Cómo cocinar azúcar de leche en casa con leche, crema, crema agria: recetas antiguas, como en la infancia. Magro, azúcar de frutas, dulces caseros, dulce de leche y azúcar: ¿cómo cocinar en casa? El azúcar de leche es el más simple l

La leche sin exagerar puede llamarse el producto más importante para los niños pequeños. Al menos para los recién nacidos, representa la única fuente de todo lo necesario para una vida plena. nutrientes. A medida que el niño se desarrolla, su dieta se repone con nuevos componentes, pero lo ideal es que la base para el cuerpo de cada bebé sea la leche materna. En el menú de un adulto, por eso mismo, también debe estar presente la leche de vaca, cabra o de otro tipo de ganado. Uno de los componentes importantes este producto es lactosa. acerca de lo útil y propiedades nocivas esto último lo descubriremos ahora.

Información general sobre la sustancia.

La lactosa es un compuesto de naturaleza orgánica que pertenece al grupo de los hidratos de carbono, es decir, a los azúcares complejos: los disacáridos. Esta sustancia se forma, lo que se desprende de su nombre, a partir de dos componentes. Una cosa es conocida por todos y por todos: esta es la glucosa. El segundo bloque de construcción de la molécula de lactosa se llama galactosa. El disacárido se descompone en los componentes anteriores si entra en un entorno adecuado, por ejemplo, cuerpo humano. Las enzimas digestivas ayudan en este desglose. jugo gastrico. En nuestro caso, el papel del "divisor" lo desempeña una enzima específica: la lactasa. Después de la transformación del disacárido en dos monosacáridos, estos últimos se absorben en la sangre y se transportan por todo el cuerpo.

La lactosa también se conoce como azúcar de la leche. Esta frase, que indica el origen y la ubicación de la sustancia orgánica, de hecho, también está contenida en el nombre del disacárido: el latín "lactis" significa "leche", y "la partícula "osa" se interpreta como "carbohidrato". Fórmula química sustancias es la siguiente: C12H22O11. Los historiadores fecharon la primera mención documental de la lactosa a principios del siglo XVII. En 1619, el químico italiano Fabrizio Bertoletti realizó un experimento durante el cual se dedicó a la evaporación de la leche. El resultado de su trabajo fue obtener una sustancia, a la que el científico denominó "sal de leche". Pasó más de siglo y medio, y ya otro químico, esta vez sueco, de nombre Karl Wilhelm Scheele, descubrió que la estructura de la sustancia aislada por su colega permite incluirla con seguridad en el grupo de los carbohidratos. .

A forma pura la lactosa es un sólido cristalino blanco. Por su cuenta propiedades químicas El azúcar de la leche está cerca de los ácidos débiles, de ahí su capacidad para reaccionar con la soda cáustica y neutralizar el álcali indicado. Este es un carbohidrato reductor y la lactosa también se puede convertir en aldehído.

Los puntos de fusión y ebullición de esta sustancia son bastante altos. Si el azúcar de la leche se combina con ácido diluido y se hierve, se producirá una reacción de hidrólisis. Además, gracias a la lactosa, o más bien con su participación, se lleva a cabo el proceso de fermentación, que permite cuajar la leche y obtener deliciosos quesos, requesón tierno y muchas otras delicias de leche agria.

El método de producción actual. azúcar de leche sigue siendo el mismo que se usó hace varios siglos, excepto que este método se ha mejorado ligeramente. El suero se somete a espesamiento, el sustrato resultante se pasa a través de una centrífuga y se seca para privarlo del líquido, esa es toda la sabiduría.

Los beneficios y daños de la lactosa.

Las propiedades curativas de la lactosa son similares a las de sus hermanas de la familia de los hidratos de carbono. También da energía a un organismo vivo, haciendo sentir a su dueño una oleada de vigor, fuerza y ​​un aumento en la capacidad de trabajo. Pero además, el azúcar de la leche proporciona la prevención de enfermedades del músculo cardíaco y vasos sanguineos, regula la absorción corporal de calcio de los alimentos, manteniendo el metabolismo normal de este importante macronutriente. La lactosa combate la disbacteriosis. Esto sucede debido a la capacidad del disacárido de crear condiciones favorables para el crecimiento y desarrollo de los lactobacilos beneficiosos, cuya tarea es suprimir los procesos de descomposición en quizás el órgano más importante del tracto gastrointestinal. El azúcar de la leche también ayuda al sistema nervioso a funcionar sin problemas.

