Prueba de queso "ruso": ¿cuál es la mejor calidad? Queso o sin queso

Podemos decir con seguridad que el queso - producto universal. Se puede comer sola, con pan, añadida a varios platos, la sopa está hecha de queso y, por supuesto, es imposible imaginar una pizza sin él. Por su cuenta propiedades nutricionales el queso prácticamente no es inferior a la carne, por lo que es una parte integral de una dieta vegetariana. Hay una gran cantidad de diferentes tipos queso, todos difieren en contenido de grasa, composición y sabor. Es la composición del queso lo que determina su tipo, variedad y sabor. Hablemos de qué está hecho este producto popular. Entonces, para empezar, veamos de qué está hecho generalmente el queso.

¿De qué está hecho el queso?

Leche. La leche es el ingrediente principal y más importante de cualquier queso. De hecho, incluso según la leyenda, el queso apareció cuando se olvidó la leche en una de las cuevas, y cuando llegaron, encontraron el primer análogo de queso. Hoy en día, el queso se elabora con leche de vaca, cabra, oveja y, a veces, con combinaciones de leche de diferentes animales. Dependiendo del contenido de leche, el queso difiere en su contenido de grasa.
Levadura. Las características de tal o cual queso difieren en el uso de una u otra masa madre. Permite la maduración del queso, dando sabor especial este producto. Hasta la fecha, las bacterias del ácido láctico y, a veces, las bacterias del ácido propiónico, son las más utilizadas.
Elemento de cuajo. Es necesario para convertir la leche en queso. La mejor opción es una enzima obtenida de los estómagos de los terneros. Pero muy a menudo se reemplaza por varios análogos químicos. Además, el cloruro de calcio es familiar para todos nosotros. sal siempre complementa el elemento cuajo.

Estos son los ingredientes principales que componen el queso, pero la mayoría de las veces no encontrará una sola mención de ellos en la etiqueta. En cualquiera de los quesos comprados, puede leer una lista bastante grande de ingredientes. Detengámonos un poco en ellos:

Composición general del queso

La elaboración del queso es un proceso complejo. Por lo tanto, no debe asustarse cuando encuentre palabras desconocidas para usted en la etiqueta. En general, además de la leche pasteurizada, el queso puede contener: cuajo en polvo, pepsina (alimentaria o de res) es un ingrediente necesario para coagular la leche. Además de algunas preparaciones enzimáticas, estas son las más comunes y permitidas según GOST:

Sal. Obligatorio no yodado, no inferior al primer grado;
extracto de annato;
B-caroteno, soluble en agua;
Cloruro de calcio, necesariamente deshidratado, no inferior al primer grado;
nitrato de potasio o nitrato de sodio;
Salitre potásico grados A, B, C, según GOST.

Vale la pena decir que la composición del queso puede contener varios aditivos con el prefijo E. Asegúrese de verificar su seguridad en Internet, especialmente cuando se trata de tipos de queso procesado.

Composición química del queso y valor nutricional

Si hablamos de un producto como el queso, entonces no podemos decir acerca de las diversas sustancias útiles contenidas en su composición.

El valor nutricional. Está determinado por el contenido de grasa en el queso, en otras palabras, su contenido de grasa. Cada tipo de queso tiene su propio contenido de grasa, de ello depende el tipo de queso y su sabor. Por ejemplo, el queso alpino tiene un contenido de grasa del 25 % y el queso brynza tiene un contenido de grasa de solo el 14 %. Recuerda que queso mas gordo cuanto más alto en calorías es.
vitaminas El queso es un producto rico en vitaminas. Muy a menudo, contiene vitaminas de los grupos A, B y D, así como ácido patoteico.
Ardillas. Si tenemos en cuenta que el queso está hecho de leche, entonces, como comprenderá, es bastante rico en proteínas. Asi que, diferentes variedades queso tiene cantidad diferente proteinas
Aminoácidos. El queso, como ningún otro producto, es rico en varios aminoácidos, como valina, leucina, lisina y fenilalanina. Todos ellos son muy útiles para el normal funcionamiento de nuestro organismo.

La composición del queso también incluye varias sustancias útiles, por ejemplo, calcio, fósforo, magnesio, potasio. Son necesarios para el estrés mental y físico. Es por estos elementos que el queso es útil para la prevención. enfermedades oncológicas así como la tuberculosis. Vale la pena señalar que en este caso consideramos solo la composición de los quesos duros. El queso procesado tiene una composición algo diferente a su contraparte dura, es importante entender que no todos los quesos procesados son igualmente saludables. Echemos un vistazo a su composición.

Queso procesado: composición

En general, el queso procesado se elabora a base de queso duro, seguido de la adición de leche en polvo, nata y mantequilla. Y para un mejor espesamiento, se agregan varios fundidores químicos. Todos los quesos procesados se pueden dividir en los siguientes tipos:

Quesos en trozos. Está hecho de quesos duros con un contenido de grasa del 50-70%. Contienen un mínimo Aditivos químicos, y el sabor de tal queso es rico, difícil de distinguir de una contraparte sólida.
Quesos de salchicha. Están hechos de quesos duros bajos en grasa. En la composición se pueden encontrar algunos fundidores y espesantes químicos. A veces se añade comino.
Quesos pastosos. Estos quesos tienen un sabor característico muy fuerte y están elaborados a partir de quesos medios en grasa.
Quesos dulces. En su composición se pueden encontrar azúcar o sus sucedáneos, café o cacao, miel, jarabes varios.

