Prawidłowy pilaw. Pilaw uzbecki: przepisy kulinarne i tajemnice gotowania. Jak gotować pilaw w domu

Pomimo tego, że pilaw uważany jest za danie panazjatyckie, to według badań historyków pojawiał się i udoskonalał przez kilka stuleci w Dolinie Fergańskiej (współczesny Uzbekistan) – jednym z najstarszych ośrodków rolniczych w Azji. Pilaw nie został wymyślony celowo, okazał się optymalnym daniem z produktów, w które okolica jest bogata. A Dolina Fergańska od czasów starożytnych była bogata w stada owiec, roślin okopowych i ryżu. Jedynym możliwym naczyniem w przypadku braku opału do rozpalenia ognia jest kocioł. Można powiedzieć, że pilaw pojawił się w wyniku lokalnej technologii pozyskiwania mięsa: koczownicy smażyli mięso, aż woda całkowicie odparowała i zgromadziła je w tłuszczu. Od takiego półproduktu do warunki wędrówki trudno było ugotować coś innego niż pilaw.

Stopniowo prosty przepis pasterze zarosli nowymi elementami. W pozostałych regionach oryginalne komponenty zastąpiono dostępnymi: jagnięciną – wołowiną, wieprzowiną, a nawet kurczakiem; Ryż dev-jeera - długoziarnisty Ryż indyjski, a żółta marchewka jest czerwona. Wszystkie istniejące przepisy mają oczywiście prawo istnieć, wzbogacają danie w opcje, czynią je uniwersalnym, łatwym w przygotowaniu i prawdziwie ludowym. Pilaw to bardzo stabilne danie, aby przygotować go bez smaku, jeśli zastosujesz podstawową technologię, nadal musisz spróbować. Istnieć dostosowane przepisy pilaw, gdzie zamiast tego używa się ryżu twardy makaron. Współczesnym mieszkańcom miasta prawie niemożliwe jest przygotowanie prawidłowego pilawu według „standardowej” receptury. Musimy zadowolić się uproszczonymi przepisami, które również dają dobre rezultaty, ale z prawdziwym pilawem nie mają nic wspólnego. Analogia - Włoska pizza. Włosi byliby zaskoczeni, gdyby spróbowali sprzedawanych w rosyjskich jadłodajniach „watruszek” z kawałkami kiełbasy polanymi majonezem lub ketchupem.

Rozważmy wszystkie elementy przygotowania prawdziwego, właściwego pilawu. Wymaga specjalnego ryżu - dev-jeera. Ta odmiana Prawdopodobnie została przywieziona przez osadników z Chin i uprawiana jest od czasów starożytnych w Dolinie Fergańskiej. Najlepsze miejsce Uzgen jest nadal uważany za uprawę. Obecnie w Dolinie Fergańskiej klimat znacząco się zmienił, rzeki zubożały, a brak wody mocno uderzył w produkcję klasycznego ryżu „pilaw”. Dev-jeera jest trudna w uprawie: latem pędy należy stale przerzedzać i trzykrotnie przesadzać w nowe miejsce, a po ręcznym zbiorze ryżu pod koniec października obrać go z łusek i uzyskać niewypolerowane ziarna, które pakowane są w wentylowane lniane worki i przechowywane do wiosny. Wczesną wiosną Kminek suszy się przez podrzucanie i suszy na słońcu, na noc przykrywając słomą. Tego typu obróbka ryżu trwa co najmniej rok, a w przypadku odmian specjalnych – kilka lat. Na zimę ryż wkłada się do worków, a procedurę kontynuuje się wiosną. Ziarno staje się twarde, trwałe, o bogatej bursztynowej barwie. Jesienią tak stwardniały ryż łuska się, czyli odrywa się wierzchnie łuski. Po obraniu ziarna ryżu przechowuje się do czasu użycia w proszku ryżowym pozostałym po procesie przetwórstwa – dzięki temu dev-jeera lepiej zachowuje swoje walory smakowe i aromatyczne. Obecnie dev-jeera uprawiana jest w południowych Indiach i na Sri Lance, na południu Francji, Tajlandii, Australii i niektórych krajach Azja Południowo-Wschodnia. W każdym razie nawet indyjska jeera jest znacznie lepsza do pilawu niż długoziarnisty biały ryż.

Prawdziwy ryż do pilawu jest obecnie coraz trudniejszy do znalezienia. Ryż uzbecki dev-jeera praktycznie nie jest eksportowany, a kraje eksportujące ryż określają swój ryż jako czerwony surowy ryż. Sprawę komplikuje zamieszanie w zapisie – pojawia się też czerwony ryż drożdżowy. Jest to tak zwany chiński czerwony ryż, którego czerwonawy odcień uzyskuje się za pomocą pleśni utworzonej przez grzyba Monascus purpureus, który nadaje surowemu ryżowi purpurowy kolor.

Drugim składnikiem pilawu jest kminek lub kminek, kmin, kamun, kminek rzymski lub indyjski, azhgon, zra, zar, zatr. Bez kminku pilaw po prostu nie zadziała. Przyprawa ta posiada bardzo mocny, gorzkawy aromat z nutą orzechową, który nasila się po pocieraniu i podgrzewaniu. Zira to główny element aromatyczny pilawu, jego dusza. Jest to jedyna przyprawa używana do klasycznego pilawu.

Trzecim elementem jest jagnięcina. Dlaczego jagnięcina? Podobno z tego samego powodu, z którego robi się prawdziwy chleb Borodino mąka żytnia. Jagnięcina ma wiele zalet w porównaniu z innymi mięsami, o których nawet nie wspominam specjalny smak. W końcu to jagnięta pasły się na zboczach gór Uzbekistanu, a zwłaszcza w Dolinie Fergańskiej. Jagnięcina jest najpopularniejszym mięsem we wszystkich krajach o bardzo gorącym klimacie. Mięso to zawiera dużo tłuszczu i może znacznie dłużej wytrzymać ciepło. Przygotowane mięso można przechowywać do roku, a w czasie upałów do kilku miesięcy. Do pilawu przyjmuje się jagnięcinę o średniej zawartości tłuszczu, zwykle z kością. Do mięsa dodaje się jedną dziesiątą tłuszczu z ogona.

Nie mniej ważny ważny element- narzędzia i przybory. Idealnym naczyniem do pilawu jest grubościenny kocioł. Móc stosować dowolny, odpowiednio głęboki pojemnik, najlepiej o grubych ściankach i zawsze z grubym dnem i szczelnie przylegającą pokrywką. Głównym narzędziem szefa kuchni jest łyżka cedzakowa. Jeśli naczynia są powłoka nieprzywierająca, łyżka cedzakowa wykonana z drewna lub twardego plastiku.

Gotowanie klasycznego pilawu.

Produkty do pilawu dobierane są na podstawie następujące proporcje: 1 kg mięsa (gdzie jedna trzecia to kość), 1 kg ryżu, 100 g smalcu (tłusty ogon, żeberka, udka - nie ma znaczenia), 1 kg marchwi, 3 cebule, 2 główki czosnku , 1-2 strąki ostra papryczka, 150ml olej roślinny(rafinowany), 1,5 łyżeczki kminku, sól, 1 litr wody.

Przed gotowaniem oddzielić umyte mięso od kości i posiekać w małych kawałkach(co do gulaszu). Smalec pokroić w kostkę o krawędzi 1 cm.Warzywa pokroić i ułożyć na jednym dużym talerzu tak aby wyraźnie było widać proporcje. Marchewkę na pilaw pokroić w cienkie paski o krawędzi 2-3 mm i długości 30-40 mm. Posypać cukrem, aby puścił sok. Cebulę pokroić w cienkie pierścienie. Umyj czosnek, usuń korzenie, usuń łuskę. Ważny! Ostra papryka musi być cała, bez nacięć i uszkodzeń, w przeciwnym razie pilaw będzie dość trudny do zjedzenia. Właściwy pilaw nie powinien być ostry.
Ryż przepłucz w kilku wodach i pozostaw do wyschnięcia.

Zacznijmy przygotowywać pilaw. Dokładnie podgrzej naczynia i wlej olej. Olej powinien dobrze rozgrzać naczynia i być wystarczająco gorący. Rzucenie koła cebuli jest sygnałem, że olej jest gotowy – cebula zarumieni się w ciągu kilku sekund. Za pomocą łyżki cedzakowej ostrożnie włóż smalec do rozgrzanego oleju.

Ważny! Wszystkie czynności związane z gotowaniem należy wykonywać powoli i ostrożnie. Kawałki muszą być równe, ruchy precyzyjne, nie powinno być żadnych „wrzutów”. Wszystkie składniki są opuszczane do pojemnika do gotowania za pomocą łyżki cedzakowej.

Gdy smalec nabierze złocistego odcienia, złap go łyżką cedzakową i przełóż do osobnej miski. Kości włóż do gorącego oleju. Wymieszaj je, aby zapewnić równomierne przetwarzanie. Na tym etapie dodaj szczyptę kminku. Obserwuj kolor bulionu i resztek mięsa na kościach. Mięso powinno stać się brązowe, a bulion powinien stać się brązowy. Następnie cebulę smażymy na oleju. Tutaj musisz wymieszać trochę intensywniej. Cebula powinna stać się złocista. Następnie posiekane mięso przekładamy do miski i smażymy nie dłużej niż 10 minut. Dodać marchewkę i wymieszać wszystkie składniki. Mieszaj jednocześnie ze smażeniem przez 7-10 minut. Gdy marchewka zmięknie, wlać ją do pojemnika do gotowania zimna woda. Powstały bulion nazywany jest przez Uzbeków zirvakiem, jest to ważny etap pilawu. Odpowiednio przygotowany zirvak to połowa sukcesu. Ważne jest, aby nie przesadzić z ilością wody, lepiej jest ją zapełnić niż przepełnić. W ostateczności w następnym kroku można dodać wodę. Warstwa wody powinna mieć grubość 2-2,5 cm (lub inną mówią „dwa palce”), aby przykryć przygotowaną pieczeń. Poczekaj, aż zirvak się zagotuje i do wrzącego bulionu dodaj całe ząbki czosnku i strąki pieprzu. Posolić wszystko. Zmniejsz ogień, aby bulion gotował się równomiernie i delikatnie. Pozostaw na około 30 minut.

W ciągu tych 30 minut warto dokładnie oddzielić ryż od kamieni i nadmiaru wtrąceń. Nawiasem mówiąc, kamienie znajdują się również w grubej soli. Zwróć na to wystarczającą uwagę.

Po gotowaniu przez 30 minut ostrożnie usuń paprykę i czosnek. Posmakuj bulion pod kątem soli i jeśli to konieczne, dodaj więcej soli, aby był lekko przesolony. Ostrożnie przełóż ryż do wrzącego bulionu. Nie mieszaj składników! Ryż spłaszcz łyżką cedzakową i nie wychodź z kuchenki, dopóki ryż nie wchłonie bulionu. Na tym etapie, gdy ryż „nasyca się” wodą, należy zmniejszyć ogień pod naczyniami. Zbierz ryż od brzegów do środka i uformuj gładki, nie kruszący się kopczyk. Gdy ryż wchłonie cały płyn, wyrównaj powierzchnię ryżu i posyp kruszonym kminkiem. Pobieraj próbkę nie z powierzchni, ale z głębokości 2 cm. Ryż powinien być twardy, ale nie twardy w środku. Jeśli nadal jest twarde, dodaj szklankę gorąca woda i powtórz operację ponownie, wyrównując i kopiąc. Pozwól wodzie wsiąknąć głęboko. Gdy wszystko będzie gotowe, zrób w kopcu dołek i zakop w nim czosnek i pieprz. Zrób nad nimi ten sam zgrabny kopiec i przykryj obcisłą pokrywką. Zawiń w ręcznik i pozostaw na najniższym ogniu przez kolejne 5-10 minut, następnie wyłącz ogień i pozwól pilawowi dojrzewać przez kolejne pół godziny.

