स्टेक किस भाग से बनाये जाते हैं? मीट स्टेक कैसे पकाएं

चारों ओर घूमना किराने की दुकानया कसाई की दुकान में देखते हुए, किसी भी खरीदार की आंखें विकल्पों की विविधता से चौड़ी हो जाती हैं। आपको कौन सा मांस पसंद करना चाहिए? स्टीयर का कौन सा हिस्सा स्टू करने के लिए आदर्श है, और कौन सा हिस्सा अविस्मरणीय और बना देगा रसदार स्टेक? स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

वास्तव में, मार्बल्ड मीट को चुनना और खरीदना काफी सरल है। इस लेख में हम कई रहस्यों को उजागर करेंगे जो आपको यह समझने में मदद करेंगे कि एक स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता क्यों है, जबकि दूसरा मध्यम दुर्लभ फ्राइंग के लिए उपयुक्त है। तो, सही मार्बल्ड मांस का चयन कैसे करें?

याद रखें: जानवर की गति में जितनी कम मांसपेशियाँ शामिल होती हैं, वह उतना ही अधिक कोमल होता है। और इसके विपरीत, मांसपेशियां जितनी अधिक सक्रिय रूप से काम करेंगी, मांस उतना ही सख्त होगा और, तदनुसार, उपयुक्त होगा लम्बी सुस्ती, पकाना या प्री-मैरिनेटिंग.

स्टेक के लिए मांस चुनते समय हमेशा निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

• नस्ल।
• बैल को मोटा करना।
• संयोजी ऊतक की मात्रा.
• स्टेक मार्बलिंग.
• स्टेक के लिए मांस भंडारण की विधि.

मार्बल्ड बीफ़ का कौन सा भाग स्टेक के लिए उपयोग किया जाता है?

स्टेक के लिए गोमांस चुनें जिसमें कट के भीतर एक मांसपेशी या एकाधिक मांसपेशियां हों। अधिक मांसपेशियाँ अधिक संयोजी ऊतक को इंगित करती हैं, और प्रत्येक मांसपेशी के तंतु अलग-अलग दिशाओं में काम करते हैं - जिसके परिणामस्वरूप सख्त मांस बनता है।

यदि आप मांस को पकाने की योजना बना रहे हैं तो संयोजी ऊतक अच्छा है। लेकिन जब हम स्टेक को ग्रिल करते हैं, तो रेशों को टूटने और स्वादिष्ट, कोमल व्यंजन में बदलने का समय नहीं मिलता है।

संगमरमर वाले मांस की कीमत किससे बनती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, मार्बलिंग श्रेणी पर ध्यान दें - यह जितना अधिक होगा, मांस उतना ही महंगा होगा। इसका कारण महंगा अनाज खिलाना है। हालाँकि, गलत तरीके से तैयार करने पर यह ख़राब भी हो सकता है। इसे अजमाएं सबसे कोमल पट्टिकामिग्नॉन या गोरमेट रिबे और तय करें कि आपको किस प्रकार का मांस पसंद है।

मांस के पकने (सूखा या गीला) जैसे महत्वपूर्ण कारक के बारे में मत भूलना। वैक्यूम पैकेजिंग में मांस खरीदते समय, यदि शेल्फ जीवन मध्य से अधिक हो गया है तो डरो मत। याद रखें कि मांस जितना अधिक पुराना होगा, उत्पाद के स्वाद पर उतना ही बेहतर प्रभाव पड़ेगा। इसके विपरीत, मांस को वैक्यूम में रखे हुए जितना कम समय बीता होगा, स्टेक के सख्त होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

बैल की नस्ल संगमरमर वाले मांस के स्वाद को कैसे प्रभावित करती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, बैल की नस्ल पर ध्यान दें। यदि नस्ल के नाम हियरफोर्ड या एबरडीन एंगस हैं, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि स्टेक उत्कृष्ट होंगे। उदाहरण के लिए, एंगस मांस को उसके मार्बलिंग द्वारा पहचाना जाता है। यह बारीक रेशेदार होता है और रेशेदार नहीं होता है, और मांसपेशियों के तंतुओं में वसायुक्त परतें इसे एक विशेष तीखापन देती हैं। चूँकि इस गाय का जीन प्रमुख है, मांस की गुणवत्ताएबरडीन एंगस नस्लों के संकरण के बाद भी प्रसारित होते हैं!

स्टेक मांस वसा की परतों के कारण अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पिघल जाता है, स्टेक को उत्कृष्ट रस से भर देता है, जो बदले में कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, जिससे यह अधिक रसदार और स्वाद में नरम हो जाता है। यहां तक ​​कि अगर आप मांस को ज़्यादा पकाते हैं, तो संगमरमर की परतें इसे सूखने से रोकेंगी।

स्टेक अब सूअर के मांस, मछली और कभी-कभी सब्जियों से भी बनाए जाते हैं। लेकिन यह सब बुराई से है: एक क्लासिक स्टेक एक सभ्य टुकड़ा है तला हुआ मांस.

हाल तक, केवल प्रीमियम कट्स स्टेक के टुकड़ों को ही कॉल करना पसंद किया जाता था, लेकिन अब शव के सस्ते हिस्सों से तथाकथित वैकल्पिक स्टेक अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

हमने 18 स्टेक, क्लासिक और वैकल्पिक के लिए एक गाइड संकलित किया है - उनके मनोवैज्ञानिक चित्र, विशेषताएं, साथ ही उन्हें कैसे संभालना है इसके बारे में सुझाव: एक फ्राइंग पैन, एक चारकोल ग्रिल - और एक संपर्क ग्रिल का उपयोग करना (टेफ़ल ऑप्टिग्रिल+ के उदाहरण का उपयोग करके) ).

स्टेक पकाने के सामान्य नियम समान हैं। सबसे पहले, आपको मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना होगा और कमरे के तापमान तक गर्म होने तक इंतजार करना होगा - इसमें आधे घंटे (विभाजित टुकड़ों के लिए) से दो घंटे तक का समय लगेगा (यदि हम पूरे टुकड़े के बारे में बात कर रहे हैं)। स्टेक को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाना भी आवश्यक है: अतिरिक्त नमी मांस को तलने और सुनहरे भूरे रंग की परत बनने से रोकेगी। तलने के बाद, आपको स्टेक को लगभग पांच मिनट तक गर्मी में रहने देना होगा - ताकि मांस का रस, संपीड़ित प्रोटीन द्वारा टुकड़े के केंद्र में बाहर निकाला जाता है, पूरे में समान रूप से फैलाया जाता है। क्या जल्दी से पकाने के बाद ओवन में स्टेक पकाना संभव है? हाँ यकीनन। आपको अपने स्टेक में नमक कब डालना चाहिए - पकाने से पहले या बाद में? इस मामले पर राय अलग-अलग हैं, इसलिए उत्तर यह है: दोनों तरीकों से प्रयास करें - और वह अंतिम परिणाम चुनें जो आपको व्यक्तिगत रूप से पसंद आया हो।

हमारे देश में बहुत से लोग अभी भी हल्के पके हुए मांस पर भरोसा नहीं करते हैं - जैसा कि वे कहते हैं, खून के साथ। तो, स्टेक में कोई खून नहीं होता है; मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काटने से पहले वध के बाद इसका लगभग सारा हिस्सा शव से निकल जाता है। अगर आपको अच्छी तरह पका हुआ खाना पसंद है, तो इसे ऐसे ही तलें; लेकिन याद रखें: इष्टतम भूनने के लिए सभी सिफारिशें शेफ और कसाई के कई वर्षों के अनुभव पर आधारित हैं - और ऐसे स्टेक हैं, जिन्हें अगर अच्छी तरह पकाया जाए, तो वे असली सोल में बदल जाते हैं।

पकने की डिग्री के बीच का अंतर स्टेक के बिल्कुल केंद्र में तापमान से निर्धारित होता है। नीला (बहुत हल्के से किया गया) - 46-49 डिग्री, दुर्लभ (कम किया गया) - 50-55 डिग्री, मध्यम दुर्लभ (मध्यम-निम्न किया गया) - 55-60 डिग्री, मध्यम (मध्यम किया गया) - 60-65 डिग्री, मध्यम कुआँ (मध्यम-गहरा भूनना) - 65-70 डिग्री, अच्छी तरह पका हुआ (पूर्ण भूनना) - 71 डिग्री से ऊपर। ये औसत मूल्य हैं. सावधानीपूर्वक शेफ संकीर्ण सीमाओं पर जोर देते हैं और मानते हैं कि, उदाहरण के लिए, मध्यम दुर्लभ 54 डिग्री (एक डिग्री प्लस या माइनस) है, मध्यम 56 डिग्री है, मध्यम कुआं 60 डिग्री है, और एक स्टेक पहले से ही 64 डिग्री पर पूरी तरह से पकाया जाता है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि स्टेक को उस समय गर्मी से निकालना सबसे अच्छा है जब यह आवश्यक तापमान पर दो डिग्री तक नहीं पहुंचता है: आराम के दौरान यह तलने की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाएगा।

यहां कॉन्टैक्ट ग्रिल पर स्टेक को ठीक से तलने का तरीका बताया गया है, यह एक सुविधाजनक आधुनिक उपकरण है जो तलने का काम करता है बड़े टुकड़ेमांस की प्रक्रिया अत्यंत सरल है. उदाहरण के तौर पर टेफ़ल ऑप्टिग्रिल का उपयोग करते हुए शेफ कॉन्स्टेंटिन इवलेव बात करते हैं। यह उपकरण, "रेड मीट" मोड में, स्वचालित रूप से स्टेक की मोटाई को मापता है और तत्परता की आवश्यक डिग्री के अनुसार एक तापमान कार्यक्रम बनाता है।

क्लासिक स्टेक

स्टेक शव के सबसे अच्छे हिस्सों से बनाए जाते हैं, जो इसका केवल 10-12 प्रतिशत हिस्सा लेते हैं, और यही कारण है कि वे इतने महंगे हैं - और निश्चित रूप से, क्योंकि उन्हें सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। रिबे, काउबॉय स्टेक (वही रिबे, केवल हड्डी के साथ), टॉमहॉक (लंबी हड्डी के साथ रिबे), स्ट्रिपलॉइन, फ़िले मिग्नॉन, चेटेउब्रिआंड, टी-बॉन, पोर्टरहाउस - उन्हें मैरीनेट करें? किसी भी स्थिति में, यह मांस बाहरी मदद के बिना, अपने बारे में सभी सबसे दिलचस्प बातें बताएगा। मुख्य बात यह है कि स्टेक को बर्बाद न करें। उदाहरण के लिए, ऑप्टिग्रिल संपर्क ग्रिल, स्वचालित रूप से टुकड़े की मोटाई निर्धारित करता है और, इसके आधार पर, इष्टतम बनाता है तापमान शासन: आपको बस भूनने की वांछित डिग्री का चयन करना होगा - और संबंधित ध्वनि या रंग संकेत की प्रतीक्षा करनी होगी।

रिब आई

शायद दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय स्टेक। इसे बैल की पसली के पिंजरे के पृष्ठीय भाग के मोटे किनारे से - 6वीं से 12वीं पसली तक लिया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, बोन-इन रिबे को अक्सर रिब स्टेक कहा जाता है, और बोनलेस रिबे को अक्सर स्पेंसर स्टेक, या रिब-आई ही कहा जाता है। दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया में, रिबे एक हड्डी-युक्त स्टेक है, जबकि हड्डी रहित संस्करण एक स्कॉच फ़िलेट है।

रिबे में ऐसी मांसपेशियाँ होती हैं जो जानवर के जीवन के दौरान न्यूनतम तनाव का अनुभव करती हैं, इसलिए मांस के रेशे नरम और कोमल होते हैं। इस स्टेक में चार मांसपेशियाँ होती हैं - स्पाइनलिस डॉर्सी (स्टेक का ऊपरी भाग, बहुत वसायुक्त, ढीले मांस के रेशों वाला, इसे सबसे अधिक माना जाता है) स्वादिष्ट भाग, इसे वसा की एक बड़ी परत द्वारा बाकी स्टेक से अलग किया जाता है) , मल्टीफ़िडस डॉर्सी, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और लॉन्गिसिमस कोस्टारम।शव का हिस्सा सिर के जितना करीब होगा, स्टेक में उतनी ही अधिक स्पाइनलिस डॉर्सी होगी, और तदनुसार, यह उतना ही स्वादिष्ट और अधिक मूल्यवान होगा।

महत्वपूर्ण वसा सामग्री और मांस के पूरे टुकड़े में इसके समान वितरण के कारण, यह तैयार करने में सबसे आसान स्टेक है और इसके स्वादिष्ट, रसदार और नरम होने की गारंटी है। वसा तैयार स्टेक में मौजूद सुखद, मक्खनयुक्त, पौष्टिक स्वाद के लिए भी जिम्मेदार है। गर्म करने पर, यह पिघल जाता है और पहले से ही नरम रेशों को सोख लेता है, जिससे वे और भी रसदार हो जाते हैं और आपके मुँह में पिघल जाते हैं।

रिबे के लिए तत्परता की आदर्श डिग्री है: मध्यम दुर्लभ, प्रेमी दुर्लभ की सराहना करते हैं, लेकिन मध्यम भी अच्छा रहेगा. इस स्टेक को पकाना बहुत सरल है: नमक डालें और एक बहुत गर्म पैन या चारकोल ग्रिल में पसलियों के दोनों किनारों और किनारों को एक मिनट के लिए भूनें। औसतन 300 ग्राम स्टेक के लिए पूरी भूनने की प्रक्रिया में लगभग चार से छह मिनट लगेंगे, इस दौरान स्टेक मध्यम दुर्लभ तक पहुंच जाएगा। यदि आप मांस को और भूनना चाहते हैं, तो आंच कम कर दें या स्टेक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएं और अपनी इच्छानुसार पक जाने तक पकाएं।

काउबॉय स्टेक

यह वही रिबे है, केवल एक छोटी पसली पर (रूस में, काउबॉय स्टेक को अक्सर हड्डी पर बस रिबे कहा जाता है)। औसत वजन- 600 ग्राम। यदि आप काउबॉय स्टेक को चारकोल ग्रिल पर पकाते हैं, तो पहले इसे ठंडे क्षेत्र में पंद्रह से बीस मिनट तक उबालना बेहतर होता है, इसे हर पांच मिनट में पलट दें, और फिर इसे तेज़ आंच पर दोनों तरफ से जल्दी से भून लें। जब तक एक स्वादिष्ट पपड़ी न बन जाए। यदि आप फ्राइंग पैन में पकाते हैं, तो आपको इसे किनारों सहित सभी तरफ तेज आंच पर जल्दी से भूनना होगा, और फिर इसे 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखना होगा (वहां इसे कितना समय बिताना चाहिए यह तलने की वांछित डिग्री पर निर्भर करता है) ; इसे नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका तापमान जांच का उपयोग करना है)। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

यह स्टेक एक टॉमहॉक के समान है - लगभग 15 सेंटीमीटर लंबी एक लंबी छंटनी वाली पसली पर रिबे: यह एक भारतीय युद्ध कुल्हाड़ी जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। कुछ हद तक, टॉमहॉक एक विपणन उपकरण है जो कीमत पर हड्डी बेचने में मदद करता है संगमरमर का गोमांस. हालाँकि, कई विक्रेता और शेफ तर्क देते हैं कि हड्डी का मुद्दा न केवल दृश्य वाह प्रभाव है - बल्कि समृद्ध सुगंध, जिसे वह मांस को देती है। बयान विवादास्पद है: वह इसे इससे कहीं अधिक सफलता के साथ शोरबा में स्थानांतरित कर देगी तला हुआ स्टेक. इसके अलावा, टॉमहॉक के लिए आपको या तो ग्रिल या सभ्य आकार के फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। आपको टॉमहॉक के साथ उसी तरह व्यवहार करना चाहिए जैसे आप काउबॉय स्टेक के साथ करते हैं।

स्ट्रिपलोइन

उर्फ न्यू यॉर्क स्टेक (इसे इसका नाम इसलिए मिला क्योंकि यह... पहचान वाला भोजनन्यूयॉर्क रेस्तरां डेल्मोनिको)। इसे 13वीं पसली के बाद शव के काठ क्षेत्र में स्थित एक पतली पट्टिका किनारे से काटा जाता है। स्टेक की परिधि के साथ वसा की एक पट्टी होती है, कभी-कभी इसे काट दिया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन को बड़े और घने मांस फाइबर और इंटरमस्क्यूलर वसा की कम सामग्री से पहचाना जाता है। यह एक विशिष्ट मांसल स्वाद के साथ, रिबेआई की तुलना में अधिक स्वादिष्ट है - लेकिन स्ट्रिपलॉइन के लिए एक आंख और एक आँख की आवश्यकता होती है। इसे सुखाना बहुत आसान है; आपको स्ट्रिपलॉइन को पहले तेज़ आंच पर, फिर धीमी आंच पर (चारकोल ग्रिल के मामले में - पहले तेज़ आंच पर, फिर ठंडे क्षेत्र में) पकाना होगा। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। इस स्टेक को केवल नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करना सबसे अच्छा है ताकि मांस के स्वाद में कोई हस्तक्षेप न हो।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन स्टेक, यानी पेसो प्रमुख मांसपेशी। यह मांसपेशी व्यावहारिक रूप से जानवरों के जीवन में शामिल नहीं है, इसमें लगभग कोई संयोजी ऊतक नहीं है, इसलिए यह बहुत नरम रहती है। संपूर्ण टेंडरलॉइन मांस का एक लंबा टुकड़ा होता है, जिसका आकार पेंसिल जैसा होता है, जो एक तरफ से मोटा होता है और दूसरी तरफ से नुकीला होता है। फ़िले मिग्नॉन के लिए, दूसरे भाग का उपयोग किया जाता है - संकीर्ण, ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद सबसे नाजुक होता है। इसे छोटे सिलेंडरों में काटा जाता है - मोटाई 3 से 6 सेमी तक भिन्न होती है।

औसतन, एक जानवर फ़िले मिग्नॉन के लिए केवल 500 ग्राम मांस का उत्पादन कर सकता है, यही कारण है कि यह स्टेक इतना महंगा है। लेकिन साथ ही, तले हुए बीफ़ के कई पारखी इसे ज़्यादा पसंद नहीं करते हैं। फ़िले मिग्नॉन में लगभग कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं होती है, इसका स्वाद मलाईदार, मखमली कोमलता से अलग होता है, लेकिन भावपूर्ण अभिव्यक्ति से नहीं। इसे इसके रसदारपन और कोमलता के लिए महत्व दिया जाता है, लेकिन मांस के स्वाद और सुगंध के लिए नहीं, और यही कारण है कि इसे पारंपरिक रूप से "मादा" स्टेक कहा जाता है ("नर", क्रूर "न्यूयॉर्क" या टी-बोन के विपरीत) ).

फ़िले मिग्नॉन को पकाते समय, आपको इसे सभी तरफ से चार मिनट तक भूनना होगा, और फिर इसे पन्नी में लपेटकर पांच मिनट के लिए छोड़ देना होगा, या इसे सभी तरफ से अच्छी तरह से भूरा होने तक भूनना होगा और 10 मिनट के लिए ओवन में रखना होगा। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है; इसे दुर्लभ मांस के साथ लगभग कभी नहीं पकाया जाता है। फ़िले मिग्नॉन को अधिक रसदार बनाने के लिए, पकाए जाने पर इसे अक्सर बेकन में लपेटा जाता है; यह स्टेक की सतह को सूखने से भी बचाता है। ठोस, लेकिन सूखी नहीं, परत प्राप्त करने का दूसरा विकल्प खाना पकाने के दौरान समय-समय पर स्टेक को तेल से कोट करना है। उसका धन्यवाद हल्का स्वादऔर दुबलापन, फ़िले मिग्नॉन सुगंधित, जटिल सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव संपर्क ग्रिल में फ़िले मिग्नॉन को पकाने के तरीके के बारे में बात करते हैं।

Chateaubriand

Chateaubriand भी टेंडरलॉइन से बना है - केवल इसके सबसे चौड़े हिस्से से। फ़िले मिग्नॉन के विपरीत, इसे पूरा तैयार किया जाता है, टुकड़ों में नहीं काटा जाता है - इसलिए यह दो लोगों के लिए परोसा जाता है, जब तक कि निश्चित रूप से, यह उस व्यक्ति द्वारा नहीं खाया जाता है जिसके लिए आधा किलोग्राम गोमांस, यहां तक ​​​​कि दुबला, कोई पाचन समस्या पैदा नहीं करता है . यह शायद बिल्कुल वैसा ही है जैसा कि विस्काउंट और लेखक फ्रेंकोइस-रेने डी चेटेउब्रिआंड थे, जिनके नाम पर, एक संस्करण के अनुसार, इस स्टेक का नाम रखा गया है। हालाँकि, एक और संस्करण है - चेटौब्रिआंड शहर के बारे में, जहाँ उच्च गुणवत्ता वाले मवेशियों को पाला जाता था।

शेटबोरियन को पकाते समय, आपको पहले इसे उच्च गर्मी पर सभी तरफ से सील करना होगा, और फिर इसे कम आग पर तलने की वांछित डिग्री पर लाना होगा - या इसे 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजना होगा, यह इस पर निर्भर करता है। तलने की वांछित डिग्री. फिर आपको स्टेक को किसी गर्म स्थान पर रख देना चाहिए। क्लासिक चैटौब्रिआंड एक अच्छी तरह से पकाई गई परत है, अच्छी तरह से तैयार की गई एक पतली परत, फिर मध्यम और अंत में मुलायम मांसकेंद्र में खून के साथ.

फ़िले मिग्नॉन की तरह चेटेउब्रिआंड को पारंपरिक रूप से सॉस के साथ परोसा जाता है। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, यह सफेद वाइन, शैलोट्स, थाइम, मशरूम, तेज पत्ते, तारगोन, बीफ़ शोरबा और से बनी इसी नाम की सॉस थी। मक्खनअजमोद के साथ. आजकल, चैटौब्रिआंड को अक्सर सॉस के साथ परोसा जाता है।

टी हड्डी

नाम (टी-बोन स्टेक) पूरी तरह से इसके स्वरूप से मेल खाता है - यह टी-आकार की हड्डी से अलग मांसपेशियों के दो टुकड़ों से बना एक स्टेक है। एक ओर एक कोमल दुबली टेंडरलॉइन है, दूसरी ओर एक समृद्ध मांसल स्वाद के साथ एक क्रूर स्ट्रिपलॉइन है। स्टेक को सिर से जितना दूर काटा जाता है, वह उतना ही बड़ा होता है और उसमें उतना ही अधिक टेंडरलॉइन (फ़िलेट मिग्नॉन) होता है। सबसे बड़े स्टेक, जिनमें टेंडरलॉइन के हिस्से का व्यास गोल्फ बॉल के आकार से अधिक होता है, पोर्टरहाउस कहलाते हैं। फ्लोरेंटाइन स्टेक भी एक टी-बोन या पोर्टरहाउस है, लेकिन, एक नियम के रूप में, यह इतालवी चियानिना और मार्रेमाना गोमांस नस्लों से बनाया जाता है। ताहिर खोल्किबरडीव द्वारा आविष्कार किया गया क्यूबन स्टेक, क्यूबन बैल और गायों के मांस से बना एक पोर्टरहाउस है। टी-बोन के करीब, क्लब स्टेक एक बोन-इन स्टेक है जिसे पतले किनारे के अंत से लिया जाता है जहां टेंडरलॉइन का हिस्सा नगण्य होता है।

चूंकि टी-बोन अनिवार्य रूप से एक में दो अलग-अलग स्टेक हैं, इसलिए आपको इसे सावधानी से पकाने की ज़रूरत है ताकि टेंडरलॉइन सूख न जाए, जबकि स्ट्रिपलॉइन अभी तक तैयार नहीं है। आपको इसे एक फ्राइंग पैन में मध्यम आंच पर 15-20 मिनट तक भूनने की जरूरत है, इसे हर 2-3 मिनट में पलट दें, और टेंडरलॉइन वाले हिस्से को गर्मी के केंद्र से दूर रखना बेहतर है। या ऐसा करें: जल्दी से तेज आंच पर क्रस्टी होने तक भूनें, हर 30 सेकंड में पलटें, और फिर मध्यम आंच पर लाएं, टेंडरलॉइन वाले हिस्से को ठंडे क्षेत्र में रखें। फिर, सुनिश्चित करें कि स्टेक को आराम दें। यही सिफ़ारिशें चारकोल ग्रिल पर भी लागू होती हैं। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। हालाँकि, टी-हड्डी के विभिन्न हिस्सों में समान डिग्री हमेशा हासिल नहीं की जाती है, और यदि टेंडरलॉइन के लिए यह मध्यम दुर्लभ हो जाता है, तो स्ट्रिपलॉइन के लिए यह मध्यम है।

वैकल्पिक स्टेक

यह शव के उन हिस्सों से बने स्टेक को दिया गया नाम है जिन्हें ज्यादातर लोग पहले स्टेक नहीं मानते थे और जो पहले पकाने, स्टू करने - या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए थे।लेकिन यह पता चला कि यदि आप उन्हें सही ढंग से संभालते हैं, तो फ्राइंग पैन या ग्रिल पर वैकल्पिक स्टेक उत्कृष्ट बन जाते हैं। यह मांस है कठोर लग सकता हैलेकिन इसमें भरपूर बीफ़ स्वाद है और यह प्रीमियम कट्स की तुलना में काफी सस्ता है (कीमत में अंतर तीन गुना तक है) . मांस को नरम बनाने और उसके स्वाद में नए स्वाद जोड़ने के लिए वैकल्पिक स्टेक को मैरीनेट किया जा सकता है। फ्राइंग पैन या चारकोल ग्रिल पर खाना पकाने की सिफारिशें नीचे दी गई हैं, और कॉन्टैक्ट ग्रिल के मामले में, बस यह तय करें कि आप किस डिग्री का पकना चाहते हैं और "रेड मीट" मोड में उचित सिग्नल की प्रतीक्षा करें।

मांस के टुकड़े

डायाफ्राम से स्टेक, एक अयुग्मित घेरने वाली मांसपेशी जो छाती और पेट की गुहाओं को अलग करती है। तथाकथित विकल्पों में से एक, शव के गैर-प्रीमियम भागों से स्टेक है।

स्कर्ट स्टेक को आमतौर पर केवल नरम भाग (स्कर्ट के अंदर) कहा जाता है, जो हेम से संबंधित होता है, लेकिन कभी-कभी फ्लैंक से कटा हुआ हिस्सा भी कहा जाता है (इस स्टेक को बाहरी स्कर्ट भी कहा जाता है, लेकिन अधिक बार इसे माचेटे स्टेक के नाम से बेचा जाता है) ).

इस स्टेक में वसा की परतों के साथ बड़े फाइबर होते हैं, और उचित तैयारीयह बहुत रसदार है, हालांकि प्रीमियम मोटे या पतले कटों की तुलना में थोड़ा सख्त है। मांस को नरम करने के लिए, पहले इसे कई फिल्मों से अलग करने और इसे हल्के ढंग से प्री-मैरिनेट करने की सिफारिश की जाती है (प्याज या खट्टे फलों से बने मैरिनेड उपयुक्त होते हैं, साथ ही सोया या वॉर्सेस्टरशायर सॉस और बाल्समिक जैसे सिरका के साथ)। स्कर्ट स्टेक को कोमल बनाने का दूसरा तरीका यह है कि मैरीनेट करने से पहले इसके दोनों तरफ छोटे-छोटे जालीदार कट बनाएं। मैरीनेट किया हुआ स्टेक जल्दी से फ्राई हो जाता है, हर तरफ 3 मिनट में।

हालाँकि, आप मैरिनेड के बिना भी काम कर सकते हैं; बस स्कर्ट स्टेक पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और ब्रश करें वनस्पति तेल- और अब मुख्य बात यह है कि इसे सुखाना नहीं है: स्टेक बहुत पतला है, इसलिए इसे मध्यम आंच पर भूनें। 10-15 मिनट, हर 2-3 मिनट में पलटते हुए, इष्टतम भूनना मध्यम दुर्लभ है।

एक प्रकार का कुलहाड़ा

माचेटे स्टेक (उर्फ बाहरी स्कर्ट) के बारे में सब कुछ मूल रूप से थोड़ा ऊपर कहा गया है: यह एक पतला और लंबा डायाफ्राम स्टेक है, इसे यह नाम दिया गया है क्योंकि इसका आकार लैटिन अमेरिकी फार्म चाकू जैसा दिखता है। छुरी को स्कर्ट की तरह ही संभालना चाहिए।

और कॉन्टैक्ट ग्रिल में मचेट स्टेक पकाने के लिए कॉन्स्टेंटिन इवलेव की युक्तियां यहां दी गई हैं।

