कैलोरी सामग्री टमाटर का पेस्ट। डिब्बा बंद भोजन। रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य. टमाटर के पेस्ट के क्या फायदे हैं?

टमाटर का पेस्ट परिणामस्वरूप प्राप्त एक संकेंद्रित द्रव्यमान है उष्मा उपचार ताजा टमाटर. पेस्ट बनाते समय पके टमाटरों को छीलकर बीज निकाला जाता है, प्यूरी बनाकर उबाला जाता है। खाना पकाने के दौरान, टमाटर में निहित नमी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप, शुष्क पदार्थों की सांद्रता धीरे-धीरे बढ़कर 30-45 प्रतिशत हो जाती है। पेस्ट में सूखी सामग्री की सघनता जितनी अधिक होगी, इसे तैयार करने में उतने ही अधिक टमाटरों का उपयोग किया जाएगा और इसकी गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। गर्मी उपचार के दौरान, टमाटर अपना अधिकांश हिस्सा बरकरार रखते हैं उपयोगी गुण. इसलिए, पके ताजे टमाटरों से बना प्राकृतिक टमाटर का पेस्ट एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद माना जाता है।

टमाटर के पेस्ट का प्रोटोटाइप पहली बार 19वीं शताब्दी में बनाया गया था। उस समय, इतालवी शेफ खाना पकाने की कोशिश करते थे टमाटर सॉसजोड़ के साथ जैतून का तेललहसुन और काली मिर्च के साथ. आजकल, टमाटर का पेस्ट दो रूपों में निर्मित होता है - नमकीन पेस्ट के रूप में, टिन में बेचा जाता है या कांच का जार, या अनसाल्टेड पेस्ट के रूप में। अनसाल्टेड पास्ता अक्सर बैरल में बेचा जाता है।

निम्नलिखित किस्में प्रतिष्ठित हैं टमाटर का पेस्ट: अतिरिक्त, अधिमूल्यऔर प्रथम श्रेणी. एक्स्ट्रा और प्रीमियम ग्रेड पास्ता में भरपूर मात्रा होती है नारंगी-लाल रंग. प्रथम श्रेणी का पेस्ट प्रायः भूरे रंग का होता है। सबसे मूल्यवान और उच्च गुणवत्ता वाला पेस्ट एक ही दिन में एकत्र और संसाधित किए गए टमाटरों से बना पेस्ट माना जाता है।

टमाटर के पेस्ट की संरचना और कैलोरी सामग्री

पास्ता का गुणवत्ता सूचक माना जाता है सामूहिक अंशशुष्क पदार्थ। आम तौर पर, आपको टमाटर के पेस्ट में कोई भी सामग्री नहीं मिलानी चाहिए। अतिरिक्त घटक(स्वाद, रंग, स्टार्च), क्योंकि इसमें थोड़ी मात्रा में नमक और शर्करा सहित सभी आवश्यक चीजें शामिल हैं।

इस उत्पाद में स्टार्च, मोनो- और डिसैकराइड, कार्बनिक अम्ल और शामिल हैं आहार फाइबर. पेस्ट में काफी मात्रा में विटामिन ए (300 एमसीजी) होता है। इसमें विटामिन पीपी, ई, सी, विटामिन बी1 और बी2 भी होते हैं। टमाटर के पेस्ट के कई लाभकारी गुणों को पोटेशियम (875 मिलीग्राम), फास्फोरस (68 मिलीग्राम) और मैग्नीशियम (50 मिलीग्राम) की महत्वपूर्ण सामग्री द्वारा समझाया गया है। इसके अलावा पेस्ट में आयरन, सोडियम और कैल्शियम होता है।

टमाटर के पेस्ट की कैलोरी सामग्री प्रति सौ ग्राम उत्पाद में 100 किलो कैलोरी है। एक सौ ग्राम उत्पाद में 4.8 ग्राम प्रोटीन और 19 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

टमाटर के पेस्ट के उपयोगी गुण

टमाटर के पेस्ट की कम कैलोरी सामग्री इस पर विचार करने की अनुमति देती है आहार उत्पाद. टमाटर आहारशिरापरक रोगों और रक्त के थक्कों की प्रवृत्ति के लिए भी इसकी सिफारिश की जाती है। पेस्ट को गठिया और गठिया के लिए भी अनुशंसित किया जाता है।

वैज्ञानिकों के अनुसार, लाभकारी प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट लाइकोपीन की उच्चतम सांद्रता ताजे टमाटरों में नहीं, बल्कि उबली या पकी हुई सब्जियों में देखी जाती है। यह बहुमूल्य प्राकृतिक घटकपास्ता में इसकी तुलना में लगभग दस गुना अधिक है ताजा टमाटर. एंटीऑक्सीडेंट लाइकोपीन, जो शरीर की कोशिकाओं की रक्षा करता है नकारात्मक प्रभावपर्यावरण और समय से पहले बूढ़ा होने से, गर्मी उपचार के बाद बहुत बेहतर अवशोषित होता है। इसलिए, टमाटर के पेस्ट में ताज़े टमाटरों की तुलना में कहीं अधिक लाभकारी गुण होते हैं।

इस उत्पाद में उच्च पोटेशियम सामग्री पूर्ण कार्यप्रणाली सुनिश्चित करती है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के, और कम करने में भी मदद करता है धमनी दबाव.

अमेरिकी डॉक्टर जितनी बार संभव हो सके टमाटर का पेस्ट खाने की सलाह देते हैं। उनकी राय में अगर आप रोजाना थोड़ी मात्रा में भी टमाटर का पेस्ट या उससे बने सॉस का सेवन करते हैं, तो इसके बढ़ने का खतरा रहता है ऑन्कोलॉजिकल रोगआधे से कम हो गया है. टमाटर के पेस्ट में, टमाटर की तरह ही, खुशी का हार्मोन - सेरोटोनिन होता है। इसलिए, इसके उपयोग से तनाव से निपटने में मदद मिलती है और मूड में सुधार होता है। प्रतिदिन कम से कम तीन चम्मच टमाटर पेस्ट का सेवन करने की सलाह दी जाती है। गठबंधन करना सर्वोत्तम है ताजा टमाटरऔर उन पर आधारित सॉस। यह महत्वपूर्ण है कि लाइकोपीन केवल वसा की उपस्थिति में ही अवशोषित होता है।

टमाटर का पेस्ट पाचन क्रिया को बेहतर बनाता है। उत्पाद का उपयोग करते समय, स्राव में वृद्धि होती है आमाशय रस. इसीलिए पास्ता को भारी खाद्य पदार्थों, जैसे पास्ता, के साथ खाना उपयोगी है।

यह वसंत ऋतु में उपयोगी है खाने की चीजगाजर का एक बेहतरीन विकल्प हो सकता है। आख़िरकार, इसमें विटामिन ए होता है, जो दृष्टि के लिए अच्छा है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करता है। पेस्ट में मौजूद फास्फोरस दांतों को मजबूत बनाने में मदद करता है, हड्डी का ऊतकऔर नाखून.

टमाटर के पेस्ट के नुकसान

टमाटर के पेस्ट के खतरों के बारे में बोलते हुए, यह प्राकृतिक पर विचार करने योग्य है गुणवत्ता वाला उत्पादव्यावहारिक रूप से नकारात्मक प्रभाव डालने में असमर्थ मानव शरीर. टमाटर के पेस्ट से होने वाला नुकसान ध्यान देने योग्य हो सकता है यदि इसके उत्पादन में पानी, स्टार्च, स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के साथ सस्ते कच्चे माल का उपयोग किया गया हो।

यदि आपको गैस्ट्रिक जूस, गैस्ट्रिटिस या की उच्च अम्लता है तो आपको पेस्ट का उपयोग सावधानी से करना चाहिए पेप्टिक छालापेट, साथ पित्ताश्मरता. अत्यधिक उपयोगपेस्ट से अम्लता और उपस्थिति में वृद्धि हो सकती है असहजतापेट क्षेत्र में.

सही टमाटर का पेस्ट कैसे चुनें

क्या है टमाटर का पेस्ट? और कितना सही टमाटर का पेस्ट चुनेंबिना किसी नुकसान के इसका उपयोग करनाअच्छी सेहत के लिए।

टमाटर के पेस्ट के प्रोटोटाइप के आविष्कार का श्रेय इतालवी रसोइयों को दिया जाता है, जिन्होंने 19वीं शताब्दी में काली मिर्च, जैतून का तेल और लहसुन के साथ टमाटर से सॉस बनाने की कोशिश की थी।

टमाटर का पेस्ट GOST. सही टमाटर का पेस्ट कैसे चुनें?

टमाटर का पेस्टटमाटर के ताप उपचार का एक उत्पाद है। इसके उत्पादन (विनिर्माण) के दौरान पके हुए टमाटरों (टमाटर) को बीज और छिलके से छीलकर उबाला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, टमाटर में मौजूद नमी वाष्पित हो जाती है और शुष्क पदार्थ की सांद्रता बढ़ जाती है। तार्किक रूप से, टमाटर के पेस्ट में शुष्क पदार्थ का अनुपात जितना अधिक होगा, इसके उत्पादन में उतने ही अधिक टमाटर का उपयोग किया जाएगा और यह उतना ही बेहतर होगा। सामान्यतः पेस्ट में कोई पदार्थ नहीं मिलाया जाता है। अतिरिक्त सामग्री, क्योंकि आपको जो कुछ भी चाहिए वह पहले से ही टमाटर के फलों में मौजूद है, जिसमें कुछ शर्करा और नमक भी शामिल हैं।

तकनीकी आवश्यकताओं के अनुसार, केंद्रित टमाटर उत्पादों का उत्पादन किया जाता है निम्नलिखित प्रकार:टमाटर का पेस्ट; टमाटरो की चटनी; सांद्रित टमाटर का रस

टमाटर का पेस्ट GOST

उपभोक्ताओं को इससे बचाने के लिए निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद स्वीकार कर लिया गया गोस्ट 3343-89, जिससे टमाटर का पेस्टऐसा उत्पाद कहा जा सकता है जिसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा कम से कम 25% (25% से 40% तक) हो। इस एकाग्रता पर, पेस्ट में एक सुखद मोटाई होती है - जैसा कि वे कहते हैं, इसमें एक चम्मच है।

टमाटर का पेस्ट रचना

में टमाटर के पेस्ट की संरचना, उत्पादित GOST के अनुसार, पानी, नमक और टमाटर के पेस्ट के अलावा किसी अन्य सामग्री को जोड़ने की अनुमति नहीं है।

गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, टमाटर उत्पादों को किस्मों में विभाजित किया गया है: टमाटरो की चटनी(जिसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा 25% तक होती है) और टमाटर का पेस्ट, जो बदले में, तीन ग्रेड में आता है: अतिरिक्त, श्रेष्ठ और प्रथम। पेस्ट में नमक भी मिलाया जा सकता है (नमकीन टमाटर पेस्ट में इसके कुल द्रव्यमान का 10% तक होता है) और मसाले, और ऐसा टमाटर पेस्ट केवल प्रथम श्रेणी का ही बनाया जाता है।

प्रीमियम और अतिरिक्त ग्रेड पास्ता के लिए, लाल-लाल या बरगंडी रंग विशेषता है; प्रथम श्रेणी के पेस्ट में, भूरे से भूरे रंग के रंगों की अनुमति है। गहरा भूरा रंग खाना पकाने की तकनीक के उल्लंघन का संकेत देता है, या इसमें सब्जी या फलों की प्यूरी मिलाई गई है। टमाटर के पेस्ट का हल्का लाल या लाल-नारंगी रंग उत्पाद में डाई से रंगा हुआ स्टार्च मिलाने का संकेत देता है। यह टमाटर का पेस्ट GOST की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। तैयार टमाटर का पेस्ट चाहिए होना मोटी स्थिरताबाहरी सफेद या गहरे भूरे रंग के समावेशन के बिना।

