Pečieme pravý (kysnutý) kváskový chlieb. Kyslý ražný chlieb
Použiť
Takmer každý, kto začal piecť s kysnutým cestom, sa stretol s problémom, že skončí pri kysnutom chlebe. Ak je to v prípade raže celkom prijateľné, ba priam žiaduce, tak výrazne kyslé pšeničný chlieb nikto nemiluje.
Slávny a talentovaný americký pekár Chad Robertson
tvrdí, že ideálny kváskový pšeničný chlieb nemá kyslosť ani chuť, ani vôňu, pričom chlieb by mal byť dokonale vykysnutý a voňavý po pšenici. Dovoľte mi poznamenať, že tento pekár sa preslávil po celom svete a jeho pekáreň v San Franciscu je právom považovaná za jedinečnú miestnu atrakciu, na ktorú ľudia stoja v radoch. čerstvý chlieb, jedlo, ktoré sa tam pečie, je také úžasné a úžasné. Tajomstvo takéhoto chleba nie je ani v samotnom kvásku, ale v tom, ako a do akej miery Čad cesto vykvasí. Používa pšeničný kvások, na bielu chlebovú múku alebo to, čo zaraďujeme do druhého stupňa, celkom tekutý, v ktorom sú rovnaké množstvá múky a vody (100% vlhkosť). Faktom je, že v tekutých kváskoch sa kyselina hromadí pomalšie ako v hustých; predpokladá sa, že sa to odráža v chuti a vôni: pšeničný chlieb s tekutým kváskom má hustú pšeničnú vôňu s mliečnymi a krémovými tónmi, ale bez náznak kyseliny. Napísal som „uvážené“, pretože samotná prítomnosť tekutého kvásku vám nezaručí nekysnutý chlieb, aby chlieb nebol kyslý, bude treba budovať jeho chuť, tehla po tehličke. Pri použití tekutého kvásku máte väčšiu šancu upiecť nekysnutý chlieb, ale pod podmienkou, že kvások/cesto vykysnete skôr, než úplne dozreje alebo úplne opadne. Čad ho fermentuje, kým mierne nenapučí, keď sa v ňom už nahromadilo určité množstvo oxidu uhličitého, no silnú kyselinu ešte necítiť. Napriek nezrelosti takéhoto kvásku, ak sa naleje do vody, neklesne, bude plávať na povrchu kvôli nahromadenému plynu a dokonale nakysne chlebové cesto.
Dnes si však nevyvinieme kvások podľa Chada Robertsona (to urobíme nabudúce) V podstate všetky kysnuté cestá majú podobný princíp fungovania – spolupracujú v nich baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky, čiže mať na sebe domácu pšenicu ručný alebo aj ražný kvások, môžete skúsiť na pečenie využiť učenie nášho Chada Robertsona perfektný chlieb na kysnuté cesto.
Už som raz hovoril o tom, čo treba urobiť, aby chlieb nemal kyslá chuť a vôňu. Tentoraz sa budeme zaoberať podrobnejšie a jasnejšie. Bod po bode načrtnem, čo je dôležité vedieť a na čo si dať pozor.
1) Množstvo. Na začiatok použite malé množstvo štartéra – 5, maximálne 15 gramov. Toto je jedno zo základných pravidiel. Čím vyzretejšie kysnuté cesto v recepte použijete, tým bude chlieb kyslejší. Ak v recepte vidíte návrh vziať 200 gramov. kysnuté cesto, teda nezrelé kyslý kvások, ktorým pravidelne kŕmite, a to, čo často nazývame kysnutým cestom, no v podstate ide o ten istý kvások.
2) Viacstupňové. Ak recept vyžaduje veľké množstvo cesta, napríklad 200 - 250 g, potom je lepšie ho odstrániť v dvoch fázach. Vezmite 5-6 g. kysnuté cesto a zmiešame s nie veľké množstvo múky a vody v pomere budúceho cesta, aby ste získali asi 50-60 gramov. mladý štartér. To platí najmä vtedy, ak pečiete ďalej ražný kvások. Tento dodatočný krok sa môže zdať ako zbytočná komplikácia, ale v skutočnosti dokonale zapadá do pracovného plánu (miesiť ráno alebo poobede a večer, keď potrebujete dať cesto na cesto, je kysnutý) a prináša chlebu mnoho výhod. Po prvé vám umožní menej vykysnúť chlieb a po druhé skráti dobu zrenia cesta. Napríklad tak, že 200 gr. cesto zo 100 gr. múka, 100 gr. voda a 15 gr. štartér je zrelý (nepočítal som 15 gramov štartéra, zaokrúhlil som to), bude to trvať asi 14-15 hodín pri izbová teplota. Ak toto cesto miesite na 40-60 g. mladý štartér, položený deň vopred, cesto dozrie za 6-8 hodín.
3) Múka. Pre celozrnný chlieb je kysnutie ešte dôležitejšie ako pre biely pšeničný chlieb, najmä ak ide o chlieb vyrobený zo 100% celozrnná múka. napriek tomu celozrnný chlieb, pečené v niekoľkých fázach, môže byť celkom nekysnuté. Napríklad tento nemá kyslosť ani chuť, ani vôňu. Cesto na tento chlieb sa pripravuje v štyroch fázach: najprv sa predkrm trikrát osvieži a potom sa na ňom miesi cesto. Ak použijete iba dva stupne, chlieb bude stále výrazne kyslý.
a tu je už po tretíkrát osviežené a vyzreté celozrnné cesto na tento chlieb. Je vidieť, že sa zdvihol, ale na povrchu ešte nie sú žiadne bublinky.
Preto, mimochodom, do cesta, ktoré najčastejšie používam biela múka(preto je fotka cesta v článku hlavne z bielej múky) - nemá až tak veľa živina a kysne pomalšie, pri takomto cestíčku ide do cesta menej kyseliny. A ak ho kvasíte nie do úplného dozretia, ale do mierneho napučiavania, tak bude chutiť viac sladko ako kyslo.
4) Teplota.Čím vyššia teplota, tým lepšie pre baktérie mliečneho kvasenia a tým horšie pre kvasinky. Vysoké teploty blízke 40 stupňom bránia tvorbe kvasiniek ideálne podmienky pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, takže cesto alebo kvások, ktorý bol vykysnutý v takom teple, bude voňať príjemne kyslo a bude mať kyslú chuť, ale nedokáže cesto „nadvihnúť“ ani uvoľniť. Mimochodom, práve preto sú všetky jogurty fermentované pri teplote 38-42 stupňov. Aj keď teplota fermentácie nie je taká vysoká (30 - 35 stupňov), môže to vyvolať výskyt nadmernej kyslosti, pretože to opäť teplotný režim podporuje vývoj baktérií mliečneho kvasenia skôr ako kvasiniek. Veľmi vhodná, ale nie ideálna teplota pre kvások je stred, keď ešte nie je 35-30 stupňov, ale nie 20. Pohodlné, pretože cesto pri tejto teplote vykysne pomerne rýchlo - za pár hodín a pri zároveň, ak to nepreženiete, nebude výrazne kyslé. Nie je to ideálne – pretože zároveň je mliečne kvasenie stále dosť aktívne, no zároveň nestíha „predbehnúť“ kvások, pretože aj kvasinkám sa darí a tiež rýchlo rastú.
Ak má niekto možnosť kysnúť a kysnúť cesto v relatívnom chlade (18-20 stupňov), tak je to veľký úspech. Cesto pri tejto teplote bude kysnúť pomerne pomaly (asi 4,5 - 5 hodín), ale zároveň v ňom nenastane aktívne mliečne kvasenie a droždie sa bude „hrať“. Ak si pamätáte, povedali sme, že baktérie mliečneho kvasenia zo všetkého najviac „milujú“ celkom vysoká teplota 38-42 stupňov Celzia a droždie v takom teple prakticky prestáva fungovať. To je mimochodom veľmi častý dôvod sťažností, že „cesto vyrástlo, ale cesto nechce“. Často sa cesto jednoducho vykysne pri izbovej teplote bez dodatočného zdroja tepla a cesto sa kysne vo vyhriatej pekárni (často až na 40 stupňov), v rúre priamo pod lampou, vedľa zapnutej rúry, resp. na radiátore. Teplota fermentácie často nie je kontrolovaná, čo znamená, že môže byť pre kvasinky príliš vysoká. Chad Robertson kysne svoj nekysnutý kváskový predkrm pri 18-20 stupňoch a potom s ním upečie svoj ideálny nekysnutý chlieb a pečivo.
Vzhľadom na to, že nie každý má možnosť a podmienky fermentovať predjedlá a cesto presne pri tejto teplote (napríklad teraz je tu horúco), je stále dôležité pristupovať k fermentácii cesta opatrne a vyhnúť sa peroxidácii.
Vykysnutie cesta v chladničkečasto vyrába nekyslý chlieb s bohatou pšeničnou arómou a krásnou čipkovanou striedkou. Predpokladá sa, že v chlade sa kysnuté cesto hromadí octová kyselina Ak však necháte chlieb v chladničke, pozoruje sa opačný efekt - chlieb sa ukáže úplne nekysnutý a veľmi duchovný. Zdá sa, že kyselina octová nemá čas akumulovať sa dostatočné množstvo Aby bolo cítiť, zároveň je mliečne kvasenie mierne brzdené teplotou (pamätáme, že baktérie mliečneho kvasenia milujú teplo) a kvasinky sa môžu celkom úspešne množiť a množiť. Kynutie v chladničke trvá dlhšie ako pri izbovej teplote, uvediem približné čísla, pretože chladničky sú rovnako ako pece pre každého iné a chladia inak, ale to už môže byť štartovací bod pre nové pokusy a experimenty. Takže cesto, ktoré kysne pri teplote 25 stupňov v priemere za 2-2,5 hodiny, vykysne v chladničke pri teplote 10 stupňov asi za 8 hodín (kľudne ho môžete nechať aj cez noc). Cesto treba po vychladnutí nechať zohriať na teplotu čo najbližšiu izbovej teplote, aby sa pri pečení čo najviac otvorilo, narástlo a nestvrdlo.
Pomocou ponorného elektronického alebo „analógového“ teplomera je celkom jednoduché skontrolovať, či je teplotný režim vhodný: ak sa múka, voda a kvások použili pri izbovej teplote, cesto bude mať rovnakú teplotu krátko po vymiesení. V každom prípade je najlepšie skontrolovať teplotu cesta tak, že do neho vložíte teplomer.
Na kysnutie cesta existuje aj špeciálna skladacia, môžete si v nej nastaviť určitú teplotu a zostane stabilná po celú dobu kysnutia či kysnutia. Po práci sa takáto skrinka ľahko zloží, aby nezabrala veľa miesta, je to veľmi funkčná vec.
5) Stupeň fermentácie. V úplne vyzretom ceste na pokraji spadnutia, alebo v prezretom, už spadnutom, je oveľa viac kyselín ako v mladom, ktoré ešte nedosiahlo svoj vrchol. Mladý ešte nie je zrelý, ale zároveň sa v ňom droždie už rozmnožilo a nasýtilo cesto plynom a neklesá vo vode (a to, ako viete, je jedným zo znakov „ spracovateľné“ cesto).
