साबुत अनाज स्वास्थ्य लाभ हैं। अनाज के उत्पादों। जितना कड़वा उतना अच्छा

अटकिन्स आहार और इसके डेरिवेटिव (हमारे पास कई लोकप्रिय प्रोटीन आहार भी हैं, जिनमें क्रेमलिन सबसे प्रसिद्ध है) के तुरंत बाद साबुत अनाज लोकप्रियता की लहर पर चढ़ गया और धीरे-धीरे शुरू हुआ, लेकिन निश्चित रूप से पोषण विशेषज्ञों और उन लोगों के बीच समर्थकों को खो दिया जो परिणामों से निराश था। उच्च प्रोटीन, कम कार्बोहाइड्रेट आहार की लोकप्रियता ने भी खाद्य उद्योग को गंभीर झटका दिया - कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की बिक्री नहीं बढ़ी। तब पोषण में एक नई दिशा की आवश्यकता थी।

लेकिन मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के केवल तीन समूह हैं जिन पर एक नई दिशा का निर्माण किया जा सकता है - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट।

प्रोटीन की दिशा ने अभी खुद को बदनाम कर दिया है, वसा पर आहार बनाना किसी तरह गलत है, और किसी ने भी हाथ नहीं उठाया। यह कार्बोहाइड्रेट के पुनर्वास के लिए बना रहा। सब्जियां और फल पहले से ही प्रसिद्ध थे, और वे सभी के लिए अच्छे हैं, लेकिन वे पोषण में बस अपूरणीय हैं, लेकिन उनमें एक छोटी सी खामी है - वे परिपूर्णता की दीर्घकालिक भावना प्रदान नहीं करते हैं। आटे और मीठे, परिष्कृत खाद्य पदार्थों की उच्च खपत, सभ्य देशों के पोषण के लिए विशिष्ट, ने नकारात्मक भूमिका निभाई - यह महामारी के कारणों में से एक के रूप में कार्य करता है अधिक वजनऔर रुग्णता में वृद्धि।

फिर मुझे, जैसा कि वे कहते हैं, बैरल के नीचे से परिमार्जन करना था - विभिन्न जातीय समूहों के पोषण पर ध्यान देना और अच्छी तरह से भूल गए पुराने को याद करना।

और यह पता चला कि पश्चिमी आहार विज्ञान में पूरे, अपरिष्कृत अनाज और अनाज को काफी कम आंका गया है।

बचपन से परिचित पोर्रिज के साथ ऐसी अर्ध-जासूसी कहानी क्यों हो सकती है? हां, क्योंकि प्रचलित खाद्य संस्कृति के कारण औसत अमेरिकी अपना जीवन जी सकता है और साधारण दलिया कभी नहीं चख सकता। फिर भी, रूस में अनाज की लोकप्रियता की एक नई लहर भी बह गई है, इस तथ्य के बावजूद कि परंपरागत रूप से, अनाज ने रूसी खाद्य संस्कृति में एक बहुत ही महत्वपूर्ण और महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया है। यही कारण है कि एलसन हास ने अपनी पुस्तक "स्टेइंग हेल्दी विथ न्यूट्रिशन" ("कीप हेल्दी व्हेन ईटिंग" - वेबसाइट एडिटर) में रूसी खाद्य परंपराओं को स्वास्थ्यप्रद में से एक कहा।

सच है, उन्होंने अपनी पुस्तक हमारे प्रचुरता के युग से पहले लिखी थी, फास्ट फूडऔर नाश्ता तैयार किया।

आइए फैसला करें

सबसे पहले, यह "साबुत अनाज" शब्द को समझने लायक है। यहाँ अनाज के बारे में नहीं, बल्कि साबुत अनाज के बारे में बात करना अधिक उपयुक्त है, क्योंकि नई आहार लहर का जन्म संयुक्त राज्य अमेरिका में हुआ था, जहाँ इन उत्पादों को साबुत अनाज कहा जाता है, जो सामान्य रूप से अनाज को संदर्भित करता है, न कि केवल अनाज परिवार को (अनाज को अंग्रेजी में अनाज कहते हैं)। परिभाषाओं में अंतर, पहली नज़र में महत्वहीन है, लेकिन कुछ मामलों में यह महत्वपूर्ण है, और यह बाद में स्पष्ट हो जाएगा। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज अनाज से संबंधित नहीं है, और, फिर भी, यह अक्सर उन खाद्य उत्पादों का हिस्सा होता है जिनके लेबल पर पूरे या सिर्फ अनाज का उल्लेख होता है। लेकिन CEREALS की अवधारणा विचाराधीन उत्पादों की पूरी श्रेणी का पूरी तरह से वर्णन करती है।

उपभोक्ता के लिए एक और कठिनाई (और कभी-कभी पोषण सलाहकारों के लिए भी) WHOLE की यही परिभाषा है। इसके अलावा, रूसी में इसे अक्सर "कुचल" की अवधारणा के लिए एक विलोम के रूप में प्रयोग किया जाता है।

शब्द साबुत अनाज, या साबुत अनाज, संयुक्त राज्य अमेरिका में उपभोक्ता के लिए नहीं, बल्कि खाद्य उद्योग और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित करने वाले अधिकारियों के लिए पेश किया गया था। और अब अमेरिकी स्वयं स्वीकार करते हैं कि ऐसा नाम उपभोक्ता को यह समझने में मदद नहीं करता है कि यह क्या है, न ही सही भोजन चुनने में।

साबुत अनाज अनाज और अनाज हैं - पूरे, जमीन, कुचले हुए, या परतदार - जिनमें सभी आवश्यक होते हैं प्राकृतिक संघटक: स्टार्चयुक्त एंडोस्पर्म, रोगाणु और चोकर, और प्राकृतिक अनाज में इन घटकों की सामग्री के अनुरूप मात्रा में। वहीं, बेशक साबुत अनाज का इस्तेमाल किया जा सकता है अलग रूप- आटे में जमीन, गुच्छे में संसाधित, अधीन खाना बनाना - पोषण मूल्यवे खोए नहीं हैं।

अनाज की फसल	विवरण	टिप्पणियाँ
अम्लान रंगीन पुष्प का पौध	मेक्सिको में एज़्टेक संस्कृति में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले अनाज को तब एशिया में लाया गया, जहाँ इसे शाही अनाज कहा जाता था। इसमें छोटे दाने होते हैं, स्वाद थोड़ा "काली मिर्च" होता है, पकने पर यह भूरे कैवियार जैसा दिखता है।	उच्चतम (16%) और संतुलित प्रोटीन सामग्री, जिसमें अमीनो एसिड लाइसिन भी शामिल है, जो अधिकांश अनाजों में नहीं पाया जाता है
जौ	प्राचीन मिस्र के बाद से जाना जाता है। सबसे सरल अनाज - अफ्रीका में और आर्कटिक सर्कल से परे बढ़ता है। जौ से बना मोती जौ कड़ाई से बोलना, एक साबुत अनाज नहीं है, क्योंकि इसमें चोकर की पूरी मात्रा नहीं होती है, लेकिन यह इसे कम नहीं करता है स्वस्थ उत्पाद	इसमें विशेष रूप से लाभकारी आहार फाइबर है, जो आहार फाइबर से भी अधिक कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है।
अनाज	वानस्पतिक दृष्टिकोण से, एक प्रकार का अनाज रूबर्ब का "दूर का रिश्तेदार" है और अनाज से संबंधित नहीं है, जो इसके पोषण मूल्य से अलग नहीं होता है।	एंटीऑक्सीडेंट रूटिन की उच्च सामग्री वाला एकमात्र अनाज, जो परिसंचरण में सुधार करता है और उच्च कोलेस्ट्रॉल और रक्त वाहिकाओं के बंद होने के जोखिम को रोकता है
मक्का	लैटिन अमेरिका में विशेष रूप से लोकप्रिय। वहाँ कई किस्मों का उपयोग किया जाता है - न केवल पीला, बल्कि बड़े अनाज के साथ सफेद और काला भी। बीन्स या बीन्स के साथ मिलाकर, यह एक पूर्ण अमीनो एसिड प्रोफाइल प्रदान करता है जो अक्सर शाकाहारी आहार में उपयोग किया जाता है।	अनाज और सब्जियों में सबसे अधिक मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट होता है (सेब से दोगुना)
फैरो (एमेर)	गेहूं की एक प्राचीन किस्म, इसे धीरे-धीरे ड्यूरम गेहूं से बदल दिया गया था, लेकिन अभी भी इथियोपिया में उगाया जाता है। इस अनाज से पास्ता और सूजी अत्यधिक होती है स्वाद गुणऔर रसोइयों द्वारा सराहा गया
कामत	एक और प्राचीन और विस्मृत गेहूं की किस्म थी। इसमें मक्खन जैसा गेहूँ का स्वाद होता है और इसे जैविक खेतों में उगाया जाता है और खाद्य पदार्थों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पौष्टिक भोजन	नियमित गेहूं की तुलना में अधिक प्रोटीन और विटामिन ई होता है
बाजरा (बाजरा)	कई देशों में इसे केवल पक्षियों को ही खिलाया जाता है, जबकि भारत में इसे मुख्य भोजन के रूप में प्रयोग किया जाता है। सफेद, पीले, ग्रे और लाल रंग के अनाज वाली किस्में हैं।
जई	प्रसंस्करण के दौरान, जई के दानों को लगभग कभी भी चोकर से साफ नहीं किया जाता है, इसलिए सभी जई उत्पादों को साबुत अनाज के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। गुच्छे के रूप में सबसे लोकप्रिय, जो चपटा अनाज हो सकता है, जैसा कि रूस और अन्य देशों में प्रथागत है, साथ ही कटे हुए अनाज - तथाकथित आयरिश या स्कॉटिश दलिया	जौ की तरह, इसमें डाइटरी फाइबर (बीटा-ग्लूकन) होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है। इसमें एक अद्वितीय एंटीऑक्सीडेंट एवेनेंट्रामाइड होता है जो रक्त वाहिकाओं की रक्षा करता है
Quinoa	घर में दक्षिण अमेरिका Incas द्वारा खेती की जाती है। वनस्पति विज्ञान की दृष्टि से, यह चुकंदर का "रिश्तेदार" है। छोटे गोल अनाज, तिल की याद ताजा, आमतौर पर हल्का, लेकिन लाल, बैंगनी और काला भी। हाल ही में, यह स्वस्थ और जैविक पोषण में तेजी से उपयोग किया गया है, क्योंकि इसमें व्यापक पाक संभावनाएं हैं	क्विनोआ प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा सेट होता है
चावल	सफेद चावल की सभी किस्में चोकर और रोगाणु को हटाकर प्राप्त की जाती हैं। साबुत अनाज केवल ब्राउन राइस होते हैं, जिनका रंग अलग हो सकता है - काले चावल, लाल चावल और कई अन्य रंग पाए जाते हैं।	सबसे आसानी से पचने योग्य अनाजों में से एक, जो इसे एक आहार उत्पाद बनाता है
राई	यह मुख्य रूप से रूस और उत्तरी यूरोप में लोकप्रिय है। यह अन्य अनाजों से अलग है जिसमें इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या की फाइबर आहारन केवल चोकर में, बल्कि एंडोस्पर्म में भी। इसीलिए राई उत्पादोंआमतौर पर कम होता है ग्लिसमिक सूचकांक	राई में आहार फाइबर तृप्ति की तीव्र भावना में योगदान करते हैं, जो वजन नियंत्रण के लिए महत्वपूर्ण है।
चारा	कई उपयोगों वाली एक अनाज की फसल और पाक के अवसर, जिनकी सभी देशों में पूरी तरह से सराहना नहीं की जाती है	इसमें ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए यह सीलिएक रोग (ग्लूटेन असहिष्णुता) से पीड़ित लोगों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है।
वर्तनी (वर्तनी)	गेहूं की एक प्राचीन किस्म जो कीटनाशकों और उर्वरकों के बिना एक फसल पैदा करती है, एक जैविक उत्पाद और घटक के रूप में खेती की जाती है। जो लोग गेहूँ सहन नहीं कर सकते उनमें बेहतर वर्तनी सहिष्णुता का प्रमाण है, लेकिन अभी तक इसकी वैज्ञानिक रूप से पुष्टि नहीं हुई है।	नियमित गेहूं की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है
teff	छोटे अनाज, एक प्रकार का बाजरा, अफ्रीका, भारत और ऑस्ट्रेलिया में उपयोग किया जाता है। यह है मधुर स्वादऔर उच्च पाक गुण. लाल, सफेद और भूरे रंग के दानों वाली किस्में हैं। केवल साबुत अनाज के रूप में ही खाया जाता है क्योंकि औद्योगिक रूप से संसाधित होने के लिए अनाज बहुत छोटा होता है	आयरन में उच्च और लगभग 20 गुना अधिक कैल्शियम होता है
ट्रिटिकेल	ड्यूरम गेहूं और राई का एक संकर, जिसकी खेती केवल पिछले चालीस वर्षों से की जा रही है। यह मुख्य रूप से यूरोप में उगाया जाता है, कीटनाशकों और उर्वरकों के उपयोग के बिना अच्छी फसल देता है, इसलिए इसका व्यापक रूप से उत्पादन में उपयोग किया जाता है। जैविक उत्पाद	ट्रिटिकेल प्रोटीन सोया प्रोटीन की तुलना में थोड़ा बेहतर अवशोषित होता है और गेहूं प्रोटीन से काफी बेहतर होता है।
गेहूं	दुनिया में सबसे आम और लोकप्रिय अनाज की फसल। इसकी उच्च लस सामग्री के कारण, यह ब्रेड और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए आवश्यक है। कठिन किस्मेंउत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है पास्ता. अनाज और गुच्छे के उत्पादन के लिए भी उपयोग किया जाता है	कठोर किस्मों में अधिक प्रोटीन होता है, लेकिन अधिक लस भी होता है
जंगली चावल	वानस्पतिक दृष्टिकोण से, यह चावल नहीं है - ये जलीय घास के बीज हैं, जिन्हें भारतीयों ने ग्रेट लेक्स क्षेत्र में लंबे समय तक उगाया है। ज्यादातर अक्सर सफेद और के मिश्रण में उपयोग किया जाता है भूरे रंग के चावल	की दोगुनी प्रोटीन और आहार फाइबर सामग्री है नियमित चावल, लेकिन शामिल है कम कैल्शियमऔर लोहा

साबुत अनाज इतने अच्छे क्यों हैं?

कई अध्ययनों से पता चला है कि साबुत अनाज खाने से कई पुरानी बीमारियों का खतरा कम हो जाता है।

पोषण में साबुत अनाज पर वैज्ञानिक प्रकाशनों की समीक्षा करने वाले मिनिसोटा विश्वविद्यालय (मिनेसोटा विश्वविद्यालय) के डॉ. जोआन स्लाविन के अनुसार, इन्हें नियमित रूप से खाने से दिल का दौरा पड़ने का खतरा 30-36% तक कम हो जाता है, हृदय रोग- 25-28%, टाइप 2 मधुमेह - 21-30% तक, और वजन को नियंत्रित करना भी बहुत आसान हो जाता है।

साबुत अनाज उत्पादों में 85% तक कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और उनमें से एक चौथाई तक आहार फाइबर होते हैं, 7% वसा तक, जिनमें से केवल 10% संतृप्त होते हैं (उनमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है), और 17% प्रोटीन तक, जो कुछ अनाजों में पूर्ण और संतुलित (होता है तात्विक ऐमिनो अम्ल).

हालांकि, यह मत भूलो कि अनाज सबसे कम कैलोरी वाला उत्पाद नहीं है, वे ऊर्जा मूल्यऔसतन 360-390 किलो कैलोरी / 100 ग्राम सूखा उत्पाद, इसलिए साबुत अनाज परिष्कृत अनाज उत्पादों के अलावा नहीं, बल्कि उनके बजाय उपयोगी होते हैं।

और चूंकि उत्पाद अभी भी कार्बोहाइड्रेट हैं, यह मत भूलो कि इस तरह के पोषण को समय पर शारीरिक गतिविधि के साथ संतुलित किया जाना चाहिए।

अनाज पीआर

अमेरिकियों ने मामले को गंभीरता से लिया। के लिए एक परिषद बनाने के लिए पहला कदम था साबुत अनाज(होल ग्रेन काउंसिल), और फिर 2005 की शुरुआत में प्रकाशित आधिकारिक आहार दिशानिर्देशों में सबसे गर्म रुझानों में से एक के रूप में साबुत अनाज को शामिल किया, जो निर्धारित किया गया था रोज के इस्तेमाल केसूखे साबुत अनाज उत्पादों के मामले में लगभग 90 ग्राम। द होल ग्रेन डाइट मिरेकल, फैमिली डॉक्टर डार्विन डीन और न्यूट्रिशनिस्ट लिसा हरक द्वारा लिखी गई इसी नाम की एक किताब है, जिसे लोगों की आंखें साबुत अनाज के चमत्कार के लिए खोलने के लिए कहा गया था - उन्होंने अमेरिकियों को इसका इस्तेमाल करना सिखाने की कोशिश की उनके दैनिक आहार में साबुत अनाज।

परिणामस्वरूप, साबुत अनाज वाले खाद्य पदार्थों की बिक्री, मुख्य रूप से पास्ता और ब्रेड, में 18-20% की वृद्धि हुई, लेकिन जनमत सर्वेक्षणों से पता चला कि केवल 3% अमेरिकी ही इसका पालन करते हैं आहार संबंधी सिफारिशेंइन उत्पादों की खपत की मात्रा और आवृत्ति।

इस संबंध में, 2006 की गर्मियों में "संपूर्ण अनाज" नाम का एक अभियान शुरू किया गया था, जिसे पोषण विशेषज्ञ, खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा निरीक्षकों, विपणक और खाद्य उद्योग के प्रतिनिधियों के संयुक्त प्रयासों से लागू करने की योजना है।

शीर्ष प्रबंधक पूरी तरह से अच्छी तरह से समझते थे कि मामला केवल साबुत अनाज उत्पादों की कीमत में नहीं था, बल्कि मुख्य रूप से इस तथ्य में था कि अमेरिकी निश्चित रूप से दलिया नहीं पकाएंगे, चाहे आप उन्हें कैसे भी मनाएं और उन्हें इसके अद्भुत लाभों के बारे में बताएं। इसलिए, राष्ट्रीय मानकों के ढांचे के भीतर (चबाया हुआ और विस्तृत निर्देशों के साथ सब कुछ प्राप्त करने के लिए), साबुत अनाज के एक विशेष मेनू की तरह कुछ पेश करने की योजना है, जिसमें शामिल होगा तैयार भोजन फास्ट फूडआदर्श वाक्य के तहत "सीधे बैग से खाओ", "गर्म करो और खाओ" और "जल्दी पकाना"।

इसलिए खाद्य उद्योग की योजना आबादी को स्वस्थ उत्पादों को सामान्य यांकी जीवन शैली में फिट करने में मदद करने की है। और उपभोक्ता के लिए सुपरमार्केट में उत्पादों की प्रचुरता को नेविगेट करना आसान बनाने के लिए, एक विशेष चिन्ह पेश किया गया, जो एक कान को दर्शाता है।

यह लेबल पहले ही 600 खाद्य उत्पादों को प्रदान किया जा चुका है जिनमें वास्तव में साबुत अनाज या आटा होता है।

"वंडर ग्रेन" भी उन उत्पादों की सूची में शामिल हैं जो स्वास्थ्य लाभ और विदेशी स्वाद को मिलाते हैं।

सेंटर फॉर क्यूलिनरी डेवलपमेंट के अनुसार, जिसमें संयुक्त राज्य अमेरिका में 80 सबसे प्रसिद्ध और कुशल शेफ शामिल हैं, यह वही है जो उपभोक्ता अभी सबसे अधिक रुचि रखते हैं। विशेषज्ञों का यह समूह अपने सबसे सटीक और विश्वसनीय भविष्यवाणियों के लिए जाना जाता है कि कौन से रुझान बड़े पैमाने पर अनुमोदन और मुख्यधारा की स्थिति प्राप्त करेंगे, जिसका अर्थ है कि किसी भी सुविधा स्टोर और फास्ट फूड चेन में कौन से उत्पाद दिखाई देंगे।

"उच्च" पाक विशेषज्ञ न केवल सामान्य फसलों के लिए, बल्कि विदेशी लोगों के लिए भी एक महान भविष्य की भविष्यवाणी करते हैं।

सूची में अग्रणी क्विनोआ हैं, जो प्रोटीन, आयरन और विटामिन से भरपूर हैं, ऐमारैंथ, जो बच्चों के पोषण में एक महान भविष्य और शारीरिक गतिविधि में वृद्धि का अनुभव करने की भविष्यवाणी करता है, और पेरू चोकलो मकई, जो किसी भी संभावित रंग की 55 किस्मों में मौजूद है। .

"उच्च" पाक विशेषज्ञों का यह भी मानना ​​​​है कि बड़े खाद्य उद्यमों में नहीं, बल्कि लगभग मैन्युअल रूप से उत्पादित खाद्य पदार्थों में बढ़ती रुचि की प्रवृत्ति, साबुत अनाज की शुरूआत के लिए अनुकूल है - उदाहरण के लिए, छोटी बेकरियों से रोटी, जहां इसे पुराने समय में बेक किया जाता है। फैशन तरीका, का उपयोग कर पारंपरिक व्यंजनोंऔर केवल प्राकृतिक सामग्री।

क्या वे सब अच्छे हैं?

अपने आप में, साबुत अनाज निश्चित रूप से सभी के लिए अच्छे होते हैं। लेकिन सब कुछ सबके लिए नहीं होता।

सबसे पहले, अनाज काफी सामान्य एलर्जेन हैं, और न केवल उनके पराग, बल्कि उनके प्रोटीन भी प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं। इस संबंध में परिष्कृत अनाज पर पूरे अनाज का कोई फायदा नहीं है। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि एलर्जी से पीड़ित लोगों को इससे दूर रहना चाहिए उपयोगी उत्पाद- अनाजों में ऐसी फसलें हैं जो अनाज परिवार से संबंधित नहीं हैं - एक प्रकार का अनाज, क्विनोआ और जंगली चावल।

दूसरे, हाल के वर्षों में, सीलिएक रोग काफी तेजी से फैल रहा है, जो लस, गेहूं प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता में व्यक्त किया गया है। सीलिएक रोग को एलर्जी के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह छोटी आंत की एक बीमारी है जहां लस विली को शोष का कारण बनता है, जिसके परिणामस्वरूप कई गंभीर लक्षण होते हैं। अकेले अमेरिका में, लगभग 3 मिलियन लोग सीलिएक रोग से पीड़ित हैं, जो जनसंख्या का 1% से भी कम है। साथ ही, 97% रोगियों के पास एक स्थापित निदान नहीं है और तदनुसार, लस मुक्त आहार को बनाए रखने के लिए कोई उपाय नहीं करते हैं, जो सीलिएक रोग का मुकाबला करने का एकमात्र साधन है। और कुछ पूर्वानुमानों के अनुसार, सीलिएक रोग की घटनाओं में वृद्धि होगी - रोगियों की संख्या में दस गुना वृद्धि तक। आबादी की इस श्रेणी के लिए, केवल लस मुक्त फसलें प्रासंगिक हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, लस मुक्त उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को विनियमित करने वाले दस्तावेजों का विकास शुरू हो गया है, और यह काम 2008 तक पूरा करने की योजना है, हालांकि तब भी लस की सामग्री या इसकी अनुपस्थिति के बारे में जानकारी की लेबलिंग में खाद्य उत्पादविशुद्ध रूप से स्वैच्छिक होगा।

वर्तमान में, अमेरिका में स्वास्थ्य और प्राकृतिक खाद्य भंडार जैसे सामान्य पोषण केंद्र, संपूर्ण खाद्य पदार्थ और जंगली जई के माध्यम से बड़ी मात्रा में लस मुक्त उत्पाद बेचे जाते हैं। लगभग 20% बिक्री विशेष वेबसाइटों और कैटलॉग के माध्यम से की जाती है, जबकि सुपरमार्केट में लगभग 14% बिक्री होती है।

उपभोक्ताओं का मुख्य समूह, बेशक, सीलिएक रोग के रोगी बने रहते हैं, लेकिन बहुत बार रोगी का परिवार लस मुक्त उत्पादों पर स्विच करता है। यह न केवल अधिक व्यावहारिक है, बल्कि रोकथाम के लिए भी उपयोगी है - यह पहले ही स्थापित हो चुका है कि सीलिएक रोग एक वंशानुगत बीमारी है,
और प्रत्यक्ष रिश्तेदार उसी बीमारी से पीड़ित हो सकते हैं, भले ही निदान द्वारा इसकी पुष्टि न की गई हो।

उपभोक्ताओं के इस समूह से सटे संदिग्ध लोगों का एक समूह है, जिन्होंने एक नई बीमारी के बारे में सुना है, मान लें कि उनके पास लस असहिष्णुता के लक्षण भी हैं। इसके अलावा, जो लोग पहले जैविक और प्राकृतिक उत्पादों के प्रति वफादार थे, वे हाल ही में लस मुक्त उत्पादों पर स्विच कर रहे हैं। ये ज्यादातर उच्च शैक्षिक योग्यता और मध्यम और उच्च वर्ग से संबंधित आय स्तर वाले सफेद उपभोक्ता हैं। उनकी लस मुक्त आदतें इस तथ्य के कारण हैं कि वे मानते हैं कि इस तरह के एक एलर्जेन, भले ही यह सीलिएक रोग का कारण न हो, कई अन्य बीमारियों के लिए जिम्मेदार हो सकता है।

कुछ उपभोक्ता अपने बच्चों के स्वास्थ्य को रोकने के लिए लस मुक्त उत्पादों पर स्विच कर रहे हैं, जिनमें वे भी शामिल हैं जो अभी योजना बना रहे हैं।

हालांकि, लस मुक्त उत्पाद काफी महंगे हैं और हर कोई उन्हें खरीद नहीं सकता है। यह वह कारक है जो कई रोगियों को आहार का सख्ती से पालन करने की अनुमति नहीं देता है। हालांकि, बेशक, इन विशेष खाद्य पदार्थों के बिना एक लस मुक्त आहार का पालन किया जा सकता है। सच है, यह अधिक श्रमसाध्य है, क्योंकि सब कुछ स्वतंत्र रूप से तैयार किया जाना है, और कम विविध - इस मामले में आहार केवल सीमित है प्राकृतिक उत्पादजिसमें स्वभाव से ग्लूटेन नहीं होता है।

दिलचस्प बात यह है कि निदान किए गए अधिकांश रोगी शिक्षित, धनी हैं और उच्च-स्तरीय चिकित्सा देखभाल तक उनकी पहुंच है।

उत्तर अमेरिकी और यूरोपीय आबादी में सीलिएक रोग मुख्य रूप से आम है, जहां गेहूं, राई और जई को मुख्य खाद्य पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। रोग व्यावहारिक रूप से चीनी, जापानी, अफ्रीकियों और लैटिन अमेरिका के प्रतिनिधियों में नहीं पाया जाता है, जहां गेहूं बहुत कम खाया जाता है।

अनाज उत्पाद दुनिया के सभी देशों की आबादी के पोषण का आधार हैं। अपने विकास के सभी कालखंडों में, मनुष्य ने अपनी भौतिक भलाई के आधार के रूप में अनिवार्य रूप से अनाज उत्पादों की ओर रुख किया है। अधिकांश देशों में जनसंख्या के पोषण की संरचना में, अनाज उत्पादों का हिस्सा उपयोग किए जाने वाले खाद्य राशन की दैनिक कैलोरी सामग्री का कम से कम 50% है। अनाज उत्पादों को प्राप्त करने का आधार खाद्य फसलों का अनाज है: गेहूं, राई, जौ, मक्का, आदि।

अनाज की संरचना में हैं: 1) एंडोस्पर्म - अनाज का मुख्य पोषण हिस्सा, अनाज के कुल द्रव्यमान का 85% हिस्सा;

2) रोगाणु - अनाज का मुख्य जैविक रूप से सक्रिय हिस्सा (इसमें विटामिन, पॉलीअनसेचुरेटेड होता है फैटी एसिडआदि), अनाज द्रव्यमान का 1.5% बनता है;

