producción de chocolate- difícil proceso tecnológico. ¡Después de todo, las moléculas de las sustancias que forman la manteca de cacao, cuando se endurecen, pueden empaquetarse de seis maneras diferentes!

Pero solo cuando se envasan de cierta manera, se forma una estructura cristalina lo suficientemente fuerte y el aceite se funde a unos 34 ° C.

Para obtener la manteca de cacao de la modificación deseada, los pasteleros proceden de la siguiente manera: el chocolate derretido se enfría lentamente hasta que cristaliza, y luego se vuelve a calentar ligeramente, llevándolo a una temperatura ligeramente inferior a 34 ° C.

para la estabilización de la masa resultante, se agrega un emulsionante al chocolate, generalmente este lecitina(una sustancia de la clase de los fosfolípidos - ésteres de glicerol formados por ácidos carboxílicos y ácido fosfórico).

lecitinas obtenido principalmente a partir de girasol, soja y aceites de colza; Se utilizan principalmente como emulsionantes. Sus buenas propiedades emulsionantes son consecuencia de la combinación de grupos lipófilos e hidrófilos en las moléculas.

Se ha establecido que la introducción de lecitina en la dieta humana durante mucho tiempo no se acompaña de ningún efecto adverso.

Como regla general, el cacao está incluido en la composición del chocolate, lo que le da un color oscuro, mientras que el chocolate blanco no lo contiene. Entre los ingredientes del chocolate con leche - leche en polvo o crema.

En la fabricación de variedades baratas de chocolate, estricto régimen de temperatura cristalización de la manteca de cacao, y se endurece en forma de una mezcla de varias modificaciones. Para que ese chocolate no se desmorone, agregue gran cantidad emulsionante

A veces, en lugar de manteca de cacao en la industria de la confitería, se utilizan sólidos menos costosos. aceites vegetales- coco o palma. Pero en este caso, ¡el producto resultante ya no puede considerarse chocolate!

Considere el proceso de producción de chocolate según el esquema 1.3.1 ( Anexo 1).

1.
Antes de obtener la masa de chocolate, debe pasar por el proceso de procesamiento de los granos de cacao. Y todo comienza con su tostado.

En la fábrica, los granos de cacao se limpian previamente, se clasifican y se tuestan para eliminar el exceso de humedad y lograr el olor y el sabor necesarios para el chocolate, y los granos mismos adquieren un color marrón oscuro uniforme.

Asado- esta es una etapa muy importante en la producción de chocolate, de la cual depende en gran medida la calidad del futuro chocolate, su olor y sabor.

2.
Después del tostado, los granos de cacao se enfrían y luego se envían a máquina perpetua, que los refina, les separa la cáscara (los llamados cascara de cacao) y triturado en nibs de cacao.

Los nibs de cacao tostados y pelados se trituran cuidadosamente. Cuanto mejor se trituren las semillas de cacao, más rico y sutil será el sabor del chocolate. El tamaño de los sólidos de cacao que han pasado por el equipo de molienda no debe exceder las 75 micras.

3.
licor de cacao contiene 54% de una sustancia muy valiosa: la manteca de cacao, que es el componente principal para la producción de chocolate real.

Para obtener manteca de cacao, el licor de cacao se calienta a una temperatura determinada (95-105 ° C), luego se prensa en un estado calentado.

Así es como se separa la manteca de cacao del residuo sólido, que luego se utiliza para hacer cacao en polvo. Pero en varios sustitutos baratos, la manteca de cacao está casi ausente. A partir de aquí, aparecen tabletas de chocolate de 200 gramos al precio de 100 gramos.

El licor de cacao, el azúcar y parte de la manteca de cacao se mezclan en determinadas proporciones. Después de mezclar, la masa pasa a la molienda. Cuanto mayor sea el grado de molienda, sabor más suave.

Convertir los granos de cacao triturados en chocolate mezclando varios componentes es un área secreta y hábil en la producción de chocolate.

Para hacer chocolate en masa de cacao, debe agregar manteca de cacao, azúcar, vainilla. Estos ingredientes se mezclan y amasan hasta obtener una masa suave y homogénea.

4.
Esta es una de las etapas más importantes en la producción de chocolate. Después de mezclar y moler, la masa de chocolate se somete a un amasado intensivo a altas temperaturas.

Este es un proceso muy largo, como resultado del cual se evapora el exceso de humedad de la masa de chocolate, se eliminan los sabores y aromas incompatibles, se eliminan los grumos que aún están presentes, se desplazan los ácidos volátiles y el amargor excesivo y se redondean los sólidos de cacao.
La consistencia del chocolate se vuelve más homogénea y el sabor se derrite.

templado es una etapa clave en la producción de chocolate, cuyo objetivo es controlar la producción de la cantidad y calidad requerida de gérmenes de cristal de manteca de cacao, es decir, que la manteca de cacao pase a la forma más estable, proporcionando dureza al chocolate , una superficie brillante y estabilidad del brillo durante mucho tiempo.

Para esto chocolate caliente primero enfriado a 28°C y luego calentado nuevamente a 32°C. Si la tecnología se viola al menos en una de las etapas de templado, esto afectará de inmediato apariencia y estructura del chocolate.

Después de atemperar, el chocolate se vierte en moldes calientes. En la misma etapa, si la receta lo requiere, se agregan varios aditivos (por ejemplo, nueces) al chocolate.

Después de eso, el chocolate se envía a los frigoríficos. Aquí el chocolate se solidifica y su superficie adquiere un hermoso brillo. Luego, los moldes con chocolate congelado se dan la vuelta y se sacuden sobre la cinta transportadora.

Agencia Federal para la Educación

"Universidad Técnica Estatal de los Urales - UPI"

Facultad de Economía y Gestión

Especialidad Contabilidad, análisis y auditoría

resumen

por disciplina: Fundamentos de tecnologías de procesos productivos

sobre el tema: Tecnología de producción de chocolate

Ekaterimburgo

Introducción

1. Historia del chocolate

2. Características de las materias primas

3. Tecnología del cacao en polvo

4. Tipos de cacao

5. Recolección y procesamiento del cacao

6. Producción de chocolate

7. Equipo

8. Descripción de moldes para la fundición de productos de chocolate.

9. Tipos de chocolate y sus usos

10. Chocolate negro prolonga la vida

Conclusión

Bibliografía

Introducción

Según las materias primas utilizadas y la tecnología de producción, los productos de confitería se dividen en dos grandes grupos: azúcar y harina. A productos de azúcar incluyen chocolate, dulces, caramelo, caramelo, gragea, mermelada, malvavisco, halva, dulces orientales y cacao en polvo, a la harina: galletas, bizcochos, galletas saladas, gofres, pan de jengibre, muffins, panecillos, pasteles, pasteles.

Los productos de confitería tienen un alto valor energético, de fácil digestión, tienen sabor agradable, aroma delicado, apariencia atractiva.

La gama producida en nuestro país confitería diversa, en constante cambio y tiene alrededor de 5000 artículos.

El valor nutricional de los productos de confitería se debe al complejo necesario para el cuerpo sustancias humanas (carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas, etc.).

Las direcciones principales en el desarrollo de nuevos tipos de productos de confitería son la mejora de la gama de productos para niños y comida dietetica, un aumento en la cantidad de proteínas, una disminución en el contenido de carbohidratos y especialmente azúcares. Debido al hecho de que la proteína no solo es un componente completo, sino también deficiente de los productos alimenticios, en la etapa actual, se están buscando nuevos tipos de materias primas que contengan proteínas, que puedan usarse con éxito en la producción de productos de confitería. (leche y derivados, soja, gluten de maíz), masa semidesnatada de pipas de girasol, harina de triticale, kama, etc.). para aumentar valor biológico Los productos también utilizan materias primas tan valiosas como frutas y verduras. Con el fin de conservar proteínas, vitaminas, enzimas y otras sustancias biológicamente activas, también se buscan nuevos procesos tecnológicos para la elaboración de productos de confitería.

1. Historia del chocolate

Hay muchas historias y leyendas relacionadas con la aparición del chocolate. Ahora bien, nadie se compromete a nombrar el lugar exacto y la hora de su aparición. Generalmente se acepta que los indios mayas, que vivían en la costa del Golfo de México, fueron los primeros en tocar el secreto del sabor del chocolate, quienes incluso tenían un dios especial que controlaba el cacao. Los granos de cacao se consideraban en ese momento una moneda que crecía en los árboles. Los granos del fruto divino se llamaban "kakaksolata"; se les atribuían todo tipo de propiedades beneficiosas y, a veces, místicas. Esto se debe en parte a que los antiguos mexicanos descubrieron las propiedades estimulantes del chocolate.

Los frutos del árbol del chocolate tienen un sabor muy amargo, y pasó mucho tiempo antes de que la gente dominara a la perfección el secreto de hacer chocolate. Solo a la élite se le permitía beber la bebida sagrada, con mayor frecuencia aquellos en la parte superior de la escala social. Los jefes y líderes de las tribus bebían la bebida "chocolatl" en tazones de oro ("choco" - amargo, "atl" - agua añadida al cacao). El líder azteca Moctezuma amaba tanto bebida de chocolate que bebía 50 vasos al día.

Por primera vez, los europeos se encontraron con una bebida sagrada en el siglo XVI, cuando los incas le ofrecieron al gran viajero Cristóbal Colón un tazón de chocolate como regalo. Pero rechazó el regalo, incapaz de apreciarlo. Pero el colega de Colón, Hernando Cortés, puede ser considerado con razón el principal promotor del chocolate, ya que fue él quien primero preparó la bebida según la receta inca. Debo decir que al principio la bebida de chocolate les pareció demasiado amarga a los españoles, y le agregaron azúcar de caña.

En España surgió muy rápido la moda del “chocolate”, se bebía a cualquier hora del día. Es cierto que el resto de los países europeos aprendieron el secreto de la bebida inca solo después de medio siglo. Hasta ese momento, los españoles guardaban celosamente la receta bebida maravillosa durante casi un siglo. Cuando en 1587 un barco británico se apoderó de un barco español cargado de granos de cacao, el cargamento fue destruido por inútil. Pero en el siglo XVII, el chocolate se hizo popular en todas las cortes reales de Europa, iniciando su procesión triunfal desde Francia gracias a la esposa del rey Luis XIII, Ana de Austria, española de nacimiento. Los europeos, que apreciaban el sabor del chocolate, le dieron otra leyenda, según la cual el árbol que da frutos tan maravillosos sin duda creció en el Jardín del Edén.

En el siglo XVIII, se atribuyó al chocolate la capacidad de curar la fiebre, el catarro gástrico e incluso prolongar la vida. Sin embargo, en ese momento el precio del chocolate era tan fabuloso que no todas las clases podían pagarlo.

En el siglo XIX, el número de plantaciones de cacao en todo el mundo aumentó significativamente. El precio de los frijoles cayó significativamente y el chocolate se convirtió en una bebida popular y asequible.

Hasta el siglo XIX, el chocolate se consumía únicamente en forma líquida. Los primeros azulejos, que aparecieron en los años 70 del siglo XIX gracias a la empresa inglesa Fry and Sons, fueron inmediatamente apreciados. Y en 1876, Daniel Peter inventó un nuevo tipo de chocolate: el chocolate con leche. leche en polvo, ingrediente requerido de esta variedad, fue suministrado por Henri Nestlé.

A principios del siglo XX se empezó a producir chocolate con leche bajo la marca Nestlé según las recetas de Peter y Kohler, dos de los más afamados especialistas en este campo. En 1929, sus fábricas se fusionaron con Nestlé, al igual que la fábrica de Kaye, lo que determinó el desarrollo posterior de la empresa. Fue el chocolate el que se convirtió en la principal actividad de la casa Nestlé. En la actualidad, Nestlé continúa la tradición de la excelente calidad del chocolate suizo en los cinco continentes.

2. Características de las materias primas

La principal materia prima para la producción de chocolate y cacao en polvo son los granos de cacao, las semillas de un árbol de cacao que crece en las regiones tropicales. el mundo. Por origen, los granos de cacao se dividen en tres grupos: americano, africano y asiático. El nombre de los grados comerciales corresponde al nombre de la región de su producción, país o puerto de exportación (Ghana, Bahía, Camerún, Trinidad).

Por calidad, los granos de cacao se dividen en dos grupos: noble (varietal), con un sabor delicado y un aroma agradable y delicado con muchos matices (Java, Trinidad), y consumidor (ordinario), que tiene un sabor amargo, agrio y un aroma fuerte. (Baya, Acra).

El grano de cacao consta de un núcleo duro formado por dos cotiledones, un embrión (brote), una cáscara dura (cáscara de cacao). Los principales componentes de los granos de cacao son grasas, alcaloides de teobromina y cafeína, proteínas, carbohidratos, taninos y minerales, ácidos orgánicos y sustancias aromáticas.

La grasa (manteca de cacao), contenida en el núcleo en una cantidad de 51 a 56% de sólidos, es de gran importancia en la formación de las propiedades del chocolate. A una temperatura de 25 °C, la manteca de cacao es dura y quebradiza, y a 32 °C, es decir, a una temperatura por debajo de la temperatura del cuerpo humano, es líquido, por lo tanto, se derrite en la boca sin dejar residuos. Debido a estas propiedades de la manteca de cacao, el chocolate, al ser un producto duro y quebradizo, se derrite fácilmente al consumirlo.

La teobromina constituye del 0,3 al 1,5 % de la materia seca del grano de cacao y del 0,5 al 1 % de la materia seca de la cáscara del cacao. La teobromina y la cafeína estimulan el corazón. sistema nervioso persona. Sin embargo, el efecto estimulante de la teobromina sobre la actividad cardíaca se manifiesta de forma más débil y suave que la cafeína. Además, la teobromina y la cafeína, junto con los taninos, contribuyen al sabor amargo de los granos de cacao.

