Composición química de frutas y verduras frescas. Las verduras son curanderos naturales. Composición química de las verduras.

Agencia Federal para la Educación

GOU VPO "Universidad Económica Estatal de Samara"

Departamento de Servicio

Trabajo del curso

por disciplina

Investigación de productos básicos y examen de productos alimenticios.

en el tema

estudiantes de 2do año

Educación a tiempo completo

"Servicio" especializado

Yakovishena Evgenia Valerievna

Sámara 2008

Introducción

Yo. Yo Composición química vegetales y frutas

I.II Características del grupo de hortalizas y frutas.

II.Beneficios de las verduras y frutas

II.II Daño a las verduras y frutas

III.I Daños y beneficios de las sandías.

Conclusión

Aplicaciones

Fuentes utilizadas

Introducción

Relevancia del tema seleccionado.

En el siglo XX se produjeron cambios importantes en la nutrición humana. Los alimentos refinados comenzaron a dominar la dieta, el consumo de productos animales aumentó considerablemente y la proporción de verduras y frutas disminuyó. La inactividad física añadida completó el cuadro: por comer en exceso y por falta de ejercicio, la persona empezó a enfermarse gravemente y con frecuencia.

Las verduras son los proveedores más importantes de vitaminas C, P, algunas vitaminas del grupo B, provitamina A (caroteno), sales minerales (especialmente sales de potasio), varios microelementos, carbohidratos (azúcares), fitoncidas que ayudan a destruir los microbios patógenos y, finalmente, lastre. Sustancias necesarias para el funcionamiento normal de los intestinos.

Una propiedad notable de las verduras es su capacidad para aumentar significativamente la secreción de jugos digestivos y potenciar su actividad enzimática.

Carne y platos de pescado El cuerpo los absorbe mejor si se consumen con verduras. Platos de verduras mejorar la secreción de las glándulas digestivas y así preparar el tracto digestivo para la digestión de proteínas y alimentos grasos. Por eso, conviene empezar el almuerzo con bocadillos vegetales: vinagretas y ensaladas, para luego pasar a sopas, borscht, etc.

Las verduras no sólo son proveedores de importantes nutrientes y vitaminas, sino que también son reguladores dinámicos de la digestión, aumentando la capacidad de absorber nutrientes y, por tanto, el valor nutricional de la mayoría de los productos. Las verduras son muy valiosas y necesarias para el organismo todos los días en todas las épocas del año.

En la mayoría de las regiones de la Federación de Rusia, el consumo de verduras y frutas fluctúa mucho y depende de la época del año. Por regla general, son suficientes en la segunda mitad del verano y en otoño y algo escasos a finales del invierno y principios de la primavera. Además, el valor nutricional de las verduras y frutas de la cosecha del año anterior se reduce significativamente en los meses de primavera. La falta de nutrición vegetal en invierno y principios de primavera es una de las razones de la disminución de la resistencia general del cuerpo a los resfriados y enfermedades infecciosas. La ingesta diaria de verduras, excepto las patatas, debe ser de 300 a 400 gramos para un adulto en todo momento. del año. En ningún caso se deberá reducir esta cantidad durante los meses de invierno y primavera.

Creciente verduras tempranas, el desarrollo de la agricultura suburbana en invernaderos, así como la mejora de los métodos de almacenamiento y enlatado brindan la posibilidad de su consumo. todo el año. La mejor manera Conservas de verduras y frutas, la forma más perfecta de conservar su valor nutricional y propiedades gustativas, está helado. Las frutas y los tomates congelados rápidamente son muy saludables. Es gratificante que últimamente aparezcan cada vez más en las estanterías de nuestras tiendas. Desafortunadamente, todavía no utilizamos suficiente gran variedad verduras y frutas que nos regala la naturaleza. Baste decir que de las muchas variedades de col, la col blanca es la más común en nuestro país. Pero no es para nada la más saludable: la coliflor, las coles de Bruselas, el colinabo y otros tipos de coles son mucho más ricas en vitamina C. En primavera, se utilizan inmerecidamente poco en nuestra dieta. variedad de verduras: cebollas verdes, lechuga, espinacas, ruibarbo, etc. Las cebollas verdes son especialmente útiles en esta época del año, 100 gramos de las cuales contienen alrededor de 30 miligramos de vitamina C y 2 miligramos de caroteno, la provitamina A, que ayuda significativamente a satisfacer la dieta diaria. Requerimiento de vitamina C de un adulto.

Capítulo I

I . I Composición química de verduras y frutas.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de verduras y frutas, conozcamos su clasificación.

Las verduras se dividen en:

tubérculos (patatas, batatas),

tubérculos (rábano, rábano, colinabo, zanahoria, remolacha, apio),

coles (col blanca, lombarda, col rizada, coles de Bruselas, coliflor, colinabo),

cebollas (cebollas, puerros, ajetes, ajos),

ensalada de espinacas (lechuga, espinacas, acedera),

calabaza (calabaza, calabacín, pepino, calabacín, melón),

tomate (tomate, berenjena, pimiento),

postre (espárragos, ruibarbo, alcachofa),

picante (albahaca, eneldo, perejil, estragón, rábano picante),

legumbres (frijoles, guisantes, habas, lentejas, soja).

Las frutas se dividen en frutas de hueso (albaricoques, cerezas, cornejos, melocotones, ciruelas, cerezas dulces), frutas de pepita (membrillos, peras, bayas de serbal, manzanas), cultivos tropicales y subtropicales (piñas, plátanos, granadas, etc.), reales. bayas (uvas, grosellas, grosellas, agracejos, arándanos rojos, arándanos, arándanos, arándanos, frambuesas, moras, espino amarillo) y falsas (fresas).

Las verduras, frutas, bayas y otras plantas comestibles tienen una gran capacidad para estimular el apetito, estimular la función secretora de las glándulas digestivas y mejorar la formación y el flujo de bilis.

Las plantas ricas en aceites esenciales (tomates, pepinos, rábanos, cebollas, ajo, rábano picante) tienen un efecto pronunciado que contiene jugo. De las verduras encurtidas y encurtidas, el repollo tiene la propiedad más fuerte de estimular el apetito, seguido por los pepinos, las remolachas y las zanahorias.

Las verduras aumentan la digestibilidad de proteínas, grasas y minerales. Añadidos a alimentos proteicos y cereales, potencian el efecto secretor de estos últimos y, cuando se consumen junto con grasas, eliminan su efecto inhibidor sobre la secreción gástrica. Es importante tener en cuenta que los jugos de frutas y verduras sin diluir reducen la función secretora del estómago y los diluidos la aumentan.

Las bayas y las frutas también tienen diferentes efectos sobre la función secretora del estómago. Algunos (la mayoría) lo aumentan (uvas, ciruelas pasas, manzanas, fresas), otros (especialmente las variedades dulces) lo disminuyen (cerezas, frambuesas, albaricoques, etc.).

El efecto beneficioso de las verduras, frutas y bayas se explica por la presencia de sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, aceites esenciales y fibra. Las verduras activan la función formadora de bilis del hígado: algunas son más débiles (jugos de remolacha, repollo, colinabo), otras son más fuertes (rábano, nabo, jugo de zanahoria). Cuando las verduras se combinan con proteínas o carbohidratos, ingresa menos bilis al duodeno que con alimentos puramente proteicos o con carbohidratos. Y la combinación de vegetales con aceite aumenta la formación de bilis y su flujo hacia el duodeno; los vegetales son estimulantes de la secreción pancreática: los jugos de vegetales sin diluir inhiben la secreción y los jugos diluidos la estimulan.

Agua- un factor importante que garantiza el flujo varios procesos en el organismo. Es parte integral de las células, tejidos y fluidos corporales y asegura el suministro de nutrientes y sustancias energéticas a los tejidos, la eliminación de productos metabólicos, el intercambio de calor, etc. Una persona puede vivir sin comida durante más de un mes, sin agua. - Solamente unos días.

Las plantas contienen agua en forma libre y ligada. Los ácidos orgánicos, los minerales y el azúcar se disuelven en agua (jugo) que circula libremente. El agua unida que ingresa a los tejidos vegetales se libera de ellos cuando cambia su estructura y se absorbe más lentamente en el cuerpo humano. El agua vegetal se elimina rápidamente del organismo, ya que las plantas son ricas en potasio, lo que aumenta la micción. Los productos metabólicos y diversas sustancias tóxicas se excretan por la orina.

carbohidratos Las plantas se dividen en monosacáridos (glucosa y fructosa), disacáridos (sacarosa y maltosa) y polisacáridos (almidón, celulosa, hemicelulosa, sustancias pectínicas). Monosacáridos y disacáridos

se disuelven en agua y aportan el dulce sabor de las plantas.

La glucosa forma parte de la sacarosa, la maltosa, el almidón y la celulosa. Se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal, ingresa a la sangre y es absorbido por las células de diversos tejidos y órganos. Cuando se oxida, se forma ATP, ácido adenosina trifosfórico, que el cuerpo utiliza para realizar diversos funciones fisiológicas como fuente de energía. Cuando el exceso de glucosa ingresa al cuerpo, se convierte en grasas. Las más ricas en glucosa son las cerezas, las guindas, las uvas, luego las frambuesas, las mandarinas, las ciruelas, las fresas, las zanahorias, la calabaza, la sandía, los melocotones y las manzanas. La fructosa también es fácilmente absorbida por el cuerpo y, en mayor medida que la glucosa, se convierte en grasas. En el intestino se absorbe más lentamente que la glucosa y no requiere insulina para su absorción, por lo que es mejor tolerada por los pacientes con diabetes. Las uvas, manzanas, peras, cerezas, cerezas son ricas en fructosa, luego la sandía, las grosellas negras, las frambuesas y las fresas. La principal fuente de sacarosa es el azúcar. En el intestino, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. La sacarosa se encuentra en la remolacha, los melocotones, el melón, las ciruelas, las mandarinas, las zanahorias, las peras, las sandías, las manzanas y las fresas.

La maltosa es un producto intermedio de la degradación del almidón y se descompone en glucosa en los intestinos. La maltosa se encuentra en la miel, la cerveza, los productos horneados y los productos de confitería.

El almidón es la principal fuente de carbohidratos. Los más ricos en él son la harina, los cereales, pasta y, en menor medida, patatas.

Clasificación de frutos 1.

La clase de frutas une tipos de productos cuyo órgano comestible son las frutas verdaderas y falsas para postres. los verdaderos frutos son aquellos que se han desarrollado desde el ovario hasta convertirse en un pericarpio jugoso; Los frutos falsos se forman a partir del receptáculo demasiado grande, las bases de los estambres, los pétalos y las copas de las hojas.

La clase de frutas se divide en dos subclases: jugosas y secas.

Las frutas jugosas, teniendo en cuenta su estructura, finalidad y otras características, se dividen en seis grupos:

Pomáceas;

Frutas de hueso;

Heterogéneo subtropical;
Agrios;
Tropical.

Los frutos secos están representados por nueces.

Clasificación de hortalizas.

Según la esperanza de vida, las plantas hortícolas se dividen en anuales, bienales y perennes. Según el método de recolección, las hortalizas se dividen en variedades de suelo y de invernadero. Según la duración de la temporada de crecimiento, se dividen en maduración temprana, maduración media y maduración tardía.

Según las características botánicas, la clase de hortalizas se divide en dos subclases: vegetativas y frutales. En los vegetales vegetativos, la parte comestible son los órganos vegetativos de las plantas: raíces, tallos, brotes con hojas, yemas e inflorescencias. Los árboles frutales sólo tienen frutos.

Las hortalizas vegetativas se dividen en siete grupos:

Tubérculos;

Raíces;

Brassicas;

ensalada de espinacas;
Sabor picante;
Postre.

Las hortalizas de frutas se dividen en tres grupos:

Calabaza;

Tomate;

Pulsos.

1.2. Composición química de frutas y verduras frescas, su valor nutricional.

La composición química y las propiedades físicas de las frutas y verduras frescas están determinadas por la estructura y composición de los tejidos que las forman.

Las frutas y verduras, así como sus productos elaborados, contienen diversas sustancias: azúcares de fácil digestión (glucosa, fructosa, sacarosa), polisacáridos (almidón, fibra, inulina), ácidos orgánicos (málico, cítrico, tartárico, etc.), polifenoles, sales minerales, vitaminas, sustancias nitrogenadas, aromáticas, colorantes y pectínicas. Algunas sustancias no son esenciales para la nutrición humana, pero desempeñan un papel importante en procesos vitales de frutas y verduras como el envejecimiento, la germinación, la resistencia a enfermedades, etc. Estos incluyen, por ejemplo, los ácidos nucleicos.

