लैक्टोज (दूध चीनी)। दूध चीनी कैसे बनाये

बिना अतिशयोक्ति के दूध को छोटे बच्चों के लिए सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद कहा जा सकता है। कम से कम नवजात शिशुओं के लिए, यह पूर्ण जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्वों के एकमात्र स्रोत का प्रतिनिधित्व करता है। जैसे-जैसे बच्चा विकसित होता है, उसका आहार नए घटकों के साथ भर दिया जाता है, लेकिन प्रत्येक बच्चे के शरीर का आधार आदर्श रूप से स्तन का दूध होना चाहिए। इसी कारण से एक वयस्क के आहार में गाय, बकरी या अन्य प्रकार के पशुओं का दूध भी मौजूद होना चाहिए। इस उत्पाद के महत्वपूर्ण घटकों में से एक लैक्टोज है। उपयोगी और के बारे में हानिकारक गुणउत्तरार्द्ध अब हम पता लगाएंगे।

पदार्थ के बारे में सामान्य जानकारी

लैक्टोज एक कार्बनिक प्रकृति का यौगिक है जो कार्बोहाइड्रेट समूह से संबंधित है, अर्थात् जटिल शर्करा: डिसैकराइड्स। यह पदार्थ बनता है, जो इसके नाम से स्पष्ट है, दो घटकों से बनता है। एक बात सभी को और सभी को पता है - यह ग्लूकोज है। लैक्टोज अणु के दूसरे बिल्डिंग ब्लॉक को गैलेक्टोज कहा जाता है। यदि उपयुक्त वातावरण में - उदाहरण के लिए, मानव शरीर में प्रवेश किया जाता है, तो डिसैकराइड उपरोक्त घटकों में विघटित हो जाता है। पाचन एंजाइम इस टूटने में सहायता करते हैं। आमाशय रस. हमारे मामले में, "स्प्लिटर" की भूमिका एक विशिष्ट एंजाइम द्वारा निभाई जाती है: लैक्टेज। डिसैकराइड के दो मोनोसेकेराइड में परिवर्तन के बाद, बाद वाले रक्त में अवशोषित हो जाते हैं और पूरे शरीर में ले जाते हैं।

लैक्टोज को मिल्क शुगर के नाम से भी जाना जाता है। यह वाक्यांश, कार्बनिक पदार्थ की उत्पत्ति और स्थान को इंगित करता है, वास्तव में, डिसैकराइड के नाम में भी निहित है: लैटिन "लैक्टिस" का अर्थ है "दूध", और "ओस" कण की व्याख्या "कार्बोहाइड्रेट" के रूप में की जाती है। पदार्थ का रासायनिक सूत्र इस प्रकार है: C12H22O11। इतिहासकारों ने 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में लैक्टोज का पहला दस्तावेजी उल्लेख किया। 1619 में, इतालवी रसायनज्ञ फैब्रीज़ियो बर्टोलेटी ने एक प्रयोग किया जिसके दौरान वह दूध के वाष्पीकरण में लगे हुए थे। उनके काम का नतीजा पदार्थ प्राप्त करना था, जिसे वैज्ञानिक ने "दूध नमक" नाम दिया था। डेढ़ सदी से अधिक समय बीत चुका है, और पहले से ही एक अन्य रसायनज्ञ, इस बार स्वीडिश, कार्ल विल्हेम शेहेल के नाम से, पता चला कि उनके सहयोगी द्वारा अलग किए गए पदार्थ की संरचना इसे कार्बोहाइड्रेट के समूह में सुरक्षित रूप से शामिल करना संभव बनाती है। .

पर शुद्ध फ़ॉर्मलैक्टोज एक सफेद क्रिस्टलीय ठोस है। अपने स्वयं के द्वारा रासायनिक गुणदूध चीनी कमजोर एसिड के करीब है, इसलिए इसकी कास्टिक सोडा के साथ प्रतिक्रिया करने और संकेतित क्षार को बेअसर करने की क्षमता है। यह एक कम करने वाला कार्बोहाइड्रेट है, और लैक्टोज को एल्डिहाइड में भी बदला जा सकता है।

इस पदार्थ के गलनांक और क्वथनांक काफी अधिक होते हैं। यदि दूध की चीनी को तनु अम्ल के साथ मिलाकर उबाला जाता है, तो एक हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया होगी। इसके अलावा, लैक्टोज के कारण, या बल्कि इसकी भागीदारी के साथ, किण्वन प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है, जो दूध को गाढ़ा करने और प्राप्त करने की अनुमति देता है स्वादिष्ट पनीर, निविदा पनीरऔर कई अन्य खट्टा-दूध व्यंजन।

वर्तमान में, दुग्ध शर्करा के उत्पादन की विधि वैसी ही बनी हुई है जैसी कई सदियों पहले इस्तेमाल की जाती थी - सिवाय इसके कि इस विधि में थोड़ा सुधार किया गया है। मट्ठा को गाढ़ा किया जाता है, परिणामस्वरूप सब्सट्रेट को एक अपकेंद्रित्र के माध्यम से पारित किया जाता है और तरल से वंचित करने के लिए सूख जाता है - यह सब ज्ञान है।

लैक्टोज के लाभ और नुकसान

लैक्टोज के उपचार गुण कार्बोहाइड्रेट परिवार से इसकी बहनों के समान हैं। यह एक जीवित जीव को ऊर्जा भी देता है, जिससे उसके मालिक को जोश, शक्ति और काम करने की क्षमता में वृद्धि का एहसास होता है। लेकिन इसके अलावा, दूध की चीनी हृदय की मांसपेशियों के रोगों की रोकथाम प्रदान करती है और रक्त वाहिकाएं, भोजन से कैल्शियम के शरीर के अवशोषण को नियंत्रित करता है, इस महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट के सामान्य चयापचय को बनाए रखता है। लैक्टोज डिस्बैक्टीरियोसिस से लड़ता है। यह लाभकारी लैक्टोबैसिली के विकास और विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों को बनाने के लिए डिसैकराइड की क्षमता के कारण होता है, जिसका कार्य संभवतः सबसे महत्वपूर्ण अंग में क्षय की प्रक्रियाओं को दबा देना है। जठरांत्र पथ. दूध की चीनी तंत्रिका तंत्र को सुचारू रूप से काम करने में भी मदद करती है।

आपको आश्चर्य हो सकता है, लेकिन यह लाभकारी गुणलैक्टोज समाप्त हो जाता है, और खतरनाक की बारी आती है। हालांकि, कोई भी आपको विशेष रूप से डराना नहीं चाहता है: दूध चीनी केवल लैक्टेज की कमी के मामले में मानव शरीर को नुकसान पहुंचाती है, जो बाद में देखे गए डिसैकराइड डिसैकराइड को तोड़ देती है। किसी कारण से एंजाइम की कमी या इसकी कम गतिविधि दूध के कार्बोहाइड्रेट घटक के सामान्य अवशोषण को रोकती है। आप निम्न संकेतों द्वारा मौजूदा विचलन के बारे में पता लगा सकते हैं:

• गंभीर दस्त - आंतों में जल प्रतिधारण के परिणामस्वरूप विकसित होता है;
• पेट फूलना;
• नशा;
• त्वचा पर चकत्ते, जिनमें एलर्जी की प्रकृति भी शामिल है;
• जी मिचलाना;
• पेट दर्द;
• बहती नाक, ऊतकों की सूजन।

इसलिए गंभीर बीमारीहाइपोलैक्टसिया कहा जाता है। इसे "दूध शर्करा असहिष्णुता" के रूप में भी जाना जाता है। इस स्थिति को कभी-कभी लैक्टोज एलर्जी कहा जाता है। हाल ही में, यह दुनिया भर में व्यापक हो गया है। लैक्टोज असहिष्णुता के मामलों में अग्रणी देश दक्षिण पूर्व एशिया में अफ्रीकी, अमेरिकी महाद्वीपों में हैं। इसका कारण इन क्षेत्रों में दूध के लिए मवेशियों और छोटे मवेशियों के प्रजनन की परंपरा का अभाव है।

मुझे कहना होगा कि लैक्टोज असहिष्णुता जन्मजात है, जो कि आनुवंशिकता के कारण है, और अधिग्रहित है। दूसरे के उद्भव के लिए प्रोत्साहन हो सकता है:

• जीर्ण डिस्बैक्टीरियोसिस;
• बुखार;
• कीमोथेरेपी;
• व्हिपल रोग, क्रोहन;
• आंत्रशोथ;
• नासूर के साथ बड़ी आंत में सूजन।

