Rusi zjedia v priemere 4 kg zmrzliny na osobu za rok.

Ak klasický recept zmrzlina je mlieko, smotana a cukor, dnes sú to farbivá, zahusťovadlá, stabilizátory, dochucovadlá. Okrem toho je hlavná zložka akejkoľvek zmrzliny - mliečny tuk - nahradená lacnými rastlinnými analógmi.

Zmrzlina s rastlinnými tukmi sa vyrába podľa špecifikácií a nie je užitočným produktom. Najčastejšie sa pri výrobe používa nerentabilná palma resp Kokosový olej. Toto lacné prísady Preto zmrzlina ako celok stojí výrobcu lacnejšie v priemere o 20-30%. Ale na cene produktu, ktorý sa dostane na pulty, sa tieto úspory nie vždy prejavia. Cena môže zahŕňať marketingové náklady, náklady na reklamu atď., čo v konečnom dôsledku zvyšuje cenu produktu. Preto by ste sa pri kúpe zmrzliny nemali zameriavať na cenu. V obchodoch nájdete zmrzlinu s rastlinným tukom, ktorá môže stáť viac ako prírodná.

Aby skryli zloženie, výrobcovia idú na triky, najmä v názve produktu - môže byť starostlivo zamaskovaný. Napríklad, ak balenie neobsahuje samotné slovo „zmrzlina“ alebo „plombir“, ale namiesto toho je napísané nejaké konvenčné meno – „Sklo“ alebo „Veverička“, potom už existuje dôvod pochybovať o kvalite a užitočnosti tohto produktu. A aj v prípade, že nájdete nápis „plombir“, dôkladne skontrolujte obal, či na ňom nie je menším písmom napísaný nápis „creamy-vegetable“.

Podľa odborníkov triky využívajú skromné ​​firmy aj veľké korporácie. Preto ani cena, ani značka nie sú ukazovateľmi užitočnosti produktu.

Aby ste sa nejako ochránili, vyberte si výrobky vyrobené v súlade s GOST. Okrem toho je potrebné poznamenať, že označenie GOST R je rovnaké TU, t.j. zmrzlina vyrobená v súlade s GOST R môže byť prírodná aj obsahujúca rastlinný tuk. Pozorne si prečítajte, čo je napísané na obale produktu. No niekedy sa dokonca stane, že zložky uvedené na obale nezodpovedajú tomu, čo je namiešané vo vnútri samotného produktu. Preto jediný spôsob, ako sa dostať úplne užitočný produkt je vyrobiť si vlastnú domácu zmrzlinu.

Jednoduchý recept na domácu zmrzlinu

Ingrediencie:

banány
smotana (alebo mlieko)

Ošúpte niekoľko zrelých banánov (môžete použiť aj prezreté, ale v tomto prípade banánová príchuť bude oveľa slabší).

Nakrájajte ich na malé kúsky. Potom vložte do mrazničky aspoň na 1 hodinu.

Banány vyberte z mrazničky a v mixéri (môžete použiť ponorný mixér) z nich vypracujte kašu.

Pridajte trochu mlieka alebo smotany. Túto banánovo-smotanovú hmotu vyšľaháme do hladka.

Vznikne vám jemná pudingová zmrzlina.

Všetky! Len 2 ingrediencie a zdravá a chutná banánová zmrzlina je hotová!

Môžete pridať podľa chuti čokoládové lupienky, nasekané orechy, škoricu, čiapku šľahačky, vo všeobecnosti všetko, čo vám vaša fantázia dovolí. Môžete pridať aj med, ale zmrzlina je bez neho dosť sladká.

Tento jednoduchý recept na zmrzlinu je možné ďalej zjednodušiť len jedna ingrediencia- banány. Je ťažké uveriť, ale aj bez pridania mlieka alebo smotany dostanete skutočnú banánovú zmrzlinu!

