Klasifikace a sortiment uzenářských výrobků. Co jsou klobásy a jak je správně vybrat

Jedno z nejoblíbenějších jídel moderní muž dlouhá je klobása. Tato pochoutka má mnoho výhod i nevýhod, proto před nákupem klobásy musíte sami vědět, zda se ve stravě konkrétní osoby nestane nadbytečnou.

Tradiční receptura klobásy je smíchat mleté ​​maso s kořením, tukem a tuto směs umístit do střeva nebo jeho náhražky. Ti, kteří svého času vynalezli klobásy, prostě vynalezli kolo v kulinářské podnikání, protože s pomocí této pochoutky bylo možné rychle a chutně prostřít stůl na jakoukoli dovolenou a skladování masných výrobků se mnohonásobně prodloužilo. Dnes existuje mnoho typů uzenářské výrobky které bohužel nejsou vždy kvalitní.

Historie výskytu

Poprvé se o klobáse psalo v řeckých, babylonských a čínských kronikách z roku 500 před naším letopočtem. Později je Homér popsal ve své Odyssei a Epicharmus měl dokonce napsanou komedii s názvem Klobása. To vše však není důkazem, že Řekové byli předky moderny masové pochoutky, to jen oni jako první zapsali své recepty a zůstali tedy v historii.

Tuto pochoutku si zamilovali i staří Římané, protože s její pomocí bylo možné skladovat masné výrobky po dlouhou dobu v teple. Římané plnili očištěná střeva mleté ​​maso, osolili, přidali koření a výrobek zavěsili do stínu, aby mohl uschnout.

Odtud také začala tradice uzení klobásy na ohni, protože se dala uchovat mnohem déle a navíc byla bezpečnější z hlediska hygienických norem, protože v mase mohly žít všechny mikroorganismy, pakomáry a další hmyz.

V různých historických dobách zůstal recept na klobásy, i když se měnil, vždy velmi složitý, s velkým množstvím přísad a technologických aspektů přípravy. Výrobek byl navíc zpočátku drahý, protože v dávných dobách připravovali lahůdku kulinářští specialisté. nejlepší odrůdy rozmanitost masa(i delfíní maso), madeiru, miláček, ořechy a indické koření.

O produktu kolovalo mnoho legend, díky čemuž byl ještě dražší a žádanější obyčejní lidé kteří nemají možnost si je užít. Ve středověku se Evropané na severu naučili vařit klobásu syrové maso, který se pak dlouho sušil pomocí kouře. Ale objevila se basturma, díky schopnosti Evropanů na jihu sušit syrové maso na přímém slunci.

Výhody a poškození hotového výrobku

Existuje? zdravá klobása? Na tuto otázku lze odpovědět kladně v kontextu skutečnosti, že jakákoli klobása se skládá z velké části z bílkovin, což znamená, že je pro Lidské tělo zdroj energie. Tento stav ale může být narušen nedodržováním norem ze strany výrobců, podle kterých se tato pochoutka připravuje.

V poslední době se stále více přírodních složek v uzeninách nahrazuje umělými, do výrobku se přidává spousta potravinářských přídatných látek, které zlepšují vnímání uzeniny vizuálně i chuťově, ale výrazně snižují její stravitelnost pro lidský organismus.

Mezi hlavní zdravotní problémy, které mohou nastat při zneužívání uzenin, odborníci nazývají obezitu, protože tyto produkty mají velmi vysoký obsah kalorií, problémy s gastrointestinální trakt a játra, protože tento produkt je pro tělo těžko stravitelný a jeho tuková složka neovlivňuje játra tím nejlepším způsobem.

V přítomnosti pankreatitidy, vředů, cholecystitidy, kardiovaskulárních onemocnění, zvýšené, hypertenzní a urolitiáza používání uzenin je nutné minimalizovat, nebo lépe, zcela vyloučit z jídelníčku.

Při výběru kvalitní klobása musíte znát několik jednoduchých pravidel. Chcete-li například zjistit, zda je ve výrobku škrob, můžete jej snížit doma, a pokud klobása zmodrá, je plná škrobu.

Také když je plátek klobásy srolován do tuby, výrobek s velkým množstvím škrobu se zlomí nebo rozpadne, a pokud v takovém testu projde, znamená to, že výrobce do receptury nepřidal přísady navíc.

Mezi všemožnými přísadami při výrobě uzenin jsou takové, bez kterých je taková výroba v podstatě nemožná. Například dusitan sodný nebo E-250 blokuje růst patogenů botulismu v mletém mase.

Tato složka také působí jako stabilizátor barvy pro hotový výrobek. Výrobci však do klobás přidávají fosfáty, aby si zachovali velké množství vlhkosti.

Tato práškovitá látka může dodávat hmotnosti konečnému produktu, aniž by se zvýšil podíl masových složek ve směsi. Výrobci tedy prodávají vodu spotřebitelům za cenu masa.

Obecně platí, že při nákupu uzenin by spotřebitelé měli pamatovat na základní fakta o tomto produktu. Celá klobása se tedy dělí na masovou, masovou a masozeleninovou, ve které je kromě masa i sója nebo cereálie. Neexistují žádné druhy výrobků obsahujících maso.

Mezi hlavní přídatné látky povolené normami při výrobě patří vejce, mléko, sójové izoláty, obiloviny, živočišné bílkoviny. Při nákupu klobásy v přírodním střívku je důležité vědět, že se skladuje mnohem méně než její kolegové v umělých střívcích.

Domácí výrobek

Přestože je klobása prodejním lídrem mezi hotovými výrobky po celém světě, v mnoha zemích jsou jí věnovány různé svátky, například klobásový festival v Srbsku nebo klobásové zápasy v Anglii, domácí klobása je považována za být nejužitečnější a nejkvalitnější.

Jako první uvařili klobásu Číňané, kteří ještě před naším letopočtem vyráběli a jedli telecí a jehněčí klobásy.

K dnešnímu dni jejich kuchařské tajemství tento výrobek jsou k dispozici v různých zemích světa. V německém Düsseldorfu se klobása vyrábí v nejtenčím zlatém střívku. Tato pochoutka je mezi svými protějšky uznávána jako nejdražší na světě.

Mnoho výrobců v moderním světě se však snaží vydělat na spotřebiteli a kvalita a chuť produktu tím trpí. Proto je domácí klobása tak oblíbená i v 21. století, kdy si v obchodě můžete koupit naprosto jakýkoli produkt.

Doma můžete vařit naprosto jakoukoli klobásu - vařenou i syrovou uzenou. O receptu bude řeč dále. dieta vařená klobása, která ohromí svou chutí a kvalitou.

Mezi přísadami domácí produkt takového plánu bude povinné:

• 800 gramů filé;
• 150 gramů libového vepřového masa;
• 2 stroužky česneku;
• 0,5 šálku smetany a mléka;
• lžíce bramborového škrobu;
• sůl a koření podle chuti.

Česnek se oloupe a rozemele mixérem spolu s kuřecí fileta. Dále se do mleté ​​směsi nalije koření a sůl a přidá se také nakrájené vepřové maso. Vše se dobře promíchá, přidá se mléko nebo smetana, šťáva z řepy a škrob a znovu se důkladně promíchá.

Aby výrobek získal tvar, je mleté ​​maso rozloženo do pečicí manžety, srolováno a okraje jsou fixovány. Dále se polotovar rozloží do nádoby s studená voda a přiveďte k varu, poté ztlumte oheň a klobásu vařte asi 50 minut. Výrobek ochlaďte, aniž byste jej vyjímali z pouzdra.

Je snadné vařit jiné druhy klobás doma, hlavní věcí je dodržovat recept a používat pouze vysoce kvalitní maso, a pak chuť domácí klobásy navždy odradí touhu koupit hotový výrobek plněný chemikáliemi.

Takový milovaný produkt, jako je klobása, je lidstvu znám od nepaměti. Zpočátku byl pokrm vynalezen jako jeden ze způsobů, jak uchovat maso na delší dobu. Zmiňuje se jak ve staré Číně, tak v Babylonu. A používali ho i staří Řekové a Římané při svátcích šlechty. Ve slovanských pramenech se uvádí již od 12. století – v Novgorodské listině, napsané na březové kůře. A v Rusku se dílny, kde se vyráběla uzená klobása, objevují až od 17. století. Podle kulinářských historiků to bylo způsobeno rozšířením minikuřáků na statcích.

Druhy klobás

Dříve se klobása vyráběla ručně, jehněčí střeva se plnila různými mletými masy, někdy s použitím přísad a všech druhů koření. Dnes je proces samozřejmě automatizovaný a podle způsobu výroby se odlišuje mnoho druhů výrobků, mezi nimiž uzená klobása není poslední. To se zase dělí na několik poddruhů, o kterých budeme diskutovat podrobněji.

Vařená-uzená klobása

Nejprve se připravuje jako vařený a poté se podrobí procesu uzení. Tento druh produktu zpravidla obsahuje o něco více koření než běžný vařený. Vařená uzená klobása se může skládat i z malých kousků, a nejen z mletého masa, což je homogenní hmota. Kromě toho se aktivně používají přísady jako mouka a škrob, slanina a mléko (to je v nejlepších případech, pokud se nemíchá sója a seitan). Zajímavé je, že tento druh uzené klobásy lze skladovat v lednici pouze 15 dní. A obvykle obsahuje až 15-20% bílkovin, až 40% tuků, obsah kalorií je až 400 kcal na 100 gramů, v závislosti na odrůdě.

Výrazným představitelem tohoto druhu je uzená klobása "Moskovskaya". Má jedinečnou chuť, která poskytuje muškátový oříšek a černý pepř. Hlavní součástí jeho složení je hovězí maso s přídavkem vepřového tuku (velikost inkluzí není větší než 5-6 milimetrů). Mimochodem, vyrábějí také variaci uzeného "Moskovskaya".

Polouzené

Polouzené klobásy mají o něco více dlouhá obdobíúložný prostor. Polotovar se nejprve osmaží, poté uvaří a poté udí. Chuť takového produktu je téměř k nerozeznání od předchozí verze. Rozdíl je v trochu vyšší ceně a způsobu vaření. Při takovém tepelném zpracování se však ztrácí méně užitečné zatížení a kouřová chuť se stává méně výraznou.

Syrové uzené

Uzená klobása vyrobená podobným způsobem se dříve nazývala natvrdo uzená. Podle výrobní technologie není vystavena tepelným účinkům při vysokých teplotách. Uzení probíhá za studena, při 20 nebo maximálně 25 stupních plus. A maso nebo mleté ​​maso je podrobeno enzymatické úpravě a dehydratováno. Aby taková klobása plně a správně dozrála, trvá to měsíc až jeden a půl. Během všech těchto dnů přebytečné vody listy a maso se nasytí charakteristickou vůní a získá úžasnou pachuť (i když pomocí nových modernějších technologií se i syrové uzené maso vyrábí v kratší době - ​​20 dní). Zde se používá potravinářská přísada E575, která mění pH produktu, koření dost, někdy - trochu koňaku. Charakteristické je také využití účinků kvasinkových kultur, které se mohou živit cukry obsaženými v přísadách. Tak se získá fermentační proces charakteristický pro tuto technologii. Uzená klobása tohoto typu má největší ze všech odrůd energetickou hodnotu- až 600 kcal na 100 gramů (u některých odrůd). Má méně bílkovin (až 25 %), ale více tuku (někdy až 60 %).

Druhy kouření

Každý ví, že aby bylo možné kouřit produkt, je nutné jej vystavit kouři. Ale ne každý ví, že uzení je studené a horké, v závislosti na teplotě, při které k samotnému procesu dochází. Tyto dva způsoby se také liší délkou výroby. Studené uzení je tedy poměrně zdlouhavý proces a probíhá dostatečně nízké teploty(obvykle 20-25 stupňů). A uzení horkým kouřem je rychlejší proces a probíhá při poměrně vysokých teplotách, takže samotný uzený produkt se může někdy vznítit (toto musí být neustále monitorováno a přijímat vhodná opatření).

GOST R5545 z roku 2013

Podle poměrně nových požadavků GOST může uzená klobása obsahovat vepřové, hovězí, koňské maso, jehněčí maso - volitelně nebo směs. Může také zahrnovat vedlejší produkty, jako je jazyk, játra; sádlo, sádlo laterální a páteřní. Přítomnost sušeného mléka, soli, cukru, glukózy je také povolena. Z koření - česnek a koření. Z potravinářských přídatných látek – antioxidanty, regulátory chuti, vůně a kyselosti. Takže jak se říká, pokud opravdu milujete klobásu, pak se raději nezajímejte o to, z čeho je vyrobena!

Domácí uzená klobása

A samozřejmě je nejlepší vařit klobásu vlastníma rukama, doma, sami. Alespoň tedy budete mít určitě jistotu, že do toho spadne. A ano, může to být mnohem chutnější. Pokud není speciálně vybavená udírna - nezáleží na tom. Můžete použít obyčejný komínek nebo pár sudů, které nemají dno, oddělené roštem na zavěšení klobás. Obecně existuje mnoho existujících možností. Pro úspěšné kouření je třeba dodržovat několik podmínek.

1. Bez ohledu na způsob uzení musí být maso a další přísady do uzenin dobře připravené a osolené.
2. Kouř by měl být nejslabším kouřem, postupně se zvyšuje kouř. Dbejte na to, aby se za horka, například při kouření, oheň nerozhořel příliš aktivně.
3. Pro proces je nejlepší použít piliny z listnatých stromů, ne surové. Pryskyřice (strom, borovice) může dát kouření hořkou chuť.
4. Nejlepšího výsledku dosáhnete při pomalém doutnání pilin.
5. K dochucení můžete použít mátu a jalovec.
6. Horké uzení se provádí ne déle než hodinu nebo dvě, jinak se ztratí chuť a vůně produktu.

Klobása je nejoblíbenější a nejoblíbenější produkt každého moderního člověka. Snídani nebo svačinu v práci si bez sendvičů s klobásou představí jen málokdo. Nás však ani nenapadlo přemýšlet nad tím, proč se klobása jmenuje klobása.

"Uzenina a politika: chcete-li si je užít, nedívejte se, jak se vyrábí." - Otto von Bismarck

Klobása má nepochybně obrovské množství nevýhod i výhod. Tento produkt byl původně běžné mleté ​​maso z masa, které bylo smícháno s kořením, solí a tukem. Navíc byl tento unikátní produkt určen pro rychlou večeři nebo oběd.

Nicméně fyzicky aktivní zdravých lidí zvážit klobásu skvělý doplněk k hlavnímu chodu. Koneckonců, tento produkt je schopen plně uspokojit náklady na energii za den.

Příběh "klobása".

První zmínka o takovém jedinečném produktu se objevila v roce 500 před naším letopočtem. Poté bylo možné najít popis klobásy v Homérově slavné Odyssey. A Epicharm klobáse dokonce věnoval stejnojmennou komedii. Proto lze kulinářský objev - klobásu - bezpečně připsat Řekům kvůli vášni a touze vše napravit.

Samotné slovo „klobása“ se vykládá různými způsoby. Podle hlavní verze bylo slovo vypůjčeno z turkického jazyka. Takže v turečtině külbastı - "k'ol" znamená ruku a "bas" - rozdrtit. V hebrejštině kolbāsār (כלבשר) znamená „všechno maso“. Tato hodnota je samozřejmě daleko od pravdy. Protože Židé nejedí vepřové maso (je to ona, kdo je součástí většiny klobás).

Dlouho se věřilo, že klobása se v Rusku objevila díky Němcům. Tuto skutečnost však nelze považovat za spolehlivou. Dokonce i v dopise z březové kůry, který byl nalezen ve Velkém Novgorodu, bylo napsáno, že ve 12. století byla klobása považována za běžně používaný produkt. Dopis č. 842 obsahuje následující text: "Od úředníka a od Ilky. Sem jsme [dva] poslali 16 lukonů (samozřejmě med) a tři hrnce oleje. A ve středu dvě prasata, dva hřebeny (zřejmě páteřní část jatečně upraveného těla), ano, tři zajíci a tetřívek a klobása a dva koně a zdraví.

Pokud se ponoříte do historických zdrojů, je jasné, že Novgorodané neměli úzké ekonomické vazby s turkickým lidem. Naopak aktivně obchodovali se severní Evropou. Lze vyvodit zcela logický závěr: slovo „klobása“ je běžného slovanského původu. První část slova může být zaslouženě považována za slovanskou a druhá - cizí (vypůjčená).

Za světově uznávané „klobásové“ mistry jsou považováni Němci a Rakušané. Vždyť právě v těchto zemích se vyrábí obrovské množství různé odrůdy. Mimochodem, města Vídeň v Rakousku a německý Frankfurt nad Mohanem stále soutěží o právo nazývat se rodištěm uzenin.

Kdo nazval klobásu klobásou, není s jistotou známo. Je známo pouze to, že Johan Georg Laner je považován za autora klobás. V Německu vystudoval uzenářství a ve Vídni obchodoval s novými potravinářskými produkty.

Proč se klobása nazývá klobása?

Je známo, že v dávných dobách znamenal produkt, který ještě všichni milovali (klobása), konzervované solené maso. Mimochodem, nic společného moderní vzhled neměl klobásu.

Podle oficiálních údajů je známo, že slovo „klobása“ jako název k nám přišlo z latinského jazyka. "baňka" znamená kulatá a připomíná tvar baňky.

"Doktorova" - opravdu léčivá?

Doktorský párek... Doktor a párek... Co mají společného? Vypadá to jako paradoxní spojení slov. Jeden Američan, Phil, o tom přemýšlel v reklamě na kanál TNT. Řekl, že se této věty bojí. Proč se tedy klobáse říká doktorská? Ani náhodou.

Když otevřete stránky historie naší země, tak v porevolučním Rusku to bylo s jídlem velmi těžké. O mase nebyla vůbec zmínka. Teprve ve 30. letech dvacátého století se pulty v obchodech začaly alespoň trochu plnit, ale zato nejvíce potřebné produkty. Maso však bylo těsné.

Utrpělo i zdraví občanů. Hlavním důvodem je špatná výživa. Před vládou země stál nelehký úkol – vyřešit problém s masem nebo vyrobit produkt, který by ho nahradil. V prodeji se tak postupně začaly objevovat vařené klobásy.

Složení takové klobásy zahrnovalo asi 40-50% masa, zbytek zabírala mouka, škrob a různé koření. K výrobě levné verze klobásy se však používaly kůže a dokonce i různé pojivové tkáně.

Přímo odrůda klobásy "Doctor" byla vyvinuta v roce 1936 v masokombinátu pojmenovaném. Mikojan. Byla to speciální technologie, která umožnila tvořit dietní produkt, který byl ideální ke konzumaci pro lidi, kteří trpěli nemocemi jater a žaludku, neboť „doktorský“ párek obsahoval 60 % mletého masa (vepřové, hovězí), mléko, vejce, minimální množství škrobu a kardamom. Nyní je samozřejmě nepravděpodobné, že by někdo z odborníků na výživu nazval tuto klobásu „doktorskou“ (lékařskou).

Syrová uzená klobása - chutná a drahá

Dříve se tomu říkalo deficitní, dnes je právem považováno za delikatesu... Ostrá vůně, slaná chuť, vysoký obsah tuku a bílkovin, to jsou hlavní charakteristiky pravé masové klobásy.

Proč se klobása nazývá syrová uzená? Odpověď je jednoduchá. Ostatně název hned prozrazuje technologii výroby. Tento druh klobásy je vystaven studenému uzení a dlouhému procesu sušení. Maso se tak dehydratuje. Díky tomu lze syrové uzené klobásy bezpečně nazývat „klobásovými stoletými“. Doba použitelnosti může být až několik měsíců.

Ve starověké Itálii se tato konkrétní klobása vařila velmi dlouho. Někdy zrání dosáhlo 3 měsíců. Samozřejmě v moderní podmínky zrání netrvá déle než 40 dní. A chuť syrové uzené klobásy se každým dnem jen zlepšuje.

Salám

Technologie výroby salámu sahá až do 15. století. To bylo pak, že italští rolníci vzali sádlo a přidávaly se různé druhy masa, mleté ​​na mleté ​​maso a koření.

Proč se klobáse říká salám? Italské slovo salame je synonymem pro téměř jakýkoli druh klobásy. A pokud začneme slovo „rozkládat“ na části, pak prodej znamená sůl a ame je koncovka, která se používá k označení podstatného jména v jednotném čísle. A pokud přeloženo do ruštiny, pak doslova salame - hovězí maso na uzeně, solená klobása.

Ve středověku v evropských zemích byla klobása považována za jídlo aristokratů. Na jeho výrobu bylo totiž použito pouze kvalitní maso. Proto si tento produkt nemohl koupit každý. Opravdu chci, aby nám naši výrobci poskytli jedinečnou kombinaci ceny a kvality: dostupné a užitečné.

Uzenářské výrobky zaujímají v italské kuchyni čestné místo. Italové během staletí vytvořili mnoho odrůd a receptů, které přežily dodnes a jsou vizitka mnoho měst a regionů, protože i podle jejich názvů lze určit, odkud ta či ona klobása pochází.

Pro výrobu Italské klobásy Používá se vysoce kvalitní výběrové vepřové a hovězí maso, ale bourání masa a koření se může výrazně lišit.

Po době zrání se italské uzené klobásy konzumují jako svačina, nakrájené na tenké plátky pomocí speciálního stroje (affettatrice), používají se také při přípravě teplých jídel - omáček na těstoviny, polévky, rizota, dušená masa atd.

Obchod nebo oddělení v supermarketu, které prodává italskou klobásu, se nazývá „Salumeria“ (a .)

Upozornil jsem vás seznam nejběžnější italské klobásy s jména a fotografie:

1. Prosciutto Cotto

Prosciutto Cotto se vyrábí ze stehna vepřového jatečně upraveného těla. Celý proces výroby trvá asi týden, za tu dobu maso projde několika stupni přípravy a peče se ve speciálních formách při teplotě 70 °C. Chuť italského prosciutto cotta je velmi podobná běžné šunce.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo nebo cappicola)

Capicollo je tradiční italská klobása, její název se může měnit v závislosti na regionu, protože každá z nich má svůj vlastní dialekt. Tento uzenářský výrobek je sušený krční a ramenní sval. Capicollo má velmi jemnou texturu, s malými vrstvami tuku, je zvláštní pouze samo o sobě jemné aroma. Obvykle o něco dražší než jiné uzeniny. Suší se 6 měsíců, v přírodním střívku, předem marinované v soli, víně a koření.

3. Speck

Je to kus sušeného vepřové maso s kůží, uzené při výrobě. Před sušením se marinuje v soli, bylinkách a koření (jalovec, rozmarýn, bobkový list). Speck dozrává asi půl roku.

4. Salsiccia Stadzhonata (Salsiccia Stagionata)

Tato italská klobása má tvar kroužku v přírodním střívku. K jeho výrobě se používá vepřové maso, sádlo, sůl a pepř. Proces schnutí je přibližně 2 měsíce, přičemž teplota by neměla překročit +13 °C.

5. Bresaola

Bresaola je italská klobása vyrobená z celé hovězí svaloviny. Zároveň prakticky nemá mastné pruhy. V procesu přípravy se osolí, okoření kořením (skořice, muškátový oříšek, jalovce), po naložení se bresaola suší 1-3 měsíce. Konečný produkt má intenzivní kaštanovou barvu.

6. Prosciutto Crudo

V Itálii existuje několik druhů Prosciutto Crudo, může být s kostí nebo bez, uzené nebo ne, pikantní (picante) a sladké (dolce). Chuťové vlastnosti se může lišit v závislosti na technologii výroby, ale konstantou je, že se získává z celku vepřová šunka. Nejchutnější je Prosciutto di Parma (Parmská šunka).

7. Guanciale

Guanciale je vepřové líčko. Zpravidla se jedná o malý trojúhelníkový kousek tuku s pruhem masa. Doba zrání je 3 - 4 měsíce. Tradičně marinované guanciale se solí, pepřem a bylinkami (šalvěj a rozmarýn). V Itálii je tento produkt široce používán k vaření různé pokrmy a omáčky (Příklad:), kvůli charakteristické vůni. Kdo se ale řídí postavou, měl by si dávat pozor, na 100 g líčka připadá 600 kalorií.

8. Ventricina (Ventricina)

Rodištěm této italské klobásy je Abruzzo. Skládá se z 80 % masa a 20 % tuku, který je nakrájený poměrně velký (2 - 3 cm). Další složky obsažené ve složení jsou chilli paprička, rozmarýn, černý pepř, bílý pepř a fenykl a samozřejmě sůl. Charakteristickým rysem jeho výroby je to mleté ​​maso plněné do ošetřeného prasečího žaludku nebo močového měchýře. Zrání trvá 4 - 5 měsíců. Moderní výrobci ventricina je balena v umělých obalech.

9. Pancetta Tessa

Pro tento typ pancetty se používá maso z bůčku libového vepřového masa. Sůl a koření jsou základní ingredience při vaření. Na řezu hotové pancetty by měly být jasně viditelné vrstvy masa a tuku. Suší se v chladném období nebo ve speciálních komorách, jejichž teplota by neměla překročit 13 ° C, což umožní rovnoměrné rozložení veškerého koření v pancettě. Doba sušení trvá asi dva měsíce.

10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata)

Tento druh pancetty se připravuje z bůčku vepřového jatečně upraveného těla, který se po 8-10 dnech nasolí ve vrstvách, dobře se umyje studená voda, a srolované do role svázané provázkem a umístěné ve skořápce. Poté se v této formě suší 6-12 měsíců při teplotě 12 °C.

11. Pancetta Coppata (Pancetta Coppata)

Připravuje se z prsou vepřového korpusu, při solení s přídavkem bylinek a koření (muškátový oříšek, hřebíček, pepř). Po pár dnech se umyjí a složí, svážou provázkem a vloží do skořápky. Sušení trvá 2 - 4 měsíce v závislosti na velikosti.

12. Salsiccia Fresca (Salsiccia Fresca)

Salsiccia Fresca je klobása v přírodním střívku plněná syrové mleté ​​maso s kořením se nesuší, ale jednoduše vaří nebo smaží. K jeho plnění se používá vepřové, jehněčí, kuřecí nebo krůtí maso. Recept na takové klobásy může také obsahovat - slaninu, sůl, koriandr, fenykl, černý a červený pepř, cukr, muškátový oříšek, víno.

13. Soppressata (Soppressata)

Tento salám je typickým kalábrijským produktem. Při výrobě se používá několik částí vepřového těla - šunka, plec a svíčková.

Soppressate ingredience a recept:

maso očištěné od šlach 4 kg
sádlo 600 g
červené víno 80 ml
sůl 115 g
paprika nebo paprika 150 g
černý pepř nemletý
připravená střeva

Maso a sádlo nakrájíme nadrobno, přidáme všechny ingredience, důkladně promícháme a necháme několik hodin odležet. Poté můžete začít plnit skořápku. Když je skořápka naplněná, je nutné do ní jehlou udělat dírky a převinout ji motouzem křížem. Poté klobásu zabalte do kuchyňských utěrek a nechte v misce 24 hodin. Poté se soppressát zavěsí na 5 dní do dobře větrané místnosti. Poté, co je třeba jej vložit pod lis, umístit mezi desky a přitlačit dolů velkou váhou, je nutné odstranit přebytečný vzduch. Po 2-3 dnech se znovu poflakujte na 2,5 - 3 měsíce. Bílá plíseň je normální, pokud se objeví černá plíseň, je třeba ji opatrně odstranit vlhkým hadříkem.

14. Salame Milano

15. Salame Neapol

Jedna z nejkupovanějších italských klobás. Má válcovitý tvar o průměru asi 7 cm, délce asi 40 cm a obvykle váží asi 1 kg. Výrazná vlastnost- poměrně velké mletí masa. Ideální salám Napoli obsahuje 70% masa (vepřové), 30% sádla, 2% soli, koření (mletý černý pepř, víno, hřebíček, muškátový oříšek atd.), doba sušení je cca 2 měsíce, při teplotě do 12° C .

16. Salame Campagnolo

Recept na tuto klobásu zahrnuje vepřové maso a tuk, stejně jako koření a bylinky. Ingredience se melou na masovém mlýnku s velkou tryskou, okoření a naplní přírodní střívka Délka 50 cm. První týden se suší při teplotě 16 - 23 ° C, zbytek období při teplotě 12 - 14 ° C, obecně asi 1,5 měsíce.

17. Salame Ungherese

Hlavní ingrediencí je vepřové maso a sádlo, které se přitom nakrájí najemno, osolí, opepříme červenou paprikou a lehce zauze. Doba zrání je 4 měsíce. Podle vzhled tato klobása je velmi podobná milánskému salámu, často se pletou.

18. Mortadella

Jediná vařená italská klobása. Skládá se z mletého vepřového masa (řekl bych i nastrouhaného) s přídavkem velké kusy Tlustý. Ostatní ingredience: Sůl, černý pepř, pistácie a jiné koření lze použít. Jeho hmotnost se může pohybovat od 100 g do několika desítek kilogramů. Standardem a značkou kvality je Mortadella Bologna (Bologna).

19. Porchetta

Jedná se o jeden uzenářský výrobek, který lze zakoupit v salumerii. je typické jídlo centrální oblasti Itálie. Porqueta se připravuje z celé jatečně upravené tělo selátko nebo prase, doma se dá připravit z kousku hřbetu a břišní části s kůží. Porchetta se dochucuje solí a kořením, z nichž hlavní je rozmarýn, přidává se i šalvěj a pepř. Vysoce oblíbené jídlo v pouličních restauracích v Itálii - houska s porchetta.

20. Cotechino

Tradiční italská klobása, která se objevuje na pultech v předvečer Nového roku a je hlavním jídlem na Novoroční stůl"čočka a kotekino".

21. Spianata

Vzhled Spianaty se od běžného italského salámu mírně liší tím, že je zploštělý a má výraznou červenou barvu. K jeho přípravě se používá libové vepřové maso a slanina, vše se opatrně nakrájí na kousky, dochutí solí a červenou paprikou. Doba zrání je asi 4 měsíce.

V průmyslová produkce Italské klobásy mohou přidat různé výživové doplňky a konzervační látky:

kyselina askorbová (E300)
askorbát sodný (E301)
dusitan sodný (E250)
dusičnan draselný (E252)
sorban draselný (E202)
citronová kyselina(E330)
citrát sodný (E331)
glukono delta lakton (E575)
Uzenářské výrobky jsou masné výrobky podrobené mechanickému a chemickému zpracování s přídavkem některých dalších výrobků.

Uzeniny jsou masné výrobky vyrobené z mletého masa se střívkem nebo bez něj, podrobené tepelnému ošetření nebo fermentaci, dokud nejsou připraveny k použití. Klobásy jsou vysoce ceněné produkty.

Složení mletého masa v závislosti na receptuře zahrnuje kromě hlavní suroviny (masa) slaninu, syrovátku, krevní plazmu, stabilizátor bílkovin, odstředěné mléko, vaječné výrobky, koření nebo jejich extrakty, koření, mouku a škrob jako pojiva.

Klasifikace a sortiment uzenin

Klobásy jsou klasifikovány podle:
- druh produktu a způsob zpracování- na vařené, polouzené, uzené (vařené a syrové uzené), plněné, klobásy a klobásy, játra, krev, masové bochníky, paštiky, tlačenky a želé.
- podle druhu masa- pro hovězí, vepřové, jehněčí, koňské, z masa jiných zvířat, jejich směsí a drůbeže.
- podle složení surovin- na maso, droby, krev.
- na kvalitě surovin- pro nejvyšší, první, druhý a třetí ročník, neřazeno.
- podle typu skořepiny– v přírodních, umělých a nepotažených střevech.
- podle vzoru mletého masa na řezu- s homogenní strukturou a se zahrnutím kousků sádla, jazyka, hrubě nasekané tkáně.
- po domluvě- na uzeniny pro běžnou spotřebu, dietní a dětskou výživu.

Rozdělení uzenin podle druhu výrobku a způsobu zpracování.

VAŘENÉ KLOBÁSY- jedná se o hotové výrobky z mletého masa v střívku, pečené a vařené. Podíl výroby vařených uzenin u nás tvoří více než 60 % z celkové produkce uzenin.
Sortiment vařených klobás zahrnuje klobásy, párky, párky, klobásy, sekané.
Technologický postup výroby vařených uzenin se skládá z těchto operací: krájení půlek jatečně upravených těl na díly, vykostění, ořezávání, třídění, předmletí masa, solení, druhotné mletí masa, sestavování mletého masa, plnění do střívka, smažení, vaření, chlazení klobás.
Zmrazené půlky jatečně upravených těl přijaté ke zpracování jsou rozmraženy a chlazeny a odeslány k vykostění a úpravě. vykostění je oddělení měkkých tkání od kostí kostry. Vyrábí se ručně, nožem, čímž se dosahuje úplného čištění kostí. Žilovka nazývá se oddělení šlach, chrupavek a krevních cév od svalové tkáně, se kterými se pak vaří vysoká teplota a používá se při výrobě želé a tlačenky.
Při třídění se maso rozděluje do tříd v závislosti na obsahu pojivových a tukových tkání.
Hovězí maso se dělí do tří tříd: nejvyšší (čisté sval), 1. (svalová tkáň obsahující až 6 % pojivové tkáně) a 2. (až 20 % pojivové tukové tkáně). Dále třídí koňské maso, zvěřinu, velbloudí maso.
Rozmanitost vařených klobás odpovídá rozmanitosti hovězího masa obsaženého v receptuře, např. klobásy I. stupně obsahují hovězí maso I. stupně. Netučné vepřové maso je součástí uzenin prvního stupně.
Aby klobásy během mletí dodaly jemnost a šťavnatost, přidává se do mletého masa voda v množství 15-30% hmotnosti masa. Pravda, doma je takové procento téměř nemožné dosáhnout. Obvyklý limit pro domácí a domácí spotřebiče je 10-15 % kapaliny z hmotnosti surovin. Podle tohoto východu hotové výrobky obvykle vyšší než hmotnost suroviny. Do mletého masa se také přidává koření, škrob, fosfáty, kaseinát sodný. Škrob snižuje nutriční hodnotu uzenin, a proto by jeho množství nemělo přesáhnout 2–3 %.
Na vařené klobásy se slaninou se nakonec na masových mixérech připravuje mleté ​​maso. Slanina je předchlazená na teplotu -1°C, aby se ve vykrajovači slaniny nerozdrtila, jinak budou kousky nestandardního tvaru. Aby se na řezu vytvořil vzor, ​​je nutné sekanou po určitou dobu míchat se slaninou. Nedostatečné promíchání vede k nerovnoměrnému rozložení slaniny v mletém mase, nadměrné míchání vede k deformaci slaniny.
stříkačka je proces plnění skořápek mletým masem pomocí speciálních strojů zvaných injekční stříkačky. Ve výrobě vařené klobásy, mleté ​​maso se volně nacpe do střívka, protože obsahuje hodně vlhkosti a během procesu vaření, se zvětšováním jeho objemu, může skořápka prasknout.
Po vstřikování se tyčinky salámu svážou provázkem a umístí na závěsné rámy. Pokud jsou na umělých střevech značky, je povoleno vyrábět uzeniny bez vázání bochníků. Po uvázání by délka volných konců pochvy a provázku neměla přesáhnout 2 cm.
Klobásy umístěné na rámech se posílají ke smažení. Během procesu pražení jsou bochníky ošetřeny horkým kouřem, aby získaly prodejný vzhled. V tomto případě dochází k opalování a koagulaci proteinové skořápky; stává se odolným, nehygroskopickým a odolnějším vůči působení mikroorganismů. Současně je skořápka sterilizována, je eliminován její specifický vlhký zápach.
Bochníky vařených klobás po osmažení získají lehkou uzenou vůni a chuť, sekaná se zbarví do růžovočervena. V závislosti na průměru bochníků probíhá pečení od 40 minut do 2 hodin při teplotě 70-110°C.
Po upečení se bochníky vaří ve vodě o teplotě 75-85°C. V závislosti na průměru bochníku se doba pečení pohybuje od 40 minut do 2,5 hodiny. Současně je dosaženo kulinářské připravenosti produktu, je zničeno více než 90% celé mikroflóry.
Po uvaření se klobása nejprve ochladí vodou pod sprchou, poté v chlazených místnostech. Voda smyje z bochníků zbytky tuku a vývaru, popel, saze atd. Klobásy se chladí vodou na teplotu 27-30 °C, aby se vlhkost zbývající na povrchu bochníků odpařila a obal vyschl. Poté se klobásy ochladí v komorách na teplotu 8-12°C.
Klobásy zabalené v celofánu se neochlazují pod sprchou, protože mokrý celofán není odolný proti roztržení.
Sortiment vařených klobás zahrnuje klobásy nejvyšší, 1. a 2. jakosti. Nejvyšší třídy vařených klobás zpravidla obsahují více slaniny a vepřového masa než klobásy 1. a 2. třídy, neobsahují škrob a mouku, mají světlejší barvu mletého masa.
klobásy pojistné jsou vyrobeny z prémiového hovězího, libového vepřového masa a hřbetního tuku. Obsah vlhkosti v nich je 53-65%. Jejich sortiment zahrnuje tyto uzeniny: Amatérské, Amatérské vepřové, Ruské, Stolichnaja, Mléčné, Lékařské, Telecí, Estonské, Krasnodarské, Diabetické, Hovězí. Liší se poměrem hlavních druhů surovin v receptuře, vlastnostmi chuti a vůně, velikostí a tvarem kousků slaniny, vzorem v řezu, tvarem a velikostí bochníku, povahou pletení .
Uzeniny první třídy jsou vyráběny převážně z prvotřídního hovězího masa, polotučného vepřového masa a sádla. Od vařených klobás nejvyšší jakosti se mleté ​​klobásy první třídy liší hrubší strukturou, pepřově česnekovou chutí a vůní. Obsahují 63-68% vlhkosti. Vyrábí uzeniny prvního stupně těchto názvů: Samostatné, Samostatné jehněčí, Moskva, Vepřové maso, Stolní, Dietní, Se sorbitolem, Obyčejné.
Druhotřídní uzeniny se vyrábí z druhotřídního hovězího masa, odřezků, polotučného vepřového masa a slaniny nebo ocasního tuku. Obsah vlhkosti v nich je až 70 %. Nejběžnější čajová klobása. Zahrnuje hovězí maso II. jakosti (70 %), vepřové maso (20 %) a slaninu (10 %). Bochník je úzký, rovný, se dvěma obvazy.

POLOVARNÉ KLOBÁSY- jedná se o hotové výrobky z mletého masa v střívku, pečené, vařené, uzené a sušené. Mají vyšší stabilitu při skladování ve srovnání s vařenými klobásami, protože obsahují méně vlhkosti, více soli a tuku a byly uzené. Výživová hodnota těchto klobás je vyšší než u vařených. Objem výroby polouzených uzenin je 20-22% z celkové produkce uzenin.
Pro výrobu polouzených uzenin se používá krájené hovězí 1. a 2. třídy, libové a polotučné vepřové maso, hrudí, tvrdá a polotvrdá slanina, tučný oháňkový tuk. Škrob se přidává pouze do některých druhů polouzených klobás. Z koření používám pepř, česnek a koriandr.
Schéma výroby polouzených uzenin se skládá z těchto operací: příprava surovin, vykosťování, ořezávání, extrakce masa, solení, druhotné mletí, příprava mletého masa, plnění do střeva, podvazování bochníků, sediment, pečení, vaření, uzení a sušení.
Na rozdíl od vařených polouzené klobásy po upražení a uvaření jsou vystaveny horkému uzení a sušení, takže obsahují výrazně méně vlhkosti (40 ... 50% pro klobásy vyrobené podle GOST). Výrobky mají dobře vyjádřenou příjemnou, lehce kořenitou a slanou chuť a vůni po uzení; jsou stabilní během skladování. Pro výrobu polouzených klobás se maso používá ve vychlazeném, chlazeném a zmrazeném stavu. Čerstvé maso se nepoužívá, protože při výrobě polouzených klobás není schopnost vázat vlhkost a zadržovat vodu tak důležitá jako při výrobě vařených klobás. Ze stejného důvodu se do suroviny nepřidává voda; získání emulze v technologii polouzených uzenin není poskytováno.
Zrání mletého masa při solení a při sedimentaci v polouzených klobásách je delší než u vařených.
Polouzené klobásy se vyrábějí dvěma způsoby.
První způsob(tradiční) zajišťuje solení dusitanem s chlazením zrání po dobu 12...24 hodin v mletém mase, 1...2 dny v moučce, až 3 dny v kusech; druhé mletí na moučku a maso na kusy, formulování a míchání, formování bochníků, sediment (bochníky jsou udržovány v suspendovaném stavu při teplotě 4 ... 8 ° C po dobu 2 ... 4 hodin); pražení; vaření; chlazení na teplotu 20 °C; horké uzení při teplotě (43 ± 7) ° C po dobu 12 ... 24 hodin; sušení při teplotě (11 ± 1) °C po dobu 1 ... 2 dnů do dosažení standardního hmotnostního zlomku vlhkosti.
Druhý způsob na průtokově mechanizovaných linkách - zrychlené. Chlazené ořezané maso, slanina, hrudí zmrazíme na teplotu -2 ... -3 °C. Mražené maso v blocích se rozmrazí na stanovenou teplotu. Suroviny se nejprve rozdrtí na kousky o tloušťce 2...5 cm, poté se nakrájí na homogenní kusy. Mleté maso je možné připravovat ze surovin zmrazených a odležených nasolením. Po složení a formování dlouhých bochníků se provádí delší tah (24 hodin), během kterého mleté ​​maso zraje. Tepelné zpracování je u obou způsobů výroby obdobné.
Sortiment polouzených uzenin zahrnuje uzeniny nejvyšší, 1., 2. a 3. jakosti.
Mezi klobásy nejvyšší kvality patří Poltava, Krakov, Lovecké klobásy, Tallinn, Armavir, ukrajinské smažené atd. Klobásy 1. stupně obsahují více hovězího a méně vepřového a hrudí ve srovnání s uzeninami prémiové třídy. Patří mezi ně Minsk, Oděsa, Svinaya, Ukrajinština. Mezi klobásy 2. stupně patří semipalatinské, polské, jehněčí klobásy.

UZENÉ KLOBÁSY- jedná se o hotové výrobky z mletého masa v střívku, uzené a sušené. Podle způsobu výroby se uzené klobásy dělí na syrové uzené (tvrdě uzené) vařené uzené klobásy. Různé syrové uzené klobásy jsou klobásy, které podléhají pouze sušení (sušení). Podíl uzených uzenin na celkovém výkonu uzenin je 2-2,5 %. Jsou charakterizovány vysoký obsah tuk a sůl, malé množství vlhkosti a nejdelší trvanlivost.
Obsah vlhkosti syrových uzených klobás zpravidla nepřesahuje 30% obsahu stolní sůl 3-6%, dusičnany - ne více než 3%.
SUROVÉ UZENÉ KLOBÁSY z chlazeného a rozmraženého masa, jehněčího a vepřového masa, přidáme bůček, hřbetní sádlo, hovězí sádlo (podkožní, z hrudního koše), jehněčí sádlo (ocasní a podkožní). Koňak se přidává do sovětských, stolichnajských, vepřových klobás, madeira do polských a speciálních klobás v množství 0,25 % hmotnosti surovin.
Výroba syrových uzených uzenin zahrnuje tyto operace: mletí masa, solení a zrání masa, druhé mletí, příprava mletého masa, plnění do střev, sedimentace dlouhého bochníku, uzení a sušení.
Při výrobě těchto uzenin se bochníky po vytažení za studena udí, obchází se proces vaření a poté se prodlužuje sušení. Jejich připravenost je dána zráním mletého masa v procesu solení, srážení, uzení, sušení. Hmotnostní zlomek vlhkost pro klobásy vyrobené v souladu s GOST, 25 ... 30%.
Nejlepší surovinou pro syrové uzené klobásy je maso z dospělých zvířat ve vychlazeném nebo čerstvě zmrazeném stavu.
Syrové uzené klobásy se vyrábějí dvěma způsoby.
V první způsob kusy masa se uchovávají v solení po dobu 5...7 dní při teplotě (3 ± 1) °C, rozdrcené na vrchu s průměrem otvoru v roštu 2...3 mm pro hovězí maso a ne více než 6 mm pro tučné vepřové maso, sádlo - na kousky velikosti uvedené u každého názvu klobásy. Rozdrcené suroviny se v mixéru rozmixují na mleté ​​maso, které se následně uchovává v nádobách s vrstvou ne větší než 25 cm po dobu 24 hodin při teplotě (2 ± 2) °C pro jeho zrání. Při formování dlouhých bochníků se nádivka plní těsně. Za přítomnosti speciálního zařízení a označeného střívka, stejně jako při výrobě jiných druhů uzenin, se střívka plní mletým masem, konce bochníků se připevňují sponkami se současným vložením smyčky pod třmen a propojky mezi bochníky se stříhají. Bochníky jsou zavěšeny na tyčích a rámech, vystaveny srážení po dobu 5-7 dnů při chladící teplotě. Po vysrážení se klobása udí v komorách kouřem z pilin tvrdého tvrdého dřeva po dobu 2-3 dnů při teplotě (20 ± 2) °C. Poté se klobása suší 25...30 dní. Teplotní režim v počáteční době schnutí (5 ... 7 dní) při relativní vlhkosti vzduchu do (82 ± 3) % je (13 ± 2) °C. Poté teplota klesne na (11 + 1) °C a relativní vlhkost vzduchu na (76 ± 2) %.
V druhá metoda syrové maso v kouscích a proužcích slaniny se zmrazí ve vrstvě o tloušťce až 10 cm na plechu nebo v míse (zmrazené ořezané maso v blocích se rozmrazí) na teplotu - (3 ± 2) ° С. Zmrazené suroviny se drtí na vykrajovátkách, ve kterých vznikají receptury z mletého masa. Poté se skořápky naplní mletým masem, klobása se kalí, udí a suší. U prvního a druhého způsobu výroby uzenin jsou tyto procesy podobné.
Syrové uzené klobásy produkují nejvyšší a 1. třídy.
Klobásy nejvyšší kvality. Patří sem klobásy následujících názvů: Vepřové, Sovětské, Servelat, Moskva, Stolichnaya, Polské, Speciální, Sudzhuk, Nevskaya, Hovězí maso, Tambovskaya atd.
Klobása I. stupně je Amatérská klobása.
Amatérská klobása je vyrobena z hovězího (65 %) a vepřového bůčku (35 %). Dlouhý bochník je rovný se čtyřmi zálivkami ve stejné vzdálenosti.

VAŘENÉ UZENÉ KLOBÁSY. Technologie těchto uzenin se od technologie polouzených uzenin liší delším vytvrzením v režimech solení, točení, uzení a sušení. Pro jejich výrobu se doporučuje maso z dospělých zvířat, tepelným stavem je podobné surovinám používaným na polouzené klobásy.
Při výrobě vařených-uzených uzenin nepoužívejte vícekrát zmražené maso, které má na povrchu znatelně změněnou barvu, mražené vepřové a hovězí maso skladované déle než 3, respektive 6 měsíců, slaninu s zažloutlá barva nebo jiné známky špatné kvality. Vařené uzené klobásy, vyrobené v souladu s GOST, obsahují 38 ... 40% vlhkosti a jsou stabilnější při skladování než polouzené klobásy. Chuť a vůně uzeného a uzeného masa jsou výrazné.
Vařené uzené klobásy se vyrábějí dvěma způsoby.
V první způsob solení masa se provádí po kusech (2...4 dny) nebo v moučce (1...2 dny). Poté se maso opět rozdrtí. Po sestavení receptury a vytvarování se bochníky podrobí srážení (1 ... 2 dny) v chladné místnosti. Před vařením se klobásy udí při teplotě kouře (75 + 5) ° C po dobu 1 ... 2 hodiny (v závislosti na průměru bochníků). Po uvaření se výrobky ochladí na teplotu 20 °C, znovu se udí 24 nebo 48 hodin při teplotách (42 ± 3), resp. (33 ± 2) °C. Výrobky se suší 3 ... 7 dní při teplotě (11 ± 1) °C a relativní vlhkosti vzduchu (76 ± 2) % do získání hutné konzistence a standardní vlhkosti.
V druhá metoda(na průtokově mechanizovaných linkách) se suroviny zmrazují (mražené maso v blocích se rozmrazuje) na teplotu -5 °C. Poté se suroviny rozdrtí v řezačce, sekaná se udělá podle receptury a vytvoří se bochníky. Doba trvání srážek je 4 dny při teplotě (3 ± 1) °C. Ke zrání mletého masa při solení dochází při tažení bochníků. Tepelné zpracování u prvního a druhého způsobu je podobné.
Vyrábí se vařené uzené klobásy: nejvyšší stupeň - Delicacy, Servelat, Moskva; 1. stupeň - Vlastní, Amatér.

KLOBÁSY A KLOBÁSY jsou typem vařených klobás a liší se od nich menším průměrem skořápky a absencí kousků slaniny v mletém mase. Klobásy a klobásy se vyznačují šťavnatostí, dobrý vkus a vysokou stravitelností. Objem jejich produkce v tuzemsku tvoří asi 15 % z celkové produkce uzenin.
Hlavní rozdíl mezi schématem výroby uzenin a uzenin z výroby vařených uzenin je v tom, že mleté ​​maso se nemíchá v masovém mixéru.
Mleté maso na klobásy je plněné jehněčím nebo úzkým prasečí střeva nebo celulózové obaly. Pro získání uzenin se mleté ​​maso vstřikuje do vepřových nebo úzkých hovězích střev. Podle nové technologie výroby uzenin bez střívka se mleté ​​maso sráží elektrickým proudem nebo ohřevem párou.
Technologie výroby klobás a klobás je podobná technologii vařených klobás. Rozdíl je v tom, že doba tepelného zpracování je mnohem kratší, když teplota ve středu tyčinek dosáhne alespoň 55 °C během pražení a (70 ± 1) °C během varu. Většina uzenin se vyrábí na automatických linkách. Recept na klobásy a klobásy se vyrábí v řezačce, protože jejich struktura je homogenní pro téměř všechny položky. Výjimkou jsou špejle obsahující malé kousky Tlustý. Při sestavování receptu na slaninu se 30 ... 40 s před koncem krájení vloží sádlo, nakrájené na kráječi slaniny na nudličky určité velikosti.
Klobásy a klobásy se v závislosti na receptuře mletého masa dělí na nejvyšší a první třídy. Obsah soli v klobásách je 2,2-2,5%, v klobásách - 2,2-3%.
Nejvyšší stupeň zahrnuje Mléčné, Smetanové, Amatérské, Speciální uzeniny, I. stupeň - Hovězí a Ruské.

MASOVÝ CHLÉB- výrobky z mleté ​​klobásy, ale bez střev, jsou vyrobeny z mletého masa vařených klobás odpovídajících názvů, pečených ve formách ve speciálních pecích po dobu 3-3,5 hodiny. Masové bochníky se liší od vařených klobás nižším obsahem vlhkosti, tmavou barvou povrchu a nedostatkem chuti charakteristické pro uzené maso. sekaná má chuť vařené klobásy se zvláštní chutí pečených masných výrobků, u kterých se v povrchové vrstvě v důsledku dehydratace silněji tvoří chuťové a aromatické vlastnosti v důsledku karbonylaminové reakce. Masové bochníky nejsou smažené, takže nemají chuť a vůni uzení.
Masové bochníky se vyrábí v následujících názvech a odrůdách: Customized a Amateur - nejvyšší stupeň; Šunka, hovězí maso a separát - první stupeň; Čaj - druhá třída. Na povrchu každého sekaného se udělá značka v podobě počátečního písmene jeho názvu.
Masové bochníky Amatér, Šunka, Separát, Hovězí maso a Čaj jsou vyráběny podle receptur stejnojmenných klobás.

PLNĚNÉ KLOBÁSY- jedná se o klobásy, jejichž různé součásti jsou umístěny ve skořápce podle určitého vzoru, což má za následek specifický vzor na řezu. Rozmanitosti vzoru je dosaženo použitím komponent různých typů: listová a rozdrobená slanina, jazyky, krevní hmota a mleté ​​maso.
Sortiment plněných klobás zahrnuje klobásy Language, Puff a Charkov.
Kromě koření, které se obvykle používá ve vařených klobásách nejvyšší jakosti, složení doplňkových surovin zahrnuje pistáciová jádra. Uzeniny se vyrábí v přírodních nebo umělých střevech o průměru 100 ... 120 mm. Při tepelné úpravě plněných klobás nedochází k smažení.

JÁTROVÉ KLOBÁSY- jedná se o uzeniny, jejichž surovinou je vařené vepřové maso, hovězí maso, ledvinky, játra, brániční maso, žíly, sterilované maso, vepřové kůže. K nim se přidávají rozpuštěný tuk, mléko, pšeničná mouka, vaječná melanž aj. Dusitany se při výrobě játrových klobásek nepoužívají. Párky z mletých jater mají máslovou konzistenci a žlutošedou barvu s různými odstíny.
Sortiment játrových klobás obsahuje tyto klobásy: top grade - Vejce; první stupeň - Vařená, Obyčejná, Bílkovina, Ptačí játra; třetí třída - Livernaya.
Při výrobě jaterních klobás není syrové maso vystaveno solení dusitany, takže hotové výrobky mají žluto-šedou barvu různých odstínů. Jelikož je masná surovina podrobena tepelné úpravě dvakrát, konzistence je mastná. Během výrobního procesu nejsou uzeniny ošetřovány spalinami, proto v hotové výrobky chybí chuť a vůně uzení. Maso se ořízne, zpracují se játra, mozek, sádlo se blanšíruje, ochladí, na povrchu se mele. Vedlejší produkty kategorie II se promyjí, vaří do změknutí, ochladí se, oddělí se od kostí a hrubých chrupavek, navrchu se rozdrtí. Suroviny se na řezačce najemno rozemele a udělá se receptura. Mleté maso se vstřikuje do skořápek, bochníky jsou okamžitě odeslány k vaření, dokud teplota nedosáhne 74 ° C ve středu. Ihned po uvaření se klobásy ochladí na teplotu 6°C.

KREVNÍ KLOBÁBY- uzeniny vyrobené z drobů a defibrované krve (až 50 %). Vyznačují se červenohnědou barvou, chutí krve a koření.
Krevní klobásy produkují nejvyšší, první, druhou a třetí třídu. Čím vyšší stupeň uzeniny, tím méně krve obsahují. V krevní klobásy ach, kromě koření tradičního pro výrobu uzenin se používá hřebíček, skořice nebo zázvor. Složení surovin většiny položek zahrnuje česnek, selské klobásy druhé třídy - cibule. Suroviny s obsahem kolagenu se připravují stejně jako při výrobě játrových klobás. Krev a tučné suroviny se solí působením soli po dobu až 24 hodin při teplotě nepřesahující 4°C. Při solení krve se používá dusitan sodný. Mleté maso se připravuje v řezačce nebo mixéru. Bochníky se vaří na teplotu ve středu 72 ° C, poté se ochladí na teplotu 0 ... 6 ° C.

SELTS jsou vyrobeny z drobů, předvařených a drcených. Nádivka se plní do vepřových žaludků popř močové měchýře, vařené při teplotě 75-85 °C, ochlazené a lehce lisované, aby produkty dostaly oválný tvar, slisované na obou stranách.
Výrobky jsou většinou oválného tvaru se skořápkou nebo bez ní, vyrobené z drcených vařených surovin bohatých na kolagen.
Na rozdíl od želé zahrnuje složení surovin tlačenky velké množství cenné produkty, jako je maso a vnitřnosti. K výrobě tlačenky se používají různé suroviny. Vepřové hlavy, jazyky, krev jsou předběžně podrobeny solení a vaření dusitanem. Vnitřnosti kategorie II, pojivové tkáně chrupavky, hovězí hlavy, játra, vemeno a cereálie se připravují stejně jako při výrobě játrových klobás, tedy procházejí procesy vaření (u jater - blanšírování), chlazení, oddělení od kostí (je-li to nutné) . Slané hovězí maso.
Drtí se vařené suroviny: vařené dršťky, plíce, jazyky, maso hovězí hlavy a vemeno na kusy o rozměrech stran 10 ... 30 mm; hřbetní tuk na kousky o straně 8 mm; čelist na pásy ne delší než 120 mm, šířka a výška (tloušťka) 5 ... 10 mm. Zbývající části jsou rozdrceny na horní části nebo fréze.
Mleté maso se připravuje z připravených surovin podle receptury v mixéru, kterým se plní skořápky (bubliny, vepřové žaludky, hovězí housky). Poté se uvaří. Po tepelném zpracování se tlačenka rozloží na stoly v chladicí komoře, slisuje a ochladí na teplotu 0 ... 6 °C. Brawny bez skořápky se vaří v kovových formách, pak se vyjmou, zabalí do pergamenu, pod pergamen nebo celofán.
Zeltsy produkují nejvyšší (Red, Delicious, Russian), první (White), druhý (Red Head) a třetí třídy (Red and Grey).

MASOVÉ ŽELÉ A ŽELÉ. Jelly je produkt bohatý na kolagen, s přídavkem koncentrovaného vývaru a koření.
Kholodets se vyrábí ve formě bochníků v přírodních (z hovězích špuntů) nebo syntetických (třívrstvý celofán) obalech. Do želé se přidává dvakrát méně vývaru než do želé, proto výtěžek hotového výrobku z hmoty vařených surovin (%): pro želé - 115, želé - 153 ... 215 (v závislosti na odrůdě).
K výrobě rosolů a rosolů se používají droby kategorie II (s výjimkou plic a sleziny), vepřové rypáky, kůže a škvarky, hovězí a vepřové hlavy, žíly a chrupavky z ořezu masa a mezibradavková část. Suroviny se připravují, vaří se stejně jako u játrových klobás.
U želé nejvyšší a první třídy se suroviny po uvaření drtí hruběji než u želé druhé třídy. Rozdrcené suroviny smícháme s vývarem, solí a kořením a vaříme 50...60 minut, poté nalijeme do forem a ochladíme.

Odbornost uzenin

Vzhledově, bochníky vařené klobásy musí být čisté, se suchým, hladkým povrchem, pravidelného tvaru, s určitým viskózním provázkem, bez poškození skořápky, mletého masa, klouzků a skvrn. Je povoleno vyrábět bochníky klobásy bez příčných zálivek, pokud je název a třída klobásy vytištěn na umělém střevě. Konzistence by měla být elastická, elastická; barva je světle růžová nebo růžovo-červená; krevní klobásy jsou tmavě hnědé a játrovky jsou světle až tmavě šedé. Na řezu se mleté ​​maso rovnoměrně promíchá s kousky bílé nebo narůžovělé slaniny tvaru a velikosti specifické pro každou odrůdu.
Chuť uzenin je příjemná, středně slaná, s vůní přidaného koření, bez cizích chutí a pachů.

V plněné klobásy skořápka je světle šedá, pod ní je tenká vrstva polotvrdé slaniny. Mleté maso na řezu musí mít vhodnou kresbu, stejnoměrné umístění kousků sádla, jazyka a dalších složek.

masové bochníky musí mít správný tvar, bez otřepů a prasklin, zlatavě hnědá, elastická, hustá textura, růžovo-červená barva, chuť a vůně charakteristická pro každý druh.

V játrové klobásyčistý suchý povrch, bez poškození, uklouznutí a skvrn, šedá skořápka se žlutavým nádechem nebo tmavě šedou barvou, konzistence roztíratelná, pastovitá, homogenní v celé hmotě; v játrech se slaninou - s kousky bílé slaniny.

Výrobky kontaminované popelem, sazemi, mastnotou, s přítomností plísně nebo hlenu na skořápce, zdeformované nebo rozlámané bochníky, s prasklou skořápkou, s šedými skvrnami na řezu, velkými dutinami, s volným mletým masem, nedovařené nejsou povoleny Prodej.

V klobásách nejvyšší třídy není povolen zažloutlý tuk, v klobásách první třídy - ne více než 10% a ve druhé - ne více než 15%.

Polouzené klobásy musí splňovat v zásadě stejné požadavky jako vařené. Jejich kvalita se posuzuje organoleptickými a chemickými metodami. Posouzení organoleptické kvality se provádí při převzetí zboží vzorkováním.
Barva mletých benigních polouzených klobás je červená. Barva slaniny, stejně jako vařených klobás, je bílá nebo s narůžovělým nádechem. Vůně - odpovídající každému druhu klobásy, s vůní koření, bez známek zatuchliny a kyselosti. Chuť je slaná, lehce kořenitá, s mírnou vůní po uzení. Konzistence hustá, elastická, nekroshlivay. Není dovoleno prodávat uzeniny se stejnými vadami jako vařené: rozbité, zdeformované, ztmavlé, plesnivé atd. V polouzených klobásách nejvyšší jakosti nejsou povoleny kousky zoxidovaného tuku, hrudí nebo slanina se žlutou barvou a v první a druhé třídě mohou tyto kousky tvořit maximálně 15 % z celkového množství tuku.

uzené klobásy musí mít mleté ​​maso od růžové po tmavě červenou s rovnoměrným rozložením bílé nebo s narůžovělým nádechem kousků hrudí nebo slaniny. Chuť je příjemná, s mírnou ostrostí a vůní koření. Krystalizovaná sůl a suchá plíseň na povrchu - výrazná vlastnost syrové uzené klobásy. U uzených uzenin by střívka měla být čistá, suchá, bez plísní a hlenu, tmavě hnědá. Vlhkost syrových uzených klobás není větší než 30%, uzených vařených - až 43%.
Klobásy s mokrou plísní a hlenem na obalu, rozlámané bochníky, s nechráněnými konci obalenými papírem, volnou, volnou strukturou a přítomností ztvrdnutí (abnormálního zhutnění vnější vrstvy) o tloušťce větší než 3 mm.

Skladování uzenin

Všechny druhy uzenin musí být zasílány do prodeje s teplotou uvnitř bochníku ne nižší než 0°С a ne vyšší než 15°С. Vařené klobásy, párky, klobásy se skladují v suspendovaném stavu při teplotě 0 až 8 °C a relativní vlhkosti 75-80 %. Masové bochníky jsou umístěny na stojanech v jedné vrstvě s mezerami mezi produkty. Zavařené výrobky není dovoleno skladovat v krabicích.

Vařené uzeniny se skladují při teplotě 0 až 6 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75 %, prodávají se s teplotou v tloušťce bochníku nejvýše 8 °C. Trvanlivost 24 - 72 hodin.

Uzené klobásy skladujte při teplotě nepřesahující 8 ° C a relativní vlhkosti 75 - 85 %; polouzené - do 10 dnů při teplotě nepřesahující 12 °C, vařené-uzené - do 15 dnů při teplotě 12 °C a syrové uzené - do 30 dnů při teplotě 0 - 4 °C . Podávané kusy uzených uzenin balených vakuově v polymerové fólii by se měly skladovat při teplotě 5 až 8 °C, nejdéle osm dní, a při teplotě 15 až 18 °C nejdéle šest dní.

Podávané kusy syrových uzených uzenin balených vakuově v polymerové fólii by se měly skladovat při teplotě 5 až 8 °C, nejdéle osm dní, a při teplotě 15 až 18 °C nejdéle šest dní.

Podávání plátků polouzených párků vakuově balených v polymerové fólii by mělo být skladováno při teplotě 5 až 8 °C po dobu deseti dnů, při teplotě 12 až 15 °C po dobu nejvýše šesti dnů.

Porušení podmínek a podmínek skladování uzenin může způsobit hlen, plíseň, žluknutí, šedozelenou barvu mletého masa nebo hnilobu. Hlen je vystaven vařeným klobásám během skladování při teplotách nad 2 ° C a vysoké vlhkosti za působení bakterií tvořících hlen. Nejvíce náchylné k plesnivění jsou polouzené, vařené-uzené a syrové uzené klobásy. Žluknutí vzniká rozkladem tuku, jeho oxidací, žloutnutím, vznikem žluklé chuti a vůně. Šedozelená barva mletého masa se vysvětluje tvorbou sulfomyoglobinu v důsledku kombinace myoglobinu se sirovodíkem, který se uvolňuje v důsledku životně důležité aktivity určitých typů bakterií. Hnití je rozklad bílkovin hnilobnými bakteriemi, konzistence uzenin měkne, objevuje se hnilobný zápach.

Uzené a polouzené klobásy mají vyšší trvanlivost ve srovnání s vařenými klobásami, protože obsahují méně vlhkosti, více soli a tuku a byly uzené. Je nutné dodržovat podmínky a podmínky skladování uzenin, protože. jejich porušení může způsobit hlen, plíseň, žluknutí, šedozelenou barvu mletého masa nebo hnilobu, tzn. učinit produkt nepoužitelným.

internetu.