Brie je tradičný francúzsky štýl. Vyrábame syr s bielou plesňou Odporúčané. Ako vyrobiť syr brie doma

Doma. Varenie syrov Brie a Mozzarella doma, jednoduché a chutné recepty na syr mozzarella ako variť doma.

Bree

Ingrediencie:

• Plnotučné mlieko - 8 litrov
• Mezofilné kultúry kyseliny mliečnej - 1/4 lyžičky
• Biely prášok z penicilínovej formy - 1/8 lyžičky
• Chlorid vápenatý - 1/4 lyžičky
• Tekuté syridlo kysnuté - 1/4 lyžičky
• Soľ na konzervovanie - 4 lyžičky

Spôsob varenia:

1. Zahrejte hrniec s mliekom a vyberte ho zo sporáka, poznámka: nemalo by vrieť. Navrch dáme kultúry mliečneho kvasenia a penicilínovú pleseň a necháme mlieko zraziť, potom mlieko zamiešame tak, aby prísady boli naspodku. Zrieďte chlorid vápenatý v studená voda a tiež pridať do mlieka, to isté urobíme so syridlom kysnutým kváskom, premiešame.
2. Mlieko prikryte utierkou a nechajte bez vloženia do chladničky asi hodinu a pol, výslednú zmes opatrne nakrájajte na malé kocky, podobnú tvarohu, a potom nechajte niekoľko minút odstáť, aby sa oddelil srvátka.
3. Tvarohovú hmotu vložte do foriem na budúci syr. vložíme do foriem do obyčajnej nádoby, po dvoch hodinách vyberieme a prevrátime, po ďalších dvoch hodinách vyberieme formičky so syrom z nádoby a jednu stranu tvarohovej hmoty posypeme soľou, potom obrátime, opäť osolíme a vložíme do kontajner.

Varenie syrov Brie a Mozzarella doma

1. Zatvorte ho pokrievkou. Nechajte zrieť pri 90% vlhkosti. Denne otočte, nezabudnite odstrániť prebytočné sérum zo dna nádobky.
2. Po týždni zrenia sa na povrchu syra začne objavovať biela pleseň. Pokračujte v otáčaní denne. O dva týždne bude úplne plesnivý.
3. Teraz ho zabaľte do papiera a vložte späť dozrieť. Za týždeň zmäkne a za päť týždňov bude pripravený na použitie.

Prečítajte si tiež: Paradajky "Royal" chutný recept konzervované paradajky

mozzarella ako variť doma

Ingrediencie:

• Plnotučné mlieko - 2 litre
• Syridlo - ¼ lyžičky
• Citrón - 0,5 kusov
• Voda - 0,5 šálky
• Soľ - 2 polievkové lyžice

Spôsob varenia:

1. Zahrejte mlieko na vysokú teplotu, ale nenechajte ho zovrieť. Nalejte citrónovú šťavu a zriedený enzým.
2. Akonáhle sa srvátka začne oddeľovať, vypnite sporák a budúci syr nechajte asi 1 minútu: mali by ste dostať jeden syrová palacinka viskózna konzistencia. Potom srvátku sceďte a syr vytlačte.
3. Teraz zohrejte dva litre vody, kým sa neobjavia prvé známky varu, osoľte ju a ponorte do nej hrudku syra na 3-5 minút.
4. Syr sa ukáže ako viskózny, mäkký a pružný - hmotu syra premiešajte a pravidelne ju zahrievajte so znížením plasticity.
5. Môže sa pridať do syra

Ingrediencie:

Plnotučné mlieko - 8 litrov
Mezofilné kultúry kyseliny mliečnej - 1/4 lyžičky
Biely prášok z penicilínovej formy - 1/8 lyžičky
Chlorid vápenatý - 1/4 lyžičky
Tekuté syridlo kysnuté - 1/4 lyžičky
Soľ na konzervovanie - 4 lyžičky

Spôsob varenia:

Zohrejte hrniec s mliekom a vyberte ho zo sporáka, poznámka: mlieko by nemalo vrieť. Navrch dáme kultúry mliečneho kvasenia a penicilínovú pleseň a necháme mlieko zraziť, potom mlieko zamiešame tak, aby prísady boli naspodku. Chlorid vápenatý rozriedime v studenej vode a pridáme aj do mlieka, to isté urobíme so syridlovým kváskom, premiešame. Mlieko prikryte utierkou a nechajte bez vloženia do chladničky asi hodinu a pol, výslednú zmes opatrne nakrájajte na malé kocky, podobnú tvarohu, a potom nechajte niekoľko minút odstáť, aby sa oddelil srvátka. Tvarohovú hmotu vložte do foriem na budúci syr. Syr vo formách vyberieme do obyčajnej nádoby, po dvoch hodinách vyberieme a prevrátime, po ďalších dvoch hodinách vyložíme formičky so syrom z nádoby a jednu stranu tvarohovej hmoty posypeme soľou, potom obrátime, opäť osolíme a vložíme v nádobe. Zatvorte ho pokrievkou. Nechajte zrieť pri 90% vlhkosti. Denne otočte, nezabudnite odstrániť prebytočné sérum zo dna nádobky. Po týždni zrenia sa na povrchu syra začne objavovať biela pleseň. Pokračujte v otáčaní syra denne. O dva týždne bude úplne plesnivý. Teraz ho zabaľte do papiera a vložte späť dozrieť. Po týždni bude syr mäkký a po piatich týždňoch bude pripravený na konzumáciu.

Mozzarella

Ingrediencie:

Plnotučné mlieko - 2 litre
Syridlo - ¼ lyžičky
Citrón - 0,5 kusov
Voda - 0,5 šálky
Soľ - 2 polievkové lyžice

Spôsob varenia:

Zahrejte mlieko na vysokú teplotu, ale nenechajte ho zovrieť. Nalejte citrónovú šťavu a zriedený enzým. Akonáhle sa srvátka začne oddeľovať, vypnite sporák a nechajte budúci syr asi 1 minútu: mali by ste dostať jednu syrovú palacinku viskóznej konzistencie. Potom srvátku sceďte a syr vytlačte. Teraz zohrejte dva litre vody, kým sa neobjavia prvé známky varu, osoľte ju a ponorte do nej hrudku syra na 3-5 minút. Syr sa ukáže ako viskózny, mäkký a poddajný - hmotu syra premiešajte, pravidelne ju zahrievajte, pričom sa znižuje plasticita. Do syra môžete pridať kôpor alebo bazalku, tak sa dostane jedinečná aróma. Tvarujte syr do malých guľôčok alebo ho nechajte v jednej hrudke.

Chevre (kozí syr)

Ingrediencie:

Kozie mlieko - 1,5 litra
Kefír - 1 liter
Soľ - 1 lyžička

Spôsob varenia:

Kefír zapáliť a priviesť do varu. Odstráňte zrazeniny vytvorené na povrchu a vložte na sito. Srvátku precedíme a necháme pri izbová teplota počas dvoch dňoch. Po tomto čase kozie mlieko priveďte do varu a nalejte našu srvátku do panvice. Asi po 15 minútach sa mlieko začne zrážať a vytvárať zrazeniny. Hmota musí byť filtrovaná a solená. Zložte zrazeniny do gázy a zaveste, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu po dobu 30 minút. Potom v gáze vytvarujte rukami guľu, vložte ju do taniera, navrch ďalší tanier a teraz stlačte celú štruktúru záťažou, napríklad pohárom vody a nechajte 2-3 hodiny. Vylúčené sérum sa musí vypustiť. Potom bez odstránenia záťaže vložte celú štruktúru do chladničky na 8-10 hodín.

parmezán

Ingrediencie:

Mlieko - 10 litrov
Jogurtová kultúra - ¼ lyžičky
Syridlo - 2,5 ml

Spôsob varenia:

Mierne zahrejte mlieko, nalejte štartér na povrch mlieka, nechajte zmes stáť maximálne minútu a dobre premiešajte. Nechajte 1 hodinu, potom rozmiešajte mlieko, pridajte extrakt zo syridla- Po 15 minútach by sa mala vytvoriť hustá zrazenina. teraz hmotu miešame metličkou 10 minút, aby ti vzniklo akési tvarohové zrno. Výslednú hmotu zahrejte a potom mierne ochlaďte. Ak chcete otestovať zrnitosť hmoty, vezmite za hrsť obilia a vytlačte ju. V ruke by sa mal vytvoriť pomerne hustý kúsok, ktorý sa nedrobí. Teraz vložte niekoľko vrstiev gázy do cedníka a nalejte do nej celú hmotu. Zozbierajte konce gázy a zaviažte. Zahrejte srvátku na 60 stupňov a vložte do nej guľôčku syra. Potom preneste syr priamo do gázy do formy. Po 10 hodinách môžete syr vybrať z formy a preniesť ho do nádoby na potraviny a potom ho nechať ďalších 35 hodín. Po uplynutí času treba syr vybrať z nálevu a nechať uschnúť – nezabudnite syr pravidelne obracať, aby vyschol rovnomerne. Keď je kôra suchá, preneste syr do miestnosti na dozrievanie - Taliani dozrievajú svoje tradičné Parmeggiano jeden rok.

Bol milovaný aj v stredoveku, jeho na dlhú dobu slúžil iba na stole kráľa, až kým Veľká francúzska revolúcia všetko nezmenila. Hovoríme o Brie (Brie): syr s dlhou históriou. Nie je to ľahostajné: niekto je vystrašený arómou amoniaku a výskytom bielej plesne a niekto obdivuje jemné krémové jadro.

Syr Brie - čo to je

Narodený neďaleko Paríža, pomenovaný podľa miesta výroby, známeho už od 8. storočia, je kráľom medzi syrmi a je cenený nie menej ako taliansky parmezán, hoci sa im len ťažko dá porovnávať. Brie je mäkký biely plesňový syr vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka. Vo vzhľade „hlava“ pripomína koláč alebo koláč vysoký 5 cm a priemer sa pohybuje od 30 do 60 cm. Správny produkt má kôrku so zamatovo vyzerajúcou plesnivou bielou farbou, občas s červenkastými škvrnami a vždy svetlosivý odtieň.

Niekoľko kľúčových funkcií:

• Vo Francúzsku prešli certifikáciou kontroly pravosti iba 2 odrody: de Meux a de Melin.
• Ak túto odrodu sa vyrába v Amerike alebo Austrálii, mlieko musí byť pasterizované, podľa noriem týchto krajín.
• Chuť závisí od veku: čím je syr mladší, tým je menej štipľavý. Trvanie zrenia môžete určiť podľa hrúbky koláča: ten najtenší je vlastný starej a pikantnej Brie.
• Tento syr by ste si nemali kupovať, ak ho neplánujete použiť v nasledujúcich 14 dňoch.
• Vôňa amoniaku je veľmi štipľavá a rušivá tento produkt nemal by.
• Môžete jesť kôru - to je tiež užitočný prvok nebezpečné len pri vysokých koncentráciách penicilínu.

Brie a Camembert - aký je rozdiel

Tí, ktorí sú vo francúzštine noví mäkké syry, nevidia jasný rozdiel medzi ich odrodami. Obzvlášť aktívne sa ľudia pýtajú, aký je rozdiel medzi Brie a Camembert. Na fotografii sú si veľmi podobné: rovnaký kruhový tvar, rovnaká biela pleseň na tvrdej kôre, ktorú tvorí baktéria huby Penicillinum camamberti. Avšak:

• Hermelín je vždy tenší (3,1 cm) a ľahší (0,34 kg) a má oveľa menšiu veľkosť – iba 11,3 cm v priemere.
• Doba zrenia hermelínu je od 3 týždňov a Brie by mala dozrieť 28 dní alebo viac.
• Hlavným chuťovým rozdielom je obsah tuku: v hermelíne je vyšší – 40 % oproti 25 %.
• Brie sa predáva v trojuholníkoch, no hermelín nie je krájaný a balený v drevenej krabici.
• Hermelín vonia ostrejšie, bez orechových tónov a jadro je krémové. žltá farba.

S čím jedia

Príslušnosť k číslu klasické odrody ktoré sa používajú na tvorbu syrový tanier zmiešaný typ, Brie sa hodí do úlohy predjedla k vínu alebo zákuskov, vyskladaných na doske na tenké plátky. Dá sa však použiť aj ako súčasť teplých jedál (hlavne prvých a omáčok pre svoju tavivosť), alebo prísada do kávy. Teplota podávania - izbová teplota.

Pokiaľ ide o to, s čím sa syr Brie konzumuje, existuje niekoľko možností:

• s ovocím (hrušky, hrozno, figy, jablká) a medom ako dezert;
• s bielym vínom (najlepšie z hrozna Chardonnay);
• s pečenými zemiakmi.

kalórií

Tento produkt má percento tuku a energetická hodnota kolísať v závislosti od veku, čo je charakteristické pre takmer každý elitný syr. Brie môže byť ľahké alebo normálne z hľadiska obsahu tuku, ktorý je väčšinou 25%, ale podľa zákona môže byť aj vyšší - 45, 50 a 65%. Čím vyšší je tento ukazovateľ, tým je jadro jemnejšie. Ak vezmeme do úvahy obsah kalórií Brie, potom to bude len 291 kcal pre 25% odrodu a proteín bude obsahovať 21 gramov.

Úžitok a škoda

Pomerne nízky obsah kalórií a obsah tuku veľké množstvo minerály, vitamíny, bielkoviny, žiadne sacharidy a veľmi nízky obsah laktóza robí brie dobrá možnosť pomerne diétny výrobok. Ako sa prejavujú výhody a poškodenia syra Brie? Antibiotiká produkované penicilínovou hubou sú nebezpečné pre ľudí s intoleranciou na tento prvok, tehotné ženy a ľudí trpiacich dysbakteriózou. Zvyšok použitia tento syr musíte znížiť na 50 g denne.

Avšak pozitívne vlastnosti má viac:

• Biela pleseň pomáha črevám pracovať.
• Aktívne používanie tohto syra je prirodzenou prevenciou zubného kazu.
• Podľa požadovaného podielu fosforu a zinku kostného tkaniva, táto odroda prevyšuje ostatné.
• Pri intolerancii laktózy nie je Brie kontraindikovaný.

Brie doma

Ak si nemôžete kúpiť požadovaný produkt, môžete sa pokúsiť zvládnuť jeho výrobu. Technológia je oveľa jednoduchšia ako pri práci s tvrdé odrody, aj keď hľadanie požadované komponenty môže však spôsobiť určité ťažkosti. Brie doma je možné pripraviť za 2 mesiace (doba zrenia), po ktorých je potrebné produkt spotrebovať približne v rovnakom čase.

Ingrediencie:

• nepasterizované kravské mlieko - 6 l;
• syridlo - 1/3 lyžičky;
• soľ - 1,5 lyžice. l.;
• kyselina citrónová - 1/2 lyžičky;
• studená voda - 200 ml;
• prášok z bielej plesne - 1/8 lyžičky

Spôsob varenia:

1. Zahrejte mlieko vo vodnom kúpeli na 31 stupňov.
2. Na vrch posypte plesňový prášok. Po zložení (6-7 minút čakania) premiešame.
3. Nalejte zriedený kyselina citrónová a rovnaké syridlo (podľa pokynov výrobcu). Premiešame, prikryjeme.
4. Po 1,5 hodine nakrájajte ostrým nožom na kúsky so stranami 2,5 centimetra.
5. Zahrejte na 45 stupňov v rovnakom vodnom kúpeli (minimálny výkon), počkajte, kým sa tvarohová hmota usadí. Vypustite sérum cez gázu.
6. Syr necháme odležať okrúhly tvar lemované látkou, 3 lyžičky.
7. Preneste do priehľadnej bielej (!) plastovej nádoby, položte na stojan tak, aby separačné sérum mohlo odtiecť. Nasledujúce 4 dni bude potrebné syr pravidelne obracať.
8. Na 5. deň posypeme soľou, necháme v tme a chlade dozrieť 14 dní, kým sa neobjaví pleseň.
9. Otočte, počkajte ďalšie 2 týždne: forma by mala úplne zakryť syr.

Brie recepty

Všetky odrody tohto produktu sú medzi kuchármi žiadané pri príprave hlavných jedál, omáčok, predjedál a dezertov. Môže sa dokonca vyprážať a podávať s dresingom z kyslých bobúľ. Recepty so syrom Brie sú prítomné v kuchyni takmer každej európskej krajiny. Ak sa s týmto produktom ešte len zoznamujete, ešte ste úplne nedocenili vlastnosti vône a chuti, začnite kulinárske experimenty zo šalátov.

šalát

Ako už bolo uvedené, tento produkt je vynikajúcim priateľom s ovocím a orechmi, takže kuchári sa aktívne používajú na šaláty, ktoré dodajú jemnú krémovú poznámku. Ich zloženie môže byť takmer čokoľvek, ale nemali by ste tam pridávať živočíšne bielkoviny - je lepšie vybrať si morské plody. Ak hľadáte slávnostná možnosť vyskúšajte jednoduchý šalát so syrom Brie, avokádom, grapefruitom a opečenými jadierkami píniových orieškov.

Ingrediencie:

• listový šalát- 110 g;
• grapefruit - 170 g;
• avokádo - 200 g;
• Brie - 100 g;
• píniové oriešky (jadrá) - 70 g;
• soľ.

Spôsob varenia:

1. Filmy zbavte plátkov grapefruitu, nakrájaných na malé kúsky.
2. Z avokáda odstráňte kôstku, odstráňte šupku, rovnakým spôsobom nakrájajte dužinu.
3. Listový šalát umyte, osušte papierovými utierkami. Rozbiť sa vo veľkom.
4. Orechy opražíme (olej nevylievame) do zlatista.
5. Spojte tieto komponenty, osoľte, premiešajte, položte sklíčko. Na vrch rovnomerne rozložíme syr, nakrájame na štvorce.

koláč

Dezerty s týmto elitným produktom obdivuje každý, kto vyskúša čo i len malý kúsok. OTVORENÉ francúzsky koláč od Brie po pieskový základ ideálne na dovolenku alebo aj na spestrenie bežných raňajok. Spodná vrstva chrumkavá, stred mäkký, sladkosť hrušiek a krémová chuť syr – recept na čarovnú pochúťku s minimom námahy sa stane vašim obľúbeným. Ak chcete, Brie tu môžete nahradiť hermelínom.

Ingrediencie:

• maslo - 125 g;
• múka - 250 g;
• cukor - 70 g;
• vajcia - 2 ks;
• hrušky - 450 g;
• Brie - 120 g;
• kyslá smotana - 70 g;
• citrónová šťava - 20 ml;
• vanilkový cukor - 1 lyžička

Spôsob varenia:

1. Urob to jednoduché krehké cesto potieranie studených maslových omrviniek s cukrom, múkou a žĺtky. Pred natiahnutím do okrúhleho tvaru dajte do chladničky. Výška strán by mala byť približne 4 cm.
2. Pečieme pri teplote 200 stupňov 10 minút.
3. Odstráňte šupku z hrušiek, nakrájajte ich na tenké plátky a rozložte ich do spodnej časti koláča. posypať citrónová šťava.
4. Na vrch natrieme syr, nakrájame na široké plátky, zalejeme zmesou kyslej smotany s vyšľahanými bielkovinami a vanilkový cukor.
5. Pokračujte v pečení pri rovnakej teplote, kým plnka koláča nezhnedne.

cena

Potravinové sankcie si vybrali daň na výbere potravín a cenách, takže je ťažké nájsť vysokokvalitnú Brie (najmä francúzsku) bez toho, aby ste za ňu zaplatili polovicu svojho platu. Cena syra Brie za kus 100 g začína od 200 rubľov. a je podmienený tým, ako je zrelý, kým a kde bol vyrobený. Približný cenový rozsah:

• Ruská značka VitaLat ponúka 0,15 kg Brie 60% za 280 rubľov.
• Ten istý ruský Alti pýta 250 rubľov. už za 0,125 kg. Syr je tiež 60%.
• Syr s obsahom tuku 60% značky President bude stáť 209 rubľov. na 100 g.
• Švajčiarska verzia s obsahom tuku 50% stojí 330 rubľov. za 100 g alebo 876 rubľov. na 230 g (malý koláč, nie kúsok).
• Francúzsko-švajčiarsky syr s obsahom tuku 55% stojí 340 rubľov. na 100 g.

Video

Domáci syr s ušľachtilou bielou plesňou

Brie je syr kráľov, kráľ syrov. Prečo si to neurobiť sami a prekvapiť svojich priateľov a rodinu. Aj obyčajné sendviče s týmto syrom sa stanú kráľovskou pochúťkou na vašom pikniku!

Mlieko (domáce) - 6 l.
soľ - 1,5 lyžice. l.
syridlo (enzým na zrážanie mlieka) rastlinného pôvodu"Meito") - 0,2 g.
kyselina citrónová - 0,5 lyžičky.
mäkký syr (Brie - malý kúsok, na rozvod plesní)

Už som vám povedal, ako variť tvrdý syr doma. Recept je tu: Na Brie potrebujeme syr pripravený podľa tohto receptu (iba namiesto kyslej smotany - citrón) a hlava syra by mala byť nízka - 4-5 cm (keďže pri tejto veľkosti sa najlepšie pracuje s plesňou). Preto môže byť syr vyrobený zo 6 litrov mlieka alebo z 12 litrov - 2 ploché hlavy.
Citrónovú trávu rozrieďte v pol šálke vody. Enzým tiež zriedime v pol šálke studenej prevarenej vody.
Mlieko sa zahreje na teplotu 34-35 ° C. Najprv nalejte citrón, dobre miešajte metličkou po dobu 1 minúty. Potom nalejte rozpustený enzým a znova miešajte 1 minútu.


Po 40-60 minútach sa mlieko zrazí - vytvorí sa zrazenina vo forme hustého želé.


Nakrájajte ho špízou na štvorce s veľkosťou 5 cm vertikálne.
Potom sa pokúšame krájať vodorovne na vrstvy, tiež špajľou alebo dierovanou lyžicou; nechajte 10-15 minút, kým sa nezačne oddeľovať srvátka.


vložte hrniec horúca voda(alebo na miernom ohni) a začnite miešať syr. Teplota by mala stúpnuť na 40-42*C.
Syr neustále miešame asi 30 minút.


Syrové zrno sa usadí na dne panvice. Ak to vyskúšate, trochu vám to vŕzga na zuboch – to znamená, že syr je hotový.


Srvátku sceďte (môžete použiť cedník). Soľný syr. Pokladanie syrové zrno vo forme.
Nechajte sérum niekoľko hodín odtiecť. Pre brie môže byť syr ponechaný nestlačený.

Nechajte syr niekoľko dní „sušiť“ v chladničke na čistej utierke, pravidelne ho prevracajte a v prípade potreby utierku vymieňajte.


Ďalej je to celkom jednoduché. Vezmite malý kúsok Brie a odrežte vonkajšiu vrstvu formy. Touto formičkou dôkladne potrieme náš syr zo všetkých strán. Syr môžete na niekoľkých miestach prepichnúť ihlou, aby sa spóry dostali dovnútra.


Syr by sa mal vložiť do nádoby, zatvoriť veko a vložiť do chladničky.


Domáci syr s ušľachtilou bielou plesňou Zloženie Po 4-5 dňoch začne pleseň pučať.


Po 10-14 dňoch už dobre narástla. Syr obrátime, tentokrát ho dáme do nádoby zapnuté pergamenový papier, zavrieme a necháme ešte 10-14 dní, aby aj druhá strana hlavičky prerástla plesňou.


Brie štandardná doba starnutia je 1 mesiac. neradím domáci syr s plesňou udržať dlhšie. Za tú čerstvo odchovanú môžem ručiť aspoň ja. Už sme zjedli nejednu hlavu!


Domáca Brie je sýtožltá, najmä z letného mlieka.


Počas zrenia sa syr stáva mäkším, čo je charakteristické hubová príchuť a korenistú vôňu.


Sendvič nemusí byť samozrejmosťou!
Dobrú chuť!

Roľníci fermentovali mlieko, alebo skôr, spočiatku len kyslé, tvaroh sa vyrábal z jogurtu, potom sa osolil a dal údajne na uskladnenie na chladné miesto (jaskyne), kde sa úspešne zakryl bielou plesňou. Takto interakcia človeka a prírody vytvorila unikát potravinársky výrobok. Syr Brie je známy po celom svete, jeho analógy sa vyrábajú v mnohých krajinách.

Dnes si vyrobíme syr brie sami. Technológia je vlastne celkom jednoduchá, podobný výrobný postup sme zvažovali aj pri príprave hermelínu. Najprv varenie tvarohový syr, vhodné v štruktúre, potom položíme vytvarované čerstvý syr na uskladnenie alebo dozrievanie, kde sa prekryje krásnym bielym kožúškom.

Nasledujúci recept je určený na výrobu 4 kusov veľmi dobrý syr brie tradičná forma 2 litrov mlieka. Pri zvyšovaní alebo znižovaní množstva mlieka alebo požadovaného konečného produktu (syru) by sa množstvo prísad malo zodpovedajúcim spôsobom zvýšiť alebo znížiť.

Kultúra a enzýmy: kupujte v lekárňach, na webových stránkach alebo v špeciálnych predajniach, niektorí prefíkaní ľudia berú hotový továrenský syr a utierajú ním povrch tvarohovej hmoty.

1 vrecúško mezofilných laktobacilov, na začiatok postačí trocha zrazeného mlieka.
- Geotrichum candidum - len štipka (asi 1/32 čajovej lyžičky)
- Penicillium candidum - 1/16 lyžičky.

Renet - enzým zrážania mlieka alebo syridlo - 1 ml alebo o niečo menej ako 1/4 čajovej lyžičky.

Mlieko 2 litre, najlepšie čerstvé. Nepasterizované mlieko je nebezpečné kvôli prítomnosti patogénnych mikroorganizmov.
- Chlorid vápenatý 1/4 čajovej lyžičky - používa sa pri použití pasterizovaného mlieka a po skladovaní mlieka v chladničke. Ak použijeme čerstvé mlieko, potom chlorid vápenatý nie je potrebný.

Soľ: 4 lyžičky. Hrubo mletá soľ, najlepšie však bez ďalších nečistôt, nie morská soľ.

Formy na odkvapkanie tvarohu a tvarovanie syra 4 ks.
- Sieťované rohože: 2 pre každý tvar.

Dosky z masívneho dreva alebo plastu, 2 na každú formu. Sieťové a tanierové tvary možno použiť ako pri výrobe hermelínu.

Nôž na krájanie tvarohu a naberačka alebo lyžica na jeho posúvanie.

Teplomer.

Varenie syra Brie.

V nerezovej nádobe (hrnci) zohrejeme mlieko rovnomerne na teplotu 32-33 stupňov Celzia. Je potrebné rovnomerne zahriať, miešať, napríklad vo vodnom kúpeli.

Do mlieka pridajte všetky vyššie uvedené kultúry. Miešajte a udržiavajte túto teplotu 30 minút. Počas tejto doby kultúra laktobacilov začne okysľovať mlieko a kultúra plesní obnoví svoje vlastnosti, rehydratuje.

Pridajte enzým a miešajte 1 minútu. Ďalej mlieko prestaneme ohrievať, necháme vychladnúť, nezasahujeme, nerušíme mlieko 90 minút. Po 15-20 minútach mlieko začne hustnúť, zrážať sa alebo zrážať. Čakáme. Počas tejto doby sa vytvorí dobrá zrazenina nasýtená vlhkosťou.

V tomto čase dobre umyte a zalejte (sterilizujte) formy, sieťky, naberačku, nôž a taniere vriacou vodou. V syre nepotrebujeme ďalšie baktérie a mikroorganizmy. Majte to na pamäti a pri pridávaní kultúr baktérií a plesní sa všetko musí robiť sterilným spôsobom.

Po 90 minútach získa náš tvaroh požadovanú hustotu a panvica je takmer studená. Tradične sa syr nekrájal ako pri iných syroch a hmota sa premiestňovala štrbinovou lyžicou do foriem. Pre pohodlie je možné syrovú hmotu nakrájať na veľké plátky.

Formy s mriežkami a platňami sú inštalované na povrchu, z ktorého môže srvátka ľahko odtekať, inak bude všetko naokolo mokré. Dáme plech, mriežku, formu (viď hermelín). Formy rovnomerne voľne naplníme tvarohovou hmotou, navrchu zľahka utlačíme. Ak po vyplnení foriem ešte zostane tvaroh, tak ho pridajte až po chvíli, keď sa syr vo formách usadí.

Ďalej necháme formy so syrom 10-20 minút pri izbovej teplote (20-23 stupňov), srvátka odtečie, syrová hmota usadí. Ďalej musíte formu niekoľkokrát prevrátiť, aby srvátka lepšie odtekala. Mriežku a plech položíme na formu a úhľadným, ale rýchlym pohybom formu prevrátime, pričom ju držíme horným a spodným plechom. Snažíme sa prevrátiť bez toho, aby sme zlomili vznikajúcu hlavu syra Brie. Scedenie srvátky pokračuje 18-24 hodín, počas ktorých je potrebné formu niekoľkokrát takto prevrátiť. Výška hlavy syra sa stáva štandardnou pre BRI - 3-4 cm.Ak vyskúšate srvátku na začiatku a na konci procesu odkvapkávania, stáva sa kyslejšou.

Osolíme, osolíme syr.

Formy odstránime, spodné pláty a mriežky necháme. Na každú hlavu syra rovnomerne posypte povrch 1/2 lyžičky soli. Počkáme, kým sa soľ rozpustí a vsiakne 8-12 hodín, potom položíme mriežku a plát na syr a medzi dva pláty prevrátime hlavu. Druhý povrch osoľte ½ čajovej lyžičky na hlavu. Solenie spôsobí uvoľnenie extra srvátky. Hlavičky necháme ešte 8-12 hodín pri izbovej teplote, aby povrch oschol.

Položíme na dozrievanie.

Podmienky skladovania na zrenie syra Brie a vytvorenie bieleho plášťa sú 11 – 13 stupňov Celzia a vlhkosť 90 – 95 %. Hlavy by mali byť umiestnené na sieťovom povrchu, aby sa zabránilo podmáčaniu spodnej strany. Hlavy by sa mali 1-2 krát denne prevrátiť, aby sa zabránilo prilepeniu spodnej plochy k sieťke a jej rozpadnutiu. Po 10-15 dňoch sa na povrchu hláv objaví zamatovo biela pleseň. Pri prevracaní čistou drevenou špachtľou môžete formu jemne vyhladiť a preniesť na opačnú stranu a strany. Ak sa vrstva formy dobre vytvorila, potom je čas spomaliť proces. Syr premiestnite na chladnejšie miesto pri teplote asi 4-7 stupňov. (Tip: V bežnej chladničke je teplota hlavnej priehradky 3-5 stupňov, teplota priehradky na zeleninu je 10-12 stupňov. Pleseň však môže rásť aj na iných potravinách.)

Zrenie trvá 30-45 dní a závisí od osobnej chuti - hutnejšie a krémovejšie alebo jemnejšie a pikantnejšie.

Možné problémy.

Modrá pleseň - príliš mokrá tvaroh(nedostatočné odvodnenie a/alebo vysušenie).

Čierna pleseň (Mucor) - nedostatok soli alebo príliš vysoká vlhkosť v zrecej komore.

Červená/ružová pleseň – nedostatočné vysychanie alebo príliš vysoká vlhkosť počas starnutia.

Odlupovanie srsti, tekutina pod povrchom - nedostatočné odvádzanie srvátky v prvej fáze.

Tmavé suché oblasti - presušené, nedostatočná vlhkosť.

Žiadna biela pleseň – príliš suchá alebo príliš studená.