Technologia produkcji kwasu chlebowego. Nostalgia za sowiecką przeszłością Przepis na kwas chlebowy według GOST

Gotowanie

Prawie zapomniany smak prawdziwego wiejskiego kwasu chlebowego przeniesie Państwa w atmosferę dawnej Rusi, gdzie chatę i duszę rozgrzewał aromat prawdziwego eliksiru niewyczerpanej energii życiowej Rosjanina.

Rosyjski kwas chlebowy - klejnot gastronomiczny tradycje kulinarne Słowianie, pamiętając o korzeniach i wadze utrwalania wiedzy swoich przodków na ich temat wyjątkowe drinki. W dawnych czasach istniały setki rodzajów kwasu chlebowego: miodowy, ziołowy, jagodowy, warzywny. Wszystkie te przepisy od jakiegoś czasu przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Mimo wszystko prawdziwy kwas chlebowy- niewyczerpane źródło korzyści, niepowtarzalny smak oraz wiele autentycznych przepisów kulinarnych. To właśnie biały kwas chlebowy uznawano za króla wszystkich rosyjskich napojów i uczt. Gęsty, satysfakcjonujący, orzeźwiający i orzeźwiający cierpki smak i kwaśność, było doskonałe zarówno do picia, jak i jedzenia.

Wielowiekowe doświadczenia wykazały, że taki kwas chlebowy w codziennej diecie pomaga zachować zdrowie i zwiększa wydajność. Podczas wykonywania ciężkich prac – koszenia, orania, zbierania drewna na opał – chłop rosyjski nie zabierał ze sobą jako napoju ani mleka, ani napoje owocowe i kwas chlebowy, to on nasycił, złagodził zmęczenie i przywrócił siły.

Trochę smacznej historii

Historia rosyjskiego kwasu chlebowego jest wyjątkowa; temu ciekawemu tematowi można poświęcić tomy, przesiąknięte mądrością życiową przodków, niesamowitymi przepisami i leczniczymi właściwościami tego wyjątkowego miejsca. Słowiański napój. W dawnych czasach kwas chlebowy był obowiązkowym produktem w codziennej diecie chłopów i królów, gdyż napój nie znał klas. Jeśli mówimy o autentycznym kwasie chlebowym, będziemy mówić konkretnie o białym napoju fermentowanym - najcenniejszym pod względem smaku i korzyści.

Temat odrodzenia wszystkiego, co rosyjskie, stał się bardziej aktualny niż kiedykolwiek. Jeśli kilkadziesiąt lat temu dążyliśmy do wszystkiego, co zachodnie, teraz pojawił się nowy trend w stronę oryginalności - moda na właściwości lecznicze odpowiednia dieta odżywianie. Jednak biały kwas chlebowy praktycznie zniknął ze stołów współczesnych Rosjan. W okresie popularności napojów gazowanych zatraciliśmy przyzwyczajenie do smaku prawdziwego wiejskiego kwasu chlebowego. Jeśli urodziłeś się i wychowałeś w Rosji, a Twoja babcia mieszkała we wsi, do której rok po roku chętnie przyjeżdżałeś na wakacje, to prawdopodobnie wiesz, jaką wagę nasi przodkowie przywiązywali do tak wyjątkowego smaku, składu i korzystne właściwości pij jak kwas chlebowy! Każda gospodyni domowa miała swój własny przepis na wiejski kwas chlebowy; jego przepis nie był ujawniany osobom postronnym, lecz przekazywany z pokolenia na pokolenie.

W trosce o dobro konsumentów firma Ochakovo odtwarza narodową tradycję picia - produkując rustykalny biały kwas chlebowy „Rodzinny Sekret”. Jego przepis został przywieziony z wyprawy etnograficznej do rosyjskich wsi i odtworzony przez technologów zakładu przy użyciu nowoczesnego sprzętu. To właśnie ten rodzaj kwasu nawiązuje do tradycji kulinarnych znanych na Rusi od niepamiętnych czasów.

„Sekret rodzinny” – wyjątkowa kolekcja kwasu chlebowego podwójnej fermentacji

Kwas „Sekret rodzinny” nie ma odpowiednika na rynku. Ten oryginalny produkt- najbardziej autentyczny domowy kwas chlebowy wiejski, odtworzony w warunkach przemysłowych. Jest bardzo satysfakcjonujący, ma wyraźną moc kwaśno-słony smak. Polewano nim okroshkę. Kwas ten nie jest filtrowany, więc możliwy jest osad słodowy. Jest to praktycznie ekoprodukt rolniczy, dlatego też termin przydatności do spożycia wynosi zaledwie 60 dni. Jest wykonany z słód pszeniczny i całe ziarno żyta, niefiltrowany, żywy kwas chlebowy podwójna fermentacja(kwas mlekowy i drożdże).

Sekret podwójnej fermentacji

Obecnie większość producentów woli wytwarzać kwas chlebowy przy użyciu uproszczonej technologii pojedynczej fermentacji drożdżowej. Jednak za prawdziwy rosyjski kwas chlebowy należy uznać jedynie te przygotowane w technologii podwójnej fermentacji – drożdży i kwasu mlekowego, bo napój ten wytwarzano na Rusi. Produkowano go w ten sam sposób w ZSRR. W przypadku podwójnej fermentacji stosuje się starter wykonany z drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Tylko w ten sposób można uzyskać prawdziwy, tradycyjny kwas chlebowy.

Właściwości przeciwutleniające kwasu chlebowego

Kwas jest bogaty w naturalne przeciwutleniacze, które zapobiegają gromadzeniu się kwasów wolne rodniki, zmniejszając w ten sposób ryzyko miażdżycy, zawału serca, udaru mózgu, cukrzycy i choroby onkologiczne, a także przedwczesne starzenie się.

Surowce zbożowe – słód i pełne ziarna – wzbogacają kwas chlebowy Ochakovo w substancje o działaniu przeciwutleniającym, co wyróżnia go na tle innych napojów.

Porośnięta pszenica (słód) jest silnym immunostymulantem i przeciwutleniaczem, który usuwa toksyny. Pełnoziarnisty zawiera żyto duża liczba witamina E. Jedną z głównych funkcji witaminy E jest działanie przeciwutleniające.

Linia białego kwasu chlebowego Family Secret zawiera 0,1 mg/l witaminy E.

Odkryli to niemieccy naukowcy napój chlebowy pomaga wzmocnić układ odpornościowy, regeneracja z przeziębienia, zwiększając wydolność organizmu, zmniejszając uczucie głodu, a nawet pomagając schudnąć. Niemcy poznali kwas chlebowy dzięki niemieckim jeńcom wojennym podczas II wojny światowej, którzy osobiście doświadczyli dobroczynnego działania rosyjskiego wiejskiego kwasu. Według opowieści schwytanych Niemców napój ten zdziałał cuda.

W letni upał Nieustannie poszukujemy wysokiej jakości napojów chłodzących, które doskonale ujędrnią organizm i dodadzą mu wigoru.

Ale lepiej przepisy ludowe nie ma co – kwas podwójnie fermentowany przygotowany w domu będzie doskonałym pogromcą pragnienia! Domowe napoje są zawsze zdrowsze i smaczniejsze niż napoje gazowane kupowane w sklepie, a co najważniejsze zawierają wyłącznie naturalne składniki.

Tradycyjny napój zdrowotny

Dlaczego kwas podwójnej fermentacji? Napój przygotowany przy użyciu tej technologii uważany jest za oryginalny produkt rosyjski, a jego receptury mają starożytne korzenie.

Technologia podwójnej fermentacji jest najskuteczniejsza w przypadku smacznego i zdrowy kwas chlebowy, w nim dwa składniki uzupełniają się i wzbogacają. Fermentowane mleko i bakterie drożdżowe znajdujące się w kwasie chlebowym działają dobroczynnie na nasz organizm, podobnie jak kefir czy fermentowane mleko pieczone oczyszczają mikroflorę jelitową.

Fermentacja kwasu mlekowego ogranicza zawartość alkoholu w kwasie chlebowym, dzięki czemu produkt ten jest bezpieczny nawet dla małych dzieci.

Tradycyjny kwas chlebowy podwójnie fermentowany dobrze gasi pragnienie i doskonale tonizuje organizm. Ma przyjemny smak i delikatny zapach chleba - to świetna opcja dla tych, którzy nie korzystają domowy kwas chlebowy ze względu na silny zapach drożdży.

Przygotowanie tego napoju jest bardzo proste – wystarczy czas na fermentację. Szklanka domowego schłodzonego kwasu chlebowego zapewni Twojemu ciału świeżość na długi czas, a Ty nawet w letnie upały poczujesz się komfortowo!

Kwas chlebowy podwójnie fermentowany

Składniki

Świeży chleb żytni - 350 g;
Biały cukier granulowany - 5 łyżek;
Zakwas żytni - 3 łyżki;
Woda oczyszczona - 4,5 l.

Jak zrobić ludowy kwas chlebowy podwójnie fermentowany

Najpierw przygotuj zakwas żytni: wymieszaj 2 łyżki cukru i 5 łyżek mąki żytniej słoik, rozcieńczając składniki wodą do uzyskania gęstej masy.
Zamknij pojemnik pokrywką i włóż do lodówki.
Następnego dnia otwórz słoik, dodaj 1,5 łyżki mąki żytniej i trochę wody, aby zakwas znów przypominał gęstą śmietanę.
Trzeciego dnia zrób to samo i ponownie włóż do lodówki. Następnie rozrusznik jest gotowy.
Chleb żytni pokroić w kostkę małe kawałki i smaż w piekarniku na złoty kolor (ale nie rozgotowuj).
Do garnka wlać wodę, zagotować, dodać krakersy żytnie, wymieszać i odstawić do ostygnięcia (aby płyn był ciepły).
Do przestudzonej wody z pieczywem dodać zakwas żytni i wymieszać. Przykryj pojemnik ściereczką i zawiąż szyję, pozostaw w ciepłym miejscu na 1,5-2 dni.
Po fermentacji kwas przecedzić przez czystą gazę, dodać cukier, mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia. Kwas rozlej do czystych plastikowych butelek (nie ma potrzeby napełniania butelek do góry, zostaw miejsce na ujście tlenu: około trzech palców od szyi) i szczelnie zamknij.
Odstaw butelki na jeden dzień w ciemne, ciepłe miejsce, a następnie przenieś je do lodówki.

Po ostygnięciu kwasu chlebowego przelej go do szklanek i ciesz się smakiem przyjemny smak domowy napój!

Kwas podwójnej fermentacji z melisą i miodem

Składniki

Słód żytni – 350 g + -
Mąka żytnia - 300 g + -
Kwas cytrynowy- 1 łyżeczka. + -
Gruszki - 2 szt. + -
- 4 łyżki. + -
Sucha melisa - 3 łyżeczki. + -
Zakwas żytni - 2 łyżki. + -
— 5 l + -

Robienie kwasu chlebowego z melisy i miodu

Zagotuj 2 szklanki wody i zalej mąka żytnia, dobrze wymieszać, aby masa miała konsystencję śmietany. Odstawić do całkowitego ostygnięcia.
Suszoną melisę zalać szklanką wrzącej wody, przykryć i odstawić aż ostygnie. Następnie przecedzić przez gazę.
Gruszki obrać, usunąć rdzeń i pokroić w kostkę. Razem z rodzynkami przepuścić przez maszynę do mięsa lub zmielić w blenderze.
Do osobnego garnka wlać słód żytni, zalać 3 szklankami wrzącej wody, podpalić i doprowadzić do wrzenia. Ostudzić do 30°C, aby bulion był ledwo ciepły.
W jednym naczyniu połącz wszystkie składniki: mąkę żytnią, napar z melisy i wywar słód żytni, wszystko dobrze wymieszaj.
Dodaj owoce kwas cytrynowy, zakwasie żytnim i miodzie.
Całość zalać pozostałą wodą, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce.
Kwas musi fermentować przez co najmniej 2 dni. Jeśli jest bogate, przecedź je przez gazę (w przeciwnym razie odstaw na kolejny dzień).
Napój rozlewamy do plastikowych butelek (nie po szyję), a następnie trzymamy w cieple, aż staną się twarde jak kamienie – oznacza to, że kwas chlebowy jest gotowy. Umieść butelki z napojem kwasowym w lodówce na 4 godziny.

Świetna alternatywa słodka soda— kwas chlebowy podwójnie fermentowany z melisą i miodem. Napój ten doda Ci energii i zapewni nowe doznania smakowe – dokładnie to, czego potrzebujesz na nieznośnie upalne dni!

Wiele osób wie, że jest kwas chlebowy i są napoje kwasowe. Ci ostatni próbują po prostu imitować smak prawdziwego kwasu chlebowego. Ale w rzeczywistości nawet to, co GOST pozwala nazwać kwasem chlebowym, często nim nie jest.

Kwas w prawie

GOST jest prawem. Oraz „GOST 31494-2012. Kwas. Są pospolite Specyfikacja techniczna" to dokument, który pozwala de iure nazwać napój, który de facto nie jest kwasem chlebowym. Został przyjęty w 2012 roku. Co to za sztuczka? Oto definicja kwasu chlebowego z GOST:

„Napój bezalkoholowy o ułamku objętościowym alkohol etylowy nie więcej niż 1,2%, powstały w wyniku niepełnej fermentacji alkoholowej lub alkoholowo-mlekowej brzeczki.”

Tak naprawdę są tu dwa zasadniczo wskazane różne rodzaje drink

Jednym z nich jest podwójna fermentacja: alkoholowa i mlekowa. Najpierw działają drożdże, rozkładając węglowodany na alkohol etylowy, następnie ta fermentacja ustaje i zaczynają działać bakterie kwasu mlekowego, przekształcając te same węglowodany w kwas mlekowy. W końcu się okazuje orzeźwiający napój z bardzo małą ilością alkoholu i wyraźną kwaskowatością doskonale gasi pragnienie. To tradycyjny rosyjski kwas chlebowy. Zawsze się to robiło w ten sposób.

Drugi trunek jest wyłącznie alkoholem fermentowanym. Jak wynika z definicji zawartej w GOST, nie uzyskuje się go w wyniku podwójnej fermentacji, a jedynie w wyniku niepełnej fermentacji alkoholowej. Oznacza to, że fermentacja jest wywoływana wyłącznie przez drożdże i kończy się na pewnym etapie, gdy powstaje niewielka ilość alkoholu etylowego. Jeśli proces ten nie zostanie zatrzymany, wyjdzie piwo. W końcu składniki wyjściowe tego napoju i kwasu chlebowego mogą być prawie takie same (z tą różnicą, że do piwa dodaje się również chmiel). Ale czy taki słaby, słaby napój alkoholowy będzie kwaśny i zaspokoi pragnienie? Oczywiście, że nie, bo nie ma kwasu. Ale można to dodać. Producenci właśnie tak robią – zamiast fermentacji mlekowej dodają do napoju kwas mlekowy, cytrynowy lub inny dowolny kwas spożywczy.

Teraz jest jasne: ta opcja jest znacznie uproszczoną kopią tradycyjnego rosyjskiego kwasu chlebowego, który bardziej poprawnie i uczciwie byłoby nazwać „półkwasem”. Przecież podczas jego produkcji symulowana jest tylko połowa procesu produkcyjnego. Swoją drogą, można to nazwać „niedostatecznym piciem”: gdyby nie zatrzymano fermentacji drożdży, powstałoby piwo.

Zasady selekcji

Jak odróżnić tradycyjny rosyjski napój od „niepijącego”, bo według GOST można go oficjalnie nazwać kwasem chlebowym, a nawet podkreślić, że jest to kwas fermentowany? Według składu. „Półkwas” zawsze będzie zawierał kwasy spożywcze- częściej mleko, rzadziej - cytryna, jeszcze rzadziej - inne. Czasami może wystąpić mieszanina kilku kwasów. A tradycyjny rosyjski kwas chlebowy nie zawiera żadnych kwasów – nie są one potrzebne, bo powstają naturalnie w procesie fermentacji.

Każdy kwas chlebowy wyprodukowany zgodnie z GOST musi również zawierać przede wszystkim brzeczkę i zaczyn, które są potrzebne do fermentacji. Zakwas zawiera drożdże i bakterie kwasu mlekowego (tych ostatnich przy produkcji półkwasu zawsze nie ma). Brzeczka to mieszanka ekstraktów aromatyzujących (głównie ze zbóż - żyta, jęczmienia itp.), słodu i często mąki. Ekstrakty są potrzebne dla smaku i aromatu, a słód zawiera wiele węglowodanów, które podczas fermentacji przekształcają się w alkohol i kwasy.

Ponadto kwas chlebowy może zawierać różne cukry — zwykły cukier, fruktoza, dekstroza, maltoza, glukoza itp. (znaczna ich część ulega zniszczeniu podczas fermentacji), a także naturalne soki, ekstrakty lub środki aromatyzujące w celu nadania określonego smaku. Na przykład ekstrakt z mięty lub soki jagodowe, który może być w kwasie smakowym lub jagodowym.

Nigdy kwas

Jeśli chodzi o napoje na zakwasie, różnią się one od swoich odpowiedników tym, że w ogóle nie fermentują. A na etykietach nie powinno być żadnych informacji o fermentacji. Ich smak, aromat, kolor i pęcherzyki gazu są „zaprojektowane” i nie powstają naturalnie w wyniku fermentacji. Aby otrzymać napoje kwasowe, można wymieszać wszystko: aromaty, barwniki, cukry, słodziki, konserwanty itp. Z reguły wszystko to jest syntetyczne, co jest absolutnie zabronione w kwasie według GOST. A kiedy zobaczysz je w kompozycji, nawet nie zawracaj sobie głowy: to nie jest kwas chlebowy. Skład napojów kwasowych może obejmować ekstrakty brzeczki i kwasu chlebowego, ale używa się ich bardziej dla pozorów - aby zwieść kupującego. A jeśli na etykiecie znajduje się słowo „napój” lub nie wskazano, że jest to produkt fermentacji, to nie jest to kwas chlebowy.

Na przykład

Co oznaczają niektóre terminy na butelkach kwasu chlebowego?

Pasteryzowany kwas chlebowy

Kwas butelkowany prawie zawsze poddawany jest obróbce cieplnej, aby zahamować działanie bakterii kwasu mlekowego i drożdży, ponieważ żywy kwas chlebowy nie żyje zbyt długo. Można go sprzedawać tylko w pobliżu miejsca produkcji i zawsze jest to napój lokalny.

Kwas odroczony (sterylizacja na zimno)

Bakterie kwasu mlekowego i drożdże są z niego usuwane za pomocą dokładnej filtracji, bez podgrzewania. Jest przechowywany krócej niż pasteryzowany, ale dłużej niż żywy.

Filtracja i klarowanie kwasu chlebowego

Kwas zawsze zawiera zawiesinę cząstek i mikroorganizmów powodujących fermentację, przez co jest nieprzezroczysty i może gromadzić się w postaci osadu na dnie butelki. Jeśli nie zostaną usunięte, jest to niefiltrowany, nieklarowany kwas chlebowy. Ale częściej są one usuwane i wykonywane w następujący sposób:

używając materiałów klarujących - w ten sposób otrzymujesz niefiltrowany klarowany kwas chlebowy
za pomocą filtracji lub separacji (separacja) - w ten sposób uzyskuje się filtrowany kwas chlebowy.

Kontynuując zgłębianie tematu kwasu chlebowego (okazało się, że nie jest tak łatwo go zrobić - w pewnym momencie stał się kwaśny, przestał być „musujący” i przez pewien czas nie można było go przywrócić na właściwe tory), znaleźliśmy kilka ciekawych informacji.

Było uczucie złego, zepsutego kwasu chlebowego, aż stało się bardziej alkoholowe, z pewnym stopniem, i kwaśne - można to wyczuć w smaku, to wcale nie jest kwas. Postanowiliśmy zbadać, czym różni się fermentacja kwasu chlebowego od przygotowania zacieru do dalszej destylacji na alkohole.

Było tu wiele ciekawych rzeczy. Opiszę to tutaj w artykule.

Kwas celtycki - w glinianym dzbanku - pod piwowarem z haftem.

Z różnymi metodami gotowania kwas chlebowy Istota przemian chemicznych zachodzących w tym przypadku jest ogólnie następująca. Mieszanka mąki i słodu z wodą, tzw. zacier, dojrzewa przez długi czas na umiarkowanym wysoka temperatura w piecu, w wyniku czego skrobia zawarta w mące czy pieczywie pod wpływem niezorganizowanego enzymu diastazy występującego w słodzie przekształca się w tym czasie w cukier i dekstrynę.

Zauważyliśmy to już badając palenie kawy – w określonej temperaturze skrobie zamieniają się w glukozę i zachodzą inne ciekawe przemiany. Teraz gotujemy owsiankę w ten sposób: namoczone ziarno wkładamy do glinianego naczynia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 200-210 stopni (na pół godziny), następnie zostawiamy do wystudzenia w piekarniku studzącym lub pod kocem - tak się to robi zielona gryka(robi się brązowy i niesamowity aromatyczne), owies nagi, żyto, cokolwiek.

Więc co

Kiedy ciasto jest następnie rozcieńczane wodą w kadziach i po dodaniu drożdży, powstały cukier i inne rozpuszczalne części mąki i słodu ulegają fermentacji pod wpływem głównie dwóch rodzajów zorganizowanych enzymów: grzyby fermentujące alkohol i pałeczki fermentacji mlekowej, którego skutkiem jest powstawanie alkoholu i kwasu mlekowego.

Ponieważ zacier nie jest gotowany, brzeczka przez długi czas utrzymuje się w niskiej temperaturze i chłodzenie następuje wówczas powoli zapewnia to wszystkie warunki do zakwaszania brzeczki, to jest do rozwoju fermentacji mlekowej; pomimo dodatku drożdży (w domu zamieniamy je na zakwas), fermentacja alkoholowa w brzeczce zachodzi jedynie w słabym stopniu, ponieważ grzyb fermentacji alkoholowej nie wytrzymuje opisanych powyżej warunków przygotowania brzeczki, w których kwas mlekowy fermentacja jest dominująca i przebiega na tyle energicznie, że uniemożliwia silny rozwój fermentacji alkoholowej.

Według uznany ekspert w dziedzinie piwa i napoje bezalkoholowe na podstawie chleba członka korespondenta Rosyjskiej Akademii Nauk Y. Sviridyuka, właśnie to odróżnia kwas chlebowy od piwa - materiały wyjściowe dla obu napojów są takie same, nos metody gotowania są różne: Przy warzeniu piwa wszystko jest nakierowane zapobiegają wystąpieniu fermentacji kwasowej, w którym zacier podgrzewa się do wyższej temperatury i możliwie najszybciej schładza, tak aby w piwie dominowała fermentacja alkoholowa, podczas przygotowywania kwasu chlebowego dzieje się dokładnie odwrotnie.

Braga i kwas chlebowy

Najważniejsze w procesie otrzymywania zacieru (do późniejszej destylacji na alkohole) jest uczymy się, aby zrozumieć, co jest potrzebne do zacieru - zdecydowanie nie jest to potrzebne w przypadku kwasu chlebowego) to temperatura fermentacji. Nie powinna być niższa niż 18 C i nie wyższa niż 24 C. Jeśli na początku fermentacji nastąpi ostry trzask zimnego, proces może całkowicie się zatrzymać, chociaż nie cały cukier jeszcze się sfermentował. W niskich temperaturach drożdże nie mogą działać. Należy podnieść temperaturę do wymaganego poziomu, a drożdże będą mogły dokończyć swoją pracę. Jedyne, co musisz zrobić, to „uruchomić drożdże” poprzez mieszanie. Wysokie temperatury są bardziej niebezpieczne niż niskie. W wysokich temperaturach aktywność drożdży może spowolnić na tyle, że rozpoczęcie procesu fermentacji będzie bardzo trudne lub niemożliwe. Jeśli temperatura wzrosła bardziej niż jest to wymagane i nie można już ożywić procesu fermentacji, należy usunąć brzeczkę z drożdży gumową rurką, dodać nowe drożdże i umieścić pojemnik z zacierem w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie przekroczy 20 C.

Zauważyłem to Dobry kwas robiliśmy przez pierwsze około 2 tygodnie, kiedy temperatura przekraczała 25-26 stopni. Można założyć, że fermentacja kwasu chlebowego jest fermentacją szybką i wymagana jest temperatura powyżej 24 stopni. Wtedy kwas (pod warunkiem, że zrobimy go na zakwasie z poprzedniego kwasu) jest przygotowany szybko, w ciągu 24 godzin i jest „musujący”. Jeśli jest zimniej – najwyraźniej 24 stopnie – punkt krytyczny – .

Oprócz wymienionych substancji, kwasu mlekowego i alkoholu, podczas fermentacji powstają inne produkty uboczne, takie jak: dwutlenek węgla, kwas octowy, kwas mrówkowy itp., następnie mannitol, dekstryna, estry kwasów z alkoholem itp. substancje, nadając kwasowi niepowtarzalny smak.

Po rozlaniu kwasu do beczek i butelek fermentacja w nim nie ustaje.

Tworzenie się kwasu mlekowego następuje najintensywniej w ciągu pierwszych 4-5 dni, po czym następuje fermentacja kwasu octowego; następnie, im bardziej wzrasta zawartość procentowa kwasu mlekowego w kwasie chlebowym, tym wolniejsza jest fermentacja mlekowa i na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasu mlekowego.

Im wyższa temperatura pokojowa beczek z kwasem, tym szybciej powstaje kwas octowy.

Przygotowując kwas chlebowy, należy oczywiście przestrzegać standardów higienicznych: beczki i kadzie należy dokładnie odparować, - w przeciwnym razie wraz z powstawaniem kwasu mlekowego następuje fermentacja kwasu masłowego, a taki kwas chlebowy po spożyciu wytwarza i wzmaga rozwój kwasu masłowego w jelitach i może powodować poważne zaburzenia trawienia . Dlatego w przepisach na kwas chlebowy z reguły napełniamy chleb przegotowaną wodą, schłodzoną do 60-70 stopni.

Racjonalnie przygotowane i starannie zakonserwowane kwas chlebowy może pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące.

Jeśli kwas chlebowy jest przechowywany niedbale, wkrótce rozpoczynają się procesy rozkładu; na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasu octowego, i wtedy kwas staje się nieprzyjemny kwaśny smak .

Czasami kwas chlebowy nabiera właściwości rozciągania w nici, co zależy od utworzenia specjalnej gumowatej substancji; Kwas jest często pokryty grzybami pleśniowymi. W takich Kwas dr. Georgievsky znalazł kwas tłuszczowy najwyższej jakości, przypominający zapach nylonu.

I trochę historii kwasu chlebowego na Rusi

Zawód „leśnika” był w Rosji bardzo powszechny. Pracownicy kwasu chlebowego zwykle specjalizowali się w niektórych odmianach kwasu chlebowego i często nazywano ich jęczmieniem, gruszką, jabłkiem itp. „Robotnicy kwasu chlebowego” wymyślili wiele odmian kwasu chlebowego: słodki, kwaśny, miętowy, z rodzynkami, z chrzanem, gęsty, kwas chlebowy , codzienny, pachnący, biały, okroshechny, aromatyczny, z kaszą jaglaną, z pieprzem...

Do XII wieku kwas chlebowy na Rusi był mocniejszy i gęstszy niż współczesne piwo. Rozważano kwas chlebowy napój alkoholowy, a słowo oznaczające „pijaka” w ówczesnym języku brzmiało „zakwas”. Od XII wieku zaczęto rozróżniać kwas chlebowy jako kwaśny napój o niskiej zawartości alkoholu i kwas chlebowy jako napój silnie odurzający. Odurzający kwas zaczęto nazywać „stworzonym”, to znaczy warzonym, a nie dowolnie kwaśnym, jak zwykły kwas chlebowy.

Do połowy XX wieku istniało wiele odmian kwas chlebowy bez drożdży(a zatem całkowicie bezalkoholowy), bezpieczny do spożycia zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Najwyraźniej istnieje wiele subtelności przygotowania, będziemy stopniowo uczyć się dalej. Dobry kwas- ten sam napój, który zastępuje prawie WSZYSTKO: nie potrzeba żadnych dżemów ani marynat, tylko chleb i kwas chlebowy. :-) Dlatego naucz się dobrze gotować pyszny kwas chlebowy- zadanie jest bardzo ważne.

Obecnie na skalę przemysłową produkuje się także wiele syntetycznych substytutów kwasu chlebowego (tak zwanych „napojów kwasowych”). Z reguły składają się z sody (roztwór dwutlenku węgla), substancji słodzących, aromatu - symulatora smaku kwasu chlebowego i są sprzedawane w plastikowe butelki. Ogólnie rzecz biorąc, takie napoje nie mają nic wspólnego z kwasem chlebowym.

Teraz staje się mniej więcej jasne, dlaczego nie zawsze uzyskuje się kwas chlebowy.

Wnioski na dziś:

Aby przygotować kwas, lepiej zagotować wodę, ostudzić tak, aby ledwo można było utrzymać palec, a następnie zalać tą wodą mieszaninę (mąka + chleb, słód, krakersy, a także miód i rodzynki - cokolwiek masz). Dodajmy zakwas.

Piękny celtycki fermentor.

Następny jest słoiczek (najlepiej nieprzezroczysty - podobno nie jest potrzebne światło (wcześniej w drewniane wanny zrobiliśmy kwas chlebowy) - złożyliśmy do niego pudełko ze sklejki - przykryliśmy lnianym płótnem (kwasem) i włożyliśmy ciepłe miejsce. Powyżej 24 stopni.

Pierwszy młody kwas chlebowy można przygotować na 2-3 dni, a następnie (kiedy kwas chlebowy dużo i jest dojrzałe) należy przygotować dzień wcześniej. Opróżniamy kwas, zabieramy go do piwnicy, częściowo osuszamy brzeczkę, aby była stale odnawiana, dodajemy więcej, plus miód, nową porcję świeży chleb, mąkę, przegotowaną, schłodzoną wodę - i z powrotem do ognia.

Najtrudniej jest to zapewnić żądaną temperaturę, gdy na zewnątrz jest około 20 stopni, dom nie jest już ogrzewany, a ta temperatura nie wystarcza do fermentacji kwasu chlebowego. Nie bez powodu w piecu podgrzewano kwas chlebowy, ustawiano tam naczynia, a temperatura stopniowo spadała. Kiedy więc jest chłodno, naczynia z kwasem najwyraźniej trzeba stawiać nad kuchenką podczas przygotowywania jedzenia lub nad małym grzejnikiem, żeby było wystarczająco ciepło.

Podobnie jest z chlebem (już pisano gdzieś na stronie) - dobrze się sprawdza, jak się przekonaliśmy, w „szklarni” (naczynia przykrywamy pudełkiem) stojąc nad grzejnikiem - tam temperatura wynosi około 43- 38 stopni.

Jutro zrobię tak:
Zagotowuję wodę, schładzam do 60-70 stopni, zalewam brzeczką (dodając miód), słój wkładam do szuflady i przykrywam ściereczką i pod kocem - tak, aby temperatura spadała bardzo powoli. I zobaczę, co się stanie.

Wyjaśnię: starter dodawaj dopiero wtedy, gdy temperatura brzeczki spadnie do optymalnej (około 25 stopni), w przeciwnym razie prawie wszystkie mikroorganizmy umrą. I odwrotnie, jeśli masz pyszny zakwas, następnie wszystkie składniki: woda, mąka, słód; - d.b. wstępnie obrobione obróbka cieplna zabić niechcianych konkurentów. A osławione rodzynki (po co im do cholery potrzebne w kwasie chlebowym - aby nadać smakowi kwas chlebowy nutę kompotu z suszonych owoców?) mogą nie dodawać określonej ilości dzikie drożdże do kulturowych ze startera, ale mogą również wytworzyć patogenną mikroflorę - określa to nieprzyjemny zapach podczas fermentacji...

Przeszukałem wiele stron, podjąłem kilka nieudanych prób - w końcu wszystko zostało szczegółowo i logicznie opisane. Dobrze zrobiony. Wrócę z komentarzami na temat wyników.

:-) Dziękuję. A wyniki – tak, ciekawe!

Tak, strona jest świetna.

Chciałbym skomentować sformułowanie: Do połowy XX wieku istniało wiele odmian kwasu chlebowego bez drożdży (a więc całkowicie bezalkoholowego), bezpiecznego do spożycia zarówno przez dorosłych, jak i dzieci.
Bezalkoholowe? Nie zgadzam się. Drożdże to wynalazek XX wieku, ale to nie znaczy, że wszystko wcześniej było wolne od drożdży. Tak, ludzie piekli chleb, robili kwas chlebowy i wiele więcej na zakwasie. Co wchodzi w skład zakwasu? Bakterie kwasu mlekowego i... Drożdże! Jedyna różnica polega na tym nowoczesne drożdże hodowane kulturowo, drożdże startowe nazywane są dzikimi, ponieważ nie można z góry przewidzieć, jak się zachowają.
Jak inaczej? Czy ktoś naprawdę pomyślałby, że tylko bakterie kwasu mlekowego hodują chleb i nadają kwasowi przyjemne nasycenie dwutlenkiem węgla?
Jeśli ktoś wątpi w moje słowa, spójrzcie, czym jest KMKZ - mleko skondensowane - kwaśny zakwas. Praktycznie nie ma w nim drożdży, daje ciasto walory smakowe, niestety, w ogóle nie może go podnieść, dlatego do ciasta zawsze dodaje się drożdże. Siergiej pisze o tym bardzo wyraźnie w LiveJournal:

Teraz dotyczące stosowania przez dorosłych i dzieci. Niewątpliwie kwas chlebowy jest bardzo przydatny produkt, zawierający dużo składniki odżywcze dla naszego organizmu natomiast każdy kwas chlebowy (sporządzony z bułki tartej, na zakwasie – co ostatecznie oznacza to samo – lub przy pomocy drożdży) ma stopnie, przez co jest zabroniony dla kierowców. Wyciągamy wnioski - i dla dzieci poniżej 3 roku życia, ponieważ chociaż zawartość stopni jest niska, jest to niepożądane dla dzieci. Należy również wziąć pod uwagę, że kwas chlebowy jest napojem gazowanym (cokolwiek by nie powiedzieć), więc on, podobnie jak szkodliwe napoje gazowane Nie należy go podawać dzieciom, aby uniknąć zaburzeń w przewodzie pokarmowym (kolka, znana każdej mamie) =)

Dwutlenek węgla jest również korzystny dla organizmu, dlatego nie należy go mylić ze szkodliwymi napojami gazowanymi.

super, właśnie szukam odpowiedzi na ten temat optymalna temperatura fermentacja kwasu chlebowego, ponieważ latem było to łatwe, teraz, gdy temperatura spadła, kwas chlebowy nie jest zbyt udany, chciałbym wyjaśnić z autorem, czy jakość kwasu chlebowego zmienia się znacząco podczas zakwas żytni, czy temperatura fermentacji wynosi 15 stopni zamiast 24-26 stopni, czy też czas fermentacji tylko się wydłuża, a jakość kwasu chlebowego nie pogarsza się?

Jeśli temperatura fermentacji jest niewystarczająca, normalna fermentacja może oczywiście w ogóle nie działać, różnica polega nie tylko na czasie, ale także na jakości.

Jak zwiększyć trwałość kwasu chlebowego do 7 dni.

Racjonalnie przygotowany i starannie zakonserwowany kwas chlebowy może na ogół pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące.

Z buraków robię kwas chlebowy bez drożdży (myję, odcinam górę i ogon, nie obieram, kroję w małe kawałki, zalać wodą na 2-3 dni) i bananem bez drożdży (jeden banan na półtoralitrowy słoik, obrać, miąższ pokroić w cienkie plasterki i zalać nie do końca wodą, 2-3 dni i kwas będzie gotowy !). Tylko banany muszą być dojrzałe, miękkie, z żółtą skórką.

Latem robiliśmy też kwas buraczany, bardzo smaczny, jeden z naszych ulubionych! Ale jeszcze nie próbowaliśmy tego z bananami.

Zwalcz bakterie kwasu masłowego gotując, a jeszcze bardziej schładzając wodę do 60 stopni. S nie ma sensu: „Zarodniki utworzone przez bakterie kwasu masłowego są bardzo odporne na niekorzystne skutki, wytrzymują gotowanie przez kilka minut i giną dopiero przy długotrwałej sterylizacji”.
Przy pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Ponadto kwasy masłowe są ścisłymi beztlenowcami, to znaczy żyją w środowisku beztlenowym, to znaczy z definicji nie mogą żyć w kwasie.

Bardzo ciekawy komentarz, ale sporo sprzeczności
Kwas chlebowy przygotowuję w trzylitrowym słoiku na podpieczonych krakersach i zakwasie żytnim
Stałe proporcje cukru, krakersów, aż zakwas nabierze ciemnej barwy, a kwas chlebowy będzie bardzo różnej jakości
a złotą zasadą przy robieniu kwasu jest odgadywanie kwaśności, o czym czytam w Internecie i z którą się zgadzam sto funtów
jak przeczytasz, że kwas chlebowy trzeba zaparzyć dzień lub dwa, to jest to kompletna bzdura, może po prostu zakwasić nawet po 12 godzinach na żytnim zakwasie, a nawet po czterech godzinach w temperaturze 22 stopni, możesz sobie tylko wyobrazić, co będzie zdarzyło się to w temperaturze 26 stopni i dwóch dniach fermentacji,
pytanie brzmi, dlaczego konieczne jest zaparzanie krakersów w temperaturze 70 stopni, a nie zalewanie ich wrzącą wodą lub gotowanie przez 10 minut, na przykład, jakie procesy będą zachodzić przy takiej różnicy temperatur, nie zauważyłem absolutnie żadnej różnicy, jak przy warzeniu fermentowanego słodu żytniego w temperaturze 70 stopni i 100

Artykuły gospodarstwa domowego, książki

Domowe młyny, nasiona

Produkty rolne - lista miejsc, gdzie można kupić.

O domowych młynach do robienia mąki w domu, prasach zbożowych do musli i gdzie można je zamówić. Również suszarki-suszarki.

Nasiona kwiatów, warzyw i owoców, drzew i krzewów, grzybnia!

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł