Ruslar yılda kişi başı ortalama 4 kg dondurma tüketiyor.

Eğer klasik tarif dondurma süt, krema ve şekerdir, bugün ise boyalar, koyulaştırıcılar, dengeleyiciler, tatlandırıcılar. Ayrıca, herhangi bir dondurmanın ana bileşeni olan süt yağının yerini ucuz sebze analogları alır.

Bitkisel yağlı dondurmalar şartnameye uygun üretilmiş olup, faydalı bir ürün değildir. Üretimde çoğu zaman kârsız avuç içi kullanın veya Hindistancevizi yağı. Bu ucuz malzemeler Bu nedenle, bir bütün olarak dondurma, üreticiye ortalama% 20-30 daha ucuza mal olur. Ancak bu tasarruflar her zaman raflara düşen ürünün fiyatına yansımamaktadır. Fiyat, sonuçta ürünün maliyetini artıran pazarlama maliyetlerini, reklam maliyetlerini vb. içerebilir. Bu nedenle dondurma alırken fiyata odaklanmamalısınız. Mağazalarda, doğaldan daha pahalıya mal olabilen bitkisel yağlı dondurma bulabilirsiniz.

Kompozisyonu gizlemek için üreticiler, özellikle ürün adına hilelere başvururlar - dikkatlice kamufle edilebilir. Örneğin, paketin kendisi "dondurma" veya "plombir" kelimesini içermiyorsa, bunun yerine bazı geleneksel adlar - "Cam" veya "Sincap" yazıyorsa, o zaman bunun kalitesinden ve kullanışlılığından şüphe etmek için zaten bir neden vardır. ürün. Ve "plombir" yazısını bulmanız durumunda bile, üzerinde daha küçük bir yazı tipiyle yazılmış "kremalı-sebze" yazısının bulunmadığı ambalajı dikkatlice inceleyin.

Uzmanlara göre hem mütevazı firmalar hem de büyük şirketler hile kullanıyor. Bu nedenle ne fiyat ne de marka ürünün kullanışlılığının göstergesi değildir.

Kendinizi bir şekilde korumak için GOST'a göre yapılmış ürünleri seçin. Ayrıca, GOST R işaretinin aynı TU olduğuna dikkat edilmelidir, yani. GOST R'ye göre yapılan dondurma hem doğal hem de bitkisel yağ içerebilir. Ürün ambalajı üzerinde yazanları dikkatlice okuyunuz. Ancak bazen, ambalajın üzerinde listelenen bileşenlerin, ürünün kendi içinde karıştırılanlarla uyuşmadığı bile olur. Bu nedenle, tamamen almanın tek yolu faydalı ürün kendi ev yapımı dondurmanızı yapmaktır.

Ev yapımı kolay dondurma tarifi

İçindekiler:

muz
krema (veya süt)

Birkaç olgun muzu soyun (olgunlaşmış olanları bile kullanabilirsiniz, ancak bu durumda muz aromasıçok daha zayıf olacaktır).

Onları kes küçük parçalar. Ardından en az 1 saat dondurucuya koyun.

Muzları dondurucudan çıkarın ve bir karıştırıcıda bir macun yapın (daldırma blender kullanabilirsiniz).

Biraz süt veya krema ekleyin. Bu muz kremalı kütleyi pürüzsüz olana kadar çırpın.

Yumuşak muhallebi benzeri bir dondurma elde edeceksiniz.

Herkes! Sadece 2 malzeme ile sağlıklı ve lezzetli muzlu dondurmanız hazır!

Tatmak için çikolata parçaları, kıyılmış fındık, tarçın, bir kapak çırpılmış krema, genel olarak fantezinizin size izin verdiği her şeyi ekleyebilirsiniz. Bal da ekleyebilirsiniz, ancak dondurma onsuz oldukça tatlıdır.

Bu kolay dondurma tarifi, kullanılarak daha da basitleştirilebilir. sadece bir bileşen- muz. İnanması zor ama süt veya krema eklemeden bile gerçek muzlu dondurma elde edersiniz!

Dene. Hoş bir sürpriz olacaksın.

