Co lze uvařit ze suchého steaku. Steak marinovaný s tequilou a limetkou. Známé druhy pečení masa

co je skutečný recept vařit steak? Než poznáte tajemství vaření, musíte zjistit, co je steak. Mnoho lidí si myslí, že toto smažený kousek maso. Ale není tomu tak! Nemůžete jen tak náhodně odříznout kus masa a smažit ho. V procesu vaření se provádí mnoho manipulací, aby bylo jídlo chutné a voňavé. Kus masa musí být naříznut přes vlákna. Steak se obvykle griluje. Mnozí ale takovou možnost nemají, a tak si mohou připravit pokrm na pánvi.

Užitečné tipy od prvotřídních kuchařů

Z čeho uděláme smažený řízek? Existuje celá řada receptů na přípravu tohoto masového pokrmu. Můžete ho vařit z jakéhokoli masa. Může to být ryba, telecí, vepřové a hovězí maso. Většina hospodyněk dává přednost druhému druhu masa. Uvařit steak není tak snadné, zde je potřeba to udělat správně, aby maso nebylo suché. Tento úkol je zdrcující i pro zkušený kuchař. Níže vám řekneme, jak vařit šťavnatý steak a jaká by měla být doba vaření.

Pár minut před vařením je třeba přidat kousek másla a dochutit kořením podle chuti. Maso tak zůstane šťavnaté. Pro dodání chuti a specifické chuti lze přidat koření. Když je steak propečený, vyjměte ho z pánve a položte na talíř. Mísu zabalte do fólie a nechte alespoň 5 minut odpočinout.

Vaření steaku na grilu

Mnoho lidí věří, že nejchutnější steak je ten, který byl upečen na grilu. Nejprve je třeba vybrat správný kus masa na vaření.

Požadované produkty:

Kousky masa na steak o šířce 3 cm;
koření, sůl a pepř;
rostlinný olej.

Vaření:

Nejprve musíte vybrat tlustý kus masa. K tomuto pokrmu je vhodné zvolit o kus silnější. Optimální šířka steaku je 3 cm. Silný kus se vaří déle, ale tenký se může velmi smažit a vysušit, proto se nedoporučuje jej brát. Zvláště pokud grilujete, je lepší volit tlusté kusy.

Půl hodiny před smažením by měly být naše steaky osolené. Neváhejte osolit kousky masa těsně před vařením, protože odebere veškerou vlhkost. Zapamatovat si důležité pravidloČím déle budete steaky namáčet, tím budou křehčí a šťavnatější.

Pokud se použije mražený kousek, pak je lepší ho nechat celý den při pokojové teplotě, aby úplně rozmrzl. Teplý kus masa se nemusí grilovat dlouho.
Nyní si připravíme gril. Potřebujeme uhlí, nejlépe tvrdé dřevo. Vytvářejí vyšší teploty než ty, které se prodávají v briketách. Pro zapálení nepoužívejte speciální nástroj, je lepší, když se oheň rozhoří přirozeně. Použijte k tomu papír.

Poté by měly být připravené uhlíky rozmístěny na grilu pouze z jedné strany, druhá by měla zůstat prázdná. Prázdná část je to, co potřebujeme. Vařte nejprve na studené straně. Není nutné hned házet maso do topeniště, protože vršek se spálí a bude hotový a střed se ještě nedopeče. Je lepší dělat vše postupně. Pokud máte rádi smažený řízek, pak můžete vytvořit zlatavou kůrčičku, když maso na konci vaření opečete na teplé straně.

Připravenost masa můžete zkontrolovat prstem. Pamatujte, že steaky je potřeba smažit 1,5 minuty z každé strany. Když je maso uvařené, mělo by se dát na misku a nechat stát. Poté lze propečený steak ochutnat. Můžeme podávat s grilovanou zeleninou. Může to být cuketa a brambory.

Je jich mnohem víc různé recepty vaření, předem marinované v různých marinádách. Ale abyste uvařili toto nádherné jídlo, musíte si vybrat správné maso.

Jak vařit hovězí steak?

Mnoho žen v domácnosti používá k vaření steaků různá masa. Někdo má rád rybí pokrmy. Někdo preferuje telecí a vepřové maso. Klasická varianta považován za hovězí steak. Níže je recept na vaše oblíbené jídlo, určený pro 2 porce. Hovězí steaky uvaříte za 15 minut. Tento způsob je vhodný pro zaneprázdněné dámy, které nemají dostatek času na vaření.

Požadované produkty:

2 hovězí steaky libovolné velikosti;
rostlinný olej;
sůl a pepř na dochucení;
špetka vašeho oblíbeného koření

Vaření:

Kousky masa osolte a opepřete. Vetřete do nich vámi zvolené koření. Steaky potřeme z obou stran olejem. Nalijte olej do pánve a položte na sporák. Je vhodné použít litinová pánev.

Vložte kousky masa do pánve a opékejte 1 minutu, poté maso otočte. Steaky obracejte, dokud nebudou rovnoměrně propečené.

Vaření lahodných marinád

Metoda číslo 1

Můžete marinovat steaky jiným způsobem. Pro tyto účely můžete použít pivo, limetku a chilli papričky. Každý si najde marinádu podle svých představ. Tato směs komponent je považována za nejuniverzálnější, protože se bude líbit každému. Kromě uvedených surovin potřebujeme pepř a sůl.

1. Kupte si jakékoli pivo (světlé nebo tmavé). Mělo by se nalít do nádoby. Ujistěte se, že pivo zcela pokrývá steak. Do naší marinády vymačkejte celou limetku a posypte červenou mletou paprikou.
2. V této marinádě necháme naše kousky odstát alespoň 30 minut. Poté je třeba steaky dát na půl dne do lednice.
3. Před smažením je třeba naše kousky masa osolit nebo opepřit. Poté se steaky uvaří jako obvykle.

Z jaké části hovězího je nejchutnější a nejšťavnatější steak? Pravidla pro výběr masa a pečení steaků – jak se liší americký způsob vaření od evropského?

Co je to steak?

Steak je tlustý kus kvalitního hovězího masa nakrájený přes svalová vlákna a smažený při vysoké teplotě na pánvi nebo grilu. Steakové maso může být buď sušší (filet mignon) nebo promazané tukem ( mramorovaný steak). Steak z žebírek se nazývá ribeye.