हालाँकि, बेईमान निर्माता मोटाई का भ्रम पैदा करने के लिए थिकनर का उपयोग करते हैं। इसके लिए अक्सर स्टार्च या विदेशी कैरेजेनन का उपयोग किया जाता है। पेस्ट को गाढ़ा करने के लिए इसमें सब्जियाँ या साग-सब्जियाँ भी मिलाई जा सकती हैं। फ्रूट प्यूरे, जिसका टमाटर से कोई संबंध नहीं है। इस पूरे "गुलदस्ता" में न तो वांछित स्वाद है और न ही रंग, जिसका अर्थ है कि जब इसका उपयोग किया जाता है, तो टमाटर के पेस्ट का स्वाद और रंग कम संतृप्त हो जाता है। इस चाल को छिपाने के लिए, आपको रंग, स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले तत्व मिलाने होंगे।

अगर टमाटर का पेस्टइसमें ताज़े टमाटरों जैसी गंध आती है, जिसका अर्थ है कि इसमें ऐसे स्वाद मिलाए गए हैं जिनका उपयोग इसकी तैयारी में त्रुटियों को छिपाने के लिए किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर, ऐसे टमाटर का पेस्ट चुनें जिसमें जलन या कड़वाहट न हो।

स्वीकार्य सामग्री GOST के अनुसार टमाटर के पेस्ट में कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और ऊर्जा मूल्य (kcal)।

टमाटरो की चटनी, 12-20 से% सामग्री: कार्बोहाइड्रेट (जीआर में) - 7.1-11.8, विटामिन (मिलीग्राम) (केवल 20% के लिए) - बी-कैरोटीन - 1.8। विटामिन बी1 - 0.05, विटामिन पीपी - 0.6, विटामिन सी - 26.0। ऊर्जा मूल्य, (किलो कैलोरी) 37 से 65 तक।

टमाटर का पेस्ट,% सामग्री 25 से 40 तक: कार्बोहाइड्रेट (ग्राम में) - 15.8 - 25.3। विटामिन (मिलीग्राम) (केवल 30% के लिए) - बी-कैरोटीन - 2.0। विटामिन बी1 - 0.15, विटामिन पीपी - 1.9, विटामिन सी - 45.0। ऊर्जा मूल्य, (किलो कैलोरी) 79 से 127 तक।

नमकीन टमाटर का पेस्ट, 27 से 37 तक% सामग्री: कार्बोहाइड्रेट (ग्राम में) - 17.1 - 23.4। ऊर्जा मूल्य, (किलो कैलोरी) 88 से 117 तक।

जैसा कि कहा गया था, टमाटर का पेस्टऊष्मा उपचार द्वारा उत्पादित, जिसका अर्थ है कि कबसही तकनीकऔर कार्यस्थल पर उचित स्वच्छता, तैयार उत्पादनिष्फल हो जाता है, अर्थात्। इसमें बैक्टीरिया और फफूंद बीजाणु नहीं होते हैं, जिससे पैकेज में मौजूद पेस्ट खराब हो सकता है। हालाँकि, एक बार खोलने के बाद, ऐसा प्राकृतिक, "जीवित" टमाटर का पेस्ट बहुत जल्दी खराब हो जाता है, क्योंकि इसमें ऐसे संरक्षक नहीं होते हैं जो खुली हवा में सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं। सबसे अच्छा तरीकाटमाटर के पेस्ट को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना कांच के बने पदार्थ. अगर आपके द्वारा खरीदा गया टमाटर का पेस्ट लंबे समय तक खराब नहीं होता है, तो इसका मतलब है कि इसमें प्रिजर्वेटिव मिलाए गए हैं। ऐसे उत्पाद पर तभी भरोसा किया जा सकता है जब उसका उत्पादन उसके अनुरूप किया जाए तकनीकी निर्देश.

टमाटर का पेस्ट GOST 5717.2 के अनुसार कांच के जार में, GOST 5981 (शेल्फ जीवन 3 वर्ष) के अनुसार, धातु के डिब्बे (वार्निश) (शेल्फ जीवन - 1 वर्ष) और एल्यूमीनियम ट्यूबों (शेल्फ जीवन 6 महीने) में पैक किया जाता है। टमाटर का पेस्ट, जिसमें घुलनशील ठोस पदार्थों का अनुपात कम से कम 30% होता है, पॉलीस्टाइनिन या अन्य थर्माप्लास्टिक सामग्री से बने कंटेनरों में पैक किया जाता है, जिन्हें भोजन के संपर्क के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित किया जाता है (शेल्फ जीवन 10 दिन)।

अंकन GOST 13799 के अनुसार टमाटर के पेस्ट के डिब्बे या लेबल पर लिथोग्राफी द्वारा मुद्रित किया जाना चाहिए और निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

1. डिब्बाबंद उत्पाद का नाम.

2. शुद्ध वजन (ग्राम में)।

3. निर्माता का नाम.

4. निर्माण की तारीख.

5. उत्पादन की तारीख से शेल्फ जीवन.

6. पोषण मूल्य और ऊर्जा कैलोरी सामग्री पर जानकारी।

7. भंडारण की स्थिति - तापमान 10*C से कम न हो और सापेक्षिक आर्द्रता 80% से अधिक न हो।

के बाद परीक्षण खरीदइसी नाम के चैनल 1 कार्यक्रम के प्रसारण के लिए प्रश्न पूछे गए, जिनका उत्तर परीक्षण केंद्र के प्रमुख यू. पिवोवारोव ने दिया:

प्रश्न 1: टमाटर का पेस्ट क्या है?

उत्तर: टमाटर का पेस्ट टमाटर से वाष्पित किया गया रस है; अनुचित उत्पादन के मामले में, इसे गाढ़ा बनाने के लिए कृत्रिम रंग या स्टार्च मिलाया जा सकता है।

प्रश्न 2: क्या दिखावट से टमाटर के पेस्ट की गुणवत्ता निर्धारित करना संभव है?

उत्तर: तैयार पेस्ट का रंग कैसा होना चाहिए प्राकृतिक रंग, गाढ़ा हो. इस पर ऑक्सीकरण के दौरान बनने वाली कोई काली फिल्म नहीं होनी चाहिए।

प्रश्न 3: टमाटर पेस्ट के उत्पादन में कौन से घटक वर्जित हैं?

उत्तर: तैयार टमाटर के पेस्ट में रंग, स्टार्च या स्वाद नहीं होना चाहिए।

उपयोगी टिप्स:

टमाटर का पेस्ट चुननाकेवल के अनुसार गोस्ट 3343-89. जब टमाटर का पेस्ट विशिष्टताओं के अनुसार तैयार किया जाता है, तो इसमें कई उपयोगी गुण होते हैं:

टमाटर के पेस्ट के फायदे

पर दैनिक उपयोग 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट आपकी त्वचा की लोच में सुधार करेगा और समय से पहले बूढ़ा होने से रोकेगा।

टमाटर के पेस्ट में मौजूद लाइकोपीन, जो टमाटर का रंग निर्धारित करता है, में अद्वितीय एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। यह कैरोटीनॉयड वर्णक हृदय, कैंसर और नेत्र रोगों की रोकथाम के लिए आवश्यक है।

मैं अनुभव से जानता हूं कि आपको जार से टमाटर का पेस्ट केवल साफ चम्मच से ही लेना चाहिए और बाद में जार को ढक्कन से बंद करना सुनिश्चित करें। यदि आप चाहते हैं कि जार में रखा पेस्ट अधिक समय तक खराब न हो, तो प्रत्येक उपयोग के बाद पेस्ट के ऊपर वनस्पति तेल की एक पतली परत डालें।

टमाटर के पेस्ट की गुणवत्ताइसका अंदाजा आप कीमत से भी लगा सकते हैं. उत्पादन लागत और व्यापार मार्जिन सहित अच्छे टमाटर के पेस्ट की कीमत 25 रूबल प्रति लीटर जार नहीं हो सकती।

टमाटर का पेस्ट क्या है? और सही टमाटर का पेस्ट कैसे चुनें ताकि आप अपने स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना इसका उपयोग कर सकें।

टमाटर का पेस्ट GOST. सही टमाटर का पेस्ट कैसे चुनें?
टमाटर का पेस्ट टमाटर के ताप उपचार का एक उत्पाद है। इसके उत्पादन (विनिर्माण) के दौरान पके हुए टमाटरों (टमाटर) को बीज और छिलके से छीलकर उबाला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, टमाटर में मौजूद नमी वाष्पित हो जाती है और शुष्क पदार्थ की सांद्रता बढ़ जाती है। तार्किक रूप से, टमाटर के पेस्ट में शुष्क पदार्थ का अनुपात जितना अधिक होगा, इसके उत्पादन में उतने ही अधिक टमाटर का उपयोग किया जाएगा और यह उतना ही बेहतर होगा। आम तौर पर, पेस्ट में कोई अतिरिक्त सामग्री नहीं मिलाई जाती, क्योंकि... आपको जो कुछ भी चाहिए वह पहले से ही टमाटर के फलों में मौजूद है, जिसमें कुछ शर्करा और नमक भी शामिल हैं।

तकनीकी आवश्यकताओं के अनुसार, केंद्रित टमाटर उत्पाद निम्नलिखित प्रकारों में निर्मित होते हैं: टमाटर का पेस्ट; टमाटरो की चटनी; सांद्रित टमाटर का रस

टमाटर का पेस्ट GOST
उपभोक्ताओं को निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों से बचाने के लिए, GOST 3343-89 को अपनाया गया, जिसके अनुसार टमाटर के पेस्ट को एक ऐसा उत्पाद कहा जा सकता है जिसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा कम से कम 25% (25% से 40% तक) हो। इस एकाग्रता पर, पेस्ट में एक सुखद मोटाई होती है - जैसा कि वे कहते हैं, इसमें एक चम्मच है।

टमाटर का पेस्ट रचना
GOST के अनुसार उत्पादित टमाटर के पेस्ट की संरचना में पानी, नमक और टमाटर के पेस्ट के अलावा किसी भी अन्य सामग्री को जोड़ने की अनुमति नहीं है।

गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, टमाटर उत्पादों को किस्मों में विभाजित किया जाता है: टमाटर प्यूरी (जिसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा 25% तक होती है) और टमाटर का पेस्ट, जो बदले में, तीन ग्रेड में आता है: अतिरिक्त, बेहतर और पहला। पेस्ट में नमक भी मिलाया जा सकता है (नमकीन टमाटर पेस्ट में इसके कुल द्रव्यमान का 10% तक होता है) और मसाले, और ऐसा टमाटर पेस्ट केवल प्रथम श्रेणी का ही बनाया जाता है।

प्रीमियम और अतिरिक्त ग्रेड पास्ता के लिए, लाल-लाल या बरगंडी रंग विशेषता है; प्रथम श्रेणी के पेस्ट में, भूरे से भूरे रंग के रंगों की अनुमति है। गहरा भूरा रंग खाना पकाने की तकनीक के उल्लंघन का संकेत देता है, या इसमें सब्जी या फलों की प्यूरी मिलाई गई है। टमाटर के पेस्ट का हल्का लाल या लाल-नारंगी रंग उत्पाद में डाई से रंगा हुआ स्टार्च मिलाने का संकेत देता है। यह टमाटर का पेस्ट GOST की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। तैयार टमाटर के पेस्ट में बिना किसी बाहरी सफेद या गहरे भूरे रंग के मिश्रण के गाढ़ी स्थिरता होनी चाहिए।