Los fabricantes modernos a veces agregan varios conservantes y colorantes, así como saborizantes al queso procesado, para darle al queso el máximo gustos diferentes. Lea atentamente la composición del queso en el empaque, si lo duda, es mejor preferir los quesos duros. Además de las especies fusionadas, hay suaves quesos crema. El queso blando más famoso es Filadelfia.

Queso filadelfia: composición

Este tipo de queso consiste en leche desnatada y grasa láctea, un concentrado para convertir la leche en queso, sal y varios estabilizantes: goma guar o goma xantana. Además, a menudo se usan palmitato de vitamina A y ácido sórbico.

Ahora ya sabes de qué está hecho el queso. Recuerde que este producto puede traer tanto beneficios como daños a su cuerpo. Si tienes intolerancia a los lácteos, debes evitar comer queso.

¿Es posible hacer queso comparable al parmesano o la mozzarella en Rusia? Los escépticos creen que no. Es imposible hacer un buen queso si la leche proviene de vacas alimentadas con ensilaje. Tampoco se puede hacer un buen queso con leche reconstituida. Además, hay muchos matices en la producción de queso de élite. Por ejemplo, el parmesano se cocina solo del 1 de abril al 11 de noviembre. Y pocas personas quieren esperar 36 meses hasta que madure. y el verdadero mozzarella italiana elaborado con leche de búfala negra…

La historia de la aparición del queso en Rusia.

En Rusia, la palabra "queso" por mucho tiempo significaba "queso cottage", y el sabor del verdadero queso de cuajo aprendimos solo con Pedro I. El hermano del artista Vasily Vereshchagin Nikolai puso el comienzo de la elaboración de queso doméstico. En 1866, fundó la primera fábrica de queso en la región de Tver. Desde entonces, la tecnología apenas ha cambiado. Se agrega ácido o cuajo a la leche, lo que hace que cuaje. Del coágulo, utilizando varios métodos tecnológicos y períodos de envejecimiento, se obtienen quesos que tienen un sabor completamente diferente.

¿De qué está hecho el queso barato?

La forma más fácil de reducir el costo del queso es reemplazar parte de la grasa láctea con grasa vegetal. Esta tecnología se inventó hace unos 15 años. Gracias a él, el período de maduración del queso se reduce casi a la mitad y, por el contrario, aumenta la vida útil. Es cierto que tal producto no puede llamarse "queso". De acuerdo con el Reglamento Técnico "Sobre la Inocuidad de la Leche y los Productos Lácteos", sólo puede denominarse "producto de queso". Pero en la etiqueta, para no asustar a los compradores, rara vez alguien escribe sobre grasas vegetales.

¿Cómo calcular una falsificación?

Esto solo se puede hacer en un laboratorio especializado. Es cierto que los artesanos afirman que es posible revelar queso "vegetal" si lo dejas por un tiempo en la mesa de la cocina. El queso "correcto" definitivamente se secará, y el "incorrecto" se cubrirá con gotas de aceite, "sudará".

paradoja francesa

Los franceses, en comparación con los británicos, se enferman menos y viven más. Esto generalmente se explicaba como un amor por el vino tinto, ¡pero también se trata del queso!

✓ Gérmenes contra gérmenes

✓ mas queso- menos azucar

Expertos de Dinamarca y el Reino Unido, tras estudiar la dieta de 30.000 europeos, llegaron a la conclusión de que comer queso reduce el riesgo de tipo 2 en un 12 %. Para un efecto pronunciado, basta con ingerir 55 g de este producto al día.

✓ Edificante

El queso, como el chocolate, mejora el estado de ánimo porque contiene el aminoácido triptófano, a partir del cual se forma la hormona de la alegría, la serotonina.

El lado oscuro del queso

Los quesos duros contienen tiramina. En general, es necesario, pero en grandes cantidades puede causar...

Cifras y hechos

El contenido de grasa de los quesos duros se da en términos de materia seca. Dado que el queso también contiene agua, su contenido de grasa real es casi la mitad del declarado. Si en una pieza de ruso está escrito 45% , entonces de hecho contiene alrededor de 25% de grasa.

Mediante el uso dispositivo especial Científicos ingleses han determinado el grosor de una loncha de queso para un bocadillo, suficiente para experimentar plenamente el sabor y el olor de este producto exquisito:5 mm para queso cheshire, 4,5 mm para requesón y 2,8 mm para queso cheddar u otras variedades duras.

Opinión experta

Tatiana ANOKHINA, jefe del centro de pruebas HEAC "SOEKS" de la Cámara de Comercio e Industria de la Federación Rusa.

“Este queso (ruso) se produce en temperaturas bajas con el uso de estreptococos formadores de ácido y aroma en la composición de cultivos iniciadores, así como barras de ácido láctico como L. casei, L. plantarum, el producto les debe una acidez agradable y un patrón en forma de hendidura.

Seis muestras han sido analizadas en nuestro laboratorio queso ruso. Sin elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, radionúclidos, OGM origen vegetal no se encontraron en ellos. Sin embargo, uno de los concursantes, a saber, queso joven ruso marca comercial(ТМ) "Savushkin" resultó no ser queso en absoluto, sino un producto de queso: contenía grasas vegetales. ¡Además, el fabricante ocultó este hecho! Lo mejor en propiedades organolépticas ( apariencia, sabor, olor, textura) se reconoció el queso TM Schonfeld, se otorgó plata a TM Prosto y bronce a TM Valio.

¿Cómo empieza la mañana de la mayoría de los ciudadanos medios? Con una gran taza de té o una pequeña porción de café preparado. Bueno, para que el estómago no se rebele mucho y pueda sobrevivir hasta la cena, se alimenta con un sándwich abundante y fragante. Y desde hace varios siglos, el conjunto de productos para crear un sándwich matutino no ha cambiado: mantequilla, salchichas y queso.

Solo que ahora su composición cualitativa se ha vuelto algo diferente, y ahora para cocinar no solo sabroso, sino también desayuno saludable, sería útil preguntar cómo se hace exactamente este o aquel queso.

"Coleta"

Este tipo de queso difícilmente puede llamarse un producto matutino clásico. La mayoría de las veces, la "coleta" se elige como bocadillo para la cerveza, lo que se explica por su sabor salado y ahumado.

Si consideramos con más detalle el proceso de cómo y de qué se elabora el queso "coleta", puede descubrir que para su fabricación se utiliza la misma leche pasteurizada, como para otros tipos de quesos industriales de consumo masivo.

La base de leche se coagula con la ayuda de una enzima específica, que puede ser la pepsina, después de lo cual se vuelve a calentar.

Los copos resultantes comienzan a pegarse y las máquinas los forman en tiras, cada una de 7 cm de ancho.

Luego se cortan en fibras delgadas, se tejen trenzas con ellas y casi producto terminado enviado para la maduración en una cuba de agua salada. Tan pronto como se complete este paso de producción, la "coleta" irá a la cámara de ahumado.

Embutido

El queso tipo salchicha se hizo popular en la Unión Soviética cuando se convirtió en casi el único manjar disponible para los ciudadanos comunes. Su tecnología de producción es compleja, y la respuesta a la pregunta de qué se hace realmente queso de salchicha a nadie le gustará

Este producto está elaborado con quesos caducados y de baja calidad, mantequilla vieja, requesón y nata caducada. Toda esta mezcla tiene sabor enorme cantidad especias y condimentos, y también contiene sales fundentes. Estos últimos no permiten que los componentes de diferente consistencia se desintegren, hagan producto listo mantener la forma a cualquier temperatura.

En producción se ve así:

Todos los componentes se trituran y mezclan de acuerdo con la receta estándar, luego de lo cual la masa se envía a la tina de fundición;
La sustancia de queso caliente se distribuye sobre el envase, que se asemeja a una hogaza en su forma. Está hecho de celofán ordinario, belkozin o cutizin;
Los bollos preparados y rellenos se recortan, se cortan en trozos del mismo peso y se envían a enfriar;
El aroma del humo se imparte al fumar. Para ello, se acostumbra utilizar serrín de roble o abedul, aunque la mayoría de los fabricantes sin escrúpulos utilizan humo líquido.

tofu

el tofu esta completo producto proteico, que contiene mucha proteína de origen vegetal.

La respuesta a la pregunta de qué y cómo se hace el queso de tofu real se verá así: la proteína se toma leche de soja, que se cuaja por filtración o calentamiento. Se utiliza para plegar ácido de limón, sales de magnesio o calcio.

Los copos resultantes se separan del resto del líquido, se prensan y se envasan en recipientes al vacío con agua salada. En cuanto a la composición y valor biológico el tofu se puede equiparar con la carne, mientras que su costo es un orden de magnitud menor.

En tal queso no hay lugar para el colesterol, contiene una cantidad mínima de grasas y carbohidratos.

queso adygué

Original queso adygué es un producto de leche entera ovejas, cabras o vacas. La base se calienta a 95 grados y se vierte suero de leche fermentada durante 15-20 minutos.

Bajo la influencia de este último, la leche se cuaja y los coágulos permanecen en el líquido tibio durante otros 5 minutos. Luego, la masa restante se coloca en cestas específicas de sauce. Son ellos los que se van a los lados de los acabados. producto original bonito y esponjoso estampado.

Dependiendo de qué y cómo esté hecho el queso Adyghe, el período de idoneidad para el consumo puede variar de varios días a una semana. Debido al uso del envasado al vacío, este plazo se amplía a un mes.

Queso fundido

Todo esto es bueno, pero entonces, ¿de qué está hecho el queso fundido, que es tan sabroso en compañía de un huevo cocido rallado y ajo?

La tecnología de producción de este producto es idéntica a la del queso para embutidos y los siguientes ingredientes pueden estar presentes en el producto final:

productos de queso graso, de cuajo y bajos en grasa vencidos, de baja calidad, etc.;
aceites de palma, grasas para cocinar y margarina;
componentes de proteína de soja;
almidón de maíz y suero de leche deshidratado;
sales de fusión, azúcar, estabilizadores, agua;
harina, aditivos comestibles, colorantes, etc.