Ayrıca bakınız:

Endüstriyel olarak üretilen modern dondurma aşağıdaki bileşenlerden oluşur:

Süt - en az %10 yağ
- süt kuru kalıntıları, %9-12. Buna proteinler (kazein ve peynir altı suyu proteinleri) ve karbonhidratlar (laktoz) dahildir.
- şeker, %12-16. Genellikle bu, sükroz ve glikoz şuruplarının bir kombinasyonudur.
- stabilizatörler ve emülsiyonlar, %0,2-0,5
- su, %55 - %64. Diğer dondurma bileşenlerinden buharlaşır.

Tüm bu bileşenler ve ayrıca karıştırma işlemi sırasında kütleye giren hava dondurmayı oluşturur. Ucuz dondurma genellikle daha düşük kaliteli malzemeler kullanır - örneğin doğal vanilya yapay vanilin ile değiştirildi. Nihai üründe bazen hacmin yarısından fazlası havadır. Bazı tanınmış üreticilerin dondurmaları genellikle bir miktar hava içerir, ancak bu, kıvamda hemen fark edilir, ancak bazı ürünlerde çok yumuşak kalsa da, bu hava yediğiniz anlamına gelmez. Genel olarak dondurma hakkında konuşursak, o zaman optimal miktar içindeki hava, toplam kütlenin% 3 ila% 15'idir. Dondurmaların çoğu top şeklinde satıldığından (yani, ürünün hacmi dikkate alındığından), imalatçı şirketlerin, üretim maliyetini azaltmak için maddenin yoğunluğunu azaltmasında fayda vardır. Ancak dondurmadan zengin olmanın tek yolu hile yapmak değildir. Çeşitli özel şirketler dondurmayı kendileri üretir ve ağırlıkça satar - buraya hava girmesine izin veremezsiniz. Bu tür firmalar itibarlarıyla zenginleşirler, ama bu konuda başka bir bölümde daha fazlası var.

Krema yerine stabilizatörlerin kullanılması ve kıvama hava verilmesi ürünün yağ içeriğini azaltır ve enerji değeri ucuz dondurma Aslında o kadar da kötü değil çünkü düşük kalorili ürün olanlar için uygun kim diyette. Bir fincan dondurmadaki kalori sayısı 270 ila 375 kalori arasında değişebilir, yani galon başına bu fark 2155 ila 2805 olacaktır (yukarıdaki durumlarda, ekstra olmadan vanilyalı dondurmadan bahsediyoruz. dolgu maddeleri, alt sınır %11 dondurma, üst - %16). Galon başına kalori farkı, kolesterol miktarına kıyasla oldukça soluk görünebilir - ilk durumda porsiyon başına 59 miligram ve ikincisinde - 153. Ancak karbonhidratlardaki fark nispeten küçüktür: başına 32 ila 38 gram hizmet ediyor. Yağların toplam ağırlığı bir fincanda 14 ila 24 gramdır.

dondurma ile yapılır geniş bir yelpazede tatlar ve dolgu maddeleri: çikolata parçaları, kuruyemişler, meyveler, reçel ve karamel. En popüler dondurma tatları vanilya, çikolata, çilek ve üçünün birleşimidir. Pizza gibi dondurmanın tadına bakmak için dolguları alabileceğiniz kafeler var. Genellikle bu çikolata parçaları, fındık ve kiraz. Kurabiye kırıntıları, şuruplar ve muz sosu da popülerdir.

Endüstriyel seri üretim sayesinde, her ne olursa olsun, dondurma dünyanın her yerinde mevcuttur. Süpermarketlerde ve marketlerde büyük paketlerde veya tüplerde satılmaktadır. Daha küçük dozlarda - her tür kafeden (barlarda bile) iki veya bir dondurma satın alınabilir, Özel mağazalar, hem de sokaktaki sepetin yanındaki satıcıda. Batı'da, büyük etkinlikler için, küçük bir minibüs şenlik yerine gider, yakınında çocuklar ve yetişkinler anında toplanır, çünkü orada dondurma satılır ve orada muhteşem müzik çalar ve yakınlarda bir eğlence programına katılabilirsiniz. Sahillerde dondurma bazen kıyıdaki satıcılar tarafından satılır. Ürünü soğutma etkisi olan özel bir kapta barındırırlar, ayrıca "yuvalarından" uzaklaşmazlar. Bu tür satıcılardan satın almanın ana sorunu, aslında kalkıp kendi başınıza bir tedavi için gittiğinizden biraz daha yüksek olduğu ortaya çıkan fiyat faktörüdür.

Evde dondurma yapmak kolaydır. Bunu yapmak için en fazla 1 litre alın. yoğun krema ve 80 gram ile iki dakika çırpın toz şeker, çay kaşığı vanilya şekeri ve bir kutu yoğunlaştırılmış süt. Bu süreden sonra, daha önce getirilen ince bir akıntıya dökün. sıvı hal jelatin (slaytsız 1 yemek kaşığı, 50 gram suda eritilmiş) ve bir dakika daha çırpın. Dondurmayı kalıplara dökün ve dondurun. değiştirme sıradan yoğunlaştırılmış süt Haşlayın, krem ​​brüle alın. Meyve ve reçel ile dondurma ekleyebilirsiniz. Her şey basit. Fayda konusu şüphelidir, çünkü bu tür dondurma, modern verilere göre kandaki kolesterol seviyesini artıran ve ateroskleroz, hipertansiyon ve iskeminin gelişmesine neden olan çok miktarda süt yağı içerir. Ancak dondurma her gün tüketilmediği takdirde büyük miktarlar, ancak yalnızca ara sıra, bir tedavi gibi - kötü bir şey olmayacak.

SSCB'de dondurma nasıl yapıldı?

En lezzetli dondurmayı çocukluklarında yediklerini dedelerden duyabilirsiniz. Bununla tartışamazsın. SSCB'de dondurma için GOST, dünyadaki en katı olarak kabul edildi. SSCB'nin her yerinde faaliyet gösterdi ve bu nedenle, bir kişi nerede olursa olsun, her zaman yüksek kaliteli dondurmanın tadını çıkardı. Yine de: sadece dondurma üretimi için kullanıldı doğal süt, krema, tereyağı ve şeker ve raf ömrü, güçlü koşullarda saklandığında yalnızca bir haftaydı. dondurucular. Dondurma için birkaç seçenek vardı, en sevilenler "Kremalı", "Plombir" ve "Creme Brulee" idi, ayrıca doğal meyve püresinden yapılan "Meyve" sevenler de vardı. Artık SSCB'den gelen gerçek sütlü dondurmanın tadını yukarıda verilen tarife göre kendiniz yaparak ve dondurucu meyveli dondurmanın tadını hissedebilirsiniz. meyve Püresi. Dondurma %100 kalite garantisine sahipti ve 100 puanlık bir ölçekte değerlendirildi. Ülke genelinde yılda yaklaşık 450 ton dondurma üretiliyor, 2 bin ton da ihraç ediliyordu.

TU'ya göre dondurma

Perestroyka'nın başlangıcı, gerçek dondurmaya son verdi. GOST yerine birden fazla teknik özellik kullanılmaya başlandı ve% 100 kalite garantisi iptal edildi ve dondurma derecelendirme ölçeği önce 60 göstergeye düşürüldü ve ardından neredeyse tamamen ortadan kalktı. Bu, Avrupa'dan renkli ambalajlarda ucuz dondurma ithal edilmesiyle kolaylaştırıldı. Süt fabrikaları bir şekilde hayatta kalabilmek için dondurma tarifini optimize etmeye başladı, malzemelerin maliyetini düşürdü ve raf ömrünü artırdı. Sonuç olarak, dondurmanın bileşimi bulunabilir. soya sütü, hurma ve hindistancevizi yağı, sükroz, dengeleyiciler, gıda tatlandırıcıları ve tatlandırıcılar. Sonuç olarak, ürünün raf ömrü altı aya çıktı ve yeni nesil, dondurmanın tadına hızla alıştı. bitkisel yağlar insanlar için korkunç değil, ama burada çok sayıda gıda katkı maddeleri insanlarda (özellikle çocuklarda) alerjik reaksiyonlara, atopik dermatite neden oldukları ve bağışıklığı azalttıkları için tehlikelidir.

modern dondurma

2009 yılında, kullanımını yasaklayan dondurma için GOST'u yeniden canlandırdılar. bitkisel yağlar süt, kremalı dondurma ve dondurmada. Bununla birlikte, dondurmanın bileşimi ideal olmaktan çok uzaktır, çünkü en tehlikeli olan tüm boyalar, dengeleyiciler ve tat arttırıcılar yerinde kalmıştır.
GOST 52175-2003'e göre yapılan modern dondurmanın bileşimine neler dahildir?

Ve işte dondurma kullanmasına izin verilen etkileyici bir içerik listesi:

Pastörize tam yağlı inek sütü;
- şekerle yoğunlaştırılmış tam yağlı ve yağsız süt;
- süt tozu;
- krem;
- serum;
- yağlı süt;
- peynir altı suyu proteini konsantreleri;
- dondurma için hazır kuru karışımlar;
- inek yağı;
- tavuk yumurtası veya yumurta tozu;
- toz şeker;
- doğal dolgu maddeleri (çikolata, kahve, çilek, meyveler);
- buğday unu;
- su;
- gıda boyaları, stabilizatörler ve emülgatörler - çoğu potansiyel olarak sağlık için tehlikeli olan iki düzine "E" listesi.

GOST sınırları dahilinde, her üretici hayal gücünü gösterir ve çok azı gerçekten satış yapmakla ilgilenir. kaliteli ürün. Her şeyden önce kar elde etmektir. Bu nedenle dondurmanın bileşimi o kadar küçük harflerle yazılmıştır ki büyüteçle bile okumak imkansızdır. Bu tür dondurmanın faydalarından bahsetmek saçma: kan damarlarını tıkayan süt yağı, bağışıklığı azaltan ve alerjiye neden olan ilaçlarla desteklenmiştir. Bu tür dondurmaların nadiren kullanılması bile insan sağlığına onarılamaz zararlar verebilir.

alternatifler

Ya dondurma istersen? Birçok insan McDonald's dondurmasının tadını sever. Bileşiminde neler var?
Resmi verilere göre, waffle külahında servis edilen McDonald's dondurmasının bileşimi şunları içerir:

inek sütü;
- krem;
- yağsız süt tozu;
- vanilin;
- Şeker;
- dekstroz (doğal şeker);
- E471 - normalde karışmayan ürünlerin (örneğin su ve yağ) tekdüze bir kütle halinde karıştırılmasına izin veren bir stabilizatör ve emülgatör;
- İrlanda yosunu (E407) - dengeleyici ve koyulaştırıcı;
- guar sakızı (E412) - koyulaştırıcı ve dengeleyici.

Gördüğünüz gibi, kompozisyon belirsiz.

Belki de sözde kullanmak daha iyidir " meyve buzu"? Ne yazık ki, adını almış olan donmuş meyve suları arasında meyve buzu, ayrıca birçoğu doğal değil, tatlar, boyalar ve koruyucular yardımıyla yaratılmıştır.

Ne yapalım?

Sağlıklı olmak istiyorsanız - evde dondurma yapma tekniğinde ustalaşın. Kompozisyonu bilerek, ne kadar dondurmanın sağlığınıza zarar vermeyeceğini kesin olarak söyleyebilir ve hesaplayabilirsiniz. izin verilen doz kendiniz ve aileniz için kullanın.
Ve bu mümkün değilse, dondurmanın üzerindeki etiketi dikkatlice okuyun ve bileşimi daha az kapsamlı olan ürünü seçin.

Dondurma, zamanımızın, hatta yüzyılımızın bir icadı değildir. En az beş bin yıldır insanlık tarafından biliniyor. Çin, bu tatlının doğum yeri olarak kabul edilir: orada bayram masası dondurulmuş olarak servis edilir meyve suları(modern "meyve buzu" na benzer). Büyük İskender, askeri seferlerden sonra iyileşmek için dondurma kullandı ve Hipokrat bunu ateş için bir çare olarak tavsiye etti. Napolyon da dondurma severler arasındaydı - St. Helena adasındaki sürgünde bile bir dondurma makinesi kullandı. Fransa Kraliçesi Marie de Medici'nin oğlu II. Henry, yılın herhangi bir zamanında ve herhangi bir miktarda dondurma yiyebilirdi - o zaman incelik tarifleri bir devlet sırrı olarak kabul edildi. Anton Pavlovich Chekhov da dondurma yemeyi severdi: Odessa'da dinlenirken Maly Tiyatrosu'nun baş balerini Glafira Panova ile birlikte her gün popüler şekerleme dükkanına gelirdi. Sonra servetinin yarısını dondurmaya harcadığına pişman oldu.

Tatlı süt karışımına yumuşaklık vermek için rende üzerine sürülür veya küçük parçalar halinde delinirdi. Ama çoğu zaman, sadece emdiler.

İlk Rus dondurması, balla karıştırılmış ve porsiyonlu tabak formlarında dondurulmuş sözde "dondurma sütü" olarak kabul edilebilir. Rusya'da seri dondurma üretimi, ilk dondurma laboratuvarının açıldığı 1930'larda başladı.

stabilizatörler

Modern dondurmanın bileşimi, Büyük İskender'in en sevdiği ikramın bileşiminden önemli ölçüde farklıdır. Bugün, stabilizatörler ve emülgatörler olmadan dondurma yapılmıyor - bu gıda katkı maddeleri, dondurmayı eskiden yediğimiz gibi yapıyor.

Örneğin, bunu al besin takviyesi guar sakızı gibi. Ürkütücü ismine rağmen bağırsaklarda emilmediği, iştahı kontrol ettiği ve kolesterolü düşürdüğü için zararsız hatta faydalı kabul ediliyor. Esas olarak Hindistan ve Pakistan'da yetişen Hint akasyasının baklaları olan guar fasulyesinden çıkarılır. Dondurmadan guar sakızını çıkarırsanız kremsi bir kıvam ve narin doku yerine bir parça buz elde edersiniz. Stabilizatörler, ister külah, ister pasta veya gül olsun, dondurmanın planlanan şeklini korumanıza olanak tanır.

Emülgatörler

Moleküler bileşimleri nedeniyle birbiri içinde çözülemeyen maddeleri - örneğin yağ ve su - karıştırmak için emülgatörlere ihtiyaç vardır. Bazı emülgatörler sentetik olarak üretilir. Kimyasal ve ısıl işleme tabi tutulan kimyasal bileşikler veya doğal maddelerdir.

Bununla birlikte, bu tür katkı maddeleri, yüksek maliyet nedeniyle pratikte kullanılmamaktadır - doğal maddeleri kullanmak daha ucuzdur. Doğal emülgatörlerden biri olan lesitin, yumurta ve süt yağında bulunur. Soya lesitini, E322, hemen hemen her zaman gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.

boyalar

En popülerlerinden biri doğal boyalar- havuçtan yapılmış ve dondurma veren beta-karoten E160b turuncu renk. Soğuk kırmızı tatlılar ağırlıklı olarak pancar özü ile renklendirilir, E162 olarak etiketlenir.

Mavi renk, parlak bir renk pigmentine sahip olan spirulina adı verilen bir alg kullanılarak elde edilir.

Üretim süreci

Sezonun zirvesinde, dondurma fabrikası günde 200 tona kadar ürün üretiyor. Malzemeler elbette elle değil özel bir karıştırıcıda karıştırılır. Üretim otomatiktir ve tüm süreç kapalı tanklarda gerçekleşir. Kontrol, monitör ve düğme sayısına göre bir uçuş kontrol paneline benzeyen bir bilgisayar merkezinden gerçekleştirilir.

Dondurma yapmak için önce ısıtılması gerekir. Isı tedavisi zararlı bakterileri öldürmek için gereklidir. Pastörizasyondan sonra üretimin en önemli aşamalarından biri olan homojenleştirme gelir. Karışım cihaza beslenir ve yüksek basınç altında dar bir delikten geçirilir. Sonuç olarak, yağ kürecikleri birkaç on kat azalır, bu da karışımın homojen olmasına yardımcı olur. Homojenleştirme işlemi, gelecekteki dondurmanın yapısını ve kıvamını etkiler.

Karışım homojen hale geldikten sonra “olgunlaşmalıdır”. Başka bir deyişle, bileşiminde yer alan stabilizatörlerin çalışması gereklidir. Bunu yapmak için, gelecekteki dondurma özel tanklara pompalanır ve orada 5°C sıcaklıkta altı saat bekletilir.

Soğuk Kayıtlar

En ünlü dondurma şarap garsonu, en büyük Amerikan soğuk tatlı üreticisinin resmi tadımcısı John Harrison'dır. Bir milyondan fazla dondurmanın tadına baktı ve yüzden fazla dondurmanın yaratılmasına yardım etti. farklı tatlar. O tat tomurcukları 1.000.000$'a sigortalılar ve yıllık maaşları 100.000$'ı aşıyor.

Ünlü Portekiz kafesi Manuel de Silve Oliveira'nın sahibi dondurmanın en lezzetli halini sunuyor - işletmesinde 709 çeşit dondurma var! Günde bir dondurma deneseniz bile, bütün bir yıl için yeterli olmayacaktır. Manuel'de soğanlı, domuz kabuklu, havuçlu, domatesli, karidesli, spagettili, sarımsaklı ve hatta baharatlı acılı dondurmanın tadına bakabilirsiniz. İstemek waffle rulosu ton balığı ile mi Sorun yok!

Ve dondurmanın en pahalı kısmı 1.000 dolardır, bunu New York'taki restoranlardan birinden satın alabilirsiniz. enfes incelik dünyanın en pahalı çikolatası Madagaskar vanilyası ve marzipan kirazından oluşuyor. Seçkin tatlı, ince bir yenilebilir altın tabakasıyla kaplanır - müşterinin yanına alabileceği elmas süslemeli altın bir kaşıkla yenir. Kelimenin tam anlamıyla, ağırlığınca altın değerinde bir tatlı.

Dondurmanın besin değeri ve biyolojik değeri yüksektir, hoş tat, hassas doku ("ağzınızda erir"). Sindirim organlarının salgı ve motor fonksiyonlarını olumlu yönde etkiler ve sıklıkla mide kanamasında ve gastrointestinal sistem ameliyatlarından sonra kullanılır.

Dondurmanın bileşimi, tarifin belirlediği miktarda birçok ürün içerir. Dondurmadaki katı madde içeriğinin% 30-40'a varan artışına, dondurma sırasında içinde küçük buz kristallerinin oluşumu eşlik eder.

Dondurma çeşitleri. Endüstri tarafından üretilen tüm dondurma türleri şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: temel ve amatör.

İle ana türler süt bazında üretilen dondurmayı (süt, krema, dondurma) ve üretiminin temeli meyve ve meyveli şeker şurubu, aromatik ve diğer dolgu maddeleri (meyve ve dut VE aromatik) olan dondurmayı içerir. Ana dondurma türlerinin bileşenlerinin ortalama bileşimi Tablo'da verilmiştir.

amatör türler dondurma küçük miktarlarda üretilir, ürün yelpazesi yaklaşık 50 ürün içerir. Egzersiz yapmak orijinal görünümler bu grubun dondurması: Narenciye - artan biyolojik değer(proteinler ile tavuk yumurtaları ve doğal narenciye özü); doktor - ile doğal bal; Penguen - meyve ve meyve bazında çikolata sosu. Özel amaçlar için dondurma üretilir, örneğin içine oksijenin verildiği Vigor vb.

Üretimde dondurma kalitesinin oluşumu. Dondurma teknolojisi, karışımın hazırlanması ve bu karışımdan dondurma üretimi olmak üzere iki ana aşamadan oluşur. Tüm teknolojik süreç hammaddelerin kabulü, hammaddelerin kalite kontrolü, hammaddelerin hazırlanması, karışımın hazırlanması, karışımın pastörize edilmesi, süzme, homojenleştirme (meyve ve dut ve aromatik karışımlar hariç), soğutma ve olgunlaştırma işlemlerinden oluşur. karışım, karışımın derin dondurucularda dondurulması, dondurmanın paketlenmesi, sertleştirilmesi ve saklanması.

Dondurma üretimi için ana hammaddeler şunlardır: inek sütü (tam yağlı, yağsız, kuru veya sulandırılmış), krema, Tereyağı, konserve süt.

Şekerli maddelerden kullanılır pancar şekeri, bal, pekmez, glikoz vb. Şeker dondurmaya sadece tatlı tat, ama aynı zamanda hassas bir doku, donma noktasını düşürür.

Dondurma tarifinin bileşimi yumurta ürünlerini (taze tavuk yumurtası, dondurulmuş yumurta ürünleri ve yumurta tozu) içerebilir.

Tatlandırıcı maddelerden fındık, çay, kahve, kakao tozu, kakao yağı, aromatik yağlar, meyve ve meyve özleri, vanilya, vanilin kullanılmaktadır. Meyve ve dut ve aromatik dondurma üretiminde organik asitler (tartarik, sitrik, malik, laktik) eklenir.

Dondurma üretiminde önemli bir rol stabilizatörlere (jöle oluşturuculara) aittir. Stabilizatörlerden jelatin, agar ve agaroid, sodyum aljinat kullanılır, daha az sıklıkla - pektin, gıda nişastası, sodyum kazeinat, buğday unu. Karışıma bir stabilizatörün eklenmesi, dondurmaya hassas bir doku sağlar; dondurulduğunda üründe küçük kristaller oluşur, dondurma erimeye karşı yüksek bir direnç kazanır. .

Önemli ölçüde iyileştirir tat özellikleri ve dondurma meyve ve meyve ham maddelerinin (kayısı, erik, kızılcık, siyah kuş üzümü, elma vb.) besin değeri.

Dondurmanın yapısı ve kıvamı büyük ölçüde taşması ile karakterize edilir. Dondurma taşması, ağırlık veya hacimsel yöntemle belirlenir ve yüzde olarak ifade edilir. Yüksek kaliteli krema ve sütlü dondurmanın taşması% 75, dondurma - 100, meyve ve meyve ve aromatik -% 40 olmalıdır. Yetersiz morarma ile dondurmanın kıvamı yoğun, pürüzlü bir yapıya sahiptir. Donma sırasında suyun yaklaşık %50'si buza dönüşür.

Donma sırasında suyun sadece yaklaşık %50'si donduğu için, suyun %90 veya daha fazlasının donduğu sertleştirme kullanılır. Sertleştirme, -25 ila -35 ° C hava sıcaklığına sahip özel hızlı dondurucularda veya sertleştirme odalarında gerçekleştirilir. Hızlı sertleşme ile dondurmadaki su, ürünün yapısını ve kıvamını iyileştiren küçük kristallere dönüşür.

paketlenmiş tek kullanımlık tüketici ambalajında ​​ve nakliye ambalajında ​​dondurma. Büyük kaplar (toplu yemek için) - 10 kg ağırlığındaki metal kılıflar (teneke kutular). Küçük kaplar - gofret konileri, tüpler, koniler, kaplamasız dikdörtgen briketler, çikolata ile sırlanmış gofretlerdeki briketler, buzlu çubuklar, kekler, hamur işleri şeklinde kağıt ve gofret kapları. Ambalaj malzemeleri nem, gaz ve aroma geçirgenliği düşük olmalı, -40°C'ye kadar sıcaklıklarda özellikleri değişmemelidir.

Uzmanlık dondurmanın kalitesi, aşağıdaki organoleptik göstergelere göre OST ve TU'ya göre gerçekleştirilir: tat ve koku - saf, bu türün özelliği, tanıtılan dolgu maddelerinin tadıyla; doku - hassas, kütle boyunca homojen, somut buz kristalleri, yağ topakları ve dengeleyiciler olmadan; renk - tekdüze, bu tür dondurma için tipik.

Aşağıdakilerin satılmasına izin verilmez: bu türün özelliği olmayan bir tada sahip dondurma; yabancı tat ve kokuların varlığı ile; heterojen veya kum kıvamında; büyük buz kristalleri, süt yağı topakları ve dengeleyici ile; dondurmanın yanı sıra paslı, buruşuk, açılmamış kasalarda, deforme olmuş, kirli ve yırtık ambalajlarda belirsiz işaretler ve ürüne boya geçen dondurma.

mağaza dağıtım ağına ve işletmelere gönderilmeden önce dondurma yemek servisi-18 ile -20 °C arasındaki sıcaklıklarda ve %85-90 bağıl nemde düşük sıcaklıklı odalarda. Ambalaj ve türüne bağlı olarak, dondurma 1 ila 3 ay arasında saklanır. Meyve ve meyve dondurması 1 ay, krema ve dondurma - 2-3 ay, dondurma kekleri ve kekleri - 20 gün saklanır.

Dondurma, süt, krema veya meyve ve meyve ürünlerinin şeker, dengeleyiciler, tatlandırıcı ve aromatik maddelerle çırpılmış (hava ile doymuş) dondurulmuş pastörize karışımıdır.

Şehir mandıra işletmelerinde dondurma 1920'lerin sonlarında üretilmeye başlandı. Ilk büyük endüstriyel üretim Moskova Süt Fabrikasında dondurma düzenlendi. 1932'de M. Gorki. Şu anda, dondurma hemen hemen tüm şehir süt fabrikalarında, bir dizi buzdolabında ve özel dondurma fabrikalarında üretilmektedir. Ortalama olarak her beş yıllık dönem için dondurma üretim hacmi 200 bin ton artmaktadır ve 1990 yılında 798 bin ton üretilmiştir.Şu anda dondurma üretimi yaklaşık 350 bin tondur.Ancak Rusya'da dondurma tüketimi hala düşüktür - yılda yaklaşık 2,1 kg (Danimarka'da - 7,7 kg ve İsveç'te - 13,4 kg).

Dondurma yüksek besin değeri. Dondurmanın kalori içeriği 100 ila 240 kcal arasındadır. Dondurma, özel olarak hazırlanmış karışımların çırpılıp dondurulması ile elde edilen serinletici bir tatlı ürünüdür.

Dondurma süt proteinleri içerir, mineral tuzlar, vitaminler ve diğer bileşenler. Dondurmanın sindirilebilirliği %98'dir.

Dondurma, doğal, yoğunlaştırılmış ve kuru süt ve krema, inek yağı, yağsız süt, ayran, peynir altı suyu, çilek, meyveler, konserve sebzeler, şeker, melas, bal, yumurta ve yumurta melanjı, tatlandırıcı ve aromatik maddeler, stabilizatörler üretimi için - jelatin, ağar, nişasta, buğday unu ve diğer bileşenler.

Hazırlanan hammaddeler karıştırılır, 85°C'de pastörize edilir, homojenleştirilir, soğutulur ve olgunlaşması için bekletilir. Karışım, dondurucularda çırpılır, hava ile doyurulur ve aynı zamanda kısmen dondurulur.

Dondurma ana tiplere ve amatörlere ayrılır.

Ana türler, süt bazlı dondurma, meyve ve meyveleri içerir. şeker şurubu gıda ve aromatik esanslar ve yağlar ilavesiyle.

Süt hammaddelerine dayalı dondurma, beslenme açısından en değerli olanıdır.

Çeşitler: kremalı, dondurma, süt, çikolata, fındık, krem ​​brulee, vb.

Amatör tipler arasında yağ içeriği azaltılmış dondurma, sorbitol (şeker hastaları için), oksijen (Neşeli dondurma) vb.

Dondurma kalitesi için gereklilikler

Tat ve koku, bu tip dondurmalar için tipik olan temiz olmalıdır.

Kıvam homojendir, hassastır, somut buz kristalleri, yağ topakları içermez.

Renk - meyveler, meyveler, fındık ile dondurmanın tekdüze, düzensiz renklendirilmesine izin verilir.

Dondurmada normalize edilmiş - katı yağ içeriği, sükroz, asitlik, 1 ml dondurmadaki toplam mikroorganizma sayısı.

Özensiz ambalajlarda, deforme olmuş briketlerde, kirli, çözülmüş, standart dışı işaretli dondurmaların satışına izin verilmez.

Dondurmanın tadı acı, ekşi, tuzlu, küflü olmamalı; kaba, karlı, heterojen kum kıvamındadır.

Dondurmayı içinde saklayın perakende-12°C ve üzerindeki bir sıcaklıkta ve meyve ve meyve ve aromatik - -14°C sıcaklıkta. Buzdolaplarında en fazla 5 gün, dağıtım ağında - en fazla 48 saat saklayın.