दूध, मलाई, खट्टा क्रीम के साथ घर पर दूध चीनी कैसे पकाएं: पुराने व्यंजन, जैसे बचपन में। लीन, फ्रूट शुगर, घर की बनी मिठाइयाँ, दूध और चीनी का फ्यूड: घर पर कैसे पकाएं? दूध चीनी सबसे सरल l . है

बिना अतिशयोक्ति के दूध को छोटे बच्चों के लिए सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद कहा जा सकता है। कम से कम नवजात शिशुओं के लिए, यह पूर्ण जीवन के लिए आवश्यक हर चीज का एकमात्र स्रोत है। पोषक तत्व. जैसे-जैसे बच्चा विकसित होता है, उसका आहार नए घटकों से भर जाता है, लेकिन प्रत्येक बच्चे के शरीर का आधार आदर्श रूप से स्तन के दूध से होना चाहिए। एक वयस्क के मेनू में, इसी कारण से, गाय, बकरी या अन्य प्रकार के पशुओं का दूध भी मौजूद होना चाहिए। महत्वपूर्ण घटकों में से एक यह उत्पादलैक्टोज है। उपयोगी और . के बारे में हानिकारक गुणउत्तरार्द्ध अब हम पता लगाएंगे।

पदार्थ के बारे में सामान्य जानकारी

लैक्टोज एक कार्बनिक प्रकृति का एक यौगिक है जो कार्बोहाइड्रेट समूह से संबंधित है, अर्थात् जटिल शर्करा: डिसाकार्इड्स। यह पदार्थ बनता है, जो इसके नाम से, दो घटकों से स्पष्ट है। एक बात सभी और सभी को पता है - यह ग्लूकोज है। लैक्टोज अणु के दूसरे निर्माण खंड को गैलेक्टोज कहा जाता है। डिसैकराइड उपरोक्त घटकों में विघटित हो जाता है यदि यह एक उपयुक्त वातावरण में प्रवेश करता है - उदाहरण के लिए, मानव शरीर. पाचन एंजाइम इस टूटने में सहायता करते हैं। आमाशय रस. हमारे मामले में, "स्प्लिटर" की भूमिका एक विशिष्ट एंजाइम द्वारा निभाई जाती है: लैक्टेज। डिसैकराइड के दो मोनोसेकेराइड में परिवर्तन के बाद, बाद वाले को रक्त में अवशोषित कर लिया जाता है और पूरे शरीर में ले जाया जाता है।

लैक्टोज को मिल्क शुगर के नाम से भी जाना जाता है। यह वाक्यांश, कार्बनिक पदार्थ की उत्पत्ति और स्थान को दर्शाता है, वास्तव में, डिसाकार्इड के नाम में भी निहित है: लैटिन "लैक्टिस" का अर्थ है "दूध", और "ओस" कण की व्याख्या "कार्बोहाइड्रेट" के रूप में की जाती है। रासायनिक सूत्रपदार्थ इस प्रकार हैं: C12H22O11। इतिहासकारों ने 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में लैक्टोज का पहला दस्तावेजी उल्लेख किया। 1619 में, इतालवी रसायनज्ञ फैब्रीज़ियो बर्टोलेटी ने एक प्रयोग किया, जिसके दौरान वह दूध के वाष्पीकरण में लगे हुए थे। उनके काम का नतीजा एक पदार्थ प्राप्त करना था, जिसे वैज्ञानिक ने "दूध नमक" नाम दिया। डेढ़ सदी से अधिक समय बीत चुका है, और पहले से ही एक और रसायनज्ञ, इस बार स्वीडिश, कार्ल विल्हेम शीले के नाम से, ने पाया कि उनके सहयोगी द्वारा पृथक पदार्थ की संरचना इसे कार्बोहाइड्रेट के समूह में सुरक्षित रूप से शामिल करना संभव बनाती है। .

पर शुद्ध फ़ॉर्मलैक्टोज एक सफेद क्रिस्टलीय ठोस है। स्वयं के द्वारा रासायनिक गुणदूध चीनी कमजोर एसिड के करीब है, इसलिए कास्टिक सोडा के साथ प्रतिक्रिया करने और संकेतित क्षार को बेअसर करने की इसकी क्षमता है। यह एक कम करने वाला कार्बोहाइड्रेट है, और लैक्टोज को भी एल्डिहाइड में परिवर्तित किया जा सकता है।

इस पदार्थ के गलनांक और क्वथनांक काफी अधिक होते हैं। यदि दूध चीनी को तनु अम्ल के साथ मिलाकर उबाला जाता है, तो हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया होगी। इसके अलावा, लैक्टोज के कारण, या बल्कि इसकी भागीदारी के साथ, किण्वन प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है, जो दूध को दही जमाने और प्राप्त करने की अनुमति देता है स्वादिष्ट चीज, निविदा पनीरऔर कई अन्य खट्टा-दूध व्यंजनों।

वर्तमान उत्पादन विधि दूध चीनीवही रहता है जो कई सदियों पहले इस्तेमाल किया गया था - सिवाय इसके कि इस पद्धति में थोड़ा सुधार हुआ है। मट्ठा को गाढ़ा करने के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सब्सट्रेट को एक अपकेंद्रित्र के माध्यम से पारित किया जाता है और तरल से वंचित करने के लिए सूख जाता है - यह सब ज्ञान है।

लैक्टोज के लाभ और हानि

लैक्टोज के उपचार गुण कार्बोहाइड्रेट परिवार से इसकी बहनों के समान हैं। यह एक जीवित जीव को ऊर्जा भी देता है, जिससे उसके मालिक को जोश, ताकत और काम करने की क्षमता में वृद्धि का एहसास होता है। लेकिन इसके अलावा, दूध चीनी हृदय की मांसपेशियों के रोगों की रोकथाम प्रदान करता है और रक्त वाहिकाएं, भोजन से कैल्शियम के शरीर के अवशोषण को नियंत्रित करता है, इस महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट के सामान्य चयापचय को बनाए रखता है। लैक्टोज डिस्बैक्टीरियोसिस से लड़ता है। यह लाभकारी लैक्टोबैसिली के विकास और विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों को बनाने के लिए डिसैकराइड की क्षमता के कारण होता है, जिसका कार्य जठरांत्र संबंधी मार्ग के शायद सबसे महत्वपूर्ण अंग में क्षय की प्रक्रियाओं को दबाने के लिए है। मिल्क शुगर नर्वस सिस्टम को सुचारू रूप से काम करने में भी मदद करता है।

आपको शायद आश्चर्य होगा, लेकिन यहीं से लैक्टोज के लाभकारी गुण समाप्त हो जाते हैं, और खतरनाक लोगों की बारी आती है। हालांकि, कोई भी आपको जानबूझकर डराना नहीं चाहता है: दूध चीनी मानव शरीर को केवल लैक्टेज की कमी के मामले में नुकसान पहुंचाती है जो बाद में मनाए गए डिसैकराइड डिसैकराइड को तोड़ देती है। एंजाइम की कमी या किसी कारण से इसकी कम गतिविधि दूध के कार्बोहाइड्रेट घटक के सामान्य अवशोषण को रोकती है। आप निम्न संकेतों द्वारा मौजूदा विचलन के बारे में पता लगा सकते हैं:

• गंभीर दस्त - आंतों में जल प्रतिधारण के परिणामस्वरूप विकसित होता है;
• पेट फूलना;
• नशा;
• एलर्जी प्रकृति के लोगों सहित त्वचा पर चकत्ते;
• जी मिचलाना;
• पेट दर्द;
• बहती नाक, ऊतकों की सूजन।

इसलिए गंभीर बीमारीहाइपोलैक्टेसिया कहा जाता है। इसे "दूध चीनी असहिष्णुता" के रूप में भी जाना जाता है। इस स्थिति को कभी-कभी लैक्टोज एलर्जी के रूप में जाना जाता है। हाल ही में, यह दुनिया भर में व्यापक हो गया है। लैक्टोज असहिष्णुता के मामलों में अग्रणी देश दक्षिण पूर्व एशिया में अफ्रीकी, अमेरिकी महाद्वीपों में हैं। इसका कारण इन क्षेत्रों में दूध के लिए मवेशियों और छोटे मवेशियों के प्रजनन की परंपरा का अभाव है।

मुझे कहना होगा कि लैक्टोज असहिष्णुता जन्मजात है, यानी आनुवंशिकता के कारण, और अधिग्रहित। दूसरे के उद्भव के लिए प्रेरणा हो सकती है:

• पुरानी डिस्बैक्टीरियोसिस;
• बुखार;
• कीमोथेरेपी;
• व्हिपल रोग, क्रोहन;
• आंत्रशोथ;
• नासूर के साथ बड़ी आंत में सूजन।

लैक्टोज की आवश्यकता वयस्कों और बच्चों के लिए समान नहीं है। पहले को प्रति दिन लगभग 53 ग्राम दूध कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है, दूसरी - आधी जितनी। सटीक संख्या आपको केवल एक आहार विशेषज्ञ द्वारा ही दी जाएगी। शरीर में लैक्टोज की कमी से व्यक्ति को उनींदापन, थकान और सुस्ती का अनुभव होता है। अधिक हद तक, यह बच्चों पर लागू होता है। ग्लूकोज का एक ओवरडोज आंतों के विघटन, एक एलर्जी प्रतिक्रिया से भरा होता है।

खाद्य पदार्थों में लैक्टोज

दूध शर्करा की कमी या अधिकता का शिकार न बनने के लिए, बशर्ते कि आप हाइपोलैक्टेसिया से पीड़ित न हों, आपको लाभकारी डिसैकराइड से भरपूर खाद्य पदार्थ खाने चाहिए। इस संबंध में रिकॉर्ड धारक हैं पाउडर दूधऔर सूखा मट्ठा। नौगट में थोड़ा कम कार्बोहाइड्रेट, मिल्क चॉकलेट, चावल का दूध और सूजी का दलिया, गाढ़ा दूध, मिल्कशेक. लैक्टोज की मात्रा के संदर्भ में लगभग समान स्तर पर हैं किण्वित दूध पेय(दही, केफिर, क्रीम), साथ ही पनीर और खट्टा क्रीम। अगर हम डेयरी परिवार को ध्यान में रखते हैं, तो हार्ड, सॉफ्ट चीज और मक्खन में मिल्क शुगर सबसे कम मौजूद होता है। कुछ हद तक, मार्जरीन, मिठाई, बेकरी उत्पादों में लैक्टोज मौजूद होता है।

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दूध चीनी(लैक्टोज) - पशु मूल का एक अनूठा कार्बोहाइड्रेट, जो मानव शरीर में ऊर्जा, संरचनात्मक-प्लास्टिक और अन्य महत्वपूर्ण कार्य करता है। शारीरिक कार्य. इसलिए, उत्पाद के रूप में लैक्टोज के उपभोक्ता फार्माकोपियल, मेडिकल, माइक्रोबायोलॉजिकल, बायोकेमिकल और . हैं खाद्य उद्योग. उद्योग की आवश्यकता के अनुसार, उद्योग मानक "मिल्क शुगर" के अनुसार दूध चीनी के दस प्रकार और ग्रेड का उत्पादन किया जाता है। चिकित्सा प्रयोजनों के लिए, फार्माकोपियल और परिष्कृत दूध चीनी का उत्पादन किया जाता है; के लिये खाद्य उत्पाद- भोजन दूध चीनी; तकनीकी उद्देश्यों के लिए, साथ ही किण्वन और शोधन के लिए - कच्ची चीनी (अंतर्राष्ट्रीय डेयरी महासंघ (IMF) के मानक के अनुसार, इसे तकनीकी लैक्टोज कहा जाता है)। दूध चीनी क्रिस्टल एक औद्योगिक अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में उत्पादित होते हैं।

विभिन्न मानकों की दूध चीनी के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीकी योजना चित्र 2 में दिखाई गई है। उपकरण में दूध चीनी का उत्पादन चित्र 3 में दिखाया गया है।

लैक्टोज, पानी और नाइट्रोजन यौगिकों की सामग्री के आधार पर कच्चे दूध की चीनी कई प्रकारों में निर्मित होती है: बेहतर, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी। कच्चे दूध की चीनी की औसत संरचना,%: पानी का द्रव्यमान अंश - 2.0-3.0; राख - 1.5-3.0; नाइट्रोजन यौगिक - 1.0-3.0; लैक्टोज - 95.5 (सुधारित कच्ची चीनी) और 93.1 ( बीमा किस्त) और 90.0% (प्रथम श्रेणी की कच्ची चीनी)।

कच्चे दूध की चीनी के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया इस प्रकार है।

कच्चे माल की गुणवत्ता की स्वीकृति और मूल्यांकन।

10 डिग्री सेल्सियस पर कच्चे माल का मध्यवर्ती आरक्षण। इस मामले में, पूर्व-पास्चराइजेशन किया जाता है।

विभाजकों पर दूध वसा और कैसिइन धूल से सफाई, विशेष रूप से, A1-OXC ब्रांड के एक स्व-निर्वहन विभाजक का उपयोग किया जाता है। मट्ठा से अलग होने के परिणामस्वरूप, कैसिइन धूल को प्रोटीन द्रव्यमान के रूप में 80-85% की नमी और पनीर क्रीम के रूप में पृथक किया जाता है। उत्पादन में प्रोटीन द्रव्यमान का उपयोग किया जा सकता है संसाधित चीज़, दही उत्पादऔर अन्य प्रोटीन उत्पाद, और क्रीम - मक्खन के उत्पादन में।

उष्मा उपचारमट्ठा प्रोटीन को अलग करने के लिए शुद्ध मट्ठा किया जाता है। जमावट की थर्मल विधि का उपयोग किया जाता है, जिसमें सीरम को 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। यदि पनीर के मट्ठा का उपयोग लैक्टोज उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है, तो इसे 30-35 °T तक अम्लीकृत किया जाता है, और यदि दही या कैसिइन मट्ठा को क्षार के साथ 10-15 °T तक ऑक्सीकरण किया जाता है।

निस्पंदन का उपयोग प्रोटीन पदार्थों को अलग करने के लिए किया जा सकता है, लेकिन मुख्य रूप से सेंट्रीफ्यूजेशन का उपयोग किया जाता है। विभाजक Zh5-OTS का उपयोग किया जाता है। परिणाम मट्ठा प्रोटीन (एल्ब्यूमिन दूध) से मट्ठा और प्रोटीन द्रव्यमान को स्पष्ट किया जाता है द्रव्यमान अनुपातशुष्क पदार्थ 6-10%। स्पष्ट किए गए मट्ठा को प्रक्रिया में और नीचे भेजा जाता है, और एल्ब्यूमिन दूध का उपयोग प्रोटीन डेयरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

दूध चीनी के कारमेलाइजेशन को रोकने के लिए 50-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं में शुद्ध और स्पष्ट मट्ठा का गाढ़ापन 60-65%) की ठोस सांद्रता में किया जाता है। गाढ़ा करने की प्रक्रिया का अंत मट्ठा के घनत्व से निर्धारित होता है, जो 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1300 किग्रा / मी 3 होना चाहिए। गाढ़ा होने की प्रक्रिया के दौरान मजबूत झाग को रोकने के लिए डिफोमर्स का उपयोग किया जाता है।

लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण लंबे या त्वरित मोड के साथ क्रिस्टलीकरण-शीतलन इकाइयों में किया जाता है। निरंतर मोड में, प्रारंभिक तापमान 90 डिग्री सेल्सियस है, और प्रक्रिया के अंत में - 10 डिग्री सेल्सियस। लंबे समय तक क्रिस्टलीकरण की अवधि लगभग 35 घंटे है। मट्ठा को हर 30 मिनट में हिलाया जाता है।

त्वरित क्रिस्टलीकरण के साथ, प्रक्रिया की अवधि लगभग 15 घंटे होती है, और शीतलन को 70 डिग्री सेल्सियस के प्रारंभिक तापमान से 10 डिग्री सेल्सियस के अंतिम तापमान तक, 5.5 डिग्री सेल्सियस प्रति घंटे की शीतलन दर के साथ किया जाता है। गुड़ (इंटरक्रिस्टलाइन तरल) से क्रिस्टल का पृथक्करण सेंट्रीफ्यूजेशन या निस्पंदन द्वारा किया जाता है।

क्रिस्टलाइज्ड मिल्क शुगर में नमी की मात्रा 8-12% होनी चाहिए।

क्रिस्टल का सुखाने ड्रम-प्रकार के ड्रायर में या द्रवित बिस्तर में किया जाता है। ड्रायर में इनलेट पर हीटिंग हवा का तापमान 130-140 डिग्री सेल्सियस, आउटलेट 65-75 डिग्री सेल्सियस पर है। दूध चीनी को वायवीय परिवहन में ठंडा किया जाता है और पैकिंग और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है 12 महीने के लिए पॉलीथीन लाइनर के साथ पेपर बैग में संग्रहीत किया जाता है।

खाद्य दूध चीनी दूध चीनी की संरचना: लैक्टोज -95.7%; नमी - 1.8%; राख - 1.5%; नाइट्रोजन यौगिक - 0.16%।

खाद्य दूध चीनी की तकनीक की विशेषताएं एक अतिरिक्त ऑपरेशन में शामिल हैं - शोधन, जो लगातार सरगर्मी के साथ 30 मिनट के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। अशुद्धियों को दूर करने के लिए ब्राइटनिंग सक्रिय कार्बन और सोडियम हाइड्रोसल्फेट का उपयोग किया जाता है।

रिफाइंड दूध चीनी। सामग्री: लैक्टोज - 98.6%, नमी -1.0%, राख - 0.3%। उच्चतम ग्रेड की कच्ची दूध चीनी का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। अतिरिक्त संचालन तकनीकी प्रक्रिया: में कच्चे तेल को भंग करना गर्म पानीलगभग 90 डिग्री सेल्सियस का तापमान; हाइलाइटिंग के लिए सफाई और फ़िल्टरिंग सक्रिय कार्बनऔर रंग, दूध चीनी का सूखा चूर्ण पीसकर।

मट्ठा के जैविक प्रसंस्करण पर आधारित उत्पाद

मट्ठा के जैविक प्रसंस्करण पर आधारित अभिनव उत्पादों में लैक्टोज के जैव-तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद शामिल हैं, विशेष रूप से, एंजाइमेटिक और एसिड हाइड्रोलिसिस के ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप, साथ ही लैक्टुलोज पर आधारित बिफिडोजेनिक उत्पाद।

लैक्टोज मोनोसेकेराइड ग्लूकोज और गैलेक्टोज से बना एक डिसैकराइड है। लैक्टोज को एसिड या एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा मोनोसेकेराइड में तोड़ा जा सकता है। एसिड हाइड्रोलिसिस सुनिश्चित करने के लिए, मट्ठा को 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और हाइड्रोजन के रूप में एक कटियन एक्सचेंज राल के माध्यम से पारित किया जाता है। हाइड्रोलिसिस की डिग्री पीएच, तापमान और हाइड्रोलिसिस की अवधि द्वारा नियंत्रित होती है। एसिड हाइड्रोलिसिस के दौरान, उत्पाद भूरा हो जाता है। इसलिए, इसे सक्रिय कार्बन के साथ इलाज करने की सिफारिश की जाती है। एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के लिए, एंजाइम p-galactosidase (लैक्टेज) का उपयोग किया जाता है, जिसे सीधे सीरम में पेश किया जा सकता है या एक वाहक पर तय किया जा सकता है जिसके माध्यम से सीरम पारित किया जाता है (स्थिर एंजाइम)। पहले मामले में, एक महंगे एंजाइम का एक बार उपयोग किया जाता है, लेकिन इसे उत्पाद में निष्क्रिय होना चाहिए, जिसके लिए इसे गर्मी उपचार या पीएच के अधीन किया जाता है। दूसरे मामले में, एंजाइम के स्थिरीकरण के कारण, इसका बार-बार उपयोग संभव है, लेकिन फिर एंजाइम के लिए विशेष वाहक की आवश्यकता होती है, जो प्रदान करेगा आवश्यक शर्तेंएंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस, संचालन में कुशल होगा और स्वच्छता के लिए उपलब्ध होगा।

मट्ठा हाइड्रोलिसिस के बाद पानी का घोलग्लूकोज और गैलेक्टोज गाढ़ा हो जाता है और ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप प्राप्त करता है, जो लैक्टोज की तुलना में मीठा होता है और इसका सेवन लैक्टोज असहिष्णुता या विभिन्न प्रकार के लैक्टेज की कमी से पीड़ित लोगों द्वारा किया जा सकता है।

ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप एक स्पष्ट, चिपचिपा तरल है पीला रंगकारमेल स्वाद के साथ दिखावटताजा कटे हुए शहद की याद ताजा करती है एसिड हाइड्रोलिसिस पर आधारित ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप के उत्पादन की तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं।

पनीर मट्ठा को अल्ट्राफिल्ट्रेशन यूनिट में प्रोटीन से शुद्ध किया जाता है। प्रोटीन कॉन्संट्रेट (रेटेंटेट) का उपयोग प्रोटीन उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है, और परिणामी पनीर मट्ठा छानना (परमीट) को एक रिवर्स ऑस्मोसिस यूनिट या एक वैक्यूम उपकरण को गाढ़ा करने के लिए भेजा जाता है।

एचसी1 को गाढ़े छननी में पीएच 4.6 में जोड़ा जाता है, 95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 15-20 मिनट तक बनाए रखा जाता है। अगला, मिश्रण को अलग करने के लिए भेजा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टोज का शुद्ध समाधान होता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के एक और हिस्से को जोड़ने के बाद, माध्यम का पीएच 0.5-1.5 यूनिट तक समायोजित किया जाता है, 95-99 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और एसिड हाइड्रोलिसिस 4 घंटे के लिए किया जाता है। विशिष्ट नमकीन मट्ठा स्वाद देने वाले लवण को हटाने के लिए, हाइड्रोलाइज़ेट को विखनिजीकरण के लिए भेजा जाता है, जिसे इलेक्ट्रोडायलिसिस या आयन एक्सचेंज का उपयोग करके किया जा सकता है। सिद्धांतवादी हार्डवेयर आरेखविखनिजीकरण के लिए आयन एक्सचेंज प्लांट चित्र 3 में दिखाया गया है।

विलवणीकरण के बाद, हाइड्रोलाइज़ेट 60% की ठोस सांद्रता में केंद्रित होता है। संघनित हाइड्रोलाइज़ेट का शोधन सक्रिय कार्बन के साथ 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-15 मिनट के लिए किया जाता है। इसके बाद, सिरप को फ़िल्टर्ड और पैक किया जाता है। तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन 30 दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए। 20 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर।

लैक्टुलोज पर आधारित उत्पाद

लैक्टुलोज लैक्टोज का व्युत्पन्न है, जो गैलेक्टोज और ग्लूकोज से युक्त एक डि-सैकराइड है। लैक्टुलोज प्रकृति में मुख्य रूप से मानव दूध में पाया जाता है और बिफिडस और लैक्टोबैसिली के लिए एक शक्तिशाली विकास कारक है। लैक्टुलोज के चयापचय के परिणामस्वरूप जठरांत्र पथअमोनिया का बनना कम हो जाता है और रक्त में इसका अवशोषण कम हो जाता है। यह स्थापित किया गया है कि लैक्टुलोज प्रतिरक्षा बढ़ाने में शामिल है। इसलिए, बच्चों के लिए लैक्टुलोज और इस पर आधारित उत्पादों की सिफारिश की जाती है, जेरोडायटेटिक और चिकित्सा पोषण. हाल के वर्षों में, घरेलू उद्योग द्वारा लैक्टुलोज पर आधारित उत्पादों की निम्नलिखित श्रृंखला विकसित और उत्पादित की गई है: लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप; भोजन लैक्टुलोज; लैक्टुलोज ध्यान केंद्रित; लैक्टुलोज ध्यान केंद्रित "लक्तुलक" और "लक्टुसन"; कार्बोहाइड्रेट मॉड्यूल "अल्कोसॉफ्ट"; उत्पाद "बिटालकट", साथ ही कई गांठ उत्पाद। इन उत्पादों की श्रेणी का विस्तार हो रहा है और, डेवलपर्स के अनुसार, वे 21वीं सदी के उत्पादों से संबंधित हैं।

लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप का उपयोग उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है बच्चों का खाना, खेत जानवरों के दूध के मानवीकरण के लिए। लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप एक तरल है जिसमें थोड़ा सा अवक्षेप होता है, गर्म होने पर घुलनशील होता है। रंग - प्रकाश से - गहरे भूरे रंग के लिए।

यह कच्चे दूध की चीनी के घोल से रिफाइनिंग, लैक्टोज के आंशिक आइसोमेराइजेशन से लैक्टुलोज और आइसोमर की सांद्रता से उत्पन्न होता है।

लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप की तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं।

समाधान की तैयारी। कच्ची चीनी को 70 ° C के तापमान पर घोलकर 15% लैक्टोज सांद्रता वाला घोल प्राप्त किया जाता है। समाधान को परिष्कृत किया जाता है, इसे गिट्टी पदार्थों से साफ किया जाता है। शोधन के लिए, सक्रिय कार्बन का उपयोग किया जाता है, और प्रक्रिया को लगातार सरगर्मी के साथ 20-30 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। सक्रिय चारकोल और कलरेंट को हटाने के लिए घोल को फ़िल्टर किया जाता है। अगला, आइसोमेराइजेशन किया जाता है, इसमें तीन प्रक्रियाएं शामिल हैं।

लैक्टोज का चूना घोल। लैक्टोज के घोल में सोडियम क्षार (NaOH) या कैल्शियम (Ca (OH) 2) का घोल मिलाया जाता है। माध्यम के पीएच को 10 इकाइयों में समायोजित करें।

तापमान नियंत्रण। लैक्टोज और क्षार के घोल को गर्म करके 15-20 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रख दें।

तटस्थता। माध्यम के पीएच को तटस्थ अवस्था में लाना: इसके लिए, जोड़ें साइट्रिक एसिडपीएच 6.5-6.8 यूनिट तक।

फिर समाधान को फ़िल्टर्ड किया जाता है, 70 डिग्री सेल्सियस पर एक वैक्यूम बाष्पीकरण में गाढ़ा, ठंडा और क्रिस्टलीकृत कार्बोहाइड्रेट। 2-3 डिग्री सेल्सियस प्रति घंटे की दर से 5-10 डिग्री सेल्सियस तक लगातार सरगर्मी और ठंडा करने के साथ क्रिस्टलीकरण किया जाता है। 5-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सिरप को 1-2 घंटे के लिए रखा जाता है और लैक्टोज-लैक्टोल्यूज सिरप से लैक्टोज क्रिस्टल को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूजेशन के लिए खिलाया जाता है। सिरप को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है, और लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप के उत्पादन में लैक्टोज क्रिस्टल का पुन: उपयोग किया जाता है। सिरप को फ्लास्क में पैक किया जाता है, 3 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। 10-15 डिग्री सेल्सियस पर। तैयार उत्पाद 32% लैक्टुलोज सहित 50% ठोस होते हैं।

खाद्य लैक्टुलोज कम से कम उच्चतम ग्रेड के कच्चे दूध की चीनी से या परिष्कृत और खाद्य लैक्टोज से उत्पन्न होता है और इसमें 35% लैक्टुलोज सहित 50% ठोस होते हैं।

निम्नलिखित के अनुसार 55% की ठोस सांद्रता के साथ लैक्टुलोज सांद्रण का उत्पादन किया जाता है तकनीकी योजना: लैक्टोज घोल तैयार करना और निलंबित तलछट से उसका शुद्धिकरण; लैक्टोज का लैक्टुलोज में आइसोमेराइजेशन, लैक्टुलोज समाधान का इलेक्ट्रोडायलिसिस उपचार; शोधन; आयन-विनिमय रेजिन पर आयन-विनिमय उपचार; छानने का काम; वैक्यूम वाष्पीकरण द्वारा मोटा होना; लैक्टोज क्रिस्टल का क्रिस्टलीकरण और पृथक्करण; मोटा होना; लैक्टोज का द्वितीयक क्रिस्टलीकरण और क्रिस्टल का पृथक्करण; लैक्टुलोज सांद्रण का पाश्चुरीकरण; पैकेजिंग, पैकेजिंग और भंडारण।

बच्चों के पोषण के लिए डेयरी उत्पादों में लैक्टुलोज कॉन्संट्रेट का उपयोग बिफिडोजेनिक एडिटिव के रूप में किया जाता है। प्रारंभिक अवस्था, जीवन के पहले दिनों से, और उपचार और प्रोफिलैक्सिस के लिए उत्पादों में।

तीन प्रकार के फीडस्टॉक के आधार पर 50% की ठोस सांद्रता के साथ लैक्टुलोज सांद्र "लक्टुलक" का उत्पादन किया जाता है। "लक्तुलक-1" कच्चे दूध की चीनी से, "लक्तुलक-2" - कच्चे दूध की चीनी या परिष्कृत दूध चीनी गुड़ से, "लक्तुलक-3" - परिष्कृत दूध चीनी से निर्मित होता है। उत्पाद का उपयोग बच्चों, चिकित्सा, निवारक पोषण और फार्मास्यूटिकल्स के उत्पादन में किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट मॉड्यूल "अल्कोसॉफ्ट" 55% की ठोस सांद्रता के साथ सिरप के रूप में निर्मित होता है और इसका उपयोग गैर-अल्कोहल, कम-अल्कोहल और के लिए एक योजक के रूप में किया जाता है। मादक पेयउनकी विषाक्तता को आंशिक या पूर्ण रूप से कम करने और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार के लिए।

लैक्टुलोज सांद्र "लैक्टुसन" को सिरप के रूप में 55% की ठोस सांद्रता के साथ उत्पादित किया जाता है। इसका उपयोग प्रोबायोटिक्स के उत्पादन में बिफीडोबैक्टीरिया के विकास कारक के रूप में और बच्चों और वयस्कों में डिस्बैक्टीरियोसिस के लिए चिकित्सीय और रोगनिरोधी एजेंट के रूप में किया जाता है।

लैक्टोज एक डिसैकेराइड है जो डी-ग्लूकोज और डी-गैलेक्टोज अवशेषों से 1 → 4 बॉन्ड से जुड़ा होता है,

अवशेष गैलेक्टोज

अवशिष्ट ग्लूकोज

α-लैक्टोज

लैक्टोज सुक्रोज की तुलना में 5 से 6 गुना कम मीठा और पानी में कम घुलनशील होता है।

दूध में, दुग्ध शर्करा दो रूपों में मौजूद होती है: α और β। 20 डिग्री सेल्सियस पर इसमें 40% α-lactose और 60% β-lactose होता है। α-रूप, β-रूप से कम घुलनशील होता है। दोनों रूप एक दूसरे में रूपांतरित हो सकते हैं, एक रूप से दूसरे रूप में संक्रमण की दर तापमान पर निर्भर करती है।

जलीय घोल से, लैक्टोज α-हाइड्रेट रूप में क्रिस्टलीकरण के पानी के एक अणु के साथ क्रिस्टलीकृत होता है। इस रूप में, यह मट्ठा से प्राप्त किया जाता है और खाद्य और दवा उद्योगों में पेनिसिलिन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। मीठा गाढ़ा दूध के उत्पादन के दौरान लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण एक बहुत ही महत्वपूर्ण तकनीकी ऑपरेशन है जो डिब्बाबंद दूध की गुणवत्ता निर्धारित करता है।

जब दूध को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है (विशेषकर नसबंदी और उच्च तापमान प्रसंस्करण के दौरान), तो दूध चीनी आंशिक रूप से लैक्टुलोज में परिवर्तित हो जाती है। लैक्टुलोज दूध चीनी से इस मायने में अलग है कि इसमें ग्लूकोज अवशेष के बजाय फ्रुक्टोज अवशेष होता है। लैक्टुलोज पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है (सांद्रित घोल में भी क्रिस्टलीकृत नहीं होता है), लैक्टोज की तुलना में 1.5 - 2 गुना अधिक मीठा होता है। यह व्यापक रूप से बच्चे के भोजन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, क्योंकि सूचीबद्ध सकारात्मक गुणों के अलावा, लैक्टुलोज बच्चों की आंतों में बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है। आमतौर पर, शिशु आहार के लिए सूखे डेयरी उत्पादों के उत्पादन में, लैक्टुलोज और लैक्टोज के मिश्रण का उपयोग किया जाता है - लैक्टो-लैक्टुलोज।

उच्च ताप तापमान (160-180 डिग्री सेल्सियस) पर, दूध चीनी कारमेलिज़ करता है और लैक्टोज समाधान भूरा हो जाता है। डेयरी उद्योग में अपनाई गई गर्मी उपचार व्यवस्था के तहत, लगभग कोई लैक्टोज कारमेलाइजेशन नहीं होता है।

दूध को 95°C से ऊपर गर्म करने पर दूध हल्का भूरा हो जाता है। यह कारमेलाइजेशन के कारण नहीं होता है, बल्कि लैक्टोज, प्रोटीन और कुछ मुक्त अमीनो एसिड (माइलार्ड या माइलर्ड प्रतिक्रिया) के बीच प्रतिक्रिया के कारण होता है। प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, मेलेनोइडिन्स(ग्रीक मेलानोस से - काला) - कारमेलिज़ेशन के स्पष्ट स्वाद के साथ गहरे रंग के पदार्थ। रासायनिक

दुग्ध शर्करा तनु अम्लों द्वारा जल अपघटित हो जाती है। साथ ही, यह डी-गैलेक्टोज और डी-ग्लूकोज में टूट जाता है, जो फिर एल्डिहाइड और एसिड में बदल जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर और अन्य सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित लैक्टेज की क्रिया से दूध की चीनी भी हाइड्रोलाइज्ड होती है।

किण्वन। यह माइक्रोबियल एंजाइम की कार्रवाई के तहत दूध शर्करा (ऑक्सीजन की भागीदारी के बिना) के गहरे अपघटन की प्रक्रिया है। किण्वन के दौरान, दूध शर्करा सरल यौगिकों में टूट जाती है: एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि। परिणामस्वरूप, जीवों के जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा निकलती है। परिणामी उत्पादों के आधार पर, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, प्रोपियोनिक एसिड, ब्यूटिरिक और अन्य प्रकार के किण्वन को प्रतिष्ठित किया जाता है।

पाइरुविक अम्ल के निर्माण के लिए सभी प्रकार के किण्वन एक ही मार्ग का अनुसरण करते हैं। पहले चरण में, दूध शर्करा, लैक्टेज के प्रभाव में, मोनोसेकेराइड में टूट जाता है: ग्लूकोज और गैलेक्टोज (गैलेक्टोज प्रत्यक्ष किण्वन से नहीं गुजरता है और ग्लूकोज में गुजरता है)

सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ → सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 6

लैक्टोज ग्लूकोज गैलेक्टोज

इसके बाद, ग्लूकोज कई एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है। ग्लूकोज का प्रत्येक अणु पाइरुविक अम्ल के दो अणु उत्पन्न करता है।

सी 6 एच 12 ओ 6 → 2 सीएच 3 कोकूह

लैक्टोज पाइरुविक एसिड

पाइरुविक एसिड के बाद के परिवर्तन (किण्वन के प्रकार के आधार पर) विभिन्न दिशाओं में जाते हैं, जो सूक्ष्मजीवों की विशिष्ट विशेषताओं (एंजाइम संरचना) द्वारा निर्धारित होते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों, पनीर, खट्टा-मक्खन के उत्पादन में लैक्टिक एसिड किण्वन मुख्य प्रक्रिया है। केफिर, कौमिस और एसिडोफिलिक खमीर दूध के उत्पादन के दौरान अल्कोहलिक किण्वन होता है। प्रोपियोनिक एसिड किण्वन चीज की परिपक्वता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है उच्च तापमानदूसरा हीटिंग (स्विस, सोवियत, आदि)। डेयरी उत्पादों के उत्पादन में ब्यूटिरिक किण्वन अवांछनीय है, क्योंकि यह किण्वित दूध उत्पादों में एक अप्रिय स्वाद और गंध और चीज में सूजन का कारण बनता है।

अगर कुछ साल पहले दूध को में से एक माना जाता था सबसे उपयोगी उत्पादपोषण, आज स्थिति बदल गई है, और मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण कि इसकी संरचना में लैक्टोज मौजूद है। इस पदार्थ के लाभ और हानि का वैज्ञानिकों और पोषण विशेषज्ञों द्वारा लंबे समय से अध्ययन किया गया है, लेकिन इसके बारे में विवाद अभी भी कम नहीं हुए हैं। यह समझने के लिए कि क्या अपने पसंदीदा उत्पाद को छोड़ना आवश्यक है (और न केवल इससे), आपको लैक्टोज के गुणों को समझना चाहिए। इस बिंदु पर, युवा माता-पिता और डेयरी उत्पादों के सेवन के बाद असुविधा का अनुभव करने वाले लोगों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

लैक्टोज के लक्षण

लैक्टोज एक प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक है जो कार्बोहाइड्रेट सैकराइड्स के समूह से संबंधित है। पदार्थ सभी डेयरी उत्पादों की संरचना में मौजूद है, यही वजह है कि लोगों के बीच इसे तेजी से "दूध चीनी" कहा जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि लैक्टोज के अस्तित्व को कई सदियों पहले जाना जाता था, मानव स्वास्थ्य पर इसका प्रभाव हाल ही में वैज्ञानिकों के लिए दिलचस्पी का विषय बन गया है। यह नवजात शिशुओं को खिलाने की अवधि के दौरान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिन्हें कभी-कभी उत्पाद के प्रति असहिष्णुता होती है।

लैक्टोज, शरीर में प्रवेश करने के बाद, अवशोषित नहीं होता है, लेकिन घटकों में विभाजित होता है - ग्लूकोज और गैलेक्टोज। यह एक विशेष एंजाइम, लैक्टेज की कार्रवाई के तहत होता है। अपने गुणों में अद्वितीय पदार्थ, बादाम, शलजम और गोभी में भी न्यूनतम मात्रा में पाया जाता था। एक रासायनिक यौगिक में कई होते हैं उपयोगी गुणयही कारण है कि खाद्य निर्माता इसे अपने उत्पादों में तेजी से शामिल कर रहे हैं।

लैक्टोज के उपयोगी गुण

आज, लैक्टोज न केवल पारंपरिक डेयरी उत्पादों में पाया जा सकता है। इसे अक्सर नौगट, सूखे दूध के मिश्रण, क्रीम, क्रीम, पेस्ट्री, योगर्ट और में शामिल किया जाता है। पदार्थ की ऐसी लोकप्रियता इसके उपयोगी गुणों की प्रभावशाली सूची के कारण है:

• यह है उत्कृष्ट स्रोतऊर्जा और पूरे उत्पाद को ऐसे गुणों से संपन्न करता है।

युक्ति: कुछ आधुनिक पोषण प्रणालियों के समर्थक दूध चीनी को पूरी तरह से त्यागने और इसके प्रतिस्थापन का आह्वान कर रहे हैं। पौधे के अनुरूप. कुछ मामलों में, यह वास्तव में मानव स्वास्थ्य को सकारात्मक तरीके से प्रभावित करता है। लेकिन ऐसी स्थितियां हैं जिनमें ऐसे परिवर्तन होते हैं नकारात्मक परिणाम. फैशन के रुझान के पक्ष में निर्णय लेते समय, आपको अपने शरीर की प्रतिक्रिया को सुनने की जरूरत है।

• आंतों में रहने वाले लाभकारी लैक्टोबैसिली के लिए लैक्टोज एक आदर्श भोजन है। दूध और अन्य सभी उत्पादों का उपयोग समस्या माइक्रोफ्लोरा को पुनर्स्थापित या सुधारता है।
• दूध चीनी का भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है तंत्रिका प्रणाली. कोई आश्चर्य नहीं कि लोग उपयोग करते हैं उत्कृष्ट उपकरणखुश करने के लिए - एक गिलास थोड़ा गर्म दूध। और यदि आप बिस्तर पर जाने से पहले एक गर्म पेय पीते हैं, तो पूर्ण और उच्च गुणवत्ता वाले आराम की गारंटी है।
• रासायनिक संरचना और भौतिक गुणलैक्टोज ट्रिगर कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम के रोगों की प्रभावी रोकथाम।
• एक अन्य पदार्थ प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है, शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है नकारात्मक प्रभावबाह्य कारक।
• हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि कैल्शियम चयापचय के सामान्यीकरण के लिए लैक्टोज आवश्यक है। यह आंतों द्वारा विटामिन बी और सी के सामान्य अवशोषण में भी योगदान देता है।

सामान्य तौर पर, विशेषज्ञों के अनुसार, लैक्टोज सभी दृष्टिकोणों से शरीर के लिए एक उपयोगी और आवश्यक पदार्थ है। संभावित नुकसानएक रासायनिक यौगिक केवल उसके असहिष्णुता के मामले में नोट किया जाता है। सौभाग्य से, यूरोपीय लोगों में, शरीर की यह विशेषता अत्यंत दुर्लभ है।

लैक्टोज का नुकसान और इसकी असहिष्णुता

कुछ लोगों में एंजाइम लैक्टेज की कमी होती है, जो लैक्टोज को उसके घटकों में तोड़ देता है। कभी-कभी इसका उत्पादन सही मात्रा में होता है, लेकिन यह निष्क्रिय हो जाता है। यदि दूध शर्करा की संरचना में पदार्थ शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं, तो यह ऐसी समस्याओं के विकास को भड़का सकता है:

1. लैक्टोज आंतों में जमा हो जाता है, जिससे द्रव प्रतिधारण होता है। इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, दस्त, पेट फूलना, सूजन और अनियंत्रित गैस हो सकती है।
2. ऐसे मामलों में जहां छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली द्वारा लैक्टोज को बहुत जल्दी अवशोषित कर लिया जाता है, क्षय उत्पादों को इसकी गुहा में छोड़ना शुरू हो जाता है। रूप में, ये विषाक्त पदार्थ हैं जो शरीर के विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। नतीजतन, एक व्यक्ति ऐसे लक्षण दिखाना शुरू कर देता है जो खाद्य एलर्जी से मिलते जुलते हैं।
3. दूध शर्करा, जो आंतों द्वारा पचा और उत्सर्जित नहीं होती है, रोगजनक बैक्टीरिया के लिए प्रजनन स्थल बन जाती है। ये पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं स्वास्थ्य की स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती हैं।

अधिकांश मामलों में लैक्टेज की कमी का कारण पैथोलॉजी के लिए एक आनुवंशिक प्रवृत्ति है और यह स्वयं को भी प्रकट करता है बचपन. लेकिन कुछ मामलों में, लैक्टेज एंजाइम का शरीर का संश्लेषण उम्र के साथ धीमा हो जाता है। इस मामले में, अधिग्रहित अपर्याप्तता का निदान किया जाता है।

कुछ लोगों का मानना ​​है कि लैक्टोज असहिष्णुता और दूध एलर्जी एक ही निदान के लिए अलग-अलग नाम हैं। वास्तव में, ये पूरी तरह से अलग स्थितियां हैं, जिनमें से प्रत्येक को विशेष उपचार की आवश्यकता होती है और इससे विभिन्न अप्रिय परिणामों का विकास हो सकता है। यदि लैक्टोज असहिष्णुता वाला व्यक्ति दूध पीता है, तो वह कम से कम आसानी से निकल जाएगा विषाक्त भोजन. यदि आपको किसी पेय से एलर्जी है, तो सब कुछ बहुत खराब होगा, यहां तक ​​कि मृत्यु की संभावना से भी इंकार नहीं किया जा सकता है।

सटीक निदान होने तक अपने पसंदीदा खाद्य पदार्थों को छोड़ने की आवश्यकता नहीं है। यह विश्लेषण और अध्ययन की एक श्रृंखला के बाद, एक विशेषज्ञ द्वारा किया जाना चाहिए। परीक्षा के परिणामों के आधार पर, रोगी को एक विशेष आहार निर्धारित किया जा सकता है, जिसकी संरचना वांछित एंजाइम के शरीर के उत्पादन की तीव्रता पर निर्भर करती है।

डायटेटिक्स में लैक्टोज का उपयोग

आज, कुछ लोग निगरानी करते हैं कि वे प्रति दिन कितना दूध और डेयरी उत्पादों का उपभोग करते हैं। पोषण विशेषज्ञ इस बिंदु पर ध्यान देने की सलाह देते हैं यदि आप कई अप्रिय स्थितियों से छुटकारा पाना चाहते हैं और जीवन की गुणवत्ता में सुधार करना चाहते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, बच्चों और वयस्कों के लिए लैक्टोज और दूध की दैनिक दर इस तरह दिखती है:

• बच्चों को प्रति दिन लगभग 2 गिलास दूध पीना चाहिए या इसे समान मात्रा में डेयरी उत्पादों से बदलना चाहिए।
• वयस्कों के लिए, पहला संकेतक 2 गुना बढ़ाया जाना चाहिए, और दूसरा - डेढ़।
• लैक्टोज का दैनिक मान 1/3 भाग . है दैनिक भत्ताग्लूकोज। यदि ग्लूकोज के लिए आयु की आवश्यकता 150 ग्राम है, तो लैक्टोज के लिए यह 50 ग्राम है।

1. उदासीनता, सुस्ती, खराब मूड, तंत्रिका तंत्र की खराबी किसी पदार्थ की कमी का संकेत देगी।
2. अतिरिक्त लैक्टोज खुद को ढीले मल या कब्ज, पेट फूलना, सूजन, एलर्जी और शरीर में विषाक्तता के सामान्य लक्षणों के रूप में प्रकट करता है।

आधुनिक महिलाएं और पुरुष तेजी से लैक्टोज से भरपूर आहार का सहारा ले रहे हैं। इसका उपयोग शरीर को शुद्ध करने, अतिरिक्त पाउंड से छुटकारा पाने और प्रतिरक्षा को मजबूत करने के लिए किया जाता है। , खनिज, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा से भरपूर, भूख को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं। यह उल्लेखनीय है कि लैक्टोज रक्त में इंसुलिन की रिहाई को उत्तेजित नहीं करता है, इसलिए यह वजन बढ़ने का कारण नहीं बन सकता है। एक मोनो-आहार के रूप में दृष्टिकोण का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है, तो यह त्वरित और स्पष्ट परिणाम देगा।

यह विचार करने योग्य है कि विशेष डेयरी उत्पाद जिनमें लैक्टोज नहीं होता है, वे समान प्रभाव प्रदान करने में सक्षम नहीं होते हैं। वे दूध चीनी की जगह लेते हैं नियमित चीनीजो वजन बढ़ने का कारण बनता है।

लैक्टोज असहिष्णुता के लिए उत्पादों के चयन की विशेषताएं

लैक्टोज असहिष्णुता के लिए आहार तैयार करते समय, आपको निम्नलिखित बारीकियों को याद रखना होगा:

1. दूध छोड़ना आवश्यक नहीं है, इसके अनुकूलित एनालॉग को खरीदने के लिए पर्याप्त है, जिसमें दूध चीनी नहीं है। उत्पाद, आम धारणा के विपरीत, वयस्कों और बच्चों के लिए बिल्कुल हानिरहित है। साथ ही इसमें शरीर के लिए जरूरी अन्य सभी पदार्थ होते हैं।
2. सबसे आम को मत छोड़ो कड़ी चीज. वे शरीर द्वारा और लैक्टेज की कमी के साथ अच्छी तरह से सहन किए जाते हैं। लेकिन के मामले में नरम चीजऔर पनीर को विशेष उत्पादों की तलाश करनी होगी।
3. यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि उत्पाद जितना मोटा होगा, उसमें लैक्टोज इंडेक्स उतना ही अधिक होगा। लेकिन, यह जितनी देर तक पकती है, उसमें दूध की चीनी उतनी ही कम रहती है।
4. अगर वांछित है, तो आज आप क्रीम, दही और अन्य पा सकते हैं। दुग्ध उत्पादलैक्टोज के बिना। स्वाद के लिए, वे पारंपरिक समकक्षों से अलग नहीं हैं, इसलिए अपने आप को आहार के अपने पसंदीदा घटकों से इनकार करने की आवश्यकता नहीं है।

यदि आप लैक्टोज के गुणों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि यह शरीर के विकास के सभी चरणों में आवश्यक है। आपको यह नहीं सोचना चाहिए कि दूध केवल बचपन में ही पीना चाहिए, कंकाल और दांतों के निर्माण के दौरान। वयस्कों के लिए, उत्तेजित करना कम आवश्यक नहीं है मस्तिष्क गतिविधिऔर ऊर्जा का विस्फोट। वृद्धावस्था में, उपभोग किए गए उत्पादों की मात्रा कम करने की सलाह दी जाती है, लेकिन इसके लिए कोई संकेत नहीं होने पर आपको उन्हें पूरी तरह से नहीं छोड़ना चाहिए।

उबला हुआ दूध चीनी एक ऐसी मिठाई है जिसे 20वीं सदी के 70 और 80 के दशक की पीढ़ी बहुत अच्छी तरह से याद करती है। और यह वे हैं जो आधुनिक युवाओं की ऐसी विनम्रता को याद दिलाना चाहते हैं, जो नई मिठाइयों से खराब हो गई है।

दूध चीनी नुस्खा

ये अनुपात अंतिम नहीं हैं। आप कितने भी घटक ले सकते हैं, मुख्य बात यह है कि दूध और चीनी का अनुपात 1: 3 . है

दूध: उपयोगी है या नहीं?

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सभी उत्पादों को एक कंटेनर में रखें - एक बर्तन या पैन के साथ नॉन - स्टिक कोटिंग. आग पर रखो और उबाल लेकर आओ। फिर आग को कम करना सुनिश्चित करें और निविदा तक पकाना जारी रखें। यह मत भूलो कि इस प्रक्रिया में चीनी को लगातार चलाते रहना है ताकि वह जले नहीं।

चीनी की तैयारी की डिग्री काफी निर्धारित होती है सरल परीक्षण. द्रव्यमान में एक चम्मच डुबोएं और उसमें से मिठाई की एक बूंद मेज की सतह पर टपकाएं। यदि बूंद का आकार संरक्षित है, तो यह तैयार है। अगर बूंद फैल गई है, तो और जोड़ें

फॉर्म तैयार करें, इसे पहले तेल से चिकना करना चाहिए ताकि मिठाई चिपक न जाए। चुनने के लिए सर्वश्रेष्ठ सिलिकॉन मोल्ड्स, उनसे दूध चीनी प्राप्त करना आसान है। द्रव्यमान को सांचों में डालें और पूरी तरह से जमने तक छोड़ दें। सभी जोड़तोड़ जल्दी से करें, क्योंकि चीनी लगभग तुरंत जमने लगती है।

यदि आप इसके अतिरिक्त किशमिश या नट्स का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें खाना पकाने के चरण के दौरान जोड़ें। यह अंत में बेहतर है ताकि वे पचें और नरम न हों।

मिठाई के लिए दूध चीनी कैसे बनाये

स्वाभाविक रूप से, चीनी-दूध फज को थोड़ा अलग तरीके से पकाया जाना चाहिए, क्योंकि परिणामस्वरूप द्रव्यमान चिपचिपा होना चाहिए और सतह पर अच्छी तरह फैल जाना चाहिए।

इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• भारी क्रीम (33%) - 300 मिली
• चीनी - 2.5 कप
• शहद - 1 बड़ा चम्मच। एल
• मक्खन - 50 ग्राम

एक सॉस पैन में क्रीम डालें और उसमें चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। फिर आँच पर रखें, आग जलाएँ और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। गर्मी कम करें और मिश्रण को उबाल लें। शहद डालें और एक और 20 मिनट तक पकाते रहें। फिर मिश्रण को घी लगे कन्टेनर में डालें मक्खनऔर थोड़ा ठंडा करें। अपने लिए सुविधाजनक रूप में चाकू से काटें। आप एक पूरी परत भी बना सकते हैं। कटे हुए हिस्से को केक पर रखें और किनारों को हल्का गर्म करें, वे जम जाएंगे और पेस्ट्री को कसकर ढक देंगे।