De hecho, incluso el queso procesado más caro se conserva almacenamiento a largo plazo, que es excelente para alimentar a los residentes de países con clima cálido.

La briqueta no se derrite incluso a altas temperaturas del aire, pero puede deteriorarse rápidamente.

cocinar en casa

Como puede ver, cómo y de qué se hace el queso industrial no provoca apetito, pero el temor por la salud es muy parejo. Pero todo esto no es en absoluto una razón para negarse a nutrir y producto delicioso, porque se puede hacer con ingredientes caseros de alta calidad y utilizando tecnología simple.

Entonces, hacemos queso común en casa:

5 litros de leche entera;
3 cucharadas yogur sin azúcar;
0,5 g de cuajo (de venta en farmacias);
agua y sal

La leche se mezcla con yogur, se prende fuego y se calienta a 32 grados;
Agregue masa madre o cuajo al líquido tibio. Puede ser de 1 a 1,5 tabletas de renina, 20 ml de agua purificada y 0,25 g de sal para cocinar;
Todo esto se infunde en un lugar cálido durante una hora. Luego, la masa debe doblarse sobre una gasa, dejar que se escurra bien, mezclar, poner bajo la carga durante 12 horas;
Almacenamiento en el hogar a largo plazo producto de queso va al refrigerador. Antes de eso, se debe colocar en un recipiente con sal y agua tibia.

Hacemos tal aperitivo literalmente en un día, y su cualidades gustativas mucho mejor que la versión de la tienda, sin mencionar la composición más "segura" y probada.

Ahora en las tiendas y mercados puedes encontrar y comprar casi cualquier producto, incluso los más exóticos, y no es necesario dedicar tiempo a preparar tus delicias favoritas. Esta es la opinión de la mayoría de las personas, y se puede entender: el tiempo es dinero, después del trabajo solo quiere sacar el paquete del refrigerador y no pensar de dónde y cómo vino su contenido. Los compradores atentos, además de prestar atención a los precios, también leen la composición y el cumplimiento de los estándares de producción (GOST, TU). Y los compradores reflexivos y sabios aprenden más sobre lo que comen, después de lo cual piensan seriamente en cambiar al menos parcialmente a cocina propia alimento. El queso casero, además de tener un sabor interesante y fresco, garantiza que fue "producido" de acuerdo con todas las reglas y sin componentes innecesarios. El hecho de que su queso será muy diferente de sus contrapartes comprados en la tienda para mejor es la razón principal para probarlo.

Hay una pequeña peculiaridad en la preparación de los quesos. buenos quesos obtenido de grandes cantidades de leche. Al hacer una muestra de prueba de un volumen de litro, puede obtener una similar, pero lejos de ser buena calidad Queso de fabricación casera.

El queso es esencialmente concentrado de leche. Entonces, una libra de queso duro contiene tantas sustancias útiles como las contenidas en 4.5 litros de leche. Habiendo comido en la mañana pieza fragante pan y queso, se puede decir que se bebe un vaso de leche con todo su sustancias útiles: riboflavina, calcio, vitaminas. Durante la maduración del queso, el contenido de vitaminas B aumenta, por lo que el queso conlleva beneficios adicionales.

El queso barato (hasta 200 rublos/kg) suele estar hecho de mezclas secas. En las tiendas, dicho queso generalmente ya está rebanado y la información sobre la composición y los estándares de producción no está disponible para el comprador. Al hacer queso casero, puede estar tranquilo con la calidad, porque usted mismo comprará leche para esto. La mejor opción cuando vives fuera de la ciudad y tienes la oportunidad de comprar leche fresca de verdad o tener una vaca tú mismo. Si hay que comprar leche, es importante elegir el proveedor adecuado. La leche debe estar limpia, sin extraños olores desagradables, máximo contenido graso y, por supuesto, fresco. Dicha leche se puede comprar en los mercados, a veces se lleva de los pueblos de los alrededores a las áreas de las estaciones de tren, se vende en los lugares donde se detienen los trenes eléctricos. Si no encuentras lo rústico, puedes arreglártelas con lo más gordo. comprar leche(la vida útil debe ser mínima) o use requesón preparado. La última opción para la primera vez es incluso preferible, ya que ahorrará tiempo, pero le dará una idea general del proceso y podrá decidir si necesita queso casero en la granja o no para usted.

Los quesos vienen en diversos grados de dureza (o suavidad). El queso casero suele ser blando. Puede alcanzar un estado sólido después de una larga exposición. El queso duro se prepara a base de requesón separado del suero bajo presión. Cuanto más fuerte sea la presión, mejor se exprime el suero y más duro se vuelve el queso. El queso duro se puede almacenar un poco más que los quesos medianos y blandos. El envejecimiento de los quesos duros mejora mucho el sabor. Queso suave no envejece durante mucho tiempo bajo presión, por lo que tiene la estructura de un requesón denso, no se almacena por mucho tiempo y tiene un sabor suave y delicado. El queso blando no es peor que el queso duro, simplemente es diferente. Todo depende de tus gustos y paciencia.