Po upływie określonego czasu otwórz pokrywkę, usuń pieprz i czosnek i dokładnie wymieszaj całą zawartość. Połóż pilaw duże naczynie, układając na wierzchu nasiona, czosnek i pieprz. Wszystko jest gotowe, możesz zacząć jeść.

Oczywiście pilaw nie ogranicza się tylko do klasycznego przepisu, wariacje na temat tego dania można spotkać także u naszych sąsiadów (Tadżykistan, Turkmenistan, Kirgistan, Kazachstan). Jeśli spojrzysz na mapę, stanie się jasne, że wszystkie te kraje mają swoje główne obszary zaludnione położone blisko granic swoich sąsiadów i tworzą gęsto zaludniony obszar, otoczony rzekami i utworzonymi wokół nich dolinami. Wszystkie przepisy sąsiadów również opierają się na ryżu red dev jeera i jagnięcinie. Technologie gotowania są we wszystkich przypadkach podobne, ale oczywiście istnieją pewne różnice. W Turkmenistanie istnieje wersja pilawu z papryką zamiast mięsa, pilaw tadżycki ma więcej smalcu, a do kminku dodaje się berberys. W kazachskim pilawie do zwykłych składników dodaje się rzodkiewki, suszone morele, rodzynki i suszone jabłka.

Nasuwa się logiczne pytanie: skąd wzięły się opakowania z zestawem przypraw „do pilawu” i dlaczego pilaw przygotowywany w wielu kawiarniach różni się od tego, co jest opisane? Jest tego kilka powodów. Pewien wpływ miał deficyt sowiecki, którego nie było na rynkach i w sklepach produkty tradycyjne. Coś dodała ludzka ignorancja, a jeszcze więcej – ludzkie lenistwo. Jednocześnie chciałem cały czas gotować pilaw, a niektóre składniki zastąpiono tymi, które były dostępne. Ryż Dev-jeera zastąpiono ryżem długoziarnistym lub nawet okrągły ryż, a dla nadania specyficznego złocistego odcienia dodano kurkumę. Przeszkodą będzie ostra czerwona i czarna papryka w klasycznym pilawu, choć istnieje odmiana pilawu Buchara – bakhsh, gdzie praktykuje się dodawanie czarnego pieprzu, pietruszki, koperku, kolendry i zielone cebule. Skąd goździki, koperek, Liść laurowy, majeranek, kolendra, sezam, musztarda i inne – to już trudno zrozumieć. Nie jest wcale jasne, dlaczego do takich przypraw dodaje się glutaminian sodu. Do aromatycznego i bosko smacznego dania absolutnie nie potrzeba wzmacniacza smaku.

Aleksiej Borodin

Od niepamiętnych czasów pilaw był jednym z najpopularniejszych popularne dania narodów Wschodu. Wzmianki o nim można znaleźć w podaniach ludowych i starożytnych kronikach. Podawano je jako danie honorowe podczas najważniejszych świąt, wesel i pogrzebów.

W XVI wieku francuscy szefowie kuchni próbowaliśmy ugotować pilaw według opisu podróżników, którzy wrócili z krajów arabskich. Jednak eksperymenty zakończyły się niepowodzeniem, ponieważ zamiast kruchego pilawu powstała zwykła owsianka ryżowa z mięsem. Dopiero w XIX wieku europejscy kucharze otrzymali dokładny przepis to danie i nauczyłem się gotować pysznego pilawu. W każdym kraju przygotowanie pilawu ma swoje własne cechy i niuanse, a na przestrzeni wieków setki i tysiące przepisów na ten pyszny i zdrowe danie. Co ciekawe, każdy kucharz produkuje swój własny, niepowtarzalny pilaw, nawet jeśli za podstawę przyjmuje się ten sam przepis, ale są Główne zasady preparaty, których warto przestrzegać, jeśli chcesz uzyskać danie zbliżone do oryginału.

Wybór produktów i przyborów do pilawu

Azjatyccy szefowie kuchni są pewni, że najlepszy pilaw można przygotować tylko przy użyciu otwarty ogień V żeliwny kocioł i na pewno z jagnięciny z grubym tłuszczem z ogona. Jednocześnie mężczyzna musi gotować. Nie oznacza to jednak, że nie da się w domu przygotować prawdziwego pilawu uzbeckiego, smacznego, aromatycznego, tłustego i kruchego. Nowoczesne przepisy tak różnorodne i wszechstronne, że każda gospodyni domowa może wykazać się nieograniczoną wyobraźnią i stworzyć coś niepowtarzalnego kulinarne arcydzieło. Porozmawiajmy o tym, czego potrzebujemy do prawdziwego pilawu.

Mięso. Klasyczny pilaw przyrządza się wyłącznie z jagnięciną - zaleca się zabrać mostek, żeberka, łopatkę lub mięso z grzbietu jagnięciny. Jednak w Azji Wschodniej i Środkowej wołowina, wieprzowina i drób. Z niego pochodzi najsmaczniejszy i najbardziej aromatyczny pilaw świeże mięso z warstwami tłuszczu, który nie był zamrożony i przechowywany w lodówce przez kilka dni. Mięso w pilawu powinno być soczyste, dlatego lepiej pokroić je grubo - na kawałki nie mniejsze niż orzech włoski.

Ryż. Jeśli ściśle przestrzegasz porad dotyczących prawidłowego gotowania kruchy pilaw, wtedy lepiej używać wyłącznie odmian długoziarnistych niska zawartość skrobia. Są to ryży tadżyckie i uzbeckie do pilawu – devzira, oshpar, alanga, kenja, a także ryż meksykański, arabski i włoski przeznaczony do paelli. Ryż odmiany durum Wyróżnia się długimi przezroczystymi ziarnami i niezwykłą gęstością - nie kipi podczas długotrwałej obróbki cieplnej, dobrze chłonie wodę i pozostaje kruchy nawet po wystygnięciu. Ryż indyjski, tajski i wietnamski (jaśminowy i basmati) nie nadają się do pilawu, ponieważ są zbyt miękkie i mogą się sklejać podczas gotowania. Jeśli nie ma innej opcji, dobrze je spłucz zimna woda i moczyć przez dwie do trzech godzin, okresowo zmieniając wodę, aby usunąć nadmiar skrobi. W niektórych przepisach zamiast ryżu wykorzystuje się pszenicę, jęczmień perłowy, groszek, kukurydzę lub mieszankę różnych zbóż.

Olej. Zgodnie z tradycją prawdziwy pilaw uzbecki przyrządza się z tłuszczu zwierzęcego (ghee, tłuszczu jagnięcego) lub olejów roślinnych. W takim przypadku lepiej zastosować rafinowane, bezwonne oleje, aby nie „zakłócać” aromatu potrawy. Często tłuszcz z ogona miesza się z olejem roślinnym, aby zwiększyć strawność i złagodzić specyficzny zapach.

Przyprawy. Aromatyzacja pilawu to proces twórczy, w którym możesz pokazać swoją wyobraźnię i inspirację. Istnieje jednak podstawowy skład przypraw, bez którego danie nie zostanie uznane za prawdziwy pilaw - są to kminek (kminek), berberys i ostre papryczki.

Kminek nadaje pilawowi wyrafinowany, orientalny smak, a suszony berberys wypełnia danie orzechowymi nutami lekka goryczka, a ostra papryka w strąkach lub w postaci mielonej sprawia, że pilaw jest pikantny i pikantny. Jako dodatkowe przyprawy można zastosować tymianek, kolendrę, chmiel suneli, czosnek i szafran, dzięki czemu ryż nabiera bogatego złotego koloru.

Warzywa i suszone owoce. W Indiach i na Kaukazie pilaw przygotowuje się bez marchewki, a w Azji Środkowej warzywo to jest ważnym składnikiem potrawy i zaleca się grubo pokroić - w kostkę, paski, kostkę lub talerze. Cebulę zwykle kroi się w krążki i dodaje czosnek cała głowa, po uprzednim oczyszczeniu łusek. W niektórych przepisach na przygotowanie pilawu można znaleźć suszone owoce, ponieważ suszone śliwki, rodzynki, figi, morele i suszone morele podkreślają smak potrawy i dodają jej przyjemnej kwaskowatości. Lepiej dodawać je po smażeniu mięsa i warzyw – razem z dodatkiem wody.

Dania. Jak ugotować odpowiedni pilaw w „złym” pojemniku? Niestety, to niemożliwe. Tradycyjnie pilaw gotuje się w żeliwnym lub aluminiowym kotle z grubym dnem. NA nowoczesna kuchnia Kociołek można zastąpić patelnią z kaczątkiem lub gęsią. W takiej misce ryż jest równomiernie podgrzewany i gotowany na małym ogniu, aby się nie przypalił i okazał się kruchy. Nie zaleca się używania cienkościennych naczyń emaliowanych, francuskich patelni i woków, ponieważ z powodu braku równomiernego ogrzewania pilaw w nich pali się i staje się lepki.

Zirwak. Zirvak to mieszanka mięs i warzyw smażonych na oleju, połączonych z suszonymi owocami, przyprawami i bulionem. Na Wschodzie przygotowywanie zirvaku uważane jest za prawdziwą sztukę i święty rytuał, ponieważ smak, aromat i wygląd pilaw Wschodni szefowie kuchni mówią: jeśli zrobisz dobry zirvak, oznacza to, że wiesz, jak prawidłowo ugotować pilaw i przepisy krok po kroku ze zdjęciami zamieszczonymi na naszej stronie internetowej w przejrzysty sposób przedstawią wszystkie etapy przygotowań.

Do kotła wrzucamy kolejno mięso, cebulę i marchewkę, smażymy je na złoty kolor, a na dziesięć minut przed ich ugotowaniem dodajemy suszone owoce i przyprawy. Następnie napełnij zawartość kotła wrzącą wodą, tak aby woda przykryła warstwę mięsa i warzyw na dwa centymetry, i gotuj wszystko na małym ogniu przez 40-90 minut. Dziesięć minut przed ugotowaniem posolić zirvak (zaleca się go lekko przesolić), do kociołka dodać główkę czosnku i ryż, nie mieszając go z mięsem. Dolać więcej wrzącej wody, tak aby woda przykrywała powierzchnię dwoma palcami i gotować pilaw do momentu odparowania wody, w razie potrzeby dodając go do kociołka. Zaleca się, aby ugotowany pilaw jeszcze trochę się dusił, ale skosztowanie potrawy od razu lub pozostawienie do zaparzenia jest kwestią gustu i osobistych preferencji.

Zwykle podaje się sałatki z pilawu świeże warzywa, które nadają mu świeżości i sprzyjają lepszemu wchłanianiu tłustego mięsa. Jednakże klasyczna przekąska pilawowi towarzyszy sałatka achik-chuchuk, w skład której wchodzą pokrojone w cienkie plasterki pomidory, krążki cebuli, pikantne lub Papryka, bazylia i zioła, doprawione nie oliwą, ale winogronami lub ocet jabłkowy. Biorąc za podstawę klasyczny przepis pilaw, możesz go dostosować i stworzyć niepowtarzalny specjalność szefa kuchni, które ozdobią nie tylko świąteczny stół, ale również stanie się częścią codzienna dieta Twoja rodzina.

Wiele gospodyń domowych ogranicza się do przygotowania zaledwie kilkudziesięciu znane dania. Często nie mają wystarczająco dużo czasu, energii lub chęci na eksperymentowanie. Ale tak naprawdę wielu słynne dania Możesz go ugotować sam, wystarczy postępować zgodnie z instrukcjami. Dotyczy to również pilawu, który przyjechał do nas z Azji. Porozmawiajmy o tym, jak ugotować pyszny pilaw w domu.

Prawdziwy pilaw

Do gotowania pyszny pilaw w uzbeckim trzeba zaopatrzyć się w pół kilograma mięsa (jagnięciny, wieprzowiny lub kurczaka), pół kilograma marchwi i jedną trzecią szklanki oleju roślinnego. Użyj także szklanki ryżu, sześciu ząbków czosnku, soli i przypraw (khmeli-suneli, berberys itp.) oraz wody.

Marchewkę pokroić w długie paski. Cebulę pokroić w półpierścienie. Mięso pokroić na średnie kawałki, najlepiej jeśli jest tłuste.
Przygotuj Zirvak - podstawę pilawu. Wlać jedną trzecią szklanki oleju roślinnego na patelnię, dobrze podgrzać, dodać mięso, marchewkę i cebulę. Gotuj Zirvak przez pół godziny na najwyższym ogniu. Przez połowę czasu trzymaj mięso odsłonięte i od czasu do czasu mieszaj.

Pilaw najlepiej gotować na grubym tłuszczu żeliwna patelnia lub w grubym żeliwnym kotle. Pokrywa powinna ściślej przylegać.
W połowie gotowania Zirvaka posolić i posypać przyprawami. Zredukuj mieszaninę pod pokrywką. Powinieneś otrzymać lekko słoną, bogatą mieszankę marchewki i cebuli.

Gdy Zirvak odparuje, dodaj do niego ryż. Posypać bezpośrednio na wierzch i nie mieszać. Napełnij zawartość patelni (lub pilawu) zimną wodą, tak aby lekko przykryła ryż. Przykryj pojemnik pokrywką i postaw na małym ogniu. Gotuj przez około godzinę, bez mieszania i odkrywania.
Około pięciu do dziesięciu minut przed przygotowaniem przyłóż na wierzch ząbki czosnku (obrane lub bezpośrednio w skórce). Gotowy pilaw zawiń w koc, aby był maksymalnie nasycony aromatem i smakiem.

Pilaw Urban

Aby przygotować takie danie, musisz zaopatrzyć się w czterysta gramów mięsa, kilka średnich marchewek, trzy średnie cebule i oczywiście przyprawy. Tak więc na rynku można kupić specjalną mieszankę do pilawu przygotowaną przez Uzbeka. Użyj także stu pięćdziesięciu gramów oleju słonecznikowego, sześciu ząbków czosnku i trzystu gramów ryżu.

Opłucz ryż. Napełnij dwie miarki ryżu trzema miarkami wody. Gotuj pod szczelnie zamkniętą pokrywką, aż woda się zagotuje.

Mięso pokroić na kawałki i smażyć na złoty kolor w dobrze podgrzanej wodzie z dodatkiem oleju roślinnego. Na patelnię dodaj marchewkę i cebulę, przyprawy oraz pięć do sześciu ząbków nieobranego czosnku. Dodać sól, wymieszać i dusić pod przykryciem przez piętnaście do dwudziestu minut.

Na osobnym palniku podgrzej duży rondel o grubych ściankach. Połącz w nim warzywa, mięso i ryż, dokładnie wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez pięć minut.

Jak gotować pilaw w kotle w domu?

Aby przygotować takie danie, trzeba przygotować pięćdziesiąt do stu gramów ciecierzycy (groszek azjatycki), kilogram marchwi, kilogram ryżu, kilogram mięsa i jedną główkę czosnku. Użyj także kilku cebul i odrobiny oleju roślinnego.

Ciecierzycę gotujemy do miękkości. Marchewkę pokroić w paski, a cebulę w półpierścienie. Zmiel mięso w dużych kawałkach.

Podgrzej kocioł z olejem roślinnym. Smaż w nim cebulę, aż będzie ładnie złocista. Do pojemnika włóż mięso, dodaj sól, smaż i gotuj na wolnym ogniu. Ugotowaną ciecierzycę włóż do pojemnika, dodaj marchewkę i nieobrany czosnek (z czosnku usuń tylko górną, brudną skorupkę). Dodaj przyprawy ( optymalny wybór stanie się mieszanką do pilawu).

Napełnij mieszaninę w kociołku wodą, tak aby znajdowała się dwa centymetry nad ryżem. Gotuj na dość dużym ogniu, ale nie przykrywaj pokrywką. Gdy poziom wody zrówna się z poziomem ryżu, zmniejsz ogień do małego i przykryj kocioł pokrywką. Gotuj, aż ryż będzie ugotowany, nie mieszaj ryżu i nie otwieraj pokrywki.

Pyszny, szybki i prosty pilaw w domu

Aby przygotować takie danie, należy przygotować czterysta gramów ryżu, czterysta gramów wieprzowiny, jedną średnią cebulę, jedną dużą marchewkę, pół szklanki oleju roślinnego. Użyj także przypraw (do pilawu) i wrzącej wody.

Ryż dokładnie opłucz i osusz. Mięso pokroić na małe kawałki i marynować według uznania.
Rozgrzej olej słonecznikowy na żeliwnej patelni z wysokimi bokami lub w kotle. Smażymy w nim mięso. Cebulę pokroić w kostkę, a marchewkę w paski. Do mięsa dodajemy cebulę i marchewkę i smażymy do miękkości.
Na patelnię wrzucamy suchy ryż i smażymy na dużym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Ryż powinien stać się przezroczysty.
Napełnij zawartość patelni wrzącą wodą z czajnika, tak aby znajdowała się około centymetra nad ryżem. Dodać przyprawy, sól i według uznania dodać ząbki czosnku. Przykryj pojemnik pokrywką i zmniejsz ogień do małego.
Po wygotowaniu całej wody w pojemniku pilaw można uznać za gotowy.

Domowy pilaw- Ten doskonałe danie, który zachwyci każdego w domu. Przygotowanie go w domu wcale nie jest trudne, wystarczy postępować zgodnie z powyższymi zaleceniami.

Uzbecki pilaw- to nie tylko nazwa, ale prawdziwa narodowa marka żywności - jak na przykład kapusta prowansalska, kluski syberyjskie, lobio Gurian i tak dalej. Aromat przypraw, wyjątkowa konsystencja pilawu, w którym ryż jest zarówno kruchy, jak i lekko lepki, pyszny smak – to wszystko dotyczy pilawu uzbeckiego. Chociaż, żeby być precyzyjnym, odmian tego dania jest wiele. Przygotowywane jest na swój sposób w Taszkencie i Bucharze, Samarkandzie i Andiżanie. Niemniej jednak istnieje kilka wspólnych pomysłów, które łączą wszystkie rodzaje pilawów uzbeckich. Powiemy Ci, jak przygotować prawdziwy uzbecki pilaw, zachowując wszystkie tradycyjne cechy gotowania.

Oprócz tego, że jest on różnie przygotowywany w różnych obszarach, istnieją również tradycje przygotowywania pilawu różne komponenty. W Uzbekistanie można znaleźć pilaw weselny oraz pilaw z dolmą, suszonymi owocami i innymi składnikami. Jednak Rosjanie są przyzwyczajeni do klasycznego pilawu uzbeckiego, który przygotowuje się z ryżu, mięsa z marchewką i cebulą. O tym będziemy rozmawiać.

W uzbeckim pilawu mięso może być inne, nawet kurczak, ale klasyczny przepis wymaga jagnięciny lub wołowiny.

Ale oto różnice charakterystyczne dla tego konkretnego pilawu:

marchewki nie są pomarańczowe, ale żółte;
mięso i warzywa gotuje się na wolnym ogniu w sosie zwanym zirvak, a następnie łączy z ryżem i całość gotuje;
stosuje się olej roślinny, ale zwykle potrawę wzbogaca się za pomocą mieszanki różne oleje. Może to być słonecznik, sezam lub orzech;
Pilaw jagnięcy przygotowywany jest z tłuszczu z ogona połączonego z olejem roślinnym;
Proporcje są ściśle przestrzegane - marchew i mięso są pobierane w równych ilościach, a ryż powinien być w przybliżeniu taki sam.

Ważny! Wybór ryżu - ważny punkt. Na tradycyjny pilaw nie warto tracić czasu i szukać prawdziwego ryżu, którego Uzbecy używają do przygotowania pilawu – jest to ryż devzira, długoziarnisty i przezroczysty. Nie zamieni się w owsiankę i nie będzie suchy, ryż ten doskonale paruje, znacznie zwiększając swoją objętość.

Prawdziwy pilaw uzbecki w kotle z jagnięciną

Do gotowania służy kocioł - może być na ogniu lub na zwykłym piecu. Grube żeliwne ścianki kotła długo zatrzymują ciepło, a szybkie i równomierne nagrzewanie wszystkich ścianek naczynia sprawia, że danie okazuje się najsmaczniejsze i najbardziej aromatyczne. Idealna opcja- miedziany kocioł zewnętrzny na otwartym ogniu, ale jeśli czegoś takiego nie ma, zrobi to ciężki żeliwny kocioł-rondel. Naczynie musi mieć dobrze dopasowaną pokrywkę, aby pilaw dusił się pod przykryciem jak najdłużej.

Będziesz potrzebować:

kilogram ryżu;
kilogram marchwi;
4 duże cebule;
2 litry wody;
olej roślinny 300 g;
sól, pieprz, kminek i inne przyprawy do smaku, główka czosnku.

A tak wygląda przygotowanie pilawu krok po kroku:

Umieść ryż pod bieżącą wodą, aby go opłukać. Bardzo ważne jest płukanie ryżu, aż płyn stanie się przezroczysty, aby nie pozostał żaden ślad. mąka ryżowa, wtedy będzie kruche i jednocześnie średnio lepkie.
W międzyczasie pokroić jagnięcinę w kostkę, marchewkę w średniej wielkości paski o grubości około 1 cm, cebulę pokroić w półpierścienie, biorąc trzy główki.
Rozgrzej kocioł i wlej do niego olej. Pilaw uzbecki jest zawsze dość tłusty, kucharze wlewają dwie szklanki oleju roślinnego do pięciolitrowego kotła, dodając do niego gruby tłuszcz z ogona. Jeśli nie ma tłuszczu, a nie jesteś fanem nadmiernie tłustych potraw, możesz ograniczyć się do mniejszej ilości oleju. W ten przepis weź 300 g. Aby sprawdzić, czy olej jest dobrze rozgrzany, wrzuć trochę suchej soli. Zaczyna trzaskać – gotowe.
Umytą i osuszoną pozostałą cebulę wrzucamy na gorący olej i smażymy bezpośrednio w łusce, aż będzie czarna. Następnie wyjmij go i wyrzuć. Istotą smażenia w ten sposób jest dokładne namoczenie oleju smażony smakŁukasz.
Do oleju dodajemy posiekaną cebulę i smażymy na ciemnozłoty kolor. Zajmie to około siedmiu minut, po czym do cebuli dodajemy kawałki mięsa i szybko smażymy, aż się równomiernie zarumienią.
Dodaj marchewkę i kontynuuj smażenie przez kolejne trzy minuty, bez mieszania. Następnie wszystko wymieszaj i smaż kolejne 10 minut ciągle mieszając.
Zalać odrobiną wrzącej wody, pieprzem, solą (około dwóch płaskich łyżek soli) i dodać przyprawy. Przyprawy uzbeckie to kminek (1 łyżeczka), berberys (2 łyżeczki), szczypta kurkumy lub szafranu dla koloru.
Gdy mięso będzie już prawie gotowe (trzeba je doprowadzić do miękkości) dodać ryż i wygładzić łyżką cedzakową. Włóż nieobraną główkę czosnku. Jeśli głowy są małe, możliwe są dwie. Dodać resztę wrzącej wody, doprowadzić do wrzenia i pozostawić na małym ogniu, aż ryż wchłonie całą wodę.
Gdy ryż jest już prawie gotowy, należy go zebrać w kociołku w kopcu, nakłuć w kilku miejscach rączką łyżki cedzakowej, aby umożliwić ujście pary, a następnie przykryć pokrywką i gotować na małym ogniu lub owinąć w ciepły koc. Możesz umieścić naczynia pod poduszką. Ale najlepsza opcja- to pilaw po uzbecku w kotle stojącym bezpośrednio w piekarniku, gdy kocioł jest wbudowany w palenisko. Wtedy jego gorące ściany zatrzymają całe niezbędne ciepło.
Przed podaniem zawartość kociołka miesza się, układa na talerzach i posypuje drobno posiekaną kolendrą.

Ważny! Klasycznym sposobem podawania pilawu na Wschodzie jest sałatka z cienko pokrojonych pomidorów i cebuli. Warzywa z reguły nie doprawia się niczym innym jak solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Pilaw uzbecki z wołowiną

Oczywiście najlepszym pilawem jest jagnięcina. Ma coś specjalnego orientalny aromat I delikatny smak. Jednak jako prawdziwi muzułmanie Uzbecy unikają wieprzowiny, ale szanują wołowinę. Można z niego przygotować uzbecki pilaw z wołowiną smak jagnięciny, jeśli dodasz trochę tłuszczu z ogona.

Wersja uzbecka z wołowiną przygotowywana jest z następujących produktów:

mięso - 0,8 kg, w tym mały kawałek z kością;
ryż - 0,6 kg;
pół kilograma cebuli;
marchewki - 0,6 kg;
olej roślinny i tłuszcz z ogona – łącznie 250 g;
przyprawy - sól, pieprz, kminek;
czosnek.

Drobno posiekane kawałki tłuszczu z ogona podgrzewa się w kotle, skwarki zbiera się i wyrzuca. Mięso ułożyć razem z kością i smażyć do głębokiego zarumienienia. Następnie dodajemy olej, rozgrzewamy i już wszystko idzie jak w temacie poprzedni przepis. Pilaw ten ma nieco inne proporcje, nazywany jest także pilawem fergańskim.

Uzbecki pilaw z wieprzowiną

Pilaw z wieprzowiną to raczej rosyjska pochodna słynnego uzbeckiego. Jednak danie okazuje się nie gorsze niż wersja klasyczna.

Do przygotowania potrzebne będzie 700 g wieprzowiny, cebuli i ryżu, 300 g marchwi i 200 g oleju roślinnego. Na oleju podsmażamy pokrojony w kawałki miąższ, dodajemy pokrojoną marchewkę i cebulę, dobrze podsmażamy, a następnie dusimy na małym ogniu z odrobiną wody. Do przygotowanego zirvaku włóż umyty ryż długoziarnisty. Sól i pieprz. Dodaj liść laurowy (opcjonalnie) i przyprawy, które lubisz. Ryż zalać dwoma palcami wrzącej wody i gotować pod przykryciem.

Jak gotować z kurczakiem?

Możesz także zrobić pilaw uzbecki z kurczakiem - to najszybsze i najbardziej korzystne danie. Bierzemy ryż, marchewkę i pierś z kurczaka 3 x 500 g. Wystarczy 300 g cebuli.Przyprawy do smaku, ale najczęściej jest to pieprz, kminek, można też wziąć gotowa przyprawa na pilaw.

W kotle na rozgrzanym oleju (1 cm na dnie) najpierw podsmaż posiekaną cebulę na złoty kolor, następnie dodaj pokrojonego na małe kawałki kurczaka. Jeśli nie ma piersi, to tak zrobi się mięso z zestawu do chakhokhbili lub innego mięsa z kurczaka. Usmażonego kurczaka posyp startą tartą gruba tarka marchewkę i dusić przez kolejne 15 minut, następnie dodać umyty ryż, sól, pieprz, dodać przyprawy i całą główkę czosnku. Ryż zalej wrzącą wodą na dwa palce i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie gotowy. Dobrze zawiń pilaw i pozostaw na kolejne czterdzieści minut.

W powolnej kuchence

Pilaw w powolnej kuchence przygotowuje się dokładnie w taki sam sposób, jak na zwykłej patelni. Najpierw smażymy mięso w trybie smażenia (rozgrzej 2 łyżki oleju i dodaj 250 g kawałki mięsa). Smaż wszystko bez pokrywki przez 25 minut, aby mięso nie dusiło się, ale smażyło. Po dziesięciu minutach w tym samym programie podsmaż cebulę, a następnie dodaj marchewkę. Po smażeniu dodajemy pilaw do smaku, mieszamy, na wierzch wykładamy ryż i zalewamy wrzątkiem. Korzystając z programu „Pilaf”, gotuj danie, aż będzie gotowe. Po upływie czasu gotowania wbij w pilaw kilka obranych ząbków czosnku i wykonaj w nim kilka dziurek. Zamknij pokrywkę i pozostaw na ogniu przez kolejne 20 minut.

Niezwykła odmiana - słodki pilaw w stylu uzbeckim

Danie wegetariańskie i słodkie - pilaw z suszonymi owocami lub dynią. Wszystko odbywa się w taki sam sposób, jak podczas przygotowywania zwykły pilaw, ale zirvaku nie przygotowuje się, lecz zamiast tego smaży się na gorącym oleju suszone morele, rodzynki i suszone owoce. Do pilawu można włożyć także marchewkę i jabłka, pokroić w paski. Po usmażeniu wszystkiego wymieszać i przykryć umytym ryżem. W ryżu zrób dziury, zalej je wrzącą wodą i gotuj, aż ryż będzie gotowy.

Skład produktu:

1 marchewka na szklankę ryżu;
100 g rodzynek;
100 g mieszanki owocowej;
1 jabłko;
garść suszonych moreli;
kilka łyżek masła;
szczypta soli.

Jednak każdy pilaw jest przygotowywany z dwóch składników: mięsa, ryby lub innego sosu (w Wersja środkowoazjatycka„zirvak” lub po irańsku „gara”) oraz ryż, lub znacznie rzadziej inne zboża - pszenica, groszek, kukurydza, fasola mung. W rzeczywistości pilaw przypomina nieco mięso owsianka ryżowa tak definiowały to pierwsze rosyjskie słowniki objaśniające. Jednak główna różnica między pilawem a owsianką polega na tym, że ziarno pilawu nie jest gotowane, ale duszone. Gotowanie pilawu- prawdziwa sztuka. Bardzo ważny jest wybór właściwy porządny ryż na pilaw - nie należy go rozgotować, ziarna powinny łatwo oddzielać się od siebie. Istnieją dwie główne opcje jak gotować pilaw, czyli dwie główne technologie przygotowania pilawu - uzbecka i azerbejdżańska.

Pilaw, przepis polegający na wspólnym przygotowaniu zirvaku i zbóż, nazywany jest środkowoazjatyckim lub uzbeckim. Jedynym wyjątkiem jest pilaw samarkandy, który jest przygotowywany przy użyciu technologii azerbejdżańskiej. Różny przepisy na pilaw powstają w wyniku wyboru i połączenia zirvaku, zboża, warzyw, przypraw, kolejności układania i czasu przetwarzania produktów określonych w przepisie na pilaw. Jak wiadomo, w Azji zwykle gotują pilaw jagnięcy. Ryż do przygotowania pilawu w technologii środkowoazjatyckiej musi być wyjątkowy - jest to czerwony ryż Uzgen lub „devzira”. Tylko żółta marchewka jest uważana za obowiązkowe warzywo. Do przypraw zalicza się zazwyczaj kminek, paprykę czerwoną, berberys, czosnek, a także suszone morele, pigwę i rodzynki. Dla Uzbecki pilaw Wstępna kalcynacja oleju jest bardzo ważna. Tradycyjnie stosuje się mieszankę oleju roślinnego (najczęściej bawełnianego, rzadziej słonecznikowego, sezamowego) i tłuszczu zwierzęcego (jagnięcego, koziego). Pilaw uzbecki przygotowuje się wyłącznie w dużym, grubościennym kotle żeliwnym, aluminiowym lub miedzianym, nad otwartym ogniem i na ulicy, ponieważ nawet bardzo dobry kaptur trudno jest poradzić sobie z konsekwencjami kalcynacji oleju.

W azerbejdżańskiej (irańskiej lub tureckiej) wersji pilawu sos, „gara” i płatki zbożowe przygotowuje się osobno i łączy wyłącznie w celu wspólne danie lub nawet na talerzu. Gara może być mięsem, rybą, jajkiem, warzywem. Prawie wszystkie przepisy na pilaw azerbejdżański wykorzystują owoce - śliwkę wiśniową, granat, morelę itp. Na przykład, pilaw z kurczaka Perski jest przygotowywany wyłącznie z sok z granata. Ryż na pilaw zawsze gotuje się z masłem - masłem lub roztopionym masłem. W przeciwieństwie do pilawu uzbeckiego, Pilaw azerbejdżański Podawać nie gorące, ale lekko ciepłe, ale z jeszcze nie zamrożonym masłem.

Warto w tym miejscu przypomnieć tureckie przysłowie „Ile jest na świecie muzułmańskich miast, tyle na świecie przepisów na pilaw” i zastrzec, że w różne kraje można znaleźć wiele odmian, które łączą oba sposoby przygotowania pilawu. Jednocześnie dziś najpopularniejszą wersją pilawu jest nadal pilaw uzbecki. Łącząc ryż i część mięsna z warzywami i przyprawami, gotowane pilaw wieprzowy(co jest w zasadzie niemożliwe w krajach muzułmańskich), pilaw z kurczakiem, pilaw wołowy– produkty mało popularne w Azji Centralnej. Ma oryginalny smak słodki pilaw Indyjski styl z suszonymi owocami. Ogólnie rzecz biorąc, wybierz przepis na pilaw, ugotuj go wspaniałe danie i niech będzie pyszne! Jak gotować pilaw. Nasze wskazówki Ryż do pilawu. Nie używaj indyjskich lub tajskich odmian ryżu – basmati lub jaśminu. Są za miękkie, szybko się ugotują i zamienią w owsiankę. Jeśli nie możesz znaleźć oparzenia lub oparzenia, użyj włoskiego ryżu przeznaczonego do paelli. Olej do pilawu. Tylko do użytku olej rafinowany, olejek aromatyczny zagłuszy zapach pilawu. Przyprawy do pilawu. Obowiązkowe są tylko kminek, ostra czerwona papryka i berberys. Wszystko inne zależy od Twojego gustu.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł