Tecnología de producción de kvas. Nostalgia por el pasado soviético: receta de kvas según GOST

Cocinando

El sabor casi olvidado del auténtico kvas de pueblo le transportará a la atmósfera de la antigua Rusia, donde la cabaña y el alma eran calentados por el aroma del auténtico elixir de la inagotable energía vital del hombre ruso.

Kvas de pueblo ruso: una joya gastronómica tradiciones culinarias Eslavos, que recuerdan las raíces y la importancia de preservar el conocimiento de sus antepasados ​​​​sobre estos bebidas unicas. En los viejos tiempos, había cientos de tipos de kvas: de miel, de hierbas, de bayas y de verduras. Todas estas recetas se han ido transmitiendo de generación en generación desde hace algún tiempo. Después de todo kvas real- una fuente inagotable de beneficios, sabor único y muchas recetas de cocina auténtica. Era el kvas blanco el que se consideraba el rey de todas las bebidas y fiestas rusas. Denso, satisfactorio, vigorizante, con refrescante sabor agrio y acidez, era excelente tanto para beber como para comer.

Siglos de experiencia han demostrado que este kvas en la dieta diaria ayuda a mantener la salud y aumenta el rendimiento. Al realizar trabajos pesados ​​(cortar el césped, arar, recoger leña), el campesino ruso no llevaba consigo ni leche ni bebidas de frutas, y kvas, fue él quien saciaba, aliviaba el cansancio y devolvía las fuerzas.

Un poco de historia sabrosa

La historia del kvas ruso es única, se pueden dedicar volúmenes a este interesante tema, imbuido de la sabiduría vital de los antepasados, recetas asombrosas y las propiedades curativas de este producto único. bebida eslava. Antiguamente el kvas era un producto obligatorio en la dieta diaria de campesinos y reyes, porque la bebida no conocía clases. Si hablamos de kvas auténtico, hablaremos específicamente de la bebida fermentada blanca, la más valiosa en sabor y beneficios.

El tema del resurgimiento de todo lo ruso se ha vuelto más relevante que nunca. Si hace un par de décadas nos esforzábamos por todo lo occidental, ahora hay una nueva tendencia hacia la originalidad: la moda de propiedades curativas dieta adecuada nutrición. Sin embargo, el kvas blanco prácticamente ha desaparecido de las mesas de los rusos modernos. Durante el período de popularidad de las bebidas carbonatadas, hemos perdido la costumbre de saborear el auténtico kvas de pueblo. Si naciste y creciste en Rusia y tu abuela vivía en un pueblo al que venías felizmente de vacaciones año tras año, probablemente sepas la importancia que nuestros antepasados ​​daban a un sabor, una composición y una composición tan únicos. propiedades beneficiosas¡bebe como kvas! Cada ama de casa tenía su propia receta de kvas de aldea; su receta no se revelaba a los forasteros, sino que se transmitía de generación en generación.

Cuidando el bienestar de los consumidores, la empresa Ochakovo está recreando la tradición nacional de beber: produciendo kvas blanco rústico "Family Secret". Su receta procede de una expedición etnográfica a pueblos rusos y los tecnólogos de la planta la revivieron con equipos modernos. Es este tipo de kvas el que corresponde a las tradiciones culinarias conocidas en Rusia desde tiempos inmemoriales.

"Family Secret": una colección única de kvas de doble fermentación

Kvas "Family Secret" no tiene análogos en el mercado. Este producto original- el kvas de pueblo casero más auténtico, recreado en condiciones industriales. Es muy satisfactorio, tiene un pronunciado sabor agrio-salado. Solían verter okroshka con él. Este kvas no se filtra, por lo que es posible que se produzcan sedimentos de malta. Se trata prácticamente de un ecoproducto agrícola, por lo que su vida útil es de sólo 60 días. Está hecho de malta de trigo y kvas vivos de centeno integral, sin filtrar doble fermentación(ácido láctico y levadura).

El secreto de la doble fermentación.

Hoy en día, la mayoría de los productores prefieren elaborar kvas utilizando una tecnología simplificada de fermentación con una sola levadura. Sin embargo, sólo aquellos preparados con tecnología de doble fermentación (levadura y ácido láctico), ya que esta bebida se elaboraba en Rusia, deben considerarse auténticos kvas rusos. Se produjo de la misma forma en la URSS. En la doble fermentación se utiliza un iniciador elaborado a partir de levaduras y bacterias del ácido láctico. Ésta es la única forma de obtener kvas tradicional real.

