Celá zrna jsou přínosem pro zdraví. Cereální výrobky. Čím drsnější, tím lepší

Celozrnné výrobky vstoupily na vlnu obliby ihned poté, co Atkinsova dieta a její deriváty (máme také nemálo oblíbených proteinových diet, z nichž nejznámější je ta kremelská) selhala a začala pomalu, ale jistě ztrácet příznivce jak mezi odborníky na výživu, tak mezi těmi kdo byl zklamán výsledky. Vážnou ránu potravinářskému průmyslu zasadila také obliba vysokoproteinových a nízkosacharidových diet – prodej sacharidových potravin nerostl. Pak byla potřeba nový směr ve výživě.

Existují ale pouze tři skupiny makroživin, na kterých lze postavit nový směr – bílkoviny, tuky a sacharidy.

Proteinový směr se právě zdiskreditoval, stavět jídelníček na tucích je nějak nekorektní a nikdo nezvedl ruku. Zbývalo rehabilitovat sacharidy. Zelenina a ovoce už byly známé a jsou dobré pro každého, ale ve výživě jsou prostě nenahraditelné, ale mají jeden malý nedostatek - neposkytují dlouhodobý pocit sytosti. Negativní roli sehrála vysoká spotřeba mouky a sladkých, rafinovaných potravin, typická pro výživu civilizovaných zemí - byla jednou z příčin epidemie nadváha a zvýšení nemocnosti.

Pak jsem musel, jak se říká, proškrábat dno sudu - věnovat pozornost výživě různých etnických skupin a připomenout zapomenuté staré.

A ukázalo se, že celé, nerafinované obiloviny a obiloviny jsou v západní dietologii výrazně podceňovány.

Proč se takový polodetektivní příběh mohl stát s kašemi, které známe z dětství? Ano, protože průměrný Američan může žít svůj život a nikdy nezkusit obyčejnou kaši – kvůli převládající kultuře jídla. Nová vlna popularity obilovin však zachvátila také Rusko, a to navzdory skutečnosti, že obiloviny tradičně zaujímají velmi důležité a významné místo v ruské potravinářské kultuře. To je důvod, proč Elson Haas ve své knize Zůstat zdravý s výživou ("Udržujte se zdravým při jídle" - editor webu) označil ruské tradice jídla za jedny z nejzdravějších.

Pravda, svou knihu napsal před naší érou hojnosti, Fast Food a připravené snídaně.

Pojďme se rozhodnout

Za prvé, stojí za to pochopit samotný termín „celá zrna“. Zde je vhodnější hovořit ani ne o cereáliích, ale o celozrnných, protože nová dietní vlna se zrodila v USA, kde se těmto výrobkům říká celozrnné výrobky, což se vztahuje na obiloviny obecně, a ne pouze na cereálie (cereálie se v angličtině nazývají cereals ). Rozdíl v definicích je na první pohled zanedbatelný, ale v některých případech je významný, což se později ukáže. Například pohanka mezi obiloviny nepatří, přesto je často součástí potravin, které mají na etiketě zmínku o celých nebo jen obilovinách. Pojem CEREALS však nejúplněji vystihuje celou kategorii dotyčných produktů.

Dalším problémem pro spotřebitele (a někdy i pro výživové poradce) je právě tato definice CELKU. Navíc se v ruštině často používá jako antonymum pro pojem „drcený“.

Pojem celá zrna, neboli celá zrna, byl ve Spojených státech zaveden ani ne tak pro spotřebitele, ale pro potravinářský průmysl a úřady, které kontrolují kvalitu a bezpečnost potravinářských výrobků. A nyní sami Američané přiznávají, že takový název nepomůže spotřebiteli pochopit, co to je, ani si vybrat správné jídlo.

Celá zrna jsou obiloviny a zrna – celá, mletá, drcená nebo ve vločkách – která obsahují všechny esenciální přírodní ingredience: škrobový endosperm, klíčky a otruby a v množství odpovídajícím obsahu těchto složek v přírodním obilí. Zároveň lze samozřejmě použít celá zrna jinou formou- mletý na mouku, zpracovaný na vločky, podrobený vaření - nutriční hodnotu nejsou ztraceni.