Algunas frutas y verduras tienen valor medicinal y se utilizan en medicina. Por ejemplo, las frambuesas, que contienen ácido salicílico, tienen buenas propiedades diaforéticas y diuréticas; Los arándanos y las peras tienen un efecto fortalecedor y las ciruelas tienen un efecto laxante. Las propiedades medicinales del jugo de col se han establecido para úlcera péptica, diabetes mellitus, hipertensión y sustancias pectínicas para enfermedades intestinales. También son muy conocidas las propiedades medicinales de la uva, el limón, la naranja, las fresas, las grosellas, el ajo, la cebolla, etc.

La composición química de frutas y verduras no es constante, sino que puede cambiar durante el proceso de crecimiento, maduración y depende de una serie de factores: tipo, variedad, grado de madurez, época de recolección, procesamiento comercial, duración de almacenamiento, etc.

Agua

Incluido en todas las frutas y verduras. Además, su contenido en algunos de ellos, por ejemplo en los pepinos, alcanza el 98%. El papel del agua para la calidad y conservación de frutas y verduras es sumamente importante.

Minerales .

Las sustancias inorgánicas (minerales) son componentes de sales minerales y compuestos orgánicos. Están presentes en todas las frutas y verduras, desempeñando un papel importante en los procesos metabólicos y la construcción de los tejidos del cuerpo humano.

A macronutrientes incluyen calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y azufre.

Calcio (Ca) es necesario para la formación del tejido óseo, manteniendo la actividad normal del sistema nervioso y del corazón.

Fósforo (F) participa en el metabolismo de proteínas y grasas. afecta las funciones del sistema nervioso central, es parte de los huesos.

Magnesio (Mg) tiene propiedades vasodilatadoras, afecta el sistema nervioso, normaliza la actividad de los músculos del corazón y mejora su suministro de sangre.

Azufre (S) forma parte de algunos aminoácidos, la vitamina B1 y la hormona insulina, que regula la absorción de glucosa en el cuerpo humano.

Microelementos - Esto es yodo, flúor, manganeso, cobre, zinc, bromo, aluminio, cromo, níquel. La mayoría de los microelementos son tan importantes para la nutrición humana como los macroelementos.

Yodo (I) necesario para el funcionamiento normal de la glándula tiroides.

Flúor (F) juega un papel importante en la formación de huesos y dientes.

Manganeso (Mn) participa activamente en la hematopoyesis, la formación de huesos, afecta la inmunidad y el metabolismo.

Cobre (Cu) participa en la hematopoyesis.

Zinc (Zn) forma parte de todos los tejidos, afecta la función del páncreas y el metabolismo de las grasas, promueve el crecimiento de un cuerpo, cabello y uñas jóvenes.

carbohidratos es un grupo de compuestos orgánicos naturales que incluyen carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos son los productos primarios de la fotosíntesis y el principal productos iniciales Biosíntesis de otras sustancias en las plantas. Por tanto, se encuentran principalmente en productos origen vegetal. Los carbohidratos constituyen una parte importante de la dieta humana. En frutas y verduras se presentan de las siguientes formas:

monosacáridos: glucosa ( azúcar de uva), fructosa (azúcar de la fruta), manosa (que se encuentra en las frutas);

disacáridos : sacarosa ( azúcar de remolacha), maltosa (azúcar de malta);

Polisacáridos : almidón, fibra (celulosa), inulina;

Sustancias pécticas : protopectina (un compuesto insoluble de alto peso molecular que determina la dureza de frutas y verduras inmaduras), pectina (una sustancia de alto peso molecular soluble en el jugo celular de las frutas que ayuda a suavizar sus tejidos durante la maduración), péctico y ácido péctico.

Ardillas - compuestos orgánicos naturales de alto peso molecular formados a partir de residuos de aminoácidos. Además de los aminoácidos, las proteínas complejas incluyen carbohidratos, aminoácidos, etc.

Grasas - compuestos orgánicos, principalmente ésteres de glicerol y monobásicos ácidos grasos. Es uno de los principales componentes de las células y tejidos de los organismos vivos. Las grasas son una fuente de energía en el cuerpo.

enzimas - Se trata de proteínas especiales que aumentan la velocidad de todas las reacciones químicas en las células de todos los organismos vivos. Las enzimas están involucradas en todos los procesos metabólicos y en la implementación de la información genética. Sin la participación de enzimas, es imposible digerir y asimilar nutrientes, sintetizar y descomponer proteínas, grasas, carbohidratos y otros compuestos en las células y tejidos de todos los organismos.

Ácidos orgánicos - añade sabor a los productos alimenticios, puede mejorar su vida útil y promover la digestión.

vitaminas - son compuestos orgánicos de bajo peso molecular y de diversas naturalezas químicas. En pequeñas cantidades son necesarios para el metabolismo normal y la actividad vital de los organismos vivos. Todas las vitaminas se dividen en todos los grupos:

Agua soluble - B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), Bc (ácido fólico), C (ácido ascórbico), PP (ácido nicotínico);

soluble en grasa - A (retinol), D (calciferoles), E (tocoferoles), H (biotina), K (filoquinona).

Sustancias colorantes (pigmentos) determinan el color de frutas y verduras.

Clorofila causa color verde frutas frescas y vegetales.

Aromáticos . Las frutas y verduras contienen varios aceites esenciales, dándoles un olor característico.

Fitoncidas . Los fitómidos son sustancias biológicamente activas producidas por las plantas que matan o inhiben el crecimiento y desarrollo de los microorganismos, es decir, fortalecen la inmunidad tanto de las plantas como de los humanos y los animales.

La ciencia nutricional moderna considera que las verduras y las frutas son vitales productos necesarios, ya que son la principal fuente de muchas vitaminas, sales minerales, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas y carbohidratos de fácil digestión.

Muchas sustancias contenidas en frutas y verduras pueden no tener importancia nutricional, pero determinan tal propiedades importantes, como resistencia a enfermedades, germinación prematura y maduración rápida. La composición química de frutas y verduras depende de muchos factores: condiciones de cultivo, tecnología agrícola, condiciones climáticas, zona de cultivo, etc.

Agua y materia seca. En cuanto al contenido de agua, los diferentes tipos de frutas y verduras difieren notablemente: desde el 75% en las patatas, hasta el 97% en los pepinos, especialmente los que contienen nueces, hasta el 7-8%.

La capacidad de mantener una determinada forma con un alto contenido de agua se explica por la presencia de proteínas y sustancias pectínicas que pueden retener grandes cantidades de agua.

La mayor parte del agua de las frutas y verduras se encuentra libre y sólo una pequeña parte está ligada. Por esta razón, es fácil secar frutas y verduras hasta un contenido de humedad del 10-12%. La eliminación adicional de cada porcentaje es difícil y se puede lograr utilizando métodos de secado especiales.

Las frutas y verduras evaporan el agua tanto en la planta madre como después de la cosecha. Sin embargo, en la planta madre, la pérdida de humedad es compensada por el sistema radicular, pero después de la cosecha no se compensa. Por tanto, la evaporación de la humedad durante el almacenamiento puede tener el efecto más adverso sobre el curso normal de los procesos metabólicos.

La evaporación de la humedad provoca un debilitamiento de la turgencia celular, marchitamiento de los tejidos y un mayor consumo. nutrientes, es el principal motivo de la disminución de su peso durante el almacenamiento.

Para un almacenamiento exitoso, es necesaria una protección eficaz de las frutas y verduras contra el marchitamiento, por lo que es necesario mantener una humedad relativa alta durante el almacenamiento: 85-95%. Muchas sustancias químicas se disuelven en agua: carbohidratos, algunos minerales, vitaminas, ácidos, taninos. Constituyen sólidos solubles y se determinan mediante un refractómetro.

Con un contenido de humedad promedio de varias frutas y verduras que oscila entre el 75 y el 95% de agua, la proporción de materia seca es del 5 al 25%, la mayor parte de la cual está representada por carbohidratos. El contenido de materia seca depende de la variedad, las condiciones climáticas (en los veranos calurosos hay más que en los lluviosos) y el grado de madurez (en los inmaduros hay menos que en los maduros). El contenido de sustancias secas se tiene en cuenta al procesar frutas y verduras, a partir de ellos se calcula el rendimiento del producto terminado, el consumo de azúcar, etc.

Las sustancias nitrogenadas incluyen proteínas y compuestos nitrogenados no proteicos: amidas, aminoácidos y otros compuestos. La cantidad total en frutas y bayas es pequeña y oscila entre el 0,2 y el 1,5%. Las verduras contienen más sustancias nitrogenadas, en promedio 1-2%, y en hortalizas como los guisantes, 6,6%, las coles de Bruselas, 5,3%, la coliflor, 2,5%; menos en frutas. Las excepciones son las nueces (15-22%), las aceitunas (7%), las moras (2%).

La mayoría de los compuestos nitrogenados son proteínas, la parte más pequeña son compuestos nitrogenados no proteicos. La proteína de patata más estudiada es la tuberina. La proporción de aminoácidos que contiene se acerca. clara de huevo, lo que nos permite considerarlo completo. Las proteínas de las legumbres, las espinacas, la lechuga y las verduras de col se consideran completas.

De las amidas, las frutas y verduras contienen asparagina y glutamina. Una parte insignificante está formada por ácidos nucleicos, glucósidos, vitaminas B, enzimas y otros compuestos.

Los ácidos nucleicos y las proteínas complejas (nucleoproteínas) tienen una importancia biológica importante.

Los ácidos nucleicos son compuestos de alto peso molecular que se aíslan por primera vez del núcleo de las células.

Están representados por dos tipos de compuestos: ADN - ácido desoxirribonucleico (desoxirribosa), ARN - ácido ribonucleico (ribosa).

Las moléculas de ADN son portadoras de herencia y están ubicadas en los núcleos, el ARN está contenido tanto en el núcleo como en el citoplasma.

Durante el almacenamiento de frutas y verduras se producen transformaciones importantes con ácidos nucleicos. La germinación de las yemas de patata va acompañada de un aumento del contenido de ácidos nucleicos.

Ciertas transformaciones ocurren con los ácidos nucleicos durante la formación de embriones de semillas de frutos y la maduración asociada del pericarpio.

Las enzimas también se clasifican como proteínas especiales. Desempeñan un papel importante en el almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras.

Así, bajo la influencia de las enzimas oxidativas polifenoloxidasa, los polifenoles de las frutas almacenadas pueden oxidarse con la formación de sustancias de color oscuro (oscurecimiento de los tejidos).

Los carbohidratos son la principal fuente de energía de las frutas y verduras. Su contenido por peso crudo es bajo, por lo que el contenido calórico de las verduras no supera las 25-40 kcal por 100 g, las frutas, 50-70 kcal.

Sin embargo, el cuerpo absorbe bien carbohidratos comunes como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, lo que determina la importancia de las frutas y bayas en la nutrición.

De los carbohidratos, las frutas y verduras contienen azúcares, almidón, fibra (celulosa), semifibra (hemicelulosa) y sustancias pectínicas.

Sáhara. De los monosacáridos que se encuentran en frutas y verduras, destacan las pectosas (arabinosa y xilosa) y las hexosas (glucosa, fructosa). La glucosa (azúcar de uva) se encuentra en uvas, cerezas, frambuesas, grosellas (en combinación con fructosa), la fructosa predomina en las frutas de pepita. De los disacáridos, las frutas y verduras contienen sacarosa, predomina en los albaricoques, melocotones y ciruelas.

Las frutas y bayas tienen un contenido de azúcar bastante alto: del 19 al 30% en las uvas, del 3,2 al 12,8% en las frutas.

Todos los azúcares son solubles en agua, de sabor dulce, fermentados por levaduras y bacterias del ácido láctico, con fuertes

y con un calentamiento prolongado, se caramelizan y forman melanoidinas con aminoácidos y proteínas, lo que provoca el oscurecimiento de frutas y verduras durante el almacenamiento.

Los azúcares son de gran importancia en el metabolismo de frutas y verduras. Se gastan en la respiración, aportan energía y una gran cantidad de productos intermedios que se utilizan en la maduración poscosecha de los frutos y determinan la resistencia a los microorganismos.

Los alcoholes de azúcar también están cerca de los azúcares: sorbitol, en bayas de serbal, albaricoques, ciruelas y manzanas; manitol - en piñas, zanahorias, peras, champiñones. Cuando se oxidan se forman azúcares.

El almidón es la principal sustancia de reserva de los tubérculos de patata. Se encuentra en legumbres, cereales, frutas de pepita verdes y plátanos.

Entonces, en los guisantes se determina el contenido de almidón. fecha temprana limpieza para obtener un producto de alta calidad.

La fibra (celulosa) y la semifibra (hemicelulosa) constituyen la mayor parte de las paredes celulares. Su contenido varía significativamente en rábano picante, eneldo, escaramujo, nueces, frambuesas, grosellas, espino amarillo (del 2,5 al 5%, menos) en pepinos, calabacines, calabazas, lechugas, cerezas, manzanas y ciruelas, del 0,5 al 8%.

La inulina está contenida en el ajo (del 15 al 20%), la alcachofa de Jerusalén, del 13 al 20%, reemplazando al almidón. La hidrólisis de la inulina produce fructosa.

Sustancias pécticas Se encuentra en frutas y verduras en forma de protopectina (principalmente en frutas y verduras verdes), pectina y ácidos pécticos.

Las sustancias pectínicas se encuentran en las verduras (zanahorias, calabazas), alrededor del 1%, repollo, melón, hasta un 0,4% y patatas, hasta un 0,2%.

La característica principal de las sustancias pectínicas (pectina) es la formación de gelatina en presencia de azúcar y ácido. Esto se tiene en cuenta a la hora de preparar jaleas, confituras, frutas confitadas, mermeladas, etc., cuando se obtiene un producto con una consistencia gelatinosa. Los geles de pectina vegetal son más débiles.

Se observan ciertos cambios en las sustancias pectínicas durante la maduración del fruto.

La protopectina, a medida que madura, se convierte en pectina soluble en el jugo celular, como resultado cambia la consistencia de la fruta.

Durante el almacenamiento, las sustancias pectínicas también se descomponen. Esto se asocia a la aparición de diversos tipos de oscurecimiento de la piel y pulpa del fruto.

Actualmente se ha establecido el importante papel de las sustancias pectínicas como factor terapéutico y profiláctico. Las sustancias pectinas, que forman fácilmente soluciones coloidales, tienen propiedades envolventes. Gracias a ello, contribuyen a la localización y curación de lesiones ulcerosas del estómago y del tracto intestinal.

De gran importancia es la propiedad de las sustancias pectínicas de precipitar iones metálicos divalentes (neutralizan y eliminan las sales de plomo, zinc, etc. del cuerpo).

Se ha establecido el efecto protector de las sustancias pectínicas contra el daño radiactivo.

Los ácidos orgánicos son importantes en el metabolismo de frutas y verduras. En relación con los azúcares, determinan en gran medida el sabor de frutas y verduras.

Los ácidos orgánicos tienen un fuerte efecto sobre la secreción de jugos digestivos en el cuerpo humano. Por tanto, contribuyen a una mejor absorción de los componentes de los alimentos con bajo contenido de acidez (pescado, carne, harina, productos cereales, etc.).

Los más comunes son los ácidos málico, cítrico y tartárico, menos comunes son el oxálico, salicílico, benzoico, succínico, pirúvico, clorogénico, acético, etc.

En frutas de pepita y hueso predomina el ácido málico (en manzanas - hasta 1,5%, serbal - 1,5-3%), ácido tartárico - en uvas hasta 1,7%, ácido cítrico - en limones 6-8% y otros cítricos, oxálico ácido - en acedera, ruibarbo, tomates, benjuí - en arándanos, arándanos rojos.

Se encuentran más ácidos en frutas y bayas, menos en verduras. Los ácidos se encuentran en verduras como los tomates, la acedera y el ruibarbo.

El sabor de las frutas y verduras se expresa mediante la proporción de azúcar y ácido. Esta es la relación entre el contenido de azúcar y el contenido de ácido, expresada como porcentaje.

Los glucósidos son compuestos de azúcares con alcoholes (agliconas) y otras sustancias: fenólicas, azufre, nitrógeno. Los glucósidos están muy extendidos en las plantas y, a menudo, determinan su sabor y aroma específicos, así como su resistencia a la microflora fitopatógena. Los más comunes son: amigdalina, prunasina, vacinina, solanina, sinirgina, gluconasturcina, apinina, gliconapirina.

La amígdala está contenida en las semillas de las frutas de hueso y de pepita, en algunas especies puede alcanzar hasta varios porcentajes: en los albaricoques - 0,37%, en las cerezas - 1,3-2,4%.

La aglicona amígdala contiene ácido cianhídrico y benzoaldehído. Bajo la acción de enzimas o hidrólisis ácida, la amigdalina se descompone en glucosa, aldehído benzoico y ácido cianhídrico (el veneno más fuerte). Se conoce el envenenamiento con tinturas de cerezas con hueso.

Prunazin se encuentra en la cereza de pájaro.

La vacuna se encuentra en los arándanos rojos y los arándanos, se compone de glucosa y ácido benzoico, que tiene propiedades antibióticas y provoca una alta resistencia a los microorganismos.

La solanina se encuentra en las berenjenas, los tomates verdes y la corteza de patata. La solanina está asociada con la resistencia de los tubérculos a los microorganismos. Tubérculos verdes (exposición a la luz)

conduce a un aumento significativo de solanina en la corteza, por lo que las patatas se conservan bien. Sin embargo, este método es aplicable sólo a patatas de siembra; un aumento de solanina en patatas de consumo no es deseable. El contenido normal de solanina no supera el 0,002-0,01%; cuando se aumenta al 0,02% o más, la presencia de solanina afecta notablemente el sabor (aparece amargor) y en niveles más altos puede provocar intoxicación.

Synirgin se encuentra en el rábano picante. Su aglicona contiene azufre. El aceite esencial es separado por enzimas. sabor ardiente.

La gluconasturcina se encuentra en los nabos, la apinina se encuentra en el perejil; gliconapina - en colinabo.

Tintes. Las sustancias colorantes se dividen en tres grupos: pigmentos de flavona, clorofilas. carotenoides.

Pigmentos de flavona: los glucósidos fenólicos solubles en agua se distribuyen ampliamente en hojas, tallos, raíces y frutos, participan en el proceso de fotosíntesis, respiración y crecimiento de las plantas y algunos tienen propiedades bactericidas.

El grupo de pigmentos de flavona incluye antocianinas, flavonas y flavonoles.

Las antocianinas son solubles en agua y se encuentran en la savia celular de frutas y verduras. Su color puede variar del rojo al azul y al morado. El contenido en frutas y verduras oscila entre el 0,02 y el 2,35%.

Las antocianinas más comunes en frutas y verduras son: cianidina carmesí (que se encuentra en cerezas, ciruelas, moras, grosellas negras), pelargonidina roja (en frambuesas, arándanos rojos), delfinidina malva (en arándanos), malvidina (en remolacha de mesa).

El color de las antocianinas puede cambiar cuando cambia el pH del ambiente. Cuando las frutas y verduras maduran, las antocianinas se acumulan y sirven como señal de su grado de madurez.

Flavonas y flavonoles: sustancias colorantes amarillas solubles en agua de frutas y verduras que se encuentran en los caquis, los albaricoques, los tomates amarillos, el espino amarillo y las cebollas. El flavonol más común es la quercetina, que da el color dorado a las escamas de cebolla secas.

Las clorofilas dan color verde a las frutas y verduras. Las clorofilas se encuentran en los cloroplastos de las hojas. El más largo

Cuando las frutas y verduras maduran, las clorofilas en la mayoría de los casos se destruyen o se convierten en cromoplastos, lo que cambia el color de la fruta. Cuando se calienta, durante la cocción, durante el enlatado, el color cambia a marrón oscuro.

Los carotenoides son pigmentos amarillos y naranjas insolubles en agua pero solubles en grasa. Se dividen en dos grupos: carotenos y xantofilas.

Los carotenos dan a las frutas y verduras su color naranja, a excepción del licopeno (que tiene un color rojo). El caroteno es una provitamina A, a partir de la cual se forma la vitamina A en el cuerpo humano.

El más común es el p-caroteno. Es el responsable del color naranja de las zanahorias, los melocotones y los albaricoques.

Las xantofilas dan el color amarillo a las frutas y verduras. Este grupo incluye: cripoxantina, el pigmento de la cáscara de mandarina, capsantina, el pigmento de la pimienta, rubixantina, el pigmento del escaramujo.

Durante el procesamiento, los carotenoides se destruyen como resultado de la oxidación por el oxígeno y la disolución en grasas. Durante el almacenamiento, la cantidad de carotenoides en la mayoría de las frutas y verduras disminuye.

Los taninos pertenecen al grupo de los polifenoles poliméricos, tienen un alto peso molecular, son solubles en agua, precipitan proteínas, tienen propiedades astringentes y confieren un sabor ácido característico.

Los taninos se dividen en hidrolizables (taninos) y condensados (catequinas). Los taninos se encuentran en endrinas (hasta un 1,7%), caqui, cornejo, membrillo y grosella negra (0,4%).

Los taninos determinan muchas características tecnológicas de las frutas y verduras.

Con sales de hierro dan un color negro-azul o negro-verde. Por tanto, la pulpa y el jugo de la fruta no deben entrar en contacto con hierro, estaño, zinc, cobre y otros metales. Los taninos se oxidan fácilmente con la participación.

enzimas, formando flabofenos, que tienen un color oscuro. Esta es la razón por la cual las frutas cortadas se oscurecen con el aire.

Los taninos son importantes en la producción de jugos: son capaces de precipitar proteínas y otras sustancias de naturaleza coloidal y así clarificarlos.

Los aceites esenciales son una mezcla de sustancias de diversa naturaleza: hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes aromáticos, terpenos, fenoles y otros compuestos y determinan el aroma de frutas y verduras.

Los aceites esenciales se acumulan en el citoplasma y los espacios intercelulares. Son productos secundarios del metabolismo.

La composición de los aceites esenciales de cada fruta y verdura varía. Así, los aceites esenciales de manzana se componen de alcoholes, sustancias que contienen carbonilo y ésteres, las cáscaras de cítricos incluyen limoneno, citral, octilo, nonilo y otros aldehídos, las hojas de perejil - apnol, cebollas - disulfuro de aplilpropilo, adelhídos - acéticos y butíricos, cetonas - butanona. , propanona.

Los aceites esenciales de ajo y cebolla tienen un efecto fitoncida. Esta sustancia es la alicina, que le da al ajo su característico olor acre.

Los aceites esenciales se concentran principalmente en la piel, hay pocos en la pulpa. Están contenidos en centésimas y milésimas de porcentaje, a excepción de las verduras picantes y las cáscaras de cítricos. Su composición oscila entre el 1,2% y el 2,5%.

La máxima acumulación de aceites esenciales se produce durante la maduración. Su acumulación está influenciada clima-en un tiempo despejado y soleado hay más que en un tiempo nublado y lluvioso. Los aceites esenciales se volatilizan durante el almacenamiento y el procesamiento y tienen propiedades antibióticas.

Grasas y ceras. El contenido de grasas en frutas y verduras es bajo. Hay muchos más en las semillas (hasta un 23-60%). Las nueces (hasta un 70%), las aceitunas (hasta un 55%) y las bayas de espino amarillo (hasta un 8%) son ricas en grasas.

En las grasas de frutas y verduras predominan los ácidos grasos como el oleico y linoleico. También se encontraron linolénico, palmítico y esteárico.

La epidermis de la piel de frutos y hojas está cubierta de cera, sustancias grasas que representan ésteres de alcoholes polihídricos y ácidos grasos.

La cera realiza parcialmente una función protectora, protegiendo contra la evaporación de la humedad y la introducción de microorganismos.

Sin embargo, la barrera protectora de cera en muchas frutas y verduras está poco desarrollada y no puede desempeñar eficazmente una función protectora.

Durante el almacenamiento, se aplican emulsiones de cera y aceite a las superficies de frutas y verduras. La cera es insoluble en agua, a temperaturas normales se disuelve mal incluso en disolventes orgánicos, pero cuando se calienta se disuelve en álcalis, que se utilizan para secar ciruelas y uvas.

Vitaminas. Las frutas y verduras son las fuentes más importantes de vitaminas: C, E, K, caroteno, PP, grupo B, etc.

La vitamina más abundante en frutas y verduras es la vitamina C. La vitamina C se presenta en tres formas:

♦ ácido ascórbico - reducido;

♦ ácido deshidroascórbico - oxidado;

♦ ascorbógeno: una forma de ácido ascórbico unida a proteínas y ácidos nucleicos.

♦ con alto - 100-2500 mg% (grosella negra - 100-400, nueces- 100-1000. rosa mosqueta - 100-2500, rábano picante -150-200, perejil (verdes) - 100-190);

♦ con promedio - 30-90 mg% - verduras de col, cebollas: plumas verdes, fresas, frutas cítricas;

♦ bajo - hasta 25 mg% - frutas de pepita, frutas de hueso, plátanos, zanahorias, remolachas, etc.

La vitamina C se distribuye de manera desigual en los tejidos, se encuentra más en la cáscara y los tejidos adyacentes, en el tallo de la col. Por lo tanto, se recomienda picar bien el muñón y utilizarlo para hacer chucrut.

Durante el almacenamiento y procesamiento (secado, enlatado), el contenido de vitamina C disminuye. La vitamina C se conserva relativamente bien mediante fermentación y congelación rápida.

La vitamina B1 (tiamina) se encuentra en los guisantes, las espinacas, la coliflor, la vitamina B2 (riboflavina), en las fresas, las peras,

verduras verdes, coliflor, vitamina B3 (ácido pantoténico) - en verduras picantes, vitamina B 5 (ácido nicotínico) - en cantidades significativas en patatas, vitamina B 9 (ácido fólico - en fresas, frambuesas, cerezas, zanahorias, repollo, vitamina B12 - en vegetales verdes, bayas, vitamina E - en vegetales verdes, mar espino amarillo, serbal, vitamina K: en las partes verdes de las plantas, manzanas y uvas.

Muchas sustancias de naturaleza fenólica (antocianinas, flavonoles, carotenoides, taninos) tienen actividad de vitamina P. Las grosellas negras (1000-2140 mg%), el serbal negro (1000-3000 mg%) y los arándanos rojos (320-800 mg%) tienen un alto contenido de sustancias P activas.

Las frutas y verduras también contienen sustancias similares a las vitaminas: vitamina U, inositol, ácido tartrónico.

La vitamina U es un factor antiulceroso; Las hojas de col blanca y los brotes de espárragos son las más ricas en él.

El inositol normaliza el metabolismo de las grasas y el colesterol y se utiliza para mejorar las funciones del tracto gastrointestinal. Las fuentes de inositol son los guisantes, las naranjas, las manzanas, los melones y las patatas.

El ácido tartarónico previene los depósitos de grasa. Se encuentra principalmente en frutas y verduras frescas.

Minerales. El contenido de minerales en frutas y verduras es pequeño y oscila entre 0,25 y 3,0%. Los minerales se encuentran en una forma fácilmente digerible, tienen una reacción alcalina y contienen una serie de oligoelementos que rara vez se encuentran en otros productos: yodo, bromo, boro, zinc, cobalto, cobre, plomo, etc.

De todos los elementos de la ceniza, el potasio tiene el mayor peso específico, seguido del calcio, fósforo, sodio, magnesio, manganeso, aluminio y hierro, con una disminución gradual; el manganeso, el aluminio, el azufre y el silicio están contenidos en cantidades más pequeñas.

Los alimentos más ricos en calcio, fósforo y hierro son las bayas, las zanahorias, las cebollas verdes y la lechuga. Las verduras de repollo y las zanahorias son ricas en sales de calcio; las manzanas, las fresas y las frambuesas contienen muchas sales de hierro; el yodo está contenido en grandes cantidades caquis, feijoas, manzanas, el cobre es más abundante en cerezas, membrillos y moras; las setas secas son ricas en fósforo; las verduras, las remolachas y las grosellas negras son ricas en magnesio.

Fitoncidas. Por naturaleza química, los fitoncidas son una combinación de varios compuestos: aceites esenciales, ácidos, glucósidos, aldehídos, cetonas, hidrocarburos etílicos. Los fitoncidas más activos se encuentran en las cebollas, el ajo y el rábano picante.

Los fitoncidas, al inhibir o matar microorganismos o incluso insectos (plagas), aumentan la resistencia de las plantas contra enfermedades bacterianas y fúngicas. Sin embargo, muchos microorganismos, en el proceso de evolución, se han adaptado para vivir en un ambiente fitoncida y, por lo tanto, pueden superar la barrera fitoncida e infectar plantas, incluidas frutas y verduras ricas en fitoncidas.

Las propiedades fitoncidas de algunas plantas se utilizan para mejorar la conservación de frutas y verduras. Se obtuvieron resultados positivos cuando se utilizaron fitoncidas de rábano picante durante el almacenamiento de zanahorias, fitoncidas de rábano picante y rábano negro para prevenir la pudrición del cuello de las cebollas.

Así, las frutas y verduras son una fuente importante de carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas, compuestos minerales, aromas y sustancias aromáticas de fácil digestión. Desempeñan un papel importante en la nutrición humana.

Los compuestos biológicamente activos contenidos en las frutas y verduras frescas determinan la eficacia de su uso para la prevención y el tratamiento de enfermedades del sistema cardiovascular, enfermedades de la sangre, del sistema nervioso, trastornos metabólicos, etc. Las frutas y verduras frescas mejoran la digestión, provocando una ingesta abundante de páncreas. jugo y bilis hacia los intestinos.

Agencia Federal para la Educación

GOU VPO "Universidad Económica Estatal de Samara"

Departamento de Servicio

Trabajo del curso

por disciplina

Investigación de productos básicos y examen de productos alimenticios.

en el tema

estudiantes de 2do año

Educación a tiempo completo

"Servicio" especializado

Yakovishena Evgenia Valerievna

Sámara 2008

Introducción

I.I Composición química de verduras y frutas.

I.II Características del grupo de hortalizas y frutas.

II.Beneficios de las verduras y frutas

II.II Daño a las verduras y frutas

III.I Daños y beneficios de las sandías.

Conclusión

Aplicaciones

Fuentes utilizadas

Introducción

Relevancia del tema seleccionado.

Una propiedad notable de las verduras es su capacidad para aumentar significativamente la secreción de jugos digestivos y potenciar su actividad enzimática.

Los platos de carne y pescado son mejor absorbidos por el organismo si se consumen con verduras. Los platos de verduras mejoran la secreción de las glándulas digestivas y así preparan el tracto digestivo para la digestión de proteínas y alimentos grasos. Por eso, conviene empezar el almuerzo con aperitivos de verduras: vinagretas y ensaladas, para luego pasar a sopas, borscht, etc.

El cultivo de hortalizas tempranas, el desarrollo de la agricultura suburbana en invernaderos y la mejora de los métodos de almacenamiento y enlatado permiten consumirlas durante todo el año. La mejor forma de conservar verduras y frutas, la forma más perfecta de conservar su valor nutricional y su sabor, es congelarlas. Las frutas y los tomates congelados rápidamente son muy saludables. Es gratificante que últimamente aparezcan cada vez más en las estanterías de nuestras tiendas. Desafortunadamente, todavía no aprovechamos lo suficiente la enorme variedad de verduras y frutas que nos brinda la naturaleza. Baste decir que de las muchas variedades de col, la col blanca es la más común en nuestro país. Pero no es para nada la más saludable: la coliflor, las coles de Bruselas, el colinabo y otros tipos de coles son mucho más ricas en vitamina C. En primavera, una variedad de verduras se utilizan inmerecidamente poco en nuestra dieta: cebollas verdes, lechuga, espinacas, ruibarbo, etc. Las cebollas verdes son especialmente útiles en esta época del año, 100 gramos de las cuales contienen alrededor de 30 miligramos de vitamina C y 2 miligramos de caroteno, provitamina A, que ayuda significativamente a satisfacer las necesidades diarias de vitamina C de un adulto.

Capítulo I

I . I Composición química de verduras y frutas.

Las verduras se dividen en:

tubérculos (patatas, batatas),

tubérculos (rábano, rábano, colinabo, zanahoria, remolacha, apio),

coles (col blanca, lombarda, col rizada, coles de Bruselas, coliflor, colinabo),

cebollas (cebollas, puerros, ajetes, ajos),

ensalada de espinacas (lechuga, espinacas, acedera),

calabaza (calabaza, calabacín, pepino, calabacín, melón),

tomate (tomate, berenjena, pimiento),

postre (espárragos, ruibarbo, alcachofa),

picante (albahaca, eneldo, perejil, estragón, rábano picante),

legumbres (frijoles, guisantes, habas, lentejas, soja).

Agua- un factor importante que garantiza el curso de diversos procesos en el cuerpo. Es parte integral de las células, tejidos y fluidos corporales y asegura el suministro de nutrientes y sustancias energéticas a los tejidos, la eliminación de productos metabólicos, el intercambio de calor, etc. Una persona puede vivir sin comida durante más de un mes, sin agua. - Solamente unos días.

se disuelven en agua y aportan el dulce sabor de las plantas.

La glucosa forma parte de la sacarosa, la maltosa, el almidón y la celulosa. Se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal, ingresa a la sangre y es absorbido por las células de diversos tejidos y órganos. Cuando se oxida, se forma ATP, ácido adenosina trifosfórico, que el cuerpo utiliza como fuente de energía para llevar a cabo diversas funciones fisiológicas. Cuando el exceso de glucosa ingresa al cuerpo, se convierte en grasas. Las más ricas en glucosa son las cerezas, las guindas, las uvas, luego las frambuesas, las mandarinas, las ciruelas, las fresas, las zanahorias, la calabaza, la sandía, los melocotones y las manzanas. La fructosa también es fácilmente absorbida por el cuerpo y, en mayor medida que la glucosa, se convierte en grasas. En el intestino se absorbe más lentamente que la glucosa y no requiere insulina para su absorción, por lo que es mejor tolerada por los pacientes con diabetes. Las uvas, manzanas, peras, cerezas, cerezas son ricas en fructosa, luego la sandía, las grosellas negras, las frambuesas y las fresas. La principal fuente de sacarosa es el azúcar. En el intestino, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. La sacarosa se encuentra en la remolacha, los melocotones, el melón, las ciruelas, las mandarinas, las zanahorias, las peras, las sandías, las manzanas y las fresas.

El almidón es la principal fuente de carbohidratos. Las harinas, los cereales, las pastas y, en menor medida, las patatas son las más ricas en él.

Las sustancias celulosa (fibra), hemicelulosa y pectina forman parte de las membranas celulares.

Las sustancias pécticas se dividen en pectina y protopectina. La pectina tiene una propiedad gelificante, que se utiliza en la producción de mermeladas, malvaviscos, malvaviscos y mermeladas. La protopectina es un complejo insoluble de pectina con celulosa, hemicelulosa e iones metálicos. El ablandamiento de frutas y verduras durante la maduración y después del tratamiento térmico se debe a la liberación de pectina libre.

Las sustancias pectinas adsorben productos metabólicos, diversos microbios y sales de metales pesados que ingresan al intestino, por lo que se recomiendan alimentos ricos en ellas en la dieta de los trabajadores expuestos al plomo, mercurio, arsénico y otros metales pesados.

Las membranas celulares no se absorben en el tracto gastrointestinal y se denominan sustancias de lastre. Participan en la formación de heces, mejoran la actividad motora y secretora de los intestinos, normalizan la función motora del tracto biliar y estimulan los procesos de secreción de bilis, mejoran la excreción de colesterol a través de los intestinos y reducen su contenido en el organismo. Se recomienda incluir productos ricos en fibra en la dieta de las personas mayores, para el estreñimiento, la aterosclerosis, pero limitarse a las úlceras gástricas y duodenales y la enterocolitis.

Hay muchas membranas celulares en la harina de centeno, los frijoles, los guisantes, el mijo, los frutos secos, el trigo sarraceno, las zanahorias, el perejil y la remolacha. Hay un poco menos en las manzanas, la avena, la col blanca, la cebolla, la calabaza, la lechuga y las patatas.

Las manzanas secas, frambuesas, fresas, nueces, orejones, albaricoques, bayas de serbal y dátiles son las más ricas en fibra; menos: higos, champiñones, avena, trigo sarraceno, cebada perlada, zanahorias, remolachas, repollo blanco.

Las sustancias pectínicas son más abundantes en la remolacha, las grosellas negras, las ciruelas y luego en los albaricoques, las fresas, las peras, las manzanas, los arándanos, las grosellas, los melocotones, las zanahorias, la col blanca, las frambuesas, las cerezas, las berenjenas, las naranjas y las calabazas.

Ácidos orgánicos. Las plantas contienen con mayor frecuencia ácidos málico y cítrico, con menos frecuencia: oxálico, tartárico, benzoico, etc. Hay mucho ácido málico en las manzanas, ácido cítrico en los cítricos, ácido tartárico en las uvas, ácido oxálico en la acedera, el ruibarbo, los higos, y ácido benzoico en arándanos rojos y arándanos.

Los ácidos orgánicos mejoran la función secretora del páncreas, mejoran la motilidad intestinal y promueven la alcalinización de la orina.

El ácido oxálico, combinado con el calcio en los intestinos, altera sus procesos de absorción. Por lo tanto, los productos que lo contienen grandes cantidades, no se recomiendan. El ácido oxálico se elimina del cuerpo mediante manzanas, peras, membrillos, cornejo, decocciones de hojas de grosella negra y uvas. El ácido benzoico tiene propiedades bactericidas.

taninos(tanino) se encuentran en muchas plantas. Dan a las plantas un efecto astringente, sabor agrio. Hay especialmente muchos de ellos en membrillo, arándano, cerezo, cornejo y serbal.

Los taninos se unen a las proteínas de las células de los tejidos y tienen un efecto astringente local, ralentizan la actividad motora intestinal, ayudan a normalizar las heces durante la diarrea y tienen un efecto antiinflamatorio local. El efecto astringente de los taninos disminuye drásticamente después de comer, ya que los taninos se combinan con las proteínas de los alimentos. En los frutos rojos congelados también se reduce la cantidad de taninos.

Los más ricos en aceites esenciales son los cítricos, la cebolla, el ajo, los rábanos, los rábanos, el eneldo, el perejil y el apio. Potencian la secreción de jugos digestivos, en pequeñas cantidades tienen efecto diurético, en grandes cantidades irritan el tracto urinario, pero localmente tienen un efecto antiinflamatorio y desinfectante irritante. Las plantas ricas en aceites esenciales están excluidas para úlceras gástricas y duodenales, enteritis, colitis, hepatitis, colecistitis y nefritis.

Ardillas De productos vegetales Las fuentes más ricas en proteínas son la soja, los frijoles, los guisantes y las lentejas. La proteína de estas plantas contiene aminoácidos esenciales. Otras plantas no pueden servir como fuente de proteínas.

La proteína vegetal es menos valiosa que la proteína animal y se absorbe con menor facilidad en el tracto gastrointestinal. Sirve como sustituto de la proteína animal cuando es necesario limitarla, por ejemplo, en caso de enfermedad renal.

Los fitoesteroles pertenecen a la “parte insaponificable” de los aceites y se dividen en sitosterol, sigmasterol, ergosterol, etc. Intervienen en el metabolismo del colesterol. El ergosterol es una provitamina D y se usa para tratar el raquitismo. Se encuentra en el cornezuelo, la cerveza y levadura de panadería. El sitosterol y el sigmasterol se encuentran en los cereales, los frijoles, la soja, el diente de león y la pata de gallo.

Los fitoncidas son sustancias de origen vegetal que tienen un efecto bactericida y favorecen la cicatrización de heridas. Se encuentran en más del 85% de las plantas superiores. Los más ricos en ellos son naranjas, mandarinas, limones, cebollas, ajos, rábanos, rábanos picantes, pimientos rojos, tomates, zanahorias, remolachas azucareras, manzanas Antonov, cornejos, arándanos, cerezas, arándanos rojos y viburnum. Algunos fitoncidas permanecen estables durante el almacenamiento prolongado de plantas, temperaturas altas y bajas, exposición a jugo gastrico, saliva. El consumo de verduras, frutas y otras plantas ricas en fitonsina ayuda a neutralizar la cavidad bucal y el tracto gastrointestinal de los microbios. La propiedad bactericida de las plantas se utiliza ampliamente para el catarro superior. tracto respiratorio, enfermedades inflamatorias de la cavidad bucal, para la prevención de la gripe y el tratamiento de muchas otras enfermedades. Por ejemplo, se recomiendan preparaciones de ajo para la disentería, jugos de naranja y tomate para heridas infectadas y úlceras crónicas, jugo de limón para la inflamación de los ojos, etc. Los fitoncidas purifican el aire.

vitaminas- Son compuestos orgánicos de bajo peso molecular y alta actividad biológica que no se sintetizan en el organismo.

Las plantas son la principal fuente de vitamina C, caroteno y vitamina P. Algunas plantas contienen ácido fólico, inositol, vitamina K. Hay pocas vitaminas B1, B2, B6, PP y otras en las plantas.

Vitamina C(ácido ascórbico) estimula los procesos oxidativos en el cuerpo, activa varias enzimas, participa en la normalización del metabolismo de los carbohidratos, mejora la absorción de glucosa en los intestinos y la deposición de carbohidratos en el hígado y los músculos, aumenta la función antitóxica del hígado. inhibe el desarrollo de la aterosclerosis, aumenta la excreción de colesterol a través de los intestinos y reduce su nivel en la sangre, normaliza el estado funcional de las gónadas, las glándulas suprarrenales y participa en la hematopoyesis. El requerimiento diario de vitamina C del cuerpo es de aproximadamente 100 mg.

Las principales fuentes de vitamina C son las verduras, frutas y otras plantas. La mayor parte se encuentra en las hojas, menos en los frutos y tallos. La cáscara de la fruta contiene más vitamina C que la pulpa. Las reservas corporales de vitamina C son muy limitadas, por lo que los alimentos vegetales deben consumirse durante todo el año.

La vitamina C es rica en escaramujos, nueces verdes, grosellas negras, pimientos rojos, rábano picante, perejil, eneldo, coles de Bruselas, coliflor, cebollas verdes, acedera, fresas, espinacas, grosellas, cornejos, tomates rojos, ajos silvestres, naranjas. limones, frambuesas, manzanas, col blanca, ensalada.

vitamina p reduce la permeabilidad capilar, participa en los procesos redox del organismo, mejora la absorción y favorece la fijación de la vitamina C en órganos y tejidos. La vitamina P muestra su efecto sólo en presencia de vitamina C. La necesidad humana de vitamina P es de 25 a 50 mg. Se encuentra en los mismos alimentos que la vitamina C.

Caroteno en el cuerpo animal es una fuente de vitamina A. El caroteno se absorbe en el cuerpo en presencia de grasa, bilis y la enzima lipasa. En el hígado, el caroteno se convierte en vitamina A con la participación de la enzima carotinasa.

El caroteno se encuentra en las partes verdes de las plantas, verduras y frutos de color rojo, naranja y color amarillo. Sus principales fuentes son el pimiento rojo, la zanahoria, la acedera, el perejil, el escaramujo, la cebolla verde, el espino amarillo, los tomates rojos y los albaricoques.

Con una deficiencia de vitamina A, el cuerpo desarrolla sequedad de la piel y las membranas mucosas, ceguera nocturna, disminuye la agudeza de la percepción de los colores, especialmente el azul y el amarillo, el crecimiento de los huesos y el desarrollo de los dientes se ralentiza, disminuye la resistencia del cuerpo a las infecciones, etc. El requerimiento diario de vitamina A del cuerpo es de 1,5 mg (4,5 mg de caroteno).

Vitamina K ingresa al cuerpo con alimentos animales y vegetales y se sintetiza parcialmente en el intestino grueso.

Con la deficiencia de vitamina K, se producen síntomas de aumento del sangrado, la tasa de coagulación sanguínea se ralentiza y aumenta la permeabilidad capilar. La necesidad humana diaria de vitamina K es de 15 mg. Su principal fuente es la parte verde de las plantas. Las fuentes más ricas de vitamina K son las espinacas, la col blanca, la coliflor y la ortiga.

Ácido fólico sintetizado en los intestinos en cantidades suficientes para el organismo. Interviene en la hematopoyesis y estimula la síntesis de proteínas. La necesidad del cuerpo de esta vitamina es de 0,2 a 0,3 mg por día. Las espinacas, las sandías, luego los melones, los guisantes, las zanahorias, las patatas, la coliflor y los espárragos son los más ricos en ácido fólico.

Inositol Se encuentra en todas las plantas y productos animales. Es sintetizado por bacterias intestinales y participa en el metabolismo de proteínas y carbohidratos, forma parte de diversas enzimas y normaliza la actividad motora del estómago y los intestinos. El requerimiento diario de inositol es de 1,5 g por día. Entre los productos vegetales, los más ricos en inositol son el melón, las naranjas, las pasas, los guisantes y la col.

Vitamina B1(tiamina) normaliza la actividad del sistema nervioso, participa en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas, grasas, regula la actividad del sistema cardiovascular y de los órganos digestivos. Cuando es deficiente, los productos del metabolismo incompleto de los carbohidratos se acumulan en los tejidos y la resistencia del cuerpo a las infecciones disminuye.

La necesidad de vitamina B1 de una persona es de 1,5 a 2,3 mg por día. De los productos vegetales, los más ricos son la soja, los guisantes, el trigo sarraceno y el salvado.

Vitamina B2(riboflavina) normaliza el metabolismo de proteínas, grasas, carbohidratos, regula las funciones del sistema nervioso central, el hígado, estimula la hematopoyesis y normaliza la visión. El requerimiento diario de vitamina B2 es de 2,0 a 3,0 mg por día. Sus principales fuentes son los productos animales. Entre los alimentos vegetales, la soja, las lentejas, los frijoles, los guisantes, las espinacas, los espárragos y las coles de Bruselas son ricos en esta vitamina.

Vitamina B6(piridoxina) participa en el metabolismo de proteínas, grasas y hematopoyesis. Cuando es insuficiente, se altera la actividad del sistema nervioso central, se producen lesiones cutáneas y enfermedades crónicas del tracto gastrointestinal. La piridoxina se sintetiza en el intestino. La necesidad diaria del cuerpo es de 1,5 a 3,0 mg. Entre los alimentos vegetales, los más ricos en vitamina B6 son los frijoles, la soja, el trigo sarraceno, la harina de trigo, el papel tapiz y las patatas.

vitamina pp(ácido nicotínico) normaliza el metabolismo de los carbohidratos, el colesterol, el estado del sistema nervioso central, la presión arterial y aumenta la función secretora de las glándulas del estómago y el páncreas. El requerimiento diario de vitamina PP es de 15 a 25 mg. Entre los alimentos vegetales, las legumbres, la cebada, la col blanca, la coliflor, los albaricoques, los plátanos, los melones y las berenjenas son ricos en vitamina PP.

Minerales se encuentran en verduras, frutas y otras plantas. Su composición en las mismas plantas varía en función del tipo de suelo, de los abonos utilizados y del tipo de producto. Los productos vegetales son ricos en calcio, fósforo, magnesio, sales de hierro, son la principal fuente de sales de potasio, contienen manganeso, cobre, zinc, cobalto y otros oligoelementos y son pobres en sales de sodio.

Los minerales forman parte de las células, tejidos, líquido intersticial, tejido óseo, sangre, enzimas, hormonas, proporcionan presión osmótica, equilibrio ácido-base, solubilidad de sustancias proteicas y otros procesos bioquímicos y fisiológicos del cuerpo.

Potasio Se absorbe fácilmente en el intestino delgado. Las sales de potasio mejoran la excreción de sodio y provocan un cambio en la reacción de la orina hacia el lado alcalino. Los iones de potasio apoyan el tono y el automatismo del músculo cardíaco y la función de las glándulas suprarrenales. Se recomienda una dieta rica en potasio para la retención de líquidos en el cuerpo, la hipertensión, las enfermedades cardíacas con arritmia y cuando se trata con prednisolona y otras hormonas glucocorticoides.

La necesidad diaria de potasio del cuerpo es de 2-3 g. Todos los productos de origen vegetal son ricos en sales de potasio, pero especialmente frutas secas, bayas (pasas, orejones, dátiles, ciruelas pasas, albaricoques), luego patatas, perejil, espinacas, repollo. , grosellas negras, frijoles, guisantes, raíces de apio, rábanos, nabos, cornejos, melocotones, higos, albaricoques, plátanos.

Calcio aumenta la excitabilidad del tejido nervioso, activa y normaliza los procesos de excitación e inhibición en la corteza cerebral, mejora los procesos de coagulación sanguínea, regula la permeabilidad de las membranas capilares y participa en la formación de dientes y huesos.

El calcio ingresa al cuerpo con los alimentos. La absorción de calcio mejora en presencia de iones de fósforo y magnesio y empeora bajo la influencia de ácidos grasos y ácido oxálico. La necesidad de calcio de una persona es de 0,8 a 1,5 g por día. Sus principales fuentes entre los productos vegetales son el perejil (especialmente las verduras), los albaricoques, los orejones, el rábano picante, las pasas, las ciruelas pasas, las cebollas verdes, la lechuga, el repollo, los dátiles, el cornejo, los guisantes y las chirivías.

Fósforo Se encuentra principalmente en la materia ósea en forma de compuestos de fósforo y calcio. El fósforo ionizado y los compuestos orgánicos de fósforo forman parte de las células y fluidos intercelulares del cuerpo. Sus compuestos intervienen en los procesos de absorción de los alimentos en el intestino y en todo tipo de metabolismo, manteniendo el equilibrio ácido-base. Los compuestos de fósforo se excretan del cuerpo a través de la orina y las heces. La necesidad diaria de fósforo del organismo es de 1,5 g, siendo los más ricos en zanahorias, remolachas, lechugas, coliflores, albaricoques y melocotones.

Magnesio Mejora los procesos de inhibición en la corteza cerebral, tiene un efecto vasodilatador y participa en el metabolismo de proteínas y carbohidratos. La ingesta excesiva de magnesio aumenta la excreción de calcio del cuerpo, lo que provoca alteraciones de la estructura ósea. La necesidad diaria de magnesio del cuerpo es de 0,3 a 0,5 g.

Los alimentos más ricos en magnesio son el salvado, el trigo sarraceno y la avena, las legumbres, las nueces, las almendras, así como los albaricoques, orejones, dátiles, perejil, acedera, espinacas, pasas y plátanos.

Hierro Participa en muchos procesos biológicos del cuerpo y forma parte de la hemoglobina. Con su deficiencia, se desarrolla anemia.

El requerimiento humano de hierro es de 15 mg por día. Los más ricos son los albaricoques, orejones, manzanas, peras, melocotones, perejil, un poco menos en cornejo, dátiles, melocotones, membrillos, pasas, aceitunas, ciruelas pasas, rábano picante y espinacas. El hierro de las verduras y frutas se absorbe mejor que el hierro de los medicamentos inorgánicos, debido a la presencia de ácido ascórbico en los productos vegetales.

Manganeso Participa activamente en el metabolismo, en los procesos redox del cuerpo, mejora el metabolismo de las proteínas, previene el desarrollo de infiltración grasa del hígado, forma parte de los sistemas enzimáticos, afecta la hematopoyesis y aumenta el efecto hipoglucemiante de la insulina. El manganeso está estrechamente relacionado con el metabolismo de las vitaminas C, B1, B6, E.

El requerimiento diario de manganeso del cuerpo es de 5 mg. Las fuentes más ricas en él son las legumbres, las verduras de hoja, especialmente la lechuga, así como las manzanas y las ciruelas.

Cobre Participa en los procesos de respiración de los tejidos, síntesis de hemoglobina, promueve el crecimiento corporal, mejora el efecto hipoglucemiante de la insulina y mejora los procesos de oxidación de la glucosa.

El requerimiento diario de cobre del cuerpo es de 2 mg. Hay mucho cobre en legumbres, verduras de hoja, frutas y bayas, menos en berenjenas, calabacines, perejil, remolacha, manzanas, patatas, peras, grosellas negras, sandías, rábano picante y pimientos.

Zinc forma parte de la insulina y prolonga su efecto hipoglucemiante, mejora el efecto de las hormonas sexuales, algunas hormonas pituitarias, participa en la formación de hemoglobina y afecta los procesos redox del cuerpo. La necesidad humana de zinc es de 10 a 15 mg por día.

Los alimentos vegetales ricos en zinc incluyen frijoles, guisantes, trigo, maíz, harina de avena, se encuentra en menores cantidades en la col blanca, las patatas, las zanahorias, los pepinos y la remolacha.

Cobalto Forma parte de la vitamina B. Junto con el hierro y el cobre, participa en la maduración de los glóbulos rojos. El requerimiento diario de cobalto del cuerpo es de 0,2 mg.

Los guisantes, lentejas, frijoles, repollo blanco, zanahorias, remolachas, tomates, uvas, grosellas negras, limones, grosellas, arándanos, fresas, fresas, cerezas, cebollas, espinacas, lechugas, rábanos y pepinos son ricos en cobalto.

I . II Características grupales de verduras y frutas.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de verduras y frutas, conozcamos su clasificación.

Las verduras se dividen en:

cultivos de tubérculos (patatas, batatas),

· tubérculos (rábanos, rábanos, colinabos, zanahorias, remolachas, apio),

Brassicas (col blanca, lombarda, col rizada, coles de Bruselas, coliflor, colinabo),

cebollas (cebollas, puerros, ajetes, ajos),

· lechuga-espinacas (lechuga, espinacas, acedera),

calabaza (calabaza, calabacín, pepino, calabacín, melón),

· tomate (tomate, berenjena, pimiento),

postre (espárragos, ruibarbo, alcachofa),

· picante (albahaca, eneldo, perejil, estragón, rábano picante),

· legumbres (frijoles, guisantes, habas, lentejas, soja).

Los frutos se dividen en:

· frutas de hueso (albaricoques, cerezas, cornejos, melocotones, ciruelas, cerezas),

· frutas de pepita (membrillo, pera, serbal, manzanas),

· cultivos tropicales y subtropicales (piñas, plátanos, granadas, etc.),

· bayas reales (uvas, grosellas, grosellas, agracejo, arándanos rojos, arándanos, arándanos, frambuesas, moras, espino amarillo)

· falso (fresas).

Capítulo II

II . I Los beneficios de las verduras y frutas.

Las verduras son de gran importancia en la nutrición humana. Comer bien significa combinar correctamente alimentos vegetales y animales según la edad, el tipo de trabajo y el estado de salud. Cuando comemos carne, grasas, huevos, pan, queso, se forman compuestos inorgánicos ácidos en el cuerpo. Para neutralizarlos se necesitan sales básicas o alcalinas, que son ricas en verduras y patatas. Los vegetales verdes contienen la mayor cantidad de compuestos neutralizantes de ácido.

El consumo de verduras ayuda a prevenir muchas enfermedades graves y aumenta el tono y el rendimiento humano. En muchos países del mundo durante el tratamiento. varias enfermedades nutrición dietética vegetales frescos ocupar una posición de liderazgo. Son ricos en ácido ascórbico (vitamina C), que asegura el metabolismo normal de los carbohidratos y favorece la eliminación de sustancias tóxicas del organismo, la resistencia a muchas enfermedades y la reducción de la fatiga. Muchas verduras contienen vitamina B, que afecta el rendimiento humano. Las vitaminas A, E, K, PP (ácido nicotínico) están presentes en los guisantes, la coliflor y las verduras. El repollo contiene vitamina y, que previene el desarrollo de úlcera duodenal.

Los ácidos orgánicos, los aceites esenciales y las enzimas vegetales mejoran la absorción de proteínas y grasas, potencian la secreción de jugos y favorecen la digestión. Las cebollas, el ajo, el rábano picante y los rábanos contienen fitoncidas que tienen propiedades bactericidas (destruyen los patógenos). Los tomates, los pimientos y las hojas de perejil son ricos en fitoncidas. Casi todas las verduras son proveedores de sustancias de lastre: fibra y pectina, que mejoran la función intestinal y ayudan a eliminar el exceso de colesterol y los productos digestivos nocivos del cuerpo. Algunas verduras, como el pepino, tienen niveles bajos valor nutricional, pero debido al contenido de enzimas proteolíticas que contienen, cuando se consumen, tienen un efecto positivo sobre el metabolismo. Las verduras de color verde son de especial valor. En su forma fresca, no sólo son mejor y más completamente absorbidos por los humanos, sino que también ayudan (con enzimas) en la digestión de la carne y el pescado en el cuerpo. Al mismo tiempo, cuando se cocinan, las verduras verdes pierden una parte importante de sus propiedades beneficiosas.

Para satisfacer las necesidades de vitaminas, carbohidratos, proteínas, ácidos y sales, un adulto necesita consumir más de 700 g (37%) de alimentos de origen animal y más de 1200 g (63%) de origen vegetal, incluidos 400 g de verduras, diariamente. La necesidad anual de hortalizas por persona varía según la región del país y es de 126 a 146 kg, incluida la col. varios tipos 35-55 kg, tomates 25-32, pepinos 10-13, zanahorias 6-10, remolachas 5-10, cebollas 6-10, berenjenas 2-5, pimientos dulces 1-3, guisantes 5-8, melones 20- 30, otras verduras 3-7.

II . II Daño a las verduras y frutas.

Mucha gente entiende que atractivo apariencia de cualquier fruto y la ausencia de signos evidentes de podredumbre o inmadurez no indica su idoneidad para la alimentación. Demasiados factores influyen en el largo camino que supone convertir una semilla en un plato en nuestra mesa. Consideremos la situación medioambiental desfavorable en la que se cultivan nueve décimas partes de las verduras nacionales. Suelo completamente saturado con mezclas nocivas; aire saturado con gases tóxicos de automóviles y tuberías industriales; agua contaminada por emisiones industriales; todo esto, por supuesto, no agrega propiedades beneficiosas a las verduras y frutas.

En el proceso de cultivo, cosecha, preparación previa a la venta y venta real, cada fruta pasa por decenas de manos, que no siempre están limpias y sanas. Pero algunas infecciones pueden “asentarse en el vientre” de un tomate o una manzana y posteriormente trasladarse al cuerpo, pero eso no es todo. Un gran problema lo plantean todo tipo de aditivos y conservantes que se introducen en las frutas y verduras. El tratamiento intensivo de jardines y campos agrícolas con diversos pesticidas en un intento de preservar y aumentar la cosecha no puede dejar de afectar el contenido de sustancias nocivas en los productos. No tiene ningún sentido hablar de productos importados, ya que la fruta no puede conservar de forma natural su frescura y belleza, a pesar del almacenamiento prolongado y el transporte a largo plazo. Pero los empresarios nacionales no desdeñan los “químicos” para dar una apariencia atractiva a sus productos agrícolas. Y todo estaría bien si se ejerciera un control adecuado sobre la calidad y el cumplimiento de dichos aditivos. Pero muchos empresarios no muy limpios no se preocupan por esas "pequeñas cosas". Pero el ciudadano medio no puede realizar un control independiente.

Rusia ocupa el segundo lugar en el uso de productos químicos en la agricultura. Y por último, basándose en su detección en productos alimenticios cultivados en campos fertilizados. La palabra "pesticida" se traduce literalmente del latín como "yo mato la infección". Hubo un tiempo en que esta droga se convirtió en una salvación para la agricultura. Más tarde - desgracia. La humanidad se enfrenta a la pregunta: en relación con el progreso, ¿las frutas y verduras frescas son beneficiosas o perjudiciales para el organismo? Hoy en día, muchas universidades estadounidenses han decidido enseñar sólo agricultura tradicional. Y, sin embargo, en Estados Unidos los productos agrícolas se analizan para detectar 100 pesticidas, en Europa, para 57. A modo de comparación, en nuestros mercados no se realizan pruebas de pesticidas en absoluto. Las frutas y verduras se analizan para detectar cuatro pesticidas en un solo laboratorio central en Moscú. Y sólo si surgen sospechas. Pero, según los expertos, esa falta de atención al problema no se explica por la falta de dinero, sino por la falta del mismo. No utilizamos activamente pesticidas sólo porque son caros en nuestro país. En cualquier caso se lavan con agua, solo hay que lavar bien la fruta. Es más difícil con los nitratos que se introducen en el suelo. El nivel permitido de nitratos por 1 kilogramo de pepinos de invernadero es de 400 miligramos, y dosis permitida para un adulto: 300 miligramos, para un niño y una persona mayor incluso menos. Por lo tanto, es mejor no apresurarse a fortalecer el cuerpo con frutas tempranas, la más peligrosa de las cuales es la sandía. Para asegurar el enrojecimiento, los vendedores inyectan una jeringa con vodka en el tallo. Pero los propios inventores nunca se comen sus conocimientos "borrachos". Además, la baya más grande del mundo actúa como una enorme esponja y absorbe sustancias nocivas del agua y del suelo, incluidos los nitratos. Pero independientemente de la situación medioambiental o de la presencia de nitratos en las frutas, las verduras y frutas en cantidades excesivas son nocivas en sí mismas. Por ejemplo, los albaricoques, especialmente los frescos, no se deben consumir con el estómago vacío o después de ingerir alimentos no digeribles (champiñones, frijoles, guisantes). Beber agua fría después de comer albaricoques provoca diarrea. Albaricoques frescos perjudicial para pacientes con úlceras pépticas y gastritis aguda. Debido al alto contenido de azúcar, los albaricoques, especialmente en forma seca (orejones, albaricoques), están prohibidos para los pacientes con diabetes. Los efectos secundarios de los albaricoques en el tracto digestivo se pueden prevenir o aliviar con agua de eneldo, eneldo fresco o anís. A muchas personas les gusta comer semillas de albaricoque. Es importante recordar que pueden provocar intoxicaciones graves. Después de 0,5 a 5 horas, es posible que sienta debilidad general, dolor de garganta, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, sensación de miedo. En casos graves, se producen convulsiones y pérdida del conocimiento. Uno de los síntomas del envenenamiento es la coloración escarlata de las membranas mucosas de la boca. Al respirar, a veces se siente el olor a almendras amargas. Tratamiento en casa puede consistir en lavado gástrico y enemas de limpieza. Cuando las semillas de albaricoque se consumen en pequeñas dosis, no se produce intoxicación.

El jugo de naranja está contraindicado durante los períodos de exacerbación de las úlceras gástricas y duodenales y en enfermedades del páncreas y del intestino delgado.

La sandía tiene la capacidad de acumular sustancias químicas (salitre, etc.) en sus frutos y raíces que se utilizan como fertilizante. Después de cortar una sandía de este tipo, se ven en la pulpa áreas amarillas, algo compactadas, que varían en tamaño de 0,3-0,5 a 2x2 cm o más. Incluso gente sana Este tipo de sandía provoca náuseas, vómitos, dolor de estómago y diarrea. Es aún más peligroso para los niños pequeños y los pacientes renales. Los niños pueden tener diarrea y, en algunos casos, convulsiones y deshidratación. En los pacientes renales, el cólico renal se desarrolla muy rápidamente y un fuerte deterioro del bienestar.

Berenjena. Cuando las berenjenas están completamente maduras, la cantidad de alcaloide M de solanina que contienen aumenta considerablemente, por lo que se deben comer frutas jóvenes y de tamaño pequeño. En caso de intoxicación por frutas maduras, se producen náuseas, vómitos, diarrea, cólicos intestinales, desmayos, convulsiones y dificultad para respirar. Ayuda en caso de intoxicación: antes de que llegue el médico: se le da al paciente leche, sopas mucosas, claras de huevo.

Espino. Uso prolongado e incontrolado de espino o medicamentos, desarrollado sobre esta base, puede provocar una disminución del ritmo cardíaco, por lo que el tratamiento con espino debe realizarse bajo la supervisión de un médico. Tomar frutos de espino con el estómago vacío a menudo provoca calambres intestinales. Después de tomarlo no se debe beber agua fría, para no provocar cólicos intestinales.

Uva. Es mejor comer uvas no antes de 2 días después de haber sido cortadas de los arbustos, ya que las uvas frescas recién recolectadas provocan la formación de una gran cantidad de gas (es especialmente importante recordar esto para las personas que padecen enfermedades del estómago, intestinos). , riñones y tracto urinario). Estos pacientes sólo deben beber jugo de uva y tirar las cáscaras. El tratamiento con uvas está contraindicado en una serie de enfermedades crónicas, como diabetes, enfermedades del tracto gastrointestinal, etc. Por tanto, es mejor evitar la automedicación con uvas. EN en este caso Es recomendable consultar a un médico, además las uvas provocan caries, por lo que después de comerlas conviene enjuagarse la boca con agua y una pequeña cantidad de refresco.

Pera. Como cualquier fruta, no se debe abusar de la pera. Debe consumirse con moderación, no con el estómago vacío y no inmediatamente después de comer, sino entre 0,5 y 1 hora después de comer. Después de haber comido una pera, no debes beber agua cruda ni comer alimentos densos y pesados.

Fresa salvaje. Algunas personas tienen una mayor sensibilidad a las fresas, lo que provoca una reacción alérgica acompañada de urticaria persistente (prurito). En este caso no se pueden consumir fresas.

Melón. Comer melón en exceso puede provocar disfunción intestinal. El melón está contraindicado en diabetes mellitus, úlceras gástricas y duodenales, disentería y otros trastornos intestinales. No consumir melón con bebidas alcohólicas, miel ni beberlo con agua fría. Esto puede provocar hinchazón, cólicos intestinales y diarrea intensa. El melón también está contraindicado para las madres lactantes, ya que el niño puede sufrir diarrea.

higos Debido al alto contenido de azúcar, los higos están contraindicados para pacientes con diabetes mellitus y enfermedades inflamatorias agudas del tracto gastrointestinal. Los higos también están contraindicados para la gota, ya que contienen mucho ácido oxálico.

Repollo blanco. Las personas con alta acidez del jugo gástrico y enfermedades del páncreas no deben comer repollo.

Papa. Se debe advertir sobre una característica de los tubérculos de papa: deben almacenarse en un lugar oscuro. De lo contrario (si los tubérculos se exponen a la luz, especialmente al sol), se vuelven venenosos y no aptos para uso alimentario. Los propios tubérculos declaran claramente sus cambios: se vuelven verdes a la luz. Las sustancias tóxicas se forman sólo en esta parte superficial verde de la patata, sin penetrar en las profundidades. Otro inconveniente que encontramos a la hora de almacenar patatas es la aparición de estolones blancos, "brotes". Al mismo tiempo, la calidad nutricional de los tubérculos no se deteriora significativamente, por lo que no debes tener miedo de los brotes (aún se desperdiciarán al pelar las patatas). Pero al hervir patatas "con piel", hay que romper los brotes, ya que contienen las mismas sustancias tóxicas que los tubérculos verdes.

Cilantro. El cilantro no debe usarse como condimento verde si tiene úlcera de estómago, enfermedad coronaria, tromboflebitis, diabetes o hipertensión. Además, con la introducción excesiva de fertilizantes nitrogenados en el suelo, las plantas acumulan nitratos, que en ocasiones provocan intoxicación alimentaria.

Avellana (avellana) Las avellanas son buenas sólo en pequeñas cantidades. Basta comer un poco más de lo habitual y pronto la persona empezará a tener dolores de cabeza en la parte media de la cabeza. Esto se explica por el hecho de que la ingesta de nueces provoca espasmos vasculares cerebrales.

Limón. El limón y los productos elaborados con él no son tóxicos. Sin embargo, pueden resultar perjudiciales para pacientes con gastritis, úlceras gástricas y duodenales. Para ellos, el limón les provoca acidez de estómago, calambres intensos e incluso vómitos. Por lo tanto, estos pacientes deben consumir limones sólo en pequeñas cantidades (1-2 rodajas) con té y sólo después de las comidas.

Cebollas de bulbo. Uso excesivo cebollas frescas, puede provocar una exacerbación de enfermedades del estómago, riñones e hígado.

Frambuesas. Las frutas de frambuesa no se deben comer si se padece gota o nefritis.

Zanahoria. No se pueden comer tubérculos ni las partes superiores de los tubérculos que se encuentran en la superficie del suelo y tienen un color verde. Afectan negativamente la actividad del corazón.

Espino amarillo. El aceite de espino amarillo está contraindicado en enfermedades de la vesícula biliar, el tracto gastrointestinal y el páncreas. Las frutas frescas y el jugo de espino amarillo contienen muchos ácidos, por lo que no deben consumirse para las úlceras pépticas del estómago y el duodeno.

Pepino. Los pacientes que padecen enfermedades gastrointestinales con mayor acidez del jugo gástrico, hipertensión, así como aterosclerosis, hipertensión y defectos cardíacos no deben comer pepinos salados y encurtidos. Los pepinos salados y encurtidos estimulan el apetito, por lo que están contraindicados en caso de obesidad.

Nuez. Los frutos de nuez pueden provocar reacciones alérgicas (urticaria, estomatitis alérgica, diátesis, etc.). Los frutos de la nuez son perjudiciales para los pacientes que padecen enfermedades de la piel como eczema, psoriasis y neurodermatitis. Comer incluso pequeñas cantidades de frutos secos contribuye a la exacerbación de estas enfermedades.

Pimiento pimiento. El pimiento picante no debe utilizarse para hemorroides, enfermedades del estómago, intestinos, especialmente úlceras gástricas, enfermedades del hígado (cirrosis, hepatitis aguda y crónica) y enfermedades renales (nefritis y nefrosis aguda y crónica).

Pimiento dulce (búlgaro). Contraindicado en pacientes con enfermedad arterial coronaria grave (angina de pecho), arritmias cardíacas, hipertensión, úlceras pépticas del estómago e intestinos, gastritis con mayor acidez del jugo gástrico, colitis, con exacerbación de enfermedades crónicas del hígado y los riñones, hemorroides, con mayor excitabilidad de el sistema nervioso; Para la epilepsia y el insomnio.

Durazno. Debido a su alto contenido de azúcar, los diabéticos no deben consumir melocotón.

Perejil. El perejil no se debe consumir durante el embarazo, existe riesgo de aborto espontáneo.

Ruibarbo. El ruibarbo no debe administrarse con el estómago vacío a pacientes con gastritis hiperácida o úlcera péptica del estómago y el duodeno. Estos pacientes suelen experimentar un dolor de estómago intenso entre 10 y 15 minutos después de tomar ruibarbo. Los pacientes con cálculos renales no deben utilizar ruibarbo. El uso de ruibarbo en niños y mujeres embarazadas es peligroso.

Rábano negro. El uso interno de rábano está contraindicado en pacientes con "corazón" y "hígado", con úlceras gástricas y duodenales e inflamación del tracto gastrointestinal.

Remolacha. Al ingresar jugo fresco La remolacha provoca un fuerte espasmo de los vasos sanguíneos. Por lo tanto, el jugo recién exprimido debe dejarse reposar durante 2-3 horas para que las fracciones volátiles dañinas "desaparezcan". Después de esto puedes beberlo. El jugo de remolacha no debe consumirse con pan de levadura ni beberse con ningún jugo agrio. Lo mejor es tomarlo en ayunas, 10-15 minutos antes de las comidas, ligeramente calentado. Beber jugo de remolacha debe tomarse en pequeños sorbos, manteniéndolo en la boca por más tiempo. Para pacientes con estómago sensible, el jugo de remolacha cruda se debe mezclar con avena.

Tomate (tomate). Comer tomates en grandes cantidades provoca la formación de cálculos renales.

Aronia. Uso excesivo chokeberry No es seguro si hay un aumento de la coagulación sanguínea: puede provocar la formación de coágulos en los vasos sanguíneos. Además, no se recomienda el tratamiento con jugos y frutas para el aumento de la coagulación sanguínea, las úlceras gástricas y duodenales y la gastritis.

Ajo. El ajo no debe ser consumido por pacientes con epilepsia, hipertensión, inflamación renal o mujeres embarazadas.

Alazán. No se recomienda el uso de acedera en casos de trastornos del metabolismo de la sal (reumatismo, gota) y enfermedades relacionadas, inflamación intestinal y tuberculosis. Nunca coma acedera hervida, ya que favorece el desarrollo de la artritis.

Capítulo III

III . I Daños y beneficios de las sandías.

Veamos los beneficios y daños de las frutas usando el ejemplo específico de las sandías.

La sandía tiene sus orígenes en las plantas silvestres del África tropical. Los botánicos consideran que el centro de origen es el desierto de Namib y el semidesierto del Kalahari, donde todavía se pueden encontrar matorrales de sandías silvestres en los valles. La sandía moderna desciende de enormes enredaderas leñosas perennes que viven en los trópicos húmedos. En el Antiguo Egipto, la sandía era una planta cultivada hace 4.000 años. Sin embargo, entonces no se cultivaba por su pulpa jugosa y dulce, sino para obtener muy aceite valioso. La sandía llegó a Europa después de las Cruzadas. Fue traído a Rusia en el siglo X desde la India durante tiempos de intenso comercio con la Rus de Kiev. Inicialmente, echó raíces en la región del Volga y, en el siglo XV, se extendió ampliamente y se cultivó incluso en las regiones centrales como cultivo de invernadero.

Las sandías más populares en Rusia son, por supuesto, las de Astracán. Se trata de una marca única, garantía de sabor y calidad. Los comerciantes lo saben muy bien y, a menudo, se aprovechan sin escrúpulos de la credulidad de los compradores inexpertos. Sin embargo, la naturaleza está acostumbrada a hacer todo a tiempo, y si se supone que las sandías maduran a mediados o finales de agosto, así será. Puede surgir una pregunta razonable: ¿de dónde vienen estas deliciosas bayas en nuestras ciudades a finales de julio?

De hecho, en Astrakhan, la recolección de prueba de sandías se lleva a cabo a principios de agosto, la recolección selectiva, a mediados de mes, y la recolección masiva comienza el día 25, por lo que los "Astrakhanitas" rayados autóctonos deberían aparecer en Moscú solo en septiembre.

Opción uno: variedades de maduración temprana de otras regiones productoras de sandías de Rusia y países vecinos, pero esta opción es poco probable porque aún no se han generalizado, además, incluso para ellos, según el Instituto de Investigación de Regadíos de toda Rusia. El cultivo de hortalizas y melones (VNIIOB), ubicado en la región de Astracán, requiere entre 53 y 55 días con una temperatura de 25 a 30 °C. No representa ninguna amenaza para la salud, sólo beneficios, pero hablaremos de eso a continuación.

Segunda opción: variedades de mitad de temporada (sandía tradicional de Astracán), potenciadas con fertilizantes nitrogenados y, sobre todo, nitrato de amonio. Esta opción es más común y no es en absoluto indiferente a la salud. Veámoslo con más detalle.

La sandía es un producto dietético. En el sentido de que prácticamente no existen contraindicaciones para comer sandía. La sandía se compone de agua (hasta el 80 por ciento del peso de la fruta), fructosa, una pequeña cantidad de glucosa, sacarosa, oligoelementos y fibra vegetal. La fructosa es única porque el cuerpo la absorbe sin necesidad de insulina. Esto significa que sandia dulce Incluso las personas con diabetes insulinodependiente pueden comerlo.

El manjar rayado también tiene un efecto diurético pronunciado, que literalmente lava el cuerpo desde el interior, lo que permite recomendar la pulpa aromática a quienes padecen enfermedades del corazón, vasos sanguíneos y articulaciones. La sandía también es útil para los pacientes cardíacos por una razón de la que hablaremos en la siguiente sección.

La sandía es un verdadero tesoro de magnesio, del que una persona simplemente no puede prescindir. La falta crónica de magnesio en los alimentos provoca un aumento de la presión arterial. El magnesio y su asociado calcio proporcionan constricción y dilatación de los vasos sanguíneos, un mecanismo que mantiene la estabilidad. presión arterial en el organismo.

El magnesio es importante para la secreción de bilis y la desactivación del colesterol, para unir las sales del ácido oxálico (oxalatos) y prevenir la formación de cálculos renales, para reducir la excitabilidad nerviosa, aliviar los espasmos musculares y normalizar la motilidad intestinal.

Y este maravilloso microelemento en 100 gramos. pulpa de sandia contiene hasta 224 miligramos; sólo las almendras contienen más. Entonces para pagar requerimiento diario Para una persona en magnesio, basta con comer 150 gramos de sandía.

La sandía es rica en potasio, aunque menos que los orejones, los plátanos y los caquis, pero si comparamos el contenido calórico de los mismos plátanos y sandías, entonces el "ruso" que creció con melones se encuentra claramente en una situación más ventajosa. posición: hay tres veces más calorías en un plátano.

Pero a pesar de todas estas ventajas, las sandías también tienen una serie de cualidades negativas. Por ejemplo, nitratos. Actúan sobre las sandías como los esteroides anabólicos sobre los culturistas: el crecimiento se produce a un ritmo acelerado y el feto gana un peso y volumen impresionantes muy rápidamente. Todo estaría bien, pero los nitratos se niegan categóricamente a abandonar la sandía, y la intoxicación aguda por nitratos en esta época del año no es infrecuente. Es especialmente difícil en los niños, ya que los nitratos compiten con el oxígeno por nuestra hemoglobina. Y en lugar de ser un transportador de oxígeno, la hemoglobina (en forma de metahemoglobina) se convierte en la causa de graves problemas con la respiración celular.

Los nitratos tienen otra característica negativa: se acumulan en el cuerpo y provocan intoxicación crónica. Los médicos llaman a esto el "efecto acumulativo". Los niños sobrecargados de nitratos empeoran, se enferman con más frecuencia, los adultos se vuelven irritables y duermen peor.

Lo más interesante es que es casi imposible distinguir a simple vista una sandía "inflada" de una normal. Los instrumentos de medición especiales que determinan el contenido de nitratos en frutas y verduras, similares al “Marion” portátil, pueden ayudar.

El siguiente peligro que puede acechar en una sandía, así como en su superficie, son los microbios. La fruta madura en el suelo, luego es transportada y almacenada, y todo esto no se realiza en condiciones estériles. Si una sandía se agrieta durante la carga y descarga, el jugo que se escapa no sólo atrae a los portadores conocidos (moscas), sino que también se convierte en un excelente caldo de cultivo para una amplia gama de microorganismos que aman cuerpo humano, provocando infecciones intestinales agudas.

Un truco común de los vendedores es demostrar la madurez de una sandía cortando una pequeña pirámide, mostrándola al comprador e introduciéndola nuevamente en la sandía (vendiendo "por corte"), lo que tampoco augura nada bueno.

Conclusión

Las verduras son de gran importancia en la nutrición humana. El consumo de verduras ayuda a prevenir muchas enfermedades graves y aumenta el tono y el rendimiento humano. En muchos países del mundo, las verduras frescas ocupan un lugar destacado en el tratamiento de diversas enfermedades mediante nutrición dietética. Son ricas en ácido ascórbico (vitamina C), que garantiza el metabolismo normal de los carbohidratos y favorece la eliminación de sustancias tóxicas del organismo, la resistencia a muchas enfermedades y la reducción de la fatiga. Muchas verduras contienen vitamina B, que influye en el rendimiento humano. Las vitaminas A, E, K, PP (ácido nicotínico) están presentes en los guisantes, la coliflor y las verduras. El repollo contiene vitamina y, que previene el desarrollo de úlcera duodenal.

Los ácidos orgánicos, los aceites esenciales y las enzimas vegetales mejoran la absorción de proteínas y grasas, potencian la secreción de jugos y favorecen la digestión. Las cebollas, el ajo, el rábano picante y los rábanos contienen fitoncidas que tienen propiedades bactericidas (destruyen los patógenos), los tomates, los pimientos y las hojas de perejil son ricos en fitoncidas. Casi todas las verduras son proveedores de sustancias de lastre: fibra y pectina, que mejoran la función intestinal y ayudan a eliminar el exceso de colesterol y los productos digestivos nocivos del cuerpo. Algunas verduras, como el pepino, tienen un valor nutricional bajo, pero debido al contenido de enzimas proteolíticas, cuando se consumen tienen un efecto positivo sobre el metabolismo. Las verduras de color verde son de especial valor. En su forma fresca, no sólo son mejor y más completamente absorbidos por los humanos, sino que también ayudan (con enzimas) en la digestión de la carne y el pescado en el cuerpo. Al mismo tiempo, cuando se cocinan, las verduras verdes pierden una parte importante de sus propiedades beneficiosas.

Anexo 1

Valor nutricional de las verduras.

Esta tabla proporciona la siguiente información: la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra de algunas verduras, así como el contenido calórico por 100 g de producto.

Nombre	Proteínas, g	Carbohidratos, g.	Grasas, g	Fibra, gramos	Valor nutricional, kcal
berenjena	1.02	6.07	0.18	2.5	26
guisantes verdes (frescos o congelados)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
champiñones frescos	2.9	4.08	0.33	1.2	25
calabacín	1.16	2.9	0.14	1.2	14
repollo blanco fresco	1.44	5.43	0.27	2.3	25
brócoli	2.98	5.24	0.35	0	28
coles de Bruselas	3.64	8.32	0.39	4.1	42
repollo colinabo	1.7	6.2	0.1	3.6	27
repollo rojo fresco	1.39	6.12	0.26	2	27
coliflor	1.98	5.3	0.1	2.5	25
papa	2.07	17.98	0.1	1.6	79
cebolla verde	1.83	7.34	0.19	2.6	32
cebollas de bulbo	1.16	8.63	0.16	1.8	38
chalote	0.1	16.8	2.5	0	72
Puerro	1.5	14.15	0.3	1.8	61
zanahoria	1.03	10.14	0.19	3	43
pepinos frescos	0.69	2.76	0.13	0.8	13
Aceitunas negras	0.84	6.26	10.68	3.2	115
ají rojo fresco	2	9.46	0.2	1.5	40
pimiento dulce fresco	0.89	6.43	0.19	1.8	27
tomates frescos	0.85	4.64	0.33	1.1	21
mazorcas de maíz tiernas	3.02	20.8	0.77	2.4	88
rábano fresco	0.6	4.1	0.1	1.6	18
ensalada verde	1.62	2.37	0.2	1.7	14
Remolachas rojas	1.61	9.56	0.17	2.8	43
apio fresco	0.75	3.65	0.14	1.7	16
espárragos frescos	2.28	4.54	0.2	2.1	23
calabaza fresca	1	6.5	0.1	0.5	26
judías verdes	1.82	7.14	0.12	3.4	31
hinojo fresco	1.24	7.29	0.2	3.1	31
ajo	6.36	33.07	0.5	2.1	149
espinacas (frescas o congeladas)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Apéndice 2

Valor nutricional de las frutas.

Esta tabla proporciona la siguiente información sobre algunas frutas: la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra, así como el contenido calórico por 100 g de producto.

Nombre	Proteínas, g	Carbohidratos, g.	Grasas, g	Fibra, gramos	Valor nutricional, kcal
Albaricoques frescos	1.4	11.12	0.39	2.4	48
palta	1.98	7.39	15.32	5	161
piñas frescas	0.39	12.39	0.43	1.2	49
naranjas frescas	0.94	11.75	0.12	2.4	47
plátanos frescos	1.03	23.43	0.48	2.4	92
cerezas frescas	1	12.18	0.3	1.6	50
pera fresca	0.39	15.11	0.4	2.4	59
pasas negras	1.4	15.38	0.41	0	63
kiwi fresco	0.99	14.88	0.44	3.4	61
fresas frescas	0.61	7.02	0.37	2.3	30
arándanos frescos	0.39	12.68	0.2	4.2	49
damáscos secos	1.17	29.26	0.15	4.1	113
limones	1.1	9.32	0.3	2.8	29
frambuesas frescas	0.91	11.57	0.55	6.8	49
mandarinas frescas	0.63	11.19	0.19	2.3	44
duraznos frescos	0.7	11.1	0.09	2	43
grosella blanca	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Fuentes utilizadas

composición química de frutas vegetales

1.A.A. Pokrovsky "Conversaciones sobre nutrición" M. Economía 1994

2.D.I. Tumba. V.S. Mikhailov “Reservas de alimentos vegetales” de K. Shtiints 1996

3.V.G. Livlyandsky. MINNESOTA. Andronova " Propiedades medicinales productos alimenticios» S-P. ABC 1997

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9.http://www.tharnika.ru/

Los carbohidratos son el componente más importante de las frutas y verduras. Los carbohidratos representan aproximadamente el 90% del contenido total de materia seca. Las frutas y verduras contienen azúcar, almidón y fibra (del 0,3 al 4%). Cuando algunas verduras (frijoles, rábanos, frijoles, pepinos) maduran y sobremaduras, aumenta la cantidad de fibra, lo que les da un sabor a madera.

El almidón se acumula en frutas y verduras durante su crecimiento (guisantes, patatas, maíz dulce). A medida que madura fracción de masa El almidón en las frutas disminuye, en las verduras aumenta.

Vitaminas. Las frutas y verduras contienen casi todas las vitaminas conocidas actualmente. La vitamina C (ácido ascórbico) se encuentra en los pimientos vegetales y el perejil; grosellas negras, escaramujos, etc. A medida que las frutas y verduras maduran, la cantidad de vitamina C aumenta, pero durante el almacenamiento disminuye.

Caroteno (provitamina A): zanahorias, tomates, verduras de hojas verdes (lechuga, perejil, puerros), albaricoques, melones y melocotones son ricos en caroteno.

La vitamina B 1 (tiamina) se encuentra en legumbres y cereales.

Vitamina B 2 (riboflavina): se encuentra en cereales, legumbres y coles y las verduras son relativamente ricas en ella.

Ácido fólico: las fresas son las más ricas en ácido fólico. El ácido fólico participa en la hematopoyesis.

Minerales. La cantidad de minerales en verduras y frutas oscila entre el 0,25 y el 2%. Las verduras y frutas son una valiosa fuente de minerales en la dieta. Las verduras y frutas contienen calcio, hierro, magnesio, azufre, fósforo, potasio, zinc, además de yodo, cobalto, arsénico, cobre y otros oligoelementos.

El repollo, las verduras de hojas verdes y las zanahorias son ricos en sales de calcio.

El yodo se encuentra en las cantidades más grandes en caquis, feijoa, naranjas, plátanos, guisantes. Los plátanos, las aceitunas, las moras, el membrillo y las cerezas son ricos en cobre.

Tintes. El color de las verduras y frutas depende de la clorofila, las antocianinas y los carotenoides.

La clorofila da color verde a las verduras y frutas. La clorofila sólo se puede formar con la luz. Las hojas de espinaca y ortiga tienen un alto contenido de clorofila. Las antocianinas colorean verduras y frutas de rojo a azul oscuro. Se acumulan en verduras y frutas a medida que maduran. Las antocianinas tienen propiedades antibióticas y protegen las verduras y frutas del daño causado por microorganismos.

Los carotenoides son pigmentos que dan color a las verduras y frutas de amarillo y naranja.

En el cuerpo humano, los carotenoides desempeñan un papel importante, ya que son las sustancias de partida a partir de las cuales se forman las vitaminas del grupo A.

Los taninos tienen un sabor astringente, ácido y ligeramente amargo. Alto contenido taninos en serbal, caqui, cornejo y endrina (más del 0,5%). Algunos taninos tienen propiedades antibióticas.

Sustancias pectinas. Se encuentran en verduras y frutas en forma de protopectina (sustancia insoluble en agua) y pectina (soluble en agua). La pectina tiene propiedades coloidales: cuando se calienta con azúcar y ácido, forma una gelatina (gel).

Las grosellas negras, las grosellas, algunas variedades de manzanas, los cítricos y las ciruelas tienen la mayor capacidad gelificante.

Las propiedades gelificantes de la pectina se utilizan ampliamente en la industria de la confitería para producir mermeladas, jaleas, mermeladas y malvaviscos.

Aceites esenciales (sustancias aromáticas). Aportan a frutas y verduras un aroma característico. Especialmente muchas sustancias aromáticas se encuentran en las verduras picantes (eneldo, perejil, estragón) y en las frutas, en los limones, las naranjas y otras frutas cítricas.

Los aceites esenciales se concentran principalmente en la piel de frutas y verduras, hay pocos en la pulpa. La máxima acumulación de aceites esenciales se produce cuando los frutos maduran. Al almacenar y procesar frutas y verduras, los aceites esenciales desaparecen.

Los fitoncidas tienen propiedades bactericidas, tienen un efecto perjudicial sobre la microflora y liberan tóxicos. volátiles. Los fitoncidas más activos son la cebolla, el ajo y el rábano picante. Los fitoncidas, que protegen las plantas, aumentan su resistencia contra enfermedades bacterianas y fúngicas.

Las sustancias nitrogenadas se encuentran en pequeñas cantidades en verduras y frutas; La mayor parte se encuentran en legumbres (hasta un 6,5%), en coles (hasta un 4,8%).

Al procesar frutas y verduras, las sustancias nitrogenadas pueden desempeñar un papel positivo y negativo. En la producción de vino, la presencia de sustancias nitrogenadas favorece el desarrollo de las levaduras y una mejor fermentación de los jugos. Al cocinar mermelada, si no quita la espuma, se puede formar moho.

Grasas. La mayoría de las frutas y verduras contienen muy poca grasa (0,1-0,5%). Se encuentran en gran cantidad en las nueces (45-65%), en la pulpa de las aceitunas (40-55%), así como en las semillas de albaricoque (20-50%), en las bayas de espino amarillo (8%), en semillas de frutos (23-60%).

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