पोर्क स्टेक शव का कौन सा हिस्सा है. उत्तम बीफ़ स्टेक मांस खरीदते समय क्या देखना चाहिए?

चारों ओर घूमना किराने की दुकानया कसाई की दुकान में देखते हुए, किसी भी खरीदार की आंखें विकल्पों की विविधता से चौड़ी हो जाती हैं। आपको कौन सा मांस पसंद करना चाहिए? स्टीयर का कौन सा हिस्सा स्टू करने के लिए आदर्श है, और कौन सा हिस्सा अविस्मरणीय और बना देगा रसदार स्टेक? स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

वास्तव में, मार्बल्ड मीट को चुनना और खरीदना काफी सरल है। इस लेख में हम कई रहस्यों को उजागर करेंगे जो आपको यह समझने में मदद करेंगे कि एक स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता क्यों है, जबकि दूसरा मध्यम दुर्लभ फ्राइंग के लिए उपयुक्त है। तो, सही मार्बल्ड मांस का चयन कैसे करें?

याद रखें: जानवर की गति में जितनी कम मांसपेशियाँ शामिल होती हैं, वह उतना ही अधिक कोमल होता है। और इसके विपरीत, मांसपेशियां जितनी अधिक सक्रिय रूप से काम करेंगी, मांस उतना ही सख्त होगा और, तदनुसार, उपयुक्त होगा लम्बी सुस्ती, पकाना या प्री-मैरिनेट करना।

स्टेक के लिए मांस चुनते समय हमेशा निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

• नस्ल।
• बैल को मोटा करना।
• मात्रा संयोजी ऊतक.
• स्टेक मार्बलिंग.
• स्टेक के लिए मांस भंडारण की विधि.

मार्बल्ड बीफ़ का कौन सा भाग स्टेक के लिए उपयोग किया जाता है?

स्टेक के लिए गोमांस चुनें जिसमें कट के भीतर एक मांसपेशी या एकाधिक मांसपेशियां हों। बड़ी संख्या में मांसपेशियाँ इंगित करती हैं बड़ी मात्रासंयोजी ऊतक, और प्रत्येक मांसपेशी के तंतु अलग-अलग दिशाओं में काम करते हैं - परिणामस्वरूप, हमें सख्त मांस मिलता है।

यदि आप मांस को पकाने की योजना बना रहे हैं तो संयोजी ऊतक अच्छा है। लेकिन जब हम स्टेक को ग्रिल करते हैं, तो रेशों को टूटने और स्वादिष्ट, कोमल व्यंजन में बदलने का समय नहीं मिलता है।

संगमरमर वाले मांस की कीमत किससे बनती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, मार्बलिंग श्रेणी पर ध्यान दें - यह जितना अधिक होगा, मांस उतना ही महंगा होगा। इसका कारण महंगा अनाज खिलाना है। हालाँकि, गलत तरीके से तैयार करने पर यह ख़राब भी हो सकता है। इसे अजमाएं सबसे कोमल पट्टिकामिग्नॉन या गोरमेट रिबे और तय करें कि आपको किस प्रकार का मांस पसंद है।

मांस के पकने (सूखा या गीला) जैसे महत्वपूर्ण कारक के बारे में मत भूलना। वैक्यूम पैकेजिंग में मांस खरीदते समय, यदि शेल्फ जीवन मध्य से अधिक हो गया है तो डरो मत। याद रखें कि मांस जितना अधिक पुराना होगा, उत्पाद के स्वाद पर उतना ही बेहतर प्रभाव पड़ेगा। इसके विपरीत, मांस को वैक्यूम में रखे हुए जितना कम समय बीता होगा, स्टेक के सख्त होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

बैल की नस्ल संगमरमर वाले मांस के स्वाद को कैसे प्रभावित करती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, बैल की नस्ल पर ध्यान दें। यदि नस्ल के नाम हियरफोर्ड या एबरडीन एंगस हैं, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि स्टेक उत्कृष्ट होंगे। उदाहरण के लिए, एंगस मांस को उसके मार्बलिंग द्वारा पहचाना जाता है। यह बारीक रेशेदार होता है और रेशेदार नहीं होता है, और मांसपेशियों के तंतुओं में वसायुक्त परतें इसे एक विशेष तीखापन देती हैं। चूँकि इस गाय का जीन प्रमुख है, मांस की गुणवत्ताएबरडीन एंगस नस्लों के संकरण के बाद भी प्रसारित होते हैं!

स्टेक मांस वसा की परतों के कारण अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पिघल जाता है, स्टेक को उत्कृष्ट रस से भर देता है, जो बदले में कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, जिससे यह अधिक रसदार और स्वाद में नरम हो जाता है। यहां तक ​​कि अगर आप मांस को ज़्यादा पकाते हैं, तो संगमरमर की परतें इसे सूखने से रोकेंगी।

ऐसा लगेगा, अच्छा, क्या मांस का पकवानक्या यह स्टेक से अधिक सरल हो सकता है? दोनों तरफ से एक प्रभावशाली टुकड़ा तला हुआ न्यूनतम सेटमसाले - और आपका काम हो गया। वास्तव में अच्छा स्टेकसब कुछ पकाया नहीं जा सकता: यह तलने की तकनीक का भी मामला नहीं है, बल्कि मांस के चयन और तैयारी का मामला है। और, वैसे, मांस का मतलब अक्सर गोमांस होता है, हालांकि स्टेक मेमने, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन से भी तैयार किया जा सकता है।

पेशेवरों का मानना ​​है कि यह गैस, लकड़ी जलाने या इलेक्ट्रिक ग्रिल दोनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। मुख्य बात उपकरण की शक्ति पर ध्यान देना है। यह जितना अधिक होगा, उतना बेहतर होगा, क्योंकि इस मामले में मांस जल्दी से तला हुआ होता है और रसदार रहता है।