Nehledě na to, že klasický steak je celé hovězí maso, pečené na ohni za krátký čas, existuje mnoho receptů na steaky pečené v troubě, vepřové steaky a dokonce steaky z lososa. Formálně i steak z mleté hovězí maso(Angličtina) hovězí steak).

Z jakého masa se vyrábí steak?

Na steaky je vhodné maso těch částí jatečně upraveného těla, jejichž svaly se nezapojují do motorické činnosti - především hrudník, boky a záda. Vzhledem k tomu, že z jatečně upraveného těla býka nelze nakonec použít více než 10 %, je to jeden z hlavních důvodů vysoké ceny kvalitního hovězího masa na steak.

Hotový steak dostane svůj název podle toho, z jaké části korpusu byl uvařen. V různých zemích se liší jak schéma bourání jatečně upravených těl, tak preference výběru masa a způsobu pečení. Nikde se však nepřipravují steaky z čerstvého hovězího masa – maso se uchovává vždy 15-20 dní.

Jak vařit steak?

Americký steak je velký a tlustý kus masa s ušlechtilými proužky tuku (mramorové hovězí). V Evropě jsou preferovány menší a tenčí svíčkové.

Steak není jen kus hovězího masa osmažený na pánvi. Obyčejné hovězí z nejbližšího řeznictví (zejména hovězí maso v páře) se na dobrý steak rozhodně nehodí - dostanete s ním jen velký kus guláše v vlastní šťáva maso.

Kupte si správné maso. Přednost by měla mít buď domácí vakuově balené steakové maso, nebo dovážené mražené maso. Zmrazené maso je nutné před vařením rozmrazit – ponechte ho několik hodin v hlavní komoře chladničky.
Maso nakrájejte na silné kousky. Maso na steak se omyje a poté nakrájí na poměrně silné plátky - 2,5 cm pro tučné mramorované maso nebo 4-5 cm pro téměř suchý hovězí filet mignon. Před pečením by maso mělo odpočívat při pokojové teplotě alespoň 30-45 minut.
Připravte si plyn a pánev. Evropské tenké svíčkové je nejlepší smažit na olivovém oleji, nepřilnavých pánvích a plynová kamna, a silnější a tučnější americké nebo australské - ve speciálních žebrovaných pánvích nebo na grilu. V tomto případě je potřeba minimum oleje.
Nekazte maso! Maso v žádném případě nemyjte bezprostředně před smažením – mělo by být co nejsušší. Před smažením steaku přidejte z obou stran trochu kamenné soli, černého pepře nebo špetku aromatických bylinek, ale buďte střídmí a nepřehánějte to s kořením.
Při smažení udržujte kůrku na steaku. Aby se vytvořila zlatavá kůrka, která uvnitř udrží veškerou šťávu, je důležité steak smažit při vysoké teplotě. Nedávejte na pánev více kousků najednou – snížíte tím teplotu a maso se nevyhnutelně začne dusit ve vlastní šťávě.
Určitě dodržujte čas. Stejně jako v případě vajec naměkko, nejlepší výsledek získané zaznamenáním doby vaření. Doba smažení závisí na tloušťce kousku masa a jeho druhu – počínaje 1,5–2 minutami u filet mignon, konče 6–7 minutami pro každou stranu mramorované hovězí maso s pečínkou Výborně.
Před podáváním nechte steak odpočinout. Než je steak téměř hotový, stáhneme ho z ohně a položíme na talíř na 5–7 minut. Vysoká teplota na povrchu steaku přerozděluje vnitřní šťávy, díky čemuž je maso rovnoměrněji promočené a stává se chutnějším a šťavnatějším.

Krmení trávou nebo obilím?

Pro pořádný a chutný steak se nejlépe hodí maso mladých gobie speciálních plemen Angus ( Angus) a Hereford ( Hereford) ve věku 1-1,5 roku. V závislosti na druhu výživy zvířat má maso více tukových inkluzí (krmené obilím s pšenicí a kukuřicí) nebo méně (krmené trávou).

V USA a Austrálii se dává přednost „mramorovému“ masu krmenému obilím – uvnitř svalových vláken se tvoří jemné tukové vrstvy, takže steak po uvaření je šťavnatý a křehký. V Evropě a Jižní Africe je však preferováno sušší maso krmené trávou.

Stupeň propečení steaku

V souladu s americkým systémem klasifikace tříd pečení je rozděleno šest stupňů připravenosti steaků - velmi vzácné(téměř syrové maso), vzácný(maso s krví) středně propečený(light rare steak) střední(středně propečený), střední studna(skoro smažené) Výborně(smažený).

Pro tlusté a tučné steaky preferované Američany jsou optimální stupně od středně propečený před střední studna, a na tenčí evropské steaky s nízkým obsahem tuku (například klasický filet mignon) je vhodnější světlá pečeně - od vzácný před střední.

K přípravě steaku potřebujete především kvalitní hovězí maso a dobrá pánev. Přitom podle chuti (zda dáváte přednost tenkým masovým steakům krmeným trávou nebo tučnějšímu mramorovanému hovězímu) bude záležet nejen doba vaření, ale i potřebné vybavení.

Steaky se nyní připravují z vepřového masa, ryb a někdy i zeleniny. Ale to všechno je od toho zlého: klasický steak je pořádný kousek hovězí pečeně.

Donedávna se dávaly přednost pouze řezům z prémiových řezů, aby se nazývaly steaky, ale nyní si stále větší oblibu získávají tzv. alternativní steaky z levnějších částí jatečně upraveného těla.

Sestavili jsme průvodce 18 steaky, klasickými i alternativními - jejich psychologickými portréty, charakteristikami i tipy, jak s nimi lépe zacházet: pomocí pánve, grilu na dřevěné uhlí - a kontaktního grilu (na příkladu Tefal Optigrill+).

Obecná pravidla pro vaření steaků jsou stejná. Nejprve je třeba maso vyjmout z lednice a počkat, až se zahřeje pokojová teplota, - bude to trvat od půl hodiny (u porcovaných kusů) do dvou hodin (pokud mluvíme o celém řezu). Steaky je také nutné osušit papírovými nebo látkovými utěrkami: přebytečná vlhkost zabrání smažení a nasávání masa zlatavě hnědá. Po osmažení je potřeba nechat steak v teple asi pět minut odpočinout – aby masové šťávy, vytlačené stlačenými proteiny ve středu kusu, rozptýlené rovnoměrně podél něj. Je možné po rychlém smažení připravit steak v troubě? Jistě. Kdy byste měli osolit steak - před vařením nebo po něm? Názory na tuto záležitost se liší, takže odpověď je tato: zkuste to oběma způsoby - a vyberte si konečný výsledek, který se vám osobně líbil.

