हम असली (खट्टी) खट्टी रोटी पकाते हैं। खट्टी राई की रोटी

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लगभग हर कोई जिसने खट्टे आटे से पकाना शुरू किया है, उसे इस समस्या का सामना करना पड़ा है कि आखिर में उन्हें खट्टी रोटी ही मिलती है। यदि राई के मामले में यह काफी स्वीकार्य है, वांछनीय भी है, तो स्पष्ट रूप से खट्टा है गेहूं की रोटीकोई प्यार नहीं करता.

प्रसिद्ध और प्रतिभाशाली अमेरिकी बेकर चाड रॉबर्टसन

दावा है कि आदर्श खट्टी गेहूं की रोटी में स्वाद या सुगंध में कोई अम्लता नहीं होती है, जबकि रोटी गेहूं के साथ पूरी तरह से खमीरयुक्त और सुगंधित होनी चाहिए। मुझे ध्यान दें कि यह बेकर दुनिया भर में प्रसिद्ध हो गया है और सैन फ्रांसिस्को में उसकी बेकरी को एक अद्वितीय स्थानीय आकर्षण माना जाता है, जिसके लिए लोग कतार में खड़े रहते हैं। ताजी रोटी, वहां पकाया गया खाना बहुत अद्भुत और लाजवाब होता है। ऐसी रोटी का रहस्य खट्टे आटे में भी नहीं है, बल्कि चाड आटे को कैसे और किस हद तक किण्वित करता है, इसमें है। वह सफेद ब्रेड के आटे या जिसे हम दूसरी श्रेणी के रूप में वर्गीकृत करते हैं, पर गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं, जो काफी तरल होता है, जिसमें आटा और पानी की मात्रा बराबर होती है (100% नमी की मात्रा)। तथ्य यह है कि तरल खट्टे में, एसिड गाढ़े आटे की तुलना में अधिक धीरे-धीरे जमा होता है, ऐसा माना जाता है कि यह स्वाद और सुगंध के अनुसार परिलक्षित होता है: तरल खट्टे के साथ गेहूं की रोटी में दूधिया और मलाईदार नोट्स के साथ एक मोटी गेहूं की सुगंध होती है, लेकिन बिना। एसिड का संकेत. मैंने "माना" लिखा है क्योंकि केवल तरल खमीर की उपस्थिति आपको गैर-खट्टी रोटी की गारंटी नहीं देती है; रोटी को गैर-खट्टा बनाने के लिए, इसका स्वाद ईंट दर ईंट की तरह बनाना होगा। तरल आटे का उपयोग करके, आपके पास गैर-खट्टी रोटी पकाने की बेहतर संभावना है, लेकिन इस शर्त पर कि आप खमीर/आटे को पूरी तरह से पकने या पूरी तरह से गिरने से पहले किण्वित करें। चाड इसे तब तक किण्वित करता है जब तक कि यह थोड़ा फूल न जाए, जब इसमें एक निश्चित मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड पहले से ही जमा हो चुका होता है, लेकिन मजबूत एसिड अभी तक महसूस नहीं हुआ है। ऐसे खमीर की अपरिपक्वता के बावजूद, यदि इसे पानी में डाला जाए, तो यह डूबेगा नहीं, संचित गैस के कारण सतह पर तैरने लगेगा और रोटी का आटा पूरी तरह से फूल जाएगा।

हालाँकि, आज हम चाड रॉबर्टसन के अनुसार स्टार्टर विकसित नहीं करेंगे (हम अगली बार ऐसा करेंगे)। कुल मिलाकर, सभी स्टार्टर का संचालन सिद्धांत एक समान है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर उनमें एक साथ काम करते हैं, जिसका अर्थ है घर का बना गेहूं। हाथ पर या यहां तक कि राई खट्टा, आप सेंकने के लिए हमारे चाड रॉबर्टसन की शिक्षाओं का उपयोग करने का प्रयास कर सकते हैं उत्तम रोटीखट्टे आटे पर.

मैंने एक बार पहले ही बात की थी कि क्या करने की जरूरत है ताकि रोटी न मिले खट्टा स्वादऔर गंध. इस बार हम अधिक विस्तार से और अधिक स्पष्टता से चर्चा करेंगे। मैं बिंदुवार रेखांकित करूंगा कि क्या जानना महत्वपूर्ण है और किस पर ध्यान देना है।

1) मात्रा.शुरुआत में थोड़ी मात्रा में स्टार्टर का उपयोग करें - 5, अधिकतम 15 ग्राम। यह बुनियादी नियमों में से एक है. आप किसी रेसिपी में जितना अधिक परिपक्व खट्टा आटा उपयोग करेंगे, रोटी उतनी ही अधिक खट्टी होगी। यदि आप किसी रेसिपी में 200 ग्राम लेने का सुझाव देखते हैं। खट्टा, जिसका अर्थ है कच्चा खट्टा खमीर, जिसे आप नियमित रूप से खिलाते हैं, और जिसे हम अक्सर खट्टा कहते हैं, लेकिन संक्षेप में, यह वही खमीर है।

2) मल्टीस्टेज।यदि नुस्खा में बड़ी मात्रा में आटे की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, 200-250 ग्राम, तो इसे दो चरणों में निकालना बेहतर होता है। 5-6 ग्राम लें. खट्टा आटा और नॉट के साथ मिलाएं एक लंबी संख्यालगभग 50-60 ग्राम प्राप्त करने के लिए भविष्य के आटे के अनुपात में आटा और पानी। युवा स्टार्टर. यदि आप बेक करते हैं तो यह विशेष रूप से सच है राई का आटा. यह अतिरिक्त कदम एक अनावश्यक जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन वास्तव में, यह काम के कार्यक्रम में पूरी तरह से फिट बैठता है (सुबह या दोपहर में मिश्रण करें, और शाम तक, जब आपको आटे के लिए आटा डालना होगा, तो आटा तैयार है) , और रोटी को कई फायदे पहुंचाता है। सबसे पहले, यह आपको रोटी को कम खट्टा बनाने की अनुमति देता है, और दूसरी बात, यह आटे के पकने के समय को कम कर देगा। उदाहरण के लिए, ताकि 200 जीआर. 100 ग्राम से आटा। आटा, 100 ग्राम. पानी और 15 जीआर. स्टार्टर पका हुआ है (मैंने 15 ग्राम स्टार्टर की गिनती नहीं की, मैंने इसे गोल कर दिया), इसमें लगभग 14-15 घंटे लगेंगे कमरे का तापमान. यदि आप इस आटे को 40-60 ग्रा. युवा स्टार्टर, एक दिन पहले रखा गया, आटा 6-8 घंटे में पक जाएगा।

3) आटा. साबुत अनाज की ब्रेड के लिए, खट्टापन सफेद गेहूं की ब्रेड से भी अधिक महत्वपूर्ण है, खासकर अगर यह 100% से बनी ब्रेड हो साबुत अनाज का आटा. फिर भी, साबुत गेहूँ की ब्रेड, कई चरणों में पकाया गया, पूरी तरह से गैर-खट्टा हो सकता है। उदाहरण के लिए, इसके स्वाद या सुगंध में कोई खटास नहीं है। इस ब्रेड के लिए आटा चार चरणों में बनाया जाता है: सबसे पहले, स्टार्टर को तीन बार ताज़ा किया जाता है, फिर उस पर आटा गूंधा जाता है। यदि आप केवल दो चरणों का उपयोग करते हैं, तो भी रोटी काफ़ी खट्टी बनेगी।

और यहाँ इस रोटी के लिए साबुत अनाज का आटा है, जो तीसरी बार ताज़ा और परिपक्व है। यह देखा जा सकता है कि यह ऊपर उठ गया है, लेकिन सतह पर अभी तक कोई बुलबुले नहीं हैं।

इसलिए, वैसे, आटे में मैं इसका सबसे अधिक उपयोग करता हूं सफ़ेद आटा(यही कारण है कि लेख में आटे की तस्वीर मुख्य रूप से सफेद आटे से बनाई गई है) - इसमें उतना कुछ नहीं है पुष्टिकरऔर तदनुसार अधिक धीरे-धीरे खट्टा होता है, ऐसे आटे में कम एसिड जाता है। और अगर आप इसे पूरी तरह पकने तक नहीं, बल्कि थोड़ा फूलने तक किण्वित करेंगे, तो इसका स्वाद खट्टे से ज्यादा मीठा होगा।

4) तापमान.तापमान जितना अधिक होगा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए उतना ही अच्छा होगा और यीस्ट के लिए उतना ही बुरा होगा। 40 डिग्री के करीब उच्च तापमान खमीर को रोकता है और बनाता है आदर्श स्थितियाँलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए, इसलिए ऐसी गर्मी में किण्वित किया गया आटा या खमीर सुखद खट्टा गंध देगा और खट्टा स्वाद होगा, लेकिन आटा को "उठाने" या ढीला करने में सक्षम नहीं होगा। वैसे, यही कारण है कि सभी दही 38-42 डिग्री के तापमान पर किण्वित होते हैं। भले ही किण्वन तापमान इतना अधिक (30-35 डिग्री) न हो, यह अत्यधिक खटास की उपस्थिति को भड़का सकता है, क्योंकि, फिर से, यह तापमान व्यवस्थायीस्ट के बजाय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है। एक बहुत ही सुविधाजनक, लेकिन खमीर के लिए आदर्श तापमान मध्य में नहीं है, जब यह अभी तक 35-30 डिग्री नहीं है, लेकिन 20 नहीं है। सुविधाजनक क्योंकि इस तापमान पर आटा अपेक्षाकृत तेज़ी से बढ़ जाएगा - कुछ घंटों में, और पर उसी समय, यदि इसे ज़्यादा न किया जाए, तो यह विशेष रूप से खट्टा नहीं होगा। यह आदर्श नहीं है - क्योंकि एक ही समय में, लैक्टिक एसिड किण्वन अभी भी काफी सक्रिय है, लेकिन साथ ही इसमें खमीर को "आगे बढ़ने" का समय नहीं है, क्योंकि खमीर भी अच्छा कर रहा है और वे तेजी से बढ़ भी रहे हैं।

यदि किसी के पास सापेक्ष शीतलता (18-20 डिग्री) में आटे को किण्वित और प्रमाणित करने का अवसर है, तो यह एक बड़ी सफलता है। इस तापमान पर आटा धीरे-धीरे (लगभग 4.5-5 घंटे) ऊपर उठेगा, लेकिन साथ ही इसमें सक्रिय लैक्टिक एसिड किण्वन नहीं होगा, और खमीर "खेलेगा"। यदि आपको याद हो, तो हमने कहा था कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सबसे अधिक "पसंद" करते हैं उच्च तापमान 38-42 डिग्री सेल्सियस, और ऐसी गर्मी में यीस्ट व्यावहारिक रूप से काम करना बंद कर देता है। वैसे, यह शिकायतों का एक बहुत ही सामान्य कारण है कि "आटा ऊपर आ गया है, लेकिन आटा आना नहीं चाहता।" अक्सर आटे को अतिरिक्त ताप स्रोत के बिना केवल कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाता है, और आटे को गर्म ब्रेड मेकर (अक्सर 40 डिग्री तक) में, ओवन में सीधे एक दीपक के नीचे, ओवन चालू होने के बगल में किण्वित किया जाता है, या एक रेडिएटर पर. अक्सर किण्वन तापमान को नियंत्रित नहीं किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह आसानी से खमीर के लिए बहुत अधिक हो सकता है। चाड रॉबर्टसन अपने गैर-खट्टा खट्टे स्टार्टर को 18-20 डिग्री पर किण्वित करते हैं और फिर उसके साथ अपनी आदर्श गैर-खट्टी रोटी और पेस्ट्री बनाते हैं।

यह ध्यान में रखते हुए कि हर किसी के पास इस तापमान पर स्टार्टर और आटे को किण्वित करने का अवसर और स्थितियां नहीं हैं (उदाहरण के लिए, अब यहां गर्मी है), आटे के किण्वन को सावधानीपूर्वक करना और पेरोक्सीडेशन से बचना अभी भी महत्वपूर्ण है।

रेफ्रिजरेटर में आटे को प्रूफ़ करनाअक्सर एक समृद्ध गेहूं की सुगंध और एक सुंदर लैसी टुकड़े के साथ गैर-खट्टी रोटी का उत्पादन होता है। ऐसा माना जाता है कि ठंड में जामन जमा हो जाता है एसीटिक अम्लहालाँकि, यदि आप ब्रेड को रेफ्रिजरेटर में छोड़ देते हैं, तो विपरीत प्रभाव देखा जाता है - ब्रेड पूरी तरह से गैर-खट्टी और बहुत आध्यात्मिक हो जाती है। जाहिर है, एसिटिक एसिड को जमा होने का समय नहीं मिलता है पर्याप्त गुणवत्तामहसूस करने के लिए, एक ही समय में, लैक्टिक एसिड किण्वन तापमान से थोड़ा बाधित होता है (हमें याद है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गर्मी से प्यार करते हैं), और खमीर काफी सफलतापूर्वक गुणा और गुणा कर सकता है। रेफ्रिजरेटर में प्रूफिंग में कमरे के तापमान की तुलना में अधिक समय लगता है, मैं अनुमानित आंकड़े बताऊंगा, क्योंकि रेफ्रिजरेटर, ओवन की तरह, हर किसी के लिए अलग होते हैं और अलग तरह से ठंडा होते हैं, लेकिन यह पहले से ही नए प्रयासों और प्रयोगों के लिए शुरुआती बिंदु हो सकता है। तो आटा, जो 2-2.5 घंटों में औसतन 25 डिग्री पर जम जाता है, लगभग 8 घंटों में रेफ्रिजरेटर में 10 डिग्री पर बढ़ जाएगा (आप इसे रात भर सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं)। प्रशीतन के बाद, आटे को यथासंभव कमरे के तापमान तक गर्म होने देना चाहिए, ताकि बेकिंग के दौरान यह जितना संभव हो सके खुल जाए, बढ़ जाए और सख्त न हो जाए।

विसर्जन इलेक्ट्रॉनिक या "एनालॉग" थर्मामीटर का उपयोग करके यह जांचना काफी आसान है कि तापमान शासन कितना उपयुक्त है: यदि आटा, पानी और खमीर का उपयोग कमरे के तापमान पर किया गया था, तो आटा गूंधने के तुरंत बाद उसी तापमान पर होगा। किसी भी स्थिति में, आटे में थर्मामीटर डालकर उसके तापमान की जांच करना सबसे अच्छा है।

आटे को किण्वित करने के लिए एक विशेष फोल्डिंग भी है; आप इसमें एक निश्चित तापमान निर्धारित कर सकते हैं और यह किण्वन या प्रूफिंग की पूरी अवधि के दौरान स्थिर रहेगा। काम के बाद ऐसी कैबिनेट आसानी से मुड़ जाती है ताकि ज्यादा जगह न ले, यह एक बहुत ही कार्यात्मक चीज है।

5) किण्वन की डिग्री. गिरने की कगार पर पूरी तरह से पके हुए आटे में, या पहले से ही गिरे हुए पके हुए आटे में, उस नए आटे की तुलना में बहुत अधिक एसिड होता है जो अभी तक अपने चरम पर नहीं पहुंचा है। युवा अभी पका नहीं है, लेकिन साथ ही, इसमें खमीर पहले से ही कई गुना बढ़ चुका है और आटे को गैस से संतृप्त कर चुका है और यह पानी में नहीं डूबता है (और यह, जैसा कि ज्ञात है, "के लक्षणों में से एक है") व्यावहारिक ”आटा)।

मैंने इस बारे में शुरुआत में ही बात की थी, जब मैंने चाड रॉबर्टसन के बारे में बात की थी और वह अपने खट्टे आटे/आटे को कैसे किण्वित करता है। वह उनके पकने का इंतजार नहीं करता है, बल्कि उनका उपयोग तब करता है जब वे अपने चरम पर भी नहीं पहुंचे होते हैं, लेकिन पहले से ही थोड़ा फूल चुके होते हैं। आप स्वयं प्रयोग कर सकते हैं और स्वयं देख सकते हैं: कच्चे आटे में एक सुखद लैक्टिक-खट्टा, केफिर-दही सुगंध है और स्वाद में व्यावहारिक रूप से खट्टा नहीं है, बल्कि मीठा है। और यह रोटी बिना खट्टी बनती है और इसमें दही और गेहूं की अच्छी खुशबू आती है.