स्टेक के लिए ग्रिल खरीदने का मुख्य सिद्धांत सामने आया है और हम मांस चुनने के लिए आगे बढ़ते हैं।

गोमांस का टिक्का

गोमांस का हर हिस्सा स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - यह व्यंजन इतना महंगा है क्योंकि इसके लिए शव के सर्वोत्तम हिस्सों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, शव के किस हिस्से से मांस लिया जाता है, इसके आधार पर एक निश्चित स्टेक तैयार किया जाता है। कुल मिलाकर लगभग 100 हैं विभिन्न प्रकार के, लेकिन सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित हैं।

"रिबे" या " मार्बल्ड स्टेक" इसे तैयार करने के लिए मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जो शव के उप-स्कैपुलर भाग से काटा जाता है और इसमें बड़ी संख्या में वसायुक्त धारियाँ होती हैं, जिसके कारण यह संगमरमर जैसा दिखता है। मांस में वसा की ये परतें जितनी अधिक होंगी और वे जितनी पतली होंगी, उतना बेहतर होगा।

"टी हड्डी।" स्टेक को "T" अक्षर जैसी दिखने वाली हड्डी के कारण ऐसा कहा जाता है। तैयारी स्वयं टी-आकार की हड्डी पर मांस का एक रसदार टुकड़ा है, जिसे शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है, उस क्षेत्र में जहां लॉन्गिसिमस मांसपेशी और टेंडरलॉइन के पतले किनारे मिलते हैं। एक नियम के रूप में, शव को इस तरह से काटा जाता है कि मांस हड्डी पर बना रहे, और ऐसे स्टेक दुकानों में तैयार रूप में बेचे जाते हैं।

"फ़िले मिग्नॉन।" इस स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन का मध्य (सबसे कोमल) भाग चुनें। इसे "स्टंप" आकार में काटा जाता है, सभी नसें और नसें हटा दी जाती हैं, और फिर हल्के से पीटकर स्टेक आकार दिया जाता है। और उन्होंने इसे रसोई के हथौड़े से नहीं, बल्कि चाकू के हैंडल या हथेली की धार से पीटा।

यदि आपको दुकान में मांस का उपयुक्त टुकड़ा नहीं मिल पा रहा है, तो खाना पकाने का प्रयास करें:

- "राउंड्रम स्टेक" - इसके लिए मांस कूल्हे के ऊपरी टुकड़े से काटा जाता है;

- "पोर्टरहाउस स्टेक" - टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से;

- "टॉर्नडोस" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है;

- "क्लब स्टेक" - मांस को पीछे के हिस्से से लंबी पीठ की मांसपेशी के मोटे किनारे पर काटा जाता है, इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है;

- "सिरलोइन स्टेक", या "न्यूयॉर्क स्टेक" - टेंडरलॉइन के मुख्य भाग से;

- "चैटौब्रिआंड" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा लें;

- "रम स्टेक" - टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है।

किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि स्टेक तैयार करने के लिए, गोमांस को 3 से 5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए, सख्ती से अनुप्रस्थ दिशा में, ताकि गर्मी फाइबर के माध्यम से समान रूप से गुजर सके, मांस को वांछित तापमान तक गर्म किया जा सके।

मेमना, सूअर का मांस और चिकन स्टेक

स्टेक के लिए गर्दन, जांघ या सिरोलिन से मेमना चुनना बेहतर है। याद रखें: मेमना जितना पुराना होगा, स्टेक उतना ही सख्त होगा। एक अन्य विशेषता मांस की विशिष्ट गंध है यदि मेढ़े को बधिया नहीं किया गया है। हालाँकि, यह गंध विभिन्न मसालों और मैरिनेड द्वारा आसानी से कम हो जाती है।

सूअर का मांस कंधे के ब्लेड, जांघों और गर्दन से लिया जाना चाहिए - इन स्थानों पर मांस सबसे अधिक रसदार होता है और जल्दी से पक जाता है। पकाने से पहले, टुकड़ों को लगभग 6 सेमी मोटे "स्तंभों" में काट लें और उन्हें अपनी हथेली से हल्के से फेंटें।

ऐसा चिकन चुनें जो जमे हुए या ठंडा भी न हो। काउंटर पर मौजूद सभी शवों में से उस मुर्गे को देखें जो ब्रॉयलर मुर्गों से बड़ा हो, उसकी त्वचा पीली हो। इस तथ्य के बावजूद कि स्तन स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त मांस की तरह लगते हैं, वे उपयुक्त नहीं हैं - वे बहुत शुष्क हैं, इसलिए जांघों और सहजन को काट लें।

सामान्य सिद्धांतों

भले ही आप किस प्रकार का स्टेक पकाने का निर्णय लें, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें।

मांस का रंग. गोमांस गहरा लाल होना चाहिए, भेड़ का बच्चा हल्का लाल होना चाहिए, और सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए। मांस जितना पीला होगा, वह उतना ही अधिक पकेगा, लेकिन जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा।

मांसपेशी फाइबर। वे जितने मोटे होंगे, स्टेक उतना ही सख्त होगा। इसलिए, पतले और घने रेशों वाले मांस के टुकड़े चुनें, लेकिन कठोर रेशे वाले नहीं।

मोटी परतें. वसा मांस को रस और कोमलता देता है, इसलिए ऐसे कट चुनें जिनमें वसा की पतली धारियाँ हों। तलने के दौरान ये पिघल जाएंगे और अगर कहीं रह जाएं तो इन्हें निकाला जा सकता है. वसा की परतों का रंग सफेद होना चाहिए; पीला रंग यह दर्शाता है कि जानवर बूढ़ा था।

मांस की परिपक्वता. जमे हुए या ताजे मांस से स्टेक नहीं पकाया जा सकता। इसे पुराना होना चाहिए, फिर रेशे नरम हो जाएंगे और किण्वन शुरू हो जाएगा। "पकने" की मानक अवधि है: चिकन के लिए एक या दो दिन, सूअर के मांस के लिए पांच दिन और गोमांस के लिए 21 से 28 दिन। आप बस उपयुक्त टुकड़े पर अपनी उंगली दबाकर मांस की परिपक्वता की जांच कर सकते हैं: यदि दांत बना रहता है, लेकिन जल्द ही अपनी जगह पर लौट आता है, तो यह स्टेक के लिए उपयुक्त है।

यह दिलचस्प है कि...