En el negocio del queso, es raro hacerlo bien la primera vez, así que tenga paciencia. Si la preparación es lo suficientemente seria, entonces tal vez delicioso queso tener éxito la primera vez. Para cocinar, necesitará una impresionante lista de herramientas. Algunas herramientas se pueden reemplazar con medios improvisados, y las principales se pueden hacer de forma independiente.

Necesitará:

Elige la forma según tus necesidades. El diámetro óptimo es de 20 cm, no demasiado grande, pero tampoco estrecho. En el futuro, puedes hacer moldes de queso de diferentes tamaños. Si aún no ha decidido si hacer queso o no, intente hacer la forma más simple de cualquiera lata diametro largo aproximadamente un litro de volumen. Corta los bordes irregulares en la parte superior para que no interfieran con la entrada del pistón y haz agujeros en el fondo de la jarra desde el interior para drenar el líquido. Los bordes rasgados de los agujeros deben estar hacia afuera para no dañar el futuro queso.

El pistón es la parte de la prensa que es igual al diámetro del molde. El pistón debe entrar libremente en el molde y no tener grandes espacios en los bordes. El propósito del pistón es presionar y exprimir el exceso de humedad.

Prensa. Este dispositivo se puede hacer de forma independiente o comprar. La prensa más simple, y al mismo tiempo un pistón, puede considerarse dos cubos, uno de los cuales es más pequeño. Pequeño y será un pistón al mismo tiempo. En un balde más grande, haga agujeros en el fondo para que fluya el suero.

Necesitarás ollas para recoger la leche desnatada (líquido que sobra de la leche). Es mejor tener preparadas varias ollas de diferentes capacidades.

Se requiere un colador para separar la parte líquida de la leche cuajada (leche descremada). Como regla general, la gasa funcionará con un colador en pares, reteniendo las partes sólidas y dejando pasar el líquido.

Cuanto más duro quieras que sea el queso, más pesado debe ser el peso. Lo óptimo es tener una carga principal de unos 10 kg y varias adicionales de 5 kg cada una. Es conveniente usar ladrillos ordinarios como carga.

Se requerirá parafina o cera si desea cocinar queso duro. La parafina se utiliza para conservar el queso resultante. La forma más fácil es derretir algunas velas incoloras domésticas.

La cuchara debe tener un mango lo suficientemente largo como para llegar al fondo del recipiente en el que removerás la leche. Es mejor si es de madera. No uses aluminio.

La forma más fácil de hacer queso con requesón. Se gastará menos tiempo y esfuerzo, y no se necesitará una enzima para coagular la leche. Eche el requesón en un colador forrado con un paño para que el suero se llene de vidrio, espolvoree con sal (1 cucharada por kilogramo de requesón) y muela bien para que la sal se distribuya uniformemente y no queden grumos en el requesón. Idealmente, debe obtener una masa de cuajada de plástico. Si el requesón está seco o sin grasa, puede agregar un poco de crema agria o crema. Después de eso, transfiera la masa de cuajada a un molde, coloque la parte inferior con una gasa doblada en varias capas y póngala bajo presión durante 10-12 horas. Asegúrate de que el queso no se seque demasiado. El queso resultante no se almacena durante mucho tiempo, debe consumirse en unos pocos días.

El segundo método es que el requesón se muele con sal y se deja durante 5 días en un lugar seco. Mezcle nuevamente el requesón seco y amarillento, transfiéralo a una sartén engrasada y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que se forme una masa líquida homogénea sin grumos. Masa terminada Verter en recipientes y refrigerar. El queso listo se puede comer en unas pocas horas. A veces, con este método, se agrega una cantidad igual de leche a la cuajada, se calienta y se deja enfriar en las formas. El queso obtenido por estos métodos tampoco se almacena durante mucho tiempo.

La cuajada no funcionará variedades duras que se puede envejecer y almacenar durante mucho tiempo. queso de verdad sólo se puede obtener con leche entera y un fermentador. La enzima más ampliamente disponible es la pepsina. Dado que, debido a los detalles de su producción, la pepsina es bastante difícil de obtener forma pura, en su lugar, es adecuado el medicamento "acidin-pepsin", que se vende libremente en farmacias. No se debe temer a los preparados que contienen pepsina. La pepsina es solo una enzima producida en el estómago de los animales, pliega bien las proteínas. En su forma pura, la pepsina es un medicamento para ciertos tipos de gastritis y para la mala digestión de los alimentos. En el caso del queso, la pepsina actúa como una enzima que convierte rápidamente la leche en la masa espesa necesaria. Por cierto, puedes usar pepsina solo una vez, luego puedes usar masa madre. Otra opción es el abomaso natural. Esta es la misma enzima gástrica extraída de los estómagos de los animales. Por eso los vegetarianos no comen quesos a base de cuajo. En lugar de cuajo, puede usar leche agria, yogur vivo o un par de tazas de leche cuajada. cocina casera, pero en este caso el proceso se alargará un poco en el tiempo.

Recuerda que de 4 litros de leche obtendrás unos 0,5 litros de queso terminado. El queso se obtiene mejor a partir de grandes volúmenes de leche (a partir de 7 litros). un elemento importante la sal se usa para hacer queso. Evite exagerar. En promedio, se gasta de una cucharadita a una cucharada de sal por cada litro de leche. El grado de salinidad se selecciona individualmente.

Pasos para hacer queso.

1. Maduración.

Caliente la leche a 32 grados (use un termómetro) y agregue el iniciador. Si es leche agria, entonces necesita alrededor de 500 ml por cada 10 litros. leche fresca. Mezcle bien y cubra. Dejar en un lugar cálido durante la noche. La temperatura del recipiente no debe subir.

2. Adición de abomaso.

Agregue a la leche (a 25 grados) ½ cucharadita de cuajo o una solución de una tableta de "acedina-pepsina" por 100 ml de agua. Revuelva bien la mezcla resultante y cubra con una tapa o un paño. Espere 30-40 minutos para que la leche cuaje.

3. Corte.

La leche cuajada debe espesar y el suero debe separarse. Con un cuchillo largo, corte la masa en partes iguales con un borde de 3 cm, cortando verticalmente, y luego, inclinando el recipiente, corte horizontalmente. Revuelva las piezas con una cuchara grande de madera.

4. Calefacción.

Coloque la masa mezclada de cuajada en un recipiente más pequeño, que usted pone en uno grande. Vierta agua en uno grande y caliente en un baño de agua, elevando lentamente la temperatura (2 grados cada 5 minutos). Lleve la temperatura a 38 grados y manténgala a este nivel, revolviendo la masa de cuajada durante unos 30-40 minutos. Revuelva suavemente para evitar que los cubos se peguen y verifique periódicamente si están apretados apretando suavemente y soltando rápidamente. El estado se considera listo cuando los cubos se rompen en la mano y no se pegan. Esta condición puede ocurrir de 2 a 2,5 horas después de que el abomaso haya entrado en la leche. eso punto importante, debe esperar la densidad requerida de los cubos de cuajada, de lo contrario puede aparecer un mal sabor de boca.

5. Gira.

Filtrar el suero de masa de cuajada. Para hacer esto, puede usar un colador forrado con un paño. Después de eso, transfiera la masa a un recipiente bastante plano y gírelo de lado a lado para que el suero restante salga por completo. De vez en cuando, suelta la masa con las manos o con un tenedor para que no se forme un grumo. Controla la temperatura. A 32 grados, la cuajada debe ser gomosa y crujir al masticarla.

La cantidad de sal se elige experimentalmente. Por primera vez, toma un poco menos de sal de la que parece suficiente. Para las proporciones seleccionadas inicialmente, la pauta será de 1 a 2 cucharadas. Extienda la sal uniformemente y mezcle bien. Cuando la sal se disuelve y la masa se enfría a 30 grados, se puede transferir a un molde para prensar.

Forrar el molde para prensar por dentro con un paño y rellenar con la masa de queso. Envuelva la masa encima con los extremos libres de la tela y colóquela debajo de la prensa. Para empezar, cargue el pistón con una carga de unos 15 kg (3-4 ladrillos). Agregue gradualmente un bloque a la vez, hasta que el peso total sea de 40 kg (8 bloques) y espere hasta que el suero deje de escurrirse (alrededor de una hora).

8. Envolver.

Retire la opresión, retire el pistón, saque el queso, lave, limpie, desprenda capa superior grasa, emparejar golpes y pliegues. Corta un trozo de tela para que se superponga a un trozo de queso por 5 centímetros. El queso debe estar “envuelto” de manera firme y segura. Vuelva a colocarlo en el molde para la prensa (después de lavarlo y secarlo) y someterlo a presión durante un día (40-50 kg).

Saque el queso, retire el paño, límpielo con un paño limpio y seco. Enjuague con agua tibia, al mismo tiempo alise las grietas y golpes (con los dedos o un cuchillo de mesa). Limpie el queso con un paño limpio y colóquelo en un lugar oscuro y fresco. El mejor lugar de almacenamiento es un armario de madera. Frote y gire el queso diariamente durante 4-5 días hasta que se forme una costra en la superficie.

10. Parafina.

Si el queso resultó lo suficientemente duro, entonces por mejor resultado puedes cubrir su superficie con parafina. Calentar 250 gramos de parafina al baño maría hasta estado liquido. El recipiente debe tener un diámetro mayor que la cabeza de queso. Sumerja el queso en parafina durante unos segundos y déjelo endurecer durante 2-3 minutos. Asegúrese de que toda la superficie esté cubierta con parafina de manera uniforme.

11. Maduración.

Convierte tu queso todos los días. Cada semana, limpie el armario, ventílelo y séquelo. Después de 6 semanas, el queso adquirirá densidad, su sabor será suave y tierno. La temperatura de almacenamiento no debe exceder los 15 grados. si quieres esperar sabor picante, luego el queso debe envejecerse durante 3-5 meses. Al mismo tiempo, baje la temperatura de almacenamiento a 5-7 grados. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, más tiempo se podrá envejecer el queso y más elegante y nítido será su sabor. Para el primer queso, será suficiente para soportarlo durante varias semanas. Puede dividir el queso en varias partes antes de llenarlo con parafina y probar una parte para ver si tiene sabor. Pero mucha gente piensa que sólo cabeza entera capaz de madurar.

