Jaká část vepřového masa je nejlepší na steak. Jak vybrat maso k hovězímu, vepřovému nebo jehněčímu steaku

1. Vezměte si pouze hovězí maso

Pro každý případ připomínáme: jen hovězí má právo nazývat se steakem. Žádné vepřové, jehněčí a zvláště kuřecí! Toto je základní bod.

2. Předem se rozhodněte, jaký steak chcete

Pokud si myslíte, že „steak je steak“, mýlíte se. Těch druhů je asi tucet smažené maso. V zásadě je lze rozdělit do tří skupin:

• mramorové steaky. Připraveno z tzv mramorové maso: jemné, měkké, tukem žilkované části hřbetu a bedra (tenké a silné okraje). Tento typ steaku zahrnuje oblíbené ribeye a striploin.

• libové steaky. Připravuje se z řízků. Vyznačují se také jemností, ale zároveň jsou díky menšímu množství tuku o něco méně kalorické. Patří mezi ně například filet mignon a chateaubriand.
• Alternativní steaky. Připraveno z dalších dílů hovězí maso: lopatky, boky a tak dále. Tyto steaky jsou méně tučné a jemné, zřídka mají správný tvar a mohou obsahovat šlachy. Jsou vhodné spíše pro milovníky "opravdového" masa, které se dá trhat zuby... Tento typ steaků zahrnuje bok, skert, horní čepel a tak dále.

Jakmile se rozhodnete, jakou chuť a nutriční vlastnosti potřebujete, jděte na maso.

3. Nekupujte jen hovězí

Částečně opakujeme předchozí bod. Pravidla jsou přísná: abyste získali přesně ten steak, jaký chcete, musíte si vybrat maso z přesně definovaných. Skint steak je vždy bokem. Horní lopatka - lopatka. Ribeye a striploin - hřbet a bedra. Filet mignon se připravuje pouze z té nejkřehčí svíčkové - a z ničeho jiného!

4. Buďte chytří

Pokud nejste odborníky na výběr a vaření masa, je lepší se omezit na klasické, nejoblíbenější a na přípravu nenáročné druhy steaků – mramorované (ribeye) a libové (filet mignon). Prémiové části jatečně upraveného těla, z nichž jsou připraveny, budou docela jedlé, včetně levného masa.

Alternativní steaky ale budou chutnat jen tehdy, budou-li vyrobeny z opravdu dobrého hovězího masa krmeného obilím.

5. Před nákupem zkontrolujte kvalitu masa

Maso na rib-eye steak by mělo být měkké a mramorované, to znamená s viditelnými proužky tuku.

Kvalitu masa pro filet mignon lze zkontrolovat následovně. Pevně ​​zatlačte na řez prstem: měl by se snadno podvolit, ale jakmile prst sundáte, rychle se vraťte do předchozího tvaru.

O kvalitě masa u jiných druhů steaků se teď bavit nebudeme: pro neprofesionála je těžké určit potřebné vlastnosti, proto je lepší zaměřit se na klasiku.

6. Mražené maso je povoleno

Je však důležité jej odebírat pouze od důvěryhodných prodejců, abyste nenarazili na „druhý produkt čerstvosti“ nebo na špatnou část jatečně upraveného těla.

Vezměte prosím na vědomí, že tato možnost bude vyžadovat kompetentní odmrazování. Maso v žádném případě nerozmrazujte v mikrovlnné troubě nebo na slunci: teplotní skok povede ke ztrátě vzácné šťávy, což se ještě zhorší chuťové vlastnosti budoucí steak.

Asi den před plánovaným smažením vložte hovězí maso z mrazáku do hlavní komory chladničky. Maso tak změkne, ale neztratí svou šťavnatost.

Maso obecně nelze rozmrazovat vůbec.

Jak připravit maso na smažení

5. Maso důkladně osušte

Před smažením maso osušte papírovou utěrkou, aby se z povrchu odstranila přebytečná vlhkost. Pokud se tekutiny nezbavíte, steak na pánvi se spíše propeče než smaží.

Chcete-li pro jistotu odstranit vlhkost, můžete syrové maso posypat kukuřičným škrobem.

A cesta pro perfekcionisty. Vezměte jednorázovou fóliovou formu, na několika místech ji propíchněte dřevěnými špejlemi (tak, abyste uvnitř formy dostali jakousi mřížku) a na tuto mřížku vložte maso zabalené v papírovém ubrousku. Necháme uležet v lednici asi 24 hodin. Dokonalá suchost povrchu je zaručena.

Pokud však máte mřížku, obejdete se bez špejlí.

Nechte alespoň 20-30 minut ležet na vzduchu. Během této doby bude maso po okrajích zvětralé a pokryté světlou kůrkou, která při smažení udrží šťávu uvnitř kousku.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nesolte a nepepřete!

Pokud steak během smažení osolíte, šťáva z masa vyteče ven. Ve výsledku získáte tvrdší kousek, než byste mohli.

Zde si dovolíme poznámku: mnozí toto doporučení opomíjejí, protože preferují právě takový trochu drsný druh masa. Experiment. V tento případ můžete se spolehnout na své vlastní chuťové vjemy.

Pokud se bavíme o alternativních steacích, pak je třeba je před smažením buď marinovat, nebo osolit, opepřit a potřít olivovým olejem.

Co ještě udělat před smažením steaku

1. Vyberte si správnou pánev

Ideální volbou je grilovací pánev popř běžná pánev se silným dnem (litina by byla fajn). Silné dno pánve zajistí, že po ohřátí udrží teplotu na jedné úrovni po dlouhou dobu.

Pokud je dno pánve tenké, rychle vychladne. To znamená, že maso není smažené, ale spíše vařené ve vlastní šťávě.