Lehce opečenému masu – jak se říká, s krví – stále mnoho lidí u nás nevěří. Ve steacích tedy není žádná krev, téměř všechna vyteče z jatečně upraveného těla po porážce před rozřezáním v masokombinátu. Pokud máte rádi dobře udělané, smažte takto; ale pamatujte: všechna doporučení pro optimální propečenost vycházejí ze zkušeností kuchařů a řezníků v průběhu let – a existují steaky, které se po propečení do určité míry promění ve skutečnou podrážku.

Rozdíl mezi stupni propečení je dán teplotou v samotném středu steaku. Modrá (velmi nízké pražení) - 46–49 stupňů, rare (nízká pražení) - 50–55 stupňů, medium rare (středně nízké pražení) - 55–60 stupňů, medium (střední pražení) - 60–65 stupňů, středně dobře (středně silné smažení) - 65–70 stupňů, dobře propečené (plné smažení) - nad 71 stupňů. To jsou průměrné hodnoty. Pečliví kuchaři trvají na užších rozmezích a domnívají se, že například medium rare má 54 stupňů (plus minus stupeň), medium má 56 stupňů, medium well má 60 stupňů a steak je již plně propečený na 64 stupňů.

Je důležité pamatovat na to, že nejlépe je steak sundat z ohně ve chvíli, kdy nedosáhne dvou stupňů na požadovanou teplotu: v klidu dosáhne požadovaného stupně propečení.

A zde je návod, jak správně smažit steaky na kontaktním grilu, pohodlném moderním zařízení, které smaží velké kusy proces masa je velmi jednoduchý. Šéfkuchař Konstantin Ivlev vypráví – na příkladu Tefal Optigrill. Toto zařízení v režimu „Red Meat“ automaticky změří tloušťku steaku a sestaví teplotní program v souladu s požadovaným stupněm propečení.

Klasické steaky

Steaky z nejlepších částí korpusu, které z něj zabírají jen 10–12 procent, proto jsou tak drahé – a samozřejmě proto, že jsou považovány za nejchutnější. Rib-eye, cowboy-steak (stejné rib-eye, jen s kostí), tomahawk (rib-eye s dlouhou kostí), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovat je? Toto maso o sobě v žádném případě neřekne to nejzajímavější, bez cizí pomoci. Hlavní je jen nezkazit steak. Kontaktní gril Optigrill si například sám zjistí tloušťku kusu a v závislosti na tom sestaví optimální teplotní režim: stačí zvolit požadovaný stupeň propečení - a počkat na odpovídající zvukový nebo barevný signál.

ribeye

Snad nejznámější a nejoblíbenější steak na světě. Odebírá se ze silného okraje hřbetní části hrudního koše býka - od 6. do 12. žebra. V USA se ribeye s kostí často označuje jako rib steak a vykostěné ribeye se často označuje jako spencer steak nebo vlastní ribeye. V Austrálii se naopak steak s kostí nazývá ribeye a variantou bez kosti je skotský filet („skotský filet“).

Rib-eye se skládá ze svalů, které jsou během života zvířete minimálně namáhány, takže vlákna masa jsou zde měkká a křehká. Tento steak má čtyři svaly - spinalis dorsi (horní část steaku, velmi tučná, s volnými masovými vlákny, je považována za nejvíce chutná část, je oddělen od zbytku steaku velkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím blíže byla část jatečného těla v hlavě, tím více bude ve steaku spinalis dorsi, tím bude chutnější a hodnotnější.

Díky značnému obsahu tuku a jeho rovnoměrnému rozložení v celém kousku masa je tento na vaření nejnáročnější a zaručeně lahodný, šťavnatý a měkký steak. Tuk je také zodpovědný za příjemnou máslovou oříškovou chuť, která přichází s vařeným steakem. Při zahřátí se taví a impregnuje již tak měkká vlákna, díky čemuž jsou ještě šťavnatější a rozplývají se v ústech.

Ideální stupeň pražení ribeye - medium rare, amatéři ocení rare, ale medium bude také dobré. Příprava tohoto steaku je velmi jednoduchá: osolte, opečte každou stranu a strany ribeye na velmi rozpálené pánvi nebo grilu na dřevěné uhlí po dobu jedné minuty. Celý proces opékání zabere přibližně čtyři až šest minut u steaku o hmotnosti 300 g a během této doby dosáhne steak medium rare. Pokud chcete maso lépe opéct, snižte teplotu nebo steak přemístěte na chladnější část grilu a přiveďte k požadované propečenosti.

kovbojský steak

Jedná se o stejné ribeye, jen na krátkém žebru (v Rusku se mu často říká kovbojský steak a jednoduše ribeye na kosti). Průměrná hmotnost- 600 g. Pokud připravujete kovbojský steak na grilu na dřevěné uhlí, pak je nejprve lepší jej patnáct až dvacet minut propotit v chladné zóně, každých pět minut otočit a poté rychle opéct z obou stran na vysokém ohni dokud se nevytvoří chutná kůrka. Pokud vaříte na pánvi, musíte ji rychle smažit na vysoké teplotě ze všech stran, včetně okrajů, a poté ji poslat do trouby zahřáté na 200 stupňů (doba, kterou tam musí strávit, závisí na požadovaném stupni pražení; nejjednodušší způsob, jak to ovládat, je pomocí teplotní sondy). Doporučený stupeň propečení je střední.

Tento steak vypadá jako tomahawk - ribeye na dlouhém svlékaném žebru dlouhém asi 15 centimetrů: připomíná indiánskou bojovou sekeru, odtud název. Částečně je tomahawk marketingovým trikem, který má pomoci prodat kost za cenu mramorovaného hovězího masa. Mnoho prodejců a kuchařů však tvrdí, že význam kosti není jen ve vizuálním wow efektu – ale ve skutečnosti bohaté aroma které dodává masu. Tvrzení je diskutabilní: přenese to do vývaru s mnohem větším úspěchem než grilovaný steak. Navíc na tomahawk budete potřebovat buď gril, nebo slušně velkou pánev. Zacházejte s tomahavkem stejně jako s kovbojským steakem.

