Ako si vyrobiť zmrzlinu doma. Prečo potrebujeme emulgátory, ktorí zo skvelých ľudí sa zbláznili do zmrzliny a koľko stojí najdrahšia zmrzlina na svete

Nikto nemôže namietať, že túto sladkú pochúťku tak milujú dospelí a deti, že sú pripravení jesť ju v teple aj v chlade. Ročné obdobie už prestalo byť určujúcim faktorom pri výbere zmrzliny ako dezertu. Potvrdiť to môžu vždy plné mrazničky v predajniach, kde zostáva aj uprostred zimy dobrá voľba rôzne druhy zmrzliny. Chuť dezertu si vďaka tomu môžete vychutnať kedykoľvek, no to nie je všetko. Keď sa naučíte vyrábať zmrzlinu doma, ktorá bude chutnejšia, jednoduchšia a zdravšia ako kupovaná v obchode, na ceste k skutočnej blaženosti chuti pre vás nebudú žiadne prekážky.

Aby som bol úprimný, dlho som bol skeptický k tejto príležitosti, vyrábal som si vlastnú zmrzlinu doma a veril som, že to nemôže byť také jednoduché a chutné. Myslel som si, že nie nadarmo sú veľkovýroby také zložité, pravdepodobne, a recepty sú nezrozumiteľné a pre obyčajného človeka na ulici nedostupné.

Čiastočne je to pravda, samozrejme, recepty na zmrzlinu z obchodu u nás nie sú dostupné, ale potrebujeme ich? Uistil som sa, že to nie je potrebné. Po niekoľkých úspešných experimentoch s pokusmi o výrobu zmrzliny doma som si uvedomil, že recepty na domácu zmrzlinu sú neuveriteľne jednoduché a samotná pochúťka je mnohokrát chutnejšia a zdravšia, bez chemikálií, prísad a všelijakých náhrad. Všetci členovia mojej domácnosti opustili zmrzlinu z obchodu v prospech domácej zmrzliny a dokonca sa začali podieľať na jej príprave, pridávajúc vlastné nápady, príchute a dekorácie.

Poviem vám, aké recepty som vyskúšal z vlastnej skúsenosti a dal som pevné päťky!

Na začiatok som bol prvý, kto sa pokúsil vyrobiť najjednoduchšiu krémovú zmrzlinu vlastnými rukami. Alebo ako sa tomu tiež hovorí zmrzlina. Myslím si, že toto je klasika, ktorá je aktuálna pre všetky časy a miluje ju takmer každý. Pridajte ovocie, sirupy, čokoládu a nie chutnejšie ako dezertČi už na sviatok alebo len na bežný deň. Čerstvé bobule zo záhrady, džem zo zásob, sirup z obchodu, čokoládové lupienky- to je to, čo sa dá pridať do najbežnejšej domácej smotanovej zmrzliny.

Ako si vyrobiť zmrzlinu Plombir doma

Pre seba nazývam tento recept na domácu zmrzlinu "Plombir podľa GOST". Nemôžem zaručiť, že takto je recept prezentovaný v GOST, pretože som nemohol nájsť pôvodný dokument na internete, iba jeho pretlače a interpretácie na mnohých rôznych stránkach. Najdôležitejšia vec, ktorú sme sa naučili, je, že všetky produkty musia byť prírodné a nie rastlinné tuky a náhradníkov.

Recept na zmrzlinu podľa GOST od uznávaných internetových kulinárskych špecialistov zahŕňa:

• smotana 30-35% - 500 ml,
• mlieko - 150 ml,
• granulovaný cukor (alebo prášok) - 150 gramov,
• vaječné žĺtky - 3 kusy,
• vanilkový extrakt/vanilka/ vanilkový cukor pre vanilkovú príchuť.

Výroba zmrzliny vlastnými rukami, krok za krokom recept:

1. Tajomstvo, ktoré som časom pochopil a teraz ho striktne dodržiavam je, že krém na výrobu zmrzliny doma musí byť vychladnutý. Preto ich vopred vložte do chladničky.

2. Oddeľte žĺtky od bielkov. Ak si nepamätáte, ako sa to robí, pripomínam vám: škrupinu rozdeľte na dve rovnaké polovice a otvorte ju tak, aby žĺtok zostal v jednej z polovíc a proteín sa naukladal do inej nádoby (pohár, tanier ). Bielkoviny odtečú, ale nie úplne, takže pri ďalšom držaní vajíčka nad pohárom opatrne nalejte žĺtok z jednej polovice škrupiny do druhej, ďalšia časť proteínu sa spojí. Opakujte znova, ak proteín zostane a tak ďalej, kým v škrupine nezostane jeden žĺtok. Oddelený žĺtok vložte do inej šálky alebo tanierika, to isté urobte so zvyškom vajec.

Ak je pre vás takáto „babičkina“ cesta ťažká, teraz si ju môžete kúpiť v obchodoch špeciálne zariadenia aby sa oddelili žĺtky. Väčšina z nich vyzerá ako lyžica so štrbinami, do ktorých prúdi proteín a žĺtok zostáva vo vnútri.

3. V samostatnej miske rozdrvte žĺtky s cukrom do hladka. Cukor sa nedá úplne rozpustiť, preto ho používa veľa ľudí práškového cukru. Ale aj keď máte obyčajný kryštálový cukor, nie je to strašidelné, neskôr pochopíte prečo.

4. Do misky nalejte mlieko s vajcami a cukrom a miešajte metličkou.

5. Výslednú žltkastú zmes nalejte do hrnca a dajte na sporák na malý oheň. Zmes je potrebné zohriať, ale nenechať vrieť, inak sa vajíčka uvaria. Aby bola zmrzlina doma hustá, musí sa táto zmes zahriať maximálne na 80 stupňov a neustále miešať.

