Borodino ekmeğini evde pişirmek. Borodino ekmeği - kaloriler, faydalar ve zararlar

Ve iştah için biraz ilginç gerçekler Borodino ekmeği hakkında.

Romantik versiyonlardan birine göre bu ekmek, Margarita ve Alexander Tuchkov'un aşkı sayesinde ortaya çıktı.
Margarita, Naryshkins'in asil ailesinden geldi. Kocası Alexander Tuchkov bir albaydı. Düğünden beş yıl sonra Margarita, 1811'de bir erkek çocuk doğurana kadar tüm askeri kampanyalarda kocasını takip etti. Bir çocuğun doğumu, prensesi evde kalmaya zorladı. Efsaneye göre, "Kaderin Borodino'da belirlenecek!" Sözlerini duyduğu bir rüya gördü. Ancak Margarita böyle bir yeri hiç duymamıştı.
Eylül 1812'de Borodino köyünde, Napolyon'un Rusya'ya saldıran ordusuyla belirleyici bir savaş gerçekleşti. Talihsiz Margarita'nın cesedini savaş alanında aradığı kocası bu şiddetli savaşta öldürüldü. Arama boşunaydı ve kalbi kırık eşin aklına sevgili eşinin öldüğü yere bir kilise inşa etme fikri geldi. Kısa süre sonra kilise inşa edildi, inşaat tamamlandı ve 1820'de El Yapımı Olmayan Kurtarıcı yakıldı. Margarita, oğlunun ölümünden sonra tapınağa taşındı ve Spaso-Borodino Manastırı'nın başrahibi oldu. Manastırın, çavdar unundan yapılan bir ekmek tarifi geliştiren kendi fırını vardı. Bu ekmek uzun süre bayatlamamış, zengin tat, parlak yüzey ve kimyon veya kişniş serpilir, bu da saçmayı sembolize edebilir. Bu ekmeğe "cenaze" adı verildi ve ancak on dokuzuncu yüzyılın sonunda Borodino olarak adlandırılmaya başlandı.

Borodino ekmeğinin menşeinin başka bir versiyonu var. Bu versiyona göre Borodino ekmeği, ünlü Rus besteci ve kimyager Alexander Porfiryevich Borodin tarafından icat edildi. Efsaneye göre, Borodino ekmeği yaratma fikri bilim adamına bir grup kimyager arkadaşıyla İtalya'ya yaptığı bir geziden sonra geldi. Ancak, güney ülkelerinde çavdar yetişmediği için bu versiyon tarihçiler tarafından reddediliyor. Bu nedenle Rusya'dan Rus göçmenlerin yaşadığı birçok yabancı ülkeye çavdar ekmeği tedarik edilmektedir.

Ya da belki "Borodinsky" basitçe "fermantasyon" kelimesinden gelir ve Borodino veya Borodino ile hiçbir ilgisi yoktur?

Her ne olursa olsun, mevcut Borodino ekmeğinin tarifinin 1933'te Moscow Bakery Trust tarafından geliştirildiği kesin olarak biliniyor. Bu tarife göre kişniş ekmek malzemelerinden biriydi. 1920'den önce ekmek yapımına adanmış tek bir edebi kaynak ekmeğin adından "Borodinsky" bahsetmiyor, bu nedenle ekmeğin adının modern tarifiyle birlikte görünmesi oldukça olası.

Borodinsky, muhallebi ekmek çeşitlerini ifade eder. Bir ekmek tarifinde unun bir kısmının mayalanması çok eski bir tekniktir ve Mısırlılar ve Yunanlılar tarafından "tarih öncesi çağlarda" bile biliniyordu, ancak devrimden önce Rusya'da maya kullanımı çok değerli bir teknik olarak görülüyordu. bira teknolojisinin (ve mitolojisinin) fırıncılar tarafından gizli tutulması özel bir durumdu. İlk kez, Rus ekmek tariflerinde geleneksel biracılık teknolojileri 1928-1930'da dokuz Moskova fırıncısı tarafından yayınlandı ve 1930'lar-1940'larda bira yapımı bilim adamları tarafından ayrıntılı olarak incelendi, 6 sınıfa ayrıldı ve GOST'ler şeklinde resmileştirildi. "muhallebi" ekmek ve sıvı maya(ekşi hamur başlangıçları).

Choux ekmeğinin tadı çok özeldir ve hazırlanması çok zaman aldığı kadar zor değildir. Bu nedenle, bugün, sürekli zaman baskısı koşullarında, hem fabrikalar hem de evdeki ekmek makinesi sahipleri, "gerçek" Borodino'yu analogları, örneğin kişniş ekmeği kadar pişirmiyor. Mağazalar ekşi maya yerine maya ve sirke, malt yerine kuru kvas, çay yaprakları yerine özel müstahzarlar vb. buğday unu%0-15'ten %50'ye ve daha fazlası. Sonuç olarak, ekmek tatlı, ekşi ve kişniş çıkıyor ve bu nedenle - "Borodinsky"! Ancak gerçek Borodino ekmeğini en az bir kez denerseniz, büyük bir fark hissedeceksiniz! Borodinsky çok yumuşak, ince kabuklu, asla bayatlamayan, çok çavdarlı, yumuşak bir ekmektir. Çay yaprakları bir gecede şekerlenirse hazırlaması kolaydır. Ve iyi kaldırma gücüne ve hamuru ve hamuru 30 * C'de fermente etme yeteneğine sahip bir ekşi mayanız varsa hızlı bir şekilde hazırlanır.

Borodino ekmeği, hem sağlıklı hem de hasta, istisnasız herkes için yararlıdır. yüksek olan kişiler için önerilir. tansiyon, yüksek seviye kandaki kolesterol, kabızlık çeken insanlar. Bu ekmek şekle hiç zarar vermez, bu yüzden muzdarip insanlar tarafından çok sevilir ve talep edilir. kilolu. Birçok kadın da Borodino ekmeğini doğal olarak kullanır. kozmetik ürün saç ve yüz cildi için.

Anna, inanılmaz bir lezzetin var)))

Oksana, merhaba! Ve bu ekmeği seviyorum ama nedense nadiren pişiriyorum)

Keyifli, büyülü, hoş kokulu, yumuşak, havadar Borodino! Doku bir bisküvi gibidir! İnanılmaz lezzetli! Elena, çalışman ve tecrüben için, bilgini paylaştığın için teşekkürler!

Lena, bu eşsiz ekmeğin tarifi için çok teşekkür ederim! Yapabileceğimden emin değildim, acemi bir ekşi maya fırıncısıyım ama ekmek harika çıktı! Tamamen soyulmuş çavdar ununda pişirdim, 2. sınıf buğday unumuz yok, bu yüzden premium kullandım. Ekmek harika! Tariflerinizi ve ipuçlarınızı paylaştığınız için teşekkürler!

Marina, çok teşekkür ederim! :)

Bu tarif ve tüm blog için çok teşekkür ederim! Instagram'ı izledikten sonra ekşi mayalı ekmek yapmaya başladım) Böyle harika bir zanaat paylaştığınız ve birçok bilgi verdiğiniz için teşekkür ederiz!

Nastya, tarifte her şey yalnızca Borodinsky için, kimsenin kafasını karıştırmamak için şimdi metinde düzelteceğim.

İyi günler, tarifinize göre ekmek pişirmek için hemen aldım ama gram ve 2 somununuzla biraz kafam karıştı) Çay yaprakları ile ilgili paragrafta her iki ekmek için de yeterli olduğu yazıyor ve ikinci paragrafta "tüm çay yaprakları ve 185 gram çavdar unu" alarak hamuru yoğurun. Çay yaprakları hangi noktada ikiye bölünmelidir?

Valery, bu hamur genellikle daha hızlıdır, o zamanlar genç bir kendiliğinden ekşi mayam vardı.

Elena, merhaba! Fermantasyon ve mayalanma süresini sormak istiyorum. Çok uzun zamandır Bu ekmek normal mi yoksa ekşi maya sorunu mu var? teşekkürler

Valery, merhaba! Fermente olmayan malt farklı çalışır, enzimler açısından zengindir, bazı çavdar ekmeklerinde kullanılır, örneğin Rizhksky'de olduğu gibi bir tat ve aroma vermez. koyu malt. Ayrıca demlenir ve çok daha az miktarda eklenir.

Elena, merhaba! Tarif için teşekkürler! Ekmek çok lezzetli çıktı, herkes beğendi. Söyle bana, buğdayda mayalanmak için fermente edilmemiş malt, buğday ve çavdar ekmeği bu tarifteki gibi fermente edilerek veya başka bir şekilde kullanılabilir mi? Tariflerinizde örneğini bulamadım. teşekkürler

VK'da bir "Ekmeğim" grubu var, ayrıca ben orada Lena Zheleznyak (Lutsenko). Ve FB'de bir "Breadmills" grubu var ve ben orada Olenka Zhestyanka'yım.

Evet, seni nasıl bulabilirim?

Julia, ekmek lezzetli ve pişmişse, yapışkan değilse, her şey yolunda. Hamurunuzun ne kadar süre mayalandığını söyleyemem çünkü onu görmedim ve ne zaman mayalanmaya ayarladığınızı bilmiyorum.
VK veya FB'de değil misiniz? Orada resimleri gösterebilirsin.

Lena, merhaba! Sonra tavsiyeye uymadı, 6 saat Fransız modunda ekmek makinesine koydu. İçi ıslak bir tuğla alın :-) Onu attım.
Dün bir kez daha yaptım ama ekşi maya gece için ayrılıyor, sabah bir hamur yapıyorum, hamur 18 saate kadar mayalandı (uzun değil mi?), Sonra 23'e kadar ayrıldı. Çok fazla elbette ama daha da yükselmesini istedim, çok hareketsiz yükseldi bana öyle geliyor. Ve hp'de 1,5 saat pişirme yapın. Normalde pişmiş, şimdi bir parça kestim :-)
Fermantasyon geçirmezliğimin zamanında normal olup olmadığını bilmiyorum. Yoksa her biri için ayrı mı?

Julia, akşam yatmadan önce çay yaprağı ve ekşi maya yapıyorum, sabah hamur yapıyorum, hamur, fermantasyon ve provadan sonra. Geri mayalamada pişirmezseniz, hamur 30 derecelik bir sıcaklıkta yaklaşık bir buçuk ila iki saat mayalanır. Oda sıcaklığında 40-60 dakika mayalanması, ancak bu tamamen mutfağınızdaki sıcaklığa ve ekşi mayanıza bağlıdır. Bana cevap verip vermediğini hatırlamıyorum, tekrar ediyorum: fırınınız yok mu? Ekmek yapma makinesinden çıkan bu tarifi denemek için.
Şimdilik hiçbir şeyi beklemeye almayın, her şeyi otomatikleştirmeye çalışmayın, özellikle Borodinsky, Hamuru elde etmek için ihtiyacınız olan her şeyi elinizle yapın, bir kasede mayalayın ve sonra DİZMEYİN, şekillendirin ve bir HP kovaya koyun veya şekillendirmeden, bir kasede fermantasyondan sonra, ıslak bir kaşıkla bir HP kovasına DİKKATLİCE aktarın, fazla bastırmadan üstünü düzeltin ve kişniş serpin. Hamur yapacak - pişirme modunu açın.
Çavdar hamuru kelimenin tam anlamıyla anlaşılmaz, ezilmez ve gaza basılmaz, düzgün bir şekilde kalıplanır veya bir kalıba konur.

Lenochka, sana geri döndüm ..
Ne yapacağımı anlamıyorum ... Düşünmeye, düşünmeye devam ediyorum ..
Sabah çay yaprakları ve su yaptım (1. aşama).
Şimdi saat 17'de ekşi mayayı çay yapraklarıyla karıştırdım yani hamur yaptım...
4 saat sonra hamuru koymanız gerekiyor..
Dolaşacak mı...? Fermantasyon için kaç saat?
Sonra prova.. Prova için kaç saat?
Bu ekmeğin günlük fırınına nasıl girebileceğimi anlamıyorum.
21:00 gibi hamuru yoğuracağım.
Her şey kurallara uygunsa, fermantasyon saat 1'e kadar sürecek, değil mi? Ya da gerçeğe bakar mısınız?
O zaman hamuru yoğurmanız ve mayalanmasını beklemeniz gerekiyor .. Saat 3'e kadar? dört? Ya da aslında?
İşi yine de HP'ye nasıl kaydırabilirim?
Hamuru yoğurup xp modunu ayarlamak mümkün mü, böylece zaten dolaşıyor ve oraya yerleştirilmiş mi?
Ama can alıcı nokta yok, değil mi? (Anlamıyorum, hakkında yazılı bir şey yok.)

Peki ya hamuru HP'de fermantasyon için koyarsa ve ardından gecikmeli modu açarsa ve bir süre sonra HP yoğurmaya başlar, böylece hamuru yoğurur ... Yoksa uzun yoğurmak ekmek için kötü olur mu?
Ve kabaca kanıtlamak ne kadar sürer?
Anlamıyorum :-(((
Unlu mamulleri bir güne nasıl sığdırırsınız?
Çay sabah yapmak için bırakırsa?

Julia, fermantasyon, sorunsuz bir şekilde provaya akıyor, fermente edilmiş hamur ve kullanılamaz ekmek. Yalvarırım, hakkında blog makaleleri okuyun çavdar hamuru, aşamalar ve prensip olarak önemi hakkında. Bu ekmek için bu kadar uzun bir ayar kullanmanıza gerek yok, talimatları indirip size hangi modun uygun olduğuna bakacağım. Ama size rehber olarak şunu söyleyeyim: tarifi okuyun, hamurun her aşamada ne kadar mayalanması gerektiğine dikkat edin. Yaklaşık olarak aynı şey HP'de de olmalı, uygun modu bulmaya çalışın. Başlatıcıyı önceden hazırlayın, çay yapraklarını yapın, ardından çay yapraklarıyla hamur yapın ve ardından hamuru HP'de yoğurun. Elinizde var ve yoğurma ve fermantasyon sırasında HP'de ısınacak. Ben de hamura ne olması gerektiğini ve nasıl olması gerektiğini kendi gözlerimle görmek için önce bu ekmeği fırında pişirmeye çalışır, sonra HP'de pişirirdim.

Ve .. yani, herhangi birine göre bir ısınma olmalı mı? Fermantasyon aşaması sorunsuz bir şekilde provaya akamaz, değil mi? Ama HP'de anladığım kadarıyla böyle çıkıyor .. Bir Panasonic SD-ZB2512'm var. Birçok mod var, ancak bireysel değil. Buradaki tüm modlar, sıcaklık eşitleme, ardından yoğurma, ardından kaldırma ve ardından pişirme ile başlar. En uzunu 6 saat kadar süren Fransızcadır. Bunlardan 2.45-4.10 yükselişte. Anladığım kadarıyla sadece bu aşamada mı ısınmaya başlıyor?
İşte düşündüğüm şey.
Yeni yoğurduğumuz hamuru HP'ye koysak veya HP'de hamur modunda yoğursak ve ardından programı en uzuna ayarlasak ne olur? Ve yoğurma bıçağını çıkar?
Meğer hamur mayalanacak, sonra yoğrulmak yerine mayalanacak, sonra mayalanıp mayalandırılıp mayalandırılacak ve sonra fırınlanacak... Yani yapabilirsin, öyle değil mi?
Artı, yine de bu modu bir gecikmeye alabilirsiniz.
Diyelim ki fermantasyon için 4 saat ve prova için 4 saat ayırdık (maksimum mümkün mü?), Ancak mod 6 saat sürüyor. Yani 2 saat gecikmeli start yapıyoruz.. Toplamda 8 olacak...
Ne düşünüyorsun?
bugün deneyeceğim Hamur hala fırında olduğu için (orada tutabilirsiniz), 24'te çıkaracağım ve mayalanmaya karşı ayakta duramayacağım.
Teorik olarak, buzdolabında yapabilirsiniz, değil mi? Ama fermantasyon hala... Sabah 4'e kadar dayanamıyorum. Ve buzdolabında fermantasyon işe yaramayacak, değil mi?

Aynı anda bir çeşit kıpırdanma olacaksa, o zaman elbette yapabilirsiniz! Neden HP'de kalmak istemiyorsun? O da gayet iyi ısınıyor. Ve hangisini kullanıyorsun?

Tatlım, sanırım yanlış sordum. Demek istediğim, hamuru kovanın içinde karıştırıp orada bırakmak mümkün mü? Yani, dışarı çekmeyin. Fırında birkaç saat mayalanmaya bırakın. Sonra prova için orada, yani artık kalıptan çıkarmayın. Ve sonra pişirme için ekmek makinesine. Yani, aynı kovada fermantasyon ve prova da olacak mı?

Julia, lütfen her aşamanın önemini bir kez daha oku: hem fermantasyona hem de mayalanmaya ihtiyacın var, aksi takdirde ekmeğin yapışkan ve biraz gevşeyecek. Ve aşamayı atlarsanız, yine de prova yapacaksınız - bu, hamurun pişirmeden önceki yükselişidir, ancak fermantasyon aşaması olmayacaktır. HP'de pişirme ile ilgili olarak, modlarınıza bakın, talimatların muhtemelen bir programı vardır, aşamaların ne kadar sürdüğü, doğru olanı seçin. İlk verilere sahipsiniz, ne kadar uygun olmalıdır. HP, fermantasyon sırasında hamuru ısıttığı için de uygundur. Talimatlarını alsaydım, önerirdim.

Lena anladı! Ama hamuru bir ekmek makinesinden bir kovada mayalanmaya bırakıp orada pişirebilir miyim? Boşuna satın alınmaması için bir ekmek makinesinde pişirmek istiyorum :-) Bunu yaparsam, hamuru kalıplamayacağım ve provaya gerek kalmayacak mı?

Julia, fermantasyon en iyi lambalı bir fırında yapılır ve fermantasyon aşamasında hamur basitçe hacim olarak artar, gözle görülür şekilde artar. Mayalama hem oda sıcaklığında hem de lambalı fırında yapılabilir ancak daha sonra pişirmeniz gerekir, fırın ısıtılmalıdır))
Mayalama, hamura şekil verdikten sonra pişirmeden önce kabarmasıdır. Gerçek şu ki, mayalanmadan sonra hamuru kaptan çıkardığınızda, şekillendirdiğinizde, kalıba aktardığınızda, biraz yoğurduğunuzda hamur gazının bir kısmını kaybeder ve daha sonra pişmeden tekrar yukarı çıkar. Bu sırada hamurda değişiklikler olur, içinde iş sürekli kaynar ve bu, hamurun kalıplama sırasında gazın bir kısmını kaybetmesinin bir sonucudur. Ve formda onu nasıl düzenlersiniz?

Lenochka, çok teşekkür ederim, yavaş yavaş bir şeyler anlamaya başlıyor gibiyim. ve böylece okudum, çeşitli makaleler, gönderiler okudum, hiçbir şey .. bir tankta olduğu gibi. Doğru anladım ki fermantasyon daha fazlası ile yapılabilir. Yüksek sıcaklık? Işıklı bir fırın gibi, değil mi? Ve ispatlamak istediğimiz yerde fırında (daha hızlı?) Ve oda sıcaklığında (daha uzun) yapabilir miyiz? Bizim için fermantasyonun sonu hamur ve baloncukların kabarması mı? Nasıl anlarız? Ve hacim arttığında da prova mı?

Ve teorik olarak, tüm bunlar bu biçimde yapılabilir mi? Yani bir kovaya koyun, orada dolaşmasına izin verin ve sonra içinde pişirin?

Julia, merhaba! Çavdar arasında tavsiye etmem, bu şekilde pişirilen tek bir ekmek biliyorum - burada "En lezzetli ve basit çavdar" blogunda yer alan Litvanyalı basit ve sadece tete'deki unun yarısı ekşi mayaya gittiği için . İçin Çavdar ekmeği hamurun asitliği önemlidir, bu nedenle ekşi hamur genellikle kalındır ve hamurun ve hamurun olgunlaşması oldukça yüksek bir sıcaklıkta - yaklaşık 30 derece - gerçekleşir. Tüm bu koşullar, çavdar hamurunu parçalayan enzimleri nötralize etmeye yardımcı olan asit birikimine katkıda bulunur. Başlangıç ​​maddesinin ve hamurun asitliği düşükse (bu durum farklı sebepler), çavdar ekmeği biraz gevşek ve yapışkandır. Borodinsky ve genel olarak herhangi bir çavdar durumunda kremalı ekmek, bu çok önemlidir, çünkü çay yapraklarıyla birlikte tat ve aromanın yanı sıra hamura aktif enzimler katarsınız ve bu da hamurun bozulmasına katkıda bulunur. Bir aşamayı (fermantasyon) kısaltırsanız - bu, ekmeği en iyi şekilde etkilemeyecektir.
Hamurda meydana gelen süreçlere bakılırsa, bunlar neredeyse aynıdır - hamur mayalanır, ancak teknoloji açısından farklı anlamları vardır, en azından fermantasyonun (fermantasyonun) genellikle daha uzun sürdüğü gerçeğini kabul edin. son prova ve daha yüksek bir sıcaklıkta prova oda sıcaklığında yapılabilir.

Lena, tarifler için çok teşekkürler! Bana bir şey açıkla lütfen .. Pekala, anlayamıyorum. Önce hamuru kabarttınız mı? Ve ancak o zaman prova için, değil mi? Her şeyi hemen bir fırın tepsisine koyup yükselip parçalamak mümkün mü? Mayalama ve kabaran hamur arasındaki fark nedir?

Galina, merhaba! Son kullanma tarihinin nedeni bu olabilir, yine de bu yaşayan bir üründür. Ancak sebep buysa, sulandırma sırasında kuru granül miktarını iki katına çıkarmaya çalışın, ardından iki katını hamurda kullanın.
Başka sebeplerden dolayı size söylemeyeceğim çünkü nasıl geri yüklediğinizi bilmiyorum, sıcaklığı korudunuz mu?

Lenochka, İyi günler Lütfen bana Sekowa'nın glütensiz ekşi hamurunu anlatın. Her şeyi talimatlara göre yaptım ama ekşi maya canlanmıyor. nedeni ne olabilir? Un veya ekşi mayada son kullanma tarihi Nisan 2016'da bitiyor ve ekşi maya Haziran 2011'de piyasaya çıktı.

Lena, tarif için teşekkürler - ekmek harika! Gerçekten neredeyse her zaman kabuğu patlatırım, neyi yanlış yapıyorum - yeterli prova yok mu? Ayrıca bir sorum var - marş miktarını örneğin 10 grama düşürebilir ve hamuru gece boyunca 30 derecede bırakabilirsiniz. Her zaman sabahları koyarım ve ekmeği zaten geceleri pişiririm - bu çok sakıncalıdır)

Oh, bu Borodino mükemmel, metinde bir bağlantı vermeyi unuttum, bu Misha'nın LiveJournal'dan haç tarifi.

Lenochka! Tarif için teşekkürler! kesinlikle deneyeceğim! Tariflerinize göre 2 ekmek pişirdim. SÜPER çıkıyor. Ve bütün aile Borodino'yu sever. T

Borodino ekmeği özeldir, istisnasız herkes onu yemeyi sever. Özellikle tereyağı veya hoş kokulu tütsülenmiş domuz yağı ve ringa balığı ile iyidir. Ancak mağazadan satın alınan ekmek her zaman mükemmel kalitede değildir ve aynı Borodino'yu nasıl tatmak istersiniz? Sovyet zamanı! Bu ürünü de çok seviyorsanız Borodino ekmeğini evde fırında pişirmeyi deneyebilirsiniz ve tarif “Sağlık konusunda popüler” diyecektir.

ekmek tarifi

Hamur için maya

Borodino ekmeğinin karmaşık bir tarifi var, bu yüzden her ev hanımı onu pişirmeye karar vermeyecek. Ancak tarifi tüm detaylarıyla paylaşacağız, bu da görevi büyük ölçüde basitleştirecek.

Evde ekmek yapmaya karar veren bir hostesin bilmesi gereken ilk şey, bunu yapmak için çavdar unundan ekşi mayaya ihtiyaç duyulduğudur. Olgunlaşması en az 4 gün sürecektir. Bu nedenle başlatıcı hazır değilse işleme başlamayın. Nasıl yapacağınızı bilmiyorsanız, size göstereceğiz.

çavdar ekşi mayası

En basit ekşi hamur, su ile çavdar unundan yapılır. Her bileşenin 6 yemek kaşığı ihtiyacı olacaktır. kaşıklar. Görünüşe göre zor - Suyu unla birleştirdim ve bitirdiniz. Ama hayır, doğru maya farklı bir teknoloji kullanılarak hazırlanmıştır.

önce ısıt içme suyu 50 dereceye kadar (4 yemek kaşığı), aynı miktarda un (çavdar) ile birleştirin. Topaklardan tamamen kurtulmaya çalışarak kütleyi iyice karıştırın. Hazırlanan karışımı temiz bir kavanoza gönderip üzerini gazlı bezle kapatıp 1 gün ısıtıyoruz. 24 saat sonra kavanoza 2 yemek kaşığı daha ılık su ve aynı miktarda un ekleyin, yine her şeyi çok dikkatli bir şekilde karıştırın. Gazlı bezle kapladıktan sonra kabı bir gün daha ısıya (25 derece) koyuyoruz. Şimdi maya güçlü bir şekilde mayalanır, görünür kötü koku ama şimdilik görmezden gelin. Koku hoş bir hal alana kadar ürünü 2-3 gün daha ılık bırakın. Her gün sabah ve akşam marşı karıştırmayı unutmayın. 4-5 gün sonra ekşi maya zaten kullanılabilir.

Borodino ekmeği tarifi

Bira yapmak için malzemeler: çavdar unu - 75 gr; fermente malt - 25 gr; çay kaşığı öğütülmüş kişniş; su 250 ml.

Hamur yapmak için malzemeler: ekşi hamur - 150 gr; çavdar unu - 250 gr; su - 50 mi; şeker - 3 yemek kaşığı. l.; tuz - 1 çay kaşığı; buğday unu (2. derece) - 75 gr; pekmez - 20 gr; serpme için kişniş - 10 gr.

Öyleyse başlayalım. İlk önce bir kaynak yapmanız gerekir. Bunu yapmak için un, malt ve kişnişi karıştırın ve bu bileşenleri kaynar suyla demleyin. Kütleli kap iyice sarılmalı, birkaç saat ılık bırakılmalıdır. Bu sürenin sonuna doğru, ekşi mayayı yeniliyoruz, ancak eski değil, bu andan birkaç gün önce doğrudan pişirdiyseniz, yenilemenize gerek yok.

Hamur pişirme. 50 ml su alın ve oraya şeker, tuz ve pekmezi gönderin, karıştırın. Ekşi maya, çay yaprakları, 2 çeşit un ve suyu yoğurma kabına alın (miktarı hamur için kullanılan malzemelerde belirtilmiştir). Şimdi en önemli adım yoğurmaktır. Yeterince uzun olmalı - yaklaşık 10-15 dakika. Kütlenin çok yoğun olduğunu düşünüyorsanız, biraz su ekleyebilirsiniz.

Hamuru bir top haline getirin, bir kaseye koyun ve streç filmle kaplayın. 3-4 saat kadar rahatsız etmiyoruz ki uysun diye. Topun boyutu önemli ölçüde artmalıdır. Şimdi Borodino ekmeği pişireceğimiz bir forma ihtiyacımız var. Hangisine sahipseniz, bir büyük veya iki küçük alabilirsiniz. Tabanı ve duvarları yağla yağlayın, yapışkan hamuru dağıtın (çalışmayı kolaylaştırmak için avuçlarınızı nemlendirin). Formu bir filmle kapatıyoruz ve ardından tekrar 2 saat yaklaşması için bırakıyoruz.

Borodinsky pişirme işlemi - teknoloji

Borodinsky durumunda pişirme işlemi bile o kadar basit değil. Fırını önceden ısıtın, sıcaklığı 220 dereceye ayarlayın, altına bir kase su koyun. Isınırken ekmeği kendiniz hazırlayın. Filmi çıkarın, hamurun yüzeyini suyla nemlendirin, bütün kişniş tohumlarıyla ezin.

Formu fırına gönderiyoruz, 20 dakika orada bir kase su bırakıyoruz, ardından pişirme sırasında buhar çıkacak. 20 dakika sonra sıcaklığı 20 derece düşürün, kaseyi çıkarın. Bir saat kadar fırında ekmek pişirmeye devam ediyoruz. Hazır olduğunda, formda uzanmasına ve soğumasına izin verin. Sıcak somunu dikkatlice çıkarın, bir tel ızgaranın üzerine koyun ve temiz bir havluyla örtün. Ekmeğin yüzeyinin parlak olmasını istiyorsanız, nişasta ve unu basit bir şekilde ezin ve bir pasta fırçasıyla ekmeğin üzerine fırçalayın. Daha sonra ızgaraya gönderin, bu durumda havluyla örtülen ürün yaklaşık 10 saat yatmalıdır. Bu sırada ekmek gelir, olgunlaşır. Denemek için gerçekten sabırsızlanıyorsanız pişirme şaheseri, ardından pişirme bittikten sonra en az bir buçuk saat bekleyin, Borodinsky'yi daha erken kesmeniz önerilmez.

Ekmek tarifi basit olmasa da gerçek Borodinsky evde fırında pişirilebilir. Ancak tarifi ve pişirme teknolojisini kesinlikle takip ederseniz, başaracaksınız.

Borodino ekmeği(fotoğrafa bakın) - en yaygın ve yaygın olarak kullanılan un ürünü Rus halkı arasında. Ürün çavdar ekmeği çeşitlerine aittir ve üretilmektedir. muhallebi yolu(un iyice dökülür sıcak su ve ardından hamuru yoğururken yavaş yavaş malt ekleyin).

Birçok kaynak, bu ekmeğin kökeni hakkında birkaç hikaye anlatır. Bir tarih, Borodino ekmeğinin ilk olarak, kocası Margarita Naryshkina'nın Moskova Nehri yakınlarındaki savaşta Alexander Tuchkov'un ölümüyle bağlantılı olarak manastırın başrahipleri tarafından kadınlar için yapıldığını söylüyor. O zamanlar ürün ana yas yemeğiydi.

Başka bir efsane, ekmeğin Rus figür ve kimyager Alexander Borodin tarafından yaratıldığını söyler. İtalya şehirlerine yaptığı gezi sırasında yerel halkın unlu mamulleri ile tanıştı. Bir ekmek tarifi ödünç alarak aynı ürünü anavatanında hazırladı ve sakinlerin çoğu bunu beğendi.

Bununla birlikte, "Borodinsky" adının yalnızca 1933'te Moscow Bakery Trust tarafından unlu mamuller için tek bir tarifin ilk kez çıkarıldığı zaman kaydedilmesi dikkat çekicidir. O zamana kadar bu isimde ekmek hiçbir yerde geçmiyordu.

Novy Urengoy'da, Borodino savaşının iki yüzüncü yıldönümü kutlamalarının onuruna, aynı adı taşıyan ekmek için bir anıt dikildi. İçinde, savaş alanından toprakla hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kabuk var.

Ürünün ana maddesi malt olduğu için ekmeğin rengi siyahtır..

Birleştirmek

Ekmeğin ana malzemeleri şunlardır: un ikinci buğdayçeşitleri, çavdar unu, maya (ekşi hamur kullanılabilir), malt, su, tuz, şeker. Ayrıca birçok aşçı ürünü yapmak için baharat kullanır. Ana baharat kişniştir, ancak anason veya kimyon ile değiştirilebilir.

Bu ürün birçok içerir yararlı bileşenler sağlık için Ana olanlar:

  • antioksidanlar;
  • proteinler;
  • A, B, E vitaminleri;
  • mineraller (magnezyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir);
  • selüloz;
  • enzimler.

Mevcut GOST'a göre, Borodino ekmeği aşağıdaki teknolojik gereksinimleri karşılamalıdır:

dizin

Karakteristik

Biraz tatlı, ağızda kalan tat yok.

Dış görünüş

Yüzey pürüzsüz, çatlaksız olmalıdır. Kimyon veya kişniş ile tepesinde.

Ek safsızlıklar

İzin verilmedi.

Yoğun aroma, küf kokusu yok.

Çeşitlilik

Ocak veya şekilli.

Elastik, topaksız, yapışkan değil. Taze ve yumuşak.

Üniforma.

Lekeleri veya yanıkları olmayan koyu kahverengi.

Yararlı özellikler ve zarar

Faydalı özellikler Borodino ekmek render olumlu etki insan vücudu üzerinde Böyle bir ürünün kullanımı şunlara katkıda bulunur:

  • vücuttan toksinlerden ve toksinlerden kurtulmak;
  • gastrointestinal sistemin normalleşmesi;
  • ishal, artrit, hipertansiyonun önlenmesi;
  • kardiyovasküler sistemin güçlendirilmesi;
  • saç büyümesini hızlandırmak, tırnak plağını güçlendirmek ve ayrıca yüz bölgesindeki cildi iyileştirmek.

Anne adayları merak ediyor: "Hamilelikte Borodino ekmeği yemek mümkün mü?" Pek çok uzman, kullanımını kesinlikle sınırlı bir miktarda (günde en fazla iki yüz elli gram) önermektedir.-de Emzirme un ürünü diyete kademeli olarak dahil edilmelidir, böylece bebeğin karın ağrısı olmaz ve bağırsak rahatsızlığı olmaz.

Ama faydaları ile birlikte bu ürün sağlığa zararlı olabilir. Kullanımı aşağıdaki hastalıklarda kontrendikedir:

  • kimyon veya kişniş gibi baharatlara karşı alerjik hoşgörüsüzlük;
  • astigmatizm;
  • şişkinlik;
  • glüten enteropatisi;
  • göğüste ağrılı yanma hissi;
  • yüksek kan şekeri.

Bu ürünün kalori içeriği oldukça yüksektir, bu nedenle aşırı kullanım sağlık koşullarını kötüleştirebilir. Daha sonra tavsiye için doktora gitmektense ölçülü yemek daha iyidir.

Borodino ekmeğinin kullanımı

Borodino ekmeğinin kullanımı sadece yemek pişirme alanını kapsamaz, aynı zamanda ev kozmetolojisinde de popülerdir.

yemek yaparken

Yemek pişirmede, bu ürün sıcak yemeklerle (pancar çorbası, çorbalar) birlikte kullanılır, ayrıca sandviç (ton balıklı, çaçalı) yapmak ve ayrıca kanepeler (ringa balığı, peynir, yumurtalar).

Üretimde vazgeçilmez alkollü içecekler(tentürler, kaçak içki, bira, kvas).Ürün bir tavada kızartılabilir ve ardından krakerler ortaya çıkar veya rendelenmiş sarımsakla bulaşan kruton yapabilirsiniz.

Ekmek etle iyi gider ve balık yemekleri(köfteler, tütsülenmiş sosis, ringa balığı, somon köpüğü).

Dondurma, Borodinsky sosu, tartlet yapımında temel alınır ve ayrıca yemek pişirmede ana bileşen görevi görür. sebze salataları mayonez ile tatlandırılmış.

Çok var farklı yemekler Bu ürünün uygulanabileceği yerler. Harika aroma sayesinde ve inanılmaz tat Borodino ekmeği, onunla en az bir kez yemek pişirmeye değer - ve bundan hoşlanacaksınız.

kozmetolojide

Kozmetolojide saç maskelerinin temeli olarak Borodino ekmeği kullanılır. Ürün çok sayıda içerdiğinden yararlı maddeler, saçın durumunu iyileştirmeye yardımcı olur.

Aşağıdaki maske tariflerini sunuyoruz:

uygulama modu

Kalınlık ve parlaklık eklemek için

Maske yapmak için elli gram ekmeğin kabuğunu çıkarmanız ve iki bardak yumuşak kısımdan dökmeniz gerekir. az yağlı kefir. Ekmek yumuşadığında, kütleyi püre haline getirmek için bir blender kullanın. Temiz, nemli saça her şampuandan önce yaklaşık otuz dakika uygulayın.

Hızlı saç büyümesi için

Maske yapmak için elli gram ekmek alıp kabuğunu ondan çıkarmanız gerekir. Sonra yumuşak kısmı bir kaseye koyun ve beş bardak dökün. ılık su. Yirmi beş gram ekledikten sonra toz şeker ve on gram kuru maya. Kütleyi iyice karıştırın. Nemli saça haftada iki kez yaklaşık otuz dakika uygulayın. Sonuç sizi uzun süre bekletmeyecektir.

Saça esneklik ve pürüzsüzlük kazandırmak için

Bir maske hazırlamak için elli gram ekmek almanız ve kabuğunu ondan çıkarmanız gerekir. Yumuşak kısmı bir bardak ılık sütle dökün, iyice karıştırın. Yaklaşık otuz dakika boyunca saça dağıtın. Daha sonra şampuanla yıkayın.

Saç dökülmesine karşı

Maske yapmak için elli gram ekmek almanız, kabuğu çıkarmanız gerekir. Yumuşak kısmı bir bardak ılık suyla dökün ve karıştırın. Daha sonra bu karışıma bir yemek kaşığı ekleyin. zeytin yağı, bal arısı, soğan suyu ve herhangi bir şampuan. Karışımı iyice karıştırın ve yaklaşık yirmi dakika saç köklerine uygulayın. sonra su ile durulayın.

Yağlı saçlara karşı

Maske yapmak için iki parça ekmek almanız, kabuklarını onlardan çıkarmanız gerekir. Yumuşak kısmı bir tavuk yumurtası, iki yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu ve iki yemek kaşığı ile birleştirin. sebze yağı. İyice karıştırın ve dört saat bekletin. Ardından yaklaşık otuz dakika saça uygulayın. Daha sonra şampuanla yıkayın.

Kepek önleyici

Maske yapmak için iki yüz gram ekmek almanız, kabuğunu ondan çıkarmanız gerekir. Yumuşak kısmı bir bardakla doldurun kaynamış su. Sonra bir tane ekle Yumurta ve iyice karıştırın. Saça yaklaşık otuz dakika uygulayın.

Bazı uzmanlar, karışımın saçtan iyice yıkanması için maskelere bir kaşık bitkisel yağ eklenmesini tavsiye ediyor. Tüm prosedürler haftada en az üç kez yapılmalıdır.

Evde nasıl yapılır?

Evde ekmek yapmak, özellikle mutfakta vazgeçilmez elektrikli aletler (ekmek makinesi, yavaş pişirici, fırın) varsa oldukça basittir. Bitmiş ürünün aroması ve tadı o kadar mükemmel olacak ki kimseyi kayıtsız bırakmayacak.

Borodino ekmeği

Pişirme metodu

Bir ekmek makinesinde

Evde ekmek yapmak için yirmi gram kuru mayayı elektrikli bir cihaz için özel bir kaba dökmeniz gerekir. Ardından bir su bardağından biraz fazla buğday unu ve bir buçuk su bardağı çavdar unu ekleyin. Ardından, kırk gram maltı ve yarım bardağı ayrı bir kapta seyreltmeniz gerekir. sıcak su ve ısrarı kaldır. Sonra on gram tuz, iki yemek kaşığı ekleyin. Rafine yağ ve suda seyreltilmiş malt. Sonra iki yemek kaşığı ekleyin. doğal bal, on gram kişniş, bir buçuk bardak kaynamış su dökün ve "Ekmek" programını açın.

Yavaş bir tencerede

Ürünü yapmak için küçük bir kapta iki yemek kaşığı maltı yarım bardak sıcak suyla seyreltmeniz gerekir. Sonra derin bir kap alın ve bir bardak çavdar unu (tercihen tam tahıllı), yarım bardak buğday unu, on beş gram kuru maya, on gram tuz ve bir tutam kişniş ekleyin. Ardından yirmi beş gram toz şeker, bir yemek kaşığı rafine yağ, yarım su bardağı kaynamış su ve bir yemek kaşığı ekleyin. sofra sirkesi. Sonra maltı dökün, hamuru iyice karıştırın. Cihazı takın ve "Yoğurt" modunu açın. Kırk dakika sonra "Pişirme" modunu açın. Yaklaşık 30 dakika sonra hamuru diğer tarafa çevirin. Yirmi dakika içinde ekmek hazır olacak.

Fırının içinde

Evde ekmek yapmak için önce elli gram maltı küçük bir kapta bir bardak sıcak suyla seyreltmelisiniz. Daha sonra derin bir kaba iki yüz gram kaynamış su dökün, yirmi beş gram toz şeker, on gram kuru maya ekleyin ve iyice karıştırın. Ardından, suyla seyreltilmiş maltı karışıma dökün, karıştırın. Bir yemek kaşığı rafine yağ ve on gram tuz ekleyin. Sonra yavaş yavaş bir buçuk bardak çavdar unu ve bir bardaktan biraz daha az buğday unu ekleyin. Hamuru iyice yoğurun ve iki saat bekletin. Hamurdan gelecekteki ekmeğin şeklini oluşturduktan sonra bir palet üzerine koyun, üzerine kişniş serpin ve ulaşması için kırk dakika bekletin. Ardından otuz dakika pişirmek için fırına koyun.

Kvas ve ekşi maya konsantresi bazında (mayasız versiyon)

Ekmek yapmak için küçük bir kapta üç yemek kaşığı kvas otu, yarım bardaktan biraz daha az çavdar unu, on beş gram kişniş ve bir buçuk bardak sıcak suyu karıştırmanız gerekir. Ardından, ekmek makinesi için özel bir kaba iki yüz kırk gram dökün. mayasız ekşi hamur, bir yemek kaşığı rafine yağ, bir yemek kaşığı doğal bal, yirmi beş gram toz şeker, on gram tuz, bir buçuk su bardağı çavdar unu, yarım su bardağından biraz daha az buğday unu. Sonra infüzyonu mayşeden dökün. "Hamur" modunu açın. Daha sonra yüzeye kişniş serpin ve üç saat bekletin. Ardından "Pişirme" modunu açın.

Klasik

Evde ekmek yapmak için yirmi beş gram toz şeker, on beş gram kuru maya ve yarım su bardağı kaynamış suyu derin bir kapta karıştırmanız gerekiyor. Şeker erir erimez elli gram malt, bir bardak su, iki yüz gram çavdar unu ve bir buçuk bardak buğday unu ekleyin. Hamuru yoğurun, on beş gram tuz, yirmi gram kişniş ve yirmi gram kimyon ekleyin. Hamuru tekrar yoğurun ve iki saat kadar dinlendirin. Hamura ekmek şeklini verdikten sonra tekrar iki saat dinlendirin. Ardından tepsiye dizip otuz dakika pişirin.

Ekmek yapmak için altmış gram maltı, bir bardak sıcak suyu ekmek makinesi için özel bir kapta karıştırmanız gerekir. Sonra yirmi beş gram kişniş ekleyin, her şeyi iyice karıştırın. On gram tuz, otuz beş gram toz şeker döktükten sonra iki yemek kaşığı rafine yağ ve bir çay kaşığı sofra sirkesi dökün. Ardından yarım bardak buğday unu, yarım bardaktan biraz fazla çavdar unu ekleyin. Sonra on beş gram kuru maya ekleyin. "Ekmek" modunu açın. Bir süre sonra yüz gram yıkanmış kuru üzüm ekleyin."Ekmek" modunu tekrar açın. Ardından kimyon veya kişniş serpin ve "Pişirme" programını seçin.

tohumlu

Evde ekmek yapmak için yirmi gram kuru mayayı ekmek makinesi için özel bir kaba dökmeniz, bir buçuk bardak kaynamış su dökmeniz, maya eriyene kadar iyice karıştırmanız gerekir. Sonra yirmi beş gram toz şeker, on gram tuz dökün, iki yemek kaşığı rafine yağ dökün. Ardından, bitmiş karışımı "Borodino" ve dört yemek kaşığı dökün kavrulmuş ayçiçeği tohumları. Ardından yarım çay kaşığı kimyon yağı dökün. "Pişirme" modunu açın.

En sevdiğiniz çeşitli baharatları (kimyon, kişniş, susam) ekmeğin üzerine serpin.

Gördüğünüz gibi birçok Farklı yollar bir un ürününün hazırlanması. Ancak herhangi bir ekmeğin mükemmel bir kokusu ve eşsiz bir tadı olacaktır.

Aşağıda, üretimde ekmek yapma sürecinin nasıl gerçekleştiğine dair bir video bulunmaktadır.

İle hazır ürün bayat değil, bir torbada saklamak daha iyidir, o zaman tadını ve aromatik özelliklerini uzun süre koruyacaktır.

Borodinsky'nin bu formülasyonu, Halkın Gıda Endüstrisi Komiserliği'nin emriyle onaylandı.

"Bakanlık onaylı!" - "İsimsiz yıldız.", M. Kazakov, Mosfilm, 1978

Borodino ekmeği, güvenle efsanevi ekmek olarak adlandırılabilecek birkaç ekmekten biridir. Sevilir ve sevilmez ve kimin daha fazla olduğu bilinmez ama onun varlığından haberdar olmayacak Rusça konuşan kimse yoktur. Modern fırıncıların onu dürüstçe pişirmek istememesi üzücü. Ancak bu markanın getirdiği ekstra kuruşları reddetmek zor. Bu nedenle bugün hemen hemen her mağazada "Borodinsky" adında ekmek bulabilirsiniz ama Borodinsky ekmeği bulup satın almak imkansızdır.

Ve o nedir - gerçek Borodino mu? Modern "Borodino" ekmeği genellikle bir taklittir (önemli görsel ve koku alma özelliklerine göre) o Borodinsky, 20 veya 30 yıl önce. Siyahtır, kişniş tohumları serpilir ve tatlı kişniş aromasına sahiptir. İlk bakışta, açık bir şekilde Borodino'yu tanımlar. Luda'nın Borodinsky hakkındaki makalesinde yaptığı gibi, onun hakkında oldukça nazik bir şekilde konuşabilirsiniz:"Zamanımızda, hem fabrikalardaki fırıncılar hem de evdeki ekmek makinelerinin sahipleri, "gerçek" Borodino'yu analogları kadar pişirmiyorlar, örneğin kişniş ekmeği. Pekmez - çay yaprakları yerine şeker - özel müstahzarlar vb. . Ve ekmeğin daha muhteşem, daha uzun olması için içindeki buğday ununun payını% 0-15'ten% 50'ye veya daha fazlasına çıkarırlar. Ancak ekmek tatlı, ekşi ve kişniş olur ve bu nedenle - "Borodinsky "!" Buna rağmen eminim ki yakın gelecekte iyi fırınların sayısı artacağı ve tüketim kültürü ulaşacağı zaman (nano seviye) yeni bir kalite seviyesi, gerçek Borodino geri dönecek.
Pişirmeye başlamadan önce Moskova'yı dolaştım marketler farklı fiyat seviyeleri ve içlerinde bulduğu tüm "Borodino" etiketlerini inceledi. Sevindim, çavdar birçok kişinin bileşimine döndü duvar kağıdı un, buğday 2s, malt ve pekmez. Muhtemelen yakında - ve Borodinsky'nin olmadan - kendiliğinden fermantasyonun yaygın kullanımı - sadece düşünülemez.

Ama bu Borodinsky, (yani - BU)- büyük sahnenin gerçek bir solisti! Hayır, Basklar değil, Kirkorov da değil, elbette kendi kendine yetiyor, o her zaman için!
Çavdar olmasına rağmen yumuşak ve ince kahverengidir ve kek gibi yumuşaktır, aroması ve tatlı tat- bu ekmek dünyasında S. Prokofiev'in "Şövalyelerin Dansı" - (vay canına, ne güzel, bu!).
Böyle bir Borodino - pişirmeniz gerekiyor, o bunu hak ediyor!

TARİF (Ağırlığı 1 kg'ın biraz üzerinde olan bir somun için):

Bir somun şunları içermelidir:

560 - çavdar duvar kağıdı unu;
- 105 gr.- buğday unu 2 sn.;
- 35 gr - fermente çavdar maltı;
- 0,7 gr.- taze maya o yıllar;
- 7 gr - tuz;
- 28 gr - maltoz şurubu;
- 42 gr - şeker;
- 3-4 gr - kişniş;
- 420-455 gr - su (nem kapasitesine göre) (unum 480 gr aldı).

STEADER (30-31C'de 5 saat):

40 - olgun çavdar ekşi mayası ah. 100%;
- 55 gr - su;
- 80 gr - çavdar duvar kağıdı unu;
- bir tutam (0,1 g) hazır maya (eklemedim).

demleyin (100 gr ılık suyu un ve maltla karıştırın, ardından 130 gr kaynar su ekleyin, 5-6 saat 63-65C'de):

84 - un;
- 35 gr - fermente (kırmızı) malt;
- 230 - su.

OPARA (28-29C'de tam olgunlaşmaya kadar, 2,5 - 3 saat):

349 - çay yaprakları (tümü);
- 175 gr - ekşi hamur (100 gr un 75 gr su);
- 140 gr - su;
- 180 gr - çavdar unu.

HAMUR (28-29C'de maksimum verim için fermantasyon, yaklaşık 45-60 dakika):

Tüm hamur;
- 7 gr - tuz;
- 28 gr - maltoz şurubu;
- 42 gr - şeker;
- 45 gr - su
- 105 gr - 2. sınıf buğday unu;
- 186 - çavdar duvar kağıdı unu;
- 3-4 gr - öğütülmüş kişniş.

YÖNTEM:

1. Ekşi hamur. Bir veya iki 1:1 içecekle 40 gram çavdar aktif ekşi hamur hazırlayın. Gerekli miktarda su ile köpüklü bir kütle haline getirin, içine yoğurun Çavdar unu, sıkı bir top haline getirin ve 29-30C'de olgunlaşması için 5 saat bekletin.

2. Kaynak. Un ve maltı karıştırın, 100 gr ılık suyla seyreltin, elde edilen karışıma 130 gr daha kaynar su dökün ve karıştırın. Bir kapakla örtün ve un nişastalarının şekerlenmesi için 63-65 C'de 5-6 saat bekletin. Şekerlemeden sonra kütle çok daha ince ve tadı tatlı hale gelecektir. Renk çikolataya dönüşecek.

3. Çalışma. Çay yaprağı-su-ekşi maya karıştırmak iyidir. Ortaya çıkan karışıma unu karıştırın. 30C'de maksimum çıkışa (2.3-3 saat) kadar fermantasyon için filmin altında bırakın.

4. Hamur. Tuz-şeker-pekmezi az miktarda suda eritin. Ortaya çıkan karışımı hamura ekleyin ve karıştırın. Çavdar ve buğday ununu birleştirip hamuru onlara ekleyin. Pürüzsüz olana kadar yoğurun (glütenin geliştirilmesine gerek yoktur, bunun için çok az buğday unu vardır). 45-60 dakika bir kapak veya film altında olgunlaşmaya bırakın (Bir saat fermente ettim). hazır hamur su ile nemlendirilmiş düz bir yüzeye aktarın, ıslak ellerle dikdörtgen bir boşluk oluşturun, bir fırın kağıdına aktarın, üzerine su serpin ve 30 dakika kabarmaya bırakın Kurumasını önlemek için boşluğu plastik bir kapla kapattım. Mayalandıktan sonra, iş parçasını un ezmesiyle yağlayın (çok meyilli) ve pişirme için sıcak bir fırına (fırın taşı, kızartma tavası, dökme demir) yerleştirin.

5. Pişirme. Sıcak bir ocakta maksimum sıcaklıkta (250C'ye sahibim) 10-15 dakika pişirin. Buhar pratik olarak gerekli değildir, ya da sadece biraz (kaynaktan alıntıya bakın). Bu süre zarfında ekmeğin kabuğu zaten kabaracaktır, ocaksız bir tel ızgaraya aktarılmalı ve 150C'de 45 dakika daha pişirilmelidir. Toplam pişirme - 1 saat. Pişirdikten hemen sonra ekmeği demlenmiş nişasta (jöle) ile yağlayın. Ertesi gün yiyin (birkaç saat sonra ekmek kırıntısı stabilize olduğunda).

ÇİZİMLER:

Başlangıç ​​hazırlığı:

Ekşi mayaya yeni başlamış ve 5 saat sonra:

Şekerleştirmeden önce ve sonra, 5 saat sonra kaynak. Tatlı ve gözle görülür şekilde inceldi, güzel bir çikolata rengi:

Bitmiş çay yapraklarını, hamur için suyu ve ekşi mayayı bir blender ile karıştırıyorum. Sonra un ekliyorum.

Fermantasyon başlangıcında ve sonrasında 2,5-3 saat sonra hamur bu şekilde ortaya çıkıyor. Hamurun mayalanmasının sonunda su-şeker-tuz-pekmez hazırlamanız gerekir:

Hamuru mutfak robotunda yoğurdum. Birleştirme kabında ve fermente edilmiştir. 45 dakikada hamur iki kat veya daha fazla büyümüştür:

Boş ekmek, nemlendirilmiş cam üzerine kalıplandı:

Kalıplanan iş parçası, üzerine un serpilmiş, üzerine su serpilmiş ve prova için üzeri örtülü olarak 30 dakika kağıda aktarılmıştır. Fırına ekmeden önce, un püresi ile bulaşır.

Pişirdikten hemen sonra, ekmeğe savaş öncesi yıllarda zorunlu olan bir parlaklık vermek için jöle (demlenmiş nişasta) sürdüm, ayrıca kurutulmuş demlenmiş nişasta tabakası somunun kurumasını "mühürleyecekti".

Borodino'nun ocak versiyonunda ekmeğe kişniş taneleri serpilmesi sağlanmadı. Bu arada "350 çeşit" kitabına göre Borodinsky ancak bir ocak olabilirdi. Ancak günümüzde kabuklu kişniş taneleri kartvizit Borodinsky ve bu nedenle somunlardan birini sprinkles ile pişirdim. Hamurdaki 50 gr daha fazla su (530 gr) nedeniyle içindeki kırıntıdaki daha büyük gözenekler ortaya çıktı, ancak aynı zamanda iş parçası hiçbir şekilde şeklini tutmadı, bulanıklaştı.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş
Makaleyi yazdır
Tepe