Striploin

Je to také newyorský steak (svůj název dostal proto, že to byla specialita restaurace Delmonico "s New York). Je krájený z tenkého hřbetu, který se nachází v bederní oblasti jatečně upraveného těla za 13. žebrem. Je tam pruh po obvodu steakového tuku, někdy se odřízne.

Striploin se vyznačuje velkými a hustými masovými vlákny a nízkým obsahem mezisvalového tuku. Je aromatičtější než ribeye, s výraznou masovou chutí – ale na trpiloin je potřeba oko a oko. Sušení je velmi snadné, svíčkovou je třeba vařit nejprve na vysoké teplotě, poté na pomalé (v případě grilu na dřevěné uhlí nejprve na vysokou teplotu, poté v chladnější zóně). Ideální stupeň pražení je medium rare. okořenit to steak je lepší jen osolte a opepřete, aby nic nenarušilo chuť masa.

filet mignon

Steak z panenky, tedy velkého psoasového svalu. Tento sval se prakticky nezapojuje do života zvířat, nemá téměř žádné pojivové tkáně, takže zůstává velmi měkký. Celá panenka je dlouhý kus masa připomínající tužku, na jedné straně zahuštěný a na druhé nabroušený. U filet mignon se používá druhá část - úzká, má se za to, že je chuťově nejjemnější. Řeže se na malé válečky – tloušťka se pohybuje od 3 do 6 cm.

Jedno zvíře v průměru vyprodukuje pouze 500 gramů masa na filet mignon, a proto je tento steak tak drahý. Zároveň ho ale mnoho znalců smaženého hovězího příliš nemiluje. Filet mignon neobsahuje téměř žádný vnitrosvalový tuk, jeho chuť se vyznačuje smetanově sametovou jemností, ale v žádném případě ne masovou výrazností. Je ceněn pro svou šťavnatost a jemnost, nikoli však pro chuť a vůni masa, a proto se mu podmíněně říká „ženský“ steak (na rozdíl od „mužského“, brutálního „New York“ nebo teebonu).

Při vaření filet mignon je třeba smažit čtyři minuty na všech stranách a poté nechat pět minut odpočívat zabalené ve fólii nebo smažit ze všech stran, dokud nebude dobrá kůrka a poslat na 10 minut do trouby. Doporučený stupeň propečení je střední, téměř nikdy se nevaří s krví. Aby byl filet mignon šťavnatější, často se při vaření obaluje ve slanině; také chrání povrch steaku před vysycháním. Druhou možností, jak dosáhnout pevné, ale ne suché kůrky, je pravidelné potírání steaku olejem během pečení. Filet mignon se díky své jemné chuti a libosti hodí k voňavým komplexním omáčkám.

Konstantin Ivlev vypráví, jak vařit filet mignon na kontaktním grilu.

Chateaubriand

Chateaubriand se vyrábí také ze svíčkové - pouze z její široké části. Na rozdíl od filet mignon se připravuje vcelku, nekrájí se na kousky - jedná se tedy o porci pro dva, pokud ho ovšem nesní člověk, kterému půl kilogramu hovězího, byť libového, nepředstavuje žádný zažívací problém. . Pravděpodobně to byl vikomt a spisovatel Francois-Rene de Chateaubriand, po kterém je podle jedné verze tento steak pojmenován. Existuje však další verze - o městě Chateaubriand, kde se choval vysoce kvalitní skot.

Když vaříte Chatborian, musíte jej nejprve uzavřít ze všech stran na vysoké teplotě a poté jej přivést na požadovaný stupeň opékání na tišším ohni - nebo jej poslat do trouby zahřáté na 200 stupňů po dobu 15–20 minut, v závislosti na požadovaný stupeň pražení. Poté je třeba nechat steak na teplém místě odpočinout. Klasický Chateaubriand je dobře propečená kůrka, tenká vrstva well done, pak střední a nakonec měkké maso s krví uprostřed.

Chateaubriand, stejně jako filet mignon, se tradičně podává s omáčkou. Na počátku 19. století to byla stejnojmenná omáčka z bílého vína, šalotky, tymiánu, hub, bobkový list, estragon, hovězí vývar a máslo s petrželkou. Nyní je Chateaubriand nejčastěji doprovázen omáčkou.

Tibon

Název (T-Bone Steak) plně odpovídá vzhledu – jde o steak ze dvou kusů svaloviny oddělených kostí ve tvaru T. Na jedné straně - jemná libová svíčková, na druhé - brutální svíčková s bohatou masovou chutí. Čím dále od hlavy byl steak nakrájen, tím je větší a obsahuje více svíčkové (filet mignon). Největší steaky, u kterých průměr části svíčkové přesahuje velikost golfového míčku, se nazývají porterhouse. Florentský steak je také teebon nebo porterhouse, pouze zpravidla z hovězího masa italských plemen Chianina a Marreman. Kuban steak, vynalezený Takhirem Holkiberdievem, je porterhouse vyrobený z masa kubánských býků a krav. Club steak se blíží t-bone: steak s kostí odebraný z konce tenkého okraje, kde je podíl svíčkové zanedbatelný.

Vzhledem k tomu, že teebon jsou v podstatě dva různé steaky v jednom, je třeba ho vařit opatrně, aby nedošlo k přesušení panenky, zatímco svíčková ještě není hotová. Musíte ji smažit na pánvi na mírném ohni - 15-20 minut, každé 2-3 minuty obracet a je lepší držet část s panenkou mimo epicentrum tepla. Nebo udělejte toto: rychle opečte na vysoké teplotě, dokud nebude křupavá, každých 30 sekund otočte a poté zahřejte na mírném ohni a umístěte část s panenkou do chladnější zóny. Pak - určitě nechte steak odpočinout. U grilu na dřevěné uhlí platí stejná doporučení. Ideální stupeň pražení je medium rare. Nicméně stejný stupeň různé částičajová kost není vždy dosažena, a pokud má svíčková středně vzácnou, pak svíčková má střední.

Alternativní steaky

Tak se nazývají steaky z těch částí jatečně upraveného těla, které většina dříve za steaky ani nepovažovala a které byly dříve určeny k pečení, dušení - nebo na mleté maso. Ukázalo se ale, že když s nimi správně zacházíte, tak na pánvi nebo na grilu se alternativní steaky vydaří na výbornou. Tohle je maso může vypadat drsně ale má bohatou hovězí chuť a je výrazně levnější než prémiové kusy (rozdíl v ceně je až trojnásobný) . Alternativní steaky lze také marinovat, aby maso změklo a dodalo mu nové chutě. Doporučení pro vaření na pánvi nebo grilu na dřevěné uhlí jsou níže a v případě kontaktního grilu se jednoduše rozhodněte, jaký stupeň propečení potřebujete a počkejte na odpovídající signál v režimu Red Meat.

Skort steak

Diaphragm steak, nepárový pletenec sval, který odděluje hrudní a břišní dutinu. Jedna z takzvaných alternativ, tedy steaky z neprémiových částí jatečně upraveného těla.

Skirt steak se obvykle nazývá pouze měkčí část (inside skirt), což označuje lem, ale někdy i část vyříznutá z boku (tento steak se také nazývá vnější sukně, ale častěji se prodává pod názvem mačetový steak ).

Tento steak má velká vlákna s mezivrstvami tuku, a když je správně propečený, je velmi šťavnatý, i když tužší než prémiové řezy ze silného nebo tenkého okraje. Pro změknutí masa se doporučuje předem očistit od četných fólií a lehce předmarinovat (vhodné jsou cibulové nebo citrusové marinády, ale i s přídavkem sójové nebo worcesterské omáčky a octa jako balsamico). Dalším způsobem, jak zjemnit skint steak, je udělat před marinováním malé zářezy na obou stranách steaku. Marinovaný steak se smaží rychle, 3 minuty z každé strany.

Můžete se však obejít i bez marinády, stačí steak ochutit solí, pepřem a potřít rostlinným olejem – a teď je hlavní nepřesušit: steak je velmi tenký, proto ho smažte na mírném ohni. 10-15 minut, obracení každé 2-3 minuty, optimální propečení je medium rare.

Mačeta

O mačetovém steaku (aka vnější sukni) je v podstatě vše řečeno o něco výše: je to tenký a dlouhý steak z bránice, který se tak jmenuje, protože svým tvarem připomíná latinskoamerický zemědělský nůž. S mačetou zacházejte stejně jako se skinem.

A tady jsou tipy Konstantina Ivleva na vaření mačetového steaku na kontaktním grilu.

flank steak

Flank steak, to znamená z vnitřní masité části jatečně upraveného těla, která se nachází mezi žebry a stehnem blíže k tříselné oblasti zvířete. Tento řez produkuje poměrně tuhé a libové steaky, ale chutnají velmi jasně a výrazně masová příchuť. Nejrozumnější je marinovat flank steak - alespoň na pár hodin, nejlépe přes noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinace rostlinný olej, vinný ocet, česnek a sójová omáčka a med; kombinace cibule, sojová omáčka, olivový olej, balzamikový ocet a cukr. Marinovaný steak opékejte na grilu nebo pánvi na dřevěném uhlí asi deset minut za pravidelného obracení do medium rare, maximálně medium. (U kontaktního grilu samozřejmě není nutné převracet.)

řeznický steak

Steak z masité části bránice. Anglicky se mu také říká hanger steak nebo hanging tender, v obou případech je důležité slovo „hanging“: popisuje polohu svalu, jakoby zavěšeného uvnitř zvířete mezi plícemi a břišní dutinou. Této části se říká řeznický steak, protože řezníci ji často neprodávali, ale nechávali si ji pro sebe – jak pro její nepříliš okázalý vzhled, tak pro bohatou masovou chuť a vůni, kterou připomíná flank steak. Někdo tvrdí, že řeznický biftek chutná jako játra, ale můžete mu říkat i krvavá chuť.

Středem steaku prochází žíla, ke které jsou pod úhlem 30–40 stupňů připevněna velká vlákna masa. Obvykle se před smažením odstraňuje a rozděluje kus na úzké dvě části.

Tato část bránice je jedním z nejméně aktivních svalů během života zvířete, takže jde hlavně o to, aby nedošlo k přesušení její něhy. Můžete ho tedy smažit s minimálním množstvím koření, jako je sůl, pepř a větvička tymiánu na rostlinném oleji s trochou másla – 5–6 minut, často obracet, až středně řídké, maximálně střední. Zabíjačkový biftek ale můžete nejprve marinovat v pikantním a kyselém prostředí (základem jsou citrusy, víno, vinný ocet) a stejně krátce za stálého obracení opéct.

Chuck roll

Krční filet, část dlouhého hřbetního svalu mezi lopatkou a žebry. Chuck roll chutná jako ribeye (toto je sousedský řez), ale je to dost vláknité maso a steak z něj se vám v ústech pravděpodobně nerozpustí. Tento řez je ideální pro dušení a - po předmarinování- na grilování. Dá se marinovat i na steaky. Nebo osolte, opepřete a na několika místech nařízněte žílu procházející steakem (díky tomu během vaření poněkud změkne), smažte několik minut z každé strany na vysokém ohni, pomalu vařte a také obracejte každých pár minut. Doporučený stupeň propečení je střední.

Horní čepel

Steak z vnější části lopatky, široký, dlouhý kus masa. Druhá křehkost a měkkost (po svíčkové) část korpusu, navíc stojí dvakrát levněji.

Horní čepel je rozdělena na dvě části pojivovou tkání - a to způsobuje problémy při smažení: teplo promění ho v gumu. Cesta ven je jen opatrně se jí vyhnout nožem na talíři. Nebo steak předmarinujte - základní možnosti jsou stejné: cibule, citrusové plody, víno, ocet, vyberte si podle chuti (cukr a med - volitelné, nejsou potřeba ani tak pro sladkost, jako pro dodání pěkná kůrka Maillardova reakce zahrnující cukry a aminokyseliny).

ploché železo

Jedná se o stejnou vnější část lopatky jako horní lopatka, jen je jinak řezaná. Pokud provedete řez napříč, takže pojivová tkáň probíhá uprostřed každého kusu, jedná se o horní čepel. Pokud jsou z žíly odstraněny dlouhé a ploché proužky masa, získáte dvě žehličky. Smaží se buď v celých kusech, nebo rozdělené na dvě poloviny. Doporučený stupeň propečení je medium rare nebo medium, důležité je nepřesušit, proto je potřeba smažit rychle. Pokud chcete, můžete žehličku marinovat, ale je to dobré s minimem koření - jako ribeye.