Probablemente te sorprendas, pero aquí es donde acaban las propiedades beneficiosas de la lactosa, y llega el turno de las peligrosas. Sin embargo, nadie quiere asustarlo a propósito: el azúcar de la leche causa daño al cuerpo humano solo en el caso de una deficiencia de lactasa que descompone el disacárido disacárido observado en este último. La falta de la enzima o su baja actividad por alguna razón impiden la absorción normal del componente carbohidrato de la leche. Puede averiguar sobre la desviación existente mediante los siguientes signos:

• diarrea severa: se desarrolla como resultado de la retención de agua en los intestinos;
• flatulencia;
• intoxicación;
• erupciones cutáneas, incluidas las de naturaleza alérgica;
• náuseas;
• dolor de estómago;
• secreción nasal, hinchazón de los tejidos.

Asi que Enfermedad seria se llama hipolactasia. También se conoce como "intolerancia al azúcar de la leche". Esta condición a veces se denomina alergia a la lactosa. Recientemente, se ha generalizado en todo el mundo. Los países líderes en casos de intolerancia a la lactosa se encuentran en los continentes africano, americano, en el sudeste asiático. La razón radica en la ausencia en estas regiones de la tradición de crianza de ganado vacuno y menor por el bien de la leche.

Debo decir que la intolerancia a la lactosa es congénita, es decir, por herencia, y adquirida. El impulso para el surgimiento del segundo puede ser:

• disbacteriosis crónica;
• gripe;
• quimioterapia;
• enfermedad de Whipple, enfermedad de Crohn;
• enteritis;
• colitis ulcerosa.

La necesidad de lactosa no es la misma para adultos y niños. El primero requiere alrededor de 53 g de carbohidratos de leche por día, el segundo, la mitad. Los números exactos le serán dados únicamente por un dietista. Con la falta de lactosa en el cuerpo, una persona experimenta somnolencia, fatiga y letargo. En mayor medida, esto se aplica a los niños. Una sobredosis de glucosa está cargada de interrupción de los intestinos, una reacción alérgica.

lactosa en los alimentos

Para no ser víctima ni de una deficiencia ni de un exceso de azúcar en la leche, siempre que no sufras hipolactasia, debes comer suficientes alimentos ricos en disacáridos beneficiosos. Los poseedores de registros en este sentido son leche en polvo y suero seco. Ligeramente menos carbohidratos en el turrón, chocolate con leche, papilla de arroz con leche y sémola, leche condensada, malteada. Aproximadamente al mismo nivel en cuanto a la cantidad de lactosa se encuentran bebidas de leche fermentada(yogur, kéfir, crema), así como requesón y crema agria. En quesos duros, blandos y mantequillas, el azúcar de la leche es el que menos presente, si tenemos en cuenta la familia de los lácteos. Hasta cierto punto, la lactosa está presente en la margarina, los dulces y los productos de panadería.

Ponomarenko Esperanza

¡Al usar y reimprimir el material, se requiere un enlace activo a!

azúcar de leche(lactosa) - un carbohidrato único de origen animal, que realiza funciones energéticas, estructural-plásticas y otras funciones importantes en el cuerpo humano. funciones fisiológicas. Por lo tanto, los consumidores de lactosa como producto son farmacopeicos, médicos, microbiológicos, bioquímicos y industria de alimentos. De acuerdo con las necesidades de la industria, se producen diez tipos y grados de azúcar de leche de acuerdo con el estándar de la industria "Azúcar de leche". Para fines médicos, se produce azúcar de leche refinada y farmacopeica; por productos alimenticios- azúcar de la leche alimentaria; para fines técnicos, así como para fermentación y refinación: azúcar en bruto (según el estándar de la Federación Internacional de Lácteos (FMI), se llama lactosa técnica). Los cristales de azúcar de leche se producen como un producto industrial semiacabado.

El esquema tecnológico general para la producción de azúcar de leche de varios estándares se muestra en la Figura 2. La producción de azúcar de leche en instrumentación se muestra en la Figura 3.

El azúcar de leche cruda se produce en varios tipos dependiendo del contenido de lactosa, agua y compuestos nitrogenados: mejorado, premium y de primera calidad. La composición promedio de azúcar de leche cruda,%: fracción de masa de agua - 2.0-3.0; ceniza - 1.5-3.0; compuestos nitrogenados - 1.0-3.0; lactosa - 95.5 (azúcar crudo mejorado) y 93.1 ( de primera calidad) y 90,0% (azúcar en bruto de primer grado).

El proceso tecnológico para la producción de azúcar de leche cruda es el siguiente.

Aceptación y evaluación de la calidad de las materias primas.

Reserva intermedia de materias primas a 10 °С. En este caso, se realiza una prepasteurización.

Limpieza de grasa de leche y polvo de caseína en separadores, en particular, se utiliza un separador de descarga automática de la marca A1-OXC. Como resultado de la separación del suero, el polvo de caseína se aísla en forma de masa proteica con un contenido de humedad del 80-85% y crema de queso. La masa proteica se puede utilizar en la producción. queso fundido, productos de cuajada y otros productos proteicos, y crema - en la producción de mantequilla.

Tratamiento térmico El suero purificado se lleva a cabo con el fin de aislar las proteínas del suero. Se utiliza el método térmico de coagulación, en el que el suero se calienta a 90-95 ° C. Si el suero de queso se utiliza como materia prima para la producción de lactosa, entonces se acidifica a 30-35 °T, y si la cuajada o el suero de caseína se desoxidan con álcali a 10-15 °T.

La filtración se puede usar para separar sustancias proteicas, pero se usa principalmente la centrifugación. Se usan los separadores Zh5-OTS. El resultado es suero clarificado y masa proteica a partir de proteínas de suero (leche con albúmina) con fracción de masa materia seca 6-10%. El suero clarificado se envía más abajo en el proceso y la leche de albúmina se usa en la producción de productos lácteos proteicos.

El espesamiento del suero purificado y clarificado se lleva a cabo hasta una concentración de sólidos del 60-65 %) en evaporadores al vacío a una temperatura de 50-65 °C para evitar la caramelización del azúcar de la leche. El final del proceso de espesamiento está determinado por la densidad del suero, que debe ser de 1300 kg / m 3 a una temperatura de 60-65 ° C. Los antiespumantes se utilizan para evitar una fuerte formación de espuma durante el proceso de espesamiento.

La cristalización de la lactosa se lleva a cabo en unidades de enfriamiento de cristalización con modos largos o acelerados. En modo continuo, la temperatura inicial es de 90 °C y al final del proceso - 10 °C. La duración de la cristalización a largo plazo es de unas 35 horas, el suero se agita cada 30 minutos.

Con la cristalización acelerada, la duración del proceso es de unas 15 horas, y el enfriamiento se realiza desde una temperatura inicial de 70 °C hasta una temperatura final de 10 °C, con una velocidad de enfriamiento de 5,5 °C por hora. La separación de los cristales de la melaza (líquido intercristalino) se realiza por centrifugación o filtración.

El azúcar de leche cristalizado debe tener un contenido de humedad de 8-12%.

El secado de los cristales se realiza en secadores de tambor o en lecho fluidizado. La temperatura del aire de calefacción a la entrada del secador es de 130-140 °C, a la salida de 65-75 °C. El azúcar de leche se enfría en transporte neumático y se envía para empaque y empaque, se almacena en bolsas de papel con revestimiento de polietileno durante 12 meses.

Azúcar de la leche alimentaria Composición del azúcar de la leche: lactosa -95,7%; humedad - 1,8%; ceniza - 1,5%; compuestos nitrogenados - 0,16%.

Las características de la tecnología del azúcar de leche comestible consisten en una operación adicional: el refinado, que se lleva a cabo a 70-80 ° C durante 30 minutos con agitación constante. Para eliminar las impurezas se utilizan carbón activado abrillantador e hidrosulfato de sodio.

Azúcar de leche refinado. Ingredientes: lactosa - 98,6%, humedad -1,0%, ceniza - 0,3%. Como materia prima se utiliza azúcar de leche cruda del grado más alto. Operaciones adicionales proceso tecnológico: disolución de crudo en agua caliente una temperatura de unos 90 ° C; limpieza y filtrado para resaltar Carbón activado y colorantes, moler polvo seco de azúcar de leche.

Productos basados ​​en el procesamiento biológico del suero

Los productos innovadores basados ​​en el procesamiento biológico del suero incluyen productos obtenidos como resultado del procesamiento biotecnológico de la lactosa, en particular, jarabes de glucosa-galactosa de hidrólisis enzimática y ácida, así como productos bifidogénicos a base de lactulosa.

La lactosa es un disacárido compuesto por los monosacáridos glucosa y galactosa. La lactosa se puede descomponer en monosacáridos por hidrólisis ácida o enzimática. Para asegurar la hidrólisis ácida, el suero se calienta a 100°C y se pasa a través de una resina de intercambio catiónico en forma de hidrógeno. El grado de hidrólisis está controlado por el pH, la temperatura y la duración de la hidrólisis. Durante la hidrólisis ácida, el producto se vuelve marrón. Por lo tanto, se recomienda tratarlo con carbón activado. Para la hidrólisis enzimática se utiliza la enzima p-galactosidasa (lactasa), que puede introducirse directamente en el suero o fijarse sobre un soporte por el que pasa el suero (enzima inmovilizada). En el primer caso, se utiliza una vez una enzima costosa, pero debe ser inactivada en el producto, para lo cual se somete a tratamiento térmico o pH. En el segundo caso, debido a la inmovilización de la enzima, es posible su uso repetido, pero luego se requieren vehículos especiales para la enzima, que proporcionarían las condiciones necesarias hidrólisis enzimática, sería eficiente en operación y estaría disponible para sanitización.

Después de la hidrólisis del suero solución de agua la glucosa y la galactosa se espesan y se obtiene un jarabe de glucosa-galactosa, que es más dulce que la lactosa y puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa o diversas formas de deficiencia de lactasa.

El jarabe de glucosa-galactosa es un líquido transparente y viscoso color amarillo con sabor a caramelo apariencia recuerda a la miel recién recolectada.La tecnología para la producción de jarabe de glucosa-galactosa a base de hidrólisis ácida consta de las siguientes operaciones.

El suero de queso se purifica a partir de proteínas en una unidad de ultrafiltración. El concentrado de proteína (retenido) se usa en la producción de productos proteicos, y el filtrado de suero de queso resultante (permeado) se envía para espesarlo a una unidad de ósmosis inversa o un aparato de vacío.

Se añade HC1 al filtrado espesado a pH 4,6, se calienta a 95 °C y se mantiene a esta temperatura durante 15-20 minutos. A continuación, la mezcla se envía para su separación, lo que da como resultado una solución pura de lactosa. Después de agregar otra porción de ácido clorhídrico, el pH del medio se ajusta a 0,5 a 1,5 unidades, se calienta a 95 a 99 °C y se lleva a cabo la hidrólisis ácida durante 4 horas. Para eliminar las sales que le dan el sabor salado específico del suero, el hidrolizado se envía a desmineralización, que puede realizarse mediante electrodiálisis o intercambio iónico. de principios diagrama de hardware La planta de intercambio iónico para desmineralización se muestra en la Figura 3.

Después de la desalinización, el hidrolizado se concentra hasta una concentración de sólidos del 60 %. El refinado del hidrolizado condensado se realiza con carbón activado a una temperatura de 70-75°C con una exposición de 10-15 minutos. A continuación, el jarabe se filtra y envasa. La vida útil del producto terminado no debe exceder los 30 días. a temperaturas de hasta 20 °C.

Productos a base de lactulosa

La lactulosa es un derivado de la lactosa, que es un disacárido formado por galactosa y glucosa. La lactulosa se encuentra en la naturaleza principalmente en la leche humana y es un poderoso factor de crecimiento para bifidus y lactobacilli. Como resultado del metabolismo de la lactulosa en tracto gastrointestinal la formación de amoníaco disminuye y su absorción en la sangre disminuye. Se ha establecido que la lactulosa está implicada en el aumento de la inmunidad. Por ello, la lactulosa y los productos a base de ella son recomendados para niños, gerodietéticos y nutrición médica. En los últimos años, la industria nacional ha desarrollado y producido la siguiente gama de productos a base de lactulosa: jarabe de lacto-lactulosa; lactulosa alimentaria; concentrado de lactulosa; concentrado de lactulosa "Laktulak" y "Laktusan"; módulo de carbohidratos "Alcosoft"; el producto "Bitalakt", así como una serie de productos a granel. La gama de estos productos se está ampliando y, según los desarrolladores, pertenecen a los productos del siglo XXI.

El jarabe de lacto-lactulosa se utiliza en la elaboración de productos comida para bebé, para la humanización de la leche de los animales de granja. El jarabe de lacto-lactulosa es un líquido con un ligero precipitado, soluble cuando se calienta. Color - de claro - a marrón oscuro.

Se produce a partir de una solución de azúcar de leche cruda mediante refinado, isomerización parcial de lactosa en lactulosa y concentración del isómero.

La tecnología del jarabe de lacto-lactulosa consiste en las siguientes operaciones.

Preparación de la solución. El azúcar crudo se disuelve a una temperatura de 70°C y se obtiene una solución con una concentración de lactosa del 15%. La solución se refina, limpiándola de sustancias de lastre. Para la refinación, se usa carbón activado y el proceso se lleva a cabo a 70 ° C durante 20-30 minutos con agitación constante. La solución se filtra para eliminar el carbón activado y los colorantes. A continuación, se lleva a cabo la isomerización, que incluye tres procesos.

Solución de cal de lactosa. Se agrega una solución de álcali de sodio (NaOH) o calcio (Ca (OH) 2) a la solución de lactosa. Ajustar el pH del medio a 10 unidades.

Control de temperatura. Calentó y mantuvo una solución de lactosa y álcali a una temperatura de 70 ° C durante 15-20 minutos.

Neutralización. Llevar el pH del medio a un estado neutro: para ello añadir ácido cítrico hasta pH 6,5-6,8 unidades.

Luego la solución se filtra, se espesa en un evaporador al vacío a 70 °C, se enfría y se cristalizan los carbohidratos. La cristalización se lleva a cabo con agitación continua y enfriamiento a 5-10 °C a una velocidad de 2-3 °C por hora. A una temperatura de 5-10 ° C, el jarabe se mantiene durante 1-2 horas y se alimenta para la centrifugación para separar los cristales de lactosa del jarabe de lactosa-lactolusa. El jarabe se envía a envasar y los cristales de lactosa se reutilizan en la producción de jarabe de lacto-lactulosa. El jarabe se envasa en frascos, se almacena durante 3 meses. a 10-15 °C. producto terminado contiene 50% de sólidos, incluyendo 32% de lactulosa.

La lactulosa alimentaria se produce a partir de azúcar de leche cruda de al menos el grado más alto o de lactosa refinada y alimentaria y contiene un 50 % de sólidos, incluido un 35 % de lactulosa.

El concentrado de lactulosa se produce con una concentración de sólidos del 55% de acuerdo con lo siguiente esquema tecnológico: Preparación de una solución de lactosa y su purificación a partir de sedimentos en suspensión; isomerización de lactosa en lactulosa, tratamiento de electrodiálisis de solución de lactulosa; refinación; tratamiento de intercambio iónico en resinas de intercambio iónico; filtración; espesamiento por evaporación al vacío; cristalización y separación de cristales de lactosa; espesamiento; cristalización secundaria de lactosa y separación de cristales; pasteurización de concentrado de lactulosa; embalaje, embalaje y almacenamiento.

El concentrado de lactulosa se utiliza como aditivo bifidogénico en productos lácteos para la nutrición infantil. temprana edad, desde los primeros días de vida, y en productos para tratamiento y profilaxis.

El concentrado de lactulosa "Laktulak" con una concentración de sólidos del 50% se produce dependiendo de la materia prima de tres tipos. "Laktulak-1" se produce a partir de azúcar de leche cruda, "Laktulak-2" - de azúcar de leche cruda o melaza de azúcar de leche refinada, "Laktulak-3" - de azúcar de leche refinada. El producto se utiliza en nutrición infantil, médica, preventiva y en la producción de productos farmacéuticos.

El módulo de hidratos de carbono "Alcosoft" se produce en forma de jarabe con una concentración de sólidos del 55% y se utiliza como aditivo para bebidas sin alcohol, de bajo contenido alcohólico y bebidas alcohólicas para la reducción parcial o total de su toxicidad y mejora de las características organolépticas.

El concentrado de lactulosa "Lactusan" se produce en forma de jarabe con una concentración de sólidos del 55%. Se utiliza como factor de crecimiento de las bifidobacterias en la producción de probióticos y como agente terapéutico y profiláctico para la disbacteriosis en niños y adultos.

La lactosa es un disacárido formado por residuos de D-glucosa y D-galactosa conectados por un enlace 1 → 4,

Residuos de galactosa

glucosa residual

α-lactosa

La lactosa es de 5 a 6 veces menos dulce que la sacarosa y menos soluble en agua.

En la leche, el azúcar de leche existe en dos formas: α y β. A 20°C contiene 40% de α-lactosa y 60% de β-lactosa. La forma α es menos soluble que la forma β. Ambas formas pueden transformarse entre sí, la velocidad de transición de una forma a otra depende de la temperatura.

A partir de soluciones acuosas, la lactosa cristaliza con una molécula de agua de cristalización en forma de hidrato α. De esta forma, se obtiene del suero y se utiliza en la producción de penicilina, en la industria alimentaria y farmacéutica. La cristalización de la lactosa durante la producción de leche condensada azucarada es una operación tecnológica muy importante que determina la calidad de la leche enlatada.

Cuando la leche se calienta a temperaturas superiores a 100 °C (especialmente durante la esterilización y el procesamiento a alta temperatura), el azúcar de la leche se convierte parcialmente en lactulosa. La lactulosa se diferencia del azúcar de la leche en que contiene un residuo de fructosa en lugar de un residuo de glucosa. La lactulosa se disuelve bien en agua (no se cristaliza ni siquiera en soluciones concentradas), 1,5 - 2 veces más dulce que la lactosa. Es muy utilizada en la elaboración de alimentos para bebés, ya que además de las propiedades positivas enumeradas, la lactulosa estimula el desarrollo de bifidobacterias en el intestino de los niños. Por lo general, en la producción de productos lácteos secos para alimentos para bebés, se usa una mezcla de lactulosa y lactosa: lacto-lactulosa.

A altas temperaturas de calentamiento (160 - 180 ° C), el azúcar de la leche se carameliza y la solución de lactosa se vuelve marrón. Bajo los regímenes de tratamiento térmico adoptados en la industria láctea, casi no ocurre caramelización de la lactosa.

Calentar la leche por encima de 95°C hace que se vuelva ligeramente marrón. No se produce por caramelización, sino por una reacción entre la lactosa, las proteínas y algunos aminoácidos libres (reacción de Maillard o Maillard). Como resultado de la reacción, melanoidinas(del griego melanos - negro) - sustancias de color oscuro con un pronunciado sabor a caramelización. Químico

El azúcar de la leche se hidroliza con ácidos diluidos. Al mismo tiempo, se descompone en D-galactosa y D-glucosa, que luego se transforman en aldehídos y ácidos. El azúcar de la leche también se hidroliza por la acción de la lactasa secretada por bacterias del ácido láctico, levaduras y otros microorganismos.

Fermentación. Este es el proceso de descomposición profunda del azúcar de la leche (sin la participación de oxígeno) bajo la acción de enzimas microbianas. Durante la fermentación, el azúcar de la leche se descompone en compuestos más simples: ácidos, alcohol, dióxido de carbono, etc. Como resultado, se libera la energía necesaria para la vida de los organismos. Según los productos resultantes, se distinguen el ácido láctico, el alcohol, el ácido propiónico, el butírico y otros tipos de fermentación.

Todos los tipos de fermentación para la formación de ácido pirúvico siguen el mismo camino. En la primera etapa, el azúcar de la leche, bajo la influencia de la lactasa, se descompone en monosacáridos: glucosa y galactosa (la galactosa no sufre fermentación directa y pasa a glucosa)

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Lactosa Glucosa Galactosa

Posteriormente, la glucosa participa en una serie de reacciones enzimáticas. Cada molécula de glucosa produce dos moléculas de ácido pirúvico.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

lactosa ácido pirúvico

Las transformaciones posteriores del ácido pirúvico (dependiendo del tipo de fermentación) van en diferentes direcciones, que están determinadas por las características específicas (composición enzimática) de los microorganismos.

La fermentación del ácido láctico es el proceso principal en la producción de productos lácteos fermentados, quesos, mantequilla agria. La fermentación alcohólica se produce durante la producción de kéfir, koumiss y leche de levadura acidófila. La fermentación del ácido propiónico juega un papel importante en la maduración de los quesos con alta temperatura segunda calefacción (suiza, soviética, etc.). La fermentación butírica en la producción de productos lácteos es indeseable, ya que provoca un sabor y olor desagradables en los productos lácteos fermentados e hinchazón en los quesos.

Si hace unos años la leche era considerada uno de los los productos más útiles nutrición, hoy en día la situación ha cambiado, y principalmente debido al hecho de que la lactosa está presente en su composición. Los científicos y nutricionistas han estudiado durante mucho tiempo los beneficios y daños de esta sustancia, pero las disputas al respecto aún no disminuyen. Para comprender si es necesario renunciar a su producto favorito (y no solo a él), debe comprender las propiedades de la lactosa. En este punto, se debe prestar especial atención a los padres jóvenes y a las personas que experimentan molestias tras el consumo de productos lácteos.

Características de la lactosa

La lactosa es un compuesto orgánico natural que pertenece al grupo de los carbohidratos sacáridos. La sustancia está presente en la composición de todos los productos lácteos, por lo que entre la gente se la llama cada vez más "azúcar de la leche". A pesar de que la existencia de la lactosa se conocía desde hace varios siglos, su efecto sobre la salud humana ha comenzado a interesar a los científicos solo recientemente. Esto es especialmente importante durante el período de alimentación de los recién nacidos, que a veces presentan intolerancia al producto.

La lactosa, después de ingresar al cuerpo, no se absorbe, sino que se divide en componentes: glucosa y galactosa. Esto sucede bajo la acción de una enzima especial, la lactasa. La sustancia, única en sus propiedades, se encontró en cantidades mínimas incluso en almendras, nabos y coles. Un compuesto químico tiene muchas propiedades útiles, razón por la cual los fabricantes de alimentos lo están agregando cada vez más a sus productos.

Propiedades útiles de la lactosa.

Hoy en día, la lactosa se puede encontrar no solo en los productos lácteos tradicionales. Se suele incluir en turrones, mezclas de leche en polvo, cremas, nata, bollería, yogures y. Tal popularidad de la sustancia se debe a una impresionante lista de sus propiedades útiles:

• Está excelente fuente energía y dota a todo el producto de tales cualidades.