देश ही स्वादिष्ट स्टेकअर्जेंटीना को माना जाता है - यह वहां है कि बैल की विशेष नस्लों को विशेष रूप से अनाज फ़ीड पर पाला जाता है, जिससे वे "संगमरमर" गोमांस बनाते हैं, जहां मांस वसा की सबसे पतली परतों के साथ जुड़ा होता है।

जापान में, "कोबे स्टेक" एक विशेष प्रकार के वील से तैयार किया जाता है: वध से छह महीने पहले, जानवर को खमीर-स्पष्ट बियर दिया जाता है और उसकी पीठ की मालिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि इसके कारण, स्टेक एक विशेष स्वाद और असाधारण कोमलता प्राप्त करता है।

मारिया टीशिना विशेष रूप से विलेज क्लब के लिए

स्टेक के लिए सही और उच्च गुणवत्ता वाला मांस चुनना 80% सफलता है, शेष 20 से आती है। हमारा लेख आपको स्टेक को समझना सिखाएगा और मानक वर्गीकरण के अनुसार उन्हें पहचानने में आपकी मदद करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि कई रेस्तरां में आप मेमने और सूअर का मांस सहित सभी प्रकार के मांस से स्टेक पा सकते हैं, उनके लिए पारंपरिक कच्चा माल अभी भी गोमांस है, या बल्कि वील भी है। एक क्लासिक स्टेक केवल उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस से तैयार किया जाता है, या अधिक सटीक रूप से, हियरफोर्ड या एग्नस नस्ल के 1-1.5 वर्ष पुराने युवा बैल के मांस से तैयार किया जाता है। स्टेक के लिए उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल साफ मांस है, जिसे प्रमाणित एंगस बीफ के रूप में लेबल किया गया है। हालाँकि, भविष्य के स्टेक का स्वाद न केवल नस्ल पर निर्भर करता है - जानवरों को मोटा करने की विधि भी बहुत महत्वपूर्ण है। मेद दो प्रकार के होते हैं - घास और अनाज। उदाहरण के लिए, अर्जेंटीना में आमतौर पर ग्रास-फेड का उपयोग किया जाता है, जबकि ऑस्ट्रेलिया में आमतौर पर ग्रेन-फेड का उपयोग किया जाता है।

अनाज खाने वाले बैलों के मांस को अधिक महत्व दिया जाता है, क्योंकि प्रोटीन युक्त चारा (अनाज) मांसपेशियों के तंतुओं में वसा की पतली परतों के निर्माण की ओर ले जाता है। नतीजा यह होता है कि मांस घास-पात वाले मांस की तुलना में अधिक कोमल होता है, हालांकि बाद वाला अधिक स्वादिष्ट मांस पैदा करता है। क्रॉस सेक्शन पर वसा की परतों के पैटर्न के कारण, अनाज से बने मांस को मार्बल कहा जाता है। मार्बल्ड बीफ के लिए कई गुणवत्ता श्रेणियां भी हैं, जिनमें से उच्चतम (प्राइम) और चॉइस (पसंद) को सबसे अच्छा माना जाता है।

आप स्टेक तैयार करने के लिए ताजा गोमांस का उपयोग नहीं कर सकते - मांस कम से कम तीन सप्ताह तक पुराना होना चाहिए। इस दौरान इसमें मौजूद एंजाइम धीरे-धीरे ढीले हो जाते हैं मांसपेशियों का ऊतक, और गोमांस नरम, अधिक कोमल और रसदार हो जाता है। स्टेक के लिए कच्चा माल तैयार करने में एक और महत्वपूर्ण बिंदु है सही कटाईशव.

स्टेक के लिए, मांस केवल शव के उन हिस्सों से उपयुक्त होता है जिनकी मांसपेशियाँ मोटर गतिविधि में भाग नहीं लेती थीं। मांस को 3 से 5 सेमी मोटी परतों में अलग किया जाता है, अनुप्रस्थ दिशा में काटा जाता है। इस तरह की कटाई से गर्मी को रेशों के छिद्रों से समान रूप से गुजरने की अनुमति मिल जाएगी, जिससे मांस जल्दी से वांछित तापमान पर गर्म हो जाएगा। बीफ स्टेक अपने आप में एक महंगा व्यंजन है, क्योंकि उनके लिए मांस यहीं से लिया जाता है सर्वोत्तम भागबैल के शव. संपूर्ण पशु शव का केवल 7-10% ही उनकी तैयारी के लिए उपयुक्त है।

विश्व व्यंजनों में, स्टेक को काटने और तैयार करने के 100 से अधिक तरीके हैं। चूँकि क्लासिक स्टेक गोमांस से बनाए जाते हैं, स्टेक की किस्मों का नाम इस आधार पर रखा जाता है कि मांस का टुकड़ा बैल के शव के किस हिस्से से काटा गया था। इन प्रजातियों के नाम अमेरिकी संस्कृति के प्रभाव का परिणाम हैं और क्लासिक माने जाते हैं।

क्लासिक अमेरिकी स्टेक का वर्गीकरण

रिब स्टेक और रिब आई (रिब स्टेक, रिबे)

मोटा किनारा. अंग्रेजी से शाब्दिक अनुवाद में इसका अर्थ है "पसली और आंख।" कट स्वयं शव की पसली वाले हिस्से से लिया गया है, और इसका कट एक आंख जैसा दिखता है। इसमें बड़ी संख्या में वसायुक्त धारियाँ होती हैं और इसका कटा हुआ आकार एक आँख जैसा होता है, इसीलिए इसे यह नाम मिला। इसकी बनावट बहुत संगमरमर जैसी है, जो इसे सबसे रसदार और सबसे कोमल स्टेक में से एक बनाती है।

स्ट्रिप लोइन या न्यूयॉर्क स्ट्रिप

पतला किनारा. अंग्रेजी से शाब्दिक अनुवाद में इसका अर्थ है "कमर की पट्टी।" कट शव के पृष्ठीय-काठ भाग में स्थित है, और इसकी एक सतह वसा की काफी मोटी परत से ढकी हुई है। इस कट में रिबे की तुलना में कम मार्बल्ड समावेशन होते हैं, मांस के रेशे बड़े होते हैं, लेकिन इन अंतरों के कारण, स्ट्रिपलॉइन में अधिक समृद्ध स्वाद और सुगंध होती है। सबसे ज्यादा माना जाता है सबसे अच्छा मांसग्रिलिंग के लिए.

टेंडरलॉइन

टेंडरलॉइन। सबसे मूल्यवान और स्वादिष्ट आंतरिक कट, जो स्ट्रिपलॉइन के नीचे स्थित होता है। यह मांसपेशी मोटर प्रक्रियाओं में शामिल नहीं होती है और इसलिए सबसे नाजुक होती है। टेंडरलॉइन का आकार एक स्पिंडल जैसा होता है - मोटे हिस्से को टेंडरलॉइन का "सिर" कहा जाता है, पतले हिस्से को "पूंछ" कहा जाता है, लेकिन सबसे नाजुक पदक बीच से तैयार किए जाते हैं।

रैक बोन-इन या टॉमहॉक

चीरा शव के पसली वाले हिस्से से लिया जाता है। आप कह सकते हैं कि यह प्राइम रिब रिबे है। इस कट से रसदार और बहुत रंगीन टॉमहॉक स्टेक का उत्पादन होता है जिसका वजन लगभग 1 किलोग्राम होता है।

कम कमर

काठ क्षेत्र से काटें. टी-आकार की हड्डी के एक तरफ एक पायदान होता है, और दूसरी तरफ एक पतली धार (स्ट्रिप्लोइन) होती है। इस कट से तीन प्रकार के स्टेक काटे जाते हैं: "पोर्टरहाउस", "टी-बोन" और "क्लब"। सबसे विशिष्ट स्टेक को पोर्टरहाउस स्टेक माना जाता है, जिसके एक तरफ टेंडरलॉइन का सबसे बड़ा हिस्सा होता है।

क्लब स्टेक

यह लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के मोटे किनारे पर पृष्ठीय भाग से काटा जाता है और इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है।

टी-बोन (टी-बोन स्टेक - टी-बोन स्टेक)

इसे लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के पतले किनारे और टेंडरलॉइन के पतले किनारे के क्षेत्र में पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के बीच की सीमा पर शव के एक हिस्से से काटा जाता है। इसका नाम इसकी टी-आकार की हड्डी के लिए रखा गया है, यह लगभग पोर्टरहाउस कट के समान है, लेकिन इसमें कमर की मांसपेशियों का द्रव्यमान कम है। अपने रसीलेपन और मांसलता के कारण स्टेक प्रशंसकों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

पोर्टरहाउस (पोर्टरहाउस स्टेक)

सिरोलिन के मोटे सिरे पर कमर से काटा गया, यह सबसे बड़ा स्टेक है जो न्यूयॉर्क स्ट्रिप और प्राइम सिरोलिन को जोड़ता है।

सिर्लियन-स्टेक और शीर्ष सिर्लियन (सिर्लियन-स्टेक और शीर्ष सिर्लियन)

इसे टेंडरलॉइन के सिर वाले हिस्से के क्षेत्र में पीठ के काठ वाले हिस्से से काटा जाता है। काठ क्षेत्र की तुलना में मांस थोड़ा सख्त होता है। जानवर के ऊपरी पुट्ठे का मांस - रसदार टुकड़ा, सिरोलिन के केंद्र से काटा गया - सबसे कोमल भाग - ग्रिलिंग के लिए उत्कृष्ट है।

यूरोपीय शैली में क्लासिक स्टेक का वर्गीकरण

स्टेक फ़िलेट और बीफ़स्टीक (फ़िलेट स्टेक, जिसे बीफ़स्टीक के नाम से भी जाना जाता है)

टेंडरलॉइन के सिर वाले हिस्से से तैयार किया गया।

फ़िले मिग्नॉन (फ़िलेट मिग्नॉन)

यूरोपीय नाम टेंडरलियन, जो आम तौर पर स्वीकृत हो गया है, रेस्तरां में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है। एक सुंदर पदक, सिरोलिन के मध्य भाग का अनुप्रस्थ पतला कट, सबसे उत्तम, कोमल, रसदार और दुबला मांस, कभी भी "दुर्लभ" नहीं, हालांकि सबसे सुगंधित नहीं।

चेटेउब्रिआंड (चैटौब्रिआंड या चेटेउब्रिलॉट)

टेंडरलियन श्रेणी से भी। बीफ़ टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा (साबुत भुना जा सकता है, भागों में विभाजित किया जा सकता है, आमतौर पर दो के लिए)। मूलतः वही बड़ा फ़िले मिग्नॉन, लेकिन इस स्टेक को खड़े होकर नहीं परोसा जाता है, बल्कि एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया जाता है।

टॉर्नडोज़ (टॉर्नेडोज़)

और फिर टेंडरलियन परिवार से। पदक तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे से टुकड़े लिए जाते हैं।

रम्पस्टीक (रम्प स्टेक या रम्प स्टेक)

टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है - सबसे ज्यादा नहीं क्लासिक तरीकातैयारी, लेकिन यूएसएसआर सहित रूस में बहुत आम है।

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गोमांस का कौन सा भाग सबसे स्वादिष्ट और रसदार स्टेक बनाता है? मांस चुनने और स्टेक तलने के नियम - खाना पकाने का अमेरिकी तरीका यूरोपीय से कैसे भिन्न है?

स्टेक क्या है?

स्टेक गुणवत्ता का एक मोटा कट है गोमांस, मांसपेशियों के तंतुओं को काटकर एक फ्राइंग पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सूखा (फ़िलेट मिग्नॉन) या वसा से धारीदार (संगमरमर स्टेक) हो सकता है। पसली की हड्डी वाले स्टेक को रिबेआई कहा जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि एक क्लासिक स्टेक संपूर्ण बीफ़ मांस है, जिसे आग पर तला जाता है छोटी अवधि, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। औपचारिक रूप से, यहां तक ​​कि एक स्टेक से बना... ग्राउंड बीफ़(अंग्रेज़ी) गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए, शव के उन हिस्सों से मांस उपयुक्त है जिनकी मांसपेशियां मोटर गतिविधि में भाग नहीं लेती हैं - मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि स्टीयर के शव का 10% से अधिक अंततः उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले गोमांस की उच्च लागत का मुख्य कारण है।

तैयार स्टेक को इसका नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से तैयार किया गया था। अलग-अलग देशों में, शव काटने की योजना और मांस की पसंद और भूनने की विधि की प्राथमिकताएँ अलग-अलग हैं। हालाँकि, कहीं भी ताजा गोमांस से स्टेक तैयार नहीं किया जाता है - मांस हमेशा 15-20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

स्टेक कैसे पकाएं?

अमेरिकन स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा है जिसमें वसा (मार्बल्ड बीफ़) की अच्छी धारियाँ होती हैं।

यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ गोमांस का टुकड़ा नहीं है। निकटतम कसाई की दुकान से नियमित गोमांस (विशेष रूप से ताजा गोमांस) निश्चित रूप से उपयुक्त नहीं है अच्छा स्टेक- इससे आपको केवल उबले हुए मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा अपना रसमांस।

1. सही मांस खरीदें.

   वैक्यूम पैकेजिंग में स्टेक के लिए घरेलू मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

   खाना पकाने से पहले जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।

2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काटा जाता है - वसायुक्त मार्बल्ड मांस के लिए 2.5 सेमी, या लगभग सूखे बीफ़ फ़िलेट मिग्नॉन के लिए 4-5 सेमी। पकाने से पहले, मांस को आराम करना चाहिए कमरे का तापमानकम से कम 30-45 मिनट.
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को ग्रिल करना सबसे अच्छा है जैतून का तेल, नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन और गैस - चूल्हा, और मोटे और मोटे अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई - विशेष रिब्ड फ्राइंग पैन में या ग्रिल पर। इस मामले में, कम से कम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस ख़राब मत करो!किसी भी परिस्थिति में आपको मांस को तलने से तुरंत पहले नहीं धोना चाहिए - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक को ग्रिल करने से पहले, दोनों तरफ थोड़ा सा डालें। काला नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, लेकिन संयमित रहें और मसालों के साथ इसे ज़्यादा न करें।
5. ग्रिल करते समय, क्रस्ट को स्टेक पर रखें।. शिक्षा के लिए सुनहरी भूरी पपड़ी, सभी रसों को अंदर बरकरार रखते हुए, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में फ्राइंग पैन पर कई टुकड़े न रखें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने ही रस में पकना शुरू हो जाएगा।
6. अपने लिए समय सुनिश्चित करें. नरम उबले अंडे उबालने की तरह, सर्वोत्तम परिणामखाना पकाने के समय को निर्धारित करके प्राप्त किया जाता है। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से शुरू होकर, अच्छी तरह से पके हुए मार्बल्ड बीफ़ के प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट तक। बहुत अच्छा.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम करने दें।. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए एक प्लेट पर रख दिया जाता है। गर्मीस्टेक की सतह पर आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार बन जाता है।

घास-पोषित या अनाज-पोषित?

उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, विशेष एंगस नस्लों के युवा बैलों का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) आयु 1-1.5 वर्ष। जानवर के पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (अनाज-पोषित गेहूं और मक्का) या कम (घास-आहार) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "मार्बल्ड" अनाज से बने मांस को प्राथमिकता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर नाजुक वसायुक्त परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल होता है। हालाँकि, यूरोप और दक्षिण अफ़्रीका में, सूखे घास-पात वाले मांस को प्राथमिकता दी जाती है।

स्टेक का पकना

दान वर्गों को वर्गीकृत करने की अमेरिकी प्रणाली के अनुसार, स्टेक को दान के छह डिग्री में विभाजित किया गया है: केवल कभी कभी(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून वाला मांस), दुर्लभ माध्यम(मध्यम दुर्लभ स्टेक) मध्यम(दुर्लभ माध्यम), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग पक गया) बहुत अच्छा(हो गया)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले मोटे, वसायुक्त स्टेक के लिए, पकने की इष्टतम डिग्री बीच में होती है दुर्लभ माध्यमपहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा सामग्री वाले पतले यूरोपीय स्टेक के लिए (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन), हल्का भूनना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभपहले मध्यम.

स्टेक तैयार करने के लिए आपको सबसे पहले उच्च गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस और की आवश्यकता होगी अच्छा फ्राइंग पैन. हालाँकि, यह आपके स्वाद पर निर्भर करता है (चाहे आप घास-पात वाले मांस के पतले स्टेक पसंद करते हों या अधिक मोटे संगमरमर का गोमांस) न केवल खाना पकाने के समय पर, बल्कि आवश्यक उपकरण पर भी निर्भर करेगा।

स्टेक मांस

आज हम आपको बताएंगे कि किस प्रकार के मांस से स्टेक बनाया जाता है और कुछ रहस्य उजागर करेंगे जो आपको स्टेक के लिए सर्वोत्तम मांस चुनने में मदद करेंगे, क्योंकि किसी भी व्यंजन को तैयार करने में सफलता की कुंजी निस्संदेह सही और उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल है।

स्टेक किस मांस से बनता है?

क्लासिक संस्करण में, गोमांस का उपयोग स्टेक के लिए किया जाता है, लेकिन सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी से व्यंजन तैयार करना भी संभव है। पोर्क स्टेकशव के कंधे, जांघ और गर्दन के हिस्सों से पकाना बेहतर है, लेकिन मेमने के लिए आप केवल गर्दन और जांघ का उपयोग कर सकते हैं। पोल्ट्री स्टेक जांघों और ड्रमस्टिक्स से तैयार किए जाते हैं।

आइए हम बीफ़ स्टेक के लिए कच्चे माल की पसंद पर अधिक विस्तार से ध्यान दें, क्योंकि वे सबसे लोकप्रिय और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हैं।

बीफ़ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

किसी व्यंजन को उत्तम बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, सर्वोत्तम भागों को आधार के रूप में लिया जाता है। गोमांस का शव, और पकवान के लिए किस प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है, उसके आधार पर स्टेक को उसका विशिष्ट नाम मिलता है। आइए उन मुख्य प्रकार के स्टेक की सूची बनाएं जिन्हें शेफ अक्सर रेस्तरां में तैयार करते हैं।

स्टेक के लिए मांस की पसंद पर निर्णय लेने और इसे बाजार या दुकान में खरीदने के बाद, इसकी ताजगी और रंग पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। उत्पाद जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा और डिश उतनी ही सख्त होगी। जब आप अपनी उंगली से दबाते हैं मांस उत्पादनिशान कुछ समय तक रहना चाहिए और धीरे-धीरे गायब हो जाना चाहिए। यदि मांस वापस आ जाता है, तो स्टेक सख्त हो जाएगा। एक प्रिंट जो बिल्कुल भी गायब नहीं होता है वह इंगित करता है कि कच्चा मांस ताजा नहीं है। एक और महत्वपूर्ण बिंदु. वसा की परतें निश्चित रूप से सफेद होनी चाहिए, पीली या क्रीम नहीं। वसा ऊतक के ऐसे रंग केवल मेमने के मांस की विशेषता हो सकते हैं।

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रिब आइ स्टेक(रिब-आई, रिबेआई - अंग्रेजी रिब से - रिब, आई - आई)।

स्टेक को सीधे पसली के बगल से काटा जाता है और यह कट कुछ हद तक आंख जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। नीचे सूचीबद्ध कारकों के आधार पर रिबे की स्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती है।

विशिष्ट रिबे स्टेकउच्च गुणवत्ता वाले गोमांस से बने लगभग अंडाकार आकार होते हैं:

रिब-आई स्टेक की उपस्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती हैयह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें मांसपेशियों के किस भाग से काटा गया है। शव के सामने के करीब और शव के पीछे के करीब, क्रमशः:

मार्बल बीफ़ रिबे स्टेक:

अक्सर रिबेय स्टेक को हड्डी पर छोड़ दिया जाता है।, इसकी उत्पत्ति और नाम पर जोर देते हुए:

पका हुआ रिबे स्टेकस्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली वसायुक्त धारियों के साथ इसकी एक विशिष्ट उपस्थिति होती है:

सही स्टेक मीट कैसे चुनें

फ़िले मिग्नॉन, पोर्टरहाउस, रिबे - इन शब्दों को पढ़कर आप समझ जाते हैं कि एक अच्छा स्टेक बनाना कोई आसान काम नहीं है। नीचे हम आपको बताएंगे कि स्टोर में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें, यह किस प्रकार का होता है और उनमें से प्रत्येक के क्या फायदे हैं।

मुझसे गलती नहीं होगी अगर मैं कहूं कि हर आदमी, तले हुए अंडे के अलावा और तले हुए आलू, स्टेक पकाने में सक्षम होना चाहिए। कम से कम यही किंवदंती है. हाल तक मुझे नहीं पता था कि कैसे। हालाँकि, अब भी, अगर मैं किसी जानकार व्यक्ति को अपना स्टेक दिखाऊंगा, तो वह संभवतः इसकी एक तस्वीर लेगा और इसे अपने इंस्टाग्राम पर हैशटैग #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak के साथ पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी सीमित है, मैं लगन से हर नई चीज़ का अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत से शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में पोर्क या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो संभवतः आपको कृपालु दृष्टि से देखा जाएगा।

ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है।

काटने के लिए शव के किस हिस्से का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर, कई (दस तक) प्रकार के स्टेक होते हैं:

1. रिब आई- शव का उपस्कुलर भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार हो जाता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पिछले हिस्से का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन-सबसे कोमल मांस माना जाता है, इसे खून से नहीं पकाया जाता है।
4. Chateaubriand- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया गया।
5. बवंडर- छोटे - छोटे टुकड़ेकटिंग जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- गोमांस पार्श्व मांस. यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है.
7. भोजनालय स्टेक-टी-आकार की हड्डी से अलग, इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक के लिए उपयुक्त है अलग-अलग स्थितियाँ. उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और साथ ही बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम कट है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक बार परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन जैसा" मांस है, लेकिन इसमें वैसा नहीं है भरपूर स्वादवसा की मात्रा कम होने के कारण।

नेशनल कैटलमेन्स बीफ एसोसिएशन के विपणन निदेशक रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें: वसा स्टेक को स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है, और ग्रिल करते समय इसके आकार को बनाए रखता है।
3. अगर आप खाना बनाना चाहते हैं उत्तम स्टेक, आपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। आवश्यक तापमानदुर्लभ स्टेक के लिए - 51 डिग्री सेल्सियस।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको अपना मांस सुपरमार्केट के बजाय कसाई की दुकान से खरीदना चाहिए।
6. यदि मांस से हल्की अमोनिया की गंध आती है, तो यह ताज़ा नहीं है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। यदि आपकी उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह नष्ट होने के करीब है।
8. रिबे सबसे ज्यादा है इष्टतम विकल्प, यदि आप लंबे समय तक चयन नहीं करना चाहते हैं। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबेय उनका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे नाज़ुक नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे बढ़िया है।

उत्तम स्टेक मांस की पसंद से शुरू होता है। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदकर, आप खाना पकाने के परिणाम को सफलता की ओर ले जाते हैं। गलत रेसिपी या मैरिनेड से ताजा मांस को खराब करना मुश्किल है। हम आपको इस लेख में बताएंगे कि किसी विशेष स्टेक के लिए सही स्टेक कैसे चुनें।

एक राय है कि स्टेक केवल गोमांस से तैयार किया जाता है, इसके अलावा बाकी सब कुछ सिर्फ तला हुआ मांस है। सबसे पहले, आपको यह समझने के लिए स्टेक के प्रकारों पर ध्यान देना चाहिए कि विशाल शव का कौन सा हिस्सा खरीदना है।

स्टीक्स

100 से अधिक विकल्प हैं, लेकिन उनमें से केवल कुछ ही सबसे लोकप्रिय हैं। इन्हें प्रसिद्ध रेस्तरां में परोसा जाता है, और शेफ भूनने और परोसने में प्रतिस्पर्धा करते हैं। घरेलू रसोइये खाना पकाने के रहस्य सीखने का सपना देखते हैं।

1. रिब आई। पट्टिका जानवर के कंधे के ब्लेड के नीचे स्थित होती है और इसमें गूदा और कई वसायुक्त धारियाँ होती हैं। तैयार उत्पाद रसदार निकलता है, हालांकि सबसे कोमल नहीं, लेकिन बहुत स्वादिष्ट।
2. क्लब छोटी पसली की हड्डी पर मांस, पीछे से काटा हुआ।
3. टी हड्डी। इसमें टी अक्षर के समान एक हड्डी होती है, जो डोरसो-लम्बर क्षेत्र से कटी होती है।
4. फ़िले मिग्नॉन। अपनी अवर्णनीय कोमलता के लिए प्रसिद्ध, इसमें कोई हड्डियाँ नहीं हैं, जानवर की केंद्रीय कमर। सबसे ऊँचा टुकड़ा 5 सेंटीमीटर मोटा काटा जाता है। इस प्रकार के लिए, केवल मध्यम, गहरी भूनना ही प्रासंगिक है। वसा परतों की कमी के कारण संतृप्ति प्रभावित होती है। आप मांस को रसोई के हथौड़े से नहीं मार सकते, स्टेक अपना आकार खो देगा, मांस टूट जाएगा, चाकू का हैंडल ही काम आएगा।
5. पोर्टरहाउस. दो प्रकार के स्टेक का संयोजन - कोमल सिरोलिन, पतली धार वाली टी-हड्डी। गिनता आदर्श विकल्प: रसदार, कोमल, वसा से भरपूर।
6. बवंडर. टेंडरलॉइन को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें।
7. स्ट्रिपलोइन। शव के कमर के हिस्से के पतले किनारे में एक विशिष्ट गोमांस का स्वाद होता है। एक पतली धारी का दिखना.
8. राउंडरंब। स्टेक के कूल्हे वाले भाग का आकार गोल होता है।

स्टेक प्रकार की पसंद के आधार पर, हम खरीदारी करने जाते हैं। सिफारिशों का पालन करना, प्रत्येक बिंदु को ध्यान में रखते हुए सावधानीपूर्वक चयन करना आवश्यक है, फिर पकवान अपेक्षाओं से अधिक हो जाएगा और बहुत सारी प्रशंसा प्राप्त करेगा।

मांस चुनना

काफी मोटे टुकड़े लेने की सलाह दी जाती है, कम से कम 2 सेंटीमीटर। वसायुक्त कटौती विशेष रूप से अच्छी होती है तैयार पकवानअधिकतम तलने पर भी यह रसदार हो जाता है, टुकड़े का आकार पूरी तरह से संरक्षित रहता है, फैलता नहीं है और लोचदार रहता है।

खरीदारी के लिए जगह चुनते समय, कई कारणों से बाज़ारों को प्राथमिकता दें:

• वहां गुणवत्तापूर्ण मांस ढूंढना बहुत आसान है, खासकर सबसे महंगा मांस;
• आप अच्छी तरह सूँघ सकते हैं - बासीपन का सूचक - अमोनिया की गंध;
• टुकड़ों को छूएं - उंगली से दबाने पर मांस अपने आकार में आ जाता है - इसका मतलब है अच्छा, चिपचिपा - बासी;
• ऐसा विक्रेता चुनें जो केवल अच्छी वस्तुओं की आपूर्ति करता हो।

मांस का रंग

हम रंग पर ध्यान देते हैं - गुणवत्ता का मुख्य संकेतक।

• लाल मांस, हल्का गुलाबी क्रस्ट, हल्का गुलाबी स्वीकार्य है, एक अलग रंग के धब्बे, बलगम - कम गुणवत्ता वाले टुकड़े के संकेतक;
• सफेद वसा - हाँ, पीला, भूरा, भूरा - नहीं;
• बनावट बहुत घनी, ढीली - बासी, सजातीय, लोचदार - उपयुक्त है।

हम काउंटर और ट्रे की जांच करते हैं। कंटेनरों में बादल जैसा रस एक संकेतक नहीं है अच्छी गुणवत्ताउत्पाद। हम परिवेश को देखते हैं, विवरण (तौलिए, चाकू, बोर्ड) देखते हैं।

एक समान कट एक उत्कृष्ट स्टेक की गारंटी देता है। पसली की सतह रस के नुकसान से भरी होती है, और स्टेक सूख जाएगा।

विक्रेताओं की चालें

एक अनुभवहीन खरीदार को धोखा देना आसान है, आइए विक्रेताओं की सबसे प्रसिद्ध चालों पर नजर डालें:

• साधारण बछड़ों को शुद्ध नस्ल के बैल के रूप में पारित कर दिया जाता है;
• ताजा मांस एक लोकप्रिय गलत धारणा है, इसे वध के बाद पहले तीन घंटों में ऐसा माना जाता है; गोमांस स्टेक के लिए, वृद्ध पट्टिका उपयुक्त है - वध के बाद अधिकतम 28 दिन;
• सस्ते कट, उदाहरण के लिए, शोल्डर कट, एलीट रिबे, फ़िले मिग्नॉन के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं।

ऐसे विक्रेताओं की तलाश करना आवश्यक है जो स्पष्ट रूप से देख सकें कि टुकड़ा कहाँ से काटा गया है। प्रत्येक भाग को भूनने का समय, सजावट और सॉस अलग-अलग होता है। उत्पाद की मार्बलिंग पर ध्यान दें, बड़ी संख्या में नसें एक रसदार स्टेक की गारंटी हैं।

मांसपेशियों के तंतुओं पर ध्यान दें - मोटे का अर्थ है सख्त मांस।

सबसे अच्छा गोमांस कहाँ है?

स्टेकहाउस के लिए, मांस की आपूर्ति निम्नलिखित देशों से की जाती है:

1. न्यूज़ीलैंड - द्वीप के खेतों में चरने वाली सबसे प्रसिद्ध नस्लें हैं, जिनके मांस का उपयोग आदर्श स्टेक तैयार करने में किया जाता है।
2. अर्जेंटीना - सबसे अच्छी नस्ल के जानवर पाले जाते हैं और इसे सबसे स्वादिष्ट स्टेक का देश माना जाता है।
3. ऑस्ट्रेलिया - महाद्वीपीय जलवायु उत्कृष्ट मवेशियों को पालने की अनुमति देती है।
4. जापान - जानवर को यीस्ट बियर खिलाया जाता है और पीठ की मालिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि इससे टुकड़ों को नरम बनाने और स्वाद को बेहतर बनाने में मदद मिलती है।

कटौती रूसी निर्मातायदि प्रतिनिधि ने देखभाल और भोजन में कंजूसी नहीं की तो वे भी उच्च गुणवत्ता वाले हैं। खरीदार को यह निश्चित रूप से नहीं पता है, इसलिए आपको विक्रेता की बातों पर भरोसा करना होगा, भरोसा करना होगा उपस्थितिउत्पाद, अपने अंतर्ज्ञान पर भरोसा रखें।

अच्छे गोमांस की कीमत काफी अधिक है; कम कीमत का मतलब कम गुणवत्ता वाला उत्पाद है। बैलों को खिलाने और उनकी देखभाल करने के लिए बहुत अधिक श्रम और वित्तीय निवेश की आवश्यकता होती है।

कीमत पर क्या प्रभाव पड़ता है

1. कट का प्रकार. शव पर विशेष रूप से मूल्यवान स्थान हैं - पृष्ठीय, काठ और मध्य भाग। शोल्डर और हैम की कीमत कम है।
2. बैल की उम्र. बड़े जानवर का मांस गहरा और सख्त होगा। विशेषताएँ कट के भाग पर निर्भर नहीं करतीं।
3. स्थितियाँ। मांस की गुणवत्ता सीधे उस क्षेत्र पर निर्भर करती है जहां इसे उगाया जाता है, शासन और चलन। बैल एक स्पष्ट कार्यक्रम के अनुसार रहते हैं: वे चलते हैं, खाते हैं और कुछ प्रक्रियाएँ अपनाते हैं। वसा धारियों की संख्या आहार पर निर्भर करती है गुणवत्ता वाला उत्पादबहुत सारे पतले होने चाहिए.
4. पोषण। सबसे स्वादिष्ट मांस अनाज खाने वाले बैलों से प्राप्त माना जाता है; अच्छी ताज़ी घास मिनियन के लिए उपयुक्त होती है।

पेशेवर शेफ एक टुकड़ा खरीदने से पहले जानवरों की विशेषताओं और बढ़ती परिस्थितियों का विस्तार से अध्ययन करते हैं; व्यंजनों की गुणवत्ता और रेस्तरां के मेहमानों की समीक्षा इस पर निर्भर करती है।

• तत्परता का निर्धारण करना आवश्यक है, तेज वस्तुओं के साथ तत्परता की जाँच करना रस के रिसाव से भरा होता है, इसलिए, टुकड़े कठोर होंगे;
• केवल चिमटे से पलटें - कोई छेद नहीं;
• न्यूनतम समय के लिए अधिकतम आंच पर भूनें, ताकि रस अंदर बंद हो जाए;
• टुकड़ों को गर्म सतह पर रखें;
• हम मसाले भूनने के बाद ही डालते हैं, जिससे रस डिश में बना रहता है।

गुणवत्ता वाले गोमांस के मानदंडों को जानने और सिफारिशों का पालन करने पर, आप आसानी से खरीद सकते हैं सही टुकड़े, तलना उत्तम स्टेक. पकाएँ और प्रक्रिया का आनंद लें, उत्कृष्ट गोमांस खरीदें, अपने प्रियजनों को खुश करें।