Navíc - příběh Konstantina Ivleva o tom, jak nejlépe tento steak osmažit na kontaktním grilu, po marinování masa v medovo-hořčičně-ústřicové omáčce.

Denver

Steak z malého svalu umístěného mezi krční oblasti páteř a lopatka. Toto je nejjemnější část krčního řezu: na rozdíl od sklíčidla je Denver relativně měkký steak. Relativně nový střih - poprvé byl uveden na trh v roce 2009 (průmysl nestojí a řezníci stále izolují z kostry zajímavé kousky vhodné na steaky). Nejlepší steaky pocházejí z vyzrálého řezu a marináda nebude v Denveru překážet. Optimální stupeň pražení Denver - střední

Nejmladší steak, americký odborník na maso Tony Mata, jej v roce 2012 vyčlenil (mimochodem to byl on, kdo v roce 2003 vynalezl žehličku) - z té části lopatky, která se dříve používala na mleté maso. Mata navrhla odříznout nepotřebné věci, jako je pojivová tkáň, a zbytek prohlásit za nový steak. Vegas Strip chutná jako New York, kromě toho, že má tužší texturu, ale je měkčí než mnoho jiných alternativních steaků a nevyžaduje marinování. Ideální stupeň propečení je střední.

Picanha

Steak trojúhelníkový tvar z křížové kosti, z horní části stehna, shora je pokryta stejnoměrnou tukovou vrstvou. Anglicky se této části říká top svíčková čepice.

Jedná se o oblíbený řez Brazilců, kteří si bez něj nedokážou představit churrasquerias, podniky specializované na maso. V Brazílii se picanha rozděluje na tři části kolmé k vláknům, ochucuje se solí a pepřem, ohýbá se do půlkruhu s tukem směrem ven, navléká se na špejle, kousky se přitlačují těsně k sobě a smaží se na otevřený oheň, průběžně obracejte a poté nakrájejte na tenké kousky - opět napříč vlákny.

Celá pikanya se nejlépe vaří v troubě, ale v Rusku se často prodává již ve formě nakrájených steaků. Nejprve je třeba je osolit a nechat půl hodiny marinovat a musíte je smažit, pamatujte na hlavní věc: nepřesušte. Nejprve na dvě minuty z každé strany na silném ohni (poté na mírném ohni další 2–4 minuty z každé strany; v případě grilu na dřevěné uhlí na nepřímý oheň). Maso je libové, ale díky tukovému proužku se mu během této doby sdělí potřebná šťavnatost. Ideální stupeň propečení je střední. Pikanya není ceněna pro něhu, ale pro pravý opak: pro svou brutální texturu a bohatou masová chuť. Pokud chcete pikanya předmarinovat, nebudeme vás odrazovat: bude to také velmi chutné.

Svíčková

Také řez z křížové kosti. Odřízněte z hřbetu v blízkosti nejširší části panenky. Maso je docela měkké, ale zároveň voňavé. Nejlépe upečete celou svíčkovou: potřete ji solí, pepřem, rozmarýnem, tymiánem a oreganem (nebo jinými bylinkami dle vlastního výběru) a pošlete do trouby předehřáté na 160 stupňů na hodinu a půl. Steaky ze svíčkové se snadno přesuší, zvláště pokud se zaměříte na část, kde se nachází proužek tuku: optimální stupeň propečení je střední, nejlépe medium rare. Smažte ho pár minut z každé strany na grilu na dřevěné uhlí - nebo na pánvi s malým množstvím rostlinného oleje (nakonec přidejte do pánve kousek másla, pár stroužků česneku a větvičku rozmarýnu). Pokud grilujete na kontaktním grilu, jednoduše stiskněte tlačítko a počkejte na požadovaný stupeň propečení. A určitě nechte steak po uvaření odpočinout.

Rump steak

Zadní steak s pěkným tvrdé maso: svaly v této části zvířete během života neustále pracují. Hlavními výhodami rampy jsou nízká cena ve srovnání s prémiovými steaky a jasně bohatá hovězí chuť. Před smažením tento steak je lepší dobře marinovat (4-8 hodin) (základy jsou tradiční, podle vaší chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocet, velmi dobré s teriyaki). Smažíme na mírném ohni 2–3 minuty z každé strany a poté necháme odpočinout – bude to medium rare. Pokud nejsou steaky marinované, opékejte 4–5 minut z každé strany a pravidelně je obracejte, také na mírném ohni.

Steak, žádné kompromisy. Proto, abyste jej uvařili správně (voňavé, měkké a středně smažené), měli byste dodržovat základní pravidla. Promluvme si o tom v tomto článku.

Na fotce hotový steak slabého propečení (Medium rare)

Obsah článku:

Steak byl poprvé vynalezen ve vzdálených dobách starověkého Říma. O tisíciletí později, v 15. století, se proslavil ve Velké Británii a v roce 1460 byl publikován v nakladatelství jedné z knih. No a pak se technologie jeho přípravy začala šířit po celé Evropě. V současné době popularizovaný steak a povýšen do hodnosti národní jídlo Američané. Přestože je používán a milován ve všech zemích světa.

Nyní mnoho lidí mylně nazývá celý smažený kus masa steak. Ve skutečnosti skutečný steak, jedná se o celý algoritmus akcí, který vám umožní skutečně si vychutnat původní masové jídlo. Jedná se o kus masa, který je nakrájen přes zrno a smažen na grilu nebo pánvi. Maso na steaky je vhodné pro ty části jatečně upraveného těla, kde se svaly aktivně nezapojovaly do pohybu zvířete. Z celého jatečně upraveného těla zvířete není více než 10% vhodných pro vaření steaků, a to je hlavní důvod vysokých nákladů na jídlo.

Dnes se v kulinářském světě připravují steaky z ryb, telecího, vepřového a dalších druhů masa, ale hovězí je stále považováno za klasické jídlo. Dokonale propečený steak může být obtížný úkol i pro zkušeného kuchaře, protože maso někdy vyjde suché a tuhé, navenek se připálí, ještě než se stihlo uvařit uvnitř. Abyste tomu zabránili a jídlo se ukázalo jako správné a opravdu chutné, měli byste znát některé jemnosti.