पार्श्व स्टेक

फ्लैंक स्टेक, अर्थात्, जानवर के कमर क्षेत्र के करीब पसलियों और जांघ के बीच स्थित शव के आंतरिक मांसल भाग से। इस कट से काफी सख्त और दुबले स्टेक बनते हैं, लेकिन उनका स्वाद एक अलगपन के साथ बहुत चमकीला होता है मांसल सुगंध. फ़्लैंक स्टेक को मैरीनेट करना सबसे अधिक उचित है - कम से कम कुछ घंटों के लिए, और अधिमानतः रात भर के लिए। मैरिनेड विकल्प - चिमिचुर्री सॉस; वनस्पति तेल, वाइन सिरका, लहसुन और सोया सॉस और शहद का संयोजन; प्याज, सोया सॉस का संयोजन, जैतून का तेल, बालसैमिक सिरकाऔर चीनी. मैरीनेट किए हुए स्टेक को चारकोल ग्रिल या फ्राइंग पैन पर लगभग दस मिनट तक, नियमित रूप से पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम पकने तक भूनें। (संपर्क ग्रिल में, निश्चित रूप से, पलटने की कोई आवश्यकता नहीं है।)

कसाई का स्टेक

डायाफ्राम के मांसल भाग से स्टेक। अंग्रेजी में इसे हैंगर स्टेक या हैंगिंग टेंडर भी कहा जाता है, दोनों ही मामलों में "हैंगिंग" शब्द महत्वपूर्ण है: यह मांसपेशियों की स्थिति का वर्णन करता है, जैसे कि जानवर के अंदर फेफड़ों और के बीच निलंबित कर दिया गया हो। पेट की गुहा. इस भाग को कसाई स्टेक कहा जाता है क्योंकि कसाई अक्सर इसे बिक्री के लिए नहीं रखते थे, बल्कि इसे अपने लिए रखते थे - दोनों इसकी बहुत प्रभावशाली उपस्थिति के कारण नहीं और समृद्ध मांस के स्वाद और सुगंध के कारण यह फ्लैंक स्टेक जैसा दिखता है। कुछ लोग दावा करते हैं कि कसाई के स्टेक का स्वाद लीवर जैसा होता है, लेकिन आप इसे खूनी स्वाद भी कह सकते हैं।

स्टेक के केंद्र से एक नस गुजरती है, जिससे मांस के बड़े रेशे 30-40 डिग्री के कोण पर जुड़े होते हैं। इसे आमतौर पर तलने से पहले हटा दिया जाता है, टुकड़े को दो संकीर्ण भागों में विभाजित किया जाता है।

डायाफ्राम का यह हिस्सा किसी जानवर के जीवन के दौरान सबसे कम सक्रिय मांसपेशियों में से एक है, इसलिए मुख्य बात इसकी कोमलता को सूखना नहीं है। तो आप इसे नमक और काली मिर्च जैसे न्यूनतम सीज़निंग और थोड़े से मक्खन के साथ वनस्पति तेल में थाइम की एक टहनी के साथ भून सकते हैं - 5-6 मिनट, अक्सर पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम तक। लेकिन आप पहले कसाई के स्टेक को मसालेदार और खट्टे वातावरण में मैरीनेट कर सकते हैं (आधार - खट्टे फल, वाइन, सिरका), और लगातार पलटते हुए, उतनी ही देर तक भूनें।

चक रोल

गर्दन पट्टिका, कंधे के ब्लेड और पसलियों के बीच लंबी पृष्ठीय मांसपेशी का हिस्सा। चक रोल का स्वाद रिबेआई जैसा होता है (यह पड़ोसी कट है), लेकिन यह काफी रेशेदार मांस है, और इसका स्टेक आपके मुंह में पिघलने की संभावना नहीं है। यह कट स्टू करने के लिए और - प्रारंभिक मैरीनेट करने के बाद - कबाब के लिए आदर्श है। स्टेक के लिए इसे मैरीनेट भी किया जा सकता है. या आप नमक और काली मिर्च मिला सकते हैं और स्टेक के माध्यम से चलने वाली नस को कई स्थानों पर काट सकते हैं (इसके कारण खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह कुछ हद तक नरम हो जाएगा), उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ कुछ मिनटों के लिए भूनें, धीमी आंच पर खाना पकाना समाप्त करें , हर दो मिनट में पलटना भी। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

शीर्ष ब्लेड

कंधे के ब्लेड के बाहरी भाग से स्टेक, मांस का एक चौड़ा, लंबा टुकड़ा। दूसरा सबसे कोमल और नरम हिस्सा (टेंडरलॉइन के बाद) शव का हिस्सा है, जिसकी कीमत भी आधी है।

शीर्ष ब्लेड को संयोजी ऊतक द्वारा दो भागों में विभाजित किया गया है - और यह तलते समय समस्याएं पैदा करता है: उच्च तापमान बस इसे रबर में बदल देता है। इसका समाधान बस यह है कि प्लेट पर चाकू रखकर सावधानी से इससे बचें। या स्टेक को पहले से मैरीनेट करें - आधार विकल्प समान हैं: प्याज, खट्टे फल, वाइन, सिरका, स्वाद के लिए चुनें (चीनी और शहद - वैकल्पिक, उन्हें मिठास के लिए नहीं, बल्कि माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए आवश्यक है, जो प्रदान करता है) एक सुंदर परत, जिसमें शर्करा और अमीनो एसिड होते हैं)।

चपटा लोहा

यह ब्लेड का ऊपरी ब्लेड जैसा ही बाहरी हिस्सा है, बस इसे अलग तरह से काटा जाता है। यदि आप किसी कट को आड़े-तिरछे काटते हैं ताकि संयोजी ऊतक प्रत्येक टुकड़े के बीच से नीचे की ओर चले, तो यह एक शीर्ष ब्लेड है। यदि नस से मांस की लंबी, चपटी पट्टियाँ हटा दी जाती हैं, तो आपको दो चपटी आयरन मिलती हैं। इन्हें या तो पूरे टुकड़ों में तला जाता है या दो हिस्सों में बाँट दिया जाता है। तलने की अनुशंसित डिग्री मध्यम दुर्लभ या मध्यम है, यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न सुखाएं, इसलिए आपको जल्दी से तलने की ज़रूरत है। यदि आप चाहें तो आप एक फ्लैट आयरन में मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन यह न्यूनतम मसालों के साथ अच्छा है - जैसे कि रिबे।

इसके अलावा, कॉन्स्टेंटिन इवलेव की कहानी इस बारे में है कि इस स्टेक को कॉन्टैक्ट ग्रिल में कैसे भूनना सबसे अच्छा है, पहले मांस को शहद-सरसों-सीप सॉस में मैरीनेट किया गया था।

डेनवर

ग्रीवा रीढ़ और कंधे के ब्लेड के बीच स्थित एक छोटी मांसपेशी से स्टेक। यह नेक कट का सबसे कोमल हिस्सा है: चक रोल के विपरीत, डेनवर अपेक्षाकृत नरम स्टेक है। एक अपेक्षाकृत नया कट - इसे पहली बार 2009 में बाजार में पेश किया गया था (उद्योग अभी भी खड़ा नहीं है, और कसाई अभी भी शव से दिलचस्प टुकड़े निकाल रहे हैं जो स्टेक के लिए उपयुक्त हैं)। सर्वोत्तम स्टेकपुराने कट से प्राप्त किए गए हैं, डेनवर मैरिनेड नुकसान नहीं पहुंचाएगा। डेनवर के लिए दान की इष्टतम डिग्री है - मध्यम

सबसे युवा स्टेक - अमेरिकी मांस विशेषज्ञ टोनी माता ने इसे 2012 में अलग किया था (वैसे, यह वह था जिसने 2003 में फ्लैट आयरन का आविष्कार किया था) - कंधे के उस हिस्से से जो पहले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता था। माता का प्रस्ताव संयोजी ऊतक जैसे सभी अनावश्यक सामान को काट देना था और जो बचा था उसे नए स्टेक के रूप में घोषित करना था। वेगास स्ट्रिप का स्वाद न्यूयॉर्क के समान है, हालांकि इसकी बनावट सख्त है, लेकिन यह कई अन्य स्टेक विकल्पों की तुलना में नरम है और इसे मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है।

पिकान्हा

माँस का कबाब त्रिकोणीय आकारत्रिकास्थि से, जांघ के ऊपरी भाग से, ऊपर वसा की एक समान परत से ढका हुआ। अंग्रेजी में इस हिस्से को टॉप सिरोलिन कैप कहा जाता है।

यह ब्राज़ीलियाई लोगों का पसंदीदा कट है, जो इसके बिना, मांस में विशेषज्ञता वाले प्रतिष्ठानों, चूर्रास्क्वेरिया की कल्पना नहीं कर सकते। ब्राज़ील में, पिकान्हा को रेशों के लंबवत तीन भागों में विभाजित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, वसा को बाहर की ओर रखते हुए अर्धवृत्त में मोड़ा जाता है, कटार पर लटकाया जाता है, टुकड़ों को एक साथ दबाया जाता है - और खुली आग पर तला जाता है, लगातार पलटते हुए, और फिर पतले टुकड़ों में काटें - फिर से - रेशों पर।

पूरे पिकान्हा को ओवन में पकाना बेहतर है, लेकिन रूस में इसे अक्सर कटा हुआ स्टेक के रूप में बेचा जाता है। उन्हें पहले नमकीन किया जाना चाहिए और आधे घंटे के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, और मुख्य बात याद रखते हुए उन्हें तला जाना चाहिए: उन्हें सुखाएं नहीं। सबसे पहले, प्रत्येक तरफ दो मिनट के लिए उच्च गर्मी पर (फिर प्रत्येक तरफ 2-4 मिनट के लिए धीमी आंच पर; चारकोल ग्रिल के मामले में, अप्रत्यक्ष गर्मी पर)। मांस दुबला होता है, लेकिन वसा की पट्टी के कारण इस दौरान उसे आवश्यक रस दिया जाता है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है। पिकान्हा को इसकी कोमलता के लिए नहीं, बल्कि इसके ठीक विपरीत के लिए महत्व दिया जाता है: इसकी क्रूर बनावट और समृद्ध मांसयुक्त स्वाद के लिए। यदि आप पिकान्हा को पहले से मैरीनेट करना चाहते हैं, तो हम आपको मना नहीं करेंगे: यह बहुत स्वादिष्ट भी बनेगा।

सिरलोइन

दुम से भी एक कट. इसे टेंडरलॉइन के सबसे चौड़े भाग के निकट कमर क्षेत्र से काटा जाता है। मांस काफी नरम होता है, लेकिन साथ ही सुगंधित भी होता है। साबुत सिरोलिन को सबसे अच्छा बेक किया जाता है: इसे नमक, काली मिर्च, मेंहदी, अजवायन और अजवायन (या अपने स्वाद के लिए अन्य जड़ी-बूटियाँ) के साथ रगड़ें और 160 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में डेढ़ घंटे के लिए रखें। सिरोलिन स्टेक को सुखाना आसान होता है, खासकर यदि आप उस हिस्से पर ध्यान केंद्रित करते हैं जहां वसा की पट्टी स्थित है: भूनने की इष्टतम डिग्री मध्यम, या बेहतर अभी तक, मध्यम दुर्लभ है। इसे चारकोल ग्रिल पर या एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ प्रत्येक तरफ कुछ मिनटों के लिए भूनें (अंत में, मक्खन का एक टुकड़ा, लहसुन की कुछ कलियाँ और मेंहदी की एक टहनी डालें) फ्राइंग पैन)। यदि आप कॉन्टैक्ट ग्रिल पर ग्रिल कर रहे हैं, तो बस बटन दबाएं और पक जाने की वांछित डिग्री की प्रतीक्षा करें। और सुनिश्चित करें कि पकाने के बाद स्टेक को आराम करने दें।

रैंप स्टेक

टेल स्टेक, सुंदर के साथ कठोर मांस: जानवर के इस हिस्से की मांसपेशियां उसके जीवन के दौरान लगातार काम करती रहती हैं। रैंप का मुख्य लाभ प्रीमियम स्टेक की तुलना में इसकी कम कीमत और इसका उज्ज्वल, समृद्ध बीफ़ स्वाद है। इस स्टेक को तलने से पहले, इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर है (4-8 घंटे) (बेस पारंपरिक हैं, आपके स्वाद के लिए: खट्टे फल, वाइन, अच्छा सिरका, यह टेरीयाकी के साथ बहुत अच्छा बनता है)। प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर भूनें, और फिर आराम दें - यह मध्यम दुर्लभ होगा। यदि स्टेक मैरीनेट नहीं हुए हैं, तो हर तरफ 4-5 मिनट के लिए, नियमित रूप से पलटते हुए, मध्यम आंच पर भूनें।

स्टेक है महँगा व्यंजन. आख़िरकार, सभी प्रकार के मांस खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। इसके अलावा, ऐसे व्यंजन के लिए आप पूरे जानवर के शव का केवल 5-7% ही ले सकते हैं। स्टेक मांस विशेष रूप से कुलीन पशुपालन का एक उत्पाद है। रसदार और तैयार करने के लिए स्वादिष्ट व्यंजन, एक युवा बैल से प्राप्त उत्पादों की आवश्यकता होती है। पशु की आयु 1 से 1.5 वर्ष तक होनी चाहिए। इस मामले में, बैल एक निश्चित नस्ल का होना चाहिए, उदाहरण के लिए एंगस या हियरफोर्ड।

स्टेक के प्रकार

स्टेक नहीं है इस व्यंजन की तैयारी के लिए, वील का उपयोग किया जाता है, जो 20 दिनों तक पकता है। इस अवधि के दौरान किण्वन होता है मांसपेशियों का ऊतक. परिणामस्वरूप, मांस अधिक कोमल और ढीला हो जाता है।

खाना पकाने के लिए ही लें सर्वश्रेष्ठ भागपूरे शव से. स्टेक घर पर तैयार करना एक कठिन व्यंजन है। उत्पाद की कई किस्में हैं. यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान तैयार करने के लिए किसका उपयोग किया गया था:

1. क्लब स्टेक. इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आमतौर पर पीछे के मांस का उपयोग किया जाता है। उत्पाद को लॉन्गिसिमस मांसपेशी के मोटे किनारे के क्षेत्र पर लें। इसमें एक छोटी पसली की हड्डी हो सकती है।
2. रिब स्टेक मांस का एक टुकड़ा है जिसे सबस्कैपुलर क्षेत्र से काटा जाता है। इसमें कई वसायुक्त धारियाँ होती हैं।
3. राउंडरम्ब स्टेक - मांस कूल्हे के ऊपरी भाग से लिया जाता है।
4. स्ट्रिपलॉइन - आमतौर पर सिर क्षेत्र में काठ के पृष्ठीय भाग से काटा जाता है।
5. पोर्टरहाउस स्टेक - इस मामले में मांस टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में काठ पृष्ठीय क्षेत्र से लिया जाता है।
6. टी-बोन एक टी-बोन स्टेक है। इसे लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के पतले किनारे के क्षेत्र में काठ और पृष्ठीय भागों के बीच की सीमा पर स्थित एक क्षेत्र से, साथ ही पायदान के पतले किनारे से काटा जाता है।
7. चेटेउब्रिआंड टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा है। यह मांस या तो पूरा या कई लोगों के लिए तला जाता है।
8. फ़िले मिग्नॉन केंद्रीय कमर का एक पतला क्रॉस-सेक्शन है। यह सबसे दुबला और सबसे कोमल मांस है। इस डिश में कभी भी खून नहीं आता.
9. स्कर्ट स्टेक सबसे कोमल मांस नहीं है, लेकिन काफी स्वादिष्ट (पार्श्व से) है।
10. टॉर्नडॉक्स एक छोटा टुकड़ा है जिसे मध्य भाग से, या यूं कहें कि इसके पतले किनारे से काटा जाता है। आमतौर पर पदक बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

क्या इसे स्वयं पकाना संभव है?

कई लोगों ने शायद सोचा होगा कि फ्राइंग पैन में स्टेक कैसे पकाया जाए। यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि यह प्रक्रिया काफी जटिल है और इसमें कई बारीकियाँ हैं। आख़िरकार, स्टेक केवल मांस का एक अच्छी तरह से पकाया हुआ टुकड़ा नहीं है। बेशक, पहली नज़र में ऐसा लगता है कि यह काफी सरल व्यंजन है। हालाँकि, हर कोई इसे सही तरीके से नहीं पका सकता। इस मामले में, कई सूक्ष्मताएँ हैं जो विचार करने योग्य हैं। इस मामले में सब कुछ बहुत महत्वपूर्ण है: उत्पादों के चयन और तैयारी से लेकर उन्हें तलने की विधि और तकनीक तक। यही कारण है कि हर कोई इस व्यंजन को अपनी रसोई में उस तरह नहीं बना सकता, जिस तरह से रेस्तरां में अपनी कला के उस्ताद इसे तैयार करते हैं। आख़िरकार, हर किसी के पास विशेष उपकरण, अनुभव और ज्ञान नहीं होता है।

तलने की तकनीक

तो ग्रिल पर या ओवन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाएं? सबसे पहले, आपको न केवल मांस का चयन कैसे करना है, बल्कि यह भी पता होना चाहिए कि इसे कैसे और किस तापमान पर तला जाना चाहिए। यह इस उद्देश्य के लिए है कि विशेष प्रौद्योगिकियां विकसित की गई हैं जो उत्पाद की प्राकृतिक बनावट को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं। उनके अनुसार, मांस को पहले 250 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम तलने वाली सतह पर रखा जाना चाहिए। स्टेक जल्दी सेट होना चाहिए. यह वस्तुतः 15 सेकंड में घटित होता है। मांस पर पपड़ी बन जाती है। यह वह है जो आगे पकाने के दौरान रस को बाहर निकलने से रोकता है। इसके बा स्टेक प्रसंस्करणऐसी सतह पर बिछाया जाता है जिसका तापमान कम से कम 150 डिग्री सेल्सियस हो। यहां पकवान को तैयारी की आवश्यक डिग्री तक लाया जाता है।

पकाने के बाद स्टेक को थोड़ी देर के लिए आराम देना चाहिए। इससे मांस के पूरे टुकड़े में रस अधिक समान रूप से वितरित हो सकेगा।

तत्परता की डिग्री

चूंकि फ्राइंग पैन में स्टेक पकाना बहुत आसान नहीं है, इसलिए आपको न केवल इसे तलने के नियमों को जानना होगा, बल्कि इसकी डिग्री भी जाननी होगी। वर्तमान में उनमें से सात हैं:

आपको इसे पहले से नमक डालना होगा

कई लोग तर्क देते हैं कि मांस उत्पादों को पकाने से पहले नमकीन नहीं बनाया जाना चाहिए। हालाँकि, ऐसा नहीं है. यदि आप फ्राइंग पैन में स्टेक पकाते हैं तो भी आपको नमक जोड़ने की आवश्यकता है। पेशेवर रसोइयों की तस्वीरों वाली एक रेसिपी यह साबित करती है। स्टेक को नमकीन बनाकर आधे घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। मांस को यहीं रखना चाहिए कमरे का तापमान. परिणामस्वरूप, स्टेक से निकलने वाले रस में नमक घुल जाएगा। लेकिन इसमें प्रोटीन और शुगर काफी मात्रा में होता है. यह मिश्रण एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनाएगा। इसके अलावा, ऐसे स्टेक में अधिक स्पष्ट स्वाद होगा।

मांस का तापमान खाना पकाने की गति को प्रभावित करता है

कई पेशेवर शेफ दावा करते हैं कि कमरे के तापमान पर मांस ठंडे मांस की तुलना में बहुत तेजी से पकता है। ठीक से पका हुआ स्टेक अंदर से रसदार और कोमल होना चाहिए, और बाहर से सुनहरा भूरा और कुरकुरा होना चाहिए। यदि मांस ठंडा है, तो उसे पकने की वांछित डिग्री तक पहुंचने में अधिक समय लगेगा। और इसका बुरा प्रभाव पड़ता है उपस्थितिस्टेक. खाना पकाने के दौरान, मांस की ऊपरी परत बहुत अधिक सूख सकती है और जगह-जगह जलने लगती है। इसलिए, कई लोग स्टेक को कमरे के तापमान पर आधे घंटे तक रखने की सलाह देते हैं। इससे आप खाना बना सकते हैं रसदार व्यंजन.

अधिक गर्मी - अधिक स्वाद

स्टेक पकाने की कई रेसिपी हैं। हालाँकि, इन सभी को तेज़ आंच पर पकाया जाता है। उच्च तापमान के कारण मांस की सुगंध और स्वाद का पता चलता है। इसलिए, स्टेक को इस तरह से पकाना आवश्यक है कि वे गहरे भूरे रंग की परत से ढके हों। इस कथन पर विश्वास न करें कि तीव्र गर्मी मांस की सतह पर सभी छिद्रों को बंद कर देती है। यह बिल्कुल सच नहीं है।

ग्रील्ड बीफ़ स्टेक: अमेरिकी नुस्खा

यह नुस्खा काम करेगाउन लोगों के लिए भी जो मांस पसंद करते हैं स्वाद विविधता. फिलहाल, ग्रिल पर स्टेक पकाने के कई तरीके हैं। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. गोमांस - 700 ग्राम।
2. सोया सॉस - ½ कप।
3. अजवायन - 1 ग्राम।
4. केचप - 2 चम्मच.
5. लहसुन - 1 चम्मच.
6. जैतून का तेल - 2 चम्मच।
7. काली मिर्च, अधिमानतः पिसी हुई - 1 चम्मच।
8. नींबू का रस - 30 मिलीलीटर।

खाद्य तैयारी

ग्रिल पर स्टेक पकाने के लिए, आपको मांस पहले से तैयार करना होगा। खाना पकाने से 8-12 घंटे पहले ऐसा करना बेहतर होता है। स्टेक को मैरीनेट किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए मसालों को एक गहरे बाउल में मिला लें। नींबू का रस, सोया सॉस, जैतून का तेल, केचप और नमक। परिणामी मिश्रण में मांस के टुकड़े रखें और उन्हें दबाएं। स्टेक पूरी तरह से मैरिनेड में डूबे होने चाहिए। आप मांस में प्याज के छल्ले भी डाल सकते हैं।

खाना कैसे बनाएँ

ऊपर वर्णित रेसिपी के अनुसार स्टेक उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे ग्रिल पर। मांस को अच्छी तरह से मैरीनेट किया जाना चाहिए। फिर आप इसे तलना शुरू कर सकते हैं. यह तुरंत विचार करने योग्य है कि बीफ़ स्टेक कबाब की तरह कोयले पर नहीं पकाया जाता है, बल्कि बहुत तेज़ गर्मी पर पकाया जाता है। स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन पाने का यही एकमात्र तरीका है। यदि आंच बहुत कम है, तो तलने की प्रक्रिया के दौरान सारा रस बाहर निकल जाएगा। परिणामस्वरूप, मांस सूख जाएगा। इसे तैयार करने में लगभग 20 मिनट लगते हैं, लेकिन अब और नहीं।

एस्प्रेसो सॉस के साथ स्ट्रिपलॉइन स्टेक

पकवान को तेज़ खुली आंच पर 8 मिनट तक पकाया जाता है। तापमान 230 से 290 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए. 4 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. सिरोलिन के 4 टुकड़े। प्रत्येक स्टेक का वजन 300 से 350 ग्राम के बीच और 2.5 सेंटीमीटर मोटा होना चाहिए।
2. जैतून का तेल - दो बड़े चम्मच।
3. मोटा समुद्री नमक - ¾ छोटा चम्मच।
4. काली मिर्च, अधिमानतः ताज़ी पिसी हुई - ¾ चम्मच।

मांस की तैयारी

फोटो के साथ नुस्खा से स्टेक आपको खाना पकाने की प्रक्रिया को स्पष्ट रूप से देखने की अनुमति देगा, इसे तलने से पहले तैयार किया जाना चाहिए। सबसे पहले, मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल से ब्रश करें। यह स्टेक को ग्रेट्स पर चिपकने से रोकेगा। जिसके बाद टुकड़ों को नमक डालकर मसालों के साथ छिड़कने की जरूरत है। जैतून का तेल उन्हें गिरने से रोकेगा। इस रूप में, स्टेक को कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक कैसे पकाएं

स्टेक कहां और कैसे पकाएं? ओवन में या ग्रिल पर? इस मामले में, मांस को तेज़ खुली आग पर पकाया जाना चाहिए। सबसे पहले आपको ग्रिल तैयार करने की ज़रूरत है। आपको उच्च प्रत्यक्ष ताप सेटिंग का चयन करना चाहिए। उपयोग से पहले ग्रिल को एक विशेष ब्रश से साफ करना चाहिए। अब आप इस पर मांस के टुकड़े डाल सकते हैं. स्टेक को तिरछे 45° के कोण पर रखा जाना चाहिए। मांस को ढककर पकाना चाहिए।

दो मिनट के बाद, स्टेक को सावधानी से पलट दें। यह काम कांटे से नहीं बल्कि चिमटे से करना चाहिए। मांस को पलट कर समकोण पर रखना चाहिए। फिर ग्रिल का ढक्कन बंद कर दें और स्टेक को तेज़ आंच पर और दो मिनट तक पकाएं।

इसके बाद टुकड़े रसदार मांसपलटने की जरूरत है. स्टेक की सतह पर एक साफ़ जाली होनी चाहिए। ठीक यही काम दूसरी तरफ भी किया जा सकता है। लेकिन ये वैकल्पिक है. आपको मांस को आवश्यक पकने की डिग्री तक भूनने की जरूरत है।

एस्प्रेसो सॉस के लिए आपको क्या चाहिए

स्ट्रिपलॉइन स्टेक को एस्प्रेसो सॉस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। इसे तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

1. क्रीम से मक्खन - एक बड़ा चम्मच।
2. कटे हुए प्याज़ - दो चम्मच।
3. लहसुन, एक प्रेस के माध्यम से पारित - 1 लौंग।
4. केचप - 120 मिलीलीटर।
5. प्राकृतिक मजबूत कॉफी - 4 बड़े चम्मच, आप एस्प्रेसो का उपयोग कर सकते हैं।
6. बाल्समिक सिरका - एक बड़ा चम्मच।
7. ब्राउन शुगर - एक बड़ा चम्मच।
8. पिसी हुई मिर्च - दो छोटे चम्मच.

चटनी कैसे बनाये

ऊपर चित्रित पोर्क स्टेक को एस्प्रेसो सॉस के साथ भी परोसा जाता है। इस ड्रेसिंग को तैयार करने के लिए, आपको एक छोटे सॉस पैन में क्रीम से मक्खन पिघलाना होगा। इसके बाद, आपको प्याज़ को कंटेनर में डालना होगा और इसे नियमित रूप से हिलाते हुए 3 मिनट तक भूनना होगा। जब उत्पाद पारदर्शी हो जाए तो सॉस में लहसुन डालें। आपको हर चीज़ को एक और मिनट के लिए भूनना होगा। अब आप ड्रेसिंग में अन्य सभी सामग्री मिला सकते हैं और इसे उबाल सकते हैं। आंच कम करें और सॉस को गाढ़ा होने तक 10 मिनट तक पकाएं।

पकाने के बाद

एक बार पकने के बाद, स्टेक को ग्रिल से हटा देना चाहिए, लेकिन तुरंत परोसा नहीं जाना चाहिए। बेहतर होगा कि उन्हें कुछ देर बैठने दिया जाए। पाँच मिनट के भीतर, मांस के अंदर का तापमान अभी भी लगभग दो डिग्री तक बढ़ जाएगा। इसके अलावा, स्टेक में रस समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। इस व्यंजन को एस्प्रेसो सॉस और वाइन के साथ परोसा जाना चाहिए।

दांव पर

यह व्यंजन शांत भोजन के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। पारिवारिक डिनरबाहर. ये स्टेक बहुत जल्दी और आसानी से तैयार हो जाते हैं. इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

सूअर का मांस मैरीनेट करें

आग पर पकाया गया स्वादिष्ट मांस बनाने के लिए, आपको इसे मैरीनेट करना होगा। सबसे पहले आपको स्टेक तैयार करने की आवश्यकता है। इनसे चर्बी हटा देना ही बेहतर है। अंदर जो बचा है वह मांस को रसदार बना देगा। गर्दन को अनाज के पार काटना सबसे अच्छा है। टुकड़ों की मोटाई 2 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्याज को छीलकर छल्ले में काट लेना चाहिए। अजमोद और डिल को बारीक कटा होना चाहिए। उस कटोरे में प्याज और जड़ी-बूटियों की एक परत रखें जहां मांस को मैरीनेट किया जाएगा।

स्टेक को वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक से अच्छी तरह चिकना किया जाना चाहिए। मसाला मटर को दोनों तरफ से दबा देना चाहिए. इस तरह से तैयार किए गए टुकड़ों को एक पैन में रखा जाना चाहिए, और फिर प्याज और जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का जाना चाहिए। परतों को बदलते हुए, सभी स्टेक को एक कंटेनर में रखें। फिर मांस को प्रशीतित करने की आवश्यकता होती है। ऐसे स्टेक को 2 से 12 घंटे तक मैरीनेट किया जाना चाहिए।

आग पर खाना पकाना

सूअर के मांस को खुली आंच पर नहीं, बल्कि कोयले पर पकाना बेहतर है। वे ग्रिल में कब होंगे? पर्याप्त गुणवत्ता, आपको ग्रिल को वनस्पति तेल से चिकना करना होगा और उस पर स्टेक रखना होगा। आपको मांस को पकने तक भूनने की जरूरत है। तत्परता की विभिन्न डिग्री प्राप्त करने में 7 से 12 मिनट लगेंगे - हमेशा प्रत्येक तरफ। सूअर का मांस गोमांस से काफी भिन्न होता है। इसलिए इसे कच्चा खाने से बेहतर है कि इसे ज्यादा पका लें।

कुछ डॉक्टरों के इस दावे के बावजूद कि लाल मांस का सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है, और उत्साही शाकाहारियों की बढ़ती संख्या के बावजूद, शहर के निवासियों में अभी भी मांस खाने वालों की संख्या बहुत अधिक है। लेकिन बहुत कम लोग वास्तव में समझते हैं कि उनकी थाली में क्या है: अक्सर लोगों को यह भी संदेह नहीं होता है कि गोमांस कहां से आया, परोसा गया स्टेक किससे तैयार किया गया था, इसे कैसे काटा और संग्रहीत किया गया था, और शव के किस हिस्से से बनाया गया था, उदाहरण के लिए , रिबे या स्ट्रिपलोइन। विलेज ने इस मुद्दे को ए से ज़ेड तक तलाशने का निर्णय लिया। एक मांस विशेषज्ञ ने इसमें हमारी मदद की किरिल मार्टीनेंको,मॉस्को स्टीकहाउस श्रृंखला टोरो ग्रिल के प्रबंध भागीदार।

किरिल मार्टीनेंको एक स्टीकहाउस श्रृंखला का प्रबंध भागीदार टोरो ग्रिल

किरिल 1989 में युज़ेफ़ रेस्तरां में वेटर के रूप में रेस्तरां व्यवसाय में आए, जहाँ वे बाद में सहायक शेफ बन गए। फिर उन्होंने रेस्तरां "असोल" और "अन्ना मॉन्स", बार-रेस्तरां "यू पेट्रा" के शेफ और प्रबंधक, फिनिश रेस्तरां-क्लब मैक्सिम के प्रबंधक और मनोरंजन परिसर "अलेक्जेंडर" में शेफ के रूप में काम किया। ब्लोक"। 2002 में किरिल ग्लोबल फूड्स कंपनी के शेफ बन गए, और 2004 में - अर्पिकॉम रेस्तरां समूह (गुडमैन, फिलिमोनोवा और यांकेल, कोलबासॉफ़) के कॉन्सेप्ट शेफ। 2007 में, अपने साथी एंटोन लायलिन के साथ, उन्होंने अपना खोला पहला स्टीकहाउस टोरो ग्रिल, जो अब मॉस्को में छह रेस्तरां की श्रृंखला बन गया है।

कहानी

माँस का कबाब(अंग्रेज़ी) माँस का कबाब, पुराने नॉर्स से स्टीक्जा - « तलना") - किसी जानवर के शव से काटा गया और आग पर पकाया गया मांस का एक टुकड़ा।

यह कहना मुश्किल है कि स्टेक कब दिखाई दिया, लेकिन यह कहना सुरक्षित है कि हमारे पूर्वजों ने कठोर परिस्थितियों में जीवित रहने के लिए हजारों साल पहले कच्चा मांस खाना शुरू कर दिया था। जब उन्हें एहसास हुआ कि इस तरह खाना आसान है तो उन्होंने आग पर मांस भूनना शुरू कर दिया। 15वीं शताब्दी के मध्य में, स्टेक का वर्णन पहली बार ब्रिटिश भाषा में सामने आया पाक कला पुस्तकें. तीन शताब्दियों के बाद, खुली आग पर मांस पकाने की तकनीक पूरे महाद्वीपीय यूरोप में फैलने लगी।

इंग्लिश हियरफोर्ड और स्कॉटिश एबरडीन एंगस को नई दुनिया में लाया गया, जिस पर, वास्तव में, अमेरिकी मांस उद्योग का विकास शुरू हुआ। संयुक्त राज्य अमेरिका के अलावा, स्टेक सभी पूर्व ब्रिटिश उपनिवेशों के साथ-साथ लैटिन अमेरिका, जर्मनी, इटली और फ्रांस में भी व्यापक हो गए हैं।

दरअसल, स्टेक और स्टीकहाउस की संस्कृति का जन्म 19वीं सदी के अंत में हुआ था, और जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, यह अमेरिका में - शिकागो में हुआ।

मांस

मवेशियों का एक झुंड दो असमान भागों में विभाजित है: मांस, त्वरित वध के लिए, और डेयरी। पहला, एक नियम के रूप में, बैल है, दूसरा, निश्चित रूप से, गाय है। लेकिन बीफ़ बैलों के बीच भी, हर कोई स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है।

नस्ल

अत्यंत महत्वपूर्ण पैरामीटर- नस्ल। हर समय जब लोग पशुपालन में लगे हुए थे, उन्होंने ऐसी नस्लों को पाला और तय किया जो सबसे अच्छी तरह से मांसपेशियों को बढ़ाती थीं, एक निश्चित मात्रा में वसा जमा कर सकती थीं और रखरखाव में सरल थीं। स्टेक उद्योग के लिए, यह भी महत्वपूर्ण है कि जानवर कॉम्पैक्ट हो। सबसे अधिक स्टेक नस्लें संपूर्ण एंगस परिवार हैं ( एबरडीन एंगस- एक नस्ल जिसे स्कॉटलैंड में पाला गया और 1873 में संयुक्त राज्य अमेरिका लाया गया), हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड- हियरफोर्डशायर, इंग्लैंड में पाला गया एक नस्ल), साथ ही उनके संकर भी। दुनिया भर के रेस्तरां में अधिकांश स्टेक इसी से बनाए जाते हैं।

मांस उत्पादन में पशु का आहार विशेष भूमिका निभाता है। गाय का प्राकृतिक भोजन घास और घास है। लेकिन मांस उद्योग के दृष्टिकोण से, यह लाभहीन है और केवल उन देशों में संभव है जहां उपयुक्त क्षेत्र हैं और जलवायु परिस्थितियां पशुधन को पूरे वर्ष घास खाने की अनुमति देती हैं, उदाहरण के लिए, न्यूजीलैंड में।

गाय का पेटविशेष रूप से खराब फ़ीड को पचाने में सक्षम: घास और घास, इसलिए अधिक पर स्विच करना अमीरचारा, अनाज, धीरे-धीरे होना चाहिए, अन्यथा जानवर बीमार हो जायेगा.

संयुक्त राज्य अमेरिका में 60 के दशक के मध्य में अनाज खिलाना अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया। पशुधन को मानक, अत्यधिक पौष्टिक आहार देकर, उत्पादक पशुओं की वृद्धि दर को नियंत्रित कर सकता है। अलावाउपभोक्ता एक निश्चित मार्बलिंग (इंग्लैंड) का गोमांस प्राप्त करना चाहता था। marbling- मांसपेशियों के तंतुओं के बीच जमा वसा के छोटे कण), जिसकी मात्रा को घास खिलाने के दौरान नियंत्रित नहीं किया जा सकता है। इस कारण से, अनाज खिलाने और मांस प्रमाणीकरण की एक प्रणाली विकसित करने की आवश्यकता थी। अनाज-आहार घास-आहार की तुलना में अधिक महंगा है, और आहार स्वयं अधिक जटिल है। अधिक समृद्ध भोजन, अनाज की ओर परिवर्तन धीरे-धीरे होना चाहिए। एक संतुलित आहार विकसित करना और धीरे-धीरे पशु को मिश्रित चारा, जौ, अल्फाल्फा, मक्का और अन्य सामग्री के नए आहार में स्थानांतरित करना महत्वपूर्ण है।

में यूएसएमांस को आठ श्रेणियों में बांटा गया है, जिनमें से तीन हैं मुख्य, पसंदऔर चुनना- स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त। में ऑस्ट्रेलिया श्रेणियों को क्रम संख्या द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है 200 पहले 1 100 (सबसे मार्बल वाला) 100 इकाइयों की वृद्धि में।

रूस में आज पश्चिमी देशों के समान कोई गोमांस प्रमाणन प्रणाली नहीं है। आधुनिक GOST और TU यह वर्णन नहीं करते कि किस प्रकार का मांस स्टेक के लिए उपयुक्त है। जबकि अन्य देशों में मांस के प्रमाणीकरण और श्रेणियां निर्दिष्ट करने के अपने मानदंड हैं। सबसे कड़े मानक विकसित मांस उद्योग वाले देशों में स्थापित किए गए हैं: संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, कनाडा और न्यूजीलैंड। रूस को विश्व व्यापार संगठन में शामिल होने के डेढ़ साल के भीतर यानी लगभग 2014 तक वीकेजी (उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस) के अपने मानकों और परिभाषाओं को विकसित करना होगा। रूस में, वीकेजी मानकों को पूरा करने वाले गोमांस का उत्पादन नहीं किया गया है और न ही किया जाता है।

मुख्य निर्यातक और मांस की कीमतें

निर्माण का देश भी मूल्य निर्धारण में भूमिका निभाता है। यह अनुमान लगाना आसान है कि संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में श्रम अर्जेंटीना की तुलना में अधिक महंगा है, यही कारण है कि मांस की कीमत अधिक है। जलवायु परिस्थितियाँ और मौसमी विविधताएँ भी महत्वपूर्ण हैं। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, क्रिसमस के आसपास मांस की कीमत हमेशा बढ़ जाती है और गर्मियों में यह सस्ता हो जाता है। फाइनेंसर अक्सर मांस पर खेलते हैं - गोमांस के लिए वायदा अनुबंध अनाज की तुलना में कम बार संपन्न नहीं होते हैं।

जापानी गोमांस वाग्युमार्बलिंग में अमेरिकी से आगे निकल गया मुख्य. बेशक, कीमत डेढ़ से दो गुना अधिक है।

रूस में बीफ मुख्य रूप से अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया से लाया जाता है। सबसे लोकप्रिय नस्लें एंगस हैं। कभी-कभी जापानी तकनीकों का उपयोग करके उत्पादित सुपर-मार्बल्ड बीफ़ रूसी बाज़ार में दिखाई देता है - वाग्यु. जापान में उत्पादन क्षमता की कमी के कारण इस मांस का उत्पादन अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में भी किया जाता है।लैटिन अमेरिका और न्यूज़ीलैंड से कम आता है, क्योंकि वहां चर्बी घास पर आधारित होती है - मार्बलिंग की गारंटी नहीं दी जा सकती है, और उपभोक्ता पहले से ही एक निश्चित स्तर का आदी है। गोमांस की कीमत परिवहन की जटिलता और मौसमी पर निर्भर करती है। हालाँकि, संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के एंगस की कीमत तुलनीय है। जापानी किस्में काफी - डेढ़ से दो गुना तक - अधिक महंगी हैं। घास-पोषित गोमांस आम तौर पर कम महंगा होता है क्योंकि पर्याप्त चराई की जगह होने पर घास-पोषित गोमांस अनाज-पोषित गोमांस की तुलना में सस्ता होता है।

रूसी मांस

हाल ही में, अधिक से अधिक रूसी मांस बिक्री पर दिखाई दिया है, जो स्टेक बनने का दावा करता है। हालाँकि, मूल्य-गुणवत्ता अनुपात अभी भी चौंकाने वाला है। यह देखते हुए कि रूस में पशुधन पालने के लिए जगहें हैं, यह दुखद है मांस उत्पादनअभी भी शुरुआती चरण में है.

अविकसित उद्योग और बुनियादी ढाँचा किसानों को अपना माल प्रभावी ढंग से और लाभप्रद रूप से बेचने की अनुमति नहीं देते हैं। चूँकि रेस्तरां व्यवसाय 10% से अधिक शव को अवशोषित करने में सक्षम नहीं है, शेष मांस निर्माता के हाथ में रहता है। विकसित मांस उद्योग वाले देशों में, हर चीज़ का पुनर्चक्रण किया जाता है।

शव काटना

ऐसे दस्तावेज़ हैं जो शव को काटने की प्रक्रिया को विनियमित करते हैं और विस्तार से वर्णन करते हैं कि वसा को ठीक से कैसे काटा जाए और प्रत्येक टुकड़ा कैसा दिखना चाहिए। संयुक्त राज्य अमेरिका में, कटिंग मानकों को एक संदर्भ पुस्तक में निर्धारित किया जाता है जिसे कहा जाता है मांस क्रेता गाइड. ऑस्ट्रेलियाई लोगों के पास भी ऐसा ही है ऑस्ट्रेलियाई बीफ उत्पाद गाइड, कनाडा में - मांस काटने का मैनुअल.

हमारे देश में शव काटने की परंपरा का तात्पर्य स्टेक जैसे उत्पाद से बिल्कुल भी नहीं है। इसलिए, जो लोग घरेलू मांस के साथ प्रयोग करना चाहते हैं, उन्हें इस तथ्य के लिए तैयार रहना चाहिए कि एक रेस्तरां में उन्हें शव के साथ अतिरिक्त रूप से छेड़छाड़ करनी होगी - एक बिना आकार के टुकड़े से स्टेक बनाना होगा।

भंडारण एवं परिवहन

बाज़ार में मांस दो रूपों में आता है - जमे हुए और ठंडा।

जमना

मांस को शॉक फ्रीजिंग के अधीन किया जाता है: इसका तापमान कुछ ही मिनटों में प्लस 2-4 डिग्री से घटकर माइनस 30 डिग्री तक पहुंच जाता है। इस प्रकार, कोशिका की दीवारों को बर्फ के क्रिस्टल द्वारा नष्ट होने का समय नहीं मिलता है। इसके बाद, डीफ्रॉस्टिंग करते समय, रस का नुकसान न्यूनतम होता है। ऐसा मांस, एक नियम के रूप में, समुद्र के रास्ते रूस आता है: यह सबसे सस्ता तरीका है। उचित रूप से जमे हुए और पिघले हुए गोमांस का स्वाद निस्संदेह पुराने उदाहरणों से कमतर है, लेकिन यह काफी व्यावहारिक है। रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्टिंग प्लस 4-5 डिग्री के तापमान पर होनी चाहिए।

वैक्यूम भंडारण

शुष्क बुढ़ापा

आमतौर पर, सूखी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया वहीं होती है जहां मांस पकाया जाएगा। इस मामले में, इसे रेस्तरां में पहुंचाया जाता है, जहां यह एक विशेष कक्ष में जाता है और पकता है और वहां प्रसारित होता है। इस तरह की उम्र बढ़ने से 25% तक नमी की हानि होती है, जिसका अर्थ है कि गोमांस का एक टुकड़ा जमे हुए या वैक्यूम-एज्ड की तुलना में बहुत अधिक महंगा है, लेकिन इसका स्वाद भी उज्जवल है। मॉस्को के रेस्तरां में सूखा-पुराना मांस बेहद दुर्लभ है। लेकिन मांस को एक अलग क्षेत्र में एक विशेष रेफ्रिजरेटर में रखना और फिर वैक्यूम-पैक कट को रेस्तरां की रसोई में पहुंचाना सामान्य है। रूसी बाजार में विदेशी सूखे-पुराने मांस की पेशकश है।

माँस का कबाब

जानवर के फ्रेम के कुल वजन का 10% तक स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त है (फ्रेम के वजन में सिर, अंतड़ियों और त्वचा का वजन शामिल नहीं है) - इसलिए स्टेक की ऊंची कीमत है। स्टेक तैयार करने के लिए पूरी पीठ उपयुक्त है: सिरोलिन (काठ का कट का आंतरिक भाग), रिबेआई (स्तन का भाग) और स्ट्रिपलोइन (काठ का भाग), कंधे और पीछे के कट का अगला भाग रेस्तरां में उपयोग किए जाने वाले मुख्य कट हैं उद्योग। पिछले कट के कंधे और सामने वाले हिस्से की कीमत कम है और इसका स्वाद अधिक स्पष्ट है। एक डायाफ्राम भी है - ये दो कट हैं - स्कर्टऔर कांटा(मोटा डायाफ्राम). डायाफ्राम जानवर की सबसे नरम मांसपेशी है, क्योंकि इसका उद्देश्य अंदरूनी समर्थन करना है, यह आंदोलन में शामिल नहीं है। डायाफ्राम को "कसाई का स्टेक" भी कहा जाता है क्योंकि परंपरागत रूप से कसाई इन कटों को अपने लिए सबसे कोमल रखते थे।

मॉस्को रेस्तरां ये स्टेक परोसते हैं:

भूनना

बेशक, इन सभी कटों को पकाने की अलग-अलग डिग्री की आवश्यकता होती है, क्योंकि उनमें वसा की मात्रा अलग-अलग होती है। विशेषज्ञ अभी भी स्टेक की पकी हुई डिग्री की संख्या के बारे में बहस कर रहे हैं, लेकिन अधिकांश की राय है कि उनमें से अभी भी छह हैं:

एक सरल नियम है: टुकड़ा जितना मोटा होगा, भूनने की मात्रा उतनी ही अधिक होगी जो उसके लिए उपयुक्त होगी। रिबेय स्टेक को मध्यम या मध्यम-अच्छी तरह से पकाने की सिफारिश की जाती है, लेकिन टेंडरलॉइन को मध्यम-दुर्लभ या यहां तक ​​कि दुर्लभ रूप से परोसना बेहतर है। फ्रांसीसी और स्पैनिश विशेष रूप से इसे कम पसंद करते हैं, जबकि अमेरिकी अच्छी तरह से पका हुआ मांस पसंद करते हैं।

तस्वीरें: ओल्या इखेनबाम
चित्रण: अलेक्जेंडर पोखवलिन

मुझसे गलती नहीं होगी अगर मैं कहूं कि हर आदमी, तले हुए अंडे के अलावा और तले हुए आलूखाना बनाने में सक्षम होना चाहिए. कम से कम यही किंवदंती है. हाल तक मुझे नहीं पता था कि कैसे। हालाँकि, अब भी, अगर मैं किसी जानकार व्यक्ति को अपना स्टेक दिखाऊंगा, तो वह संभवतः इसकी एक तस्वीर लेगा और इसे हैशटैग #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak के साथ अपने इंस्टाग्राम पर पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी सीमित है, मैं लगन से हर नई चीज़ का अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत से शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में पोर्क या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो संभवतः आपको कृपालु दृष्टि से देखा जाएगा। ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है।

किस कट का उपयोग किया जाता है, उसके आधार पर स्टेक कई (दस तक) प्रकार के होते हैं:

1. रिब आई- शव का उपस्कुलर भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार हो जाता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पिछले हिस्से का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन-सबसे कोमल मांस माना जाता है, इसे खून से नहीं पकाया जाता है।
4. Chateaubriand- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया गया।
5. बवंडर- छोटे - छोटे टुकड़ेकटिंग जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- गोमांस पार्श्व मांस. यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है.
7. भोजनालय स्टेक-एक टी-आकार की हड्डी से अलग, शामिल है एक बड़ी संख्या कीवसा, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक के लिए उपयुक्त है अलग-अलग स्थितियाँ. उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और साथ ही बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम कट है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक बार परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन जैसा" मांस है, लेकिन इसमें वैसा नहीं है भरपूर स्वादवसा की मात्रा कम होने के कारण।

नेशनल कैटलमेन्स बीफ एसोसिएशन के विपणन निदेशक रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें: वसा स्टेक को स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है, और ग्रिल करते समय इसके आकार को बनाए रखता है।
3. अगर आप खाना बनाना चाहते हैं उत्तम स्टेक, आपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। दुर्लभ स्टेक के लिए आवश्यक तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको अपना मांस सुपरमार्केट के बजाय कसाई की दुकान से खरीदना चाहिए।
6. यदि मांस से हल्की अमोनिया की गंध आती है, तो यह ताज़ा नहीं है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। यदि आपकी उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह नष्ट होने के करीब है।
8. रिबे सबसे ज्यादा है इष्टतम विकल्प, यदि आप लंबे समय तक चयन नहीं करना चाहते हैं। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबेय उनका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे नाज़ुक नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे बढ़िया है।