Los carbohidratos de los granos de cacao están representados por almidón (5–9 %), sacarosa (0,5–1,6 %), glucosa y fructosa, fibra (2,5 % en el núcleo, 16,5 % en la cáscara de cacao) y pentosanos (en el núcleo - 1,5 %). , en cáscara de cacao - 6%). El contenido de proteína en el núcleo de los granos de cacao es 10,3-12,5%, en la cáscara de cacao - 13,5%.

3. Tecnología del cacao en polvo

La materia prima para la obtención del cacao en polvo es la torta de cacao, que queda tras el prensado del licor de cacao. La torta de cacao, que después del prensado tiene forma de discos, primero se tritura en trozos de unos 25 mm de tamaño, se enfría a una temperatura de 35-40 ° C y luego se sirve para moler. A continuación, las partículas son transportadas por el flujo de aire al enfriador y luego al separador de aire, en el que las partículas grandes se separan y se envían para su trituración. La fracción que contiene partículas finas se envía para su envasado.

Los productos de chocolate se caracterizan por sus excelentes propiedades gustativas, alto contenido calórico (540–560 kcal, o 2260–2330 kJ por 100 g). Debido a la presencia de teobromina y cafeína, el chocolate alivia rápidamente la fatiga y aumenta la eficiencia.

En el proceso de procesamiento tecnológico, se obtienen tres productos semiacabados principales a partir de granos de cacao: pasta de cacao, manteca de cacao y torta. La masa de cacao y la manteca de cacao se utilizan para hacer chocolate, y el cacao en polvo se obtiene de la torta de cacao.

Hay tres tipos de chocolate con leche: oscuro, con leche y blanco. El chocolate negro, que tiene un sabor agridulce, contiene masa de cacao, azúcar y manteca de cacao. Chocolate con leche consiste en masa de cacao, azúcar, seco leche entera, manteca de cacao y varios aditivos, principalmente vainilla y varios sabores. chocolate blanco es excelente contenido de leche y azúcar.

Bibliografía

1. Anfimova N.A. Cocinando. / SOBRE EL. Anfimova, L. L. Tatarskaya, T. I. Zajarov.

2. Anfimova N.A. Culinario "Chef Pastelero". / SOBRE EL. Anfimova, L. L. tártaro. M.: ProfObrIzdat, 2002.

3. Abastecimiento. Moscú: Ilustración, 1985.

4. Colección de recetas de harinas y productos de confitería. M.: Economía, 1986.

5. Tokarev L. T. Producción de confitería. / LT Tokarev. METRO.: industria de alimentos, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Las tiendas modernas abundan en chocolate para todos los gustos. Amargo, poroso, lechoso e incluso blanco. ¡Desde la economía: fichas hasta la élite! Una variedad de aderezos y aditivos crean una elección difícil: ¡quieres probar todo a la vez! Fruta y mermelada, licor, praliné, chocolate fondant con nueces, pasas, frutas confitadas, gofres, coñac, leche, vainilla! ¡Y 1000 más y 1 sabor de golosinas increíbles!
Un poco de historia
La palabra moderna "chocolate" proviene de "chocolatl" y se traduce literalmente - "agua amarga". Porque los aztecas y mayas, quienes primero reconocieron este producto, lo usaban en forma líquida. Asaron los granos de cacao, los molieron y agregaron muchas especias, incluida la pimienta, a la pasta resultante. Quizá por la presencia de la pimienta, Cristóbal Colón, que fue el primer europeo en probar el chocolate, no pudo apreciar de inmediato esta bebida. Él trajo estos frijoles a España. Pero el transporte regular de frijoles de México a España en 1528 fue organizado por primera vez por Hernando Cortés.
Durante mucho tiempo fue la bebida de los sacerdotes, los líderes y, tras su reconocimiento en Europa, la bebida de los reyes y la élite cortesana. Ya en Europa, la bebida comenzó a consumirse caliente.
Lograr un estado sólido solo fue posible cuando se inventó la prensa hidráulica. Con su ayuda, se produce manteca de cacao, uno de los ingredientes principales del chocolate moderno. El chocolate en barra se introdujo por primera vez en el mercado en 1847.
De grano de cacao a barra de chocolate
Sobre el etapa preparatoria los granos se limpian, clasifican y tuestan. La temperatura de asado varía de +125 a +150 C. Tiempo de asado: de 5 a 35 minutos. Una etapa muy importante de la producción. Después de todo, si cocina demasiado los frijoles, el chocolate tendrá un sabor desagradable. sabor a quemado. Para más chocolate Alto grado use temperaturas de tostado más bajas.
Luego, los frijoles se dejan enfriar a 25-35 C, se trituran y se clasifican por tamaño (fracciones). Los granos pequeños van a la producción glaseado de chocolate y rellenos, y grandes para la elaboración del propio chocolate. Luego ya se trituran en forma de cacao rallado en molinos especiales.
La manteca de cacao se obtiene prensando el licor de cacao mediante prensas hidráulicas. La torta que queda después del prensado se utiliza para producir cacao en polvo.
Luego hacen masa de chocolate: mezclan cacao rallado, manteca de cacao, azúcar en polvo y varios aditivos proporcionados por la tecnología. Esto sucede a una temperatura de + 40-45C. Laminación adicional: molienda con rodillos, que se presionan fuertemente entre sí. Los rodillos giran en direcciones opuestas.
Luego se inyecta la masa aceite de palma para licuefacción y saborizantes. La masa resultante pasa a la siguiente etapa: mezcla continua con interacción constante con el aire. Este proceso en la tecnología de producción de chocolate se llama conchado. Este proceso fue desarrollado e implementado por Rudolf Lindt, un chocolatero suizo. Gracias a este proceso, los restos de taninos desaparecen de la masa, se va el exceso de humedad. El sabor mejora: se vuelve más rico y refinado, la masa se vuelve más homogénea. para hacer chocolate variedades de élite este proceso puede tardar hasta cinco días. Normalmente uno o dos días.
La masa resultante se somete a otro efecto específico: templado (enfriamiento en equipos especiales). Si el aceite que forma parte de la masa de chocolate no se enfría adecuadamente, el producto final, el chocolate, se desmoronará, se cubrirá con una capa blanca y el sabor será bastante áspero. Luego, la masa se vierte en formas preparadas y, después del endurecimiento, se colocan en un transportador.
El último paso es el embalaje. Este suele ser un proceso totalmente automatizado. Las tejas se envuelven primero en papel de aluminio. Después de todo, el chocolate es muy caprichoso: no soporta ni el calor ni el frío. Y se necesita papel de aluminio para una conservación más prolongada del sabor y la protección del chocolate contra influencias externas. Luego, el chocolate se envuelve en etiquetas de papel artístico.
producción de chocolate es un proceso largo y técnicamente complejo. pero esto es muy negocio rentable. Sin embargo, al no ser un producto esencial, tiene una gran demanda entre los compradores. ¡Después de todo, realmente quieres saber qué sabor se esconde detrás de una hermosa etiqueta y una lámina crujiente!

°La producción de chocolate es un proceso bastante complejo que requiere un número grande tiempo y esfuerzo. Sin embargo, el resultado final lo vale, porque no en vano los productos de chocolate son llamados uno de los más deliciosos y postres saludables. La principal materia prima de este manjar es la manteca de cacao y la masa de cacao. Además, los azulejos sabrosos pueden contener azúcar, saborizantes, varios aditivos (nueces, pasas, maní), leche o crema en polvo.

El ingrediente principal son los granos de cacao. Se obtienen de los frutos de un árbol de cacao muy hermoso. Estos árboles son nativos de África. Aparecen alrededor de 30 vainas en el árbol, cada una de las cuales contiene hasta 40 frijoles. Crudos, tienen un sabor astringente y amargo. Sabor desagradable a frutas. gran cantidad taninos contenidos en ellos.

Esquema tecnológico de producción.

El esquema tecnológico de la producción de chocolate implica los siguientes pasos:

1. Procesamiento primario de granos de cacao - para ablandar sabor agrio Se fermentan los frutos y realzan el agradable aroma del cacao cosechado. Posteriormente ingresan a las fábricas, donde son sometidos a:
   • Limpieza y clasificación: los granos van a máquinas especiales de clasificación y limpieza, donde se clasifican por tamaño.
   • Tostado: las frutas ya clasificadas y peladas se someten a tratamiento térmico. Este paso ayuda a mejorar cualidades gustativas producto, elimine el exceso de humedad y destruya la microflora. Los frijoles se calientan a una temperatura de 150°C.
   • Trituración: después de que los granos se enfrían a 25 ° C, se envían a una máquina trituradora y cribadora. La máquina tritura los frijoles en sémola. Cabe señalar que el proceso de fabricación de productos de chocolate de la más alta calidad implica el uso de solo granos grandes (6-8 mm).
2. Preparación de licor de cacao: este componente del chocolate se elabora moliendo aún menos granos de cacao. Durante el proceso de molienda, se obtienen partículas sólidas, cuyo tamaño no supera las 30 micras.
3. Preparación de manteca de cacao: el licor de cacao terminado se prensa en prensas hidráulicas. En última instancia, se forma el 47 % de la cantidad procesada de aceite del material de origen y no más del 17 % de torta de cacao.
4. Preparación de masas de chocolate: una línea mecanizada por flujo, un método para la fabricación de masas de chocolate. Sin embargo, antes de ponerse manos a la obra, los chocolateros elaboran en papel las recetas de las futuras masas de chocolate. La cantidad de licor de cacao y azúcar en el producto dependerá de la receta. Puede haber poca azúcar, en este caso estamos hablando de chocolate negro, puede haber mucha, mucha. postre dulce. Además de amargo y muy dulce, el chocolate puede ser dulce, semidulce y semiamargo.
5. Además, si es necesario, se pueden agregar los siguientes componentes a la consistencia de chocolate: nueces o pasas, leche, café molido fino. Al hacer chocolate negro, no se agrega leche. En este punto punto importante es la dosis de manteca de cacao. Debería ser suficiente para que la cantidad total de grasa en el producto no supere el 28%. Todos los componentes de la máquina se mezclan completamente a una temperatura de 45°C.
6. Después de eso, la mezcla ingresa a un equipo especial, que se encarga de molerla a 25 micrones. A esto le sigue un proceso de conchado muy largo, durante el cual se añaden a la masa de chocolate aromatizantes y un concentrado diluyente de fosfátidos para reducir la viscosidad del dulzor.
7. Templado - este proceso tecnológico se realiza en templadoras automáticas de acción continua. El propósito del templado es controlar la producción de la calidad y cantidad deseadas de núcleos cristalinos de manteca de cacao. Gracias a esto, el chocolate se endurece y luce una superficie brillante. Si el producto ha sido mal templado, entonces los cristales de manteca de cacao en forma de aguja se pueden ver fácilmente en su superficie.

moldeado de chocolate

La tecnología de producción de chocolate incluye el proceso de su moldeado. Después de que la consistencia de chocolate esté completamente lista, se vierte cuidadosamente en moldes preparados previamente. Este proceso es muy complicado debido a que al enfriarse, tanto el metal como el mismo cristalizan. Es por eso que la calidad del producto final depende en gran medida del modo de enfriamiento. Si la manteca de cacao se cristaliza de manera incorrecta, puede afectar en gran medida el sabor de su postre favorito.

Para hacer chocolate de la más alta calidad, la consistencia dulce terminada a una temperatura de 45 ° C se enfría rápidamente a 33 ° C y se mantiene en esta forma durante al menos media hora. Todo este tiempo el producto está bien mezclado.

Las formas para la masa de chocolate están hechas de acero aleado y de alta calidad. Es muy importante que la superficie del molde esté bien lijada, porque está en contacto con el chocolate. El brillo atractivo en el azulejo depende directamente de este indicador.

Una vez que se realiza el vertido, los moldes con chocolate se procesan en un transportador vibratorio, que distribuye uniformemente la masa y elimina las burbujas de aire.

Envoltura y embalaje

La producción de chocolate finaliza con su envoltorio y embalaje. Hoy, en la mayoría de las fábricas modernas, estos procesos se realizan mecánicamente en líneas de flujo. Los mosaicos de golosinas están envueltos en papel de aluminio y una hermosa etiqueta.

El envoltorio y empaque de los productos de chocolate debería ser obligatorio, ya que esto ayuda a proteger el dulzor de factores externos que puedan dañarlos. Además, el empaque hace que la apariencia del producto sea más atractiva.

Cabe señalar que el chocolate se considera un producto bastante sensible. Él también tiene "miedo" al calor. temperaturas bajas, alta humedad y olores fuertes. Por lo tanto, los amantes de este postre deben conocer las reglas básicas para su almacenamiento.

Tipos de productos de chocolate.

Hoy en día, se producen muchos tipos de chocolate. Dependiendo del tipo de dulzura, el proceso de su producción puede incluir etapas adicionales. Al hacer el favorito de todos postre de leche hay que añadir a la consistencia de chocolate leche en polvo. regla importante- cada barra de dicho chocolate debe contener al menos un 20% de este componente.

Un proceso más complejo es la creación de chocolate aireado.

En este caso, antes de templar consistencia liquida pasa por el proceso de espumado en una turbina diseñada para tal fin. Paralelamente, esta mezcla se satura con nitrógeno y dióxido de carbono. Estas sustancias se liberan posteriormente, por lo que se forman burbujas en el chocolate, que son huecos. Pueden ser de diferentes tamaños y formas.

También un proceso muy entretenido es la creación. Dichos dulces se glasean de dos maneras:

1. Los dulces se vierten con una fina corriente de chocolate. Este proceso se lleva a cabo gracias a máquinas especiales.
2. Los dulces se sumergen en masa de chocolate. Este trabajo lo realizan personas, por lo que estos dulces son más caros.

Los productos de chocolate de mayor calidad son aquellos que están recubiertos con una capa muy fina de chocolate. De hecho, en tales dulces, el valor principal es delicioso relleno. También puede ser diferente. Un relleno como el dulce de azúcar es muy popular. Se prepara batiendo jarabe de azúcar y sustancias aromáticas. En la fabricación de dulce de leche en masa dulce se agrega leche. Si necesita creme brulee, entonces la mezcla terminada debe hervirse durante un largo período de tiempo.

Sección 2.2. Estructura productiva de la empresa.

El objeto de esta sección es justificar el número de trabajadores, teniendo en cuenta la tecnología adoptada, la organización de la producción y la escala de actividades.

Considere la tecnología de producción de chocolate (Figura 2.2.).

Las empresas en las que el proceso de convertir los granos de cacao en chocolate va de principio a fin se pueden contar con los dedos. Estas son empresas muy grandes, por ejemplo, como los miembros del holding United Confectioners.

Tecnología de producción de chocolate.

Figura 2.2. Tecnología de producción de chocolate.

Esquema tecnológico para hacer chocolate.

Figura 2.3. Esquema tecnológico para hacer chocolate.

Esta empresa es una pequeña empresa, por lo que comprará productos de cacao de proveedores de ingredientes para la industria de la confitería, en particular:

nibs de cacao

Sabores

Proveedores de semillas de cacao, sabores, nueces:

Casa de Comercio "Arcade"

107553 Moscú, calle. Amurskaya, 1, edificio 13

Chocolandia LLC

119571 Moscú, calle. 26 Comisarios de Bakú, 11, edificio 1

Por tanto, el proceso tecnológico comenzará con la molienda de los nibs de cacao.

Proceso tecnológico

1. Moler nibs de cacao

Las semillas de cacao tostadas y peladas se trituran completamente, mientras que el tejido celular se destruye, lo que facilita la extracción de la manteca de cacao de las células. Cuanto más finas se trituran las semillas de cacao en esta etapa, más completo y fino será el sabor del chocolate. El tamaño de los sólidos de cacao que han pasado por el equipo de molienda no debe exceder las 75 micras; este cacao se denomina licor de cacao. El licor de cacao en estado calentado (por encima de 35 ° C) es una suspensión que consta de dos fases: líquida - manteca de cacao y sólida - pequeñas partículas del tejido celular de los granos de cacao.

El proceso de molienda de los nibs de cacao se realiza en máquinas de varios tipos, para obtener cacao rallado de alta dispersión.
En el proceso de molienda de los nibs de cacao, como resultado de una intensa fricción, el producto se calienta y se convierte en una masa que flota fácilmente, que es fácilmente transportada por bombas. Después de la molienda, el contenido de humedad del licor de cacao es del 2 al 2,5 %, la cantidad de fase sólida es del 90 al 95 %.

Figura 2.4. nibs de cacao

2. Presionar

El licor de cacao contiene 54% de manteca de cacao, una sustancia muy valiosa necesaria para la producción de chocolate real. El licor de cacao se recoge en aparatos especiales y se calienta a 85-90 °C y se almacena con agitación continua para evitar la separación de las fases líquida y sólida. La masa de cacao se utiliza para hacer masa de chocolate y para obtener manteca de cacao, que es el segundo componente principal de la producción de chocolate.

El proceso de prensado tiene lugar a una temperatura de unos 100 °C y una presión de hasta 4,5-5,5 MPa. El ciclo de prensado es de 15-40 minutos, dependiendo de la cantidad de grasa de la torta, que se utiliza para obtener el cacao en polvo. La manteca de cacao después de las prensas viene almacenada a una temperatura de 50-60°C. La torta de cacao caliente, obtenida después del prensado, es alimentada por una cinta transportadora para su molienda en un molinillo de torta. Luego, la torta se enfría y se alimenta a contenedores de almacenamiento intermedios.

Figura 2.5. licor de cacao

3. Mezcla y molienda

El licor de cacao, el azúcar y parte de la manteca de cacao se mezclan en determinadas proporciones. Después de mezclar, la masa pasa a la molienda. Esta etapa es muy importante en la elaboración del chocolate: cuanto mayor sea el grado de molienda, más delicado será el sabor. El contenido total de productos de cacao natural en dicha mezcla determina en gran medida no solo la calidad, sino también el costo del chocolate. Esto es especialmente cierto para el contenido de manteca de cacao, un producto valioso y costoso.

El requisito principal del proceso de mezcla es una mezcla completa y uniforme de todos los componentes constituyentes para obtener una masa pastosa plástica homogénea.
Antes de mezclar, los componentes se dosifican según la receta. En primer lugar, la masa de cacao ingresa al mezclador, luego azúcar en polvo y otros aditivos, y por último, la manteca de cacao se carga en tal proporción que el contenido total de grasa en la masa de chocolate es del 26-30%. Luego se tritura la masa de chocolate. Durante la molienda, la masa de chocolate adquiere un aspecto pastoso. A medida que avanza a lo largo de los rollos, las partículas sólidas se trituran, su superficie total aumenta considerablemente y la masa se convierte en polvo. La manteca de cacao, que se distribuye sobre una superficie de masa total significativamente mayor, toma la forma de una película delgada, lo que conduce al secado de la masa.
La masa de chocolate triturada, durante el calentamiento y la mezcla completa, se diluye con manteca de cacao para pasar de un estado en polvo a un estado líquido.

4. Conchado

Este es uno de los pasos más importantes en la elaboración del chocolate. Después de mezclar y moler, la masa de chocolate se somete a conchado, un amasado intensivo a altas temperaturas. Su propósito es remover toda la humedad residual, eliminar sabores y aromas incompatibles, grumos que aún están presentes, así como el desplazamiento de ácidos volátiles y amargor excesivo. El conchado asegura una óptima retención del sabor en el producto final, así como una buena homogeneidad de la mezcla, lo cual es sumamente importante para la apariencia del chocolate. El conchado es un proceso muy largo (24 a 72 horas). Al mismo tiempo, la consistencia del chocolate se vuelve más homogénea y el sabor se vuelve más delicado, "derretiéndose". Después de procesar la masa de chocolate, se le agregan los componentes restantes previstos en la receta: manteca de cacao y lecitina, para diluir la masa y optimizar su moldeado; aroma natural (vainillina) - para dar al chocolate un sabor más sutil y refinado.

Figura 2.6. Masa de chocolate conchado

5. Templado

El templado es un paso clave en la producción de chocolate. La masa de chocolate caliente después del conchado debe enfriarse, pero debido al contenido de manteca de cacao que contiene, esto debe hacerse en varias etapas. El hecho es que la manteca de cacao es una grasa polimórfica. Cuando se enfría, cristaliza y solidifica, pero dependiendo de las condiciones de enfriamiento, puede tomar diferentes formas. El templado es necesario para que la manteca de cacao pase a la forma más estable. Para hacer esto, el chocolate caliente se enfría primero a 28°C y luego se vuelve a calentar a 32°C. Si se viola la tecnología al menos en una de las etapas de templado, esto afectará inmediatamente la apariencia y la estructura del chocolate. Por ejemplo, puede aparecer una capa blanca característica en su superficie. Tal "canas" es el resultado de un templado inadecuado. Además, el "cabello gris" no aparece de inmediato, sino después de un tiempo. Además, si no se enfría adecuadamente, el chocolate puede volverse áspero y desmenuzable. Al mismo tiempo, su propiedades gustativas será preservado, pero condición comercializable será dañado irremediablemente.

Figura 2.7. Superficie de chocolate templado normal

Figura 2.8. Superficie de chocolate mal templado

Figura 2.7. la superficie del chocolate con templado normal prácticamente no tiene protuberancias significativas ni diferencias de altura. Figura 2.8. en la superficie del chocolate mal templado, se ven claramente cristales de manteca de cacao en forma de aguja que se forman espontáneamente durante el almacenamiento del chocolate.

6. Dar forma

Después de atemperar, el chocolate se vierte en moldes calientes. En la misma etapa, si la receta lo requiere, se agregan varios aditivos (por ejemplo, nueces) al chocolate. Después de eso, el chocolate se envía a los frigoríficos. Aquí el chocolate se solidifica y su superficie adquiere un hermoso brillo. Luego, los moldes con chocolate congelado se dan la vuelta y se sacuden sobre la cinta transportadora.

Como resultado, el chocolate terminado tiene una estructura dura, quebradiza y específica, característica en aroma y sabor solo del chocolate.
7. Envasado y etiquetado

La última etapa de la producción de chocolate es su envasado y etiquetado. Desde el frigorífico, las barras de chocolate son alimentadas por un sistema de cintas transportadoras hasta el envase. Aquí, máquinas especiales envuelven barras de chocolate en etiquetas.

8. Términos y condiciones de almacenamiento

El chocolate debe transportarse y almacenarse a una temperatura de 18±3°C y una humedad relativa inferior al 75%. Durante el almacenamiento, el chocolate es particularmente sensible al calor. Por lo tanto, es estrictamente necesario mantener la temperatura de almacenamiento requerida. En caso de incumplimiento de estas condiciones, el chocolate puede "grisificarse" y perder su presentación.

Equipo

Se instalarán equipos modernos en la empresa proyectada: la línea de producción ChocoEasy.

Productividad 150-300 kg por día.

La duración del proceso es de 8 horas.

Figura 2.9. Equipo «ChocoFácil»

El módulo ChocoEasy consta de las siguientes partes:

Módulo para la preparación y almacenamiento intermedio de azúcar y materias secas.

Módulo para fusión y almacenamiento intermedio de pasta de cacao y manteca de cacao.

Conche para conchado seco y húmedo.

Molino de perlas para la molienda fina de masa de chocolate.

Unidad de control de equipo completo.