2. Zvažte svůj výběr oleje

Máslo dodává masu tuk (jemnost) a chuť. Který bys chtěl? Někteří doporučují smažit na olivovém oleji a ke konci přidat trochu smetany.

Ostatní radí Tipy na jídlo: Jak uvařit dokonalý steak exotické - tekuté burákové máslo: má jemnou chuť, která dodá steaku jemnost a originalitu.

Pokud však připravujete rib eye nebo jiný steak z mramorovaného masa, není další obsah tuku nutný. Je to na vás, ale přicházejte do tohoto okamžiku vědomě.

Dalším důležitým bodem je bod varu (kouřový bod) oleje. kouřový bod. Pokud tuk kouří, dodá steaku nepříjemnou chuť. Proto má smysl volit pro smažení rostlinné oleje varu při zvýšené teplotě.

Například nerafinovaná slunečnice a lněný olej nevhodné pro vaření steaků. Začínají kouřit již při 107 °C, přičemž teplota dobře rozehřáté pánve je 150 °C a vyšší. Olivový olej první lisování (extra panenské) a nerafinované arašídy tolerují až 160 °C. Krémový, kokosový, nerafinovaný sezam neudí do 170°C.

Dobré možnosti jsou rafinovaný slunečnicový a avokádový olej: začnou kouřit po 200 ° C.

3. Pořiďte si termojehlu nebo se naučte obejít se bez ní

Stupeň propečení steaku je určen teplotou uvnitř kusu masa. Nejjednodušeji se to změří jehlovým teploměrem.

Běžné stupně pražení vypadají takto:

• 38 ° C a více - raw / blue (steak s krví);
• 48 ° C a vyšší - vzácné (velmi lehce smažené);
• 52 ° C a více - středně vzácné (lehce smažené);
• 58 ° C a vyšší - střední (normálně smažené);
• 63 ° C a více - středně dobře (dobře smažené);
• od 74 ° С - dobře propečené (velmi dobře smažené).

Pokud není po ruce jehla, můžete zhruba určit úroveň propečení stisknutím masa prstem.

Modré a vzácné steaky se cítí stejně jako sval u kořene palce: stiskněte jej ukazováčkem druhé ruky a vnímejte měkkost.

Pokud stisknete konečky palce a ukazováčku, sval se napne a základna palce bude připomínat steak hotový středně propečený. Velké a střední - střední. Velký a bezejmenný - střední studna.

No spojením palce a malíčku ucítíte přibližně stejný tlak, jako když stisknete dobře propečený steak.

bbaum.ru

1. Steak předem opečte v troubě

Tato technika Jak obrátit opékání steaku vám umožní dosáhnout nejrovnoměrnějšího propečení bez šedého, přepečeného masa po okrajích.

Steak dejte na plech a pečte při teplotě 90-95 °C 30-60 minut - podle toho, jak propečený steak chcete získat na výstupu.

Pokud chcete vzácný steak, můžete epizodu předpečení vynechat.

Mimochodem, podobným způsobem můžete vrátit chuť již propečenému, ale vychladlému a prošlému steaku. Vložíme do trouby vyhřáté na 120°C asi na 30 minut a poté smažíme na pánvi z obou stran, aby se vrátila křupavost.

2. Rozehřejte pánev

Necháme na vysoké teplotě odstát alespoň 8-10 minut. Lepší - více. Doporučuje například šéfkuchař v Alinea v Chicagu 12 neočekávaných (ale zcela legitimních) triků, jak připravit ten nejlepší steak teplo litinová pánev do půl hodiny!

Poté přidejte olej, počkejte ještě pár minut, než se prohřeje, a teprve potom vyložte steak.

3. Steak smažte při vysoké teplotě

1,5-2 minuty, v závislosti na požadované barvě kůrky, na každé straně. Během smažení se bílkovina - především na povrchu kousku masa - složí a změní se na jakýsi film, který blokuje únik tekutiny. To znamená, že steak smažený na velkém ohni zůstane uvnitř šťavnatý.

Teprve poté stáhněte oheň na minimum, maso přikryjte pokličkou a nechte ještě 1-5 minut odstát – podle požadovaného stupně propečení. Toto doporučení platí pro steaky z tučného a šťavnatého mramorovaného masa.

Zkontrolujte připravenost tepelnou jehlou nebo prstem. Nakrájet nebo propíchnout steak nožem se nevyplatí: z masa vyteče šťáva.

Pokud mluvíme o štíhlejších steacích ze svíčkové, technologie bude mít nuance. Po řádném orestování steaku z obou stran dozlatova přidejte do pánve ještě trochu oleje (například másla) a podle potřeby také oblíbené koření (stejný česnek) a bylinky (rozmarýn, levandule, tymián , šalvěj...). Snižte teplotu na střední a pokračujte v opékání masa z obou stran a podlévejte ho šťávou, která vyteče. To zajistí, že steak bude správně propečený.

4. Přiveďte v troubě na požadovaný stupeň propečení

Na pánvi přikryté poklicí se steaky dokonale propečou se stupněm propečení až medium rare. Pokud chcete opravdu dobře propečený steak, vložte jej do předehřáté trouby na 180 °C ihned po orestování na oleji ze všech stran.

Doba, po kterou je maso v troubě, závisí na požadovaném stupni propečení:

• medium rare - stačí 4 minuty;
• střední - 7 minut;
• střední jamka - 10 minut;
• výborně - 14 minut.

Jak a s čím podávat steak

1. Nechte steak 3-5 minut odpočinout

V vysoké teploty horní vrstvy masa jsou stlačeny a šťáva se uvnitř fixuje. Pokud steak hned nakrájíte, šťáva jednoduše vyteče na talíř. Počkejte až 5 minut: to stačí, aby se vrchní vrstvy masa roztáhly a absorbovaly i šťávu.

2. Podávejte horké!

To je jedno ze základních pravidel pro podávání steaku. V tomto případě maso nezávislé jídlo, jednoduché a srozumitelné. Aby steak plně odhalil svou chuť, musí být horký.

3. Na tučné šťavnaté steaky volte minimum koření

Na stejné ribeye stačí dát snítku rozmarýnu nebo stroužek česneku: horké maso rychle absorbuje vůni. Chuťové vlastnosti steaku jsou také dobře zdůrazněny petrželkou, tymiánem, koriandrem.

4. Libové steaky potřebují omáčku

Panenka, ze které se filet mignon připravuje, je velmi jemné maso, které se doslova rozplývá v ústech. Zároveň je ale spíše bez chuti, a proto se takový steak vždy podává s omáčkou.

5. Nejlepší příloha je zelenina

Čerstvé nebo grilované. to perfektní možnost příloha ke steaku z hlediska správné výživy.

Mnozí se zajímají o otázku, jak si vybrat maso na steak. Na hotové jídlo ukázalo se to vynikající, při nákupu je třeba dodržovat řadu určitých pravidel. Nezáleží na tom, jestli kupujete maso v supermarketu nebo ve specializovaném obchodě pro gurmány. Problém je, že lidé mají často poněkud předpojaté představy o tom, jak dobrý steak a nakonec si koupíte ten nejhorší produkt. Co potřebujete vědět při nákupu masa?

Podívejte se na druhy steaků

Musíte mít určitou představu o typu steaku, který chcete koupit. Přinejmenším byste měli vědět, kolik kusů masa potřebujete, jak je hodláte vařit a kolik očekáváte. Dnes je na trhu mnoho možností. Podle toho, jak hodláte maso vařit a podávat, musíte udělat správnou volbu.

Steaky přicházejí v různých tvarech a velikostech. V závislosti na části jatečně upraveného těla, ze které byly vyříznuty, se určuje jejich cena a technika vaření. Nejčastěji vyvstává otázka, jak vybrat maso na ribeye steak. Vyžaduje tlustý kus masa s hustou kostí, získaný z podlopatkové oblasti jatečně upraveného těla, počínaje pátým a konče 12. žebrem. Na rozdíl od dobrý vkus, ribeye má také atraktivní vzhled po vaření. Může to být velmi úspěšný servírovací pokrm pro malou večeři, protože tento typ je nejjednodušší na přípravu.

Silnější kusy masa získané od 13. žebra po zadeček vám umožní udělat newyorský steak, který může být nedílnou součástí mnoha jídel. Toto maso je méně tučné, ale jeho chuť je velmi bohatá.

Můžete také najít měkčí kusy, které jsou skvělé pro grilování, pokud mají dost mramorové žíly. Pokud potřebujete vybrat maso na steaky pro velkou společnost, je lepší koupit velký kus svíčkové. Stačí nakrájet na tenké steaky, vařit v troubě a podávat se smetanovou křenovou omáčkou.

Rozhodněte se, jakou část korpusu potřebujete

Jak vybrat správné maso na steak? Chcete-li to provést, měli byste si prostudovat, které části jatečně upraveného těla se používají pro tento produkt a jak rozlišovat mezi primárními kusy. To je nezbytné, abyste mohli prodejci klást otázky a rozumět jeho odpovědím.

Jak si dokážete představit, zadní část kostry je hustší než oblast kolem pasu a žeber. Zadní střihy jsou tužší. To znamená, že se lépe hodí k dušení a pečení. Měkčí střihy pocházejí ze svalů, které nepracují tak tvrdě. Patří sem hřbet a svíčková.

Kromě toho se používají mezičásti kostry, které mohou být buď tvrdé, nebo měkké, v závislosti na tom, odkud jsou řezány. Například v sekci žeber najdete měkké, tučné kusy, které jsou ideální pro grilování, ale existují i ​​hutnější kusy masa.

Když už mluvíme o zadní části krávy, stojí za to zvlášť zvýraznit filé. Jak z této části vybrat to správné maso? Musíte znát rozdíl mezi horním a spodním zářezem. První odrůda je jemnější než druhá, ale nemá takovou chuť. Horní filet je pevnější než spodní filet, a pokud je správně propečený, může být levnější alternativou k lahůdkovým steakům z hřbetu.

Kupte si to nejlepší maso, jaké si můžete dovolit

Většina z nás má příležitost koupit a ochutnat prémiové hovězí maso jen zřídka. To je vysvětleno skutečností, že pouze 1-2,5% veškerého masa, které jde na prodej, může být oceněno tak vysoko. Existuje mnoho kritérií pro takové hodnocení, ale pro spotřebitele má prvořadý význam „mramorování“ – síť tuku, která prochází celým masem. To je charakteristický znak hovězího steaku. Jaké maso v tomto případě zvolit?

Pokud jde o nákup neprémiového masa, kupující často dělají velkou chybu. Při volbě mezi zcela odtučněným kusem hovězího masa a namočenými čarami tuku, které jím protékají, se mnozí spokojí s libovějším steakem. Ve skutečnosti je to tuk, který vám umožňuje získat neuvěřitelně bohatý, šťavnatý, jemná chuť a texturu, kterou chce každý dosáhnout.

Navzdory tomu, že prémiová třída není dostupná pro každého, ve skromnější cenové relaci můžete udělat totéž dobrá volba.

Mám si koupit balené kusy?

Na tržnicích a v některých obchodech je k vidění nebalené maso, které se jednoduše uloží do chladničky. Na specializovaných místech se kusy obvykle prodávají v pěnových podnosech pokrytých potravinářská fólie. Jak v tomto případě vybrat maso na steak?

Velkou výhodou koupě baleného produktu je, že v tomto případě bývá štítek s komplexními informacemi. Pokud se nevyznáte v daném řezu hovězího masa, odrůdě popř nejlepší způsob vaření určitého steaku, budete si o tom moci přečíst na obalu. Tímto způsobem však nemůžete přimět kus masa, abyste si ho prohlédli z obou stran, ucítili vůni, zkontrolovali vlhkost a ujistili se, že na něm nejsou žádné hnědé skvrny. Není možné poznat, kdy je výrobek na kousku pěny pod vrstvou igelitu. Zabalený steak může vypadat skvěle na straně, kterou vidíte, ale nebudete schopni rozeznat, co je na zadní straně, dokud si ho nekoupíte a neotevřete doma. A pak už může být pozdě.

Kvalitní steaky jsou drahé, proto se nebojte prodejce požádat o kontrolu kupovaného masa. Vybírejte přitom kousek s nejvíce mramorovými žilkami, aby byl křehký a chutný. Není nic horšího, než s obtížemi žvýkat tuhé maso.

Barva, vůně a textura

Pokud nakupujete ve specializovaném obchodě, který prodává hovězí maso na steaky, uvidíte různé výkrmové krávy. Okamžitě si všimnete obrovského rozdílu v barvě. Hovězí maso krmené trávou bude mít mnohem tmavší barvu než mramorovaný „obilný“ steak. Má pěkný světlý vzhled. Když je čerstvě řezaný povrch vystaven kyslíku, myoglobin v mase se zbarví jasně červeně.

Takové hovězí rychleji oxiduje a časem se zbarví do hnědočervena. Ve skutečnosti to není špatné. Mramor na obilném hovězím mase by měl být bílý nebo krémový. Na mase krmeném trávou to obvykle má žlutá. V žádném případě by v tuku ani po okrajích kusu neměly být žádné hnědé skvrny.

Pokud má kupované maso kyselý nebo čpavkový zápach, není čerstvé. Nekupujte to! Čerstvé steaky by měly vonět lehce masově, ale ne přehnaně. Nelze určit, jak voní zabalený výrobek, ale pokud doma zaznamenáte stopy zatuchlosti, nákup vraťte.

Určit kvalitu masa pohmatem je obtížné, dokud si ho nekoupíte. Zabalený kus není možné ohmatat a většina prodejců nedovolí na rozbalený sáhnout. Pokud ale po nákupu zjistíte, že je maso lepkavé, znamená to, že není čerstvé.

Vyberte si čerstvé maso, případně zkontrolujte obal

Ne všechny obchody mají sekci, kde si můžete koupit nebalené steaky nebo požádat prodavače o ukrojení konkrétního kusu. V těchto situacích pravděpodobně najdete vařené steaky položené na polystyrénových podnosech a zabalené do potravinářské fólie. Na nákupu takových produktů není nic špatného, ​​pokud věnujete pozornost detailům.

Pokud zjistíte, že je v tácu přebytečná tekutina, může to znamenat, že maso bylo zmraženo a poté rozmraženo. Jedná se o nekvalitní produkt, který je lepší nekupovat. Měli byste také zkontrolovat obal. Pokud je polystyrénová vanička prasklá nebo je plastová fólie roztržená, nekupujte ji.

Zkontrolujte datum expirace

Další věcí, kterou musíte udělat, je zkontrolovat datum expirace. Některé obchody místo toho uvádějí datum doručení nebo balení. Pokud nerozumíte, co tyto pojmy znamenají, určitě se zeptejte prodejce. V žádném případě nekupujte steaky s končící trvanlivostí. Také můžete někdy vidět kusy masa, které vypadají mnohem méně čerstvé, ale mají stejné datum na štítku. To znamená, že steaky byly přebalené.

mramorové žíly

Ať už kupujete hovězí maso krmené trávou nebo obilné, „mramorové“ vrstvy jsou velmi důležitou kvalitní složkou. Vrstva tuku dodává steaku chuť i jemnost. Jak si vybrat maso na steak přítomností a rozložením vrstev? Nejlepší mramorování jsou malé skvrny tuku rovnoměrně rozložené na velmi jemně strukturované bílkovině.

Co dalšího je třeba zvážit?

Výše byly nabídnuty tipy, jak si vybrat maso na trhu nebo ve steakové prodejně. Kromě správného nákupu je důležité také umět jej správně uvařit. Jedině tak získáte chutné a jemné jídlo.

Jak připravit maso na grilování?

T-bone steak, stejně jako ribeye, je nejlepší odrůda maso na grilování. Co je potřeba udělat, aby to bylo jemné a chutné? V první řadě je důležité nechat maso prohřát až pokojová teplota než ji začnete vařit. To uvolní dužinu a umožní ji rovnoměrnější propečení.

Jakmile se pustíte do procesu grilování, dejte si pozor na největší past – přepečení masa. Vařte jen do té doby, než při jemném stlačení ještě vyteče trochu šťávy nebo krve. Kousek jednou otočte a z druhé strany lehce opečte, poté jej sejměte z grilu, dokud je uprostřed ještě růžový. Umístěte steak na talíř, kde se bude při ochlazení dále péct.