Propiedades antioxidantes del kvas.

Kvas es rico en antioxidantes naturales que previenen la acumulación de radicales libres, reduciendo así el riesgo de aterosclerosis, ataque cardíaco, accidente cerebrovascular, diabetes y enfermedades oncológicas, así como el envejecimiento prematuro.

Las materias primas de cereales (malta y cereales integrales) enriquecen el kvas Ochakovo con sustancias que tienen un efecto antioxidante, lo que lo distingue de otras bebidas.

El trigo germinado (malta) es un poderoso inmunoestimulante y antioxidante que elimina toxinas. Grano integral contiene centeno un gran número de vitamina E. Una de las principales funciones de la vitamina E es la antioxidante.

La línea Family Secret de kvas blanco contiene 0,1 mg/l de vitamina E.

Los científicos alemanes descubrieron que bebida de pan ayuda a fortalecer sistema inmunitario, recuperación con resfriados, aumentando el rendimiento del organismo, reduciendo el hambre e incluso ayudando a perder peso. Alemania conoció el kvas gracias a los prisioneros de guerra alemanes durante la Segunda Guerra Mundial, quienes experimentaron personalmente los efectos beneficiosos del kvas de aldea ruso. Según las historias de los alemanes capturados, esta bebida hizo maravillas.

EN Calor de verano Siempre estamos en busca de bebidas refrescantes de alta calidad que tonifiquen perfectamente el cuerpo y le den vigor.

Pero mejor recetas populares no hay nada: ¡el kvas de doble fermentación preparado en casa será un excelente calmante para la sed! Las bebidas caseras son siempre más saludables y sabrosas que los refrescos comprados en las tiendas y, lo más importante, contienen únicamente ingredientes naturales.

Bebida saludable tradicional

¿Por qué kvas de doble fermentación? La bebida preparada con esta tecnología se considera un producto ruso original y sus recetas tienen raíces antiguas.

La tecnología de doble fermentación es la más exitosa para obtener sabores sabrosos y kvas saludable, en él dos componentes se complementan y enriquecen. La leche fermentada y las bacterias de levadura, que se encuentran en el kvas, tienen un efecto beneficioso en nuestro organismo, al igual que el kéfir o la leche horneada fermentada, limpian la microflora intestinal.

La fermentación del ácido láctico reduce el nivel de alcohol presente en el kvas, lo que hace que este producto sea seguro incluso para los niños pequeños.

El kvas tradicional de doble fermentación apaga bien la sed y tonifica perfectamente el cuerpo. Tiene un sabor agradable y un ligero olor a pan. gran opción para aquellos que no usan kvas casero debido al fuerte olor a levadura.

Preparar esta bebida es muy sencillo: solo necesitas tiempo para la fermentación. ¡Un vaso de kvas frío casero le dará a tu cuerpo frescura durante mucho tiempo y te sentirás cómodo incluso en el calor del verano!

Kvas de pan de doble fermentación

Ingredientes

• Pan de centeno fresco - 350 g;
• Azúcar granulada blanca - 5 cucharadas;
• Masa madre de centeno - 3 cucharadas;
• Agua purificada - 4,5 l.

Cómo hacer kvas de pan popular de doble fermentación

1. Primero, prepara la masa madre de centeno: mezcla 2 cucharadas de azúcar y 5 cucharadas de harina de centeno. jarra de vidrio, diluyendo los ingredientes con agua hasta obtener una masa espesa.
2. Cerrar el recipiente con tapa y meter en el frigorífico.
3. Al día siguiente, abre el frasco, añade 1,5 cucharadas de harina de centeno y un poco de agua para que la masa madre vuelva a quedar como una crema agria espesa.
4. Al tercer día haz lo mismo y vuelve a meterlo en el frigorífico. Después de esto, el iniciador está listo.
5. Cortar el pan de centeno en piezas pequeñas y dore en el horno hasta que esté dorado (pero no lo cocine demasiado).
6. Vierta agua en la cacerola y hierva, agregue galletas de centeno, revuelva y reserve hasta que se enfríe (para que el líquido esté tibio).
7. Agregue la masa madre de centeno al agua enfriada con pan y mezcle. Cubra el recipiente con un paño y ate el cuello, déjelo en un lugar cálido durante 1,5-2 días.
8. Después de la fermentación, cuele el kvas con una gasa limpia y agregue el azúcar, revuelva hasta que se disuelva por completo. Vierta el kvas en botellas de plástico limpias (no es necesario llenar las botellas hasta arriba, deje espacio para que escape el oxígeno: a unos tres dedos del cuello) y ciérrela herméticamente.
9. Coloque las botellas en un lugar oscuro y cálido durante un día y luego transfiéralas al refrigerador.

Una vez que el kvas se haya enfriado, viértalo en vasos y disfrútelo. sabor agradable bebida casera!

Kvas de doble fermentación con melisa y miel.

Ingredientes

• Malta de centeno – 350 g + -
• Harina de centeno - 300 g + -
• Ácido cítrico- 1 cucharadita. + -
• Peras - 2 piezas + -
• - 4 cucharadas. + -
• Bálsamo de limón seco - 3 cucharaditas. + -
• Masa madre de centeno - 2 cucharadas. + -
• — 5 litros + -

Hacer kvas con melisa y miel.

1. Hervir 2 tazas de agua y verterla. harina de centeno, revuelve bien para que la masa tenga la consistencia de una crema agria. Reservar hasta que esté completamente frío.
2. Vierte un vaso de agua hirviendo sobre la melisa seca, tapa y deja reposar hasta que se enfríe. Luego cuele con una gasa.
3. Pelar las peras, quitarles el corazón y cortarlas en cubos. Junto con las pasas, pasar por una picadora de carne o triturar en una licuadora.
4. Colocar la malta de centeno en una cacerola aparte y verter 3 tazas de agua hirviendo, poner al fuego y llevar a ebullición. Dejar enfriar a 30°C para que el caldo esté apenas tibio.
5. Combine todos los ingredientes en un recipiente: harina de centeno, infusión de melisa y decocción. malta de centeno, mezclar todo bien.
6. agregar fruta ácido cítrico, masa madre de centeno y miel.
7. Llene todo con el agua restante y mezcle, coloque en un lugar cálido.
8. El kvas debe fermentar durante al menos 2 días. Si se ha enriquecido, cuélelo con una gasa (de lo contrario, déjelo reposar un día más).
9. Vierta la bebida en botellas de plástico (no hasta el cuello) y luego manténgalas calientes hasta que se endurezcan como piedras; esto significa que el kvas está listo. Coloque las botellas de bebida kvas en el frigorífico durante 4 horas.

Gran alternativa refresco dulce— kvas de doble fermentación con melisa y miel. Esta bebida te da mucha energía y te proporciona nuevas sensaciones gustativas: ¡justo lo que necesitas para los días de calor insoportable!

Mucha gente sabe que existe el kvas y las bebidas de kvas. Estos últimos simplemente intentan imitar el sabor del kvas real. Pero, de hecho, incluso lo que GOST permite llamar kvas a menudo no lo es.

Kvas en la ley

GOST es la ley. Y “GOST 31494-2012. Kvas. Son comunes especificaciones técnicas"Es un documento que permite de jure llamar a una bebida que de facto no es kvas. Fue adoptado en 2012. ¿Cuál es el truco? Aquí está la definición de kvas de GOST:

"Una bebida sin alcohol con una fracción de volumen. alcohol etílico no más del 1,2%, producido como resultado de una fermentación alcohólica o alcohólica y láctica incompleta del mosto”.

De hecho, aquí se indican dos fundamentalmente diferentes tipos beber

Una es la doble fermentación: alcohólica y láctica. Primero, la levadura funciona, descomponiendo los carbohidratos en alcohol etílico, luego esta fermentación se detiene y las bacterias del ácido láctico comienzan a trabajar, convirtiendo los mismos carbohidratos en ácido láctico. Al final resulta bebida vigorizante con muy poca cantidad de alcohol y una acidez pronunciada, sacia perfectamente la sed. Este es el kvas tradicional ruso. Siempre se ha hecho así.