Hovoril som o tom úplne na začiatku, keď som hovoril o Chadovi Robertsonovi a o tom, ako kvasí svoje kysnuté cestá/cestá. Nečaká, kým dozrejú, ale používa ich, keď ešte ani nestúpli na vrchol, ale už trochu napuchli. Sami môžete experimentovať a presvedčiť sa: nezrelé cesto má príjemnú mliečno-kyslú, kefírovo-jogurtovú vôňu a chuťovo je prakticky nekyslé, skôr sladké. A tento chlieb sa ukáže ako nekysnutý a vonia príjemne po jogurte a pšenici.
Ako zistíte, keď sa pozriete na to, kedy môžete miesiť cesto na cesto a kedy čakať? Tu je potrebné vziať do úvahy, že cesto má inú vlhkosť a konzistenciu a vyzerá inak, a preto trochu inak „vykazuje“ známky pripravenosti na kvasenie. V každom prípade by to určite malo zväčšiť objem, ale nemalo by tam byť veľká kvantita bubliny. Vôňa by mala byť jemná, kyslomliečna, príjemná, vo vode musí také cesto zostať na povrchu a neklesnúť.
Tu je napríklad husté cesto, ktoré dobre vykyslo a je na vrchole, ale jeseň je ešte hotová, toto sa dá použiť, nie je veľmi kyslé.
Ale tento (vykvasený v chladničke) má vo všeobecnosti dosť nevýraznú chuť s sotva badateľnou kyslosťou.Nie je taký hustý ako predchádzajúci, trochu vlhkejší.
Takto vyzerá husté, prezreté cesto. Je vidieť, že na povrchu je veľa bublín, trochu sa usadil, jeho kupola je skôr plochá ako guľatá a lepok už stratil pružnosť a ochabol.
Takto vyzerá tekuté liate cesto, konzistencia cesta je približne ako na palacinky. Tekuté cesto nezväčší svoj objem, no na pohľad sa vďaka množstvu plynových bublín vo vnútri výrazne prevzdušní, akoby sýtené. Na povrchu je tiež veľa bublín.
Je to vyzreté a v strede mierne namočené, ale nie spadnuté, kalužové cesto, ktoré obsahuje rovnaké množstvo múky a vody.
Ale toto je „najchutnejšie“ cesto - je ešte veľmi mladé (konzistencia je tiež kalužová, obsahuje 30 gramov vody a 30 gramov múky), už som to tu spomínala. Vonia po jogurte a chutí sladko, ešte potrebuje dorásť a dorásť do svojho vrcholu, no už je vo vnútri vidieť veľa bubliniek. Pláva na vode a dokonale dvíha chlieb – vyskúšané!
A ešte pár dôležité body . Zatiaľ čo stupeň pripravenosti cesta nie je pre vás jasný a nezvyčajný, kým okom nezistíte, či sa pohlo zo svojho miesta alebo len leží, nechajte ho dozrieť v priehľadnej nádobe, kde sa nerozteká po dole, ale rastie nahor. Sklenená nádoba, na tento účel dobre poslúži číra odmerka alebo niečo podobné. A tiež si môžete fixkou označiť jeho počiatočný objem a čas, aby ste ľahšie určili, ako veľmi a ako rýchlo narástol.
Anastasia, napriek tomu, že už spím s jedným okom, nemôžem si pomôcť a povedať: v mraze nemôžete mať žito! Cez noc to vykvasí a vykysne, je lepšie si nastaviť budík a piecť v noci) A prečítajte si nedávny článok o raži (Prečo ražný chlieb môže byť lepkavý), tento chlieb má veľmi častý nedostatok)
Ďakujem veľmi pekne za také podrobné vysvetlenie!
Po niekoľkých neúspechoch sa mi to podarilo hrubý, ale veľmi kyslé. Začal som hľadať informácie a našiel som váš článok.
Inšpirovala som sa, aktualizovala cesto a múku hneď spotrebovala prémie dôverovať ti. Počas celého procesu som kontroloval teplotu. Nie viac ako 24 stupňov, ale nechajte 5 hodín. Veľký vzostup!
Vôňa je ako z najlepších pekární. Ledva sme čakali, kým chlieb vychladne.
S manželom sme aj napriek noci zjedli viac ako polovicu! Úplný dojem je, že ste nikdy nejedli nič chutnejšie! Nadýchané s chrumkavou kôrkou, úžasná vôňa a žiadna kyslosť!
Teraz som nechal raž cez noc v chladničke. Som naozaj netrpezlivý! A chcem prejsť na pšeničný kvások.
Ďakujem vám veľmi pekne za prinesenie inšpirácie!
Dobrý deň Elena.Dnes som zredukoval predkrm v ceste na 7 gramov na 100 gramov múky a osviežujúci predkrm 10 gramov na 100 a 100, dnes mám obyčajné biele, sakra kyslé, je podozrenie, že predkrm kvasí, opäť čierna dopadne dobre. Zajtra ak je kyslé, tak to riešim s múkou, len u nás v meste je neporiadok s múkou, buď od vrchnej päťky vo vrecúškach, alebo od základu vo vrecúškach pár druhov, teraz mám. Z prvej päťky som bral čierne kysnuté cesto, 100% vlhkosť bola veľmi hustá, teraz beriem ďalšie zo základu, je redšie, znamená to, že múka je stará?
Andrey, nehýb to rukami)) Skúste inú múku a trochu znížte vodu, ak sa vôbec nespojila, možno je to múka, ktorá vo všeobecnosti môže teoreticky kysnúť. Skúsila by som to s inou múkou)
Elenka, miesila som rukami, bolo nepravdepodobné, že by bolo nedostatočne premiešané, bála som sa, že je to premiešané, hrabala som sa s tým niečo vyše pol hodiny.Cesto kyslo 2,5 hodiny, kyslo hodina 23-24 stupnov v chladnicke cez noc.Cesto sa mi naozaj nevytvarovalo do hrudky a na zaciatok to bolo geniálne.nakoniec sa lepkové okienko dobre zatiahlo a netrhalo.predkrm osviežujem 20g predkrm a po stovke vody a múky vykysne za 8-10 hodín.Ja s tým robím čisté ražné, cesto nechám cez noc pri izbovej teplote, ráno miesiem a potom postupujem podľa ABC knihy so zvyšujúcou sa teplotou, nádhera vychádza čierny a je menej kyslý ako tento pohánkový.Čítal som ten článok,chcem tam aplikovať pár bodov.Chcel by som len vyleštiť tento chlieb.
Andrey, preto ti kladiem tieto otázky)) Cesto aj s nízkou vlhkosťou sa môže zdať lepkavé a neposlušné, ak máte zlú múku alebo ak ste ho dostatočne nemiesili. To druhé je možné buď pomocou mixéra na cesto alebo rukami, cesto s nerozvinutým lepkom sa vždy zdá lepkavé. Ak ste miesili mokré cesto v špirálovom mixéri na cesto, možno ste ho podmiesili; tento typ miesiča cesta, alebo vlastne mixér, veľmi nerád pracuje s mokrým cestom) Ale podmiesenie nemá veľký vplyv na prítomnosť alebo neprítomnosť kysnutia, dôležitejšie je, pri akej teplote a ako dlho cesto kyslo, ako vyzeralo na konci kysnutia, ako vyzeralo pri kysnutí) A môžete si prečítať článok „Pravidlá ražného kvásku pre pšeničný chlieb“, možno nájdete odpovede na svoje otázky o kyslosti)
Môže to byť to isté, ale ako cestíčko je chlieb jednoznačne kyslý, pohánkovú som robila podľa tvojho receptu, kysnuté cesto bolo ražné, cesto lepivé.
Andrey, z miesenia - nemyslím si, že dôvod je iný, miesenie môže mať iba nepriamy účinok, ale tu musíte vedieť, aké to bolo cesto, aké to bolo, v čom ste ho miesili.
Mária, kŕmte raz denne, zmeňte pomer štartér:múka, dajte si menej štartéra. Mám 30 gr. múky je menej ako 1 gram. Štartér stačí na jeden deň.
Dobrý deň Elena.Chcela by som sa opýtať či dlhým miesením môže cesto nakysnúť.Z nejakého dôvodu je pohánka s cibuľou kyslá,miesila som dlho asi 30 minút,cesto je trochu tekuté.
Lena, ešte raz ďakujem). Nie, nemám žiadnu škaredú kyselinu, iba raz sa ukázalo, že má výraznú kyslosť. Ale to je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobené tým, že bolo horúco a kvasilo. (cesto aj cesto). Všetko len hľadám pohodlný spôsob. Nechcem sa zaoberať chladničkou, aj keď to zatiaľ robím. A to nechcem, nielen preto, že štartér bude slabší, ale aj preto, že musím veľa vyhodiť, ak pár dní nepečiem. (keďže sa bojím nechať 50 gramov štartéra v chladničke..). A v interiéri mi nevyhovuje robiť to tak, ako nám bolo odporúčané počas tréningu (v pomere 1:2:2), ak pečiem každý druhý deň. Musím ho kŕmiť 3x denne a vyhodiť🙈...
Maria, ahoj! Má váš chlieb silnú kyslosť? Ak áno, tak dôvod nie je v metóde, ale v slabom kvásku, a ak áno, treba s ním začať. Prečítajte si článok „Ako pochopiť, že kvások je slabý“, možno je to váš prípad. A "Pravidlá pre ražný kvások pre pšeničný chlieb."
Ak je u vás všetko v poriadku, nemusíte štartér hromadiť v niekoľkých fázach, stačí, aby ste s cestom správne narábali a nepreceňovali percento štartéra (cesta) v ceste a teplotu kvasenia.
Teraz o samotnom štartéri. Pomer múky a vody v ňom nič neznamená, ak ho vezmete mimo pomer štartovacia múka. Táto štartovacia kultúra „žerie“ múku a to je hlavný nástroj na ovplyvnenie rýchlosti fermentácie. Mám 30 gr. ražná múka je 2-3 gramy. štartér, štartér kvasí pri teplote okolo 25 stupňov. (veľmi priemerná, teplota nie je stabilná). U pšenice je to iné, obsahuje 30 gramov. múky je menej ako 1 gram. štartér, dokonca menej ako 0,5 g. A to stačí sotva na jeden deň.
Lena, ahoj. To som opäť ja, tá istá Mária). Opäť mám otázku. Môžem zanedbať percento vlhkosti štartéra, ak na ňom urobím niekoľko fáz cesta? Napríklad potrebujem 200 gramov apary so 100% vlhkosťou.Vezmem 5 gramov pšeničného štartéra, pridám 50 múky a 50 vody. Vyrastiem na vrchol a znova pridám 50 gramov. Ako som pochopil, tak to bude menej kyslé. Tiež som spúšťal štartér pomocou vašej metódy niekoľko dní. Gram štartéra na 25 vody a 30 múky. Ale nemám dosť na deň... Doma je horúco (.. A ja ho musím kŕmiť, ktorý je už trochu spadnutý. Ale rád by som ho mohol nakŕmiť včas. Znížiť tento gram?
Maria, na tvoje zdravie!) Prajem ti, aby všetko vyšlo))
Lena, ďakujem veľmi pekne. Čím viac čítam a snažím sa o to, tým viac chcem viac a viac :). A so štartérmi nadviažem vzťah, ktorý nás oboch nenamáha a prispieva k nášmu rastu :).
Zatiaľ tieto krásky žijú v mojej chladničke a v kuchyni. Pšenica. Žito je len v kuchyni. A prikláňam sa k tomu, že sa zbavím obyvateľa permafrostu.
Ďakujem ešte raz! Inšpirácia a sila pre vás!
Maria, ahoj! Som veľmi rada, že si si konečne pozrela blog z Instagramu))) Mám podozrenie, že takých ľudí je na Instagrame ešte veľa :-D))
Teraz o kysnutom cesta. Teoreticky je tento spôsob uchovávania v chladničke prijateľný, hlavné je nechať ho dozrieť v teple, v na to vhodných podmienkach. Ale stále som pravidelne proti chladničke; podľa mojich skúseností sa tam kvások výrazne mení a je ťažšie kontrolovať jeho stav, stáva sa menej stabilným.
O kyslosti. Ak máte silný, aktívny kvások, ktorý na to žije v dobrých podmienkach, tak v bežnom rozvrhu, bez vyššej moci alebo hrubých chýb v technológii, budete mať chlieb bez zjavnej kyslosti alebo s nejakým prijateľným minimom. To znamená, že tam nebude tá kyslosť, ktorá nie je ani chutná, ani príjemná :) Prečítajte si aj “Aby to nebolo kyslé-2”, je tu prehodnotenie tejto témy a miestami aj podrobnejší rozbor.
O tsz-múke. Opäť to zakladám len na vlastnej skúsenosti) Malé množstvo CZ je žiaduce v štartéri. Táto múka je bohatá na minerály, enzýmy a cukry, je to ako kvalitný doplnok a pomalý sacharid ak chcete. Preto teraz používam 15% celozrnnej múky v kŕmení)
Aj keď áno, jazdia na bielo a všetko funguje a kŕmia sa v iných režimoch a tiež sa nesťažujú, prečo nie :) rôzne metódy Vyskúšal som to a ustálil som sa na tom, ktorý považujem za najoptimálnejší a v ktorom sa môj štartér správa najpríjemnejšie a najveselšie :)
Lena, ahoj! V prvom rade sa vám chcem veľmi pekne poďakovať! Tvoj blog je dar z nebies!! A prečo som sa sem hneď nepozrel, ale neprečítal som si len váš Instagram). Ďakujem z celého srdca!
A teraz otázka. Ak tomu dobre rozumiem, urobíte predjedlá a potom na ne dáte cesto. (niekedy v niekoľkých fázach, aby sa zlepšila chuť a zbavili sa kyslosti v chlebe) Rozumiem tomu správne? Štartéry sú vždy v miestnosti, nežijú v chladničke. Viem, že niektorí to robia inak: 1:2:2, napríklad, prinesú to na teplé miesto takmer po vrchol a dajú do chladničky. Do 24 hodín sa ihneď použijú ako špongia a zvyšok sa opäť takto nakŕmi. Zaujímalo by ma, či tento spôsob príkazu (s chladničkou) nebude chlieb kyslejší? Len som ešte neprišiel na to, ako je to pre mňa pohodlnejšie. Práve som to začal robiť. Ale s najväčšou pravdepodobnosťou je tvoj spôsob pohodlnejší, pre mňa osobne).. Ale znova otázka). Je potrebné miešať bielu pšeničnú múku s bielou? Bude v štartéri viac kyseliny, ako keby ste to jazdili len na bielu? Alebo ak len jazdíte na veži, bude štartér horší, pomalší? Viem, že niektorí ľudia kŕmia svojich predkrmov len najvyššou triedou.
Daria, ak chcete nechať štartér cez noc (v priemere 8-10 hodín), musíte si vziať 75 múky, 75 vody a 5 štartéra, ak máte doma asi 25 stupňov. Ak je v pohode, asi 20-22, potom vezmite 10 gramov, ak je teplejšie, kyslosť je stále možná. Štartér použite, keď sa na povrchu ešte neobjavili bubliny, v takmer špičkovom stave. Aj keď tento moment premeškáte, je v poriadku, ak je váš štartér aktívny a robíte to správne.
Dobrý deň, ak potrebujem 140 gramov kvásku na chlieb, ako ho pripravím krok za krokom? Niečomu v popise som nerozumel
Ahoj Nadya! Tento článok je pôvodne o pšeničnom chlebe; tu opísaná metóda je relevantná len pre pšeničný chlieb. Teraz sa skôr prikláňam k názoru, že väčší význam má samotná štartovacia kultúra a jej stav, percento múky v štartéri (ceste) a podmienky zrenia. Prečítajte si „Aby to nebolo kyslé-2“, táto téma je tam lepšie vysvetlená.
Elena, prosím o vysvetlenie. Viacstupňové. Napríklad pred pečením ražného cesta potrebujem 300. Dala som 2,5 štartéra + 25 vody + 25 múky. Dostanete 50 gr. Toto je prvá etapa. Po 8-10 hodinách k týmto 50 g pridám ešte 125 múky + 12 vody. Toto je druhá etapa. A po 4 hodinách mám hotové cesto s hmotnosťou 300 gramov? pochopil som spravne
Iľja, veľmi ťa v tom podporujem, tiež nemám dosť odkazov a fotiek a toto je veľmi smutné, ale zatiaľ nemôžem nič zmeniť, komunikujme na facebooku, som olenkazhestyanka, máme skupinu tam - Mlynčeky na chlieb :)
A na chlieb. Ľudia pečú chlieb rôznymi spôsobmi, niektorí potrebujú len nakŕmiť svoju rodinu, zatiaľ čo iní majú záujem pochopiť technológie a zložitosti, pochopiť, experimentovať, hľadať, teda rôzne prístupy. Vy, ako človek, ktorý pečie, musíte len pochopiť, čo vás zaujíma, a vedieť rozlíšiť „jednoduchý“ recept od kompetentného a naopak)
mixér na cesto, v kombinácii s tsz? Je to možné, ak nie, môže sa mierne zatúlať.
Svetlana, ahoj! Kŕmite v teple a skladujte prikryté :)
Bohužiaľ, nemôžem sem dať odkaz, nemôžete ich nechať v komentároch, systém ich nepustí. Hľadajte tagy o kysnutom cestíčku - „začiatočný kvások“, „o kvásku“, určite to nájdete! Alebo v obsahu blogu.
Igor, áno, sušíme sa na vrchole, ale potrebujeme len túto kultúru, ktorá sa tam rozvinula.
prosím, povedzte mi, ako vo videu je osoba, ktorá pečie ražný chlieb a všetko jej trvá 2,5 hodiny!?
a---škoda, že nemôžete vložiť odkaz!!! no, ako potom môžeme komunikovať?
kde je fermentácia, kde je kysnutie alebo som niečomu nerozumel?
((
Mám pripraviť predkrm z kysnutého cesta z múky 1. triedy?
Ďalšia prosba - nemôžem to nájsť vyhľadávaním - môžete mi poslať odkaz na článok -
Kvások po dovolenke, zotavenie
Ahojte všetci)) dve jednoduché a krátke otázky - keďže internet je plný rôznych protichodných informácií!
Môže sa štartér podávať studený alebo ho treba zahriať?
a ako sa to ma skladovat v chladnicke - so zatvorenym vekom alebo by tam mal tiect vzduch?
Ďakujem!!!
Povedzte, je potrebné sušiť kysnuté cesto, až keď je na vrchole?
Natalya, korektúra nie je zahrnutá, sú tam ešte ďalšie dve hodiny)
Ďakujem! Je nátlačok zapnutý v tomto čase alebo je to ešte hodina a pol až dve hodiny plus?
Natalya, ahoj! Ak si predstavíte, že v kysnutom kvásku máte asi 20% celkovej múky, tak s tsz-múkou to bude kysnúť o niečo viac ako tri hodiny, čím viac tsz-múky, tým to pôjde rýchlejšie. Cesto z bielej múky bude kysnúť približne štyri hodiny.
Elenka, povedz mi prosím orientačne: na cesto 100:100 (v podstate tvoje recepty) pri teplote 19-21 stupňov (toto máme v kuchyni) ako dlho má cesto kysnúť a ako dlho odpočívať? Zdá sa, že tomu nedávam dostatok času. Potrebujem usmernenie, potom tomu prispôsobím rozvrh chleba
Natalya, som veľmi rád, že informácie boli užitočné! Gratulujem k úspešnému chlebu!)
mslyda.k, ak urobíte trojité hnojenie 1:1:1, potom sa stane kyslým, čo znamená, že táto metóda je zbytočná, iba veci zhoršuje. Štartér sa musí kŕmiť od vrcholu k vrcholu a to je zmysel tejto metódy. V takýchto pomeroch sa štartér stane cez noc vysoko kyslým.
Veľmi pekne ďakujem za relevantné, veľmi potrebné a podrobné informácie o kyslosti v chuti. Dnes som piekol s prihliadnutím na všetky odporúčania. Rozdiel je kolosálny. Aj keď ražno-pšeničný chlieb s kyslosťou zmizol pomerne rýchlo, to, ako to dnes dopadlo, je niečo neuveriteľné!
Dobrý deň, Elena! Nejako sa mi nedarí urobiť štartér, 3 dni som robil 75+75+50 psh+25 rzh, potom včera ráno len 75+75+75 psh, dal som si 1. odrodu, do večera vzišiel, v r. večer, aby som to trošku vyhádzal, dal som si to 50+50+50, ráno pozerám, moc nestúpol, na povrchu sú malé bublinky a v nose ako kvasinky, to. nechal cez noc v studenej rúre, bola príliš horúca a všetko zjedla? Zároveň som si dal 10+20+20 a tiež som moc nevstal, ale neudiera ma do nosa, čo mám robiť??? kŕmenie ráno 8:00 večer 20:00, teraz o 6:30 udrie do nosa
mslyda.k, všetko ti ide celkom dobre, ak teraz štartér nevykazuje svoju bývalú aktivitu, kŕm ho ďalej približne v rovnakých pomeroch, nenarastie. Môžete to urobiť trochu hustejšie.
Dobrý deň Elena, akosi som tu chaoticky písala, vo všeobecnosti treba na 4 dni odobrať kvas, s použitím zmesi ražná + psh múka a potom na 5. deň odobrať raž, tak som posledný 4. deň v r. rano a po 2 hodinach 3-4x vyskocila a dalsie kojenie vecer som to nechala tak, nedotkla sa, pozerala som vecer na cely povrch v jamach, len som dokrmovala. proso a múka, cez noc mi to moc nepribudlo, ráno som dokrmovala a teraz má už 5 hodín a nabrala len na objeme, kde som urobila chybu?? A čo sa malo robiť, keď sa dostala veľmi vysoko, a jedlo bolo ďaleko??! Budem sa tešiť na odpoveď, lebo buď vynos znova novú alebo je ešte šanca😃dakujem
Dobrý deň Elena, nastavil som štartér na 100 vody + 50 psh múky + 50 rzh, na druhý deň 75 vody + 50 psh + 25 rzh - 2 p/d --- teda 3-4 dni, dnes ráno som ho kŕmil o 9:00 a o 12:00 bolo skoro:00 plná nádoba a Do 21:00 je ešte ďaleko. Čo robiť v takejto situácii???
mslyda.k, áno, napíšte, ak máte nejaké otázky, spolu to vyriešime)
Ahoj Elena, predpokladal som, že áno a nainštaloval som to, potom uvidím, ako to porastie, ďakujem veľmi pekne, napíšem neskôr
mslyda.k, zrelý - stal sa pórovitým, vrchol sa stal kopulovitým, opuchnutým, vo vôni a chuti je kyslosť. To, čo popisujete (že 1,5 polievkovej lyžice vyprodukovalo 100 gramov múky za osem hodín), naznačuje, že kvások je ešte slabý. Pokúsil by som sa priniesť nový; podľa mojich skúseností je to jednoduchšie, ako sa ho pokúšať oživiť starý kvások a bez akýchkoľvek záruk.