Postupne začne hustnúť. K tomu jej pomôžu vaječné žĺtky. Ak to neviete, profesionálni kuchári používajú vaječné žĺtky na zahustenie čohokoľvek od krémov po omáčky a omáčky. Ide o celosvetovo známu metódu s využitím prírodných produktov.

Nerobte si starosti s používaním surové vajcia v zmrzline je to práve toto zahrievanie, ktoré ich zbaví baktérií, keďže ide o domácu verziu pasterizácie. Rovnaké zahrievanie pomôže konečne rozpustiť cukor. Naša domáca zmrzlina vám nebude chrumkať na zuboch.

Aby ste pochopili, že zmes je pripravená, musíte do nej ponoriť špachtľu alebo drevenú lyžicu. Zmes by mala zostať na lyžičke a ak prejdete prstom alebo nožom, ryha sa nerozmaže ani nevytečie. Približne takto.

6. Teraz sa táto zmes musí ochladiť na izbová teplota. K tomu si vezmite väčší kastról a nalejte doň ľadovú vodu z vodovodu, môžete nasypať kocky ľadu. Potom vložte hrniec s vaječnou zmesou, ako keby ste sa chystali variť vo vodnom kúpeli. Zmes miešame lyžicou niekoľko minút tak, aby sa spodné vychladnuté vrstvy premiešali s teplými vrchnými, kým celá hmota nevychladne.

Chladnutím zmes ešte viac zhustne. Vaječné žĺtky pokračujú v práci!

7. Keď je vaječná zmes hotová, vyberte smotanu z chladničky a šľahajte ju vo veľkej mise, kým nevznikne pekný hustý krém. Hlavné je to nepreháňať, aby nezhustli do stavu oleja. To je bohužiaľ ďalší problém, ktorý môže nastať pri domácej výrobe zmrzliny.

Pripravenosť šľahačky kontrolujem tak, že pri dobrom naklonení z misky nevyteká, ale zostáva nehybná.

8. Ďalším krokom je zmiešanie šľahačky a vaječnej zmesi. Zároveň pridáme vanilkový cukor (1 celé vrecko) alebo vanilku tekutý extrakt(čajová lyžička), aby zmrzlina získala vanilkovú príchuť.

Všetko jemne premiešajte lyžičkou alebo špachtľou, aby ste nezrazili krémovú penu. V tomto prípade je lepšie nepoužívať mixér. Musíte dosiahnuť jednotnú štruktúru a farbu. Mala by sa ukázať ako jemná krémová farba. hustý krém(mimochodom, chutí jednoducho úžasne. Kontrolované všetkými členmi domácnosti, ktorí kontrolujú proces).

9. Teraz je potrebné zmrzlinu zmraziť. Musí sa to však urobiť s prihliadnutím na skutočnosť, že sa bude musieť niekoľkokrát vybrať z mrazničky a poraziť mixérom, aby sa rozbili kryštály ľadu a nasýtili sa vzduchom. Len tak získate doma pravú jemnú zmrzlinu.

Na zmrazenie je vhodná akákoľvek veľká nádoba, v ktorej bude vhodné znovu poraziť. Môže to byť aj tá istá misa, prikrytá Potravinová fólia(nechceme v zmrzline extra pachy z mrazničky), postačí plastová nádoba na potraviny s pevným vekom. Postačia aj plastové tégliky z obchodov s potravinami, ktoré už boli zjedené. Hlavná vec je dobre ich umyť.

Zatvorte zmrzlinu a vložte ju mraznička hodinu.

10. V tomto recepte robím zmrzlinu doma bez použitia špeciálneho zmrzlinovača, takže presne po hodine vyberieme nádobu so zmrzlinou a opäť ju vyšľaháme mixérom.

Po hodine len mierne zhustne a bude sa dať ľahko šľahať. Zmrzlinu dobre premiešame od okrajov do stredu. Opäť prikryjeme a dáme na ďalšiu hodinu do mrazničky.

Po hodine postup zopakujte. Zmrzlina bude na okrajoch nádoby hustejšia a hrudkovitá. Mixérom vymiešame do hladka a vložíme späť do mrazničky.

Podľa mojich skúseností je potrebné zmrzlinu poraziť aspoň 3-4 krát, potom sa ukáže, že je vzdušná, ako skutočná. Ak sa tak nestane, jeho textúra v zmrazenom stave je taká hustá, že bude veľmi ťažké ho dostať z misky aj pomocou špeciálnej lyžice. Bez šľahania získate výbornú maslovú tehlu.

11. Po niekoľkých úderoch nechajte zmrzlinu v mrazničke 8-12 hodín. Ideálne v noci. Ráno na vás čaká úžasná pochúťka.

Aby ste ho dostali z misky, použite špeciálne okrúhle lyžice zohriate vo vriacej vode. Môžete to urobiť bežnou lyžičkou. Stačí držať lyžičku v pohári s horúca voda doslova pár minút.

Takto jednoducho sa dá vyrobiť zmrzlina doma, a to nielen zmrzlina, ale skutočná smotanová zmrzlina! Pomôžte si, doprajte svojim hosťom a vychutnajte si neuveriteľnú mňamku!

Ak sa vám tento recept zdal príliš dlhý a komplikovaný, prejdite na druhý, ktorý je už ťažko predstaviteľný.

Najjednoduchšia zmrzlina doma zo smotany a kondenzovaného mlieka

Neviem ti o tom povedať zaujímavý recept domáca zmrzlina. Na jednej strane to možno nazvať receptom pre lenivých, pretože vyrobiť krémovú zmrzlinu doma jednoducho nie je jednoduchšie. Ale na druhej strane je výsledok veľmi hodný.

Jedinou vlastnosťou tohto receptu, ktorú ani nepovažujem za mínus, je, že zmrzlina je veľmi krémová a sladká. To absolútne nie je diétne. Ale ak nie ste vyznávačom prísnych diét, toto je jednoducho nepredstaviteľná mňamka. Zo všetkých kamarátov, ktorých som touto zmrzlinou pohostila, boli všetci spokojní a deti od radosti škriekali, lebo pochúťka je lepšia ako akékoľvek sladkosti.