3) गोले, जो अनाज के वजन का लगभग 14% बनाते हैं।

अनाज की रासायनिक संरचना प्रजनन प्रजातियों, खेती की स्थिति और जलवायु विशेषताओं पर निर्भर करती है। औसतन, मुख्य प्रकार की अनाज फसलों (गेहूं, राई, मक्का, जौ, आदि) की रासायनिक संरचना निम्नलिखित संकेतकों की विशेषता है: नमी की मात्रा 13-14%, प्रोटीन 10-12%, वसा लगभग 2%, कार्बोहाइड्रेट 65-67%।

मेरे अपने तरीके से रासायनिक संरचनाओट्स कुछ अलग होते हैं, जिनमें अधिकवसा (5% तक) और कम कार्बोहाइड्रेट (50% तक) प्रस्तुत किए जाते हैं।

रासायनिक संरचना के मामले में बीन उत्पाद तेजी से बाहर निकलते हैं, जिसमें प्रोटीन की मात्रा 23%, वसा की 2%, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 52% तक पहुँच जाती है।

सोया की एक अजीबोगरीब रचना है, जिसमें प्रोटीन की मात्रा 33%, वसा की 18% और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 24% तक पहुँच जाती है।

मानव पोषण में अनाज उत्पाद वनस्पति प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ-साथ बी विटामिन और खनिज लवण के मुख्य स्रोत हैं।

अनाज उत्पादों की रासायनिक संरचना

प्रोटीन।रोगाणु के प्रोटीन सबसे पूर्ण होते हैं, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड अनुकूल रूप से संतुलित होते हैं। एंडोस्पर्म प्रोटीन कुछ कम मूल्यवान हैं। रोगाणु प्रोटीन अपने अमीनो एसिड संरचना में पशु मूल के प्रोटीन के करीब है। सभी अनाज उत्पादों के लिए सामान्य है कम सामग्रीलाइसिन। लेग्यूम प्रोटीन की सबसे अच्छी अमीनो एसिड संरचना होती है, जिसमें लाइसिन, थ्रेओनाइन, वेलिन की मात्रा अनाज प्रोटीन में उनकी सामग्री से 2-3 गुना अधिक होती है। इसकी अमीनो एसिड संरचना में विशेष रूप से मूल्यवान सोया प्रोटीन है, जिसमें अनाज प्रोटीन की तुलना में 4-5 गुना अधिक लाइसिन, थ्रेओनीन, आइसोल्यूसिन और वेलिन होता है, और 2-3 गुना अधिक ल्यूसीन, ट्रिप्टोफैन और अन्य अमीनो एसिड होते हैं। मेथियोनीन की सामग्री के अनुसार, यह सबसे महत्वपूर्ण लिपोट्रोपिक कारक, सोया प्रोटीन दही कैसिइन के बराबर है।

मोटा।अनाज (सोयाबीन और तिलहन को छोड़कर) वसा में कम होते हैं और वसा के स्रोत के रूप में काम नहीं कर सकते। अधिकांश अनाज उत्पादों में वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होती है। अनाज उत्पादों में वसा की मुख्य मात्रा अनाज के अंकुर और खोल में पाई जाती है। एंडोस्पर्म वसा में बेहद खराब है, और इसलिए अनाज प्रसंस्करण उत्पादों जिसमें गोले और अनाज के रोगाणु भाग को हटा दिया जाता है, उदाहरण के लिए, उच्चतम ग्रेड का आटा, एक नियम के रूप में, थोड़ा वसा होता है। अनाज उत्पादों के वसा जैविक रूप से मूल्यवान वसा हैं। उनमें अत्यधिक मूल्यवान असंतृप्त वसीय अम्ल (लिनोलिक, लिनोलेनिक) शामिल हैं, जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, साथ ही लेसिथिन सहित फॉस्फेटाइड्स भी शामिल हैं। अनाज के रोगाणु भाग की वसा में महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन ई (टोकोफेरोल्स) होता है। अनाज उत्पादों के वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री का भी नकारात्मक पक्ष होता है, क्योंकि असंतृप्त फैटी एसिड अस्थिर होते हैं, आसानी से ऑक्सीकृत होते हैं और भंडारण के दौरान अनाज उत्पादों के बिगड़ने में योगदान करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट।अधिकांश अनाज उत्पादों का मुख्य मूल्य, विशेष रूप से अनाज, कार्बोहाइड्रेट की उनकी उच्च सामग्री में निहित है, जिसकी मात्रा अनाज में 65% से अधिक और फलियों में 50% से अधिक तक पहुंच जाती है। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च के रूप में होते हैं, जो एंडोस्पर्म में केंद्रित होते हैं।

खनिज पदार्थ. अनाज उत्पादों में खनिजों की मुख्य मात्रा रोगाणु भाग और गोले में केंद्रित होती है। इस संबंध में, उच्च श्रेणी के आटे और अनाज के उत्पादन में रोगाणु और गोले को हटाने से उनकी कमी हो जाती है। खनिज संरचना. अनाज उत्पादों में खनिजों की कुल सामग्री 1.5 से 4% तक होती है। अनाज उत्पादों में महत्वपूर्ण मात्रा में पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और कैल्शियम की थोड़ी मात्रा होती है। एक सामान्य मिश्रित आहार के साथ, लगभग 1600 मिलीग्राम फॉस्फोरस, 2000 मिलीग्राम पोटेशियम, 250 मिलीग्राम कैल्शियम, 900 मिलीग्राम मैग्नीशियम दिन के दौरान केवल अनाज उत्पादों की कीमत पर शरीर को आपूर्ति की जाती है, जो काफी हद तक मानव की जरूरत को पूरा कर सकती है ये पदार्थ। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि फाइटिक यौगिक, जिनमें अनाज में कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं, खराब सुपाच्य होते हैं, और इसलिए, अनाज उत्पादों में अपेक्षाकृत उच्च सामग्री के बावजूद, वे शरीर द्वारा खराब उपयोग किए जाते हैं।

मानव अध्ययनों से पता चला है कि जब फाइटेट युक्त बीन्स को नियमित मिश्रित आहार में शामिल किया गया, तो सभी देखे गए व्यक्तियों में कैल्शियम और फास्फोरस का उपयोग कम हो गया और संतुलन सकारात्मक से नकारात्मक हो गया। सामान्य आहार में पेश किए गए सोडियम फाइटिन ने भी अवलोकन के तहत सभी विषयों में कैल्शियम और फास्फोरस के उपयोग को कम कर दिया। थोड़ा बेहतर अवशोषित लोहा, जो औसतन 2-3 मिलीग्राम% की मात्रा में अनाज उत्पादों में पाया जाता है।

विटामिन।लगभग सभी बी विटामिन अनाज उत्पादों में अच्छी तरह से प्रतिनिधित्व करते हैं। अनाज उत्पादों में थायमिन का 0.4-0.7 मिलीग्राम%, राइबोफ्लेविन का लगभग 0.2 मिलीग्राम% और निकोटिनामाइड का 2-5 मिलीग्राम% होता है। इसके अलावा, उनमें पाइरिडोक्सिन 95 मिलीग्राम%), पैंटोथेनिक और पैरा-एमिनोबेंजोइक एसिड, इनोसिटोल और बायोटिन, साथ ही टोकोफेरोल भी होते हैं। अनाज उत्पादों के विटामिन अनाज के रोगाणु और गोले में सबसे बड़ी मात्रा में केंद्रित होते हैं। जब बाद वाले को हटा दिया जाता है, तो परिणामी उत्पादों (आटा, अनाज) में कुछ विटामिन होते हैं। इस संबंध में, विटामिन (और खनिज) की सामग्री के संदर्भ में सबसे मूल्यवान उत्पाद साबुत अनाज से प्राप्त होते हैं, अर्थात्, भोजन के प्रयोजनों के लिए रोगाणु भाग और अनाज के गोले के उपयोग के साथ।

एंजाइम।अनाज उत्पादों में, कई एंजाइम महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होते हैं, जिनकी गतिविधि से अनाज उत्पादों के कार्बनिक पदार्थों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हो सकते हैं और उनकी गिरावट हो सकती है। बढ़ी हुई एंजाइमेटिक गतिविधि अनाज की नमी में वृद्धि के साथ नोट की जाती है और उच्च तापमानभंडारण।

अनाज खाद्य उत्पाद

वैकल्पिक विवरण

वर्षा प्रकार

एक प्रकार का अनाज, जौ (सामान्य)

माउस पाउट उत्तेजक

छोटे गोल दानों के रूप में हिम

साबुत या कुचला हुआ अनाज खाया जाता है

सैनिक छर्रे

टैपिओका

संभावित दलिया

कुचला हुआ अनाज

स्लोवाक संगीतकार ई। सुखोन "क्रुतनावा" द्वारा ओपेरा का चरित्र

वह भोजन जिस पर चूहा थपथपाता है

किराना

साबुत या पिसा हुआ अनाज

जौ का दलिया

एक बैग में एक प्रकार का अनाज

वे इससे दलिया पकाते हैं

एक प्रकार का अनाज, बाजरा

अनाज के रूप में हिमपात

दलिया के लिए अनाज आधा

लगभग ओलावृष्टि

ठोस वायुमंडलीय वर्षा

बहुत छोटे ओले

भविष्य का दलिया झाड़ी से दूर

माउस पफ वस्तु

एक किराने की दुकान में हिमपात

. हल्की बर्फबारी के लिए "अनाज" नाम

माउस नाराजगी का उद्देश्य

छिलके वाला अनाज

. "किराने का पैकेज" स्वर्ग से

भविष्य दलिया

ओलों और हिमपात के बीच कुछ

"दलिया" के रूप में हिमपात

अनाज के रूप में वर्षा

दलिया पकाने के लिए अनाज

. "खाद्य शॉट"

पेर्लोव्का, सूजी

साबुत या कुचला हुआ अनाज खाया जाता है

भोजन के लिए प्रयुक्त अनाज

ठोस वायुमंडलीय वर्षा का प्रकार

अमेरिकी जैज संगीतकार (1909-1973)

. छोटे हिमपात का "अनाज" नाम

. "खाद्य शॉट"

. "किराने का पैकेज" स्वर्ग से

जी। अनाज के दाने, पौष्टिक बीज, मोटे तौर पर जमीन या केवल भूसी, भूसी से छिलके; उबला हुआ अनाज दलिया। सफेद या सूजीगेहूं से बना; काला या राई, राई से; हरा, कच्ची राई से; जौ, जौ से; वर्तनी, वर्तनी; दलिया, जई से; एक प्रकार का अनाज और स्मोलेंस्क, एक प्रकार का अनाज से; बाजरा आईपी आर से कुचल बाजरा। सामान्य रूप से सभी दाने दानेदार, बारीक भुरभुरे होते हैं, लेकिन चूर्ण नहीं होते; छोटे ओले, बर्फ और ओलों के बीच एक क्रॉस। थोड़ा-थोड़ा करके, पक्षी इकट्ठा करता है, लेकिन यह भरा हुआ होता है। एक मूर्ख दलिया पकाएगा, अनाज और पानी होगा। एक रूबल के लायक एक टोपी, और अनाज के बिना गोभी का सूप! एक दाना पाकर मन पिया, पानी पिया। दलिया पर चूहे की तरह फूला हुआ (फूला हुआ)। याकूब, परमेश्वर का भाई, अनाज, अन्न, ओले, अक्टूबर भेजेगा। अनाज के साथ एक पाई की तरह, तो हर कोई एक हाथ से, लेकिन एक चाबुक की तरह एक गाँठ के साथ, और एक गाँठ के साथ दूर! एक सैनिक, esp के लिए उपहासपूर्ण नाम। सेवानिवृत्त (नौमोव)। कृपका कम हो जाएगा। बारूद का अलंकारिक नाम, इसकी गुप्त बिक्री, अफीम के साथ; और सिब में। चोर सोना। रुस्तन। द्राबा सही है। आटा पीसने का पहला, मोटा पीसना, पीसने में जाना। ग्रोट्स पीएल। टुकड़ों, अनाज, बचा हुआ। तुम अनाज से भरे नहीं रहोगे। अनाज, अनाज, रात, अनाज अनाज, अनाज, अनाज, टुकड़ा, अनाज। टुकड़ा। अनाज के बाद अनाज एक क्लब के साथ पीछा करता है। क्रुपिनी, आर्क। टुकड़े-टुकड़े, महीन-महीन, दलिया की तरह। अनाज, अनाज से संबंधित, इससे तैयार किया गया। क्रुपेनिक एम. नोवग. ठंडा दलिया; दलिया। दूध और अंडे में पकाया जाता है, कभी-कभी किशमिश, चीनी के साथ। आर्क। दलिया पाई। क्रुपे (या) उपनाम, टीवी। पौधा पार्मिका वल्गरिस। अनाज, दाना। psk. कृपाण्य नोवग। दलिया, घोल, अनाज के साथ स्टू। खुरदरा, किरकिरा, किरकिरा, मुक्त बहने वाला, भुरभुरा, दानेदार। मोटे शहद, जो कैंडिड था, बस गया। मोटे कैवियार, जिसमें दाने नहीं जमते। सकलता संपत्ति, कॉम्प। दानेदार। क्रुपचटका, क्रुप्यंका कोसैक। क्रुपोडर्न्य, क्रुपोडिर्का, क्रुपोड्रंक, क्रुपोरुष्का, -रुष्न्या। छीलने, ड्रेसिंग अनाज, हवा, पानी, परिष्करण के लिए चक्की। अनाज, अनाज का आटा। क्रुप्यंका? साहब। युवा देवदारू शंकु. अनाज क्या है, ऐसा अनाज है। अनाज खाने वाला मजाक कर रहा है। अपमानजनक गैरीसन चूहा, सरकारी राशन पर परजीवी। क्रुपचाती, क्रुपचटका, या संबंधित घास के ड्रेसिंग के लिए। क्रुपचटनिक एम। बिल्डर या ग्रिट्स का मालिक। अनाज का आटा, सबसे अच्छा गेहूं, सफेद और बेहतरीन पीस, पर्स, यानी एक चक्की में बारीक छलनी में छेद किया जाता है। दानेदार शहद, दानेदार, मीठा, स्थिर। आम तौर पर, मोटे। महीन दाने वाला, और मोटे से महीन। बार्स दानेदार हैं, लेकिन समृद्ध हैं; किसान राई हैं, लेकिन स्वभाव से। अनाज (गलत ग्रिट), ग्रिट मिल। क्या कुचलो, अनाज में, अनाज में बदलो; मक्का। गनपाउडर को स्क्रीन में कुचल दिया जाता है। यह यार्ड में ग्रिट्स है, ग्रिट्स आ रहे हैं। ओह, वे पीड़ित हैं। और वापस भाषण के अर्थ के अनुसार; अनाज में, अनाज में, सख्त और यहां तक ​​कि टुकड़ों में बदल जाते हैं। एक प्रकार का अनाज काट लें। सीसे को अंशों में पीस लें। एम्बर काट लें। यह यार्ड में व्यस्त है। गड़बड़ कर दी, सब कुछ गड़बड़ कर दिया। यह मेरे दिल की सामग्री के लिए मिल गया। पनीर उखड़ गया, उखड़ गया। किस पर ज़ूम इन करें। घास में पीसें, ढीले पिचकारी में पीसें। यह स्याही उखड़ती या उखड़ती नहीं है, मुड़ती नहीं है, सिकुड़ती नहीं है। मोटा करना, पीसना, या दानेदार बूंदों से ढकना। सबसे सामान्य और तुलनात्मक अर्थों में बड़ा, बड़ा, लंबा, बड़ा। बड़े मटर, बारूद, गेहूँ, मोटे अनाज, जिसमें अनाज, बड़े दाने होते हैं; जंगल, झाड़ियाँ, लोग, लम्बे, लम्बे, छोटे की तुलना में। बड़ी और छोटी बोल। सामूहिक अवधारणाओं से जुड़ा हुआ है। एक बड़ी फ़ाइल, एक दुर्लभ, गैर-छोटा पायदान। यदि तू बड़ा अन्न बोएगा, तो तू रोटी और दाखमधु होगा। जोर से बोलो, अशिष्टता से, अपमानजनक रूप से, तेज; बहस करना। बड़े, बड़े आंवले, बड़े, लेकिन कुछ हद तक। विशालता, - नवीनता। संपत्ति, मूल्य से संबंधित। adj। बड़ा आकार, बड़ा आकार सुंदरता; मोटेपन की डिग्री। हमें एक बेर और ऐसा अनाज नहीं, यानी इससे बड़ा। बड़ा, बड़ा, बड़ा; क्रुपनेखोनेक, -नेशेनेक, बहुत बड़ा। ओले बड़े-बड़े गिरे। अच्छा, आपने उससे बहुत बात की। नग्न क्रुपनेंकी इतनी चिकनी। क्रुपेन, कृपन्याक एम। कृपनागा, -नेझका के बारे में। जुटाया हुआ कुछ भी बड़ा। मोती बड़ा है। कोबलस्टोन मोटे। वन कृपानाग, ड्रिल। क्रुपेट्स, कलुगा। खैर, स्रोत (नौमोव)। क्रुपनिक (डी) और अच्छी तरह से। निचला बड़ी बेरी: उद्यान स्ट्रॉबेरी. अंश कृपन्याक या कृपन्यंका। पहला नंबर, या नामहीन। बड़ा होना, बड़ा होना, विपरीत होना। सिकोड़ना। बड़ा औसत कंप्यूटर अनुप्रयोग। बड़ा हो रहा है। अनाज कृपया। पर्म। देवदार का रंग? भोजन के लिए जा रहा हूँ। मोटे-पतले कृषि योग्य भूमि, मोटे दाने वाली सन, बड़े-सिर वाले, -कैपिटेट पिन, बड़े-छेद वाली छलनी, बड़ी-पत्ती वाली पत्ती, मोटे-दानेदार, -दाने वाले जई, बड़े-दाने वाले जंगल, बड़े-चप्पड़ वाले, -लैपिस्ट पैटर्न, बड़े दाने वाली रोटी6, बड़े धागे वाली टिनिशा, बड़े पंखों वाली पंख वाली क्यारी, सुफ़ने की पत्तियाँ, बड़े-थूथन (गला, खुरदरा), मोटे-परत स्लेट, जंगल, मोटे बालों वाले मेढ़े, आदि। सभी adj। ये अपने आप में स्पष्ट हैं, साथ ही संज्ञाएं भी हैं। स्थूल-दानेदार, - दानेदार, - स्तरित, आदि।

फुलाए हुए माउस आक्रोश का उद्देश्य

स्लोवाक संगीतकार ई। सुखोन "क्रुतनावा" द्वारा ओपेरा का चरित्र

"दलिया" के रूप में हिमपात

अनाज के रूप में हिमपात

अनाज के उत्पादअनाज से प्राप्त; वे अधिकांश आबादी के आहार में आवश्यक हैं। अनाज प्रसंस्करण के मुख्य उत्पाद अनाज (देखें) और आटा (देखें) हैं। उत्तरार्द्ध रोटी उत्पादन के स्रोत के साथ-साथ बेकरी, पास्ता और के एक बड़े वर्गीकरण के रूप में कार्य करता है हलवाई की दुकान. स्टार्च, शराब और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए भी अनाज का उपयोग किया जाता है।

अनाज में, हैं: मुख्य पोषक तत्व, जो इसके द्रव्यमान (एंडोस्पर्म) का औसत 85% है; जैविक रूप से सक्रिय भाग, जिसमें 1.5% (भ्रूण) होता है; गोले जो लगभग बनाते हैं। चौदह%। रसायन। अनाज की संरचना उसके प्रकार और खेती की स्थितियों पर निर्भर करती है। अनाज को निम्नलिखित मुख्य समूहों में बांटा गया है: अनाज - गेहूं, राई, जौ, मक्का, आदि - में औसतन 65-67% कार्बोहाइड्रेट, 10-12% प्रोटीन, लगभग होते हैं। 2% वसा, 13-14% पानी; फलियां - मटर, सेम, मसूर - लगभग 23-25% प्रोटीन, 50-55% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। 2% वसा, 13-14% पानी; तिलहन - सूरजमुखी, मूंगफली - में 21 - 26% प्रोटीन, 45-53% वसा, 5-10% कार्बोहाइड्रेट, 8-10% पानी होता है।

3. मानव पोषण में खाद्य पदार्थ वनस्पति प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ-साथ बी विटामिन और खनिज लवण का मुख्य स्रोत हैं।

अनाज की गुणवत्ता में कमी और प्राप्ति, भंडारण और परिवहन के दौरान इसकी गिरावट सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया और कवक) की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप हो सकती है, घास के बीजों के साथ अनाज का संक्रमण, और विकास के परिणामस्वरूप भी अनाज में कीटों की महत्वपूर्ण गतिविधि - अनाज के कीट (देखें। अनाज, अनाज उत्पादों के कीट)।

अनाज का माइक्रोफ्लोरा विविध है। भंडारण के दौरान अनाज माइक्रोफ्लोरा के विकास में योगदान देने वाले मुख्य कारक भंडारण में नमी और हवा के तापमान में वृद्धि है। इसी समय, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि सक्रिय होती है, एंजाइमों की सक्रियता और गर्मी की रिहाई के साथ जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं। जीवन के प्रभाव में ढालना कवकअनाज का खोल टूट जाता है, एंडोस्पर्म तक मुफ्त पहुंच खुल जाती है, जो नम हो जाती है और विभिन्न सूक्ष्मजीवों से संक्रमित हो जाती है।

3. वस्तुओं की गुणवत्ता का आकलन करते समय, अनाज के कीड़ों द्वारा अनाज के संक्रमण की डिग्री को ध्यान में रखा जाता है (1 किलो अनाज में पाए जाने वाले जीवित नमूनों की संख्या के अनुसार)।

अनाज के कीटों से निपटने के उपायों में भंडारों का कीटाणुशोधन, सख्त नियंत्रण का संगठन शामिल है, जो प्राप्त अनाज के बैचों के साथ भंडारण में प्रवेश करने वाले कीटों की संभावना को बाहर करता है, लिफ्ट में लोड करने से पहले अनाज का गामा विकिरण, भंडारण में निर्धारित आर्द्रता और तापमान बनाए रखना।

ग्रंथ सूची:खाद्य स्वच्छता, एड। के.एस. पेट्रोव्स्की, खंड 1-2, एम., 1971; क्रेटोविच वीएल बायोकैमिस्ट्री ऑफ ग्रेन एंड ब्रेड, इन द बुक: टेक्निकल बायोकेम।, एड। वी. एल. क्रेटोविच, पी. 18, एम।, 1973, ग्रंथ सूची।

वी ए कुदाशेवा।

अनाज उत्पाद अनाज के तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त आहार घटकों के एक बड़े समूह को मिलाते हैं: गेहूं, राई, जई, एक प्रकार का अनाज, चावल, मक्का, जौ, बाजरा, ज्वार। ऐतिहासिक दृष्टि से, सुदूर उत्तर के निवासियों के अपवाद के साथ, अनाज उत्पाद हमेशा दुनिया की अधिकांश आबादी के पोषण का आधार रहे हैं।

अधिकांश खाद्य फसलों के अनाज में तीन भाग होते हैं: एंडोस्पर्म (कुल द्रव्यमान का 85%), रोगाणु (कुल द्रव्यमान का 1.5%) और खोल (कुल द्रव्यमान का 13.5%)। एंडोस्पर्म स्टार्च और प्रोटीन से बना होता है। जर्म में प्रोटीन भी पाया जाता है। वसा, आहार फाइबर, विटामिन और खनिजों का मुख्य भाग गोले और भ्रूण में केंद्रित होता है।

अनाज की फसलों की पोषक संरचना औसतन 10 ... 12% प्रोटीन, 2 ... 4% वसा, 60 ... 70% कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति की विशेषता है। अनाज उत्पाद मानव पोषण में जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) के मुख्य स्रोत हैं, जो भोजन के साथ इस मैक्रोन्यूट्रिएंट के सेवन का 70...90% प्रदान करते हैं। अनाज प्रोटीन (विशेष रूप से एंडोस्पर्म) में लाइसिन और थ्रेओनाइन की कमी होती है और इसका निम्न स्तर होता है। जैविक मूल्य. हालांकि, मिश्रित आहार के हिस्से के रूप में, अनाज प्रोटीन की आवश्यकता का लगभग 40% प्रदान करते हैं।

भ्रूण और झिल्लियों में वसा की एक छोटी मात्रा का उच्च पोषण मूल्य होता है, क्योंकि इसमें आवश्यक PUFAs (लिनोलिक और लिनोलेनिक), फॉस्फोलिपिड्स, टोकोफ़ेरॉल होते हैं। अनाज के जर्मिनल भाग में फाइटोएस्ट्रोजेन और फाइटोस्टेरॉल भी होते हैं, जिनकी जैविक गतिविधि ज्ञात होती है।

पारंपरिक अनाज प्रसंस्करण उत्पाद आटा और अनाज वनस्पति प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड), बी विटामिन, के स्रोत हैं। 6 पर, पीपी, फोलिक एसिड, मैग्नीशियम, पोटेशियम।

आटा और अनाज के उत्पादन के दौरान, गोले और रोगाणु भाग, तथाकथित चोकर, अनाज से अलग-अलग डिग्री तक हटा दिए जाते हैं। आटे से जितना अधिक चोकर निकाला जाता है, ग्रेड उतना ही अधिक होता है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में, चोकर द्वितीय श्रेणी के आटे और वॉलपेपर की तुलना में कई गुना कम होता है। इस प्रकार, आटे और अनाज के उत्पादन की तकनीक आहार फाइबर, विटामिन (समूह बी और ई), और खनिजों के महत्वपूर्ण नुकसान का कारण बनती है। इन पोषक तत्वों के तकनीकी नुकसान की भरपाई करने के लिए, विटामिन के साथ आटा और अनाज को समृद्ध करने के तरीकों का विकास और उपयोग किया गया है ( 1 में, दो पर, पीपी) और खनिज (लौह)।

अनाज।अनाज से अनाज का उत्पादन बाहरी आवरणों को हटाने, रोगाणु (पतवार, पीसने) और पीसने (क्रशिंग) से जुड़ा हुआ है। वर्तमान में, खपत के लिए अनाज की तत्परता की डिग्री बढ़ाने के लिए (केवल न्यूनतम पाक प्रभाव की आवश्यकता है), प्रसंस्करण अनाज (हाइपरबेरिक, तापमान) के लिए अतिरिक्त तकनीकों का उपयोग किया जाता है। अनाज से अनाज के उत्पादन में, उत्पादन तैयार उत्पाद 50 है ... 75% प्रसंस्करण और शुद्धिकरण की डिग्री पर निर्भर करता है। पर यह मामलाआटे के उत्पादन में समान पैटर्न देखे जाते हैं: इसके प्रसंस्करण की डिग्री जितनी गहरी होती है, अंतिम उत्पाद में कम सूक्ष्म पोषक तत्व और आहार फाइबर रहते हैं।

आबादी के आहार में सबसे आम अनाज या तो रोजाना कम मात्रा में इस्तेमाल किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, तैयार हरक्यूलिस के 4 ... 5 बड़े चम्मच), या दलिया के एक हिस्से के रूप में सप्ताह में दो से तीन बार या एक अनाज साइड डिश। सबसे आम में निम्नलिखित अनाज शामिल हैं:

* सूजी, "अर्टेक" - गेहूं;

* दलिया, "हरक्यूलिस", दलिया - जई;

* चावल - चावल;

* भूमिगत, प्रोडेल - एक प्रकार का अनाज;

* बाजरा - बाजरा;

* जौ, जौ - जौ;

*मकई - मक्का।

एक प्रकार का अनाज में उच्चतम पोषण मूल्य देखा जाता है और जई का दलिया. सबसे कम लोड जठरांत्र पथपाचन के दौरान सूजी और चावल होते हैं। अनाज उत्पाद हैं दीर्घावधि संग्रहणइस तथ्य के कारण कि उनकी आर्द्रता 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। अनाज में, साथ ही अनाज में, विभिन्न अशुद्धियों (धातु की अशुद्धियों, खरपतवार के बीज, कीड़े) की उपस्थिति को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है।

वर्तमान में, उच्च तकनीक वाले अनाज प्रसंस्करण उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - आहार के तैयार घटकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले गुच्छे विभिन्न व्यंजन: दूध के साथ गुच्छे, मूसली (नट, बीज, सूखे मेवे आदि के साथ गुच्छे का मिश्रण)। अनाज के गुच्छे का लाभ उच्च विटामिन और खनिजों के साथ उनके संवर्धन की तकनीकी सादगी है स्वाद गुणऔर घर में खाना पकाने की गति। अनाज का आटा इस तरह के व्यापक उत्पादों के निर्माण का आधार है बेकरी उत्पादऔर पास्ता।