Dobrý deň Elena, skúšala som piecť, dala som si 1,5 ČL, lyžica + 100 + 100 prosa, za 8 hodín narástlo, skoro to začalo opadávať a rýchlo som ho miesila, cesto stálo 2 hodiny a vo forme 2 chlieb nevykysol, zdá sa, ako vychladol, ale s vykysnutím, chcem sa opýtať, že vykysnutý kvások v pohári po 3. kŕmení veľmi dobre vzišiel, ale ako som ho nehodil do vody, všetko klesá, ako zistím či je zrelý alebo nie??? A teraz ráno večer 3+30+30???
Dobrý deň, potrebujem prosový chlieb, veľakrát som kŕmil ražným chlebom, ale aby sa zväčšil na 2-3 násobok objemu - nie, je pórovitý, zväčší sa o 1-2 cm a potom čím ďalej, tým užší. kupola je dovnútra, vzal som 1,5 polievkovej lyžice raže + 100 prosa + 100 (o 8:40) Uplynulo 5 hodín, všetko v bublinách, zdvihol sa o 2 cm a na povrchu sa čoskoro objavia bubliny, čo s tým mám robiť? ?? a je to ešte potrebné? počkaj, kým sa kupola trochu prehne, inak už jem a kontrolujem bez toho, aby som ju nechal dnu pláva vo vode a Nevykysne cesto?
mslyda.k, tri osvieženia - aby ste svoje kysnuté cesto jednoducho posilnili, obnovili jeho zdvíhaciu silu. Ak chcete piecť, vezmite si štartér na vrchole toľko, koľko potrebujete na cesto podľa receptu.
Skúšali ste teraz zakladať cesto?
Dobrý deň Elena, včera ráno som si dala ražný kvások, nakŕmila, potom o 18, potom o 23:30, dnes ráno narástol (dala som 10+10+10) kŕmila som dnes o 7:00, Ukazuje sa, že tam boli 3 občerstvenia??? Ako to teraz zvládnuť mimo chladničky?A ak stojí v skrini ako rúra, neustále 3x občerstviť alebo hneď lyžicou na cesto, alebo najprv nasypem - vykysnem - cesto, v noci som skúšala dať cesto tak, ale nestúpal, ale plával, takže všetko robím do dňa???????
Dobrý deň Elena, áno, je tam raž, robil som pšenicu z raže, teraz potrebujem raž (je z kohútika) 3x osviežiť a potom zobrať a zmiešať s pšenicou? A potom to isté ešte pár dní?
mslyda.k, ak sa štartér správa tak slabo, nie je veľmi dobrý, je naozaj slabý. Ak máte ražný kvások, skúste s ním upiecť. Na blogu je článok „Pravidlá ražného kvásku pre pšeničný chlieb“, prečítajte si ho.
Ahoj Elena! Včera som dal 20+20+20, vyšlo to cez noc, ráno som im zobral 20 a pridal som 20+20 - ráno bolo 6:30, už bolo 9:23 a boli tam len malé bublinky v tom a trochu sa zdvihol, toto je veľmi slabé, však??! Mám raž, veľmi sa mi hodí, možno vôbec nemusím pšenicu??? Ale potrebujem pšeničný chlieb, povedzte mi, ako upiecť pšenicu na raži, aby bola biela striedka (ak sa to dá)???
Elena, všetko som čítala, ale je to ťažké pochopiť, tak som si ráno dala 20+20+20, teraz to príde a ďalších 20+20 a ďalších 20+20 dostane 140? A potom pri tych 140 je uz cesto miesene??? Alebo mám vybrať zakaždým 20 a nakoniec mi vyjde 60, na týchto 60 dáme cesto 60+100+100??? Prosím, rozžujte mi to😭
mslyda.k, prečítajte si prosím článok “Kvások po dovolenke, obnova”, ide o obnovu kvásku zo suchých omrviniek podľa princípu tohto trojnásobného osvieženia. To je presne to, čo potrebujete.
Štartér bude zdravý, ak bude žiť od vrcholu k vrcholu približne vhodné podmienky. A najlepšie podmienky na to sú izbová teplota a pravidelné kŕmenie v takom pomere, aby nestihol peroxidovať. Spôsob, ktorý som vám poradil - trojnásobné osvieženie v pomere 1:1:1 (časť predjedla, časť múky, časť vody) - je veľmi dobrý, pomáha posilňovať predkrm a hromadiť v ňom droždie. že aktívnejšie kysne cesto, skúste začať s ním, len sa uistite, že ďalšie osvieženie kysnutého cesta nastalo vtedy, keď je na vrchole a nestihlo vykysnúť. Potom napíš ako to dopadlo.
A čo je trojité osvieženie??!20 droždia + 20 múky + 20 vody = vrchol a potom k nim tiež pridať alebo z nich odobrať 20??? A tak 3x a na 3.krat do tychto 60 pridat 100 muky a vody a cakat kym cesto dozreje???
Dobrý deň Elena, ďakujem pekne za odpovede! Celý čas stál v skrini, všetko som skúšala upiecť, cesto sa mi po 2 hodinách nezmestilo na stôl a vložila som ho studená rúra s panvicou s vriacou vodou, a nebolo to veľmi veľké, a potom počas pečenia bol veľký chlieb, ale bol tam vrkoč, a tak som ho dal do chladničky, aby som premýšľal, kde sa stala chyba??? Cesto držím tak ako si písala, hneď ako začne plávať, miesiem, ale niekedy pláva, a nie je zdvojené ani trojnásobné, je to možné???dakujem!
mslyda.k, ahoj! Štartér presuňte na teplé miesto, osviežte ho v pomere 1:1:1, ako v článku „Kvások po dovolenke, zotavenie“, skúste upiecť. A prečítajte si „Studená nie je vec“, ide o uchovávanie kvásku v chladničke.
Dobrý deň, Elena! štartér je v chladničke, cesto stúpa a cesto nie a kyslo, co mam robit???
Tatyana, ahoj! Mám pre vás milión otázok naraz:
1) je cesto vhodné na kysnutie/kysnutie? Ako to určíte?
2) Miešate dobre?
3) Ako presne sa chlieb vo vnútri vyklopí, ako chutí? Hustá-gumová-nekyslá? alebo nejako inak?
Z akej múky pečiete? Ako miešate kysnuté cesto?
Len rýchly odhad – možno je váš chlieb počas procesu kysnutia príliš stuhnutý? To len v prípade, že sa napokon ukáže, že je vo vnútri uvoľnený.
mslyda.k, ahoj! Teraz som videl vašu otázku, prepáčte, neodpovedal som skôr. Koľkokrát kŕmiť závisí od toho, ako ho kŕmite, koľko prijmete štartéra, múky a vody; to určuje, ako rýchlo váš štartér fermentuje, ako rýchlo dozrie a podľa toho, či bude peroxidovať alebo nie.
Na pečenie vezmite 5-7 gramov. štartér a... miesto cesto! :)
Dobrý deň, Elena! Som začiatočník v pekárni chleba. Chlieb kysnem z ražného kvásku. Dobre stúpa. Ale pri pečení odpadáva a nie je upečená. Pomôžte mi vyriešiť problém.
Ahoj, Elena!!! Váš článok sa mi páčil, ale mám veľa otázok, práve začínam piecť kváskový a kysnutý chlieb, otázka:::1. Ražný kvások je v skrini, tak si beriem 5-7 predjedál upiecť a???? 2. Ako ju kŕmiť každý deň 1-2 krát alebo nie???
Ahoj Lena!
Chcela som sa vám poďakovať za vašu radu.Všetko mi vyšlo!
Do ražného kvásku som pridal pšeničnú múku a tá sa časom zvrhne na pšeničný.Chlieb som upiekla, vydaril sa, kyslosť preč, mierne kyslosť, ale prakticky sa to nedalo zistiť, lebo chlieb bol polovičný. ražný.Štruktúra chleba bola taká istá ako tvoja na fotke no proste dokonalá!!!No myslím že kyselka bola ešte preč lebo som použila nie úplne vyzretý kvások.Ako píšeš v článku môj kvások je aj trochu vodnaty.Vseobecne tvoj clanok a tvoja odpoved na moj List mi velmi pomohol, dakujem pekne!!!
Lena dakujem za odpoved.
Poslúchnem vaše rady a skúsim zamiešať ražný kvások s pšeničnou múkou.Škoda mi ražný kvások vyhodiť!Potom napíšem čo z toho vzniklo!
Lena, ahoj! Ak je s vašou ražou všetko v poriadku, vezmite si trochu ražného kvásku a v samostatnej nádobe ho kŕmte zmesou bielej a celozrnnej múky a potom pokračujte v kŕmení pšeničnou múkou (zmes bielej a tsz). Nemôžem povedať, čo presne vám nefunguje, pretože neviem, ako ste vyvinuli svoj pšeničný štartér; môže to byť nevhodná múka, voda alebo jednoducho nesprávny spôsob chovu. Štartér by mal na začiatku chovu nepríjemne zapáchať, následným občerstvením a dozrievaním sa jeho flóra mení a stáva sa kyselinou mliečnou. Ak chcete začať všetko od nuly, skúste do štartéra pridať hrozienka alebo kúsky ovocia so šupkami, na ktorých sa hromadí veľké množstvo mikroorganizmov. O mojom kvásku sa dočítate v článku Nový kamarát je lepší ako starí dvaja, tento princíp používam pri vývoji ražného aj pšeničného kvásku, v prípade pšenice používam zmes vežového a celozrnného 50/50 obilia.
Veľa štastia!
Ahoj!
Som v tomto biznise novy, ale pecenie chleba ma velmi rad nemam pomalovarec, pecem v rure skusal som kysnut z pšeničnej múky, nevyšlo, nerozumiem prečo.S ražnou múkou to vyšlo super, chlebík krásne narástol,všetko super.Ale jedno ale kyslé!
Rada by som vyvinula kysnutý kvások, z ktorého by sa dal piecť nielen chlieb, ale aj sladké koláče.Možno mi poradíte, ktoré kysnuté cesto je najlepšie použiť na tieto účely, aby tam nebola kyselina. presný recept tvoj kvások.Čo robím zle s kváskom na pšeničnej múke?Vôbec nechce kysnúť.Vraj sa len rozbehne a po chvíli sa zmení na jednoduchú zmes s nepríjemným hnilým zápachom,to sa nestáva v ražnom kvásku je tam všetko v poriadku!
Vopred ďakujem!
Oľga, skús to na žite, netreba to kontrolovať na vztlak, keď už vidíš, že je porézny. Cieľom tohto testu je skontrolovať, či je v ceste plyn, keď si to sami nevšimnete. A raž nemusí plávať, pretože jej štruktúra nie je taká pevná ako štruktúra pšenice a nemá rám cesta ako taký, takže zadržiava plyn horšie.