La otra bebida está fermentada únicamente con alcohol. Como se desprende de la definición de GOST, no se obtiene mediante doble fermentación, sino únicamente como resultado de una fermentación alcohólica incompleta. Es decir, la fermentación es provocada únicamente por la levadura y se detiene en una determinada etapa, cuando no se produce mucho alcohol etílico. Si no se detiene este proceso, se obtendrá cerveza. Después de todo, las materias primas para esta bebida y el kvas pueden ser casi las mismas (con la única diferencia de que a la cerveza también se le añade lúpulo). Pero, ¿una bebida alcohólica tan baja será ácida y saciará la sed? Por supuesto que no, porque no hay ácido. Pero se puede agregar. Los fabricantes hacen precisamente eso: en lugar de fermentar con ácido láctico, añaden a la bebida ácido láctico, cítrico o cualquier otro ácido alimentario.

Ahora está claro: esta opción es una copia muy simplificada del kvas tradicional ruso, que sería más correcto y honesto llamar "semi-kvas". Al fin y al cabo, durante su producción sólo se simula la mitad del proceso de producción. Por cierto, se podría llamar "beber poco": si no se hubiera detenido la fermentación de la levadura, el resultado habría sido cerveza.

Reglas de selección

¿Cómo distinguir una bebida tradicional rusa de una "no bebedora", porque según GOST se puede llamar oficialmente kvas e incluso enfatizar que es kvas fermentado? Por composición. El “semi-kvas” siempre incluirá ácidos alimentarios- más a menudo leche, con menos frecuencia - limón, incluso menos - otros. A veces puede producirse una mezcla de varios ácidos. Y el kvas ruso tradicional no contiene ácidos; no son necesarios porque se forman de forma natural durante el proceso de fermentación.

Cualquier kvas elaborado según GOST también debe contener, en primer lugar, mosto y levadura, que son necesarios para la fermentación. El iniciador contiene levadura y bacterias del ácido láctico (estas últimas siempre están ausentes en la producción de semi-kvas). Y el mosto es una mezcla de extractos aromatizantes (principalmente de cultivos de cereales: centeno, cebada, etc.), malta y, a menudo, harina. Los extractos son necesarios para el sabor y el aroma, y ​​la malta contiene muchos carbohidratos, que se convierten en alcohol y ácidos durante la fermentación.

Además, el kvas puede contener varios azúcares — azúcar regular, fructosa, dextrosa, maltosa, glucosa, etc. (una parte importante de ellos se destruye durante la fermentación), y también jugos naturales, extractos o saborizantes para impartir sabores específicos. Por ejemplo, extracto de menta o jugos de bayas, que puede ser en kvas aromatizado o de frutos rojos.

Nunca kvas

En cuanto a las bebidas con levadura, se diferencian de sus homólogas en que no fermentan en absoluto. Y no debería haber información sobre la fermentación en sus etiquetas. Su sabor, aroma, color y burbujas de gas están “diseñados” y no se producen de forma natural debido a la fermentación. Para obtener bebidas de kvas se puede mezclar todo: aromas, colorantes, azúcares, edulcorantes, conservantes, etc. Como regla general, todo esto es sintético, lo cual está absolutamente prohibido en kvas según GOST. Y cuando los veas en la composición, ni siquiera te devanes más los sesos: esto no es kvas. La composición de las bebidas de kvas puede incluir extractos de mosto y kvas, pero se usan más por las apariencias: para engañar al comprador. Y si la etiqueta contiene la palabra "bebida" o no indica que se trata de un producto de fermentación, entonces esto no es kvas.

Para referencia

¿Qué significan algunos términos en las botellas de kvas?

kvas pasteurizado

El kvas embotellado casi siempre se somete a un tratamiento térmico para inhibir el trabajo de las bacterias del ácido láctico y la levadura, ya que el kvas vivo no vive mucho tiempo. Sólo se puede vender cerca de la producción y siempre es una bebida local.

Kvas descontaminado (esterilización en frío)

Las bacterias del ácido láctico y la levadura se eliminan mediante filtración fina, sin calentar. Se almacena menos que pasteurizado, pero más tiempo que vivo.

Filtración y clarificación de kvas.

El kvas siempre contiene una suspensión de partículas y microorganismos que provocan la fermentación, que lo vuelven opaco y pueden acumularse como sedimento en el fondo de la botella. Si no se eliminan, entonces se trata de kvas sin filtrar ni clarificar. Pero más a menudo se eliminan y se hacen de las siguientes maneras:

• usando materiales clarificantes: así es como se obtiene kvas clarificado sin filtrar
• mediante filtración o separación (separación): así es como se obtiene el kvas filtrado.