हालाँकि, बेईमान निर्माता मोटाई का भ्रम पैदा करने के लिए थिकनर का उपयोग करते हैं। इसके लिए अक्सर स्टार्च या विदेशी कैरेजेनन का उपयोग किया जाता है। पेस्ट को गाढ़ा करने के लिए उसमें सब्जी या फलों की प्यूरी भी मिलाई जा सकती है, जिसका टमाटर से कोई लेना-देना नहीं है। इस पूरे "गुलदस्ता" में न तो वांछित स्वाद है और न ही रंग, जिसका अर्थ है कि जब इसका उपयोग किया जाता है, तो टमाटर के पेस्ट का स्वाद और रंग कम संतृप्त हो जाता है। इस चाल को छिपाने के लिए, आपको रंग, स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले तत्व मिलाने होंगे।

यदि टमाटर के पेस्ट से ताज़ा टमाटर जैसी गंध आती है, तो इसका मतलब है कि इसमें स्वाद मिलाया गया है, जिसका उपयोग इसकी तैयारी में त्रुटियों को छिपाने के लिए किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर, ऐसे टमाटर का पेस्ट चुनें जिसमें जलन या कड़वाहट न हो।

GOST के अनुसार टमाटर के पेस्ट में कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और ऊर्जा मूल्य (kcal) की अनुमेय सामग्री।

टमाटर प्यूरी, % सामग्री 12-20 से: कार्बोहाइड्रेट (ग्राम में) - 7.1-11.8, विटामिन (मिलीग्राम) (केवल 20% के लिए) - बी-कैरोटीन - 1.8। विटामिन बी1-0.05, विटामिन पीपी-0.6, विटामिन सी-26.0। ऊर्जा मूल्य, (किलो कैलोरी) 37 से 65 तक।

टमाटर का पेस्ट, % सामग्री 25 से 40: कार्बोहाइड्रेट (ग्राम में) - 15.8 - 25.3। विटामिन (मिलीग्राम) (केवल 30% के लिए) - बी-कैरोटीन - 2.0। विटामिन बी1-0.15, विटामिन पीपी-1.9, विटामिन सी-45.0। ऊर्जा मूल्य, (किलो कैलोरी) 79 से 127 तक।

नमकीन टमाटर का पेस्ट, % सामग्री 27 से 37: कार्बोहाइड्रेट (ग्राम में) - 17.1 - 23.4। ऊर्जा मूल्य, (किलो कैलोरी) 88 से 117 तक।

जैसा कि कहा गया था, टमाटर का पेस्ट गर्मी उपचार का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, जिसका अर्थ है कि उत्पादन में सही तकनीक और उचित स्वच्छता के साथ, तैयार उत्पाद बाँझ हो जाता है, यानी। इसमें बैक्टीरिया और फफूंद बीजाणु नहीं होते हैं, जिससे पैकेज में मौजूद पेस्ट खराब हो सकता है। हालाँकि, एक बार खोलने के बाद, ऐसा प्राकृतिक, "जीवित" टमाटर का पेस्ट बहुत जल्दी खराब हो जाता है, क्योंकि इसमें ऐसे संरक्षक नहीं होते हैं जो खुली हवा में सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं। टमाटर के पेस्ट को स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका रेफ्रिजरेटर में कांच के कंटेनर में रखना है। अगर आपके द्वारा खरीदा गया टमाटर का पेस्ट लंबे समय तक खराब नहीं होता है, तो इसका मतलब है कि इसमें प्रिजर्वेटिव मिलाए गए हैं। ऐसे उत्पाद पर तभी भरोसा किया जा सकता है जब वह विनिर्देशों के अनुसार निर्मित हो।

GOST 13799 के अनुसार टमाटर के पेस्ट के डिब्बे या लेबल पर निशान लिथोग्राफी का उपयोग करके मुद्रित किया जाना चाहिए और इसमें निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

1. डिब्बाबंद उत्पाद का नाम.

2. शुद्ध वजन (ग्राम में)।
3. निर्माता का नाम.

4. निर्माण की तारीख.

5. उत्पादन की तारीख से शेल्फ जीवन.

6. पोषण मूल्य और ऊर्जा कैलोरी सामग्री पर जानकारी।

7. भंडारण की स्थिति - तापमान 10*C से कम न हो और सापेक्षिक आर्द्रता 80% से अधिक न हो।

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टमाटर का पेस्ट एक ऐसा उत्पाद है जिसे हमारे देश की हर गृहिणी जानती है। इसे विशेषता देने के लिए पहले और दूसरे कोर्स में टमाटर का पेस्ट मिलाया जाता है टमाटर का स्वादऔर चमकीला रंग. टमाटर के पेस्ट के आधार पर केचप और सॉस तैयार किये जाते हैं. टमाटर का पेस्ट अपने आप में अंतिम उत्पाद नहीं है, बल्कि भविष्य के व्यंजनों के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद है। टमाटर के पेस्ट के बिना कोई नहीं खाता पूर्व-उपचार. टमाटर के पेस्ट और केचप में यही अंतर है.

सामान्य उत्पाद जानकारी

टमाटर का पेस्ट टमाटर (टमाटर) के ताप उपचार द्वारा प्राप्त एक उत्पाद है। टमाटर का पेस्ट बनाते समय पका हुआ लाल या भूरे टमाटरबीज और छिलके से मुक्त किया जाता है, और फिर एक निश्चित घनत्व की स्थिरता तक उबाला जाता है। उबालने के परिणामस्वरूप, अंतिम उत्पाद में नमी का अनुपात काफी कम हो जाता है, और शुष्क पदार्थों का अनुपात बढ़ जाता है। परिणाम वास्तव में टमाटर का सांद्रण है। टमाटर का पेस्ट जितना गाढ़ा होगा, उसकी गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी।

बहुत से लोग मानते हैं कि टमाटर का पेस्ट आधुनिकता की देन है औद्योगिक उत्पादन. हालाँकि, ऐसा नहीं है. टमाटर का पेस्ट पहली बार पिछली शताब्दी से पहले इटली में बनाया गया था। इटालियन शेफटमाटरों को बहुत गाढ़ा होने तक उबालकर, फिर उन्होंने मसाले और जैतून का तेल मिलाकर परिणामी उत्पाद के आधार पर पास्ता और पिज्जा के लिए सॉस तैयार किया।

स्वास्थ्यवर्धक रचना

हमारे देश में टमाटर पेस्ट का उत्पादन GOST द्वारा नियंत्रित होता है। GOST के अनुसार, टमाटर के पेस्ट में केवल टमाटर और नमक होना चाहिए। स्वाद बढ़ाने वाले या संरक्षक के रूप में सिरका, चीनी या अन्य सामग्री की अनुमति नहीं है। यदि टमाटर के पेस्ट में वास्तविक उबले टमाटरों के अलावा कुछ और है, तो वह टमाटर सॉस या केचप है।

टमाटर के पेस्ट में शुष्क पदार्थ का अनुपात 25 से 40 प्रतिशत तक हो सकता है। बाकी पानी है. वैसे, निर्माता अक्सर इसे लेबल पर पेस्ट के हिस्से के रूप में इंगित करते हैं। यह GOST के अनुसार भी स्वीकार्य है।

टमाटर के पेस्ट में वस्तुतः कोई वसा नहीं होती और केवल 5 प्रतिशत तक प्रोटीन होता है। 100 ग्राम - 25 ग्राम तक कार्बोहाइड्रेट, ऊर्जा मूल्य- शुष्क पदार्थ की मात्रा के आधार पर प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 75 से 125 किलोकलरीज तक।

टमाटर के व्युत्पन्न के रूप में टमाटर के पेस्ट में कई विटामिन और खनिज होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। टमाटर के पेस्ट में विटामिन बी होता है: बी-कैरोटीन (2 मिलीग्राम तक), बी1 (0.15 मिलीग्राम), पीपी (1.8 मिलीग्राम), साथ ही बी5 और बी6। टमाटर के पेस्ट में एस्कॉर्बिक एसिड (45 मिलीग्राम) की उच्च मात्रा होती है। इसमें विटामिन ई (टोकोफ़ेरॉल) और ए (बीटा-कैरोटीन) होते हैं।

इसके अलावा, टमाटर के पेस्ट में वे सभी सूक्ष्म और स्थूल तत्व होते हैं जो टमाटर में पाए जाते हैं: पोटेशियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फास्फोरस, जस्ता, लोहा और आयोडीन।

शरीर के लिए टमाटर के पेस्ट के फायदे

टमाटर के पेस्ट का सबसे प्रसिद्ध लाभ यह है कि यह व्यंजनों को एक विशिष्ट स्वादिष्ट स्वाद और रंग देता है। और सामान्य, स्वस्थ पाचन, जैसा कि हम सभी जानते हैं, इस बात से शुरू होता है कि भोजन कैसा दिखता है और उसकी गंध कैसी है। जो भोजन महकता है और स्वादिष्ट लगता है वह पाचक रसों के उत्पादन को बढ़ावा देता है, जिसका अर्थ है कि भोजन पूरी तरह से अवशोषित और फायदेमंद होता है, और इस अर्थ में टमाटर का पेस्ट पाचक रसों के उत्पादन के लिए एक उत्कृष्ट उत्तेजक है और पाचन में सुधार करता है।

जैसा कि ऊपर बताया गया है, टमाटर के पेस्ट में टमाटर में पाए जाने वाले विटामिन होते हैं और वास्तव में इसमें टमाटर के समान ही लाभकारी गुण होते हैं।

इस प्रकार, विटामिन सी, जिसे जीवन का विटामिन भी कहा जाता है, एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट है जो काम को उत्तेजित करता है प्रतिरक्षा तंत्र, मानव शरीर की सभी प्रणालियाँ और अंग। विटामिन सी वायरस और बैक्टीरिया, शरीर में प्रवेश करने वाले विदेशी सूक्ष्मजीवों से लड़ने में मदद करता है। एस्कॉर्बिक एसिड सामान्य सर्दी से लेकर कैंसर तक कई प्रकार की बीमारियों को रोकने में मदद करता है।

रोग की रोकथाम में विटामिन सी का महत्व विटामिन ए और ई के साथ मिलने पर बढ़ जाता है और ये दोनों विटामिन टमाटर के पेस्ट में भी मौजूद होते हैं, जो इसे एक एंटीऑक्सीडेंट बनाते हैं। टमाटर के पेस्ट के एंटीऑक्सीडेंट गुण कई वर्षों तक यौवन और सुंदरता बनाए रखने में मदद करते हैं।

और बीटा-कैरोटीन ही तनाव से निपटने में मदद करता है। रासायनिक और रेडियोधर्मी संदूषण के प्रभावों का प्रतिकार करने की प्रक्रियाओं में बीटा-पैटर्न का महत्व ज्ञात है।

विटामिन बी1 कार्बोहाइड्रेट चयापचय में सुधार करता है, चयापचय को गति देने में मदद करता है और इससे निपटने में मदद करता है अधिक वजन. साथ ही, पाचन और हृदय प्रणाली के कामकाज के लिए बी विटामिन आवश्यक हैं। दिल के दौरे और स्ट्रोक की रोकथाम के लिए शरीर में इनका सेवन आवश्यक है।

रोकथाम के लिए हृदय रोगनिकोटिनिक एसिड (विटामिन पीपी) की भी आवश्यकता होती है। यह रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रण में रखता है। इसके अलावा, विटामिन पीपी हार्मोन के उत्पादन को बढ़ावा देता है और सेक्स हार्मोन सहित हार्मोनल प्रणाली के कामकाज पर भारी प्रभाव डालता है।

लेकिन टमाटर का पेस्ट अपनी लाइकोपीन सामग्री के कारण सबसे अधिक स्वास्थ्य लाभ लाता है। टमाटर का पेस्ट लाइकोपीन सामग्री में चैंपियन है: 1600 मिलीग्राम/किग्रा तक। इसके अलावा, ताजे टमाटरों में न्यूनतम मात्रा में लाइकोपीन होता है, जिसे स्वास्थ्य पर किसी भी प्रभाव के लिए महत्वपूर्ण नहीं माना जा सकता है।

लाइकोपीन एक प्राकृतिक रंगद्रव्य, कैरोटीनॉयड है, जो टमाटर को उनका विशिष्ट रंग देता है। सब्जियों को चमकीला रंग देने की क्षमता (गाजर में कैरोटीनॉयड भी होता है) ही उनका एकमात्र लाभ नहीं है।

लाइकोपीन - अद्वितीय दवा, प्राकृतिक और शारीरिक। लाइकोपीन और इसके डेरिवेटिव का उपयोग कैंसर सहित कई बीमारियों के इलाज के लिए सफलतापूर्वक किया जाता है। लाइकोपीन की खुराक विकास को रोकने में मदद करती है कैंसरयुक्त ट्यूमर, और डॉक्टरों ने हाल ही में कैंसर के विकास की रोकथाम के लिए इस पदार्थ के महत्व को मौलिक बताया है।

लाइकोपीन का हृदय प्रणाली के कामकाज पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह कैरोटीनॉयड रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्तचाप को सामान्य करने में मदद करता है और हृदय की मांसपेशियों की कार्यप्रणाली में सुधार करता है। इटली में, कहाँ राष्ट्रीय पाक - शैलीटमाटर के पेस्ट का व्यापक रूप से उपयोग करने के कारण हृदय रोगों की घटना यूरोप के बाकी हिस्सों की तुलना में काफी कम है।

कॉस्मेटोलॉजिस्ट का दावा है कि लाइकोपीन त्वचा संबंधी समस्याओं के लिए बेकार नहीं है। त्वचा को यथासंभव लंबे समय तक जवां बनाए रखने के लिए, कॉस्मेटोलॉजिस्ट प्रतिदिन 50 ग्राम तक टमाटर का पेस्ट खाने की सलाह देते हैं। टमाटर के पेस्ट की इस मात्रा में त्वचा को युवा बनाए रखने के लिए पर्याप्त लाइकोपीन होता है। हृदय रोगों और कैंसर से बचाव के लिए डॉक्टर समान मात्रा में खाने की सलाह देते हैं।

संभावित नुकसान

टमाटर के पेस्ट में कई कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक) होते हैं, जो पेट और आंतों की श्लेष्मा झिल्ली को परेशान करते हैं। इसलिए, टमाटर के पेस्ट का सेवन करने से पेट की एसिडिटी बढ़ने के परिणामस्वरूप सीने में जलन हो सकती है।

टमाटर का पेस्ट अपने आप नहीं ला सकता स्वस्थ व्यक्तिफायदे के अलावा कुछ नहीं. हालाँकि, कुछ आधुनिक निर्मातावे अक्सर अपने उत्पाद में अस्वास्थ्यकर सामग्री मिलाकर उसे सस्ता बनाने की कोशिश करते हैं: स्टेबलाइजर्स, स्टार्च, संरक्षक। इस तरह का टमाटर का पेस्ट सेहत के लिए हानिकारक हो सकता है. इसकी कीमत आमतौर पर प्राकृतिक एनालॉग्स से कम होती है, हालांकि स्वाद और स्थिरता बहुत अलग नहीं होती है। लेकिन इसमें नकारात्मक गुण होते हैं। असली टमाटर के पेस्ट में केवल टमाटर, पानी और नमक होता है।

टमाटर के पेस्ट को निम्न गुणवत्ता वाला माना जाता है यदि इसमें शामिल हो:

गाढ़ा करने वाले पदार्थ: स्टार्च, कैरेजेनन और अन्य;
ताज़े टमाटरों की विशिष्ट गंध प्रदान करने वाले स्वाद;
रंजक। प्राकृतिक टमाटर के पेस्ट का रंग भूरा या भूरा-लाल होता है, चमकीला लाल रंग रंगों की उपस्थिति को इंगित करता है;
स्वाद बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट;
परिरक्षक। प्राकृतिक टमाटर के पेस्ट को संरक्षित करने के लिए इसमें मौजूद कार्बनिक अम्ल पर्याप्त हैं। उदाहरण के लिए, अतिरिक्त परिरक्षकों, सिरका की उपस्थिति, कुछ योजकों की उपस्थिति को इंगित करती है।

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टमाटर का पेस्ट ताजा टमाटरों के ताप उपचार द्वारा प्राप्त एक संकेंद्रित द्रव्यमान है। पेस्ट बनाते समय पके टमाटरों को छीलकर बीज निकाला जाता है, प्यूरी बनाकर उबाला जाता है। खाना पकाने के दौरान, टमाटर में निहित नमी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप, शुष्क पदार्थों की सांद्रता धीरे-धीरे बढ़कर 30-45 प्रतिशत हो जाती है। पेस्ट में सूखी सामग्री की सघनता जितनी अधिक होगी, इसे तैयार करने में उतने ही अधिक टमाटरों का उपयोग किया जाएगा और इसकी गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। गर्मी उपचार के दौरान, टमाटर अपने अधिकांश लाभकारी गुणों को बरकरार रखते हैं। इसलिए, पके ताजे टमाटरों से बना प्राकृतिक टमाटर का पेस्ट एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद माना जाता है।

टमाटर के पेस्ट का प्रोटोटाइप पहली बार 19वीं शताब्दी में बनाया गया था। उस समय, इतालवी शेफ ने जैतून का तेल, लहसुन और काली मिर्च के साथ टमाटर सॉस तैयार करने की कोशिश की। आजकल, टमाटर का पेस्ट दो रूपों में निर्मित होता है - नमकीन पेस्ट के रूप में, टिन या कांच के जार में बेचा जाता है, या अनसाल्टेड पेस्ट के रूप में। अनसाल्टेड पास्ता अक्सर बैरल में बेचा जाता है।