Elena, ahoj. Problém nezmizne, vyniesol som pšeničný kvások, zdá sa mi normálny, ale chlieb je strašne kyslý... Ražný kvások kysne, vo vnútri sú bublinky, ale nepláva vo vode na povrchu?! Naozaj chcem upiecť chlieb ako ty.
Ludmila, to nie je kritické a vo všeobecnosti je to bežná vec - rozmazala sa po stenách a zostala na lyžičke. Urobte to s malým okrajom, použite silikónovú špachtľu, zanechá menej stôp.
Elena, ahoj! Mám ďalšiu otázku ohľadom osvieženia predkrmu z kysnutého cesta. Ak ráno potrebujem na údržbu 100 gramov štartéra + 10 gramov, večer dám 10 štartérov + po 50 vody a múky, ale ráno som nemal 110 gramov, ale 85. Prečo sa to deje, prosím povedz mi. Čo robím zle. Pšeničný kvások, múka 2 s.
Mnohokrat dakujem! Dobre, budem experimentovať s vodou.
Lyudmila, mohla by sa utopiť, ak by ju pri tom nedbalo zdvihli a rozdrvili a vytlačili všetok plyn. Môžete alebo nemôžete - pozrite sa na kvások, či veľmi neopadol, či vôňa nie je veľmi kyslá, či nezmenila farbu na žltú, ak nie nepríjemný zápach- môžete ho použiť.
Elena, ahoj! A ak sa štartér ponorí do vody, znamená to, že je prezretý? Štartér som kŕmil o 23:00, na druhý deň o 10:00 mierne odpadol a topil sa. Už sa na to nedá dať cesto?
Skvelé, veľká radosť!)
Lenkazhestyanka, ahoj, ďakujem za odporúčania, všetko prebehlo.
Andrey, ahoj! Robím to isté: poháre sú dobre uzavreté, miska s cestom je pokrytá fóliou, ale koše nebalím hermeticky, to znamená, že tomu nevenujem pozornosť, len dávam pozor, aby tam nie sú žiadne otvorené plochy a cesto nevysychá.
Dýcha aj tak)) Vzduch nevysávate vysávačom)
Povedz mi viac, prosím, môj štartér býva uzavretá nádoba,keď položím cesto,tak ho prikryjem igelitom,hermeticky,kysnutie je tiež hermeticky uzavreté,kysnutie je tiež pod polyetylénom,asi by som mal niektoré nechať dýchať? Existuje niekoľko odporúčaní na túto tému, možno to nie je dôležité? Ktoré je správne?
Andrey, ahoj! 28 nie je kritická teplota, toto zjavne nie je dôvod. Zjavným faktom je, že samotný kvások je slabý. Skúste ho osviežiť trikrát v pomere 1:1:1, teda vezmite si napríklad 20 gramov. vykysnutý kvások, pridáme doň 20 vody a 20 múky, počkáme, kým dosiahne svoj vrchol a znovu osviežime v rovnakom pomere, celkovo trikrát. Keď sa zdvihne tretíkrát, položte cesto. Toto je veľmi dobrá metóda a pomohol mnohým ľuďom nadviazať vzťahy s kysnutým cestom :)
To znamená, že kvások (cesto) bublá, ale nenadúva a cesto vôbec nedvíha, možno je príliš horúce? Nameral som teplotu v kuchyni 28 C" a droždie je zabrzdené? Hnietim rukami. No neviem čo viac dodať, skúšam urobiť francúzsku rolku.
Dobrý deň, len neviem poriadne upiecť chlieb, beriem predkrm (dobrý, aktualizujem ho každý deň, kysne 2x, aktualizujem podľa odporúčaní 2, 30,30 ražný 2 30 10 30 pšeničný), pšeničný kvások nie. t veľmi dobre klesať, ale žito lepšie a pláva, ako má, ale cesto nekysne, ale bublá, a cesto vôbec nedvíha. Voda z vodovodu, v byte je horúco, postupujem podľa receptu, kysnuté cesto je z ekologického zrna mlynského kameňa, pomáhajte, šetrite.
Ahoj Sveta! Skúste znížiť množstvo celozrnnej múky v vrchnom dresingu, vezmite si napríklad 5 gramov. namiesto 10. Môžete urobiť predjedlo trochu hustejšie, ja teraz robím môj takto: 30 vody, 30 bielej múky a 10 tsz + 1-2 gramy. štartér.
Ahoj Inna! Strúhanka môže byť sivá kvôli múke - môže sa mlieť z naklíčeného zrna, navyše, ak štartér nemá dostatočnú aktivitu, môže byť strúhanka hustá a lepkavá, práve táto hustota dáva šedivosť. Dávajte pozor na striedku vášho chleba.
Vadim, ahoj! Dnes vám v obrázkoch poviem, ako a čo robím, a časom to aj zapíšem, bude to samostatný príspevok.
Navyše.
Tieto štartéry sa uchovávali pri teplote miestnosti. Čítal som, že pšeničná injekcia by nemala chutiť kyslo.
Elena, vopred ďakujem.
Elena, ahoj!
Opäť problém.
Štartér som kŕmil ráno a večer 2 dni. 1 g + 30 g vody + 30 g zmesi pšeničná múka 1. stupeň a tsz. A skusal som aj druhy sposob: 20 starter +35 voda + 35 1.stupna +15 cz.
Skúsil som to. Oba predjedlá dopadli veľmi kyslo. Prosím, povedzte mi, čo robím zle. Prevláda zúfalstvo.
Ďakujem.
Ďakujem, Elena!
Pokiaľ ide o „rovnaký prístup“, myslel som, či by mali byť kroky rovnaké pre štartér z chladničky (15 stupňov) a pre štartér skladovaný pri izbovej teplote? Ďakujem, hneď si prečítam článok. Naozaj podporujem Vadikovu žiadosť. Chápem to tak, že od momentu kysnutia ničomu nerozumiem.
Elena, ahoj! Zase ťa budem otravovať. Dnes som upiekla biely chlieb. Fermentoval som asi 3 hodiny a doba kysnutia bola až 4 a pol hodiny, zrejme to ovplyvňuje teplota v miestnosti. Zdvihol sa tak, ako mal, dokonca som mierne stlačil, neurobil som rez, strecha sa nezlomila, ale otázka je taká. Prečo je drobec sivý? Prémiová múka Je to štartér, ktorý dáva tento efekt? Alebo možno soľ? Dám 2% z množstva múky, nedávam vajíčko a nedám ani maslo. Skúšala som rôzne múky.
Ahoj Lena, ešte veľa rokov. Moja požiadavka sa môže zdať trochu divná, ale počítajte s tým, že ide o žiadosť muža, ktorý „pečie“ chlieb. Prosím, povedzte mi, kedy a čo mám robiť počas celého procesu, aby som mohol upiecť bochník na večeru. Len z toľkých informácií za pár týždňov chápem, že už ničomu nerozumiem. Technológia kysnutého a mladého cesta je mi jasná, ale celý proces od cesta až po pečenie si neviem dať do časovej osi. Povedzme, že ráno o tom a tom čase musím urobiť to a to pri takej a takej teplote atď.. Napríklad, ako vám všetko ide? Ďakujem a prepáč.
Svetlana, 2+30+30 vám stačí na to, aby ste si jednoducho nechali štartér dobrý stav. Čo je na chlieb, je napísané v recepte. Ak potrebujete nechať cesto cez noc, vezmite 5-7 gramov. vyzreté kysnuté cesto, ak potrebujete mať cesto hotové do 5 hodín, použite všetko, ale počítajte množstvo múky a vody. Nedávno bol článok „Koľko vážiť v gramoch“ presne o tom.
Nerozumiem tomu „rovnakému prístupu“, prosím o vysvetlenie.
Dobrý deň, Elena!
Ďakujem za odpoveď. Prepáč, že som to napísal nezrozumiteľne.
Kŕmim podľa Vášho odporúčania. 2 g + 30 g + 30 g. Stačí to, alebo treba pred cestom 5+100+100?
raz? A rovnaký prístup aj z chladničky (15 stupňov) aj pri izbovej teplote?
A potom dať všetko do cesta alebo zase len časť?
Prepáčte, ale tu sa zastavím.
Ďakujem veľmi pekne za trpezlivosť.
Svetlana, ahoj! A ďakujem veľmi pekne! Ak budete mať štartér teplý, môžete ho nakŕmiť raz, všetko závisí od toho, ako ho budete kŕmiť, presnejšie, aký bude pomer štartér/múka.
15 stupňov je veľmi dobrá teplota na kysnuté cesto, ak áno, môžete ho držať v chladničke. Nakŕmte ho, nechajte ho vyrásť takmer na vrchol a položte ho na tú šťastnú poličku. Pred pečením som ešte nakŕmila predjedlo a nechala vykysnúť a potom som dala cesto.
Čo máte na mysli, keď sa pýtate na „pred miesením cesta“? Cesto? Autolýza?
Dobrý deň, Elena!
Moja najhlbšia poklona vám za vašu prácu a úprimný prístup. Najmä od tých, ktorí sa o mňa zaujímajú (už na „vrchole kysnutého cesta“), ale v žiadnom prípade nie sú schopní dať dokopy celý obraz. Už mesiac študujem stránky. Tvoje čítam už tretí deň s veľkou radosťou. Zdá sa, že hádanky sa spájajú.
Ale....
Moja zakavaska (alebo, pravdepodobne, správnejšie, štartér) je (myslím alebo verím) dobrá. Aj v chladničke sa rozumie 2-3 krát. Upiekla som pšeničný chlieb. Vyšiel síce pekný, ale úplne kyslý. Preštudoval som si tvoj článok. A môžeš to trochu viac objasniť?
1. Ak je v mojej chladničke na hornej polici 15 stupňov, musím ju pred pečením nakŕmiť 3-krát?
2. Pri skladovaní pri izbovej teplote stačí kŕmiť raz? A čo robiť pred miesením cesta? a ako dlho?
Ďakujem.
Inna, štartér v zásade vydrží aj chladničku, ale potom ju treba zrekonštruovať, trikrát osviežiť v pomere 1:1:1 a všimol som si, že potom časom stále slabne.
Ďakujem veľmi pekne za rady a trpezlivosť. Chlieb, ktorý som piekla včera, tiež nebol vôbec kyslý, plný dier a pri krájaní sa nedrobí, ale myslím, že ho skúsim nechať ešte dlhšie, vzhľadom na teplotu u nás doma. Pochopil som množstvo štartéra, špeciálne ďakujem za to. Škoda, že ho nemôžete nechať v skrini. Aj keď, zvyšky zbieram, odkladám do chladiarne a aj tam všetko krásne bublá, občas upečiem palacinky. Nuž, učme sa s bielym chlebom. Všetko najlepšie!
Ale s bielym to nie je také jednoduché, veľa závisí od vlhkosti, mokré cesto viac kysne a chlieb má väčší objem. Ak sa vám cesto za prstom naťahuje, ponorte prst do múky, oleja alebo vody a zatlačte, aby sa nelepilo a nenaťahovalo.