Continuando estudiando el tema del kvas (resultó que no era tan fácil de hacer; en un momento se volvió amargo, dejó de ser "espumoso" y durante algún tiempo no fue posible volver a encarrilarlo), encontramos alguna información interesante.

Había una sensación de kvas en mal estado, hasta que se volvió más como algo alcohólico, con un grado y ácido; se siente en el sabor, no es kvas en absoluto. Decidimos estudiar en qué se diferencia la fermentación del kvas de la preparación del puré para su posterior destilación en alcoholes.

Hubo muchas cosas interesantes aquí. Lo describo aquí en el artículo.

Kvas celta, en una jarra de barro, debajo de una cervecería con bordado.

Con una variedad de métodos de cocción. kvas de pan La esencia de los cambios químicos que ocurren en este caso es generalmente la siguiente. Una mezcla de harina y malta con agua, el llamado puré, se envejece durante mucho tiempo. en moderado alta temperatura En el horno, como resultado de lo cual el almidón contenido en la harina o el pan, bajo la influencia de la enzima diastasa no organizada, que se encuentra en la malta, se convierte en este momento en azúcar y dextrina.

Ya nos dimos cuenta de esto cuando estudiamos el tostado del café: a cierta temperatura, los almidones se convierten en glucosa y se producen otras transformaciones interesantes. Ahora cocinamos las gachas así: ponemos el grano remojado en una cazuela de barro y lo metemos al horno a 200-210 grados (durante media hora), luego debemos dejarlo hervir a fuego lento en un horno enfriado o debajo de una manta. - así es como se hace trigo sarraceno verde(se vuelve marrón y asombroso aromáticas), avena desnuda, centeno, lo que sea.

Así que lo que

Cuando la masa se diluye posteriormente con agua en cubas y tras la adición de levadura, el azúcar resultante y otras partes solubles de la harina y la malta se fermentan bajo la influencia de principalmente dos tipos de enzimas organizadas: Hongos de fermentación alcohólica y bacilos de fermentación del ácido láctico., cuyo resultado es Formación de alcohol y ácido láctico..

Porque el puré no está hervido, mosto por mucho tiempo se mantiene a baja temperatura y el enfriamiento se produce lentamente, luego esto proporciona todas las condiciones para amargar el mosto, eso es para el desarrollo de la fermentación del ácido láctico; a pesar de la adición de levadura (en casa la cambiamos por masa madre), la fermentación alcohólica en el mosto ocurre solo en una medida débil, ya que el hongo de fermentación alcohólica no resiste las condiciones descritas anteriormente para preparar el mosto, bajo las cuales ácido láctico La fermentación es predominante y se desarrolla con tanta fuerza que impide un fuerte desarrollo de la fermentación alcohólica.

De acuerdo a experto reconocido en el campo de la cerveza y bebidas sin alcohol Basado en el pan del miembro correspondiente de la Academia de Ciencias de Rusia Y. Sviridyuk, esto es precisamente lo que distingue al kvas de la cerveza: los materiales de partida para ambas bebidas son los mismos, nariz el método de cocción varía: Al elaborar cerveza, todo está dirigido a prevenir la aparición de fermentación ácida, para lo cual el mosto se calienta a una temperatura más alta y se enfría lo más rápido posible, de modo que predomine la fermentación alcohólica en la cerveza, al preparar kvas, sucede exactamente lo contrario.

Braga y kvas

Lo principal en el proceso de elaboración del puré (para su posterior destilación en alcoholes) es estudiamos para comprender qué se necesita para el puré; esto definitivamente no es necesario para el kvas) es la temperatura de fermentación. No debe ser inferior a 18 C ni superior a 24 C. Si se produce una fuerte ola de frío al comienzo de la fermentación, el proceso puede detenerse por completo, aunque aún no todo el azúcar ha fermentado. A bajas temperaturas, la levadura no puede funcionar. Debes elevar la temperatura al nivel requerido y la levadura podrá terminar su trabajo. Lo único que debes hacer es "iniciar la levadura" revolviendo. Las altas temperaturas son más peligrosas que las bajas. A altas temperaturas, la actividad de la levadura puede disminuir tanto que iniciar el proceso de fermentación será muy difícil o imposible. Si la temperatura ha aumentado más de lo requerido y el proceso de fermentación ya no se puede reanimar, entonces es necesario quitar el mosto de la levadura con un tubo de goma, agregar levadura nueva y colocar el recipiente con el puré en una habitación donde la temperatura del aire no excederá los 20 C.

Note que Hicimos un buen kvas durante las primeras 2 semanas, cuando la temperatura superaba los 25-26 grados.. Se puede suponer que la fermentación del kvas es una fermentación rápida y se necesita una temperatura superior a 24 grados.. Luego el kvas (siempre que lo hagamos con masa madre del kvas anterior) se prepara rápidamente, en 24 horas, y queda “espumoso”. Si hace más frío, aparentemente 24 grados, una marca crítica.

Además de las sustancias mencionadas, ácido láctico y alcohol, durante la fermentación se generan otros subproductos, como por ejemplo: dióxido de carbono, ácido acético, ácido fórmico, etc., luego manitol, dextrina, ésteres de ácidos con alcohol, etc. dándole al kvas su sabor único.

Después de verter kvas en barriles y botellas. la fermentación en él no se detiene.

La formación de ácido láctico ocurre con mayor intensidad durante los primeros 4-5 días y luego ocurre la fermentación del ácido acético; Posteriormente, cuanto más aumenta el porcentaje de ácido láctico en el kvas, más lenta se produce la fermentación del ácido láctico y pasa a primer plano la fermentación del ácido acético.

Cuanto mayor es la temperatura ambiente de los barriles de kvas, más rápido se desarrolla el ácido acético.

Al preparar kvas, por supuesto, se deben observar normas de higiene: los barriles y las tinas deben cocinarse completamente al vapor, - de lo contrario, junto con la formación de ácido láctico, se produce la fermentación del ácido butírico, y dicho kvas, cuando se consume, produce y mejora la producción de ácido butírico en los intestinos y puede provocar graves trastornos digestivos. . Por eso, en las recetas de kvas, generalmente llenamos el pan con agua hervida enfriada a 60-70 grados.

Preparado racionalmente y conservado cuidadosamente El kvas puede permanecer sin cambios durante 2-3 meses..

Si el kvas se almacena descuidadamente, pronto comenzarán los procesos de descomposición; La fermentación del ácido acético pasa a primer plano, y entonces el kvas se vuelve desagradable sabor agrio .

A veces, el kvas adquiere la propiedad de estirarse en hilos, lo que depende de la formación de una sustancia gomosa especial; El kvas a menudo está cubierto de moho. De tal Kvase Dr. Georgievsky encontró un ácido graso de primer orden, que recuerda al olor del nailon.

Y un poco de historia del kvas en Rusia.

La profesión de “kvassnik” era muy común en Rusia. Los trabajadores del kvas generalmente se especializaban en ciertas variedades de kvas y a menudo se les llamaba cebada, pera, manzana, etc. A los "trabajadores del kvas" se les ocurrieron muchas variedades de kvas: dulce, ácido, menta, con pasas, con rábano picante, espeso, kvas. , diario, fragante, blanco, okroshechny, aromático, con mijo, con pimienta...

Hasta el siglo XII, el kvas en Rusia era más fuerte y espeso que la cerveza moderna. Kvas fue considerado bebida alcoholica, y la palabra para “borracho” en el idioma de aquella época era “levadura”. Desde el siglo XII, el kvas comenzó a distinguirse como ácido. bebida baja en alcohol y kvas como bebida altamente embriagadora. El kvas embriagador comenzó a llamarse "creado", es decir, elaborado, y no arbitrariamente ácido, como el kvas común.

Hasta mediados del siglo XX existían muchas variedades kvas sin levadura(y, en consecuencia, absolutamente sin alcohol), seguro para el consumo tanto de adultos como de niños. Aparentemente, aquí hay muchas sutilezas de preparación, que poco a poco estudiaremos más a fondo. Buen kvas- la misma bebida que sustituye a casi TODO: no se necesitan mermeladas ni encurtidos, solo pan y kvas. :-) Por eso, aprende a cocinar bien. delicioso kvas- la tarea es muy importante.

Hoy en día, también se producen comercialmente muchos sustitutos sintéticos del kvas (las llamadas “bebidas de kvas”). Como regla general, consisten en refrescos (solución de dióxido de carbono), edulcorantes, aromatizantes, un simulador del sabor del kvas, y se venden en botellas de plástico. En general, estas bebidas no tienen nada que ver con el kvas.

Ahora queda más o menos claro por qué no siempre se obtiene kvas.

Conclusiones de hoy:

Para preparar kvas, es mejor hervir agua, dejarla enfriar para que apenas puedas sostener el dedo y luego verter esta agua sobre la mezcla (harina + pan, malta, galletas saladas, además de miel y pasas, lo que tengas). Añadimos masa madre.

Un hermoso fermentador celta.

Lo siguiente es un frasco (preferiblemente opaco; aparentemente no se necesita luz (anteriormente en tinas de madera hicimos kvas) - le armamos una caja de madera contrachapada - la cubrimos con un paño de lino (kvassnik) y lo metemos lugar cálido. Por encima de los 24 grados.

El primer kvas joven se puede preparar durante 2-3 días, luego (cuando terrenos de kvas mucho y está maduro) se debe preparar con un día de antelación. Escurrimos el kvas, lo llevamos al sótano, escurrimos parcialmente el mosto para que se renueve constantemente, agregamos más, más miel, una nueva porción. pan fresco, harina, agua fría hervida y volver al fuego.

Lo más difícil es proporcionar temperatura deseada, cuando afuera hace unos 20 grados, la casa ya no tiene calefacción y esta temperatura no es suficiente para la fermentación del kvas. No en vano antes se calentaba la estufa para preparar kvas, se colocaban los platos allí y la temperatura bajaba poco a poco. Por eso, cuando hace frío, los platos con kvas, al preparar la comida, aparentemente hay que colocarlos sobre la estufa o sobre un pequeño calentador para que esté lo suficientemente caliente.

Lo mismo ocurre con el pan (ya escrito en algún lugar del sitio): encaja bien, como descubrimos, en un "invernadero" (cubrimos los platos con una caja) cuando estamos parados sobre un calentador; allí la temperatura es de aproximadamente 43. 38 grados.

Mañana haré esto:
Hiervo agua, la enfrío a 60-70 grados, vierto el mosto (agrego miel), pongo el frasco en un cajón y lo cubro con un paño y debajo de una manta, para que la temperatura baje muy lentamente. Y veré qué pasa.

Permítanme aclarar: agregue el iniciador solo cuando la temperatura del mosto haya bajado al óptimo (aproximadamente 25 grados), de lo contrario, casi todos los microorganismos morirán. Y viceversa, si tienes deliciosa masa madre, luego todos los ingredientes: agua, harina, malta; - d.b. pretratado tratamiento térmico para matar a competidores no deseados. Y las famosas pasas (¿quién diablos se necesitan en el kvas, para darle al kvas un toque de compota de frutos secos?) Es posible que no agreguen una cierta cantidad levadura salvaje a los culturales de su iniciador, pero bien pueden producir microflora patógena; esto está determinado por olor desagradable durante la fermentación...

Busqué en Google muchos sitios, hice varios intentos fallidos y finalmente todo quedó descrito en detalle y de manera lógica. Bien hecho. Volveré con comentarios sobre los resultados.

:-) Gracias. Y los resultados... sí, ¡interesantes!

Sí, el sitio es genial.

Me gustaría comentar la frase: Hasta mediados del siglo XX, existían muchas variedades de kvas sin levadura (y por tanto absolutamente sin alcohol), seguros para el consumo tanto de adultos como de niños.
¿No alcohólico? No estoy de acuerdo. La levadura es una invención del siglo XX, pero esto no significa que todo lo anterior estuviera libre de levadura. Sí, la gente horneaba pan, hacía kvas y mucho más con masa madre. ¿Qué incluye la masa madre? Bacterias del ácido láctico y... ¡Levadura! La única diferencia es que levadura moderna Criada culturalmente, la levadura iniciadora se llama salvaje porque es imposible predecir de antemano cómo se comportará.
¿De que otra forma? ¿Alguien realmente pensaría que sólo las bacterias del ácido láctico levantan el pan y le dan al kvas una carbonatación agradable?
Si hay dudas sobre mis palabras, mire lo que es KMKZ: leche concentrada. levadura agria. Prácticamente no contiene levadura, le da a la masa. cualidades gustativas, sin embargo, por desgracia, no puede levantarlo en absoluto y, por lo tanto, siempre se agrega levadura a la masa. Sergei escribe sobre esto muy claramente en LiveJournal:

Ahora respecto al uso por parte de adultos y niños. Sin duda, el kvas es muy producto útil que contiene mucho nutrientes para nuestro organismo, sin embargo, cualquier kvas (preparado con pan rallado, con masa madre -que al fin y al cabo es lo mismo- o con ayuda de levadura) tiene grados, lo que lo hace prohibido para los conductores. Sacamos conclusiones, y para niños menores de 3 años, ya que aunque el contenido de las titulaciones es bajo, para los niños no es deseable. También hay que tener en cuenta que el kvas es una bebida carbonatada (se diga lo que se diga), por lo que, además de refrescos nocivos No se debe administrar a niños para evitar alteraciones del tracto gastrointestinal (cólico, conocido por todas las madres) =)

El dióxido de carbono también es beneficioso para el organismo, así que no lo confunda con refrescos nocivos.

Genial, solo estoy buscando una respuesta a este tema. temperatura optima fermentación de kvas, porque en verano era fácil, ahora que la temperatura ha bajado, el kvas no tiene mucho éxito, me gustaría aclarar con el autor si la calidad del kvas cambia significativamente durante masa madre de centeno, ¿si la temperatura de fermentación es de 15 grados en lugar de 24-26 grados, o el tiempo de fermentación solo aumenta y la calidad del kvas no se deteriora?

Si la temperatura de fermentación es insuficiente, es posible que la fermentación normal no funcione en absoluto; por supuesto, la diferencia no es sólo de tiempo, sino también de calidad.

Cómo aumentar la vida útil del kvas hasta 7 días.

El kvas, preparado racionalmente y cuidadosamente conservado, generalmente puede permanecer sin cambios durante 2 o 3 meses.

Hago kvas sin levadura con remolacha (las lavo, les corto la parte superior y la cola, no las pelo, las corto en piezas pequeñas, llenar con agua durante 2-3 días) y plátano sin levadura (un plátano por tarro de un litro y medio, pelarlo, cortar la pulpa en rodajas finas y llenar con agua no hasta el final, 2-3 días y el kvas está listo !). Sólo los plátanos deben estar maduros, suaves y con piel amarilla.

También hicimos kvas de remolacha en verano, muy sabroso, ¡uno de nuestros favoritos! Pero todavía no lo hemos probado con plátanos.

Combata las bacterias del ácido butírico hirviéndolas y más aún enfriando el agua a 60 grados. S no tiene sentido: "Las esporas formadas por las bacterias del ácido butírico son muy resistentes a las influencias adversas, resisten la ebullición durante varios minutos y sólo mueren tras una esterilización prolongada".
A pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Además, los ácidos butíricos son anaerobios estrictos, es decir, viven en un ambiente libre de oxígeno, es decir, por definición no pueden vivir en kvas.

Comentario muy interesante, pero con muchas contradicciones.
Preparo kvas en una jarra de tres litros sobre galletas tostadas y masa madre de centeno.
Proporciones constantes de azúcar, galletas saladas hasta que la masa madre tenga un color oscuro y el kvas tenga una calidad muy diferente
y la regla de oro a la hora de hacer kvas es adivinar con acidez, que leí en Internet y con la que estoy de acuerdo cien libras
cuando lees que el kvas debe infundirse durante uno o dos días, esto es una completa tontería, simplemente puede agriarse incluso después de 12 horas sobre masa madre de centeno, e incluso después de cuatro horas a una temperatura de 22 grados, solo puedes imaginar lo que sucederá se realiza a una temperatura de 26 grados y dos días de fermentación,
La pregunta es por qué es necesario infundir galletas a una temperatura de 70 grados, y no verter agua hirviendo sobre ellas ni hervirlas durante 10 minutos, por ejemplo, qué tipo de procesos ocurrirán con tal diferencia de temperatura, no me di cuenta. absolutamente ninguna diferencia, como en la elaboración de malta de centeno fermentada a una temperatura de 70 grados y 100

Artículos para el hogar, libros.

Molinos caseros, semillas.

Productos agrícolas: lista de dónde comprar.

Sobre molinos caseros para hacer harina en casa, prensas de cereales para muesli y dónde pedirlos. También deshidratadores-secadores.

Semillas de flores, hortalizas y frutas, árboles y arbustos, micelio de hongos.