Consejo: los defensores de algunos sistemas de nutrición modernos piden el abandono total del azúcar de la leche y su reemplazo. análogos de plantas. En algunos casos, esto realmente afecta la salud humana de manera positiva. Pero hay situaciones en las que tales cambios conducen a consecuencias negativas. Al decidir a favor de las tendencias de la moda, debe escuchar la reacción de su cuerpo.

• La lactosa es un alimento ideal para los lactobacilos beneficiosos que habitan en los intestinos. El uso de leche y todos los demás productos restaura o mejora el problema de la microflora.
• El azúcar de la leche tiene un efecto positivo incluso en sistema nervioso. No es de extrañar que la gente use excelente herramienta para animarse: un vaso de leche ligeramente tibia. Y si toma una bebida caliente antes de acostarse, se garantiza un descanso completo y de calidad.
• Composición química y propiedades físicas la lactosa desencadena una prevención eficaz de las enfermedades del sistema cardiovascular.
• Otra sustancia ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, aumenta la resistencia del cuerpo. impacto negativo factores externos.
• No debemos olvidar que la lactosa es necesaria para la normalización del metabolismo del calcio. También contribuye a la absorción normal de las vitaminas B y C por los intestinos.

En general, según los expertos, la lactosa es una sustancia útil y necesaria para el organismo desde todos los puntos de vista. Daño potencial un compuesto químico se observa solo en caso de su intolerancia. Afortunadamente, en los europeos, esta característica del cuerpo es extremadamente rara.

Daño de la lactosa y su intolerancia.

Algunas personas carecen de la enzima lactasa, que se supone que descompone la lactosa en sus componentes. A veces se produce en la cantidad adecuada, pero resulta inactivo. Si las sustancias en la composición del azúcar de la leche no son absorbidas por el cuerpo como debería, esto puede provocar el desarrollo de tales problemas:

1. La lactosa se acumula en los intestinos, provocando la retención de líquidos. En este contexto, pueden ocurrir diarrea, flatulencia, hinchazón y gases descontrolados.
2. En los casos en que la membrana mucosa del intestino delgado absorbe la lactosa demasiado rápido, los productos de descomposición comienzan a liberarse en su cavidad. En forma, estas son toxinas que pueden causar envenenamiento del cuerpo. Como resultado, una persona comienza a mostrar síntomas que se asemejan a una alergia alimentaria.
3. El azúcar de la leche, que no ha sido digerido y excretado por los intestinos, se convierte en caldo de cultivo para bacterias patógenas. Estos procesos de putrefacción pueden afectar negativamente el estado de salud.

La causa de la deficiencia de lactasa en la gran mayoría de los casos es una predisposición genética a la patología y se manifiesta incluso en infancia. Pero en algunos casos, la síntesis de la enzima lactasa en el cuerpo se ralentiza con la edad. En este caso, se realiza el diagnóstico de insuficiencia adquirida.

Algunas personas creen que la intolerancia a la lactosa y la alergia a la leche son nombres diferentes para el mismo diagnóstico. De hecho, estas son condiciones completamente diferentes, cada una de las cuales necesita un tratamiento especial y puede conducir al desarrollo de varias consecuencias desagradables. Si una persona con intolerancia a la lactosa bebe leche, en el peor de los casos saldrá ileso comida envenenada. Si eres alérgico a una bebida, todo será mucho peor, incluso no se descarta la posibilidad de muerte.

No es necesario renunciar a sus comidas favoritas hasta que se realice un diagnóstico preciso. Esto debe ser realizado por un especialista, luego de una serie de análisis y estudios. Según los resultados del examen, al paciente se le puede prescribir una dieta especial, cuya composición depende de la intensidad de la producción corporal de la enzima deseada.

Uso de la lactosa en dietética.

Hoy en día, pocas personas controlan la cantidad de leche y productos lácteos que consumen al día. Los nutricionistas recomiendan prestar atención a este punto si desea deshacerse de una serie de condiciones desagradables y mejorar la calidad de vida. Según los expertos, la norma diaria de lactosa y leche para niños y adultos se ve así:

• Los niños deben beber unos 2 vasos de leche al día o sustituirla por la misma cantidad de productos lácteos.
• Para adultos, el primer indicador debe aumentarse 2 veces, y el segundo, una vez y media.
• La norma diaria de lactosa es 1/3 parte Subsidio diario glucosa. Si el requisito de edad para la glucosa es de 150 g, entonces para la lactosa es de 50 g.

1. La apatía, el letargo, el mal humor, el mal funcionamiento del sistema nervioso indicarán la falta de una sustancia.
2. El exceso de lactosa se manifiesta en forma de heces sueltas o estreñimiento, flatulencia, distensión abdominal, alergias y signos generales de intoxicación corporal.

Las mujeres y los hombres modernos recurren cada vez más a una dieta rica en lactosa. Se usa para limpiar el cuerpo, deshacerse de los kilos de más y fortalecer la inmunidad. , rico en minerales, carbohidratos, proteínas y grasas, sacian perfectamente el hambre. Es de destacar que la lactosa no provoca la liberación de insulina en la sangre, por lo tanto, no puede causar aumento de peso. El enfoque se utiliza mejor en forma de mono-dieta, entonces dará resultados rápidos y obvios.

Vale la pena considerar que los productos lácteos especializados que no contienen lactosa no pueden proporcionar el mismo efecto. Reemplazan el azúcar de la leche azúcar normal que provoca el aumento de peso.

Características de la selección de productos para la intolerancia a la lactosa.

Al compilar una dieta para la intolerancia a la lactosa, debe recordar los siguientes matices:

1. No es necesario renunciar a la leche, basta con comprar su análogo adaptado, que no contiene azúcar de leche. El producto, contrariamente a la creencia popular, es absolutamente inofensivo para adultos y niños. Al mismo tiempo, contiene todas las demás sustancias necesarias para el cuerpo.
2. No renuncies a los más comunes. quesos duros. Son bien tolerados por el cuerpo y con falta de lactasa. Pero en el caso de quesos blandos y el requesón tendrá que buscar productos especializados.
3. Es importante recordar que cuanto más gordo es el producto, mayor es el índice de lactosa. Pero, cuanto más madura, menos azúcar de leche queda en él.
4. Si lo desea, hoy puede encontrar crema, yogur y otros. productos lácteos sin lactosa. Al gusto, no son diferentes de sus contrapartes tradicionales, por lo que no es necesario que se niegue sus componentes favoritos de la dieta.

Si estudia cuidadosamente las propiedades de la lactosa, queda claro que es necesaria para el cuerpo en todas las etapas de su desarrollo. No debe pensar que la leche debe beberse solo en la infancia, durante la formación del esqueleto y los dientes. Para los adultos, no es menos necesario estimular actividad cerebral y explosión de energía. En la vejez es recomendable reducir el volumen de productos consumidos, pero no abandonarlos por completo si no hay indicación para ello.

El azúcar de leche hervida es un postre que la generación de los 70 y 80 del siglo XX recuerda muy bien. Y son ellos quienes buscan recordar tal delicadeza de la juventud moderna, mimada por dulces novedosos.

receta de azucar de leche

Estas proporciones no son definitivas. Puede tomar cualquier cantidad de componentes, lo principal es que la proporción de leche y azúcar es 1: 3

Leche: ¿útil o no?

• Más

Poner todos los productos en un recipiente - una olla o sartén con recubrimiento antiadherente. Poner al fuego y llevar a ebullición. Luego asegúrese de reducir el fuego y continúe cocinando hasta que estén tiernos. No olvides que en el proceso es necesario remover el azúcar continuamente para que no se queme.

El grado de preparación del azúcar se determina bastante prueba sencilla. Sumerja una cuchara en la masa y gotee una gota de postre sobre la superficie de la mesa. Si se conserva la forma de la gota, entonces está lista. Si la gota se ha extendido, agregue más

Prepare la forma, primero debe lubricarse con aceite para que los dulces no se peguen. Mejor para elegir moldes de silicona, es más fácil obtener azúcar de leche de ellos. Verter la masa en los moldes y dejar hasta que solidifique por completo. Realice todas las manipulaciones rápidamente, porque el azúcar comienza a solidificarse casi al instante.

Si va a usar pasas o nueces como complemento, agréguelas durante la etapa de cocción. Es mejor al final para que no se digieran y se ablanden.

Cómo cocinar azúcar de leche para dulces.

Naturalmente, el dulce de azúcar y leche debe cocinarse de una manera ligeramente diferente, ya que como resultado la masa debe ser viscosa y extenderse bien sobre la superficie.

Para prepararlo necesitarás:

• crema espesa (33%) - 300 ml
• azúcar - 2.5 tazas
• miel - 1 cucharada yo
• mantequilla - 50 g

Vierta la crema en una cacerola y agrégueles azúcar, mezcle bien. Luego ponga en la estufa, encienda el fuego y mezcle bien nuevamente. Reduzca el fuego y lleve la mezcla a ebullición. Agregue miel y continúe cocinando por otros 20 minutos. Luego verter la mezcla en un recipiente engrasado con manteca y enfriar un poco. Corte con un cuchillo en una forma conveniente para usted. Incluso puedes hacer una capa completa. Coloque la parte recortada sobre el pastel y caliente ligeramente los bordes, se asentarán y cubrirán bien la masa.