Elena, ventilátor v mojej rúre sa automaticky zapne, nemôžete ho vypnúť a zdá sa mi, že vyfukuje všetku paru. Snažila som sa na cesto jemne zatlačiť, nebola tam žiadna diera a cesto sa mi aj za prstom trochu natiahlo. Možno robím cesto nejako zle? Zdá sa, že je to podľa receptu, všetko vážim. Keď som robila kvások, také problémy neboli, ale tu sa musím všetko učiť odznova. A chcem skutočný chlieb. Čítala som o tom, ako sa robí kvások a prestala som kupovať chlieb. Moja domácnosť toleruje moje „experimenty“. Posledný biely chlieb nebol kyslý, tak sme ho zjedli hneď, bez toho, aby sme sa pozreli na kôrku. Ale neviete, ako vypočítať hmotnosť kusa cesta pre určitý tvar, aby neskôr nevyčnieval ako huba. Čiernu pečiem vo forme L7, sovietskej tehly, recept je len pre túto formu, ale o bielej neviem.
Inna, všetko je v poriadku, tento blog je len na tieto účely))) Ako kontrolujete korektúru? Pri chlebe z formy je dôležité, aby bolo kysnutie hotové, aby cesto pri stlačení takmer nepružilo a pri stlačení by ste mali cítiť túto nadýchanosť a vzduchové bubliny. Len kvôli kysnutiu mi trvalo dlho, kým som sa naučil piecť chlieb na panvici, bolo ťažké zachytiť ten moment. Skúste tiež pred pečením urobiť pozdĺžny rez a postarajte sa o zaparenie. Vedľa chleba, najlepšie nie na dno rúry, ale na rovnakú úroveň s chlebom, položte misku s vriacou vodou. Chlieb sa strúha aj kvôli nedostatku pary na začiatku pečenia. S parou bude vrchná kôrka krajšia, tenšia a chutnejšia a rez sa krásne otvorí.
Elena, prepáč, opäť som tu s mojou „skúsenosťou“. Dnes chlebík kysol 3 hodiny, nechal 4 hodiny, kôrka ešte trochu diagonálne popraskala, neviem ako chutí, stále sa pečie. V súvislosti s t=22-23 je možno potrebné rozpustiť ešte viac? Hoci mi táto medzera vôbec neprekáža, zo včerajšieho bochníka nezostalo takmer nič, ale aj tak.
Áno presne.
Elena, pokiaľ ide o „hodnotiť kysnutie“ - je to prítomnosť bublín v ceste, čím viac, tým lepšie?
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo sa chlebu v minulosti pripisoval mimoriadny význam? Bez mlieka alebo syra? Keď som bola malá, myslela som si, že ľudia nemajú čo jesť, ale chlieb sa mi zdá najjednoduchšie pestovať a piecť. Potom som si uvedomil, prečo je Bread hlavou všetkého. Okrem kŕmenia hospodárskych zvierat vrátane ťažných zvierat obilím vedeli tento chlieb správne pripraviť, aby bol skutočne chutným, zdravým a žiadaným produktom. Milých hostí privítali voňavým chlebom. Chlieb, ako to najnutnejšie, si brali so sebou dlhá cesta. Iba správne pripravená môže skutočne uspokojiť hlad a dať zdravie. Aj dnes ho môžeme upiecť, ten chlieb, ktorý dáva silu!
Hlavou všetkého je len kyslý chlieb!!
Chlieb bol od nepamäti kyslý. Štartér pre ňu pozostával z fermentovaných mliečnych baktérií a samotných kvasiniek. Počas procesu dozrievania cesta kyselina mliečna inhibovala rast kvasiniek, takže cesto malo čas vykysnúť aj vykysnúť. Múdri pekári, aby „proces“ urýchlili, jednoducho odstránili baktérie mliečneho kvasenia a cesto začalo ľahšie kysnúť. A vyberajú také, ktoré znesú vysoké teploty, keďže pri vyšších teplotách je cesto nadýchanejšie a ešte rýchlejšie kysne.
1. Chlieb je krásny, ale nemôžete ho jesť. Všetky obilniny a strukoviny obsahujú špeciálne chemikálie - konzervačné látky, ktoré chránia zrno pred skazením a zabraňujú jeho stráveniu (to je jasné - chce sa dostať do zeme a vyklíčiť!). Kyselina fytová teda viaže a narúša vstrebávanie vápnika, horčíka, medi, železa a najmä zinku gastrointestinálny trakt. Výsledkom je nedostatok minerálov. Existujú aj látky, ktoré blokujú prácu enzýmov, čo vedie k dodatočnému stresu pankreasu. Nechýbajú ani škodlivé triesloviny, nestráviteľné komplexné cukry, lepok a s tým spojené nestráviteľné bielkoviny môžu viesť k alergickým reakciám, tráviacim ťažkostiam až psychickým poruchám. Neutralizácia tejto chemickej ochrany zrna nastáva vtedy, keď sa vytvoria podmienky vhodné na klíčenie, t.j. nechať zrno napučať teplá voda. Ďalším spôsobom, ako obísť ochranu, je dlhodobé kysnutie už pripraveného cesta pomocou kysnutého cesta.
2. V procese kyslého kvasenia baktérie na jednej strane rozkladajú zložité látky na stráviteľnejšie látky a na druhej strane tvoria ďalšie potrebné živiny. Vláknina z obilných škrupín upravených kysnutým cestom pomáha obnoviť správnu vnútornú mikroflóru človeka.
3. Kyslý chlieb človeka zasýti. Nekvasený kvások spôsobuje len pocit ťažkosti a nezaženie hlad. Teraz je zrejmé, že ľudia, ktorí sa presťahovali do zahraničia, túžia po kyslom chlebe. V európskych krajinách ešte stále nájdete kyslý chlieb, no na americkom kontinente je to veľmi ťažké. Prví osadníci v Amerike ešte piekli podľa starých receptov, no teraz tam chlieb vyzerá ako vata, aj keď technologicky vyspelý.
Je tu tiež veľmi dôležitý doplnok. Pripravené cesto musí byť dobre prepečené, aby sa zastavil proces kysnutia a pri skladovaní nekyslo. Po zjedení tohto chleba aktívne kvasinky budú pokračovať vo svojej práci v ľudskom tele, a to už je katastrofa. Tu je zrejmé, že tie nové kvasinkové kultúry, ktoré sú húževnatejšie pri vysokých teplotách, majú väčšiu šancu nám ublížiť ako obyčajné.
Kyslý chlieb? - Veľmi jednoduché!!! Na to potrebujete múku, raž alebo pšenicu (samozrejme môžete použiť aj múku celozrne), môžete to zmiešať. Tu musíme pamätať na to, že pri pridávaní ražnej múky sa proces okysľovania vždy urýchli. Teplá voda, alebo ešte lepšie, srvátka, rastlinný olej, soľ a kyslý kvások.
Vo všetkých receptoch sa píše, že na kysnuté cesto sa používa cesto z predchádzajúcej várky. No a čo ak tam nebol? V Amerike alebo európskych krajinách sa dá ľahko objednať poštou za 30-40 dolárov. Tiež som sa dočítal, že napríklad Evenki berú kváskový predkrm z pekárne na kysnutý chlieb.
Vážený čitateľ! Od dnes môžete mať vždy jednoducho to najlepšie a najviac správny štartér na kyslý chlieb! Stačí naliať teplú vodu do sklenenej nádoby prevarená voda s obyčajným mliečnym štartérom - kyslou smotanou, kyslou smotanou, jogurtom atď. Pridajte pšeničnú múku, ražnú múku alebo ich zmes, soľ a cukor. Vymiešame hustú kašu. Konzistencia by mala byť ako cesto, akurát tak, aby sa dalo ešte miesiť lyžicou.
Odložíme na 8-12 hodín na teplé miesto, aby vykyslo. Môže to trvať dlhšie a všetko závisí od teploty, množstva a kvality kyslé mlieko, požadovaný stupeň kyslosti. Všetky. Kyslý štartér je pripravený.
Časť z nich sa dá jednoducho vložiť do chladničky na dva týždne pod vekom. Malé množstvo štartéra možno ľahko uchovať až 1 rok, ak je zmrazené. Pred zmrazením pridajte ~10% glycerínu.
Kvások, ktorý naše staré mamy používali na pečenie, pozostával v podstate z fermentovaných mliečnych baktérií a kvasiniek. Oni sami to, samozrejme, nevedeli, ide len o to, že v prírode tieto baktérie tvoria symbiózu, podporujú sa navzájom vo vývoji a vytvárajú spoločnú ochranu pred inými mikroorganizmami.
Pre nás baktérie mliečneho kvasenia ničia chemickú ochranu obilia a sprístupňujú živiny. Toto sú naši prví priatelia. Patria do triedy baktérií, ktoré sú absolútne bezpečné pre ľudskú spotrebu v živej forme, bez akejkoľvek tepelnej úpravy. Kvasinky, ktoré produkujú plyn CO2 na kysnutie cesta, podliehajú tepelnému spracovaniu. Hoci sú prítomné v ľudskej mikroflóre, sú prítomné prirodzene na niektorom ovocí a zelenine, ale ich konzumácia v veľké množstvá môžu byť zdraviu nebezpečné.
Teraz máme všetko pod kontrolou - fermentované mlieko kysne a kvasnice vstávajú! Všetko je jednoduché, keď viete. Teraz, bez pridania kvasníc, bude ľahké piecť Kyslé chlieb bez kvasníc. K tomu stačí pridať do vyššie spomínanej teplej fermentovanej kaše zeleninový olej, múku a vymiesime cesto skutočného chleba. Poukladáme na plechy, necháme postáť a vložíme do rúry.
Ak počas tohto sekundárneho miesenia pridáte droždie, dá kysnuté cesto kysnúť počas státia a dať chlebu vzhľad, ktorý poznáme a dostanete jednoducho kyslý chlieb.
Ako vidíte, kyslý chlieb môže byť biely alebo čierny. Len to treba brať do úvahy ražná múka urýchľuje proces okysľovania.
Pomocou tejto metódy oddeleného dozrievania môžete urobiť čokoľvek kyslé a dokonca aj rovnomerné maslového cesta na chleby, veľkonočné koláče a koláče a regulujte stupeň kysnutia! Aj tu sa najskôr vykoná fermentácia na požadovanú úroveň a potom sa pridajú kvasinky. Ukazuje sa to veľmi chutné, ale najdôležitejšie je, že to bude skutočne výživný, uspokojujúci a zdravý produkt.
Ak dáme baktériám mliečneho kvasenia viac času na prácu v ceste, náš chlieb sa skutočne zlepší. To je jediné, čo si naši predkovia vážili. Len taký chlieb je hodný teba!
Dobrú chuť!
Alexander Soldatov (Kanada)
Ak máš nejaké otázky,
návrhy alebo želania týkajúce sa tohto článku -
napíš autorovi: [chránený e-mailom]
Pozadie tohto receptu je smutne vynútené. Moja dcéra je alergická na niektoré potraviny, vrátane pšeničnej múky. Keď sa to vyjasnilo, boli sme ešte na GW, a preto som bol nútený prejsť na pečivo výhradne z ražnej múky. Ako sa ukázalo, nájsť čistý ražný chlieb v obchode a dokonca bez akýchkoľvek prísad nie je také jednoduché. Existovalo len jedno východisko - uvarte si to sami. Myslel som si, že to bude veľmi ťažké, ale ako sa hovorí, oči sa boja, ruky to robia a výsledok je vynikajúci.
Výroba ražného chleba si vyžaduje dvojkrokový proces: varenie kváskový chlieb a potom on sám chleba.
Tak poďme na to varenie kysnuté cesto . Existuje veľa receptov na jeho prípravu. Pre seba som si vybral toto:
100 g ražnej (najlepšie preosiatej) múky, 100 g vody, 0,5 g sušeného droždia. Kvások rozpustíme vo vode, pridáme múku, vymiesime cesto, nádobu prikryjeme obrúskom alebo utierkou a necháme 48 hodín pri izbovej teplote. Na miesenie kysnutého cesta aj chleba beriem vždy teplú vodu 30-35 stupňov.
Po 48 hodinách cesto skontrolujeme. Mal by bublať a vydávať charakteristický kyslý zápach. Ak je to tak, technológia varenia nie je narušená. Teraz potrebujeme jednu polievkovú lyžicu už pripraveného cesta, ktoré treba opäť rozriediť v 100 g vody a 100 g múky. Zvyšný štartér sa musí zlikvidovať. (Keďže som piekla chlieb každý deň, urobila som dve porcie v samostatných nádobách).
Výslednú zmes teda nechajte 12 hodín pri izbovej teplote. Nezabudnite nádobu prikryť (nie!), aby sa na vrchu nevytvorila suchá kôrka. Štartér pokračuje v činnosti (bublina). Po dátume exspirácie pridajte do štartéra ďalšie 100 g vody a 100 g múky, premiešajte a nechajte opäť 12 hodín. Vo výsledku máme 400 g ražného kvásku, ktorý treba vložiť do chladničky a skladovať zatvorený vekom.
Hovorí sa, že sa dá skladovať až mesiac. Aby som bol úprimný, nekontroloval som to, pretože... Spotreboval som ho oveľa rýchlejšie. Keď vidíte, že kysnuté cesto sa blíži ku koncu, mali by ste pridať lyžicu kysnutého cesta 100 g vody a 100 g múky a opäť nechajte 12 hodín pri izbovej teplote a potom vložte do chladničky. A tak ďalej do nekonečna. Štartér v podstate stačí urobiť raz a potom doň už len pridať múku a vodu.
Na varenie chlebové cesto budeme potrebovať 20-40 g vykysnutého cesta, 150 ml vody, 150 g preosiatej múky. Predkrm rozriedime vo vode, pridáme múku, premiešame, misu prikryjeme utierkou (obrúskom) a necháme 7-12 hodín kysnúť.
Keď cesto vykysne (malo by to trvať aspoň 7 hodín, mne zvyčajne stačilo 8), pridajte ho 330 ml vody, 450 g múky (beriem 150 g preosiatej a 300 g olúpanej) a 1 lyžičku. soľ. Všetky suroviny zmiešame a misku odložíme na 2 hodiny na teplé miesto, aby cesto vykyslo.
Po 2 hodinách pripravte formu na chlieb. Namažte ho zeleninový olej a prenesieme naše cesto. A opäť nechajte jednu hodinu, aby chlieb narástol. Po hodine vložíme chlieb do rúry vyhriatej na 180 stupňov na 50 minút až hodinu.
Takže po 12 hodinách od začiatku procesu varenia sa vaša kuchyňa naplní vôňou čerstvo upečeného chleba. Verte mi, 12 hodín je dosť málo. Ráno si urobil cesto, večer si urobil cesto, pred spaním si upiekol chlieb a ráno si ho zjedol zlatohnedá kôrka lahodný chlieb.
Samozrejme, môžete do cesta pridať semienka alebo vrch posypať sezamom, no ja mám najradšej, keď si vrch chleba ešte za horúca natriem rastlinným olejom. Potom má navrchu takú lesklú, lahodnú kôrku, ktorú nemožno zastaviť.
Dobrú chuť!
S vrúcnosťou, Kristina Ksenchuk.
Takmer každý, kto začal piecť s kysnutým cestom, sa stretol s problémom, že skončí pri kysnutom chlebe. Ak je to v prípade ražného chleba celkom prijateľné, ba priam žiaduce, potom nikto nemá rád výrazne kyslý pšeničný chlieb.
Slávny a talentovaný americký pekár Chad Robertson
tvrdí, že ideálny kváskový pšeničný chlieb nemá kyslosť ani chuť, ani vôňu, pričom chlieb by mal byť dokonale vykysnutý a voňavý po pšenici. Dovoľte mi poznamenať, že tento pekár sa preslávil po celom svete a jeho pekáreň v San Franciscu je právom považovaná za jedinečnú miestnu atrakciu, kde ľudia stoja v rade na čerstvý chlieb, je to také úžasné a úžasné. Tajomstvo takéhoto chleba nie je ani v samotnom kvásku, ale v tom, ako a do akej miery Čad cesto vykvasí. Používa pšeničný kvások, na bielu chlebovú múku alebo to, čo zaraďujeme do druhého stupňa, celkom tekutý, v ktorom sú rovnaké množstvá múky a vody (100% vlhkosť). Faktom je, že v tekutých kváskoch sa kyselina hromadí pomalšie ako v hustých; predpokladá sa, že sa to odráža v chuti a vôni: pšeničný chlieb s tekutým kváskom má hustú pšeničnú vôňu s mliečnymi a krémovými tónmi, ale bez náznak kyseliny. Napísal som „uvážené“, pretože samotná prítomnosť tekutého kvásku vám nezaručí nekysnutý chlieb, aby chlieb nebol kyslý, bude treba budovať jeho chuť, tehla po tehličke. Pri použití tekutého kvásku máte väčšiu šancu upiecť nekysnutý chlieb, ale pod podmienkou, že kvások/cesto vykysnete skôr, než úplne dozreje alebo úplne opadne. Čad ho fermentuje, kým mierne nenapučí, keď sa v ňom už nahromadilo určité množstvo oxidu uhličitého, no silnú kyselinu ešte necítiť. Napriek nezrelosti takéhoto kvásku, ak sa naleje do vody, neklesne, bude plávať na povrchu kvôli nahromadenému plynu a dokonale nakysne chlebové cesto.
Dnes si však nevyvinieme kvások podľa Chada Robertsona (to urobíme nabudúce) V podstate všetky kysnuté cestá majú podobný princíp fungovania – spolupracujú v nich baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky, čo znamená mať po ruke domácu pšenicu alebo dokonca ražný kvások, môžete skúsiť aplikovať učenie nášho Chada Robertsona a upiecť dokonalý kváskový chlieb.
Už som raz hovoril o tom, čo treba urobiť, aby chlieb nemal kyslú chuť a vôňu. Tentoraz sa budeme zaoberať podrobnejšie a jasnejšie. Bod po bode načrtnem, čo je dôležité vedieť a na čo si dať pozor.
1) Množstvo. Na začiatok použite malé množstvo štartéra - 5, maximálne 15 gramov. Toto je jedno zo základných pravidiel. Čím vyzretejšie kysnuté cesto v recepte použijete, tým bude chlieb kyslejší. Ak v recepte vidíte návrh vziať 200 gramov. kysnuté cesto, to neznamená vyzretý kysnutý kvások, ktorý pravidelne kŕmite, ale to, čo často nazývame kysnutý, ale v podstate je to ten istý kvások.
2) Viacstupňové. Ak recept vyžaduje veľké množstvo cesta, napríklad 200 - 250 g, potom je lepšie ho odstrániť v dvoch fázach. Vezmite 5-6 g. štartér a zmiešajte s malým množstvom múky a vody v pomere budúceho cesta, aby ste získali asi 50-60 gramov. mladý štartér. Platí to najmä vtedy, ak pečiete s ražným kváskom. Tento dodatočný krok sa môže zdať ako zbytočná komplikácia, ale v skutočnosti dokonale zapadá do pracovného plánu (miesiť ráno alebo poobede a večer, keď potrebujete dať cesto na cesto, je kysnutý) a prináša chlebu mnoho výhod. Po prvé vám umožní menej vykysnúť chlieb a po druhé skráti dobu zrenia cesta. Napríklad tak, že 200 gr. cesto zo 100 gr. múka, 100 gr. voda a 15 gr. štartér je zrelý (nepočítal som 15 gramov štartéra, zaokrúhlil som to), bude to trvať asi 14-15 hodín pri izbovej teplote. Ak toto cesto miesite na 40-60 g. mladý štartér, položený deň vopred, cesto dozrie za 6-8 hodín.
3) Múka. Pri celozrnnom chlebe je kysnutie ešte dôležitejšie ako pri bielom pšeničnom chlebe, najmä ak ide o chlieb zo 100% celozrnnej múky. Celozrnný chlieb upečený v niekoľkých fázach však môže byť úplne nekyslý. Napríklad tento nemá kyslosť ani chuť, ani vôňu. Cesto na tento chlieb sa pripravuje v štyroch fázach: najprv sa predkrm trikrát osvieži a potom sa na ňom miesi cesto. Ak použijete iba dva stupne, chlieb bude stále výrazne kyslý.
a tu je už po tretíkrát osviežené a vyzreté celozrnné cesto na tento chlieb. Je vidieť, že sa zdvihol, ale na povrchu ešte nie sú žiadne bublinky.
Preto, mimochodom, najčastejšie používam do cesta bielu múku (preto je fotka cesta v článku hlavne z bielej múky) - nemá toľko živín a kysne pomalšie, preto pri takých cesta, do cesta ide menej kyseliny. A ak ho kvasíte nie do úplného dozretia, ale do mierneho napučiavania, tak bude chutiť viac sladko ako kyslo.
4) Teplota.Čím vyššia teplota, tým lepšie pre baktérie mliečneho kvasenia a tým horšie pre kvasinky. Vysoké teploty, blízko 40 stupňov, bránia kvasinkám a vytvárajú ideálne podmienky pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, takže cesto alebo kysnutý kvások v takom teple bude príjemne kyslo voňať, bude mať kyslú chuť, ale nebude vedieť „vykysnúť“ , uvoľnite cesto. Mimochodom, práve preto sú všetky jogurty fermentované pri teplote 38-42 stupňov. Aj keď teplota fermentácie nie je taká vysoká (30 - 35 stupňov), môže to vyvolať výskyt nadmernej kyslosti, pretože opäť tento teplotný režim viac prispieva k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia ako kvasiniek. Veľmi vhodná, ale nie ideálna teplota pre kvások je stred, keď ešte nie je 35-30 stupňov, ale nie 20. Pohodlné, pretože cesto pri tejto teplote vykysne pomerne rýchlo - za pár hodín a pri zároveň, ak to nepreženiete, nebude výrazne kyslé. Nie je to ideálne - pretože zároveň je mliečne kvasenie stále dosť aktívne, ale zároveň nemá čas „predbehnúť“ kvasinky, pretože kvasinkám sa tiež darí a tiež rýchlo rastú.
Ak má niekto možnosť kysnúť a kysnúť cesto v relatívnom chlade (18-20 stupňov), tak je to veľký úspech. Cesto pri tejto teplote bude kysnúť pomerne pomaly (asi 4,5 - 5 hodín), ale zároveň v ňom nenastane aktívne mliečne kvasenie a droždie sa bude „hrať“. Ak si pamätáte, povedali sme, že baktérie mliečneho kvasenia zo všetkého najviac „milujú“ pomerne vysokú teplotu 38 – 42 stupňov Celzia a kvasinky pri takomto teple prakticky prestávajú fungovať. To je mimochodom veľmi častý dôvod sťažností, že „cesto vyrástlo, ale cesto nechce“. Často sa cesto jednoducho vykysne pri izbovej teplote bez dodatočného zdroja tepla a cesto sa kysne vo vyhriatej pekárni (často až na 40 stupňov), v rúre priamo pod lampou, vedľa zapnutej rúry, resp. na radiátore. Teplota fermentácie často nie je kontrolovaná, čo znamená, že môže byť pre kvasinky príliš vysoká. Chad Robertson kysne svoj nekysnutý kváskový predkrm pri 18-20 stupňoch a potom s ním upečie svoj ideálny nekysnutý chlieb a pečivo.
Vzhľadom na to, že nie každý má možnosť a podmienky fermentovať predjedlá a cesto presne pri tejto teplote (napríklad teraz je tu horúco), je stále dôležité pristupovať k fermentácii cesta opatrne a vyhnúť sa peroxidácii.
Vykysnutie cesta v chladničkečasto vyrába nekyslý chlieb s bohatou pšeničnou arómou a krásnou čipkovanou striedkou. Predpokladá sa, že v chlade sa kyselina octová hromadí v kvásku, ak však necháte chlieb v chladničke, pozoruje sa opačný efekt - chlieb je úplne nekyslý a veľmi duchovný. Kyselina octová sa zrejme nestihne nahromadiť v dostatočnom množstve, aby ju bolo cítiť, zároveň je mliečne kvasenie mierne brzdené teplotou (pamätáme, že baktérie mliečneho kvasenia milujú teplo) a kvasinky sa môžu celkom úspešne množiť a množiť. Kynutie v chladničke trvá dlhšie ako pri izbovej teplote, uvediem približné čísla, pretože chladničky sú rovnako ako pece pre každého iné a chladia inak, ale to už môže byť štartovací bod pre nové pokusy a experimenty. Takže cesto, ktoré kysne pri teplote 25 stupňov v priemere za 2-2,5 hodiny, vykysne v chladničke pri teplote 10 stupňov asi za 8 hodín (kľudne ho môžete nechať aj cez noc). Cesto treba po vychladnutí nechať zohriať na teplotu čo najbližšiu izbovej teplote, aby sa pri pečení čo najviac otvorilo, narástlo a nestvrdlo.
Pomocou ponorného elektronického alebo „analógového“ teplomera je celkom jednoduché skontrolovať, či je teplotný režim vhodný: ak sa múka, voda a kvások použili pri izbovej teplote, cesto bude mať rovnakú teplotu krátko po vymiesení. V každom prípade je najlepšie skontrolovať teplotu cesta tak, že do neho vložíte teplomer.
Na kysnutie cesta je k dispozícii aj špeciálna skladacia skriňa na kysnutie cesta, v ktorej si nastavíte určitú teplotu a zostane stabilná počas celej doby kysnutia alebo kysnutia. Po práci sa takáto skrinka ľahko zloží, aby nezabrala veľa miesta, je to veľmi funkčná vec.
5) Stupeň fermentácie. V úplne vyzretom ceste na pokraji spadnutia, alebo v prezretom, už spadnutom, je oveľa viac kyselín ako v mladom, ktoré ešte nedosiahlo svoj vrchol. Mladý ešte nie je zrelý, ale zároveň sa v ňom droždie už rozmnožilo a nasýtilo cesto plynom a neklesá vo vode (a to, ako je známe, je jedným zo znakov „ spracovateľné“ cesto).
Hovoril som o tom úplne na začiatku, keď som hovoril o Chadovi Robertsonovi a o tom, ako kvasí svoje kysnuté cestá/cestá. Nečaká, kým dozrejú, ale používa ich, keď ešte ani nestúpli na vrchol, ale už trochu napuchli. Sami môžete experimentovať a presvedčiť sa: nezrelé cesto má príjemnú mliečno-kyslú, kefírovo-jogurtovú vôňu a chuťovo je prakticky nekyslé, skôr sladké. A tento chlieb sa ukáže ako nekysnutý a vonia príjemne po jogurte a pšenici.
Ako zistíte, keď sa pozriete na to, kedy môžete miesiť cesto na cesto a kedy čakať? Tu je potrebné vziať do úvahy, že cesto má inú vlhkosť a konzistenciu a vyzerá inak, a preto trochu inak „vykazuje“ známky pripravenosti na kvasenie. V každom prípade by určite mala zväčšiť objem, no na povrchu by nemalo byť veľa bubliniek. Vôňa by mala byť jemná, kyslomliečna, príjemná, vo vode musí také cesto zostať na povrchu a neklesnúť.
Tu je napríklad husté cesto, ktoré dobre vykyslo a je na vrchole, ale jeseň je ešte hotová, toto sa dá použiť, nie je veľmi kyslé.
Ale tento (vykvasený v chladničke) má vo všeobecnosti dosť nevýraznú chuť s sotva badateľnou kyslosťou.Nie je taký hustý ako predchádzajúci, trochu vlhkejší.
Takto vyzerá husté, prezreté cesto. Je vidieť, že na povrchu je veľa bublín, trochu sa usadil, jeho kupola je skôr plochá ako guľatá a lepok už stratil pružnosť a ochabol.
Takto vyzerá tekuté liate cesto, konzistencia cesta je približne ako na palacinky. Tekuté cesto nezväčší svoj objem, no na pohľad sa vďaka množstvu plynových bublín vo vnútri výrazne prevzdušní, akoby sýtené. Na povrchu je tiež veľa bublín.
Je to vyzreté a v strede mierne namočené, ale nie spadnuté, kalužové cesto, ktoré obsahuje rovnaké množstvo múky a vody.
Ale toto je „najchutnejšie“ cesto - je ešte veľmi mladé (konzistencia je tiež kalužová, obsahuje 30 gramov vody a 30 gramov múky), už som to tu spomínala. Vonia po jogurte a chutí sladko, ešte potrebuje dorásť a dorásť do svojho vrcholu, no už je vo vnútri vidieť veľa bubliniek. Pláva na vode a dokonale dvíha chlieb – vyskúšané!
A ešte pár dôležitých bodov. Zatiaľ čo stupeň pripravenosti cesta nie je pre vás jasný a nezvyčajný, kým okom nezistíte, či sa pohlo zo svojho miesta alebo len leží, nechajte ho dozrieť v priehľadnej nádobe, kde sa nerozteká po dole, ale rastie nahor. Na tento účel dobre poslúži sklenená nádoba, číra odmerka alebo niečo podobné. A tiež si môžete fixkou označiť jeho počiatočný objem a čas, aby ste ľahšie určili, ako veľmi a ako rýchlo narástol.
Ražný kvások
Borodinský chlieb GOST-1939
Oryol GOST-1962
Pomarančový kvások
Jednoduchá raž
Karelský chlieb GOST-1939
Baltský chlieb TU-1999
Raž s brusnicami a pekanovými orechmi
Chlieb vyrobený z ražnej a pšeničnej múky
Borodinsky pred prijatím GOST
Ražný kyslý chlieb GOST-1939
Peckovaný chlieb GOST-1939
Vitebský chlieb GOST-1938
Tehla z bieleho chleba
Ražný kyslý chlieb, GOST-1939
Zlúčenina
Základný ražný chlieb. Jednoduchá príprava, stačí vám voda, ražná múka, soľ a kvások. Štartér si môžete vyrobiť sami za tri až päť dní. Zvyšok prísne dodržiava detaily. Pôvodná receptúra bola schválená nariadením ľudového komisára pre potravinársky priemysel:
- 100 kg. ražná tapetová múka
- 0,03 kg. droždie (na osvieženie predjedla)
- 1,5 kg. soľ
- 70 litrov vody (podľa kapacity vlhkosti)
Kvások
Vyberte štartér z chladničky a nakŕmte ho 5-8 hodín pred začatím práce. Dobrý, zrelý kváskový predkrm vyzerá štruktúrou ako strúhanka chleba: rovnomerne pórovitý s veľkými vzduchovými bublinami. Ako to:
Opara
- 180 g zrelého kysnutého cesta, kŕmeného asi pred ôsmimi hodinami 1:1
- 240 g ražnej tapetovej múky
- 420 g teplej vody.
Zmiešajte štartér, múku a vodu. Výsledkom bude múčna zmes s konzistenciou kyslej smotany. Prikryjeme vreckom a dáme na teplé miesto na 28-30C na 4 hodiny kvasiť. Konečná kyslosť by mala byť 8,5H. Aby sme sa s kyslosťou príliš netrápili, stačí striktne dodržiavať dobu kvasenia a teplotu. S dobrým, vyzretým štartérom bude výsledok presne taký, aký potrebujete. 
Po štyroch hodinách cesto dobre spenilo a vonia veľmi chutne: 
Cesto
- 840 g všetko výsledné cesto
- 330 g ražnej tapetovej múky
- 9 g soli
Do cesta pridajte jemnú soľ a dôkladne premiešajte, aby sa rozložilo rovnomerne po celom objeme. Používame veľké morská soľ, ktorý v mažiari rozdrvíme na prach. 
Potom pridáme múku a vymiesime cesto. 
Vypracované cesto prikryjeme vreckom a dáme na teplé miesto vykysnúť. Doba kysnutia cesta je 1,5 hodiny pri teplote 28-30C, výsledná kyslosť 9H. Cesto po fermentácii: 
Korektúra
Na chlieb z formy položte cesto na mokrý povrch, vytvorte valec a vložte ho do vymastenej formy na kysnutie. Povrch chleba sa potrie vodou. V našom prípade sa ukázalo, že cesto je celkom mäkké a plávajúce, na stole nebolo možné vytvoriť bochník. Vo všeobecnosti platí, že čím viac vlhkosti je v ceste, tým je mäkšie, plastickejšie, lepkavejšie, ľahšie, vzdušnejšie a pórovitejšie. hotový výrobok. Čím je cesto strmšie, tým bude bochník ťažší a bude mať menej pórovitú štruktúru.
Formu vymastíme olejom a vymiesené cesto do nej nalejeme. Navlhčite silikónovú stierku vodou, položte ju a uhlaďte do požadovaného tvaru: 
Cesto necháme úplne vykysnúť 1 hodinu pri 28-30°C. Dokysnutie robíme v rúre, vždy s vypnutým ventilátorom konvektora, pričom do panvice pridávame trochu vriacej vody. Ventilátor vysuší povrch chleba. Voda v panvici udrží teplotu a nezabráni vysychaniu. Cesto počas kysnutia kysne takmer dvakrát. Asi 15 minút pred koncom kysnutia rúru vyprázdnite, odstráňte z nej vodu a zohrejte na požadovanú teplotu. 
Pekáreň
Pred vložením ohniskovej verzie do rúry namažte povrch zmesou pšeničnej múky a vody (zápar).
Plechový chlieb vložte do rúry predhriatej na 220 °C. Nastavte regulátor na 200 C.
Pre ohnisko vložte do rúry predhriatej na 250-270C a po piatich minútach nastavte regulátor na 200C. 
Hotový chlieb
Ešte horúci chlieb z rúry zalejeme škrobovým želé, aby sa vytvorila lesklá kôrka. Dáva produkt krásna farba a chráni ju pred vysychaním. Určite dajte chlebu čas dozrieť, najlepšie aspoň 12 hodín.
A toto je chlieb na druhý deň ráno:
Kontrolný rez:
