चॉकलेट उत्पादन- कठिन तकनीकी प्रक्रिया. आख़िरकार, कठोर होने पर कोकोआ मक्खन बनाने वाले पदार्थों के अणुओं को छह अलग-अलग तरीकों से पैक किया जा सकता है!

लेकिन केवल जब उन्हें एक निश्चित तरीके से पैक किया जाता है, तो एक पर्याप्त मजबूत क्रिस्टलीय संरचना बनती है, और तेल लगभग 34 डिग्री सेल्सियस पर पिघलता है।

वांछित संशोधन का कोकोआ मक्खन प्राप्त करने के लिए, कन्फेक्शनर निम्नानुसार आगे बढ़ते हैं: पिघली हुई चॉकलेट को धीरे-धीरे ठंडा किया जाता है जब तक कि यह क्रिस्टलीकृत न हो जाए, और फिर थोड़ा गर्म किया जाता है, इसे केवल 34 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा नीचे के तापमान पर लाया जाता है।

स्थिरीकरण के लिएपरिणामी द्रव्यमान में, चॉकलेट में एक इमल्सीफायर मिलाया जाता है - आमतौर पर यह लेसितिण(फॉस्फोलिपिड्स के वर्ग का एक पदार्थ - कार्बोक्जिलिक एसिड और फॉस्फोरिक एसिड द्वारा निर्मित ग्लिसरॉल के एस्टर)।

लेसिथिनमुख्य रूप से सूरजमुखी, सोया और से प्राप्त किया जाता है रेपसीड तेल; इनका उपयोग मुख्यतः इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है। उनके अच्छे पायसीकारी गुण अणुओं में लिपोफिलिक और हाइड्रोफिलिक समूहों के संयोजन का परिणाम हैं।

यह स्थापित किया गया है कि लंबे समय तक मानव आहार में लेसिथिन की शुरूआत के साथ कोई प्रतिकूल प्रभाव नहीं पड़ता है।

एक नियम के रूप में, चॉकलेट की संरचना में कोको शामिल होता है, जो इसे गहरा रंग देता है, जबकि सफेद चॉकलेट में यह नहीं होता है। मिल्क चॉकलेट की सामग्री में - पाउडर दूधया क्रीम.

चॉकलेट की सस्ती किस्मों के निर्माण में सख्त तापमान शासनकोकोआ मक्खन का क्रिस्टलीकरण, और यह विभिन्न संशोधनों के मिश्रण के रूप में कठोर हो जाता है। ताकि ऐसी चॉकलेट उखड़े नहीं, डालें बड़ी मात्रापायसीकारक.

कभी-कभी कन्फेक्शनरी उद्योग में कोकोआ मक्खन के स्थान पर कम महंगे ठोस पदार्थों का उपयोग किया जाता है। वनस्पति तेल- नारियल या ताड़। लेकिन इस मामले में, परिणामी उत्पाद को अब चॉकलेट नहीं माना जा सकता है!

योजना 1.3.1 के अनुसार चॉकलेट उत्पादन प्रक्रिया पर विचार करें ( परिशिष्ट 1).

1.
चॉकलेट मास प्राप्त करने से पहले, आपको कोको बीन्स के प्रसंस्करण की प्रक्रिया से गुजरना होगा। और यह सब उनके भूनने से शुरू होता है।

कारखाने में, अतिरिक्त नमी से छुटकारा पाने और चॉकलेट के लिए आवश्यक गंध और स्वाद प्राप्त करने के लिए कोको बीन्स को पहले से साफ किया जाता है, छांटा जाता है और भुना जाता है, और बीन्स स्वयं एक समान गहरा भूरा रंग प्राप्त कर लेते हैं।

भूनना- चॉकलेट के उत्पादन में यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है, जिस पर भविष्य की चॉकलेट की गुणवत्ता, उसकी गंध और स्वाद काफी हद तक निर्भर करता है।

2.
भूनने के बाद कोको बीन्स को ठंडा करके भेजा जाता है सतत मशीन, जो उन्हें परिष्कृत करता है, उनसे भूसी को अलग करता है (तथाकथित)। कोको खोल) और कोको निब्स में कुचल दिया गया।

भुने और छिले हुए कोको निब को सावधानीपूर्वक कुचल दिया जाता है। कोको निब्स को जितना बेहतर कुचला जाएगा, चॉकलेट का स्वाद उतना ही अधिक समृद्ध और सूक्ष्म होगा। पीसने वाले उपकरण से गुजरने वाले कोको ठोस का आकार 75 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए।

3.
कोको शराबइसमें 54% बहुत मूल्यवान पदार्थ - कोकोआ मक्खन होता है, जो असली चॉकलेट के उत्पादन के लिए मुख्य घटक है।

कोकोआ मक्खन प्राप्त करने के लिए, कोकोआ शराब को एक निश्चित तापमान (95-105 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म किया जाता है, फिर गर्म अवस्था में दबाया जाता है।

इस प्रकार कोकोआ मक्खन को ठोस अवशेष से अलग किया जाता है, जिसका उपयोग कोको पाउडर बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन विभिन्न सस्ते सरोगेट्स में, कोकोआ मक्खन लगभग अनुपस्थित है। यहां से 200 ग्राम के चॉकलेट बार 100 ग्राम के दाम पर मिलते हैं.

कोको शराब, चीनी और कोकोआ मक्खन का कुछ हिस्सा निश्चित अनुपात में मिलाया जाता है। मिश्रण के बाद, द्रव्यमान पीसने के लिए चला जाता है। पीसने की डिग्री जितनी अधिक होगी हल्का स्वाद.

विभिन्न घटकों को मिलाकर कुचली हुई कोकोआ की फलियों को चॉकलेट में बदलना चॉकलेट उत्पादन का एक कुशल और गुप्त क्षेत्र है।

कोको द्रव्यमान में चॉकलेट बनाने के लिए, आपको कोकोआ मक्खन, चीनी, वेनिला मिलाना होगा। इन सामग्रियों को मिश्रित और गूंध किया जाता है जब तक कि एक चिकना, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

4.
यह चॉकलेट के उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। मिश्रण और पीसने के बाद, चॉकलेट द्रव्यमान को उच्च तापमान पर गहन सानना के अधीन किया जाता है।

यह एक बहुत लंबी प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप चॉकलेट द्रव्यमान से अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाती है, असंगत स्वाद और सुगंध समाप्त हो जाते हैं, गांठें जो अभी भी मौजूद हैं, और अस्थिर एसिड और अत्यधिक कड़वाहट विस्थापित हो जाती हैं, और कोको ठोस गोल हो जाते हैं।
चॉकलेट की स्थिरता अधिक सजातीय हो जाती है, और स्वाद पिघलने लगता है।

टेम्परिंगचॉकलेट के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण चरण है, जिसका उद्देश्य कोकोआ मक्खन क्रिस्टल रोगाणुओं की आवश्यक मात्रा और गुणवत्ता के उत्पादन को नियंत्रित करना है, दूसरे शब्दों में, ताकि कोकोआ मक्खन सबसे स्थिर रूप में गुजर सके, चॉकलेट को कठोरता प्रदान कर सके। , एक चमकदार सतह और लंबे समय तक चमक स्थिरता।

इसके लिए हॉट चॉकलेटपहले 28°C तक ठंडा किया गया और फिर 32°C तक गर्म किया गया। यदि टेम्परिंग के कम से कम एक चरण में प्रौद्योगिकी का उल्लंघन किया जाता है, तो यह तुरंत प्रभावित करेगा उपस्थितिऔर चॉकलेट की संरचना.

तड़का लगाने के बाद चॉकलेट को गर्म सांचों में डाला जाता है। उसी चरण में, यदि नुस्खा को इसकी आवश्यकता होती है, तो चॉकलेट में विभिन्न योजक (उदाहरण के लिए, नट्स) मिलाए जाते हैं।

उसके बाद, चॉकलेट को रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है। यहां चॉकलेट जम जाती है, और इसकी सतह एक सुंदर चमक प्राप्त कर लेती है। फिर जमे हुए चॉकलेट वाले सांचों को उल्टा कर दिया जाता है - और कन्वेयर पर हिलाया जाता है।

शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

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विशेष लेखांकन, विश्लेषण और लेखापरीक्षा

निबंध

अनुशासन द्वारा: उत्पादन प्रक्रियाओं की प्रौद्योगिकियों के मूल सिद्धांत

विषय पर: चॉकलेट उत्पादन तकनीक

Ekaterinburg

परिचय

1. चॉकलेट का इतिहास

2. कच्चे माल की विशेषताएँ

3. कोको पाउडर की तकनीक

4. कोको के प्रकार

5. कोको का संग्रहण एवं प्रसंस्करण

6. चॉकलेट उत्पादन

7. उपकरण

8. चॉकलेट उत्पादों की ढलाई के लिए सांचों का विवरण

9. चॉकलेट के प्रकार और उनके उपयोग

10. डार्क चॉकलेटजीवन को लम्बा खींचता है

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

प्रयुक्त कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है: चीनी और आटा। को चीनी उत्पादचॉकलेट, मिठाइयाँ, कारमेल, टॉफ़ी, ड्रेगी, मुरब्बा, मार्शमैलो, हलवा, शामिल करें प्राच्य मिठाईऔर कोको पाउडर, आटे में - कुकीज़, बिस्कुट, क्रैकर, वफ़ल, जिंजरब्रेड, मफिन, रोल, केक, पेस्ट्री।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्च है ऊर्जा मूल्य, पचाने में आसान, सुखद स्वाद, नाजुक सुगंध, आकर्षक स्वरूप।

हमारे देश में उत्पादित रेंज हलवाई की दुकानविविध, लगातार बदलता रहने वाला और इसमें लगभग 5000 आइटम हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य कॉम्प्लेक्स के कारण होता है शरीर के लिए आवश्यकमानव पदार्थ (कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन, आदि)।

नए प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों के विकास में मुख्य दिशाएँ बच्चों के लिए सामानों की श्रेणी में सुधार करना हैं आहार खाद्य, प्रोटीन की मात्रा में वृद्धि, कार्बोहाइड्रेट और विशेष रूप से शर्करा की मात्रा में कमी। इस तथ्य के कारण कि प्रोटीन न केवल पूर्ण है, बल्कि खाद्य उत्पादों का एक अपर्याप्त घटक भी है, वर्तमान चरण में, नए प्रकार के प्रोटीन युक्त कच्चे माल की खोज की जा रही है, जिसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में सफलतापूर्वक किया जा सकता है। (दूध और डेयरी उत्पाद, सोयाबीन, मकई ग्लूटेन)। , सूरजमुखी के बीज का अर्ध-स्किम्ड द्रव्यमान, ट्रिटिकल आटा, कामा, आदि)। बढ़ोतरी के लिए जैविक मूल्यउत्पाद फलों और सब्जियों जैसे मूल्यवान कच्चे माल का भी उपयोग करते हैं। प्रोटीन, विटामिन, एंजाइम और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को संरक्षित करने के लिए, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए नई तकनीकी प्रक्रियाओं की भी तलाश की जा रही है।

1. चॉकलेट का इतिहास

चॉकलेट की उपस्थिति के साथ बहुत सारी कहानियाँ और किंवदंतियाँ जुड़ी हुई हैं। अब कोई भी इसके प्रकट होने का सही स्थान और समय बताने का उपक्रम नहीं करता है। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि मेक्सिको की खाड़ी के तट पर रहने वाले माया इंडियंस चॉकलेट के स्वाद के रहस्य को छूने वाले पहले व्यक्ति थे, जिनके पास एक विशेष देवता भी था जो कोको को नियंत्रित करता था। उस समय कोको बीन्स को पेड़ों पर उगने वाली मुद्रा माना जाता था। दिव्य फल के दानों को "काकाक्सोलाटा" कहा जाता था; उन्हें सभी प्रकार के लाभकारी और कभी-कभी रहस्यमय गुणों का श्रेय दिया गया। इसका आंशिक कारण यह है कि प्राचीन मेक्सिकन लोगों ने चॉकलेट के उत्तेजक गुणों की खोज की थी।

चॉकलेट के पेड़ के फलों का स्वाद बहुत कड़वा होता है, और लोगों को चॉकलेट बनाने के रहस्य को पूरी तरह से समझने में काफी समय लग गया। केवल कुलीन वर्ग को ही पवित्र पेय पीने की अनुमति थी, अधिकतर वे जो सामाजिक सीढ़ी के शीर्ष पर थे। जनजातियों के प्रमुखों और नेताओं ने सुनहरे कटोरे ("चोको" - कड़वा, "एटीएल" - कोको में मिलाया गया पानी) से "चॉकलेट" पेय पिया। एज़्टेक नेता मोंटेज़ुमा बहुत प्यार करते थे चॉकलेट पेयजो एक दिन में 50 गिलास शराब पीता था।