वयस्कों और बच्चों के लिए लैक्टोज की आवश्यकता समान नहीं है। पहले को प्रति दिन लगभग 53 ग्राम दूध कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है, दूसरे को - आधा जितना। सटीक संख्या आपको केवल आहार विशेषज्ञ द्वारा दी जाएगी। शरीर में लैक्टोज की कमी से व्यक्ति उनींदापन, थकान और सुस्ती का अनुभव करता है। अधिक हद तक, यह बच्चों पर लागू होता है। ग्लूकोज का एक अधिक मात्रा आंतों के विघटन, एलर्जी प्रतिक्रिया से भरा हुआ है।

खाद्य पदार्थों में लैक्टोज

दूध की कमी या अधिकता का शिकार न बनने के लिए, बशर्ते कि आप हाइपोलेक्टेसिया से पीड़ित न हों, आपको लाभकारी डिसैकराइड्स से भरपूर पर्याप्त खाद्य पदार्थ खाने चाहिए। इस संबंध में रिकॉर्ड धारक हैं पाउडर दूधऔर सूखा मट्ठा। नूगा में थोड़ा कम कार्बोहाइड्रेट, मिल्क चॉकलेट, चावल का दूध और सूजी दलिया, गाढ़ा दूध, मिल्कशेक. लैक्टोज की मात्रा के मामले में लगभग समान स्तर पर हैं किण्वित दूध पेय(दही, केफिर, क्रीम), साथ ही पनीर और खट्टा क्रीम। ठोस में, मुलायम चीजऔर मक्खन, दूध चीनी सबसे कम मौजूद है, अगर हम डेयरी परिवार को ध्यान में रखते हैं। कुछ हद तक मार्जरीन, मिठाई, बेकरी उत्पादों में लैक्टोज मौजूद होता है।

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दूध चीनी- बचपन से परिचित एक स्वादिष्ट विनम्रता, जिसकी तैयारी के लिए आपको कम से कम भोजन और बहुत कम समय की आवश्यकता होती है। इस अद्भुत मिठाई के लिए दादी माँ का नुस्खा बहुत सरल है, और मिठाई का स्वाद लगभग स्टोर से खरीदे गए कन्फेक्शनरी के रूप में अच्छा है।

दूध चीनी न केवल एक अद्भुत स्वतंत्र मिठाई है, बल्कि बेकिंग के लिए एक अद्भुत सजावट भी है। इसके लिए नुस्खा असामान्य विनम्रतापिछली सदी के 70 और 80 के दशक में विशेष रूप से लोकप्रिय था। आधुनिक युवा, सभी प्रकार के नए-नए मिठाइयों की बहुतायत से खराब हो गए, शायद ही याद कर सकें अद्भुत स्वादयह मधुर व्यवहार।

इस बीच, दूध की चीनी एक बहुत ही सरल, त्वरित और सबसे महत्वपूर्ण बात है, स्टोर से खरीदी गई मिठाइयों की तुलना में कम स्वादिष्ट नहीं है। घर में खाना बनाना स्वादिष्ट दावतआपको केवल तैयारी करने की आवश्यकता है आवश्यक सामग्री, जो आज हर घर में पाया जा सकता है, साथ ही कुछ खाली समय भी आवंटित किया जा सकता है। स्वादिष्ट त्वरित इलाजघर पर पकाया, परिवार को खुश करने के लिए सुनिश्चित करें। इस अनूठी मिठाई के लिए नीचे तीन व्यंजन हैं।

व्यंजन विधि स्वादिष्ट व्यवहारबचपन से सरलतम उत्पादों का उपयोग शामिल है।

सामग्री:

• चीनी - 3 कप;
• दूध - 1 गिलास;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच;
• किशमिश, मेवे।

खाना पकाने की विधि:

संकेतित अनुपात बाध्यकारी नहीं हैं। यदि वांछित है, तो नुस्खा को आपके विवेक पर बदला जा सकता है या उपयुक्त सामग्री के साथ पूरक किया जा सकता है। मुख्य अनुपात जो देखा जाना चाहिए वह दूध और चीनी का अनुपात 1:3 है।

1. खाना पकाने की दूध की चीनी इस तथ्य से शुरू होती है कि उपरोक्त सभी सामग्री को सॉस पैन या पैन में रखा जाता है नॉन - स्टिक कोटिंग, जिसे बाद में आग लगा दी जाती है। व्यंजन की सामग्री को उबाल लें, फिर आँच को कम कर दें और टेंडर होने तक पकाते रहें। चीनी को जलने से बचाने के लिए मिश्रण को लगातार चलाते रहें।
2. यह निर्धारित करने के लिए कि चीनी तैयार है या नहीं, मिश्रण में एक चम्मच डुबोएं, फिर परिणामी द्रव्यमान की एक बूंद टेबल या साफ प्लेट की सतह पर डालें। यदि बूंद का आकार अपरिवर्तित रहता है, तो मिठाई के लिए आधार तैयार है। यदि बूंद सतह पर फैल जाती है, तो मिश्रण को कुछ और समय के लिए आग पर रखना चाहिए।
3. इसके अलावा, नुस्खा में मिठाई के लिए एक फॉर्म तैयार करना शामिल है। इसे सावधानी से तेल से चिकना किया जाना चाहिए ताकि स्वादिष्टता चिपक न जाए। इस उद्देश्य के लिए सिलिकॉन मोल्ड आदर्श हैं। उनमें से मीठी कैंडीज निकालना ज्यादा आसान होगा।
4. परिणामी पदार्थ को तैयार रूपों में डालें और नाजुकता को सख्त होने के लिए छोड़ दें। सभी जोड़तोड़ जल्दी से किए जाने चाहिए, क्योंकि चीनी लगभग तुरंत जम जाती है।

यदि आप नुस्खा को पागल या किशमिश के साथ पतला करने का निर्णय लेते हैं, तो उबाल के दौरान उन्हें जोड़ें। यह बिल्कुल अंत में किया जाना चाहिए ताकि सामग्री पच न जाए और नरम न हो जाए।

मिठाई की रेसिपी

मिठाइयों के लिए मिल्क शुगर को थोड़े अलग तरीके से पकाने की जरूरत है। नुस्खा मानता है कि परिणाम एक चिपचिपा द्रव्यमान होगा जो सतह पर अच्छी तरह फैल जाएगा।

सामग्री:

• चीनी - 2.5 कप;
• मोटी क्रीम - 300 मिली;
• शहद का एक बड़ा चमचा;
• मक्खन - 50 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. घर पर फज के लिए बेस बनाने के लिए सबसे पहले एक सॉस पैन में क्रीम डालें, फिर उसमें चीनी डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।
2. बर्तन को आग पर रखें और सामग्री को फिर से मिलाएं।
3. फिर गर्मी कम करें और द्रव्यमान को उबाल लेकर लाएं।
4. दूध-चीनी के मिश्रण में शहद मिलाएं, और 20 मिनट तक पकाते रहें।
5. उसके बाद, परिणामी मिश्रण को एक अलग कटोरे में डालें, पहले मक्खन से चिकना करें। नुस्खा द्रव्यमान को थोड़ी देर के लिए छोड़ने का सुझाव देता है ताकि यह ठीक से ठंडा हो सके।
6. इलाज को छोटी छड़ियों में काटें।

यदि आप एक केक को सजाने के लिए इलाज का उपयोग करना चाहते हैं, तो पूरी शीट को पेस्ट्री के ऊपर रखें और किनारों को थोड़ा गर्म करें ताकि वे मिठाई को कसकर ढक दें। होममेड स्वीट फज के और भी कई उपयोग हैं।

गाढ़ी मिल्क शुगर रेसिपी

नीचे एक और है दिलचस्प नुस्खाएक स्वादिष्ट घर का बना मिठाई तैयार करना।

सामग्री:

• दूध - 100 मिली;
• दानेदार चीनी - 200 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

घर पर गाढ़ा दूध चीनी तैयार करने के लिए, आपको 200 ग्राम चीनी को एक गहरे फ्राइंग पैन में डालना होगा और 100 मिलीलीटर दूध डालना होगा। लकड़ी के चम्मच से लगातार हिलाते हुए द्रव्यमान को मध्यम आँच पर पकाएँ। मिश्रण झाग और बुलबुला होगा, लेकिन इसे लगातार हिलाया जाना चाहिए।

जब इलाज के लिए आधार एक हल्के भूरे रंग का हो जाता है, मात्रा में थोड़ा कम हो जाता है, और एक पतली फिल्म के साथ भी कवर किया जाता है, पैन को आग से हटाया जा सकता है। - फिर दूध के मिश्रण को एक गहरे बर्तन में डालें, थोड़ा ठंडा करें और फिर इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लें.

खाना पकाने के पिछले तरीकों की तरह, आप उपयोग कर सकते हैं सिलिकॉन मोल्ड्स. ऐसा करने के लिए, मिठाई के लिए तरल आधार तैयार करने के तुरंत बाद, इसे तेल के सांचों में डालना चाहिए और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए। सब कुछ बहुत जल्दी करना चाहिए।

एक अद्भुत मिठाई का नुस्खा, जो आज सोवियत काल से सीधे हमारी टेबल पर लौटा है, बहुत ही सरल और सरल है। दूध चीनी जटिल, पेचीदा कन्फेक्शनरी का एक बढ़िया विकल्प है जिसे घर पर पकाना हमेशा संभव नहीं होता है। यह सही विकल्पजब मेहमान दरवाजे पर आने वाले हों, तब के लिए मीठा व्यवहार और उत्पादों के मानक सेट के अलावा रेफ्रिजरेटर में कुछ भी नहीं है।

तैयार मिठाई गरमा गरम परोसें सुगंधित चायया कॉफी। हालाँकि, बच्चे और कई वयस्क "दादी की" चीनी को ऐसे ही कुतरना पसंद करते हैं। बॉन एपेतीत! हमारे अन्य व्यंजनों को भी आजमाएं।

दूध चीनी नुस्खा वीडियो

मिठाई सभी उम्र के लोगों को पसंद होती है। और कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे हमें चीनी के खतरों के बारे में बताते हैं, चाय के लिए हम हमेशा अपने और अपने प्रियजनों के लिए मिठाई, कुकीज़, मार्शमॉलो या अन्य कन्फेक्शनरी खरीदते हैं। लेकिन मिठाई खुद पकाना बेहतर है। इस मामले में, आपको भोजन के साथ कृत्रिम योजक, सिंथेटिक स्वाद और रंग प्राप्त करने के विरुद्ध बीमा किया जाएगा। सरल घरेलू व्यंजनों में से एक दूध के साथ उबली हुई चीनी है।

उबली हुई चीनी- महान जोड़ताज़ी बनी चाय के लिए। हम इसे दूध के साथ पकाएंगे। इसका स्वाद शर्बत और मलाईदार गाय कैंडी जैसा होता है। सच है, संगति के संदर्भ में घर का बना इलाजऔर जोर से। उबली हुई चीनी बनाने की विधि काफी सरल है, और आपको बहुत अधिक सामग्री की आवश्यकता नहीं है: दूध, चीनी और थोड़ी सी मक्खन. स्वाद में विविधता लाएं घर का बना शर्बतऔर मूंगफली के रूप में पूरक इसे और अधिक रोचक बनाने में मदद करते हैं, अखरोट, बीज, किशमिश, सूखे खुबानी के टुकड़े, चेरी, घर का बना जाम से स्ट्रॉबेरी।

आवश्य़कता होगी

• 100 मिली दूध (मोटा देशी या खेत का दूध बेहतर है)
• 400 मिली चीनी
• 40 ग्राम मक्खन
• स्ट्रॉबेरी जैम बेरीज

खाना बनाना

1. एक मोटी दीवार वाले कटोरे में दूध डालें। जब यह उबल जाए तो इसमें 350 मिली चीनी डालें (शेष 50 मिली बाद में रंगाई के लिए जाएगी)। लगभग एक घंटे तक लगातार हिलाते हुए पकाएं। खाना पकाने का समय कई कारकों पर निर्भर करता है: लौ की ताकत, व्यंजन का व्यास। द्रव्यमान धीरे-धीरे एक सुनहरा रंग प्राप्त करता है।

2. दूध और चीनी के गर्म होने के लगभग 30 मिनट बाद, एक रंग तैयार किया जाता है जो स्वादिष्टता को एक सुंदर कारमेल रंग देता है। कोहलर, वास्तव में, जली हुई चीनी है, जिसे गर्म के तल में डाला जाता है कच्चा लोहा पैनऔर, लगातार हिलाते हुए, पिघलने और काला होने तक गर्म करें। इसके लिए जितनी अधिक चीनी का उपयोग किया जाएगा, घर का शर्बत उतना ही गहरा निकलेगा।

3. उबले हुए दूध-चीनी के मिश्रण में रंग मिलाएं। मिक्स।

4. लगाओ उबली हुई चीनीमक्खन का एक टुकड़ा, जो द्रव्यमान को अधिक प्लास्टिक और कम कठोर बना देगा।

5. चीनी के जमने के लिए एक कंटेनर तैयार करें। इसके तले को मक्खन से चिकना करें।

6. वैकल्पिक रूप से जोड़ें समाप्त द्रव्यमानपागल, किशमिश, आदि हमारे मामले में, स्ट्रॉबेरी को जमने के लिए डिश के तल पर समान रूप से रखें।

7. उबली हुई चीनी को तैयार कंटेनर में डालें। एक चम्मच के साथ इसकी सतह को चिकना करें और जोखिम उठाएं यदि आप भविष्य में कुचल चीनी के और भी टुकड़े प्राप्त करना चाहते हैं, क्योंकि कठोर चीनी को काटा नहीं जाता है, लेकिन चाकू से चुभाया जाता है। डिश को ठंडा होने का समय दें।

उबली हुई चीनी के साथ डिश को उल्टा कर दें, इसकी जमी हुई सामग्री को निकाल लें। सर्विंग के टुकड़ों में बांट लें। नए साल की पूर्व संध्या पर, थोड़ी रचनात्मकता दिखाते हुए उबली हुई चीनी को क्रिसमस ट्री के लिए उपहार या सजावट में बदला जा सकता है। फोटो एक उज्ज्वल कैंडी दिखाता है: घर का बना शर्बत का एक टुकड़ा लपेटा जाता है चिपटने वाली फिल्म, उपहार कागज और सिलोफ़न में लिपटे।

एक और दिलचस्प नुस्खा:

धन्यवाद

लैक्टोजएक कार्बनिक रासायनिक यौगिक है जो कार्बोहाइड्रेट सैकराइड्स के समूह से संबंधित है। इस सैकराइड का नाम लैटिन शब्द से आया है लैक्टिसजिसका अर्थ है "दूध"। सैकराइड को इसका नाम इस तथ्य के कारण मिला है कि यह दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है, इसलिए "दूध चीनी" शब्द लैक्टोज का पर्याय है।

लैक्टोज की संरचना

लैक्टोज है डाईसैकराइडअर्थात्, इसमें दो तात्विक शर्कराएँ होती हैं, जो न्यूनतम संरचनात्मक इकाइयाँ हैं। कोई भी जटिल कार्बोहाइड्रेट (उदाहरण के लिए, स्टार्च, लैक्टोज या सेल्युलोज) मोनोसेकेराइड में ठीक से टूट जाता है, जो रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं और शरीर द्वारा विभिन्न जरूरतों के लिए उपयोग किए जाते हैं।

क्योंकि लैक्टोज दो मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज और गैलेक्टोज), फिर जब यह पाचन एंजाइमों की क्रिया के तहत मानव शरीर में प्रवेश करता है, तो यह उन पर होता है कि पूरा यौगिक टूट जाता है। लैक्टोज के ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूटने के परिणामस्वरूप, बाद वाले रक्त में अवशोषित हो जाते हैं और मानव शरीर की कोशिकाओं द्वारा उपयोग किए जाते हैं। पाचन तंत्र में लैक्टोज को गैलेक्टोज और ग्लूकोज में तोड़ने वाले एंजाइम को कहा जाता है लैक्टेज.

लैक्टोज - सूत्र

सामान्य रासायनिक सूत्रलैक्टोज अगला - सी 12 एच 22 ओ 11। इस डिसैकराइड में दो मोनोसैकराइड होते हैं - ग्लूकोज और गैलेक्टोज। नीचे दिया गया आंकड़ा लैक्टोज के स्थानिक सूत्र को दर्शाता है, जो दो चक्रीय मोनोसेकेराइड को ऑक्सीजन अणु का उपयोग करके एक रासायनिक यौगिक में एक साथ जुड़ा हुआ दिखाता है।

रासायनिक गुण

रासायनिक दृष्टिकोण से, लैक्टोज उन कार्बोहाइड्रेट को कम करने के वर्ग से संबंधित है जो अपने स्वयं के ऑक्सीजन बंधन को तोड़कर इलेक्ट्रॉनों को दान करने में सक्षम हैं। लैक्टोज एक कमजोर एसिड के गुणों की विशेषता है, इसलिए यह सोडियम हाइड्रॉक्साइड (कास्टिक सोडा) के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम है। लैक्टोज का एक तिल सोडियम हाइड्रॉक्साइड के दो मोल को बेअसर कर सकता है। सामान्य तौर पर, लैक्टोज रासायनिक रूप से काफी होता है सक्रिय पदार्थ, चूंकि इसकी संरचना में अल्कोहल कार्यात्मक समूह होते हैं, और अणु एक एल्डिहाइड का रूप लेने में भी सक्षम होता है।

