คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของชีส ชีส - องค์ประกอบและประเภทของพันธุ์แข็งและอ่อนสูตรโฮมเมด

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ และพลังงานสูง และเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้และขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์

ส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดของนมมีความเข้มข้นในชีส ซึ่งสร้างสารแต่งกลิ่นและกลิ่นเฉพาะจากพวกมันในระหว่างการสุก รวมทั้งสร้างสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่หลากหลาย (ทางชีววิทยา สารออกฤทธิ์) - โอลิโกเปปไทด์ สารต้านแบคทีเรีย เอนไซม์ และอื่นๆ

เนื่องจากการมีอยู่ของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ในชีส ชีสจึงมีคุณสมบัติด้านอาหารและการรักษาและป้องกันโรค

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีน โปรตีนจากชีสประกอบด้วยกรดอะมิโนที่ซับซ้อนทั้งหมด จำเป็นสำหรับบุคคลรวมถึงสิ่งที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ แต่มาพร้อมกับอาหาร เมื่อเทียบกับมาตรฐาน โปรตีนไก่- การจำกัดกรดอะมิโนในชีสคือเมไทโอนีนและซิสทีนคะแนนกรดอะมิโน คือ - จาก 89 ถึง 93%

ชีสอัดแข็งเป็นโปรตีนที่อุดมไปด้วยโปรตีน ชีสเป็นแหล่งแคลเซียมที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด มนุษย์ดูดซึมได้ดี อุดมไปด้วยชีสและฟอสฟอรัส การกินชีส 100 กรัม หมายความว่าต้องการ Ca 30-100% ในฟอสฟอรัส 20-55%

การจำแนกชีส

• กลุ่มที่ 1 - ชีสเรนเนทอัดแข็ง
• กลุ่มที่ 2 - ชีสเรนเนทบีบนุ่ม
• กลุ่มที่ 3 - ชีสแปรรูปและแปรรูป

กลุ่มย่อย:

กลุ่มย่อย 1. C อุณหภูมิสูงความร้อนครั้งที่ 2

(นม K = มากถึง -20)

สวิส 50%(เอ่อ)

บาน - โซเวียต 50%

คาร์พาเทียน

อัลไต 50%

ยูเครน sbrinz

มอสโก 50%

เครื่องขูด gruyere (greyer)

กลุ่มย่อย 2. ด้วยอุณหภูมิต่ำของการทำความร้อนครั้งที่ 2

สุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติก

(Edamic) ดัทช์

กำลังสอง 45%

Uglich

ดัตช์รอบ 50%

เอสโตเนีย

คนแคระดัตช์ 50%

ภาคเหนือ

(เกาดา) - Kostroma

stanislavsky

Poshekhonskiy

Dniester

ลิทัวเนีย

ยาโรสลาฟล์

สุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและจุลินทรีย์ของเมือกชีส

(ลิมเบิร์ก) ลัตเวีย 50%

คอนัส เมดิเนียน

(บริค) โวลก้า

ไคลเปดา (โรมาดูร์)

เผ็ด pecorino

rambinas, tilsit

สุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและกับ ระดับสูงกระบวนการกรดแลคติก (cheddarization ของมวลชีส) นม K=22 T และอื่นๆ

เนยแข็งชนิดหนึ่ง 50%,

สูบน้ำ

รัสเซีย 50%

ชีสสุกในน้ำเกลือ - ซูลูกูนิ เฟต้าชีส ฯลฯ

• ซอฟท์ชีส 2 กลุ่มแบ่งออกเป็น:
• 1. ชีสเรนเนท
• 2. ชีสเรนเนท
• 3. ชีสที่เป็นกรด

ชีสซอฟต์กรดเรนเนท

ครีม

บ้าน

เบลารุส

Klinkovsky

Cherkasy

เรนเน็ต ซอฟต์ชีส

โดยไม่ต้องสุกผลิตด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติก

Gelendzhik

Ostankino

มือสมัครเล่นแน่ สด

ผลิตและสุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและราขาวบนพื้นผิว

คาเม็มเบริท รัสเซีย บรี

ของหวานสีขาว

ผลิตและโตเต็มที่ด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติก, จุลินทรีย์ราขาวของเมือกชีส

สโมเลนสค์ (มุนสเตอร์)

มือสมัครเล่นแน่ ผู้ใหญ่

ผลิตและโตเต็มที่ด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเมือกชีส

dorogobuzhsky

ถนน

คาลินิน

Pyatigorsk

การพัฒนาและการเจริญเติบโตด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและราสีน้ำเงินที่พัฒนาในแป้งชีสที่มีอากาศเข้า (Penicilium roqueforti)

Roquefort จากแกะและ นมวัว

roquefort ขนาดใหญ่ (gorgondola), บลูชีส (stilton)

ชีสอ่อนกรด (ไม่สุก)

Adyghe

เบลารุส

ลิ่ม

เทคโนโลยีชีสธรรมชาติ

เทคโนโลยีของชีสธรรมชาติประกอบด้วยสี่ขั้นตอนหลักของกระบวนการผลิต:

การคัดแยกนมเมื่อยอมรับและการเตรียมการแข็งตัวของไต

การแข็งตัวของ Rennet ของการรักษานมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวในอ่างชีส

การขึ้นรูป การกด และการทำเกลือชีส

การสุกของชีสและวิธีการดูแล

พิจารณาทุกขั้นตอนและวิธีการทางเทคโนโลยีในแต่ละขั้นตอนของการผลิต

1. นมเป็นวัตถุดิบในการผลิตชีส

คุณภาพของนมในการผลิตชีสมีความต้องการสูงเพราะ ชีสที่ดีทำได้เฉพาะจาก นมดีเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 13264-70 อย่างเต็มที่ตามที่ตัวชี้วัดคุณภาพควรเป็นดังนี้:

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 16-19gr.T

ตามการทดสอบรีดักเตส - ไม่ต่ำกว่าคลาส 3

ตามเรนเน็ต - การทดสอบการหมัก - ไม่ต่ำกว่าชั้นที่ 2

เซลล์ร่างกาย - ไม่เกิน 500,000 / ซม. ลูกบาศก์

นมไม่ควรมีสารยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ระดับความบริสุทธิ์ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 3 ชั้นประถมศึกษาปีแรก

คุณภาพของนมในการทำชีสมีลักษณะเฉพาะด้วยคำว่า "ความดิบ" เช่น การประเมินคุณภาพอย่างครอบคลุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมี ฟิสิกส์เคมี ชีวภาพ และสุขอนามัย

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส นมควรมีความสะอาด สด เป็นธรรมชาติ รสน้ำนมและกลิ่นความสม่ำเสมอปกติไม่มีเกล็ดโปรตีนสี - จากสีขาวเป็นครีมเล็กน้อย

ไม่อนุญาตให้รับนมที่มีกลิ่นฉุนของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม สารเคมี ปุ๋ยคอก หญ้าหมัก รสขมเหม็นอับ เหม็นหืน เนื่องจากตัวพาของข้อบกพร่องเหล่านี้คือโปรตีนและไขมัน และชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันโปรตีนเข้มข้น

ความหนาแน่นของนมต้องมีอย่างน้อย 1,028 กก./ลบ.ม. (1.028 องศาไฮโดรมิเตอร์)

นักจุลชีววิทยาประเมินการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมโดยใช้การทดสอบรีดักเตสด้วยเมทิลีนบลู ตัวอย่างนี้แสดงลักษณะจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในนม โดยจะกำหนดทุกๆ 10 วันจากผู้จำหน่ายนมแต่ละราย

วิธีการ: เท 10 มล. ลงในหลอดทดลอง นม เติม 0.5 มล. สารละลายเมทิลีนบลู ผสมแล้วใส่หลอดทดลองลงในรีดิวเซอร์ด้วยอุณหภูมิของน้ำ 35-40 องศาเซลเซียส ตรวจสอบเวลาเปลี่ยนสี กำหนดระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามเวลา

แต่การทดสอบรีดักเตสเพียงครั้งเดียวในการผลิตชีสยังไม่เพียงพอ ดังนั้น การวิเคราะห์เชิงคุณภาพขององค์ประกอบของจุลินทรีย์จะดำเนินการตามตัวอย่างการหมักและการหมักเรนเนท ซึ่งแสดงการมีอยู่ของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นแก๊ส (การทดสอบคุณภาพ)

การทดสอบการหมัก (การทดสอบการหมัก)

เทลงในหลอดทดลองประมาณ 20 มล. นมปิดด้วยสำลีและวางในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37-38 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจาก 12 ชั่วโมงตัวอย่างจะถูกตรวจสอบ อัตราการแข็งตัวของเลือดและลักษณะการจับตัวเป็นก้อนจะประเมินคุณภาพของนมสำหรับชีส

หลังจาก 24 ชั่วโมง ตัวอย่างจะถูกตรวจสอบอีกครั้งและกำหนดนมให้เป็นหนึ่งในสี่ชั้นเรียน นมชั้นที่ 1 และชั้นที่ 2 เหมาะสำหรับการตัดสินใจ ตัวอย่างการหมักจะถูกกำหนดโดยห้องปฏิบัติการของโรงงานจากผู้จำหน่ายนมแต่ละรายในแต่ละวัน

การทดสอบการหมัก Rennet

นมจับตัวเป็นก้อน - มีวัวและตามอัตราการเกิดก้อนและลักษณะของมัน ระดับของนมสำหรับทำชีสจะถูกประมาณการ

เทลงในหลอดทดลองขนาดกว้างประมาณ 30 มล. นมเพิ่ม 1 มล. ในแต่ละหลอดทดลอง วิธีการแก้ เรนเนท, ผสมให้เข้ากันแล้ววางและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง ใน อ่างอาบน้ำหรือเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37-40 องศาเซลเซียส นมจับตัวเป็นก้อน - ภายใน 20 นาที และหลังจาก 12 ชั่วโมง ให้ก้อนเนื้อแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมเซรั่มโปร่งใส หลังจาก 12 ชั่วโมง ตัวอย่างจะถูกตรวจสอบและกำหนดนมให้เป็นหนึ่งใน 3 คลาส

นมชั้นที่ 1 และชั้น 2 เหมาะสำหรับทำชีส ตัวอย่างการหมักไตจะถูกกำหนดโดยผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการจากอ่างแต่ละอ่าง แต่สิ่งเหล่านี้คือตัวอย่างทางอ้อมทั้งหมดเพราะ นมกำลังถูกแปรรูปในอ่าง ดังนั้นเจ้านายจึงควบคุมโรงเบียร์ที่พบว่ามีนมที่ไม่เหมาะสม เพื่อใช้มาตรการต่างๆ เพื่อแก้ไขข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้น

โดยปกติช่างฝีมือและผู้ช่วยห้องแล็บจะใช้ตัวอย่างเรนเน็ตแบบเร่ง เช่นกันจากอ่างทำชีสแต่ละอ่าง เท 10 มล. ลงในหลอดทดลอง นมจากอ่างอุ่นถึง 35 ° C และเติม 2 มล. สารละลายเรนเน็ตที่มีความเข้มข้น 0.03% การแข็งตัวของนมที่ดีจะเกิดขึ้นภายใน 10-15 นาที หากระยะเวลาในการจับตัวเป็นลิ่มเกิน 15 นาที นมจะเรียกว่า rennet-sluggish มีวิธีการทางเทคโนโลยีหลายวิธีในการแก้ไขความง่วงของนม

ข้อกำหนดที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับคุณภาพของนมถูกนำเสนอใน GOST 13264 - 88 สำหรับนมที่เก็บเกี่ยว ตาม GOST นี้ นมได้รับการประเมินสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารเด็กและในหลายภูมิภาคของรัสเซียสำหรับการทำชีส GOST ถูกนำมาใช้ แต่ทุกที่ที่ไม่ได้มีผลบังคับใช้ นมได้รับการประเมินตามระดับสูงสุดและชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 GOST นี้ยังแนะนำการประเมินตัวอย่างการหมัก เนื้อหาของสปอร์ของแบคทีเรียบิวทีริก สำหรับนมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะมีข้อกำหนดที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับจำนวนเซลล์โซมาติก

ในต่างประเทศ (ฟินแลนด์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมนั้นสูงกว่ามาก - จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในนมสำหรับการผลิตชีสดัตช์ (Eden) ได้รับอนุญาต 1,000-100,000 ต่อ 1 ซม. 3 จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียบิวทิริกไม่มาก มากกว่า 1 เซลล์ต่อ 100 ซม. 3

ผู้ผลิตชีสทั่วโลกได้พัฒนาพันธุ์ต่างๆ หลายพันชนิด โดยแต่ละแบบมีของตัวเอง รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์,เนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ

อย่างไรก็ตาม ที่แกนหลักของชีส ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนซึ่งทำจากส่วนผสมง่ายๆ ไม่กี่อย่าง แม้ว่าจะมีไขมันและแคลอรีสูง แต่ชีสยังอุดมไปด้วยสารอาหารมากมาย เช่น แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส และวิตามินเอ ทำให้เป็นส่วนที่ยอดเยี่ยมของอาหารที่สมดุล

แคลเซียมในชีส

ชีสมีแคลเซียมสูง ซึ่งเป็นสารสำคัญต่อสุขภาพซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ขาดมากที่สุดในอาหารของคนส่วนใหญ่ จากสถิติพบว่าผู้หญิง 9 ใน 10 คน และผู้ชาย 6 ใน 10 คนบริโภคน้อยกว่าที่แนะนำ เบี้ยเลี้ยงรายวันแคลเซียมและการบริโภคของบรรทัดฐานนี้จำเป็นสำหรับสุขภาพของกระดูกและฟัน การทำงานของหัวใจและอวัยวะอื่น ๆ ดังนั้นการรวมชีสในอาหารจึงกลายเป็น ในทางที่ดีบริโภค เพียงพอแคลเซียม.

โซเดียมในชีส

เกลือคือ องค์ประกอบที่สำคัญในขั้นตอนการทำชีส จะควบคุมความชื้น เนื้อสัมผัส รสชาติ และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โซเดียมมากกว่า 8% ในสหรัฐอเมริกามาจากชีส

เกลือมีบทบาทสำคัญในการบริโภคโซเดียมของคุณ ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถตัดมันออกให้หมดได้ แต่ถ้าคุณต้องการ ให้เลือกชีสที่นิ่มกว่าและมีอายุน้อยกว่า เช่น สวิส ริคอตต้า พาร์เมซาน และมอนเทอเรย์แจ็ค พันธุ์เหล่านี้มีเกลือน้อย

โปรตีนในชีส

ชีสมีโปรตีนในปริมาณที่ค่อนข้างสูง ซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของเซลล์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ ตลอดจนการซ่อมแซมเนื้อเยื่อและการทำงานของภูมิคุ้มกันที่แข็งแรง ชีส "โปรตีน" เพิ่มเติมคือชีสที่ทำจากนมไขมันต่ำหรือไขมันต่ำ พวกเขายังมีไขมันน้อยกว่าและแคลอรี

ไขมันในชีส

เมื่อคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของชีส สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามีไขมันค่อนข้างสูง แม้ว่าตัวเลขเหล่านี้จะแตกต่างกันไป ประเภทต่างๆชีสส่วนใหญ่ยังคงมี

เป็นเวลาหลายปีที่ไขมันอิ่มตัวในอาหาร - พวกมันถูกพบใน นมทั้งตัว, ไข่ , เนื้อ , ชีส , เนย - ถือเป็นหนึ่งในสาเหตุหลัก โรคหัวใจและหลอดเลือด. อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้พบว่าไขมันอิ่มตัวเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้น้อยที่สุด และสุภาษิตที่ว่า "ไขมันอิ่มตัวไม่ดี" กำลังค่อยๆ สูญเสียความนิยม ซึ่งเป็นการฟื้นฟูการบริโภคชีส

แคลอรี่ชีส

แม้ว่าความกังวลเรื่องไขมันอิ่มตัวจะค่อยๆ หายไป แต่แคลอรีก็ยังเป็นปัจจัยสำคัญ ปริมาณแคลอรี่ของชีสประเภทต่างๆ มีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยเฉลี่ยแล้ว ชีส 30 กรัมมี 100 แคลอรี ดังนั้นแม้ว่าชีสจะอุดมไปด้วยโปรตีนและธาตุต่างๆ แต่การบริโภคก็ควรถูกจำกัด เพื่อหลีกเลี่ยงแคลอรี่ที่มากเกินไป คุณสามารถเพิ่มชีสแข็งลงในจาน หลังจากขูดหรือเพิ่มรสชาติเล็กน้อย

แนวทางการควบคุมอาหารที่สร้างขึ้นโดยนักโภชนาการในปี 2010 ระบุว่าผู้ใหญ่และเด็กที่อายุเกินเก้าขวบควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันต่ำหรือไม่มีไขมันอย่างน้อยสามครั้ง ชีสแข็งประมาณ 30 กรัม ขูดครึ่งแก้ว หรือชีสแปรรูป 60 กรัม แม้จะมีการคำนวณทั้งหมดเหล่านี้ เช่น ซอสสำหรับนาโชส์หรือแครกเกอร์ แต่ก็สูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไป

สรุปได้ว่าในปริมาณที่พอเหมาะ ชีสเป็นองค์ประกอบที่สมบูรณ์ของอาหารเพื่อสุขภาพ

เนื้อหา

ลักษณะของชีส
ประโยชน์ของชีส
คุณค่าทางโภชนาการ
การจำแนกประเภท
ชีสที่ใช้แม่พิมพ์จากสกุล Penicillium
ชีสภายใต้อิทธิพลของการสูบบุหรี่
อายุการเก็บรักษาของชีส
ตัวเลขในชีส

ลักษณะของชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงและสมบูรณ์ทางชีวภาพ ซึ่งได้จากการแข็งตัวของนมด้วยเอนไซม์ การแยกมวลของชีส ตามด้วยความเข้มข้นและการสุกของชีส
โดยปกติชีสจะมีสีเหลืองอ่อนเกิดขึ้นได้ทั้งกับตาและหากไม่มีพวกเขา

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของชีสนั้นเกิดจากโปรตีนนมและแคลเซียมในปริมาณสูงซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ กรดอะมิโนที่จำเป็นไขมันและกรดอินทรีย์อื่นๆ วิตามิน เกลือแร่ และธาตุต่างๆ
ชีสมีคุณค่าทางชีวภาพสูง สาเหตุหลักมาจากเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอ
โปรตีนจากชีสถูกดูดซึมเกือบทั้งหมดในทางเดินอาหารของมนุษย์ (ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยของพวกมันคือ 95%) ซึ่งอธิบายได้จากการสลายตัวของเคซีนอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์
ชีสส่วนใหญ่มีไขมันนมในปริมาณสูง (มากกว่า 20%) ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก เนื่องจากมีรสชาติที่ถูกใจ (เนื้อครีม) มากที่สุดเมื่อเทียบกับไขมันอื่นๆ
นอกจากนี้ ในระหว่างการสุกภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ไลเปส ไขมันจะถูกทำลายลงด้วยการสะสมของกรดไขมันระเหย (บิวทิริก คาโปรอิก คาปริลิก) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นหอมของชีส
ควรสังเกตว่าไขมันในชีส (ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลิปิด ฯลฯ) มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ในร่างกายมนุษย์
ชีสอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียมซึ่งมีปริมาณ 600-1100 มก. ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ชีสมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็กที่ต้องการแร่ธาตุนี้
เนื้อหาของวิตามิน A และ E ที่ละลายในไขมันในชีสสัมพันธ์กับปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ และเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในน้ำนั้นสัมพันธ์กับกิจกรรมการสังเคราะห์ทางชีวภาพของจุลินทรีย์เริ่มต้น ชีสพร้อมมีปริมาณไรโบฟลาวิน กรดโฟลิก วิตามิน B6 และ B12 เพิ่มขึ้น (เมื่อเทียบกับนม)
ค่าพลังงานของชีสค่อนข้างสูงเนื่องจากมีไขมันและโปรตีนในปริมาณมาก และอยู่ที่ 200-400 กิโลแคลอรี (840-1680 กิโลจูล) ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
ควรสังเกตว่าชีสมีรสชาติสูงอย่างไรก็ตามลักษณะทางประสาทสัมผัสของมันได้รับอิทธิพลจากคุณสมบัติของนมที่ใช้มากกว่า ดังนั้นชีสที่ทำจากนมแกะจึงมีรสชาติที่คมชัดกว่าและมีกลิ่นเฉพาะตัวเมื่อเทียบกับชีสที่ทำจากนมวัว
รสชาติและกลิ่นหอมของชีสโดยทั่วไปถูกกำหนดโดยความซับซ้อนของสารอะโรมาติกต่างๆ (กรดไขมัน สารประกอบคาร์บอนิล เอมีน ฯลฯ) ที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของส่วนประกอบของมวลชีสในระหว่างการสุก สารประกอบทางเคมีทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นหอมของชีสในระดับต่างๆ กัน: บางชนิดมีบทบาทสำคัญกว่า อื่นๆ มีความสำคัญน้อยกว่า โดยแสดงถึงพื้นหลังของชีสเท่านั้น
ความสม่ำเสมอของชีสเนื่องจากความสามารถในการกักเก็บความชื้นที่เพิ่มขึ้นของมวลชีสนั้นค่อนข้างหนาแน่นและเป็นพลาสติก
ชีสขึ้นชื่อเรื่องความคงตัวของคุณภาพ กล่าวคือ สามารถคงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง (รสชาติ กลิ่นหอม เนื้อสัมผัส) ได้เป็นเวลานาน
ดังที่คุณทราบ ชีสในแง่ของกิจกรรมทางน้ำ (aw) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (aw) ของชีสคือ 0.82-0.96 ซึ่งอธิบายถึงความสามารถในการต้านทานผลกระทบของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ กระบวนการทางเคมีของการออกซิเดชันของไขมันและชนิดอื่นๆ การเน่าเสีย ดังนั้นค่าต่ำสุดของ aw ที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (Pseudomonas, Escherichia, Proteus เป็นต้น) คือ 0.95-0.98 (ยกเว้น Staphylococci - 0.86)
ชีสสามารถใช้เป็นของว่างและของหวานได้ เข้ากันได้ดีกับไวน์

ประโยชน์ต่อสุขภาพของชีส

มีผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่มีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมากที่บุคคลต้องการ การกินพวกมันไม่เพียงแต่ส่งผลดีต่อสภาพทั่วไปของร่างกายเท่านั้น แต่ยังช่วยในการต่อสู้กับโรคภัยไข้เจ็บอีกด้วย
ตัวอย่างเช่น ผักและผลไม้ที่มีวิตามินซีจำนวนมากเป็นเพียงยาครอบจักรวาลสำหรับเริ่มเป็นหวัด และปลาและ คะน้าทะเลดีต่อการป้องกันโรคไทรอยด์
ปรากฎว่า ครีมชีส- นักสู้เพื่อสุขภาพของมนุษย์ มีองค์ประกอบที่มีประโยชน์มากมาย นักโภชนาการแนะนำให้ใส่ชีสในอาหารของทุกคน โดยเฉพาะผู้ที่มีวิถีชีวิตที่กระฉับกระเฉงและกระฉับกระเฉง
ครีมชีสทำจากนม ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ มัน "ดูดซับ" ส่วนประกอบที่มีประโยชน์ที่สุดของนมอย่างแน่นอนและที่สำคัญที่สุดคือบรรจุในรูปแบบเข้มข้น ชีสอุดมไปด้วยโปรตีนและเกลือแร่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก วัยรุ่น สตรีมีครรภ์ และมารดาที่ให้นมบุตร แนะนำให้ใช้ชีสสำหรับผู้ป่วยวัณโรคและกระดูกหัก
แต่ชีสไม่ควรถูกมองว่าเป็นยาครอบจักรวาลสำหรับทุกโรค และโดยทั่วไปแล้ว ชีสนั้นแตกต่างกันสำหรับชีส มีสามประเภทหลัก: ชีสนิ่ม, เนยแข็งขนาดใหญ่และแข็งขนาดเล็ก
ชีสแข็งขนาดใหญ่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ รสหวาน สายพันธุ์นี้มีลักษณะเป็น "รู" ของชีสขนาดใหญ่ มีเนยแข็งขนาดใหญ่สำหรับมื้อเช้า มื้อกลางวันและมื้อเย็น พวกเขาไม่มีข้อห้ามแม้แต่สำหรับทารกอายุต่ำกว่า 1.5 ปี ชีสสวิสชีสส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มนี้
ดัตช์ คอสโตรมา และชีสชนิดอื่นที่คล้ายคลึงกันอยู่ในกลุ่มของเนยแข็งขนาดเล็กชนิดแข็ง คุณสมบัติที่โดดเด่นของพวกเขาคือ "หลุม" กลมหรือวงรีเช่นเดียวกับการออกเสียง รสเผ็ดและกลิ่นหอม ชีสเหล่านี้เหมาะสำหรับอาหารเช้าเท่านั้น และไม่แนะนำสำหรับเด็กอายุต่ำกว่าสองปี
ชีสนุ่มตามลำดับมีเนื้อนุ่มสามารถทาได้ แต่นี่ไม่ใช่ความแตกต่างเพียงอย่างเดียว ตัวอย่างเช่น Roquefort ที่รู้จักกันดีนั้นมีรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นแอมโมเนีย นี่คือชีสในตำนานซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปหลายร้อยปีในฝรั่งเศส มันทำมาจากนมแกะโดยเฉพาะ (ตอนนี้ไม่เคารพสูตรนี้) ความหนาทั้งหมดของชีสจะเต็มไปด้วยชั้นของราสีเขียวอมฟ้า ซึ่งแนะนำเป็นพิเศษในระหว่างการผลิต ชีสนุ่ม ๆ เนื่องจากรสชาติที่คมชัดของพวกเขากระตุ้นความอยากอาหารดังนั้นพวกเขาจึงดีก่อนอาหารกลางวันและอาหารเย็น
ดังนั้นจึงควรจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์มหัศจรรย์ - ชีส - ไม่เป็นประโยชน์สำหรับทุกคน ชีสรสเผ็ดนักโภชนาการไม่แนะนำให้รับประทานใน ปริมาณมากด้วยโรคของกระเพาะอาหารโดยเฉพาะแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะความดันโลหิตสูง
แต่ถึงกระนั้นชีสก็มีประโยชน์มากกว่ามาก การใช้งานเป็นประจำมีผลดีต่อการมองเห็น, สภาพผิว, มีส่วนร่วมในการเผาผลาญ, ควบคุมกระบวนการเจริญเติบโต
นอกจากนี้ยังมีมาสก์ที่ใช้ชีสที่ช่วยปรับสีผิวและฟื้นฟูผิว ตัวอย่างเช่น ชีสแปรรูปครึ่งหนึ่ง เนื้อแตงโมสุกเล็กน้อย น้ำผึ้งหนึ่งช้อน น้ำมะนาว และน้ำหนึ่งแก้ว ทุกอย่างจะต้องผสมจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน นำไปใช้กับผิวเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงแล้วเอาออกด้วยไม้กวาดจุ่มในนมอุ่น ถัดไป ล้างออกด้วยน้ำอุ่น มาส์กชีสนั้นได้ผลแม้กระทั่งกับแผลไหม้
แต่ชีสนั้น "แข็งแกร่ง" ไม่ใช่แค่เพื่อ "ดิ้นรน" เพื่อความงามเท่านั้น นี่คือ "สูตร" อื่น จะเป็นที่สนใจของผู้ป่วยความดันโลหิตต่ำ ผู้ที่มีความดันโลหิตต่ำ สำหรับอาหารเช้า คุณต้องดื่มกาแฟและกินแซนวิชกับเนยและชีสเรนเนท ความดันจะปกติและคุณจะรู้สึกดีตลอดทั้งวัน

คุณค่าทางโภชนาการ

ชีสมีโปรตีนสูง (มากถึง 25%) ไขมันนม (มากถึง 60%) และแร่ธาตุ (มากถึง 3.5% ไม่นับเกลือแกง) ร่างกายดูดซึมโปรตีนจากชีสได้ดีกว่าโปรตีนจากนม สารสกัดจากชีสมีผลดีต่อต่อมย่อยอาหารกระตุ้นความอยากอาหาร สารอาหารที่มีอยู่ในชีสจะถูกดูดซึมโดยร่างกายเกือบทั้งหมด (98-99%) ชีสประกอบด้วยวิตามิน A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, กรด pantotheic และอื่น ๆ ค่าพลังงานของชีสจะแตกต่างกันไปตามเนื้อหาของไขมันและโปรตีน ชีสเป็นเหมือนนมเข้มข้น: โปรตีนไขมันแร่ธาตุมีอยู่ในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกันมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงซึ่งพบได้ในชีสในอัตราส่วนที่สมดุลอย่างเหมาะสม

การจำแนกชีส

ตามการจำแนกประเภทชีสสามารถแบ่งได้ดังนี้:
วิธีการกลิ้ง:
A) Rennet (กระบวนการทำชีสดังกล่าวใช้ rennet ในการจับตัวเป็นก้อนโปรตีน);
B) นมเปรี้ยว (ในกระบวนการทำชีสดังกล่าวกรดแลคติคใช้ในการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการเติมกรดแลคติคในนม)
โดยวิธีการผลิต:
ก) แข็ง;
B) กึ่งแข็ง;
ข) นุ่ม;
ง) น้ำเกลือ;
D) ละลาย
นอกจากนี้ หลังการปรุงอาหาร ชีสบางชนิดต้องผ่านการแปรรูปเพิ่มเติมในรูปแบบของการสูบบุหรี่หรือแม่พิมพ์ที่รับประทานได้โดยตรงในระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากนั้น ชีสจะถูกเคลือบด้วยเปลือกราหรือเจาะด้วยราสีเขียวแกมน้ำเงินจากด้านใน
เรนเน็ตชีส
ตามเทคโนโลยีการผลิต พวกเขาจะแบ่งออกเป็นแข็ง อ่อน น้ำเกลือ และแปรรูป (ละลาย)
Rennet (rennin, aka chymosin) เป็นเอนไซม์ย่อยอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ ซึ่งแยกได้จากกระเพาะของน่อง (น่องถูกฆ่า) อายุของน่องดังกล่าวมักจะไม่เกิน 10 วัน Rennet ใช้สำหรับรีดนมและทำชีส อย่างไรก็ตาม มีชีสที่มีจรรยาบรรณอยู่ - โดยไม่ต้องใช้วัว กับผลิตภัณฑ์เปรี้ยวจากแบคทีเรียหรือผลิตภัณฑ์ Chymax

แข็ง
- ชนิดสวิส - ชีสมีลักษณะเป็นทรงกระบอก มีตากลมโต รสหวานอมเปรี้ยว เศษส่วนของไขมัน - 50% สำหรับวัตถุแห้ง (สวิส, โซเวียต, อัลไต, มอสโก);
- ประเภทดัตช์ - ชีสมีลักษณะกลมแบนรีมีตาเล็กคมรสเปรี้ยวเล็กน้อย เศษส่วนมวลของไขมัน - 45% ต่อ ของแห้ง(Kostroma, ยาโรสลาฟล์, ดัตช์);
- ประเภทของที่ขูดภูเขา - ใช้ใน แบบขูดใช้เป็นเครื่องปรุงรส (Gornoaltaysky, Caucasian);
- ชนิดของเชดดาร์ - มีลักษณะเป็นทรงกระบอก ไม่มีตา เนื้อนุ่ม เศษส่วนของไขมัน - 50%, รสเปรี้ยวเล็กน้อย (cheddar, อัลไตสีดำ);
- ประเภทรัสเซีย - ทรงกระบอก, เนื้อละเอียดอ่อน, เศษส่วนของไขมัน - 50% (รัสเซีย);
- ชีสรมควัน - เศษส่วนของไขมัน - 55% มีรสชาติของการสูบบุหรี่ (รัสเซีย);
- ชีสกึ่งแข็ง - ไม่มีตา, เศษส่วนของไขมัน - 20, 30, 45% (ลัตเวีย, ลิทัวเนีย, คอนัส, ฯลฯ );
- ประเภท Uglichsky - มีรูปแบบของแท่ง, เปลือกโลกนิ่ม, เศษส่วนของไขมันคือ 45% (Uglichsky)
อ่อน
- ประเภท Dorogobuzh - มีการเคลือบเมือกบนเปลือกโลก, ไม่มีตา, เศษส่วนของไขมัน 45% (Dorogobuzh, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky, ฯลฯ );
- ประเภท Camembert - รูปร่าง - ทรงกระบอกที่มีน้ำหนัก 130 กรัมบนพื้นผิวมีการเคลือบสีขาวของราส่วนมวลของไขมันคือ 60% พร้อมรสชาติที่น่าพึงพอใจของแชมเปญ (รัสเซีย Camembert);
- ประเภท Smolensky - ทรงกระบอกน้ำหนัก 0.8-1.2 กก. จุดเมือกแห้งบนเปลือกโลกเศษส่วนของไขมัน - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
- ชนิด Roquefort - ชีสปูด้วยราสีเขียวแกมน้ำเงิน รูปร่างเป็นทรงกระบอก 2-3.5 กก. เศษส่วนมวลของไขมัน 45% (Roquefort)
บรีนชีส
ความแตกต่างหลักของพวกเขาคือทำให้สุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือไม่มีเปลือกและมีตาเล็ก รูปทรงต่างๆ, แป้งเปราะ, เศษส่วนของไขมัน - 40-45%, เกลือ - 7% (Ossetian, suluguni, ชีส, ฯลฯ ) ชีสดองแบ่งออกเป็นแบบนิ่มและแบบแข็ง
นมเปรี้ยว
นมเปรี้ยวชีสธรรมชาติ ชีสนมเปรี้ยวทำจากนมพร่องมันเนยหมักด้วยแลคติค sourdough หลังจากสุก (1-1.5 เดือน) ผสมกับเกลือและเครื่องเทศ มวลชีสแห้งและขึ้นรูป ชีสไม่มีลวดลาย ชีสนมเปรี้ยวสีเขียวที่พบมากที่สุด
ชีสแบ่งออกเป็นเครื่องขูด (ชีสสีเขียว) ชีสกระท่อมและชีสกระท่อมที่ไม่สุก
ชีสแปรรูป (MELTED) ผลิตโดยการหลอมชีสธรรมชาติจากนมเปรี้ยวโดยเติมคอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว นม เนย เครื่องเทศและสารตัวเติม (ผงโกโก้ กาแฟ วานิลลิน ฯลฯ)
ชีสแปรรูปมีหวานๆ เปื่อยๆ ไส้กรอก กระป๋อง ใส่เห็ด หอมหัวใหญ่ ได้เยอะ พันธุ์แพงกับปลาแซลมอนกับวอลนัท

ชีสแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปขั้นที่สอง บรรจุในฟอยล์หรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น และไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิน้อยกว่า วิธีนี้ช่วยให้คุณเพิ่มฤดูกาลขายชีสแปรรูปและพื้นที่จำหน่ายได้

ประเภทของชีสที่ใช้แม่พิมพ์จากสกุล Penicillium

ชีสบางชนิดทำขึ้นโดยใช้แม่พิมพ์ที่กินได้จากสกุล Penicillium ชีสดังกล่าวอาจเคลือบด้วยรา เช่น บรี เฮอร์มีลีน และคาเมมเบริท หรืออาจถูกแทรกซึมเข้าไปทั่วทั้งด้วยราสีเขียวแกมน้ำเงิน (ที่เรียกว่าชีสสีน้ำเงิน) เช่น โรกฟอร์ตและกอร์กอนโซลา
บลูชีส - กลุ่มของชีสที่มีสีเขียวอมฟ้าของมวลชีสซึ่งทำให้เป็นไมซีเลียม แม่พิมพ์อันสูงส่ง(แม่พิมพ์พิเศษในสกุล Penicillium เช่น Penicillium roqueforti หรือ Penicillium glaucum)

ตามตำนานเล่าว่าบลูชีสเป็นหนี้บุญคุณของผู้เลี้ยงแกะหนุ่มที่ได้พบกับคนแปลกหน้าโดยบังเอิญ ประสบกับความหลงใหลอย่างจริงจังโดยลืมเรื่องอาหารค่ำไป ชีสที่เขาทิ้งไว้ในถ้ำหินปูนนั้นเต็มไปด้วยรา สถานการณ์ที่น่าเศร้านี้ไม่ได้ป้องกันคนรักจากการกินชีสที่เน่าเสียและพบว่ามีรสชาติที่น่าพึงพอใจ
สำหรับการเตรียมชีสเหล่านี้ มวลเต้าหู้จะถูกเพาะด้วยสปอร์ราและเข็มยาว หรือในอีกทางหนึ่ง ช่องอากาศจะถูกสร้างขึ้นภายในมวลชีสก่อนทำให้สุก อากาศช่วยให้ราสีน้ำเงินก่อตัวขึ้นภายในชีส
ราทำให้ชีสเหล่านี้มีรสเผ็ดเป็นพิเศษ
ในบรรดาชีสที่รู้จักกันดีของกลุ่มนี้มีหลากหลายเช่น: Roquefort, Gorgonzola, Cambozola, Danablue, Tuyere d "Amber, Dor Blue, Stilton, Saint-Agur, Parsifal, Bergader, บลูชีสบาวาเรีย
Roquefort (fr. Roquefort) - ชีสฝรั่งเศสหลากหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับบลูชีส
"Roquefort" ซึ่งเป็นที่รู้จักของจริง ผลิตขึ้นในที่เดียว - ทางใต้ของ Massif Central ในจังหวัด Rouergue อันเก่าแก่ในฝรั่งเศส ในบริเวณนี้ที่มีการเพาะพันธุ์แกะอย่างแพร่หลาย เทคโนโลยีของชีสแกะสุกในถ้ำมะนาวถือกำเนิดขึ้นด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้เกิดเสียงอึ๋มขึ้นภายในชีส
ฯลฯ.................

ชีสเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่งที่ได้มาจากนมนักโภชนาการมักจะอธิบายลักษณะประโยชน์ของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะที่รวมคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมด (สารอาหาร ศักยภาพพลังงาน วิตามิน ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ฯลฯ)

ชีสมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดและ คุณค่าทางชีวภาพเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ประกอบด้วยสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ชีสยังมีคุณค่าทางชีวภาพสูงซึ่งพิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนซึ่งแสดงถึงความสอดคล้องของกรดอะมิโนกับความต้องการของร่างกายและระดับการย่อยได้ของส่วนประกอบต่างๆของผลิตภัณฑ์ในร่างกายมนุษย์ การย่อยได้ของโปรตีนและไขมันที่มีอยู่ในชีสถึง 95-97%

คุณค่าทางโภชนาการชีสถูกกำหนดและ เนื้อหาสูงอ้วน. ชีสขึ้นอยู่กับชนิดของมัน มีไขมันมากถึง 50% ไขมันมีแคลอรีของโปรตีนมากกว่าสองเท่า ไขมันในนมซึ่งมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างต่ำ อยู่ในสถานะอิมัลชันที่ดีในชีส ดังนั้นจึงดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วเกือบหมด นอกจากนี้ ไขมันในนมยังมีฟอสฟาไทด์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเลซิติน ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการย่อยอาหารและการเผาผลาญไขมันในร่างกายมนุษย์อย่างเหมาะสม

กิจกรรมทางชีวภาพเป็นตัวบ่งชี้ที่บ่งบอกถึงปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เฟสไขมันของชีสประกอบด้วยส่วนประกอบที่สำคัญทั้งหมด กรดไขมันจำเป็นสำหรับการช่วยชีวิตของร่างกายในหมู่พวกเขา linoleic และ linolenic - เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

เป็นที่ทราบกันดีว่า สิ่งมีชีวิตของมนุษย์ต้องการแร่ธาตุที่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อและมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญ แร่ธาตุในร่างกายแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยสารที่มีอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างมาก: แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม คลอรีน ฯลฯ กลุ่มที่สองประกอบด้วยสารที่มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย - ธาตุที่เรียกว่า: ทองแดง, สังกะสี, โคบอลต์ , แมงกานีส, ไอโอดีน , ฟลูออรีน ฯลฯ เกลือแร่มีส่วนร่วมในการก่อตัวของระบบโครงร่าง ในการเผาผลาญน้ำของร่างกาย รักษาองค์ประกอบของเกลือของเลือดไม่เปลี่ยนแปลง ในกระบวนการเมแทบอลิซึม เกลือแร่จะถูกขับออกจากร่างกายและต้องได้รับอาหารอย่างเป็นระบบ ตั้งแต่ 3.5 กก. เกลือแร่ที่มีอยู่ในร่างกายมนุษย์มากกว่า 1 กิโลกรัมคิดเป็นแคลเซียม เมื่อรวมกับเกลืออื่น ๆ แคลเซียมคือ ฐานแร่เนื้อเยื่อกระดูกและฟัน จำเป็นต่อการทำงานปกติ ระบบประสาทและ เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ. ชีสเป็นแหล่งแคลเซียมที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด โดยเนื้อหาจะขึ้นอยู่กับวิธีที่โปรตีนจับตัวเป็นก้อน จำนวนที่ใหญ่ที่สุดแคลเซียมมีอยู่ในชีสอัดแข็ง อย่างน้อย - แบบนิ่ม เช่นเดียวกับในชีสที่มีการหมักกรดแลคติกในระดับสูง การรับประทานชีสเรนเน็ต 100 กรัมทำให้คนตอบสนองความต้องการแคลเซียมทุกวัน

นอกจากแคลเซียมแล้ว ชีสยังอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส ดังนั้นชีส 100 กรัมจึงมีฟอสฟอรัส 400-600 มก. ซึ่งคิดเป็นประมาณหนึ่งในสามของความต้องการรายวันของบุคคล

เนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมันในชีส (A, D, E) สัมพันธ์กับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ นักวิชาการ A. A. Pokrovsky ระบุว่าชีสเป็นหนึ่งในแหล่งที่สำคัญที่สุดของวิตามินเอที่ละลายในไขมัน วิตามินนี้ช่วยปกป้องผิวหนัง เยื่อเมือก และควบคุมการเจริญเติบโตและการมองเห็น หากขาดสิ่งนี้ดวงตาจะอ่อนล้าอย่างรวดเร็วบุคคลนั้นมองเห็นได้ไม่ดีโดยเฉพาะในตอนค่ำผิวหนังจะแห้งและเป็นขุย เยื่อเมือกแห้งทำให้เกิดอาการไอ หลอดลมอักเสบ ร่างกายต้องการ 1,500 ไมโครกรัมต่อวัน ชีสเรนเนทชนิดแข็ง 100 กรัม (เช่น ดัตช์) มีวิตามินเอประมาณ 200 ไมโครกรัม

ชีสยังมีวิตามินที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก โดยเฉพาะกลุ่มบี

ชีสเป็นหนึ่งในแหล่งวิตามิน B2 ที่สำคัญที่สุด (ไรโบฟลาวิน) มันมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อก่อให้เกิดการผลิตพลังงานในร่างกาย วิตามินนี้จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก: การขาดวิตามินทำให้การเจริญเติบโตและพัฒนาการช้าลง ความต้องการวิตามินของมนุษย์คือ 2500-3500 ไมโครกรัมต่อวัน ปริมาณในชีส 100 กรัมคือ 400-500 ไมโครกรัม

จาก ยังเป็นแหล่งของวิตามิน B12 นี่เป็นวิตามินชนิดเดียวในธรรมชาติที่มีโลหะ - โคบอลต์ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญหลายอย่างและมีบทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์ วิตามินบี 12 ใช้รักษาโรคโลหิตจางที่เป็นอันตรายและโรคอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ปริมาณวิตามินที่ต้องการนี้ - 15-20 ไมโครกรัมต่อวัน - คนควรได้รับพร้อมอาหาร 100 ชีสมีวิตามินบี 12 ประมาณ 1 ไมโครกรัม

ชีสยังมีวิตามิน B1 (ไทอามีน) ซึ่งป้องกันโรคของระบบประสาทส่วนปลาย วิตามิน H (ไบโอติน) และอื่นๆ บางชนิด

ค่าพลังงานของชีสขึ้นอยู่กับชนิดของชีส ปริมาณและองค์ประกอบของของแข็ง ไขมัน และอยู่ในช่วง 250 ถึง 450 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

เนื้อปลาชีสการจัดเก็บคุณภาพ

ชีสเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีววิทยาที่สำคัญ โปรตีนชีสถูกย่อย 98.5% การดูดซึมที่ดีจะอำนวยความสะดวกโดยการไฮโดรไลซิสของโปรตีนในระหว่างการทำให้สุกจนถึงสารประกอบที่ง่ายกว่า ซึ่งส่วนใหญ่ละลายได้ คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนถูกกำหนดโดยองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของกรดอะมิโน ร่างกายมนุษย์ใช้โปรตีนจากอาหารอย่างเต็มที่ในการสังเคราะห์โปรตีนเนื้อเยื่อและสารประกอบอื่น ๆ ยิ่งสูงขึ้น คุณค่าทางโภชนาการ. โปรตีนที่มีค่าที่สุดคือโปรตีนที่มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับองค์ประกอบของโปรตีนในร่างกายมนุษย์มากที่สุด มีคุณค่ามากกว่าสำหรับมนุษย์คือโปรตีนจากสัตว์ แต่ไม่ได้หมายความว่าคนควรกินเฉพาะผลิตภัณฑ์จากสัตว์ โปรตีนจากเมล็ดพืชและ พืชตระกูลถั่วในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนก็มีคุณค่าสูงเช่นกัน ในอาหารของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ควรอยู่ร่วมกับอาหารจากพืช โปรตีนในสิ่งมีชีวิตของมนุษย์และสัตว์ไม่เพียงแต่ใช้เพื่อสร้างและสืบพันธุ์เนื้อเยื่อ ฮอร์โมน เอนไซม์ วิตามินบางชนิด และสารประกอบอื่นๆ แต่ยังทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานอีกด้วย

หากไม่มีโปรตีน ชีวิต การเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายเป็นไปไม่ได้ ส่วนประกอบหลักและส่วนประกอบโครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนคือกรดอะมิโน ส่วนหนึ่ง ผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยกรดอะมิโน 20 ชนิด กรดอะมิโนบางตัวถูกสังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ความต้องการสำหรับกรดอะมิโนเหล่านี้จะถูกสนองโดยไม่ได้รับการจัดหาจากภายนอก กรดอะมิโนดังกล่าวเรียกว่าไม่จำเป็น เหล่านี้คือฮิสทิดีน, อาร์จินีน, ซีสทีน, ไทโรซีน, อะลานีน, ซีรีน, กรดกลูตามิกและแอสปาร์ติก, โพรลีน, ไฮดรอกซีโพรลีน, ไกลซีน

ส่วนอื่น ๆ ของกรดอะมิโนจำเป็นต้องเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารใน สำเร็จรูป. เรียกว่าขาดไม่ได้ ได้แก่ ทริปโตเฟน ไลซีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน เมไทโอนีน ฟีนิลอะลานีน ทรีโอนีน วาลีน

การแยกออกจากอาหารของกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิดทำให้ไม่สามารถสังเคราะห์โปรตีนในร่างกายได้ ตามองค์ประกอบและปริมาณของกรดอะมิโนที่จำเป็น ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่ามาก

การขาดกรดอะมิโนอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นในอาหารสะท้อนให้เห็นเป็นหลักในการงอกใหม่ของโปรตีน ในกรณีที่ไม่มีหรือขาดวาลินในอาหาร สัตว์จะสูญเสียความอยากอาหารและอาจตายหรือรบกวนการประสานงานของการเคลื่อนไหว

ไอโซลิวซีนจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตเล็ก และลิวซีนมีความสำคัญเป็นพิเศษ เมื่อขาดลิวซีนในอาหาร น้ำหนักตัวจะลดลง ไลซีนเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นที่สุดชนิดหนึ่ง การขาดไลซีนในอาหารทำให้เกิดความผิดปกติของระบบไหลเวียนโลหิต ฮีโมโกลบินลดลง การสูญเสียกล้ามเนื้อ และการทำลายกระดูก

เมไทโอนีนมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเจริญเติบโตและความสมดุลของไนโตรเจนในร่างกาย

ธรีโอนีนมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาสัตว์ การขาดธรีโอนีนในอาหารทำให้น้ำหนักตัวของสัตว์ลดลงและต่อมาเสียชีวิต

ทริปโตเฟนมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต การก่อตัวของฮีโมโกลบินในเลือด แหล่งที่มาหลักของทริปโตเฟนคือโปรตีนจากเนื้อสัตว์ นม ไข่ ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

ฟีนิลอะลานีนมีบทบาทสำคัญในการทำงานของต่อมไทรอยด์

คุณค่าทางโภชนาการของชีสยังถูกกำหนดด้วยปริมาณไขมันสูง ชีสมีไขมันมากถึง 30% มากกว่าผลิตภัณฑ์โปรตีนไขมันอื่น ๆ อีกมากมาย เมื่อกินชีส 100 กรัมแล้ว คนๆ หนึ่งจะตอบสนองความต้องการไขมันประมาณ 1/3 ต่อวัน ซึ่งมีบทบาทสำคัญในร่างกาย หากโปรตีนถือเป็นวัสดุก่อสร้างของเซลล์ ไขมันก็เป็นพลังงานหลักในร่างกาย พวกมันทำหน้าที่รักษากระบวนการชีวิตที่ซับซ้อน เมแทบอลิซึม ค่าพลังงานของไขมันเมื่อเทียบกับโปรตีนสูงกว่า 2 เท่า ไขมันเป็นตัวทำละลายสำหรับวิตามิน A, D, E และ K และมีส่วนช่วยในการดูดซึม ไขมันในนมประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเลซิติน ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการย่อยอาหารและการเผาผลาญไขมันในร่างกายอย่างเหมาะสม ไขมันในนมซึ่งมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างต่ำ ดูดซึมได้ง่าย รวดเร็ว และเกือบสมบูรณ์ รวมถึงวิตามินที่ละลายในไขมันจำนวนหนึ่ง

ชีสเป็นแหล่งแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่สำคัญ ชีสเป็นหนึ่งในแหล่งที่สำคัญที่สุดของวิตามิน A, E, B 2 (ไรโบฟลาวิน), บี 12 วิตามินเป็นสารที่ซับซ้อนที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมกระบวนการเผาผลาญของสาร วิตามินส่วนใหญ่ไม่ได้ผลิตในร่างกายและต้องนำมาจากอาหาร

วิตามินเกือบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนามนุษย์ตามปกติมีอยู่ในนม ในระหว่างการแปรรูปนม เนื้อหาของนมบางส่วนจะลดลง แต่อย่างไรก็ตาม ชีสประกอบด้วย วิตามินที่จำเป็นและในจำนวนที่ค่อนข้างมาก ตามเนื้อหาของวิตามิน A และ E ชีสที่มีไขมันเต็มสามารถใส่ในอันดับที่สองรองจากเนย

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) เกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ ส่งเสริมการผลิตพลังงานในร่างกาย วิตามินนี้จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก: การขาดวิตามินทำให้การเจริญเติบโตและพัฒนาการช้าลง ความต้องการวิตามินของมนุษย์นี้คือ 2-2.5 มก. ต่อวัน ในชีส 100 กรัม ประกอบด้วย 0.4-0.5 มก.

วิตามินบี 12 เป็นวิตามินชนิดเดียวในธรรมชาติที่มีโลหะโคบอลต์ มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญหลายอย่างและมีบทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์ ใช้รักษาโรคโลหิตจางที่เป็นอันตรายและโรคอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ปริมาณวิตามินที่ต้องการนี้ - 0.002-0.005 มก. ต่อวัน - บุคคลควรได้รับพร้อมอาหาร ชีส 100 กรัมมีวิตามินบี 12 ประมาณ 0.001 มก.

ชีสยังมีวิตามินบี 1 (ไทอามีน) ซึ่งช่วยป้องกันโรคของระบบประสาทส่วนปลาย ซึ่งเรียกว่าโรคเหน็บชา วิตามินเอช (ไบโอติน) และอื่นๆ บางชนิด

ชีสทำด้วยนมข้นจืดแล้ว การประมวลผลที่ยาวนานก้อนที่เกิดขึ้นในระหว่างที่ความชื้นจะถูกลบออก การประมวลผลเสร็จสิ้นโดยการปั้นมวลชีสและตามด้วยเกลือของหัวชีสที่ได้ ชีสจะได้คุณสมบัติเฉพาะหลังจากผ่านกระบวนการบ่มนานในห้องใต้ดินของชีสเท่านั้น ซึ่งเงื่อนไขต่างๆ ถูกสร้างขึ้นสำหรับการสะสมของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกในมวลชีส

การจำแนกประเภทสินค้าโภคภัณฑ์ของชีสถูกสร้างขึ้นโดยคำนึงถึงวิธีการทางเทคโนโลยีหลักของการแปรรูปนมและนมเปรี้ยว ตลอดจนลักษณะของการสุกของชีส เช่น องค์ประกอบของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต ตามวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมชีสเรนเน็ตและนมเปรี้ยวมีความโดดเด่น

ชีสส่วนใหญ่ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมเป็นของแรนเน็ตในการผลิตนมที่จับตัวเป็นก้อนด้วยความช่วยเหลือของเรนเน็ต ในระหว่างการผลิตชีสนมเปรี้ยว นมจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของกรดแลคติก

ชีส Rennet แบ่งออกเป็นห้ากลุ่มซึ่ง สี่ - ชีสแข็ง กึ่งแข็ง อ่อน และน้ำเกลือจัดเป็นธรรมชาติ และกลุ่มที่ห้า - ชีสแปรรูป - จัดประเภทเป็นแปรรูป

ชีสแข็งกลุ่มชีสเรนเน็ตที่กว้างขวางที่สุด แบคทีเรียกรดแลคติกมีส่วนร่วมในการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์แอโรบิกบนพื้นผิวของศีรษะในช่วงระยะเวลาการสุกจะถูกระงับ ชีสเหล่านี้ผลิตขึ้นโดยใช้ความร้อนครั้งที่สองและการกดแบบบังคับ ชีสเคลือบด้วยส่วนผสมของพาราฟินหรือเคลือบโพลีเมอร์

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี ลักษณะการสุกและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ชีสแข็งถูกจัดกลุ่มเป็นชีสแบบสวิส ชีสแบบดัตช์ ชีสชนิดเชดดาร์ ชีสขูด

ชีสประเภทสวิสเป็นชีสเรนเน็ตแบบแข็งที่มีการแปรรูปมวลชีสที่อุณหภูมิสูง ชีสแบบดั้งเดิม - สวิส, อัลไตและโซเวียต - ผลิตด้วยปริมาณไขมัน 50%, ความชื้น - 42, เกลือ - 1.5-2.5

คุณสมบัติขององค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีสในกลุ่มนี้พิจารณาจากอุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (58C) เมื่อถูกความร้อนก้อนพาราเคซีนจะหนาขึ้นสูญเสียความชื้นมากเมล็ดชีสจะแห้งในระดับสูงสุดซึ่งเป็นผลมาจากความชื้นของชีสลดลง

กระบวนการทางจุลชีววิทยาในชีสดำเนินไปอย่างช้าๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดระยะเวลาของการเจริญเติบโต

อุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สองจำกัดองค์ประกอบของสปีชีส์ของจุลินทรีย์ซึ่งเอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิล องค์ประกอบของ sourdough ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ในเนยแข็งของกลุ่มนี้ด้วยการสะสมของก๊าซช้าหายาก แต่มีตาโต กรดอะซิติกและโพรพิโอนิกช่วยเพิ่มรสชาติของชีสและโพรพิโอนิกนอกจากนี้ยังให้รสเผ็ด

สวิส เทคโนโลยีชีสการเตรียมการยืมในสวิตเซอร์แลนด์ แต่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในความสัมพันธ์กับสภาพท้องถิ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการเติมเกลือมากขึ้น ชีสสวิสทำมาจาก . ไม่เหมือนกับชีสชนิดอื่น น้ำนมดิบเนื่องจากข้อกำหนดสำหรับองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบอยู่ในระดับสูง ชีสมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเตี้ยมีผิวด้านนูนเล็กน้อย น้ำหนัก 50-100 กก.

รสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด ชีสหวานเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของมันค่อนข้างแห้ง แต่ชีสละลายได้ง่ายในปาก รูปแบบประกอบด้วยดวงตาขนาดใหญ่ที่มีรูปร่างปกติซึ่งอยู่ตรงกลางศีรษะซึ่งแป้งจะนุ่มกว่า เปลือกของชีสนั้นหยาบ สีเหลืองทอง บางและยืดหยุ่น ระยะเวลาของการสุกตามมาตรฐานคือ 6 เดือน แต่ครบกำหนดเต็มที่จะมาในภายหลัง

ชีสประเภทดัตช์เป็นชีสอัดแข็งที่มีการแปรรูปมวลชีสที่อุณหภูมิต่ำ ชีสเหล่านี้ส่วนใหญ่มีไขมัน 45% และมีความชื้น 44% กลุ่มนี้รวมถึง ชีสหลากหลายชนิดคล้ายคลึงกันในด้านคุณสมบัติและเทคโนโลยีทางประสาทสัมผัสและแตกต่างกันที่รูปร่างของศีรษะเป็นหลัก และในบางกรณีในระยะสุก ชีสประเภทนี้เป็นของเนยแข็งขนาดเล็กความร้อนต่ำสะท้อนให้เห็นในลักษณะของการสุกและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของชีส

ชีสทำมาจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้แบคทีเรียที่เริ่มต้นซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดและก่อให้เกิดกลิ่น กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสทนต่ออุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (41-43C) ได้ดีและเป็นจุลินทรีย์หลักของชีสเหล่านี้ เนื่องจากความร้อนต่ำครั้งที่สอง เม็ดชีสไม่แห้งมาก เวย์จำนวนมากยังคงอยู่ในนั้น อันเป็นผลมาจากปริมาณของจุลินทรีย์ที่ใหญ่กว่าในชีสสวิสชนิดมาก ทำให้กระบวนการทางจุลชีววิทยามีความเร็วสูงและระยะเวลาในการสุกสูงถึง 2-2.5 เดือน ชีสดัตช์มักจะมีรสเปรี้ยวเนื่องจาก จำนวนมากเซรั่มที่เหลืออยู่ในนั้น เนื้อสัมผัสของชีสมีความนุ่มและยืดหยุ่น ภาพวาดประกอบด้วยดวงตาขนาดกลางทรงกลมปกติกระจุกตัวอยู่ตรงกลางศีรษะ

ดัตช์ชีสมีลักษณะกลม สี่เหลี่ยมใหญ่ และสี่เหลี่ยมเล็ก ดัตช์กลมน้ำหนัก 2-2.5 กก. หมายถึงชีสไขมันเต็ม (เศษส่วนของไขมัน 50%) ปริมาณเกลือใน ดัตช์ชีสค่อนข้างสูง - 2-3.5% ดัตช์ยกกำลังสอง ชีสก้อนใหญ่ผลิตมวล 5-6 กก. มีไขมัน 45% ดัตช์กำลังสองเล็ก - 1.5-2 กก.

ชีสประเภทเชดดาร์เป็นชีสอัดแข็งที่มีการแปรรูปมวลชีสที่อุณหภูมิต่ำและการหมักกรดแลคติกในระดับสูง สาระสำคัญของกระบวนการจัดตารางเวลาหรือการทำให้มวลชีสสุกก่อนการขึ้นรูปคือการเพิ่มความเป็นกรดของมวลชีสและผลกระทบของกรดแลคติกต่อโปรตีนนม

ในแง่ของระดับการพัฒนาของกระบวนการกรดแลคติก ประเภทของวัฒนธรรมและเทคโนโลยีของแบคทีเรีย ชีสรัสเซียเข้าใกล้ Cheddar แม้ว่าการตั้งเวลาจะไม่ดำเนินการเป็นการดำเนินการที่เป็นอิสระในการผลิตชีสนี้ ในองค์ประกอบสัดส่วนของไขมันคือ 50% ความชื้น - 43% เกลือ - 1.3-1.8%

ในระหว่างการผลิตชีสรัสเซีย มีการสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกอย่างเข้มข้นในมวลชีสในขั้นตอนแรกของการแปรรูป จำนวนมาก น้ำตาลนมหมักแล้วในอ่างชีสและในระหว่างการกดชีสเป็นเวลา 16 ชั่วโมงและในอีก 2-3 วันข้างหน้าน้ำตาลนมจะถูกหมักอย่างสมบูรณ์ ชีสรัสเซียที่สุกแล้วมีรสและกลิ่นหอมที่เด่นชัด เปรี้ยวเล็กน้อย เนื้อพลาสติกที่ละเอียดอ่อน รูปแบบลักษณะเฉพาะประกอบด้วยช่องว่างเชิงมุมที่ไม่สม่ำเสมอ

ชีสกึ่งแข็ง

ชีสเหล่านี้จัดทำขึ้นตามเทคโนโลยี ชีสแข็งแต่มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างและสุกเหมือนชีสอ่อนๆ รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะของชีสนั้นมาจากน้ำเมือกชีสที่ปลูกบนผิวของหัวชีส ชีสของกลุ่มนี้มีลักษณะเฉพาะด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของแอมโมเนียเล็กน้อย เนื้อสัมผัสมันละเอียดอ่อน และลวดลายกลวง

ชีสลัตเวียมีรูปร่างเป็นแท่งที่มีฐานสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 2-2.5 กก. มันเป็นของชีสแบบกดเองด้วยการประมวลผลมวลชีสที่อุณหภูมิต่ำ แต่มีโหมดการผลิตที่นุ่มนวลกว่า การให้ความร้อนครั้งที่สองดำเนินการที่อุณหภูมิ 37-39°C หลังจากนำหางนมออกบางส่วน มวลชีสจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ โดยที่ชีสจะถูกกดเองเป็นเวลา 5-7 วัน

ซอฟท์ชีสสุกไม่เพียงแค่ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจุลินทรีย์แอโรบิก: เชื้อราที่ปลูกเป็นพิเศษบางชนิดและแบคทีเรียเมือกชีสที่พัฒนาบนพื้นผิวของหัวชีส ชีสเนื้อนุ่มส่วนใหญ่มีลักษณะเฉพาะที่มีความชื้นเพิ่มขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดคุณสมบัติหลายประการขององค์ประกอบทางเคมีและเนื้อสัมผัสของชีสเหล่านี้ ตลอดจนลักษณะของการสุก เพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นที่สูงขึ้นของชีส นมเปรี้ยวจะไม่ถูกทำให้ร้อนเป็นครั้งที่สอง ไม่ใช้การกดแบบบังคับ แต่เม็ดชีสจะถูกเทลงไปพร้อมกับเวย์ลงในแม่พิมพ์ที่กดชีสด้วยน้ำหนักของมันเอง หลังจากการกดเอง เวย์และน้ำตาลนมยังคงอยู่ในชีสมากขึ้น เนื่องจากกระบวนการทางชีวภาพในระหว่างการสุกจะเข้มข้นขึ้น เนื่องจากมีจุลินทรีย์จำนวนมากซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับชีสกลุ่มนี้ การเปลี่ยนสารตั้งต้นของนม - น้ำตาลนมและเคซีน - เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกแยกขั้นต้น - กรดแลคติกและโพลีเปปไทด์จะถูกเร่งในขณะที่การสุกของ ชีสนิ่มถูกเร่ง (30 - 45 วัน)

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์แอโรบิกที่เกี่ยวข้องกับการทำให้สุก ชีสนิ่มแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

อย่างแรกคือชีสที่สุกด้วยการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ของชีสเมือก:

ชีสสุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเมือกชีส (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas) ชีสมีรสเผ็ดฉุนมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย เนื้อมันนุ่ม

ชีสสุกด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกเช่นเดียวกับราสีขาวและจุลินทรีย์ของชีสเมือกที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีส (Smolensky และอื่น ๆ ) รสชาติและกลิ่นมีความคม เผ็ด แอมโมเนียเล็กน้อย มีรสเห็ด เนื้อมันนุ่ม

ประการที่สอง - ชีสสุกด้วยการมีส่วนร่วมของรา:

ชีสที่สุกโดยมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและราสีขาวที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีส (รัสเซีย Camembert, White Dessert ฯลฯ ) รสชาติและกลิ่นมีความคมเผ็ดเผ็ดร้อน เนื้อมันนุ่ม

ชีสที่สุกโดยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกและราสีน้ำเงินที่พัฒนาในแป้งชีส (Roquefort เป็นต้น)

ชีสที่สาม - สดที่ผลิตด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติก (Domashny, Tea, Adygei, Naroch, ฯลฯ ) รสชาติและกลิ่นมีความสดใหม่และเป็นครีม เนื้อสัมผัสนุ่มและหนาปานกลาง

Adyghe ชีส การผลิตขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดด้วยความร้อนของนม บัตเตอร์มิลค์ และหางนม คุณสมบัติของการผลิตชีส "Adygeisky" คือการใช้กรดเวย์ (ความเป็นกรด 85-120%) สำหรับการตกตะกอนของโปรตีนนม เซรั่มถูกนำมาใช้ในปริมาณ 8-10% ของส่วนผสมที่อุณหภูมิ 93-95C ในส่วนเล็ก ๆ ก้อนที่เป็นขุยที่เกิดขึ้นจะถูกจัดวางในแม่พิมพ์ ชีสถูกกดด้วยตนเองเป็นเวลา 10-15 นาทีพลิกกลับเพื่อให้รอยประทับทั้งสองด้านเก็บไว้ในห้องที่ T = 8-10 (C ไม่เกิน 18 ชั่วโมงการทำเกลือด้วยเกลือแห้งในระหว่างการปั้น ชีสสำเร็จรูปมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและมีความหนาแน่นปานกลางเปลือกมีรอยย่นมีร่องรอยของรูปร่างสีของแป้งจากสีขาวเป็นครีมเล็กน้อยรสชาติและกลิ่นสะอาดน่าพอใจเปรี้ยวเล็กน้อยได้รับอนุญาต รสชาติและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรส์ รูปร่างของชีสเป็นทรงกระบอกเตี้ยมีผิวนูนเล็กน้อยและมีขอบมน น้ำหนัก 1- 1.5 กก. เศษส่วนมวลไขมันในวัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 45% ความชื้นไม่เกิน 60% เกลือแกงไม่เกิน 2%

มันเข้าสู่การขายทันทีหลังจากเกลือห่อด้วยกระดาษ parchment หรือ subparchment

ชีสดอง

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างชีสน้ำเกลือคือ การสุกและการเก็บรักษาที่ตามมาจะเกิดขึ้นในน้ำเกลือ และสิ่งนี้ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติของชีส คุณภาพดีที่สุด ชีสดองมีเมื่อสิ้นสุดการเจริญเติบโต ได้แก่ ชีสและ คอเคเซียนชีส- ออสเซเชียน, จอร์เจีย, ลอรี, ลิมัน

ชีสทำมาจากนมวัวเป็นหลัก รีดนมโดยใช้กรดแลคติกสตาร์ทเตอร์ เรนเนท หรือเปปซิน หลังจากการปั้นและการกดเอง ชีสจะถูกวางในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 16-20% สำหรับเกลือและทำให้สุก เกลือแทรกซึมเข้าไปในมวลชีสยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลให้กระบวนการกรดแลคติกทำงานไม่เพียงพอ น้ำตาลนมหมักอย่างช้า ๆ พบในปริมาณเล็กน้อยในชีสแม้หลังจากผ่านไป 2-3 เดือน

การเปลี่ยนแปลงของสารโปรตีนในระหว่างการสุกจะลดลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งการบวมของพาราเคซีนในสารละลายเกลือ ในขณะที่ความสม่ำเสมอของชีสจะนิ่มลง การไฮโดรไลซิสของโปรตีนลึกจะไม่เกิดขึ้น ชีสจึงไม่ได้มา รสชีสลักษณะของชีสที่สุกในอากาศ

ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสชีสสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: รสชาติ - นมบริสุทธิ์เปรี้ยวเค็มปานกลางไม่มีรสต่างประเทศ เนื้อสัมผัส - นุ่มสม่ำเสมอ เปราะบาง แต่ไม่ร่วน; สีแป้ง - ขาวหรือเหลืองเล็กน้อย ภาพวาดหายไป

พื้นผิวสะอาดไม่มีเมือกและเปลือก

ระยะเวลาการสุกของชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์คือ 20 วัน เฟต้าชีสจากน้ำนมดิบต้องแช่น้ำเกลือก่อนจำหน่ายอย่างน้อย 60 วัน

ชีสจากนมวัวมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้: ไขมัน - 45%, ความชื้น - 53%, เกลือ - 3-7%

ชีสแปรรูปทำจากชีสธรรมชาติที่สุกแล้ว ซึ่งเพิ่มผลิตภัณฑ์จากนม เกลือละลาย และเครื่องปรุงต่างๆ ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะต้องละลาย ซึ่งให้เหตุผลที่เรียกชีสเหล่านี้ว่าแปรรูปด้วย การผลิตชีสแปรรูปเริ่มต้นขึ้นครั้งแรกในสวิตเซอร์แลนด์ ชีสแปรรูปมีข้อดีบางประการเมื่อเทียบกับเนยธรรมชาติ โดยเก็บไว้ได้นานขึ้น ไม่ต้องการการบำรุงรักษาระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากไม่มีเปลือก มีเนื้อพลาสติกที่ละเอียดอ่อน และสะดวกต่อการใช้งานมาก สภาพสนาม. วัตถุดิบหลักในการผลิตชีสแปรรูป ได้แก่ ชีสเรนเนททุกชนิด ชีสดอง ชีสกระท่อม นมแห้ง เนยวัว ครีม ครีมเปรี้ยว เป็นวัสดุเสริมที่ใช้เกลือ - ตัวละลาย, สีผักสำหรับการย้อมสี แป้งชีส. สารเติมแต่งรส - ผงโกโก้, กาแฟธรรมชาติ, มะเขือเทศบด, น้ำตาลทราย, วานิลลิน, เห็ดแห้ง, แฮมหมู, แฮม, ไส้กรอก, น้ำผลไม้, เครื่องเทศและเครื่องเทศ

คุณภาพของชีสแปรรูปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบโปรตีนเป็นหลัก ชีสแปรรูปแบ่งออกเป็น 6 กลุ่ม ได้แก่ ชีสหนา ๆ ไส้กรอก สเปรดได้ ชีสหวาน อาหารกลางวัน และชีสกระป๋อง แบ่งตามประเภทวัตถุดิบหลัก คุณสมบัติรสชาติและโครงสร้างของแป้งชีส

ไส้กรอก ชีสรมควันเป็นกลุ่มของชีสไส้กรอกแปรรูป ผลิตจาก ชีสไขมันต่ำและชีสที่สุกเร็ว (15 วัน) ที่ผลิตเพื่อละลายพวกเขายังเพิ่มคอทเทจชีส, ชีส, เนย. เปลือกกระดาษแก้วและกระดาษ parchment เต็มไปด้วยชีสที่หลอมละลาย รมควัน ระบายความร้อนและแว็กซ์ ใช้การสูบบุหรี่เช่นเดียวกับการสูบบุหรี่ในของเหลวด้วยการแช่ก้อนชีสในของเหลวที่สูบบุหรี่ หลอมรวม ไส้กรอกชีสมีกลิ่นและรสเฉพาะของการสูบบุหรี่ภายใต้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์มีเปลือกสีทองหนาแน่น พวกเขาสามารถมีปริมาณไขมันจาก 20 ถึง 40% มีความชื้น -52-57% เกลือ -2.5-3%

ชีส Kostroma อยู่ในกลุ่มของชีสก้อนที่ผ่านกรรมวิธี ลักษณะทั่วไปของชีสทั้งหมดในกลุ่มนี้คือโครงสร้างที่หนาแน่นของแป้งชีส เนื่องจากชีสจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ โดยไม่ต้องพึ่งมีด จึงสะดวกสำหรับการทำแซนวิช สูตรนี้มีส่วนผสมของหนุ่มๆ ชีสธรรมชาติมีโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำสูงซึ่งให้ชีสที่มีโครงสร้างหนาแน่น ชีสผลิตขึ้นโดยมีไขมันไม่เกิน 40% ความชื้น - 52% เกลือ - 2.5%

ตารางที่ 1. ตัวชี้วัดหลักขององค์ประกอบทางเคมีของชีส

ชื่อ	ไขมัน (ในวัตถุแห้งไม่น้อยกว่า%)	ความชื้นไม่มาก%	เกลือ ไม่มาก %	ระยะเวลาสุกเดือน
สวิส
ดัตช์ยกกำลังสอง
รัสเซีย
กึ่งแข็ง
ลัตเวีย
Adyghe
ดอง
หลอมรวม
ไส้กรอกรมควัน
Kostroma

ชีสสุกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ... -5 (C) และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ที่อุณหภูมิติดลบกระบวนการของเอนไซม์จะล่าช้ากระบวนการทำให้สุกมากเกินไปและการเติบโตของเชื้อราบนชีสช้าลง เกือบหมดความจำเป็นในการดูแลชีสแล้ว ตรวจสอบชีส เดือนละครั้ง เมื่อราปรากฏขึ้น ให้เอาผ้าเช็ดปากออกหรือล้าง ถ้าจำเป็น ให้ใส่พาราฟินใหม่หากคุณภาพลดลง ชีสจะถูกลบออกจากการจัดเก็บ

อย่าเก็บชีสไว้มาก อุณหภูมิต่ำ(ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง) เมื่อชีสถูกแช่แข็ง ความชื้นจะก่อตัวเป็นผลึกขนาดใหญ่ที่แยกออกจากกัน ธัญพืชชีสในขณะที่เนื้อสัมผัสของชีสร่วน แต่รสชาติก็ว่างเปล่าไม่ได้แสดงออก เมื่ออุณหภูมิการจัดเก็บเปลี่ยนแปลงสูงขึ้น แป้งชีสนุ่ม ปล่อยไขมัน ส่งผลให้รสชาติและเนื้อสัมผัสแย่ลง ที่อุณหภูมิการจัดเก็บที่สูง ชีสจะหดตัว ความสม่ำเสมอของชีสจะแข็งและร่วน ระหว่างการเก็บรักษา การหดตัวจะสูงกว่าการเก็บในภาชนะมาก

วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการปกป้องเปลือกโลกจากการเน่าเสีย รวมถึงการลดการหดตัวของชีสคือการแว็กซ์ชีส ชีสจะถูกแว็กซ์เมื่ออายุหนึ่งเดือนเมื่อมีเปลือกแห้งบาง ๆ ก่อตัวบนหัว (ด้วย การดูแลที่เหมาะสม). การแว็กซ์เร็วเกินไป การใช้ส่วนผสมของแว็กซ์กับเปลือกเปียก ต่อมาจะทำให้แว็กซ์หลุดลอกและจำเป็นต้องลงแว็กซ์ใหม่ ชีสที่ไม่เคลือบแว็กซ์จะมีการหดตัวที่สูงกว่าแบบแว็กซ์