स्वादिष्ट स्टेक। स्टेक के लिए साइड डिश। सिट्रस नोट्स के साथ रिबे स्टेक

कुछ डॉक्टरों के दावों के बावजूद कि रेड मीट खाना स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है, और जोशीले शाकाहारियों की संख्या में वृद्धि हुई है, शहरवासियों के बीच अभी भी कई और मांस खाने वाले हैं। लेकिन बहुत कम लोग वास्तव में यह समझते हैं कि उसकी थाली में क्या है: अक्सर लोगों को यह भी संदेह नहीं होता है कि गोमांस कहाँ से आया था, जिसमें से स्टेक तैयार किया गया था, इसे कैसे कसा और संग्रहीत किया गया था, और शव का कौन सा हिस्सा बना है, उदाहरण के लिए , रिबे या स्ट्रिपलॉइन। गांव ने इस मुद्दे को ए से जेड तक एक्सप्लोर करने का फैसला किया। मांस विशेषज्ञ ने इसमें हमारी मदद की किरिल मार्टिनेंको,स्टीकहाउस टोरो ग्रिल के मास्को नेटवर्क के प्रबंध भागीदार।

किरिल मार्टिनेंको स्टीकहाउस की एक श्रृंखला के प्रबंध भागीदार टोरो ग्रिल

किरिल 1989 में "एट जोज़ेफ़" रेस्तरां में वेटर के रूप में रेस्तरां व्यवसाय में आए, जहाँ वे बाद में कुक के सहायक बन गए। फिर उन्होंने रेस्तरां "असोल" और "अन्ना मॉन्स" में कुक के रूप में काम किया, बार-रेस्तरां "एट पेट्रा" के शेफ और प्रबंधक के रूप में, फिनिश रेस्तरां-क्लब मैक्सिम के प्रबंधक और मनोरंजन परिसर में शेफ के रूप में काम किया। "अलेक्जेंडर ब्लोक"। 2002 में किरिल ग्लोबल फूड्स कंपनी के शेफ बन गए, और 2004 में वे अर्पिकोम रेस्तरां समूह (गुडमैन, फिलिमोनोवा और यांकेल, कोलबासॉफ) के कॉन्सेप्ट शेफ बन गए। 2007 में, साथी एंटोन लायलिन के साथ, उन्होंने अपना पहला स्टीकहाउस टोरो ग्रिल खोला, जो अब मास्को में छह रेस्तरां की एक श्रृंखला बन गया है।

इतिहास

माँस का कबाब(अंग्रेज़ी) स्टेक, ओल्ड नॉर्स से stikja - « तलना"") - मांस का एक टुकड़ा एक जानवर के शव से काटा जाता है और आग पर पकाया जाता है।

स्टेक कब दिखाई दिया, यह कहना मुश्किल है, लेकिन यह कहना सुरक्षित है कि कठोर परिस्थितियों में जीवित रहने के लिए हमारे पूर्वजों ने कई सहस्राब्दियों पहले कच्चा मांस खाना शुरू कर दिया था। उन्होंने मांस को आग पर भूनना शुरू किया जब उन्हें एहसास हुआ कि इसे इस तरह खाना आसान था। 15वीं शताब्दी के मध्य में, स्टेक का वर्णन पहली बार ब्रिटिश कुकबुक में दिखाई दिया। तीन शताब्दियों के बाद, मांस पकाने की तकनीक चालू हो गई खुली आगमहाद्वीपीय यूरोप में फैलने लगा।

अंग्रेजी हियरफोर्ड और स्कॉटिश एबरडीन एंगस को नई दुनिया में लाया गया, जिस पर, वास्तव में, अमेरिकी मांस उद्योग का विकास शुरू हुआ। संयुक्त राज्य अमेरिका के अलावा, सभी पूर्व ब्रिटिश उपनिवेशों के साथ-साथ लैटिन अमेरिका, जर्मनी, इटली और फ्रांस में स्टेक व्यापक हो गए हैं।

वास्तव में स्टेक और स्टीकहाउस की संस्कृति का जन्म 19 वीं शताब्दी के अंत में हुआ था, और यह हुआ, जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, अमेरिका में - शिकागो में।

मांस

मवेशियों के झुंड को दो असमान भागों में बांटा गया है: मांस, त्वरित वध और डेयरी के लिए। पहला, एक नियम के रूप में, बैल, दूसरा, ज़ाहिर है, गाय। लेकिन मांस गोबी से भी, हर कोई स्टीक्स के लिए उपयुक्त नहीं है।

वंशावली

एक अत्यंत महत्वपूर्ण पैरामीटर नस्ल है। हर समय जब लोग पशुपालन में लगे हुए थे, वे नस्ल और निश्चित नस्लें जो सबसे अच्छी तरह से मांसपेशियों का द्रव्यमान प्राप्त करती थीं, एक निश्चित मात्रा में वसा जमा कर सकती थीं और रखरखाव में सरल थीं। स्टेक उद्योग के लिए यह भी महत्वपूर्ण है कि जानवर कॉम्पैक्ट हो। सबसे अधिक स्टीक नस्लों में संपूर्ण एंगस परिवार ( एबरडीन एंगस- एक नस्ल स्कॉटलैंड में पैदा हुई और 1873 में संयुक्त राज्य अमेरिका में लाई गई), हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड- हियरफोर्डशायर काउंटी, इंग्लैंड में नस्ल), साथ ही साथ उनके संकर। यह उन्हीं से है कि दुनिया भर के रेस्तरां में अधिकांश स्टेक बनाए जाते हैं।

मांस उत्पादन में पशुओं के आहार की विशेष भूमिका होती है। गाय का प्राकृतिक भोजन घास और घास है। लेकिन मांस उद्योग के दृष्टिकोण से, यह लाभहीन है और केवल उन देशों में संभव है जहां उपयुक्त क्षेत्र हैं, और जलवायु परिस्थितियां पशुधन को साल भर घास खाने की अनुमति देती हैं, उदाहरण के लिए, न्यूजीलैंड में।

गाय का पेटअसाधारण रूप से खराब फ़ीड को पचाने में सक्षम: घास और घास, इसलिए अधिक संक्रमण धनीचारा, अनाज, धीरे-धीरे होना चाहिए, अन्यथा जानवर बीमार हो जाता है.

संयुक्त राज्य अमेरिका में 60 के दशक के मध्य में अनाज खिलाना अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया। उत्पादक, मवेशियों को एक मानक अत्यधिक पौष्टिक आहार देकर, पशुओं की वृद्धि दर को नियंत्रित कर सकता है। के अलावाउपभोक्ता एक निश्चित मार्बलिंग का बीफ प्राप्त करना चाहता था (इंग्लैंड। marbling- मांसपेशियों के तंतुओं के बीच जमा वसा के छोटे कण), जिसकी डिग्री को हर्बल मेद से नियंत्रित नहीं किया जा सकता है। इस कारण से, अनाज खिलाने और मांस के प्रमाणन की व्यवस्था विकसित करना आवश्यक हो गया। अनाज-चारा घास-चारे की तुलना में अधिक महंगा है, और आहार स्वयं अधिक जटिल है। एक समृद्ध फ़ीड, अनाज में संक्रमण धीरे-धीरे होना चाहिए। एक संतुलित आहार विकसित करना और धीरे-धीरे पशु को यौगिक फ़ीड, जौ, अल्फाल्फा, मकई और अन्य सामग्री के नए आहार में स्थानांतरित करना महत्वपूर्ण है।

पर अमेरीकामांस को आठ श्रेणियों में बांटा गया है, जिनमें से तीन हैं - प्रधान, पसंदऔर चुनते हैं- स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त। पर ऑस्ट्रेलिया श्रेणियों को एक सीरियल नंबर से दर्शाया जाता है 200 इससे पहले 1 100 (सबसे मार्बल) 100 इकाइयों की वेतन वृद्धि में।

रूस में आज पश्चिमी लोगों के समान बीफ़ प्रमाणन प्रणाली नहीं है। आधुनिक गोस्ट्स और टीयू यह वर्णन नहीं करते हैं कि स्टेक के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है। जबकि मांस के प्रमाणीकरण और वर्गीकरण के लिए अन्य देशों के अपने मानदंड हैं। विकसित मांस उद्योग वाले देशों में सबसे कड़े मानक निर्धारित किए गए हैं: संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, कनाडा और न्यूजीलैंड में। विश्व व्यापार संगठन में शामिल होने के डेढ़ साल के भीतर, यानी लगभग 2014 तक रूस को अपने स्वयं के मानकों और वीकेजी (उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस) की परिभाषा विकसित करनी चाहिए। रूस में, वीकेजी मानकों को पूरा करने वाले बीफ़ का उत्पादन नहीं किया गया है और न ही इसका उत्पादन किया जा रहा है।

मुख्य निर्यातक और मांस की कीमतें

उत्पादन का देश मूल्य निर्धारण में भी भूमिका निभाता है। यह अनुमान लगाना आसान है कि अर्जेंटीना की तुलना में अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में श्रम शक्ति अधिक महंगी है, और इसलिए मांस की कीमत अधिक है। जलवायु की स्थिति और मौसमी उतार-चढ़ाव भी महत्वपूर्ण हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, मांस हमेशा क्रिसमस के आसपास कीमत में बढ़ता है, और गर्मियों में सस्ता हो जाता है। फाइनेंसर अक्सर मांस पर खेलते हैं - बीफ़ के लिए वायदा अनुबंध अनाज की तुलना में कम बार संपन्न नहीं होते हैं।

जापानी गोमांस वाग्यूमार्बलिंग अमेरिकी से आगे निकल जाता है प्रधान. कीमत, ज़ाहिर है, डेढ़ से दो गुना अधिक है।

बीफ मुख्य रूप से यूएसए और ऑस्ट्रेलिया से रूस लाया जाता है। सबसे लोकप्रिय नस्लें एंगस हैं। कभी-कभी जापानी तकनीकों का उपयोग करके बनाया गया सुपरमार्बल बीफ़ रूसी बाज़ार में दिखाई देता है - वाग्यू. जापान में उत्पादन क्षमता कम होने के कारण इस मांस का उत्पादन अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में भी होता है।लैटिन अमेरिका और न्यूज़ीलैंड से कम आ रहा है, क्योंकि वहाँ मोटा होना घास-संगमरमर की गारंटी नहीं हो सकता है, और उपभोक्ता पहले से ही एक निश्चित स्तर के लिए उपयोग किया जाता है। गोमांस की कीमत परिवहन और मौसम की जटिलता पर निर्भर करती है। हालांकि, संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के एंगस कीमत में तुलनीय हैं। जापानी किस्में महत्वपूर्ण हैं - डेढ़ से दो गुना तक - अधिक महंगी। ग्रास-फ़ेड बीफ़ सस्ता हो जाता है, क्योंकि पर्याप्त चराई वाली ज़मीन होने पर ग्रास-फ़ेड बीफ़ अनाज-फ़ेड बीफ़ की तुलना में सस्ता होता है।

रूसी मांस

हाल ही में, स्टेक बनने का दावा करते हुए, अधिक से अधिक रूसी मांस बिक्री पर दिखाई दिया है। हालांकि, मूल्य-गुणवत्ता अनुपात अभी भी चौंकाने वाला है। यह देखते हुए कि रूस में मवेशी पालने के स्थान हैं, यह दुख की बात है कि मांस का उत्पादन अभी भी प्रारंभिक अवस्था में है।

एक अविकसित उद्योग और बुनियादी ढाँचा किसानों को अपना माल कुशलतापूर्वक और लाभप्रद रूप से बेचने की अनुमति नहीं देता है। चूंकि रेस्तरां व्यवसाय शव के 10% से अधिक को अवशोषित करने में सक्षम नहीं है, शेष मांस निर्माता के हाथों में गिट्टी बनी हुई है। विकसित मांस उद्योग वाले देशों में, सब कुछ पुनर्नवीनीकरण किया जाता है।

शव काटना

ऐसे दस्तावेज हैं जो शव को काटने की प्रक्रिया को विनियमित करते हैं और विस्तार से वर्णन करते हैं कि वसा को ठीक से कैसे काटा जाए और प्रत्येक टुकड़ा कैसा दिखना चाहिए। संयुक्त राज्य अमेरिका में, काटने के मानकों को एक पुस्तिका में लिखा जाता है जिसे कहा जाता है मांस क्रेता गाइड. आस्ट्रेलियाई लोगों के पास एक समान है ऑस्ट्रेलियाई बीफ उत्पाद गाइड, कनाडा में - मांस कटौती मैनुअल.