Aké je tajomstvo tohto receptu na domácu zmrzlinu? Používa iba 2 ingrediencie, plus vanilku pre chuť.

• prírodný krém 30-35% - 500 ml,
• kondenzované mlieko - od 200 ml.
• vanilkový cukor príp vanilková esencia chuť.

Prečo sa miera „od“ vzťahuje na kondenzované mlieko? Je to jednoduché, čím viac kondenzovaného mlieka, tým sladšia bude zmrzlina.

Po niekoľkých testoch vykonaných s rôzne množstvá kondenzovaná polovica receptu, našla som kombináciu produktov prijateľnú pre náš vkus: 1 diel kondenzovaného mlieka na 2 diely smotany.

Svoje testy som začal najjednoduchším pomerom štandardného pollitrového vrecka smotany a štandardnej 380 ml plechovky kondenzovaného mlieka. Ukázalo sa to úžasné, ale oveľa sladšie ako obvyklá zmrzlina z obchodu alebo zmrzlina podľa vyššie uvedeného receptu vyrobená z mlieka a smotany. Cukru bolo jednoznačne menej.

Ďalšia vlastnosť varenia: chuť a kvalita zmrzliny doma bude závisieť od chuti a kvality smotany a kondenzovaného mlieka. Všetko pokazil zlý lacný krém s podozrivým neprirodzeným zložením od málo známych výrobcov. Všetko pokazilo kondenzované mlieko s rastlinnými tukmi a sušené mlieko. Nie, neotrávili sme sa, ale chuť utrpela veľmi vážne. Na jazyku bola zvláštna múčnatka alebo sa na perách usadil nepríjemný rastlinný tuk.

Preto najdôležitejšia zásada výberu: vždy berte osvedčenú, chutnú a kvalitnú smotanu a kondenzované mlieko s dobrou jednotnou konzistenciou a dostatočnou hustotou. 30% smotana nemôže byť tekutá ako mlieko, len sa nevyšľahá do vzdušnej hmoty. Kondenzované mlieko, ktoré nie je vyrobené z plnotučného mlieka, môže pokaziť chuť a štruktúru. Vyberajte múdro a bude to chutné.

Výroba zmrzliny doma zo smotany a kondenzovaného mlieka:

1. Pred výrobou zmrzliny dôkladne ochlaďte smotanu aj kondenzované mlieko. Pár hodín v chladničke, nie menej. Je to potrebné, aby sa výrobky dobre šľahali do peny.

Môžete tiež vychladnúť šľahače mixéra, s ktorým budete šľahať.

2. Vychladnutú smotanu vyšľaháme na hustú vzdušnú hmotu, kým nie je dostatočne nadýchaná, aby nestiekla z plechu. No šľahačka je ako smotana.

3. Pridáme vanilkový cukor (1 vrecúško). Potom, bez toho, aby ste prestali biť pri nízkej rýchlosti, nalejte kondenzované mlieko. Kondenzované mlieko môžete miešať so smotanou drevenou lyžicou alebo špachtľou, kým nedostanete homogénna konzistencia. V tomto prípade sa hmota ukáže byť o niečo tekutejšia ako predtým krém, s výraznou vôňou vanilky a jemným krémovým odtieňom.

4. Budúcu zmrzlinu nalejte do mraziacej nádoby. Na to veľká misa, ktorú možno prikryť potravinovou fóliou, plastová nádoba na produkty na jedenie s pevným vekom alebo napríklad škatuľky a nádoby od zmrzliny z obchodu, ktorú ste už dávno jedli.

V skutočnosti ide hlavne o to, aby sa nádoba dala tesne uzavrieť a vložiť do mrazničky. Cudzie pachy sa na túto krémovú zmes veľmi ľahko nalepia.

5. Teraz najdôležitejšia vec, ktorá premení našu pochúťku na skutočnú zmrzlinu, je, že každú hodinu ju treba miešať alebo šľahať pri nízkej rýchlosti mixéra.

Prečo je to potrebné a prečo je to také dôležité? Ide o to, že tajomstvo zmrzliny je presne v tom krémová hmota naplnené vzduchom. Podľa GOST sovietskej zmrzliny bolo v zmrzline povolených až 200% vzduchu. Predstavte si, aká vzdušná mňamka z toho vznikla.

Z vlastnej skúsenosti vám poviem, že keď som zmrzlinu doma nevyšľahala aspoň trikrát, bola príliš tvrdá a bolo veľmi ťažké ju vybrať z formy. Jedna polievková lyžica bola takmer nenávratne ohnutá, napriek jej predhriatiu vo vriacej vode. Áno, a jesť zmrzlinu rozplývajúcu sa na jazyku je oveľa chutnejšie.

Celý proces miešania / šľahania spočíva v tom, že zmrzlinu je potrebné vybrať z mrazničky, otvoriť veko a dobre ju vyšľahať priamo do mraziacej nádoby. Urobte to niekoľkokrát, kým nezistíte, že je príliš hustá na šľahanie.

Rýchlosť mrazenia závisí od objemu nádoby a výkonu mrazničky, preto môže byť u každého iná. Malé ploché podnosy zmrazia oveľa rýchlejšie ako veľká misa. Pre malé nádoby je vhodné poraziť hmotu po pol hodine a nie po hodine.

6. Zmrzlina doma z kondenzovaného mlieka bude pripravená včas za približne 8-12 hodín. Môže sa podávať!

Krémová zmrzlina doma s Kit-Kat a Oreo

A takto si tento jednoduchý recept na výrobu domácej zmrzliny môžete spestriť pridaním svojej obľúbenej čokoládové sušienky Oreos a vafle Kit Kat.

Pre deti je to skutočný sviatok, rovnako ako pre každého iného skutočného maškrtníka. Touto mňamkou môžete nahradiť koláč detská dovolenka alebo len tak ako dezert.

Teraz, keď ste vyzbrojení vedomosťami o tom, ako vyrobiť lahodnú a prírodnú krémovú zmrzlinu doma, existuje šanca, že na dlhú dobu zabudnete na analógy kúpené v obchode s pochybnými prísadami a hroznými e-prísadami. Postarajte sa o svoje zdravie a zdravie svojich detí!

Dobrú chuť a sviatočnejšiu náladu v kuchyni!

Leto prichádza a odchádza každý rok a zmrzlina je neoddeliteľnou súčasťou horúceho obdobia. Táto pochúťka je tradične veľmi žiadaná. V priemere podľa štatistík každý obyvateľ ročne spotrebuje 4 kg tohto produktu. Premýšľali ste niekedy, z čoho sa vyrába zmrzlina?

Tradičný recept na zmrzlinu v našom ponímaní je zmesou smotany, mlieka, cukru, farieb a chutí. Neoddeliteľnou súčasťou zloženia každej takejto pochúťky je mliečny tuk, ktorý, ako ukazuje viac ako jedno vyšetrenie, je nahradený lacnejšími rastlinnými analógmi.

Liečivé vlastnosti zmrzliny

O popularite tento produkt netreba ani spomínať, pretože každý vie, že zmrzlina je obľúbeným dezertom detí aj dospelých. Dokonca aj lekári prírodný produkt považované za prospešné pre ľudské zdravie. Dieťa napríklad nerado pije mlieko a vyšetrenie ukazuje, že porcia zmrzliny dokáže plne kompenzovať nedostatok vápnika, ktorý nám mliečne výrobky dodávajú.

Vápnik, ktorý obsahuje, vyživuje kostného tkaniva, užitočné pre zdravie zubov, nechtov a vlasov. Prírodná zmrzlina obsahuje aj vitamín B a aminokyseliny, ktoré prispievajú k stavbe buniek a tvorbe svalov. Všetkým ostatným, studený dezert je pomocným terapeutickým liekom po odstránení krčných mandlí a tiež posilňuje a temperuje imunitný systém.

Lekári odporúčajú, aby deti nekonzumovali viac ako jednu porciu denne a v prípade chorôb nevyvolávali exacerbáciu. Je známe, že obyčajná zmrzlina pôsobí na sliznicu hrdla lojálnejšie ako mrazená šťava či sorbet.

Zloženie a druhy zmrzliny v obchode

Podľa špecifikácií sa zmrzlina vyrába na báze rastlinných tukov, a preto ju nemožno nazvať užitočnou. Výrobcovia používajú palmový resp Kokosový olej, pretože takéto prísady sú lacné, čo automaticky znižuje náklady o 30%. Nie vždy cena produktu odráža len jeho zloženie, ale sú to aj náklady na marketing a reklamu, čo výrazne zvyšuje náklady. Napríklad v obchodoch sa predáva zmrzlina, ktorá sa vyrába z rastlinného tuku, ale za cenu je rádovo drahšia ako prírodná. Ako však ukazuje vyšetrenie, rastlinné tuky nie sú pre človeka strašné, čo sa o rôznych povedať nedá výživové doplnky, ktoré sa veľmi často stávajú vinníkmi spôsobenej dermatitídy alebo alergickej reakcie.

Kvalitnú zmrzlinu je navonok ťažké určiť. Jediná vec, ktorá môže slúžiť ako nápoveda, je jeho tvar, alebo skôr jeho zachovalosť. To znamená, že roh by mal vyzerať ako roh a nie ako beztvará sladkosť. Ak je deformovaný, vyšetrenie ukáže, že bolo rozmrazené, to znamená, že sa neodporúča používať.

Podľa obsahu tuku sú všetky mrazené pochúťky rozdelené do nasledujúcich typov:

• Mliečna zmrzlina - od 0,5 do 7,5% tuku
• Sivochnoe - od 7,5 do 11,5% tuku
• Zmrzlina - od 11,5 do 20% tuku
• nemliečne ( ovocný ľad, sorbet a mrazená šťava) - od 0,2 do 1% tuku.

Táto pochúťka je vyrobená z nasledujúcich ingrediencií:

1. Mliečne výrobky: plnotučné alebo sušené mlieko, smotana, srvátka, maslo, cmar atď.
2. Cukor alebo jeho náhrady.
3. Čerstvé alebo mrazené bobule, ovocie a zelenina, ako aj ich spracovanie.
4. Rastlinné tuky: kokosový alebo palmový olej.
5. Príchute a príchute: káva, čokoláda, oriešky, rôzne esencie atď.
6. Stabilizátory: pektíny, agaroid, škroby, kazeinát sodný a alginát sodný. Takéto látky viažu kvapalinu a zabraňujú rozpadu ľadu pri jeho šľahaní a následných fázach spracovania a skladovania.
7. Emulgátory a farbivá. Emulgátory viažu vodno-tukovú časť kompozície, čo vám umožňuje zachovať svieži tvar zmrzliny.
8. Glazúra. Vyrába sa z kakaového masla, rastlinného tuku, kakaového prášku, emulgátorov, kryštálový cukor, sušené mlieko a príchute.
9. Vafle na balenie.

Potom, čo sme zvážili, z čoho sa pripravuje nakupovať produkt Môžete si ho skúsiť vyrobiť aj doma.

Jeden z receptov na domácu zmrzlinu je uvedený v tomto videu:

Recepty na domácu zmrzlinu

Keď si kúpite zmrzlinu v obchode, vezmete si hotový zabalený výrobok a nikto vám okrem oficiálneho preskúmania zmrzliny nedá záruku, že presne obsahuje ingrediencie uvedené na obale. Preto, ak chcete získať skutočne lahodný a zdravý dezert- pripravte si ho sami pomocou obľúbených a jednoduchých receptov.

