खाद्य योजकों का उपयोग। खाद्य योजक - उपयोगी और हानिकारक, वर्गीकरण और शरीर पर प्रभाव

जैविक रूप से सक्रिय योजक (आहार पूरक)खाद्य योजकों से अलग किया जाना चाहिए, जिन्हें खाद्य उत्पादों में शामिल किया जा सकता है ताकि उन्हें कुछ गुण दिए जा सकें और (या) गुणवत्ता बनाए रख सकें।

आहार की खुराक के विपरीत, उनके पास जैविक गतिविधि नहीं होती है।

खाद्य योजक - प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ और उनके यौगिक, विशेष रूप से उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किए जाते हैं ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किए जा सकें और (या) खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखा जा सके।

खाद्य योजक, वास्तव में, तकनीकी अवयव हैं, क्योंकि वे स्वयं खाद्य उत्पादों के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं और इसमें 4 वर्ग शामिल हैं:

खाद्य पूरक जो आवश्यक प्रदान करते हैं दिखावटऔर उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्थिरता में सुधार करने वाले, रंग, स्वाद, स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट);
- खाद्य योजक जो उत्पादों के माइक्रोबियल या ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं - संरक्षक (रोगाणुरोधी एजेंट, एंटीऑक्सिडेंट);
- खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में आवश्यक खाद्य योजक (तकनीकी प्रक्रिया त्वरक, बेकिंग पाउडर, गेलिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, ब्लीच);
- खाद्य योजक जो खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं (आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स, एंटी-केकिंग और क्लंपिंग एजेंट, ग्लेज़िंग एजेंट, फिलर्स)।

खाद्य योजक आज सबसे आम उत्पादों के विशाल बहुमत में मौजूद हैं - योगर्ट से लेकर सॉसेज उत्पाद. उनमें से 500 से अधिक दुनिया में उपयोग किए जाते हैं, सिरका से लेकर टर्ट-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन तक। किसी के भोजन में उपस्थिति खाद्य योजकयह अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार यूरोपीय समुदाय के भीतर "ई" (यूरोप से) सूचकांक को नामित करने के लिए प्रथागत है। ऐसे प्रत्येक योज्य की अपनी रासायनिक, सुरक्षा-परीक्षित संरचना होती है।

कोडेक्स एलिमेंटारिस इंडेक्स के अनुसार खाद्य योज्यों का वर्गीकरण:

E100-E182 - उत्पादों को अलग-अलग रंग देने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले रंग;
- E200 और उससे आगे - परिरक्षकों का उपयोग शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है;
- E300 और उससे आगे - एंटीऑक्सिडेंट, साथ ही अम्लता नियामक जो ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को धीमा करते हैं। वास्तव में, उनका प्रभाव परिरक्षकों के समान होता है) (E330 सामान्य साइट्रिक एसिड है, जिसे अक्सर घर में खाना पकाने में उपयोग किया जाता है);

E400-430 - स्टेबलाइजर्स और थिकनेस, यानी ऐसे पदार्थ जो उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं;
- E430-500 - पायसीकारी, यानी संरक्षक, स्टेबलाइजर्स के लिए उनकी कार्रवाई के समान; उत्पादों की एक निश्चित संरचना का समर्थन करें;
- E500-E585 - बेकिंग पाउडर जो गांठ और उत्पादों के "केकिंग" को रोकता है;

E620-E642 - उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए उपयोग किए जाने वाले योजक;
- E642-E899 - अतिरिक्त सूचकांक;
- E900-E1521 - पदार्थ जो झाग को कम करते हैं, उदाहरण के लिए, रस डालते समय, साथ ही मिठास, ग्लेज़िंग एजेंट।

एक से सौ तक की संख्या के पीछे जो कुछ भी "झूठ" है, वह प्राकृतिक खाद्य योजक हैं, यानी प्राकृतिक रंग और स्वाद जो रासायनिक मूल के हैं, लेकिन उन्हें खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग करने की अनुमति है, पांच निषिद्ध को छोड़कर वाले।

निषिद्ध योजक:

ई-121, साइट्रस लाल डाई;
- ई-123, ऐमारैंथ - डाई;
- ई-240, फॉर्मलाडेहाइड - परिरक्षक;
- ई-924ए, पोटेशियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर;
- E-924v, कैल्शियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर।

इन पदार्थों का शरीर पर एक कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन, एलर्जीनिक प्रभाव होता है।

खाद्य योजक जिनका मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है:

कार्सिनोजेनिक प्रभाव - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- जठरांत्र संबंधी मार्ग पर प्रभाव - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- एलर्जी - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- जिगर और गुर्दे पर प्रभाव -E171-173, E320-322।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 1999 के बाद से रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की प्रभावशीलता और सुरक्षा की निगरानी के लिए आवश्यकताएं अधिक हो गई हैं।

आप बिना साइड इफेक्ट के एक अद्वितीय, सबसे प्रभावी और सुरक्षित उपाय के रूप में पूरक आहार का विज्ञापन नहीं कर सकते हैं;
- उपभोक्ता को गुमराह करना असंभव है कि पूरक आहार की प्राकृतिक उत्पत्ति इसकी सुरक्षा की गारंटी है;
- आप यह धारणा नहीं बना सकते कि आहार की खुराक का उपयोग करते समय डॉक्टर की भागीदारी अनावश्यक है।

यह स्थापित किया गया है कि कुछ 50 पौधों के भागों का उपयोग पूरक आहार के उत्पादन में किया जा सकता है; पशु कच्चे माल और पौधों के अंगों का उपयोग करने के लिए मना किया जाता है जो प्रारंभिक सामग्री के रूप में मनो-उत्तेजक, शक्तिशाली और जहरीले प्राकृतिक यौगिकों को जमा करते हैं।

हाल के वर्षों में प्रकाशित रूसी संघ के स्वच्छता नियमों और मानदंडों में, यह स्थापित किया गया है कि मानव अंगों और प्रणालियों की कार्यात्मक गतिविधि की शारीरिक सीमाओं को रोकने और बनाए रखने के लिए आहार की खुराक का उपयोग किया जाना चाहिए। यह विशेषता हमें यह समझने की अनुमति देती है कि आहार की खुराक भोजन की जगह नहीं ले सकती है और वे बीमारियों के इलाज के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।

जैविक रूप से सक्रिय एडिटिव्स का पंजीकरण आज 15 सितंबर, 1997 के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री नंबर 21 के अनुसार किया जाता है। उसी वर्ष नवंबर से, इस विधायी अधिनियम ने आहार की खुराक के राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया शुरू की, जो प्रदान करती है इन उत्पादों के लिए स्थापित फॉर्म का पंजीकरण प्रमाण पत्र जारी करने के लिए।

बायोएडिटिव्स के उत्पादन के लिए वर्तमान स्वच्छता आवश्यकताओं और मानकों को 1996 के सैनिटरी नियमों द्वारा स्थापित किया गया है। उनमें एक खंड होता है जो एक विशेष प्रकार के जैविक रूप से सक्रिय उत्पाद की संरचना और आवश्यक संकेतकों के आधार पर उनके लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को परिभाषित करता है।

राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया में, आहार की खुराक एक परीक्षा से गुजरती है, जहां उनका मूल्यांकन मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए उनकी प्रभावशीलता और सुरक्षा के लिए किया जाता है। परीक्षा को 1998 के दिशानिर्देशों "खाद्य उत्पादों की प्रभावशीलता और सुरक्षा के मूल्यांकन पर" द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

21 दिसंबर, 2000 के रूसी संघ संख्या 988 की सरकार की डिक्री के आधार पर "खाद्य उत्पादों और सामग्रियों के राज्य पंजीकरण पर", रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय ने 26 मार्च, 2001 का आदेश संख्या 89 जारी किया, राज्य पंजीकरण के अधीन उत्पादों की एक स्पष्ट सूची स्थापित करना। 29 मई, 2002 को, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय से एक पत्र भेजा गया था "आहार की खुराक संख्या के उत्पादन और संचलन पर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण को मजबूत करने के साथ-साथ पौधों की एक सूची, जिनमें से उपस्थिति जैविक रूप से सक्रिय योजक की संरचना में विषाक्त प्रभाव की अनुपस्थिति की पुष्टि की आवश्यकता होती है। इन उत्पादों की प्रामाणिकता, दक्षता और सुरक्षा के संकेतकों की निगरानी के लिए तरीके विकसित किए गए हैं।

1 जनवरी 2003 को, परिशिष्ट को SanPiN 2.3.2.1153-02 के रूप में पेश किया गया था, जिसमें उन पौधों की सूची शामिल है जिनका उपयोग आहार पूरक के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है। इसमें 183 खिताब शामिल हैं।

संभावित खतरनाक जानवरों के ऊतकों, उनके अर्क और उत्पादों की सूची का विस्तार किया गया है और एक अतिरिक्त आइटम "उनके प्रसंस्करण के पौधों और उत्पादों को एक-घटक जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की संरचना में शामिल नहीं किया जाना" शामिल किया गया है।

अंत में, आहार की खुराक के लेबलिंग के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं हैं।

पहले से पैक और पैक किया हुआजैविक रूप से सक्रिय योजकरूसी में संकेत करने वाले लेबल होने चाहिए:

उत्पाद का नाम और प्रकार;
- टीयू नंबर (घरेलू आहार पूरक के लिए);
- आवेदन क्षेत्र;
- आयातित पूरक आहार के लिए निर्माता का नाम और उसका पता - मूल देश, निर्माता का नाम;

उत्पाद का वजन और मात्रा;
- रचना में शामिल सामग्री का नाम;
- पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, सूक्ष्म पोषक तत्व);
- जमा करने की अवस्था;

समाप्ति तिथि और निर्माण की तारीख, आवेदन की विधि (यदि पूरक आहार की अतिरिक्त तैयारी की आवश्यकता है);
- उपयोग, खुराक के लिए सिफारिशें;
- उपयोग के लिए मतभेद और दुष्प्रभाव(यदि आवश्यक है);
- विशेष कार्यान्वयन शर्तें (यदि आवश्यक हो)।

ये आवश्यकताएं अंतरराष्ट्रीय कानून के अनुरूप हैं।

ध्यान दें कि लेबल केवल उन मानों के साथ लेबल किया गया है जिनके मान 5% (विटामिन और मैक्रो- और माइक्रोएलेमेंट्स) या 2% (अन्य पोषक तत्व) से अधिक हैं।

अधिकांश विटामिनों का प्रतिशत भारित औसत दैनिक आवश्यकता से 3 गुना से अधिक नहीं होना चाहिए, और

सुपरमार्केट की अलमारियां सामानों से भरी हुई हैं, जिनमें से विविधता में भ्रमित होना आसान है। बिक्री बढ़ाने के लिए विपणक तरह-तरह के हथकंडे अपनाते हैं। हम अनिवार्य रूप से रुकते हैं और चमकीले लेबल देखते हैं, हम उन प्रचारों और उपहारों में रुचि रखते हैं जो खरीद पर पेश किए जाते हैं। लेकिन बटुआ खोलने से पहले, आपको ध्यान से पढ़ना चाहिए कि मोहक पैकेज पर क्या लिखा है। सबसे अधिक बार, रचना अस्पष्ट शब्दों से भरी होती है, जिसके तहत विभिन्न योजक छिपे होते हैं। इसलिए, आपको हानिकारक ई का अच्छी तरह से अध्ययन करने और उस उत्पाद को खरीदने से सावधान रहने की आवश्यकता है जिसमें वे मौजूद हैं।

उन्हें किस लिए चाहिए?

हर कोई नहीं जानता कि हर समय पोषक तत्वों की खुराक का इस्तेमाल किया गया है। बेशक, वे रासायनिक साधनों द्वारा प्राप्त आधुनिक सिंथेटिक यौगिकों से बहुत कम मिलते-जुलते थे। हमारे पूर्वजों ने स्वाद बढ़ाने के लिए प्राकृतिक सामग्री जैसे नमक, मसाले, एसिटिक एसिड का इस्तेमाल किया। कई हज़ार साल पहले, उन्होंने कारमाइन का उत्पादन करना सीखा, जो कीड़ों से प्राप्त एक प्राकृतिक रंग है। यह आज भी उपयोग किया जाता है, पैकेजिंग पर ई 120 के रूप में चिह्नित किया गया है।

पिछली सदी में वापस, वे दुकानों में बेचे गए प्राकृतिक उत्पादजिसकी शेल्फ लाइफ कम थी। हाल के वर्षों में, रासायनिक उद्योग ने आगे कदम बढ़ाया है, कई नई खोजें सामने आई हैं कि खाद्य निर्माता लाभ उठाने में विफल नहीं हुए हैं। उनमें से कई के लिए, समृद्धि सबसे पहले आती है, इसलिए वे लोगों के स्वास्थ्य की बहुत कम परवाह करते हैं। उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, उनकी उपस्थिति, सुगंध में सुधार और उन्हें स्वादिष्ट बनाने के लिए, खाद्य योजकों को संरचना में शामिल किया जाता है, जिन्हें ई अक्षर से चिह्नित किया जाता है।

ये पदार्थ ऐसे यौगिक हैं जिनका उपयोग मनुष्यों द्वारा नहीं किया जाता है शुद्ध फ़ॉर्म. उन्हें विशेष रूप से उत्पादों की एक विस्तृत विविधता में जोड़ा जाता है ताकि वे खराब न हों और अधिक स्वादिष्ट दिखें।

संक्षिप्त नाम ई लगभग किसी भी उत्पाद पर पाया जा सकता है। यह बेबी फूड, ब्रेड और आइसक्रीम के पैकेज पर भी मौजूद है। इस अंकन का आविष्कार यूरोपीय संघ में किया गया था। इसके बाद, इसे अंतिम रूप दिया गया और माल की संरचना को दर्शाते हुए एक अंतरराष्ट्रीय मानक के रूप में स्थापित किया गया।

उपयोगी जानकारी

अक्सर, निर्माता दावा करते हैं कि वे केवल प्राकृतिक पूरक का उपयोग करते हैं। बिक्री बढ़ाने के लिए यह एक और प्रचार स्टंट है, क्योंकि अधिकांश सप्लीमेंट सिंथेटिक होते हैं। कुछ परिस्थितियों में, वे स्वास्थ्य जोखिम पैदा कर सकते हैं।

हाल ही में, कुछ उत्पादों पर ई की सामग्री के बारे में कोई जानकारी नहीं है। कभी-कभी पैकेजिंग केवल यह बताए बिना कि किस योज्य का उपयोग किया गया था, एक मोटा या प्राकृतिक डाई की उपस्थिति है।

यह उत्पाद खरीदने लायक नहीं है। रचना में वास्तव में क्या है, इसकी रिपोर्ट करने की अनिच्छा अक्सर इंगित करती है कि निर्माता के पास छिपाने के लिए कुछ है।

अब बिक्री पर ऐसे उत्पादों को खोजना बहुत मुश्किल है जिनमें खाद्य रंग या सिंथेटिक एडिटिव्स नहीं होते हैं। उन्हें शरीर में प्रवेश करने से बाहर करने के लिए, आपको देखने (या अपने बगीचे में सब्जियां और फल उगाने) की जरूरत है, अर्ध-तैयार उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन, खरीदे गए रस और मिठाइयों को पूरी तरह से त्याग दें। लेकिन भले ही हम आधे उपायों की ओर मुड़ें, किसी भी मामले में, आपको हानिकारक ई के उपयोग को कम करने की आवश्यकता है, और इसके लिए आपको खतरनाक योजक की सूची जानने की आवश्यकता है।

संख्यात्मक कोड

E अक्षर के आगे एक अंकीय कोड के बिना कोई अर्थ नहीं है। यह वह है जो नाम बताता है, और पदार्थ किस समूह से संबंधित है। हम कौन से खाद्य पदार्थ खाते हैं, यह जानने के लिए पोषक तत्वों की खुराक की तालिका ई हाथ में होनी चाहिए।

कोड	नाम
E100-E199	इस प्रकार रंग यौगिकों को लेबल किया जाता है
E200-E299	शेल्फ लाइफ बढ़ाएं
E300-E399	पदार्थ जो उत्पादों के ऑक्सीकरण को धीमा करते हैं, मोल्ड की उपस्थिति और बुरा गंध
E400-E499	संगति-सुधार गाढ़ा और स्टेबलाइजर्स
E500-E599	पदार्थ जो सामान्य नमी और अम्लता बनाए रखते हैं और शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं
E600-E699	जायके, स्वाद बढ़ाने वाले
E700-E799	एंटीबायोटिक दवाओं
E900-E1000	डिफॉमर और मिठास
E1100 - E1105	उत्प्रेरक और एंजाइम

ध्यान रखें कि खाद्य योजकों की संख्या लगातार बढ़ रही है। केमिस्ट रोजाना नए प्रिजर्वेटिव और सिंथेटिक पदार्थ बनाते हैं जो खाद्य पदार्थों को न्यूनतम लाभ से वंचित करते हैं और अक्सर उन्हें हानिकारक बनाते हैं। हाल ही में, नए योजक विकसित किए गए हैं जिनमें एक साथ कई रासायनिक यौगिक होते हैं।

क्या कोई उपयोगी पूरक हैं?

खाद्य उत्पादों में शामिल पदार्थ तीन श्रेणियों में आते हैं:

• प्राकृतिक, जिसमें खनिज और पौधों के अर्क शामिल हैं;
• कृत्रिम रूप से बनाए गए योजक, लेकिन संरचना प्राकृतिक पदार्थों से भिन्न नहीं होती है;
• सिंथेटिक यौगिक जो पृथ्वी पर नहीं पाए जाते हैं, वे विशेष रूप से मनुष्य द्वारा विभिन्न आवश्यकताओं के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

भोजन में शामिल सभी पदार्थ संभावित रूप से खतरनाक नहीं होते हैं। मनुष्यों के लिए ई उपयोगी हैं। इनमें विभिन्न पौधों के अर्क और एंटीऑक्सिडेंट शामिल हैं।

• करक्यूमिन को E100 लेबल किया गया है। यह पीला रंग हल्दी की जड़ से प्राप्त किया जाता है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि यह संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता में सुधार करता है और हृदय को उत्तेजित करता है। पर खाद्य उद्योगडाई का व्यापक रूप से सरसों, कन्फेक्शनरी और सीज़निंग के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।
• चुकंदर के रस से बनाया गया बेटानिन ई 162। यह उत्पादों को एक चमकदार लाल रंग देने के लिए जोड़ा जाता है। प्रकाश के संपर्क में आने पर यह जल्दी टूट जाता है, इसलिए इसका उपयोग कम शैल्फ जीवन वाले उत्पादों के लिए किया जाता है।
• अल्फा-टोकोफेरोल ई 307। यह विटामिन ई का नाम है। आहार पूरक के रूप में, यह ऑक्सीकरण को धीमा कर देता है और शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।

उत्पादों में कैरोटीन ई 160 ए, पेक्टिन ई 440 होता है। ऐसे एडिटिव्स को हानिकारक या खतरनाक नहीं माना जा सकता है। आपको यह समझने की जरूरत है कि संक्षेप के पीछे कौन सा पदार्थ छिपा है। आखिरकार, यह एक साधारण विटामिन हो सकता है, उदाहरण के लिए, बी 12 (ई 101) या कैल्शियम आयोडेट (ई 916), जो आयोडीन के साथ उत्पादों को समृद्ध करता है।

आहार में प्राकृतिक खाद्य पदार्थों को शामिल करने से ये सभी पदार्थ सर्वोत्तम रूप से प्राप्त होते हैं। तब वे वास्तव में लाभान्वित होंगे और स्वास्थ्य में सुधार करेंगे। लेकिन जब सुपरमार्केट में भोजन चुनने की बात आती है, तो यह जानना अच्छा होता है कि कौन से एडिटिव्स चोट नहीं पहुंचा सकते।

तटस्थ ई

भोजन में कई ऐसे पदार्थ होते हैं जो मनुष्यों के लिए सशर्त रूप से सुरक्षित माने जाते हैं। अक्सर, ये प्राकृतिक पूरक के समान होते हैं जो शरीर को कम मात्रा में नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, लेकिन लाभ भी नहीं लाते हैं।

सबसे आम में से एक ई 140 है। यह क्लोरोफिल है, जिसका उपयोग हरे रंग की डाई के रूप में किया जाता है। डॉक्टरों का मानना ​​है कि इसे खाते समय खतरनाक नहीं है और यहां तक ​​कि अंगों और ऊतकों से विषाक्त पदार्थों को भी निकालता है।

दूसरे स्थान पर सोर्बिक एसिड ई 202 है। परिरक्षक एक रोगाणुरोधी एजेंट है और अक्सर भोजन के तेजी से खराब होने, एक अप्रिय गंध और मोल्ड की उपस्थिति को रोकने के लिए सॉसेज, चीज, ब्रेड में मौजूद होता है।

तीसरे स्थान पर- सिरका अम्लई 260. अम्लता को नियंत्रित करने के लिए इसकी आवश्यकता होती है। थोड़ी मात्रा में सिरका नुकसान नहीं पहुंचा सकता, इसके विपरीत, यह वसा को तोड़ता है। लेकिन यदि आप अनुमेय खुराक से अधिक हो जाते हैं, तो पदार्थ गैस्ट्रिक म्यूकोसा को गंभीर रूप से जला देता है।

चौथे स्थान पर साइट्रिक एसिड ई 330 है। यह स्वाद की गुणवत्ता को बढ़ाता है और अम्लता के स्तर को बनाए रखता है। इसे सूक्ष्म मात्रा में भोजन में मिलाया जाता है, इसलिए यह ऊतकों पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डाल सकता है। ओवरडोज से उल्टी होती है।

पांचवें स्थान पर - गोंद कैरोब E 410. E 412 की तरह, ग्वार गम को हानिरहित माना जाता है। स्वाद और बनावट को बनाए रखने के लिए इन खाद्य योजकों को विभिन्न प्यूरी में शामिल किया जाता है।

छठे स्थान पर है E500 बेकिंग सोडा, ये तो सभी जानते हैं. प्राकृतिक उत्पाद का उपयोग बेकिंग पाउडर के रूप में रोल और अन्य आटा उत्पादों में किया जाता है।

सातवें स्थान पर - ई 950 - ई 957। ये विभिन्न प्रकार के मिठास हैं। वे लॉलीपॉप में मिलते हैं मीठा सोडा, जेली। लगभग हर जगह उनके उपयोग की अनुमति है, लेकिन डॉक्टर पदार्थों के उपयोग से परहेज करने की सलाह देते हैं। अध्ययनों से पता चला है कि चीनी के विकल्प, विशेष रूप से बड़ी मात्रा में, अंगों पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बनते हैं और कार्सिनोजेन्स के हानिकारक प्रभावों को बढ़ाते हैं। दुर्भाग्य से, वैज्ञानिकों ने अभी तक शरीर पर मिठास के प्रभाव का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया है, इसलिए वे अनुमत पदार्थों की सूची में बने हुए हैं।

आठवें स्थान पर - ई 147, मोनो-फैटी एसिड। इसका उपयोग दही, मेयोनेज़ और अन्य गाढ़े खाद्य पदार्थों में स्टेबलाइजर और थिकनेस के रूप में किया जाता है। पूरक आम तौर पर शरीर द्वारा साइड इफेक्ट के बिना अवशोषित कर लिया जाता है, लेकिन यह, हम फिर से ध्यान दें, यह कम से कम कुछ हद तक उपयोगी नहीं बनाता है।

विशेष रूप से खतरनाक पदार्थ

अपेक्षाकृत सुरक्षित खाद्य योजकों की तुलना में कई अधिक हानिकारक खाद्य योजक ई हैं। ये अधिकांश रंग हैं, इसलिए जब आप स्टोर में अल्ट्रा-उज्ज्वल रंगों में आकर्षक कैंडीज देखते हैं, तो उन्हें बच्चों के लिए खरीदने में जल्दबाजी न करें। हानिकारक ई की तालिका व्यापक है। इन पदार्थों को अच्छी तरह से जाना जाना चाहिए, क्योंकि वे खतरनाक बीमारियों और विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।

• डाई ई 121, जो पेय को लाल रंग देता है। विज्ञान ने साबित कर दिया है कि शरीर में इसकी उपस्थिति ट्यूमर के विकास को भड़काती है, कुछ देशों में यह प्रतिबंधित है। मनुष्यों के लिए खतरे के बावजूद, सोडा निर्माता अक्सर एक पदार्थ का उपयोग करते हैं, इसलिए आपको पेय की संरचना पर पूरा ध्यान देने की आवश्यकता है।
• रासायनिक योज्य ऐमारैंथ ई 123। अधिकांश देशों में एक सिंथेटिक यौगिक निषिद्ध है, क्योंकि यह भ्रूण में विकासात्मक विकृति, गंभीर खुजली और बिगड़ा हुआ गुर्दा समारोह का कारण बनता है। पदार्थ मकई, दलिया और पके हुए माल में पाया जा सकता है, जहां इसे रंग में सुधार और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए रखा जाता है।
• E210 - E213, बेंजोइक यौगिक। दीप्तिमान तरल पदार्थ, मसालेदार सब्जियों और अन्य उत्पादों में पाया जाता है। लोगों के स्वास्थ्य के प्रति निर्माताओं का रवैया आश्चर्यजनक है। डेवलपर्स इस तथ्य पर ध्यान नहीं देते हैं कि पदार्थों की हानिकारकता साबित हो गई है कि वे कई देशों में प्रतिबंधित हैं, और उन्हें उत्पादों में सक्रिय रूप से शामिल करना जारी रखते हैं।

वे सौंदर्य प्रसाधन, डिब्बाबंद फल, विभिन्न व्यंजनों और सलाद में पाए जा सकते हैं। ऐसे उत्पादों का बहिष्कार किया जाना चाहिए और किसी भी हाल में नहीं खरीदा जाना चाहिए। डॉक्टरों ने यह सुनिश्चित करने के लिए पाया है कि बेंजोइक एसिड कैंसर कोशिकाओं के विकास का कारण बनता है, मानसिक विकास को बाधित करता है, एक व्यक्ति को अति सक्रिय बनाता है, एकाग्रता और जानकारी को आत्मसात करने में हस्तक्षेप करता है।

• ई 222 - ई 228. हाइड्रोसल्फाइट्स और पाइरोसल्फाइट्स। ये ई एडिटिव्स हानिकारक हैं। शरीर पर उनके प्रभाव का बहुत कम अध्ययन किया जाता है, लेकिन जो जाना जाता है वह आपको उनसे दूर रखता है। जहर, एलर्जी और अस्थमा के दौरे इनके उपयोग के सामान्य दुष्प्रभाव हैं। और अगर तकनीकी मानकों के उल्लंघन में माल का उत्पादन किया जाता है, तो अत्यधिक मात्रा में पदार्थ एक व्यक्ति को मार सकते हैं। सामग्री को ध्यान से देखें फ्रूट प्यूरे, रस, स्टार्च, डिब्बाबंद सब्जियां, यह वह जगह है जहाँ आप इन हानिकारक योजकों को पा सकते हैं।
• नाइट्रेट्स ई 250 - ई 252। ये सबसे मजबूत कार्सिनोजेन्स हैं जो शरीर को जहर देते हैं। इनके प्रयोग से माइग्रेन, प्रेशर ड्रॉप्स, दमा, हृदय संबंधी समस्याएं और ट्यूमर का दिखना शुरू हो जाता है। भयावह खतरे के बावजूद, निर्माता सॉसेज और उबले हुए सॉसेज में नाइट्रेट मिलाते हैं। उनकी मदद से, आप उत्पादों का एक उज्ज्वल सुंदर रंग प्राप्त कर सकते हैं और उन्हें जल्दी खराब होने से बचा सकते हैं।
• कार्बन डाइऑक्साइड ई 290 हानिकारक योजक की सूची में है। हालांकि कार्बन डाइऑक्साइड पृथ्वी के वायुमंडल के लिए एक अनिवार्य पदार्थ है, डॉक्टर इसे निगलना खतरनाक मानते हैं और कार्बोनेटेड पेय पीने की सलाह नहीं देते हैं। उनकी गलती से, कैल्शियम शरीर से बाहर निकल जाता है, डकार और पेट में एक अप्रिय सनसनी दिखाई देती है।
• मोनोसोडियम ग्लूटामेट ई 621। स्वाद बढ़ाने वाला सोडियम लवण है जो वन्यजीवों में पाया जा सकता है। इस तरह के योजक के साथ भोजन के अत्यधिक सेवन से मानव अंगों में लवण का संचय होता है। इससे दृश्य हानि, एलर्जी, चेहरे पर लाल धब्बे और अन्य अप्रिय परिणामों का खतरा होता है। शरीर में किसी पदार्थ के प्रवेश को बाहर करने के लिए, तैयार कटलेट, पकौड़ी, पेनकेक्स, फास्ट फूड, चिप्स और शोरबा क्यूब्स को छोड़ना आवश्यक है।
• ई 924 ए और बी, पोटेशियम और कैल्शियम ब्रोमेट। लगभग सभी देशों में पदार्थों पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। मजबूत कार्सिनोजेन्स, वे कैंसर कोशिकाओं की सक्रियता को भड़काते हैं। तरल पदार्थों में फोम को कम करने और ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है।

यह हानिकारक खाद्य योजक ई की पूरी सूची नहीं है, उनकी तालिका बहुत अधिक व्यापक है और नए पदार्थों के कारण लगातार बड़ी होती जा रही है। बाजारों और दुकानों में बेचे जाने वाले उत्पादों में सबसे अधिक पाए जाने वाले यौगिक यहां दिए गए हैं।

एहतियाती उपाय

सिंथेटिक यौगिकों के बीच सुरक्षित पदार्थ खोजना मुश्किल है। उनमें से लगभग सभी कार्सिनोजेन्स हैं और एलर्जी या जीन उत्परिवर्तन का कारण बनते हैं।

आपको एंटीबायोटिक दवाओं से सावधान रहना होगा। उन्हें अक्सर परिरक्षकों के रूप में उत्पादों में शामिल किया जाता है, हालांकि वे प्राकृतिक आंतों के माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देते हैं और डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बनते हैं।

स्टेबलाइजर्स और थिकनेस विटामिन और खनिजों के पूर्ण अवशोषण को रोकते हैं, और यह लोगों के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

रूस में, वे खाद्य योजकों पर उचित ध्यान नहीं देते हैं। उनके संबंध में कानून बहुत नरम है, और निषिद्ध पदार्थों की सूची छोटी है। इसलिए, खरीदारों को अपने स्वास्थ्य का ध्यान रखना चाहिए। खाद्य पदार्थों में शामिल खतरनाक ई से खुद को बचाने के लिए आप क्या कर सकते हैं?

• रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें और उस उत्पाद को न लेने का प्रयास करें, जिसकी शेल्फ लाइफ कई महीने या छह महीने है। इतने लंबे समय तक ताजगी को प्राकृतिक रूप से संरक्षित नहीं किया जा सकता है। ई की कम से कम मात्रा वाले खाद्य पदार्थ चुनें।
• ऐसे उत्पाद न खरीदें जिनमें विस्तृत सामग्री न हो और जब भी संभव हो अपरिचित उत्पादों से बचें। अर्द्ध-तैयार उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन, सॉसेज और स्मोक्ड मीट को मना करें।
• अधिकांश स्टोर-खरीदे गए पेय में चीनी के विकल्प और रंगीन होते हैं। वे शरीर को लाभ नहीं पहुंचाएंगे, इसलिए आपको घर के बने कॉम्पोट और फलों के पेय पर स्विच करना चाहिए।

स्वास्थ्य पर पूरक आहार के हानिकारक प्रभावों को नकारा नहीं जा सकता है। वैज्ञानिकों ने कई अध्ययन किए हैं जो सीधे तौर पर साबित करते हैं कि अस्थमा, कैंसर और एलर्जी की बढ़ती घटनाओं का संबंध खाद्य पदार्थों से भरे सिंथेटिक पदार्थों के आहार में उपस्थिति से है।

हमारा जीवन इस बात पर निर्भर करता है कि हम क्या खाते हैं, इसलिए हमें हानिकारक खाद्य योजक ई युक्त उत्पादों को बाहर करने की आवश्यकता है। शरीर पर उनके प्रभाव का हर तरफ से परीक्षण नहीं किया गया है। कई जीवविज्ञानी मानते हैं कि आज दुकानों में बिकने वाला भोजन आने वाली पीढ़ियों पर हानिकारक प्रभाव डालेगा। सिंथेटिक पदार्थ हमारी कोशिकाओं के लिए विदेशी हैं और यह ज्ञात नहीं है कि हमारे बच्चे और पोते किस तरह की उत्परिवर्तजन प्रतिक्रियाओं की उम्मीद कर सकते हैं। अपने स्वास्थ्य के प्रति अधिक चौकस रहें - आपके अलावा कोई भी इसकी देखभाल नहीं करेगा!

आज हमारे अधिकांश भोजन में ऐसे पदार्थ होते हैं जो विशेष रूप से उपभोग से पहले इसमें जोड़े जाते हैं और खाद्य योजक कहलाते हैं। और यद्यपि बहुत से लोग उनके उपयोग के बारे में संशय में हैं (और अक्सर अच्छे कारण के साथ), फिर भी, खाद्य योजक आज खाद्य उद्योग में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

प्राकृतिक और सिंथेटिक खाद्य योजक ऐसे रसायन होते हैं जो खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने, पोषण संबंधी लाभ जोड़ने, उन्हें तैयार करने में आसान बनाने और स्वाद, रंग, गंध और उपस्थिति में सुधार करने के लिए भोजन में जोड़े जाते हैं।

लगभग सभी प्राकृतिक उत्पाद जल्दी खराब हो जाते हैं यदि उनमें एडिटिव्स न हों। कुछ मामलों में, समय के साथ उत्पाद परिवर्तन बहुत महत्वपूर्ण नहीं होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, चीनी के क्रिस्टल बस एक साथ चिपक जाते हैं, जिससे बड़े टुकड़े बन जाते हैं, जिससे इसके आगे उपयोग के दौरान कुछ असुविधा होती है। डेयरी उत्पादों, मांस, मछली, फलों और सब्जियों के साथ स्थिति अलग है। वे जल्दी से अखाद्य हो जाते हैं - खट्टा, सड़ा हुआ, कड़वा हो जाता है, और ज्यादातर मामलों में उनके उपयोग से विषाक्तता हो सकती है।

खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को परिरक्षकों नामक खाद्य योजक जोड़कर बढ़ाया जा सकता है। उनमें से कुछ खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले सूक्ष्म जीवों की वृद्धि और गतिविधि को धीमा कर देते हैं, अन्य, जिन्हें एंटीऑक्सिडेंट कहा जाता है, वसा और तेलों के टूटने (ऑक्सीकरण) को धीमा कर देते हैं जो व्यापक रूप से खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। अन्य परिरक्षक खाद्य पदार्थों को आवश्यकतानुसार नम या सूखा रखने में मदद करते हैं और अन्य खाद्य योजकों को भी उत्प्रेरित करते हैं। विभिन्न कोटिंग्स के निर्माण के लिए एडिटिव्स हैं जो उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक विटामिन और खनिज होते हैं जो संतुलन को बहाल करते हैं जो खाद्य प्रसंस्करण से परेशान होता है। खाद्य योजक विशेष आहार भोजन तैयार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

स्वाद, रंग, स्वाद बढ़ाने वाले और बनावट खाद्य योजकों का सबसे बड़ा समूह बनाते हैं जिन्हें कॉस्मेटिक एडिटिव्स के रूप में जाना जाता है क्योंकि वे भोजन के स्वाद की धारणा को बदल देते हैं।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक का अपना कोड होता है, जिसमें अक्षर E और तीन अंकों की संख्या होती है, जिसे सामग्री की सूची में पैकेजिंग पर देखा जा सकता है। ये कोड उपयोग के लिए स्वीकृत प्राकृतिक और सिंथेटिक खाद्य योजकों को संदर्भित करते हैं। अधिकांश रंगीन, संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, इमल्सीफायर, लेवनिंग एजेंट और स्टेबलाइजर्स का अपना ई-कोड होता है, जबकि फ्लेवर, सॉल्वैंट्स, ब्लीच, स्टार्च और स्वीटनर नहीं होते हैं।

कई लोगों का खाद्य योजकों और विशेष रूप से कॉस्मेटिक लोगों के प्रति नकारात्मक रवैया है।

यह वांछनीय है कि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हमारे आहार का न्यूनतम हिस्सा बनाते हैं, और सामान्य तौर पर हमें प्राकृतिक, पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों का सेवन करना चाहिए।

आदर्श रूप से ऐसा ही होना चाहिए। हालांकि, वास्तविक जीवन में विभिन्न कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है। अन्य बातों के अलावा, पोषक तत्वों की खुराक के उपयोग से हमें आवश्यक मात्रा में भोजन प्राप्त करने का अवसर मिलता है। और यह देखते हुए कि आज दुनिया में बहुत से लोग भूख से मर रहे हैं, इस कारक को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है।

एडिटिव्स के बिना, हमें भोजन को खराब होने से बचाने के लिए रोजाना और कम मात्रा में खरीदना होगा। यह निश्चित रूप से कई लोगों के लिए असुविधाजनक होगा जो पूरे दिन काम में व्यस्त रहते हैं। इसके अलावा, मौसमी प्रतिबंधों के कारण इस मामले में उत्पादों का चुनाव न्यूनतम होगा।

दूसरी ओर, एडिटिव्स वाले उत्पादों के उपयोग को पूरी तरह से समाप्त करना असंभव है। तथ्य यह है कि बड़ी संख्या में स्वादों में ई-कोड नहीं होता है और तदनुसार, कानून के अनुसार, लेबल पर इंगित नहीं किया जाना चाहिए, यह सभी प्रकार के दुरुपयोग के लिए संभव बनाता है।

हालांकि, यह ज्ञात है कि ई-कोड वाले कई रंग और संरक्षक विशेष रूप से बच्चों में एलर्जी, अस्थमा, अपच और चिड़चिड़ापन जैसी विभिन्न बीमारियों का कारण बन सकते हैं। कई देशों में, कुछ खाद्य योजकों के उपयोग पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया गया है।

इसके आधार पर हम कुछ टिप्स और चेतावनियां दे सकते हैं। यदि आप पोषक तत्वों की खुराक की खपत को नियंत्रित करना चाहते हैं, तो आपको उनकी पैकेजिंग पर मुद्रित उत्पादों की संरचना को पढ़ना और उनका विश्लेषण करना चाहिए। अचानक आपको पता चलता है कि इंस्टेंट फ्रूट डेज़र्ट जेली में मौजूद सामग्री वास्तव में सूप बैग के समान ही होती है! वे चीनी, संशोधित स्टार्च और वसा पर आधारित हैं। पदार्थ अवरोही क्रम में सूचीबद्ध हैं। इसलिए, यदि चीनी और संशोधित स्टार्च को सूची में सबसे ऊपर रखा जाता है, तो इसका मतलब है कि वे सामग्री का आधार बनते हैं। डाई, प्रिजर्वेटिव्स, इमल्सीफायर्स, स्टेबलाइजर्स और रेजिंग एजेंट्स को ई-कोड्स द्वारा दर्शाया जाता है, या उनका पूरा नाम दिया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले को सुगंध कहा जाता है।

लेबल अक्सर भ्रामक होता है। "कम चीनी या नमक" लेबल का अर्थ है कि दोनों सामग्री वास्तव में जोड़े गए थे, लेकिन कम मात्रा में। "कोई कृत्रिम मिठास नहीं" का अर्थ है कि चीनी जोड़ा गया है, जबकि "चीनी मुक्त" का अर्थ है कि उत्पाद में कृत्रिम मिठास है। एक और चाल "प्राकृतिक" शब्द है। सबसे पहले, सब कुछ प्राकृतिक अच्छा नहीं है। दूसरे, कुछ प्राकृतिक रंग उस उत्पाद के लिए पूरी तरह से अप्राकृतिक हो सकते हैं जिसमें उन्हें जोड़ा गया था।

लेबल पर सूचीबद्ध पोषक तत्वों के अलावा, कई छिपे हो सकते हैं, जैसे कि खेती और/या प्रसंस्करण के दौरान पेश किए गए।

फलों, सब्जियों, अनाज और अनाज में कीटनाशक और कवकनाशी पाए जा सकते हैं। फ़ीड के साथ प्राप्त रासायनिक तैयारी वध के बाद जानवरों के मांस में रह सकती है, और विभिन्न पदार्थों को अक्सर एक विपणन योग्य उपस्थिति देने और बनाए रखने के लिए कच्चे मांस में पेश किया जाता है। अंडे की जर्दी के रंग को बढ़ाने के लिए मुर्गियों को अक्सर उनके फ़ीड में पूरक आहार दिया जाता है, और यह पैकेजिंग पर इंगित नहीं किया गया है।

खाद्य और जैविक सक्रिय योजक

पोषक तत्वों की खुराक- रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ जो अपने शुद्ध रूप में एक खाद्य उत्पाद या एक विशिष्ट खाद्य सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं, जिन्हें इसके प्रसंस्करण, प्रसंस्करण, उत्पादन, भंडारण या परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद में पेश करने का इरादा है (इसके पोषण मूल्य की परवाह किए बिना) ) एक अतिरिक्त घटक के रूप में जिसका खाद्य उत्पाद (एसटीबी 1100-98) की विशेषताओं पर प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष प्रभाव पड़ता है। वर्तमान में, खाद्य उद्योग में लगभग 2 हजार खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है।

पोषक तत्वों की खुराक को उनके उद्देश्य के अनुसार तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

उत्पादों के संगठनात्मक गुणों में सुधार: खाद्य रंग; रंग-सुधार और विरंजन एजेंट; स्वाद और स्वाद; उत्पाद स्थिरता सुधारक;

उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकना: संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट;

प्रौद्योगिकी द्वारा संचालित: त्वरक तकनीकी प्रक्रियाएं- बेकिंग पाउडर, फोमिंग एजेंट, सॉल्वैंट्स आदि।

प्रस्तावित डिजिटल संहिताकरण प्रणाली के अनुसार उद्देश्य के अनुसार खाद्य योजकों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

E10O-E182- रंगों(कुछ खाद्य उत्पादों को विभिन्न रंगों में रंगने के लिए प्रयुक्त);

E200 और उससे आगे - संरक्षक(भोजन के दीर्घकालिक भंडारण में योगदान); IEZOO और उससे आगे - एंटीऑक्सीडेंट,अलग तरह से, एंटीऑक्सीडेंट(ऑक्सीकरण को धीमा कर देता है और इस तरह भोजन को खराब होने से बचाता है, परिरक्षकों की क्रिया के समान);

E900 और उससे आगे - एंटीफोमपदार्थ (फोम कम करें, उदाहरण के लिए, रस डालते समय)। यहाँ भी ऐसा ही , साथ ही नवगठित E1000 समूह में शामिल हैं ग्लेज़िंग("आइसिंग" से) एजेंट; मीठारस और कन्फेक्शनरी; पूरक,चीनी, नमक को पकाने से रोकना; आटा, स्टार्च, आदि के प्रसंस्करण के लिए।

बेलारूस गणराज्य में खाद्य योजकों के उपयोग को विनियमित करने वाले राज्य कानून का मुख्य रूप राज्य मानक, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं और खाद्य कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए स्वच्छता मानकों के लिए जैव चिकित्सा आवश्यकताएं हैं। खाद्य उत्पाद (खाद्य योजक। एमबीटी का पूरक ")।

खाद्य योजकों के मुख्य समूह जिनका सबसे बड़ा स्वच्छ महत्व है, नीचे दिए गए हैं।

खाद्य रंगों को तीन समूहों में बांटा गया है:

वनस्पति और पशु मूल के प्राकृतिक रंग;

कृत्रिम (सिंथेटिक), जैविक रंग;

खनिज रंजक (सीमित उपयोग)।

प्राकृतिक रंगस्वच्छ दृष्टिकोण से, वे खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए सबसे बेहतर हैं, क्योंकि उनमें जैविक रूप से सक्रिय, स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो तैयार उत्पादों को न केवल एक आकर्षक रूप देते हैं, बल्कि एक प्राकृतिक सुगंध और स्वाद भी देते हैं। प्राकृतिक रंग वनस्पति कच्चे माल (गाजर, गुलाब, चुकंदर, अनार के छिलके, गुलाब की पंखुड़ियाँ, कद्दू, मिर्च, कैलेंडुला फूल, आदि) से प्राप्त किए जाते हैं।

कैरोटीनॉयड- पीले, नारंगी और लाल रंग के पिगमेंट का एक बड़ा समूह। 300 से अधिक कैरोटीनॉयड पाए गए हैं। उदाहरण के लिए, एक वार्षिक शिमला मिर्च में 100 अलग-अलग कैरोटीनॉयड वर्णक होते हैं: कैरोटीन, कैप्सोरुबिन, कैप्सैनिन, क्रिप्टोक्सैन्थिन, और अन्य। शब्द "कैरोटीनॉयड्स" कई वनस्पति पीले और नारंगी रंगद्रव्य को संदर्भित करता है जो वसा और फैटी मीडिया में घुलनशील होते हैं।

एनोक्सिक कैरोटेनॉयड्स में लाइकोपीन और α-, β-, -कैरोटीन शामिल हैं।

सबसे आम β-कैरोटीन,एक साथ एक एंटीऑक्सीडेंट और प्रोविटामिन ए होने के कारण, यह शरीर में क्षय होकर इस विटामिन में बदल जाता है। कैरोटीन का उपयोग गाय के मक्खन, पनीर, मेयोनेज़, मार्जरीन, मछली उत्पादों आदि को रंगने के लिए किया जाता है।

β-कैरोटीन का व्यापक रूप से चिकित्सीय और रोगनिरोधी उत्पादों के उत्पादन में एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और पोषण मूल्य (केफिर, दही, दही उत्पाद, मूस, आदि) को बढ़ाने के लिए। यह व्यापक रूप से फलों और सब्जियों के रस, कन्फेक्शनरी और ब्रेड उत्पादों, आइसक्रीम आदि को रंगने और मजबूत करने के लिए उपयोग किया जाता है।

लाइकोपीन- लाल टमाटर के फलों का मुख्य रंगद्रव्य। इसका स्रोत पके टमाटर का अपशिष्ट प्रसंस्करण है।

पीले रंगों में अर्क शामिल है एनाट्टो,बायोक्सिन कहा जाता है, जो बिक्सा एनाटिका के बीजों के आस-पास के पदार्थ से प्राप्त होता है। बिक्सिन 160V का उपयोग टिनटिंग के लिए किया जाता है

मक्खन और पनीर।

flavonoidsप्राकृतिक पिगमेंट के एक बड़े समूह को मिलाते हैं, जो फेनोलिक ग्लाइकोसाइड हैं: पीले फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स, एंथोसायनिन लाल, बैंगनी और नीला। फ्लेवोनोल क्वेरसेटिनऔर इसके ग्लाइकोसाइड एक पीले रंग का रंग है जो प्याज के तराजू, नाशपाती, प्लम और खट्टे फलों में पाया जाता है। पीले रंग के क्वेरसेटिन और रुटिन (विटामिन पी) प्राप्त करने के लिए कच्चे माल में एक प्रकार का अनाज हरा द्रव्यमान, घोड़े के शाहबलूत के फूल और प्याज के तराजू हैं। क्वेरसेटिन और रुटिन में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

पीला प्राकृतिक रंग - हल्दीतथा हल्दी E100 अदरक परिवार के पौधों से प्राप्त किया जाता है। हल्दी राइज़ोम पाउडर को ट्यूमेरिक कहा जाता है। यह पानी में खराब घुलनशील है, इसलिए इसका उपयोग अल्कोहल के घोल के रूप में किया जाता है।

anthocyaninsरंगों की एक विस्तृत श्रृंखला है। पर्यावरण की प्रतिक्रिया के आधार पर, एंथोसायनिन रंग बदल सकते हैं। तो, पीएच 4-5 पर लाल गोभी से पृथक लाल-बैंगनी एंथोसायनिन एक गुलाबी रंग, पीएच 2-3 - लाल, पीएच 7 - नीला, पीएच 10-हरा प्राप्त करता है। एंथोसायनिन डाई प्राप्त करने के लिए ब्लैकबेरी, वाइबर्नम, माउंटेन ऐश और अन्य पौधों के रस का उपयोग किया जाता है। लाल रंग E162 क्रैनबेरी, लाल बीट, ब्लूबेरी, काले करंट, रसभरी और अन्य कच्चे माल के पोमेस से प्राप्त किए जाते हैं। इन रंगों का व्यापक रूप से मादक पेय, कन्फेक्शनरी के उत्पादन और गैर-मादक रंग के लिए उपयोग किया जाता है!

पेय।

रंगे हुए उत्पाद का हरा रंग क्लोरीफिल E140 और इसके डेरिवेटिव द्वारा दिया जाता है, जो सुइयों, बिछुआ पत्तियों और अन्य पौधों की सामग्री से प्राप्त होते हैं। डाई का उपयोग कन्फेक्शनरी, मादक पेय पदार्थों को रंगने के लिए किया जाता है, बिना मादक पेयऔर आदि।

रंग त्रिकोणेला- नीले-हरे पाउडर का उपयोग हरे पनीर और प्रसंस्कृत चीज को रंगने और स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

प्राकृतिक रंग हैं चीनी रंग (E150 कारमेल) - एक गहरे रंग का चीनी कारमेलाइज़ेशन उत्पाद जिसे अमोनिया या अमोनियम सल्फेट के साथ गर्म करके प्राप्त किया जाता है। मादक और मादक पेय पदार्थों को रंगने के लिए, डेयरी उद्योग अमोनिया और लवण के उपयोग के बिना प्राप्त जली हुई चीनी का उपयोग करता है।

प्राकृतिक लालकारमाइन E120 है। रासायनिक प्रकृति से, यह एक एन्थ्राक्विनोन व्युत्पन्न है। रंग पदार्थ कार्मिक अम्ल है। स्रोत - कोचीनियल - कीट (एफिड),| अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका में कुछ प्रकार के कैक्टि पर रहते हैं।

कृत्रिम(सिंथेटिक) रंग प्रसंस्करण और भंडारण की स्थिति के प्रति कम संवेदनशील होते हैं, और निश्चित रूप से, प्राकृतिक रंगों की तुलना में अधिक स्थिर होते हैं।

बेलारूस गणराज्य में उपयोग के लिए स्वीकृत इंडोकारमाइन E132, टार्ट्राज़िन E102, पोंस्यू 4R (क्रिमसन 4R), सूर्यास्त पीला E110, क्विनोलेनिक पीला E104, एरोबिन E121 आकर्षक लाल E129, पेटेंट नीला E131, शानदार नीला FCF E133, हरा E142, मजबूत हरा है। एफसीएफ ई143 आदि।

इंडिगो कारमाइन एल 32(इंडिगोडिसल्फ़ोनिक एसिड का डिसोडियम सॉल्ट) जब पानी में घुल जाता है तो एक घोल बनता है नीले रंग का. कन्फेक्शनरी, केक और पेस्ट्री, पेय के लिए क्रीम के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

टार्ट्राज़िन E102"खट्टा पीला" का पर्यायवाची है, जब पानी में घुलने पर नारंगी-पीला घोल मिलता है। हलवाई की दुकान के निर्माण में प्रयुक्त शीतल पेयऔर कृत्रिम सुगंध, मादक पेय, आइसक्रीम के साथ सिरप। टार्ट्राज़िन के साथ इंडिगो कारमाइन का संयोजन आपको उत्पादों को हरे रंग में रंगने की अनुमति देता है।

पोंसेउ 4R E124शीतल पेय के उत्पादन में - टिनटिंग सिरप, पीले "सूर्यास्त" E110 - के लिए 60 मिलीग्राम / एल से अधिक नहीं की एकाग्रता में उपयोग किया जाता है।

सिंथेटिक रंग- मिथाइल वायलेटतथा फुकसिन खट्टा- मांस की कमी, अंडे और पनीर को चिह्नित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

कृत्रिम रंगों और अन्य खाद्य योजकों के मानव शरीर पर हानिकारक प्रभावों के बारे में जानकारी है जिनमें कार्सिनोजेनिक और अन्य प्रभाव होते हैं। इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति ने मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम मिलीग्राम में एक स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) को परिभाषित किया है।

इन आंकड़ों के आधार पर, कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन ने खाद्य उत्पादन में उपयोग के लिए अनुशंसित एडिटिव्स की एक सूची तैयार की।

लाल रंगों में, सूची में एज़ोरूबिन E122, ऐमारैंथ E123, एरिथ्रोसिन E127, बीट रेड E162 शामिल हैं। पीले रंगों में से, एनाट्टो एक्सट्रैक्ट E160B, कैंटैक-निन E161g, कैरोटीन E160a, राइबोफ्लेविन्स E101, टार्ट्राज़िन E102, क्विनोलिन येलो E104 की सिफारिश की जाती है। ब्राउन डाई - चीनी रंग (साधारण कारमेल) E150a का उपयोग बिना किसी प्रतिबंध के किया जा सकता है। हरे रंगों में से, क्लोरोफिल E140 सबसे अधिक लागू होता है।

अकार्बनिक रंगों से - आयरन ऑक्साइड E172 (काला, लाल और पीला) और डाइऑक्साइड E171 को उपयोग की अनुमति है, लेकिन सीमित मात्रा में।

टिनटिंग के लिए खाद्य रंगों का उपयोग करना मना है: दूध, मांस, रोटी, आटा (बच्चों और आहार खाद्य उत्पाद।

रंग-सुधार करने वाले और विरंजन एजेंट रंग नहीं होते हैं, लेकिन उनमें से कुछ, खाद्य पोषक तत्वों के साथ बातचीत करके, वांछित रंग के उत्पाद बनाते हैं। अन्य खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले प्राकृतिक रंग के पदार्थों के क्षरण को रोकते हैं और रंग को स्थिर करने में मदद करते हैं, या खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान होने वाले अवांछनीय यौगिकों के मलिनकिरण का कारण बनते हैं।

सोडियम नाइट्राइटतथा पोटेशियम E249तथा E250सॉसेज उत्पादों को एक स्थिर रंग देने के लिए उपयोग किया जाता है। नाइट्राइट्स को दूध के फार्मूले या ब्राइन में मिलाया जाता है, जहां उन्हें नाइट्रिक ऑक्साइड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो मायोग्लोबिन के साथ इंटरैक्ट करता है, और नाइट्रोसोमोग्लोबिन बनता है, जिसमें एक स्थिर लाल रंग होता है। गर्मी उपचार के दौरान, नाइट्रोसोमोग्लोबिन विकृत ग्लोबिन और नाइट्रोमायोक्रोमोजेन के गठन के साथ परिवर्तन से गुजरता है, जो सॉसेज और स्मोक्ड मीट को भूरे रंग के रंग देते हैं। नाइट्राइट की खुराक सामान्यीकृत होती है: उत्पाद के प्रति 100 ग्राम सॉसेज में, अर्ध-स्मोक्ड और उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज में 5 मिलीग्राम से अधिक नहीं, कच्चे-स्मोक्ड वाले में 3 मिलीग्राम से अधिक नहीं।

वर्तमान में, मांस प्रसंस्करण उद्योग में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का उपयोग वर्तमान महत्व का है, क्योंकि वे पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। नाइट्रोसामाइन के गठन को कम करने के लिए (उनके पास कार्सिनोजेनिक गुण होते हैं), जब धूम्रपान "उत्पादों, एस्कॉर्बिक एसिड को नाइट्रेट और नाइट्राइट के संयोजन से जोड़ा जाना चाहिए।

रंग को स्थिर करने और परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड E220और इसका यौगिक E221-E228। खाद्य उत्पादों को गैसीय सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड, सल्फ्यूरस एसिड एच 2 एसओ 3 के जलीय घोल से उपचारित किया जाता है: सोडियम बाइसल्फ़ाइट, कैल्शियम बाइसल्फ़ाइट, सोडियम पाइरोसल्फ़ाइट, पोटेशियम पाइरोसल्फ़ाइट या पोटेशियम मेटाबिसल्फ़ाइट।

सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट ताजे और प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों को एंजाइमी ब्राउनिंग से बचाते हैं।

सल्फर डाइऑक्साइड मछली पट्टिका, मशरूम, केकड़ों और अन्य उत्पादों को ब्लीच करता है। खराब माल के मिथ्याकरण और मास्किंग से बचने के लिए मांस उत्पादों में सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग प्रतिबंधित है।

सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग उन उत्पादों में किया जाता है जो विटामिन बी) (थियामिन) का स्रोत नहीं हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान बी 1 की सामग्री कम हो जाती है।

स्वच्छता अध्ययनों ने उत्पादों पर ऑक्सीकरण ब्लीच (सक्रिय ऑक्सीजन या सक्रिय क्लोरीन युक्त) के नकारात्मक प्रभाव को साबित किया है: विटामिन नष्ट हो जाते हैं, असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकरण होते हैं, अमीनो एसिड बदलते हैं।

कुछ देशों में, निम्नलिखित विरंजन एजेंटों का उपयोग किया जाता है: ब्रोमेट्स, पर्सल्फेट्स, ओजोन, हाइड्रोजन पेरोक्साइड और बेंज़ॉयल।

पोटेशियम ब्रोमेट- सबसे आम आटा ब्लीच। तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में यह पोटेशियम ब्रोमाइड में बदल जाता है। उत्तरार्द्ध उत्पादों का हिस्सा है और इसलिए गैर विषैले है। हालांकि, इस बात के प्रमाण हैं कि यह यौगिक थायमिन, निकोटिनमाइड और मेथियोनीन को नष्ट कर देता है।

सक्रिय क्लोरीन युक्त यौगिकों में से, गैसीय क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और सोडियम और कैल्शियम हाइपोक्लोराइट का उपयोग फसलों और वनस्पति तेलों के उपचार के लिए किया जाता है, लेकिन वे टोकोफेरोल को नष्ट कर देते हैं।

इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति और कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग आटे के लिए क्लोरीन डाइऑक्साइड और पोटेशियम ब्रोमेट की स्वीकार्य एकाग्रता (20 मिलीग्राम / किग्रा) को सीमित करता है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में, पोटेशियम और कैल्शियम ब्रोमेट्स E924a और E924b, पोटेशियम और अमोनियम persulfates E922 और E923, क्लोरीन E925, क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और कई अन्य आटा और ब्रेड इम्प्रूवर का उपयोग करना मना है।

सुगंध बनाने वाले पदार्थ भोजन की सुगंध और स्वाद में काफी सुधार करते हैं, इसकी पाचनशक्ति बढ़ाते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन अंगों की गतिविधि को बढ़ाते हैं।

स्वादों का उपयोग संचार करने, बढ़ाने और संशोधित करने के साथ-साथ सुगंध को मानकीकृत करने के लिए किया जाता है, खाद्य उत्पादों के अवांछित स्वादों को मुखौटा करता है।

उत्पाद का स्वाद इसमें कई मुख्य घटकों की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जैसे कि चीनी, एसिड, नमक, आदि। सुगंध हजारों माइक्रोएंजाइमों के कारण होती है, जो मात्रात्मक रूप से हजारों अवयवों द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो एक साथ कम बनाते हैं। उत्पाद के दस लाखवें हिस्से से अधिक। खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और घटकों के भंडारण की प्रक्रिया में, तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, उत्पाद के स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार घटक मात्रात्मक और गुणात्मक दोनों तरह से बदलते हैं।

यह उत्पाद की गंध और स्वाद के साथ-साथ उपस्थिति है जो उपभोक्ता द्वारा भोजन की पसंद को निर्धारित करता है।

खाद्य पदार्थों के स्वाद और गंध को बेहतर बनाने के लिए चार प्रकार के खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है: स्वाद; स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले; स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट और अम्लता नियामक।

जायकेतीन समूहों में विभाजित हैं:

प्राकृतिक, स्वाभाविक रूप से होने वाली प्रकार में(उदाहरण के लिए आवश्यक तेल) और प्राकृतिक कच्चे माल (साइट्रल, यूजेनॉल) से प्राप्त यौगिक या मिश्रण;

प्राकृतिक के समान, प्रकृति में पहचाने गए पदार्थों से प्राप्त, लेकिन "प्रयोगशाला में पैदा हुआ"। उनकी आणविक संरचना में, वे प्राकृतिक पदार्थों के साथ पूरी तरह से संगत हैं और इसमें प्राकृतिक और समान प्राकृतिक सामग्री दोनों शामिल हो सकते हैं;

कृत्रिम, जो संश्लेषण द्वारा प्राप्त होते हैं, उनमें कम से कम एक पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है।

सुगन्धित पदार्थउनके उद्देश्य और कार्यक्षमता के आधार पर, उन्हें इस रूप में तैयार किया जा सकता है:

स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित एथिल अल्कोहल, प्रोपलीन ग्लाइकोल और अन्य सॉल्वैंट्स में सुगंधित पदार्थों के समाधान;

विभिन्न स्थिरीकरण योजकों का उपयोग करते हुए तेल में पानी के पायस;

शुष्क वाहक पर सुगंधित पदार्थों को फैलाने से प्राप्त शुष्क मिश्रण;

स्प्रे सुखाने से योजक सूख जाते हैं, जिसके दौरान मिश्रण में विशेष गोंद स्टेबलाइजर्स की उपस्थिति के कारण सुगंधित पदार्थों का माइक्रोएन्कैप्सुलेशन होता है।

फर्म - एडिटिव्स के निर्माता, जो दुनिया में एक अग्रणी स्थान पर काबिज हैं, अपने उत्पादों में लगातार सुधार कर रहे हैं। हाल के वर्षों में, ऐसे सुगंधित योजक दिखाई दिए हैं, जैसे:

Encapsulated Captiff (Captiff) TM, दोनों स्वादों और अंतिम उत्पादों जिसमें उनका उपयोग किया जाता है, दोनों में दृश्यमान परिवर्तनों के बिना लंबी शेल्फ लाइफ प्रदान करता है;

स्वाद-सुगंधित सुगंध के नियंत्रित दीर्घकालिक रिलीज की एक प्रणाली के साथ, चबाने वाली मसूड़ों के लिए उपयोग किया जाता है;

लिविंग फ्लेवर्स टीएम, जो ताजा, पके, बिना पके फलों और जामुन, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के स्वाद और सुगंध को पुन: पेश करता है;

टॉपिफ (टॉपिफ) टीएम - फल भरनाऊष्मा प्रतिरोधी।

वर्तमान में, 1,000 से अधिक विदेशी फर्म फूड फ्लेवर और फ्लेवरिंग पदार्थों के विकास और उत्पादन में लगी हुई हैं। प्रमुख यूरोपीय निर्माता अकरा और पेरलारोम हैं।

उपलब्ध विभिन्न प्रकार के स्वादों में, आवश्यक तेलों, सार, साथ ही उनसे रचनाओं पर विचार करें।

आवश्यक तेल- ये बहुघटक मिश्रण हैं, आमतौर पर एक पदार्थ की प्रबलता के साथ: वे सभी अस्थिर, वैकल्पिक रूप से सक्रिय, ज्यादातर पानी में अघुलनशील और प्रकाश में जल्दी ऑक्सीकृत होते हैं।

सोआ, सौंफ, सौंफ के आवश्यक तेलों की संरचना में एसिटाइलफेनोल प्रकृति का एक प्रमुख पदार्थ शामिल है; लौंग के तेल में 78-90% फिनोल यूजेनॉल; दालचीनी के आवश्यक तेल में, दालचीनी एल्डिहाइड प्रबल होता है; कैरवे तेल में - कार्वोन; पुदीना और घुंघराले पुदीने के आवश्यक तेल में मुख्य पदार्थ मेन्थॉल आदि होता है।

सभी स्वाद और आवश्यक तेल अत्यधिक केंद्रित रूप में प्राप्त होते हैं, और वे अपने शुद्ध रूप में भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। उनकी खुराक आवश्यक सुगंध तीव्रता और उत्पाद के प्रकार और इसकी तकनीक पर निर्भर करती है। आमतौर पर फ्लेवरिंग को नमक के साथ मिलाया जाता है या चाशनीऔर अच्छी तरह मिला लें।

सॉसेज के निर्माण के लिए, घरेलू सुगंधित पौधों से प्राप्त आवश्यक तेलों की रचनाओं और नमक, चीनी और पिसी लाल मिर्च से युक्त सूखे वाहक का उपयोग किया जाता है।

बिक्री के लिए उपलब्ध प्राकृतिक आवश्यक तेलों की सूची: सौंफ, संतरा, तुलसी, लौंग, अंगूर, दालचीनी, नींबू, तेज, प्याज, पुदीना, जायफल, काली मिर्च (काली मिर्च), जीरा, इलायची, कीनू, डिल, लहसुन, बादाम, आदि।

सुगंधित तत्व- प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के सुगंधित पदार्थों का एक केंद्रित समाधान है। प्राकृतिक सार पौधों की सामग्री (फल, जामुन, फूल, आदि) के निष्कर्षण या जलसेक द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। सुगंध को टेबल नमक, सुक्रोज, स्टार्च, आदि के साथ मिलाया जाता है। कृत्रिम सार में संश्लेषण द्वारा प्राप्त यौगिक होते हैं, प्राकृतिक के समान या उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं।

वर्तमान में, निर्माताओं को 100 से अधिक वस्तुओं के सार की पेशकश की जाती है। सार की एक विस्तृत श्रृंखला खुदरा नेटवर्क में उपलब्ध है: खूबानी; एक अनानास; संतरा; केला; वेनिला मलाईदार; नाशपाती; खरबूज; रानी; कीवी; स्ट्रॉबेरी; क्रैनबेरी-लिंगोनबेरी; अनार; आडू; बादाम; स्ट्रॉबेरी; नींबू; डार्क मिल्क चॉकलेट; रम, आदि। वे व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी, शीतल और मादक पेय, आइसक्रीम, डेसर्ट, किण्वित दूध उत्पादों के लिए उपयोग किए जाते हैं।

स्वच्छता नियम आवश्यक तेलों के कुल जोड़ को 0.05%, सार और 1.5% तक सीमित करते हैं।

आधुनिक खाद्य स्वाद बाजार अत्यंत विविध है। निर्माता और आपूर्तिकर्ता, उपभोक्ताओं को सामान की पेशकश, समूह खाने का स्वाद, एक नियम के रूप में, नियुक्ति द्वारा: मीठा समूह स्वाद (खुबानी, अनानास, नारंगी, मूंगफली, केला, बरगामोट, चेरी, तरबूज, स्ट्रॉबेरी, कीवी, नारियल, हेज़लनट, कॉफी, नींबू, रास्पबेरी, आम, शहद, बादाम, चॉकलेट) सेब, आदि); प्राकृतिक आवश्यक तेल (अनीस, संतरा, तुलसी, लौंग, जीरियम, धनिया, मेंहदी, सौंफ, आदि); वनीला; मादक पेय पदार्थों के लिए स्वाद (लाल मदिरा, मस्कट प्रकार, इसाबेला प्रकार, अंगूर, व्हिस्की, कॉन्यैक, प्रून, आदि); गैस्ट्रोनॉमिक फ्लेवर (बारबेक्यू, सरसों, करी, केचप, स्मोक्ड मीट, झींगा, केकड़े, कच्चे और तले हुए प्याज, मार्जरीन, मक्खन, मांस, खट्टा क्रीम, चेडर चीज़, जड़ी-बूटी के मसाले, आदि)

जैसा स्वाद और सुगंध बढ़ाने वालेखाद्य उत्पाद एल-ग्लूटामिक एसिड E621-E624 का उपयोग करते हैं। ग्लूटामिक अम्ल और उसके लवणों का उपयोग किसके उत्पादन में किया जाता है? डिब्बाबंद मांस, भोजन केंद्रित, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, शिशु आहार में उपयोग नहीं किया जाता है। "ग्लूटामाइन" के अत्यधिक सेवन से मतली, दस्त, पेट का दर्द, सिरदर्द, छाती में संकुचन हो सकता है।

विदेशों में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में, राइबोन्यूक्लिक एसिड के आइसोमर्स और उनके डिसोडियम लवण, सोडियम इनोसिनेट, डिसोडियम इनोसिनेट E631 का उपयोग किया जाता है; सोडियम गनीलेट, डिसोडियम गनीलेट E627, एक्स्ट्रागोल।

सबसे ज्यादा सरल साधनस्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला सामान्य नमक है, जिसका व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है।

स्वाद के चार मुख्य प्रकार हैं: खट्टा (चेरी, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक और अन्य एसिड); मीठा (चीनी, सैकरीन, कुछ अमीनो एसिड); नमकीन (टेबल नमक); कड़वा (कुनैन, कैफीन, पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण)।

मिठासरासायनिक संरचना (आणविक भार, रासायनिक यौगिकों के प्रकार) में कैलोरी सामग्री (उच्च-कैलोरी, कम-कैलोरी, गैर-कैलोरी) में मिठास की डिग्री (उच्च और निम्न चीनी समकक्ष के साथ) में उत्पत्ति (प्राकृतिक और कृत्रिम) में भिन्नता है। ), मानव शरीर, आदि द्वारा आत्मसात करने की डिग्री में।

प्राकृतिक मिठासरासायनिक संश्लेषण तकनीकों के उपयोग के बिना पौधों की सामग्री से उत्पादित होते हैं। इनमें शामिल हैं: ट्यूमैटिन, मिराकुलिन, मोनेलिन, स्टेवियोसाइड, डायहाइड्रोचालकोन।

तुमातिन E957- सबसे मीठा ज्ञात पदार्थ। यह सुक्रोज की तुलना में 80-100 हजार गुना मीठा, पानी में आसानी से घुलनशील, पीएच 2.5-5.6 और ऊंचे तापमान पर अम्लीय वातावरण में स्थिर होता है। Falune नाम से यूके में निर्मित।

मिराकुलिन- एक ग्लाइकोप्रोटीन, जिसके प्रोटीन भाग में 373 अमीनो एसिड होते हैं, कार्बोहाइड्रेट भाग - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरबी और अन्य शर्करा। फल से प्राप्त अफ्रीकी पौधारिचाज़डेला डलसीफ़िया। पीएच 3-12 पर थर्मल स्थिरता में मुश्किल।

मोनेलिन- एक प्रोटीन जिसमें दो पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं पीएच 2-10, अन्य पीएच और हीटिंग पर होती हैं मधुर स्वादगायब हो जाता है। मोनेलिन अफ्रीकी खेती वाले अंगूर डायोस्कोफिलम कमिंसि से प्राप्त किया जाता है।

स्टेवियोसाइड- एक ग्लाइकोसिडिक संरचना के मीठे पदार्थों का मिश्रण, एक दक्षिण अमेरिकी पौधे (स्टीविया ज़ेबलियोएना बेरफ़ोनी) की पत्तियों से जलीय निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद गिट्टी पदार्थों से शुद्धिकरण और अर्क को सुखाया जाता है। स्टीवियोसाइड एक सफेद पाउडर है, जो पानी में आसानी से घुलनशील है और सुक्रोज से 300 गुना मीठा है। सुक्रोज की तुलना में मिठास की अनुभूति लंबी होती है। डिब्बाबंद भोजन, गैर-मादक, मादक और चाय पेय के उत्पादन में पाउडर और प्राकृतिक पौधों दोनों के उपयोग के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास किया गया है।

डायहाइड्रोचालकोन- फ्लेवोनोन डेरिवेटिव - खट्टे फलों (नींबू, संतरा, कीनू, अंगूर) से पृथक 7 ग्लाइकोसाइड, सुक्रोज से 30-300 गुना अधिक मीठा। Digyrochalcones पानी में खराब घुलनशील हैं और अम्लीय वातावरण के लिए प्रतिरोधी हैं। रूस में, neohesperidin dihydrochalcone E959 को उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

प्रति कृत्रिम मिठाससैकरीन, साइक्लामेट्स, पोटेशियम एससल्फेट, एस्पार्टेम शामिल हैं।

खाद्य पदार्थों को मीठा करने के लिए सोडियम और पोटेशियम लवण का उपयोग किया जाता है। सैकरीन E954.सैकरीन सुक्रोज की तुलना में 400-500 गुना मीठा होता है, यह शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, मूत्र में 98% उत्सर्जित होता है।

साइक्लोमैट्स E952- साइक्लोहेक्साइलिनो-एन-सल्फोनिक एसिड के लवण। मिठास के रूप में, केवल सोडियम और कैल्शियम लवण का उपयोग किया जाता है। कनेक्शन है सुखद स्वाद, पानी में अत्यधिक घुलनशील, कन्फेक्शनरी और पेय पदार्थों के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

पोटेशियम ऐसल्फेट (एस्पार्टेम)सुक्रोज से 160-200 गुना मीठा। सफेद क्रिस्टलीय पाउडर, पीएच, तापमान, भंडारण की स्थिति के अपेक्षाकृत कम प्रतिरोध की विशेषता है, जो इसके उपभोग की तकनीक में कुछ समस्याएं पैदा करता है।

वे न्यूट्रा स्वीट (न्यूट्रा स्वीट) ब्रांड नाम के तहत पार्थम के रूप में उत्पादन करते हैं। 5,000 से अधिक उत्पाद नामों की तकनीक में उपयोग किया जाता है। वस्तुतः कोई कैलोरी नहीं, सभी आयु समूहों और मधुमेह रोगियों के लिए उपयुक्त। गैर-मादक उद्योग में, दही, डिब्बाबंद दूध, कन्फेक्शनरी आदि के उत्पादन में एस्पार्टेम का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह एकमात्र कम कैलोरी वाला स्वीटनर है जिसका स्वाद चीनी की तरह होता है।

पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल- सोर्बिटोल, जाइलिटोल, मैनिटोल और लैक्टिटोल शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। उनका उपयोग रोगियों के लिए इच्छित उत्पादों में मिठास के रूप में किया जाता है। मधुमेहऔर अन्य रोग। xylitol E967 की मिठास सुक्रोज की मिठास का 0.85 है, सोर्बिटोल - 0.6।

माल्टिटोल और माल्टिटोल E965, मिठास के साथ, स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर के रूप में काम करते हैं।

लैक्टिटोल E966 का उपयोग स्वीटनर और टेक्सचराइज़र के रूप में किया जाता है।

वर्तमान में, स्टार्च (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और ग्लूकोज-फ्रूट सिरप) के पूर्ण हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त मीठे उत्पादों का उत्पादन बढ़ रहा है; गुड़ (कम चीनी, कारमेल गुड़, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि) के अधूरे हाइड्रोलिसिस के साथ।

पोषण विज्ञान की मांग और कम कैलोरी वाले स्वस्थ खाद्य पदार्थों की इच्छा के कारण दुनिया भर में मिठास की खपत बढ़ रही है। * स्वीकार्य खुराक में उपयोग किए जाने पर मिठास शारीरिक रूप से सुरक्षित होती है।

अम्लता नियामक- खाद्य अम्ल और क्षारीय पदार्थ। खाद्य उत्पादन की प्रक्रिया में, उत्पाद के उत्पादन या भंडारण के दौरान एक निश्चित प्रभाव प्राप्त करने या उसके स्वाद पर जोर देने के लिए पर्यावरण की प्रतिक्रिया को विनियमित करना आवश्यक हो जाता है। यह परिचय द्वारा प्राप्त किया जाता है खाद्य अम्ल, जो उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं और इस प्रकार उनके बेहतर आत्मसात में योगदान करते हैं। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने में अम्लता का बहुत महत्व है।

खाद्य उद्योग में, साइट्रिक, टार्टरिक, एडिपिक, लैक्टिक, मैलिक, ऑर्थोफोस्फोरिक, कार्बोनिक और एसिटिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

साइट्रिक एसिड E330एक हल्का, सुखद, खट्टा स्वाद है, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली को परेशान नहीं करता है और इसलिए कन्फेक्शनरी, मादक पेय उद्योग और शीतल पेय के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। साइट्रिक एसिड जैव रासायनिक रूप से प्राप्त किया जाता है, और दक्षिणी देशों में नींबू का रस(25 किलो साइट्रिक एसिड 1 टन नींबू से प्राप्त होता है), एडीडी (अनुमेय दैनिक खुराक) - 0-60 मिलीग्राम / किग्रा।

टार्टरिक एसिड E334वाइनमेकिंग कचरे से प्राप्त, डीएसडी - 0-6 मिलीग्राम / किग्रा।

एडिपिक एसिड E355फिनोल से प्राप्त, कभी-कभी नींबू या वाइन के बजाय उपयोग किया जाता है, लेकिन इसका स्वाद कम स्पष्ट होता है।

ऑर्थोफॉस्फोरिक (फॉस्फोरिक) एसिड E338और इसके लवण (E339-E341) अम्लता नियामक के रूप में कार्य करते हैं। डीएसडी - 0-5 मिलीग्राम / किग्रा।

कार्बोनिक एसिड E290पेय के कार्बोनेशन में उपयोग किया जाता है।

लैक्टिक एसिड E270शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान बनता है (उदाहरण के लिए, सब्जियों, फलों को किण्वित करते समय) इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, शीतल पेय, कुछ प्रकार की बीयर और मक्खन को अम्लीकृत करने के लिए किया जाता है।

मेलिक एसिड E296फिनोल से संश्लेषण द्वारा प्राप्त। मध्यवर्ती उत्पाद मैलिक एसिड है (इसमें विषाक्त गुण हैं), इसका उपयोग शिशु आहार के उत्पादन के लिए नहीं किया जाता है। इस अम्ल का उपयोग शीतल पेय और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में सीमित मात्रा में किया जाता है।

अम्लता नियामकपोटेशियम फ्यूमरेट्स E366, कैल्शियम E367, अमोनियम E368, succinic एसिड E363, एसिटिक एसिड E260 हैं।

क्षारीय पदार्थों का उपयोग अम्लता को कम करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, पाउडर और गाढ़ा दूध के उत्पादन में, सूखे उत्सर्जक उत्पाद, बिस्कुट (एक खमीर एजेंट के रूप में)। इनमें शामिल हैं: सोडियम कार्बोनेट E500, पोटेशियम कार्बोनेट E501, अमोनियम कार्बोनेट E503।

उत्पाद स्थिरता नियामक- पायसीकारी, स्टेबलाइजर्स, फोमिंग एजेंट, पानी बनाए रखने और अन्य पदार्थ। ये सभी एडिटिव्स ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषताओं में से एक के रूप में उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाते हैं और बनाए रखते हैं। वे उत्पाद का एक अभिन्न अंग हैं और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान पेश किए जाते हैं।

ग्रीस पतला करनातथा गेलिंग एजेंटउच्च श्यानता जल में उच्च श्यानता विलयन बनाती है। गेलिंग एजेंट और स्ट्रक्चरेंट भी पानी को एक बाध्य रूप में परिवर्तित करते हैं और एक जेल बनाते हैं।

प्राकृतिक गाढ़ा: E406 अगर, E440 पेक्टिन, सन बीज, जई, कुम्हार, कैरब, आदि से बलगम (E407, E409-412, E 415-419, आदि)।

सेमी-सिंथेटिक थिकनेससेल्युलोज या स्टार्च के भौतिक-रासायनिक गुणों को संशोधित करके पौधे के आधार से भी प्राप्त किया जाता है। इनमें शामिल हैं: मिथाइलसेलुलोज, हाइड्रॉक्सीएथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, आदि। (E461-E467)।

अगर- सबसे आम गेलिंग एजेंट, मनमाने ढंग से आइसक्रीम, क्रीम, पुडिंग, मुरब्बा, मांस जेली, पेट्स, जेली में इस्तेमाल किया जाता है। आगर प्राप्त होता है" समुद्री शैवाल। जिलेटिन की तुलना में गेलिंग क्षमता 10 गुना अधिक है।

जेलाटीन- खेत जानवरों के कार्टिलेज, टेंडन और ऊतकों से प्राप्त प्रोटीन पॉलीपेप्टाइड्स का मिश्रण, जिसमें न तो स्वाद होता है और न ही गंध, व्यापक रूप से खाना पकाने में, आइसक्रीम, ब्रौन, डेसर्ट, मछली, मांस उत्पादों आदि के निर्माण में उपयोग किया जाता है। प्रोक जिलेटिन ड्राइवर: बेल्जियम, जर्मनी।

पेक्टिन E440- जटिल पॉलीसेकेराइड, गैलेक्टुरोनिक एसिड के अवशेषों से निर्मित, जो ग्लूकोज ऑक्सीकरण का एक उत्पाद है। पेक्टिन के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं खली, चुकंदर का गूदा, खट्टे छिलके। पेक्टिन का उपयोग जेली, फलों के रस, मुरब्बा, आइसक्रीम आदि बनाने के लिए किया जाता है। विश्व बाजार में पेक्टिन के मुख्य आपूर्तिकर्ता: जर्मनी, डेनमार्क, इटली, फ्रांस। पेक्टिन (100 से अधिक किस्मों) के उत्पादन में अग्रणी उत्पादन संघ "हर्बस्ट्रेट अंड फुच्स केजी" (जर्मनी) है। कार्यान्वयन में एक चिकित्सीय और रोगनिरोधी भोजन पूरक है - "मेडेटोपेक्ट", जिसमें शामिल हैं पेक्टिन पदार्थ. इसमें शरीर से भारी धातुओं को निकालने की क्षमता है, साथ ही रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने, पाचन में सुधार और अतिरिक्त वजन कम करने की क्षमता है।

देशी स्टार्चतथा संशोधित (यानी प्रत्यक्ष रूप से परिवर्तित संपत्ति के साथ, स्टार्चखाद्य उद्योग में व्यापक रूप से गाढ़ा और गेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। संशोधित स्टार्च के उत्पादन के लिए कच्चे माल आलू, मक्का, ज्वार, मटर, गेहूं आदि हैं।

स्वच्छता नियम खाद्य योजक के रूप में लगभग 20 प्रकार के संशोधित स्टार्च की अनुमति देते हैं: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450। संशोधित स्टार्च का उपयोग कन्फेक्शनरी, बेकिंग उद्योग, आइसक्रीम आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है।

थिकनेस और स्टेबलाइजर्स के उपसमूह में सेल्यूलोज E460 और इसके डेरिवेटिव E461-E467 भी शामिल हैं। आइसक्रीम, मूस, जेली, क्रीम, कन्फेक्शनरी के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सोडियम एल्गिनेट्स E401 और E402 का उपयोग वाइन और जूस के स्पष्टीकरण के लिए केचप, सॉस, मेयोनेज़, मुरब्बा, पेस्ट, क्रीम, आइसक्रीम के उत्पादन के लिए थिकनेस और स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता है।

एल्गिनेट्स समुद्री शैवाल - केल्प के आधार पर प्राप्त होते हैं। खाद्य योजक के रूप में, अमोनियम एल्गिनेट्स E403 और कैल्शियम E404 को थिकनेस के रूप में उपयोग करने की अनुमति है, और एल्गिनेट E405 में पायसीकारी गुण होते हैं और इसका उपयोग आइसक्रीम के उत्पादन में एक स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, संतरे का रस केंद्रित होता है। एल्गिनेट्स का उपयोग मांस उत्पादों, चीज, फलों के लिए फोमिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

पायसीकारीतथा स्थिरिकारी- ये ऐसे पदार्थ हैं जो चरण सीमा पर सतह के तनाव को कम करते हैं और खाद्य उत्पादों में सूक्ष्म रूप से फैले हुए और स्थिर कोलाइडल सिस्टम प्राप्त करने के लिए जोड़े जाते हैं। इनका उपयोग पानी में वसा या वसा में पानी का इमल्शन बनाने के लिए किया जाता है। पायसीकारी झाग पैदा कर सकते हैं।

लेसिथिन (फॉस्फेटाइड्स का मिश्रण)मार्जरीन, चॉकलेट, मेयोनेज़, सॉस और कुछ कन्फेक्शनरी के निर्माण में पायसीकारी के रूप में उपयोग किया जाता है। E322 लेसितिण वनस्पति तेलों (सोयाबीन, शायद ही कभी सूरजमुखी) से प्राप्त होते हैं।

अमोनियम लवणफॉस्फेटिडिलिक एसिड E442 लेसिथिन के सिंथेटिक एनालॉग हैं। वे सोयाबीन (व्यावसायिक नाम वीएन इमल्सीफायर) और रेपसीड (आरएम इमल्सीफायर) तेलों के आधार पर खाद्य लार्ड (एफओएलएस इमल्सीफायर) के आधार पर उत्पादित होते हैं।

सिंथेटिक पायसीकारी का उपयोग उत्पादों को प्राप्त करने और उनकी गुणवत्ता बनाए रखने की प्रक्रिया में इन पदार्थों के गुणों और कार्यों की एक विस्तृत विविधता को प्राप्त करना संभव बनाता है। रासायनिक संरचना के अनुसार, ये पदार्थ एस्टर होते हैं, जिसके लिए ग्लिसरॉल, पॉलीग्लिसरॉल, प्रोलीप्रोपाइलीन ग्लाइकॉल, सोर्बिटोल का उपयोग अल्कोहल के रूप में किया जाता है, और उच्च फैटी एसिड (साइट्रिक, टार्टरिक, लैक्टिक, स्यूसिनिक) का उपयोग एसिड के रूप में किया जाता है। इन पदार्थों के विभिन्न संयोजन, उनके एस्टरीफिकेशन की डिग्री विभिन्न गुणों के साथ योजक की एक विस्तृत श्रृंखला प्राप्त करना संभव बनाती है। सबसे आम लोगो उत्पाद मोनोग्लिसराइड्स हैं।

मोनो- और डाइग्लिसराइड्सवसायुक्त अम्ल E471 में पायसीकारी, स्थिर और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। उन्हें पनीर, नट, फल, मांस के लिए सुरक्षात्मक कोटिंग्स के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इमल्सीफायर्स T1 और T2 - E471, E472 वसा इमल्शन की स्थिरता बनाए रखते हैं, अलग होने और मुक्त वसा को छोड़ने से रोकते हैं।

फैटी एसिड और एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, टार्टरिक, स्यूसिनिक और फैटी एसिड के ग्लिसरॉल, मोनो- और डाइग्लिसराइड्स के एस्टर - ई 472 (ए, सी, सी, ई, ई, डी), में पायसीकारी, स्थिर और जटिल गुण होते हैं। वे व्यापक रूप से आइसक्रीम, मेयोनेज़, मार्जरीन के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं, पास्ता, हलवाई की दुकान उद्योग, बेकरी में।

खाद्य उद्योग में थिनर के रूप में सर्फैक्टेंट्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इनमें सोया या सूरजमुखी फॉस्फेटाइड केंद्रित, साइट्रिक एसिड के साथ मोनोसेकेराइड के एस्टर, फॉस्फोग्लिसराइड, सिंथेटिक फैटी शर्करा आदि शामिल हैं।

फोमिंग एजेंटों का उपयोग मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, मिठाई के लिए व्हीप्ड फिलिंग, हलवे के उत्पादन में किया जाता है।

ताजे, सूखे और जमे हुए रूप में अंडे की सफेदी, सूखे रक्त सीरम, दूध प्रोटीन का उपयोग फोमिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। नमी बनाए रखने वाले पदार्थों में E452 पॉलीफॉस्फेट और E450 पाइरोफॉस्फेट, E421 मैनिटोल, सोर्बिटोल और E420 सोर्बिटोल अल्कोहल शामिल हैं। वे कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की स्थिरता में सुधार करते हैं, और जब मांस सॉसेज के उत्पादन में जमे हुए मांस और मछली में उपयोग किया जाता है, तो वे नमी अवशोषण को बढ़ाते हैं और जल धारण क्षमता।

संरक्षक और एंटीऑक्सीडेंट। ज्यादातर मामलों में भोजन खराब होने का कारण उनमें सूक्ष्मजीवों का गुणन और उनके चयापचय उत्पादों का संचय है। संरक्षण की शास्त्रीय विधियाँ - ठंडा करना, पाश्चुरीकरण, नसबंदी, धूम्रपान, नमकीन बनाना, चीनी मिलाना, नमक आदि। ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाउत्पाद रासायनिक परिरक्षकों और एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग करते हैं जो कि ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों, उत्पाद के पोषण मूल्य और उपभोक्ता के स्वास्थ्य पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं डालते हैं।

सभी खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए उपयुक्त कोई सार्वभौमिक संरक्षक नहीं हैं।

किसी का उपयोग करते समय संरक्षकमाध्यम की अम्लता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। कम-एसिड उत्पाद अधिक आसानी से खराब हो जाते हैं, और उनके लिए परिरक्षक की खुराक पारंपरिक उत्पादों की तुलना में 30-40% तक बढ़ाई जानी चाहिए।

सल्फर डाइऑक्साइड E220(सल्फर डाइऑक्साइड या सल्फर डाइऑक्साइड), सल्फ्यूरिक एसिड और उसके लवण E221-E228 (सल्फाइट्स, हाइड्रोसल्फाइट्स, पाइरोसल्फाइट्स और बिसल्फाइट्स) के जलीय घोल - ये सभी यौगिक मोल्ड्स, यीस्ट और एरोबिक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, और आलू, सब्जियों की भी रक्षा करते हैं। एंजाइमी ब्राउनिंग से फल।

सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में फलों और सब्जियों की प्यूरी, जैम, जैम, जूस, टमाटर का पेस्ट, जामुन और फलों आदि से अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

सॉर्बिक एसिड E200और इसके सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण E201-E203 का व्यापक रूप से उत्पादों के संरक्षण में उपयोग किया जाता है - सब्जियां, फल, अंडे, मांस, मछली, पनीर, मार्जरीन, वाइन के उत्पादन में।

सोर्बिक एसिड की रोगाणुरोधी क्रिया प्रभावी है। आमतौर पर 0.1% की सांद्रता में उपयोग किया जाता है।

बेंजोइक एसिड E210और इसके लवण - सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम E211-E213 माइक्रोबियल सेल में एंजाइमों की गतिविधि को रोकते हैं जो रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं को अंजाम देते हैं, और मुख्य रूप से ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के विकास पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। बेंजोइक एसिड मानव शरीर में जमा नहीं होता है, यह कुछ जामुन (क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी) और फलों का एक प्राकृतिक यौगिक के रूप में हिस्सा है; पी-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड के एस्टर - पौधे के एल्कलॉइड और पिगमेंट की संरचना में।

बेंजोइक एसिड का उपयोग फलों की प्यूरी, जूस, फलों के कन्फेक्शनरी, कैवियार उत्पादों, मछली के संरक्षण, शीतल पेय, मार्जरीन के संरक्षण में किया जाता है। बेंजोइक एसिड का एलएसडी 0-5 मिलीग्राम / किग्रा।

संतोहिनीदवा के पानी-अल्कोहल समाधान के साथ उनकी सतह का इलाज करते हुए, सेब के शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए उपयोग किया जाता है।

यूगलोनभंडारण के दौरान गैर-मादक पेय पदार्थों की स्थिरता में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

डाइमिथाइल डाइकार्बोनेट E242वाइन, फलों के रस, शीतल पेय के लिए उपयोग किया जाता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।

हाइड्रोजन पेरोक्साइडशोरबा, ब्लीच जिलेटिन और रक्त (वध से प्राप्त) को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रोपियोनिक एसिड E280और इसके सोडियम लवण E281 का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है, जो मोल्ड को रोकता है।

फॉर्मिक एसिड E236और इसके लवण (सोडियम और कैल्शियम E237 और E238) में मजबूत एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, इन्हें आहार पोषण में नमक के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।

सोडियम क्लोराइड- खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से एक रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। भोजन में प्राकृतिक सामग्री द्वारा प्रदान किए गए 2-5 ग्राम सहित दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

एंटीबायोटिक दवाओंपरिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। उनकी निम्नलिखित आवश्यकताएं हैं:

गैर विषैले;

कार्रवाई का व्यापक स्पेक्ट्रम;

भंडारण या गर्मी उपचार के दौरान आसानी से निष्क्रिय होने की क्षमता;

जैविक गुणों और उत्पाद की गुणवत्ता पर कोई प्रभाव नहीं।

इनमें निसिन, बायोमाइसिन, निस्टैटिन आदि शामिल हैं।

निसिन E234- लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी द्वारा निर्मित एक एंटीबायोटिक, विभिन्न प्रकार के स्टेफिलोकोसी के विकास को रोकता है, गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया बीजाणुओं के प्रतिरोध को कम करता है, जो नसबंदी प्रभाव को बढ़ाता है, गैर विषैले होता है, जल्दी से विघटित होता है, चीज की सूजन को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है , डिब्बाबंद दूध और सब्जियों के उत्पादन में, दानेदार स्टर्जन कैवियार।

बायोमाइसिनएक व्यापक बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव है, लेकिन खमीर और मोल्ड को रोकता नहीं है। अभियान मछली पकड़ने की स्थिति में ताजा पकड़ी गई कॉड मछली के परिवहन के लिए बायोमाइसिन का उपयोग केवल बर्फ की संरचना (5 ग्राम प्रति 1 टन बर्फ) में सीमित सीमा तक किया जाता है। डेयरी उत्पादों में बायोमाइसिन जोड़ने, सब्जियों और फलों को संसाधित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

निस्टैटिनसूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। बायोमाइसिन के साथ, इसका उपयोग एक समाधान (100 मिलीग्राम / एल बायोमाइसिन और 200 मिलीग्राम / एल निस्टैटिन) के साथ सिंचाई द्वारा लंबी दूरी के परिवहन के दौरान मांस शवों के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। नियामक दस्तावेज मांस शोरबा में इन एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति की अनुमति नहीं देते हैं।

एंटीऑक्सीडेंट (एंटीऑक्सीडेंट)वसा युक्त खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है, उन्हें ऑक्सीडेटिव खराब होने से बचाता है। वसा के ऑक्सीकरण से हाइड्रॉक्साइड, एल्डिहाइड, कीटोन बनते हैं, जो उत्पादों को एक बासी और चिकना स्वाद देते हैं, जिससे उत्पादों के पोषण मूल्य में कमी आती है। ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकने के लिए, एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है, जिन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है - प्राकृतिक और सिंथेटिक।

प्रति प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंटसंबद्ध करना टोकोफेरोल:टोकोफ़ेरॉल E306 और α-tocopherol E307 के मिश्रण का सांद्रण; एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) E300, फ्लेवोन (क्वेरसेटिन), आदि।

टोकोफेरोल अपरिष्कृत में मौजूद होते हैं वनस्पति तेल. इसका उपयोग मार्जरीन, प्रदान की गई पशु वसा, गाय के मक्खन की स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड EZOO(विटामिन सी) और उसके लवण - सोडियम एस्कॉर्बेट E301 का उपयोग सॉसेज और कैनिंग उद्योग में, मार्जरीन के उत्पादन में, वाइनमेकिंग में अन्य एंटीऑक्सिडेंट के एंटीऑक्सिडेंट और सहक्रियात्मक के रूप में किया जाता है। एंटीऑक्सिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है E302, पोटेशियम E33, एस्कॉर्बिल पामिटेट E304, एस्कॉर्बिल स्टीयरेट E305।

सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट- butylhydroxylantisol E321, आदि। इन दवाओं का उपयोग प्रदान की गई वसा और नमकीन बेकन के ऑक्सीकरण को धीमा करने के लिए किया जाता है। उन्हें वसा और वसा युक्त उत्पादों के लिए पैकेजिंग सामग्री के साथ लगाया जा सकता है। खाद्य सांद्रता (शोरबा, चिकन और मांस क्यूब्स) के निर्माण में वसा के ऑक्सीकरण में देरी करने के लिए व्यापक रूप से सिंथेटिक डाई गैलेट्स EZ12-EZ12 - गैलनिक एसिड (प्रोपाइल, ऑक्टाइल और डू-डॉयल गैलेट) के एस्टर का उपयोग किया गया था।

प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों मूल के एंटीऑक्सिडेंट विदेशों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट में धूम्रपान की तैयारी शामिल है, जिसका उपयोग उत्पादों को निश्चित रूप से देने के लिए किया जाता है स्वाद गुणऔर ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल गिरावट के लिए बेहतर प्रतिरोध। वर्तमान में, धूम्रपान का एक प्रगतिशील तरीका धूम्रपान धूम्रपान के बजाय धूम्रपान की तैयारी का उपयोग है। मांस के प्रसंस्करण के लिए धुएं की तैयारी का उपयोग किया जाता है, मछली उत्पाद, चीज, आदि। बिक्री में और रूप में तेल आधारित धुएं की तैयारी होती है जलीय समाधान, जो उत्पादों की सतह के उपचार के लिए स्वाद के रूप में उपयोग किया जाता है। धुएं की तैयारी के आपूर्तिकर्ता रूस, स्विट्जरलैंड, फ्रांस आदि हैं।

खाद्य उद्योग में, एंजाइम की तैयारी E1100, E1101 का व्यापक रूप से बीयर, वाइन, पनीर, ब्रेड, शराब, विटामिन आदि के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

एंजाइमोंसूक्ष्मजीवों से पृथक जानवरों के ऊतकों (रेनेट) और पौधों के जीवों (फिकिन) से प्राप्त किया जाता है। शराब बनाने में, मोल्ड कवक एस्परगिलस फ्लेवस, स्ट्रेन 716 और ट्राइकोथेसियम रोसुम से एंजाइम की तैयारी का उपयोग शा की उपज, इसकी गुणवत्ता और भंडारण स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है। नमकीन हेरिंग की परिपक्वता के लिए, मोल्ड कवक एस्परगिलस टोइरिकोला, स्ट्रेन 3374 और पीसी एस्परगिलस ओरिजे से एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। रेनेट अर्कबछड़ों और मेमनों के पेट से प्राप्त रेनिन का उपयोग पनीर और रेनेट चीज के उत्पादन में दूध प्रोटीन को जमाने के लिए किया जाता है।

वर्तमान में, किण्वित दूध उत्पादों, खट्टा क्रीम, पनीर और मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए बैक्टीरियल स्टार्टर्स और बैक्टीरिया की तैयारी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उद्योग बिफीडोबैक्टीरिया युक्त कई उत्पादों का उत्पादन करता है - बायोकेफिर, बायोयोगर्ट, आदि। वे मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्य संतुलन को बनाए रखने में मदद करते हैं और विशेष रूप से बच्चों, बुजुर्गों और बीमार लोगों के लिए आवश्यक हैं। कोडेक्स एलिमेंटेरियस के अनुसार खाद्य योज्यों पर कुछ आंकड़े तालिका 10.1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

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परिचय

ग्रन्थसूची

परिचय

खाद्य उद्योग प्रागैतिहासिक काल से है, जब कच्चे माल के प्रसंस्करण में कटाई, किण्वन, धूप में सुखाना, नमक के साथ खाद्य पदार्थों का भंडारण, और विभिन्न प्रकार के खाना पकाने (जैसे तलना, भाप लेना) शामिल थे। नमक संरक्षण उन खाद्य पदार्थों में विशेष रूप से आम था जो योद्धाओं और नाविकों के लिए नियत थे, ठीक कैनिंग तकनीकों की शुरूआत तक। इन प्रथाओं के अस्तित्व के साक्ष्य प्राचीन ग्रीक, कसदियन, मिस्र और रोमन सभ्यताओं के लेखन के साथ-साथ यूरोप, उत्तरी अमेरिका और दक्षिण अमेरिका और एशिया के पुरातात्विक साक्ष्य में मौजूद हैं। अमीनो एसिड स्कोर आहार अनुपूरक

पोषण सामान्य रूप से राष्ट्र के स्वास्थ्य और विशेष रूप से हमारे स्वास्थ्य को निर्धारित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। खाद्य उत्पादों को न केवल मानव शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरा करना चाहिए पोषक तत्वऔर ऊर्जा, लेकिन निवारक और उपचारात्मक कार्य भी करते हैं। बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध की उत्कृष्ट उपलब्धियों में से एक कार्यात्मक पोषण की अवधारणा का निर्माण है, अर्थात विभिन्न प्रकार के उत्पादों के दैनिक मानव आहार में शामिल करना, जो व्यवस्थित रूप से उपयोग किए जाने पर शरीर को न केवल ऊर्जा और प्लास्टिक सामग्री प्रदान करते हैं, लेकिन यह भी विनियमित शारीरिक कार्य, जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं और किसी व्यक्ति का मनोसामाजिक व्यवहार, और यह भोजन और जैविक रूप से सक्रिय योजक के उपयोग के बिना अकल्पनीय है।

वर्तमान में, खाद्य योजकों के उपयोग पर एक आम सहमति है: वे आवश्यक नहीं हैं, लेकिन उनके बिना खाद्य उत्पादों का चुनाव बहुत खराब होगा, और कच्चे माल से सीधे खाना पकाने की प्रक्रिया अधिक श्रमसाध्य और लंबी होगी। खाद्य योजकों के बिना, रिक्त, अर्ध-तैयार उत्पाद और व्यंजन वर्गीकरण से लगभग गायब हो जाएंगे फास्ट फूड, और व्यक्तिगत उत्पाद इतने सुंदर और अभिव्यंजक नहीं होंगे।

विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, खाद्य योजक प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले यौगिक और रसायन हैं जो आमतौर पर स्वयं नहीं खाए जाते हैं, लेकिन जानबूझकर सीमित मात्रा में भोजन में पेश किए जाते हैं। खाने की चीज़ें. खाद्य योजकों की शुरूआत के लक्ष्य:

कच्चे माल और उत्पादों की तैयारी, निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण की तकनीक में सुधार;

खाद्य पदार्थों के उत्पादन की शर्तों का त्वरण;

खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

खाद्य उत्पादों की उपस्थिति और organoleptic गुणों में सुधार;

भंडारण के दौरान उत्पादों की स्थिरता बढ़ाना।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण:

समय से पहले अपघटन से एंटीऑक्सिडेंट की मदद से वसा, विटामिन और सुगंधित पदार्थों का संरक्षण, जो कार्सिनोजेनिक उत्पाद बना सकते हैं;

खाद्य उत्पादों के परिवहन की आवश्यकता के संदर्भ में व्यापार के आधुनिक तरीके, लंबी दूरी पर खराब होने वाले और जल्दी से बासी लोगों सहित, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग, आदि के उपयोग से जुड़ी है;

पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करने वाले नए प्रकार के भोजन का निर्माण ( कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ, मांस, डेयरी और मछली उत्पादों की नकल करने वाले), जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक और नए खाद्य उत्पाद प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना। खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या विभिन्न देश, आज 500 तक पहुंच गया है, संयुक्त योजक, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थ और स्वाद की गिनती नहीं है।

1. एक नए खाद्य उत्पाद के लिए प्रौद्योगिकी के विकास के लिए दिशा चुनने का औचित्य

परिरक्षक खाद्य योजक होते हैं जिनका अपना सूचकांक होता है, जो किसी उत्पाद के लेबल पर होना चाहिए।

परिरक्षकों का उपयोग मनुष्यों द्वारा प्राचीन काल से किया जाता रहा है। संरक्षण के लक्ष्यों में से एक भोजन का दीर्घकालिक भंडारण था। प्राचीन दुनिया में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले संरक्षक टेबल नमक, शहद, शराब और बाद में शराब सिरका और एथिल अल्कोहल थे।

लंबे समय तक प्रभावी परिरक्षकों की भूमिका मसालों और सीज़निंग द्वारा निभाई गई थी, और बाद में उनसे अलग किए गए आवश्यक तेलों, कुछ रेजिन, तेल आसवन उत्पादों और क्रेओसोट द्वारा निभाई गई थी।

19वीं-20वीं शताब्दी में, प्राकृतिक और सिंथेटिक मूल के रासायनिक परिरक्षकों का व्यापक रूप से भोजन, इत्र और कॉस्मेटिक उद्योगों में उपयोग किया जाता था। प्रारंभ में, सल्फरस, सैलिसिलिक, सॉर्बिक, बेंजोइक एसिड और उनके लवण का उपयोग किया गया था।

एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, कुछ समय के लिए उन्हें आशाजनक परिरक्षकों के रूप में माना जाता था, लेकिन बड़ी संख्या में अवांछनीय दुष्प्रभावों के कारण, इस तरह के संरक्षण का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया था।

वर्तमान में, अनुकूलित करने के लिए सकारात्मक कार्रवाईपरिरक्षकों, परिरक्षकों के विशेष संतुलित मिश्रण उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए विकसित किए गए हैं।

वर्तमान में सबसे आम परिरक्षक बेंजोइक एसिड (इंडेक्स ई 210) और इसके लवण और सॉर्बिक एसिड (इंडेक्स ई 200) और इसके लवण, जैसे सोडियम सोर्बेट (इंडेक्स ई201) हैं।

कुछ मीडिया द्वारा कुशलता से एक राय है, कि सभी परिरक्षक हानिकारक हैं। दरअसल ऐसा नहीं है। उदाहरण के लिए, प्रिजर्वेटिव एडिटिव ई 300 एस्कॉर्बिक एसिड के अलावा और कुछ नहीं है, यानी शुद्ध विटामिन सी। कैंडिडेट चिकित्सीय विज्ञानए.एन. ज़ैतसेव ने नोट किया कि एक परिरक्षक एक पदार्थ है जो बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है, और प्राचीन काल से डिब्बाबंदी के लिए इसका उपयोग न केवल किया गया है उष्मा उपचार, लेकिन साइट्रिक एसिड, नमक, चीनी (कम से कम 63%), सिरका (एसिटिक एसिड एक खाद्य योज्य है, सूचकांक ई 260), आदि। चीनी किसी के लिए हानिकारक है, लेकिन तर्क है कि विशाल बहुमत, विशेष रूप से बच्चे, यह है मध्यम खुराक में आवश्यक, यह असंभव है। वही नमक के लिए जाता है। और कृत्रिम खाद्य योजक जो अब व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, जिस मात्रा में उनका उपयोग किया जाता है, वे वयस्कों या बच्चों के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं। उदाहरण के लिए, क्रैनबेरी में, लिंगोनबेरी में बहुत अधिक बेंजोइक एसिड होता है। यही कारण है कि पतझड़ में उठाए गए ये जामुन सभी सर्दियों में चुपचाप पड़े रहते हैं और खराब नहीं होते हैं। जो लोग शरीर में विदेशी पदार्थों के संचय के कई वर्षों से डरते हैं, उन्हें पता होना चाहिए कि जिन वैज्ञानिकों का पेशा खाद्य योजकों का अध्ययन करना है, वे इस बात से अच्छी तरह वाकिफ हैं कि शरीर से बेंजोइक, सॉर्बिक एसिड और उनके लवण कैसे उत्सर्जित होते हैं, साथ ही साथ कुछ अन्य यौगिक भी। आज परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है।

भोजन में रासायनिक परिरक्षकों को शामिल करके, आप माइक्रोफ्लोरा - बैक्टीरिया, खमीर के विकास को धीमा या पूरी तरह से रोक सकते हैं, साथ ही उत्पादों की सुरक्षा को बढ़ा सकते हैं। उपरोक्त तथ्यों ने एक नए खाद्य उत्पाद के विकास में इस दिशा की पसंद को निर्धारित किया।

2. योजक के लक्षण और खाद्य प्रणाली में इसकी भूमिका

परिरक्षक खाद्य योजक होते हैं, जिनमें से थोड़ी मात्रा में सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन में देरी या रोकना संभव हो जाता है, और इस तरह उत्पाद के माइक्रोबियल खराब होने को रोकता है।

उच्च नमी सामग्री के साथ भोजन खराब होने का मुख्य कारण उनमें सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया, मोल्ड्स, यीस्ट) का विकास है। परिरक्षकों का एक जीवाणुनाशक प्रभाव हो सकता है (अर्थात, वे सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से दबा देते हैं) या बैक्टीरियोस्टेटिक (दबाव, विकास और प्रजनन को धीमा कर देते हैं)। रासायनिक परिरक्षकों की क्रिया माइक्रोबियल सेल में घुसने और सूक्ष्मजीवों के एंजाइम सिस्टम और प्रोटीन को निष्क्रिय करने की उनकी क्षमता पर आधारित होती है, जिससे उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि रुक ​​जाती है। परिरक्षकों की कार्रवाई की दूसरी दिशा माध्यम के पीएच में परिवर्तन है, जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि की गतिविधि को कम करता है।

खाद्य उद्योग में परिरक्षकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ (एंटीसेप्टिक्स, रोगाणुरोधी गुणों के साथ रासायनिक रूप से प्राप्त यौगिक) सख्त आवश्यकताओं के अधीन हैं: परिरक्षकों को कम सांद्रता (प्रतिशत का सौवां, दसवां हिस्सा) पर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देना चाहिए; सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है और मानव शरीर पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ता है; मानव शरीर में अपघटन के दौरान जहरीले यौगिक नहीं बनाते हैं और तकनीकी कंटेनरों की सामग्री के साथ बातचीत करते हैं जिसमें उत्पाद और एंटीसेप्टिक मिश्रित होते हैं, साथ ही साथ डिब्बाबंदी कंटेनरों की सामग्री के साथ; उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर ध्यान देने योग्य प्रभाव नहीं पड़ता है या यदि आवश्यक हो तो आसानी से उत्पाद से हटाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, सल्फर डाइऑक्साइड)। उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित परिरक्षकों के लिए, विकसित और मानकीकृत उपलब्ध तरीकेउत्पादों में उनकी सामग्री पर नियंत्रण।

दुनिया के अधिकांश देशों में कैनिंग उद्योग में प्रयुक्त एंटीसेप्टिक तैयारी की सूची मुख्य रूप से सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड, सल्फेट की तैयारी (पोटेशियम बाइसल्फाइट, सोडियम बाइसल्फाइट, सोडियम मेटाबिसल्फाइट, सोडियम सल्फाइट और पोटेशियम सल्फाइट), बेंजोइक एसिड और सोडियम बेंजोएट, सॉर्बिक एसिड तक सीमित है। और इसके लवण, डीहाइड्रोएसेटिक एसिड और कुछ अन्य कार्बनिक अम्ल (या उनके लवण)।

विभिन्न देशों में, डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग सीमित है, विशेष रूप से उन उत्पादों में जो आगे की प्रक्रिया के अधीन नहीं हैं।

एंटीबायोटिक्स परिरक्षकों के रूप में भी प्रभावी हैं। एंटीबायोटिक्स (सूक्ष्मजीवों की खेती के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थ) में उच्च (सैकड़ों गुना) रोगाणुरोधी गतिविधि होती है और एक प्रतिशत के हज़ारवें हिस्से में मापी गई सांद्रता में एक संरक्षक प्रभाव होता है, लेकिन खाद्य संरक्षण के लिए उनका उपयोग बहुत सीमित होता है, क्योंकि वे प्रतिकूल रूप से मानव शरीर को प्रभावित करते हैं (वे प्राकृतिक आंतों के माइक्रोफ्लोरा को मारते हैं, शरीर की एलर्जी का कारण बन सकते हैं, आदि), और इस तथ्य के कारण भी कि कई बीमारियों का इलाज एंटीबायोटिक दवाओं के साथ किया जाता है और उनके उपयोग से रोगजनकों के प्रतिरोधी रूपों की उपस्थिति होती है। हमारे देश में, केवल दो एंटीबायोटिक दवाओं की अनुमति है, जो औषधीय प्रयोजनों के लिए हैं, निस्टैटिन और बायोमाइसिन - पशु मूल (मांस, मछली और वध किए गए पोल्ट्री) के कच्चे माल के संरक्षण के लिए, जो बाद में गर्मी उपचार के अधीन हैं।

खाद्य संरक्षण के लिए, विशेष एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जिनका उपयोग दवा में नहीं किया जाता है। उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक निसिन, जिसका उपयोग डिब्बाबंद फलों और सब्जियों की एक सीमित श्रेणी को संरक्षित करने के लिए किया जाता है: हरी मटर, आलू, फूलगोभी, टमाटर, आदि। 100 मिलीग्राम / लीटर भरने की मात्रा में।

पौधों की उत्पत्ति के एंटीबायोटिक (फाइटोनसाइड्स) में से, संरक्षण के लिए सबसे उपयुक्त सरसों के आवश्यक तेल, एलिल ऑयल हैं। सीलबंद कंटेनरों में मैरिनेड के उत्पादन में 0.002% की सांद्रता में इस फाइटोनसाइड को जोड़ने से पास्चुरीकरण के बिना भी उत्पादों को एक वर्ष तक संरक्षित करने में मदद मिलती है।

हालांकि, ऐसे कोई रसायन नहीं हैं जो खाद्य परिरक्षकों के लिए सभी आवश्यकताओं को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

कटाई की अवधि के दौरान उत्पादन स्थलों पर फलों और सब्जियों का प्रसंस्करण करते समय, प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद के उत्पादों को रासायनिक डिब्बाबंदी के अधीन किया जाता है - फल और सब्जी प्यूरी, रस, जिसका उपयोग आगे की प्रक्रिया के लिए किया जा सकता है या अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में कैनरियों को कच्चे माल के रूप में बेचा जा सकता है। स्पष्टीकरण की अलग-अलग डिग्री के साथ काढ़े, मुरब्बा, फल बेरी प्यूरी और रस का उत्पादन। इसके अलावा, डिब्बाबंद भोजन की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है ताकि उत्पाद के ताप उपचार के समय और तरीकों को काफी कम किया जा सके।

प्रत्येक परिरक्षक की कार्रवाई का अपना स्पेक्ट्रम होता है।

विटामिन सी। एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति में परिरक्षकों के रोगाणुरोधी प्रभाव को बढ़ाया जाता है। परिरक्षकों में एक जीवाणुनाशक (सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना, मारना) या बैक्टीरियोस्टेटिक (सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को रोकना, धीमा करना) क्रिया हो सकती है।

रासायनिक परिरक्षकों के स्वच्छ नियमन के मुख्य संकेतों में से एक सांद्रता में उनका उपयोग है जो तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए न्यूनतम हैं।

कम मात्रा में रोगाणुरोधी एजेंटों का उपयोग सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा दे सकता है। इसे विकसित करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए स्वच्छता नियमऔर खाद्य योजकों और उनके व्यावहारिक अनुप्रयोग के लिए मानदंड।

सल्फर यौगिक। व्यापक परिरक्षकों में सल्फर यौगिक जैसे निर्जल सोडियम सल्फाइट (Na 2 S0 3) या इसका हाइड्रेटेड रूप (Na 2 S0 3 7H 2 0), सोडियम एसिड मेटाबिसल्फेट (थियोसल्फेट) (Na 2 S 2 0 3), या हाइड्रोसल्फाइट सोडियम (NaHS0) शामिल हैं। 3))। वे पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं और सल्फर डाइऑक्साइड (SO3) का उत्सर्जन करते हैं, जो उनके रोगाणुरोधी प्रभाव के कारण होता है। सल्फर डाइऑक्साइड और इसे छोड़ने वाले पदार्थ मुख्य रूप से मोल्ड्स, यीस्ट और एरोबिक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। अम्लीय वातावरण में, यह प्रभाव बढ़ाया जाता है। कुछ हद तक, सल्फर यौगिक अवायवीय माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करते हैं। सल्फर डाइऑक्साइड में उच्च अपचायक शक्ति होती है क्योंकि यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाती है। इन गुणों के कारण, सल्फर यौगिक डिहाइड्रोजनेज के प्रबल अवरोधक होते हैं, आलू, सब्जियों और फलों को गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग से बचाते हैं। गर्म या लंबे समय तक हवा के संपर्क में रहने पर सल्फर डाइऑक्साइड उत्पाद को छोड़ना अपेक्षाकृत आसान होता है। हालांकि, यह थायमिन और बायोटिन को नष्ट करने और टोकोफेरोल (विटामिन ई) के ऑक्सीडेटिव टूटने को बढ़ाने में सक्षम है। डिब्बाबंद भोजन के लिए सल्फर यौगिकों का उपयोग करने की सलाह नहीं दी जाती है, जो इन विटामिनों का स्रोत है।

एक बार मानव शरीर में, सल्फाइट्स सल्फेट्स में परिवर्तित हो जाते हैं, जो मूत्र और मल में अच्छी तरह से उत्सर्जित होते हैं। हालांकि, सल्फर यौगिकों की एक बड़ी सांद्रता, जैसे कि 4 ग्राम सोडियम सल्फाइट का एकल मौखिक प्रशासन, विषाक्त प्रभाव पैदा कर सकता है। एफएओ/डब्ल्यूएचओ जेईसीएफए द्वारा स्थापित सल्फर डाइऑक्साइड के लिए स्वीकार्य दैनिक सेवन स्तर (एडीआई) मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 0.7 मिलीग्राम है। सल्फेट युक्त खाद्य पदार्थों के दैनिक सेवन के परिणामस्वरूप अनुमेय दैनिक खुराक से अधिक हो सकता है। तो, एक गिलास रस के साथ, मानव शरीर में लगभग 1.2 मिलीग्राम सल्फरस एनहाइड्राइड पेश किया जाता है, 200 ग्राम मुरब्बा, मार्शमैलो या मार्शमैलो - 4 मिलीग्राम, 200 मिलीलीटर वाइन - 40 ... 80 मिलीग्राम।

सौरबिक तेजाब। यह मुख्य रूप से डिहाइड्रोजनेज को बाधित करने की क्षमता के कारण एक कवकनाशी प्रभाव डालता है और लैक्टिक एसिड वनस्पतियों के विकास को रोकता नहीं है, इसलिए इसे आमतौर पर अन्य परिरक्षकों, मुख्य रूप से सल्फर डाइऑक्साइड, बेंजोइक एसिड, सोडियम नाइट्राइट के संयोजन में उपयोग किया जाता है। सॉर्बिक एसिड के लवण व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

सॉर्बिक एसिड के रोगाणुरोधी गुण पीएच मान पर ज्यादा निर्भर नहीं करते हैं, इसलिए इसका व्यापक रूप से फल, सब्जियां, अंडे, आटा उत्पाद, मांस, मछली उत्पाद, मार्जरीन, चीज और वाइन के संरक्षण में उपयोग किया जाता है।

सॉर्बिक एसिड एक कम विषैला पदार्थ है, मानव शरीर में यह आसानी से एसिटिक के गठन के साथ चयापचय होता है और

बी-हाइड्रॉक्सीब्यूट्रिक एसिड। हालांकि, सोर्बिक एसिड डी-लैक्टोन के बनने की संभावना है, जिसमें कार्सिनोजेनिक गतिविधि होती है।

बेंज़ोइक अम्ल। बेंजोइक एसिड (सी 7 एच 6 0 2) और उसके लवण - बेंजोएट्स (सी 7 एच 5 0 5 ना, आदि) की रोगाणुरोधी क्रिया एंजाइम की गतिविधि को दबाने की क्षमता पर आधारित है। विशेष रूप से, उत्प्रेरक और पेरोक्सीडेज का निषेध हाइड्रोजन पेरोक्साइड जमा करता है, जो माइक्रोबियल सेल की गतिविधि को रोकता है। बेंजोइक एसिड सक्सेनेट डिहाइड्रोजनेज और लाइपेज, एंजाइमों को अवरुद्ध करने में सक्षम है जो वसा और स्टार्च को तोड़ते हैं। यह ब्यूटिरिक एसिड किण्वन के खमीर और बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, एसिटिक एसिड किण्वन के बैक्टीरिया पर बहुत कम प्रभाव डालता है, और लैक्टिक एसिड वनस्पतियों और मोल्डों पर बहुत कम प्रभाव डालता है।

एन-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड और इसके एस्टर (मिथाइल, एथिल, एन-प्रोपाइल, एन-ब्यूटाइल) को भी परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है। हालांकि, उनके संरक्षक गुण कम स्पष्ट हैं, उत्पाद के संगठनात्मक गुणों पर नकारात्मक प्रभाव संभव है।

बेंजोइक एसिड व्यावहारिक रूप से मानव शरीर में जमा नहीं होता है। यह एक प्राकृतिक यौगिक के रूप में कुछ फलों और जामुनों का हिस्सा है; एन-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड के एस्टर - पौधे के एल्कलॉइड और पिगमेंट की संरचना में। कम सांद्रता में, बेंजोइक एसिड ग्लाइकोल के साथ हिप्पुरिक एसिड बनाता है और पूरी तरह से मूत्र में उत्सर्जित होता है। उच्च सांद्रता में, बेंजोइक एसिड के विषाक्त गुणों की अभिव्यक्ति संभव है। अनुमेय दैनिक खुराक मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 5 मिलीग्राम है।

बोरिक एसिड। बोरिक एसिड (एच 3 बी0 3) और बोरेट्स में मानव शरीर में जमा होने की क्षमता होती है, मुख्य रूप से मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में, उच्च विषाक्तता प्रदर्शित करते हैं। वे ऊतक ऑक्सीजन की खपत, अमोनिया संश्लेषण और एड्रेनालाईन ऑक्सीकरण को कम करते हैं। इस संबंध में, हमारे देश में इन पदार्थों का उपयोग नहीं किया जाता है।

हाइड्रोजन पेरोक्साइड। कई देशों में, पनीर बनाने के उद्देश्य से दूध को संरक्षित करते समय, हाइड्रोजन पेरोक्साइड (एच 2 0 2) का उपयोग किया जाता है। यह तैयार उत्पाद में मौजूद नहीं होना चाहिए। मिल्क कैटेलेज इसे तोड़ देता है।

हमारे देश में, हाइड्रोजन पेरोक्साइड का उपयोग बूचड़खानों के खून को ब्लीच करने के लिए किया जाता है। इसके अतिरिक्त अवशिष्ट हाइड्रोजन पेरोक्साइड को हटाने के लिए उत्प्रेरक का योगदान करें। विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए जड़ों के निर्माण में कैटेलेज का उपयोग किया जाता है।

हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन, या यूरोट्रोपिन, हेक्सालिन। इन यौगिकों का सक्रिय सिद्धांत फॉर्मलाडेहाइड (सीएच 2 0) है। हमारे देश में, कैवियार को डिब्बाबंद करने के लिए हेक्सामाइन (सी 6 एच 12 एन 4) की अनुमति है सैलमन मछलीऔर खमीर की गर्भाशय संस्कृतियों की खेती। दानेदार कैवियार में इसकी सामग्री प्रति 1 किलो उत्पाद में 100 मिलीग्राम है। तैयार खमीर में हेक्सालीन सामग्री की अनुमति नहीं है।

डब्ल्यूएचओ द्वारा स्थापित अनुमेय दैनिक खुराक मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 0.15 मिलीग्राम से अधिक नहीं है।

विदेशों में, हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन का उपयोग मछली उत्पादों के लिए सॉसेज केसिंग और कोल्ड मैरिनेड के संरक्षण में किया जाता है।

डिपेनिल, बाइफिनाइल, ओ-फेनिलफेनोल। पानी में कम घुलनशील, चक्रीय यौगिकों में मजबूत कवकनाशी गुण होते हैं जो मोल्ड और अन्य कवक के विकास को रोकते हैं।

पदार्थ का उपयोग खट्टे फलों के शेल्फ जीवन को 0.5 ... 2% समाधान या इस समाधान के साथ रैपिंग पेपर भिगोने में थोड़े समय के लिए विसर्जित करके किया जाता है। हमारे देश में, इन परिरक्षकों का उपयोग नहीं किया जाता है, हालांकि, इस परिरक्षक का उपयोग करके आयातित खट्टे फलों की बिक्री की अनुमति है।

विचाराधीन यौगिकों में विषाक्तता की औसत डिग्री होती है। जब अंतर्ग्रहण किया जाता है, तो इसमें से लगभग 60% बाइफिनाइल उत्सर्जित होते हैं।

डब्ल्यूएचओ की सिफारिशों के अनुसार अनुमेय दैनिक खुराक डिपेनिल के लिए 0.05, ओ-फेनिलफेनोल के लिए 0.2 मिलीग्राम प्रति 1 किलो मानव शरीर के वजन के लिए है। विभिन्न देशों में, खट्टे फलों में डिपेनिल की अवशिष्ट सामग्री के विभिन्न स्तरों की अनुमति है - 20 ... 110 मिलीग्राम प्रति 1 किलो मानव शरीर के वजन। खट्टे फलों को अच्छी तरह से धोने और उनके छिलकों को भिगोने की सलाह दी जाती है यदि उनका उपयोग पोषण में किया जाता है।

चींटी का तेजाब। इसकी कार्बनिक संरचना के अनुसार, फॉर्मिक एसिड (HCOOH) फैटी एसिड से संबंधित है और इसका एक मजबूत रोगाणुरोधी प्रभाव होता है। फार्मिक एसिड पौधों और जानवरों के जीवों में कम मात्रा में पाया जाता है।

उच्च सांद्रता में, इसका एक विषैला प्रभाव होता है, खाद्य उत्पादों में यह पेक्टिन को उपजी करने की क्षमता रखता है, इसलिए, सामान्य तौर पर, इसे परिरक्षक के रूप में सीमित सीमा तक उपयोग किया जाता है।

हमारे देश में, आहार पोषण में फॉर्मिक एसिड लवण - फॉर्मेट का उपयोग नमक के विकल्प के रूप में किया जाता है।

फॉर्मिक एसिड और उसके लवण के लिए, एडीडी मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 0.5 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

प्रोपियॉनिक अम्ल। साथ ही फॉर्मिक, प्रोपियोनिक एसिड (सी 2 एच 5 सीओओएच) व्यापक रूप से वन्यजीवों में वितरित किया जाता है, क्रेब्स चक्र में एक मध्यवर्ती कड़ी है जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के जैविक ऑक्सीकरण प्रदान करता है।

अमेरिका में, प्रोपियोनिक एसिड का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है, जिससे उन्हें मोल्डिंग से रोका जा सकता है। कई यूरोपीय देशों में इसे आटे में मिलाया जाता है।

प्रोपियोनिक एसिड के लवण, विशेष रूप से सोडियम प्रोपियोनेट में, कम विषाक्तता होती है। 6 ग्राम की मात्रा में बाद की दैनिक खुराक किसी भी नकारात्मक प्रभाव का कारण नहीं बनती है, और इसलिए इसे WHO OKEPD द्वारा स्थापित नहीं किया गया है।

सलिसीक्लिक एसिड। पदार्थ पारंपरिक रूप से टमाटर और फलों के खाद के घरेलू डिब्बाबंदी में प्रयोग किया जाता है। यूके में, बीयर को संरक्षित करने के लिए सैलिसिलिक एसिड - सैलिसिलेट्स - के लवण का उपयोग किया जाता है। उच्चतम रोगाणुरोधी गुणसैलिसिलिक एसिड एक अम्लीय वातावरण में दिखाई देता है।

वर्तमान में, सैलिसिलिक एसिड और उसके लवण की विषाक्तता स्थापित की गई है, इसलिए रूस में खाद्य योज्य के रूप में सैलिसिलिक एसिड का उपयोग निषिद्ध है।

पाइरोकार्बोनिक एसिड का डायथाइल एस्टर। यह खमीर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है और कुछ हद तक, मोल्ड और कुछ देशों में पेय पदार्थों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है। पदार्थ में फल की गंध होती है। प्रति 1 किलो उत्पाद में 150 मिलीग्राम से अधिक पदार्थ की सांद्रता में, पेय का स्वाद बिगड़ जाता है और इसके विषाक्त गुण दिखाई देते हैं।

ईथर उत्पाद के खाद्य घटकों - विटामिन, अमीनो एसिड, अमोनिया के साथ बातचीत करता है। विशेष रूप से, अमोनिया के साथ ईथर की प्रतिक्रिया से एक कार्सिनोजेनिक यौगिक का निर्माण होता है, एथिलकैबलामिक एसिड का एस्टर, जो मां के शरीर के प्लेसेंटा को भेदने में सक्षम है। हमारे देश में, विचाराधीन दवा को खाद्य योज्य के रूप में उपयोग करने के लिए प्रतिबंधित किया गया है।

सोडियम और पोटेशियम के नाइट्रेट और नाइट्राइट। सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) का व्यापक रूप से मांस और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में रोगाणुरोधी एजेंटों के रूप में उपयोग किया जाता है। सॉसेज के निर्माण में, सोडियम नाइट्राइट को तैयार उत्पाद के प्रति 1 किलो में 50 मिलीग्राम से अधिक नहीं जोड़ा जाता है, कुछ प्रकार के पनीर और पनीर - 300 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर दूध का उपयोग नहीं किया जाता है। शिशु आहार उत्पादों में इन पदार्थों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

नेफ्थोक्विनोन। पदार्थों का उपयोग शीतल पेय को स्थिर करने और खमीर वृद्धि को दबाने के लिए किया जाता है। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले जुग्लोन (5-हाइड्रॉक्सी-1,4-नेफ्थोक्विनोन) और प्लंबगिन (2-मिथाइल-5-हाइड्रॉक्सी-1,4-नेफ्थोक्विनोन) हैं। जुग्लोन का परिरक्षक प्रभाव 0.5 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर, प्लंबगिन - 1 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर की एकाग्रता पर दिखाता है। वे कम विषैले होते हैं और 100 गुना सुरक्षा सीमा रखते हैं।

परिरक्षकों और उनकी खुराक का चुनाव जीवाणु संदूषण की डिग्री और माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना पर निर्भर करता है; उत्पादन और भंडारण की स्थिति; उत्पाद की रासायनिक संरचना और इसके भौतिक और रासायनिक गुण; अपेक्षित शेल्फ जीवन।

बड़े पैमाने पर खपत वाले उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षकों के उपयोग की अनुमति नहीं है: दूध, मक्खन, आटा, ब्रेड (लंबी अवधि के भंडारण के लिए पैक और पैक को छोड़कर), ताजा मांस, बच्चों और आहार खाद्य उत्पादों के साथ-साथ "प्राकृतिक" या "ताज़ा" के रूप में लेबल किए गए उत्पाद।

उत्पादन में उपयोग के लिए स्वीकृत नहीं परिरक्षकों में शामिल हैं: एज़ाइड्स, एंटीबायोटिक्स, ई 284 बोरिक एसिड, ई 285 बोरेक्स (बोरेक्स), ई 233 थियाबेंडाज़ोल, ई 243 डायथाइल डाइकार्बोनेट, ओजोन, एथिलीन ऑक्साइड, प्रोपलीन ऑक्साइड, सैलिसिलिक एसिड, थियोरिया।

ई 240 फॉर्मलाडेहाइड भी एक प्रतिबंधित परिरक्षक है।

यूरोपीय संघ के परिरक्षकों को निम्नलिखित मानदंडों को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवों की एक विस्तृत श्रृंखला के खिलाफ प्रभावशीलता;

जीवाणुनाशक प्रभाव;

बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव;

दवा के भीतर घुलनशीलता या पानी में या इंटरफेस (पानी और तेल) में वितरण;

· अच्छी गलतफहमी;

कच्चे माल और पैकेजिंग सामग्री के साथ संगतता;

पीएच मानों की एक विस्तृत श्रृंखला में स्थिरता;

तापमान स्थिरता;

मनुष्यों और पर्यावरण के लिए कम विषाक्तता;

· पैसे के लिए अच्छा मूल्य।

3. नए उत्पाद की रेसिपी और तकनीक की पुष्टि

एस्कॉर्बिक एसिड, ग्लूकोज से संबंधित एक कार्बनिक यौगिक, मानव आहार में मुख्य पदार्थों में से एक है, जो संयोजी और हड्डी के ऊतकों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। एक कम करने वाले एजेंट के जैविक कार्य करता है और कुछ चयापचय प्रक्रियाओं के कोएंजाइम, एक एंटीऑक्सिडेंट है। केवल एक आइसोमर्स जैविक रूप से सक्रिय है - एल-एस्कॉर्बिक एसिड, जिसे विटामिन सी कहा जाता है। प्रकृति में, एस्कॉर्बिक एसिड कई फलों और सब्जियों में पाया जाता है।

भौतिक गुणों के अनुसार, एस्कॉर्बिक एसिड एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। खट्टा स्वाद. पानी में आसानी से घुलनशील, शराब में घुलनशील।

दो असममित परमाणुओं की उपस्थिति के कारण, एस्कॉर्बिक एसिड के चार डायस्टेरियोमर होते हैं। दो सशर्त रूप से नामित एल- और डी-फॉर्म फुरान रिंग में कार्बन परमाणु के संबंध में चिरल हैं, और आइसोफॉर्म एथिल साइड चेन में कार्बन परमाणु पर डी-आइसोमर है।

खाद्य उद्योग में एस्कॉर्बिक एसिड और इसके सोडियम (सोडियम एस्कॉर्बेट), कैल्शियम और पोटेशियम लवण का उपयोग किया जाता है (E300 - E305)।

L-isoascorbic या erythorbic एसिड का उपयोग खाद्य योज्य E315 के रूप में किया जाता है।

वयस्कों के लिए शारीरिक आवश्यकता 90 मिलीग्राम / दिन है (गर्भवती महिलाओं को 10 मिलीग्राम अधिक, स्तनपान कराने वाली महिलाओं - 30 मिलीग्राम) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उम्र के आधार पर बच्चों की शारीरिक आवश्यकता 30 से 90 मिलीग्राम / दिन है।

व्यवहार में विटामिन सी "शरीर को मजबूत करने" की तुलना में बहुत अधिक कार्य करता है। सबसे पहले, यह शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और रेडॉक्स प्रक्रियाओं के नियामकों में से एक है, आवश्यक तत्वहार्मोन और एड्रेनालाईन के संश्लेषण में।

यह संपत्ति आसानी से इलेक्ट्रॉनों को दान करने और कट्टरपंथी आयन बनाने की क्षमता के कारण है। एक अयुग्मित इलेक्ट्रॉन के साथ ये आवेशित कण कोशिका झिल्ली को नुकसान और बाद में कोशिका उत्परिवर्तन के लिए जिम्मेदार मुक्त कणों के लिए लक्ष्य की भूमिका निभाते हैं। दूसरे, विटामिन सी केशिका पारगम्यता और रक्त के थक्के को नियंत्रित करता है; तीसरा, इसका एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है; चौथा, यह एलर्जी की प्रतिक्रिया को कम करता है। इसके अलावा, विटामिन सी तनाव के प्रभावों से निपटने में मदद करता है और संक्रमण के लिए शरीर के प्रतिरोध को मजबूत करता है। अभी भी इस बात के अपुष्ट प्रमाण हैं कि विटामिन सी का उपयोग कैंसर को रोकने के लिए किया जाता है। सीसा, पारा और तांबे को खत्म करते हुए विटामिन सी शरीर को आयरन और कैल्शियम को बेहतर तरीके से अवशोषित करने में मदद करता है। विटामिन सी मानव शरीर में अन्य विटामिनों की स्थिरता पर एक जटिल तरीके से कार्य करता है। उदाहरण के लिए, बी1, बी2, विटामिन ए, ई, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव के कारण, लंबे समय तक व्यवहार्य रहते हैं। विटामिन सी रक्त वाहिकाओं की दीवारों को ऑक्सीकृत कोलेस्ट्रॉल के जमाव से बचाता है, अधिवृक्क ग्रंथियों को उत्तेजित करता है और हार्मोन का उत्पादन करता है जो तनाव से लड़ सकते हैं। विटामिन सी के बिना, एक व्यक्ति वास्तव में कमजोर और असुरक्षित है, और इसके विपरीत, इसकी आवश्यक मात्रा शरीर को इस तरह से उत्तेजित करती है कि यह अपने आप स्वस्थ कामकाज सुनिश्चित करने में सक्षम है।

इस प्रकार, एस्कॉर्बिक एसिड के साथ हमारे उत्पाद को समृद्ध करते हुए, हम इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, इसके अलावा, विटामिन सी की एंटीऑक्सीडेंट संपत्ति हमें उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देती है।

4. अमीनो एसिड और फैटी एसिड स्कोर की गणना

अमीनो एसिड स्कोर:

एसी (लाइसिन) \u003d (10.08 / 55) * 100% \u003d 18%

एसी (थ्रेओनाइन) = (6.49/40) * 100% = 16.225%

एसी (वेलिन) = (8.38 / 50)* 100% = 16.76

एसी (मेथियोनीन + सिस्टीन) = (4.52/35)* 100% = 12.91%

एसी (आइसोल्यूसीन) = (6.9 / 40) * 100% = 17.25%

एसी (ल्यूसीन) = (12.82/70)* 100% = 18.31%

एसी (फेनिलएलनिन + टाइराज़िन) = (16.37/60) * 100% = 27.28%

एसी (ट्रिप्टोफैन) = (2.12/10) * 100% = 21.2%

फैटी एसिड स्कोर:

PUFA / MUFA / SFA का इष्टतम अनुपात = 1/6/3

PUFA / MUFA = 1 / 6

PUFA / PUFA = 1/3

एसएफए / एमयूएफए = 1/2

दही द्रव्यमान में PUFA / MUFA / PUFA का अनुपात = 1.03 / 5.28 / 10.75

PUFA / MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

PUFA / PUFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

एसएफए / एमयूएफए = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

विश्लेषण के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि हमारा उत्पाद निम्नलिखित अमीनो एसिड में सबसे संतुलित है: फेनिलएलनिन, टाइराज़िन, लाइसिन और मेथियोनीन सिस्टीन में सबसे कम संतुलित। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि PUFA और MUFA का लगभग एक आदर्श अनुपात है, लेकिन SFA और MUFA का अनुपात संतुलित नहीं है।

5. भंडारण और बिक्री की शर्तों का औचित्य

परिरक्षकों के बिना दही द्रव्यमान का शेल्फ जीवन +4 ... +6 सी के तापमान पर 7 दिन है। एस्कॉर्बिक एसिड के अतिरिक्त, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, और बांधने की क्षमता भी होती है मुक्त कण, जिससे उनके विनाशकारी कार्य को रोकते हुए, शेल्फ जीवन को 14 दिनों तक बढ़ा दिया जाता है।

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