V klasická verze steaky mohou být vyrobeny pouze z hovězího masa. Ale dnes pod tímto názvem používají různé druhy maso. Takové jídlo lze podmíněně nazvat steak. Grilované jehněčí je také fajn. Jak vybrat maso, aby vypadalo jako steak? Pokud jde o čerstvost produktu, kritéria výběru jsou stejná jako u hovězího masa. Pokuste se dostat kousky jehněčího na kost. Po usmažení tak získáte křehké šťavnaté maso. Je to proto, že kost pomáhá udržet vlhkost a strukturu masa. Kromě toho jsou na grilu dobré červené ryby a kuřecí steaky.

Jaké maso si vzít na smažení?

Pokud nemáte možnost vařit, můžete to udělat pravidelně pánev. Toto je nejlepší hovězí steak. Jaké maso vybrat? Nejlepší je vykostěný kousek s vrstvami tuku. Filet mignon se k této úpravě výborně hodí, protože je nejkřehčí. Jak to takto vařit? Jednoduše kousek posypte solí a pepřem a rychle opečte na každé straně horká pánev. Poté přidejte trochu oleje a pár minut opékejte z každé strany, poté dejte na chvíli na talíř. Pokud použijete silnější kus masa, můžete ho dodatečně upéct v troubě.

Maso na pečení

Jak vybrat maso na vepřový steak? Tento produkt není pro takovou přípravu příliš vhodný, protože se nedá jíst syrový. Pokud opravdu chcete vepřový steak, zastavte svůj výběr na rovném a ne příliš tlustém kusu. Mělo by se připravit pečením. To lze provést na roštu umístěném uprostřed trouby. Teplota vaření by měla být 180 stupňů. Hotový vepřový steak by měl mít ve středu kusu teplotu alespoň 55 stupňů. Hovězí maso lze vařit v troubě při jakémkoli stupni propečení.

Vepřové nebo hovězí na pečení v troubě? Vhodnější je zde také kus masa s kostí, zvláště pokud plánujete vařit steak na grilu. Jemné filety fungují také dobře.

Při procházce obchodem s potravinami nebo při pohledu do řeznictví se každému zákazníkovi rozšíří oči z různých možností. Jaké maso preferujete? Která část býka je ideální na dušení, a která udělá nezapomenutelný a šťavnatý steak? Jak vybrat maso na steak?

Ve skutečnosti je výběr a nákup mramorovaného masa docela jednoduchý. V tomto článku vám prozradíme pár tajemství, která vám pomohou pochopit, proč je třeba jeden steak marinovat a druhý je vhodný pro medium rare. Jak tedy vybrat to správné mramorované maso?

Pamatujte: čím méně je sval zapojen do pohybu zvířete, tím je křehčí. A naopak, čím aktivněji bude sval pracovat, tím bude maso tužší, a tedy vhodné dlouhá malátnost, pečení nebo předmarinování.

Při výběru masa na steak vždy věnujte pozornost následujícím věcem:

• Plemeno.
• Výkrm býka.
• Množství pojivové tkáně.
• Mramorování steaku.
• Jak skladovat steakové maso.

Jaká část mramorovaného hovězího jde na steak?

Vyberte si hovězí maso na steak s jedním svalem nebo více svaly v řezu. Velké množství svalů naznačuje velké množství pojivová tkáň a vlákna každého svalu zpravidla pracují různými směry - v důsledku toho získáme tuhé maso.

Pojivová tkáň je dobrá, pokud plánujete maso dusit. Když ale smažíme steaky, vlákna se nestihnou rozpadnout a proměnit se v chutný a měkký pokrm.

Co tvoří cenu mramorovaného masa?

Při výběru masa na steak si dejte pozor na kategorii mramorování – čím je vyšší, tím je maso dražší. To je způsobeno nákladným krmením obilím. Může se však také zkazit nesprávným vařením. Snaž se jemný filet mignon nebo gurmán ribeye a rozhodněte se, jaké maso máte rádi.

Nezapomeňte na tak důležitý faktor, jako je stárnutí masa (suché nebo mokré). Při nákupu vakuově baleného masa se nelekejte, pokud doba trvanlivosti přesáhla střed. Pamatujte, že čím déle maso stárne, tím lépe působí chutnost produkt. A naopak, čím méně času uplynulo od doby, kdy bylo maso umístěno do vakua, tím je pravděpodobnější, že steak bude tuhý.

Jak plemeno býk ovlivňuje chutnost mramorovaného masa?

Při výběru masa na steak věnujte pozornost plemeni býka. Pokud jsou názvy plemen Hereford nebo Aberdeen Angus, pak si můžete být jisti, že steaky budou vynikající. Mramorováním se vyznačuje například maso angus. Je jemně vláknitý a není šlachovitý a tukové vrstvy ve svalových vláknech mu dodávají zvláštní pikantnost. Protože gen této krávy je dominantní, kvality masa Aberdeen Angus se přenáší i při křížení plemen!

Maso na steak získává jedinečnou jemnost a měkkost díky tukovým vrstvám, které se při vaření rozpouštějí a naplňují steak ušlechtilou šťávou, což zase zvyšuje obsah kalorií, díky čemuž je šťavnatější a jemnější. I když maso přepečete, mramorové vrstvy ho udrží v suchu.

Společně se steakhouse Bizon pokračujeme ve studiu řezů. Dnes budeme hovořit o nejoblíbenějších druhy steaků.

Kvalitu masa určují především dva faktory: řez a míra mramorování. Jemnost steaku závisí na umístění konkrétního řezu, ze kterého byl vyroben. Obecně platí, že čím méně svalů je zapojeno, tím křehčí bude vařené maso. Svaly umístěné nejdále od krku, nohou a hýždí budou nejcitlivější. Typ steaku, který zvolíte, určí míru chuti a vůně a jemnost steaku, stupeň mramorování (tuková vlákna uvnitř masa).

filet mignon

Také známý jako: Svíčková, Filé, Svíčková

Nejněžnější střih. Nejmenší. A to nejcennější. Má jemnou chuť masa. Velmi jemná "krémová" textura. Musí být hustý. Obsahuje málo tuku, takže vhodné pro ty který hlídá hmotnost nebo příjem tuku.