Estas recomendaciones pretenden dar una pauta en la elaboración de quesos, para mostrar la realidad de su elaboración en casa. Recetas detalladas Hay bastantes preparaciones de queso, y todas difieren en cierta medida de esta. En la elaboración del queso, cada una de las etapas descritas afecta el sabor, el aroma y la estructura. Al experimentar y probar, puede obtener su propia variedad "firma" y llamarla como quiera.

Gracias a diferentes tradiciones y cultura manufacturera, hoy en día existen más de 2 mil tipos de quesos en el mundo.. Actualmente, no existe una clasificación exacta de los quesos debido a inconsistencias en los nombres y técnicas de fabricación en diferentes países.

Para cocinar se utiliza leche (vaca, cabra, camello, oveja, etc.). Pero no todo es tan simple aquí. Sucede que la leche de vaca se toma para cocinar, y la tecnología de producción es la misma, pero características gustativas el queso es completamente diferente.

TI llama la atención sobre este fenómeno. Ilyichev en su libro Mantequilla, Queso y Leche.

La calidad de la leche depende en gran medida de cómo se alimenta el ganado. La gran diferencia es si la vaca comió pasto fresco o seco, trébol, alfalfa o ranúnculos. La leche se tomaba en invierno, cuando el animal se alimentaba con heno y se mantenía en un establo. O tal vez la vaca comió ensilaje, lo que también afectó la calidad de la leche. El clima húmedo o seco, frío o cálido del hábitat del animal juega un papel importante. Y la calidad del queso depende en gran medida de la calidad de la leche, la principal materia prima para la elaboración del queso.

Tecnología para la elaboración de queso en una mini quesería

Las normas internacionales establecen que el queso es una materia prima para cocinar, que es leche o mezclas de ella. Obligatorio en el proceso de fabricación debe ser el impacto del cuajo con la posterior separación del suero, que es el resultado de la coagulación de la leche.

En Rusia, se han desarrollado proyectos para 50, 300, 1000, 1500 kg de producto por turno y están siendo utilizados por empresarios..

La mayoría de las veces la materia prima es leche de vaca el más alto, y en algunos casos de grado I, que se filtra y se enfría a una temperatura de 4 grados inmediatamente después del ordeño. La recepción en la quesería comienza con un control de los indicadores orgolépticos. Estos incluyen color, olor, textura, sabor. Después de eso, se limpian, enfrían, separan y normalizan en términos de contenido de grasa y proteína. Luego se deja madurar, ya que solo lo madurado coagula bien cuando se le agrega cuajo.

Dependiendo de proceso tecnológico la leche es pasteurizada. Al mismo tiempo, se eliminan todos los gases y el aire, y su coagulabilidad mejora hasta en un 20%. Después de la pasteurización, se enfrían y se colocan en recipientes especiales, los llamados productores de queso.. Aquí mantienen una cierta temperatura de las materias primas y añaden todo componentes necesarios. Entre ellos se encuentran cultivos iniciadores, cuajo, cloruro de calcio.

Como resultado de las reacciones se obtiene un coágulo, que se corta, se tritura, se toma suero y se amasa el grano de queso.. al final se obtiene un grano de queso seco, comprimido y redondeado.

Dar forma al queso

La formación se puede realizar de dos formas:

Del depósito bajo una capa de suero utilizando máquinas de moldeo.
a granel de grano de queso usando equipo especial.

Para eliminar los restos de suero y compactación, se realiza un prensado. Aquí también hay características. Puede utilizar autoprensado o aplicar presión externa. Depende de la tecnología.

Una etapa importante es la salazón, realizada en piscinas especiales, durante la cual se dan acentos gustativos, se regulan procesos microbiológicos y enzimáticos.

La etapa final es la colocación de las cabezas de queso en cámaras con un régimen especial de temperatura y humedad. Aquí es donde se lleva a cabo la maduración y el almacenamiento.

Dependiendo del tipo de queso, el tiempo de maduración para el queso blando es de hasta 10 días, para el queso duro, varios meses.. Asegúrese de enjuagar y secar periódicamente las cabezas de queso.

hacer queso en casa

Este producto bajo en calorias se puede preparar en casa, pero se almacena por poco tiempo. Para prepararlo, necesitas calentar 5 litros de leche a 26°C. Después de agregar 200 g de masa madre, debe cubrirse y mantenerse en un lugar cálido durante un día. Cortar la capa cuajada en cubos de un centímetro y colocar en un recipiente que necesita ser calentado, revolviendo constantemente, al baño maría a 40 ° C.

Lleva la masa al estado que necesites (blanda o dura). Luego, el producto se lava con agua tibia en un colador forrado con un paño. Cambio queso listo en otro recipiente, agregando crema y sal al gusto. Enfriarse.

esta deliciosa receta Queso de fabricación casera adecuado para el tratamiento de la familia, invitados. La producción de 0,5 kg de dicho queso en casa le costará 300 rublos. Pero este método no es adecuado para organizar un negocio de queso, ya que requiere una producción continua de transportadores tecnológicos.

Queso azul

Hay una leyenda según la cual un pastor estaba apacentando ovejas en la ladera de una montaña, subió a una cueva cercana y se durmió. Y cuando despertó, ya era de noche, llevó la manada al pueblo. Pero olvidé mi almuerzo. Después de un tiempo, al regresar a la cueva, encontró el queso que había dejado antes. Era muy inusual, cubierto de moho, con patrones extraños. Cuando los aldeanos vieron este milagro, decidieron continuar dejando el queso en esa cueva para recibir comida de patrón inusual. Así va la historia de la creación del queso Roquefort.

Al preparar quesos azules hoy en día, se agregan esporas de moho a la masa de queso.. Usando agujas largas crea canales a través de los cuales diverge moho azul durante la maduración del producto.

Características distintivas de la tecnología del queso azul - aplicación alta temperatura pasteurización de la leche (74-95 °C con un tiempo de espera de 20-25 s); la introducción de altas dosis de iniciadores bacterianos (0,3-3%) en la leche pasteurizada, que consisten principalmente en cepas de ácido láctico y estreptococos formadores de aroma, y para ciertos tipos de quesos y barras de ácido láctico; mayor madurez y acidez de la leche antes de la coagulación y obtención de un coágulo más duradero; trituración de coágulos piezas grandes("Camembert ruso", "Té", etc.); sin segundo calentamiento (excepto queso casero); la producción de quesos frescos y de maduración con la participación de bacterias del ácido láctico, así como mohos y microflora de baba de queso. Muchos quesos de este grupo, a diferencia de los semiduros, tienen una textura delicada y blanda y un mayor contenido de humedad durante el período de maduración y en el producto terminado.

Durante el desarrollo de los quesos de maduración en los primeros 2-3 días, la masa de queso se acumula un gran número deácido láctico, que posteriormente retrasa el desarrollo de las bacterias del ácido láctico. Por lo tanto, la acumulación adicional de enzimas bacterianas en la masa del queso por parte de la microflora de ácido láctico involucrada en la maduración de los quesos solo es posible con una disminución significativa de la acidez. masa de queso bajo la influencia de mohos culturales y microflora de limo de queso que se desarrolla en la superficie de los quesos.

Las características de los procesos microbiológicos que ocurren en tales quesos se deben a la acción de una enzima coagulante de la leche y enzimas secretadas por microorganismos. El papel principal en la maduración del queso pertenece a las bacterias del ácido láctico, que constituyen la principal microflora del queso. Como resultado de la actividad vital de la microflora de la leche, no solo cambian los componentes del queso, sino también la reacción del medio ambiente. Como resultado, se crean condiciones favorables para el desarrollo de otra microflora que participa en la maduración de los quesos blandos: la microflora de la baba de queso y algunos tipos de moho que se desarrollan en la superficie o en el interior del queso.

Al desarrollarse en la superficie del queso, la microflora descompone la proteína con la formación de productos alcalinos que penetran en el queso y reducen la acidez de la masa de queso. Con una disminución de la acidez en el queso, se crean condiciones favorables para el desarrollo de barras de ácido láctico y la acción de las enzimas proteolíticas. Los mohos están involucrados en la maduración de estos quesos. Oidio lactis,P. caseicolum, P. camemberti y etc.

Oidio lactis- moho de la leche, cuyo micelio es un filamento multicelular ligeramente ramificado. Se desarrolla no solo en la superficie del queso, sino también en profundidad con un acceso mínimo de aire. El moho de la leche se desarrolla bien a un pH de 5,2, y con un aumento del pH a 3, su crecimiento casi se detiene. El moho de la leche descompone el ácido láctico e hidroliza rápidamente la grasa de la leche, lo que hace que se vuelva rancia.

P. caseicolum - elemento necesario grupo de microflora bocadillo de queso. Tiene esporas blancas, e incluso las colonias más antiguas conservan este color original hasta el final. En la superficie del queso, este molde forma una espesa capa blanca capa esponjosa micelio que penetra en la capa superficial masa de queso, y junto con él se puede separar fácilmente del queso. Durante el desarrollo, consume ácido láctico, como resultado de lo cual disminuye la acidez de la masa del queso. Tiene actividad proteolítica y lipolítica.

P. camemberti en la superficie del queso se forma una fina capa de micelio, que crece con tanta firmeza que no se puede separar del queso. El micelio es de color blanco y las esporas tienen un ligero tinte azulado o gris plomo, a veces azul oscuro o gris azulado. El color oscuro de las esporas estropea el aspecto del queso.

En la producción de queso blanco de postre "Camembert ruso", se utilizan mohos blancos, especialmente cultivados en la superficie de los quesos. El moho que se desarrolla en la superficie de los quesos, que tiene un pH de 4,7 - 4,9, neutraliza la capa superficial del queso con los productos de su actividad vital, lo que contribuye a la descomposición de las proteínas de la masa del queso. Por lo tanto, estos quesos maduran gradualmente desde la corteza hasta el centro del queso. Con el desarrollo del moho blanco, el queso desarrolla un sabor específico a hongos.

La maduración de los quesos comienza con la masa en la tina. Las condiciones para la coagulación de la leche y el procesamiento de coágulos están dirigidas a obtener masa de queso fresco con un proceso de ácido láctico desarrollado, alto contenido humedad y alta acidez.

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