Ministerstvo školstva regiónu Penza

Štátny autonómny profesionál vzdelávacia inštitúcia Penza region "Penza multidisciplinary College"

ČLÁNOK

Výživové doplnky v modernom svete.

Penza, 2016

Obsah

Úvod

História prídavných látok v potravinách………………………………………………………..4

Pojem prídavné látky v potravinách……………………………………………………… 7

Pojem doplnkov stravy………………………………..8

Dôvody užívania výživových doplnkov……………………………………… 8

Druhy výživových doplnkov ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………. 9

Potravinárske farbivá ……………………………………………………………… 9

Konzervačné látky ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………..

Antioxidanty (antioxidanty)………………………………………..10

Emulgátory ……………………………………………………………………………………… ....10

Zahusťovadlá a želírovacie prísady………………………………………...10

Stabilizátory ……………………………………………………….. 11

Zosilňovače chuti (zosilňovače)………………………………………………..11

Prísady na zasklievanie……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………….. 12

Modifikované škroby ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………..12

Peniace prísady a odpeňovače………………………………..13

Prášky do pečiva ……………………………………………………………….. 13

Arómy……………………………………………………………………… 13

Nebezpečné prídavné látky v potravinách ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….. 14

Užitočné prídavné látky v potravinách………………………………………………..14

Označenie prídavných látok v potravinách……………………………………………… 15

závery

Použité knihy

Úvod

V dnešnej dobe je vzácne, že sa na náš stôl dostanú produkty čerstvé, priamo zo záhradky. Väčšinou jeme potraviny, ktoré boli spracované s rôznymi konzervačnými látkami, antioxidantmi, zvýrazňovačmi chuti a podobne. Robia naše potraviny atraktívnejšie na vzhľad a chuť a umožňujú nám udržať potraviny dlho čerstvé. Ale nie všetky doplnky výživy sú pre naše zdravie bezpečné. Pri kúpe produktov s obsahom rôznych výživových doplnkov si preto pozorne prečítajte zoznam zložiek na obale. Potravinárske prídavné látky sú zvyčajne označené písmenom E a tromi číslami (napríklad E320).

Okamžite sa oplatí rezervovať: stále nie je možné úplne vylúčiť produkty s týmito škodlivými prísadami z vašej stravy, preto by sa s týmto zoznamom malo zaobchádzať filozoficky. "Forewarned is forearmed!" a je skvelé, že ste boli varovaní.

Problém je, že nie každý vie o nebezpečenstvách prídavných látok v potravinách. Preto som si vybral túto tému pre svoju prácu.

História výživových doplnkov

Prírodné prísady do potravín (rôzne koreniny a ochucovadlá, rastlinné farbivá atď.) ľudia poznali a používali už od pradávna.

Výroba syntetických potravinárskych prísad sa začala až v 20. storočí. Za krátky čas sa rozšírili po celom svete a v súčasnosti sa aktívne využívajú vo všetkých oblastiach. Potravinársky priemysel.

A teraz trocha histórie...

Tajomstvo karmínového Kermesa

História potravinárskeho farbiva, akým je košenila, tiež známa ako karmín (E120), pripomína detektívny román. Ľudia sa ho naučili prijímať už v staroveku. Biblické legendy spomínajú purpurové farbivo získané z červeného červa, ktoré používali Noemovi potomkovia. V skutočnosti sa karmín získaval z košenilového hmyzu, známeho tiež ako dubáky alebo kermes. Žili v stredomorských krajinách, stretávali sa v Poľsku a na Ukrajine, no najznámejšia bola košenila Ararat. Ešte v 3. storočí jeden z perzských kráľov daroval rímskemu cisárovi Aurelianovi karmínovo zafarbenú vlnenú látku, ktorá sa stala dominantou Kapitolu.

Rýchlo sa však ukázalo, že potreba košenilovej farby tak skoro nezmizne, pretože na rozdiel od chemických farbív je pre ľudský organizmus absolútne neškodná, čiže sa dá použiť pri varení. V 30. rokoch 20. storočia sa sovietska vláda rozhodla obmedziť dovoz dovážaných potravinárskych výrobkov a zaviazala slávneho entomológa Borisa Kuzina, aby začal vyrábať domácu košenila. Výprava do Arménska bola korunovaná úspechom. Našiel sa cenný hmyz. Vojna však zabránila jeho chovu. Projekt na štúdium araratskej košenely bol obnovený až v roku 1971, ale nikdy neprišlo k jej šľachteniu v priemyselnom meradle.

Ryža. 1 košenila

Na celom svete, aby mäsové výrobky získali prirodzenú červenú farbu, sa najčastejšie používa prírodné farbivo živočíšneho pôvodu karmín (E120), čo je komplexná zlúčenina kyseliny karmínovej s vápnikom a hliníkom. Na základe tohto pigmentu sa dajú vyrábať farbivá rozpustné vo vode a v tukoch, navyše sa používa vo forme laku - komplexnej zlúčeniny s vápnikom a hliníkom nerozpustnej vo vode a tukoch. Karmínový lak má svetlejší odtieň červenej a ľahko sa mieša s výrobkami na báze vody a oleja. Táto forma tohto farbiva má nízku migračnú schopnosť. Karmín sa etabloval ako jedno z najstabilnejších potravinárskych farbív: dodáva klobásam a lahôdkovým výrobkom prirodzený šťavnatý odtieň, nevykazuje výraznú citlivosť na svetlo, oxidáciu a tepelné spracovanie. Karmín sa používa tak pri výrobe surových údených a sušených produktov, ako aj pri výrobe klobás vystavených tepelné spracovanie. Karmín vo vode rozpustnej forme je jediným prírodným farbivom používaným pri vstrekovaní varenej šunky a na farbenie črievok do rôznych odtieňov červenej (často v kombinácii s annatto). Toto farbivo vám umožňuje získať stabilnú farbu pri výrobe mäsových výrobkov, upraviť stupeň zafarbenia výrobkov podľa ich typu a želania spotrebiteľa, ako aj zlepšiť ich. obchodovateľný stav. Ukrajina sa dodáva vo vode rozpustný karmín s koncentráciou farbiva 2,5-50%, rozpustný v tukoch -10-25%. 50% karmín alebo karmínový lak (vo forme prášku) v údeninách sa používa v dávke 0,005-0,02%.

Tiež by som rád poznamenal, že karmín (E120) je jedným z tých potravinárskych prídavných látok zakázaných v krajinách EÚ, ale povolených v Rusku.

Obr.2 Karmín

Pojem prídavné látky v potravinách

Potravinárske prídavné látky sú látky (chemické zlúčeniny), ktoré sa zámerne pridávajú do potravinárskych výrobkov, aby plnili určité funkcie.Takéto látky, nazývané aj priame potravinárske prídavné látky, nie sú cudzie, ako napríklad rôzne kontaminanty, ktoré sa „náhodou“ dostanú do potravín v rôznych štádiách ich výroby..

Existuje rozdiel medzi potravinárskymi prísadami a pomocnými materiálmi používanými v toku procesu. Pomocné materiály sú akékoľvek látky alebo materiály, ktoré aj keď nie sú zložky potravín, sa zámerne používajú pri spracovaní surovín a výrobe produktov s cieľom zlepšiť technológiu; v hotových potravinárskych výrobkoch by pomocné látky nemali úplne chýbať, ale môžu byť tiež určené ako neodstrániteľné zvyšky.

Ryža. 3 Druhy potravinárskych prídavných látok

Koncept doplnkov stravy

Biologicky aktívne aditíva (BAA) - prírodné (identické s prírodnými) biologicky účinných látok, určené na konzumáciu súčasne s jedlom alebo začlenenie do kompozície produkty na jedenie. Delia sa na nutraceutické doplnky stravy s nutričnou hodnotou a parafarmaká - doplnky stravy s výraznou biologickou aktivitou.

Nutraceutiká – základné živiny, ktoré sú prírodnými zložkami potravy: vitamíny a ich prekurzory, polynenasýtené mastné kyseliny vrátane w-3-polynenasýtených mastných kyselín, fosfolipidov, niektorých minerálov a stopových prvkov (vápnik, železo, selén, zinok, jód, fluór), esenciálnych aminokyselín, niektorých mono- a disacharidov, vlákniny (celulóza, pektín, hemicelulóza a atď.)

Dôvody používania výživových doplnkov

Existuje niekoľko dôvodov pre rozšírené používanie potravinárskych prídavných látok výrobcami potravín. Tie obsahujú:

- moderné spôsoby obchodu v podmienkach prepravy potravinárskych výrobkov (vrátane výrobkov podliehajúcich skaze a rýchlo zastaraných výrobkov) na veľké vzdialenosti, čo určovalo potrebu používania prísad, ktoré zvyšujú trvanlivosť ich kvality;

- rýchlo sa meniace individuálne vnímanie moderného spotrebiteľa o potravinových výrobkoch vrátane ich chuti a atraktívnosti vzhľad, nízke náklady, jednoduché použitie; uspokojenie takýchto potrieb je spojené s používaním napríklad aróm, farbív a iných prídavných látok v potravinách;

Vytváranie nových druhov potravín, ktoré spĺňajú moderné požiadavky vedy o výžive, čo je spojené s používaním potravinárskych prísad, ktoré regulujú konzistenciu potravinárskych výrobkov;

Zlepšenie technológie získavania tradičných potravinárskych výrobkov, vytváranie nových potravinárskych výrobkov vrátane funkčných výrobkov.

Druhy potravinárskych prísad

Farbivá

Prírodné a syntetické farbivá sa používajú v potravinárskom priemysle na zafarbenie potravín a zlepšenie ich vzhľadu. Hlavným cieľom je v tomto prípade zvýšenie predaja. Farbivá neovplyvňujú chuť jedla a proces jeho asimilácie ľudským telom. Farbivá sa pridávajú do limonád, Coca-Coly a podobných nápojov, sladkostí, pudingov, zmrzlín, alkoholu, margarínov a syrov. Potraviny s obsahom prírodných farbív sa vo všeobecnosti považujú za zdraviu neškodné. V súvislosti s umelými farbivami je potrebná opatrnosť. Môžu spôsobiť alergie a za určitých podmienok dokonca spôsobiť rakovinu. Osobitné varovanie by sa malo venovať nebezpečenstvu azofarbív (obsahujúcich alizarín). Farbivá sú označené písmenami E od 100 do 180, 579, 585.

konzervačné látky

Konzervačné látky sa používajú na predĺženie trvanlivosti potravín. Medzi nimi sa rozlišujú aj prírodné a syntetické látky. Prírodné konzervačné látky, ako je kyselina octová alebo kyselina mliečna, sa vo všeobecnosti považujú za bezpečné. Syntetické konzervanty niekedy spôsobujú alergie, až astmatické záchvaty, bolesti hlavy a nevoľnosť, dokonca môžu ovplyvniť aj dedičnosť. Je obzvlášť dôležité vyhýbať sa potravinám obsahujúcim dusitany. Pri priemyselnej výrobe potravín sa pridávanie dusitanov do solených potravín ( solené ryby, mäso) je určený na potlačenie životnej aktivity baktérií. V ľudskom tele sa dusitany premieňajú na dusičnany, ktoré bránia vstrebávaniu kyslíka, t.j. viesť k nedostatku kyslíka v tele. Konzervačné látky majú priradené písmená E od 200 do 290, 1125.

Antioxidanty

Rovnako ako konzervačné látky, aj antioxidanty sú určené na ochranu potravín pred skazením, a to tak, že potláčajú reakciu interakcie s kyslíkom. Medzi najznámejšie antioxidanty patrí kyselina askorbová (vitamín C), ktorá je syntetizovaná chemicky, no je úplne neškodná. Vitamín E ako antioxidant sa nachádza v maslo a margarínu a chráni ich pred žltnutím. Otázne je používanie potravín so syntetickými antioxidantmi. Najmä u detí spôsobujú alergickú reakciu a bolesti hlavy. Písmená konzervačných látok - E od 300 do 322, 574.

Emulgátory

Pomocou emulgátorov je možné miešať potravinárske výrobky s látkami, s ktorými sú v kontakte. normálnych podmienkach nemiešajte napríklad tuky s vodou a vzduchom. Vďaka emulgátorom sa voda neusádza na povrchu margarínov, majonéz a dezertov. Medzi známe prírodné emulgátory patrí napríklad lecitín a mastné kyseliny. Sú považované za neškodné. Okrem toho emulgátory začlenením vzduchu do produktov robia produkty hustejšími, krémovejšími alebo penovejšími. Písmená emulgátorov - E 322, 442, od 470 do 495.

Zahusťovadlá a želírovacie činidlá

Presne povedané, v oblasti potravinárskej chémie sú zahusťovadlá a želírovacie činidlá rôznymi druhmi prísad, ale v praxi sa toto rozlíšenie môže zanedbať, pretože väčšina zahusťovadiel má tiež želírujúce vlastnosti. Najznámejšie prísady v tejto skupine sú agar-agar a pektín. Patria sem aj modifikované zemiakové a kukuričné ​​škroby. Zahusťovadlá a želírovacie prísady sa používajú pri výrobe želé, marmelád a lekvárov, pudingov, zákuskov, zmrzlín, pečiva, ako aj pri výrobe údenín. Tieto látky poznajú gazdinky ako spojivové prísady do polievok, omáčok a dezertov. Zahusťovadlá a želírovacie činidlá sa vyrábajú z rôznych surovín, ako sú riasy, semená rohovník alebo z jabĺk. Väčšina zahusťovadiel sa vyskytuje prirodzene a považuje sa za neškodnú, ale niektoré môžu spôsobiť tráviace ťažkosti a zhoršiť vstrebávanie bielkovín. Zahusťovadlá a želírovacie činidlá sú označené písmenami E od 400 do 464, od 1404 do 1450.

Stabilizátory

Vďaka svojim antimikrobiálnym vlastnostiam zaisťujú stabilizátory zachovanie a nemennosť nutričných a chuťových vlastností potravinárskych výrobkov. Medzi stabilizátory patria dusitany a dusičnany. Stabilizátory sú široko používané pri výrobe párkov a iných mäsové výrobky na udržanie farebnej stálosti. Avšak už v samotných produktoch, ako aj v ľudskom gastrointestinálnom trakte tvoria dusičnany a dusitany nové zlúčeniny nazývané nitrozamíny, ktoré spôsobujú rakovinu. Zistili sa aj ďalšie vedľajšie účinky stabilizátorov, ako je narušenie trávenia potravy a zníženie odolnosti voči infekciám. Stabilizátorom sú priradené písmená E od 249 do 252, od 461 do 476, od 575 do 585 a od 1404 do 1450.

Zvýrazňovače chuti

Používajú sa najmä pri výrobe mäsových výrobkov a údenín, ako aj v cukrárskom priemysle. Už samotný názov týchto látok napovedá, že sú určené na zintenzívnenie chuti jedla. Glutamát je jedným z najznámejších zvýrazňovačov chuti. Prísady tejto skupiny nemožno nazvať úplne neškodnými. U ľudí s precitlivenosťou po konzumácii takýchto produktov sa môže vyvinúť takzvaný „čínsky“ syndróm sprevádzaný bolesťami hlavy, pocitom zvierania spánkov a stuhnutosťou (nehybnosťou) krčných stavcov. Pri pokusoch s maltolom na zvieratách boli zaznamenané zmeny krvného obrazu a funkčné poruchy nervového tkaniva. Písmená zvýrazňovača chuti sú E od 620 do 637.

Glazúrovacie prísady

Medzi tieto prísady patria modifikované škroby, ktoré v skutočnosti tvoria vlastnú samostatnú skupinu prísad. Modifikované škroby sa pridávajú do glazúr, zvyšujú aj trvanlivosť potravinárskych výrobkov a chránia ich pred vysychaním. Spravidla tu nie sú žiadne problémy. Štúdie na zvieratách však ukázali vzťah medzi stravou obohatenou o fosfáty a usadeninami vápnika (vápnenie) v panve a obličkách. Glazúram boli priradené písmená E v rokoch 1405 až 1450.

Modifikované škroby

Líšia sa univerzálnosťou pôsobenia. Môžu byť použité ako:

zahusťovadlá

želírujúce prísady

stabilizátory

emulgátory

Glazúrovacie prísady

Modifikované škroby sa používajú vo výrobkoch, kde je potrebné upraviť takzvaný „pocit v ústach“. Písmená modifikovaných škrobov - E od 1404 do 1450.

Peniace prísady a odpeňovače

Ako nadúvadlo sa používa prevažne celulóza upravená estermi. Pri výrobe sa používajú nadúvadlá pekárenské výrobky, a sú tiež výplne v diétne produkty. V skutočnosti sú penivé prísady neškodné, hoci môžu tráveniu pomôcť a spomaliť ho. Odpeňovače sa používajú na opačné účely. Už ich názov napovedá, že sú navrhnuté tak, aby zabránili peneniu produktu pri jeho balení a používaní. Pozoruhodným príkladom takýchto prísad je dimetylpolysiloxán, ktorý sa používa napríklad na potlačenie penenia tukov používaných na vyprážanie. Neškodné sú aj odpeňovače. Peniace prísady sú označené písmenami - E od 461 do 475, odpeňovače - E900.

prášok do pečiva

Navrhnuté tak, aby sa zabránilo zmiešaniu alebo zlepeniu komponentov do hrudiek. Príkladom sú látky používané na zabránenie lepenia stolová soľ alebo cukor. Pridanie prášku do pečiva zvyšuje tekutosť produktu. Všeobecne považované za bezpečné. Písmená prášku do pečiva - E170, 470a a b, 504, 578.

Príchute

Nachádzajú sa približne v jednej zo štyroch potravín. Spotrebitelia aj výrobcovia zisťujú, že pridanie aróm zlepšuje chutnosť potravín. Ich použitie možno vysvetliť aj tým, že pri spracovaní surovín sa prírodné pachy spravidla ukážu ako nestabilné. Významní výrobcovia potravín majú špecializované laboratóriá, v ktorých pracujú chemici, inžinieri a špecialisti na príchute. Priemysel vyrába príchute a používa ich aj na výrobu nápojov, zmrzliny, žuvačka, sladkosti, pudingy, omáčky a hotové jedlá. Na rozdiel od iných prídavných látok nemajú príchute samostatné názvy a v medzinárodnej praxi sa neoznačujú písmenami E. Obal zvyčajne jednoducho označuje prítomnosť arómy vo výrobku.

Ryža. 4. Tabuľka nebezpečné prísady

Užitočné prísady. Produkt by ste nemali hneď vrátiť do regálu len preto, že obsahuje E. Treba sa pozrieť a rozobrať, aká látka sa za ním skrýva. Nasledujúca tabuľka škodlivých a prospešných prísad do potravín vám pomôže urobiť správnu voľbu. Napríklad najviac obyčajné jablko obsahuje pektín, kyselinu askorbovú a riboflavín, teda E300, E440, E101, no nemožno ho označiť za škodlivý. Najčastejšie užitočné doplnky sú kurkumíny, alebo E100 – tieto látky pomáhajú kontrolovať hmotnosť a aktívne sa využívajú pri výrobe fitness produktov. E101 je bežný vitamín B2, ktorý je známy tým, že syntetizuje hemoglobín a podieľa sa na metabolizme. E160d je lykopén, pomáha posilňovať imunitný systém. E270 je silný antioxidant, ktorý je široko používaný vo farmakológii. Na obohatenie výrobkov jódom sa používa prísada E916, teda jodičnan vápenatý. Nesmieme zabudnúť na lecitín E322 – tento doplnok podporuje imunitný systém a zlepšuje krvotvorbu.

Označenie potravinárskych prídavných látok . Všetky prísady sú označené písmenom E, po ktorom je uvedené číslo prísady, ku každej prísade pripojte svoje číslo.

Záver.

Nie je žiadnym tajomstvom, že biopotraviny sú v dnešnej dobe vzácnosťou. Teraz je takmer nemožné kúpiť produkt v balení bez rôznych druhov syntetických stabilizátorov, emulgátorov a farbív. Je dobré, ak ide o relatívne bezpečné doplnky výživy, ale takýchto doplnkov je niekoľko desiatok. A je ich viac ako tisíc a každý rok pribúdajú nové.

Málokto sa zamyslí nad tým, čo kupuje. Vzácny kupujúci si prečíta zloženie potravinárskych výrobkov. A ak si to prečíta, len veľmi ťažko pochopí, čo sa skrýva za rôznymi skratkami, skratkami a chemickými výrazmi.

V tejto súvislosti je podľa nášho názoru teraz potrebné venovať pozornosť problému vplyvu potravinárskych prídavných látok na ľudský organizmus.

Literatúra

Artemenko A.I. Organická chémia a človek - M .: Vzdelávanie, 2000.

Achmetov N.S. Chémia - M.: Osveta, 1999

Buldakov A.S. Prídavné látky v potravinách - M .: Vzdelávanie, 1990

Gabrielyan O.S. Chémia. 10 buniek - Drop

Gabrielyan O.S. Chémia. 8 buniek - M.: Drop, 2002

Gabrielyan O.S. Chémia. 9 buniek - M.: Drop, 2002

Kleshchenko E. Aké je použitie márne a navždy žuvanie - Volgograd, 2005.

Kolchinsky A.G. Tucet klasické korenie očami chemika - M .: Vzdelávanie, 1995

Feldman F.G., Rudzitis G.E. Chémia - M.: Osveta, 1990

Fremantle M. Chémia v akcii - M .: Drop, 2002

Shirkina N.V. Chémia - M.: Osveta, 1995

Internetové zdroje

Náhodný fakt:

Kofeín stimuluje chuť do jedla zvýšením sekrécie žalúdočnej šťavy. Preto pravidelná konzumácia kofeínových nápojov nalačno môže spôsobiť žalúdočné problémy. —

Článok pridal používateľ Neznámy
05.05.2011

Stručne o doplnkoch výživy

Potravinárske prídavné látky sú rôzne látky pridávané do potravín na zlepšenie ich chuti, farby, dodania špeciálnej štruktúry a predĺženia trvanlivosti. Chemický priemysel sa v posledných desaťročiach rozvíja míľovými krokmi a na produktoch, ktoré kupujeme, vidíme čoraz viac nových názvov, ktoré nám nie sú vždy jasné: zahusťovadlá, sladidlá, farbivá, príchute, konzervanty atď. O ich nevyhnutnosti a neškodnosti sa vedú spory. Pre každý prípad musíme všetci vedieť, čo tieto štítky na obaloch znamenajú.

Potravinárske prídavné látky sú rozdelené do niekoľkých skupín podľa funkcií, ktoré plnia.

Výživové doplnky zvyšujú nutričnú hodnotu potravín. Práve s pomocou takýchto prísad bolo možné kúpiť produkty, ktoré obsahujú veľké množstvo rôzne vitamíny a minerály, správne množstvo tukov, sacharidov, vlákniny.

Antioxidanty sa používajú na udržanie čerstvosti potravín po dlhú dobu. Musia zabrániť interakcii kovov a zložiek potravy, strate jej farby, chuti.

Prísady, ktoré pomáhajú výrobkom získať správny vzhľad, farbu prispievajú k lepšiemu našľahaniu smotany do peny, zrážaniu fermentovaných mliečnych výrobkov. To zahŕňa chelatačné činidlá a sekvestranty, ako aj činidlá upravujúce textúru.

Konzervačné látky sú dobre známe prísady, ktoré vám umožňujú uchovávať produkt po dlhú dobu bez straty chuti, nutričné ​​vlastnosti. Už starovekí ľudia používali ako konzervačné látky cukor, soľ, dym, na ktorom údili produkty. Dnes na skladovanie zeleniny a ovocia používam benzoan sodný, draselný. Ocot sa používa ako konzervačná látka. Na skladovanie suchej zeleniny a ovocia sa používajú siričitany, oxid siričitý. Pri výrobe múky a mliečnych výrobkov hrajú obrovskú úlohu propionáty, ktoré zabraňujú množeniu plesní.

Farbivá sa používajú všade, aby dali výrobkom určitú farbu. Farbivá môžu byť prírodné alebo syntetické. V poslednej dobe spolu s módou zdravého životného štýlu a ekologickými výrobkami ľudia uprednostňujú farbivá na prírodnej báze, ktoré sa získavajú najmä z rôznych rastlín.

Texturanty sú prísady, ktoré dodávajú výrobkom špeciálnu, zlepšenú textúru. Napríklad vápnik robí konzervované paradajky pevnejšími a odolnejšími. Fosfáty naopak zmäkčujú, znižujú hustotu produktov. Emulgátory dodávajú olejovým kvapalinám hustejšiu konzistenciu. Prášky do pečiva sa používajú pri pečení, pre vhodné vlastnosti pekárenských výrobkov.

Sladidlá sa vo veľkom ťažili už od staroveku. Najbežnejší bol samozrejme cukor. Túžba znížiť obsah kalórií v potravinách však viedla k tomu, že sa začali sťahovať a používať umelé sladidlá. Niektoré umelé sladidlá sú 200-krát sladšie ako sacharóza, takže výskum pokračuje s cieľom nájsť najlepšie možnosti na zlepšenie chuti produktov.

Mnohí majú tendenciu veriť, že samotná kombinácia „prídavnej látky v potravinách“ už nesie význam skutočnosti, že ide o nejaký druh chemickej zlúčeniny, určite škodlivej a nebezpečnej. Treba poznamenať, že dnes existuje veľa látok, ktoré spĺňajú všetky sanitárne a epidemiologické normy a sú výťažkami z prírodných produktov: citrónová, octová, mliečna, sacharóza. Samozrejme, existujú aditíva, ktoré sú pre naše telo naozaj nezdravé, napríklad obsiahnuté dusitany údená klobása(norma obsahu látok je vyššia, pretože sa predpokladá, že sa konzumujú v menších množstvách). Umelé farbivá sú často ľahko rozpoznateľné podľa ich charakteristickej neprirodzenej farby a vône.

Kapitola 9

9.1. Klasifikácia prídavných látok v potravinách

V súlade so zákonom „o kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ sú „potravinárske prídavné látky“ prírodné alebo umelé látky a ich zlúčeniny, ktoré sa špeciálne zavádzajú do potravinárskych výrobkov počas ich výroby s cieľom dodať potravinovým výrobkom určité vlastnosti a (alebo) zachovať kvalita potravinárskych výrobkov“.

Výživové doplnky sa nekonzumujú ako potravina ani ako bežná zložka potravy. Do potravinových systémov sa zavádzajú z technologických dôvodov v rôznych fázach výroby, skladovania, prepravy hotových výrobkov s cieľom zlepšiť alebo uľahčiť výrobný proces alebo jeho jednotlivé operácie, zvýšiť odolnosť výrobku voči rôznym druhom znehodnotenia, zachovať štruktúru a vzhľad produktu, alebo zámerne zmeniť organoleptické vlastnosti (obr. 9.1.).

Medzi hlavné ciele zavedenia potravinárskych prídavných látok patria nasledujúce výsledky.

1. Zdokonaľovanie technológie prípravy a spracovania potravinárskych surovín, výroby, balenia, prepravy a skladovania potravinárskych výrobkov. Prísady použité v tomto prípade by nemali maskovať následky používania nekvalitných alebo znehodnotených surovín alebo vykonávania technologických operácií v nevyhovujúcich hygienických podmienkach.

2. Zachovanie prirodzených vlastností potravinového produktu.

3. Zlepšenie organoleptických vlastností potravinárskych výrobkov a zvýšenie ich stability pri skladovaní.

Použitie potravinárskych prídavných látok je prípustné len vtedy, ak neohrozujú ľudské zdravie ani pri dlhšej konzumácii v zložení výrobku a za predpokladu, že stanovené technologické úlohy nemožno riešiť iným spôsobom.

Medzi prídavné látky v potravinách nepatria zlúčeniny, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov a sú klasifikované ako doplnky stravy (aminokyseliny, stopové prvky, vitamíny).

Výživové doplnky sa niekedy označujú ako priame doplnky výživy. nejde o cudzorodé látky, ako sú kontaminanty, ktoré sa dostávajú do potravín v rôznych fázach technologického procesu.

Dôvody rozšíreného používania potravinárskych prídavných látok pri výrobe potravín:

Moderné metódy obchod v podmienkach prepravy potravinárskych výrobkov (vrátane výrobkov podliehajúcich skaze a rýchlo zastaraných výrobkov) na veľké vzdialenosti, čo určilo potrebu používania prísad, ktoré zvyšujú trvanlivosť ich kvality;

Rýchlo sa meniace individuálne predstavy moderného spotrebiteľa o potravinárskych výrobkoch, vrátane chuti a atraktívneho vzhľadu, nízkych nákladov, jednoduchosti použitia;

Vytváranie nových druhov potravín, ktoré spĺňajú moderné požiadavky vedy o výžive (napr. nízkokalorické potraviny);

Zlepšenie technológie získavania tradičných potravinárskych výrobkov, vytváranie nových potravinárskych výrobkov vrátane funkčných výrobkov.

Dnes počet potravinárskych prídavných látok používaných pri výrobe potravín dosahuje 500 položiek; asi 300 je klasifikovaných v Európskom spoločenstve.

V Európe bol vyvinutý digitálny kodifikačný systém pre potravinárske prídavné látky s písmenom „E“. Je zahrnutý v Potravinovom kódexe FAO/WHO, Ed.2.V.1 ako medzinárodný systém číslovania (INS). Každá prídavná látka v potravinách má priradené troj- alebo štvormiestne číslo.

Index E v kombinácii s troj- alebo štvorciferným číslom je synonymom a súčasťou komplexného názvu konkrétnej chemickej látky, ktorá je prídavnou látkou v potravinách. Priradenie štatútu potravinárskej prídavnej látky ku konkrétnej látke a identifikačné číslo s indexom „E“ má jasný výklad, ktorý znamená:

Táto látka bola testovaná na bezpečnosť;

Látka sa môže používať (odporúča sa) v rámci jej preukázanej bezpečnosti a technologickej nevyhnutnosti za predpokladu, že použitie tejto látky neuvádza spotrebiteľa do omylu, pokiaľ ide o druh a zloženie potravinového výrobku;

Pre túto látku sú stanovené kritériá čistoty, ktoré sú potrebné na dosiahnutie určitej úrovne kvality potravín.

Prítomnosť potravinárskej prídavnej látky vo výrobku musí byť uvedená na etikete a môže byť označená ako samostatná látka alebo ako zástupca špecifickej funkčnej triedy (so špecifickou technologickou funkciou) v kombinácii s kódom E, napr. kyselina jablčná alebo regulátor kyslosti E296.

Hlavné skupiny potravinárskych prídavných látok, ich klasifikácia v súlade so systémom digitálnej kodifikácie, sú tieto:

E100-E182 - farbivá;

E700-E800 - náhradné indexy pre ďalšie možné informácie;

Hlavné triedy funkčných prísad sú znázornené na obr. 9.1.

Väčšina prídavných látok v potravinách spravidla nie je pre ľudské telo plastovým materiálom, hoci niektoré z nich sú biologicky aktívne látky (napríklad β-karotén), takže používanie cudzích zložiek potravín si vyžaduje prísnu reguláciu a osobitnú kontrolu.

V súlade so „Zásadami hodnotenia bezpečnosti potravinárskych prídavných látok a kontaminantov v potravinárskych výrobkoch“ (dokument WHO 1987/1991), zákonom Ruskej federácie „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“, štátnym preventívnym a aktuálny sanitárny dozor vykonáva sanitárna a epidemiologická služba.

V súčasnosti sú v potravinárskom priemysle široko používané komplexné potravinárske prídavné látky, čo sú priemyselne pripravované zmesi potravinárskych prídavných látok rovnakého alebo odlišného technologického účelu, ktoré okrem prídavných látok do potravín a biologicky aktívnych látok môžu zahŕňať aj niektoré druhy potravinárskych surovín. (makroprísady): múka, cukor, škrob, bielkoviny, korenie atď. Technologické prísady komplexné pôsobenie sú široko používané v technológii pečenia, pri výrobe múky cukrovinky, v mäsovom priemysle.

V posledných desaťročiach sa „technologické prísady“ široko používajú na riešenie mnohých technologických problémov:

Urýchlenie technologických procesov (enzymatické prípravky, chemické katalyzátory pre jednotlivé technologické procesy a pod.);

Regulácia a zlepšovanie štruktúry potravinových systémov a hotových výrobkov (emulgátory, želírovacie činidlá, stabilizátory atď.);

Predchádzanie zhlukovaniu a spekaniu výrobkov;

Zlepšenie kvality surovín a hotových výrobkov;

Zlepšenie vzhľadu výrobkov;

Zlepšenie ťažby;

Riešenie samostatných technologických otázok pri výrobe jednotlivých potravinárskych produktov.

9.2. Výber doplnkov výživy

Efektívnosť používania potravinárskych prídavných látok si vyžaduje vytvorenie technológie na ich výber a aplikáciu, berúc do úvahy vlastnosti chemickej štruktúry, funkčné vlastnosti a charakter pôsobenia potravinárskych prídavných látok, druh výrobku, charakteristika surovín, zloženie potravinového systému, technológia na získanie hotového výrobku, typ zariadenia, špecifiká balenia a skladovania.

Pri práci s potravinárskymi prísadami špecifického funkčného účelu sa určité etapy práce nemusia vykonávať. Schéma sa dá zjednodušiť pomocou dobre známych, dobre preštudovaných doplnkov výživy. Ale v každom prípade, ako pri výrobe tradičných potravinárskych výrobkov, tak aj pri vytváraní nových, je potrebné vziať do úvahy vlastnosti potravinových systémov, do ktorých sa potravinárska prídavná látka zavádza, zvoliť štádium a spôsob jej zavedenia. správne a vyhodnotiť efektívnosť používania. Na obr. 9.2. je znázornená schéma vývoja technológie na výber a používanie novej prídavnej látky v potravinách.

9.3. Bezpečnosť potravinárskych prídavných látok.

Hodnotenie toxicity farbiacich extraktov

Najdôležitejším predpokladom používania potravinárskych prídavných látok pri výrobe potravín je ich čistota. Moderná toxikológia definuje toxicitu určitých látok ako schopnosť poškodiť živý organizmus. Niektoré kontaminanty, ktoré sa dostávajú do potravinárskych prísad hotový výrobok môže byť toxickejšia ako samotná prísada. Pri výrobe potravinárskych prísad je možná kontaminácia rozpúšťadlami, preto má väčšina krajín prísne požiadavky na čistotu potravinárskych prísad.

ôsma úroveň

Certifikácia potravinárskej prídavnej látky a výrobku s jej obsahom

NTD. Vlastnosti certifikácie potravinárskej prídavnej látky, výrobku s jej obsahom

Ryža. 9.2. Schéma vývoja technológie výberu

a použitie novej prídavnej látky v potravinách

Primárne toxikologické hodnotenie potravinárskej prídavnej látky sa získa v akútnom experimente, v ktorom sa stanoví priemerná smrteľná dávka (LD 50) na dvoch alebo troch typoch modelových zvierat a opíšu sa príznaky intoxikácie.

Spôsob a podmienky podávania musia nevyhnutne napodobňovať skutočný príjem látky do organizmu. Vzhľadom na rozdielnu citlivosť laboratórneho zvieraťa a osoby na skúmanú látku sa do experimentu berú zvieratá najmenej dvoch druhov oboch pohlaví. Pri hodnotení výsledkov sa používajú extrapolačné koeficienty zohľadňujúce druhovú a rodovú citlivosť.

Podľa hodnoty LD 50 sa posudzuje stupeň nebezpečnosti látky, látky s nízkymi hodnotami LD sa považujú za toxické. Klasifikácia látok na základe akútnej toxicity je takáto:

Až 15 mg / kg telesnej hmotnosti pri intragastrickom podaní - prvá trieda nebezpečenstva, mimoriadne toxická látka;

15-150 mg / kg telesnej hmotnosti - druhá trieda alebo vysoko toxická látka;

150-5000 mg / kg telesnej hmotnosti - tretia trieda alebo stredne toxická látka;

Viac ako 5000 mg/kg telesnej hmotnosti – štvrtá trieda nebezpečnosti, látka má nízku toxicitu.

Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky sformuloval všeobecné odporúčania o štúdiu a hodnotení prídavných látok v potravinách z hľadiska bezpečnosti ich používania na základe skutočnosti, že dávka prídavnej látky v potravinách by mala byť výrazne pod úrovňou, ktorá môže byť pre organizmus neškodná.

Mnohé krajiny prijali nasledujúcu klasifikáciu chemikálií používaných ako potravinárske prídavné látky:

Extrémne toxické - LD 50 pri perorálnom podaní menej ako 5 mg/kg telesnej hmotnosti;

Vysoko toxický - LD 50 od 5 do 50 mg/kg telesnej hmotnosti;

Stredne toxické - LD 50 od 50 do 500 mg/kg telesnej hmotnosti;

Nízka toxicita - LD 50 od 0,5 do 5 g/kg telesnej hmotnosti;

Prakticky netoxický - LD 50 od 5 do 15 g/kg telesnej hmotnosti;

Prakticky neškodný - LD 50 > 15 g/kg telesnej hmotnosti.

Pri znalosti LD50 možno výpočet použiť na predpovedanie prahovej alebo podprahovej dávky látky.

Pod prahom akútneho účinku sa rozumie minimálna dávka chemickej látky, ktorá spôsobí výrazné zmeny biologických parametrov (v porovnaní s kontrolnou skupinou zvierat), ktoré presahujú všeobecne uznávané normálne hodnoty.

Maximálna neaktívna dávka (MND) je najbližšie k prahu (podprahu), t.j. neškodná dávka, ktorá sa potom stanoví experimentálne.

Okrem stanovenia MND je doložený aj povolený denný príjem (DDI), povolený denný príjem (ADI) potravinárskej prídavnej látky a jej maximálna povolená koncentrácia (MPC) v potravinách.

ADI je povolený denný príjem (mg/deň) látky, ktorý sa určí vynásobením ADI hodnotou priemernej telesnej hmotnosti (60 kg) a zodpovedá množstvu, ktoré môže človek denne skonzumovať počas života bez ohrozenia zdravia. .

Zoberme si túto situáciu na príklade potravinárskeho farbiva. Áno, na toxikologické hodnotenie prírodné farbivá by sa mali posudzovať podľa ich troch hlavných skupín:

1) farbivo izolované v chemicky nezmenenej forme zo známych potravinárskych výrobkov a používané v potravinárskych výrobkoch, z ktorých sa extrahuje, v množstvách, ktoré sa bežne vyskytujú v týchto výrobkoch; tento výrobok možno užívať rovnakým spôsobom ako samotnú potravinu bez požiadavky na poskytnutie toxikologických údajov;

2) farbivo izolované v chemicky nezmenenej forme zo známych potravinárskych produktov, ale používané v hladinách nad normálnymi hladinami alebo v iných produktoch, ako sú produkty, z ktorých pochádza; tento výrobok môže vyžadovať toxikologické údaje, ktoré sa bežne vyžadujú na posúdenie toxicity syntetických farbív;

3) farbivo izolované z potravinového zdroja a chemicky modifikované počas výrobného procesu alebo prírodné farbivo izolované z nepotravinového zdroja; tieto produkty vyžadujú rovnaké toxikologické hodnotenie ako syntetické farbivá.

Napriek početným štúdiám sa pri získavaní prírodných farbív z rastlinných materiálov nie vždy podarí zabezpečiť stálosť zloženia a tým aj nemennosť farby a farbiacej schopnosti.

Vplyv má aj technológia získavania farbív zo surovín. Z toxikologického hľadiska možno usúdiť, že prírodné farbivá nepredstavujú zdravotné riziko, teda aspoň tie, ktoré sa tradične používajú v potravinárskom priemysle.

Pri výbere surovín na extrakciu prírodných farbív treba brať do úvahy, že v niektorých rastlinných druhoch môžu byť prítomné toxické látky. Výnimka z nich v dostatočnom rozsahu nie je vždy možná, a preto neexistuje plná záruka bezpečnosti používania v potravinárske účely izolované farbivo.

Organické farbivá používané na farbenie potravín sú potravinárske prídavné látky. V poslednom čase sa rozšíril sortiment potravinárskych výrobkov, či už vyrábaných v ruských alebo spoločných podnikoch s použitím zahraničných technológií, ako aj zo zahraničia, preto je v procese preventívneho a súčasného hygienického dozoru, hygienických prehliadok a certifikácií potrebné identifikovať potravinárske prídavné látky ktoré môžu byť použité alebo môžu byť prítomné v jednotlivých produktoch.

Je potrebné zdôrazniť, že Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky uznal potrebu vykonať toxikologické štúdie prírodných farbív a ich analógov podľa rovnakého programu ako pre syntetické farbivá.

V prírodných podmienkach sa v rastlinách obsahujúcich farbivá spravidla nenachádzajú jednotlivé zlúčeniny, ale zmesi látok, ktoré sú viac-menej podobné v chemickej štruktúre, preto extrakty farbív získané z rastlín môžu mať iné vlastnosti ako syntetické.

Na základe extraktov "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora", získaných zo sušenej petržlenovej vňate a kukurice, tekvicovej dužiny, koreňa rebarbory, autor a kolegovia vykonali testy na štúdium ich toxických vlastností. Cieľom výskumu bolo určiť mieru toxicity extraktov prírodných potravinárskych farbív pri jednorazovom príjme laboratórnych zvierat cez tráviaci trakt stanovením priemernej smrteľnej dávky alebo podaním maximálnych možných koncentrácií.

Keďže extrakty "Elixir", "Emerald", "Golden", "Meď", "Flora" boli získané na použitie pri výrobe potravín ako potravinárske farbivá, bola hodnotená ich akútna toxicita a alergénne účinky.

Štúdie sa uskutočnili na dvoch typoch laboratórnych zvierat: outbredných bielych myšiach a bielych potkanoch Vistar oboch pohlaví. Extrakty boli zvieratám podávané „nalačno“, potom boli zvieratá držané na kŕmnej dávke v súlade s príslušnými normami počas 14 dní.

Myšiam s hmotnosťou 20-22 g (v skupine 10 jedincov) bol extrakt podávaný v dávkach 5000, 10000 a 15000 mg/kg telesnej hmotnosti. Extrakt "Golden", "Flora" zo sušenej tekvicovej dužiny, sušený koreň rebarbory ​​bol zavedený vo forme 30% vodný roztok, extrakty "Elixír", "Smaragd", "Meď" zo sušenej petržlenovej vňate, sušenej kukurice, sušenej tekvicovej dužiny - na zeleninový olej(15 % v dôsledku zlého rozpúšťania). Kontrola bola v prvom prípade - destilovaná voda a v ďalších dvoch - rafinovaný rastlinný olej.

Potkanom s hmotnosťou 300 – 320 g (6 jedincov v skupine) boli podávané produkty v dávkach 10 000 mg/kg telesnej hmotnosti: Elixírový extrakt, Smaragdový extrakt, Medený extrakt – vo forme 15 % olejovej suspenzie (zlomky z – napr. zlé rozpúšťanie) a extrakt "Gold", extrakt "Flora" - v dávke 15 000 mg / kg vo forme 30% vodného roztoku.

Zvieratá pokusných skupín a kontroly, ktoré dostali olej, boli po zavedení inhibované, neaktívne, letargické. Bolo to spôsobené pomerne veľkým objemom injikovaného produktu v oleji (pre myši - 1 ml, pre potkany - 5 ml). Potkany sa však stali aktívnymi po 2 hodinách, zatiaľ čo myši zostali letargické počas 24 hodín.

Došlo k farbeniu sekrétov (výkalov a moču) v príslušných farbách počas 36 hodín. Okrem toho nedošlo k žiadnej smrti myší a potkanov v experimentálnej a kontrolnej skupine. U pozorovaných zvierat neboli žiadne klinické prejavy otravy.

Po 14 dňoch sa všetky zvieratá usmrtili dekapitáciou a parenchymálne orgány sa odobrali na patomorfologické štúdie.

Testy ukázali, že u zvierat oboch druhov je zachovaná histoarchitektonika v pečeni, hepatocyty majú orientáciu lúčov, cytoplazma je mierne spenená, jadrá sú pravidelné, zaobleného tvaru s jasnými kontúrami, jadierka sú jasne rozlíšiteľné. Medzilúčové sínusoidy nie sú stlačené. U potkanov bolo v periportálnych oblastiach zaznamenané mierne množstvo lymfoidných elementov. Krvné zásobenie zodpovedalo základnému stavu orgánu.

V obličkách bola pozorovaná jasná hranica medzi kôrou a dreňom. Glomeruly boli polymorfné, kapilárne slučky mali ažúrový vzor, ​​pláty puzdra neboli zrastené, medzery medzi nimi neboli rozšírené a tubulárny epitel bol zachovaný.

Slezina má výraznú červenú a bielu dužinu. Nezistili sa žiadne známky aktivácie orgánov vo forme zväčšenia veľkosti folikulov a počtu aktívnych centier. Stromálne zložky sa nezmenili.

Ukázalo sa, že potravinové extrakty "Elixir", "Emerald", "Meď", "Golden", "Flora", získané z rastlinných materiálov, nemali škodlivý účinok na orgány potkanov a myší počas akútnej expozície. Navyše extrakty s obsahom farbív pri „akútnych“ pokusoch pri podávaní cez žalúdok v maximálnych možných koncentráciách na podanie nepôsobili toxicky na organizmus pokusných zvierat.

Na identifikáciu možných alergénnych vlastností farbiacich extraktov "Flora", "Elixir", "Copper", "Golden", "Emerald" sa uskutočnili štúdie kombinovanou senzibilizáciou morčiat.

V experimente boli použité zvieratá s hmotnosťou 300-350 g s bielymi škvrnami (6 jedincov na skupinu). Zvieratá z experimentálnych skupín boli senzibilizované do kože vonkajšieho povrchu ucha dávkou 200 ug každého produktu v 0,02 ml fyziologického roztoku plus 7 epikutánnych aplikácií oleja. Kontrolným zvieratám bol injekčne podaný fyziologický roztok v rovnakom objeme do kože ucha.

Epikutánne aplikácie sa uskutočňovali počas 7 dní na orezanej ploche (2x2 cm) bokov zvierat so svetlými škvrnami na oleji (extrakty rozpustné v tukoch "Elixir", "Emerald", "Copper") a vode (extrakty rozpustné vo vode "Flora", "Golden") v pomere 1:2.

Detekcia senzibilizácie sa uskutočňovala 14 dní po tom, čo bol test kvapkami kože umiestnený na opačnú stranu pokusných a kontrolných zvierat, jedna kvapka pri testovacej koncentrácii 1:2, reakcia podráždenia bola vizuálne zohľadnená po 24 hodinách.

Pri vyhodnocovaní výsledku testu sa teda vo všetkých prípadoch nezistila žiadna reakcia podráždenia kože. Nezistila sa žiadna hyperémia, nepozorovalo sa žiadne zvýšenie kožného záhybu, teplota kože bola podobná ako u kontrolných zvierat. Alergické pôsobenie farbiacich extraktov nebolo zistené.

V súvislosti s vyššie uvedeným, v podmienkach experimentu vzorky extraktov s obsahom prírodných farbív zo sušeného koreňa rebarbory, sušenej petržlenovej vňate, sušenej kukurice, sušenej dužiny tekvice nemali toxický účinok na laboratórne zvieratá. Ako sa zistilo v experimente, stredná letálna dávka (LD 50) bola viac ako 15 000 mg/kg telesnej hmotnosti.

Vo všeobecnosti získané údaje naznačujú, že u pokusných zvierat nedošlo k žiadnej klinickej otrave, preto na základe výsledkov štúdií podľa klasifikácie GOST 12.1.007-76 boli extrakty "Elixir", "Emerald", "Gold" , "Meď", "Flóra" boli klasifikované ako trieda - nízka toxicita. A podľa medzinárodnej klasifikácie sú farbiace extrakty na báze sušenej petržlenovej vňate, sušenej kukurice, sušenej tekvicovej dužiny, sušeného koreňa rebarbory ​​prakticky netoxické.

Regály supermarketov sú preplnené tovarom, v rozmanitosti ktorého sa dá ľahko zmiasť. Obchodníci používajú rôzne triky na zvýšenie predaja. Nevyhnutne sa zastavíme a pozrieme sa na svetlé štítky, zaujímame sa o propagačné akcie a darčeky, ktoré sa ponúkajú pri nákupe. Pred otvorením peňaženky si však musíte pozorne prečítať, čo je napísané na zvodnom obale. Najčastejšie je kompozícia plná nejasných slov, pod ktorými sa skrývajú rôzne prísady. Škodlivé E si preto treba dobre naštudovať a dávať si pozor na nákup produktu, v ktorom sú prítomné.

Na čo sú potrebné?

Nie každý vie, že výživové doplnky sa používali vždy. Samozrejme, mali len malú podobnosť s modernými syntetickými zlúčeninami získanými chemickými prostriedkami. Naši predkovia používali na zvýraznenie chuti prírodné ingrediencie ako soľ, korenie, kyselinu octovú. Pred niekoľkými tisíckami rokov sa naučili vyrábať karmín, prírodné farbivo získané z hmyzu. Používa sa dodnes, označená na obale ako E 120.

Ešte v minulom storočí sa v obchodoch predávali prírodné produkty, ktorých trvanlivosť bola krátka. V posledných rokoch sa chemický priemysel posunul vpred, objavili sa mnohé nové objavy, ktoré výrobcovia potravín nedokázali využiť. Pre mnohých z nich je obohacovanie na prvom mieste, a tak sa málo starajú o zdravie ľudí. Na zvýšenie trvanlivosti výrobkov, zlepšenie ich vzhľadu, arómy a ich chutnosť sú v zložení zahrnuté potravinárske prídavné látky, ktoré sú označené písmenom E.

Tieto látky sú zlúčeniny, ktoré ľudia nepoužívajú v čistej forme. Špeciálne sa pridávajú do širokej škály produktov, aby sa neznehodnotili a vyzerali chutnejšie.

Skratku E nájdete takmer na každom produkte. Nachádza sa dokonca aj na baleniach detskej výživy, chleba a zmrzliny. Toto označenie bolo vynájdené v Európskej únii. Následne bola finalizovaná a ustanovená ako medzinárodná norma označujúca zloženie tovaru.

Užitočná informácia

Výrobcovia často tvrdia, že používajú iba prírodné doplnky. Ide o ďalší reklamný ťah na zvýšenie predaja, keďže väčšina doplnkov je syntetická. Za určitých okolností môžu predstavovať zdravotné riziko.

V poslednej dobe na niektorých výrobkoch nie je údaj o obsahu E. Niekedy je na obale jednoducho napísané, že je tam zahusťovadlo resp. prírodné farbivo bez špecifikácie, ktorá prísada bola použitá.

Tento produkt sa neoplatí kupovať. Neochota nahlásiť, čo presne je v zložení, často naznačuje, že výrobca má čo skrývať.

Teraz v predaji je veľmi ťažké nájsť produkty, ktoré neobsahujú potravinárske farbivá alebo syntetické prísady. Aby ste ich vylúčili zo vstupu do tela, musíte hľadať (alebo pestovať zeleninu a ovocie vo vašej záhrade), úplne opustiť polotovary, konzervy, kupované šťavy a sladkosti. Ale aj keď sa obrátime na polovičné opatrenia, v každom prípade musíte znížiť používanie škodlivého E, a preto musíte poznať zoznam nebezpečných prísad.

Číselný kód

Písmeno E nemá žiadny význam bez číselného kódu vedľa neho. Je to on, kto povie meno a do ktorej skupiny látka patrí. Tabuľka E výživových doplnkov by mala byť po ruke, aby ste vedeli, aké potraviny jeme.

Kód	názov
E100-E199	Takto sa označujú farbiace zlúčeniny
E200-E299	Zvýšte trvanlivosť
E300-E399	Látky, ktoré spomaľujú oxidáciu produktov, vznik plesní a zlý zápach
E400-E499	Zahusťovadlá a stabilizátory zlepšujúce konzistenciu
E500-E599	Látky, ktoré udržujú normálnu vlhkosť a kyslosť a predlžujú trvanlivosť
E600-E699	Arómy, zvýrazňovače chuti
E700-E799	Antibiotiká
E900-E1000	Odpeňovače a sladidlá
E1100 – E1105	Katalyzátory a enzýmy

Majte na pamäti, že počet prídavných látok v potravinách sa neustále zvyšuje. Chemici denne vytvárajú nové konzervačné a syntetické látky, ktoré zbavujú potraviny minimálneho úžitku a často ich robia škodlivými. Nedávno boli vyvinuté nové prísady, ktoré obsahujú niekoľko chemických zlúčenín naraz.

Existujú užitočné doplnky?

Látky obsiahnuté v potravinových výrobkoch spadajú do troch kategórií:

• prírodné, ktoré zahŕňajú minerály a rastlinné extrakty;
• prísady vytvorené umelo, ale zloženie sa nelíši od prírodných látok;
• syntetické zlúčeniny, ktoré sa nenachádzajú na Zemi, sú špeciálne navrhnuté človekom pre rôzne potreby.

Nie všetky látky pridávané do potravín sú potenciálne nebezpečné. Existujú E užitočné pre ľudí. Patria sem výťažky z rôznych rastlín a antioxidanty.

• Kurkumín s označením E100. Toto žlté farbivo sa získava z koreňa kurkumy. Vedci sa domnievajú, že zlepšuje odolnosť organizmu voči infekciám a stimuluje činnosť srdca. V potravinárskom priemysle sa farbivo široko používa na výrobu horčice, cukroviniek a korenín.
• Betanín E 162 vyrobený z cviklová šťava. Pridáva sa, aby produkty získali jasne červenú farbu. Pri vystavení svetlu sa rýchlo rozkladá, preto sa používa na výrobky s krátkou trvanlivosťou.
• Alfa-tokoferol E 307. Tak sa nazýva vitamín E. Ako doplnok stravy spomaľuje oxidáciu a zvyšuje trvanlivosť.

Výrobky obsahujú karotén E 160a, pektín E 440. Takéto prísady nemožno považovať za škodlivé ani nebezpečné. Musíte presne pochopiť, aká látka sa skrýva za skratkou. Koniec koncov, môže to byť obyčajný vitamín, napríklad B 12 (E101) alebo jodičnan vápenatý (E 916), ktorý obohacuje výrobky o jód.

Všetky tieto látky je lepšie prijímať, a to aj v strave. prirodzené jedlo. Vtedy im to naozaj prospeje a zlepšia zdravie. No pri výbere potravín v supermarkete je dobré vedieť, ktoré prídavné látky nemôžu uškodiť.

Neutrálny E

V potravinách je veľa látok, ktoré sa považujú za podmienečne bezpečné pre ľudí. Väčšinou sú totožné. prírodné doplnky, nie je škodlivé pre telo v malých množstvách, ale nie prospešné.

Jedným z najbežnejších je E 140. Ide o chlorofyl, ktorý sa používa ako zelené farbivo. Lekári sa domnievajú, že pri konzumácii nie je nebezpečný a dokonca odstraňuje toxíny z orgánov a tkanív.

Na druhom mieste - kyselina sorbová E 202. Konzervačná látka je antimikrobiálna látka a často sa vyskytuje v údeninách, syroch, chlebe, aby sa zabránilo rýchlemu skazeniu potravín, vzniku nepríjemného zápachu a plesní.

Na treťom mieste - octová kyselina E 260. Je potrebný na reguláciu kyslosti. V malej koncentrácii ocot nie je schopný ublížiť, naopak, rozkladá tuky. Ale ak prekročíte prípustná dávka, látka silne spaľuje sliznicu žalúdka.

Na štvrtom mieste je kyselina citrónová E 330. Zvýrazňuje kvalitu chuti a udržuje úroveň kyslosti. Do potravín sa pridáva v mikroskopických dávkach, takže nemôže nepriaznivo ovplyvňovať tkanivá. Predávkovanie spôsobuje zvracanie.

Na piatom mieste je svätojánska guma E 410. Podobne ako E 412, aj guarová guma je považovaná za neškodnú. Tieto výživové doplnky sú zahrnuté v rôzne pyré na zachovanie chuti a textúry.

Na šiestom mieste - prášok na pečenie E 500. Každý ju dobre pozná. Prírodný produkt sa používa do roliek a iných výrobkov z cesta ako prášok do pečiva.

Na siedmom mieste - E 950 - E 957. Toto odlišné typy sladidlá. Stretávajú sa v lízankách sladká sóda, želé. Ich použitie je povolené takmer všade, ale lekári odporúčajú zdržať sa používania látok. Štúdie ukázali, že náhrady cukru, najmä vo veľkých množstvách, nepriaznivo ovplyvňujú orgány, spôsobujú dysbakteriózu a zvyšujú škodlivé účinky karcinogénov. Vedci, žiaľ, zatiaľ vplyv sladidiel na organizmus poriadne nepreštudovali, a tak zostávajú na zozname povolených látok.

Na ôsmom mieste - E 147, monomastné kyseliny. Používa sa ako stabilizátor a zahusťovadlo do jogurtov, majonéz a iných hustých potravín. Doplnok je normálne absorbovaný telom bez pričinenia vedľajšie účinky, ale ešte raz poznamenávame, že to neznamená, že je to aspoň trochu užitočné.

Zvlášť nebezpečné látky

Existuje oveľa viac škodlivých potravinárskych prísad E ako relatívne bezpečných. Ide o väčšinu farbív, takže keď v obchode uvidíte lákavé cukríky v ultra svetlých farbách, neunáhlite sa ich nákupom pre deti. Tabuľka škodlivého E je rozsiahla. Tieto látky musia byť dobre známe, pretože môžu spôsobiť nebezpečné choroby a otravy.

• Farbivo E 121, ktoré dodáva nápojom červenú farbu. Veda dokázala, že jej prítomnosť v tele vyvoláva vznik nádorov, v niektorých krajinách je zakázaná. Napriek nebezpečenstvu pre ľudí výrobcovia sódy často používajú látku, takže musíte venovať veľkú pozornosť zloženiu nápojov.
• Chemická prísada amarant E 123. Syntetická zlúčenina je vo väčšine krajín zakázaná, pretože spôsobuje vývojovú patológiu plodu, silné svrbenie a poruchu funkcie obličiek. Látka sa nachádza v kukurici, ovsených vločkách a pečive, kde sa umiestňuje na zlepšenie farby a zvýšenie trvanlivosti.
• E210 – E213, zlúčeniny benzoovej kyseliny. Nachádza sa v šumivých tekutinách, nakladanej zelenine a iných produktoch. Postoj výrobcov k zdraviu ľudí je prekvapivý. Vývojári nevenujú pozornosť skutočnosti, že škodlivosť látok je dokázaná, že sú v mnohých krajinách zakázané, a naďalej ich aktívne zaraďujú do produktov.

Nájdete ich v kozmetike, konzervované ovocie, rôzne pochúťky a šaláty. Takéto výrobky by sa mali bojkotovať a v žiadnom prípade by sa nemali kupovať. Lekári s istotou zistili, že kyselina benzoová spôsobuje rast rakovinových buniek, zhoršuje duševný vývoj, robí človeka hyperaktívnym, narúša koncentráciu a asimiláciu informácií.

• E 222 - E 228. Hydrosulfity a pyrosulfity. Tieto prísady E sú škodlivé. Ich účinok na telo je málo študovaný, ale to, čo je známe, vás núti držať sa od nich ďalej. Častými vedľajšími účinkami ich užívania sú otravy, alergické reakcie a astmatické záchvaty. A ak je tovar vyrobený v rozpore s technologickými normami, nadmerné množstvo látok môže človeka zabiť. Pozrite sa pozorne na zložky ovocné pyré, džúsy, škrob, konzervovaná zelenina, to je miesto, kde môžete nájsť tieto škodlivé prísady.
• Dusičnany E 250 - E 252. Sú to najsilnejšie karcinogény, ktoré otrávia organizmus. Ich užívanie vedie k migrénam, poklesu tlaku, astme, srdcovým problémom a vzniku nádorov. Napriek do očí bijúcemu nebezpečenstvu výrobcovia pridávajú dusičnany do údenín a varená klobása. S ich pomocou môžete dosiahnuť jasný krásna farba výrobky a chrániť ich pred rýchlym znehodnotením.
• Uvedené škodlivé prísady je oxid uhličitý E 290. Hoci je oxid uhličitý nepostrádateľnou látkou pre zemskú atmosféru, lekári považujú jeho požitie za nebezpečné a neodporúčajú piť sýtené nápoje. Ich vinou sa z tela vyplavuje vápnik, objavuje sa grganie a nepríjemný pocit v žalúdku.
• Glutamát sodný E 621. Zvýrazňovačom chuti sú sodné soli, ktoré možno nájsť vo voľnej prírode. Nadmerné používanie potraviny s takouto prísadou vedú k hromadeniu solí v ľudských orgánoch. To ohrozuje zrakové postihnutie, alergie, červené škvrny na tvári a ďalšie nepríjemné následky. Aby sa látka nedostala do tela, je potrebné odmietnuť hotové kotlety, halušky, palacinky, rýchle občerstvenie, čipsy a bujónové kocky.
• E 924 a a b, bromičnan draselný a vápenatý. Látky sú zakázané takmer vo všetkých krajinách. Silné karcinogény, vyvolávajú aktiváciu rakovinových buniek. Používa sa na redukciu peny v kvapalinách a ako oxidačné činidlo.

Toto je ďaleko úplný zoznamškodlivé potravinárske prídavné látky E, ich tabuľka je oveľa rozsiahlejšia a neustále sa zvyšuje vďaka novým látkam. Tu sú zlúčeniny, ktoré sa najčastejšie nachádzajú vo výrobkoch predávaných na trhoch a v obchodoch.

Preventívne opatrenia

Medzi syntetickými zlúčeninami je ťažké nájsť bezpečné látky. Takmer všetky sú karcinogény a vedú k alergiám alebo génovým mutáciám.

S antibiotikami si treba dávať pozor. Často sú súčasťou produktov ako konzervačné látky, hoci ničia prirodzenú črevnú mikroflóru a vedú k dysbakterióze.

Stabilizátory a zahusťovadlá zabraňujú plnému vstrebávaniu vitamínov a minerálov, čo nepriaznivo ovplyvňuje zdravie ľudí.

V Rusku nevenujú potravinovým prísadám náležitú pozornosť. Legislatíva v súvislosti s nimi je veľmi mäkká a zoznam zakázaných látok je malý. Preto sa kupujúci musia starať o svoje zdravie sami. Čo môžete urobiť, aby ste sa ochránili pred nebezpečným E pridávaným do potravín?

• Starostlivo si preštudujte zloženie a snažte sa nebrať výrobok, ktorého trvanlivosť je niekoľko mesiacov alebo šesť mesiacov. Po takú dlhú dobu sa čerstvosť nedá prirodzene zachovať. Vyberajte potraviny s najmenším množstvom E.
• Nekupujte produkty, ktoré nemajú podrobné zloženie a vyhýbajte sa neznámym produktom, kedykoľvek je to možné. Odmietajte polotovary, konzervy, údeniny a údeniny.
• Väčšina nápojov z obchodu obsahuje náhrady cukru a farbivá. Telu neprospejú, preto by ste mali prejsť na domáce kompóty a ovocné nápoje.

Škodlivé účinky doplnkov na zdravie sú nepopierateľné. Vedci vykonali mnoho štúdií, ktoré priamo dokazujú, že zvýšený výskyt astmy, rakoviny a alergií súvisí s prítomnosťou syntetických látok, ktoré sú v strave plnené potravinami.

Náš život závisí od toho, čo jeme, preto musíme vylúčiť produkty obsahujúce škodlivé potravinárske prídavné látky E. Ich účinok na organizmus nie je odskúšaný zo všetkých strán. Mnohí biológovia sa domnievajú, že potraviny, ktoré sa dnes predávajú v obchodoch, budú mať škodlivý vplyv na budúce generácie. Syntetické látky sú pre naše bunky cudzie a nie je známe, aké mutagénne reakcie môžu naše deti a vnúčatá očakávať. Buďte pozornejší k svojmu zdraviu – okrem vás sa oň nikto nepostará!

Biologicky aktívne prísady (doplnok stravy) by sa mali odlišovať od potravinárskych prídavných látok, ktoré môžu byť súčasťou potravinových výrobkov, aby im dodali určité vlastnosti a (alebo) zachovali kvalitu.

Na rozdiel od doplnkov stravy nemajú biologickú aktivitu.

Potravinárske prídavné látky - prírodné alebo umelé látky a ich zlúčeniny, špeciálne pridávané do potravinárskych výrobkov počas ich výroby s cieľom dodať potravinám určité vlastnosti a (alebo) zachovať kvalitu potravinárskych výrobkov.

Potravinárske prídavné látky sú v skutočnosti technologické zložky, pretože sa nepoužívajú ako potravinové výrobky a zahŕňajú 4 triedy:

Potravinárske prísady, ktoré zabezpečujú potrebný vzhľad a organoleptické vlastnosti výrobku (zlepšovače konzistencie, farbivá, príchute, aromatické látky);
- potravinárske prísady, ktoré zabraňujú mikrobiálnemu alebo oxidačnému znehodnoteniu produktov - konzervačné látky (antimikrobiálne látky, antioxidanty);
- potravinárske prídavné látky potrebné v technologickom procese výroby potravín (urýchľovače technologických procesov, kypriaci prášok, želírovacie činidlá, penotvorné látky, bielidlá);
- potravinárske prísady, ktoré zlepšujú kvalitu potravinárskych výrobkov (zlepšováky múky a chleba, protihrudkujúce a hrudkujúce látky, leštidlá, plnivá).

Potravinárske prísady sú dnes prítomné v drvivej väčšine najbežnejších produktov – od jogurtov až po údeniny. Vo svete sa ich používa viac ako 500, od octu až po terc-butylhydrochinón. Prítomnosť akýchkoľvek potravinárskych prídavných látok v potravinovom produkte sa zvyčajne označuje indexom „E“ (z Európy) v rámci Európskeho spoločenstva podľa medzinárodnej klasifikácie. Každá takáto prísada má svoje chemické zloženie testované na bezpečnosť.

Klasifikácia prídavných látok v potravinách podľa indexu Codex alimentaris:

E100-E182 - farbivá používané na výrobu rôznych farieb;
- E200 a viac - konzervačné látky používané na predĺženie trvanlivosti;
- E300 a viac - antioxidanty, ako aj regulátory kyslosti, ktoré spomaľujú oxidačné procesy. V skutočnosti majú podobný účinok ako konzervačné látky (bežné je E330 citrónová kyselina, často používané v domácej kuchyni);

E400-430 - stabilizátory a zahusťovadlá, to znamená látky, ktoré pomáhajú udržiavať požadovanú konzistenciu produktu;
- E430-500 - emulgátory, to znamená konzervačné látky podobné ich účinkom ako stabilizátory; podporovať určitú štruktúru produktov;
- E500-E585 - prášok do pečiva, ktorý zabraňuje tvorbe hrudiek a "spekaniu" výrobkov;

E620-E642 - prísady používané na zvýraznenie chuti a vône výrobkov;
- E642-E899 - náhradné indexy;
- E900-E1521 - látky, ktoré znižujú penivosť napríklad pri nalievaní štiav, ďalej sladidlá, leštidlá.

Všetko, čo „leží“ za číslami od jedna do sto, sú prírodné potravinárske prídavné látky, teda prírodné farbivá a arómy, ktoré sú chemického pôvodu, ale môžu sa používať pri výrobe potravinárskych výrobkov, s výnimkou piatich zakázaných tie.

Zakázané prísady:

E-121, citrusové červené farbivo;
- E-123, amarant - farbivo;
- E-240, formaldehyd - konzervačná látka;
- E-924a, bromičnan draselný - zlepšovák múky a chleba;
- E-924v, bromičnan vápenatý - zlepšovák múky a chleba.

Tieto látky majú karcinogénny, mutagénny, alergénny účinok na telo.

Prídavné látky v potravinách, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú ľudský organizmus:

Karcinogénny účinok - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- Vplyv na gastrointestinálny trakt- E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergény - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- účinky na pečeň a obličky -E171-173, E320-322.

Je potrebné poznamenať, že od roku 1999 sa zvýšili požiadavky na monitorovanie účinnosti a bezpečnosti biologicky aktívnych doplnkov stravy hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie.

Nemôžete inzerovať doplnky stravy ako jedinečný, najúčinnejší a bezpečný prostriedok bez vedľajších účinkov;
- nie je možné uviesť spotrebiteľa do omylu, že prírodný pôvod doplnkov stravy je zárukou ich bezpečnosti;
- nemôžete vytvárať dojem, že pri užívaní doplnkov stravy je účasť lekára zbytočná.

Zistilo sa, že časti určitých 50 rastlín možno použiť na výrobu doplnkov stravy; ako východiskový materiál je zakázané používať živočíšne suroviny a rastlinné orgány, ktoré akumulujú psychostimulačné, silné a jedovaté prírodné zlúčeniny.

V Sanitárnych pravidlách a normách Ruskej federácie, publikovaných v posledných rokoch, je stanovené, že doplnky stravy by sa mali používať na prevenciu a udržiavanie fyziologických hraníc funkčnej aktivity ľudských orgánov a systémov. Táto vlastnosť nám umožňuje pochopiť, že doplnky stravy nemôžu nahradiť jedlo a nie sú určené na liečbu chorôb.

Registrácia biologicky aktívnych doplnkových látok dnes prebieha v súlade s vyhláškou č.21 hlavného štátneho hygienického lekára z 15. septembra 1997. Od novembra toho istého roku sa týmto legislatívnym aktom zaviedol postup štátnej registrácie doplnkov výživy, ktorý ustanovuje na vydanie osvedčenia o registrácii ustanoveného tlačiva pre tieto výrobky.

Súčasné hygienické požiadavky a normy na výrobu bioaditív sú stanovené hygienickými predpismi z roku 1996. Obsahujú časť, ktorá definuje bezpečnostné požiadavky na ne v závislosti od zloženia a potrebných ukazovateľov konkrétneho typu biologicky aktívneho produktu.

V procese štátnej registrácie prechádzajú doplnky stravy skúškou, kde sa posudzuje ich účinnosť a bezpečnosť pre život a zdravie človeka. Skúška sa riadi smernicami z roku 1998 „O hodnotení účinnosti a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“.

Na základe nariadenia vlády Ruskej federácie č. 988 z 21. decembra 2000 „o štátnej registrácii potravinárskych výrobkov a materiálov“ vydalo Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie nariadenie č. 89 z 26. marca 2001, ktorým sa ustanovuje jasnejší zoznam výrobkov podliehajúcich štátnej registrácii. Dňa 29. mája 2002 bol doručený list Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie „O posilnení štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru nad výrobou a obehom doplnkov stravy č. liečivé rastliny a produkty ich spracovania, zakázané na použitie ako súčasť jednozložkových doplnkov stravy, ako aj zoznam rastlín, ktorých prítomnosť v zložení biologicky aktívnych prísad vyžaduje potvrdenie neprítomnosti toxického účinku. Boli vyvinuté metódy monitorovania ukazovateľov pravosti, účinnosti a bezpečnosti týchto produktov.

1. januára 2003 bola zavedená príloha vo forme SanPiN 2.3.2.1153-02, ktorá obsahuje zoznam rastlín, ktoré nemožno použiť na výrobu doplnkov stravy. Obsahuje 183 titulov.

Rozšíril sa zoznam potenciálne nebezpečných tkanív zvierat, ich extraktov a produktov a doplnila sa položka „Rastliny a produkty ich spracovania nezaraďovať do zloženia jednozložkových biologicky aktívnych doplnkov stravy“.

Napokon sú tu povinné požiadavky na označovanie doplnkov stravy.

predbalené a zabalenébiologicky aktívne prísadymusia mať štítky s uvedením v ruštine:

Názov a typ produktu;
- číslo TU (pre domáce doplnky stravy);
- oblasť použitia;
- názov výrobcu a jeho adresu, v prípade dovážaných doplnkov stravy - krajinu pôvodu, názov výrobcu;

Hmotnosť a objem produktu;
- názov zložiek obsiahnutých v zložení;
- nutričnú hodnotu(kalórie, bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, mikroživiny);
- Podmienky skladovania;

Dátum spotreby a dátum výroby, spôsob aplikácie (ak je potrebná dodatočná príprava doplnkov stravy);
- odporúčania na použitie, dávkovanie;
- kontraindikácie použitia a vedľajšie účinky (ak je to potrebné);
- osobitné podmienky vykonávania (ak sú potrebné).

Tieto požiadavky sú harmonizované s medzinárodnou legislatívou.

Upozorňujeme, že štítok je označený len hodnotami, ktorých hodnoty presahujú 5 % (vitamíny a makro- a mikroprvky) alebo 2 % (ostatné živiny).

Percento väčšiny vitamínov by nemalo prekročiť váženú priemernú dennú potrebu viac ako 3-krát, a