Strip Steak

Také známý jako: Kansas Steak NY, Striploin.

Šťavnatý druh steaku, má středně výraznou "steakovou" chuť a výrazné aroma. Může být jak bez kosti, tak na kosti.

T-Bone

Pokud si nemůžete vybrat mezi filet mignon a striploin, proč si nevzít obojí? T-Bone kombinuje oba steaky. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, spojené kostí ve tvaru písmene T.

pivnice

Zvětšená verze T-Bone steaku. V tomto steakšířka řezu je větší.

ribeye steak

Také známý jako: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

Nejoblíbenější steak. Má malá vlákna. Bohatá hovězí chuť. Je považován za šťavnatý a chutný steak.

Maso s kostí vs maso bez kostí

Kosti dělají vařené maso chutnější a chutnější. Když vaříte maso s kostí, tohle steak kostní dřeň a další látky z kostí dodávají masu chuť, dodávají šťavnatost a hloubku chuti, která se u vykostěného řezu prostě nedá dosáhnout. Kosti si také udržují šťavnatost a pomáhají teplu šířit se masem, takže se propeče rovnoměrněji.

Steak Tomahawk

Také známý jako: Rib-eye on the bone, Côtes-du-Boeuf

Tomahawk steak je rib-eye steak na kosti s celou žebrovou kostí. Tato dlouhá kost je zbavena masa a tuku, takže vypadá jako rukojeť a maso jako čepel indického tomahawku.

Tento steak vypadá na stole skvěle a zaslouží si vlastní instagramové selfie. Tomahawk má vysoký stupeň mramorování, což z něj činí nejchutnější řez. Jeho velikost závisí na tloušťce kosti a jeho hmotnost dosahuje až 1,5 kg!

Steak Cowboy

Také známý jako: Tomahawk, žebro oko na kosti

Někdy se tomuto steaku říká Tomahawk, protože ve skutečnosti jde o totéž. Může vážit o něco méně. Pokud chcete udělat dojem na ženu na rande, snězte tohle celý steak. Pak si objednejte filet mignon jako dezert.

Flat Iron Steak

Také známý jako: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Steak s dobrou mírou mramorování, jemný a šťavnatý. V něžnosti podléhá pouze svíčkové. Steak bez kosti s vynikající hovězí chutí, jedinečnou strukturou a chutí.

Prime Rib

Také známý jako: Rib Roast, Pečené Ribeye

Prime rib je klasické grilované maso nakrájené na žebra, obvykle pečené s kostí a podávané s vlastní šťávou. Šťavnaté, jemné, s bohatou vůní a vysokým stupněm mramorování.

mleté ​​maso

Také známý jako: Mleté maso, Hamburger

Nejedná se o steakový řez, ale vyrábí se z něj burgerové placičky. Kombinace řezů z krku, zadku a tlustého okraje, mleté ​​na mlýnku na maso.

Mnoho kuchařů doporučuje kupovat hovězí maso na trhu, protože v supermarketech není možné otevřít vakuové balení, abyste se ujistili, že je produkt čerstvý. Není však vše tak jasné! Podnikaví obchodníci snadno oklamou i zkušeného kulinářského specialistu.

Záludné plány prodejců aneb jaké maso zvolit

Někdy chápeme, že výrobek je nevhodný ke spotřebě pouze při vaření. Často se objevuje nepříjemný zápach nebo zápach zkaženého kefíru (když bylo zvíře krmeno mléčnými výrobky s prošlou dobou použitelnosti). Hovězí maso se okamžitě scvrkne, vynikne velký počet voda, což zjevně nevypadá šťáva z masa. Díky tomu se kousky nesmaží, ale vaří, bez ohledu na to, zda byla dodržena technologie vaření nebo ne.

Je nebezpečné takový produkt jíst a ještě více ho používat na steaky, zejména nižší pečeně (modrá, střední, střední re). Kuchyňští mistři doporučují nelitovat vynaložených peněz, ale nepoužitelný kousek okamžitě vyhodit. Jak před nákupem pochopit, že suroviny jsou pochybné kvality?

Několik známek zkaženého masa:

• při stlačení se otvor nevyrovná, objevila se v něm kapalina;
  maso nepřirozeně světle růžové, jasně červené nebo tmavě červené;
• nepříjemný zápach, ne jako maso;
• vrstvy tuku žluté, šedé nebo hnědé;
• povrch produktu je lepkavý, příliš mokrý nebo suchý;
• je cítit slabý zápach čpavku;
• masová šťáva v tácku, kde leží výrobek, je podezřele zakalená;
• textura kusu je volná nebo příliš hustá, není elastická;
• při stlačení prstem nevznikne dírka, maso pruží jako dobře nafouknutá koule;
• kus se prakticky rozpadá v rukou, vlákna jsou jasně viditelná.

Když vidíte jen jeden náznak nekvalitních surovin, jděte pryč, aniž by reagoval na přesvědčování "dobré" prodejců.

Pokud je vzhled zboží dobrý, neměli byste s nákupem spěchat. Je vhodné zkontrolovat pult: jak úhledně je maso rozloženo, čistota stolů a táců, kde je uloženo. Pokud je v blízkosti ručník a nože, je vhodné věnovat pozornost jejich stavu. Přítomnost dřezu je nutná, protože člověk si musí před odběrem hovězího umýt ruce i v jednorázových rukavicích. O poctivosti prodejce často svědčí jeho vzhled. Zašpiněná zástěra, umaštěný límec saka a rukávy, zejména v oblasti loktů, vypovídají o řeznickém přístupu k produktům a zákazníkům.

Jak najít dokonalé maso pro šťavnatý steak?

Kuchaři radí pečlivěji kontrolovat, dokonce se ujistit o jeho čerstvosti. Jakékoliv kousky se hodí k dušení, pečení i vaření. Více dobré jídlo, Mignon nebo Ribeye, stojí za to brát nákup vážněji. Než půjdete na trh, můžete si vzít pár jednorázových rukavic. Klidně si výrobek prohlédněte ze všech stran, dotýkejte se ho rukama, přivoňte si k němu.

Pozornost!

Pokud vás odmítnou docela náhle nebo se vám podezřele vyhýbají, je nejlepší přejít na jiný zásobník.

Je však těžké ho najít dobré hovězí maso aniž by věděl, co by to mělo být.

Co hledat v regálech?

Rovnoměrný řez je zárukou lahodného pokrmu! Pokud dužina připomíná „žebřík“, může se kus smažit nerovnoměrně a ztrácet více vlhkosti, než je nutné. Chuťové kvality nemá cenu zmiňovat, protože byl 100% skladován mrazák a nakrájené napůl rozmražené.

Přirozená barva masa bez světlých či tmavých rozdílů. Projděte kolem příliš krásného kousku s podezřele světlým odstínem. Možná to bylo speciálně namočené v tónované tekutině, aby se zamaskovaly některé nedostatky. Zkušenost ukazuje: světlé hovězí maso, připomínající vepřové, je silněji propečené.


Středně elastická dřeň, kdy se po stlačení objeví malá dírka, ale po minutě zmizí. Prodejci mohou nacpat řez solné roztoky, ne vždy čistá voda, barviva, gelující činidla, která zadržují vlhkost mezi vlákny. Výrobek se stává hutnějším a těžším: je snadné prodat kilogram masa za dvojnásobek, aniž by se zkroutily váhy. Z takových surovin to však nepůjde lahodný steak nemluvě o zdraví spotřebitelů.

Čerstvé maso je dalším trikem prodejců. Produkt zůstává měkký pouze první tři hodiny po porážce, dokud zcela nevychladne. Po stlačení vláken se dužina stává tužší, proto není vhodná na vaření steaků. Je potřeba ji nechat za určitých podmínek dozrát 28 dní nebo alespoň pár dní uchovávat v lednici při nízké teplotě.

Příliš tenký kousek je vhodný pouze pro výrobu azu, hovězího stroganoffu a krucheniki.

Optimální tloušťka syrového steaku se pohybuje od 3 do 5 cm.

V závislosti na typu řezu hmotnost jedné porce někdy přesahuje kilogram. Jen z takového kousku se dá připravit chutné jídlo požadovaná pečeně!

Při nákupu si dejte pozor na svalová vlákna svíčkové, Ryby, Striploin (pouze celý řez, ne kus). Měly by být rovnoběžné s povrchem stolu, nikoli šikmo. Jinak není pochyb o tom, že tento výrobek byl vyříznut z jiné části kostry. Navíc jakékoli maso musí být nakrájeno přesně přes vlákna. Kvalita a doba vaření, textura steaku závisí na takové nevýznamné nuanci.

Pokud je správně připravené hovězí maso na steak vhozeno do horké pánve, bude teplota rovnoměrně rozložena po celé ploše kusu. To znamená, že masný výrobek bude správně propečený, dobře změklý a bude šťavnatý.

Je vhodné vybírat maso s tenkými, hustými, elastickými vlákny. Pokud jsou příliš silné a drsné, pokrm bude drsný.

Jak nekupovat obyčejné maso za cenu elitního hovězího

Byly případy, kdy prodejci nabízeli dužinu obyčejných telat pod rouškou plnokrevných býků (Angus, Hereford). Levné kusy masa, odebrané z plece nebo šunky, byly často dovedně nakrájeny a prezentovány jako Tenderloin nebo Ribeye. Z takového hovězího masa samozřejmě nelze uvařit dobrý steak. Ukáže se, že je příliš tuhý, bez výrazného specifického aroma, ne pečeně, kterou jsem chtěl udělat.

Hledejte elitní maso v nákupních centrech

Přítomnost celých řezů. Neměli byste kupovat beztvaré maso neznámého původu. Musíte přesně vědět, ze které části jatečně upraveného těla byl vyjmut a položen na stůl. Každý řez má své vlastní vlastnosti stripování, způsoby smažení a podávání. Vzhledem k typu hovězího masa kuchaři vybírají oblohu a omáčky, aby vytvořili vynikající chuťovou kompozici.

mramorování. Odborníci doporučují vybírat maso s mastnými inkluzemi, podobně jako tenké nitě. Musí projít celým produktem a vytvořit originální vzor a připomínající mramorové skvrny. Během smažení se "pavučina" roztaví a mírně zpozdí uvolnění vlhkosti z kousku. Steak vyjde neuvěřitelně šťavnatý a tuk se změní na voňavou šťávu.

Propečení steaků závisí na stupni mramorování!Čím více sněhobílých vrstev, tím déle trvá vaření kousků (střední, střední led, led dan).

Kvalita masa závisí na dodavateli. V dobré restaurace zboží dorazí z Austrálie, Nového Zélandu nebo Argentiny. Prodávající sleduje přepravní a skladovací podmínky, ochlazuje řezy na 1 stupeň. Přirozená chuť hovězího masa je zachována. Může být nalezeno dobrý produkt a naší produkci, ale z hlediska kvality má k ideálu daleko. Chuťový rozsah a textura dužiny přímo závisí na plemeni gobies, vlastnostech krmiva, podmínkách pěstování a dalších faktorech.

Pozornost!

Dobré maso nemůže být levné, nevěřte pohádkám zdvořilých prodejců!

Pěstování plnokrevných býků je kolosální práce farmářů a značné finanční investice.

Co určuje cenu mramorovaného hovězího masa?

Elite maso zaujme vysokou cenou, ale je možné koupit dobrý produkt za atraktivní cenu. Nemyslete si, že mírně zlevněný produkt bude nekvalitní. Existuje mnoho faktorů, které musí farmář před prodejem vzít v úvahu.

Věk zvířat- jeden z důležité nuance, na které se při nákupu masa ptá málokdo. Čím starší býk, tím tužší a tmavší produkt bude, bez ohledu na to, z jaké části těla byl odebrán.

Podmínky pěstování. Zohledňuje se oblast, obsah, strava spolu s procházkami a dalšími nuancemi. Zkušení farmáři Jsme si jisti, že kvalita surovin závisí na vlastnostech dne zvířat. Býci jsou nejprve chováni ve stáji, poté jsou odvedeni na mýtinu a v určitém období provádějí masáž. Jejich životní činnost lze naplánovat minutu po minutě! Na tom závisí množství a tloušťka mastných vláken v řezech. V drahém hovězím mase by měly být tenké a ve velkém množství.

Maso zrající za sucha vždy ceněné spíše než mokré. Vše závisí na úbytku hmotnosti během stárnutí. V prvním případě hovězí maso ztrácí až 40 % šťáv, proto se získávají pokrmy koncentrovanější a bohaté chuti.

Typ řezu. Nejvíce ceněné jsou Tenderloin, Striploin, Ribeye (považované za prvotřídní maso). Z takového kousku se získávají nádherné steaky, měkké a šťavnaté. Mnohem levněji vyjdou kousky odebrané ze šunky, krkovičky a plece. Jejich dužina se skládá z tlustých a hrubá vlákna, protože tyto svaly se podílely na životě zvířete.

Cena masa je ovlivněna savčí strava. Není možné říci, co stojí za to krmit zvíře, aby získalo nejlepší elitní maso. Bez ohledu na jejich výživu má každý řez svůj vlastní jedinečná chuť a aroma. Odborníci se však domnívají, že Ribeye je chutnější, pokud bylo býčí tele zkažené obilovinami. Chcete-li vytvořit nádherného Miniona, je vhodné jej krmit dobrou trávou. V každém případě by jídlo mělo být vyvážené a kvalitní, bez škodlivé látky. Někteří farmáři přidávají do jídelníčku přírodní kvasnicové pivo, ředěné červené víno, saké.


Tři typy výkrmu a vlastnosti buničiny:

1. Bylinný. Maso bude mírně tuhé a tmavé. Miska se ukáže jemnější chuť, jemnou texturu. Můžete si koupit vynikající produkt od výrobců z Argentiny, Nového Zélandu, Brazílie.
2. Obilí. Neuvěřitelně měkký steak bude mít jasný, bohaté aroma a výraznou masovou dochutí. Zboží k nám přichází z Austrálie, USA, částečně z Nového Zélandu.
3. Kombinovaný. Někteří farmáři krmí nejprve trávou a poté obilninami. Maso je chuťově vynikající, docela mramorované a měkké.

Kde koupit luxusní hovězí maso na steaky?

Dobrou dužinu lze koupit v supermarketu, online obchodě nebo na trhu, ale přesto byste se neměli dívat na některá místa:

Spontánní bazary. Maso neprojde potřebnými laboratorními testy. Během chovu zvířat prodejci ne vždy zvou veterináře a provedou příslušná očkování. Často sami majitelé nevědí, které mikroorganismy jsou v jejich produktu.

malé obchody, kde je návštěvnost kupujících minimální. Samozřejmě, z masa, které tam je, v zásadě není možné uvařit steak. A s největší pravděpodobností bude zboží prošlé.

Mrazničky v každém supermarketu. Při rozmrazování ztrácí maso značnou část šťávy i v lednici při pomalém rozmrazování. Krystalky ledu lámou vlákna uprostřed kusu, což také ovlivňuje kvalitu pokrmu. V kritických situacích, aby se produkt neznehodnotil, je nutné použít šokové zmrazení: když se řez během krátké doby změní v ledovou kry (-30 stupňů).


Ribeye, Striploin, Tenderloin lze snadno zakoupit ve specializovaných internetových obchodech. S některými z nich spolupracují restaurace a steakhousy, což vypovídá o pověsti a kvalitě podniku. masný výrobek. Na virtuálních přepážkách si můžete vybrat porcovaný kus nebo celou vrstvu jakékoli expozice (mokré nebo suché). Je snadné zde najít prvotřídní zboží. Elite maso se znatelně liší od ostatních surovin: má úžasné chuťová paleta, výrazná masová dochuť, vynikající aroma a neuvěřitelně jemná textura.

Na trzích často kupují chlazené hovězí maso: běžnou svíčkovou nebo mramorované maso místní produkce. Těžko tam najdete dovážené kusy býků Angus nebo Hereford.

Vědět, jaký kus hovězího masa si vybrat na steak, připravit skvělé masové mistrovské dílo nebude těžké, stejně jako uhodnout požadovaný stupeň propečení. Šťavnaté aromatické maso zlatá kůrka udělá spoustu radosti, aniž byste opustili domov.

Užitečné video

Výběr hovězí svíčkové na steaky a vaření lahodného pokrmu.