Největší nutriční hodnota ve složení masa je. Diplomová práce komoditní vlastnosti masa
Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář
Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Hostováno na http://www.allbest.ru/
Ministerstvo školství a vědy Ruské federace
Federální státní autonomní vzdělávací instituce
vyšší odborné vzdělání
"Federální univerzita Dálného východu"
Balené maso – skladováno v neměnných a hermeticky uzavřených nádobách, podrobeno tepelnému ošetření. Surový materiál, vytvrzený nebo nevytvrzený, se ochladí, zabalí a podrobí vakuu a sterilizaci. Masový extrakt je produktem koncentrace masových vývarů, které dosahují konzistence pasty. Má malou nutriční hodnota, ale má tu vlastnost, že stimuluje sekreci žaludeční šťávy a zlepšuje trávení bílkovin a sacharidů z rostlinných potravin.
Dehydrované maso. Odstraňování vlhkosti pomáhá při skladování a přepravě snížením hmotnosti a objemu. Ozářené maso – neionizující záření: mikrovlnné a infračervené a ultrafialové paprsky nebo ionizující záření, které má pasterizační účinek. Působením záření procházejí proteiny strukturálními přeměnami, jako je denaturace. Lipidy mohou podléhat oxidaci a uzavření. Může dojít ke ztrátě vitamínů a organoleptickým změnám barvy, textury, chuti a vůně.
Škola ekonomiky a managementu
Oddělení nauky o zboží a zkoušení zboží
abstraktní
o zbožní nauce o homogenních skupinách zboží
" Chemické složení masa"
Popravena Bulgarova Ya.A.
Přijal: Pavlova Zh.P.
Vladivostok 2015
Úvod
Trh masné výrobky je jedním z největších potravinářských trhů. Má velmi silnou tradici a její jmění má významný dopad na další trhy s potravinami. V průběhu let se vytvořil určitý systém výroby a distribuce takových výrobků. Masný průmysl byl vždy jedním z nejdůležitějších, ukazatele jeho rozvoje byly předmětem blízkého zájmu ze strany státu. Masné výrobky ve formě určitých komoditních skupin byly součástí státu strategická rezerva. Přes nedostatek masných výrobků po řadu let je jejich význam pro obvyklou konzumní stravu velmi vysoký. Pokud obyvatelé evropských zemí nestrádají Podobné produkty a pokud jde o místo ve stravě, mnoho masných výrobků ustoupilo do pozadí, pak v Rusku má maso a ještě častěji uzeniny v rodinném jídelníčku nižší význam než chléb a brambory. Rád bych také poznamenal, že masný průmysl byl vždy úzce spjat se situací v zemědělství.
Zralé druhy masa – proces tvorby a udržení produktu působení enzymů. Kyselina mléčná upravuje kolagen a mění ho na želatinu, díky které je maso měkčí. Klobásy - klobása nebo ne. ledviny: nízké kalorie- 18 % bílkovin a 4 až 6 % tuku Játra: 18 % bílkovin, 6 % tuku a variabilní množství glykogenu, což jim dodává sladká chuť.
- Plíce a slezina: nízká nutriční hodnota – 16 až 18 % bílkovin.
- Srdce: Vláknité maso – 10 % bílkovin a 6 až 15 % tuku.
Masné výrobky jsou zemědělsko-potravinářské produkty živočišného původu. Je známo, že pro normální fungování lidského těla musí jeho strava obsahovat sady esenciální aminokyseliny, z nichž většinu dodávají masné výrobky.
Výroba masa a masných výrobků vyžaduje komplexní racionální využívání surovin, jehož důležitým faktorem je zachování původní kvality výrobků při zpracování.
Děti průměrně zkonzumují 34,4 gramů prasat denně. Proteiny s dobrou nutriční hodnotou. Protein z vepřové maso má složení esenciálních aminokyselin, které z něj dělá zdroj dobrá kvalita veverka. Vepřové maso je navíc schopno u dospělých, stejně jako u dětí, pokrýt potřeby organismu až do 3 % denního příjmu bílkovin. Lahůdkové maso představuje 7,3 % a 6,5 % spotřeby u dospělých a dětí.
Obsah lipidů se podle produktů pohybuje od 3 do 30 %. Například šunka a filet mignon jsou součástí libových částí. Je třeba také poznamenat, že tuk umístěný na periferii svalu je nejčastěji viditelný a snadno odstranitelný. A konečně, přísný výběr druhů zvířat, evoluce laktujících prasat a přizpůsobení receptur snížily obsah tuku o 25 % za 30 let.
Při zpracování hospodářských zvířat a drůbeže vznikají značné zdroje vedlejších surovin, které jsou stále nedostatečně využívány pro potravinářské účely.
Zvyšuje nutriční hodnotu produktů a využití rostlinných bílkovin. Řešení těchto problémů je možné v moderní výrobě, schopné komplexně využívat dostupné zdroje.
Většinou nenasycené lipidy. Kvalita lipidů vepřového masa a uzenářské výrobky dobře s převahou nenasycených mastných kyselin: asi 60 % z nich tvoří téměř 50 % mononenasycené mastné kyseliny a asi 10 % polynenasycené mastné kyseliny. V závislosti na konzumovaných produktech se obsah lipidů pohybuje od 3 do 30 %, což umožňuje jejich začlenění do vyvážené stravy. Pokud jde o uzeniny, 50 % konzumovaných ve Francii obsahuje méně než 20 % lipidů.
Příjem železa a vitamínů. Masné výrobky tvoří 20 % příjmu železa ve stravě. 100 gramů vepřového masa nebo „střední“ klobásy je asi 15 % doporučeného příjmu železa. Samotné studené maso je čtvrtým přispěvatelem k příjmu železa u dospělých. Vepřové maso a uzeniny také přispívají k vitaminu A, B1, B3, B6 a B12.
Chemické složení a nutriční hodnota masa
Složení masa zahrnuje (v %): voda - 52-78; proteiny - 16-21; tuky -0,5-49; sacharidy - 0,4-0,8; extraktivní látky - 2,5--3; minerály - 0,7-1,3; enzymy, vitamíny atd. chemické složení maso je ovlivněno druhem a plemenem hospodářských zvířat, jejich pohlavím, věkem, tučností a dalšími faktory.
Veverky. Maso je zdrojem biologicky cenných bílkovin. Většina snadno stravitelných bílkovin se nachází v svalová tkáň. Patří mezi ně ve vodě rozpustné sarkoplazmatické proteiny – myogen, myoalbumin, globulin a myoglobin. Myogen se snadno extrahuje vodou a po koagulaci tvoří pěnu na povrchu vývaru. Chromoprotein myoglobin má červenou barvu, protože obsahuje železo: barví maso červeně. Po porážce zvířete myoglobin v povrchové vrstvě masa na řezu váže kyslík ze vzduchu a tvoří jasně červený oxymyoglobin. Při dlouhodobém působení kyslíku, oxidu dusnatého nebo některých dalších látek se tvoří hnědý metmyoglobin (v tomto případě se železité železo stává železitým). Proto, když dlouhodobé skladování na vzduchu barva masa hnědne (oxymyoglobin se mění na metmyoglobin). Hmotnostní zlomek myoglobinu v hovězím mase je 2,5krát více než ve vepřovém, v mase starých zvířat - 2-8krát více než v mase mladých zvířat. Svaly končetin a krku jsou zbarveny intenzivněji než ty, které málo pracují, protože je v nich více myoglobinu. Myoglobin se při 60°C sráží, ztrácí červenou barvu, což umožňuje posoudit připravenost masa při vaření.
Sůl je důležitou složkou pro udržení mikrobiologické kvality lahůdek a má dobrý vkus a textury pro produkty. Člověk může být labužník a chamtivý v rozumné míře a bez viny. Aby se předešlo excesům, je vhodnější dosáhnout denní rovnováhy. Doporučení pro příjem potravy ve skupině "Maso, masné výrobky, rybí vejce", ze které jsou lahůdky tvořeny, jsou 1 až 2 porce 100 až 120 g denně. Do toho lze integrovat lahůdky vyvážené menu s 2,5 porcemi týdně.
Podobně strukturování hlavních chodů s přídavkem, hlavní chod, sýr, dezert hraje důležitou roli v rovnováze jídla: udržuje pestrost potřebnou pro uspokojení nutričních potřeb makro a mikroživin. Esenciálních stopových prvků je mnoho, jejich obsah v potravinách se velmi liší a pouze rozmanitost konzumovaných potravin může každému umožnit uspokojivě uspokojit jeho potřeby. Jídlo je zdrojem potěšení a je možné a žádoucí ho mít dobrá strava která kombinuje potěšení a nutriční vlastnosti.
Myoglobin má také peroxidázovou aktivitu, která má za následek tvorbu peroxidu vodíku (lze ho detekovat interakcí s benzidinem a dalšími látkami). V procesu tepelné denaturace dochází ke ztrátě enzymatické aktivity proteinů.
Sarkoplazma a myofibrily obsahují kompletní bílkoviny se všemi esenciálními aminokyselinami nezbytnými pro lidský organismus.
Složení a nutriční hodnota
Několik studií ukázalo, že maso z mořských plodů má vysoký obsah živin a má méně tuku, více bílkovin, železa a vitamínů než hovězí maso a složení tuleního masa je dobře známé. Běžné maso mořského vlka obsahuje méně než 2 % tuku, hovězí více než 24 %.
Obsah cholesterolu a poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin jsou relativně nízké ve srovnání s jinými druhy masa, které jsou považovány za nutričně prospěšné. Svaly obsahují 15,2 % omega-3 mastných kyselin a 7,5 % omega mastných kyselin. Tyto typy mastných kyselin jsou velmi žádané, protože představují prospěšný prvek v boji proti kardiovaskulárním onemocněním.
Myofibrilové proteiny - myosin, aktin, jejich komplexní aktomysin, tropomyosin, troponin atd.
Myosin je nejdůležitější protein ve svalové tkáni, tvoří asi 40 % všech svalových proteinů. Má vysokou absorpci vody a schopnost zadržovat vodu. Aktin tvoří 15 % svalových bílkovin; při interakci s myosinem tvoří aktomyosin, který má vysokou viskozitu.
Obsah hrubého proteinu je asi 24 %, což je výborný zdroj bílkoviny pro lidskou stravu. Maso mořského vlka také nabízí více esenciálních aminokyselin než hovězí a vepřové maso. Celkové množství hemoproteinu je asi 8 %. Tyto hodnoty hemoproteinů jsou přibližně 20krát vyšší než u hovězího masa. Vysoká koncentrace hemoproteinů je zodpovědná za tmavý tón vlčího svalstva a je výborným zdrojem železa z potravy.
Vlhkost a obsah bílkovin se liší podle věku zvířete. Tyto změny jsou minimální, protože obsah vlhkosti 75 % je uváděn u mladých tuleňů a 72 % u tuleňů ve věku 12 měsíců a starších, zatímco u mladých tuleňů je průměrná hladina bílkovin 21 %, zatímco u starších jedinců je to 25 %.
Proteiny sarkolemy jsou především proteiny defektní pojivové tkáně - kolagen, elastin, retikulin. Nekompletní masné bílkoviny neobsahují esenciální aminokyselinu tryptofan. Kolagen a elastin se nacházejí převážně v pojivové tkáně a tvoří 3-4 % z celkového množství bílkovin. Kolagen sice patří k neplnohodnotným proteinům, ale po tepelné úpravě může být téměř úplně vstřebán, čímž se zlepšuje celkové aminokyselinové složení produktu.
Maso řas z mořských řas poskytuje více vysoký obsah obsah vlhkosti, zatímco mokré zvíře má obsah vlhkosti 73,7 % při obsahu vlhkosti 73,0 % během období před línáním, hovězí kůže během línání dává více nízký obsah cukru než hodnoty získané z masa mořského vlka odebraného před línáním.
Nejčastější dotazy k masu Mini
Tato studie také ukazuje změny v hladinách popela, cukrů, tuku, vlhkosti a bílkovin u všech testovaných zvířat. Lidstvo bez masa. Použití St. Lawrence Sea Wolf: praxe a obavy o zdraví. Stejně jako mnoho mořských savců jsou tuleni na vrcholu potravního řetězce. Koncentrace několika perzistentních znečišťujících látek v tukové tkáni a játrech těchto zvířat jsou tedy pravděpodobně relativně vysoké. Analýza údajů o expozici některým těžkým kovům a organochlorům u řady těsnicích přípravků naznačuje vztah mezi spotřebou odpadu a spotřebou masa a koncentracemi organochloru. Hladiny mastných kyselin pozorované u tuleňů, kteří jsou také velkými konzumenty ryb, měkkýšů a korýšů, jsou nejméně třikrát vyšší než hladiny naměřené u všech queberů. Tyto úrovně jsou podobné jako u Inuitů. Pozorované hladiny mohou mimo jiné vysvětlit stravovací návyky určitých druhů ryb bohatých na mastné kyseliny. Jaká je obecně průměrná spotřeba loveckého masa ve srovnání se zbytkem populace? Studium lovců na ostrovech Magdalena a North Shore umožnilo dosáhnout téměř 50 % z nich. Zkonzumovali asi 10 gramů tuleňů denně, včetně některých drobů. Vzhledem ke své geografické poloze mají tuleni přístup také k dalším mořským zdrojům, jako jsou ryby, měkkýši a korýši. Tato přirozená blízkost má za následek celkovou spotřebu mořských plodů asi sedmkrát vyšší než u quebecké populace. Jaká je nutriční hodnota tuleňů grónských? Tato porce také poskytuje něco málo přes 60 % doporučeného příjmu mastných kyselin, kyseliny eikosapentaenové a dokosahexaenové. Je konzumace tuleního masa zdraví nebezpečná? . V 70. letech 20. století se výzkumníci zajímali o zvláštní fenomén: proč Inuité na severu neměli žádné srdeční problémy, málo slepoty a další problémy se zrakem?
Pro určení nutriční hodnota masa se používá ukazatel kvality bílkovin, t.j. poměr obsahu plnohodnotných bílkovin k obsahu závadných. Pouze nekompletní bílkoviny obsahují aminokyselinu hydroxyprolin. Zjišťuje se poměr obsahu tryptofanu a hydroxyprolinu: čím vyšší je index kvality bílkovin, tím vyšší je nutriční hodnota masa.
Zdálo se, že jsou také mnohem méně náchylní k mnoha dalším zdravotním problémům, které jsou na jihu téměř endemické? Zatímco jižní mírné podnebí upřednostňuje pestřejší stravu, seveřané mají přesto nedostatek ovoce, zeleniny a souvisejících živin. Jedním z klíčových prvků tohoto zázraku je jejich strava bohatá na tulení maso a tuk. Máslo a tuk, majíce v něm svůj oddíl, se budeme zabývat pouze masovým aspektem.
Díky modernosti dopravy a komunikací získaly odlehlé oblasti najednou přístup k velkým centrům a jejich příznivcům jídla. Bohužel pro většinu domorodých komunit bylo mořské ptactvo nahrazeno masem a jinými průmyslovými produkty. V důsledku toho se zdraví Prvních národů z generace na generaci snižovalo a dnes čelí stejným zdravotním problémům jako běžná populace.
Proteinové látky svalové tkáně ovlivňují fyzikální a chemické parametry surovin - lepivost, viskozitu, schopnost vázat vodu, pH. Tyto ukazatele určují šťavnatost, jemnost a výtěžnost produktů.
Tuky. Obsah tuku (v %): ve svalové tkáni asi 3; v mastném -60-94; v spojovacím - 1,3-3; v kosti - 3,8 - 24. Tuky odlišné typy zvířata se liší svými vlastnostmi, což se vysvětluje odlišným složením mastných kyselin, které v nich převládají. Živočišné tuky jsou směsí triglyceridů, obsahují také malá množství di- a monoglyceridů, volné mastné kyseliny. Mastné kyseliny glyceridů určují fyzikálně-chemické vlastnosti tuků. V hovězím a jehněčím tuku je tedy dvakrát více nasycené kyseliny stearové než ve vepřovém; v kuře - trochu nasycené kyseliny, takže vepřové a kuřecí sádlo je měkčí. V kuřecí tuk obsahuje 18-23% nenasycené kyseliny linolové, v hovězím mase - 2-5%.
Živočišné tuky obsahují esenciální polynenasycené mastné kyseliny, které hrají důležitou roli v metabolických procesech: linolová, linolenová a arachidonová. Stejně jako esenciální aminokyseliny nejsou v těle syntetizovány nebo jsou syntetizovány v omezené míře. Tuky jsou zbarveny pigmenty karoten a xantofyly.
Sacharidy v mase jsou zastoupeny glykogenem, zvaným živočišný škrob. Jeho maso obsahuje 0,6-0,8% a v játrech - 5%. Ve svalové tkáni je glykogen přítomen jak ve volném stavu, tak ve stavu vázaném na protein. Ve svalech vykrmených a dobře živených zvířat je o něco více glykogenu než u vyhublých, unavených a nemocných zvířat. Po porážce zvířete se glykogen rozkládá za vzniku především kyseliny mléčné, jejíž obsah určuje mnoho procesů, které nepřímo ovlivňují texturu a chuť masa. Kyselé prostředí v důsledku hromadění kyseliny mléčné a fosforečné navíc brání rozvoji hnilobné mikroflóry.
Extrakční látky a produkty jejich přeměn se podílejí na vytváření specifické chuti a vůně masa.
Extrakční látky jsou dusíkaté a bezdusíkaté (0,7-0,9 %). Mezi bezdusíkaté patří sacharidy a produkty jejich metabolismu (glukóza, maltóza, mléčná, pyrohroznová, jantarová a další organické kyseliny), dále vitamíny a organické fosfáty (ATP, ADP aj.), které hrají důležitou roli v energetickém metabolismu.
Mezi produkty obsahující dusík patří produkty metabolismu bílkovin: meziprodukty - purinové báze, aminokyseliny atd., konečné - močovina, kyselina močová, amonné soli atd. chuťové vlastnosti vařené maso se připisuje kyselině glutamové, tyrosin zhoršuje chuť masa, serin a glycin příznivě ovlivňují chuť vepřového masa. Karnosin a anserin stimulují sekreci trávicích žláz. Cholin stimuluje střevní peristaltiku hmotnostní zlomek ureatin se posuzuje podle síly vývaru, glutathion aktivuje svalové enzymy, které zlepšují konzistenci masa. Extrakční látky povzbuzují chuť k jídlu, tedy zvyšují aktivitu zažívací ústrojí a zvýšit stravitelnost masa. maso jídlo jídlo
Hmotnostní podíl dusíkatých extraktivních látek ve skopovém mase (0,52 %) je větší než u hovězího (0,39 %), v mase zadní části jatečně upravených těl více než v přední čtvrti. V mase mladých zvířat se hmotnostní podíl extraktivních látek zvyšuje se zvyšující se tučností, v mase dospělých dobře živených zvířat se jejich podíl během výkrmu nemění.
Minerály. Maso obsahuje makroživiny jako draslík, fosfor, sodík, chlor, hořčík, vápník, železo a také stopové prvky: měď, molybden, cín, olovo, hliník, chrom, mangan, kobalt, vanad, fluor, jód. Minerály se koncentrují ve svalech a kostní tkáně, ve stavu rozpuštěném v sarkoplazmě a ve formě spojené s proteiny. Minerály z masa se vstřebávají nejlépe, protože se do lidského těla dostávají ve formě, která je nejbližší té, ve které jsou v těle vázány. Ovlivňují syntézu bílkovin, metabolismus, rozpustnost a bobtnání bílkovin masné svalové tkáně a jsou aktivátory enzymů.
Enzymy. V mase je více než 50 enzymů, za jejichž účasti dochází k rozkladu různých látek. Patří sem proteázy, lipázy atd. Pod vlivem tkáňových lipáz tedy dochází k hydrolýze tuku. Katepsiny způsobují destrukci vysokomolekulárních proteinů.
Enzymy katalyzují procesy autolýzy (samorozklad tkání), v důsledku čehož maso zraje, a při hluboké autolýze - jeho kažení.
Vitamíny. Maso je zdrojem vitamínů skupiny B (B1, B 2, B 3, B 6, B 12), kyseliny nikotinové PP, kyseliny listové, biotinu N. Hmotnostní zlomek riboflavinu B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9 -6,7 mg%), kyselina listová (0,013-0,026 mg%) a biotin (3,4-4,6 mg%) v hovězím, vepřovém a jehněčím mase jsou přibližně stejné. V hovězím a jehněčím mase je vitaminu B 12 2–3krát více než ve vepřovém mase, které je bohatší na thiamin B 1 (0,74–0,94 mg %), vitamin B 6 (0,42–0,5 mg %) a kyselinu pantotenovou B 3 (0,7 -2 mg%) ve srovnání s hovězím a jehněčím masem.
Hmotnostní podíl vitaminu A a vitaminu C rozpustného v tucích v mase je zanedbatelný. Vitamin B 1 se částečně ničí při solení, uzení, vaření (75 % zůstává ve vařeném mase), konzervování a sušení teplem; vitamíny B 2 a PP jsou při vaření stabilnější (zbytek 85 %); B 6 je nestabilní (zbytek 45-60 %) a velmi stabilní jsou kyselina pantotenová a listová, biotin a vitamín B 12. V masové vývary předává 10-15% vitamínů rozpustných ve vodě.
Bezpečnost masa, masné výrobky, droby
V mase, masných výrobcích a vnitřnostech jatečných zvířat jsou upraveny:
1. Mikrobiologické ukazatele: QMAFAnM, bakterie skupiny Escherichia coli (BGKP)
2. Přítomnost patogenů: Finové (cysticerkoidi), larvy trichinel a echinokoků.
3. Toxické prvky (olovo, arsen, kadmium, rtuť, cín, chrom).
4. Pesticidy - hexachlorcyklohexan (a, p \ y-izomery), DDT a jeho metabolity.
5. Antibiotika (levomycin, skupina tetracyklinů).
6. Benz (a) pyren.
7. Nitrosaminy
8. Dusičnany (v masových a zeleninových konzervách).
9. Radionuklidy
10. Řada veterinárních léčiv
Potravinářské suroviny a potravinářské produkty živočišného původu musí splňovat následující obecné požadavky. Pochází z oblasti bez chorob zvířat, které jsou nebezpečné pro člověka.
Na základě výsledků veterinární a hygienické prohlídky dodržovat stanovené bezpečnostní požadavky na veřejné zdraví.
Dodržujte indikátory aktuálního SanPiN 2.3.2.1078-01.
Pro informaci o vhodnosti masa k prodeji je povinné jej po veterinární a hygienické prohlídce označit veterinárními značkami a razítky.
Oválné veterinární razítko potvrzuje, že veterinární a hygienické vyšetření masa a masných výrobků bylo provedeno v plném rozsahu a výrobek je vyráběn pro potravinářské účely bez omezení.
Obchodní podniky a organizace Catering, bez ohledu na jejich resortní podřízenost a formy vlastnictví, je povoleno přijímat, zpracovávat a prodávat maso (jatečná těla, půlky, čtvrtky) pouze s oválným veterinárním razítkem a doprovázeným veterinárním osvědčením (osvědčením).
Je třeba poznamenat, že v souladu s "Pokynem pro komoditní označování masa" (schváleným Výborem Ruské federace pro potravinářský a zpracovatelský průmysl 04.10.93) v podnicích zpracovatelského průmyslu masa a drůbeže, masozpracujících podnicích systému spotřebitelské spolupráce pro maso v jatečně upravených tělech, jatečně upravené půlky, čtvrtky ze všech druhů jatečných zvířat, ale i jatečně upravená těla drůbeže a králíků, vyvinuté podle technologických pokynů, provádějí komoditní značení. Zbožové označení masa se přitom provádí pouze v případě, že existuje značka nebo razítko Státní veterinární služby, udávající směr použití masa pro potravinářské účely.
Seznam použitých zdrojů
2. 2.3.2.1078-01
3. GOST 32244-2013
4. Brovko, upravil V.E. Mikhalenko "Komoditní výzkum potravin" M.: 1989.
5. Učebnice "Komoditní výzkum potravinářských výrobků" Moskva, Ekonomie, 1989
Hostováno na Allbest.ru
Podobné dokumenty
Chemické složení živin: vlastnosti vody, makro a mikroprvky, mono-, oligo- a polysacharidy, tuky, lipidy, bílkoviny a nebílkovinné dusíkaté látky, organické kyseliny a vitamíny. Chemické složení a nutriční hodnota potravin.
test, přidáno 21.12.2010
Definice a technický postup zavařování ve výrobě masové konzervy. Jejich chemické složení a energetickou hodnotu. Požadavky na kvalitu konzervovaných potravin. Jejich balení, označování a skladování. Nutriční hodnota sušeného masa. způsoby jeho výroby.
test, přidáno 4.10.2010
Vlastnosti a vlastnosti masa velkých a malých hospodářských zvířat. Chemické složení, nutriční hodnota a přínos masa. Klasifikace masa podle druhu zvířat, podle pohlaví, věku a tučnosti. Známky kvality chlazeného a chlazeného masa. Známky hnijícího masa.
abstrakt, přidáno 09.08.2010
Důvody ztráty dobré kvality potravinářských výrobků obsahujících patogenní mikroorganismy. Charakteristické rysy drůbežího masa z masa jatečných zvířat z hlediska nutriční hodnoty. Požadované indikátory zmrazených ryb, když jsou přijaty k průmyslovému zpracování.
test, přidáno 27.03.2012
Obecná charakteristika, rozdělení podle druhů masa a způsobů jeho zpracování. Chemické složení a nutriční hodnota uzenářských výrobků. Význam, podstata a způsoby chlazení ryb, jejich vliv na její kvalitu. Zkouška kvality chlazených ryb.
kontrolní práce, přidáno 03.08.2012
Chemické složení a nutriční hodnota krůtího masa a drobů. Výhody použití krůtího masa při výrobě konzerv pro děti: hypoalergennost, řada vitamínů, nízké procento škodlivých tuků a vysoká ziskovost zpracování.
článek, přidáno 19.08.2013
Masné výrobky - význam ve výživě, vlastnosti, jakostní ukazatele. Význam ve výživě: potraviny a léčivou hodnotu. Klasifikace a rozsah. Přijatelné a nepřijatelné vady masa. Požadavky na jakost, balení a skladování masných výrobků.
semestrální práce, přidáno 8.12.2016
Faktory ovlivňující kvalitativní ukazatele a nutriční hodnota masa: chemické a morfologické složení, organoleptické vlastnosti, index kvality bílkovin. Klasifikace a sortiment masových konzerv. Technologie výroby tlačenky.
kontrolní práce, přidáno 26.01.2013
Charakteristický různé kategorie a druhy masa, jeho nutriční hodnotu, chemické složení a stupeň stravitelnosti. Tradice a principy racionální výživy. Dietní vlastnosti a vlastnosti masa. Význam živočišných tuků a masa pro lidský organismus.
abstrakt, přidáno 01.08.2011
Chemické složení masa zvířat a drůbeže. Charakteristika hlavních bílkovin svalové tkáně. Klasifikace bílkovin masa a masných výrobků podle morfologického znaku buněk živočišné svalové tkáně. Biochemické přeměny a vlastnosti masa. kyselé prostředí masa.
Potravinářské výrobky se liší chemickým složením, stravitelností, povahou dopadu na lidské tělo, což je třeba vzít v úvahu při sestavování jídelníčku a výběru nejlepších způsobů vaření produkty. Potravinářské výrobky jsou charakteristické svou nutriční, biologickou a energetickou hodnotou.
Nutriční hodnota je obecný pojem, který zahrnuje energetickou hodnotu produktu, obsah živin v něm a stupeň jejich asimilace tělem, organoleptické vlastnosti, dobrou kvalitu (neškodnost).
Vyšší nutriční hodnota produktů, jejichž chemické složení více odpovídá zásadám vyvážená výživa, stejně jako produkty – zdroje základních živin.
Biologická hodnota produktu se zjišťuje studiem chemického složení (obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek a jejich aktivita), stupněm jejich asimilace z hlediska schopnosti uspokojovat potřeby organismu pro životně důležité jedince. živin, které zajišťují normální metabolismus a funkční činnost organismu.
Energetická hodnota je určena množstvím energie, které dávají potravinářské látky produktu: bílkoviny, tuky, stravitelné sacharidy, organické kyseliny. Biologická hodnota odráží především kvalitu bílkovin v produktu, jejich aminokyselinové složení, stravitelnost a asimilaci tělem. V širším pojetí tento pojem zahrnuje obsah dalších životně důležitých látek ve výrobku (vitamíny, stopové prvky, esenciální mastné kyseliny).
Moderní představy o kvantitativní a kvalitativní lidské potřebě živin se promítají do konceptu vyvážené stravy. Podle ní lidé v procesu normálního života potřebují jak potřebné množství energie, tak určité komplexy živin: bílkoviny, aminokyseliny, sacharidy a tuky, mastné kyseliny, minerální soli, stopové prvky, vitamíny a mnohé z nich jsou nepostradatelné, tzn. nejsou produkovány tělem.
Takže na jedné straně potravinářský výrobek musí plnit funkce „paliva“, které nám kompenzuje energetické náklady na fyzickou a duševní práci, na druhé straně nám poskytuje látky nezbytné pro biologický růst organismu. Maso je jen jedním z těchto produktů. Jedinečnost masa je ve vysokém obsahu energie, vyváženosti aminokyselinového složení bílkovin, přítomnosti bioaktivních látek a vysoké stravitelnosti. A ze spotřebitelského hlediska jde o surovinu, ze které tisíce rozmanitost pokrmů které uspokojí potřeby každého gurmána.
Složení a vlastnosti masa závisí na plemeni a pohlaví poráženého zvířete (např. kravské maso má méně vlhkosti, ale více tuku než maso býka), na způsobu uchování, tučnosti, krmné dávce a také na podmínky porážky a chlazení. Maso mladých zvířat se vyznačuje méně intenzivní vůní a je lehčí než maso dospělých zvířat, není tak tuhé a mastné.
Odlišnost částí jatečně upraveného těla z anatomického hlediska předurčuje jejich tkáňové a chemické složení, a tím i nutriční hodnotu a technologické určení. Nejméně cenné jsou proto končetiny a krční partie skvělý obsah obsahují pojivovou tkáň. Nejlepší známky maso je kyčelní a bederní část. Heterogenita složení a struktury masa ovlivňuje jeho energetickou hodnotu. Takže obsah kalorií 1 kg může být ekvivalentní 1000-3500 kcal a závisí na energetické hodnotě živin obsažených v masných výrobcích. Při spalování 1 g bílkovin se do lidského těla uvolní 4 kcal energie, 9 - tuků a 3,75 - sacharidů.
Živiny přitom nejen kompenzují energii vydanou tělem, ale slouží i jako stavební materiál pro tvorbu nových a nahrazování starých nebo zničených prvků buněk a tkání, takže jejich množství musí odpovídat určité úrovni. Bílkoviny jsou nejdůležitější živinou. Tvoří základ stavebních prvků buňky a tkání těla. Dospělý člověk potřebuje přijmout s potravou v průměru 1-1,2 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti a v bílkovině určitého složení.
Podle složení aminokyselin jsou masové bílkoviny více v souladu se strukturou lidského těla, což znamená, že lépe reagují na potřeby těla.
Kromě kompletních svalových bílkovin (aktin, myosin, aktomyosin, sarkoplazmatické bílkoviny) obsahuje maso neúplné bílkoviny pojivové tkáně, jako je kolagen.
Podle teorie adekvátní výživy pozitivní vliv metabolické procesy v lidském těle jsou vyvíjeny dietními balastními látkami, které v sobě spojují skupinu organických sloučenin rostlinného, živočišného a syntetického původu, které mají podobné fyziologické účinky na trávicí systém.
Z balastních látek je nejčastější dietní vláknina, jejímž zdrojem ve výživě člověka jsou zpracované produkty. obilné plodiny, různé bylinky, stejně jako zelenina, ovoce a bobule.
Ostatní druhy balastních látek - nerecyklovatelné Lidské tělo prvky živočišné pojivové tkáně. Kolagen, odolný vůči proteolytickým enzymům, funguje v procesu trávení podobně jako vláknina fyziologické funkce. Stejné vlastnosti mají i mukopolysacharidy, které nejsou ve střevě hydrolyzovány a které jsou obsaženy v mezibuněčné látce pojivové tkáně, plic a krve zvířat.
Nízko stravitelné proteiny pojivové tkáně, jako je vláknina, zajišťují tvorbu gelovitých struktur. Tyto proteiny patří mezi hlavní složky, které tvoří prostředí, ve kterém žijí prospěšné střevní bakterie. Kolagen, stejně jako polysacharidy, má vlastnosti výměny kationtů a odstraňuje toxické sloučeniny z těla. Dietní vláknina váže a odstraňuje cholesterol a žlučové kyseliny z těla, což přispívá k prevenci aterosklerózy, aktivně odstraňuje přebytek sodíku, normalizuje krevní tlak.
Někteří učenci poukazují na zvýšenou spotřebu vláknina vzhledem k jejich vysokým adsorpčním vlastnostem může vést k určitému snížení střevní absorpce určitých živin, jako je železo. Studie však ukázaly, že použití vlákniny ve složení přesně místní produkty tyto negativní vlastnosti se projevují v menší míře.
Druhou převažující složkou v mase jsou tuky. V souladu se vzorcem vyvážené stravy s ohledem na energetické a biologické aspekty, denní příjem tuk pro dospělého by měl být 80-100 g (včetně 20-25 g zeleniny). Biologická role živočišných tuků je jedinečná: tento zdroj energie obsahuje polynenasycené mastné kyseliny, které se v lidském těle nesyntetizují, a vitamíny rozpustné v tucích, jejichž role ve fyziologii je velmi velká. Nedostatek kyselin jako je linolová a arachidonová vede k rozvoji aterosklerózy, brání normálnímu růstu dětí, ovlivňuje zdraví dospělých.
Výživová hodnota tuku závisí také na jeho druhu a složení, protože živočišné tuky jsou ve svých fyziologických vlastnostech nestejné. V vepřový tuk polynenasycených mastných kyselin více než v hovězím a jehněčím mase. Sacharidů je v mase málo – asi 1 %, ale podílejí se na enzymatických procesech, které v mase probíhají po porážce zvířete, ovlivňují tvorbu chuti, vůně a křehkosti masa.
Maso také obsahuje spoustu vitamínů (zejména skupiny B), minerálních látek a extraktivních látek; posledně jmenované přispívají k oddělení trávicích šťáv, a tím k vstřebávání potravy.
Maso a masné výrobky jsou hlavním dodavatelem bílkovin, protože obsahují aminokyseliny životně důležité pro stavbu tkání lidského těla, které jsou úspěšně vyváženy a zajišťují kompletní syntézu tkáňových bílkovin. Tuky nacházející se v mase určují vysokou energetickou hodnotu masných výrobků, podílejí se na tvorbě jejich vůně a chuti a obsahují dost polynenasycené mastné kyseliny. Ve svalové tkáni jsou extraktivní látky podílející se na tvorbě chuti masných výrobků a související s energetickými stimulanty sekrece žaludečních žláz. Maso a především jednotlivé vnitřní orgány obsahují mnoho vitamínů. Z vnitřních orgánů zvířat jsou na vitaminy B a vitamin A nejbohatší játra a ledviny.
Člověk přijímá s masem a masnými výrobky všechny minerály, které potřebuje. Zvláště bohaté masité jídlo fosfor, síra, železo, sodík, draslík; maso navíc obsahuje stopové prvky - měď, kobalt, zinek, jód.
Výživová hodnota masa je charakterizována množstvím a poměrem bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních látek a stupněm vstřebávání těchto sloučenin lidským tělem, dále nutriční hodnota je dána energetickou hladinou a organoleptickými vlastnostmi masa. .
Nejvyšší nutriční hodnotu má svalová tkáň, která obsahuje převážně biologicky hodnotné bílkoviny s nejpříznivějším poměrem esenciálních aminokyselin. Nejnižší nutriční hodnotu má maso se značným množstvím pojivové tkáně, protože proteiny kolagenu a elastinu obsahují přebytek jednotlivých aminokyselin a málo tryptofanu a methioninu.
Výživová hodnota masa závisí na jeho stravitelnosti. Nejvyšší stravitelnost mají bílkoviny telecího a hovězího masa; bílkoviny jater a ledvin jsou zvláště plně absorbovány. Hovězí maso je absorbováno lidským tělem v průměru z 83% a stravitelnost bílkovin svalové tkáně dosahuje 96-98%.
Tabulka 1.1 ukazuje nutriční a energetickou hodnotu masa.
Tabulka 1.1 - Výživová a energetická hodnota masa (na 100 g jedlé části výrobku)