आप यह देखकर कैसे निर्धारित कर सकते हैं कि आपको कब आटे पर आटा गूंथना है और कब इंतजार करना है?यहां आपको यह ध्यान रखना होगा कि आटे में अलग-अलग नमी और स्थिरता होती है और अलग दिखता है और तदनुसार, किण्वन तत्परता के संकेत थोड़ा अलग तरीके से "दिखाता" है। किसी भी स्थिति में, इसकी मात्रा निश्चित रूप से बढ़नी चाहिए, लेकिन नहीं होनी चाहिए बड़ी मात्राबुलबुले. सुगंध नरम, खट्टा दूधिया, पानी में सुखद होना चाहिए, ऐसा आटा सतह पर रहना चाहिए और डूबना नहीं चाहिए।

उदाहरण के लिए, यहां एक मोटा आटा है जो अच्छी तरह फूल गया है और अपने चरम पर है, लेकिन पतझड़ अभी भी तैयार है, इसका उपयोग किया जा सकता है, यह बहुत खट्टा नहीं है।

लेकिन यह (रेफ्रिजरेटर में किण्वित) आम तौर पर हल्का खट्टा स्वाद वाला होता है, यह पिछले वाले जितना गाढ़ा नहीं होता, थोड़ा अधिक नम होता है।

यह गाढ़ा, अधिक पका हुआ आटा जैसा दिखता है। यह देखा जा सकता है कि सतह पर बहुत सारे बुलबुले हैं, यह थोड़ा जम गया है, इसका गुंबद गोल की बजाय सपाट है, और ग्लूटेन पहले ही अपनी लोच खो चुका है और ढीला हो गया है।

तरल डालने वाला आटा इस तरह दिखता है, आटे की स्थिरता लगभग पैनकेक जैसी होती है। तरल आटा मात्रा में ज्यादा नहीं बढ़ता है, लेकिन दिखने में यह काफी हवादार हो जाता है, जैसे कि अंदर कई गैस बुलबुले के कारण कार्बोनेटेड हो। सतह पर बहुत सारे बुलबुले भी हैं।

यह पका हुआ और बीच में थोड़ा डूबा हुआ, लेकिन गिरा हुआ नहीं, पूल जैसा आटा होता है, जिसमें समान मात्रा में आटा और पानी होता है।

लेकिन यह सबसे "स्वादिष्ट" आटा है - यह अभी भी बहुत छोटा है (स्थिरता भी पूल जैसी है, इसमें 30 ग्राम पानी और 30 ग्राम आटा होता है), मैंने पहले ही यहां इसका उल्लेख किया है। इसमें दही जैसी गंध आती है और स्वाद मीठा होता है, इसे अभी भी बढ़ने और अपने चरम पर पहुंचने की जरूरत है, लेकिन आप पहले से ही अंदर बहुत सारे बुलबुले देख सकते हैं। यह पानी पर तैरता है और रोटी को पूरी तरह से उठा लेता है - परीक्षण किया गया!

और कुछ और महत्वपूर्ण बिंदु . हालाँकि आटे की तैयारी की डिग्री आपके लिए स्पष्ट और असामान्य नहीं है, जब तक आप आँख से यह निर्धारित नहीं कर सकते कि यह अपनी जगह से हट गया है या बस सपाट पड़ा हुआ है, इसे एक पारदर्शी कंटेनर में पकने दें, जहाँ यह फैल न जाए नीचे, लेकिन ऊपर की ओर बढ़ता है। ग्लास जार, एक स्पष्ट मापने वाला कप या कुछ इसी तरह का कुछ इस उद्देश्य के लिए अच्छा काम करेगा। और आप फेल्ट-टिप पेन से इसकी प्रारंभिक मात्रा और समय को भी चिह्नित कर सकते हैं ताकि यह निर्धारित करना आसान हो जाए कि यह कितना और कितनी तेजी से बढ़ा है।

अनास्तासिया, इस तथ्य के बावजूद कि मैं पहले से ही एक आंख के साथ सो रहा हूं, मैं मदद नहीं कर सकता लेकिन कहता हूं: आप ठंड में राई नहीं खा सकते हैं! यह रात भर किण्वित हो जाएगा और खट्टा हो जाएगा, अलार्म घड़ी सेट करना और रात में पकाना बेहतर है) और राई के बारे में हालिया लेख पढ़ें (क्यों) राई की रोटीचिपचिपा हो सकता है), इस ब्रेड में एक बहुत ही सामान्य दोष है)

इतनी विस्तृत व्याख्या के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद!
कई असफलताओं के बाद मैं केवल सफल हुआ खुरदुरा, लेकिन बहुत खट्टा. मैंने जानकारी की तलाश शुरू की और आपका लेख मिला।
मैं प्रेरित हुआ, आटे को अद्यतन किया और तुरंत आटा खा लिया अधिमूल्यआप पर भरोसा है. मैंने पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान को नियंत्रित किया। 24 डिग्री से अधिक नहीं, लेकिन 5 घंटे के लिए छोड़ दिया गया। महान उत्थान!
इसकी गंध सर्वोत्तम बेकरी की तरह है। हम मुश्किल से रोटी के ठंडा होने का इंतज़ार कर सके।
रात होने के बावजूद मैंने और मेरे पति ने इसका आधे से ज्यादा हिस्सा खा लिया! संपूर्ण धारणा यह है कि आपने कभी इससे स्वादिष्ट चीज़ नहीं खाई है! कुरकुरी पपड़ी के साथ फूला हुआ, अद्भुत सुगंधऔर कोई खटास नहीं!
अब मैंने राई को रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया। मैं सचमुच इसके लिए तत्पर हूं! और मैं गेहूं के आटे पर स्विच करना चाहता हूं।
प्रेरणा वापस लाने के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद!

हेलो ऐलेना, आज मैंने आटे में स्टार्टर को 7 ग्राम प्रति 100 ग्राम तक कम कर दिया है और स्टार्टर को प्रति 100 और 100 पर 10 ग्राम तक ताज़ा कर दिया है, आज मेरे पास सादा सफेद है, यह खट्टा है, संदेह है कि स्टार्टर किण्वित हो रहा है, फिर से काला अच्छा निकला। कल अगर यह खट्टा हो गया, तो मैं आटे से निपटूंगा, यह सिर्फ इतना है कि हमारे शहर में आटे के साथ गड़बड़ है, या तो शीर्ष पांच से बैग में, या आधार से कुछ प्रकार के बैग में, अब मेरे पास यह है। मैं शीर्ष पांच से काला खट्टा लेता था, 100% नमी बहुत मोटी थी, अब मैं आधार से एक और लेता हूं, यह पतला हो गया है, क्या इसका मतलब यह है कि आटा पुराना है?

एंड्री, इसे अपने हाथों से न हिलाएं)) एक और आटा आज़माएं और पानी को थोड़ा कम करें, अगर यह बिल्कुल भी एक साथ नहीं आता है, तो शायद यह आटा है, जो सामान्य तौर पर, सैद्धांतिक रूप से खट्टापन दे सकता है। मैं इसे अन्य आटे के साथ आज़माऊंगा)

ऐलेना, मैंने इसे अपने हाथों से गूंधा, इसके कम मिश्रित होने की संभावना नहीं थी, मुझे डर था कि यह अधिक मिश्रित हो गया था, मैंने इसे आधे घंटे से थोड़ा अधिक समय तक गूंधा, आटा 2.5 घंटे के लिए किण्वित हो गया रात भर रेफ्रिजरेटर में 23-24 डिग्री। आटा वास्तव में एक गांठ नहीं बना, और अंत में यह शानदार था, ग्लूटेन विंडो अच्छी तरह से फैल गई और मैंने 20 ग्राम के साथ स्टार्टर को ताज़ा किया स्टार्टर और एक सौ प्रत्येक पानी और आटा, यह 8-10 घंटों में किण्वित हो जाता है, मैं इससे शुद्ध राई बनाता हूं, आटे को रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ देता हूं, सुबह इसे गूंधता हूं और फिर बढ़ते तापमान के साथ एबीसी पुस्तक का पालन करता हूं, एक भव्य। काला निकला, और यह इस कुट्टू की तुलना में कम खट्टा है। मैंने लेख पढ़ा, मैं वहां कुछ बिंदु लागू करना चाहता हूं, मैं बस इस रोटी को पॉलिश करना चाहता हूं।

एंड्री, इसीलिए मैं आपसे ये सवाल पूछ रहा हूं)) यदि आपका आटा खराब है, या यदि आपने इसे पर्याप्त रूप से नहीं गूंधा है, तो कम आर्द्रता वाला आटा भी चिपचिपा और अनियंत्रित लग सकता है। बाद वाला या तो आटा मिक्सर से या अपने हाथों से संभव है; अविकसित ग्लूटेन वाला आटा हमेशा चिपचिपा लगता है। यदि आप सर्पिल आटा मिक्सर में गीला आटा गूंधते हैं, तो हो सकता है कि आपने इसे कम गूंध दिया हो; इस प्रकार का आटा गूंथने वाला यंत्र, या वास्तव में, मिक्सर, वास्तव में गीले आटे के साथ काम करना पसंद नहीं करता है) लेकिन कम गूंधना नहीं होता है; खट्टेपन की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर बहुत अधिक प्रभाव पड़ता है, जो अधिक महत्वपूर्ण है वह किस तापमान पर और कितनी देर तक आटा किण्वित हुआ, किण्वन के अंत में यह कैसा दिखता था, प्रूफिंग के दौरान यह कैसा दिखता था) और आप पढ़ सकते हैं लेख "गेहूं की रोटी के लिए राई खट्टे के नियम", शायद आपको खट्टेपन के बारे में आपके सवालों के जवाब मिल जाएंगे)

यह बिल्कुल वैसा ही हो सकता है, लेकिन बैटर के रूप में, रोटी स्पष्ट रूप से खट्टी है, मैंने आपके नुस्खा के अनुसार एक प्रकार का अनाज बनाया, खट्टा राई था, आटा चिपचिपा था।

एंड्री, सानने से - मुझे नहीं लगता कि कारण अलग है, सानने का केवल अप्रत्यक्ष प्रभाव हो सकता है, लेकिन यहां आपको यह जानना होगा कि आटा कैसा था, यह किस प्रकार का आटा था, आपने इसे किसमें गूंधा था।

मारिया, दिन में एक बार खिलाओ, स्टार्टर:आटे का अनुपात बदलो, स्टार्टर कम लो। मेरे पास 30 जीआर है। आटा 1 ग्राम से कम है. एक स्टार्टर एक दिन के लिए काफी है.

हेलो ऐलेना, मैं पूछना चाहता हूं कि क्या लंबे समय तक गूंथने से आटा खट्टा हो सकता है, प्याज के साथ एक प्रकार का अनाज खट्टा होता है, मैंने इसे लगभग 30 मिनट तक लंबे समय तक गूंधा, आटा थोड़ा पतला है।

लीना, फिर से धन्यवाद)। नहीं, मेरे पास कोई गंदा एसिड नहीं है, केवल एक बार यह स्पष्ट खट्टापन के साथ निकला। लेकिन यह संभवतः इस तथ्य के कारण है कि यह गर्म था और यह किण्वित हो गया था। (आटा और आटा दोनों)। मैं बस हर चीज़ की तलाश में हूं सुविधाजनक तरीका. मैं रेफ्रिजरेटर के साथ सौदा नहीं करना चाहता, हालाँकि मैं अभी ऐसा कर रहा हूँ। और मैं ऐसा नहीं करना चाहता, न केवल इसलिए कि स्टार्टर कमजोर हो जाएगा, बल्कि इसलिए भी क्योंकि अगर मैं कुछ दिनों तक बेक नहीं करूंगा तो मुझे बहुत कुछ फेंकना पड़ेगा। (चूँकि मुझे रेफ्रिजरेटर में 50 ग्राम स्टार्टर रखने से डर लगता है..)। और घर के अंदर यह मेरे लिए सुविधाजनक नहीं है कि जिस तरह से हमें प्रशिक्षण के दौरान सिफारिश की गई थी (1:2:2 के अनुपात में) अगर मैं हर दूसरे दिन पकाऊं। मुझे इसे दिन में 3 बार खिलाना पड़ता है और फेंक देना पड़ता है...

मारिया, नमस्ते! क्या आपकी रोटी में तेज़ खट्टापन है? यदि हां, तो इसका कारण विधि में नहीं, बल्कि कमजोर खमीर में है, और यदि हां, तो आपको इसके साथ शुरुआत करने की आवश्यकता है। लेख पढ़ें "कैसे समझें कि ख़मीर कमज़ोर है", शायद यह आपका मामला है। और "गेहूं की रोटी के लिए राई के आटे के नियम।"
यदि सब कुछ ठीक है, तो आपको स्टार्टर को कई चरणों में जमा करने की ज़रूरत नहीं है; यह आटे को सही ढंग से संभालने के लिए पर्याप्त है, और आटे में स्टार्टर (आटा) के प्रतिशत और किण्वन तापमान को अधिक महत्व न दें।
अब स्टार्टर के बारे में ही। यदि आप इसे स्टार्टर-आटे के अनुपात से बाहर मानते हैं तो इसमें आटे और पानी के अनुपात का कोई मतलब नहीं है। यह स्टार्टर कल्चर आटे को "खाती" है, और यह किण्वन दर को प्रभावित करने का मुख्य उपकरण है। मेरे पास 30 जीआर है। राई का आटा 2-3 ग्राम है. स्टार्टर, स्टार्टर लगभग 25 डिग्री के तापमान पर किण्वित होता है। (बहुत औसत, तापमान स्थिर नहीं है)। गेहूं के लिए यह अलग है, इसमें 30 ग्राम होता है। आटा 1 ग्राम से कम है. स्टार्टर, 0.5 ग्राम से भी कम। और यह बमुश्किल एक दिन के लिए पर्याप्त है।

लीना, नमस्ते. यह फिर से मैं हूं, वही मारिया)। मेरा फिर से एक प्रश्न है. यदि मैं स्टार्टर पर आटे के कई चरण बनाता हूं तो क्या मैं उसमें नमी के प्रतिशत की उपेक्षा कर सकता हूं? उदाहरण के लिए, मुझे 100% आर्द्रता के साथ 200 ग्राम अपरा चाहिए, मैं 5 ग्राम गेहूं स्टार्टर लूंगा, 50 आटा और 50 पानी डालूंगा। मैं इसे चरम तक बढ़ाऊंगा और फिर से 50 ग्राम जोड़ दूंगा। जैसा कि मैं इसे समझता हूं, यह कम खट्टा होगा। इसके अलावा, मैं कई दिनों से आपकी विधि का उपयोग करके स्टार्टर चला रहा हूं। 25 पानी और 30 आटे के लिए एक ग्राम स्टार्टर। लेकिन मेरे पास एक दिन के लिए पर्याप्त नहीं है... घर पर गर्मी है (.. और मुझे उसे खाना खिलाना है, जो पहले से ही थोड़ा गिर गया है। लेकिन मेरी इच्छा है कि मैं उसे सही समय पर खाना खिला सकूं। इस चने को कम करें?

मारिया, आपके स्वास्थ्य के लिए!) मैं कामना करता हूं कि सब कुछ ठीक हो जाए))

लीना, आपका बहुत-बहुत धन्यवाद। जितना अधिक मैं पढ़ता हूं और इसे करने का प्रयास करता हूं, उतना ही मैं और अधिक चाहता हूं :)। और शुरुआत करने वालों के साथ मैं एक ऐसा रिश्ता स्थापित करूंगा जो हम दोनों पर दबाव न डाले और हमारे विकास में योगदान दे :)।
अभी के लिए, ये सुंदरियाँ मेरे रेफ्रिजरेटर और रसोई में रहती हैं। गेहूँ। राई तो रसोई में ही है. और मुझे विश्वास है कि मैं पर्माफ्रॉस्ट के निवासियों से छुटकारा पा लूंगा।
फिर से धन्यवाद! आपके लिए प्रेरणा और शक्ति!

मारिया, नमस्ते! मुझे बहुत खुशी है कि आपने अंततः इंस्टाग्राम से ब्लॉग देखा))) मुझे संदेह है कि इंस्टाग्राम पर अभी भी ऐसे बहुत से लोग हैं :-डी))
अब खट्टे आटे के बारे में। सैद्धांतिक रूप से, इसे रेफ्रिजरेटर में रखने की यह विधि स्वीकार्य है, मुख्य बात यह है कि इसे इसके लिए सही परिस्थितियों में, गर्मी में पकने दें। लेकिन मैं अभी भी नियमित आधार पर रेफ्रिजरेटर के खिलाफ हूं; मेरे अनुभव में, वहां खमीर स्पष्ट रूप से बदलता है, और इसकी स्थिति को नियंत्रित करना अधिक कठिन हो जाता है, यह कम स्थिर हो जाता है।
खट्टेपन के बारे में. यदि आपके पास एक मजबूत, सक्रिय खमीर है जो इसके लिए अच्छी परिस्थितियों में रहता है, तो सामान्य अनुसूची में, अप्रत्याशित घटना या प्रौद्योगिकी में सकल त्रुटियों के बिना, आपके पास अभी भी स्पष्ट खटास के बिना या कुछ स्वीकार्य न्यूनतम के साथ रोटी होगी। अर्थात्, वहाँ वह खट्टापन नहीं होगा जो न तो स्वादिष्ट हो और न ही सुखद हो :) यह भी पढ़ें "ताकि यह खट्टा न हो -2", इस विषय पर पुनर्विचार हो रहा है, और कुछ स्थानों पर अधिक विस्तृत विश्लेषण हो रहा है।
tsz-आटे के बारे में। फिर, मैं इसे केवल अपने अनुभव पर आधारित कर रहा हूं) खट्टे आटे में सीजेड की थोड़ी मात्रा वांछनीय है। यह आटा खनिजों, एंजाइमों और शर्करा से भरपूर है, यदि आप चाहें तो यह एक गुणवत्तापूर्ण पूरक और धीमी कार्बोहाइड्रेट की तरह है। इसलिए, अब मैं भोजन में 15% साबुत अनाज के आटे का उपयोग करता हूं)
हालाँकि हाँ, वे सफेद रंग में गाड़ी चलाते हैं, और सब कुछ काम करता है, और वे अन्य तरीकों से भोजन करते हैं, और वे शिकायत भी नहीं करते हैं, क्यों नहीं :) मैं विभिन्न तरीकेमैंने इसे आज़माया और उस पर निर्णय लिया जिसे मैं सबसे इष्टतम मानता हूं और जिसमें मेरा स्टार्टर सबसे सुखद और प्रसन्नतापूर्वक व्यवहार करता है :)

लीना, नमस्ते! सबसे पहले, मैं आपको बहुत-बहुत धन्यवाद कहना चाहता हूँ! आपका ब्लॉग एक वरदान है!! और मैंने तुरंत यहां क्यों नहीं देखा, लेकिन केवल आपका इंस्टाग्राम पढ़ा)। मेरे दिल की गहराई से धन्यवाद!
और अब सवाल. जैसा कि मैं इसे समझता हूं, आप स्टार्टर बनाते हैं, और फिर उन पर आटा लगाते हैं। (कभी-कभी कई चरणों में, स्वाद को बेहतर बनाने और ब्रेड में खटास से छुटकारा पाने के लिए) क्या मैं सही ढंग से समझता हूं? स्टार्टर हमेशा कमरे में रहते हैं, वे रेफ्रिजरेटर में नहीं रहते हैं। मुझे पता है कि कुछ लोग इसे अलग तरीके से करते हैं: 1:2:2, उदाहरण के लिए, वे इसे लगभग चरम पर गर्म स्थान पर लाते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 24 घंटों के भीतर, उन्हें तुरंत स्पंज के रूप में उपयोग किया जाता है, और बाकी को फिर से इसी तरह खिलाया जाता है। मैं सोच रहा हूं कि क्या आदेश देने की यह विधि (रेफ्रिजरेटर के साथ) रोटी को और अधिक खट्टी नहीं बनाएगी? मुझे अभी तक यह पता नहीं चला है कि यह मेरे लिए कितना सुविधाजनक है। बस यही करना शुरू कर दिया. लेकिन सबसे अधिक संभावना है, आपकी विधि मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से अधिक सुविधाजनक है)।. लेकिन फिर से सवाल)। क्या सफ़ेद आटे में सफ़ेद आटा मिलाना ज़रूरी है? यदि आप स्टार्टर को केवल सफेद रंग में चलाएंगे तो क्या उसमें उससे अधिक एसिड होगा? या यदि आप बस टावर पर गाड़ी चलाते हैं, तो क्या स्टार्टर खराब, धीमा हो जाएगा? मैं जानता हूं कि कुछ लोग अपने स्टार्टर्स को केवल उच्चतम ग्रेड ही खिलाते हैं।

डारिया, यदि आप स्टार्टर को रात भर (औसतन 8-10 घंटे) छोड़ना चाहते हैं, तो आपको 75 आटा, 75 पानी और 5 स्टार्टर लेने की आवश्यकता है, यदि आपके घर का तापमान लगभग 25 डिग्री है। यदि यह ठंडा है, लगभग 20-22, तो 10 ग्राम लें, यदि गर्म है, तो खट्टापन अभी भी संभव है। स्टार्टर का उपयोग तब करें जब बुलबुले अभी तक सतह पर दिखाई नहीं दिए हों, लगभग चरम स्थिति में। भले ही आप इस क्षण को चूक जाएं, यह ठीक है यदि आपका स्टार्टर सक्रिय है और आप इसे सही ढंग से कर रहे हैं।

नमस्ते, अगर मुझे रोटी के लिए 140 ग्राम खट्टा आटा चाहिए, तो मैं इसे चरण दर चरण कैसे तैयार कर सकता हूँ? मुझे विवरण में कुछ समझ नहीं आया

नमस्ते नाद्या! यह लेख मूल रूप से गेहूं की रोटी के बारे में है; यहां वर्णित विधि केवल गेहूं की रोटी के लिए प्रासंगिक है। अब मैं इस बात पर विश्वास करने के लिए अधिक इच्छुक हूं कि प्रारंभिक संस्कृति और उसकी स्थिति, स्टार्टर (आटा) में आटे का प्रतिशत और पकने की स्थिति अधिक महत्वपूर्ण हैं। पढ़ें "ताकि यह खट्टा न हो-2", इस विषय को वहां बेहतर ढंग से समझाया गया है।

ऐलेना, कृपया समझाएं। बहु मंच. उदाहरण के लिए, मुझे राई पकाने से पहले 300 आटे की आवश्यकता है। मैंने 2.5 स्टार्टर + 25 पानी + 25 आटा डाला। आपको 50 ग्राम मिलेगा. यह पहला चरण है. 8-10 घंटों के बाद मैं इस 50 ग्राम में 125 आटा + 12 पानी और मिलाता हूं। यह दूसरा चरण है. और 4 घंटे के बाद मेरे पास 300 ग्राम वजन का तैयार आटा होगा? मैं सही ढंग से समझ गया

इल्या, मैं वास्तव में इसमें आपका समर्थन करता हूं, मेरे पास भी पर्याप्त लिंक और फ़ोटो नहीं हैं, और यह बहुत दुखद है, लेकिन अभी तक मैं कुछ भी नहीं बदल सका आइए फेसबुक पर संवाद करें, मैं ओलेन्काज़ेस्त्यंका हूं, हमारा एक समूह है वहाँ है - ब्रेड ग्राइंडर :)
और रोटी के लिए. लोग अलग-अलग तरीकों से रोटी पकाते हैं, कुछ को सिर्फ अपने परिवार को खिलाने की ज़रूरत होती है, जबकि अन्य प्रौद्योगिकियों और जटिलताओं को समझने, समझने, प्रयोग करने, खोज करने में रुचि रखते हैं, इसलिए अलग-अलग दृष्टिकोण हैं। आपको, बेकिंग करने वाले एक व्यक्ति के रूप में, बस यह समझने की ज़रूरत है कि आपकी क्या रुचि है और एक "सरल" रेसिपी को एक सक्षम रेसिपी से अलग करने में सक्षम होना चाहिए और इसके विपरीत)

आटा मिक्सर, tsz के साथ संयोजन में? हो सकता है, न हो तो थोड़ा भटक जाये.

स्वेतलाना, नमस्ते! गर्म खिलाएँ और ढककर रखें :)
दुर्भाग्य से, मैं यहां कोई लिंक नहीं दे सकता, आप उन्हें टिप्पणियों में नहीं छोड़ सकते, सिस्टम उन्हें जाने नहीं देता। खट्टे के बारे में टैग खोजें - "शुरुआती खट्टा", "खमीर के बारे में", आपको यह निश्चित रूप से मिलेगा! या ब्लॉग सामग्री तालिका में.

इगोर, हाँ, हम चरम पर सूख रहे हैं, लेकिन हमें बस उस संस्कृति की ज़रूरत है जो वहां विकसित हुई है।

कृपया मुझे बताएं कि कैसे वीडियो में एक व्यक्ति राई की रोटी पका रहा है और उसे सब कुछ करने में 2.5 घंटे लग जाते हैं!?
ए---यह अफ़सोस की बात है कि आप कोई लिंक नहीं डाल सकते!!! अच्छा, फिर हम कैसे संवाद कर सकते हैं?
किण्वन कहाँ है; प्रूफ़िंग कहाँ है? या मुझे कुछ समझ नहीं आया?
((

क्या मुझे प्रथम श्रेणी के आटे का उपयोग करके खट्टा स्टार्टर बनाना चाहिए?

एक और अनुरोध - मुझे यह खोजने पर नहीं मिला - क्या आप मुझे लेख का लिंक भेज सकते हैं -
छुट्टी के बाद खट्टा, स्वास्थ्य लाभ

सभी को नमस्कार)) दो सरल और छोटे प्रश्न - चूंकि इंटरनेट विभिन्न परस्पर विरोधी सूचनाओं से भरा है!
क्या स्टार्टर को ठंडा खिलाया जा सकता है या इसे गर्म करने की आवश्यकता है?
और इसे रेफ्रिजरेटर में कैसे संग्रहित किया जाना चाहिए - ढक्कन बंद करके या हवा अंदर आती रहनी चाहिए?
धन्यवाद!!!

मुझे बताओ, क्या जामन को केवल तभी सुखाना आवश्यक है जब वह अपने चरम पर हो?

नताल्या, प्रूफ़िंग शामिल नहीं है, वहाँ अभी भी दो घंटे और हैं)

धन्यवाद! क्या इस समय प्रूफ़िंग चालू है या इसमें अभी भी डेढ़ से दो घंटे से अधिक समय बाकी है?

नताल्या, नमस्ते! यदि आप कल्पना करते हैं कि खट्टे आटे में कुल आटे का लगभग 20% है, तो tsz-आटा के साथ यह तीन घंटे से थोड़ा अधिक समय तक किण्वित होगा, जितना अधिक tsz-आटा होगा, चीजें उतनी ही तेजी से चलेंगी; सफेद आटे का आटा लगभग चार घंटे तक किण्वित होगा।

ऐलेना, कृपया मुझे एक दिशानिर्देश के रूप में बताएं: आटे पर 100:100 (अनिवार्य रूप से, आपके व्यंजन) 19-21 डिग्री के तापमान पर (हमारी रसोई में यह है) आटा कितनी देर तक किण्वित होना चाहिए और इसे कितनी देर तक आराम करना चाहिए? ऐसा लगता है कि मैं पर्याप्त समय नहीं दे पा रहा हूं। मुझे एक दिशानिर्देश की आवश्यकता है, फिर मैं ब्रेड शेड्यूल को उसमें समायोजित करूंगा

नताल्या, मुझे बहुत खुशी है कि जानकारी उपयोगी थी! आपकी सफल ब्रेड के लिए बधाई!)

mslyda.k, यदि आप ट्रिपल फर्टिलाइजिंग 1:1:1 करते हैं, तो यह अम्लीय हो जाता है, जिसका अर्थ है कि यह विधि किसी काम की नहीं है, यह केवल चीजों को बदतर बनाती है। स्टार्टर को चरम से शिखर तक खिलाया जाना चाहिए और यही इस विधि का सार है। ऐसे अनुपात में, स्टार्टर रात भर में अत्यधिक अम्लीय हो जाता है।

स्वाद में खटास के बारे में प्रासंगिक, अत्यंत आवश्यक एवं विस्तृत जानकारी के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद। आज मैंने सभी सिफ़ारिशों को ध्यान में रखते हुए बेक किया। अंतर बहुत बड़ा है. हालाँकि राई-गेहूं की रोटी का खट्टापन बहुत जल्दी गायब हो गया, लेकिन आज जिस तरह से यह बनी वह अविश्वसनीय है!

नमस्ते ऐलेना! किसी कारण से मैं स्टार्टर नहीं बना सकता, 3 दिनों के लिए मैंने 75+75+50 psh+25 rzh बनाया, फिर कल सुबह यह पहले से ही 75+75+75 psh ही था, मैंने पहली किस्म ली, शाम तक यह बढ़ गई , शाम को, ताकि मैं थोड़ा दूर फेंक सकूं, मैंने इसे 50+50+50 लिया, मैंने सुबह देखा, यह ज्यादा नहीं बढ़ा है, सतह पर छोटे बुलबुले हैं और यह नाक में खमीर की तरह है , इसे रात भर ठंडे ओवन में छोड़ दिया गया था, यह बहुत गर्म हो गया और सब कुछ खा गया? उसी समय, मैंने 10+20+20 लिया और वह भी ज्यादा नहीं बढ़ा, लेकिन यह मेरी नाक पर नहीं लगा, मुझे क्या करना चाहिए??? सुबह 8:00 शाम 20:00 खिलाना, अब 6:30 बजे नाक लग जाती है

mslyda.k, आपके लिए सब कुछ काफी अच्छा चल रहा है, यदि अब स्टार्टर अपनी पूर्व गतिविधि नहीं दिखाता है, तो इसे लगभग उसी अनुपात में खिलाना जारी रखें, यह नहीं बढ़ेगा। आप इसे थोड़ा गाढ़ा बना सकते हैं.