obilnina	Popis	Komentáře
Amarant	Obilovina, široce používaná v aztécké kultuře v Mexiku, byla poté přivezena do Asie, kde se jí říkalo královské obilí. Má drobná zrníčka, chuť je lehce "pepřová", po uvaření připomíná hnědý kaviár.	Nejvyšší (16%) a vyvážený obsah bílkovin, včetně aminokyseliny lysinu, která se nenachází ve většině zrn
Ječmen	Známý již od starověkého Egypta. Nejnenáročnější obilovina – roste v Africe i za polárním kruhem. Kroupy, vyrobené z ječmene, nejsou, přísně vzato, celozrnné, protože neobsahují celé množství otrub, ale to ho nesnižuje. zdravý produkt	Obsahuje zvláště prospěšnou vlákninu, která pomáhá snižovat hladinu cholesterolu ještě více než vláknina.
Pohanka	Z botanického hlediska je pohanka „vzdáleným příbuzným“ rebarbory ​​a nepatří mezi obiloviny, což jí neubírá na nutriční hodnotě.	Jediná obilnina s vysokým obsahem antioxidantu rutinu, který zlepšuje krevní oběh a zabraňuje riziku vysokého cholesterolu a ucpaných cév
Kukuřice	Obzvláště populární v Latinské Americe. Používá se tam mnoho odrůd – nejen žluté, ale i bílé s velkými zrny a černé. V kombinaci s fazolemi nebo fazolemi poskytuje kompletní aminokyselinový profil, který se často používá ve vegetariánské stravě.	Obsahuje nejvyšší množství antioxidantů mezi obilovinami a zeleninou (dvakrát více než v jablkách)
Farro (emmer)	Prastará odrůda pšenice, postupně ji nahradila pšenice tvrdá, ale v Etiopii se pěstuje dodnes. Těstoviny a krupice z tohoto obilí jsou vysoce chuťové vlastnosti a oceňované gurmány
Kamut	Další prastará a zapomenutá byla odrůda pšenice. Má máslovou pšeničnou chuť a pěstuje se na ekologických farmách a je široce používán v potravinách. Zdravé stravování	Obsahuje více bílkovin a vitamínu E než běžná pšenice
Jáhly (proso)	V mnoha zemích se jím krmí pouze ptáci, zatímco v Indii se používá jako základní potrava. Existují odrůdy se zrny bílé, žluté, šedé a červené barvy.
oves	Během zpracování se ovesná zrna téměř nikdy nečistí od otrub, proto jsou všechny ovesné výrobky klasifikovány jako celozrnné. Nejoblíbenější ve formě vloček, které mohou být zploštělá zrnka, jak je zvykem v Rusku a dalších zemích, a také krájená zrna - tzv. irské nebo skotské ovesné vločky	Stejně jako ječmen obsahuje dietní vlákninu (beta-glukan), která pomáhá snižovat hladinu cholesterolu. Obsahuje unikátní antioxidant avenantramid, který chrání cévy
Quinoa	Doma v Jižní Amerika pěstované Inky. Z hlediska botaniky jde o „příbuzného“ řepy. Drobná kulatá zrnka připomínající sezam, obvykle světlá, ale i červená, fialová a černá.V poslední době se stále více uplatňuje ve zdravé a bio výživě, protože má široké kulinářské možnosti.	Quinoa proteiny obsahují kompletní sadu esenciálních aminokyselin
Rýže	Všechny odrůdy bílé rýže se získávají odstraněním otrub a klíčků. Celozrnná je pouze hnědá rýže, která však může mít jinou barvu – najde se černá rýže, červená rýže a mnoho dalších barev.	Jedna z nejsnáze stravitelných obilovin, což z ní dělá dietní produkt
Žito	Populární je především v Rusku a severní Evropě. Od ostatních obilovin se liší tím, že obsahuje velký počet vláknina nejen v otrubách, ale také v endospermu. Proto žitné produkty mají obvykle nízké glykemický index	Dietní vláknina v žitu přispívá k rychlejšímu pocitu sytosti, což je důležité pro kontrolu hmotnosti.
čirok	Obilná plodina s mnohostranným využitím a kulinářské příležitosti, které nejsou plně doceněny ve všech zemích	Neobsahuje lepek, proto je zvláště cenný pro osoby trpící celiakií (nesnášenlivost lepku)
špalda (špalda)	Prastará odrůda pšenice, která produkuje plodinu bez pesticidů a hnojiv, pěstovaná jako organický produkt a přísada. Existují důkazy o lepší snášenlivosti špaldy u těch, kteří netolerují pšenici, ale zatím to nebylo vědecky potvrzeno.	Obsahuje více bílkovin než běžná pšenice
teff	Drobná zrna, druh prosa, se používají v Africe, Indii a Austrálii. Má to sladká chuť a vysoké kulinářské vlastnosti. Existují odrůdy se zrny červené, bílé a hnědé. Konzumuje se pouze jako celá zrna, protože zrna jsou příliš malá na průmyslové zpracování	Vysoký obsah železa a asi 20x více vápníku
Triticale	Kříženec tvrdé pšenice a žita, pěstovaný teprve posledních čtyřicet let. Pěstuje se především v Evropě, dává dobrou úrodu bez použití pesticidů a hnojiv, proto se hojně využívá při výrobě. organické produkty	Proteiny Triticale se o něco lépe vstřebávají než sójové proteiny a mnohem lépe než pšeničné proteiny.
Pšenice	Nejběžnější a nejoblíbenější obilná plodina na světě. Pro vysoký obsah lepku je nezbytný pro výrobu chleba a pečiva. tvrdé odrůdy používané k výrobě těstoviny. Používá se také k výrobě obilovin a vloček	Tvrdé odrůdy obsahují více bílkovin, ale také více lepku
Divoká rýže	Z botanického hlediska to není rýže – to jsou semena vodní trávy, kterou Indiáni odedávna pěstovali v oblasti Velkých jezer. Nejčastěji se používá ve směsi s bílou a hnědá rýže	Má dvojnásobný obsah bílkovin a vlákniny běžná rýže, ale obsahuje méně vápníku a železo

Proč jsou celá zrna tak dobrá?

Četné studie prokázaly, že konzumace celých zrn snižuje riziko mnoha chronických onemocnění.

Podle doktorky Joanne Slavinové z University of Minnesota (University of Minnesota), která recenzovala vědecké publikace o celozrnných výrobcích ve výživě, snižuje jejich pravidelná konzumace riziko srdečního infarktu o 30–36 %, kardiovaskulární choroby- o 25-28 %, diabetes 2. typu - o 21-30 %, a také výrazně usnadňuje kontrolu hmotnosti.

Celozrnné výrobky obsahují až 85 % sacharidů a až čtvrtinu z nich tvoří vláknina, až 7 % tuky, z toho pouze 10 % nasycených (neobsahují cholesterol) a až 17 % bílkoviny, které jsou v některých zrnech úplné a vyvážené (obsahují esenciální aminokyseliny).

Nezapomeňte však, že cereálie nejsou produktem s nejnižším obsahem kalorií, ale energetickou hodnotu v průměru 360-390 kcal / 100 g suchého produktu, takže celá zrna nejsou užitečná jako doplněk k rafinovaným obilným produktům, ale místo nich.

A protože produkty jsou stále uhlohydráty, nezapomeňte, že taková výživa by měla být vyvážena v čase s fyzickou aktivitou.

Obilné PR

Američané vzali věc vážně. Prvním krokem bylo vytvoření Rady pro celá zrna(Whole Grains Council), a poté zahrnula celá zrna jako jeden z nejžhavějších trendů v oficiálních dietních pokynech zveřejněných na začátku roku 2005, které předepisovaly denní použití asi 90 g, pokud jde o suché celozrnné produkty. The Whole Grain Diet Miracle, stejnojmenná kniha napsaná rodinným lékařem Darwinem Deenem a nutriční specialistkou Lisou Hark, byla povolána, aby otevřela oči obyvatelstvu pro zázrak celozrnné stravy – snažili se naučit Američany používat celozrnné výrobky v jejich každodenní stravě.

V důsledku toho se prodej celozrnných potravin, zejména těstovin a chleba, zvýšil o 18–20 %, ale průzkumy veřejného mínění ukázaly, že pouze 3 % Američanů je následuje. dietní doporučení množství a četnosti spotřeby těchto produktů.

V této souvislosti byla v létě 2006 spuštěna kampaň s krycím názvem „celozrnné výrobky“, jejíž realizace je plánována společným úsilím odborníků na výživu, inspektorů kvality a bezpečnosti potravin, obchodníků a zástupců potravinářského průmyslu.

Vrcholoví manažeři naprosto dobře pochopili, že nejde jen o cenu celozrnných produktů, ale hlavně o to, že Američané kaši vařit rozhodně nebudou, ať je budete přesvědčovat a říkat jim o jejích úžasných výhodách. Proto se v rámci národních standardů (pro příjem všeho rozžvýkaného a s podrobnými instrukcemi) plánuje nabízet něco jako speciální menu celozrnných obilovin, které bude obsahovat hotová jídla Fast Food pod hesly „jíst rovnou z pytle“, „zahřát se a sníst“ a „rychle uvařit“.

Potravinářský průmysl tedy plánuje pomoci obyvatelům zařadit zdravé produkty do obvyklého yankeeského životního stylu. A aby se spotřebiteli snadněji orientoval v množství produktů v supermarketech, byl zaveden speciální znak, který zobrazuje ucho.

Toto označení již získalo 600 potravinářských výrobků, které skutečně obsahují celá zrna nebo mouku z nich.

"Wonder Grains" jsou také zařazeny do seznamu produktů, které kombinují zdravotní přínosy a exotickou chuť.

Podle Centra pro kulinářský rozvoj, které zahrnuje 80 nejznámějších a nejzkušenějších šéfkuchařů ve Spojených státech, je to, co spotřebitele právě teď zajímá nejvíce. Tato skupina expertů je známá svými nejpřesnějšími a nejspolehlivějšími předpovědi toho, jaké trendy získají masový souhlas a stanou se mainstreamem, což znamená, jaké produkty se objeví v jakémkoli večerce a řetězcích rychlého občerstvení.

„Vysocí“ kulinární specialisté předpovídají velkou budoucnost nejen běžným plodinám, ale i exotickým.

Na čele seznamu je quinoa, bohatá na bílkoviny, železo a vitamíny, amarant, který má podle předpovědi velkou budoucnost ve výživě dětí a osob se zvýšenou fyzickou aktivitou, a peruánská kukuřice s čokoládou, která existuje v 55 odrůdách všech možných barev. .

„Vysocí“ kuchaři se také domnívají, že trend rostoucího zájmu o potraviny vyráběné nikoli ve velkých potravinářských podnicích, ale prakticky ručně, je příznivý pro zavádění celozrnných potravin, například chleba z malých pekáren, kde se peče ve starých módním způsobem, pomocí tradiční receptury a pouze přírodní složky.

Jsou všechny dobré?

Samy o sobě jsou celozrnné produkty jistě dobré pro každého. Ale ne všechno je pro každého.

Za prvé, obiloviny jsou poměrně častým alergenem a reakci vyvolává nejen jejich pyl, ale i jejich bílkoviny. Celá zrna nemají v tomto ohledu žádnou výhodu oproti rafinovaným. To však neznamená, že by se alergici měli držet stranou užitečné produkty- mezi obilovinami jsou plodiny, které nepatří do čeledi obilnin - pohanka, quinoa a divoká rýže.

Za druhé, v posledních letech se poměrně rychle šíří celiakie, která se projevuje nesnášenlivostí lepku, pšeničné bílkoviny. Celiakii nelze zaměňovat s alergií, protože jde o onemocnění tenkého střeva, kdy lepek způsobuje atrofii klků, což má za následek řadu závažných příznaků. Jen v USA trpí celiakií asi 3 miliony lidí, což je necelé 1 % populace. Přitom 97 % pacientů nemá stanovenou diagnózu, a proto nepřijímají žádná opatření k dodržování bezlepkové diety, jediného prostředku v boji proti celiakii. A podle některých prognóz se zvýší výskyt celiakie – až desetinásobný nárůst počtu nemocných. Pro tuto kategorii populace jsou relevantní pouze bezlepkové plodiny.

Ve Spojených státech amerických začal vývoj dokumentů, které budou upravovat kvalitu a bezpečnost bezlepkových výrobků, přičemž dokončení této práce je plánováno do roku 2008, i když i poté bude označování informací o obsahu lepku nebo jeho nepřítomnosti v potravinářské výrobky bude čistě dobrovolná.

V současné době se většina bezlepkových produktů prodává v USA prostřednictvím obchodů se zdravou a přírodní výživou, jako je General Nutritional Center, Whole Foods a Wild Oats. Asi 20 % tržeb se realizuje prostřednictvím specializovaných webových stránek a katalogů, zatímco supermarkety tvoří asi 14 % tržeb.

Hlavní skupinou spotřebitelů samozřejmě zůstávají pacienti s celiakií, ale velmi často rodina pacienta přechází na bezlepkové výrobky. To je nejen praktičtější, ale také užitečné pro prevenci - již bylo zjištěno, že celiakie je dědičné onemocnění,
a přímí příbuzní mohou trpět stejnou chorobou, i když to není potvrzeno diagnózou.

K této skupině spotřebitelů přiléhá skupina podezřelých lidí, kteří po zaslechnutí o docela nové nemoci předpokládají, že mají také příznaky intolerance lepku. Také ti, kteří byli dříve věrní bio a přírodním produktům, přecházejí v poslední době na bezlepkové. Většinou se jedná o bílé spotřebitele s poměrně vysokým vzděláním a úrovní příjmů patřící ke střední a vyšší třídě. Jejich bezlepkové návyky jsou dány tím, že předpokládají, že takový alergen, i když nezpůsobuje celiakii, může mít na svědomí řadu dalších neduhů.

Někteří spotřebitelé přecházejí na bezlepkové výrobky, aby zabránili zdraví svých dětí, včetně těch, které teprve plánují.

Bezlepkové výrobky jsou však poměrně drahé a ne každý si je může dovolit. Právě tento faktor mnoha pacientům neumožňuje striktně dodržovat dietu. I když bez těchto speciálních potravin lze samozřejmě dodržovat bezlepkovou dietu. Je pravda, že je to pracnější, protože vše se musí připravovat nezávisle a méně rozmanité - strava je v tomto případě omezena pouze přírodní produkty které přirozeně neobsahují lepek.

Je zajímavé, že většina diagnostikovaných pacientů je vzdělaných, bohatých a má přístup k lékařské péči na vysoké úrovni.

Celiakie je převážně běžná v severoamerické a evropské populaci, kde lze pšenici, žito a oves klasifikovat jako základní potraviny. Nemoc se prakticky nevyskytuje u Číňanů, Japonců, Afričanů a zástupců Latinské Ameriky, kde se pšenice konzumuje velmi zřídka.

Cereální výrobky jsou základem výživy obyvatel všech zemí světa. Ve všech obdobích svého vývoje se člověk vždy obracel k obilným produktům jako základu svého hmotného blahobytu. Ve struktuře výživy obyvatelstva ve většině zemí tvoří podíl obilných výrobků minimálně 50 % denního kalorického obsahu používaných potravinových dávek. Základem pro získávání obilných produktů je zrno potravinářských plodin: pšenice, žito, ječmen, kukuřice atd.

Ve složení zrna jsou: 1) endosperm - hlavní nutriční část zrna, tvořící 85 % celkové hmotnosti zrna;

2) klíček - hlavní biologicky aktivní část zrna (obsahuje vitamíny, polynenasycené mastné kyseliny atd.), tvořící 1,5 % hmoty zrna;

3) skořápky, které tvoří asi 14 % hmotnosti zrna.

Chemické složení zrna závisí na šlechtěném druhu, kultivačních podmínkách a klimatických podmínkách. Chemické složení hlavních druhů obilnin (pšenice, žito, kukuřice, ječmen atd.) je v průměru charakterizováno těmito ukazateli: vlhkost 13-14%, bílkoviny 10-12%, tuk asi 2%, sacharidy 65-67%.

Svým vlastním způsobem chemické složení oves jsou poněkud jiné, ve kterých více jsou prezentovány tuky (do 5 %) a méně sacharidů (do 50 %).

Chemickým složením výrazně vynikají fazolové produkty, ve kterých obsah bílkovin dosahuje 23 %, tuků 2 %, sacharidů 52 %.

Sója se vyznačuje zvláštním složením, ve kterém obsah bílkovin dosahuje 33 %, tuku 18 % a sacharidů 24 %.

Obilné produkty v lidské výživě jsou hlavními zdroji rostlinných bílkovin a sacharidů, dále vitamínů B a minerálních solí.

CHEMICKÉ SLOŽENÍ OBILNÍCH PRODUKTŮ

Protein. Nejúplnější jsou bílkoviny klíčku, ve kterých jsou příznivě vyváženy esenciální aminokyseliny. Endospermové proteiny jsou poněkud méně hodnotné. Zárodečný protein je svým složením aminokyselin blízký proteinům živočišného původu. Společné pro všechny obilné produkty je nízká údržba lysin. Proteiny z luštěnin se vyznačují nejlepším složením aminokyselin, ve kterých množství lysinu, threoninu, valinu převyšuje jejich obsah v obilných bílkovinách 2-3x. Obzvláště cenný je svým aminokyselinovým složením sójový protein, který obsahuje 4-5x více lysinu, threoninu, isoleucinu a valinu ve srovnání s obilným proteinem a 2-3x více leucinu, tryptofanu a dalších aminokyselin. Podle obsahu methioninu, tohoto nejdůležitějšího lipotropního faktoru, je sójový protein ekvivalentní tvarohovému kaseinu.

Tlustý. Obiloviny (kromě sójových bobů a olejnatých semen) mají nízký obsah tuku a nemohou sloužit jako zdroj tuku. Množství tuku ve většině obilných výrobků nepřesahuje 2 %. Hlavní množství tuku v obilných výrobcích se nachází v klíčcích a skořápkách zrna. Endosperm je extrémně chudý na tuk, a proto produkty zpracování obilí, ve kterých jsou odstraněny skořápky a klíčivá část zrna, například mouka nejvyšší jakosti zpravidla obsahuje málo tuku. Tuky z obilných výrobků jsou biologicky hodnotné tuky. Patří mezi ně vysoce hodnotné nenasycené mastné kyseliny (linolová, linolenová), v lidském těle nesyntetizované, dále fosfatidy včetně lecitinu. Tuk zárodečné části zrn obsahuje významné množství vitamínu E (tokoferoly). Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin v tuku obilných výrobků má i svou negativní stránku, neboť nenasycené mastné kyseliny jsou nestabilní, snadno oxidují a přispívají ke znehodnocení obilných výrobků při skladování.

Sacharidy. Hlavní hodnota většiny obilných výrobků, zejména obilovin, spočívá ve vysokém obsahu sacharidů, jejichž množství v obilovinách dosahuje více než 65 %, v luštěninách více než 50 %. Sacharidy jsou převážně ve formě škrobu, koncentrované v endospermu.

Minerály. Hlavní množství minerálních látek v obilných produktech je soustředěno v klíčkové části a skořápkách. V tomto ohledu odstranění klíčků a skořápek při výrobě vysoce kvalitní mouky a obilovin vede k jejich vyčerpání. minerální složení. Celkový obsah minerálních látek v obilných výrobcích se pohybuje od 1,5 do 4 %. Výrobky z obilí obsahují značné množství draslíku, fosforu, hořčíku a menší množství vápníku. Při běžné smíšené stravě je do těla během dne dodáno asi 1600 mg fosforu, 2000 mg draslíku, 250 mg vápníku, 900 mg hořčíku pouze na úkor obilných produktů, které by mohly z velké části uspokojit lidskou potřebu tyto látky. Je však třeba vzít v úvahu, že fytové sloučeniny, které obsahují vápník a fosfor v zrnu, se vyznačují špatnou stravitelností, a proto jsou i přes jejich relativně vysoký obsah v obilných výrobcích tělem špatně využitelné.

Studie na lidech ukázaly, že když byly fazole bohaté na fyty zahrnuty do běžné smíšené stravy, využití vápníku a fosforu se u všech pozorovaných jedinců snížilo a rovnováha se změnila z pozitivní na negativní. Fytin sodný, zaváděný do běžné stravy, také snížil využití vápníku a fosforu u všech sledovaných subjektů. Poněkud lépe vstřebatelné železo, které je v obilných výrobcích obsaženo v průměru v množství 2-3 mg%.

Vitamíny. V cereálních výrobcích jsou dobře zastoupeny téměř všechny vitamíny skupiny B. Cereální výrobky obsahují 0,4-0,7 mg% thiaminu, asi 0,2 mg% riboflavinu a 2-5 mg% nikotinamidu. Kromě toho obsahují pyridoxin 95 mg%), kyselinu pantotenovou a para-aminobenzoovou, inositol a biotin a také tokoferoly. Vitamíny obilných produktů jsou v největší míře koncentrovány v klíčcích a skořápkách zrna. Když jsou odstraněny, výsledné produkty (mouka, obiloviny) obsahují málo vitamínů. V tomto ohledu jsou z hlediska obsahu vitamínů (a minerálních látek) nejcennější produkty získané z celých zrn, tedy s využitím části klíčků a slupek z obilí pro potravinářské účely.

Enzymy. V obilných produktech je ve významném množství přítomno mnoho enzymů, jejichž aktivita může vést k významným změnám organických látek obilných produktů a k jejich znehodnocení. Zvýšená enzymatická aktivita je zaznamenána se zvýšením vlhkosti zrna a vysoká teplotaúložný prostor.

obilný potravinářský výrobek

Alternativní popisy

Typ srážek

Pohanka, ječmen (obecně)

Myší provokatér

Sníh ve formě malých kulatých zrn

Konzumují se celá nebo drcená zrna

Voják šrapnel

Tapioka

Potenciální kaše

drcené obilí

Postava opery slovenského skladatele E. Suchona "Krutnyava"

Jídlo, které myš našpulí

potraviny

Celá nebo drcená zrna

Kroupy

Pohanka v sáčku

Vaří z toho kaši

Pohanka, jáhly

Sníh ve formě zrn

Zrno napůl na kaši

Skoro kroupy

Pevné atmosférické srážky

Velmi malé kroupy

Budoucí kaše hned vedle keře

myší obláček objekt

Sněžení v obchodě s potravinami

. "zrno" název pro slabé sněžení

Objekt myší zášti

Loupané zrno

. "potravinový balíček" z nebe

budoucí kaše

Něco mezi kroupami a sněhem

Sněžení ve formě "kaše"

Srážky ve formě zrn

Zrna na vaření kaše

. "food shot"

Perlovka, krupice

Konzumují se celá nebo drcená zrna

Obilí používané k jídlu

Typ pevných atmosférických srážek

americký jazzový hudebník (1909-1973)

. "Zrno" název pro malé sněžení

. "Food jídla"

. "Potravinářský balíček" z nebe

G. obilná zrna, výživná semena, hrubě mletá nebo pouze loupaná oloupaná ze slupek, slupky; vařené cereálie Ovesná kaše. bílé popř krupice vyrobené z pšenice; černý nebo žitný, z žita; zelená, z nezralého žita; ječmen, z ječmene; špalda, špalda; ovesné vločky z ovsa; pohanka a Smolensk, z pohanky; proso drcené z prosa ip r. Kroupy jsou obecně všechny zrnité, jemně drobivé, ale nejsou moučnaté; malé kroupy, kříženec mezi sněhem a kroupami. Kousek po kousku ptáček sbírá, ale náhodou je plný. blázen uvaří kaši, bylo by zrní a voda. Klobouk za rubl a zelná polévka bez obilovin! Nasycený zrním, opilý vodou. Nafoukaný (nafoukaný) jako myš na krupici. Jákob, bratr Boží, pošle zrno, zrno, kroupy, říjen. Jako koláč s cereáliemi, takže každý s rukou, ale jako bič s uzlem a pryč s uzlem! Posměšné jméno pro vojáka, esp. důchodce (Naumov). Krupka bude ubývat. alegorický název střelného prachu s jeho tajným prodejem, mák; a v Sib. zlodějské zlato. Rusten. Draba má pravdu. První, hrubé mletí mouky, přechází se do mletí. Kroupy pl. drobky, zrní, zbytky. Nebudete plní zrn. Zrno, zrno, -noc, obilné zrno, zrno, zrno, strouhanka, zrno. drobek. Zrno za zrnem honí kyjem. Krupinný, arch. rozpadající se, jemnozrnné, jako krupice. Cereálie, příbuzná obilninám, připravená z ní. Krupeník m. novg. studená kaše; Ovesná kaše. pečené v mléce a vejcích, někdy s rozinkami, cukrem. Oblouk. kašovitý koláč. Krupe (ya) přezdívka, tv. rostlina Ptarmica vulgaris. Obilí, obilí. psk. krupenya novg. kaše, kaše, dušené maso s obilovinami. Hrubý, zrnitý, zrnitý, volně tekoucí, drobivý, zrnitý. Usadil se hrubý med, který byl kandovaný. Hrubý kaviár, ve kterém se nesrazila zrna. Hrubost majetek, spol. zrnitý. Krupčatka, krupjanka kozák. krupodernya, krupodirka, krupodranka, kruporushka, -rushnya. mlýn na loupání, moření obilovin, vítr, voda, konečná úprava. Obilí, obilná mouka. Krupyanka? sib. Mladá Šišky. Co je cereálie, taková je cereálie. Požírač cereálií si dělá legraci. hrubá posádková krysa, parazit na vládních přídělech. Krupchaty, ke krupchatce, nebo k úpravě krup související. Krupchatnik m. Stavitel nebo majitel krup. Obilná mouka, nejlepší pšeničná, bílá a nejjemněji mletá, kapsička, to znamená propíchaná v mlýnku na jemné síto. Zrnitý med, zrnitý, cukernatý, stagnující. Obecně, hrubé. jemnozrnné a jemnější než hrubé. Tyčinky jsou zrnité, ale bohaté; rolníci jsou žito, ale s temperamentem. Obilí (nesprávná drť), mlýnek na drť. Rozdrtit co, proměnit v krupici, v obilí; kukuřice. Střelný prach se drtí na síta. Je to krupice na dvoře, krupice přichází. Oh, oni trpí. a zpět podle významu řeči; proměnit v obiloviny, v zrna, v tvrdé a rovnoměrné drobky. Nakrájejte pohanku. Rozemlejte olovo na zlomky. Vystřihněte jantar. Na dvoře je rušno. Podělal, podělal všechno. Potěšilo mě to. Sýr se drolil, drolil se. Přiblížit co. rozdrtit na krupici, rozdrtit na volné vidle. Tento inkoust se nedrolí ani nedrolí, nekroutí se, nesráží se. Zhrubnout, proměnit v krupici nebo pokrýt zrnité kapky. Velký, velký, vysoký, velký, v nejobecnějším a srovnávacím smyslu. Velký hrách, střelný prach, pšenice, hrubozrnná, skládající se z krup, velká zrna; les, keře, lidé, vysoký, vysoký, oproti malým. Velký a malý bol. připojené ke kolektivním pojmům. Velký pilník, vzácný, nemalý zářez. Pokud zaseješ velké obilí, budeš chlebem a vínem. mluvit hlasitě, hrubě, urážlivě, ostře; dohadovat se. Velký, velký angrešt, velký, ale v menší míře. Velikost, - novinka. majetek, příslušnost hodnotou. adj. Velká velikost, velká velikost jemnost; stupeň hrubosti. nám bobule a ne takové zrno, tedy větší než toto. velký, velký, velký; krupnekhonek, -neshenek, velmi velký. Kroupy padaly velké-velké. No, hodně jsi s ním mluvil. Nahé krupnenkie tak hladké takové. Krupen, krupnyak m. krupnyaga, -nezhka asi. shromážděné cokoliv velkého. Perla je velká. Dlažební kámen hrubý. Lesní krupnyaga, vrtačka. Krupets, Kaluga. dobře, zdroj (Naumov). Krupnik (d) a dobře. dolní velká bobule: zahradní jahoda. Frakce krupnyak nebo krupnyanka. první číslo, nebo bezejmenné. Zvětšit se, stát se větším, opak. zmenšit. Větší prům. komp. čím dál větší. Zrna pl. perm. barva borovice? jít na jídlo. Orná půda hrubozrnná, len hrubozrnný, velkohlavý, -capitate špendlíky, velkoděrové síto, velkožilný list, hrubozrnný, -zrnný oves, velkozrnný les, velkolapový, -lapistický vzor, velkozrnný chléb, hrubý), hrubovrstvá břidlice, lesní, hrubosrstý beran atd. Vše adj. ty jsou jasné samy o sobě, stejně jako podstatná jména. hrubozrnný, - zrnitý, - vrstvený atp.

Objekt nafouknuté myší zášti

Postava opery slovenského skladatele E. Suchona "Krutnyava"

Sněžení ve formě "kaše"

Sníh ve formě zrn

OBILNÉ VÝROBKY získané z obilovin; jsou nezbytné ve stravě většiny populace. Hlavními produkty zpracování obilí jsou obiloviny (viz) a mouka (viz). Ten slouží jako zdroj výroby chleba, ale i velkého sortimentu pekáren, těstovin a cukrovinky. Obilí se také používá k výrobě škrobu, alkoholu a dalších produktů.

V zrnu jsou: hlavní nutriční složka, která v průměru tvoří 85 % jeho hmoty (endosperm); biologicky aktivní část, tvořící 1,5 % (embryo); skořápky, které tvoří cca. čtrnáct%. Chem. Složení zrna závisí na jeho druhu a podmínkách pěstování. Obiloviny se dělí do těchto hlavních skupin: obiloviny - pšenice, žito, ječmen, kukuřice atd. - obsahují průměrně 65-67% sacharidů, 10-12% bílkovin, cca. 2 % tuku, 13-14 % vody; luštěniny - hrách, fazole, čočka - obsahují 23-25% bílkovin, 50-55% sacharidů, cca. 2 % tuku, 13-14 % vody; olejnatá semena - slunečnice, arašídy - obsahují 21 - 26% bílkovin, 45-53% tuků, 5-10% sacharidů, 8-10% vody.

3. položky v lidské výživě jsou hlavním zdrojem rostlinných bílkovin a sacharidů, jakož i vitamínů B a minerálních solí.

Snížení kvality zrna a jeho zhoršení při příjmu, skladování a přepravě může nastat v důsledku životně důležité činnosti mikroorganismů (bakterií a hub), napadení obilí semeny plevelů a také v důsledku vývoje a životně důležitá činnost hmyzu v obilí - škůdci stodoly (viz. Škůdci obilí, obilné produkty ).

Mikroflóra obilí je různorodá. Hlavními faktory přispívajícími k rozvoji mikroflóry obilí při skladování je zvýšení vlhkosti a teploty vzduchu ve skladech. Současně se aktivuje vitální aktivita mikroorganismů doprovázená aktivací enzymů a biochemickými reakcemi s uvolňováním tepla. Pod vlivem života plísňové houby obal zrna je porušen, otevírá se volný přístup k endospermu, který je navlhčen a infikován různými mikroorganismy.

Při posuzování kvality 3. položky se přihlíží k míře poškození zrna obilnými škůdci (podle počtu nalezených živých exemplářů v 1 kg obilí).

Opatření pro boj se sýpkovými škůdci zahrnují dezinsekci skladů, organizaci přísné kontroly, která vylučuje možnost vstupu hmyzích škůdců do skladu s dávkami přijatého obilí, gama ozařování obilí před nakládkou do elevátorů, udržování nastavené vlhkosti a teploty ve skladech.

Bibliografie: Hygiena potravin, ed. K. S. Petrovský, díl 1-2, M., 1971; Kretovič VL Biochemie obilí a chleba, v knize: Technical biochem., ed. V. L. Kretovič, str. 18, M., 1973, bibliogr.

V. A. Kudaševová.

Obilné výrobky kombinují velkou skupinu dietních složek získaných technologickým zpracováním obilovin: pšenici, žito, oves, pohanku, rýži, kukuřici, ječmen, proso, čirok. Z historického hlediska byly obilné produkty vždy základem výživy většiny světové populace, s výjimkou obyvatel Dálného severu.

Zrno většiny potravinářských plodin se skládá ze tří částí: endosperm (85 % z celkové hmoty), klíček (1,5 % z celkové hmoty) a skořápka (13,5 % z celkové hmoty). Endosperm se skládá ze škrobu a bílkovin. Protein se také nachází v klíčku. Tuk, vláknina, hlavní část vitamínů a minerálních látek jsou koncentrovány ve skořápkách a embryu.

Složení živin obilných plodin je v průměru charakterizováno přítomností 10 ... 12 % bílkovin, 2 ... 4 % tuku, 60 ... 70 % sacharidů. Cereální produkty jsou hlavními zdroji komplexních sacharidů (škrobu) v lidské výživě, poskytují 70...90 % příjmu této makroživiny s potravou. Obilná bílkovina (zejména endosperm) má nedostatek lysinu a threoninu a má nízkou biologická hodnota. Zároveň však v rámci smíšené stravy zajišťují obiloviny asi 40 % potřeby bílkovin.

Malé množství tuku v embryu a membránách má vysokou nutriční hodnotu, protože obsahuje esenciální PUFA (linolová a linolenová), fosfolipidy, tokoferoly. Zárodečná část zrna obsahuje také fytoestrogeny a fytosteroly, které mají známou biologickou aktivitu.

Tradiční produkty zpracování obilí mouka a obiloviny jsou zdrojem rostlinných bílkovin, sacharidů (polysacharidů), vitamínů B, V 6, PP, kyselina listová, hořčík, draslík.

Při výrobě mouky a obilovin se ze zrna v různé míře odstraňují skořápky a klíčková část, tzv. otruby. Čím více otrub je z mouky odstraněno, tím vyšší je kvalita. V mouce nejvyšší a 1. třídy je otrub mnohonásobně méně než v mouce 2. třídy a tapetách. Technologie výroby mouky a obilovin tak způsobuje značné ztráty vlákniny, vitamínů (skupiny B a E) a minerálních látek. Pro kompenzaci technologických ztrát těchto živin byly vyvinuty a používány metody obohacování mouky a obilovin vitamíny ( V 1, V 2, PP) a minerály (železo).

Cereálie. Výroba obilovin ze zrna je spojena s odstraňováním vnějších slupek, klíčku (loupání, mletí) a mletím (drcení). V současné době se pro zvýšení stupně připravenosti obilovin ke konzumaci (je potřeba jen minimální kulinářský vliv) používají doplňkové technologie zpracování obilovin (hyperbarické, teplotní). Při výrobě obilovin z obilí je výstup dokončený produkt je 50 ... 75 % v závislosti na stupni zpracování a čištění. V tento případ jsou pozorovány stejné vzorce jako při výrobě mouky: čím hlubší je stupeň jejího zpracování, tím méně mikroživin a vlákniny zůstává v konečném produktu.

Nejběžnější obiloviny ve stravě obyvatelstva lze užívat buď denně v malém množství (například 4 ... 5 polévkových lžic hotového Herkulesu), nebo dvakrát až třikrát týdně ve formě porce kaše nebo cereální příloha. Mezi nejčastější patří následující obiloviny:

* krupice, "Artek" - pšenice;

* ovesné vločky, "Hercules", ovesné vločky - oves;

* rýže - rýže;

* nemletý, prodel - pohanka;

* proso - proso;

* ječmen, ječmen - ječmen;

* kukuřice - kukuřice.

Nejvyšší nutriční hodnota je pozorována u pohanky a ovesné vločky. Nejmenší zátěž gastrointestinální trakt při trávení má krupice a rýže. Obiloviny jsou produkty dlouhodobé skladování z toho důvodu, že jejich vlhkost by neměla přesáhnout 15 %. V obilovinách, stejně jako v obilí, je přísně regulována přítomnost různých nečistot (kovové nečistoty, semena plevelů, hmyz).

V současné době jsou hojně využívány high-tech produkty zpracování obilí - vločky používané ve formě hotových složek stravy jako součást různé pokrmy: vločky s mlékem, müsli (směs vloček s ořechy, semínky, sušeným ovocem atd.). Výhodou obilných vloček je technologická nenáročnost jejich obohacení o vitamíny a minerální látky, vys chuťové vlastnosti a rychlost vaření doma. Obilná mouka je základem pro formulaci tak rozšířených produktů, jako jsou pekařské výrobky a těstoviny.