Skús to. Budete milo prekvapení.

pozri tiež:

Moderná zmrzlina, ktorá sa vyrába priemyselne, pozostáva z nasledujúcich zložiek:

Mlieko - najmenej 10% tuku
- sušené zvyšky mlieka, 9-12%. Patria sem bielkoviny (kazeín a srvátkové bielkoviny) a sacharidy (laktóza).
- cukor, 12-16%. Zvyčajne ide o kombináciu sacharózy a glukózového sirupu.
- stabilizátory a emulzie, 0,2-0,5%
- voda, 55% -64%. Odparí sa od ostatných zložiek zmrzliny.

Všetky tieto zložky plus vzduch, ktorý sa dostane do hmoty počas procesu miešania, tvoria zmrzlinu. Lacná zmrzlina zvyčajne používa menej kvalitné materiály – napr prírodná vanilka nahradený umelým vanilínom. V konečnom produkte niekedy viac ako polovicu objemu tvorí vzduch. Zmrzlina od niektorých známych výrobcov zvyčajne obsahuje pomerne málo vzduchu, ale to je okamžite poznať na konzistencii, hoci v niektorých výrobkoch zostáva veľmi jemná, neznamená to, že jete vzduch. Ak hovoríme o zmrzline všeobecne, tak potom optimálne množstvo vzduchu v ňom je od 3% do 15% z celkovej hmotnosti. Keďže väčšina zmrzlín sa predáva v guličkách (t.j. berie sa do úvahy objem výrobku), je pre výrobné spoločnosti výhodné znížiť hustotu hmoty, aby sa znížili náklady na jej výrobu. Podvádzanie však nie je jediný spôsob, ako zbohatnúť na zmrzline. Rôzne súkromné ​​spoločnosti vyrábajú zmrzlinu samy a predávajú ju na váhu - nemôžete sem pustiť vzduch. Takéto firmy bohatnú na svojej povesti, ale o tom v inej časti.

Použitie stabilizátorov namiesto smotany a zavedenie vzduchu do konzistencie znižuje obsah tuku vo výrobku a energetická hodnota lacnejšia zmrzlina. V skutočnosti to nie je také zlé, pretože nízkokalorický produkt vhodné pre tých kto drží diétu. Počet kalórií v jednej šálke zmrzliny sa môže meniť, nie menej, od 270 do 375 kalórií, to znamená na galón, tento rozdiel bude od 2155 do 2805 (vo vyššie uvedených prípadoch hovoríme o vanilkovej zmrzline bez extra plnivá, spodná hranica je 11% zmrzlina, horná - 16%). Rozdiel v kalóriách na galón sa môže zdať dosť bledý v porovnaní s množstvom cholesterolu - v prvom prípade je to 59 miligramov na porciu a v druhom - 153. Rozdiel v sacharidoch je však relatívne malý: od 32 do 38 gramov na podávanie. Celková hmotnosť tukov je od 14 do 24 gramov v jednej šálke.

Zmrzlina sa vyrába s široký rozsah príchute a plnivá: čokoládové lupienky, orechy, ovocie, džem a karamel. Najobľúbenejšie príchute zmrzliny sú vanilka, čokoláda, jahoda a kombinácia všetkých troch. Existujú kaviarne, kde si môžete vyzdvihnúť plnky podľa chuti do zmrzliny, ako je pizza. Často toto čokoládové lupienky, orechy a čerešne. Obľúbené sú aj strúhanky, sirupy a banánová omáčka.

Vďaka priemyselnej veľkovýrobe, nech už je akákoľvek, je zmrzlina dostupná po celom svete. Predáva sa vo veľkých baleniach alebo tubách v supermarketoch a obchodoch s potravinami. V menších dávkach - pre dvoch alebo jednu zmrzlinu je možné zakúpiť v akomkoľvek type kaviarne (aj v krčmách), špecializované predajne, ako aj u predajcu v blízkosti vozíka na ulici. Na Západe pri veľkých udalostiach jazdí malý mikrobus na miesto slávností, v blízkosti ktorých sa deti a dospelí okamžite hromadia, pretože sa tam predáva zmrzlina a hrá tam slávna hudba a neďaleko sa môžete zúčastniť zábavného programu. Na plážach zmrzlinu občas predávajú predajcovia priamo na brehu. Prípravok obsahujú v špeciálnej nádobe s chladivým efektom, navyše od svojho „hniezda“ neprejdú ďaleko. Hlavným problémom nákupu od takýchto predajcov je cenový faktor, ktorý sa v skutočnosti ukazuje byť o niečo vyšší, ako keď vstanete a idete na maškrtu sami.

Zmrzlina sa ľahko vyrába doma. Aby ste to urobili, vezmite najviac 1 liter ťažký krém a šľaháme ich dve minúty s 80 gramami kryštálový cukor, lyžička vanilkový cukor a jednu plechovku kondenzovaného mlieka. Po uplynutí tejto doby nalejte tenkým prúdom predtým privedeným do tekutom staveželatína (1 polievková lyžica bez sklíčka, rozpustená v 50 gramoch vody) a šľaháme ďalšiu minútu. Nalejte zmrzlinu do foriem a zmrazte. Výmena obyčajné kondenzované mlieko varené, dostať creme brulee. Môžete pridať zmrzlinu s ovocím a džemom. Všetko je jednoduché. Otázka výhod je pochybná, pretože takáto zmrzlina obsahuje veľa mliečneho tuku, ktorý podľa moderných údajov zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a spôsobuje rozvoj aterosklerózy, hypertenzie a ischémie. Ak sa však zmrzlina nekonzumuje každý deň v obrovské množstvá, ale len občas, ako maškrta - nič zlé sa nestane.

Ako sa vyrábala zmrzlina v ZSSR

Od starých rodičov môžete počuť, že v detstve jedli tú najchutnejšiu zmrzlinu. S tým sa nedá polemizovať. GOST pre zmrzlinu v ZSSR bola považovaná za najprísnejšiu na svete. Pôsobila v celom ZSSR, a preto, kdekoľvek bol človek, vždy si pochutnal na kvalitnej zmrzline. Napriek tomu: na výrobu zmrzliny bola použitá len prírodné mlieko, smotany, masla a cukru a trvanlivosť bola len týždeň, ak sa skladovala vo výkonnom mrazničky. Možností zmrzliny bolo málo, najobľúbenejšie boli „Creamy“, „Plombir“ a „Creme Brulee“, našli sa aj milovníci „Fruit“, vyrobeného z prírodného ovocného pyré. Teraz môžete cítiť chuť skutočnej mliečnej zmrzliny zo ZSSR tak, že si ju sami pripravíte podľa vyššie uvedeného receptu a mrazenú ovocnú zmrzlinu ovocné pyré. Zmrzlina mala 100% záruku kvality a bola hodnotená na 100-bodovej škále. V celej krajine sa ročne vyrobilo asi 450 ton zmrzliny a 2 000 ton sa vyviezlo.

Zmrzlina podľa TU

Začiatok perestrojky urobil koniec skutočnej zmrzline. Namiesto GOST sa začali používať viaceré technické špecifikácie a 100% záruka kvality bola zrušená a stupnica hodnotenia zmrzliny bola najprv znížená na 60 ukazovateľov a potom takmer úplne zmizla. Uľahčil to dovoz lacnej zmrzliny vo farebných obaloch z Európy. Aby nejako prežili, mliekarenské závody začali optimalizovať receptúru zmrzliny, čím sa znížili náklady na prísady a zvýšila sa trvanlivosť. V dôsledku toho možno nájsť zloženie zmrzliny sójové mlieko, palmový a kokosový olej, sacharóza, stabilizátory, potravinárske arómy a príchute. V dôsledku toho sa trvanlivosť produktu zvýšila na šesť mesiacov a nová generácia si rýchlo zvykla na chuť zmrzliny. Rastlinné tuky nie strašné pre ľudí, ale tu veľké množstvo potravinárske prídavné látky sú nebezpečné, pretože spôsobujú alergické reakcie u ľudí (najmä detí), atopickú dermatitídu a znižujú imunitu.

moderná zmrzlina

V roku 2009 oživili GOST pre zmrzlinu, ktorá zakazuje používanie rastlinné tuky v mlieku, smotanovej zmrzline a zmrzline. Zloženie zmrzliny má však od ideálu veľmi ďaleko, keďže všetky farbivá, stabilizátory a zvýrazňovače chuti – tie najnebezpečnejšie – zostali na svojom mieste.
Čo je súčasťou zloženia modernej zmrzliny vyrobenej v súlade s GOST 52175-2003?

A tu je pôsobivý zoznam ingrediencií, ktoré môžu používať zmrzlinu:

Pasterizované plnotučné kravské mlieko;
- plnotučné a odtučnené mlieko, kondenzované s cukrom;
- sušené mlieko;
- krém;
- sérum;
- cmar;
- srvátkové proteínové koncentráty;
- hotové suché zmesi na zmrzlinu;
- kravské maslo;
- slepačie vajcia príp vaječný prášok;
- kryštálový cukor;
- prírodné plnivá (čokoláda, káva, bobule, ovocie);
- pšeničná múka;
- voda;
- potravinárske farbivá, stabilizátory a emulgátory - zoznam dvoch desiatok "E", z ktorých mnohé sú potenciálne nebezpečné pre zdravie.

V medziach GOST každý výrobca prejavuje predstavivosť a len málokto sa zaujíma o to, aby sa skutočne predával kvalitný výrobok. V prvom rade ide o zisk. Preto je zloženie zmrzliny napísané tak malým písmom, že sa to nedá prečítať ani lupou. Je smiešne hovoriť o výhodách takejto zmrzliny: mliečny tuk, ktorý upcháva cievy, bol doplnený o lieky, ktoré znižujú imunitu a spôsobujú alergie. Dokonca aj zriedkavé použitie takejto zmrzliny môže spôsobiť nenapraviteľné poškodenie ľudského zdravia.

Alternatívy

Čo ak chcete zmrzlinu? Mnohým ľuďom chutí zmrzlina z McDonaldu. Čo je zahrnuté v jeho zložení?
Podľa oficiálnych údajov zloženie zmrzliny McDonald's, ktorá sa podáva vo vaflovom kornútku, zahŕňa:

kravské mlieko;
- krém;
- Sušené odstredené mlieko;
- vanilín;
- cukor;
- dextróza (prírodný cukor);
- E471 - stabilizátor a emulgátor, ktorý umožňuje zmiešanie bežne nemiešateľných produktov (napríklad vody a oleja) do jednotnej hmoty;
- karagénan (E407) - stabilizátor a zahusťovadlo;
- guarová guma (E412) - zahusťovadlo a stabilizátor.

Ako vidíte, zloženie je nejednoznačné.

Možno je lepšie použiť tzv. ovocný ľad"? Bohužiaľ, medzi mrazenými šťavami, ktoré dostali meno ovocný ľad, tiež mnohé nie sú prírodné, ale vytvorené pomocou aróm, farbív a konzervačných látok.

Čo robiť?

Ak chcete byť zdraví - osvojte si techniku ​​výroby zmrzliny doma. Keď poznáte zloženie, môžete s istotou povedať, koľko zmrzliny nepoškodí vaše zdravie a vypočítajte prípustná dávka využiť pre seba a svoju rodinu.
A ak to nie je možné, pozorne si prečítajte etiketu na zmrzline a vyberte si výrobok, ktorého zloženie je menej rozsiahle.

Zmrzlina nie je vynálezom našej doby a dokonca ani nášho storočia. Ľudstvu je známy už najmenej päť tisícročí. Za rodisko tohto dezertu sa považuje Čína: tam slávnostný stôl podávané mrazené ovocné šťavy(analogicky k modernému „ovocnému ľadu“). Alexander Veľký používal zmrzlinu na zotavenie po vojenských ťaženiach a Hippokrates ju odporúčal ako liek na horúčku. Medzi milovníkov zmrzliny patril aj Napoleon - zmrzlinový stroj používal aj v exile na ostrove Svätá Helena. Henry II, syn francúzskej kráľovnej Márie de Medici, mohol jesť zmrzlinu kedykoľvek počas roka a v akomkoľvek množstve - vtedy sa recepty na pochúťku považovali za štátne tajomstvo. Anton Pavlovič Čechov rád jedol aj zmrzlinu: pri oddychu v Odese spolu s primabalerínou Malého divadla Glafirou Panovou každý deň prichádzal do obľúbenej cukrárne. Potom ľutoval, že minul „polovicu svojho majetku“ na zmrzlinu.

Aby sladká mliečna zmes bola mäkká, trela sa na strúhadle alebo napichovala na malé kúsky. Ale častejšie len nasávali.

Za prvú ruskú zmrzlinu možno považovať takzvané „ľadové mlieko“, ktoré sa zmiešalo s medom a zmrazilo v porciovaných tanieroch. Masová výroba zmrzliny v Rusku začala v 30. rokoch 20. storočia, keď bolo otvorené prvé zmrzlinové laboratórium.

Stabilizátory

Zloženie modernej zmrzliny sa výrazne líši od zloženia obľúbenej maškrty Alexandra Veľkého. Dnes sa žiadna zmrzlina nevyrába bez stabilizátorov a emulgátorov – tieto potravinárske prísady robia zmrzlinu tak, ako sme ju jedli.

Vezmite si napríklad toto potravinový doplnok ako guarová guma. Napriek desivému názvu sa považuje za neškodný a dokonca prospešný, pretože sa nevstrebáva v črevách, kontroluje chuť do jedla a znižuje cholesterol. Extrahuje sa z guarových bôbov, strukov indickej akácie, ktorá sa pestuje najmä v Indii a Pakistane. Ak zo zmrzliny odstránite guarovú gumu, namiesto krémovej konzistencie a jemnej textúry získate kúsok ľadu. Stabilizátory vám umožnia udržať plánovaný tvar zmrzliny, či už ide o kornútok, tortu alebo ružu.

Emulgátory

Emulgátory sú potrebné na zmiešanie látok, ktoré sa vďaka svojmu molekulárnemu zloženiu nedokážu navzájom rozpustiť – napríklad tuk a voda. Niektoré emulgátory sa vyrábajú synteticky. Sú to chemické zlúčeniny alebo prírodné látky podliehajúce chemickému a tepelnému spracovaniu.

Takéto prísady sa však prakticky nepoužívajú z dôvodu vysokých nákladov - je lacnejšie používať prírodné látky. Jeden z prírodných emulgátorov, lecitín, sa nachádza vo vajciach a mliečnom tuku. Sójový lecitín, E322, sa takmer vždy používa v potravinárskom priemysle.

Farbivá

Jeden z najpopulárnejších prírodné farbivá- beta-karotén E160b, vyrobený z mrkvy a dáva zmrzlinu oranžová farba. Studené červené dezerty sú dofarbované najmä extraktom z červenej repy, je označený ako E162.

Modrá farba je dosiahnutá pomocou riasy nazývanej spirulina, ktorá má jasný farebný pigment.

Výrobný proces

Na vrchole sezóny vyrába zmrzlina až 200 ton produktu denne. Suroviny sa miešajú, samozrejme, nie ručne, ale v špeciálnom mixéri. Výroba je automatizovaná a celý proces prebieha v uzavretých nádržiach. Riadenie sa vykonáva z počítačového centra, ktoré počtom monitorov a tlačidiel pripomína letový ovládací panel.

Na výrobu zmrzliny sa musí najskôr zahriať. Tepelné spracovanie potrebné na ničenie škodlivých baktérií. Po pasterizácii prichádza jedna z najdôležitejších etáp výroby – homogenizácia. Zmes sa privádza do zariadenia a pod vysokým tlakom prechádza cez úzky otvor. V dôsledku toho sa tukové guľôčky zmenšia niekoľko desiatokkrát, čo pomáha homogénnej zmesi. Proces homogenizácie ovplyvňuje štruktúru a konzistenciu budúcej zmrzliny.

Keď sa zmes stane homogénnou, mala by „dozrieť“. Inými slovami, je potrebné, aby stabilizátory zahrnuté v jeho zložení fungovali. Na tento účel sa budúca zmrzlina prečerpá do špeciálnych nádrží a nechá sa tam šesť hodín pri teplote 5 °C.

Cold Records

Najznámejším zmrzlinovým someliérom je John Harrison, oficiálny degustátor najväčšieho amerického výrobcu studených dezertov. Ochutnal viac ako milión zmrzlín a pomohol vytvoriť viac ako sto rôzne príchute. Jeho chuťove poháriky sú poistení na 1 000 000 USD a ich ročný plat presahuje 100 000 USD.

Majiteľ slávnej portugalskej kaviarne Manuel de Silve Oliveira ponúka najviac chutí zmrzliny - v jeho podniku je 709 druhov zmrzliny! Aj keď vyskúšate jednu zmrzlinu denne, nebudete mať dosť na celý rok. V Manuel môžete ochutnať zmrzlinu s cibuľou, bravčovou kôrou, mrkvou, paradajkami, krevetami, špagetami, cesnakom a dokonca aj pikantnou chilli zmrzlinou. Chcieť vaflovú rolku s tuniakom? Žiaden problém!

A najdrahšia porcia zmrzliny stojí $ 1000. Môžete si ju kúpiť v jednej z reštaurácií v New Yorku. Vynikajúca pochúťka pozostáva z najdrahšej čokolády na svete, madagaskarskej vanilky a marcipánových čerešní. Elitný dezert je pokrytý tenkou vrstvou jedlého zlata – jedáva sa zlatou lyžičkou s diamantovými ozdobami, ktoré si klient môže vziať so sebou. Doslova dezert v hodnote zlata.

Zmrzlina má vysokú nutričnú a biologickú hodnotu, príjemná chuť, jemná textúra ("topí sa v ústach"). Priaznivo ovplyvňuje sekrečnú a motorickú funkciu tráviacich orgánov a často sa používa pri žalúdočnom krvácaní a po operáciách tráviaceho traktu.

Zloženie zmrzliny zahŕňa veľa produktov v množstve určenom receptom. Zvýšenie obsahu sušiny v zmrzline až na 30-40% je sprevádzané tvorbou malých kryštálikov ľadu v zmrzline počas mrazenia.

Druhy zmrzliny. Všetky druhy zmrzliny vyrábané v tomto odvetví možno podmienečne rozdeliť do dvoch skupín: základné a amatérske.

TO hlavné typy zahŕňajú zmrzlinu vyrábanú na mliečnej báze (mlieko, smotana, zmrzlina) a zmrzlinu, ktorej základom je cukrový sirup s ovocím a bobuľami, aromatickými a inými plnivami (ovocné a bobuľové A aromatické). Priemerné zloženie zložiek hlavných druhov zmrzliny je uvedené v tabuľke.

amatérsky druh zmrzlina sa vyrába v malom množstve, ich sortiment zahŕňa okolo 50 položiek. Posilovať pôvodné pohľady zmrzlina tejto skupiny: Citrusová - so zvý biologická hodnota(s bielkovinami kuracie vajcia a prírodný citrusový extrakt); Medoc - s prírodný med; Tučniak - na báze ovocia a bobúľ v čokoládová poleva. Vyrába sa zmrzlina na špeciálne účely, napríklad Vigor, do ktorej sa zavádza kyslík atď.

Tvorba kvality zmrzliny vo výrobe. Technológia zmrzliny pozostáva z dvoch hlavných etáp: príprava zmesi a výroba zmrzliny z tejto zmesi. Celý technologický postup pozostáva z týchto operácií: príjem surovín, kontrola kvality surovín, príprava surovín, príprava zmesi, pasterizácia zmesi, filtrácia, homogenizácia (okrem ovocných a bobuľových a aromatických zmesí), chladenie a dozrievanie zmesi. zmes, mrazenie zmesi v mrazničkách, balenie, tuhnutie a skladovanie zmrzliny .

Hlavnými surovinami na výrobu zmrzliny sú: kravské mlieko (plnotučné, odstredené, suché alebo rekonštituované), smotana, maslo, konzervované mlieko.

Z cukrových látok sa používajú repný cukor, med, melasa, glukóza, atď Cukor dáva zmrzlinu nielen sladká chuť, ale aj jemná textúra, znižuje bod tuhnutia.

Zloženie receptu na zmrzlinu môže zahŕňať vaječné výrobky (čerstvé kuracie vajcia, mrazené vaječné výrobky a vaječný prášok).

Z aromatických látok sa používajú orechy, čaj, káva, kakaový prášok, kakaové maslo, aromatické oleje, ovocné a bobuľové esencie, vanilka, vanilín. Organické kyseliny (vínna, citrónová, jablčná, mliečna) sa pridávajú pri výrobe ovocných a bobuľových a aromatických zmrzlín.

Pri výrobe zmrzliny majú významnú úlohu stabilizátory (tvoriace želé). Zo stabilizátorov sa používa želatína, agar a agaroid, alginát sodný, menej často - pektín, potravinársky škrob, kazeinát sodný, pšeničná múka. Pridanie stabilizátora do zmesi poskytuje zmrzline jemnú textúru; pri zmrazení sa vo výrobku tvoria malé kryštáliky, zmrzlina získava vysokú odolnosť voči topeniu. .

Výrazne zlepšuje chuťové vlastnosti a nutričnú hodnotu zmrzlinových ovocných a bobuľových surovín (marhule, slivky, brusnice, čierne ríbezle, jablká atď.).

Štruktúru a konzistenciu zmrzliny do značnej miery charakterizuje jej pretečenie. Prebytok zmrzliny sa určuje hmotnostnou alebo objemovou metódou a vyjadruje sa v percentách. Prekročenie vysoko kvalitnej smotanovej a mliečnej zmrzliny by malo byť 75%, zmrzliny - 100, ovocnej a bobuľovej a aromatickej - 40%. Pri nedostatočných modrinách je konzistencia zmrzliny hustá, s hrubou štruktúrou. Počas mrazenia sa asi 50 % vody premení na ľad.

Keďže pri mrazení zamrzne len asi 50 % vody, používa sa kalenie, pri ktorom zamrzne 90 % a viac vody. Kalenie sa vykonáva v špeciálnych rýchlomraziarňach alebo kaliacich komorách s teplotou vzduchu -25 až -35 °C. Rýchlym tuhnutím sa voda v zmrzline mení na malé kryštáliky, čo zlepšuje štruktúru a konzistenciu produktu.

Pobalený zmrzliny v jednorazových spotrebiteľských obaloch a prepravných obaloch. Veľké nádoby (pre hromadné stravovanie) - kovové rukávy (plechovky) s hmotnosťou 10 kg. Malé nádoby - papierové a oblátkové poháre, vo forme oblátkových kornútkov, trubičiek, kornútkov, obdĺžnikové brikety bez poťahov, brikety v oblátkach glazúrované čokoládou, nanuky, torty, pečivo. Obalové materiály by mali mať nízku priepustnosť vlhkosti, plynov a aróm, ich vlastnosti by sa nemali meniť pri teplotách do -40 "C.

Odbornosť kvalita zmrzliny sa vykonáva v súlade s OST a TU podľa nasledujúcich organoleptických ukazovateľov: chuť a vôňa - čistá, charakteristická pre tento typ, s chuťou zavedených plnív; textúra - jemná, homogénna v celej hmote, bez hmatateľných kryštálikov ľadu, hrudiek tuku a stabilizátorov; farba - jednotná, typická pre tento druh zmrzliny.

Nie je dovolené predávať: zmrzlinu, ktorá má chuť, ktorá nie je charakteristická pre tento druh; s prítomnosťou cudzích chutí a vôní; s heterogénnou alebo piesčitou konzistenciou; s veľkými kryštálmi ľadu, hrudkami mliečneho tuku a stabilizátorom; ako aj zmrzlinu v hrdzavých, pokrčených, neuzavretých obaloch, v zdeformovaných, špinavých a roztrhnutých obaloch s nejasným označením a farbou prechádzajúcou do výrobku.

obchod zmrzlinu pred odoslaním do distribučnej siete a podnikov Stravovanie v nízkoteplotných komorách pri teplotách od -18 do -20°C a relatívnej vlhkosti 85-90%. V závislosti od balenia a druhu sa zmrzlina skladuje od 1 do 3 mesiacov. Ovocná a bobuľová zmrzlina sa skladuje 1 mesiac, smotana a zmrzlina - 2-3 mesiace, zmrzlinové koláče a koláče - 20 dní.

Zmrzlina je šľahaná (vzduchom nasýtená) mrazená pasterizovaná zmes mlieka, smotany alebo ovocných a bobuľových produktov s cukrom, stabilizátormi, ochucovacími a aromatickými látkami.

V mestských mliekarenských podnikoch sa zmrzlina začala vyrábať koncom 20. rokov 20. storočia. Prvý hlavný priemyselná produkcia zmrzlina bola organizovaná v Moskovskom mliekarenskom závode. M. Gorkij v roku 1932. V súčasnosti sa zmrzlina vyrába takmer vo všetkých mestských mliekarňach, v množstve chladničiek a v špecializovaných továrňach na výrobu zmrzliny. V priemere za každé päťročné obdobie vzrastie objem výroby zmrzliny o 200 tisíc ton a v roku 1990 sa vyrobilo 798 tisíc ton.V súčasnosti je výroba zmrzliny asi 350 tisíc ton.Spotreba zmrzliny v Rusku je stále nízka - asi 2,1 kg za rok (v Dánsku - 7,7 kg a vo Švédsku - 13,4 kg).

Zmrzlina má vysokú nutričná hodnota. Obsah kalórií v zmrzline je od 100 do 240 kcal. Zmrzlina je osviežujúci dezertný výrobok, ktorý sa získava šľahaním a mrazením špeciálne pripravených zmesí.

Zmrzlina obsahuje mliečne bielkoviny, minerálne soli, vitamíny a ďalšie zložky. Stráviteľnosť zmrzliny je 98%.

Na výrobu zmrzliny, prírodného, ​​kondenzovaného a sušeného mlieka a smotany, kravského masla, odtučneného mlieka, cmaru, srvátky, bobuľového ovocia, ovocia, konzervovanej zeleniny, cukru, melasy, medu, vajec a vaječnej melanže, aromatických a aromatických látok, stabilizátorov - želatína, agar, škrob, pšeničná múka a ďalšie zložky.

Pripravené suroviny sa zmiešajú, pasterizujú pri teplote 85°C, homogenizujú, ochladia a uchovávajú na zrenie. Zmes sa šľaha v mrazničkách, nasýti sa vzduchom a zároveň sa čiastočne zmrazí.

Zmrzlina je rozdelená na hlavné typy a amatérske.

Medzi hlavné druhy patrí zmrzlina na báze mlieka, ovocia a bobúľ na báze cukrový sirup s prídavkom potravinových a aromatických esencií a olejov.

Zmrzlina na báze mliečnych surovín je z hľadiska výživy najhodnotnejšia.

Sortiment: smotanová, zmrzlina, mlieko, čokoláda, oriešok, creme brulee atď.

Medzi amatérske typy patrí zmrzlina so zníženým obsahom tuku, využívajúca sorbitol (pre diabetikov), kyslíkovú (zmrzlina Cheerfulness) atď.

Požiadavky na kvalitu zmrzliny

Chuť a vôňa by mali byť čisté, typické pre tento druh zmrzliny.

Konzistencia je homogénna, jemná, bez hmatateľných kryštálikov ľadu, hrudiek tuku.

Farba - jednotné, nerovnomerné sfarbenie zmrzliny s ovocím, bobuľami, orechmi je povolené.

Normalizované v zmrzline - obsah sušiny tuku, sacharózy, kyslosť, celkový počet mikroorganizmov v 1 ml zmrzliny.

Zmrzlina v nedbalom obale, zdeformované brikety, špinavá, rozmrazená, s neštandardným označením nie je povolená na predaj.

Zmrzlina by nemala mať horkú, kyslú, slanú, plesnivú chuť; hrubá, zasnežená, heterogénna piesčitá konzistencia.

Skladujte zmrzlinu v maloobchod pri teplote a nad -12°C a ovocné a bobuľové a aromatické - pri teplote -14°C. Skladujte v chladničkách najviac 5 dní, v distribučnej sieti - nie viac ako 48 hodín.