Ke steaku byste měli zvolit hovězí svíčkovou ze zralého zvířete, ale ne starou a ne mladou. Maso by mělo mít červenou nebo tmavě červenou barvu, ale ne růžové nebo vínové. Je vhodné vybrat části jatečně upraveného těla, které mají méně šlach a mohutné svaly, s tukem rovnoměrně rozloženým po celém kusu.
Měkkost steaku zjistíte prstem přitlačením na syrové maso – prst se snadno ponoří a zůstane hluboký otvor, který se po stlačení vrátí do původní polohy. Pokud se tak stane, pak je maso dobré. Pokud se otvor nevyrovná, maso není dostatečně čerstvé, a pokud se na něj špatně tlačí, steak bude tuhý.
Pro lahodný steak by mělo být maso správně připraveno - odstraňte film a horní šlachy. Nakrájejte kousek ne příliš tenký a nejméně 7 cm dlouhý, jinak maso ztratí vlhkost, srazí se a vyschne. Poté se ve středu části strany, kde se nacházejí vlákna, provede řez do středu tloušťky a maso se otevře „motýlem“.
Steak se marinuje od 12 do 48 hodin a než půjde do ohně, dobře se vysuší papírovou utěrkou. Tradiční marinádová směs je: rostlinný olej, sójová omáčka, vinný ocet, sůl a koření.
Zmrazený stoh se rozmrazí v chladničce po dobu 12-14 hodin. Poté se otře do sucha a nechá se 20 minut před mořením, aby se zahřál na pokojovou teplotu. Nedoporučuje se rozmrazovat steak v mikrovlnné troubě. Protože horní vrstvy masa v režimu rozmrazování se již začínají vařit, zatímco střední zůstává studená. Následně bude obtížné dosáhnout rovnoměrného pražení. Také se nedoporučuje rozmrazovat maso při pokojové teplotě a v teplé vodě.
Maso se smaží výhradně na dobře rozehřáté těžké pánvi nebo grilovací pánvi. Zároveň by pánev neměla kouřit, jinak se steak zvenčí připálí a vnitřek se nestihne upéct, což ztvrdne. Během smažení se bílkovina na povrchu kousku rychle stočí a zabrání úniku tekutiny, proto se steak nejprve smaží na vysoké teplotě 1 minutu z každé strany. Tím se vlákna „utěsní“ a maso si zachová šťávu, což znamená, že steak bude šťavnatý a křehký. Poté se pokrm přivede na požadovaný stupeň propečení při nižší teplotě.
Hotové maso by se mělo nechat trochu uležet. Během této doby se šťáva rozprostře uvnitř kousku, vyrovná se teplota uvnitř i venku a steak bude všude teplý, křehký a šťavnatý.
Steak se podává na teplých talířích, pak tak rychle nevychladne. Ke konzumaci budete potřebovat ostré nože bez vroubkování, abyste mohli maso rovnoměrně nakrájet.

Jak smažit hovězí steak?

Dělat dokonalý steak není těžké, pokud samozřejmě neznáte některá pravidla a nedodržujete určité jemnosti.

Při nákupu masa v supermarketu věnujte pozornost kromě data balení také datu porážky, musí být vždy uvedeno. Od něj počítejte 20-25 dní, což bude datum, od kterého můžete řízek začít smažit.
Steaky je vhodné neumývat, ale otřít je papírovou utěrkou do úplného sucha.
Do jedné pánve nedávejte více než 2 kusy, jinak teplota pánve prudce klesne. Maso začne vylučovat šťávu, ve které se bude dusit, a pak nebude fungovat načervenalá, osmažená kůrka.
Steaky obracejte kleštěmi na maso, ne vidličkou, jinak vyteče šťáva.
Pokud se maso nedá obrátit a nezaostává za pánví, nevytvořila se kůrka. Steak pak potřebuje trochu více času na smažení.
Více důležitá rada: maso na steak nešlehejte, jinak ztratí veškerou šťávu a strukturu.

Jak dlouho smažit hovězí steak?

Stupeň propečení steaků lze měnit podle vaší chuti prodloužením nebo zkrácením doby vaření. Podle amerického klasifikačního systému existuje 5 stupňů pražení. Zde jsou příklady přibližné doby přípravy steaku o tloušťce 2,5 cm, u silnějších kousků je třeba dobu vaření prodloužit a naopak.

Velmi vzácné (raw) - kus může být povolen pouze na každé straně po dobu 10-15 sekund.
Vzácné (s krví) - vaří se z každé strany 1–2 minuty, poté se nechá 6–8 minut odpočinout.
Medium rare (nízká pečeně) - peče z každé strany 2-2,5 minuty, odpočívá 5 minut.
Medium (středně pečený) – peče z každé strany 3 minuty, odpočívá 4 minuty.
Well done (smažené) - opékáme z každé strany 4,5–5 minut, odpočíváme 1 minutu.

Bude také užitečné smažit okraje steaku a při prvním obracení je krátce podržet po stranách. Je vhodné to udělat pomocí speciálních kleští určených na maso. Také pro různé stupně propečení jsou potřeba určité druhy masa. Pro smažení od medium rare do medium well jsou potřeba tučné steaky, od rare po medium - s nízkým obsahem tuku (například filet mignon).

Zároveň je třeba poznamenat, že nejpřesněji určíte stupeň propečení masa pomocí teploměru, který vám umožní dosáhnout ideální konzistence a chuti steaku. Elektronický teploměr povrch trochu propíchne a ukáže teplotu připravenosti masa.

Vzácné (s krví) = 120 ° F (48,8 ° C)
Středně vzácné =130 °F (54,4 °C)
Střední = 140 °F (60 °C)
Střední jamka (téměř hotovo) = 150 ° F (65,5 ° C)
Dobře hotovo (hotovo) = 160 ° F (71,1 ° C)

4 recepty na hovězí steak

A když už jsme obeznámeni se všemi pravidly vaření, pojďme si doma uvařit lahodný steak.

1. Recept na hovězí steak na pánvi

Obsah kalorií na 100 g - 190 kcal.
porce - 2
Doba vaření - 15 minut

Ingredience:

Vybraný hovězí steak - 2 ks.
Sůl a pepř na dochucení
Koření" francouzské bylinky"- 1 lžička a dle libosti

Vaření:

Maso po obvodu posypeme středně mletým pepřem a dochutíme solí.