Väčšina obľúbený recept na výrobu zmrzliny vlastnými rukami - na báze smotany. Zmrzlina sa vyrába z nasledujúcich jednoduchých ingrediencií:

• 3 šálky krému
• 1 šálka cukru
• 3 žĺtky
• Vanilínové balenie.

Najprv sa žĺtky šľahajú s cukrom a vanilkou, potom sa táto zmes postupne zavádza do horúceho krému. Všetko spolu dôkladne premiešajte na miernom ohni a nechajte zmes vychladnúť. Keď je všetko hotové, nalejte dezert do foriem a vložte ho do mrazničky, kým úplne nezmrazí. Do receptúry môžete pridať rôzne prísady: orechy, ovocie, bobule alebo čokoládu.

Viac si môžete uvariť mrazený dezert jednoduchý recept, s dvoma prísadami. Zoberieme niekoľko zrelých banánov, nakrájame ich na kúsky a dáme na hodinu do mrazničky. Keď dostanete banány, budete ich musieť nasekať mixérom a pridať smotanu, kým sa nevytvorí homogénna kaša. Len dva produkty - a získate lahodný a zdravý dezert. Dobrú chuť!

Zmrzlina je sladký mrazený dezert vyrobený z mliečnych výrobkov. Je rovnako milovaný dospelými aj deťmi. Z čoho sa vyrába zmrzlina? Prečo zmrzlina našej doby „už nie je rovnaká“? Nie je to také chutné ako v ZSSR, ale napriek tomu ho nemožno odmietnuť.

Z čoho sa vyrábala zmrzlina predtým a aké ingrediencie sa v zmrzline používajú teraz?

Predtým, ako zistíte, z čoho by mala zmrzlina pozostávať, musíte pochopiť, že zloženie priamo závisí od typu mrazeného dezertu. Uvádzame hlavné druhy zmrzliny:

• krém;
• zmrzlina;
• mliečna zmrzlina;
• zmrzlina s rastlinným tukom (zvyčajne mliečna ovocná pochúťka s bohatá chuť a chuť)
• šerbetová zmrzlina a mrazené dezerty s mliekom a mliečnymi výrobkami;
• sorbet alebo sorbet (mrazené bobule alebo ovocie na ľade);
• ovocný ľad.

Mnoho ľudí si pamätá chuť zmrzliny z čias ZSSR, teraz takúto zmrzlinu v predaji nenájdete. Sovietska zmrzlina bola vyrobená v súlade s GOST 119-41 "Smotanová zmrzlina, zmrzlina, ovocná a bobuľová, aromatická." Z nejakého dôvodu mnohé stránky mylne uvádzajú, že prvý GOST pre sovietsku zmrzlinu bol GOST 117-41. To nie je pravda, pretože GOST 117-41 je určený pre tvarohový krém nie na zmrzlinu.

Zloženie zmrzliny ZSSR zahŕňalo:

1. Mliečne výrobky (mlieko, smotana, kondenzované mlieko).
2. Cukor.
3. Želatína, škrob, múka.

Bola to skutočne prírodná, pravá a najchutnejšia zmrzlina, na ktorú deti sovietskej éry spomínajú s úsmevom na tvári. V roku 1952 nahradil GOST 119-41 GOST 119-52 "Zmrzlina". Zloženie dezertu sa podľa regulačného dokumentu už výrazne zmenilo a povolené suroviny na výrobu zmrzliny sa stali:

1. Mlieko a mliečne výrobky ( plnotučné mlieko, kondenzované mlieko, smotana, sušené mlieko, maslo, suchý cmar).
2. Pitná voda.
3. Káva a kakao s kondenzovaným mliekom a cukrom.
4. Ovocie a bobule v čerstvej, sušenej a konzervovanej forme.
5. prirodzené ovocné a bobuľové šťavy, pyré a sirupy.
6. Kuracie vajcia sú čerstvé.
7. Cukrové látky (cukor, med, melasa, kukuričný cukor).
8. Aromatické a farbiace látky (kakao, čokoláda, káva, orechy, oblátky, karamel, vanilka, škorica, klinčeky, ako aj potravinárske esencie, aromatické oleje, farbivá a potravinárske organické kyseliny schválené Štátnou hygienickou inšpekciou ZSSR).
9. Stabilizátory (želatína, agar, škrob, múka, potravinársky kazeinát sodný a potravinársky alginát sodný).

Mliečna zmrzlina, smotanová zmrzlina a zmrzlina nemajú zásadné rozdiely v zložení surovín, ich rozdiely sú chemické zloženie (hmotnostný zlomok tuk, hmotnostný podiel pevných látok atď.). Podľa súčasnej GOST 31457-2012 „Mliečna, smotanová a zmrzlinová zmrzlina“ môže zloženie zmrzliny zahŕňať:

1. Mliečne výrobky (plnotučné mlieko, kondenzované mlieko, smotana, sušené plnotučné mlieko, sušené odstredené mlieko, sušený cmar alebo sladené kondenzované mlieko, sušená srvátka, kravské maslo).
2. Kuracie vajcia alebo suché vaječný prášok.
3. Cukor, glukóza alebo melasa.
4. Plnivá do zmrzliny: zelenina, ovocie a bobule, ako aj zemiaková kaša (džem, džem, marmeláda), šťavy alebo výťažky z nich.
5. Pevné prísady: orechy, kandizované ovocie, marmeláda.
6. Kakao a jeho deriváty (čokoláda, glazúra).
7. Kukuričné ​​lupienky.
8. vzduchová ryža.
9. Kokosové hobliny.
10. Vafle, sušienky, sušienky.
11. polevy.
12. Cukrárske posýpky.
13. Káva Čaj.
14. Kyselina citrónová.
15. Potravinárske farbivá.
16. Emulgátory.
17. Pitná voda.

A nič viac! Už teraz je však zoznam surovín na výrobu zmrzliny veľmi pôsobivý.

Informácie o zložení zmrzliny sú vytlačené na obale a zložky sú umiestnené v zostupnom poradí podľa ich obsahu vo výrobku. Prvá zložka je teda v zmrzline najviac a posledná najmenej.

Čomu treba venovať osobitnú pozornosť? Zloženie tejto zmrzliny, smotanovej a mliečnej zmrzliny nemôže obsahovať rastlinné tuky (palmový, kokosový olej a iné) a náhradu mliečnych tukov (produkt spracovania tropických olejov, ako je palmový, kokosový). Ak sa táto surovina použila pri výrobe zmrzliny, potom sa takzvaná „zmrzlina“ vyrába podľa špecifikácií a výrobca nemá právo nazývať takúto zmrzlinu zmrzlinou. S najväčšou pravdepodobnosťou je na obale napísané, že ide o zmrzlinu s rastlinným tukom, ktorá sa volá napríklad „Plombir od tety Máše“.

V súčasnej krutej dobe rozkvetu podnikateľskej činnosti sa objavilo toľko špecifikácií, že pre spotrebiteľa je ťažké sa zorientovať a vybrať si skutočne viac-menej prírodný produkt.

Pri výrobe rastlinno-mastných zmrzlín, kokosových a palmový olej. V poslednej dobe sa o uvedených olejoch objavilo veľa alarmujúcich informácií, a to z dobrého dôvodu. Kvalitný kokosový a palmový olej telu neškodí. Ale v pretekoch o znižovanie nákladov na výrobok a udržanie (alebo dokonca zvýšenie ceny zmrzliny) na výrobu sa snažia nakupovať lacné nekvalitné suroviny vrátane hydrogenovaného rastlinného tuku (alebo trans-tukov), z ktorých by sa mali minimalizovať, keďže sú škodlivé pre ľudské zdravie.zdravotné produkty.

Čo je sorbet?

Sorbet (alebo sorbet, šerbet) je mrazený dezert vyrobený z cukrový sirup s prídavkom ovocného alebo bobuľového pyré. Pri výrobe tohto typu dezertu sa spravidla nepoužívajú mliečne výrobky.

Podľa GOST 32256-2013 „Zmrzlinový šerbet a mrazené dezerty s prídavkom mlieka a mliečnych výrobkov“ je zmrzlinový šerbet šľahaný a mrazený výrobok obsahujúci mlieko, ktorý zahŕňa:

1. Mliečne výrobky (mlieko, smotana, kondenzované mlieko, sušené mlieko, cmar, srvátka, maslo).
2. Suché zmesi na zmrzlinu.
3. Kuracie vajcia alebo vaječný prášok.
4. Orechy.
5. Čokoláda, poleva.
6. Kandizované ovocie.
7. Karamel, neobsahujúci rastlinné tuky.
8. Varené kondenzované mlieko, neobsahujúce rastlinné tuky.
9. Sirupy (creme brulee a čokoládový sirup), ktoré neobsahujú rastlinné tuky.
10. Kukuričné ​​lupienky.
11. vzduchová ryža.
12. Kokosové hobliny.
13. Vafle, sušienky, sušienky.
14. polevy.
15. Kakaový prášok, kakaové maslo.
16. Múka.
17. Pektín.
18. Cukrárske posýpky.
19. Káva Čaj.
20. Kyselina citrónová, škorica, čakanka.
21. Potravinárske farbivá.
22. Príchute (vrátane vanilky alebo vanilínu).
23. Stabilizátory (dovážané ako Cremodan, ako aj agar, želatína, múka, pektín).
24. Emulgátory.
25. Náhradky mliečneho tuku (na výrobu glazúry).
26. Kokosový olej (na výrobu glazúry).
27. Palmový a palmojadrový olej (na výrobu glazúry a dezertov)
28. Pitná voda.

Uvedené suroviny sú povolené na výrobu sherbetovej zmrzliny v súlade s GOST. A šerbety vyrobené podľa TU majú úplne iné zloženie, podľa uváženia podnikateľa, ale zároveň dostali schválenie. Ako vidíte, rastlinné tuky v GOST sú povolené na výrobu glazúry (náhradky mliečneho tuku, kokosový olej, palmový olej a olej z palmových jadier) a samotných šerbetových zmesí (palmový olej a olej z palmových jadier), čo nerobí produkt užitočným.

Nanuky sú mrazené, nešľahané výrobky vyrobené z mrazenej šťavy, čaju, kávy alebo iných nápojov.

Podľa GOST R 55625-2013 je povolené používať v zložení potravinárskeho sladkého ľadu:

1. Ovocie, bobule, zelenina a produkty ich spracovania.
2. Mliečne výrobky (plnotučné mlieko, odstredené mlieko, sušené mlieko a kondenzované mlieko).
3. Čaj káva.
4. Škorica.
5. Výrobky z cukru (cukor, glukóza, melasa, med).
6. polevy.
7. Marmeláda.
8. Čokoláda, kakao.
9. Kokosové hobliny.
10. Orechy.
11. Príchute.
12. Farbivá.
13. Kyselina citrónová.
14. Stabilizátory (vrátane želatíny, pektínu, múky).
15. Emulgátory.
16. Pitná voda.

Teraz už viete, z čoho sa vyrába zmrzlina a aké ingrediencie by rozhodne nemali obsahovať ten či onen druh zmrzliny. Pred použitím si dôkladne preštudujte zloženie prípravku na obale, pretože naše zdravie je to najdôležitejšie, čo každý človek má!

Zmrzlina má vysokú nutričnú a biologickú hodnotu, príjemná chuť, jemná textúra ("topí sa v ústach"). Priaznivo ovplyvňuje sekrečnú a motorickú funkciu tráviacich orgánov a často sa používa pri žalúdočnom krvácaní a po operáciách tráviaceho traktu.

Zloženie zmrzliny zahŕňa veľa produktov v množstve určenom receptom. Zvýšenie obsahu sušiny v zmrzline až na 30-40% je sprevádzané tvorbou malých kryštálikov ľadu v zmrzline počas mrazenia.

Druhy zmrzliny. Všetky druhy zmrzliny vyrábané v tomto odvetví možno podmienečne rozdeliť do dvoch skupín: základné a amatérske.

Komu hlavné typy zahŕňajú zmrzlinu vyrábanú na mliečnej báze (mlieko, smotana, zmrzlina) a zmrzlinu, ktorej základom je cukrový sirup s ovocím a bobuľami, aromatickými a inými plnivami (ovocné a bobuľové A aromatické). Priemerné zloženie zložiek hlavných druhov zmrzliny je uvedené v tabuľke.

amatérsky druh zmrzlina sa vyrába v malom množstve, ich sortiment zahŕňa okolo 50 položiek. Posilovať pôvodné pohľady zmrzlina tejto skupiny: Citrusová - so zvý biologická hodnota(s bielkovinami kuracie vajcia a prírodný citrusový extrakt); Medoc - s prírodný med; Tučniak - na báze ovocia a bobúľ v čokoládová poleva. Vyrába sa zmrzlina na špeciálne účely, napríklad Vigor, do ktorej sa zavádza kyslík atď.

Tvorba kvality zmrzliny vo výrobe. Technológia zmrzliny pozostáva z dvoch hlavných etáp: príprava zmesi a výroba zmrzliny z tejto zmesi. Celý technologický postup pozostáva z týchto operácií: príjem surovín, kontrola kvality surovín, príprava surovín, príprava zmesi, pasterizácia zmesi, filtrácia, homogenizácia (okrem ovocných a bobuľových a aromatických zmesí), chladenie a dozrievanie zmesi. zmes, mrazenie zmesi v mrazničkách, balenie, tuhnutie a skladovanie zmrzliny .

Hlavnými surovinami na výrobu zmrzliny sú: kravské mlieko (plnotučné, odstredené, suché alebo rekonštituované), smotana, maslo, konzervované mlieko.

Z cukrových látok sa používajú repný cukor, med, melasa, glukóza, atď Cukor dáva zmrzlinu nielen sladká chuť, ale aj jemná textúra, znižuje bod tuhnutia.

Zloženie receptu na zmrzlinu môže zahŕňať vaječné výrobky (čerstvé kuracie vajcia, mrazené vaječné výrobky a vaječný prášok).

Z aromatických látok sa používajú orechy, čaj, káva, kakaový prášok, kakaové maslo, aromatické oleje, ovocné a bobuľové esencie, vanilka, vanilín. Organické kyseliny (vínna, citrónová, jablčná, mliečna) sa pridávajú pri výrobe ovocných a bobuľových a aromatických zmrzlín.

Pri výrobe zmrzliny majú významnú úlohu stabilizátory (tvoriace želé). Zo stabilizátorov sa používa želatína, agar a agaroid, alginát sodný, menej často - pektín, potravinársky škrob, kazeinát sodný, pšeničná múka. Pridanie stabilizátora do zmesi poskytuje zmrzline jemnú textúru; pri zmrazení sa vo výrobku tvoria malé kryštáliky, zmrzlina získava vysokú odolnosť voči topeniu. .

Výrazne zlepšuje chuťové vlastnosti a nutričnú hodnotu zmrzlinových ovocných a bobuľových surovín (marhule, slivky, brusnice, čierne ríbezle, jablká atď.).

Štruktúru a konzistenciu zmrzliny do značnej miery charakterizuje jej pretečenie. Prebytok zmrzliny sa určuje hmotnostnou alebo objemovou metódou a vyjadruje sa v percentách. Prekročenie vysoko kvalitnej smotanovej a mliečnej zmrzliny by malo byť 75%, zmrzliny - 100, ovocnej a bobuľovej a aromatickej - 40%. Pri nedostatočných modrinách je konzistencia zmrzliny hustá, s hrubou štruktúrou. Počas mrazenia sa asi 50 % vody premení na ľad.

Keďže pri mrazení zamrzne len asi 50 % vody, používa sa kalenie, pri ktorom zamrzne 90 % a viac vody. Kalenie sa vykonáva v špeciálnych rýchlomraziarňach alebo kaliacich komorách s teplotou vzduchu -25 až -35 °C. Rýchlym tuhnutím sa voda v zmrzline mení na malé kryštáliky, čo zlepšuje štruktúru a konzistenciu produktu.

Pobalený zmrzliny v jednorazových spotrebiteľských obaloch a prepravných obaloch. Veľké nádoby (pre hromadné stravovanie) - kovové rukávy (plechovky) s hmotnosťou 10 kg. Malé nádoby - papierové a oblátkové poháre, vo forme oblátkových kornútkov, trubičiek, kornútkov, obdĺžnikové brikety bez poťahov, brikety v oblátkach glazúrované čokoládou, nanuky, torty, pečivo. Obalové materiály by mali mať nízku priepustnosť vlhkosti, plynov a aróm, ich vlastnosti by sa nemali meniť pri teplotách do -40 "C.

Odbornosť kvalita zmrzliny sa vykonáva v súlade s OST a TU podľa nasledujúcich organoleptických ukazovateľov: chuť a vôňa - čistá, charakteristická pre tento typ, s chuťou zavedených plnív; textúra - jemná, homogénna v celej hmote, bez hmatateľných kryštálikov ľadu, hrudiek tuku a stabilizátorov; farba - jednotná, typická pre tento druh zmrzliny.

Nie je dovolené predávať: zmrzlinu, ktorá má chuť, ktorá nie je charakteristická pre tento druh; s prítomnosťou cudzích chutí a vôní; s heterogénnou alebo piesčitou konzistenciou; s veľkými kryštálmi ľadu, hrudkami mliečneho tuku a stabilizátorom; ako aj zmrzlinu v hrdzavých, pokrčených, neuzavretých obaloch, v zdeformovaných, špinavých a roztrhnutých obaloch s nejasným označením a farbou prechádzajúcou do výrobku.

obchod zmrzlinu pred odoslaním do distribučnej siete a podnikov Stravovanie v nízkoteplotných komorách pri teplotách od -18 do -20°C a relatívnej vlhkosti 85-90%. V závislosti od balenia a druhu sa zmrzlina skladuje od 1 do 3 mesiacov. Ovocná a bobuľová zmrzlina sa skladuje 1 mesiac, smotana a zmrzlina - 2-3 mesiace, zmrzlinové koláče a koláče - 20 dní.

Zmrzlina je šľahaná (vzduchom nasýtená) mrazená pasterizovaná zmes mlieka, smotany alebo ovocných a bobuľových produktov s cukrom, stabilizátormi, ochucovacími a aromatickými látkami.

V mestských mliekarenských podnikoch sa zmrzlina začala vyrábať koncom 20. rokov 20. storočia. Prvý hlavný priemyselná produkcia zmrzlina bola organizovaná v Moskovskom mliekarenskom závode. M. Gorkij v roku 1932. V súčasnosti sa zmrzlina vyrába takmer vo všetkých mestských mliekarňach, v množstve chladničiek a v špecializovaných továrňach na výrobu zmrzliny. V priemere za každé päťročné obdobie vzrastie objem výroby zmrzliny o 200 tisíc ton a v roku 1990 sa vyrobilo 798 tisíc ton.V súčasnosti je výroba zmrzliny asi 350 tisíc ton.Spotreba zmrzliny v Rusku je stále nízka - asi 2,1 kg za rok (v Dánsku - 7,7 kg a vo Švédsku - 13,4 kg).

Zmrzlina má vysokú nutričná hodnota. Obsah kalórií v zmrzline je od 100 do 240 kcal. Zmrzlina je osviežujúci dezertný výrobok, ktorý sa získava šľahaním a mrazením špeciálne pripravených zmesí.

Zmrzlina obsahuje mliečne bielkoviny, minerálne soli, vitamíny a ďalšie zložky. Stráviteľnosť zmrzliny je 98%.

Na výrobu zmrzliny, prírodného, ​​kondenzovaného a sušeného mlieka a smotany, kravského masla, odtučneného mlieka, cmaru, srvátky, bobuľového ovocia, ovocia, konzervovanej zeleniny, cukru, melasy, medu, vajec a vaječnej melanže, aromatických a aromatických látok, stabilizátorov - želatína, agar, škrob, pšeničná múka a ďalšie zložky.

Pripravené suroviny sa zmiešajú, pasterizujú pri teplote 85°C, homogenizujú, ochladia a uchovávajú na zrenie. Zmes sa šľaha v mrazničkách, nasýti sa vzduchom a zároveň sa čiastočne zmrazí.

Zmrzlina je rozdelená na hlavné typy a amatérske.

Medzi hlavné druhy patrí zmrzlina na mliečnej báze, ovocná a bobuľová zmrzlina na báze cukrového sirupu s prídavkom potravinárskych a aromatických esencií a olejov.

Zmrzlina na báze mliečnych surovín je z hľadiska výživy najhodnotnejšia.

Sortiment: smotanová, zmrzlina, mlieko, čokoláda, oriešok, creme brulee atď.

Medzi amatérske typy patrí zmrzlina so zníženým obsahom tuku, využívajúca sorbitol (pre diabetikov), kyslíkovú (zmrzlina Cheerfulness) atď.

Požiadavky na kvalitu zmrzliny

Chuť a vôňa by mali byť čisté, typické pre tento druh zmrzliny.

Konzistencia je homogénna, jemná, bez hmatateľných kryštálikov ľadu, hrudiek tuku.

Farba - jednotné, nerovnomerné sfarbenie zmrzliny s ovocím, bobuľami, orechmi je povolené.

Normalizované v zmrzline - obsah sušiny tuku, sacharózy, kyslosť, celkový počet mikroorganizmov v 1 ml zmrzliny.

Zmrzlina v nedbalom obale, zdeformované brikety, špinavá, rozmrazená, s neštandardným označením nie je povolená na predaj.

Zmrzlina by nemala mať horkú, kyslú, slanú, plesnivú chuť; hrubá, zasnežená, heterogénna piesčitá konzistencia.

Skladujte zmrzlinu v maloobchod pri teplote a nad -12°C a ovocné a bobuľové a aromatické - pri teplote -14°C. Skladujte v chladničkách najviac 5 dní, v distribučnej sieti - nie viac ako 48 hodín.

Zmrzlina

Zmrzlina v každom ročnom období je obľúbenou pochúťkou dospelých i detí vo všetkých kútoch sveta. Ľahko sa pripravuje, má rôzne príchute a vyrába sa z niekoľkých druhov produktov dostupných pre každého.

Nie je známe, kedy bol vynájdený prvý recept na zmrzlinu, ale staroveké kroniky opisujú, ako sa vyrábala zo snehu alebo mrazeného mlieka, do ktorého sa pridávalo ovocie, med alebo šťavy zo sladkých bobúľ. Takýto dezert sa podával na stoloch kráľov, bohatých vlastníkov pôdy a ich detí. S rozvojom vedy a priemyslu boli vynájdené analógy receptov moderné druhy zmrzlinu, ktorú tak milovali ľudia na celom svete. A teraz, keď vidíte takú rozmanitosť tohto dezertu na pultoch obchodov, pýtate sa, ako sa vyrába zmrzlina?

Z čoho sa vyrába zmrzlina?

Na výrobu zmrzliny je potrebných niekoľko dostupných a bežných komponentov. Hlavnou zložkou je mlieko, ktoré môže byť v tekutej alebo práškovej forme. V závislosti od odrody a ceny pochúťky sa používa jedna z nich alebo obe spolu. Na výrobu zmrzliny dodatočné kvality a vlastnosti, do jeho zloženia sa pridávajú sladidlá, farbivá, stabilizátor a plnka. V každej odrode sú iné a kombinované.