हमारे देश में शवों को काटने की परंपरा इस तरह के उत्पाद को स्टेक के रूप में नहीं दर्शाती है। इसलिए, जो लोग घरेलू मांस के साथ प्रयोग करना चाहते हैं, उन्हें इस तथ्य के लिए तैयार रहना चाहिए कि रेस्तरां को शव के साथ अतिरिक्त रूप से खिलवाड़ करना होगा - एक विकृत टुकड़े से स्टेक बनाने के लिए।

भंडारण और परिवहन

मांस बाजार में दो रूपों में आता है - जमे हुए और ठंडा।

जमाना

मांस को शॉक फ्रीजिंग के अधीन किया जाता है: इसका तापमान कुछ ही मिनटों में प्लस 2-4 डिग्री से घटकर माइनस 30 हो जाता है। इस प्रकार, सेल की दीवारों के पास बर्फ के क्रिस्टल द्वारा नष्ट होने का समय नहीं है। इसके बाद, डीफ्रॉस्टिंग करते समय रस का नुकसान न्यूनतम होता है। ऐसा मांस, एक नियम के रूप में, समुद्र के द्वारा रूस में आता है: यह सबसे सस्ता तरीका है। उचित रूप से जमे हुए और पिघले हुए बीफ़ निस्संदेह वृद्ध उदाहरणों के स्वाद में हीन हैं, लेकिन यह पूरी तरह से उपयोगी है। डीफ्रॉस्टिंग को रेफ्रिजरेटर में प्लस 4-5 डिग्री के तापमान पर किया जाना चाहिए।

वैक्यूम भंडारण

शुष्क बुढ़ापा

आमतौर पर, ड्राई एजिंग वहां होता है जहां मांस पकाया जाएगा। इस मामले में, इसे एक रेस्तरां में पहुंचाया जाता है, जहां यह एक विशेष कक्ष में प्रवेश करता है और वहां पकता है और हवा देता है। इस तरह के जोखिम से 25% तक नमी का नुकसान होता है, जिसका अर्थ है कि बीफ़ का एक टुकड़ा एक वैक्यूम में जमे हुए या वृद्ध होने की तुलना में बहुत अधिक महंगा है, लेकिन इसमें एक तेज स्वाद भी है। मॉस्को के रेस्तरां में, सूखा-वृद्ध मांस अत्यंत दुर्लभ है। लेकिन मांस को एक विशेष रेफ्रिजरेटर में एक अलग क्षेत्र में रखना सामान्य है, जिसके बाद वैक्यूम-पैक कट को रेस्तरां की रसोई में पहुंचाया जाता है। रूसी बाजार में विदेशी सूखे-वृद्ध मांस के प्रस्ताव हैं।

माँस का कबाब

जानवर के कंकाल के कुल वजन का 10% तक स्टेक खाना पकाने के लिए उपयुक्त है (कंकाल के वजन में सिर, अंतड़ियों और त्वचा का वजन शामिल नहीं है) - इसलिए स्टेक की उच्च कीमत। पूरी पीठ स्टेक के लिए उपयुक्त है: टेंडरलॉइन (अंदर की कमर), रिबाई (स्तन) और स्ट्रिपलॉइन (लोई), कंधे और पीठ के सामने रेस्तरां उद्योग में उपयोग किए जाने वाले मुख्य कट हैं। हिंद कट के कंधे और सामने की कम कीमत और अधिक स्पष्ट स्वाद की विशेषता है। एक डायाफ्राम भी है - ये दो कट हैं - स्कर्टऔर कांटा(मोटा छिद्र)। डायाफ्राम जानवर की सबसे कोमल मांसपेशी है, क्योंकि इसका उद्देश्य इनसाइड्स का समर्थन करना है, यह आंदोलन में शामिल नहीं है। डायाफ्राम को "कसाई का स्टेक" भी कहा जाता है क्योंकि पारंपरिक रूप से कसाई इन कटों को सबसे कोमल के रूप में अपने लिए रखते थे।

मास्को रेस्तरां इन स्टीक्स तैयार करते हैं:

भूनना

बेशक, इन सभी कटौती के लिए गर्मी उपचार की अलग-अलग डिग्री की आवश्यकता होती है, क्योंकि उनकी वसा सामग्री अलग होती है। विशेषज्ञ अभी भी एक स्टेक को भूनने की डिग्री की संख्या के बारे में बहस कर रहे हैं, लेकिन अधिकांश की राय है कि उनमें से अभी भी छह हैं:

एक सरल नियम है: टुकड़ा जितना मोटा होगा, भूनने की डिग्री उतनी ही अधिक होगी। रिबे स्टेक को मध्यम या मध्यम-अच्छी तरह से लाने की सिफारिश की जाती है, लेकिन टेंडरलॉइन मध्यम-दुर्लभ या यहां तक ​​​​कि दुर्लभ की सेवा करना बेहतर होता है। कम डिग्री विशेष रूप से फ्रेंच और स्पेनियों द्वारा पसंद की जाती है, जबकि अमेरिकी अच्छी तरह से पका हुआ मांस पसंद करते हैं।

तस्वीरें: Olya Eichenbaum
दृष्टांत: अलेक्जेंडर पोखवलिन

1. बीफ ही लें

बस के मामले में, हम आपको याद दिलाते हैं: केवल गोमांस को स्टेक कहलाने का अधिकार है। कोई सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या विशेष रूप से चिकन नहीं! यह मूलभूत बिंदु है।

2. पहले से तय कर लें कि आपको कौन सा स्टेक चाहिए

अगर आपको लगता है कि "स्टेक स्टीक है", तो आप गलत हैं। इसके लगभग एक दर्जन प्रकार हैं भूना हुआ मांस. मूल रूप से, उन्हें तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• संगमरमर स्टेक्स. तथाकथित से तैयार संगमरमर का मांस: पीठ और कमर के कोमल, कोमल, चर्बीयुक्त भाग (पतले और मोटे किनारे)। इस प्रकार के स्टेक में लोकप्रिय रिबे और स्ट्रिपलॉइन शामिल हैं।

• दुबला स्टेक. कटिंग से तैयार किया जाता है। वे कोमलता से भी प्रतिष्ठित हैं, लेकिन साथ ही, वसा की कम मात्रा के कारण, वे कैलोरी में थोड़ा कम हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, फ़िले मिग्नॉन और शैटॉब्रियंड।
• वैकल्पिक स्टेक. अन्य भागों से तैयार किया गया गोमांस लोथ: कंधे ब्लेड, पार्श्व और इतने पर। ये स्टेक कम वसा वाले और कोमल होते हैं, शायद ही कभी सही आकार होते हैं और इनमें टेंडन हो सकते हैं। वे "असली" मांस के प्रेमियों के लिए अधिक उपयुक्त हैं, जिन्हें दांतों से फाड़ा जा सकता है ... इस प्रकार के स्टेक में फ्लैंक, स्कर्ट, टॉप ब्लेड आदि शामिल हैं।

एक बार जब आप तय कर लें कि आपको किस स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं की आवश्यकता है, तो मांस के लिए जाएं।

3. सिर्फ बीफ न खरीदें

हम पिछले बिंदु को आंशिक रूप से दोहराते हैं। नियम सख्त हैं: ठीक वही स्टेक प्राप्त करने के लिए जो आप चाहते हैं, आपको अच्छी तरह से परिभाषित मांस चुनना होगा। स्किंट स्टेक हमेशा एक फ्लैंक होता है। शीर्ष ब्लेड - कंधे का ब्लेड। रिबे और स्ट्रिपलॉइन - बैक एंड लोइन। फ़िले मिग्नॉन केवल सबसे कोमल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है - और कुछ नहीं!

4. होशियार बनो

यदि आप मांस को चुनने और पकाने में विशेषज्ञ नहीं हैं, तो अपने आप को क्लासिक, सबसे लोकप्रिय और आसानी से पकाने वाले स्टेक - मार्बल (रिबे) और लीन (फ़िलेट मिग्नॉन) तक सीमित करना बेहतर है। शव के प्रीमियम हिस्से जिनसे वे तैयार किए जाते हैं, काफी खाद्य होंगे, जिनमें सस्ता मांस भी शामिल है।

लेकिन वैकल्पिक स्टेक का स्वाद तभी अच्छा होगा जब वे वास्तव में अच्छे, वृद्ध अनाज से भरे बीफ़ गोजातीय मांस से बने हों।

5. मांस खरीदने से पहले उसकी गुणवत्ता की जांच कर लें

रिब-आई स्टेक के लिए मांस नरम और मार्बल होना चाहिए, यानी वसा की दृश्य धारियाँ।

फ़िले मिग्नॉन के लिए मांस की गुणवत्ता की जाँच निम्नानुसार की जा सकती है। अपनी उंगली से कट पर मजबूती से दबाएं: इसे आसानी से झुकना चाहिए, लेकिन जैसे ही आप अपनी उंगली हटाते हैं, जल्दी से अपने पिछले आकार में वापस आ जाएं।

हम अब अन्य प्रकार के स्टेक के लिए मांस की गुणवत्ता के बारे में बात नहीं करेंगे: गैर-पेशेवर के लिए आवश्यक विशेषताओं को निर्धारित करना मुश्किल है, इसलिए क्लासिक्स पर ध्यान देना बेहतर है।

6. जमे हुए मांस की अनुमति है

लेकिन इसे केवल विश्वसनीय विक्रेताओं से ही लेना महत्वपूर्ण है, ताकि "दूसरा ताजगी उत्पाद" या शव के गलत हिस्से में न चला जाए।

कृपया ध्यान दें कि इस विकल्प के लिए सक्षम डीफ्रॉस्टिंग की आवश्यकता होगी। किसी भी मामले में मांस को माइक्रोवेव में या धूप में डीफ्रॉस्ट न करें: तापमान में उछाल से कीमती रस का नुकसान होगा, और यह खराब हो जाएगा स्वाद की विशेषताएंभविष्य स्टेक।

नियोजित तलने से लगभग एक दिन पहले, बीफ़ को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर के मुख्य डिब्बे में रख दें। तो मांस नरम हो जाएगा, लेकिन इसका रस नहीं खोएगा।

सामान्य तौर पर, आप मांस को बिल्कुल भी डीफ्रॉस्ट नहीं कर सकते।

तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

5. मांस को अच्छी तरह से सुखा लें

तलने से पहले, सतह से अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए मांस को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएँ। यदि आप तरल से छुटकारा नहीं पाते हैं, तो पैन में स्टेक तलने के बजाय पक जाएगा।

सुनिश्चित करने के लिए नमी को हटाने के लिए, आप कच्चे मांस को कॉर्नस्टार्च के साथ छिड़क सकते हैं।

और पूर्णतावादियों के लिए एक रास्ता। एक डिस्पोजेबल फ़ॉइल फॉर्म लें, इसे लकड़ी के कटार के साथ कई जगहों पर छेदें (ताकि आपको फॉर्म के अंदर एक तरह की जाली मिल जाए) और इस जाली पर पेपर नैपकिन में लिपटे मांस को रख दें। इसे लगभग 24 घंटे के लिए फ्रिज में बैठने दें। सतह की सही सूखापन की गारंटी है।

हालांकि, यदि आपके पास एक वायर रैक है, तो आप कटार के बिना कर सकते हैं।

इसे कम से कम 20-30 मिनट तक हवा में रहने दें। इस समय के दौरान, मांस किनारों के चारों ओर अपक्षय किया जाएगा और एक हल्की पपड़ी के साथ कवर किया जाएगा, जो भूनने पर रस को टुकड़े के अंदर रखेगा।

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7. नमक या काली मिर्च मत खाओ!

यदि आप तलने की प्रक्रिया के दौरान स्टेक में नमक डालते हैं, तो मांस का रस बाहर निकल जाएगा। नतीजतन, आप जितना कर सकते थे उससे अधिक कठिन टुकड़ा प्राप्त करेंगे।

यहां हम एक टिप्पणी करेंगे: कई लोग इस सिफारिश की उपेक्षा करते हैं, क्योंकि वे इस तरह के थोड़े कठोर मांस को पसंद करते हैं। प्रयोग। इस मामले में, आप अपनी खुद की स्वाद संवेदनाओं पर भरोसा कर सकते हैं।

यदि हम वैकल्पिक स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें या तो मैरीनेट किया जाना चाहिए, या नमक और काली मिर्च और तेल जतुन तेलगर्म होने तक।

स्टेक तलने से पहले और क्या करें

1. सही पैन चुनें

आदर्श विकल्प एक ग्रिल पैन या एक नियमित भारी तली वाला पैन है (कच्चा लोहा अच्छा होगा)। पैन का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद यह तापमान को लंबे समय तक एक स्तर पर बनाए रखेगा।

अगर पैन का निचला हिस्सा पतला है तो वह जल्दी ठंडा हो जाता है। इसका मतलब यह है कि मांस को तला नहीं जाता है, बल्कि अपने ही रस में उबाला जाता है।

2. अपनी तेल पसंद पर विचार करें

मक्खन मांस में वसा (कोमलता) और स्वाद जोड़ता है। आप कौन सा पसंद करेंगे? कुछ जैतून के तेल में तलने की सलाह देते हैं, अंत में थोड़ी सी क्रीम मिलाते हैं।

दूसरे सलाह देते हैं फूड टिप्स: परफेक्ट स्टेक कैसे पकाएंविदेशी - तरल पीनट बटर: इसमें हल्का स्वाद होता है जो स्टेक को कोमलता और मौलिकता देगा।

हालांकि, यदि आप रिब आई या अन्य मार्बल मांस स्टेक पका रहे हैं, तो अतिरिक्त वसा सामग्री आवश्यक नहीं है। यह आप पर निर्भर है, लेकिन होशपूर्वक इस क्षण पर आएं।

एक और महत्वपूर्ण बिंदु- तेल का क्वथनांक (धुआँ बिंदु)। धूम्रपान बिंदु. यदि वसा धूम्रपान करता है, तो यह स्टेक को एक अप्रिय स्वाद देगा। इसलिए, उच्च तापमान पर तलने, उबालने के लिए वनस्पति तेलों का चयन करना समझ में आता है।

उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत सूरजमुखी और बिनौले का तेलखाना पकाने के स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है। वे पहले से ही 107 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, जबकि एक अच्छी तरह से गर्म पैन का तापमान 150 डिग्री सेल्सियस और अधिक होता है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और अपरिष्कृत मूंगफली का तेल 160 डिग्री सेल्सियस तक सहन कर सकता है। मलाईदार, नारियल, अपरिष्कृत तिल 170 डिग्री सेल्सियस तक धूम्रपान नहीं करते हैं।

उत्तम विकल्प परिष्कृत सूरजमुखी और एवोकैडो तेल हैं: वे 200 डिग्री सेल्सियस के बाद धूम्रपान करना शुरू करते हैं।

3. एक थर्मल सुई प्राप्त करें या इसके बिना करना सीखें

एक स्टेक की दान की डिग्री मांस के टुकड़े के अंदर के तापमान से निर्धारित होती है। इसे मापने का सबसे आसान तरीका एक सुई थर्मामीटर है।

भूनने की सामान्य डिग्री इस तरह दिखती है:

• 38 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - कच्चा / नीला (रक्त के साथ स्टेक);
• 48 ° C और ऊपर - दुर्लभ (बहुत हल्का तला हुआ);
• 52 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम दुर्लभ (हल्का तला हुआ);
• 58 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम (सामान्य रूप से तला हुआ);
• 63 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम अच्छी तरह से (अच्छी तरह से तला हुआ);
• 74 ° С से - अच्छी तरह से किया (बहुत अच्छी तरह से तला हुआ)।

यदि हाथ में कोई सुई नहीं है, तो आप मांस को अपनी उंगली से दबाकर मोटे तौर पर भूनने का स्तर निर्धारित कर सकते हैं।

नीला और दुर्लभ स्टेक एक जैसा लगता है मांसपेशीअंगूठे के नीचे: दूसरे हाथ की तर्जनी से इसे दबाएं और कोमलता महसूस करें।

यदि आप अपने अंगूठे और तर्जनी की युक्तियों को निचोड़ते हैं, तो मांसपेशियां तनावग्रस्त हो जाएंगी और अंगूठे का आधार समान होगा स्टेक कियादुर्लभ माध्यम। बड़े और मध्यम - मध्यम। बड़ा और नामहीन - मध्यम कुआँ।

ठीक है, अपने अंगूठे और छोटी उंगली को जोड़ने से, आप लगभग उतना ही दबाव महसूस करेंगे जितना कि आप एक अच्छी तरह से किए हुए स्टेक को दबाते हैं।

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1. स्टेक को ओवन में प्री-फ्राई करें

यह तकनीक एक स्टेक को उल्टा कैसे करेंआपको किनारों के चारों ओर ग्रे, अधपके मांस के बिना सबसे समान रोस्टिंग प्राप्त करने की अनुमति देगा।

स्टेक को बेकिंग शीट पर रखें और 30-60 मिनट के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें - यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप बाहर निकलने पर कितना अच्छा स्टेक प्राप्त करना चाहते हैं।

यदि आप एक दुर्लभ स्टेक चाहते हैं, तो आप प्री-रोस्टिंग एपिसोड को छोड़ सकते हैं।

वैसे, इसी तरह, आप पहले से पके हुए, लेकिन ठंडा और बासी स्टेक के स्वाद को पुनर्स्थापित कर सकते हैं। इसे लगभग 30 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखें और फिर से कुरकुरापन लाने के लिए दोनों तरफ से फ्राई करें।

2. पैन गरम करें

इसे कम से कम 8-10 मिनट के लिए तेज आंच पर रहने दें। बेहतर - अधिक। उदाहरण के लिए, शिकागो में एलिनिया में शेफ सिफारिश करता है सर्वश्रेष्ठ स्टेक बनाने के लिए 12 अनपेक्षित (लेकिन पूरी तरह से कानूनी) ट्रिक्सलोहे की कड़ाही को आधे घंटे के लिए गरम करें!

फिर तेल डालें, कुछ और मिनट प्रतीक्षा करें जब तक कि यह गर्म न हो जाए, और उसके बाद ही स्टेक डालें।

3. स्टेक को उच्च तापमान पर भूनें

प्रत्येक तरफ पपड़ी के वांछित रंग के आधार पर 1.5-2 मिनट। तलने के दौरान, प्रोटीन - मुख्य रूप से मांस के एक टुकड़े की सतह पर - सिलवटों और एक तरह की फिल्म में बदल जाता है जो तरल के निकास को अवरुद्ध करता है। इसका मतलब यह है कि उच्च ताप पर तला हुआ स्टेक अंदर रसदार रहेगा।

केवल तभी गर्मी कम करें, मांस को ढक्कन के साथ कवर करें और 1-5 मिनट के लिए खड़े रहने दें - भूनने की वांछित डिग्री के आधार पर। यह सिफारिश वसायुक्त और रसदार मार्बल वाले मांस से बने स्टेक पर लागू होती है।

थर्मल सुई या उंगली से तैयारी की जांच करें। चाकू से स्टेक को काटना या छेदना इसके लायक नहीं है: मांस से रस निकल जाएगा।

अगर हम पतले टेंडरलॉइन स्टीक्स के बारे में बात कर रहे हैं, तो तकनीक में बारीकियां होंगी। सुनहरा भूरा होने तक स्टेक को दोनों तरफ से अच्छी तरह से तलने के बाद, पैन में थोड़ा और तेल (उदाहरण के लिए, मक्खन) डालें, साथ ही - यदि वांछित हो - आपके पसंदीदा मसाले (वही लहसुन) और जड़ी-बूटियाँ (दौनी, लैवेंडर, अजवायन के फूल) , ऋषि ...) । गर्मी को मध्यम से कम करें और मांस को दोनों तरफ से भूरा करना जारी रखें, इसे बाहर निकलने वाले रस से चखें। यह सुनिश्चित करेगा कि स्टेक ठीक से पकाया गया है।

4. ओवन में भूनने की वांछित डिग्री तक ले आओ

एक ढक्कन के साथ कवर किए गए फ्राइंग पैन में, स्टीक्स पूरी तरह से मध्यम दुर्लभ तक भूनने की डिग्री के साथ पकाया जाता है। यदि आप वास्तव में अच्छी तरह से किया हुआ स्टेक चाहते हैं, तो इसे सभी तरफ से तेल में ब्राउन करने के तुरंत बाद 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें।

ओवन में मांस का समय भूनने के वांछित स्तर पर निर्भर करता है:

• मध्यम विरल - 4 मिनट पर्याप्त है;
• मध्यम - 7 मिनट;
• मध्यम अच्छी तरह से - 10 मिनट;
• अच्छा किया - 14 मिनट।

कैसे और किसके साथ स्टेक परोसें

1. स्टेक को 3-5 मिनट के लिए आराम करने दें

उच्च तापमान पर, मांस की ऊपरी परत सिकुड़ जाती है, रस को अंदर ठीक कर देती है। यदि आप स्टेक को तुरंत काटते हैं, तो रस प्लेट में आसानी से निकल जाएगा। 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें: यह मांस की ऊपरी परतों के विस्तार और रस को अवशोषित करने के लिए पर्याप्त है।

2. गरमागरम परोसें!

स्टेक परोसने के लिए यह बुनियादी नियमों में से एक है। इस मामले में मांस स्वतंत्र पकवान, सरल और समझने योग्य। इसके स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए स्टेक गर्म होना चाहिए।

3. वसायुक्त रसदार स्टेक के लिए, कम से कम मसाले चुनें

एक ही रिबे पर, मेंहदी या लहसुन की एक लौंग डालने के लिए पर्याप्त है: गर्म मांस जल्दी से सुगंध को अवशोषित करेगा। इसके अलावा, स्टेक की स्वाद विशेषताओं पर अजमोद, अजवायन के फूल, सीताफल द्वारा जोर दिया जाता है।

4. लीन स्टेक को सॉस की जरूरत है

टेंडरलॉइन जिसमें से फ़िले मिग्नॉन तैयार किया जाता है, एक बहुत ही कोमल मांस है जो सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। लेकिन एक ही समय में, यह बेस्वाद है, और इसलिए इस तरह के स्टेक को हमेशा सॉस के साथ परोसा जाता है।

5. सबसे अच्छी साइड डिश सब्जियां हैं

ताजा या ग्रिल्ड। यह सही विकल्पउचित पोषण के मामले में स्टेक के लिए साइड डिश।

कोई भी आदमी ठीक से पके हुए पोर्क स्टेक को मना नहीं करेगा। यह स्वादिष्ट है अतिशय भोजन, जो बन जाएगा योग्य सजावटयहां तक ​​के लिए छुट्टी की मेज. और आप इसे सभी प्रकार के मैरिनेड और सॉस के साथ विविधता प्रदान कर सकते हैं।

पोर्क स्टीक्स भूनने की विभिन्न डिग्री में आते हैं:

1. मांस केवल बाहर की तरफ एक सुर्ख पपड़ी से ढका होता है, और अंदर यह लगभग पूरी तरह से कच्चा होता है।
2. थोड़ा खून के साथ कमजोर भुना.
3. बिना खून के कमजोर भुनना।
4. मध्यम रोस्ट।
5. अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक।
6. जोरदार भूनना।

के लिए इष्टतम रसदार स्टेकमाध्यम माना जाता है।

इस मामले में, मांस नरम रहता है, लेकिन इसमें अधिक रक्त नहीं होता है। इस विकल्प के लिए, पोर्क के टुकड़ों को पहले उच्च ताप पर 3-4 मिनट के लिए तला जाता है, और फिर मध्यम आँच पर 5-7 मिनट के लिए। आप पहले उन्हें हर तरफ एक मिनट के लिए भून सकते हैं, और फिर उन्हें 17-20 मिनट के लिए ओवन में भेज सकते हैं।

एक पैन में पोर्क स्टेक - एक क्लासिक रेसिपी

सामग्री: 630 ग्राम पोर्क टेंडरलॉइन, प्याज, 40 ग्राम मीठी मोटी सरसों, 2 बड़े चम्मच रिफाइंड तेल, बारीक नमक, एक चुटकी लाल और काली मिर्च।

1. मीट टेंडरलॉइन को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है। उनकी इष्टतम मोटाई डेढ़ से दो सेंटीमीटर है।नमक और काली मिर्च के मिश्रण से स्लाइस को हल्के से पीटा जाता है। लौंग के बिना मैलियस के किनारे का उपयोग करना बेहतर होता है ताकि सूअर के मांस के टुकड़े न फटे।
2. मांस को सरसों के साथ लिटाया जाता है और लगभग एक घंटे के लिए मेज पर दाहिनी ओर मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
3. इसके बाद, सूअर का मांस अच्छी तरह से गर्म तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में स्थानांतरित हो जाता है। प्रत्येक टुकड़े को दोनों तरफ से तला जाना चाहिए जब तक कि एक सुनहरा भूरा स्वादिष्ट पपड़ी दिखाई न दे। आमतौर पर स्लाइस के प्रत्येक पक्ष के लिए 3 से 4 मिनट का समय पर्याप्त होता है।
4. सबसे पतले प्याज के छल्ले पहले से तैयार स्टेक पर रखे गए हैं।
5. उत्पादों को कसकर बंद ढक्कन के नीचे कम गर्मी पर 5 - 6 मिनट के लिए एक साथ स्टू किया जाता है।

एक पैन में परिणामी सूअर का मांस स्टीक्स स्वादिष्ट डिब्बाबंद के साथ परोसा जाता है हरी मटरएक गार्निश के रूप में तरल के बिना।

कैसे ओवन में रसदार मांस पकाने के लिए?

सामग्री: लगभग 1 किलो सूअर का मांस, 3 बड़े चम्मच सोया सॉस (वॉर्सेस्टर सबसे अच्छा है), स्वाद के लिए ताजी पिसी काली मिर्च, नमक, जैतून का तेल।

1. मांस को रेफ्रिजरेटर से पहले ही निकाल लिया जाता है। तैयारी के समय तक, यह होना चाहिए कमरे का तापमान.
2. सूअर का मांस का एक टुकड़ा मोटी स्टीक्स (लगभग 2 सेमी मोटी) में काटा जाता है। प्रत्येक परिणामी टुकड़ा एक कांटा के साथ कई जगहों पर छेद किया जाता है। आपको मांस काटने की जरूरत नहीं है।
3. वूस्टरशायर सॉस के साथ बूंदा बांदी। इसके बजाय, आप बिना एडिटिव्स या यहां तक ​​कि बाल्समिक सिरका के बिना नियमित सोया का उपयोग कर सकते हैं।
4. मांस के टुकड़ों को ऊपर से नमक और काली मिर्च के मिश्रण से रगड़ा जाता है, जिसके बाद उन्हें मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया जाता है। यह बहुत अच्छा है अगर आप उन्हें पूरी रात "आराम" दे सकें। लेकिन 1 घंटा काफी होगा।
5. एक तेल से सना हुआ बेकिंग शीट पर, स्टेक एक दूसरे के करीब ढेर हो जाते हैं।
6. टुकड़ों को पहले से अच्छी तरह से गर्म ओवन में भेजा जाता है, हीटिंग भाग के करीब। सबसे अच्छा - ग्रिल करने के लिए। यदि ऐसा कोई कार्य नहीं है, तो आपको ओवन में तापमान को 300 डिग्री पर सेट करने की आवश्यकता होगी।
7. सबसे पहले, ओवन में स्टीक्स एक तरफ तला हुआ जाता है, फिर दूसरी तरफ। ग्रिल की भागीदारी के साथ पकवान का कुल खाना पकाने का समय 14-16 मिनट है।

तैयार मांस को मसालेदार सॉस और किसी भी साइड डिश के साथ परोसा जाता है।

धीमी कुकर में नरम पोर्क स्टेक

सामग्री: 2 बड़े सुअर का मांस(हड्डी पर, लगभग 2 सेमी मोटी), 1 बड़ा चम्मच रिफाइंड तेल, ½ छोटा चम्मच। बारीक नमक, 3 चुटकी ताज़ी पिसी काली मिर्च, 1 छोटा चम्मच। नीबू का रस, 2 चुटकी मीठी पपरिका। धीमी कुकर में स्वादिष्ट और नरम स्टेक कैसे पकाने के लिए, हम और अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

1. मांस के टुकड़ों को बहते बर्फ के पानी से अच्छी तरह धोया जाता है और कागज़ के तौलिये से पोंछ दिया जाता है।
2. मीठे पपरिका, नमक, ताजी पिसी काली मिर्च, नींबू (या नींबू) का रस, तेल एक छोटी कटोरी में मिलाया जाता है। स्वाद के लिए आप इस मिश्रण में अपने मनपसंद कोई भी मसाला मिला सकते हैं।
3. परिणामी द्रव्यमान सूअर का मांस से रगड़ जाता है और 20 मिनट के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
4. स्मार्ट पॉट के कटोरे में तेल डाला जाता है। "बेकिंग" मोड चालू है। "फ्राइंग" विकल्प भी उपयुक्त है।
5. जब तेल अच्छी तरह से गर्म हो जाए तो आप इसमें स्टेक डाल सकते हैं। प्रत्येक मांस का टुकड़ा 12 - 14 मिनट के लिए तला जाता है, पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ।

परिणामी डिश को किसी भी चुने हुए साइड डिश के साथ रात के खाने के लिए तुरंत परोसा जा सकता है। आप बस मांस को किसी भी मसालेदार सब्जियों और मसालेदार सॉस के साथ जोड़ सकते हैं।

स्वादिष्ट मांस सोया सॉस में मसालेदार

सामग्री: एक किलो पोर्क पल्प, आधा कप गन्ना (ब्राउन) चीनी, 2 बड़े चम्मच। जैतून का तेल के बड़े चम्मच, 3 - 4 लहसुन की कलियाँ, आधा चम्मच कटी हुई ताजा अदरक की जड़।

1. चर्चा के तहत पकवान में, मुख्य चीज स्टेक के लिए अचार है। इसे तैयार करने के लिए गन्ने की चीनी, मक्खन, सॉस, कटा हुआ अदरक और कुचला हुआ लहसुन मिलाया जाता है। सभी सामग्री अच्छी तरह मिश्रित हैं। इस उद्देश्य के लिए व्हिस्क का उपयोग करना सुविधाजनक है।
2. मांस का पूरा टुकड़ा बैग में रखा जाता है और अचार के साथ डाला जाता है। डिजाइन कसकर बंधा हुआ है और पूरी रात रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।
3. अगले दिन, मांस को उपयुक्त टुकड़ों में काट दिया जाता है और अच्छी तरह से गर्म तेल में दोनों तरफ तला जाता है।

स्टेक को मसालेदार केचप और उबले हुए आलू के साथ परोसा जाता है।

ग्रिल पैन पर

सामग्री: 2 बड़े पोर्क स्टेक, रिफाइंड तेल, मोटे नमक, ताज़ी पिसी काली मिर्च, कोई भी सुगंधित जड़ी बूटियोंस्वाद।

1. फ्राइंग पैन को तुरंत उच्च गर्मी पर गर्म करने के लिए भेजा जाना चाहिए। जब तक मांस रखा जाता है, तब तक उसमें से तेज गर्मी निकलनी चाहिए। आप पानी की एक बूंद के साथ सूअर का मांस भूनने के लिए व्यंजन की तैयारी की जांच कर सकते हैं। यदि, पैन की सतह से टकराने पर, यह तुरंत उबल जाता है, तो आप स्टेक पकाने का मुख्य चरण शुरू कर सकते हैं।
2. जबकि पैन गर्म हो रहा है, मांस के स्लाइस को एक विशेष हथौड़ा (लौंग के बिना पक्ष) से ​​पीटा जाना चाहिए। ऐसे में आपको ज्यादा जोश में आने की जरूरत नहीं है।
3. शीर्ष स्टेक को नमक, मसाले, चयनित सुगंधित जड़ी बूटियों के मिश्रण से रगड़ा जाता है।
4. मांस के टुकड़ों को पहले प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट के लिए बहुत तेज गर्मी पर तला जाता है, फिर स्टोव के मध्यम ताप के साथ प्रत्येक तरफ 5-6 मिनट के लिए प्रक्रिया जारी रहती है।
5. यदि मांस पर्याप्त वसा नहीं है, तो आप खाना पकाने के दौरान कंटेनर में थोड़ी मात्रा में रिफाइंड तेल मिला सकते हैं।

ग्रील्ड सूअर का मांस स्टेक पूरी तरह से पकाया जाना चाहिए। यदि, जब एक टुकड़ा काटा जाता है, रक्त की अशुद्धियों के बिना स्पष्ट रस निकलता है, तो मांस का स्वाद लिया जा सकता है।

मसालेदार प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ वेरिएंट

सामग्री: बिना पसलियों के 1.3 किलो कार्बोनेट, 90 ग्राम मक्खन, 140 मिली कार्बोनेटेड मिनरल वॉटर, दो मध्यम नींबू का रस, प्रोवेंस जड़ी बूटियों का 2/3 पैकेज, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच टेबल सरसों, 2 प्याज, काली मिर्च का मिश्रण, बढ़िया नमक।

1. टुकड़ा सूअर का मांस कार्बोनेटतय करना। प्रत्येक टुकड़े की मोटाई लगभग 2.5 सेमी होनी चाहिए।
2. नींबू का रस पिघले हुए मक्खन में डाला जाता है। नमक, मिर्च, सरसों वहाँ जाओ, प्रोवेनकल जड़ी बूटी. सामग्री मिश्रित हैं।
3. मांस को कसकर बंद कंटेनर में रखा गया है। पिछले चरण में तैयार किया गया अचार ऊपर से डाला जाता है। बारीक कटा हुआ प्याज भी वहीं सो जाता है।
4. इस तरह के एडिटिव्स वाले पोर्क को लगभग 2 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है। समय-समय पर, मांस के टुकड़ों को पलट दिया जाता है ताकि अचार को सही ढंग से वितरित किया जा सके।
5. तवा बिना तेल के अच्छी तरह गरम हो जाता है। उस पर मैरिनेटेड पोर्क बिछाया जाता है। प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट के लिए स्टीक्स को ग्रिल करें। आप अधिकांश जड़ी बूटियों को चाकू से टुकड़ों से खुरच कर निकाल सकते हैं ताकि वे जलें नहीं।

शेष अचार को एक उबाल में लाया जाता है और कुछ मिनटों के लिए पकाया जाता है। नतीजतन, सॉस पैन में एक सॉस है जो मांस के लिए आदर्श है।

क्रीम सॉस के साथ

सामग्री: 1.5 किलो पोर्क टेंडरलॉइन, बड़ा टमाटर, एक चुटकी सूखी तुलसी, 1 बड़ा चम्मच। एल जैतून का तेल, 280 मिली भारी क्रीम, 1 चम्मच पेस्टो सॉस, स्वाद के लिए मसाले, नमक।

1. मांस को स्टेक में काटा जाता है, चयनित मसालों और नमक के मिश्रण से मला जाता है। फिर इसे कम से कम गर्म जैतून के तेल में तब तक तला जाता है जब तक कि एक खस्ता भूख पपड़ी दिखाई न दे।
2. टमाटर, त्वचा के साथ, हलकों में काटे जाते हैं। उन्हें सूखे तुलसी के साथ छिड़कने की जरूरत है। फिर सब्जियों के टुकड़ों को उसी कड़ाही में हल्का तला जाता है और जल्दी से एक अलग प्लेट में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
3. क्रीम को उसी कंटेनर में डाला जाता है, स्वाद के लिए पेस्टो सॉस, नमक और मसाले डाले जाते हैं। द्रव्यमान को मध्यम आंच पर 3 से 4 मिनट तक गर्म किया जाता है।

टेबल पर डिश परोसते समय, स्टेक को एक सपाट प्लेट पर रखा जाता है। टमाटर के स्लाइस को ऊपर रखकर डाला जाता है क्रीम सॉस. उबले हुए चावल या बेक्ड आलू के साथ परोसें।

एक मसालेदार अचार के तहत

सामग्री: किलो पोर्क गर्दन, 1 बड़ा चम्मच। एल नींबू का रस, समान मात्रा में जैतून का तेल और सोया सॉस, 1 चम्मच प्रत्येक। लाल गर्म और काली ताज़ी पिसी काली मिर्च, एक चुटकी पिसी हुई पपरिका, नमक, 5 - 7 दाँत। ताजा लहसुन, एक चुटकी तुलसी।

1. धुले और सूखे मांस को स्टेक में काटा जाता है। आप उन्हें थोड़ा हरा सकते हैं।
2. नुस्खा में घोषित अन्य सभी घटकों को अचार के लिए जोड़ा जाता है। लहसुन को पहले प्रेस से गुजारा जाता है। मात्रा मसालेदार सामग्रीरसोइया के स्वाद के अनुसार समायोजित। आपको नमक से विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है - यह महत्वपूर्ण है कि यह न भूलें कि यह पहले से ही सोया सॉस में है।
3. तैयार मैरिनेड को सभी तरफ से प्रत्येक स्टेक में सावधानी से रगड़ा जाता है। उसके बाद, मांस को 20 मिनट के लिए "आराम" करने के लिए छोड़ दिया जाता है।

यह पोर्क को दोनों तरफ अच्छी तरह से गर्म तेल में तलने के लिए रहता है, थोड़ा ठंडा करें और रात के खाने के लिए परोसें। सामान्य मीठा केचप पूरी तरह से ऐसे स्टीक्स का पूरक होगा।

पनीर के साथ हड्डी पर पोर्क स्टेक

सामग्री: हड्डी पर 2 बड़े सूअर का मांस, 3 बड़े चिकन अंडे, 70 ग्राम पनीर (कठोर), 3-4 बड़े चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला आटा, स्वाद के लिए मोटे नमक, मिर्च का मिश्रण, 40 मिली रिफाइंड तेल।

1. मांस के स्टेक को अच्छी तरह से धोया जाता है, कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है। फिर उन्हें एक विशेष रसोई के हथौड़े से सावधानी से पीटा जाता है। इस प्रक्रिया में न तो मांस का गूदा और न ही हड्डियों को नुकसान होना चाहिए।
2. तैयार मांस को मिर्च और नमक के मिश्रण के साथ छिड़के। टुकड़ों को अपने हाथों से रगड़ने की सलाह दी जाती है ताकि मसाला उनमें अच्छी तरह से समा जाए।
3. कच्चे अंडे को व्हिस्क के साथ अच्छी तरह से पीटा जाता है, उनमें बारीक कसा हुआ पनीर डाला जाता है। सामग्री मिश्रित हैं। यदि पनीर पर्याप्त नमकीन नहीं है, तो द्रव्यमान को स्वाद के लिए थोड़ा नमकीन किया जा सकता है।
4. प्रत्येक सुअर का मांसआटे में रोल किया जाता है, जिसके बाद इसे अंडे-पनीर के मिश्रण में डुबोया जाता है। बाद वाले को टुकड़ों को पूरी तरह से सभी तरफ से ढंकना चाहिए।
5. रिफाइंड तेल एक गर्म फ्राइंग पैन में डाला जाता है। जब यह अच्छी तरह से गर्म हो जाता है, तो आप मांस स्टेक भूनना शुरू कर सकते हैं - टुकड़ों के दोनों किनारों पर एक सुनहरी परत दिखाई देनी चाहिए। यह ऊपर और नीचे 4-6 मिनट तक तलने के लिए पर्याप्त है।

उपचार किसी भी साइड डिश के साथ गर्म परोसा जाता है।

बेर और अदरक की चटनी के साथ रसदार मांस

सामग्री: 750 ग्राम पोर्क पल्प, 3 बड़े चम्मच। एल सोया सॉस, समान मात्रा में तरल शहद, 1 चम्मच प्रत्येक। अदरक, सूखे प्रोवेंस जड़ी बूटियों और सूखे दारुहल्दी, 4 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच। एल डिजोन सरसों, 320 ग्राम आलूबुखारा, एक गिलास चीनी (भूरा), लहसुन की एक लौंग, एक चुटकी दालचीनी, नमक।

1. आधा नींबू का रस, सरसों, शहद, सूखे दारुहल्दी को एक छोटे कटोरे में मिलाया जाता है, सोया सॉस, प्रोवेनकल जड़ी बूटी। परिणामी मिश्रण सूअर का मांस के सभी पक्षों पर मला जाता है, स्टेक में काटा जाता है।
2. मांस के टुकड़ों को एक दूसरे के ऊपर ढेर कर दिया जाता है, लपेटा जाता है चिपटने वाली फिल्मऔर पूरी रात ठंड में बाहर जाओ।
3. सॉस के लिए, चीनी और लहसुन को छोड़कर शेष सभी सामग्री ब्लेंडर में भेजी जाती है। वे एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाते हैं।
4. अंतिम चरण के मिश्रण को सॉस पैन में डाला जाता है। इसमें एक ही बार में सारी चीनी मिला दी जाती है।
5. द्रव्यमान को मध्यम आँच पर 8 - 9 मिनट तक गाढ़ा होने तक पकाया जाता है। इसके बाद इसमें कुचला हुआ लहसुन डाला जाता है। सॉस कुछ और मिनटों के लिए उबलता है और आग से हटा दिया जाता है। जब यह थोड़ा ठंडा हो जाता है, तो द्रव्यमान को एक बड़ी छलनी से छानना चाहिए।
6. स्वादिष्ट सुर्ख होने तक दोनों तरफ से तैयार स्टेक को गर्म तेल में तला जाता है।

गर्म मांस को एक प्लेट पर रखा जाता है और पांचवें चरण से सॉस के साथ डाला जाता है।

ओवन में पन्नी में पकाने की विधि

सामग्री: 370 ग्राम सूअर का मांस, नमक, काली मिर्च का मिश्रण, रिफाइंड तेल, मांस के लिए मसाले।

पोर्क स्टीक्स हमेशा ओवन में पन्नी में पकाया जाने वाला बहुत स्वादिष्ट होता है। वे रसदार और कोमल निकलते हैं।

ऐसा करने के लिए, पूरी तरह से पिघला हुआ मांस मध्यम टुकड़ों में नहीं काटा जाता है।

1. अगला, सूअर का मांस थोड़ा पीटा जाता है, मसाले, नमक और मिर्च के मिश्रण के साथ रगड़ा जाता है।
2. मांस के दोनों किनारों पर तेल छिड़का जाता है और आधे घंटे के लिए "आराम" के लिए छोड़ दिया जाता है।
3. प्रत्येक तैयार भविष्य के स्टेक को पन्नी में लपेटा जाता है।
4. रिक्त स्थान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 35 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में निकाल दिया जाता है।

पोर्क पनीर, टमाटर और प्याज के साथ स्टेक

सामग्री: आधा किलो पोर्क टेंडरलॉइन, 70 ग्राम पनीर, आधा प्याज और एक बड़ा टमाटर, 2 टीस्पून प्रत्येक। मीठी सरसों, वनस्पति तेल, अनार का रस, सूखा लहसुन, नमक।

1. पोर्क के एक टुकड़े को दो समान स्लाइस में काटा जाता है, जिसे एक विशेष हथौड़े से पीटा जाता है। मांस बहुत दुबला नहीं होना चाहिए।
2. सॉस के लिए, सब्जियों और पनीर को छोड़कर नुस्खा में घोषित अन्य सभी घटकों को मिलाया जाता है। उन्हें पोर्क के कटे हुए टुकड़ों से लिटाया जाता है और थोड़ी देर के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
3. अगला, स्टीक्स सुनहरे भूरे रंग तक तला हुआ जाता है और प्रत्येक तरफ पकाया जाता है।
4. तैयार मांस को पन्नी से ढके गर्मी प्रतिरोधी रूप में स्थानांतरित किया जाता है। इसके ऊपर प्याज के छोटे-छोटे टुकड़े और टमाटर के घेरे होते हैं, पनीर को रगड़ा जाता है। पन्नी लपेटी जाती है और स्टीक्स को 45 मिनट के लिए अच्छी तरह से गर्म ओवन में बेक किया जाता है।

कोटिंग के बिना, मांस को 8-9 मिनट के लिए पकाया जाता है, जिसके बाद इसे तुरंत रात के खाने के लिए परोसा जाता है।

इलेक्ट्रिक ग्रिल पर खाना बनाना

सामग्री: एक किलो सूअर का मांस, 5 प्याज, 5 टमाटर, 1 चम्मच। नमक, काली मिर्च मिश्रण, 1 छोटा चम्मच। सूखी तुलसी।

1. प्याज और टमाटर (बिना छिलके वाले) मोटे कटे हुए हैं। इसके बाद सब्जियों को ब्लेंडर में प्यूरी किया जाता है। उनमें नमक, सारे मसाले डाले जाते हैं।
2. सूअर का मांस स्टीक्स में काटा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सब्जी मिश्रण डाला जाता है और कम से कम 4 घंटे तक छोड़ दिया जाता है।
3. डिवाइस के ग्रिल पर मांस के टुकड़े रखे जाते हैं, जो पैरों के साथ स्थापित होते हैं।
4. स्टीक्स को प्रत्येक तरफ 250 डिग्री पर 10 - 12 मिनट के लिए इलेक्ट्रिक ग्रिल पर बेक किया जाता है।

आग पर मांस भूनने वाले आदिम लोगों ने यह नहीं माना कि वे स्टेक संस्कृति के मूल में थे, क्योंकि उन दिनों मांस पकाने का यही एकमात्र तरीका था। बाद में, प्राचीन रोम के पुजारियों ने बलिदान की रस्म में देवताओं को मांस के मोटे टुकड़े चढ़ाए, जो मंदिर में ग्रिल पर दोनों तरफ तले हुए थे। हालाँकि, पहला नुस्खा मांस स्टेक, आधिकारिक तौर पर एक रसोई की किताब में प्रकाशित, 15 वीं शताब्दी में ग्रेट ब्रिटेन में पैदा हुआ था, और जल्द ही पूरे यूरोप में स्टीक्स तल रहे थे विभिन्न विकल्प, इस पर निर्भर पाक परंपराएं विभिन्न देश. कोलंबस द्वारा मवेशियों को उच्च गुणवत्ता वाले मांस के साथ अमेरिका लाने के बाद, अमेरिकी महाद्वीप पर स्टेक पकाया जाने लगा और कुछ ही समय में यह व्यंजन नई दुनिया के राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा बन गया। यह अमेरिका में था कि स्टेक खाना बनाना एक वास्तविक कला में बदल गया, और हर अमेरिकी शेफ जानता है कि स्टेक को स्वादिष्ट तरीके से कैसे तलना है। कुछ सूक्ष्मताएं हैं जो मांस की पसंद और तलने की विभिन्न पाक तकनीकों से संबंधित हैं, जिनके ज्ञान से इस गुणी कला में महारत हासिल करने में मदद मिलेगी। तो चलिए घर पर मांस पकाने की कोशिश करते हैं!

स्टेक क्या हैं

स्टेक कई प्रकार के होते हैं। उदाहरण के लिए, बोनलेस बीफ़ का एक मोटा टुकड़ा, एक वसायुक्त परत के साथ, पसलियों से काटा जाता है, एक रिबे होता है, और पीछे से बोनलेस मांस की एक पतली परत एक स्ट्रिपलॉइन होती है, जिसमें लगभग त्रिकोणीय आकार होता है। न्यू यॉर्क स्टेक स्ट्रिपलॉइन के समान है, लेकिन इसमें वसा नहीं है। "पोर्टहाउस" कमर से सबसे बड़ा स्टेक है, और फ़िले मिग्नॉन बैल के शरीर में एकमात्र गोल मांसपेशी से सबसे महंगा, रसदार, कोमल और स्वादिष्ट स्टेक है। टी-बोन स्टेक हड्डी पर टी-आकार का मांस है और दो प्रकार के मांस को जोड़ता है - पट्टिका और पतली धार। "एंगलटेरे" कंधे के अंदर से मांस से बना है, और "कैफे डे पेरिस" स्टेक एक टुकड़े से बना है नरम मांसकंधे के ब्लेड से। क्वासिमोडो स्टेक पीठ के काठ क्षेत्र से काटा जाता है, जबकि मोंटेवीडियो एक रंप स्टेक है। राउंडपैम्ब स्टीक कूल्हे क्षेत्र के ऊपरी हिस्से से बनाया जाता है, क्लब स्टीक मोटे किनारे के पीछे के हिस्से से बनाया जाता है, सिरोलिन शव के जांघ वाले हिस्से से बनाया जाता है, और रम स्टीक बहुत पतला और अच्छी तरह से बनाया जाता है। - पीटा टेंडरलॉइन। जैसा कि वे कहते हैं, प्रत्येक स्वाद के लिए एक स्टेक चुनें!

स्टेक बीफ से ही बनाया जाता है।

अधिकांश महत्वपूर्ण नियमखाना बनाना - मांस का सही विकल्प। प्रारंभ में, स्टेक बीफ़ से पकाया जाता था, इसलिए जब वे "स्टेक" कहते हैं, तो उनका मतलब बिल्कुल बीफ़ डिश होता है। अन्य मीट के लिए, स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है, इसलिए इस मामले में वे लिखते हैं: पोर्क स्टेक, चिकन, सामन, और इसी तरह। लेकिन सच्चे स्टेक पारखी कहते हैं कि बीफ़ के अलावा किसी भी मांस से बने स्टेक स्टेक नहीं हैं।

स्वाभाविक रूप से, चयनात्मक गोमांस की आवश्यकता होती है - ऐसा माना जाता है कि के लिए सही स्टेकआपको हियरफोर्ड, शोरथॉर्न, एंगस और लॉन्गहॉर्न नस्लों के 1-1.5 वर्ष की आयु के युवा सांडों का मांस लेना चाहिए, जिन्हें घास, गेहूं और मकई खिलाया जाता है। गोबी जो अनाज की फसलों पर उगते हैं, और न केवल लॉन पर कुतरने वाली घास, एक असामान्य रूप से नाजुक वसा की परत प्राप्त करते हैं, समान रूप से एक टुकड़े में वितरित होते हैं। इसी तरह आप कुलीन हो जाते हैं संगमरमर का मांसजिससे दुनिया के बेहतरीन स्टेक तैयार किए जाते हैं। यह दिलचस्प है कि क्लासिक स्टेक के लिए वे ज्यादातर बैल का मांस लेते हैं, और गाय के मांस से बने उसी व्यंजन को स्टेक कहा जाता है।

स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें

शव को काटने की विधि भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि स्टेक के लिए 2.5-4 सेंटीमीटर मोटे कटे हुए मांस के रेशों को लेना बेहतर होता है। इस तरह की कटाई से तेल मांस के गूदे के छिद्रों में घुस जाता है, इसलिए स्टेक जल्दी पकते हैं और अधिक रसदार निकले। आम तौर पर, शव का केवल 10% तक स्टेक के लिए उपयुक्त होता है, इसलिए इस व्यंजन के लिए तैयार मांस को कुलीन और महंगा माना जाता है। पृष्ठीय मांसपेशियां स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त हैं - तथ्य यह है कि शरीर के उन हिस्सों के टुकड़े जहां मांसपेशियां आराम से होती हैं, बेहतर तले जाते हैं और नरम होते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हड्डी पर मांस है या इसके बिना, मुख्य बात यह है कि टुकड़ा समाप्त हो गया है और आपको इसमें से वसा या नसों के अनावश्यक टुकड़े नहीं काटने हैं। और मांस एक चिकनी और रेशमी सतह के साथ ताजा, सूखा, समृद्ध अंधेरा छाया होना चाहिए। वे कहते हैं कि सबसे स्वादिष्ट स्टेक थोड़े ठीक किए गए मांस से आते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मांस भाप से भरा नहीं होना चाहिए, अन्यथा स्टेक कठिन हो जाएगा, और इसका स्वाद, जो केवल किण्वन द्वारा प्रदान किया जाता है, इतना समृद्ध और समृद्ध नहीं होगा।

तलने के लिए मांस पकाना

कमरे के तापमान पर लाने के लिए खाना पकाने से लगभग एक घंटे पहले मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें। स्टीक को समान रूप से भूनने के लिए यह आवश्यक है। यदि आप जमे हुए स्टीक्स पकाते हैं, तो शाम को उन्हें रेफ्रिजरेटर में फ्रीजर से बाहर रखा जाना चाहिए ताकि वे धीरे-धीरे पिघल सकें। लेकिन पारखी कहते हैं कि पहले से जमे हुए मांस के स्टेक स्वाद में बहुत कम हो जाते हैं।

कुछ गृहिणियां शादी कर लेती हैं नींबू का रसकोमलता और रस के लिए नमक और मसालों के साथ, हालांकि मैरिनेड का चुनाव स्वाद का मामला है। तलने से पहले, मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल और काली मिर्च से चिकना किया जाना चाहिए, लेकिन मांस को कब नमक देना एक विवादास्पद बिंदु है। कुछ का तर्क है कि तलने से पहले नमक डालना आवश्यक है, जबकि अन्य यह सुनिश्चित करते हैं कि सुनहरा क्रस्ट दिखने के बाद नमक करना अधिक सही है, और इससे भी बेहतर - पहले से ही एक प्लेट पर। व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं के अनुसार, यह आपके ऊपर कितना अच्छा है।

स्टेक पकाने के लिए किस व्यंजन का उपयोग किया जाता है

आप जल्दी और स्वादिष्ट स्टेक को ओवन, जोस्पर चारकोल ग्रिल, खुली ग्रिल पर और ग्रिल पैन में पका सकते हैं, जिसमें मांस जलता नहीं है और एक स्वादिष्ट पैटर्न प्राप्त करता है। वसा, पैन के खोखले में बहती है, मांस में अवशोषित नहीं होती है, और पकवान आहार बन जाता है। लेकिन ओवन के बाद, मांस हमेशा रसदार और नरम होता है, क्योंकि यह न केवल धातु के पकवान या ग्रिल से निकलने वाले उच्च तापमान के कारण पकाया जाता है, बल्कि गर्मी को ढंकने के कारण भी पकाया जाता है। यदि आप प्रयोग कर रहे हैं एक नियमित फ्राइंग पैन, यह एक मोटी तल के साथ होना चाहिए, हालांकि यह माना जाता है कि स्टेक साधारण पैन में और धीमी कुकर में नहीं पकाया जाता है - केवल एक ग्रिल इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त है।

तलने से पहले ग्रिल पैन या ओवन जितना हो सके उतना गर्म होना चाहिए, और तेल का उपयोग मक्खन और सब्जी दोनों में किया जा सकता है। हालांकि, अगर आप मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो पैन को ज़्यादा गरम न करें। इस संबंध में, वनस्पति तेल के साथ तलने के अपने फायदे हैं, क्योंकि इसका दहन तापमान अधिक होता है। कुछ रसोइये प्राप्त करने के लिए दो प्रकार के तेल मिलाते हैं सर्वोत्तम परिणामहालांकि, आदर्श विकल्प घी में स्टेक पकाना है, जो जलता नहीं है और अलग है हल्का स्वाद. वैसे, रिबे स्टेक, जो सार्वभौमिक है, पैन में तलने के लिए सबसे उपयुक्त है। मांस के गूदे में फैटी परत जल्दी से पिघल जाती है, स्टेक को भिगोकर इसे बहुत रसदार, कोमल और स्वादिष्ट बना देता है।

कैसे एक स्वादिष्ट स्टेक पकाने के लिए: जल्दी से तलना

एक स्टेक पकाने का मुख्य नियम यह है कि पहले इसे एक गर्म फ्राइंग पैन में एक पपड़ी में बहुत जल्दी भूनें, और फिर इसे धीमी आग पर तत्परता से लाएं। तथ्य यह है कि उच्च तापमान के प्रभाव में प्रोटीन जम जाता है और रस को मांस से बाहर निकलने की अनुमति नहीं देता है। कुछ रसोइया तलने से पहले 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में एक घंटे के लिए स्टेक को सुखाते हैं, क्योंकि सूखा मांस तुरंत एक घना देता है सुनहरा भूरागर्म होने पर। यदि आप इस नियम की उपेक्षा करते हैं, तो स्टेक सूखा और सख्त हो जाएगा। उसी समय, स्टेक के किनारों को भूनना भी न भूलें, इसे सुविधा के लिए मांस के चिमटे से पकड़ें। घने पपड़ी के साथ सभी पक्षों पर बंद स्टेक पूरी तरह से तला हुआ और रसदार रहेगा। यह स्टेक पकाने की मुख्य तरकीबों में से एक है। ज़्यादा गरम न करें और पैन को उस बिंदु तक पहुँचने दें जहाँ से यह धुँआ निकलने लगे, क्योंकि अगर स्टेक जल जाता है, तो आप भूनना जारी नहीं रख पाएंगे और यह कच्चा निकलेगा।

कब तक एक स्टेक तलना है, कैसे पलटना है

लगभग 3 सेंटीमीटर मोटी स्टेक को प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट के लिए तला जाता है, और यदि आपके पास एक अलग आकार के मांस के टुकड़े हैं, तो प्रत्येक सेंटीमीटर के लिए एक मिनट जोड़ें या घटाएं। स्टेक कैसे पकाने के लिए - इसे अक्सर या शायद ही कभी चालू करें? यह नौसिखिए रसोइयों द्वारा अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों में से एक है। यहां दो विकल्प हैं - या तो हर 30 सेकंड में पलट दें (बेशक, शुरुआती तलने के बाद), या स्टेक की स्थिति को एक बार में 4 बार से अधिक न बदलें। पहले मामले में, आपको एक समान रूप से तला हुआ और अतिदेय स्टेक नहीं मिलेगा, दूसरे मामले में, ग्रिल पैन या ग्रेट से पैटर्न के साथ स्टेक बहुत सुंदर हो जाएगा।

यह तंतुओं को भूनने और टुकड़ों को काटने में बहुत मदद करता है। गर्मी मांस के माध्यम से बहती है, स्टेक को गर्मी से हटा दिए जाने के बाद भी इसे गर्म करना जारी रहता है। यही कारण है कि स्टेक को लंबे समय तक भूनने की आवश्यकता नहीं है - यह आपकी प्लेट में तत्परता तक पहुंच जाएगा। हालांकि, यदि आप टेबल पर कच्चे मांस की सेवा करने से डरते हैं, तो स्टेक को लगभग 15 मिनट तक पकाएं, लेकिन इससे ज्यादा नहीं, ताकि बीफ अपनी कोमलता और रस न खोए।

स्टेक खाना पकाने की डिग्री का निर्धारण

दान की छह डिग्री हैं, जिनमें से चुनाव पूरी तरह से आपके व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है। नीले भूनने पर, स्टेक रक्त के साथ प्राप्त होता है, रार बहुत हल्का तला हुआ स्टेक होता है, लेकिन पहले से ही रक्त के बिना। मध्यम दुर्लभ स्टेक - हल्का तला हुआ मांस: बाहर की तरफ एक पपड़ी होती है, मांस केवल अंदर गर्म होता है। स्टेक माध्यम - भूनने की औसत डिग्री, जब मांस बीच में गुलाबी होता है, लेकिन फिर भी नम होता है। मध्यम अच्छी तरह से स्टेक - पूरी तरह से किया जाता है, गुलाबी मांस के साथ और अच्छी तरह से किया जाता है - एक बहुत ही गहरी तली हुई स्टेक, पूरी तरह से पकाया जाता है।

अनुभवी रसोइया दृष्टिगत रूप से दान की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं, लेकिन इस विधि के लिए बहुत अधिक अनुभव और कौशल की आवश्यकता होती है। आप इसे आसान कर सकते हैं - मांस को थोड़ा सा काट लें और उसके रंग को अंदर देखें, या टुकड़े को अपनी उंगली से दबाएं - एक कच्चा स्टेक आमतौर पर नरम होता है, और तैयार टुकड़ा सख्त और घना हो जाता है। यदि आपको विश्वास नहीं है कि आप कैसा महसूस करते हैं, तो आप समय के अनुसार पका सकते हैं - दुर्लभ स्टेक प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए पकता है, 2.5 मिनट हल्के-दुर्लभ के लिए पर्याप्त है, 3 मिनट मध्यम-दुर्लभ के लिए, और 4.5 मिनट अच्छी तरह से किए जाने के लिए स्टेक। हर तरफ।

यदि आपके पास सुई के रूप में एक भोजन थर्मामीटर है, तो कार्य आसान हो जाता है - यह स्टेक के तापमान को मापने के लिए पर्याप्त है, यह समझने के लिए कि मांस किस अवस्था में है। ब्लू स्टेक 46-49 डिग्री सेल्सियस, आरएआर - 52-55 डिग्री सेल्सियस, मध्यम दुर्लभ - 55-60 डिग्री सेल्सियस, मध्यम - 60-65 डिग्री सेल्सियस, मध्यम कुआं - 65-69 डिग्री सेल्सियस, अच्छी तरह से तैयार है किया - 71-100 डिग्री सेल्सियस पर। अगर मांस को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है, तो स्टेक ज़्यादा पका हुआ है।

"आराम" और स्टेक चखने

एक स्टेक पकाने का एक महत्वपूर्ण रहस्य यह है कि इसे "आराम" दिया जाए और तीव्र तलने से ठीक हो जाए। ऐसा करने के लिए, स्टेक पर मक्खन का एक टुकड़ा रखें, इसे पन्नी के साथ ढीले ढंग से ढक दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। स्टेक जितना लंबा "आराम" करेगा, उतना ही स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और कोमल होगा। स्वाद के लिए जल्दी मत करो, क्योंकि तलते समय, मांस के तंतु कसते हैं और थोड़ा सिकुड़ते हैं, लेकिन धीरे-धीरे वे आराम करते हैं, और स्टेक के अंदर रस समान रूप से वितरित किया जाता है। दूसरे शब्दों में, गर्मी उपचार के बाद "आराम" मांस हमेशा आग से हटाए गए मांस की तुलना में नरम होता है। स्टेक को पूरी तरह से परोसा जा सकता है या स्लाइस में काटा जा सकता है, किसी भी सॉस के साथ गर्म प्लेट पर, तली हुई सब्जियों को उसी पैन में पकाया जाता है, तले हुए आलू के साथ, सब्जियों का सलादऔर हरियाली।

स्टेक को टकीला और चूने के साथ मैरीनेट किया जाता है

यह लैटिन अमेरिकी स्टेक आपके दैनिक आहार में विविधता लाएगा और आपको खुश करेगा। 3 बड़े चम्मच से मैरिनेड बनाएं। एल टकीला, 3 बड़े चम्मच। एल जैतून का तेल, 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, टबैस्को सॉस की 2 बूंद, लहसुन की 4 कलियां बारीक कटी हुई और 1 छोटा प्याज। रेफ्रिजरेटर में अचार के साथ व्यंजन रखने के बाद, बीफ़ स्टेक को 2 घंटे के लिए मैरीनेट करें, और 1 घंटे के बाद मांस को पलट देना चाहिए।

तलने से आधा घंटा पहले, ग्रिल चालू करें, स्टेक को मैरिनेड से हटा दें, उन्हें अच्छी तरह से सुखा लें, काली मिर्च और नमक के साथ रगड़ें। प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट के लिए स्टीक्स को ग्रिल करें और उन्हें अनाज में पतली स्लाइस में काटने से पहले 10 मिनट तक आराम दें।

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साइट पर "ईट एट होम" प्रकाशित विभिन्न व्यंजनोंफोटो के साथ मांस स्टेक और चरण दर चरण निर्देश. जब आप मांस स्टेक पकाने की कला में महारत हासिल करते हैं, तो आप सीखेंगे कि बाजार में बीफ़ कैसे चुनें, और आप आँख से मांस की तत्परता की डिग्री निर्धारित करेंगे। बेशक, इस बिंदु तक सीखने के लिए बहुत कुछ है, लेकिन अब सबसे सरल व्यंजनों में महारत हासिल की जा सकती है, जो प्रियजनों को कोमलता से प्रसन्न करते हैं और रसदार स्टेकजिससे जिंदगी ज्यादा मजेदार और स्वादिष्ट लगती है। ठीक है, कंपनी स्टोर "ईट एट होम" से वे आपके व्यंजनों में स्वाद की चमक जोड़ देंगे!

विश्व व्यंजनों में कई व्यंजन हैं, खाना पकाने की क्षमता जो रसोइए के व्यावसायिकता का एक प्रकार का संकेतक है। आज हम बात करेंगे कि एक पैन में बीफ़ स्टेक को कैसे तलना है - एक ऐसा व्यंजन जो सबसे चमकीला प्रतिनिधि है उच्चे दर्जे का भोजन. आइए इस व्यंजन को पकाने की सभी पेचीदगियों को समझें और सीखें कि इसे पाक स्वामी से भी बदतर कैसे बनाया जाए।

सबसे पहले, आपको यह पता लगाने की ज़रूरत है कि स्टीक्स पकाने के लिए किस प्रकार का मांस इस्तेमाल किया जाता है। साधारण कसाई की दुकानों या सुपरमार्केट में, मांस की ऐसी किस्मों को "स्ट्राइप्लोइन" या "रिबे" के रूप में ढूंढना काफी मुश्किल है, इसलिए तथाकथित मोटे और पतले किनारों को खरीदना सबसे आसान है।

बेशक, वे मांस की उपर्युक्त किस्मों से कुछ अलग हैं, हालाँकि, के लिए घर का पकवानपूरी तरह से स्वस्थ। यदि आप चाहें, तो आप वैक्यूम पैकेज में मूल कटौती का आदेश दे सकते हैं, जो विशेष दुकानों में वर्गीकरण में उपलब्ध हैं।

भूनने वाले बीफ़ स्टेक की मुख्य डिग्री

एक स्टेक में लगभग आठ होते हैं अलग अलग प्रकार के व्यंजन, क्योंकि मांस का स्वाद, रस और बनावट बीफ़ टेंडरलॉइन के भूनने की डिग्री पर निर्भर करता है। भूनने की प्रत्येक डिग्री, अंतरराष्ट्रीय मानक के अनुसार, अंग्रेजी में अपना नाम है और पकवान की तत्परता की डिग्री को इंगित करता है। एक निश्चित प्रकार के स्टेक का टुकड़े के अंदर अपना तापमान होता है, साथ ही इसे तलने का समय और तरीका भी होता है।

विश्व व्यंजनों में, स्टेक डोनेशन की पांच बुनियादी डिग्री मानक के रूप में उपयोग की जाती हैं। हालांकि अक्सर रॉ की पहली डिग्री को 3 वर्गीकरणों में बांटा जाता है।

नतीजतन, विस्तारित मानचित्र में गोमांस स्टेक के आठ डिग्री ताप उपचार शामिल हैं:

1. कच्चा- यह टेंडरलॉइन का एक बिल्कुल कच्चा टुकड़ा है, जिसे स्टेक के वर्गीकरण में बिल्कुल भी शामिल नहीं किया गया होता अगर इसे पारंपरिक में इस्तेमाल नहीं किया गया होता इतालवी व्यंजनकार्पेस्को बनाने के लिए।
2. नीला दुर्लभहालाँकि इसे स्टेक भूनने की दूसरी डिग्री माना जाता है, लेकिन इसका उपयोग बहुत कम ही किया जाता है, और फिर केवल कच्चे मांस के प्रेमियों के लिए। डिश की सतह को एक नालीदार ग्रिल पैटर्न देने के लिए दोनों तरफ कुछ सेकंड के लिए बीफ़ का एक टुकड़ा भूनें।
3. अति दुर्लभ- कच्चे मांस के प्रेमियों के लिए एक और स्टेक विकल्प। इस मामले में अंतर बहुत गर्म पैन में दो मिनट की तलना है, जिसके दौरान मांस के एक टुकड़े को शीर्ष पर पपड़ी करने का समय होता है। हालांकि, गोमांस के अंदर ठंडा और कच्चा रहता है, इसमें लाल रंग और खून होता है।
4. दुर्लभ- यह लोकप्रिय प्रकार के स्टीक्स में से एक है, जिसे "मांस विद ब्लड" भी कहा जाता है। यदि पांच मिनट की तलना आपको टेंडरलॉइन को बाहर की तरफ एक भूरे-भूरे रंग की पपड़ी देने की अनुमति देती है, तो पट्टिका के अंदर कच्चा रहता है, और जब काटा जाता है, तो आप तंतुओं के माध्यम से खून का रस देख सकते हैं। दुर्लभ स्टीक का तापमान टुकड़े के अंदर 52°C से अधिक नहीं होता है।
5. दुर्लभ माध्यम- एक मध्यम दुर्लभ बीफ़ स्टेक का सबसे अधिक मांग वाला रेस्तरां संस्करण। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि यह मध्यम रेर स्टेक है जो बीफ़ के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करता है। उच्च तापमान पर, टेंडरलॉइन को प्रत्येक तरफ 5 मिनट के लिए तला जाता है। तो आप अंदर खून नहीं देख पाएंगे, हालांकि, मांस की एक परत है, क्योंकि टुकड़े के अंदर तापमान 55 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ता है।
6. मध्यम- एक क्लासिक मध्यम-दुर्लभ स्टेक। इसे पकाने में 15 मिनट का समय लगता है, जिसके दौरान मांस को लगातार एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाया जाता है। ऐसे स्टेक में आपको निश्चित रूप से खून नहीं मिलेगा। लेकिन आपको एक रसदार, कोमल गुलाबी पट्टिका मिलेगी, अंदर बहुत नरम और बाहर सुर्ख खस्ता। मांस के टुकड़े के अंदर का तापमान 63 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाना चाहिए।
7. मध्यम अच्छी तरह से।इस तरह के स्टेक में आपको खून की एक बूंद नहीं मिलेगी और टुकड़े के केंद्र में केवल बहुत कम रस मिलेगा, जहां मांस अभी भी गुलाबी रंग बरकरार रखता है। टेंडरलॉइन तलने में 20 मिनट का समय लगता है, और स्लाइस के अंदर का तापमान 68 ° C तक पहुँच जाता है।
8. बहुत बढ़िया- "एकमात्र" - इस स्टेक को शेफ की कठबोली में कहा जाता है। यह भूनने की उच्चतम और शुष्कतम डिग्री है। मांस, जब अंदर काटा जाता है, तो रस नहीं निकलता है, यह कुछ कठोर होता है, इसमें भूरा-भूरा रंग और 73 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है। भले ही वेल डन स्टेक बेहतर हैसभी अच्छी तरह से गर्म प्रोटीन के कारण शरीर को ऊर्जा से संतृप्त करते हैं, कई रसोइये इसे खाना बनाना पसंद नहीं करते हैं, इस व्यंजन को भोजन खराब करने वाला मानते हैं। इस स्टेक का खाना पकाने का समय 30 मिनट है।

दिलचस्प तथ्य। कई रसोइये स्टेक तलते समय थर्मामीटर का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन स्पर्श संबंधी संवेदनाओं पर भरोसा करते हैं।

इसकी कोमलता से स्टेक के भूनने की डिग्री निर्धारित करने के लिए एक अनकही तकनीक है, और एसोसिएशन के लिए, हाथ पर अंगूठे के पैड का उपयोग तनाव के विभिन्न डिग्री में किया जाता है:

• कच्चा- पैड आराम से हाथ से नरम होता है।
• दुर्लभ- अंगूठे को तर्जनी से जोड़ने पर हल्के तनाव में एक पैड।
• दुर्लभ माध्यम- पैड के तनाव से मेल खाता है जब अंगूठा मध्य से जुड़ा होता है।
• मध्यम- जब अंगूठे का सिरा अनामिका से जुड़ा होता है तो पैड घना होता है।
• बहुत बढ़िया।अंगूठे को छोटी उंगली से जोड़ने पर, पैड अधिकतम तनाव में होता है, जो एक गहरे-दुर्लभ स्टीक की कठोरता से मेल खाता है।

एक पैन में क्लासिक बीफ़ स्टेक

सामग्री

• - 1 किलोग्राम + -
• - 3-4 बड़े चम्मच + -
• - 100 ग्राम + -
• - स्वाद + -
• - स्वाद + -

बीफ स्टेक को कैसे ठीक से और कितना तलना है

यह तुरंत कहा जाना चाहिए कि इसमें और बाद के व्यंजनों में हम स्टेक को मध्यम दुर्लभ अवस्था में भूनेंगे। इस प्रकार, मांस रसदार और मुलायम रहेगा।

• हम मांस को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोते हैं। इसे 20-30 मिनट के लिए अलग रख दें ताकि टुकड़ा कमरे के तापमान तक गर्म हो जाए।
• इसे कागज़ के तौलिये से गीला करें और लगभग 2.5 सेंटीमीटर मोटी परतों में काटें।
• प्रत्येक टुकड़े को जैतून के तेल से रगड़ें, फिर नमक और काली मिर्च छिड़कें और उन्हें थोड़ा सा रगड़ें।
• हम आग पर एक फ्राइंग पैन (नियमित या ग्रील्ड) डालते हैं, औसत से थोड़ा अधिक बल के साथ। आपको इसे ठीक से गर्म करने की जरूरत है।

गरमागरम की डिग्री की जांच करने के लिए, इसकी सतह पर थोड़ा पानी गिराएं: यदि बूंद जल्दी से वाष्पित होने लगे और बर्तन के तल के साथ-साथ चलने लगे, तो तापमान सामान्य है।

• स्टेक को पैन में डालें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े एक-दूसरे को स्पर्श न करें और उनके बीच कम से कम 1-2 सेंटीमीटर की दूरी हो।
• हम मांस को एक मिनट के लिए भूनते हैं, जिसके बाद हम इसे दूसरी तरफ चिमटे या स्पैटुला से पलट देते हैं और समान मात्रा में भूनते हैं।
• गर्मी को मध्यम से थोड़ा कम करें और टुकड़े को वापस मूल तरफ रख दें। स्टेक को लगभग 2 मिनट तक पकाएं, पलट दें, और 2 मिनट प्रतीक्षा करें।

• पन्नी का एक बड़ा टुकड़ा एक गर्म प्लेट पर रखें। हम इसके ऊपर तैयार स्टेक फैलाते हैं, उन पर थोड़ा मक्खन लगाते हैं, पन्नी के साथ कवर करते हैं और इसे 4 मिनट के लिए पकने देते हैं।

निर्दिष्ट समय के बाद, हम स्टीक्स निकालते हैं और तुरंत मेज पर उनकी सेवा करते हैं। इस मांस को गर्म ही खाना चाहिए। साइड डिश के रूप में उपयुक्त ताजा सब्जियाँया ग्रील्ड सब्जियां।

आसान पैन फ्राइड स्टेक रेसिपी

सामग्री

• बीफ़ (थोड़ी वसा के साथ) - 500 ग्राम;
• नमक स्वादअनुसार;
• सूखे मेंहदी - एक चुटकी;
• अजमोद - आधा गुच्छा;
• नींबू - ½ फल;
• लहसुन - 1 कली।

कैसे एक पैन में बीफ़ स्टेक पकाने के लिए

1. हम मांस धोते हैं और इसे कमरे के तापमान तक गर्म करते हैं।
2. जब तक मांस न आ जाए वांछित तापमानचलिए अन्य अवयवों पर चलते हैं। अजमोद को बहते पानी के नीचे धोएं, काटें और एक छोटे कंटेनर में डालें। हम यहां आधे नींबू से रस भी निचोड़ते हैं, और प्रेस के माध्यम से लहसुन की एक लौंग भी पास करते हैं, सुगंधित द्रव्यमान को एक तरफ रख देते हैं।
3. टुकड़े को कागज़ के तौलिये या नैपकिन से गीला करें। सावधान रहें: आपको वसा को काटने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि यह इसके लिए धन्यवाद है कि हम मांस भूनेंगे।
4. हमने एक टुकड़े को 2-2.5 सेंटीमीटर की परतों में काट दिया। उन्हें नमक और सूखे मेंहदी के साथ दोनों तरफ से रगड़ें।
5. हम एक मजबूत आग पर एक कच्चा लोहा पैन डालते हैं और इसे तब तक गर्म करते हैं जब तक कि एक विशिष्ट धुंध दिखाई न दे।
6. हम मांस के टुकड़ों को पैन की सतह पर फैलाते हैं और बीफ़ को 1-2 मिनट के लिए दोनों तरफ से भूनते हैं, जब तक कि उस पर एक पपड़ी दिखाई न दे।
7. आँच को मध्यम कर दें और टुकड़े को हर 15-20 सेकंड में पलटते हुए 5-6 मिनट तक भूनें।
8. हम तैयार स्टेक को एक प्लेट (या लकड़ी की ट्रे) पर फैलाते हैं, इसे शीर्ष पर वितरित करते हैं सुगंधित मिश्रणलहसुन, नींबू और अजमोद से।

नुस्खा में पन्नी के नीचे इस तरह के एक स्टेक को सड़ना शामिल नहीं है, लेकिन आप मांस को अच्छी तरह से लपेट सकते हैं और इसे कुछ मिनटों तक खड़े रहने दें। इस समय के दौरान, रस पूरे स्टेक को संतृप्त करेगा - और इसका स्वाद केवल इससे बेहतर होगा।

एक पैन में मैरिनेटेड बीफ स्टेक

अगर आपको उच्च गुणवत्ता वाला बीफ कट नहीं मिल पाया है, या मांस का शुद्ध स्वाद आपको ज्यादा आकर्षित नहीं करता है, तो आप इस नुस्खे का उपयोग कर सकते हैं।

यहां हम अपने स्टीक्स को प्री-मैरीनेट करते हैं - जिससे वे और भी सुगंधित, रसदार और नरम हो जाएंगे।

सामग्री

• बीफ - 800 ग्राम;
• सोया सॉस - आधा कप;
• वाइन सिरका - 1 बड़ा चम्मच;
• शहद - 2 बड़े चम्मच;
• लहसुन के दाने - ½ छोटा चम्मच ;
• पिसा हुआ अदरक - ½ छोटा चम्मच ;
• सूरजमुखी का तेल - 6 बड़े चम्मच।

मैरिनेटेड बीफ स्टेक कैसे तलें

• हम मांस को धोते हैं, इसे मानक परतों में काटते हैं, 2 सेंटीमीटर मोटी, अतिरिक्त तरल निकास और एक गहरे कंटेनर में डालते हैं।
• अलग से, सोया सॉस, सिरका, शहद, लहसुन और अदरक मिलाएं। हम सब कुछ मिलाते हैं, वनस्पति तेल डालते हैं और मिश्रण को एकरूपता में लाते हैं।
• परिणामी अचार को उस कटोरे में डालें जिसमें स्टेक स्थित हैं, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं। कंटेनर को ढक्कन के साथ बंद करें और इसे रेफ्रिजरेटर पर भेजें। मांस को 10-12 घंटे के लिए खटाई में डालना चाहिए।
• हम ग्रिल पैन को अधिकतम आग पर रख देते हैं और इसे तब तक गर्म करते हैं जब तक कि धुआं दिखाई न दे।
• हम मांस के टुकड़ों को पैन की सतह पर फैलाते हैं, अतिरिक्त मैरिनेड को नीचे जाने की अनुमति देने के बाद।

स्टेक को हर तरफ दो मिनट के लिए भूनें, फिर आँच को मध्यम से कम करें और प्रत्येक तरफ तीन मिनट के लिए भूनें।

• हम तुरंत तैयार पकवान को मेज पर रख देते हैं, सलाद के पत्तों पर मांस के टुकड़े डालते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, एक पैन में बीफ़ स्टेक को कैसे तलना है, यह जानकर आप अपने परिवार और दोस्तों को घर पर पकाए गए असली रेस्तरां पकवान से प्रसन्न कर सकते हैं।