हैलो ऐलेना, किसी तरह मैंने यहां अव्यवस्थित रूप से लिखा था, सामान्य तौर पर, आपको राई + पीएसएच आटे के मिश्रण का उपयोग करके 4 दिनों के लिए किण्वन को हटाने की जरूरत है, और फिर 5 वें दिन राई को हटा दें, इसलिए मैंने आखिरी 4 वें दिन खिलाया सुबह, और 2 घंटे के बाद वह 3-4 बार उछली, और अगली फीडिंग शाम को, मैंने उसे ऐसे ही छोड़ दिया, उसे नहीं छुआ, मैंने शाम को गड्ढों में पूरी सतह को देखा, मैंने केवल फीडिंग की बाजरा और आटा, यह रात में ज्यादा नहीं बढ़ा, मैंने इसे सुबह खिलाया, और अब यह पहले से ही 5 घंटे का है, और वह केवल इसकी मात्रा पर उठी, मुझसे गलती कहां हुई?? और जब उसे बहुत नशा हो गया था, और खाना दूर था तो क्या किया जाना चाहिए था?? मैं उत्तर की प्रतीक्षा कर रहा हूँ, क्योंकि या तो फिर से एक नया लाओ या अभी भी एक मौका है😃धन्यवाद

नमस्ते ऐलेना, मैंने स्टार्टर को 100 पानी + 50 psh आटा + 50 rzh, दूसरे दिन 75 पानी + 50 psh + 25 rzh - 2p/d --- के साथ सेट किया है, इसलिए 3-4 दिन, आज सुबह मैंने इसे खिलाया 9:00, और 12 बजे लगभग :00 बज रहे थे पूरा जार, औरअभी 21:00 बजे तक का समय है ऐसी स्थिति में क्या करें???

mslyda.k, हाँ, यदि आपके कोई प्रश्न हैं तो लिखें, हम मिलकर इसका समाधान निकालेंगे)

हैलो ऐलेना, मैंने ऐसा मान लिया और इसे स्थापित किया, फिर मैं देखूंगा कि यह कैसे बढ़ता है, बहुत-बहुत धन्यवाद, मैं बाद में लिखूंगा,

mslyda.k, पका हुआ - छिद्रपूर्ण हो गया है, शीर्ष गुम्बद के आकार का हो गया है, सूज गया है, सुगंध और स्वाद में खट्टापन है। आप जो वर्णन करते हैं (कि 1.5 बड़े चम्मच ने आठ घंटों में 100 ग्राम आटा तैयार किया) यह बताता है कि खमीर अभी भी कमजोर है। मैं एक नया लाने की कोशिश करूंगा; मेरे अनुभव में, इसे पुनर्जीवित करने की कोशिश करने की तुलना में ऐसा करना आसान है पुराना ख़मीर, और बिना किसी गारंटी के।

हैलो ऐलेना, मैंने बेकिंग की कोशिश की, मैंने 1.5 बड़े चम्मच, चम्मच + 100 + 100 बाजरा लिया, यह 8 घंटे में बढ़ गया, यह लगभग गिरने लगा और मैंने इसे जल्दी से गूंध लिया, आटा 2 घंटे तक खड़ा रहा, और फॉर्म 2 में, रोटी खट्टी नहीं निकली, ऐसा लगता है कि यह कैसे ठंडी हो गई, लेकिन खट्टेपन के साथ, मैं पूछना चाहता हूं कि तीसरे खिलाने के बाद गिलास में किण्वित खमीर बहुत अच्छी तरह से गुलाब, लेकिन मैंने इसे पानी में कैसे नहीं फेंका, सब कुछ डूब रहा है, मैं कैसे बता सकता हूं कि यह पका है या नहीं??? और अब सुबह शाम 3+30+30???

नमस्कार, मुझे बाजरे की रोटी चाहिए, मैंने कई बार राई की रोटी खिलाई है, लेकिन इसकी मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाती है - नहीं, यह छिद्रपूर्ण है, यह 1-2 सेमी बढ़ जाती है और फिर जितनी आगे जाती है, उतनी ही संकरी होती है गुंबद अंदर की ओर है, मैंने 1.5 बड़े चम्मच राई + 100 बाजरा + 100 (8:40 बजे) लिया, 5 घंटे बीत गए, सभी बुलबुले में, यह 2 सेमी बढ़ गया और बुलबुले जल्द ही सतह पर दिखाई देंगे, मुझे इसके साथ क्या करना चाहिए? ?? और क्या यह अभी भी आवश्यक है जब तक कि गुंबद थोड़ा नीचे न आ जाए, अन्यथा मैं पहले से ही उसे अंदर छोड़े बिना ही खा रहा हूं पानी में तैरता है औरक्या आटा नहीं फूलता?

mslyda.k, तीन जलपान - बस अपने खट्टे को मजबूत करने के लिए, इसकी उठाने की शक्ति को बहाल करने के लिए। यदि आप बेक करना चाहते हैं, तो स्टार्टर को अपने चरम पर ले लें, जितनी आपको रेसिपी के अनुसार आटे की आवश्यकता हो।
क्या आपने अब आटा सेट करने का प्रयास किया है?

हेलो ऐलेना, कल सुबह मैंने राई खट्टा लिया, उसे खिलाया, फिर 18 बजे, फिर 23:30 बजे, आज सुबह यह बढ़ी (मैंने 10+10+10 लिया) मैंने इसे आज 7:00 बजे खिलाया, पता चला कि वहाँ क्या 3 जलपान थे??? अब रेफ्रिजरेटर के बाहर इसे कैसे संभालें? और अगर यह कोठरी में ओवन की तरह खड़ा है, लगातार 3 ताज़ा या तुरंत आटा पर चम्मच, या पहले मैं खिलाता हूं - उठो - आटा, रात में मैंने आटा को इस तरह डालने की कोशिश की, लेकिन यह ऊपर नहीं आया, बल्कि तैर गया, इसलिए मैं एक दिन के भीतर सब कुछ करता हूं???????

हेलो ऐलेना, हाँ, राई है, मैंने राई से गेहूँ बनाया है, अब मुझे राई को तीन बार ताज़ा करना है (यह मुरझाई हुई है) और फिर इसे लेकर गेहूँ के साथ मिलाना है? और फिर कुछ दिनों तक वैसा ही?

mslyda.k, यदि स्टार्टर इतना कमजोर व्यवहार करता है, तो यह बहुत अच्छा नहीं है, यह वास्तव में कमजोर है। यदि आपके पास राई का आटा है, तो उससे पकाने का प्रयास करें। ब्लॉग पर एक लेख है "गेहूं की रोटी के लिए राई खट्टे के नियम", इसे पढ़ें।

नमस्ते ऐलेना! कल मैंने 20+20+20 डाला, यह रातों-रात निकला, सुबह मैंने उनसे 20 लिया और 20+20 जोड़ा - सुबह के 6:30 थे, 9:23 हो चुके थे और केवल थोड़े से बुलबुले थे इसमें और थोड़ा गुलाब, यह बहुत कमजोर है ना?! मेरे पास राई है, यह बहुत अच्छी लगती है, शायद मुझे गेहूं की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है??? लेकिन मुझे गेहूं की रोटी चाहिए, मुझे बताएं कि राई पर गेहूं कैसे सेंकें ताकि सफेद टुकड़ा हो (यदि यह संभव है)???

ऐलेना, मैंने सब कुछ पढ़ा, लेकिन इसे समझना कठिन है, इसलिए मैंने सुबह 20+20+20 लिया, अब यह आता है और एक और 20+20 और एक और 20+20 को 140 मिलेगा? और फिर इन 140 पर आटा पहले से ही गूंथा हुआ है??? या क्या मुझे हर बार 20 का चयन करना चाहिए और अंत में मुझे 60 मिलेंगे, इन 60 पर हम 60+100+100 का आटा लगाएंगे??? कृपया इसे मेरे लिए चबाएं😭

mslyda.k, कृपया लेख "छुट्टियों के बाद खट्टा, पुनर्स्थापन" पढ़ें, यह इस तीन गुना जलपान के सिद्धांत के अनुसार सूखे टुकड़ों से खट्टा बहाल करने के बारे में है। यह वही है जिसकी आपको आवश्यकता है।

यदि स्टार्टर एक चरम से दूसरे शिखर तक लगभग लगभग समय तक जीवित रहता है तो वह स्वस्थ रहेगा उपयुक्त परिस्थितियाँ. और इसके लिए सबसे अच्छी स्थितियाँ कमरे का तापमान और नियमित रूप से ऐसे अनुपात में भोजन देना है कि इसे पेरोक्सीडाइज़ करने का समय न मिले। जो तरीका मैंने आपको सुझाया है - 1:1:1 के अनुपात में तीन गुना जलपान (स्टार्टर का हिस्सा, आटे का हिस्सा, पानी का हिस्सा) - बहुत अच्छा है, यह स्टार्टर को मजबूत करने और इसमें खमीर जमा करने में मदद करता है यह अधिक सक्रिय रूप से आटा उठाता है, इसके साथ शुरू करने का प्रयास करें, बस यह सुनिश्चित करें कि खमीर का अगला ताज़ाकरण तब होता है जब यह अपने चरम पर होता है और इसे खट्टा होने का समय नहीं मिला है। बाद में लिखो कि यह कैसा हुआ।

और ट्रिपल रिफ्रेशमेंट क्या है??! 20 ख़मीर + 20 आटा + 20 पानी = पीक, और फिर उनमें भी मिला दें या उनमें से 20 ले लें??? और इसी तरह 3 बार, और तीसरी बार इन 60 में 100 आटा और पानी डालें और आटे के पकने का इंतज़ार करें???

नमस्ते ऐलेना, आपके उत्तरों के लिए बहुत-बहुत धन्यवाद! यह हर समय कोठरी में खड़ा रहता था, मैंने सब कुछ पकाने की कोशिश की, 2 घंटे के बाद आटा मेज पर फिट नहीं हुआ और मैंने इसे अंदर रख दिया। ठंडा ओवनउबलते पानी के एक पैन के साथ, और यह बहुत बड़ा नहीं था, और फिर बेकिंग के दौरान एक बड़ी रोटी थी, लेकिन एक चोटी थी, और इसलिए मैंने यह सोचने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में रख दिया कि गलती कहाँ थी??? मैं आपके लिखे अनुसार आटा रखता हूं, जैसे ही यह तैरने लगता है, मैं इसे गूंध लेता हूं, लेकिन कभी-कभी यह तैरता है, और दोगुना या तिगुना नहीं होता है, क्या यह संभव है??? धन्यवाद!

mslyda.k, नमस्ते! स्टार्टर को गर्म स्थान पर ले जाएं, इसे 1:1:1 के अनुपात में ताज़ा करें, जैसा कि लेख में बताया गया है "छुट्टियों के बाद खट्टा, रिकवरी", बेकिंग का प्रयास करें। और पढ़ें "ठंड कोई चीज़ नहीं है", यह रेफ्रिजरेटर में खट्टा आटा रखने के बारे में है।

नमस्ते ऐलेना! स्टार्टर रेफ्रिजरेटर में है, आटा उगता है और आटानहीं और खट्टा, मुझे क्या करना चाहिए???

तात्याना, नमस्ते! मेरे पास आपके लिए एक साथ लाखों प्रश्न हैं:
1) क्या आटा किण्वन/प्रूफिंग के लिए उपयुक्त है? आप यह कैसे निर्धारित करते हैं?
2) क्या आप अच्छे से मिश्रण कर रहे हैं?
3) ब्रेड अंदर से कैसी बनती है, उसका स्वाद कैसा होता है? घना-रबड़-गैर-अम्लीय? या किसी अन्य तरीके से?
आप किस आटे से पकाते हैं? आप खट्टा आटा कैसे मिलाते हैं?
बस एक त्वरित अनुमान - शायद प्रूफ़िंग प्रक्रिया के दौरान आपकी रोटी अत्यधिक सख्त हो रही है? ऐसा तभी होता है जब आख़िरकार यह अंदर से ढीला हो जाता है।

mslyda.k, नमस्ते! मैंने अभी आपका प्रश्न देखा, क्षमा करें, मैंने पहले उत्तर नहीं दिया। कितनी बार खिलाना है यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे खिलाते हैं, आप कितना स्टार्टर, आटा और पानी लेते हैं; यह निर्धारित करता है कि आपका स्टार्टर कितनी जल्दी किण्वित होता है, यह कितनी जल्दी पकता है और तदनुसार, यह पेरोक्सीडाइज़ होता है या नहीं;
सेंकने के लिए 5-7 ग्राम लें. स्टार्टर और....आटा रखें! :)

नमस्ते ऐलेना! मैं एक नौसिखिया ब्रेड बेकर हूं। मैं राई के आटे का उपयोग करके रोटी को प्रमाणित करता हूँ। यह अच्छे से उगता है. लेकिन पकाते समय यह गिर जाता है और पकता नहीं है। समस्या का समाधान करने में मेरी सहायता करें.

नमस्ते ऐलेना!!! मुझे आपका लेख पसंद आया, लेकिन मेरे पास बहुत सारे प्रश्न हैं, मैं अभी खट्टी और खट्टी रोटी बनाना शुरू कर रहा हूं, प्रश्न:::1। राई का आटा अलमारी में है, इसलिए मैं बेक करने के लिए 5-7 स्टार्टर लेता हूं, और???? 2. उसे हर दिन 1-2 बार खाना कैसे खिलाएं या नहीं???

नमस्ते लीना!
मैं आपकी सलाह के लिए आपको धन्यवाद देना चाहता हूं। मेरे लिए सब कुछ ठीक रहा!
मैंने राई के आटे में गेहूं का आटा मिलाया और समय के साथ यह गेहूं में परिवर्तित हो गया। मैंने रोटी पकाई, यह स्वादिष्ट बनी, खट्टापन चला गया, थोड़ी सी खटास थी, लेकिन यह व्यावहारिक रूप से पता नहीं चल पाया, क्योंकि रोटी आधी थी। राई। फोटो में आपकी ब्रेड की संरचना वैसी ही थी, बिल्कुल सही!!! ठीक है, मुझे लगता है कि एसिड अभी भी खत्म हो गया था क्योंकि मैंने पूरी तरह से परिपक्व खट्टा स्टार्टर का उपयोग नहीं किया था लेख, मेरा खट्टा स्टार्टर भी थोड़ा पानीदार है, सामान्य तौर पर, आपके लेख और मेरे पत्र के उत्तर ने मेरी बहुत मदद की, बहुत बहुत धन्यवाद!!!

लीना आपके उत्तर के लिए धन्यवाद।
मैं आपकी सलाह सुनूंगा और राई के आटे को गेहूं के आटे के साथ मिलाने की कोशिश करूंगा। राई के आटे को फेंकना मेरे लिए अफ़सोस की बात है, फिर मैं लिखूंगा कि इससे क्या हुआ!