पहली बार, यूरोपीय लोगों को 16वीं शताब्दी में एक पवित्र पेय का सामना करना पड़ा, जब महान यात्री क्रिस्टोफर कोलंबस को इंकास द्वारा उपहार के रूप में चॉकलेट का एक कटोरा पेश किया गया था। लेकिन उसने उपहार की सराहना न कर पाने के कारण उसे अस्वीकार कर दिया। लेकिन कोलंबस के सहयोगी हर्नान्डो कोर्टेस को चॉकलेट का मुख्य प्रवर्तक माना जा सकता है, क्योंकि यह वह था जिसने सबसे पहले इंका नुस्खा के अनुसार पेय तैयार किया था। मुझे कहना होगा कि पहले तो चॉकलेट पेय स्पेनियों को बहुत कड़वा लग रहा था, और उन्होंने इसमें गन्ना चीनी मिला दी।

स्पेन में, "चॉकलेट" का फैशन बहुत तेज़ी से उभरा, इसे दिन के किसी भी समय पिया जाता था। सच है, शेष यूरोपीय देशों को इंका पेय का रहस्य लगभग आधी शताब्दी के बाद ही पता चला। उस समय तक, स्पेनियों ने ईर्ष्यापूर्वक नुस्खा बनाए रखा अद्भुत पेयलगभग एक सदी तक. जब 1587 में एक ब्रिटिश जहाज ने कोको बीन्स से लदे एक स्पेनिश जहाज को जब्त कर लिया, तो माल को बेकार समझकर नष्ट कर दिया गया। लेकिन 17वीं शताब्दी में, चॉकलेट यूरोप के सभी शाही दरबारों में लोकप्रिय हो गई, जिसने राजा लुई XIII की पत्नी, ऑस्ट्रिया की अन्ना, जो जन्म से एक स्पैनियार्ड थी, की बदौलत फ्रांस से अपना विजयी जुलूस शुरू किया। यूरोपीय, जिन्होंने चॉकलेट के स्वाद की सराहना की, उन्होंने इसे एक और किंवदंती प्रदान की, जिसके अनुसार ऐसे अद्भुत फल देने वाला पेड़ निस्संदेह ईडन गार्डन में उगता था।

18वीं शताब्दी में, चॉकलेट को बुखार, पेट की नजला ठीक करने और यहां तक ​​कि जीवन को लम्बा करने की क्षमता का श्रेय दिया जाता था। हालाँकि, उस समय चॉकलेट की कीमत इतनी शानदार थी कि सभी वर्ग इसे वहन नहीं कर सकते थे।

19वीं शताब्दी में, दुनिया भर में कोको के बागानों की संख्या में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। बीन्स की कीमत में काफी गिरावट आई और चॉकलेट एक लोकप्रिय और किफायती पेय बन गया।

19वीं सदी तक चॉकलेट का सेवन केवल तरल रूप में किया जाता था। पहली टाइलें, जो XIX सदी के 70 के दशक में अंग्रेजी कंपनी फ्राई एंड संस की बदौलत सामने आईं, को तुरंत सराहा गया। और 1876 में, डैनियल पीटर ने एक नई तरह की चॉकलेट - मिल्क चॉकलेट का आविष्कार किया। दूध का पाउडर, आवश्यक सामग्रीइस किस्म की आपूर्ति उन्हें हेनरी नेस्ले द्वारा की गई थी।

20वीं सदी की शुरुआत में, इस क्षेत्र के दो सबसे प्रसिद्ध विशेषज्ञों पीटर और कोहलर के व्यंजनों के अनुसार नेस्ले ब्रांड के तहत मिल्क चॉकलेट का उत्पादन शुरू हुआ। 1929 में, उनके कारखानों का नेस्ले के साथ विलय हो गया, जैसा कि काये कारखाने का हुआ, जिसने कंपनी के आगे के विकास को निर्धारित किया। यह चॉकलेट ही थी जो नेस्ले हाउस की मुख्य गतिविधि बन गई। वर्तमान में, नेस्ले पांच महाद्वीपों पर स्विस चॉकलेट की उत्कृष्ट गुणवत्ता की परंपरा को जारी रखे हुए है।

2. कच्चे माल की विशेषताएँ

चॉकलेट और कोको पाउडर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कोको बीन्स हैं - कोको पेड़ के बीज जो उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगते हैं। पृथ्वी. मूल रूप से, कोको बीन्स को तीन समूहों में बांटा गया है: अमेरिकी, अफ्रीकी और एशियाई। वाणिज्यिक ग्रेड का नाम उनके उत्पादन के क्षेत्र, देश या निर्यात के बंदरगाह (घाना, बाहिया, कैमरून, त्रिनिदात) के नाम से मेल खाता है।

गुणवत्ता के आधार पर, कोको बीन्स को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: उत्कृष्ट (वैराइटी), एक नाजुक स्वाद और कई रंगों (जावा, त्रिनिदाद) के साथ सुखद नाजुक सुगंध, और उपभोक्ता (साधारण), एक कड़वा, तीखा, खट्टा स्वाद और मजबूत सुगंध के साथ। (बया, अकरा)।

कोको बीन में दो बीजपत्रों, एक भ्रूण (अंकुरित), एक कठोर खोल (कोको खोल) द्वारा निर्मित एक कठोर कोर होता है। कोको बीन्स के मुख्य घटक वसा, थियोब्रोमाइन और कैफीन एल्कलॉइड, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, टैनिन और खनिज, कार्बनिक अम्ल और सुगंधित पदार्थ हैं।

51-56% ठोस पदार्थों की मात्रा में कोर में निहित वसा (कोकोआ मक्खन) चॉकलेट के गुणों के निर्माण में बहुत महत्वपूर्ण है। 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कोकोआ मक्खन कठोर और भंगुर होता है, और 32 डिग्री सेल्सियस पर, यानी। मानव शरीर के तापमान से नीचे के तापमान पर, यह तरल होता है, इसलिए यह बिना किसी अवशेष के मुंह में पिघल जाता है। कोकोआ मक्खन के इन गुणों के कारण, चॉकलेट, एक कठोर और भंगुर उत्पाद होने के कारण, सेवन करने पर आसानी से पिघल जाती है।

थियोब्रोमाइन कोको बीन कर्नेल के शुष्क पदार्थ का 0.3-1.5% और कोको शेल के शुष्क पदार्थ का 0.5-1% बनाता है। थियोब्रोमाइन और कैफीन हृदय को उत्तेजित करते हैं तंत्रिका तंत्रव्यक्ति। हालाँकि, हृदय गतिविधि पर थियोब्रोमाइन का उत्तेजक प्रभाव कैफीन की तुलना में कमजोर और हल्के रूप में प्रकट होता है। इसके अलावा, थियोब्रोमाइन और कैफीन, टैनिन के साथ, कोको बीन्स के कड़वे स्वाद में योगदान करते हैं।

कोको बीन्स के कार्बोहाइड्रेट का प्रतिनिधित्व स्टार्च (5-9%), सुक्रोज (0.5-1.6%), ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, फाइबर (कोर में 2.5%, कोको शेल में 16.5%) और पेंटोसैन (कोर में - 1.5%) द्वारा किया जाता है। , कोको शेल में - 6%)। कोको बीन्स के मूल में प्रोटीन सामग्री 10.3-12.5% ​​है, कोको शेल में - 13.5%।

3. कोको पाउडर की तकनीक

कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए कच्चा माल कोको केक है, जो कोको शराब को दबाने के बाद बच जाता है। कोको केक, जो दबाने के बाद डिस्क के रूप में होता है, को पहले लगभग 25 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, और फिर पीसने के लिए परोसा जाता है। इसके बाद, कणों को वायु प्रवाह द्वारा कूलर में ले जाया जाता है, और फिर वायु विभाजक में, जिसमें बड़े कणों को अलग किया जाता है और फिर से पीसने के लिए भेजा जाता है। बारीक कणों वाले अंश को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

चॉकलेट उत्पादों को उत्कृष्ट स्वाद गुणों, उच्च कैलोरी सामग्री (540-560 kcal, या 2260-2330 kJ प्रति 100 ग्राम) की विशेषता है। थियोब्रोमाइन और कैफीन की मौजूदगी के कारण चॉकलेट थकान से जल्द राहत दिलाती है और कार्यक्षमता बढ़ाती है।

तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, कोको बीन्स से तीन मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं: कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन और केक। चॉकलेट बनाने के लिए कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन का उपयोग किया जाता है, और कोको पाउडर कोको केक से प्राप्त किया जाता है।

मिल्क चॉकलेट तीन प्रकार की होती है: डार्क, मिल्क और व्हाइट। डार्क चॉकलेट, जिसका स्वाद कड़वा-मीठा होता है, में कोको द्रव्यमान, चीनी और कोकोआ मक्खन होता है। मिल्क चॉकलेटकोको द्रव्यमान, चीनी, सूखा शामिल है वसायुक्त दूध, कोकोआ मक्खन और विभिन्न योजक, मुख्य रूप से वेनिला और विभिन्न स्वाद। सफेद चाकलेटइसमें दूध और चीनी की मात्रा उत्कृष्ट है।

ग्रन्थसूची

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6. www.svitoch.lviv.ua

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इतिहास का हिस्सा
आधुनिक शब्द "चॉकलेट" "चॉकलेट" से आया है और इसका शाब्दिक अनुवाद है - "कड़वा पानी"। क्योंकि एज़्टेक और मायांस, जिन्होंने सबसे पहले इस उत्पाद को पहचाना, ने इसे तरल रूप में इस्तेमाल किया। उन्होंने कोको बीन्स को भूना, उन्हें पीसा, और परिणामस्वरूप पेस्ट में काली मिर्च सहित कई मसाले मिलाए। शायद काली मिर्च की उपस्थिति के कारण, क्रिस्टोफर कोलंबस, जो चॉकलेट का स्वाद चखने वाले पहले यूरोपीय थे, तुरंत इस पेय की सराहना नहीं कर सके। वह इन फलियों को स्पेन ले आया। लेकिन 1528 में मेक्सिको से स्पेन तक बीन्स का नियमित परिवहन सबसे पहले हर्नान्डो कोर्टेस द्वारा आयोजित किया गया था।
लंबे समय तक यह पुजारियों, नेताओं का पेय था और यूरोप में मान्यता के बाद, यह राजाओं और दरबारी अभिजात वर्ग का पेय था। यूरोप में पहले से ही पेय का गर्म सेवन किया जाने लगा।
ठोस अवस्था प्राप्त करना तभी संभव हुआ जब हाइड्रोलिक प्रेस का आविष्कार हुआ। इसकी मदद से, कोकोआ मक्खन का उत्पादन किया जाता है - आधुनिक चॉकलेट की मुख्य सामग्री में से एक। बार चॉकलेट को पहली बार 1847 में बाज़ार में पेश किया गया था।
कोको बीन से लेकर चॉकलेट बार तक
पर प्रारंभिक चरणफलियों को साफ किया जाता है, छांटा जाता है और भूना जाता है। भूनने का तापमान +125 से +150 C तक भिन्न होता है। भूनने का समय - 5 से 35 मिनट तक। उत्पादन का एक अत्यंत महत्वपूर्ण चरण. आख़िरकार, यदि आप फलियाँ ज़्यादा पकाएँगे, तो चॉकलेट का स्वाद ख़राब हो जाएगा। जला हुआ स्वाद. अधिक चॉकलेट के लिए उच्च ग्रेडकम भूनने वाले तापमान का उपयोग करें।
फिर फलियों को 25-35 C तक ठंडा होने दिया जाता है, कुचल दिया जाता है और आकार (अंश) के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। छोटे-छोटे दाने उत्पादन में जाते हैं चॉकलेट आइसिंगऔर भराई, और चॉकलेट के उत्पादन के लिए बड़े वाले। फिर उन्हें पहले से ही विशेष मिलों में कसा हुआ कोको के रूप में कुचल दिया जाता है।
कोकोआ मक्खन हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करके कोको शराब को दबाकर प्राप्त किया जाता है। दबाने के बाद बचे केक का उपयोग कोको पाउडर बनाने के लिए किया जाता है।
फिर वे चॉकलेट द्रव्यमान बनाते हैं - वे कसा हुआ कोको, कोकोआ मक्खन, पाउडर चीनी और प्रौद्योगिकी द्वारा प्रदान किए गए विभिन्न योजक मिलाते हैं। यह +40-45C के तापमान पर होता है। आगे रोलिंग - रोलर्स के साथ पीसना, जो एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाए जाते हैं। रोलर विपरीत दिशाओं में घूमते हैं।
फिर द्रव्यमान को इंजेक्ट किया जाता है घूसद्रवीकरण और स्वाद के लिए. परिणामी द्रव्यमान अगले चरण में चला जाता है - हवा के साथ निरंतर संपर्क के साथ निरंतर मिश्रण। चॉकलेट उत्पादन तकनीक में इस प्रक्रिया को कोंचिंग कहा जाता है। इस प्रक्रिया को स्विस चॉकलेट निर्माता रुडोल्फ लिंड्ट द्वारा विकसित और कार्यान्वित किया गया था। इस प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, टैनिन के अवशेष द्रव्यमान से गायब हो जाते हैं, अतिरिक्त नमी निकल जाती है। स्वाद में सुधार होता है - यह अधिक समृद्ध और परिष्कृत हो जाता है, द्रव्यमान अधिक सजातीय हो जाता है। चॉकलेट बनाने के लिए विशिष्ट किस्मेंइस प्रक्रिया में पांच दिन तक का समय लग सकता है. आमतौर पर एक या दो दिन.
परिणामी द्रव्यमान को एक अन्य विशिष्ट प्रभाव के अधीन किया जाता है - तड़का (विशेष उपकरणों पर ठंडा करना)। यदि तेल, जो चॉकलेट द्रव्यमान का हिस्सा है, ठीक से ठंडा नहीं किया गया है, तो अंतिम उत्पाद - चॉकलेट - उखड़ जाएगा, एक सफेद कोटिंग से ढक जाएगा, और स्वाद काफी खुरदरा होगा। फिर द्रव्यमान को तैयार रूपों में डाला जाता है, और सख्त होने के बाद, उन्हें एक कन्वेयर पर बिछाया जाता है।
अंतिम चरण पैकेजिंग है। यह आमतौर पर पूरी तरह से स्वचालित प्रक्रिया है. टाइल्स को पहले लपेटा जाता है एल्यूमीनियम पन्नी. आख़िरकार, चॉकलेट बहुत मनमौजी होती है - यह न तो गर्मी बर्दाश्त कर सकती है और न ही ठंड। और स्वाद को लंबे समय तक बनाए रखने और चॉकलेट को बाहरी प्रभावों से बचाने के लिए फ़ॉइल की आवश्यकता होती है। फिर चॉकलेट को कलात्मक पेपर लेबल में लपेटा जाता है।
चॉकलेट उत्पादनएक लंबी और तकनीकी रूप से जटिल प्रक्रिया है. लेकिन ये बहुत है लाभदायक व्यापार. हालाँकि, एक आवश्यक उत्पाद न होने के बावजूद, खरीदारों के बीच इसकी बहुत अधिक मांग है। आख़िरकार, आप वास्तव में जानना चाहते हैं कि एक सुंदर लेबल और कुरकुरी पन्नी के पीछे क्या स्वाद छिपा है!

°चॉकलेट का उत्पादन एक जटिल प्रक्रिया है जिसकी आवश्यकता होती है एक लंबी संख्यासमय और प्रयास. हालाँकि, अंतिम परिणाम इसके लायक है, क्योंकि यह अकारण नहीं है कि चॉकलेट उत्पादों को सबसे स्वादिष्ट में से एक कहा जाता है स्वस्थ डेसर्ट. इस व्यंजन के लिए मुख्य कच्चा माल कोकोआ मक्खन और कोको द्रव्यमान है। इसके अलावा, स्वादिष्ट टाइल्स में चीनी, स्वाद, विभिन्न योजक (अखरोट, किशमिश, मूंगफली), दूध या क्रीम पाउडर शामिल हो सकते हैं।

मुख्य घटक कोको बीन्स है। वे एक बहुत ही सुंदर कोको पेड़ के फल से प्राप्त होते हैं। ये पेड़ अफ्रीका के मूल निवासी हैं। पेड़ पर लगभग 30 फलियाँ लगती हैं, जिनमें से प्रत्येक में 40 तक फलियाँ होती हैं। कच्चे, इनका स्वाद कसैला और कड़वा होता है। फलों का अप्रिय स्वाद बड़ी राशिउनमें मौजूद टैनिन।

उत्पादन की तकनीकी योजना

चॉकलेट उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. कोको बीन्स का प्राथमिक प्रसंस्करण - नरम करने के लिए तीखा स्वादफलों को किण्वित किया जाता है और कोको की सुखद सुगंध को बढ़ाया जाता है। उसके बाद, वे फ़ैक्टरियों में प्रवेश करते हैं, जहाँ उनसे:
   • सफाई और छँटाई - फलियाँ विशेष छँटाई और सफाई मशीनों में जाती हैं, जहाँ उन्हें आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है।
   • भूनना - पहले से ही छांटे गए और छिले हुए फलों को भूनना है उष्मा उपचार. यह कदम सुधार में मदद करता है स्वाद गुणउत्पाद, अतिरिक्त नमी से छुटकारा पाएं और माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करें। फलियों को 150°C के तापमान पर गर्म किया जाता है।
   • कुचलना - अनाज को 25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के बाद, उन्हें कुचलने और स्क्रीनिंग मशीन में भेजा जाता है। मशीन फलियों को टुकड़ों में कुचल देती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उच्चतम गुणवत्ता के चॉकलेट उत्पाद बनाने की प्रक्रिया में केवल बड़े अनाज (6-8 मिमी) का उपयोग शामिल है।
2. कोको लिकर तैयार करना - चॉकलेट का यह घटक कोको ग्रेट्स को और भी कम पीसकर बनाया जाता है। पीसने की प्रक्रिया के दौरान, ठोस कण प्राप्त होते हैं, जिनका आकार 30 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है।
3. कोकोआ मक्खन की तैयारी - तैयार कोकोआ शराब को हाइड्रोलिक प्रेस पर दबाया जाता है। अंततः, कच्चे माल की संसाधित मात्रा का 47% तेल और 17% से अधिक कोको केक नहीं बनता है।
4. चॉकलेट मास की तैयारी - एक प्रवाह-मशीनीकृत लाइन, चॉकलेट मास के निर्माण की एक विधि। हालाँकि, व्यवसाय में उतरने से पहले, चॉकलेट निर्माता कागज पर भविष्य के चॉकलेट द्रव्यमान के लिए व्यंजन तैयार करते हैं। उत्पाद में कोको शराब और चीनी की मात्रा नुस्खा पर निर्भर करेगी। चीनी थोड़ी हो सकती है, इस मामले में हम डार्क चॉकलेट के बारे में बात कर रहे हैं, बहुत अधिक हो सकती है - बहुत ज्यादा। मीठी मिठाई. कड़वी और बहुत मीठी के अलावा, चॉकलेट मीठी, अर्ध-मीठी और अर्ध-कड़वी हो सकती है।
5. इसके अलावा, यदि आवश्यक हो, तो निम्नलिखित घटकों को चॉकलेट स्थिरता में जोड़ा जा सकता है: मेवे या किशमिश, दूध, बारीक पिसी हुई कॉफी। डार्क चॉकलेट बनाते समय दूध नहीं मिलाया जाता है। इस स्तर पर महत्वपूर्ण बिंदुकोकोआ मक्खन की खुराक है. यह पर्याप्त होना चाहिए ताकि उत्पाद में वसा की कुल मात्रा 28% से अधिक न हो। मशीन में सभी घटकों को 45°C के तापमान पर अच्छी तरह मिलाया जाता है।
6. उसके बाद, मिश्रण विशेष उपकरण में प्रवेश करता है, जो इसे 25 माइक्रोन तक पीसने के लिए जिम्मेदार है। इसके बाद एक बहुत लंबी शंखनाद प्रक्रिया होती है, जिसके दौरान मिठास की चिपचिपाहट को कम करने के लिए चॉकलेट द्रव्यमान में स्वाद और फॉस्फेटाइड पतला करने वाला सांद्रण मिलाया जाता है।
7. टेम्परिंग - यह तकनीकी प्रक्रिया निरंतर क्रियाशील स्वचालित टेम्परिंग मशीनों पर की जाती है। तड़के का उद्देश्य कोकोआ मक्खन क्रिस्टल नाभिक की वांछित गुणवत्ता और मात्रा के उत्पादन को नियंत्रित करना है। इसके कारण, चॉकलेट सख्त हो जाती है और उसकी सतह चमकदार हो जाती है। यदि उत्पाद को खराब तरीके से तड़का लगाया गया है, तो इसकी सतह पर सुई के आकार के कोकोआ मक्खन के क्रिस्टल आसानी से देखे जा सकते हैं।

चॉकलेट मोल्डिंग

चॉकलेट उत्पादन तकनीक में इसकी ढलाई की प्रक्रिया शामिल है। चॉकलेट कंसिस्टेंसी पूरी तरह से तैयार हो जाने के बाद इसे सावधानी से पहले से तैयार सांचों में डाला जाता है. यह प्रक्रिया इस तथ्य के कारण बहुत जटिल है कि ठंडा होने पर, धातु और दोनों क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। इसीलिए अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता कूलिंग मोड पर अत्यधिक निर्भर होती है। यदि कोकोआ मक्खन गलत तरीके से क्रिस्टलीकृत हो जाता है, तो यह आपकी पसंदीदा मिठाई के स्वाद को बहुत प्रभावित कर सकता है।

उच्चतम गुणवत्ता की चॉकलेट बनाने के लिए, 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तैयार मीठी स्थिरता को तुरंत 33 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और कम से कम आधे घंटे तक इस रूप में रखा जाता है। इस पूरे समय उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

चॉकलेट द्रव्यमान के लिए फॉर्म मिश्र धातु और उच्च गुणवत्ता वाले स्टील से बने होते हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सांचे की सतह अच्छी तरह से रेतीली हो, क्योंकि यह चॉकलेट के संपर्क में है। टाइल पर आकर्षक चमक सीधे इस सूचक पर निर्भर करती है।

डालने का काम पूरा होने के बाद, चॉकलेट के सांचों को एक कंपन कन्वेयर पर संसाधित किया जाता है, जो द्रव्यमान को समान रूप से वितरित करता है और इसमें से हवा के बुलबुले को हटा देता है।

लपेटन और पैकेजिंग

चॉकलेट का उत्पादन इसकी रैपिंग और पैकेजिंग के साथ समाप्त होता है। आज, अधिकांश आधुनिक कारखानों में, ये प्रक्रियाएँ यांत्रिक रूप से प्रवाह रेखाओं पर की जाती हैं। उपहारों की टाइलें एल्यूमीनियम फ़ॉइल और एक सुंदर लेबल में लपेटी गई हैं।

चॉकलेट उत्पादों को लपेटना और पैक करना अनिवार्य होना चाहिए, क्योंकि इससे मिठास को बाहरी कारकों से बचाने में मदद मिलती है जो उन्हें नुकसान पहुंचा सकते हैं। इसके अलावा, पैकेजिंग उत्पाद के स्वरूप को और अधिक आकर्षक बनाती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चॉकलेट को काफी संवेदनशील उत्पाद माना जाता है। वह गर्मी से भी "डरता" है कम तामपान, उच्च आर्द्रता और तेज़ गंध। इसलिए, इस मिठाई के प्रेमियों को इसके भंडारण के बुनियादी नियमों के बारे में जानने की जरूरत है।

चॉकलेट उत्पादों के प्रकार

आज कई प्रकार की चॉकलेट का उत्पादन किया जाता है। मिठास के प्रकार के आधार पर, इसके उत्पादन की प्रक्रिया में अतिरिक्त चरण शामिल हो सकते हैं। सबका चहेता बनाने में दूध की मिठाईचॉकलेट स्थिरता में जोड़ा जाना चाहिए दूध का पाउडर. महत्वपूर्ण नियम- ऐसी चॉकलेट के प्रत्येक बार में इस घटक का कम से कम 20% होना चाहिए।

वातित चॉकलेट का निर्माण एक अधिक जटिल प्रक्रिया है।

इस मामले में, तड़के से पहले तरल स्थिरताइस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए टरबाइन में फोमिंग प्रक्रिया से गुजरता है। समानांतर में, यह मिश्रण नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है। ये पदार्थ बाद में निकल जाते हैं, जिसके कारण चॉकलेट में बुलबुले बन जाते हैं, जो रिक्त स्थान होते हैं। वे विभिन्न आकार और आकार के हो सकते हैं।

सृजन भी एक अत्यंत मनोरंजक प्रक्रिया है। ऐसी मिठाइयों को दो तरह से चमकाया जाता है:

1. मिठाइयाँ चॉकलेट की एक पतली धारा के साथ डाली जाती हैं। यह प्रक्रिया विशेष मशीनों की बदौलत पूरी की जाती है।
2. कैंडीज को चॉकलेट द्रव्यमान में डुबोया जाता है। यह काम लोगों द्वारा किया जाता है इसलिए ऐसी मिठाइयाँ अधिक महंगी होती हैं।

उच्चतम गुणवत्ता वाले चॉकलेट उत्पाद वे हैं जो चॉकलेट की बहुत पतली परत से ढके होते हैं। दरअसल, ऐसी मिठाइयों में मुख्य मूल्य होता है स्वादिष्ट भराई. यह अलग भी हो सकता है. फ़ज जैसी फिलिंग बहुत लोकप्रिय है। इसे चीनी की चाशनी तथा सुगंधित पदार्थों को फेंटकर तैयार किया जाता है। दूध फ़ज के निर्माण में मीठा द्रव्यमानदूध डाला जाता है. यदि आपको क्रीम ब्रूली की आवश्यकता है, तो तैयार मिश्रण को लंबे समय तक उबालना चाहिए।

धारा 2.2. उद्यम की उत्पादन संरचना

इस अनुभाग का उद्देश्य अपनाई गई तकनीक, उत्पादन के संगठन और गतिविधियों के पैमाने को ध्यान में रखते हुए श्रमिकों की संख्या को उचित ठहराना है।

चॉकलेट उत्पादन की तकनीक पर विचार करें (चित्र 2.2.)।

ऐसे उद्यम जिनमें कोको बीन्स को चॉकलेट में बदलने की प्रक्रिया शुरू से अंत तक चलती है, उन्हें उंगलियों पर गिना जा सकता है। ये बहुत बड़े उद्यम हैं, उदाहरण के लिए, जैसे यूनाइटेड कन्फेक्शनर्स होल्डिंग के सदस्य।

चॉकलेट उत्पादन तकनीक

चित्र.2.2. चॉकलेट उत्पादन तकनीक

चॉकलेट बनाने की तकनीकी योजना

चित्र.2.3. चॉकलेट बनाने की तकनीकी योजना

यह उद्यम एक छोटा उद्यम है, इसलिए यह विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए सामग्री के आपूर्तिकर्ताओं से कोको उत्पाद खरीदेगा:

कोकोआ निब्स

जायके

कोको निब, फ्लेवर, नट्स के आपूर्तिकर्ता:

ट्रेडिंग हाउस "आर्केड"

107553 मॉस्को, सेंट। अमर्सकाया, 1, भवन 13

चॉकलेटिया एलएलसी

119571 मॉस्को, सेंट। 26 बाकू कमिसार, 11, भवन 1

इसलिए, तकनीकी प्रक्रिया कोको निब को पीसने से शुरू होगी।

तकनीकी प्रक्रिया

1. कोको निब को पीसना

भुने और छिले हुए कोकोआ निब को अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है, जबकि कोशिका ऊतक नष्ट हो जाते हैं, जिससे कोशिकाओं से कोकोआ मक्खन निकालने में आसानी होती है। इस स्तर पर कोको निब्स को जितना महीन कुचला जाएगा, चॉकलेट का स्वाद उतना ही गहरा और बेहतर होगा। पीसने वाले उपकरण से गुजरने वाले कोको ठोस का आकार 75 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए - ऐसे कोको को कोको शराब कहा जाता है। गर्म अवस्था में कोको शराब (35 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) एक निलंबन है जिसमें दो चरण होते हैं: तरल - कोकोआ मक्खन और ठोस - कोको बीन्स के सेलुलर ऊतक के छोटे कण।

उच्च फैलाव वाला कसा हुआ कोको प्राप्त करने के लिए, कोको निब को पीसने की प्रक्रिया विभिन्न प्रकार की मशीनों में की जाती है।
कोको निब को पीसने की प्रक्रिया में, तीव्र घर्षण के परिणामस्वरूप, उत्पाद गर्म हो जाता है और आसानी से तैरने वाले द्रव्यमान में बदल जाता है, जिसे पंपों द्वारा आसानी से ले जाया जाता है। पीसने के बाद कोको शराब में नमी की मात्रा 2-2.5%, ठोस चरण की मात्रा 90-95% होती है।

चित्र.2.4. कोकोआ निब्स

2. दबाना

कोको द्रव्यमान में 54% कोकोआ मक्खन होता है - असली चॉकलेट के उत्पादन के लिए आवश्यक एक बहुत ही मूल्यवान पदार्थ। कोको शराब को विशेष उपकरण में एकत्र किया जाता है और 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और तरल और ठोस चरणों को अलग होने से रोकने के लिए लगातार हिलाते हुए संग्रहीत किया जाता है। कोको द्रव्यमान का उपयोग चॉकलेट द्रव्यमान बनाने और कोकोआ मक्खन प्राप्त करने के लिए किया जाता है, जो चॉकलेट उत्पादन का दूसरा मुख्य घटक है।

दबाने की प्रक्रिया लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 4.5-5.5 एमपीए तक के दबाव पर होती है। केक में वसा की मात्रा के आधार पर दबाने का चक्र 15-40 मिनट का होता है, जिसका उपयोग कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए किया जाता है। प्रेस के बाद कोकोआ बटर को 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। दबाने के बाद प्राप्त गर्म कोको केक को केक ग्राइंडर में पीसने के लिए एक कन्वेयर द्वारा डाला जाता है। फिर केक को ठंडा किया जाता है और मध्यवर्ती भंडारण डिब्बे में डाला जाता है।

चित्र.2.5. कोको शराब

3. मिलाना और पीसना

कोको शराब, चीनी और कोकोआ मक्खन का कुछ हिस्सा निश्चित अनुपात में मिलाया जाता है। मिश्रण के बाद, द्रव्यमान पीसने के लिए चला जाता है। चॉकलेट के उत्पादन में यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है: पीसने की डिग्री जितनी अधिक होगी, स्वाद उतना ही नाजुक होगा। ऐसे मिश्रण में प्राकृतिक कोको उत्पादों की कुल सामग्री काफी हद तक न केवल गुणवत्ता, बल्कि चॉकलेट की लागत भी निर्धारित करती है। यह कोकोआ मक्खन की सामग्री के लिए विशेष रूप से सच है - मूल्यवान और महंगा दोनों का उत्पाद।

मिश्रण प्रक्रिया की मुख्य आवश्यकता एक सजातीय प्लास्टिक पेस्टी द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए सभी घटक घटकों का पूरी तरह से समान मिश्रण है।
मिश्रण से पहले, घटकों को नुस्खा के अनुसार खुराक दिया जाता है। सबसे पहले, कोको द्रव्यमान मिक्सर में प्रवेश करता है पिसी चीनीऔर अन्य योजक, और अंत में, कोकोआ मक्खन को ऐसे अनुपात में भरा जाता है कि चॉकलेट द्रव्यमान में कुल वसा सामग्री 26-30% होती है। फिर चॉकलेट द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है। पीसने के दौरान, चॉकलेट द्रव्यमान पेस्ट जैसा दिखने लगता है। जैसे-जैसे आप रोल के साथ आगे बढ़ते हैं, ठोस कण कुचल जाते हैं, उनकी कुल सतह तेजी से बढ़ जाती है, और द्रव्यमान पाउडर बन जाता है। कोकोआ मक्खन, जो काफी बढ़ी हुई कुल द्रव्यमान सतह पर वितरित होता है, एक पतली फिल्म का रूप ले लेता है, जिससे द्रव्यमान सूख जाता है।
कुचले हुए चॉकलेट द्रव्यमान को, गर्म करने और पूरी तरह मिलाने के दौरान, पाउडर से तरल अवस्था में स्थानांतरित करने के लिए कोकोआ मक्खन के साथ पतला किया जाता है।

4. शंखनाद

चॉकलेट बनाने में यह सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। मिश्रण और पीसने के बाद, चॉकलेट द्रव्यमान को शंखनाद के अधीन किया जाता है - उच्च तापमान पर गहन सानना। इसका उद्देश्य सभी अवशिष्ट नमी को हटाना, असंगत स्वादों और सुगंधों, अभी भी मौजूद गांठों को खत्म करना, साथ ही वाष्पशील एसिड और अत्यधिक कड़वाहट को हटाना है। कोंचिंग अंतिम उत्पाद में इष्टतम स्वाद बनाए रखने के साथ-साथ अच्छी मिश्रण एकरूपता सुनिश्चित करता है, जो चॉकलेट की उपस्थिति के लिए बेहद महत्वपूर्ण है। शंख बजाना एक बहुत लंबी (24 से 72 घंटे) प्रक्रिया है। उसी समय, चॉकलेट की स्थिरता अधिक सजातीय हो जाती है, और स्वाद अधिक नाजुक, "पिघल" जाता है। चॉकलेट द्रव्यमान को संसाधित करने के बाद, नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए शेष घटकों को इसमें जोड़ा जाता है: कोकोआ मक्खन और लेसिथिन - द्रव्यमान को पतला करने और इसके मोल्डिंग को अनुकूलित करने के लिए; प्राकृतिक स्वाद (वानीलिन) - चॉकलेट को अधिक सूक्ष्म, परिष्कृत स्वाद देने के लिए।

चित्र.2.6. शंख चॉकलेट द्रव्यमान

5. तड़का लगाना

चॉकलेट उत्पादन में तड़का लगाना एक महत्वपूर्ण कदम है। कोंचिंग के बाद गर्म चॉकलेट द्रव्यमान को ठंडा करने की आवश्यकता होती है, लेकिन इसमें कोकोआ मक्खन की मात्रा के कारण, इसे कई चरणों में करना पड़ता है। तथ्य यह है कि कोकोआ मक्खन एक बहुरूपी वसा है। ठंडा होने पर, यह क्रिस्टलीकृत और ठोस हो जाता है, लेकिन शीतलन स्थितियों के आधार पर, यह विभिन्न रूप ले सकता है। कोकोआ बटर को सबसे स्थिर रूप में लाने के लिए तड़का लगाना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, हॉट चॉकलेट को पहले 28°C तक ठंडा किया जाता है और फिर 32°C तक गर्म किया जाता है। यदि तड़के के कम से कम एक चरण में प्रौद्योगिकी का उल्लंघन किया जाता है, तो यह तुरंत चॉकलेट की उपस्थिति और संरचना को प्रभावित करेगा। उदाहरण के लिए, इसकी सतह पर एक विशिष्ट सफेद कोटिंग दिखाई दे सकती है। ऐसे "सफ़ेद बाल" अनुचित तड़के का परिणाम हैं। इसके अलावा, "सफ़ेद बाल" तुरंत नहीं, बल्कि कुछ समय बाद दिखाई देते हैं। इसके अलावा, अगर ठीक से ठंडा न किया जाए तो चॉकलेट खुरदरी और भुरभुरी हो सकती है। उसी समय, उसका स्वाद गुणसंरक्षित किया जाएगा, लेकिन विपणन योग्य स्थितिनिराशाजनक रूप से क्षतिग्रस्त हो जाएगा.

चित्र.2.7. सामान्य टेम्पर्ड चॉकलेट की सतह

चित्र.2.8. खराब तापमान वाली चॉकलेट की सतह

चित्र 2.7. सामान्य तड़के वाली चॉकलेट की सतह पर व्यावहारिक रूप से कोई महत्वपूर्ण उभार और ऊंचाई का अंतर नहीं होता है। चित्र 2.8. खराब तापमान वाली चॉकलेट की सतह पर, कोकोआ मक्खन के उभरे हुए सुई जैसे क्रिस्टल स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं, जो चॉकलेट के भंडारण के दौरान अनायास ही बन जाते हैं।

6. आकार देना

तड़का लगाने के बाद चॉकलेट को गर्म सांचों में डाला जाता है। उसी चरण में, यदि नुस्खा को इसकी आवश्यकता होती है, तो चॉकलेट में विभिन्न योजक (उदाहरण के लिए, नट्स) मिलाए जाते हैं। उसके बाद, चॉकलेट को रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है। यहां चॉकलेट जम जाती है, और इसकी सतह एक सुंदर चमक प्राप्त कर लेती है। फिर जमे हुए चॉकलेट वाले सांचों को उल्टा कर दिया जाता है - और कन्वेयर पर हिलाया जाता है।

नतीजतन, तैयार चॉकलेट में एक कठोर, भंगुर, विशिष्ट संरचना होती है, जो सुगंध और स्वाद में केवल चॉकलेट की विशेषता होती है।
7. पैकेजिंग और लेबलिंग

चॉकलेट उत्पादन का अंतिम चरण इसकी पैकेजिंग और लेबलिंग है। रेफ्रिजरेटर से, चॉकलेट बार को कन्वेयर की एक प्रणाली द्वारा पैकेजिंग तक पहुंचाया जाता है। यहां विशेष मशीनें चॉकलेट बार को लेबल में लपेटती हैं।

8. भंडारण के नियम एवं शर्तें

चॉकलेट का परिवहन और भंडारण 18±3°C के तापमान और 75% से कम सापेक्ष आर्द्रता पर किया जाना चाहिए। भंडारण के दौरान, चॉकलेट विशेष रूप से गर्मी के प्रति संवेदनशील होती है। इसलिए, आवश्यक भंडारण तापमान बनाए रखना अत्यंत आवश्यक है। इन शर्तों का अनुपालन न करने की स्थिति में, चॉकलेट "ग्रे" हो सकती है और अपनी प्रस्तुति खो सकती है।

उपकरण

अनुमानित उद्यम - चॉकोइज़ी उत्पादन लाइन में आधुनिक उपकरण स्थापित किए जाएंगे।

उत्पादकता 150-300 किग्रा प्रतिदिन।

प्रक्रिया की अवधि 8 घंटे है.

चित्र 2.9. उपकरण "चोकोईज़ी"

ChocoEasy मॉड्यूल में निम्नलिखित भाग शामिल हैं:

चीनी और सूखी सामग्री की तैयारी और मध्यवर्ती भंडारण के लिए मॉड्यूल।

कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन के पिघलने और मध्यवर्ती भंडारण के लिए मॉड्यूल।

सूखे और गीले शंख के लिए शंख।

चॉकलेट द्रव्यमान को बारीक पीसने के लिए बीड मिल।

पूर्ण उपकरण नियंत्रण इकाई.