लैक्टोज यौगिक में ग्लूकोज और गैलेक्टोज के अणु के बीच बंधन ऑक्सीजन के माध्यम से किया जाता है, और इसे ग्लाइकोसिडिक कहा जाता है। रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेते हुए, लैक्टोज ग्लाइकोसिडिक बंधन को तोड़कर मोनोसेकेराइड में ठीक से टूट सकता है। इस ग्लाइकोसिडिक बंधन का टूटना विशेष एंजाइम (लैक्टेज) की क्रिया के तहत या मजबूत एसिड के समाधान में हाइड्रोलिसिस द्वारा किया जा सकता है। अधिकतर, सल्फ्यूरिक और हाइड्रोक्लोरिक एसिड का उपयोग लैक्टोज के रासायनिक हाइड्रोलिसिस के लिए किया जाता है, और इस प्रक्रिया की दर तापमान पर निर्भर करती है। तापमान जितना अधिक होता है, उतनी ही तेजी से एसिड की क्रिया के तहत लैक्टोज का हाइड्रोलिसिस होता है।

जब लैक्टोज को क्षार विलयन (उदाहरण के लिए, कास्टिक सोडा) में रखा जाता है, तो यह सच्चरित्र संरचना को बनाए रखते हुए अम्ल में विघटित हो जाता है। इसका मतलब यह है कि क्षार लैक्टोज के दो मोनोसेकेराइड में टूटने की ओर ले जाता है, उनमें से प्रत्येक पर एक सक्रिय एसिड समूह का निर्माण होता है, जो यौगिक को एसिड में बदल देता है। लैक्टोज के क्षारीय हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया तापमान शासन पर निर्भर करती है।

लैक्टोज का एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस लैक्टेस या बीटा-गैलेक्टोसिडेज़ द्वारा किया जाता है, जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित होते हैं।

हाइड्रोलिसिस के अलावा, लैक्टोज एक किण्वन प्रक्रिया से गुजरता है, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न प्रकार के होते हैं दुग्ध उत्पादऔर पनीर।

लैक्टोज एक मेलेनॉइडिन प्रतिक्रिया से गुजरता है, जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया भी कहा जाता है। मेलेनॉइड प्रतिक्रियाओं में शर्करा से विभिन्न यौगिकों का निर्माण होता है यह मामलालैक्टोज, पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड आदि के साथ संयुक्त। इन यौगिकों को मेलेनॉइड कहा जाता है क्योंकि ये गहरे रंग के होते हैं। इन प्रतिक्रियाओं का तंत्र बहुत जटिल है, कई मध्यवर्ती चरणों के साथ आगे बढ़ रहा है। मेलेनॉइडिन प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, लैक्टोज से विभिन्न पदार्थ बन सकते हैं (उदाहरण के लिए, फरफ्यूरल, हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल, एसीटैल्डिहाइड, आइसोवालेरिक एल्डिहाइड, आदि), जो दूध प्रसंस्करण उत्पादों को स्वाद और विशिष्ट गंध देते हैं।

आवेदन

लैक्टोज का आज व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग निम्नलिखित उद्योगों में किया जाता है:

• औद्योगिक भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाएं;
• बढ़ते सेल, ऊतक या जीवाणु संस्कृतियों के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी मीडिया की तैयारी;
• विश्लेषणात्मक रसायनशास्त्र;
• विटामिन खिलाओ;
• कृत्रिम खिला के लिए शिशु फार्मूले;
• महिलाओं के दूध के विकल्प।

आज, निर्माण के लिए लैक्टोज का सबसे व्यापक उपयोग शिशु भोजनऔर विभिन्न दूध विकल्प। बेकिंग ब्रेड की प्रक्रिया में, लैक्टोज का उपयोग उत्पादों की सतह पर एक सुंदर भूरी पपड़ी बनाने के लिए किया जाता है। हलवाई कारमेल के गुणों और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए लैक्टोज का उपयोग करते हैं।

इसके अलावा, लैक्टोज चॉकलेट, गाढ़ा दूध, मुरब्बा, जैम, का एक आवश्यक घटक है। बिस्किट आटा, मिठाई, मांस और मधुमेह उत्पाद। यह आमतौर पर खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ा जाता है नियमित चीनी, और उनका इष्टतम अनुपात 1:1 है। लैक्टोज जोड़ना मांस उत्पादकड़वे स्वाद को खत्म करता है और लवणता को कम करता है और शेल्फ लाइफ बढ़ाता है। मजबूत मादक पेय पदार्थों के स्वाद को बढ़ाने और नरम करने के लिए इसे वोडका में भी जोड़ा जाता है।

प्रिजर्व, जैम, मुरब्बा और मिठाइयों में चीनी के साथ लैक्टोज मिलाने से तैयार उत्पाद का स्वाद बढ़ जाता है। इसके अलावा, यह प्राकृतिक गंध को बढ़ाने में सक्षम है, इसलिए इसका उपयोग विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक के उत्पादन के लिए किया जाता है।

लैक्टोज लैक्टुलोज का एक आवश्यक घटक है, जो एक रेचक है और इसका उपयोग डिस्बैक्टीरियोसिस के इलाज और रोकथाम के लिए उपयोग किए जाने वाले आहार की खुराक के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।

लैक्टोज के जैविक लाभ

लार चिपचिपाहट देने वाले विभिन्न पदार्थों के संश्लेषण के लिए लैक्टोज एक आवश्यक घटक है। यह विटामिन सी और बी विटामिन के उत्पादन को भी बढ़ाता है। एक बार आंत में, लैक्टोज अवशोषण को बढ़ावा देता है और कैल्शियम का सबसे पूर्ण अवशोषण होता है।

लैक्टोज की मुख्य संपत्ति यह है कि यह कार्बोहाइड्रेट लैक्टोबैसिली और बिफीडोबैक्टीरिया के प्रजनन और विकास के लिए एक सब्सट्रेट है। और लैक्टोबैसिली और बिफीडोबैक्टीरिया सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा का आधार बनाते हैं। यही है, विभिन्न डिस्बिओसिस की रोकथाम और उपचार के लिए लैक्टोज आवश्यक है।

इसके अलावा, लैक्टोज है सकारात्मक प्रभावकेंद्रीय के विकास की प्रक्रियाओं पर तंत्रिका प्रणालीबच्चों में। वयस्कों में, यह तंत्रिका तंत्र का एक शक्तिशाली उत्तेजक है। लैक्टोज भी एक अच्छा रोगनिरोधी है जो हृदय रोगों के विकास को रोकता है।

लैक्टोज युक्त उत्पाद

लैक्टोज उत्पादों में दो तरह से प्रवेश करता है - प्राकृतिक और कृत्रिम। स्वाभाविक रूप से, लैक्टोज सामान्य प्राकृतिक उत्पाद का एक घटक है। और एक कृत्रिम तरीके से, यह नुस्खा के अनुसार, उनके उत्पादन के दौरान भोजन में जोड़ा जाता है।

तो, एक प्राकृतिक घटक के रूप में लैक्टोज सभी डेयरी उत्पादों में पाया जाता है, जैसे:

• पूरा या पाउडर दूध;
• पूरा या सूखा मट्ठा;
• चीज;
• खट्टी मलाई;
• दही;
• मक्खन;
• कौमिस;
• पनीर, आदि

जैसा आवश्यक घटकलैक्टोज मिलाया जाता है निम्नलिखित उत्पादोंउनके उत्पादन के दौरान:

• सॉसेज और सॉसेज;
• जांघ;
• जाम, जाम, संरक्षित, मुरब्बा;
• तत्काल सूप;
• रोटी और पेस्ट्री;
• आइसक्रीम;
• ब्रेडक्रम्ब्स;
• बिस्किट आटा और उससे उत्पाद (केक, पेस्ट्री, आदि);
• क्रोकेट कुकीज़;
• औद्योगिक सॉस (केचप, सरसों, मेयोनेज़, आदि);
• अखरोट का मक्खन;
• स्वाद बढ़ाने वाले;
• विभिन्न अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों में मिठास;
• गाढ़ा दूध;
• कॉफी क्रीमर;
• ढीले मसाले (उदाहरण के लिए, आलू के लिए, मछली के लिए, मांस के लिए, आदि);
• शोरबा क्यूब्स;
• चॉकलेट और चॉकलेट आइसिंग;
• मिठाई चूसना;
• च्यूइंग गम;
• कोको पाउडर;
• जैविक रूप से सक्रिय योजक(बीएए);
• बेकिंग के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद (डोनट्स, पुडिंग्स, आदि);
• तत्काल मैश किए हुए आलू;
• कुछ गोलियों का सहायक घटक।

लैक्टोज मुक्त उत्पाद

प्राकृतिक मूल के निम्नलिखित उत्पादों में लैक्टोज नहीं होता है, साथ ही, तदनुसार, उनमें से कई अर्ध-तैयार उत्पाद (या खाने के लिए तैयार भी):

• फल;
• सब्जियां;
• कॉफ़ी;
• वनस्पति तेल;
• पास्ता;
• सोया-आधारित पेय (जैसे सोया दूध);
• सोया पनीर और सोया मांस;
• कच्चा मांस और मछली;
• अंडा;
• फलियां;
• अनाज (गेहूं, एक प्रकार का अनाज, मक्का, आदि);
• सब्जियों और फलों से रस;
• पागल;
• प्राकृतिक शराब(जैसे शराब, बीयर, आदि)।

लैक्टोज मुक्त सूत्र

लगभग हर निगम जो शिशु आहार फार्मूले का उत्पादन करता है, की एक विस्तृत श्रृंखला है। सेर्डी विभिन्न विकल्पलैक्टोज-मुक्त सूत्र लगभग हमेशा उपलब्ध होते हैं, जो लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित बच्चों के लिए आवश्यक होते हैं। लैक्टोज के बिना मिश्रण में, इसकी सामग्री शून्य के करीब होती है, अर्थात इस पदार्थ की ट्रेस मात्रा होती है। तो, बच्चे के भोजन के निम्नलिखित निर्माताओं की तर्ज पर लैक्टोज-मुक्त मिश्रण उपलब्ध हैं:

• दादी की टोकरी;
• सेम्पर;
• लेमोलक;
• हुमाना;
• न्यूट्रिलक सोया;
• न्यूट्रिलन;
• बिलाकत;
• फ्रिसो;
• सिमिलैक।

लैक्टोज-मुक्त सूत्र उन बच्चों के लिए निर्धारित किए जाते हैं जो इस चीनी युक्त माँ के दूध को बिना असफल हुए सहन नहीं कर सकते हैं। ऐसी स्थितियों में, अक्सर स्तनपान बंद करना और लैक्टोज-मुक्त शिशु आहार पर स्विच करना आवश्यक हो जाता है। दुर्भाग्य से, लैक्टोज-मुक्त सूत्र कम हैं स्वादिष्टइसलिए बच्चा उन्हें खाने से मना कर सकता है। इस मामले में, केवल एक मजबूत भूख ही बच्चे को पेश किए गए भोजन को स्वीकार करने के लिए मजबूर करेगी।

आज, लैक्टोज असहिष्णुता उपचार योग्य है, इसलिए यह मत सोचो कि बच्चे को लगातार लैक्टोज-मुक्त मिश्रण खाना पड़ेगा। हालांकि, उपचार की अवधि के दौरान और बच्चे को पूर्ण आहार के लिए तैयार करने के दौरान, आपको बच्चे के भोजन के लिए इस तरह के मिश्रण का उपयोग करना होगा। छह महीने तक पहुंचने के बाद, बच्चा पूरक आहार प्राप्त कर सकता है, जो लैक्टोज मुक्त फार्मूले को प्रतिस्थापित कर सकता है। हालांकि, इस तरह के लैक्टोज-मुक्त मिश्रण के आधार पर अनाज और मसले हुए आलू को पकाना बेहतर होता है, स्वाद में सुधार के लिए उनमें फ्रुक्टोज मिलाते हैं।

कुछ समय के लिए एक बच्चे को लैक्टोज-मुक्त मिश्रण खिलाने की पृष्ठभूमि के खिलाफ, वह एक पाचन विकार (उदाहरण के लिए, शूल, पेट फूलना, दस्त, मल का मलिनकिरण) विकसित कर सकता है। यदि इससे पहले बच्चा भोजन को सामान्य रूप से सहन करता है, और माता-पिता उसे उसी उत्पाद को दूसरे मिश्रण के साथ बदले बिना देना जारी रखते हैं, तो डिस्बैक्टीरियोसिस हो सकता है। कभी-कभी मिश्रण की एक श्रृंखला को अद्यतन किया जाता है, और रचना समान रहती है, लेकिन बच्चे की प्रतिक्रिया पूरी तरह से अलग होती है। ऐसे में यह मिश्रण बदलने लायक है।

बच्चे को चरणों में लैक्टोज मुक्त मिश्रण में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। आमतौर पर, बाल रोग विशेषज्ञ निम्नलिखित योजना का पालन करने की सलाह देते हैं:
1. पहले दिन, एक भोजन के लिए सामान्य आहार के साथ 30 मिलीलीटर लैक्टोज-मुक्त मिश्रण पेश किया जाता है।
2. दूसरे दिन, किसी भी दो फीडिंग के लिए एक लैक्टोज-मुक्त मिश्रण दिया जाता है, प्रत्येक 30 मिलीलीटर।
3. तीसरे दिन, दो फीडिंग पूरी तरह से लैक्टोज-मुक्त मिश्रण के साथ की जाती हैं।
4. चौथे दिन, बच्चे को पूरी तरह से लैक्टोज-मुक्त मिश्रण में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

नवजात शिशुओं, बच्चों और वयस्कों में लैक्टोज असहिष्णुता - एक सामान्य विशेषता

अवधि के तहत लैक्टोज असहिष्णुतामानव शरीर की उस अवस्था को संदर्भित करता है जिसमें वह दिए गए कार्बोहाइड्रेट को पचाने में सक्षम नहीं होता है। लैक्टोज असहिष्णुता आमतौर पर एंजाइम लैक्टेज में कमी के कारण होती है, जो दूध की शक्कर को ग्लूकोज और गैलेक्टोज में तोड़ देती है। यह अलग-अलग गंभीरता के पाचन विकारों में प्रकट होता है, जैसे कि दस्त, पेट फूलना, पेट का दर्द और अन्य लक्षण जो पूरा दूध पीने के 30 से 40 मिनट बाद दिखाई देते हैं।

लैक्टोज असहिष्णुता सभी उम्र के लोगों में हो सकती है, लेकिन वयस्कों में अधिक आम है। यह इस तथ्य के कारण है कि जैसे-जैसे व्यक्ति की उम्र बढ़ती है, वह विशेष रूप से मां का दूध खाना बंद कर देता है, और उसके शरीर में लैक्टेज का उत्पादन नहीं होता है। पर्याप्त. नतीजतन, एक व्यक्ति दूध सहन करना बंद कर देता है। सबसे अधिक बार, कोकेशियान जाति के लोगों की आबादी में दूध के लिए ऐसी शारीरिक असहिष्णुता 9-12 वर्ष की आयु के बच्चों में बनती है। हालांकि, बहुत से लोग बुढ़ापे में लैक्टेस का उत्पादन करने की क्षमता बनाए रखते हैं और इसलिए दूध को सामान्य रूप से सहन करते हैं।

दुर्भाग्य से, लैक्टोज असहिष्णुता पूरे दूध को पचाने की क्षमता से परे फैली हुई है। दूध चीनी के प्रति ऐसी असहिष्णुता से पीड़ित लोग पनीर, आइसक्रीम और घर का बना पनीर नहीं खा सकते हैं।

कभी-कभी नवजात शिशुओं या छोटे बच्चों में लैक्टोज इनटॉलेरेंस होता है, जो लैक्टेज एंजाइम की कमी के कारण भी होता है। मूल रूप से, इस तरह के एंजाइम की कमी आनुवंशिक कारकों के कारण होती है। इस प्रकार, सबसे अच्छी दूध सहिष्णुता, जो वयस्कता में भी बनी रहती है, गोरे यूरोपीय लोगों में देखी जाती है, विशेष रूप से मुख्य भूमि के उत्तर के निवासियों (डेन, डच, स्वेड्स, फिन्स, ब्रिटिश) के बीच। इन जातीय समूहों के प्रतिनिधियों में, लैक्टोज असहिष्णुता केवल 1-5% वयस्कों में होती है। फ्रेंच, जर्मन, स्विस, ऑस्ट्रियाई और इटालियंस में, लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोग पहले से ही अधिक हैं: 10 से 20% तक। लेकिन एशियाई जीन के वाहक (भारतीय, चीनी, कज़ाख, निवासी दक्षिण - पूर्व एशिया) लैक्टोज असहिष्णुता 70 - 90% वयस्कों को प्रभावित करती है।

आमतौर पर जातीय समूहों के बच्चे जो लैक्टोज को अच्छी तरह से सहन करते हैं, शायद ही कभी लैक्टोज की कमी से पीड़ित होते हैं। लेकिन जिन बच्चों में जातीय समूहों के जीन होते हैं जो लैक्टोज को अच्छी तरह से सहन नहीं करते हैं, वे लगभग जन्म से ही लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, 90% चीनी 3-4 साल की उम्र तक लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित होने लगते हैं। रूस में, दूध असहिष्णुता का प्रसार क्षेत्र और जीवित आबादी की आनुवंशिक विशेषताओं के आधार पर भिन्न होता है।

छह महीने से कम उम्र के बच्चों में, कार्यात्मक लैक्टोज असहिष्णुता अक्सर पाई जाती है, जो आंतों को दर्दनाक क्षति से जुड़ी होती है। इस मामले में, एलर्जी की कार्रवाई के तहत आंतों के श्लेष्म की चोट हो सकती है, जिनमें से एक दूध प्रोटीन है। दूध प्रोटीन से एलर्जी होने पर, इनमें से 60% बच्चों को सोया प्रोटीन से क्रॉस-एलर्जी होती है।

साथ ही, गैस्ट्र्रिटिस, डिस्बैक्टीरियोसिस, एंटीबायोटिक थेरेपी आदि की पृष्ठभूमि के खिलाफ आंतों का आघात हो सकता है। इन सभी स्थितियों से लैक्टेज की कमी हो जाती है, जो सही मात्रा में नहीं बनती है। ऐसी स्थिति में, बच्चे को नियमित रूप से मिश्रण या स्तन का दूध पिलाना जारी रखना आवश्यक है, लेकिन उनकी वसा की मात्रा को थोड़ा बढ़ा दें। ऐसा करने के लिए, मिश्रण में कुछ बड़े चम्मच जैतून का तेल डालें, और आगे स्तनपाननिम्नलिखित विधि का उपयोग किया जाना चाहिए: बच्चे को स्तन देने से पहले, लगभग एक तिहाई दूध निकाल दें ताकि बच्चा स्तन से अंतिम भाग चूस ले। तथ्य यह है कि अंतिम 20% दूध सबसे मोटा होता है, और पहला 20% सबसे अधिक वसा रहित होता है।

लैक्टोज असहिष्णुता की डिग्री भिन्न हो सकती है - पूर्ण से आंशिक या लगभग अगोचर। असहिष्णुता की डिग्री लैक्टेज की कमी से निर्धारित होती है। यदि किसी बच्चे या वयस्क में थोड़ी सी लैक्टेज की कमी है, तो वह लैक्टोज असहिष्णुता से बिल्कुल भी पीड़ित नहीं हो सकता है और पूरे दूध का सुरक्षित रूप से सेवन कर सकता है।

लैक्टोज असहिष्णुता को दूध एलर्जी से भ्रमित नहीं होना चाहिए। ये शरीर की पूरी तरह से अलग अवस्थाएँ हैं। यदि दूध पीने वाले व्यक्ति के लिए लैक्टोज असहिष्णुता अपच या विषाक्तता में समाप्त हो जाती है जिससे जीवन को खतरा नहीं होता है, तो एलर्जी घातक हो सकती है। यदि आपको दूध से एलर्जी है, तो आपको दूध से बने उत्पादों की न्यूनतम मात्रा भी नहीं खानी चाहिए।

लैक्टोज असहिष्णुता: लक्षण, दवाएं, आहार - वीडियो

लैक्टोज की कमी

लैक्टोज के टूटने का उल्लंघन होने पर होने वाली स्थिति का वर्णन करने के लिए दो शब्दों का उपयोग किया जाता है:
1. लैक्टेज की कमी।
2. लैक्टोज असहिष्णुता।

लैक्टेज की कमी - यह शब्द एंजाइम (लैक्टेज) की कमी को दर्शाता है, जो लैक्टोज को तोड़ता है। और शब्द "लैक्टोज असहिष्णुता" सामान्य रूप से दूध चीनी को पचाने और आत्मसात करने में असमर्थता के परिणामस्वरूप होने वाली शारीरिक स्थिति को दर्शाता है। इस प्रकार, दो शब्द "लैक्टेज की कमी" और "लैक्टोज असहिष्णुता" एक ही स्थिति को संदर्भित करते हैं, केवल इसे विभिन्न दृष्टिकोणों से वर्णित करते हैं। चूंकि दूध चीनी "लैक्टोज" का नाम उस एंजाइम के नाम के समान है जो इसे "लैक्टेज" तोड़ता है, लोग अक्सर "लैक्टेज की कमी" शब्द को "लैक्टोज की कमी" कहते हैं।

लैक्टोज असहिष्णुता - कारण

जैसा कि ऊपर कहा गया है, लैक्टोज असहिष्णुता आनुवंशिक कारकों के कारण होती है। एक बच्चे में जितने अधिक कोकेशियान जीन होते हैं, लैक्टोज असहिष्णुता विकसित होने की संभावना उतनी ही कम होती है। तदनुसार, एक बच्चे में जितने अधिक एशियाई जीन होंगे, असहिष्णुता विकसित होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। जन्मजात लैक्टोज असहिष्णुता मुख्य रूप से एशियाई लोगों में होती है।

कार्यात्मक लैक्टोज की कमी के मामले हैं, जो आनुवांशिक कारकों की परवाह किए बिना बिगड़ा हुआ लैक्टेज उत्पादन से जुड़े हैं। आम तौर पर यह घटना उल्लंघन करने वाली किसी भी प्रक्रिया का परिणाम है सामान्य कामआंतों की कोशिकाएं। तो, इसी तरह की घटना डिस्बैक्टीरियोसिस, आंत्रशोथ, जठरशोथ और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों से पीड़ित लोगों में होती है। यहां तक ​​कि इन्फ्लूएंजा जैसे वायरल संक्रमण भी आंतों के म्यूकोसा को नुकसान पहुंचा सकते हैं। नतीजतन, इन विकृतियों के साथ, सामान्य माइक्रोफ्लोरा के बैक्टीरिया उत्पादन करने में सक्षम नहीं होते हैं सही मात्रालैक्टेज, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टोज असहिष्णुता होती है। हालांकि, पाचन तंत्र की विकृति ठीक होने के बाद या छोटी आंत की कोशिकाओं के कामकाज को बाधित करने वाली स्थिति समाप्त हो जाती है, लैक्टेज फिर से पर्याप्त मात्रा में उत्पन्न होने लगता है, और लैक्टोज असहिष्णुता बिना किसी निशान के गायब हो जाती है।

उम्र के साथ, लैक्टेज उत्पादन का स्तर कम हो जाता है क्योंकि एक व्यक्ति मिश्रित आहार पर स्विच करता है। लैक्टेज गतिविधि में कमी की डिग्री भविष्य में लैक्टोज असहिष्णुता की डिग्री निर्धारित करेगी। लेकिन लैक्टेज गतिविधि में कमी की दर और डिग्री काफी हद तक आनुवंशिक कारकों से निर्धारित होती है। उदाहरण के लिए, 90% चीनी बच्चे 3-4 वर्ष की आयु तक लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित होते हैं, जबकि गोरे यूरोपीय इसे केवल 25 वर्ष की आयु तक उसी रूप में विकसित करते हैं।

लैक्टोज असहिष्णुता - लक्षण

लैक्टोज असहिष्णुता के लक्षण आमतौर पर दूध चीनी युक्त भोजन खाने के 30 से 40 मिनट बाद दिखाई देते हैं। तो, लैक्टोज असहिष्णुता निम्नलिखित लक्षण पैदा कर सकती है:

• उल्टी (दुर्लभ);
• पेट में ऐंठन दर्द (ऐंठन या शूल);
• गैस निर्माण (पेट फूलना) में वृद्धि के कारण सूजन।

शिशुओं में, लैक्टोज असहिष्णुता कब्ज या अर्ध-तरल हरे झागदार मल के साथ लगातार मल त्याग के रूप में प्रकट हो सकती है। बच्चा खाने के बाद बेचैन और कर्कश हो सकता है।

लैक्टोज विश्लेषण - असहिष्णुता का निदान

आज तक, कई प्रकार के प्रयोगशाला परीक्षण हैं जो लैक्टोज असहिष्णुता की पुष्टि कर सकते हैं। तो, परीक्षण, जिसके परिणाम लैक्टोज असहिष्णुता की उपस्थिति का न्याय करने के लिए इस्तेमाल किए जा सकते हैं, में निम्नलिखित शामिल हैं:
1. छोटी आंत की बायोप्सी।
2. लैक्टोज वक्र।
3. हाइड्रोजन सांस परीक्षण।
4. कार्बोहाइड्रेट के लिए मल का विश्लेषण।
5. कोप्रोग्राम।

छोटी आंत की बायोप्सी

तो, लैक्टोज असहिष्णुता के निदान के लिए छोटी आंत की बायोप्सी सबसे सटीक तरीका है। विश्लेषण के लिए, छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली के कई सूक्ष्म टुकड़े लिए जाते हैं, जिस पर एंजाइम लैक्टेज की गतिविधि निर्धारित की जाती है। यदि लैक्टेज की गतिविधि कम हो जाती है, तो व्यक्ति को लैक्टोज असहिष्णुता होती है। बच्चों में लैक्टोज असहिष्णुता के निदान के लिए इस विधि का उपयोग बहुत ही कम किया जाता है, क्योंकि यह शोध के लिए सामग्री के कठिन और दर्दनाक नमूने से जुड़ा हुआ है (सामान्य संज्ञाहरण के तहत बायोप्सी ली जाती है)।

लैक्टोज वक्र

लैक्टोज वक्र - यह विधि ग्लूकोज वक्र के समान है। एक वक्र बनाने के लिए, आपको सुबह खाली पेट लैक्टोज के लिए रक्त परीक्षण करने की आवश्यकता होती है। इसके बाद व्यक्ति कुछ लैक्टोज का सेवन करता है, और दूध में शर्करा की मात्रा निर्धारित करने के लिए एक घंटे के दौरान कई बार रक्त लिया जाता है। फिर रक्त में लैक्टोज की सांद्रता में परिवर्तन का एक ग्राफ बनाएं, जो इसके सेवन के बाद के समय पर निर्भर करता है।

लैक्टोज वक्र के निर्माण के बाद, इसकी तुलना ग्लूकोज वक्र से की जाती है, और ग्राफ की सापेक्ष स्थिति के आधार पर, लैक्टोज असहिष्णुता की उपस्थिति या अनुपस्थिति के बारे में निष्कर्ष निकाला जाता है। यदि लैक्टोज वक्र ग्लूकोज वक्र के नीचे के ग्राफ पर गुजरता है, तो लैक्टोज का अपर्याप्त विखंडन होता है, यानी लैक्टोज असहिष्णुता।

लैक्टोज वक्र की सूचनात्मकता और सटीकता बहुत अधिक नहीं है, लेकिन यह परीक्षण कार्बोहाइड्रेट के लिए मल के सामान्य और लोकप्रिय विश्लेषण से अधिक विश्वसनीय है। लेकिन एक शिशु कोलैक्टोज वक्र बनाना बहुत मुश्किल है, क्योंकि आपको उसे खाली पेट केवल लैक्टोज देना होगा, और फिर कई बार एक उंगली से खून लेना होगा।

सांस हाइड्रोजन परीक्षण

कार्बोहाइड्रेट के लिए मल के विश्लेषण के साथ-साथ, यह बच्चों में लैक्टोज असहिष्णुता के निदान के लिए सबसे आम तरीका है। मदद से विशेष उपकरणकिसी व्यक्ति द्वारा लैक्टोज लेने के कुछ समय बाद छोड़ी गई हवा में हाइड्रोजन की सांद्रता निर्धारित करें। यह विधि 3 महीने से कम उम्र के बच्चों के लिए सूचनात्मक नहीं है, क्योंकि उनके लिए हाइड्रोजन सांद्रता के आयु मानदंड निर्धारित नहीं किए गए हैं।

कार्बोहाइड्रेट के लिए मल का विश्लेषण

बच्चों में लैक्टोज असहिष्णुता के निदान के लिए फेकल कार्बोहाइड्रेट परीक्षण सबसे आम और लोकप्रिय तरीका है। हालांकि, यह परीक्षण जानकारीपूर्ण नहीं है क्योंकि यह देता है बड़ी राशिझूठे सकारात्मक और झूठे नकारात्मक परिणाम। इसके अलावा, मल में कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति और इसके पीएच में कमी कई कारणों पर निर्भर करती है, जिनमें से एक लैक्टोज असहिष्णुता हो सकती है।

तो, सबसे पहले, बच्चों के मल में कार्बोहाइड्रेट सामग्री के मानदंड प्रारंभिक अवस्थावर्तमान में अनुपस्थित। ऐसे संदर्भ मूल्य हैं जो अनुभवजन्य रूप से पाए गए हैं और उन विकल्पों के रूप में स्वीकार किए जाते हैं जिनके भीतर बच्चों के मल में कार्बोहाइड्रेट की एकाग्रता में उतार-चढ़ाव हो सकता है। उदाहरण के लिए, आज स्वीकृत मानदंड यह है कि मल में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 0.25% से अधिक नहीं होनी चाहिए। हालाँकि, इस समस्या के अध्ययन में शामिल कई शोध संस्थान आयु मानदंड के अन्य मान देते हैं:

• 1 महीने तक - 1%;
• 1 - 2 महीने - 0.8%;
• 2 - 4 महीने - 0.6%;
• 4 - 6 महीने - 0.45%;
• 6 महीने से अधिक - 0.25%।

इसके अलावा, यह तकनीक आपको मल में कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति निर्धारित करने की अनुमति देती है। लेकिन यह लैक्टोज, ग्लूकोज और गैलेक्टोज हो सकता है, इसलिए यह कहना असंभव है कि लैक्टोज की मात्रा बढ़ गई है। इस प्रकार, यह परीक्षण लैक्टोज असहिष्णुता की उपस्थिति की सटीक पुष्टि नहीं कर सकता है। इसके परिणाम को केवल बच्चे के अन्य परीक्षणों और लक्षणों के संयोजन के साथ ही माना जा सकता है।

कोप्रोग्राम

कोप्रोग्राम आपको मल की अम्लता को निर्धारित करने की अनुमति देता है, साथ ही यह पहचानने की अनुमति देता है कि मल में कौन से पदार्थ निहित हैं। लैक्टोज असहिष्णुता के निदान के लिए, मल की अम्लता और फैटी एसिड की सामग्री महत्वपूर्ण हैं। लैक्टोज असहिष्णुता के साथ, मल की प्रतिक्रिया अम्लीय हो जाती है, पीएच सामान्य 5.5 से 4.0 तक गिर जाता है। साथ ही, लैक्टोज असहिष्णुता के साथ, एकाग्रता बढ़ जाती है वसायुक्त अम्लमल में।

लैक्टोज से एलर्जी

लैक्टोज से एलर्जी, जैसे, मौजूद नहीं है। लैक्टोज असहिष्णु और दूध से एलर्जी हो सकती है। ये दो स्थितियाँ अक्सर भ्रमित होती हैं, लेकिन एलर्जी और असहिष्णुता मौलिक रूप से भिन्न विकृति हैं। दूध एलर्जी प्रोटीन से जुड़ी होती है, और लैक्टोज असहिष्णुता शर्करा युक्त कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति से जुड़ी होती है।

यदि आपको दूध से एलर्जी है, तो आप सिद्धांत रूप में इसका एक छोटा सा घूंट भी उपयोग नहीं कर सकते हैं। दूध पाउडर या मट्ठा पाउडर वाले किसी भी उत्पाद से भी बचना चाहिए। लेकिन लैक्टोज असहिष्णुता के साथ, दूध और डेयरी उत्पादों का सेवन किया जा सकता है, लेकिन सीमित मात्रा में, चूंकि किसी व्यक्ति की स्थिति लैक्टोज की गतिविधि और लैक्टोज के साथ खाए जाने वाले भोजन की मात्रा पर निर्भर करती है।
दूध प्रोटीन से एलर्जी निम्नलिखित लक्षणों से प्रकट होती है:

• सांस लेने मे तकलीफ;
• गले में जकड़न की भावना;
• नाक से बलगम का स्राव;
• पलकों और आंखों की सूजन;
• उल्टी करना।

बिना लैक्टोज वाला दूध

जो लोग लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित हैं वे विशेष दूध पी सकते हैं, जो इस क्षेत्र में काम करने वाली कई प्रमुख फर्मों द्वारा उत्पादित किया जाता है। ऐसे दूध के साथ पैकेजिंग पर संकेत दिया गया है - "लैक्टोज-फ्री"। इसका मतलब यह है कि ऐसे दूध में मौजूद सभी लैक्टोज को लैक्टेज एंजाइम द्वारा ग्लूकोज और गैलेक्टोज में तोड़ दिया गया है। लैक्टोज को विभाजित करने की प्रक्रिया बस में की गई थी कृत्रिम शर्तें. यानी लैक्टोज मुक्त दूध में पहले से ही होता है तैयार उत्पाद- ग्लूकोज और गैलेक्टोज, जिसमें यह सामान्य रूप से मानव आंत में टूट जाता है। नतीजतन, लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित व्यक्ति ऐसे पदार्थ प्राप्त करता है जो पहले से ही अवशोषण के लिए तैयार हैं - ग्लूकोज और गैलेक्टोज, जो आंतों में अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

मैं कहां से खरीद सकता था?
आज, बड़ी खुदरा श्रृंखलाओं या विशेष दुकानों में लैक्टोज-मुक्त दूध बेचा जाता है। इस तरह के दूध का उत्पादन बड़ी चिंताओं से होता है, उदाहरण के लिए, वालियो, राष्ट्रपति, परमालत आदि। इसके अलावा, विभिन्न ऑनलाइन स्टोरों के माध्यम से डिलीवरी के लिए लैक्टोज-मुक्त दूध का ऑर्डर दिया जा सकता है।

लैक्टोज के बिना प्रोटीन

कई एथलीट विभिन्न प्रकार का उपयोग करते हैं प्रोटीन की खुराकमांसपेशियों की वृद्धि और अधिक तीव्रता से प्रशिक्षित करने की क्षमता में सुधार के लिए आवश्यक भोजन के लिए। हालांकि, कई प्रोटीन में लैक्टोज होता है, जो कुछ मुश्किलें पैदा करता है। आखिरकार, वयस्कता में बहुत से लोग लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित हैं, इसलिए वे दूध चीनी युक्त उत्पादों का सेवन नहीं कर सकते हैं। विशेष रूप से इस श्रेणी के लोगों की जरूरतों को पूरा करने के लिए लैक्टोज मुक्त प्रोटीन विकसित किए गए हैं और उत्पादित किए जा रहे हैं।

आज तक, खेल पोषण और जैविक पूरक के घरेलू बाजार में निम्नलिखित लैक्टोज-मुक्त प्रोटीन उपलब्ध हैं:
1. प्रोटीन हाइड्रोलिसिस - इष्टतम प्लेटिनम हाइड्रोहे;
2. मट्ठा प्रोटीन आइसोलेट्स:

• आइसो-सनसनी - अल्टीमेट न्यूट्रिशन से - एंजाइम लैक्टेज के साथ संयुक्त लैक्टोज की थोड़ी मात्रा होती है, जो उपलब्ध दूध चीनी को जल्दी से किण्वित करती है;
• ISO-100 - निर्माता Dymatize;
• शुद्ध मट्ठा - प्रोलैब से - प्रोटीन पूरी तरह से लैक्टोज मुक्त है;
• जीरो कार्ब - निर्माता वीपीएक्स - एक तेज पाचनशक्ति वाला प्रोटीन;

3. सफेद अंडे:

• ऑप्टिमम गोल्ड स्टैंडर्ड 100% अंडा;
• स्वस्थ "एन फ़िट 100% अंडा प्रोटीन;
• एमआरएम पूर्ण प्राकृतिक अंडे का सफेद प्रोटीन;

4. सोया प्रोटीन:

• इष्टतम 100% सोया प्रोटीन;
• यूनिवर्सल उन्नत सोया प्रोटीन;

5. संयुक्त वनस्पति प्रोटीन:

• एरिजोना पोषण विज्ञान NitroFusion - इसमें मटर से अलग प्रोटीन होता है, भूरे रंग के चावल, हाथी चक। बीसीएए और एल-ग्लूटामाइन भी शामिल है;
अग्न्याशय।

प्रत्येक फीडिंग से पहले बच्चे को बेबी लैक्टेस दिया जाना चाहिए। आधा कैप्सूल दिन में 4 से 5 बार देना सबसे अच्छा है। एंजाइम की एक बड़ी खुराक कब्ज पैदा कर सकती है।

बेबी लैक्टेज लैक्टोज के पाचन में मदद करता है, लैक्टोज असहिष्णुता के लक्षणों से राहत देता है। यानी बच्चा खाने के बाद चिंता नहीं करता, पेट में दर्द, पेट फूलना और बढ़ी हुई गैस बनना गायब हो जाता है।


लैक्टोज की गोलियां

आज तक, लैक्टोज का उपयोग अक्सर कई में सहायक घटक के रूप में किया जाता है दवाईगोली का रूप। कुशल टैबलेट संपीड़न के लिए लैक्टोज आवश्यक है। इसलिए, यदि कोई व्यक्ति लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित है, तो उसे गोलियों की संरचना को ध्यान से पढ़ने की जरूरत है और दूध चीनी युक्त दवाएं लेने से बचें। इसकी असहिष्णुता की पृष्ठभूमि के खिलाफ, लैक्टोज युक्त गोलियां लेने की तत्काल आवश्यकता के साथ, आपको एंजाइम की तैयारी लैक्टेज बेबी लेनी चाहिए।

लैक्टोज निम्नलिखित सामान्य दवाओं में पाया जाता है:

• गैनाटन;
• ड्रोटावेरिन;
• इटोमेड, आदि।
उपयोग करने से पहले, आपको एक विशेषज्ञ से परामर्श करना चाहिए।

9-04-2013, 12:26

दूध चीनी की संरचना और गुण। मुख्य के साथ प्रोटीन और वसा के साथ पोषक तत्वकार्बोहाइड्रेट से संबंधित हैं। इनमें शक्कर भी शामिल है। सामान्य सूत्र C6H12O6 (ग्लूकोज, गैलेक्टोज, फ्रुक्टोज, आदि) और डिसैकराइड्स - C12H22O11 (सुक्रोज, लैक्टोज, आदि) के साथ मोनोसैकराइड का बहुत महत्व है। कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन की समान मात्रा वाली शर्करा के गुणों में अंतर अणु में परमाणुओं की अलग-अलग स्थानिक व्यवस्था के कारण होता है।
खाद्य प्रौद्योगिकी में, उनके घटक मोनोसेकेराइड में पानी के अतिरिक्त डिसैक्राइड को विभाजित करने की प्रतिक्रिया का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। जब सुक्रोज टूटता है, तो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज निकलता है, और जब लैक्टोज टूटता है, तो ग्लूकोज और गैलेक्टोज निकलता है।
दूध में कार्बोहाइड्रेट में दूध की शक्कर (लैक्टोज) होती है, इसका सूत्र C12H22O11 है। गाय के दूध में दुग्ध शर्करा की मात्रा अपेक्षाकृत कम उतार-चढ़ाव के साथ 4.5-5.2% होती है। मट्ठे से दूध की चीनी अलग कर लें।
93 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर समाधान से, दूध चीनी पानी के एक कण C12H22O11 * H2O (मोनोहाइड्रेट) के साथ क्रिस्टलीकृत होता है।
दूध की चीनी सुक्रोज की तुलना में 5-6 गुना कम मीठी होती है ( चुकंदर) और पानी में कम घुलनशील। 100 मिली पानी में 0 डिग्री सेल्सियस - 11.9 ग्राम, 20 डिग्री सेल्सियस - 19.2 ग्राम, 30 डिग्री सेल्सियस - 24.8 ग्राम, 80 डिग्री सेल्सियस - 104.1 ग्राम, 100 डिग्री सेल्सियस - 157.1 ग्राम पर दूध चीनी की घुलनशीलता।
दूध में, दुग्ध शर्करा दो रूपों में होती है: α और β; α-फॉर्म β-फॉर्म की तुलना में कम घुलनशील होता है, और इसके कारण, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, संघनित दूध में दूध चीनी के क्रिस्टलीकरण की कुछ विशेषताएं होती हैं। दूध चीनी एक डिसैकराइड है, हाइड्रोलिसिस के दौरान यह पानी के एक कण के साथ टूट जाता है, मोनोसेकेराइड के दो कण बनते हैं - ग्लूकोज और गैलेक्टोज।
100 डिग्री सेल्सियस या उससे थोड़ा अधिक तापमान पर दूध को लंबे समय तक गर्म करने से प्रोटीन के अमीनो एसिड और दूध की शक्कर के बीच मेलेनॉइडिन के निर्माण के साथ प्रतिक्रिया होती है, जिसकी संरचना अभी तक ठीक से निर्धारित नहीं की गई है। इनका रंग भूरा होता है। पर उच्च तापमान(170-180 डिग्री सेल्सियस), दूध चीनी कारमेलाइज़ करती है और एक भूरा रंग दिखाई देता है।
लैक्टिक एसिड किण्वन। दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन होता है। प्रक्रिया के पहले चरण में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टेज एंजाइम की क्रिया के तहत, दूध चीनी को हेक्सोस (ग्लूकोज और गैलेक्टोज) में हाइड्रोलाइज किया जाता है और फिर बाद के परिवर्तनों के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। अंतत: दुग्ध शर्करा (लैक्टोज) के एक अणु से लैक्टिक अम्ल के चार अणु बनते हैं।

सुगंध बनाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध चीनी और साइट्रिक एसिड को किण्वित करते हैं और लैक्टिक एसिड के अलावा, वाष्पशील एसिड (एसिटिक और प्रोपियोनिक), सुगंधित पदार्थ (डायसेटाइल, एस्टर, आदि) और कार्बन डाइऑक्साइड की बढ़ी हुई मात्रा का उत्पादन करते हैं।
लगभग विशेष रूप से लैक्टिक एसिड किण्वन दही वाले दूध के उत्पादन में होता है, एसिडोफिलस दूधऔर कुछ अन्य डेयरी उत्पाद।
मादक किण्वन। यह विशेष लैक्टिक यीस्ट के कारण होता है। इस मामले में, शुरू में दूध की चीनी मोनोसेकेराइड के दो कणों में विभाजित हो जाती है। फिर, बाद की एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। प्रतिक्रिया को निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है।

सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक ऊर्जा की रिहाई के साथ लैक्टिक एसिड और मादक किण्वन होता है।
दूध चीनी का उपयोग। इसका उपयोग खाद्य प्रयोजनों के लिए और चिकित्सा उद्योग में एंटीबायोटिक दवाओं के उत्पादन के लिए किया जाता है। में दूध की शक्कर महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है तकनीकी प्रक्रियाएंदूध प्रसंस्करण।