लीना, नमस्ते! यदि आपकी राई के साथ सब कुछ ठीक है, तो बस कुछ राई खट्टा लें और एक अलग कंटेनर में इसे सफेद और पूरे गेहूं के आटे के मिश्रण के साथ खिलाएं और फिर इसे गेहूं के आटे (सफेद और टीएसजेड का मिश्रण) के साथ खिलाना जारी रखें। मैं यह नहीं कह सकता कि वास्तव में आपके लिए क्या काम नहीं कर रहा है, क्योंकि मुझे नहीं पता कि आपने अपना गेहूं का आटा कैसे विकसित किया है, यह अनुपयुक्त आटा, पानी, या बस प्रजनन की गलत विधि हो सकती है; प्रजनन की शुरुआत में, स्टार्टर से अप्रिय गंध आनी चाहिए, फिर बाद के जलपान और परिपक्वता के साथ इसकी वनस्पति बदल जाती है और लैक्टिक एसिड बन जाती है। यदि आप सब कुछ नए सिरे से शुरू करना चाहते हैं, तो स्टार्टर में किशमिश या छिलके वाले फलों के टुकड़े, जिन पर बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव जमा होते हैं, जोड़ने का प्रयास करें। आप मेरे खट्टे आटे के बारे में लेख में पढ़ सकते हैं "एक नया दोस्त पुराने दो से बेहतर है"; मैं इस सिद्धांत का उपयोग राई और गेहूं दोनों के आटे को विकसित करते समय करता हूं, मैं टावर और पूरे के 50/50 मिश्रण का उपयोग करता हूं अनाज।
आपको कामयाबी मिले!

नमस्ते!
मैं इस व्यवसाय में नया हूं, लेकिन मुझे रोटी पकाना बहुत पसंद है, मेरे पास धीमी कुकर नहीं है, मैंने गेहूं के आटे से आटा बनाने की कोशिश की, यह काम नहीं आया, मुझे समझ नहीं आया क्यों। यह राई के आटे के साथ बहुत अच्छा बना, रोटी बढ़िया बनी, लेकिन सब कुछ बढ़िया है लेकिन खट्टा है!
मैं एक ऐसा खट्टा आटा विकसित करना चाहूंगा जिसका उपयोग न केवल रोटी, बल्कि मीठी पाई भी पकाने के लिए किया जा सकता है। हो सकता है कि आप मुझे बता सकें कि इन उद्देश्यों के लिए कौन सा खट्टा उपयोग करना सबसे अच्छा है, ताकि कोई एसिड न हो। सटीक नुस्खाआपका आटा। गेहूं के आटे पर मैं क्या गलत कर रहा हूं? यह बिल्कुल भी किण्वित नहीं होना चाहता है, ऐसा लगता है कि यह बस शुरू होता है और थोड़ी देर के बाद एक अप्रिय सड़े हुए गंध के साथ एक साधारण मिश्रण में बदल जाता है, ऐसा नहीं होता है राई के आटे में, वहाँ सब कुछ ठीक है!
अग्रिम में धन्यवाद!

ओल्गा, इसे राई पर आज़माएं, यदि आप पहले से ही देख रहे हैं कि यह झरझरा है तो इसकी उछाल की जांच करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इस परीक्षण का उद्देश्य यह जांचना है कि आटे में गैस है या नहीं, जब आप स्वयं इसे नोटिस नहीं कर सकते। और राई तैर नहीं सकती है, क्योंकि इसकी संरचना गेहूं जितनी मजबूत नहीं है और इसमें आटे का कोई ढांचा नहीं है, इसलिए यह गैस को कम अच्छी तरह से बरकरार रखती है।

ऐलेना, नमस्ते. समस्या दूर नहीं होती, मैंने गेहूं का आटा निकाला, यह सामान्य लगता है, लेकिन रोटी बहुत खट्टी है... राई का आटा ऊपर उठता है, अंदर बुलबुले होते हैं, लेकिन यह सतह पर पानी में तैरता नहीं है?! मैं वास्तव में आपकी तरह रोटी सेंकना चाहता हूँ, ऊपर।

ल्यूडमिला, यह गंभीर नहीं है और आम तौर पर एक सामान्य बात है - यह दीवारों पर लग गया और चम्मच पर रह गया। इसे छोटे अंतर से करें, सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करें, इससे निशान कम पड़ते हैं।

ऐलेना, नमस्ते! मेरे पास खट्टे स्टार्टर को ताज़ा करने के बारे में एक और प्रश्न है। यदि सुबह मुझे रखरखाव के लिए 100 ग्राम स्टार्टर + 10 ग्राम बचा हुआ चाहिए, तो शाम को मैं 10 स्टार्टर + 50 प्रत्येक पानी और आटा डालता हूं, लेकिन सुबह मेरे पास 110 ग्राम नहीं, बल्कि 85 ग्राम थे। ऐसा क्यों हो रहा है, कृपया मुझे बताओ। मैं क्या गलत कर रहा हूं? गेहूं का आटा, आटा 2 एस.

बहुत-बहुत धन्यवाद! समझ गया, मैं पानी के साथ प्रयोग करूँगा।

ल्यूडमिला, अगर उसे लापरवाही से उठाया जाता, कुचला जाता और इस प्रक्रिया में सारी गैस निचोड़ दी जाती तो वह डूब सकती थी। आप इसका उपयोग कर सकते हैं या नहीं कर सकते हैं - खमीर को देखें, यदि यह अधिक नहीं गिरा है, यदि गंध बहुत खट्टी नहीं है, यदि इसका रंग बदलकर पीला नहीं हो गया है, यदि नहीं अप्रिय गंध- आप इसका उपयोग कर सकते हैं.

ऐलेना, नमस्ते! और यदि स्टार्टर पानी में डूब जाता है, तो क्या इसका मतलब यह है कि यह अधिक पका हुआ है? मैंने रात 11 बजे स्टार्टर डाला, अगले दिन सुबह 10 बजे वह थोड़ा गिर गया और डूबने लगा। क्या अब इस पर आटा लगाना संभव नहीं है?

बढ़िया, बहुत खुश!)

लेंकाज़ेस्त्यंका, नमस्ते, सिफारिशों के लिए धन्यवाद, सब कुछ काम कर गया।

एंड्री, नमस्ते! मैं वही काम करता हूं: जार अच्छी तरह से बंद होते हैं, आटे का कटोरा फिल्म से ढका होता है, लेकिन मैं टोकरियों को भली भांति बंद करके पैक नहीं करता, यानी मैं इस पर ध्यान नहीं देता, मैं सिर्फ यह सुनिश्चित करता हूं कि वहां कोई खुला क्षेत्र नहीं है और आटा सूखता नहीं है।
यह वैसे भी सांस लेता है)) आप वैक्यूम क्लीनर से हवा को बाहर नहीं निकालते हैं)

कृपया मुझे और बताएं, मेरा स्टार्टर यहीं रहता है बंद जार, जब मैं आटा रखता हूं, तो मैं इसे प्लास्टिक से भी ढक देता हूं, भली भांति बंद करके, किण्वन भी भली भांति बंद कर दिया जाता है, प्रूफिंग भी पॉलीथीन के नीचे होती है, शायद मुझे उनमें से कुछ को सांस लेने देना चाहिए? इस विषय पर कुछ अनुशंसाएँ हैं, शायद यह महत्वपूर्ण नहीं है? कौन सा सही है?

एंड्री, नमस्ते! 28 कोई गंभीर तापमान नहीं है, यह स्पष्ट रूप से इसका कारण नहीं है। स्पष्ट तथ्य यह है कि ख़मीर स्वयं कमज़ोर है। इसे 1:1:1 के अनुपात में तीन बार ताज़ा करने का प्रयास करें, यानी, उदाहरण के लिए, 20 ग्राम लें। खट्टा आटा, इसमें 20 पानी और 20 आटा मिलाएं, जब तक यह अपने चरम पर न पहुंच जाए तब तक प्रतीक्षा करें और उसी अनुपात में फिर से ताज़ा करें, कुल मिलाकर तीन बार। जब यह तीसरी बार फूल जाए तो आटे को रख दीजिए. ये बहुत अच्छी विधिऔर कई लोगों को खट्टे के साथ संबंध स्थापित करने में मदद की :)

यानि कि ख़मीर (आटा) बुलबुले तो बनता है लेकिन फूलता नहीं है, और आटा बिल्कुल भी नहीं फूलता है, शायद यह बहुत गर्म है? मैंने रसोई में तापमान 28 डिग्री सेल्सियस मापा और खमीर बाधित है? मैं अपने हाथों से गूंधता हूं। खैर, मुझे नहीं पता कि और क्या जोड़ना है, मैं एक फ्रेंच रोल बनाने की कोशिश कर रहा हूं।

नमस्कार, मैं ठीक से रोटी नहीं पका सकता, मैं एक स्टार्टर लेता हूं (अच्छा है, मैं इसे हर दिन अपडेट करता हूं, यह 2 गुना बढ़ जाता है, मैं इसे सिफारिशों के अनुसार अपडेट करता हूं 2, 30.30 राई 2 30 10 30 गेहूं), गेहूं का आटा नहीं' यह बहुत अच्छी तरह से डूब जाता है, लेकिन राई बेहतर तरीके से तैरती है और तैरती है, लेकिन आटा ऊपर नहीं उठता है, लेकिन बुलबुले बन जाते हैं, और आटा बिल्कुल भी नहीं उठता है। नल का पानी, अपार्टमेंट में गर्मी है, मैं नुस्खा का पालन करता हूं, खट्टा पर्यावरण के अनुकूल मिलस्टोन अनाज से बनाया जाता है, मदद करें, बचाएं।

नमस्ते स्वेता! शीर्ष ड्रेसिंग में साबुत अनाज के आटे की मात्रा कम करने का प्रयास करें, उदाहरण के लिए, 5 ग्राम लें। 10 के बजाय आप स्टार्टर को थोड़ा मोटा बना सकते हैं, मैं अब अपना इस तरह बनाता हूं: 30 पानी, 30 सफेद आटा और 10 tsz + 1-2 ग्राम। स्टार्टर.

नमस्ते इन्ना! आटे के कारण टुकड़ा भूरा हो सकता है - इसे अंकुरित अनाज से पीसा जा सकता है, इसके अलावा, यदि स्टार्टर में पर्याप्त गतिविधि नहीं है, तो टुकड़ा घना और चिपचिपा हो सकता है, यह घनत्व है जो भूरापन देता है। अपनी रोटी के टुकड़े पर ध्यान दें.

वादिम, नमस्ते! आज मैं आपको चित्रों में बताऊंगा कि मैं कैसे और क्या करता हूं, और समय आने पर इसे लिखूंगा भी, यह एक अलग पोस्ट होगी।

इसके अलावा।
इन स्टार्टर्स को कमरे के तापमान पर रखा गया था। मैंने पढ़ा है कि गेहूं के इंजेक्शन का स्वाद खट्टा नहीं होना चाहिए।
ऐलेना, अग्रिम धन्यवाद।

ऐलेना, नमस्ते!
समस्या फिर से.
मैंने 2 दिन तक सुबह और शाम को स्टार्टर खिलाया। 1 ग्राम+30 ग्राम पानी+30 ग्राम मिश्रण गेहूं का आटाप्रथम श्रेणी और tsz. और मैंने दूसरी विधि भी आज़माई: 20 स्टार्टर +35 पानी + 35 प्रथम ग्रेड +15 सीज़।
मैंने इसे आज़माया। दोनों स्टार्टर बहुत खट्टे निकले। कृपया मुझे बताएं कि मैं क्या गलत कर रहा हूं। निराशा हावी हो जाती है.
धन्यवाद।

धन्यवाद, ऐलेना!
"समान दृष्टिकोण" के संबंध में, मेरा मतलब था कि क्या रेफ्रिजरेटर (15 डिग्री) से स्टार्टर और कमरे के तापमान पर संग्रहीत स्टार्टर के लिए चरण समान होने चाहिए? धन्यवाद, मैं अब लेख पढ़ूंगा। मैं वास्तव में वादिक के अनुरोध का समर्थन करता हूं। जिस तरह से मैं इसे समझता हूं वह यह है कि खमीर उठने के क्षण से मुझे कुछ भी समझ नहीं आता है।

ऐलेना, नमस्ते! मैं तुम्हें फिर परेशान करूंगा. मैंने आज सफ़ेद ब्रेड बेक की। मैंने लगभग 3 घंटे तक किण्वन किया, और प्रूफ़िंग का समय साढ़े 4 घंटे तक था, जाहिर तौर पर कमरे का तापमान इस पर प्रभाव डालता है। जैसे उठना चाहिए था, मैंने हल्के से दबाया भी, मैंने चीरा नहीं लगाया, छत नहीं टूटी, लेकिन सवाल यह है। टुकड़ा भूरा क्यों है? प्रीमियम आटा क्या यह स्टार्टर है जो यह प्रभाव देता है? या शायद नमक? मैं आटे की मात्रा का 2% डालता हूँ, मैं अंडा नहीं डालता, और मैं मक्खन भी नहीं डालता। मैंने अलग-अलग आटे आज़माए।

नमस्ते लीना, आने वाले कई वर्षों के लिए। मेरा अनुरोध थोड़ा अजीब लग सकता है, लेकिन इस बात को ध्यान में रखें कि यह रोटी पकाने वाले एक आदमी का अनुरोध है। कृपया मुझे बताएं कि रात के खाने के लिए रोटी पकाने के लिए पूरी प्रक्रिया के दौरान किस समय और क्या करना होगा। बात बस इतनी है कि कुछ हफ़्तों में इतनी सारी जानकारी से, मैं समझता हूँ कि अब मुझे कुछ भी समझ नहीं आता। खट्टे आटे और नये आटे की तकनीक मेरे लिए स्पष्ट है, लेकिन मैं आटे से लेकर बेकिंग तक की पूरी प्रक्रिया को एक समयसीमा में नहीं रख सकता। मान लीजिए कि सुबह अमुक समय पर मुझे यह करना है और अमुक तापमान पर वह करना है, आदि। उदाहरण के लिए, आपके लिए सब कुछ कैसे चल रहा है? धन्यवाद और क्षमा करें.

स्वेतलाना, 2+30+30 आपके स्टार्टर को अंदर रखने के लिए पर्याप्त है अच्छी हालत. ब्रेड के लिए क्या है, यह रेसिपी में लिखा है। अगर आपको आटे को रात भर के लिए छोड़ना है तो 5-7 ग्राम आटा लीजिये. परिपक्व खट्टा आटा, यदि आपको 5 घंटे में आटा तैयार करने की आवश्यकता है, तो इसका पूरा उपयोग करें, लेकिन आटे और पानी की मात्रा गिनें। हाल ही में लेख बिल्कुल इसी बारे में था "ग्राम में कितना वजन करना चाहिए"।
मैं "समान दृष्टिकोण" के बारे में नहीं समझता, कृपया स्पष्ट करें।

नमस्ते ऐलेना!
आपके जवाब के लिए धन्यवाद। क्षमा करें कि मैंने इसे अस्पष्ट रूप से लिखा।
मैं आपकी सिफ़ारिश के अनुसार खाना खिलाता हूँ। 2 ग्राम+30 ग्राम+30 ग्राम। क्या यह पर्याप्त है, या आपको आटा गूंथने से पहले 5+100+100 की आवश्यकता है?
एक बार? और रेफ्रिजरेटर (15 डिग्री) और कमरे के तापमान दोनों पर एक ही दृष्टिकोण?
और फिर सब कुछ आटे में डाल दें या फिर उसका केवल एक हिस्सा?
क्षमा करें, लेकिन मैं यहीं रुक रहा हूं।
आपके धैर्य के लिए बहुत - बहुत धन्यवाद।

स्वेतलाना, नमस्ते! और आपका बहुत शुक्रिया! यदि आप स्टार्टर को गर्म रखते हैं, तो आप इसे एक बार खिला सकते हैं, यह सब इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे खिलाते हैं, अधिक सटीक रूप से, स्टार्टर/आटे का अनुपात क्या होगा।
15 डिग्री जामन के लिए बहुत अच्छा तापमान है, यदि ऐसा है तो आप इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। इसे खिलाएं, इसे लगभग अपने चरम पर पहुंचने दें, और इसे उस भाग्यशाली शेल्फ पर रखें। बेक करने से पहले, मैं अभी भी स्टार्टर को खिलाऊंगी और उसे ऊपर उठने दूंगी, और फिर उस पर आटा लगाऊंगी।
जब आप "आटा गूंधने से पहले" के बारे में पूछते हैं तो आपका क्या मतलब है? गुँथा हुआ आटा? ऑटोलिसिस?

नमस्ते ऐलेना!
आपके कार्य और ईमानदार रवैये के लिए आपको मेरा हार्दिक नमन। विशेष रूप से उन लोगों से जो मुझमें रुचि रखते हैं (पहले से ही "खमीर के चरम पर"), लेकिन किसी भी तरह से पूरी तस्वीर एक साथ रखने में सक्षम नहीं हैं। मैं एक महीने से साइटों का अध्ययन कर रहा हूं। मैं बड़े आनंद के साथ तीसरे दिन से आपकी रचनाएँ पढ़ रहा हूँ। पहेलियाँ एक साथ आती दिख रही हैं।
लेकिन....
मेरा ज़कावास्का (या, शायद, अधिक सही ढंग से स्टार्टर) अच्छा है (मुझे लगता है या विश्वास है)। यहां तक कि रेफ्रिजरेटर में भी यह 2-3 बार समझ में आता है। मैंने गेहूँ की रोटी पकायी। वह सुंदर निकला, लेकिन बिल्कुल खट्टा। मैंने आपके लेख का अध्ययन किया. और क्या आप थोड़ा और स्पष्ट कर सकते हैं?
1. यदि मेरे रेफ्रिजरेटर में शीर्ष शेल्फ पर तापमान 15 डिग्री है, तो क्या मुझे इसे बेक करने से पहले 3 बार खिलाने की ज़रूरत है?
2. यदि इसे कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जाए, तो क्या यह एक बार खिलाने के लिए पर्याप्त है? और आटा गूंथने से पहले क्या करें? और कब तक?
धन्यवाद।

इन्ना, स्टार्टर, सिद्धांत रूप में, रेफ्रिजरेटर का सामना करेगा, लेकिन फिर इसे बहाल करने की जरूरत है, अनुपात 1: 1: 1 में तीन बार ताज़ा करें, और मैंने देखा कि यह समय के साथ अभी भी कमजोर हो जाता है।

आपकी सलाह और धैर्य के लिए बहुत बहुत धन्यवाद। मैंने कल जो रोटी पकाई थी वह बिल्कुल भी खट्टी नहीं थी, छेदों से भरी हुई थी और काटने पर नहीं टूटती थी, लेकिन मुझे लगता है कि हमारे घर के तापमान को देखते हुए मैं इसे और भी लंबे समय तक छोड़ने की कोशिश करूंगा। मैं स्टार्टर की मात्रा समझ गया, इसके लिए विशेष धन्यवाद। यह अफ़सोस की बात है कि आप इसे कोठरी में नहीं रख सकते। हालाँकि, मैं बचा हुआ खाना इकट्ठा करता हूँ, मैं उन्हें कोल्ड स्टोरेज रूम में रखता हूँ, और वहाँ भी सब कुछ खूबसूरती से बुलबुले बनाता है, मैं कभी-कभी पैनकेक पकाता हूँ। खैर, आइए सफेद ब्रेड से अध्ययन करें। आपका सब कुछ बढ़िया हो!

लेकिन सफेद रंग के साथ यह इतना आसान नहीं है, बहुत कुछ नमी पर निर्भर करता है, गीला आटा अधिक फूलता है और ब्रेड का आकार बड़ा होता है। यदि आटा आपकी उंगली के पीछे खिंचता है, तो अपनी उंगली को आटे, तेल या पानी में डुबोएं और दबाएं ताकि वह चिपके या खिंचे नहीं।

ऐलेना, मेरे ओवन में पंखा अपने आप चालू हो जाता है, आप इसे बंद नहीं कर सकते, और मुझे ऐसा लगता है कि यह सारी भाप उड़ा देता है। मैंने आटे को धीरे से दबाने की कोशिश की, कोई छेद नहीं था और आटा मेरी उंगली के पीछे थोड़ा सा खिंच गया। शायद मैं किसी तरह गलत आटा गूंथ रहा हूँ? ऐसा लगता है कि नुस्खा के अनुसार, मैं हर चीज का वजन करता हूं। जब मैंने यीस्ट बनाया तो ऐसी कोई समस्या नहीं थी, लेकिन यहां मुझे सब कुछ दोबारा सीखना पड़ा। और मुझे असली रोटी चाहिए. मैंने पढ़ा कि यीस्ट कैसे बनता है और ब्रेड खरीदना बंद कर दिया। मेरा परिवार मेरे "प्रयोगों" को सहन करता है। आखिरी सफेद ब्रेड खट्टी नहीं थी, इसलिए हमने परत को देखे बिना तुरंत इसे खा लिया। लेकिन आप नहीं जानते कि एक निश्चित आकार के लिए आटे के टुकड़े के वजन की गणना कैसे करें, ताकि बाद में यह मशरूम की तरह चिपक न जाए। मैं काले को L7 सांचे में पकाता हूं, जो एक सोवियत ईंट है, नुस्खा सिर्फ इस सांचे के लिए है, लेकिन मैं सफेद सांचे के बारे में नहीं जानता।

इन्ना, सब कुछ ठीक है, यह ब्लॉग सिर्फ इन्हीं उद्देश्यों के लिए है))) आप प्रूफिंग की जांच कैसे करते हैं? पैन ब्रेड के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि प्रूफिंग पूरी हो, ताकि दबाने पर आटा लगभग वापस न उछले, और जब आप दबाते हैं, तो आपको यह फूलापन और हवा के बुलबुले महसूस होने चाहिए। पैन ब्रेड कैसे पकाना है यह सीखने में मुझे काफी समय लग गया, सिर्फ प्रूफिंग की वजह से, उस पल को पकड़ पाना मुश्किल था। इसके अलावा, बेक करने से पहले एक अनुदैर्ध्य कट बनाने का प्रयास करें और स्टीमिंग का ध्यान रखें। ब्रेड के बगल में, अधिमानतः ओवन के तल पर नहीं, बल्कि ब्रेड के समान स्तर पर, उबलते पानी का एक कटोरा रखें। बेकिंग की शुरुआत में भाप की कमी के कारण भी ब्रेड कद्दूकस हो जाती है। भाप से, ऊपरी परत अधिक सुंदर, पतली और स्वादिष्ट हो जाएगी और कट खूबसूरती से खुल जाएगा।

ऐलेना, क्षमा करें, मैं फिर से अपने "अनुभव" के साथ यहाँ हूँ। आज ब्रेड को 3 घंटे के लिए किण्वित किया गया, 4 घंटे के लिए छोड़ दिया गया, फिर भी परत थोड़ी तिरछी फट गई, मुझे नहीं पता कि इसका स्वाद कैसा है, यह अभी भी पक रही है। t=22-23 के संबंध में, शायद और भी अधिक घुलना आवश्यक है? हालाँकि यह अंतर मुझे बिल्कुल परेशान नहीं करता है, कल की रोटी में लगभग कुछ भी नहीं बचा है, लेकिन फिर भी।

हाँ यह सही है।

ऐलेना, "खमीर का मूल्यांकन करें" के बारे में - क्या यह आटे में बुलबुले की उपस्थिति है, उनमें से अधिक, बेहतर?

क्या आपने कभी सोचा है कि पहले रोटी को विशेष महत्व क्यों दिया जाता था? दूध या पनीर नहीं? जब मैं छोटा था, तो मुझे लगता था कि लोगों के पास खाने के लिए कुछ नहीं है, लेकिन रोटी उगाना और पकाना सबसे आसान चीज़ लगती है। तब मुझे एहसास हुआ कि ब्रेड हर चीज़ का मुखिया क्यों है। मवेशियों सहित पशुओं को अनाज खिलाने के अलावा, वे जानते थे कि इस रोटी को सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए ताकि यह वास्तव में एक स्वादिष्ट, स्वस्थ और वांछनीय उत्पाद हो। प्रिय अतिथियों का स्वागत सुगंधित रोटी से किया गया। रोटी, सबसे आवश्यक वस्तु के रूप में, वे अपने साथ ले जाते थे लंबी यात्रा. केवल ठीक से तैयार किया गया यह वास्तव में भूख को संतुष्ट कर सकता है और स्वास्थ्य प्रदान कर सकता है। हम आज भी उसे सेंक सकते हैं, वो रोटी जो ताकत देती है!

केवल खट्टी रोटी ही सब चीजों का सिरमौर है!!

प्राचीन काल से ही रोटी खट्टी रही है। इसके स्टार्टर में किण्वित दूध बैक्टीरिया और खमीर ही शामिल थे। आटे को पकाने की प्रक्रिया के दौरान, लैक्टिक एसिड ने खमीर कोशिकाओं के विकास को रोक दिया, जिसके परिणामस्वरूप आटे को खट्टा होने और फूलने दोनों का समय मिल गया। बुद्धिमान बेकर्स ने, "प्रक्रिया" को तेज़ करने के लिए, बस लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को हटा दिया, और आटा अधिक आसानी से फूलना शुरू हो गया। और वे ऐसे आटे का चयन करते हैं जो उच्च तापमान का सामना कर सकते हैं, क्योंकि उच्च तापमान पर आटा अधिक फूला हुआ हो जाता है और और भी तेजी से फूलता है।

1. रोटी तो सुन्दर बनती है, परन्तु आप उसे खा नहीं सकते। सभी अनाजों और फलियों में विशेष रसायन होते हैं - संरक्षक जो अनाज को खराब होने से बचाते हैं और इसे पचने से रोकते हैं (यह स्पष्ट है - यह जमीन में जाना और अंकुरित होना चाहता है!)। इस प्रकार, फाइटिक एसिड कैल्शियम, मैग्नीशियम, तांबा, लौह और विशेष रूप से जस्ता के अवशोषण को बांधता है और हस्तक्षेप करता है जठरांत्र पथ. यहाँ परिणाम खनिज की कमी है। ऐसे पदार्थ भी होते हैं जो एंजाइमों के काम को अवरुद्ध करते हैं, जिससे अग्न्याशय पर अतिरिक्त तनाव पड़ता है। इसमें हानिकारक टैनिन, अपाच्य जटिल शर्करा, ग्लूटेन और संबंधित अपाच्य प्रोटीन भी होते हैं जो एलर्जी, अपच और यहां तक कि मानसिक विकारों का कारण बन सकते हैं। अनाज के इस रासायनिक संरक्षण का निष्प्रभावीकरण तब होता है जब अंकुरण के लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं, अर्थात। अनाज को फूलने दीजिए गर्म पानी. सुरक्षा को दरकिनार करने का दूसरा तरीका यह है कि पहले से तैयार आटे को खट्टे आटे का उपयोग करके लंबे समय तक किण्वित किया जाए।

2. अम्ल किण्वन की प्रक्रिया में बैक्टीरिया एक ओर जटिल पदार्थों को अधिक सुपाच्य पदार्थों में तोड़ते हैं और दूसरी ओर अन्य आवश्यक पोषक तत्व बनाते हैं। खट्टे आटे से उपचारित अनाज के छिलकों से प्राप्त फाइबर किसी व्यक्ति के सही आंतरिक माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने में मदद करता है।

3. खट्टी रोटी इंसान का पेट भर देती है. अखमीरी ख़मीर केवल भारीपन का एहसास कराता है और भूख को संतुष्ट नहीं करता है। अब यह उन लोगों की खट्टी रोटी की विशेष लालसा स्पष्ट हो गई है जो विदेश में रहने चले गए। यूरोपीय देशों में आप अभी भी खट्टी रोटी पा सकते हैं, लेकिन अमेरिकी महाद्वीप पर यह बहुत मुश्किल है। अमेरिका में पहले बसने वाले अभी भी पुराने व्यंजनों के अनुसार पकाते थे, लेकिन अब वहां की रोटी तकनीकी रूप से उन्नत होने के बावजूद रूई की तरह दिखती है।
एक बहुत ही महत्वपूर्ण जोड़ भी है. तैयार आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ होना चाहिए ताकि किण्वन प्रक्रिया रुक जाए और भंडारण के दौरान यह खट्टा न हो जाए। इस रोटी को खाने के बाद सक्रिय खमीरमानव शरीर में अपना कार्य जारी रखेंगे, और यह पहले से ही एक आपदा है। यहां यह स्पष्ट हो जाता है कि वे नए यीस्ट कल्चर, जो उच्च तापमान पर अधिक दृढ़ होते हैं, उनमें सामान्य की तुलना में हमें नुकसान पहुंचाने की अधिक संभावना होती है।

खट्टी रोटी? - बहुत सरल!!! ऐसा करने के लिए आपके पास आटा, राई या गेहूं होना चाहिए (बेशक आप आटे का उपयोग भी कर सकते हैं साबुत अनाज), आप इसे मिला सकते हैं. यहां हमें यह याद रखना चाहिए कि राई का आटा मिलाते समय अम्लीकरण प्रक्रिया हमेशा तेज होती है। गर्म पानी, या इससे भी बेहतर, मट्ठा, वनस्पति तेल, नमक और खट्टा खमीर।

सभी व्यंजनों में कहा गया है कि पिछले बैच के आटे का उपयोग खट्टे के लिए किया जाता है। खैर, अगर वह वहां नहीं होता तो क्या होता? अमेरिका या यूरोपीय देशों में इसे 30-40 डॉलर में आसानी से मेल द्वारा ऑर्डर किया जा सकता है। मैंने यह भी पढ़ा है कि, उदाहरण के लिए, खट्टी रोटी के लिए इवेंक्स बेकरी से खट्टा आटा लेते हैं।

प्रिय पाठक! आज से आप हमेशा आसानी से सर्वोत्तम और सर्वाधिक पा सकते हैं सही स्टार्टरखट्टी रोटी के लिए! बस एक कांच के जार में गर्म पानी डालें उबला हुआ पानीसाधारण दूध स्टार्टर के साथ - खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम, दही, आदि। गेहूं का आटा, राई का आटा या उनका मिश्रण, नमक और चीनी मिलाएं। गाढ़ा मैश मिला लें. स्थिरता आटे की तरह होनी चाहिए, ताकि इसे चम्मच से मिलाया जा सके।

8-12 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें ताकि यह खट्टा हो जाए। इसमें अधिक समय लग सकता है और यह सब तापमान, मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है खट्टा दूध, अम्लता की वांछित डिग्री। सभी। खट्टा स्टार्टर तैयार है.

इसमें से कुछ को ढक्कन के नीचे दो सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। यदि स्टार्टर को जमा दिया जाए तो थोड़ी सी मात्रा को आसानी से 1 वर्ष तक सुरक्षित रखा जा सकता है। जमने से पहले, ~10% ग्लिसरीन डालें।

हमारी दादी-नानी बेकिंग के लिए जिस खट्टे आटे का उपयोग करती थीं, उसमें अनिवार्य रूप से किण्वित दूध बैक्टीरिया और खमीर कोशिकाएं शामिल होती थीं। वे स्वयं, निश्चित रूप से, यह नहीं जानते थे, यह सिर्फ इतना है कि प्रकृति में ये बैक्टीरिया एक सहजीवन बनाते हैं, एक दूसरे के विकास को बढ़ावा देते हैं और अन्य सूक्ष्मजीवों से संयुक्त सुरक्षा बनाते हैं।

हमारे लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अनाज की रासायनिक सुरक्षा को नष्ट कर देते हैं और पोषक तत्वों को अधिक सुलभ बनाते हैं। ये हमारे पहले दोस्त हैं. वे बैक्टीरिया के वर्ग से संबंधित हैं जो बिना किसी ताप उपचार के जीवित रूप में मानव उपभोग के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं। खमीर, जो आटा गूंथने के लिए CO2 गैस पैदा करता है, ताप उपचार के अधीन है। यद्यपि वे मानव माइक्रोफ्लोरा में मौजूद हैं, वे मौजूद हैं सहज रूप मेंकुछ फलों और सब्जियों पर, लेकिन उनकी खपत में बड़ी मात्रा मेंस्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकता है.

अब सब कुछ हमारे नियंत्रण में है - किण्वित दूध खट्टा हो जाता है, और खमीर बढ़ जाता है! जब आप जानते हैं तो सब कुछ सरल है। अब बिना खमीर डाले खट्टा बेक करना आसान हो जाएगा खमीर रहित रोटी. ऐसा करने के लिए, बस उपर्युक्त गर्म किण्वित मैश में जोड़ें वनस्पति तेल, आटा और वास्तविक रोटी का आटा गूंध लें। बेकिंग शीट पर रखें, बैठने दें और ओवन में रखें।

यदि आप इस द्वितीयक गूंधने के दौरान खमीर मिलाते हैं, तो यह देगा खट्टा आटाखड़े होने के दौरान उठें, और रोटी को वह रूप दें जिससे हम परिचित हैं और आपको बस खट्टी रोटी मिलेगी।

जैसा कि आप देख सकते हैं, खट्टी रोटी या तो सफेद या काली हो सकती है। इसे सिर्फ इतना ही ध्यान में रखना चाहिए रेय का आठाअम्लीकरण प्रक्रिया को तेज करता है।

अलग-अलग पकाने की इस विधि का उपयोग करके, आप किसी भी चीज़ को खट्टा या यहाँ तक कि खट्टा भी बना सकते हैं मक्खन का आटाब्रेड, ईस्टर केक और पाई के लिए, और खट्टेपन की डिग्री को नियंत्रित करें!

यहां भी, पहले वांछित स्तर तक किण्वन किया जाता है, और फिर खमीर मिलाया जाता है। यह बहुत स्वादिष्ट बनता है, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह वास्तव में पौष्टिक, संतोषजनक, स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद होगा।
आटे पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को काम करने के लिए अतिरिक्त समय देने से वास्तव में हमारी रोटी बेहतर बनती है। यही एकमात्र चीज़ है जिसे हमारे पूर्वज महत्व देते थे। केवल ऐसी रोटी ही तुम्हारे योग्य है!!

बॉन एपेतीत
अलेक्जेंडर सोलातोव (कनाडा)
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इस नुस्खे की पृष्ठभूमि दुखद रूप से थोपी गई है। मेरी बेटी को गेहूं के आटे सहित कुछ खाद्य पदार्थों से एलर्जी है। जब यह स्पष्ट हो गया, हम अभी भी जीडब्ल्यू पर थे, और इसलिए मुझे विशेष रूप से राई के आटे से बने पके हुए माल पर स्विच करने के लिए मजबूर होना पड़ा। जैसा कि यह निकला, स्टोर में शुद्ध राई की रोटी ढूंढना, और यहां तक कि बिना किसी एडिटिव के भी, इतना आसान नहीं है। केवल एक ही रास्ता था - इसे स्वयं पकाएं। मैंने सोचा था कि यह बहुत मुश्किल होगा, लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आँखें डरती हैं, हाथ यह करते हैं, और परिणाम उत्कृष्ट है। राई की रोटी बनाने के लिए दो चरणों वाली प्रक्रिया की आवश्यकता होती है: खाना बनाना खमीरी रोटी और फिर खुद.

रोटी तो चलो शुरू हो जाओ खाना बनाना जामन

. इसकी तैयारी के लिए कई रेसिपी हैं। अपने लिए मैंने इसे चुना: 100 ग्राम राई (अधिमानतः छना हुआ) आटा, 100 ग्राम पानी, 0.5 ग्राम सूखा खमीर

48 घंटे बाद हम अपना आटा चेक करेंगे. इसमें बुलबुले बनने चाहिए और एक विशिष्ट खट्टी गंध आनी चाहिए। यदि ऐसा है, तो खाना पकाने की तकनीक टूटी नहीं है। अब हमें पहले से तैयार आटे का एक बड़ा चम्मच चाहिए, जिसे 100 ग्राम पानी और 100 ग्राम आटे में फिर से पतला करना होगा। बचे हुए स्टार्टर को त्याग देना चाहिए। (चूंकि मैं हर दिन रोटी पकाती हूं, इसलिए मैंने अलग-अलग कंटेनरों में दो सर्विंग बनाईं)।

इसलिए, परिणामी मिश्रण को कमरे के तापमान पर 12 घंटे के लिए छोड़ दें। शीर्ष पर सूखी पपड़ी बनने से रोकने के लिए कंटेनर को ढकना (ढकना नहीं!) रखना न भूलें। स्टार्टर काम करना जारी रखता है (बबल)। समाप्ति तिथि के बाद, स्टार्टर में और जोड़ें 100 ग्राम पानी और 100 ग्राम आटा, मिलाएं और 12 घंटे के लिए फिर से छोड़ दें। परिणामस्वरूप, हमारे पास 400 ग्राम राई खट्टा है, जिसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए और ढक्कन बंद करके संग्रहित किया जाना चाहिए।

उनका कहना है कि इसे एक महीने तक स्टोर किया जा सकता है। सच कहूँ तो, मैंने इसकी जाँच नहीं की, क्योंकि... मैंने इसे बहुत तेजी से उपयोग किया। जब आप देखें कि जामन खत्म होने वाला है तो आप इसमें एक चम्मच जामन मिला दें 100 ग्राम पानी और 100 ग्राम आटाऔर फिर से कमरे के तापमान पर 12 घंटे के लिए छोड़ दें, और फिर रेफ्रिजरेटर में रख दें। और इसी तरह अनंत काल तक। अनिवार्य रूप से, आपको केवल एक बार स्टार्टर बनाने की आवश्यकता है, और फिर बस इसमें आटा और पानी मिलाएं।

खाना पकाने के लिए रोटी का आटा हमें ज़रूरत होगी 20-40 ग्राम खट्टा आटा, 150 मिली पानी, 150 ग्राम छना हुआ आटा।हम स्टार्टर को पानी में पतला करते हैं, आटा डालते हैं, मिलाते हैं, कटोरे को तौलिये (नैपकिन) से ढकते हैं और 7-12 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ देते हैं।

जब आटा ऊपर आ जाए (इसमें कम से कम 7 घंटे लगने चाहिए, आमतौर पर मेरे लिए 8 घंटे पर्याप्त थे), इसमें आटा मिला दें 330 मिली पानी, 450 ग्राम आटा (मैं 150 ग्राम छना हुआ और 300 ग्राम छिला हुआ लेता हूं) और 1 चम्मच। नमक।सभी सामग्रियों को मिलाएं और आटे को फूलने के लिए कटोरे को 2 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

2 घंटे बाद ब्रेड पैन तैयार कर लीजिये. इसे चिकनाई दें वनस्पति तेलऔर हमारा आटा ट्रांसफर करें। और फिर से एक घंटे के लिए छोड़ दें ताकि ब्रेड फूल जाए. एक घंटे के बाद ब्रेड को 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में 50 मिनट से एक घंटे के लिए रख दें।

तो, खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू होने के 12 घंटों के बाद, आपकी रसोई ताज़ी पकी हुई रोटी की सुगंध से भर जाती है। यकीन मानिए, 12 घंटे काफी कम हैं। भोर को तू ने आटा गूंथ लिया, सांझ को तू ने आटा गूंथ लिया, सोने से पहिले तू ने रोटी पकाई, और भोर को तू ने उसे खा लिया सुनहरी भूरी पपड़ीस्वादिष्ट रोटी.

बेशक, आप आटे में बीज मिला सकते हैं या ऊपर से तिल छिड़क सकते हैं, लेकिन मुझे जो सबसे अच्छा लगता है वह यह है कि ब्रेड के गर्म होने पर उसके ऊपर वनस्पति तेल लगा दें। फिर इसके ऊपर इतनी चमकदार, स्वादिष्ट परत होती है कि इसे रोकना असंभव है।

बॉन एपेतीत!

गर्मजोशी के साथ, क्रिस्टीना केन्सचुक।

लगभग हर कोई जिसने खट्टे आटे से पकाना शुरू किया है, उसे इस समस्या का सामना करना पड़ा है कि आखिर में उन्हें खट्टी रोटी ही मिलती है। यदि राई की रोटी के मामले में यह काफी स्वीकार्य है, वांछनीय भी है, तो किसी को भी स्पष्ट रूप से खट्टी गेहूं की रोटी पसंद नहीं है।

प्रसिद्ध और प्रतिभाशाली अमेरिकी बेकर चाड रॉबर्टसन

दावा है कि आदर्श खट्टी गेहूं की रोटी में स्वाद या सुगंध में कोई अम्लता नहीं होती है, जबकि रोटी गेहूं के साथ पूरी तरह से खमीरयुक्त और सुगंधित होनी चाहिए। मुझे ध्यान दें कि यह बेकर पूरी दुनिया में प्रसिद्ध हो गया है और सैन फ्रांसिस्को में उसकी बेकरी को एक अद्वितीय स्थानीय आकर्षण माना जाता है, जहां लोग ताजी रोटी के लिए लाइन लगाते हैं, यह बहुत अद्भुत और अद्भुत है। ऐसी रोटी का रहस्य खट्टे आटे में भी नहीं है, बल्कि चाड आटे को कैसे और किस हद तक किण्वित करता है, इसमें है। वह सफेद ब्रेड के आटे या जिसे हम दूसरी श्रेणी के रूप में वर्गीकृत करते हैं, पर गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं, जो काफी तरल होता है, जिसमें आटा और पानी की मात्रा बराबर होती है (100% नमी की मात्रा)। तथ्य यह है कि तरल खट्टे में, एसिड गाढ़े आटे की तुलना में अधिक धीरे-धीरे जमा होता है, ऐसा माना जाता है कि यह स्वाद और सुगंध के अनुसार परिलक्षित होता है: तरल खट्टे के साथ गेहूं की रोटी में दूधिया और मलाईदार नोट्स के साथ एक मोटी गेहूं की सुगंध होती है, लेकिन बिना। एसिड का संकेत. मैंने "माना" लिखा है क्योंकि केवल तरल खमीर की उपस्थिति आपको गैर-खट्टी रोटी की गारंटी नहीं देती है; रोटी को गैर-खट्टा बनाने के लिए, इसका स्वाद ईंट दर ईंट की तरह बनाना होगा। तरल आटे का उपयोग करके, आपके पास गैर-खट्टी रोटी पकाने की बेहतर संभावना है, लेकिन इस शर्त पर कि आप खमीर/आटे को पूरी तरह से पकने या पूरी तरह से गिरने से पहले किण्वित करें। चाड इसे तब तक किण्वित करता है जब तक कि यह थोड़ा फूल न जाए, जब इसमें एक निश्चित मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड पहले से ही जमा हो चुका होता है, लेकिन मजबूत एसिड अभी तक महसूस नहीं हुआ है। ऐसे खमीर की अपरिपक्वता के बावजूद, यदि इसे पानी में डाला जाए, तो यह डूबेगा नहीं, संचित गैस के कारण सतह पर तैरने लगेगा और रोटी का आटा पूरी तरह से फूल जाएगा।

हालाँकि, आज हम चाड रॉबर्टसन के अनुसार खमीर विकसित नहीं करेंगे (हम अगली बार ऐसा करेंगे)। कुल मिलाकर, सभी खट्टे पदार्थों का संचालन सिद्धांत एक समान है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर उनमें एक साथ काम करते हैं, जिसका अर्थ है घर का बना गेहूं। हाथ से या यहां तक कि राई खमीर से, आप उत्तम खमीरी रोटी पकाने के लिए हमारे चाड रॉबर्टसन की शिक्षाओं को लागू करने का प्रयास कर सकते हैं।

मैंने एक बार पहले ही इस बारे में बात की थी कि क्या किया जाना चाहिए ताकि रोटी में खट्टा स्वाद और गंध न हो। इस बार हम अधिक विस्तार से और अधिक स्पष्टता से चर्चा करेंगे। मैं बिंदुवार रेखांकित करूंगा कि क्या जानना महत्वपूर्ण है और किस पर ध्यान देना है।

1) मात्रा.प्रारंभ में स्टार्टर की थोड़ी मात्रा - 5, अधिकतम 15 ग्राम का प्रयोग करें। यह बुनियादी नियमों में से एक है. आप किसी रेसिपी में जितना अधिक परिपक्व खट्टा आटा उपयोग करेंगे, रोटी उतनी ही अधिक खट्टी होगी। यदि आप किसी रेसिपी में 200 ग्राम लेने का सुझाव देखते हैं। खट्टा, इसका मतलब परिपक्व खट्टा खट्टा नहीं है, जिसे आप नियमित रूप से खिलाते हैं, बल्कि जिसे हम अक्सर खट्टा कहते हैं, लेकिन संक्षेप में, यह वही खट्टा है।

2) मल्टीस्टेज।यदि नुस्खा में बड़ी मात्रा में आटे की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, 200-250 ग्राम, तो इसे दो चरणों में निकालना बेहतर होता है। 5-6 ग्राम लें. स्टार्टर और भविष्य के आटे के अनुपात में थोड़ी मात्रा में आटा और पानी मिलाकर लगभग 50-60 ग्राम प्राप्त करें। युवा स्टार्टर. यह विशेष रूप से सच है यदि आप राई के आटे से पकाते हैं। यह अतिरिक्त कदम एक अनावश्यक जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन वास्तव में, यह काम के कार्यक्रम में पूरी तरह से फिट बैठता है (सुबह या दोपहर में मिश्रण करें, और शाम तक, जब आपको आटे के लिए आटा डालना होगा, तो आटा तैयार है) , और रोटी को कई फायदे पहुंचाता है। सबसे पहले, यह आपको रोटी को कम खट्टा बनाने की अनुमति देता है, और दूसरी बात, यह आटे के पकने के समय को कम कर देगा। उदाहरण के लिए, ताकि 200 जीआर. 100 ग्राम से आटा। आटा, 100 ग्राम. पानी और 15 जीआर. स्टार्टर पका हुआ है (मैंने 15 ग्राम स्टार्टर की गिनती नहीं की, मैंने इसे गोल कर दिया), कमरे के तापमान पर इसमें लगभग 14-15 घंटे लगेंगे। यदि आप इस आटे को 40-60 ग्रा. युवा स्टार्टर, एक दिन पहले रखा गया, आटा 6-8 घंटे में पक जाएगा।

3) आटा. साबुत अनाज की ब्रेड के लिए, खट्टापन सफेद गेहूं की ब्रेड से भी अधिक महत्वपूर्ण है, खासकर अगर यह 100% साबुत अनाज के आटे से बनी ब्रेड हो। हालाँकि, कई चरणों में पकाई गई साबुत अनाज की ब्रेड पूरी तरह से बिना खट्टी हो सकती है। उदाहरण के लिए, इसके स्वाद या सुगंध में कोई खटास नहीं है। इस ब्रेड के लिए आटा चार चरणों में बनाया जाता है: सबसे पहले, स्टार्टर को तीन बार ताज़ा किया जाता है, फिर उस पर आटा गूंधा जाता है। यदि आप केवल दो चरणों का उपयोग करते हैं, तो भी रोटी काफ़ी खट्टी बनेगी।

इसलिए, वैसे, मैं अक्सर आटे में सफेद आटे का उपयोग करता हूं (यही कारण है कि लेख में आटे की तस्वीर मुख्य रूप से सफेद आटे पर आधारित है) - इसमें उतने पोषक तत्व नहीं होते हैं और यह क्रमशः अधिक धीरे-धीरे खट्टा होता है। आटे में कम एसिड जाता है. और अगर आप इसे पूरी तरह पकने तक नहीं, बल्कि थोड़ा फूलने तक किण्वित करेंगे, तो इसका स्वाद खट्टे से ज्यादा मीठा होगा।

4) तापमान.तापमान जितना अधिक होगा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए उतना ही अच्छा होगा और यीस्ट के लिए उतना ही बुरा होगा। उच्च तापमान, 40 डिग्री के करीब, खमीर को रोकता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए आदर्श स्थिति बनाता है, इसलिए ऐसी गर्मी में किण्वित आटा या खट्टा सुखद खट्टा गंध देगा, खट्टा स्वाद होगा, लेकिन "उठाने" में सक्षम नहीं होगा, आटा ढीला करें. वैसे, यही कारण है कि सभी दही 38-42 डिग्री के तापमान पर किण्वित होते हैं। भले ही किण्वन तापमान इतना अधिक (30-35 डिग्री) न हो, यह अत्यधिक खटास की उपस्थिति को भड़का सकता है, क्योंकि, फिर से, यह तापमान शासन खमीर के बजाय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अधिक अनुकूल है। एक बहुत ही सुविधाजनक, लेकिन खमीर के लिए आदर्श तापमान मध्य में नहीं है, जब यह अभी तक 35-30 डिग्री नहीं है, लेकिन 20 नहीं है। सुविधाजनक क्योंकि इस तापमान पर आटा अपेक्षाकृत तेज़ी से बढ़ जाएगा - कुछ घंटों में, और पर उसी समय, यदि इसे ज़्यादा न किया जाए, तो यह विशेष रूप से खट्टा नहीं होगा। यह आदर्श नहीं है - क्योंकि एक ही समय में, लैक्टिक एसिड किण्वन अभी भी काफी सक्रिय है, लेकिन साथ ही इसमें खमीर को "आगे बढ़ने" का समय नहीं है, क्योंकि खमीर भी अच्छा कर रहा है और वे तेजी से बढ़ भी रहे हैं।

यदि किसी के पास सापेक्ष शीतलता (18-20 डिग्री) में आटे को किण्वित और प्रमाणित करने का अवसर है, तो यह एक बड़ी सफलता है। इस तापमान पर आटा धीरे-धीरे (लगभग 4.5-5 घंटे) ऊपर उठेगा, लेकिन साथ ही इसमें सक्रिय लैक्टिक एसिड किण्वन नहीं होगा, और खमीर "खेलेगा"। यदि आपको याद हो, तो हमने कहा था कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सबसे अधिक 38-42 डिग्री सेल्सियस के उच्च तापमान को "पसंद" करते हैं, और ऐसी गर्मी में खमीर व्यावहारिक रूप से काम करना बंद कर देता है। वैसे, यह शिकायतों का एक बहुत ही सामान्य कारण है कि "आटा ऊपर आ गया है, लेकिन आटा आना नहीं चाहता।" अक्सर आटे को अतिरिक्त ताप स्रोत के बिना केवल कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाता है, और आटे को गर्म ब्रेड मेकर (अक्सर 40 डिग्री तक) में, ओवन में सीधे एक दीपक के नीचे, ओवन चालू होने के बगल में किण्वित किया जाता है, या एक रेडिएटर पर. अक्सर किण्वन तापमान को नियंत्रित नहीं किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह आसानी से खमीर के लिए बहुत अधिक हो सकता है। चाड रॉबर्टसन अपने गैर-खट्टा खट्टे स्टार्टर को 18-20 डिग्री पर किण्वित करते हैं और फिर उसके साथ अपनी आदर्श गैर-खट्टी रोटी और पेस्ट्री बनाते हैं।

रेफ्रिजरेटर में आटे को प्रूफ़ करनाअक्सर एक समृद्ध गेहूं की सुगंध और एक सुंदर लैसी टुकड़े के साथ गैर-खट्टी रोटी का उत्पादन होता है। ऐसा माना जाता है कि ठंड में खट्टे आटे में एसिटिक एसिड जमा हो जाता है, हालाँकि, यदि आप ब्रेड को रेफ्रिजरेटर में छोड़ देते हैं, तो विपरीत प्रभाव देखा जाता है - ब्रेड पूरी तरह से गैर-अम्लीय और बहुत आध्यात्मिक हो जाती है। जाहिरा तौर पर, एसिटिक एसिड को महसूस करने के लिए पर्याप्त मात्रा में जमा होने का समय नहीं होता है, लैक्टिक एसिड किण्वन तापमान से थोड़ा बाधित होता है (हमें याद है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गर्मी से प्यार करते हैं), और खमीर काफी सफलतापूर्वक गुणा और गुणा कर सकता है। रेफ्रिजरेटर में प्रूफिंग में कमरे के तापमान की तुलना में अधिक समय लगता है, मैं अनुमानित आंकड़े बताऊंगा, क्योंकि रेफ्रिजरेटर, ओवन की तरह, हर किसी के लिए अलग होते हैं और अलग तरह से ठंडा होते हैं, लेकिन यह पहले से ही नए प्रयासों और प्रयोगों के लिए शुरुआती बिंदु हो सकता है। तो आटा, जो 2-2.5 घंटों में औसतन 25 डिग्री पर जम जाता है, लगभग 8 घंटों में रेफ्रिजरेटर में 10 डिग्री पर बढ़ जाएगा (आप इसे रात भर सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं)। प्रशीतन के बाद, आटे को यथासंभव कमरे के तापमान तक गर्म होने देना चाहिए, ताकि बेकिंग के दौरान यह जितना संभव हो सके खुल जाए, बढ़ जाए और सख्त न हो जाए।

आटे को किण्वित करने के लिए एक विशेष फोल्डिंग प्रूफिंग कैबिनेट भी है, आप इसमें एक निश्चित तापमान निर्धारित कर सकते हैं और यह पूरे किण्वन या प्रूफिंग अवधि के दौरान स्थिर रहेगा। काम के बाद ऐसी कैबिनेट आसानी से मुड़ जाती है ताकि ज्यादा जगह न ले, यह एक बहुत ही कार्यात्मक चीज है।

5) किण्वन की डिग्री. गिरने की कगार पर पूरी तरह से पके हुए आटे में, या पहले से ही गिरे हुए पके हुए आटे में, उस नए आटे की तुलना में बहुत अधिक एसिड होता है जो अभी तक अपने चरम पर नहीं पहुंचा है। बच्चा अभी तक पका नहीं है, लेकिन साथ ही, इसमें खमीर पहले से ही कई गुना बढ़ चुका है और आटे को गैस से संतृप्त कर चुका है और यह पानी में नहीं डूबता है (और जैसा कि आप जानते हैं, यह "के लक्षणों में से एक है") व्यावहारिक ”आटा)।

आप यह देखकर कैसे निर्धारित कर सकते हैं कि आपको कब आटे पर आटा गूंथना है और कब इंतजार करना है?यहां आपको यह ध्यान रखना होगा कि आटे में अलग-अलग नमी और स्थिरता होती है और अलग दिखता है और तदनुसार, किण्वन तत्परता के संकेत थोड़ा अलग तरीके से "दिखाता" है। किसी भी स्थिति में, इसकी मात्रा निश्चित रूप से बढ़नी चाहिए, लेकिन सतह पर बहुत अधिक बुलबुले नहीं होने चाहिए। सुगंध नरम, खट्टा दूधिया, पानी में सुखद होना चाहिए, ऐसा आटा सतह पर रहना चाहिए और डूबना नहीं चाहिए।

और कुछ और महत्वपूर्ण बिंदु. हालाँकि आटे की तैयारी की डिग्री आपके लिए स्पष्ट और असामान्य नहीं है, जब तक आप आँख से यह निर्धारित नहीं कर सकते कि यह अपनी जगह से हट गया है या बस सपाट पड़ा हुआ है, इसे एक पारदर्शी कंटेनर में पकने दें, जहाँ यह फैल न जाए नीचे, लेकिन ऊपर की ओर बढ़ता है। एक कांच का जार, स्पष्ट मापने वाला कप, या कुछ इसी तरह का कुछ इस उद्देश्य के लिए अच्छा काम करता है। और आप फेल्ट-टिप पेन से इसकी प्रारंभिक मात्रा और समय को भी चिह्नित कर सकते हैं ताकि यह निर्धारित करना आसान हो जाए कि यह कितना और कितनी तेजी से बढ़ा है।

राई का आटा

बोरोडिनो ब्रेड GOST-1939

ओर्योल GOST-1962

संतरे का आटा

साधारण राई

करेलियन ब्रेड GOST-1939

बाल्टिक ब्रेड टीयू-1999

क्रैनबेरी और पेकान के साथ राई

राई और गेहूं के आटे से बनी रोटी

GOSTs को अपनाने से पहले बोरोडिंस्की

राई खट्टी रोटी GOST-1939

पेक्ड ब्रेड GOST-1939

विटेबस्क ब्रेड GOST-1938

सफ़ेद ब्रेड ईंट

राई खट्टी रोटी, GOST-1939

मिश्रण

मूल राई की रोटी. बनाने में आसान, आपको बस पानी, राई का आटा, नमक और खट्टा चाहिए। आप स्टार्टर खुद तीन से पांच दिन में बना सकते हैं. बाकी विवरण का सख्ती से पालन कर रहे हैं। मूल नुस्खा को खाद्य उद्योग के लिए पीपुल्स कमिश्रिएट के आदेश द्वारा अनुमोदित किया गया था:

100 किग्रा. राई वॉलपेपर आटा
0.03 किग्रा. खमीर (स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए)
1.5 कि.ग्रा. नमक
70 लीटर पानी (नमी क्षमता के अनुसार)

हमारी रेसिपी में सामग्री की गणना एक पाव रोटी के लिए की जाती है। तैयार उत्पाद का वजन 950-970 ग्राम है। सब कुछ सही ढंग से करें और आपको अद्भुत, सुगंधित, खट्टी राई की रोटी मिलेगी।

ख़मीर

स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें और काम शुरू करने से 5-8 घंटे पहले इसे खिलाएं। एक अच्छा, पका हुआ खट्टा स्टार्टर संरचना में रोटी के टुकड़े जैसा दिखता है: बड़े हवा के बुलबुले के साथ समान रूप से छिद्रपूर्ण। कुछ इस तरह:

ओपरा

180 ग्राम पका हुआ आटा, आठ घंटे पहले 1:1 खिलाया गया
240 ग्राम राई वॉलपेपर आटा
420 ग्राम गर्म पानी।

स्टार्टर, आटा और पानी मिला लें. परिणाम खट्टा क्रीम की स्थिरता के साथ एक आटा मिश्रण होगा। एक बैग से ढकें और किण्वन के लिए 4 घंटे के लिए 28-30C पर गर्म स्थान पर रखें। अंतिम अम्लता 8.5H होनी चाहिए। अम्लता से बहुत अधिक परेशान न होने के लिए, किण्वन समय और तापमान को सख्ती से बनाए रखना पर्याप्त है। एक अच्छे, पके स्टार्टर के साथ, परिणाम वही होगा जो आपको चाहिए।

चार घंटे के बाद आटा अच्छी तरह से फूल गया है और इसकी खुशबू बहुत स्वादिष्ट है:

गुँथा हुआ आटा

840 ग्राम सभी परिणामी आटा
330 ग्राम राई वॉलपेपर आटा
9 ग्राम नमक

आटे में बारीक नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि यह पूरी मात्रा में समान रूप से वितरित हो जाए। हम बड़े का उपयोग करते हैं समुद्री नमक, जिसे हम ओखली में पीसकर धूल बना देते हैं।

- फिर आटा डालकर आटा गूंथ लें.

- तैयार आटे को बैग से ढककर किसी गर्म जगह पर खमीर उठने के लिए रख दें. आटे का किण्वन समय 28-30C के तापमान पर 1.5 घंटे है, अंतिम अम्लता 9H है। किण्वन के बाद आटा:

प्रूफिंग

पैन ब्रेड के लिए, आटे को गीली सतह पर रखें, एक सिलेंडर बनाएं और इसे ग्रीस किए हुए प्रूफिंग पैन में रखें। ब्रेड की सतह को पानी से ब्रश किया जाता है। हमारे मामले में, आटा काफी नरम निकला और मेज पर रोटी बनाना संभव नहीं था। सामान्य तौर पर, आटे में जितनी अधिक नमी होगी, वह उतना ही नरम, अधिक प्लास्टिक, चिपचिपा, हल्का, हवादार और अधिक छिद्रपूर्ण होगा। तैयार उत्पाद. आटा जितना सख्त होगा, रोटी उतनी ही भारी होगी, कम छिद्रपूर्ण संरचना के साथ।

- सांचे को तेल से चिकना कर लें और गूंथे हुए आटे को इसमें डाल दें. सिलिकॉन स्पैटुला को पानी से गीला करें, इसे रखें और इसे वांछित आकार में चिकना करें:

आटे को 28-30C पर 1 घंटे के लिए पूरी तरह से जमने दें। हम ओवन में प्रूफिंग करते हैं, हमेशा कन्वेक्टर पंखे को बंद करके, पैन में थोड़ा उबलता पानी डालते हैं। पंखा ब्रेड की सतह को सुखा देगा. पैन में पानी तापमान बनाए रखेगा और सूखने से नहीं रोकेगा। प्रूफिंग के दौरान आटा लगभग दोगुना बढ़ जाता है। प्रूफिंग खत्म होने से लगभग 15 मिनट पहले, ओवन को खाली कर दें, पैन से पानी हटा दें और इसे वांछित तापमान तक गर्म करें।

बेकरी

ओवन में चूल्हा संस्करण रखने से पहले, सतह को गेहूं के आटे और पानी (मैश) के मिश्रण से चिकना करें।

टिन ब्रेड के लिए, 220C पर पहले से गरम ओवन में रखें। रेगुलेटर को 200C पर रीसेट करें।

चूल्हे के लिए, 250-270C पर पहले से गरम ओवन में रखें और पांच मिनट के बाद, रेगुलेटर को 200C पर रीसेट करें।

तैयार रोटी

जबकि ब्रेड अभी भी ओवन से गर्म है, एक चमकदार परत बनाने के लिए इसे स्टार्च जेली से ढक दें। यह उत्पाद देता है सुंदर रंगऔर इसे सूखने से बचाता है। रोटी को पकने का समय अवश्य दें, अधिमानतः कम से कम 12 घंटे।

और यह अगली सुबह की रोटी है:

नियंत्रण कटौती:

सूत्रों का कहना है

पी.एम.प्लॉटनिकोव, एम.एफ.कोलेनिकोव। 350 किस्में बेकरी उत्पाद. पकाने की विधि और खाना पकाने के तरीके. 1940.

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