टमाटर पेस्ट के निम्नलिखित ग्रेड प्रतिष्ठित हैं: अतिरिक्त, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी। अतिरिक्त और प्रीमियम ग्रेड पास्ता का रंग गहरा नारंगी-लाल है। प्रथम श्रेणी का पेस्ट प्रायः भूरे रंग का होता है। सबसे मूल्यवान और उच्च गुणवत्ता वाला पेस्ट एक ही दिन में एकत्र और संसाधित किए गए टमाटरों से बना पेस्ट माना जाता है।

टमाटर के पेस्ट की संरचना और कैलोरी सामग्री

शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश पेस्ट का गुणात्मक संकेतक माना जाता है। आम तौर पर, टमाटर के पेस्ट में कोई अतिरिक्त घटक (स्वाद, रंग, स्टार्च) नहीं मिलाया जाना चाहिए, क्योंकि इसमें थोड़ी मात्रा में नमक और शर्करा सहित सभी आवश्यक चीजें शामिल होती हैं।

इस उत्पाद की संरचना में स्टार्च, मोनो- और डिसैकराइड, कार्बनिक अम्ल और आहार फाइबर शामिल हैं। पेस्ट में काफी मात्रा में विटामिन ए (300 एमसीजी) होता है। इसमें विटामिन पीपी, ई, सी, विटामिन बी1 और बी2 भी होते हैं। टमाटर के पेस्ट के कई लाभकारी गुणों को पोटेशियम (875 मिलीग्राम), फास्फोरस (68 मिलीग्राम) और मैग्नीशियम (50 मिलीग्राम) की महत्वपूर्ण सामग्री द्वारा समझाया गया है। इसके अलावा पेस्ट में आयरन, सोडियम और कैल्शियम होता है।

टमाटर के पेस्ट के उपयोगी गुण

टमाटर के पेस्ट की कम कैलोरी सामग्री इसे आहार उत्पाद मानने की अनुमति देती है। शिरापरक रोगों और रक्त के थक्कों की प्रवृत्ति के लिए भी टमाटर आहार की सिफारिश की जाती है। पेस्ट को गठिया और गठिया के लिए भी अनुशंसित किया जाता है।

वैज्ञानिकों के अनुसार, लाभकारी प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट लाइकोपीन की उच्चतम सांद्रता ताजे टमाटरों में नहीं, बल्कि उबली या पकी हुई सब्जियों में देखी जाती है। ताजे टमाटरों की तुलना में पास्ता में यह मूल्यवान प्राकृतिक घटक लगभग दस गुना अधिक होता है। यह सिद्ध हो चुका है कि एंटीऑक्सीडेंट लाइकोपीन, जो शरीर की कोशिकाओं को पर्यावरण के नकारात्मक प्रभाव और समय से पहले बूढ़ा होने से बचाता है, गर्मी उपचार के बाद बहुत बेहतर अवशोषित होता है। इसलिए, टमाटर के पेस्ट में ताज़े टमाटरों की तुलना में कहीं अधिक लाभकारी गुण होते हैं।

इस उत्पाद में उच्च पोटेशियम सामग्री हृदय प्रणाली के पूर्ण कामकाज को सुनिश्चित करती है और रक्तचाप को कम करने में भी मदद करती है।

अमेरिकी डॉक्टर जितनी बार संभव हो सके टमाटर का पेस्ट खाने की सलाह देते हैं। उनकी राय में, यदि आप प्रतिदिन कम से कम टमाटर का पेस्ट या उससे बने सॉस का सेवन करते हैं, तो कैंसर होने का खतरा आधा हो जाता है। टमाटर के पेस्ट में, टमाटर की तरह ही, खुशी का हार्मोन - सेरोटोनिन होता है। इसलिए, इसके उपयोग से तनाव से निपटने में मदद मिलती है और मूड में सुधार होता है। प्रतिदिन कम से कम तीन चम्मच टमाटर पेस्ट का सेवन करने की सलाह दी जाती है। ताजा टमाटर और उन पर आधारित सॉस को मिलाना सबसे अच्छा है। यह महत्वपूर्ण है कि लाइकोपीन केवल वसा की उपस्थिति में ही अवशोषित होता है।

टमाटर का पेस्ट पाचन क्रिया को बेहतर बनाता है। उत्पाद का सेवन करते समय, गैस्ट्रिक जूस का बढ़ा हुआ स्राव देखा जाता है। इसीलिए पास्ता को भारी खाद्य पदार्थों, जैसे पास्ता, के साथ खाना उपयोगी है।

वसंत ऋतु में, यह स्वस्थ खाद्य उत्पाद गाजर की जगह पूरी तरह से ले सकता है। आख़िरकार, इसमें विटामिन ए होता है, जो दृष्टि के लिए अच्छा है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करता है। पेस्ट में मौजूद फास्फोरस दांतों, हड्डी के ऊतकों और नाखूनों को मजबूत बनाने में मदद करता है।

टमाटर के पेस्ट के नुकसान

टमाटर के पेस्ट के खतरों के बारे में बात करते समय, यह विचार करने योग्य है कि एक प्राकृतिक, उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद व्यावहारिक रूप से मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालने में असमर्थ है। टमाटर के पेस्ट से होने वाला नुकसान ध्यान देने योग्य हो सकता है यदि इसके उत्पादन में पानी, स्टार्च, स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के साथ सस्ते कच्चे माल का उपयोग किया गया हो।

यदि आपको गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता है, गैस्ट्रिटिस या गैस्ट्रिक अल्सर है, या कोलेलिथियसिस है, तो आपको सावधानी के साथ पेस्ट का उपयोग करना चाहिए। पास्ता के अधिक सेवन से पेट में एसिडिटी और परेशानी बढ़ सकती है।

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