Rukama štědře potřete steaky kořením a vmasírujte je do masa.

Připravený steak namažte z obou stran rostlinným olejem.

Nalijte olej do litinové pánve a dobře zahřejte.

Vložte steak do pánve a opékejte 1 minutu, poté rychle otočte a opékejte další 1 minutu.

Poté kus opět otočte na rubovou stranu a smažte do požadované připravenosti.

2. Recept na přípravu steaku na žebrované grilovací pánvi

Tak a teď si uvaříme doma podmínky steaku s krásnou "síťkou" na žebrované grilovací pánvi.

Ingredience:

Hovězí steak (porcované vykostěné kousky, tloušťka 3–5 cm) - 2 ks.
Sůl a pepř na dochucení

Příprava krok za krokem:

Kousky steaku potřete z obou stran směsí soli a pepře.
Litinovou grilovací pánev dobře rozpalte bez přidání oleje, dokud se nevytvoří lehký opar.
Vložte steaky do pánve a opékejte 1,5 minuty. Poté otočte o 90 stupňů ve směru hodinových ručiček a smažte dalších 30 sekund.
Poté otočte na druhou stranu a proveďte stejný postup.
Osmažené řízky vložíme do pekáče, zabalíme do alobalu a vložíme na 10–12 minut do trouby vyhřáté na 190 °C. Pokud chcete silnější pečení, držte je 15 minut.
Po uplynutí této doby steaky vyjměte z trouby a bez sundání alobalu je nechte zapnuté? minut.

3. Jak vařit hovězí steak?

Navzdory hlasitému výsměchu ze rtů „profesionálních“ kuchařů: říkají, že je nemožné vařit lahodný a jemný hovězí steak na pánvi doma - dokážeme opak.

Ingredience:

Steak 2,5 cm - 1 ks.
Sůl, pepř - podle chuti
Kuchyňský tuk - na smažení
Máslo - 2 polévkové lžíce.

Vaření:

Steaky osolte a nechte 40 minut, aby dosáhly pokojové teploty. Sůl přitáhne vlhkost na povrch, kde se bude usazovat v loužích. Během této doby sůl změkne maso, rozloží bílkoviny a sůl se začne vstřebávat zpět do steaku. Díky této technologii bude maso jemné a šťavnaté.
Na dobře rozehřátou pánev dejte olej na vaření a nechte trochu kouřit.
Vložíme steak, opečeme ho z obou stran 1 minutu a opepříme.
Poté to přiveďte na stupeň, který chcete získat.
1 minutu před koncem vaření dejte 2 polévkové lžíce. máslo, naplní steak bohatou vůní.
Když je teplota pod 2°C, sundejte pánev z plotny a nechte steak odpočinout. Během této doby dosáhne požadované teploty, protože. bude pokračovat v vaření s vypnutou horkou pánví.

4. Jak udělat šťavnatý hovězí steak

Navzdory rozšířenému přesvědčení, že smažení steaku je velmi obtížný úkol, který vyžaduje určitou dovednost, není vše tak děsivé. Umí vařit docela chutně, potřebujete jen dobrý recept.

Ingredience:

Hovězí dřeň - 500 g
Rostlinný olej - na smažení
Sůl a černý pepř - podle chuti

Krok za krokem vaření šťavnatého steaku:

Připravte hovězí maso - oloupejte ho z fólie, omyjte a osušte papírovou utěrkou.
Maso nakrájejte na steaky napříč obilím, 2–3 cm silné.
Kousky potřete pepřem, potřete rostlinným olejem a nechte hodinu působit.
Rozpalte pánev na vysokou teplotu a přidejte maso.

Steak. Steak - masový pokrm, který se připravuje z určitých částí jatečně upravených těl mladých býků určitých plemen (Hereford, Angus atd.).

Většina lidí se mylně domnívá, že steak je celý kusžádný smažené maso. To zdaleka není pravda. Ve skutečnosti se steaky připravují z nejlepších částí zvířete. Na vaření je přitom vhodných ne více než 10 % celého jatečně upraveného těla. Prvním krokem pro pořádný a chutný steak je proto výběr vhodné maso.

Na vaření steaků berou podlopatkovou část jatečně upraveného těla (kde je hodně tukových žil), bederní část hřbetu v oblasti tlustého okraje, hlavovou část svíčkové, tlustý okraj středu část svíčkové a některé další. V závislosti na použité části dostávají steaky další názvy. Kupříkladu roundrum steak se připravuje z vrchní části stehna, filet mignon se vyrábí z řezu střední části filetu atd.

Steakové maso by mělo být červené nebo tmavě červené. Vyplatí se zkontrolovat maso prstem a zatlačit na kus. Pokud se po stlačení vytvoří otvor, který se poté vrátí do původní polohy, lze maso odebrat. Pokud přitlačíte dostatečně silně, steak vyjde tuhý, pokud se otvor nevyrovná, maso je s největší pravděpodobností zatuchlé a také nesedí.

Přestože je hovězí steak považován za klasiku, lze pokrm připravit i z jiných druhů masa (například telecího, vepřového apod.), ale i ryb.

Před vařením byste se měli rozhodnout podle stupně propečení – zda máte rádi syrové maso nebo steak s krví, maso střední, silné propečenosti nebo celé a zcela propečené.

Maso na steak je důležité správně připravit: vyčistit od filmů, šlach. Dále odřízněte kus střední tloušťky o délce nejméně 7 centimetrů. Ve střední části strany, kde se nacházejí podélná vlákna (do středu tloušťky), se odřízne kus. Nakonec se maso otevře „motýlkem“ - nahoře by se měla objevit příčná vlákna. Díky tomu se maso lépe propeče.

Steak se marinuje od 12 do 48 hodin. Tradiční marináda je směs vinného octa, rostlinného oleje, sójové omáčky, koření a soli. Steaky grilujte na pánvích a elektrických grilech.

Maso se rozprostře na rozpálenou plochu, minutu se z obou stran opeče a poté se dopeče do požadovaného stupně propečenosti.

Důrazně se nedoporučuje určovat připravenost vidličkou - šťáva vyteče a maso se ukáže jako suché. Pokud je taková kontrola nutná, je lepší uříznout kousek uprostřed (dost málo). Necháte-li maso stát pod pokličkou, vypnete oheň, umožníte tím, aby se šťáva rozprostřela co nejrovnoměrněji po kousku.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek