Agencia Federal para la Educación

GOU VPO "Universidad Económica Estatal de Samara"

Departamento de Servicio

Trabajo del curso

por disciplina

Investigación de productos básicos y examen de productos alimenticios.

en el tema

estudiantes de 2do año

Educación a tiempo completo

"Servicio" especializado

Yakovishena Evgenia Valerievna

Sámara 2008

Introducción

Yo. Yo Composición química vegetales y frutas

I.II Características del grupo de hortalizas y frutas.

II.Beneficios de las verduras y frutas

II.II Daño a las verduras y frutas

III.I Daños y beneficios de las sandías.

Conclusión

Aplicaciones

Fuentes utilizadas

Introducción

Relevancia del tema seleccionado.

En el siglo XX se produjeron cambios importantes en la nutrición humana. Los alimentos refinados comenzaron a dominar la dieta, el consumo de productos animales aumentó considerablemente y la proporción de verduras y frutas disminuyó. La inactividad física añadida completó el cuadro: por comer en exceso y por falta de ejercicio, la persona empezó a enfermarse gravemente y con frecuencia.

Las verduras son los proveedores más importantes de vitaminas C, P, algunas vitaminas del grupo B, provitamina A (caroteno), sales minerales (especialmente sales de potasio), varios microelementos, carbohidratos (azúcares), fitoncidas que ayudan a destruir los microbios patógenos y, finalmente, lastre. Sustancias necesarias para el funcionamiento normal de los intestinos.

Una propiedad notable de las verduras es su capacidad para aumentar significativamente la secreción de jugos digestivos y potenciar su actividad enzimática.

Los platos de carne y pescado son mejor absorbidos por el organismo si se consumen con verduras. Los platos de verduras mejoran la secreción de las glándulas digestivas y así preparan el tracto digestivo para la digestión de proteínas y alimentos grasos. Por eso, conviene empezar el almuerzo con bocadillos vegetales: vinagretas y ensaladas, para luego pasar a sopas, borscht, etc.

Las verduras no sólo son proveedores de importantes nutrientes y vitaminas, sino que también son reguladores dinámicos de la digestión, aumentando la capacidad de absorber nutrientes y, por tanto, el valor nutricional de la mayoría de los productos. Las verduras son muy valiosas y necesarias para el organismo todos los días en todas las épocas del año.

En la mayoría de las regiones de la Federación de Rusia, el consumo de verduras y frutas fluctúa mucho y depende de la época del año. Como regla general, hay suficientes en la segunda mitad del verano y el otoño y faltan algo al final del invierno y a principios de primavera. Además, el valor nutricional de las verduras y frutas de la cosecha del año anterior se reduce significativamente en los meses de primavera. La falta de nutrición vegetal en invierno y principios de primavera es una de las razones de la disminución de la resistencia general del cuerpo a los resfriados y enfermedades infecciosas. La ingesta diaria de verduras, excepto las patatas, debe ser de 300 a 400 gramos para un adulto en todo momento. del año. En ningún caso se deberá reducir esta cantidad durante los meses de invierno y primavera.

Creciente verduras tempranas, el desarrollo de la agricultura suburbana en invernaderos, así como la mejora de los métodos de almacenamiento y enlatado brindan la posibilidad de su consumo. todo el año. La mejor forma de conservar verduras y frutas, la forma más perfecta de conservar su valor nutricional y su sabor, es congelarlas. Las frutas y los tomates congelados rápidamente son muy saludables. Es gratificante que últimamente aparezcan cada vez más en las estanterías de nuestras tiendas. Desafortunadamente, todavía no utilizamos suficiente gran variedad verduras y frutas que nos regala la naturaleza. Baste decir que de las muchas variedades de col, la col blanca es la más común en nuestro país. Pero no es para nada la más saludable: la coliflor, las coles de Bruselas, el colinabo y otros tipos de coles son mucho más ricas en vitamina C. En primavera, una variedad de verduras se utilizan inmerecidamente poco en nuestra dieta: cebollas verdes, lechuga, espinacas, ruibarbo, etc. Las cebollas verdes son especialmente útiles en esta época del año, 100 gramos de las cuales contienen alrededor de 30 miligramos de vitamina C y 2 miligramos de caroteno, provitamina A, que ayuda significativamente a satisfacer las necesidades diarias de vitamina C de un adulto.

Capítulo I

I . I Composición química de verduras y frutas.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de verduras y frutas, conozcamos su clasificación.

Las verduras se dividen en:

tubérculos (patatas, batatas),

tubérculos (rábano, rábano, colinabo, zanahoria, remolacha, apio),

coles (col blanca, lombarda, col rizada, coles de Bruselas, coliflor, colinabo),

cebollas (cebollas, puerros, ajetes, ajos),

ensalada de espinacas (lechuga, espinacas, acedera),

calabaza (calabaza, calabacín, pepino, calabacín, melón),

tomate (tomate, berenjena, pimiento),

postre (espárragos, ruibarbo, alcachofa),

picante (albahaca, eneldo, perejil, estragón, rábano picante),

legumbres (frijoles, guisantes, habas, lentejas, soja).

Las frutas se dividen en frutas de hueso (albaricoques, cerezas, cornejos, melocotones, ciruelas, cerezas dulces), frutas de pepita (membrillos, peras, bayas de serbal, manzanas), cultivos tropicales y subtropicales (piñas, plátanos, granadas, etc.), reales. bayas (uvas, grosellas, grosellas, agracejos, arándanos rojos, arándanos, arándanos, arándanos, frambuesas, moras, espino amarillo) y falsas (fresas).

Las verduras, frutas, bayas y otras plantas comestibles tienen una gran capacidad para estimular el apetito, estimular la función secretora de las glándulas digestivas y mejorar la formación y el flujo de bilis.

Las plantas ricas en aceites esenciales (tomates, pepinos, rábanos, cebollas, ajo, rábano picante) tienen un efecto pronunciado que contiene jugo. De las verduras encurtidas y encurtidas, el repollo tiene la propiedad más fuerte de estimular el apetito, seguido por los pepinos, las remolachas y las zanahorias.

Las verduras aumentan la digestibilidad de proteínas, grasas y minerales. Añadidos a alimentos proteicos y cereales, potencian el efecto secretor de estos últimos y, cuando se consumen junto con grasas, eliminan su efecto inhibidor sobre la secreción gástrica. Es importante tener en cuenta que los jugos de frutas y verduras sin diluir reducen la función secretora del estómago y los diluidos la aumentan.

Las bayas y las frutas también tienen diferentes efectos sobre la función secretora del estómago. Algunos (la mayoría) lo aumentan (uvas, ciruelas pasas, manzanas, fresas), otros (especialmente las variedades dulces) lo disminuyen (cerezas, frambuesas, albaricoques, etc.).

El efecto beneficioso de las verduras, frutas y bayas se explica por la presencia de sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, aceites esenciales y fibra. Las verduras activan la función formadora de bilis del hígado: algunas son más débiles (jugos de remolacha, repollo, colinabo), otras son más fuertes (rábano, nabo, jugo de zanahoria). Cuando las verduras se combinan con proteínas o carbohidratos, ingresa menos bilis al duodeno que con alimentos puramente proteicos o con carbohidratos. Y la combinación de vegetales con aceite aumenta la formación de bilis y su flujo hacia el duodeno; los vegetales son estimulantes de la secreción pancreática: los jugos de vegetales sin diluir inhiben la secreción y los jugos diluidos la estimulan.

Agua- un factor importante que garantiza el curso de diversos procesos en el cuerpo. Es parte integral de las células, tejidos y fluidos corporales y asegura el suministro de nutrientes y sustancias energéticas a los tejidos, la eliminación de productos metabólicos, el intercambio de calor, etc. Una persona puede vivir sin comida durante más de un mes, sin agua. - Solamente unos días.

Las plantas contienen agua en forma libre y ligada. Los ácidos orgánicos, los minerales y el azúcar se disuelven en agua (jugo) que circula libremente. El agua unida que ingresa a los tejidos vegetales se libera de ellos cuando cambia su estructura y se absorbe más lentamente en el cuerpo humano. El agua vegetal se elimina rápidamente del organismo, ya que las plantas son ricas en potasio, lo que aumenta la micción. Los productos metabólicos y diversas sustancias tóxicas se excretan por la orina.

carbohidratos Las plantas se dividen en monosacáridos (glucosa y fructosa), disacáridos (sacarosa y maltosa) y polisacáridos (almidón, celulosa, hemicelulosa, sustancias pectínicas). Monosacáridos y disacáridos

se disuelven en agua y aportan el dulce sabor de las plantas.

La glucosa forma parte de la sacarosa, la maltosa, el almidón y la celulosa. Se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal, ingresa a la sangre y es absorbido por las células de diversos tejidos y órganos. Cuando se oxida, se forma ATP, ácido adenosina trifosfórico, que el cuerpo utiliza para realizar diversos funciones fisiológicas como fuente de energía. Cuando el exceso de glucosa ingresa al cuerpo, se convierte en grasas. Las más ricas en glucosa son las cerezas, las guindas, las uvas, luego las frambuesas, las mandarinas, las ciruelas, las fresas, las zanahorias, la calabaza, la sandía, los melocotones y las manzanas. La fructosa también es fácilmente absorbida por el cuerpo y, en mayor medida que la glucosa, se convierte en grasas. En el intestino se absorbe más lentamente que la glucosa y no requiere insulina para su absorción, por lo que es mejor tolerada por los pacientes con diabetes. Las uvas, manzanas, peras, cerezas, cerezas son ricas en fructosa, luego la sandía, las grosellas negras, las frambuesas y las fresas. La principal fuente de sacarosa es el azúcar. En el intestino, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. La sacarosa se encuentra en la remolacha, los melocotones, el melón, las ciruelas, las mandarinas, las zanahorias, las peras, las sandías, las manzanas y las fresas.

La maltosa es un producto intermedio de la degradación del almidón y se descompone en glucosa en los intestinos. La maltosa se encuentra en la miel, la cerveza, los productos horneados y los productos de confitería.

El almidón es la principal fuente de carbohidratos. Las harinas, los cereales, las pastas y, en menor medida, las patatas son las más ricas en él.

Las verduras y frutas frescas y sus productos procesados ​​ocupan un lugar importante en la nutrición humana. Por eso, en nuestro país se presta mucha atención al desarrollo del cultivo de hortalizas y la horticultura. El uso de métodos progresivos de cultivo de hortalizas, frutas y bayas ayuda a aumentar su productividad y aumenta la producción de cultivos raros y altamente nutritivos. En el futuro se mejorará la organización de la producción, adquisición, almacenamiento, procesamiento y venta de frutas, hortalizas y patatas. Se incrementará la construcción de frigoríficos, instalaciones de almacenamiento, plantas procesadoras y talleres. Se ampliará la agricultura en invernaderos, sobre todo aprovechando los residuos térmicos de las empresas industriales y las aguas termales.

Todo ello permitirá mejorar el suministro de frutas y verduras frescas y procesadas a la población durante todo el año.

Las verduras y frutas frescas desempeñan un papel importante en la nutrición humana, ya que tienen un gran valor nutricional, un sabor y aroma agradables, mejoran el apetito y la digestibilidad de los alimentos, tienen un efecto beneficioso sobre el metabolismo y mantienen el equilibrio ácido-base en el cuerpo. Algunas verduras y frutas tienen propiedades medicinales.

Según el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, se recomienda que los adultos consuman unos 300 g de patatas, 325...400 g de verduras y 240 g de frutas al día.

Las propiedades beneficiosas de las verduras y frutas están determinadas por su composición química.

Agua Las verduras y frutas frescas contienen del 70 al 95%. Se encuentra en ellos libre (4/5 del importe total) y ligado. La pérdida de agua provoca el marchitamiento de verduras y frutas.

carbohidratos- este es el componente más importante de las verduras y frutas, representado por azúcares, almidón, fibra e inulina. La cantidad de azúcares en las verduras es de hasta el 9,5%, en las frutas, hasta el 20% y están representados por sacarosa (en remolacha, melocotones), fructosa (en sandías, manzanas) y glucosa (en uvas). El almidón se encuentra principalmente en las verduras: patatas (18%), guisantes (6%) y maíz dulce (10%). El almidón también se encuentra en frutas inmaduras y, cuando maduran, se hidroliza en azúcares bajo la acción de enzimas. La fibra en verduras y frutas llega hasta el 4%. Cuando algunas verduras (pepinos, rábanos, guisantes) maduran demasiado, su cantidad aumenta, lo que les da un sabor áspero y, como resultado, su valor nutricional disminuye. La inulina se encuentra en cantidades significativas (hasta un 20%) en la alcachofa de Jerusalén.

A sustancias pectínicas. incluyen: protopectina, que provoca la rigidez de verduras y frutas; pectina, que forma gelatina cuando las frutas se calientan con agua y azúcar; Ácidos pécticos y pécticos.

Minerales Las verduras y frutas contienen 0,25... 2%. Se encuentran en forma de fácil digestión y son muy diversos: potasio, calcio, fósforo, sodio, magnesio, hierro, manganeso, azufre, cloro, yodo, cobalto, etc. Debido a la presencia de potasio, magnesio y sodio, verduras y frutas Crea una reacción alcalina en el cuerpo, necesaria para equilibrar la reacción ácida formada por los minerales (P, S, C1) de la carne, el pescado, los cereales y el pan.

Las verduras y frutas son la principal fuente. vitaminas: C (col blanca, verduras, Pimiento morrón, grosellas negras) y P (uvas, col lombarda), caroteno (zanahorias, tomates, albaricoques), K (hortalizas para ensalada) y grupo B (repollo, legumbres, fresas).

Ácidos orgánicos en combinación con azúcares dan a las verduras y frutas un sabor agradable. Hay más en las frutas que en las verduras. Entre las verduras, el ruibarbo, la acedera y los tomates son ricos en ácidos, y en las frutas, los ácidos están ampliamente representados: cítrico (limón), málico (manzanas), tartárico (uvas), benzoico (arándanos y arándanos rojos), que tienen propiedades antisépticas y asegurar una buena conservación de las bayas y los ácidos salicílicos (frambuesa).

Aceites esenciales Dale a las verduras y frutas un aroma agradable y único. Los aceites esenciales se encuentran principalmente en la piel y las semillas. Especialmente hay muchos de ellos en verduras picantes (eneldo, perejil, estragón) y frutas cítricas (limones, naranjas), así como en fresas y manzanas.

taninos dar a las frutas sabor astringente. Hay especialmente muchos de ellos en el fresno de montaña, el membrillo, el caqui, las peras y las manzanas. Hay más en los frutos inmaduros que en los maduros. Estas sustancias, que se oxidan bajo la acción de enzimas, provocan el oscurecimiento de la fruta al cortarla y prensarla. Por lo tanto, las frutas cortadas (manzanas, peras) deben cocinarse inmediatamente o mantenerse en agua acidificada para evitar que se oscurezcan.

Glucósidos Dale a las verduras y frutas un sabor amargo y picante. Hay muchos de ellos en patatas germinadas, tomates verdes (solanina), rábano picante (sinigrina), nabos, rábanos, semillas de manzana, semillas de albaricoque, cerezas (amigdalina) y ciruelas. En grandes cantidades, los glucósidos irritan la membrana mucosa de los órganos digestivos y pueden provocar intoxicaciones. Durante la hidrólisis, los glucósidos forman sustancias que provocan el olor y el sabor específicos de las verduras y frutas.

Tintes Pintan verduras y frutas de diversos colores.

La clorofila (compuesto organomagnesico con proteínas) da color a las verduras y frutas en color verde. Se destruye durante la maduración de la fruta (naranjas, limones, tomates) y durante el tratamiento térmico.

Los carotenoides dan a las verduras (zanahorias, tomates, nabos), frutas (cítricos, albaricoques) y bayas colores amarillo, naranja y rojo anaranjado. Los carotenoides incluyen caroteno y licopeno. Estos colorantes se disuelven en las grasas y las vuelven amarillas. En el cuerpo humano se convierten en vitamina A en presencia de grasas.

Las antocianinas y betacianos dan a las verduras y frutas sus colores rojo, morado y azul. Se encuentran en la pulpa de la remolacha, los arándanos, los arándanos rojos y la piel de ciruela. Las antocianinas y los betacianos son inestables durante el tratamiento térmico, pero se conservan bien en un ambiente ácido, lo que debe tenerse en cuenta al cocinar y guisar remolachas.

Sustancias nitrogenadas en forma de proteínas y aminoácidos se encuentran en verduras y frutas en pequeñas cantidades, la mayoría en las coles de Bruselas (4,8%) y los guisantes (5%).

Zírov las frutas y verduras contienen hasta un 1%, las nueces, hasta un 62%, la pulpa de aceituna, un 23,7%.

Fitoncidas Se encuentra en el ajo, la cebolla, el rábano picante, los pimientos rojos, los limones, las naranjas y otras verduras y frutas. Tienen propiedades bactericidas que tienen un efecto perjudicial sobre los microorganismos y desempeñan un papel importante en la inmunidad de las plantas. Las propiedades de estas sustancias contenidas en verduras y frutas se utilizan desde hace mucho tiempo en la medicina popular para tratar muchas enfermedades.

VEGETALES FRESCOS

1. GRUPO DE VERDURAS FRESCAS

Las hortalizas se dividen en dos grupos: vegetativas y frutales, según la parte de la planta que se utilice como alimento.

En el grupo vegetativo, los órganos vegetativos se utilizan como alimento, es decir, hojas, tallos, raíces, tubérculos, etc. Este grupo incluye tubérculos, tubérculos, coles, cebollas, ensaladas de espinacas, verduras de postre y picantes.

En el grupo de frutas y verduras, las frutas y semillas se utilizan como alimento, entre las que se incluyen: calabaza, tomate, legumbres y hortalizas de grano.

Dependiendo de su forma, estructura, tamaño, sabor, aroma, color y otras características, las hortalizas de cada grupo se dividen en variedades económicas y botánicas.

TUBÉRCULOS

tubérculos- este es el extremo engrosado del tallo subterráneo. Los cultivos de tubérculos incluyen patatas, alcachofa de Jerusalén (pera de barro), batata (batata).

Papa. En términos de importancia económica nacional, las patatas ocupan un lugar importante entre los alimentos vegetales. Desempeña un papel importante en la nutrición de la población de nuestro país (segundo lugar después del pan), sirve como materia prima para la producción de almidón y para el engorde del ganado.

La patria de las patatas es Sudamerica, donde era conocido a principios de nuestra era y se encuentra en estado salvaje hasta nuestros días. Este tubérculo apareció en Europa a mediados del siglo XVI. después de la vuelta al mundo de Magallanes.

Las patatas fueron traídas a Rusia por Pedro I a finales del siglo XVII. desde Holanda. Sólo en el siglo XVIII. se agradecieron los tubérculos.

Actualmente se han zonificado más de 90 variedades de papa, el 80% de las cuales son de selección nacional.

La parte superior del tubérculo de patata está cubierta con una piel que consiste en una sustancia de corcho. Hay ojos (brotes) en la superficie de la piel. La pulpa del tubérculo consta de varias capas (cortical, anillo de vasos, núcleo), cuyas células están llenas de granos de almidón (fig. 2.1). Un tubérculo de patata contiene en promedio un 22% de materia seca, el principal de los cuales es almidón (15%). Además, existen sustancias nitrogenadas (2%), azúcares (1,3%), sustancias minerales (1%), como sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro; fibra (1,4%), ácidos orgánicos (0,2%), hasta 20 mg% de vitamina C (20 mg de vitamina por 100 g de patatas) y una pequeña cantidad de vitaminas B, B2, B6, E, K, PP y U. El valor energético de 100 g de patatas es de 77 kcal.

El valor nutricional de las patatas es elevado debido a la gran cantidad de almidón que contienen. Al almacenar los tubérculos, el almidón se hidroliza parcialmente a azúcares bajo la acción de enzimas. El azúcar resultante es consumido por los tubérculos para respirar. A una temperatura de 0 "C, las patatas adquieren un sabor dulce, ya que el proceso de respiración se ralentiza y el azúcar se acumula en los tubérculos (hasta un 2,5%). Las propiedades originales de estas patatas se recuperan si se conservan durante dos o tres días. a temperatura ambiente.

Las sustancias proteicas de las patatas son completas y tienen una composición de aminoácidos similar a la clara de huevo de gallina.

Las patatas recién cortadas se oscurecen como resultado de la oxidación del aminoácido tirosina bajo la acción de la enzima tirosinasa. Para evitar este proceso, las patatas peladas se almacenan en agua (2...3 horas) o se blanquean o sulfitan (tratamiento con bisulfito de sodio).

Las patatas son una fuente importante de vitamina C debido a uso frecuente en nutrición. Debido a la presencia de potasio, las patatas se utilizan ampliamente en nutrición médica como diurético para enfermedades cardíacas y renales.

El glucósido solanina contenido en los tubérculos, especialmente aquellos que se han vuelto verdes y germinados, se elimina parcialmente al pelar las patatas y, cuando se hierve, se convierte en una decocción. En este sentido, en la primavera, las patatas germinadas no se deben hervir con la piel y no se deben utilizar decocciones de patatas peladas.

Según su finalidad, las variedades de patata se dividen en de mesa, técnicas, forrajeras y universales.

Variedades de mesa contienen 12...18% de almidón, tienen tubérculos medianos o grandes con piel fina, con una pequeña cantidad de ojos poco profundos forma redonda, lo que facilita su pelado en un pelador de patatas y reduce el desperdicio. La pulpa de la patata debe ser blanca, el buen gusto, hervir bien, pero no desmenuzar. Los tubérculos deben estar bien conservados.

Variedades técnicas las patatas contienen mucho almidón (25%).

Variedades de piensos Se caracterizan por un alto rendimiento y un alto contenido de almidón y proteínas, y se utilizan como alimento para el ganado.

Variedades universales Las patatas tienen las propiedades de las variedades técnicas y de mesa.

Las patatas de mesa y de variedades universales se suministran a la restauración pública.

Las patatas de consumo frescas se dividen en: temprano(hasta el 1 de septiembre) y tarde(a partir del 1 de septiembre). Las variedades tempranas (“Belorussky Early”, “Priekulsky Early”, etc.) se utilizan principalmente para preparar patatas hervidas y ensaladas. Las variedades tardías (“Lorch”, “Berlichingen”, “Detskoselsky”, etc.) se conservan bien y se utilizan para hacer sopas, purés, frituras y ensaladas.

Dependiendo de su valor nutricional, se distinguen variedades de patatas tardías de alto valor ("Gatchinsky", "Komsomolets", "Ogonyok", "Olev", "Temp"), que tienen una buena vida útil y un excelente sabor; se utilizan para una variedad de platos.

Por calidad, las patatas tempranas se dividen en dos clases: 1ª y 2ª, y las patatas tardías se dividen en tres clases: extra, 1ª y 2ª (GOST R 51808 -01).

Los tubérculos de papa deben estar enteros, secos, limpios, sanos, no marchitos y sin brotes; para la clase extra, uniformes en forma y color. Los tubérculos de variedades tardías deben estar maduros y tener una piel gruesa. El olor y sabor de las patatas son característicos de la variedad botánica. El tamaño de los tubérculos en diámetro transversal para formas ovaladas alargadas y redondas se establece en consecuencia, no menos de: para patatas tempranas de primera clase 35... 40 mm, para segunda clase 25... 30 mm; para patatas tardías extra y 1ª clase 40... 50 mm, para 2ª clase 30... 45 mm.

Las patatas de la clase extra deben entregarse lavadas, y las de la primera y segunda clase, lavadas o peladas en seco.

Permitido: para patatas tempranas y tardías de 2ª clase, las desviaciones de tamaño son inferiores a las establecidas en un 10%; patatas con daños mecánicos, tubérculos que se han vuelto verdes en la parte V 4, afectados por sarna en la superficie V 4 del tubérculo y plagas agrícolas en la primera clase temprana y en la clase extra tardía en un 2%, en la segunda clase temprana y tardía 1ª clase en un 5%; al final del segundo grado en un 10%; la presencia de tierra adherida a los tubérculos, hasta un 1%.

No permitido: patatas que se hayan puesto verdes en más de la 1/2 de la superficie del tubérculo, flácidas, trituradas, dañadas por roedores, afectadas por podredumbre, tizón tardío, congeladas, cocidas al vapor, con presencia de impurezas orgánicas y minerales (paja , tapas, piedras), con olores extraños.

Alcachofa de Jerusalén (pera de barro). Se trata de un cultivo perenne que crece en las regiones del sur y zona central del país (Fig. 2.2). Los tubérculos de diferentes formas y colores (amarillo-blanco, rosa, rojo, violeta) contienen inulina (20%) y azúcar (3,2%). La alcachofa de Jerusalén se utiliza como alimento para el ganado, para la producción de alcohol e inulina, y también se come hervida y cruda para ensaladas.

Ñame (batata). Se cultiva en el sur. Contiene almidón (7,3%), azúcar (6%), sustancias nitrogenadas (2%). Los tubérculos son de diferentes formas y colores y no tienen ojos. La pulpa es dulzona, de sabor similar al de las patatas. Las batatas se utilizan para preparar primeros y segundos platos, así como para obtener almidón y melaza (Fig. 2.3).

Enfermedades de los cultivos de tubérculos. Enfermedad fusarium (podredumbre seca) causado por un hongo que infecta la superficie y la pulpa del tubérculo

en forma de manchas marrones. Tizón tardío- una enfermedad fúngica de las patatas que afecta la raíz del tubérculo en forma de manchas marrones deprimidas. Podredumbre húmeda causado por bacterias; las patatas se descomponen convirtiéndose en una masa viscosa sin olor agradable. sarna común Afecta a las patatas en forma de llagas de diferentes tamaños. Podredumbre anular Es causada por bacterias que infectan los tubérculos a lo largo de haces vasculares en forma de anillos negros.

Envasado y almacenamiento de tubérculos. Las patatas se suministran a la restauración pública sin envasar, envasadas en recipientes duros (cajas) y recipientes blandos (bolsas, coulis, redes) con un peso de 30...50 kg. En los establecimientos de restauración, las patatas se almacenan en almacenes bien ventilados y sin luz natural durante 5...10 días a una temperatura de 3 "C y una humedad relativa del aire del 85...90%. Las patatas se colocan en contenedores o cajas instaladas en estantes de almacenamiento.

RAÍCES

Raíces- hortalizas cuya raíz pivotante espesada sea comestible. Estos incluyen zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, colinabos, raíces blancas (perejil, apio, chirivías), rábano picante y katran. Cada tubérculo consta de una cabeza, un cuello y la raíz misma.

En la parte superior, los tubérculos se cubren con tejido de corcho (piel), debajo del cual se encuentra la pulpa (tejido de parénquima), rica en nutrientes. En el centro de los tubérculos hay una parte menos nutritiva: el núcleo, que está muy desarrollado en las zanahorias y apenas se nota en otros vegetales. En la remolacha, los anillos blancos y claros ubicados dentro de la pulpa tienen un valor nutricional bajo.

Los tubérculos tienen un gran valor nutricional debido al contenido de azúcar (en zanahorias y remolachas hasta 6...9%), minerales (0,7...1,0%), vitaminas, sustancias aromáticas (apio, perejil), glucósidos (rábano, rábanos, nabos). También contienen sustancias nitrogenadas (1,2...2,5%) y fibra (0,5...2%).

Zanahoria. Este es uno de los tubérculos más antiguos, consumido por los antiguos griegos y romanos. En la Edad Media, las zanahorias se consideraban verdura delicadeza, y del siglo XVII. Comenzó a cultivarse en todas partes de Europa.

En Rusia, las zanahorias se cultivan desde tiempos inmemoriales. En el siglo 16 las zanahorias eran muy populares, se cultivaban en los jardines, su jugo I se consideró útil.

Las zanahorias son realmente saludables. Contiene mucho azúcar en forma de glucosa (6,7%), minerales en forma de sales de hierro, fósforo, potasio y oligoelementos. Las zanahorias son especialmente ricas en caroteno (hasta 9 mg%), que el cuerpo humano convierte en vitamina A. El caroteno se absorbe mejor si las zanahorias se cocinan con grasa (chuletas de zanahoria con crema agria, zanahorias guisadas en salsa de leche).

Debido a su sabor y valor nutricional, las zanahorias se utilizan ampliamente en la cocina, en la nutrición infantil y médica para el funcionamiento intestinal debilitado, enfermedades del corazón, vasos sanguíneos, hígado y riñones. Mejora el estado de la piel y la visión. Aumenta la hemoglobina en sangre, ayuda a reducir el colesterol en el cuerpo. En la cocina se valoran las zanahorias con pulpa tierna, jugosa, de colores brillantes y un corazón pequeño.

Las características distintivas de las variedades económicas y botánicas de zanahorias son el período de maduración, la forma, el tamaño de los cultivos de raíces, su estructura, color, sabor y vida útil.

Según su longitud, las zanahorias se dividen en corto- 3... 5 cm (carotel), medio largo- 8... 20 cm, largo- 20... 45 cm (Figura 2.4). Las variedades cortas incluyen "Paris Carotel", una variedad de maduración temprana con un núcleo pequeño, pulpa jugosa, dulce y de color rojo anaranjado; Lo utilizan crudo para ensaladas y guarniciones. Las variedades semilargas incluyen: “Nantes”, “Biruchekutskaya 415”, “Chantane”, “Geranda”, “Incomparable”, “Moscow winter A515”; utilizado para ensaladas, guarniciones, chuletas de zanahoria, guisos. Las variedades largas incluyen: "Valeria" - de maduración tardía, con un núcleo grande y pulpa gruesa, bien almacenada; Se utiliza en forma salteada para condimentar sopas y salsas. En verano, los establecimientos de restauración pueden recibir zanahorias verdes con punta.

Remolacha. La remolacha era conocida en la antigua Persia 2 mil años antes de Cristo. En la Edad Media, la remolacha ya era un cultivo bastante común.

En Rusia, este cultivo de raíces, traído de Bizancio, comenzó a cultivarse en el siglo X. En los siglos XVI-XVII. Se prepararon varios platos con remolacha, incluido el borscht, y sus verduras se agregaron a la okroshka. En el siglo 18 La remolacha ha llamado la atención como materia prima para la producción de azúcar.

La remolacha contiene una cantidad importante de azúcar (9%) en forma de sacarosa, minerales en forma de sales de fósforo, potasio, magnesio, hierro y cobalto, vitaminas. En g, B 2, C, PP y ácido fólico. La remolacha tiene propiedades medicinales: afecta la función intestinal, previene la aterosclerosis y regula el metabolismo. Tiene una pulpa roja jugosa con diferentes tonalidades de color según la cantidad de betanina.

Las mejores propiedades culinarias las tienen las remolachas de color oscuro con una pequeña cantidad de anillos claros, de tamaño mediano, de forma plana y redonda (“Gribovskaya flat”, “Bordeaux 237”, “Egyptian flat”, “Incomparable”, “Winner”, “Podzimnyaya ”, “Resistente al frío 19”) . Las puntas tiernas de remolacha también se utilizan como alimento. La remolacha se utiliza para preparar vinagretas, ensaladas, borscht y para guisar.

Una variedad de remolacha es acelga- acelgas, que producen una gran roseta de hojas durante todo el verano, que se utilizan para ensaladas y sopas.

Rábano. El rábano se utilizó en la dieta de los pueblos del Antiguo Egipto, como lo demuestran las inscripciones en la pirámide de Keops, y también se utilizó en China y la Antigua Grecia. Los médicos han utilizado durante mucho tiempo el jugo de rábano para tratar la tos y normalizar la función intestinal.

El rábano fue traído a Rusia desde Asia y se usó ampliamente en los platos nativos rusos: kvas con rábano, rábano con mantequilla y se agregaba al pan.

Rábano es un tubérculo de sabor amargo y picante y olor específico provocado por aceites esenciales y glucósidos. Contiene azúcar (6,4%), vitamina C y muchas sales de potasio. Los rábanos se distinguen por el tiempo de maduración (verano, invierno), el color de la raíz (blanca, negra, gris, verde) y la forma (larga, semilarga, redonda). Variedades económicas y botánicas de rábano: “Mayskaya white”, “Winter round black”, etc.

Una variedad de rábano es daikon- rábano verde, cuya patria se considera Japón, y este tipo de rábano llega a Rusia principalmente desde Uzbekistán. La pulpa de Daikon es jugosa, más dulce y tierna que el rábano, contiene muchas sales minerales, K, P, Ca, Fe, contiene vitaminas Bj, B2, C, PP y carece de glucósidos. Daikon se utiliza de la misma forma que el rábano.

En la cocina, el rábano se utiliza crudo para ensaladas. En nutrición terapéutica se utiliza como estimulante de la secreción de jugo gástrico, para mejorar el apetito y potenciar la actividad intestinal. Además, el rábano ayuda a eliminar el exceso de colesterol del organismo debido a su alto contenido en fibra.

Rábano. Los rábanos, cuyo antepasado es el rábano, aparecieron en Europa en la Edad Media. Este es el cultivo de maduración más rápida. Se cultiva en terreno abierto y cerrado durante 20... 25 días. Los rábanos son de gran importancia como producto aromatizante. Además, contiene una importante cantidad de vitamina C (11...44 mg%), minerales, especialmente potasio y hierro, además de glucósidos y aceites esenciales, que le confieren un sabor y olor únicos. Las variedades de rábano se distinguen por la forma (redonda, ovalada, alargada), el color (blanco, rosa, rojo) y el tiempo de maduración (temprano, medio, tardío). Las mejores variedades son “Saksa”, “Rubin”, “Icicle”, etc. En la cocina, los rábanos se utilizan crudos para ensaladas.

Nabo. Se sabe que en la antigüedad los nabos se comían tanto en Europa como en Asia. En Rusia, los nabos se cultivan desde hace mucho tiempo (mencionados en muchos cuentos populares rusos) y se comían crudos y hervidos. Este tubérculo tiene un sabor específico debido al contenido de glucósidos, azúcares (6%), vitaminas B 1g B 2, C, PP y minerales.

Según el color de la pulpa, los nabos son amarillos y blancos. Se considera que los mejores nabos son los de forma redonda y plana con pulpa amarilla, jugosa y dulce sin amargor de las siguientes variedades: "Petrovskaya", "Milanskaya white", "Red-headed", "Mayskaya yellow-green-headed". Los nabos se utilizan para sopas de verduras y guiso de verduras; en nutrición médica se recomienda potenciar la motilidad intestinal.

Sueco. Los rutabagas se conocen desde la misma época que los nabos, pero en Rusia comenzaron a consumirse recién en el siglo XX.

Al igual que los nabos, el colinabo se cultiva en las regiones del norte del país. Es rico en azúcares (hasta un 7%), aceites esenciales (0,4%), vitaminas C (30 mg%), B ( y B2, sales de hierro. La rutabaga tiene un sabor y olor peculiar. La forma de los tubérculos puede ser redondo o aplanado, el color de la pulpa es amarillo o blanco. Las mejores variedades de colinabo: "Krasnoselskaya", "Maslyanaya", "sueca". En la cocina, el colinabo se utiliza para guisados ​​y ensaladas. En nutrición medicinal, como los nabos, se utiliza para mejorar la motilidad intestinal.

Raíces blancas. Estos incluyen el perejil, el apio y las chirivías (Fig. 2.5).

La información sobre el perejil nos llegó desde el Antiguo Egipto. El jugo de perejil se consideraba curativo y también lo usaban los curanderos en Rusia. El perejil comenzó a cultivarse como hortaliza en Rusia recién en el siglo XIX.

El apio se menciona en la Odisea de Homero. Desde la antigüedad se ha utilizado con fines medicinales y como alimento desde los siglos XV-XVI. El apio llegó a Rusia en los siglos XVII y XVIII, donde se utilizaba como raíz aromática como alimento.

Debido al contenido de aceites esenciales, estos tubérculos tienen un aroma fuerte y un sabor agradable. Contienen muchas vitaminas C (hasta 150 mg en hojas de perejil), B[ y B 2, P, caroteno.

El perejil puede ser de raíz, con la raíz bien desarrollada, y de hoja, que no tiene una raíz grande. Las mejores variedades de raíz de perejil: “Sugar”, “Gribovskaya”, “Urozhaynaya”; hoja - "Ordinario", "ucraniano".

El apio puede ser raíz, pecíolo con pecíolos engrosados ​​y hoja. Variedades comunes: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

La chirivía es un tubérculo de formas redondas, planas y cónicas. Variedades conocidas: "Estudiante", "Ronda Temprana".

El perejil y el apio se pueden suministrar como hierbas frescas cortadas con una longitud de hoja de al menos 8 cm para el perejil y 12 cm para el apio.

Todas las raíces blancas se utilizan para condimentar sopas y salsas, a las que se añaden salteadas. El perejil y el apio se utilizan crudos para ensaladas y decoración. comidas listas. Para enfermedades renales y gota, no se recomiendan las raíces blancas porque contienen bases purínicas.

Rábano picante. Se trata de una planta perenne cuyos rizomas se utilizan como alimento. El rábano picante se considera una verdura originaria de Rusia, cuyo nombre proviene de la antigua palabra rusa "kren" - olor. Al igual que los rábanos, el rábano picante tiene sabor amargo-picante, de ahí el proverbio ruso "El rábano picante no es más dulce que los rábanos". En manuscritos del siglo XVI. Se dice que el rábano picante se servía como condimento obligatorio para las jaleas y el cerdo asado.

El rábano picante contiene una gran cantidad de vitamina C (55 mg), proteínas (2,5%). El sabor y olor acre y picante del rábano picante se debe al aceite de mostaza alil, que se forma durante la hidrólisis del glucósido de sinigrina. Los rizomas de rábano picante de uno y dos años se utilizan como alimento.

Katrán. La planta produce raíces carnosas y cilíndricas que saben a rábano picante. Contiene minerales, azúcares, sustancias aromáticas, vitaminas B 2, C, PP (Fig. 2.6). Se utiliza crudo en salsas, ensaladas y para encurtir pepinos.

Requisitos para la calidad de los tubérculos. Los cultivos de raíces deben estar enteros, frescos, limpios, no marchitos, no contaminados, no agrietados y libres de enfermedades y daños causados ​​por plagas agrícolas. Deben ser de la misma variedad botánica, de forma no fea, con restos de pecíolos de no más de dos centímetros de largo, pulpa jugosa y densa, con sabor y olor característicos de la variedad botánica.

Zanahorias según la calidad (GOST R 51782 - 01) se dividen en tres clases: extra, 1ª, 2ª. El diámetro transversal más grande de las zanahorias antes del 1 de septiembre es de 2...4 cm, después del 1 de septiembre: para la clase extra 2... 4,5 cm, para la 1.ª clase 2... 6 cm, para la 2.ª clase 2.. 0,7 cm.

Se permiten desviaciones de diámetro (de la masa total de zanahorias) en la clase extra: 5%, en la primera y segunda clase: 10%. La longitud de las zanahorias de clase extra y de primera clase es de 10 cm; las zanahorias de segunda clase no están estandarizadas. Permitido en apariencia zanahorias de 1.ª y 2.ª clases, grietas naturales curadas, pequeños defectos de forma y color, partes verdosas o moradas de las cabezas de zanahoria hasta 1... 2 cm en la 1.ª clase, hasta 2... 3 cm en las 2da clase. Se permiten zanahorias con daños y cortes en los grados 1 y 2 hasta un 5% (del peso total de las zanahorias).

Las zanahorias de clase extra se suministran lavadas, mientras que las zanahorias de clase 1 y 2 se suministran lavadas o peladas en seco.

Raíz de remolacha según la calidad (GOST R 51811 -01) también se dividen en tres clases: extra, 1ª, 2ª clase. Cultivo de raíces de superficie lisa, forma regular, en las clases 1 y 2 se permiten grietas naturales poco profundas cicatrizadas y daños superficiales de 0,3 cm de profundidad. La pulpa de remolacha es jugosa, de color rojo oscuro en diferentes tonalidades. En las clases 1 y 2, se permiten tubérculos con anillos claros estrechos para las variedades botánicas “Egyptskaya flat” y “Kubanskaya borschtovaya”, para otras variedades botánicas con anillos claros estrechos hasta un 10% en peso.

El tamaño del diámetro transversal más grande de las remolachas de las clases extra y primera es de 5... 10 cm, de la segunda clase - 5... 14 cm. Se permite una desviación de tamaño (de la masa total de remolacha) en la primera y 2ª clases hasta el 10%. Se permiten cultivos de raíces con daños mecánicos a una profundidad de más de 0,3 cm en las clases 1 y 2 hasta el 5% (de la masa total de remolacha). Las remolachas de clase extra se suministran lavadas, mientras que las remolachas de clase 1 y 2 se suministran lavadas o limpiadas en seco para eliminar la suciedad.

en el nabo el diámetro más grande es de 3... 6 cm, rábanos- más de 4 cm, rábanos- 1,5 cm o más.

Perejil Y apio con verduras deben estar sin tallo, con hojas verdes limpias de 8...12 cm de largo, con un diámetro de raíz de al menos 1 cm (para el perejil).

Se permite un 1% de tierra adherida para todos los cultivos de raíces (excepto los de clase adicional).

No se permiten cultivos de raíces que estén podridos, marchitos, cocidos al vapor, congelados o con olores extraños.

Enfermedades de los tubérculos. Los cultivos de raíces se ven afectados con mayor frecuencia por el blanco, gris, Pudrición negra y del corazón causada por hongos. Blanco Y podredumbre gris forma una capa blanca o gris y la pulpa se convierte en una masa viscosa. podredumbre negra Aparece en forma de manchas negras deprimidas en la superficie del cultivo de raíces. podredumbre del corazón Afecta primero a la cabeza y luego al centro del cultivo de raíces, formando huecos y manchas negras en el tejido.

Envasado y almacenamiento de tubérculos. Para el envasado de tubérculos se utilizan contenedores, cajas, cestas, bolsas y redes con una capacidad de hasta 50 kg. Los tubérculos tiernos con hierbas se colocan en cestas o cajas de jaula con una capacidad de hasta 20 kg; colóquelos sin apretar en filas. Las hortalizas de raíz se almacenan en los establecimientos de restauración en los mismos contenedores o contenedores a una temperatura de 3 ° C durante 3... 5 días con una humedad relativa del aire del 85... 90%.

VERDURAS DE COL

Este grupo de verduras (incluido el color, figura I) incluye la col blanca, la lombarda, la col de Saboya, las coles de Bruselas, la coliflor, el brócoli, la col china y el colinabo.

El repollo es originario de Europa y la mayoría de sus especies proceden del Mediterráneo. En la antigua Roma se conocían la col, el colinabo, la coliflor y los espárragos (brócoli).

El valor nutricional de las hortalizas de col se caracteriza por su contenido de azúcar (hasta un 7,4% en el colinabo) en forma de glucosa y fructosa, proteínas (4,8% en las coles de Bruselas y coles de Saboya), ácidos orgánicos, minerales (0,7... 1,3% ) en forma de sales de calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, etc. El calcio y el fósforo en el repollo se presentan en una proporción favorable para la absorción por el cuerpo humano. Las verduras de repollo contienen muchas vitaminas B t, B 6, C, K, PP y ácido fólico, que previene el desarrollo de anemia, así como colina y vitamina U, que tiene un efecto beneficioso sobre la membrana mucosa de los órganos digestivos. y se utiliza como remedio para las úlceras de estómago. El repollo contiene sustancias orgánicas que contienen azufre, que determinan su sabor y olor a sulfuro de hidrógeno durante el tratamiento térmico y la fermentación.

Repollo blanco. este es el mas antiguo cultivo de hortalizas, cultivado en Rusia desde el siglo X. y actualmente es la más común de todas las verduras de col.

Durante mucho tiempo en Rusia se horneaban pasteles con repollo, y picar y salar el repollo se acompañaba de "fiestas de repollo": fiestas alegres, bailes circulares, canciones cómicas y bailes en honor al repollo. Las provincias de Riazán, Tambov y Tula eran especialmente famosas por sus "productores de repollo".

Una col se compone de hojas y un tallo, que penetra en la col a distintas profundidades y constituye del 4 al 9% de su masa. Kocheryga es rico en fibra y es un producto de desecho. Las hojas de repollo, muy rizadas y adyacentes entre sí, forman una cabeza de repollo (color incluido, Fig. I, 1). Cuanto más denso es el rizo de las hojas en la cabeza, más jugosas y blancas son. En las axilas de las hojas del muñón hay cogollos, que brotan cuando se almacena la col, provocando que la cabeza de la col se agriete.

El repollo se divide en variedades económicas y botánicas según su forma (redonda, cónica, ovalada), densidad de la cabeza (suelta, media densa, densa) y tiempo de maduración (maduración temprana, maduración media, maduración media tardía, maduración tardía). Las mejores propiedades culinarias tienen repollo blanco con una cabeza densa, hojas blancas jugosas y un muñón corto.

Variedades de maduración temprana Las coles (“Número uno Gribovsky 147”, “Número uno”, “Polar K-206”, “Dymerskaya”, “Stakhanovka 1513”) tienen cabezas que pesan de 0,6 a 3 kg, densidad media y buen sabor. Se utilizan frescos, no son aptos para el almacenamiento.

Kochany variedades de mitad de temporada(“Slava 1305”, “Valvatyevskaya”) pesan de 2 a 4 kg, son densos y tienen buen sabor. Se utilizan frescos.

Variedades medio tardías Las coles (“Brunswick 423”, “Podarok 2500”) tienen cabezas que pesan de 2 a 4 kg, densas, de buen sabor, se almacenan hasta febrero-marzo, se usan frescas y para encurtir.

Variedades de maduración tardía Las coles (“Moskovskaya late 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) tienen cogollos grandes y densos que pesan entre 2,5 y 6,5 kg y buen sabor. Se utiliza para fermentación y almacenamiento en fresco a largo plazo.

En la cocina, la col blanca se utiliza cruda para ensaladas y para preparar borscht, sopa de col, rollitos de col y otros platos, y para guisar. Este buen producto para fermentación y decapado. En nutrición médica se utiliza para mejorar la actividad intestinal. Ayuda a prevenir la aterosclerosis. El jugo de repollo fresco tiene propiedades antiulcerosas.

Repollo rojo. Se trata de una col con hojas de color rojo oscuro o rojo violeta que contienen colorantes antociánicos (color incluido, Fig. I, 2). Las cabezas de col roja pesan menos (1,5...3 kg) que las de col blanca, pero tienen una mayor resistencia a las heladas y se mantienen frescas hasta abril. Variedades comunes: “Stone Head”, “Mikhnevskaya”, “Gako”, etc.

En la cocina, este repollo se utiliza fresco para ensaladas, guarniciones y encurtidos. Cuando se agrega vinagre, el repollo se pone rojo. Este repollo no es apto para encurtir ni cocinar.

Col de Saboya. No está muy extendido, tiene hojas arrugadas (onduladas) de color verde claro y buen sabor delicado (color incluido, Fig. I, 3). El arrugamiento de las hojas se explica por el hecho de que la pulpa de las hojas crece más rápido que las nervaduras de las hojas. La col de Saboya es rica en sustancias nitrogenadas, cuyo contenido alcanza el 2,8%. Variedades famosas de esta col: “Vienna Early”, “Yubileinaya”, “Vertu”, etc.

En la cocina, la col de Saboya se utiliza principalmente fresca para ensaladas, así como para sopas, guarniciones y carne picada para pasteles. No es apto para fermentación.

Coles de Bruselas. A diferencia de otras hortalizas de repollo, este repollo tiene varias cabezas. Tiene un tallo alto (80...100 cm), en el que se desarrollan pequeños cogollos del tamaño de una nuez (hasta 90 piezas), que son la parte comestible de la planta (color incluido, Fig. 1, 4). De todas las hortalizas de col, las coles de Bruselas son las más ricas en proteínas (4,8%), sales minerales (1,3%) y vitamina C (120 mg%). El sabor es delicado, el cuerpo absorbe bien el repollo. Variedades económicas y botánicas conocidas: “Hércules”, “Vitaminnaya”. En la cocina, las coles de Bruselas se utilizan enteras hervidas como plato independiente y guarnición.

Coliflor. Su parte comestible es la inflorescencia no florecida: la cabeza (color incluido, Fig. I, 5). La coliflor es originaria de la isla de Chipre, donde fue descubierta por los romanos. La coliflor llegó a Rusia en el siglo XVII. y se utilizaba únicamente en la dieta de la nobleza.

La coliflor contiene muchas proteínas completas y de fácil digestión (2,5%), vitamina C (70 mg%) y poca fibra, tiene un sabor delicado y buena digestibilidad, lo que la convierte en un valioso producto dietético. Las mejores variedades: “Rannyaya Gribovskaya”, “Moskvichka”, “Otechestvennaya”.

La coliflor con cabezas blancas y densas se valora en la cocina. Las cabezas grises y verdosas tienen un sabor áspero y amargo. La coliflor se utiliza para hacer sopas, guarniciones, fritas y encurtidas.

Brócoli. Este repollo es una forma de transición a la coliflor y tiene otro nombre: repollo de espárragos. La parte comestible del brócoli es la cabeza, un denso manojo de botones florales sobre tallos tiernos (color incluido, Fig. I, 6). El brócoli de maduración temprana tiene una cabeza verde y el brócoli tardío tiene una cabeza morada. El brócoli se diferencia de otros tipos de repollo por su mayor contenido de nutrientes (2 veces más que la coliflor), mejor sabor y alta digestibilidad. En la cocina se utiliza para preparar sopas, guarniciones y como plato independiente, hervido y frito.

col china. Esta col forma sólo rosetas de hojas, aptas para el consumo 3 semanas después de la emergencia (colores incluidos, Fig. I, 7). En Rusia se cultiva en el Lejano Oriente. Ampliamente cultivado en China, Japón, Corea. La col china es rica en vitaminas. bv B 2, C, PP y caroteno. Se utiliza fresco, para preparar sopa de repollo verde, rollitos de repollo y para enlatar.

Colinabo. La parte comestible del colinabo es un fruto de tallo tierno, joven, no endurecido, de forma redonda u ovalada y de color verde pálido o azul violeta (color incluido, Fig. I, 8). El colinabo es valorado por su importante contenido en proteínas, azúcares y vitamina C, contiene mucho fósforo y hierro. Ella sabe a poker repollo blanco. Por su valor nutricional, buena vida útil y transportabilidad, el colinabo se utiliza en la dieta de la población de las regiones del norte. Variedades económicas y botánicas: “Vienna White”, “Vienna Blue”, “Goliath”. En la cocina, el colinabo se utiliza para ensaladas frescas y se utiliza en forma hervida y guisada.

Requisitos de calidad para las hortalizas de col.repollo blanco según la calidad (GOST R 51809-01) se dividen en dos clases: 1ª y 2ª. Las cabezas de repollo deben ser frescas, limpias, enteras, completamente formadas, de diferente densidad, no agrietadas, no germinadas, de la misma variedad botánica, recortadas en hojas bien ajustadas, con un muñón de hasta 3 cm, con sabor. y olor característico de esta variedad botánica.

Peso de la cabeza de col blanca repollo temprano debe ser de 0,4... 0,6 kg; en 1ª clase, media temporada, media tarde y tarde, al menos 1 kg; para 2.ª clase no menos de 0,6...0,8 kg; en repollo rojo- 0,5... 0,6 kg, las cabezas de repollo deben estar frescas, limpias y sanas.

Se permite hasta un 5% de repollos con contaminación seca y daño mecánico a una profundidad de tres hojas. Hasta el 1 de febrero, se permiten cabezas de repollo con hojas cortadas durante la limpieza en un área de no más de 1 / 8 superficie de la col, después del 1 de febrero por "/ 4 partes, con un peso de la col pelada de al menos 0,6 kg para la col blanca y 0,5 kg para la lombarda.

No se permiten cabezas de repollo que estén agrietadas, germinadas, podridas, congeladas, que tengan un olor extraño o que estén afectadas por necrosis puntual.

cabezas coliflor debe ser entero, denso, blanco, limpio, con superficie tuberculada, sin hojas internas germinadas, sin olor extraño, sin daños mecánicos, con dos hileras de hojas cobertoras recortadas (2... 3 cm por encima de la cabeza), con un muñón. de no más de 2 cm, con un tamaño de cogollo en el diámetro mayor de al menos 11 cm en una variedad seleccionada, y de al menos 8 cm en una variedad ordinaria, permitiéndose hasta un 10% de cogollos de coliflor menos densos, con hojas interiores ligeramente brotadas y daños mecánicos, así como hasta un 5% de cogollos con un diámetro de 6... 8 cm.

col de Saboya Las cabezas de repollo deben estar frescas, enteras, sin daños ni signos de enfermedad. Las cabezas de repollo deben pesar al menos 0,4 kg y un diámetro del muñón no superior a 3 cm.

coles de Bruselas Debe tener yemas intactas, frescas, sanas, con un diámetro transversal en la parte media del tallo de al menos 1,5 cm.

Colinabo en calidad debe tener un tallo fresco, entero y limpio con una cáscara densa de color verde claro (en variedades tempranas) o azul violeta (en variedades tardías), con pulpa blanca jugosa.

Enfermedades de las hortalizas de col. Las enfermedades más características son la podredumbre gris y blanca, la bacteriosis vascular y el manchado.

Gris Y podredumbre blanca causado por hongos; las hojas afectadas se vuelven viscosas y cubiertas con una capa gris o blanca. Bacteriosis vascular afecta los pecíolos de las hojas de col en forma de manchas negras, y la hoja misma se vuelve amarilla y se seca. punteo Es una enfermedad fisiológica y se manifiesta en forma de pequeños puntos grises o negros.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de col. Las variedades tardías de col blanca se transportan sin contenedores a granel, en bolsas o redes. Las variedades tempranas de col blanca, así como col roja, col rizada y colinabo se envasan en coulis, cestas y cajas que pesan entre 40 y 50 kg.

La coliflor y las coles de Bruselas se colocan en cajas tipo jaula que pesan 20 kg.

En los establecimientos de restauración, las hortalizas de col se almacenan en almacenes sobre estanterías sin contenedores, dispuestas en hileras en tres o cuatro niveles en forma de tablero de ajedrez, con los muñones hacia arriba, a una temperatura de 3 °C y una humedad relativa de 85... 90% durante 3 a 5 días.

VERDURAS DE CEBOLLA

verduras de cebolla(color incluido, Fig. II) - plantas herbáceas perennes. De estos, los más comunes son las cebollas, las cebolletas, los puerros, las chalotas, las cebollas perennes (batun, de varios niveles, cebollino, baba) y el ajo.

Las hortalizas de cebolla tienen una historia de cultivo antigua. Las cebollas aparecieron en Rusia hace mucho tiempo y eran un condimento obligatorio para muchos platos de carne, rellenos para pasteles y gachas de trigo sarraceno. En Rusia, la cebolla se consideraba un remedio universal para muchas enfermedades, de ahí el dicho: "La cebolla cura siete dolencias".

Asia Central es considerada la cuna de las cebollas. El ajo se menciona en manuscritos del siglo XIII.

Las verduras de cebolla contienen azúcares, proteínas, minerales y vitaminas.

La presencia de aceites esenciales y glucósidos en estos vegetales les confiere un sabor picante y un sabor y aroma específicos, lo que tiene un efecto beneficioso sobre el apetito y favorece una mejor absorción de los alimentos.

Cebolla. Este es el tipo más común de hortalizas de cebolla (color incluido, Fig. II, 1). El bulbo consta de una parte inferior (tallo acortado), desde donde las raíces se extienden hacia abajo y las hojas en forma de escamas carnosas se extienden hacia arriba. El exterior del bulbo está cubierto con varias escamas secas de colores, una cubierta que protege las escamas carnosas para que no se sequen y sean dañadas por microorganismos. La parte superior del bulbo se llama cuello (Fig. 2.7). Las cebollas contienen hasta un 6 mg% de aceite esencial, azúcar (hasta un 9%), vitaminas Bj, B2, B6, C, PP y ácido fólico, minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro), sustancias nitrogenadas ( hasta el 1,7%).

Las cebollas se distinguen por la forma (plana, redonda, plana y redonda, ovalada) y el color de las escamas secas (blanca, amarillo pajizo, violeta, marrón). La pulpa de cebolla es blanca con un tinte verdoso o violeta. Según el gusto, las variedades de cebolla se suelen dividir en picantes, semipicantes y dulces.

cebollas picantes(“Arzamas local”, “Mstera local”, “Strigunovsky local”) se cultivan en Rusia, Bielorrusia, Estonia y Letonia. Contienen más materia seca que otras variedades, tienen un sabor y olor picante, picante, escamas exteriores amarillas, bulbos de 50... 150 g, estas variedades están bien conservadas.

Variedades de cebolla semipicante(“Danilovsky 301”, “Kaba”, “Myachkovsky local”) se cultivan en las regiones zona media Rusia y el sur. Tienen un sabor y un olor ligeramente picante, los bulbos pesan hasta 60... 300 g, las escamas exteriores son de color violeta, marrón o amarillo y contienen menos materia seca que las variedades picantes.

Variedades dulces de cebollas.(“Español 313”, “Yalta local”) se cultivan en el sur de Rusia, Ucrania y Kazajstán. La cebolla es muy tierna, jugosa, pero menos aromática que las variedades picante y semi-picante, las escamas exteriores son de color amarillo claro y violeta, los bulbos pesan 50... 300 g.

En la cocina, las cebollas de todas las variedades se utilizan para condimentar sopas, salsas y platos principales.

Las variedades dulces y semipicantes se pueden consumir frescas para ensaladas, como guarnición de carne, y las variedades picantes, para encurtir.

Cebollas verdes. Esta cebolla se obtiene a partir de pequeños conjuntos (conjuntos) de cebolla o semillas cultivadas en campo abierto, invernaderos, invernaderos. Las cebollas verdes (cebollas pluma) contienen hasta un 30 mg% de vitamina C y un 2 mg% de caroteno. Para la venta, las cebollas verdes se venden junto con una cebolla germinada con una longitud de pluma de al menos 20 cm (color incluido, Fig. II, 2). Esta cebolla se utiliza mucho fresca en la cocina.

Puerro. Se cultiva en el sur del país. Esta cebolla tiene hojas largas (hasta 70 cm), anchas y planas, que en la parte inferior forman un tallo blanco, de 10...15 cm de largo y 4...5 cm de diámetro (color incluido, Fig. II , 3). En las cebollas tiernas, el tallo engrosado y las hojas se utilizan como alimento; en las adultas, solo se utiliza el tallo. Los puerros tienen un sabor ligeramente picante y se utilizan en ensaladas y como condimento para diversos platos.

Chalote. Este es un tipo de cebolla. Se forma en un nido de 10 a 30 bulbos con un peso total de hasta 0,5 kg (color incluido, Fig. II, 4), sabor especiado y semi-picante, con un contenido de materia seca de 18... 20% . Se cultiva en Ucrania, el norte del Cáucaso y Georgia con el nombre local de "urraca". Los chalotes se utilizan frescos y para el crecimiento de plumas verdes.

Arcos perennes. Se cultivan para obtener plumas verdes durante 3... 5 años. Estos incluyen cebolletas, cebollas de varios niveles, cebolletas y cebollas baba. Todos ellos se utilizan frescos para ensaladas y como condimento.

Cebolla- una planta perenne con una gran masa de verdor, sin formar bulbo (color incluido, Fig. II, 5). El sabor de esta cebolla es peor que el de las cebolletas, pero es muy productiva. Contiene hasta 3 mg% de caroteno, sales de magnesio, potasio, hierro.

Arco de varios niveles en poco tiempo produce una gran cantidad de hojas verdes con buen sabor y un alto contenido en vitamina C (hasta 40 mg%). En las flechas del arco aparecen de dos a siete bulbos aéreos y las flechas del segundo nivel, que también llevan bulbos aéreos, pero de menor tamaño (color incluido, Fig. II, 6). Los bulbos aéreos se utilizan para la propagación.

Cebollín(cebolla) tiene hojas tubulares en forma de punzón que forman arbustos fuertemente ramificados de hasta 30 cm de altura (color incluido, Fig. II, 7). Las hojas son tiernas, jugosas, contienen hasta 100 mg% de vitamina C, hasta 4,5 mg% de caroteno y 4,3% de azúcar. Este arco se utiliza en fines medicinales como agente antiescorbútico, así como para prevenir la aterosclerosis.

Arco de limo tiene hojas planas y jugosas con un sabor agradable y ligeramente picante y un olor a ajo (color incluido, Fig. II, 8). Las hojas contienen hasta un 50 mg% de vitamina C, un 3% de azúcar y mucho hierro procedente de minerales. Es útil para la anemia.

Ajo. Un bulbo de ajo complejo consta de yemas de dientes individuales en una cantidad de 1...50 piezas, cubiertas con una cáscara delgada, y todo el bulbo está cubierto con una capa de hojas secas (color incluido, Fig. II, 9). El color de las escamas puede ser blanco, rosa, violeta con matices. El ajo se divide en sin tallo (sin disparar) Y tirador, formando un tallo floral en el centro del bulbo. A diferencia de las cebollas, el ajo contiene más materia seca (30%) y tiene un sabor y olor más intensos. Los fitoncidas de ajo tienen altas propiedades bactericidas. El ajo se utiliza mucho en la cocina, especialmente en la cocina caucásica, para condimentar sopas, platos de carne, así como para encurtir pepinos y en la elaboración de salchichas.

Requisitos de calidad para las hortalizas de cebolla.. Las cebollas según la calidad (GOST R 51783-01) se dividen en 1ª y 2ª clase, el ajo según la calidad se divide en elección Y común. Deberán tener bulbos maduros, sanos, secos, limpios, enteros, uniformes en forma y color, con escamas superiores bien secas, cuello seco de no más de 5 cm de longitud y flechas recortadas a 2 cm para el tiro de los ajos, con un sabor y olor característicos de la variedad botánica. El diámetro del arco de primera clase es de 4 cm, el de segunda clase es de 3 cm; ajo: al menos 4 y 2,5 cm, respectivamente.

En las cebollas de clase 2 se permite el 10 % de los bulbos con una longitud de cuello superior a 5 cm; El 5% de los bulbos son de menor diámetro, desnudos, con contaminación seca, dañados mecánicamente. El contenido de bulbos germinados con una longitud de pluma de hasta 2 cm, en el período primavera-verano, no más del 10%.

Para el ajo de calidad ordinaria, se permite el 10% de cabezas más pequeñas y cabezas con 1 a 5 dientes que se hayan caído. Las cebolletas y las cebolletas deben tener hojas verdes frescas de al menos 20...25 cm de largo, y los puerros deben tener un tallo con un diámetro de al menos 1,5 cm y una longitud de las hojas cortadas de no más de 20 cm. % de adherencia a raíces de la tierra.

No se permiten verduras de cebolla cocidas al vapor, podridas, congeladas, dañadas por enfermedades o con olores y sabores extraños.

Enfermedades de la cebolla y el ajo.. La mayoría de las veces, las verduras de cebolla se ven afectadas. pudrición cervical en forma de moho gris esponjoso, moho negro en forma de capa polvorienta, podredumbre por fusarium, y enfermedades bacterianas, convirtiendo la pulpa de cebolla en una masa viscosa.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de cebolla. Las cebollas y los ajos se envasan en coulis y bolsas de malla de 30 kg, y las cebolletas, puerros y cebolletas, en jaulas o cestas en hileras. En los establecimientos de restauración, las cebollas y los ajos se almacenan durante 5 días a una temperatura de 3 °C y una humedad relativa del aire del 70%, y las cebollas verdes y perennes, durante 3 días a una humedad relativa del aire del 90%.

ENSALADA DE VERDURAS CON ESPINACAS

A ensalada y verduras con espinacas incluyen lechuga, espinacas y acedera, cuya parte comestible son las hojas. Estas hortalizas son de maduración temprana, jugosas, tiernas, ricas en sustancias nitrogenadas (3%), minerales (2%), especialmente hierro, fósforo, yodo, calcio, vitaminas C, P, K y caroteno del grupo B.

Ensalada. La palabra "ensalada" es de origen italiano y significa un plato preparado a base de verduras de hojas verdes aliñadas con aceite vegetal, vinagre y sal. En el siglo 18 hacer ensalada se consideraba el pináculo Artes culinarias en muchos países europeos, incluida Rusia. Los maestros de ensaladas franceses fueron especialmente famosos. En su forma silvestre, la lechuga se distribuye en todos los continentes. Se cultiva desde la antigüedad en el Antiguo Egipto, Roma, Grecia y China.

Los establecimientos de restauración ofrecen lechuga de hoja, arrepollada y romana.

Ensalada de hojas es la de maduración más temprana, forma una roseta de hojas largas (10... 15 cm) de color verde pálido con una superficie aceitosa y un sabor delicado, la variedad botánica es “Invernadero de Moscú”.

lechuga arrepollada Forma una cabeza de repollo suelta que pesa de 50 a 200 g a partir de delicadas hojas de color verde pálido.

Lechuga romana Es una col suelta y muy alargada que pesa 200... 300 g y está formada por hojas ásperas, de color verde oscuro y poco jugosas. Todo tipo de ensalada se consume fresca como plato independiente, como guarnición de carnes y pescados y para decorar platos.

Espinaca. Se trata de una planta herbácea anual que consta de hojas verdes, carnosas y suculentas recogidas en una roseta. Crece de forma silvestre en Transcaucasia y Asia Central. Las espinacas llegaron a Europa desde los países árabes y en el siglo XVIII. apareció en Rusia.

Las espinacas contienen un 2,9% de proteínas valiosas y mucho hierro, por lo que se recomiendan para la anemia. En la cocina, las espinacas se utilizan para preparar sopas en puré, salsas y frescas para ensaladas. La industria conservera produce puré de espinacas.

Alazán. Esta es una planta perenne que crece de forma silvestre y se cultiva. Se utiliza como alimento desde el siglo XVII y en Rusia mucho más tarde. Como alimento se utilizan hojas tiernas, tiernas, jugosas y verdes de acedera, que tienen un sabor amargo debido al alto contenido de ácido oxálico. La acedera es rica en vitamina C (43 mg%) y caroteno (2,5%). El ácido oxálico y su sal de oxalato de calcio son perjudiciales para el organismo, especialmente en la vejez, para quienes padecen gota y enfermedades renales. En la cocina, la acedera se utiliza para preparar sopa de repollo verde, así como para enlatar en forma de puré.

Requisitos de calidad para ensaladas y hortalizas de espinacas. La lechuga, las espinacas y la acedera deben tener hojas frescas, limpias, crujientes y de colores brillantes y sin tallos florales. Longitud de la hoja, no menos: para acedera - 5 cm, para espinacas - 6, para lechuga - 8 cm Para acedera, se acepta el 5% de la masa de hojas secas, contaminadas y amarillentas y el 1% de mezclas de malezas, para lechuga - hasta un 2% de hojas caídas en rosetas de hojas y un 1% de tierra adherida a las raíces.

Envasado y almacenamiento de verduras para ensalada y espinacas. Estas verduras se entregan a los establecimientos de restauración en cajas y cestas con una capacidad de no más de 10 kg, apiladas verticalmente en una fila, y acedera, a granel. Se almacenan a una temperatura de 4 "C y una humedad relativa del 90... 95% durante 1... 2 días, ya que estas verduras se marchitan rápidamente debido a gran contenido agua (95%).

VERDURAS DE POSTRE

Este grupo de verduras (incluido el color, Fig. III) incluye el ruibarbo, los espárragos y las alcachofas, que tienen un sabor delicado y específico. Los platos elaborados con estas verduras se suelen servir de postre (en el tercer plato), que es la base para llamarlos postre.

Ruibarbo. Planta perenne en forma de bardana. Los pecíolos jóvenes y carnosos de hojas de ruibarbo vegetal (a veces ruibarbo officinalis), recolectados a principios de la primavera (color incluido, Fig. III, 1), se utilizan como alimento. El ruibarbo de otoño es más grueso y contiene mucho ácido oxálico. El ruibarbo también contiene ácido málico, que le da un agradable sabor amargo, sustancias pectínicas, vitaminas B 2, C, P, PP y caroteno. Gracias a estas sustancias y a su aparición a principios de primavera, el ruibarbo se utiliza para hacer gelatinas, compotas, mermeladas, conservas, sopas dulces, salsas, cuando no hay otras verduras, además de frutas y bayas.

Espárragos. Esta es una planta perenne. Los brotes jóvenes de color blanco rosado que aún no han emergido del suelo se utilizan como alimento (color incluido, Fig. III, 2). Tienen un sabor y olor dulzón y delicado debido al contenido de azúcares (2,3%), proteínas (1,9%), minerales (0,9%) en forma de sodio, potasio, fósforo, hierro.

Los brotes que aparecen sobre el suelo no son aptos para la alimentación, ya que se vuelven verdes y se vuelven amargos con la luz solar. Los espárragos se cosechan a principios de primavera. En la cocina se utiliza en hervido como plato independiente, como guarnición y para sopas.

Alcachofas. Flores de una planta perenne que se recogen antes de su plena floración. Las partes comestibles de dicha flor son el receptáculo carnoso y la base de las escamas de los pétalos carnosos (color incluido, Fig. III, 3). Las alcachofas contienen azúcar (hasta un 12%), minerales y proteínas (2,2%), por lo que tienen altas propiedades nutricionales y son valoradas como producto dietético. Como postre se utilizan alcachofas hervidas.

Las hortalizas de postre deberán entregarse a los establecimientos de restauración frescas, limpias, no rugosas y envasadas en cajas de 10 kg. Los espárragos se presentan en manojos de 10...20 brotes cada uno. El ruibarbo se presenta en manojos de 1...3 kg de pecíolos, cuya longitud es de 20...70 cm. Las hortalizas de postre se conservan en las mismas condiciones que las hortalizas para ensalada y las espinacas.

VERDURAS PICANTES

Para verduras picantes(ver color incluido, Fig. III) incluyen eneldo, estragón, mejorana, albahaca, cilantro, ajedrea, albahaca, hinojo, etc. Todos ellos tienen un aroma y sabor únicos debido al contenido de aceites esenciales, desde 500 mg%. en estragón a 2.500 mg% en eneldo. Además, contienen mucha vitamina C (100... 150 mg%) y minerales.

Eneldo. Se utiliza en forma de verduras tiernas como condimento para ensaladas, sopas y varios platos principales. El eneldo en la etapa de floración y los maduros se utilizan para salar y encurtir verduras.

Estragón. Se trata de una planta perenne con olor a anís (color incluido, Fig. III, 4). Sus hojas y tallos tiernos se utilizan para ensaladas, para salazones, encurtidos de verduras y como condimento para platos de carne y pescado.

Mejorana. Una planta perenne que se encuentra silvestre en el Cáucaso, Crimea y Siberia y se cultiva en los estados bálticos y Crimea. Se utiliza para aromatizar té, vinagre, encurtir pepinos, tomates y para preparar diversos platos nacionales.

cilantro (cilantro)). Planta anual cuyas hojas se utilizan como condimento para platos de verduras y carne y tiene un aroma agradable.

Sabroso. Planta anual que crece de forma silvestre en el Cáucaso y Crimea y tiene un olor fuerte y agradable (color incluido, Fig. III, 5). Se utiliza como condimento para ensaladas, carnes, pescados, champiñones, así como para encurtir y encurtir pepinos.

Albahaca. Planta herbácea originaria del sur. Tiene un agradable aroma a pimienta, menta o limón (color incluido, fig. III, 6). Se utiliza como condimento para platos de carne, verduras y pescado.

Hinojo. Planta muy extendida en Italia, Francia, Alemania y Holanda, en cuya parte inferior hay una formación redonda blanca en forma de repollo con tallos gruesos y redondos con hojas pinnadas complejas y flores recogidas en un paraguas. El hinojo tiene un sabor dulce con olor a anís (color incluido, Fig. III, 7).

La planta contiene hasta 9,7 % azúcar, 2,4 % proteínas, mucha vitamina C - 90 mg%, E - 6 mg%, aceites esenciales, minerales (K, Ca, P, Fe).

El hinojo se utiliza como condimento para ensaladas y platos de carne. Una col cortada en dos partes se puede rellenar con verduras, carne y arroz.

Las hierbas deben estar frescas, limpias y con hojas verdes tiernas. Se permite el 2% del peso de tallos con hojas amarillentas, marchitas, arrugadas y contaminadas.

Las verduras picantes se entregan a los establecimientos de restauración en cajas o cestas con una capacidad no superior a 10 kg. Estas verduras se almacenan durante no más de 1... 2 días a la misma temperatura y humedad relativa que las verduras para ensalada y espinacas.

VERDURAS DE CALABAZA

El grupo de las verduras de calabaza incluye pepinos, calabacines, calabacines, calabazas, sandías y melones. La necesidad humana anual de estos vegetales es de 30 kg.

pepinos. Se trata de un cultivo de hortalizas común, que en términos de superficie ocupa el segundo lugar en Rusia después del repollo.

La India es considerada la patria de los pepinos, donde se comían 3 mil años antes de Cristo. Los antiguos egipcios y romanos los conocían, como lo demuestran las imágenes de los monumentos. Durante la época de Homero en Grecia había una ciudad de Sikyon, es decir, una ciudad de pepinos. Los pepinos fueron traídos a Rusia desde Bizancio.

Los pepinos se cultivan en campo abierto, invernaderos e invernaderos. En términos de contenido nutricional, los pepinos no son valiosos. Se consumen principalmente como producto aromatizante. Debido al contenido de minerales (potasio - 141 mg%, calcio, magnesio, fósforo y hierro), azúcares (2,5%), vitaminas (B 1 g B 2, C y PP), los pepinos desempeñan un papel positivo en el metabolismo y tienen un efecto beneficioso sobre el proceso de digestión. Los pepinos son comestibles cuando están verdes, con pulpa suave y densa y piel verde.

Los pepinos se clasifican según su tiempo de maduración. temprano(45 días), promedio(50 días), tarde(más de 50 días).

Las variedades económicas y botánicas de pepinos más comunes son: "Muromsky", la variedad de maduración más temprana con frutos pequeños, que se usa fresca y para encurtir; "Nezhinsky" - una variedad tardía, la mejor variedad para encurtir frutas de tamaño mediano; "Éxito", "Cascada", "Mig" - variedades para encurtidos y ensaladas; "Nerosimy" es una variedad de mitad de temporada, que a menudo se usa fresca; "Klinsky": cultivado en invernaderos, en forma de huso, de color verde claro, se consume solo fresco; "Híbrido de invernadero de Moscú": tiene una longitud de hasta 40 cm, forma de dedo, color verde oscuro con pulpa densa, se cultiva en invernaderos y se usa fresco.

En la cocina se valoran los pepinos verdes, con pulpa densa, pequeñas semillas acuosas y sin amargor. Se utilizan frescas para ensaladas, como guarnición. varios platos, y también salados y en escabeche. En nutrición terapéutica, los pepinos se utilizan para normalizar la función intestinal y se recomiendan a personas obesas como verdura baja en calorías (15 kcal por 100 g), ayudan a eliminar los cálculos de la vesícula biliar y son un buen diurético.

calabazas. Se trata de plantas anuales de frutos grandes y carnosos, que se cultivan en las latitudes sur y media de nuestro país.

Patria calabaza comestible es América, y la calabaza de botella se utilizaba en la dieta de los pueblos de Europa y Asia, donde, además, con ella se elaboraban diversas vasijas. En Rusia, la calabaza se conoce desde el siglo XVI.

Según su finalidad, las calabazas se dividen en comedores, alimentación Y técnico, y según el tiempo de maduración - por Temprano, medio, tardío. La calabaza de mesa es rica en azúcares (4%), pectina, minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro); Contienen mucho caroteno (hasta 1,5 mg%), contienen vitaminas B 1 g B 2, C y PP. Las calabazas de mesa tienen frutos de diferentes tamaños y formas (esféricas, cilíndricas, ovoides). La corteza de las calabazas puede ser lisa, mallada o estriada en color blanco, gris, amarillo o naranja. "Mozolevskaya", "Vitaminnaya", "Belaya Honey" son las variedades más comunes.

La pulpa es blanca, amarilla, ligeramente verde o color naranja.

Las calabazas con pulpa suave, jugosa y de color naranja dulce se valoran en la cocina y se utilizan para hacer papillas, sopas de verduras, guisar y freír. En nutrición médica, debido a la pequeña cantidad de fibra y potasio (170 mg), la calabaza se recomienda para enfermedades. tracto gastrointestinal, corazón y vasos sanguíneos.

Calabacín. Pertenecen a las calabazas arbustivas. Este es un cultivo resistente al frío que produce frutos comerciales a los 40... 45 días de la siembra. 7...Los ovarios de 10 días se utilizan como alimento: frutos inmaduros de forma alargada, de color verde pálido, con pulpa blanca densa y crujiente y semillas sin aspereza. El calabacín contiene azúcar (4,9%), minerales (0,4%) en forma de potasio, calcio, fósforo, hierro, además de vitaminas Bj, B2, C y PP. Variedades comunes: "Gribovsky", "Griego", "Odessky", etc.

En la cocina, el calabacín se utiliza para freír, rellenar, guisar y hacer sopas de verduras. En nutrición médica se recomiendan para enfermedades gastrointestinales, enfermedades del corazón, obesidad.

Introducción

En este trabajo, examiné la composición química y el valor nutricional. frutas frescas y hortalizas, su clasificación y características de los tipos individuales. Procesos que ocurren durante el almacenamiento de frutas y verduras frescas. Factores que afectan la seguridad alimentaria.

Estudié la composición de muchas frutas y verduras, así como la presencia en ellas de vital importancia. cuerpo humano vitaminas como:

· Vitamina C

· Vitamina A

Vitamina B

Vitamina B1

Vitamina B2

· Vitamina D

· Vitamina E.

Habló sobre el importante papel de los ácidos orgánicos, minerales, carbohidratos, proteínas y grasas.

Composición química y valor nutricional de frutas y verduras frescas.

Todas las frutas y verduras contienen grandes cantidades de agua (alrededor del 75% - 85%). La excepción son las nueces, que contienen de media sólo entre un 10% y un 15% de agua. La humedad en frutas y verduras se encuentra tanto en estado libre como ligado.

La humedad adherida se elimina en menor medida y se retiene parcialmente durante el tratamiento de secado.

La humedad libre es un buen caldo de cultivo para bacterias y microbios putrefactos, por lo que las frutas y verduras que contienen grandes cantidades de humedad libre no se pueden almacenar por mucho tiempo y es necesario procesarlas. Las frutas y verduras son los principales proveedores de carbohidratos. Se trata principalmente de monosacáridos (glucosa, sacarosa), disacáridos (sacarosa), polisacáridos (fibra, sustancias pectínicas).

Las sustancias pectínicas y la fibra se clasifican según sus propiedades como sustancias de lastre.

Además de los carbohidratos, la composición química de frutas y verduras incluye alcoholes polihídricos (sorbitol y manitol), que tienen un sabor dulce. Se encuentran en grandes cantidades en fresno de montaña, ciruela y, en menor medida, en manzanas.

La ingesta de frutas y verduras también incluye sustancias nitrogenadas: proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos nucleicos y glucósidos que contienen nitrógeno. La mayor cantidad de proteínas proviene de las aceitunas (7%), las legumbres (5%), las patatas (2-3%) y los frutos secos. La mayoría de las frutas y verduras contienen menos del 1% de proteínas.

Las frutas y verduras son los principales proveedores de enzimas.

Clasificación de frutas y verduras frescas. Características de especies individuales.

Al clasificar las frutas, se utilizan dos características principales: un signo de estructura y un signo de origen.

Por estructura se distinguen:

· Frutas de pepita (manzanas, serbal, pera, membrillo); todos tienen piel, dentro del fruto hay una cámara de cinco lóbulos que contiene semillas;

· Frutas de hueso: su estructura se caracteriza por la presencia de piel, pulpa del fruto y una drupa que contiene una semilla; las frutas de hueso incluyen ciruelas, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.;

· Bayas: este grupo se divide en 3 grupos: bayas reales, falsas y complejas. Para bayas reales: grosellas, uvas, grosellas, arándanos, moras, arándanos rojos, arándanos. En las bayas reales, las semillas se sumergen directamente en la pulpa. Las fresas y las fresas se consideran bayas falsas. Sus semillas se encuentran en la piel. Las bayas compuestas consisten en muchas bayas pequeñas fusionadas en un tallo de fruta. En este grupo se incluyen las frambuesas, las moras, las frutas de hueso y las moras;

Frutos secos, que se dividen en verdaderas nueces (avellanas) y drupas ( nueces, Almendras). Todas las nueces consisten en una semilla encerrada en una cáscara leñosa. En la superficie de las drupas hay pulpa verde, que gradualmente se oscurece y muere a medida que madura.

Según su origen, las frutas se dividen en subtropicales (entre ellas hay un grupo de cítricos) y tropicales. Muchas frutas tropicales y subtropicales requieren alta temperatura almacenamiento y cuando temperatura fría se resfrían y se congelan. Por ejemplo, los plátanos se pueden almacenar a una temperatura no inferior a +11 grados. Piñas: no menos de +8 grados.

Las verduras frescas se dividen en 2 grupos: vegetativas y generativas, o frutas y verduras. Las hortalizas cuyas hojas, tallos, raíces y sus modificaciones se comen se clasifican como vegetativas. Y las verduras cuyos frutos se utilizan como alimento se llaman generativas.

Entre las hortalizas vegetativas, según la parte utilizada como alimento, se distinguen:

· tuberosas (patatas, bata, alcachofa de Jerusalén);

· tubérculos (remolacha, rábano, zanahoria, nabo, perejil, colinabo, apio, chirivía);

· hortalizas de hoja (col blanca, colinabo, coliflor, coles de Bruselas, Saboya);

· hortalizas de cebolla (cebollas, cebollas, cebolletas, ajos);

· ensalada de espinacas (espinacas, lechuga, acedera);

· verduras picantes (estragón, albahaca, cilantro, eneldo, apio);

· postre (alcachofa, espárragos, ruibarbo).

Las hortalizas generativas se dividen en los siguientes subgrupos:

· tomate (tomates, berenjenas, pimientos);

· calabaza (pepinos, calabazas, calabacines, melones, sandías, calabazas);

· legumbres (guisantes, judías, judías);

· hortalizas de grano (maíz dulce).

La composición de frutas y verduras incluye una variedad de sustancias orgánicas e inorgánicas: agua, minerales, carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas, enzimas, sustancias nitrogenadas, taninos, pectinas y otras.

Agua

Las frutas y verduras frescas contienen entre un 72% y un 95% de agua, a excepción de los frutos secos (5-8%). Debido a su alto contenido de agua, las frutas y verduras frescas tienen bajo contenido calórico, pero al mismo tiempo tienen un alto valor biológico, ya que el cuerpo absorbe bien las sustancias disueltas en agua. El alto contenido de agua determina la jugosidad y frescura de las frutas y verduras. Además, el agua es el medio en el que tienen lugar los principales procesos bioquímicos característicos de frutas y verduras. En algunos procesos bioquímicos el agua misma está directamente involucrada. Con una pérdida del 5...7% de agua, muchas frutas y verduras se marchitan, pierden su frescura y condición comercializable. Algunas verduras (de hoja) se marchitan cuando pierden entre un 2 y un 3% de agua.

Sólidos

Las sustancias secas se dividen en insolubles y solubles en agua.

Las sustancias insolubles incluyen celulosa y la hemicelulosa y protopectina que la acompañan, compuestos nitrogenados insolubles en agua, almidón y pigmentos solubles en grasa. . Todas estas sustancias determinan principalmente la resistencia mecánica de los tejidos, su consistencia y, a veces, el color de la piel. El contenido de sólidos insolubles en verduras y frutas es bajo, en promedio 2...5%. La cantidad de sólidos solubles en verduras y frutas oscila entre el 5 y el 18%. Estos incluyen carbohidratos solubles, sustancias nitrogenadas, ácidos, taninos y otras sustancias fenólicas, formas solubles de pectinas y vitaminas, enzimas y sales minerales. La mayor parte de este grupo de compuestos está representada por carbohidratos, principalmente azúcares.

La importancia de las frutas y verduras está determinada no solo por la presencia de azúcares en ellas, ya que no se valoran por su contenido calórico y nutrientes, sino por sus propiedades altamente aromáticas, la presencia de vitaminas, minerales. Y otras sustancias que no se encuentran en otros productos alimenticios o que se encuentran en cantidades significativamente menores que en las verduras y frutas.

carbohidratos

Los carbohidratos de frutas y verduras son bastante diversos tanto en sus propiedades físicas y químicas como en su importancia para los humanos. Más común los siguientes tipos Carbohidratos: azúcares, almidón, inulina, fibra y pectina.

Cantidad de carbohidratos en fruta fresca y hortalizas varía dependiendo del suelo y las condiciones climáticas de su cultivo, prácticas agrotécnicas, frecuencia de riego, condiciones y momento de recolección, grado de madurez, condiciones de transporte, almacenamiento, etc. Por ejemplo, en las patatas, cuando se almacenan a bajas temperaturas (0 ° C), el contenido de azúcar aumenta (a veces hasta un 6%) y disminuye la cantidad de almidón; en las manzanas, durante el proceso de maduración en el árbol, primero hay un aumento en la cantidad de almidón, y luego durante el período de maduración hay un aumento en el azúcar.

Los azúcares son los carbohidratos más comunes en frutas y verduras. Distinguir monosacáridos(glucosa, fructosa) y disacáridos(sacarosa).

glucosa, o azúcar de uva, se encuentra libremente en frutas y verduras. La fructosa, o azúcar de frutas, es el más dulce de todos los azúcares y es muy soluble en agua. Los residuos de moléculas de glucosa y fructosa forman una molécula de sacarosa.

De los disacáridos presentes en frutas y verduras, el más común es la sacarosa, el principal azúcar que se encuentra en las raíces de la remolacha azucarera y los tallos de la caña de azúcar. sacarosa, o azúcar de remolacha, que se encuentra en la remolacha azucarera (12-24%), la caña de azúcar (14-26%), las manzanas (2-6%) y otras frutas y verduras: se disuelve bien en agua y, bajo la influencia de la enzima sacarasa o de ácidos. , se descompone para formar cantidades iguales de glucosa y fructosa, es decir el azúcar invertido.

Polisacáridos presentado en productos jugosos almidón, inulina, celulosa (fibra), Hemicelulosa, lignina, sustancias pectínicas.

Almidón Se encuentra en patatas, verduras y frutas en forma de pequeños granos de diversas formas y tamaños, visibles al microscopio. Se encuentra en cantidades significativas en las patatas (15-25%), las batatas (hasta un 20%), los guisantes (hasta un 6%) y el maíz dulce (hasta un 10%). En los frutos maduros, salvo algunas excepciones (nueces hasta un 3,5%, plátanos hasta un 2%), el almidón está prácticamente ausente, ya que a medida que el fruto madura y se almacena, el almidón sufre sacarificación enzimática y se hidroliza progresivamente. En los frijoles, los guisantes y los frijoles, la cantidad de almidón puede aumentar hasta varios por ciento, especialmente cuando están demasiado maduros. Al mismo tiempo, se reduce la cantidad de azúcares, el producto se vuelve más áspero y su sabor se deteriora. Por la velocidad a la que disminuye el almidón, se puede juzgar la maduración de las manzanas: en frutos inmaduros de variedades de manzanas y peras de invierno puede haber entre un 4 y un 5%, y en plena madurez, menos del 1%. Propiedades culinarias La calidad de las patatas está determinada en gran medida por su contenido de almidón: cuanto más almidón, mejor será la hervibilidad de los tubérculos.

inulina es una sustancia cercana al almidón, formada por restos de moléculas de fructosa, soluble en agua; V pera de barro(alcachofa de Jerusalén) su 11-13% y raíces de achicoria, hasta un 17%. El almidón y la inulina desempeñan el papel de sustancias de reserva en el tejido vegetal.

Fibra (celulosa) Se encuentra en verduras en cantidades de 0,2 a 2,8%, frutas, de 0,5 a 2,0%. Es insoluble en agua, disolventes orgánicos, ácidos débiles y álcalis. El cuerpo humano no absorbe la fibra, pero mejora la motilidad intestinal y, por lo tanto, promueve una mejor absorción de los alimentos. El mayor contenido de celulosa está asociado con la resistencia mecánica de los tejidos, la transportabilidad y el mantenimiento de la calidad de las frutas y verduras.

Hemicelulosa (o semifibra) Participa en la construcción de tejidos junto con la fibra y son sustancias de reserva de frutas y verduras. Las verduras y frutas contienen de 0,2 a 3% de hemicelulosas. El contenido total de hemicelulosa en verduras y frutas, por regla general, es mayor cuanto más fibra contienen.

Sustancias pectinas, relacionados con compuestos de alto peso molecular, se encuentran en verduras y frutas en el rango del 0,8 al 2,5%. Se encuentran en manzanas (0,82-1,3%), ciruelas (0,96-1,14%), grosellas negras (0,5-1,52%), arándanos (0,5-1,3%), albaricoques (1,03%), zanahorias (2,5%) , ruibarbo (0,8-2,0%) y otras frutas y verduras. En el complejo de pectina se distinguen pectina y protopectina. La protopectina se encuentra en los espacios intercelulares y en las paredes celulares, es insoluble en agua y determina la dureza de frutas y verduras verdes. La pectina es un producto de la descomposición de la protopectina y constituye la mayor parte de sustancias pectínicas contenido en frutas y verduras maduras. Se disuelve en agua fría y forma parte del jugo celular de frutas y verduras. La pectina tiene la capacidad de formar gelatina en presencia de azúcar y ácido, por lo que se usa ampliamente en la producción de mermeladas, rellenos de caramelo de frutas, malvaviscos, etc.

Sustancias nitrogenadas

Estos incluyen proteínas, aminoácidos, amidas, nitratos, nitritos y otras sustancias que contienen nitrógeno. La mayoría de las frutas contienen hasta un 1% de sustancias nitrogenadas y sólo algunas (uvas, albaricoques, cerezas, frambuesas, grosellas, granadas, plátanos), hasta un 1,5%; las excepciones son los frutos secos (18-20%), aceitunas (6%), dátiles (hasta un 3%). Las verduras suelen contener más sustancias nitrogenadas que las frutas: legumbres - 4,5-5,5%, espinacas - 2,7-3,7%, repollo - 2,5-4,5%, ajo - 6,5%, patatas, zanahorias, cebollas - 1,5-2%, calabaza y tomate - 0,5-1,3%. La mayoría de las sustancias nitrogenadas de las frutas y verduras son proteínas. Proteínas de muchas productos vegetales No puede considerarse completo en términos de composición de aminoácidos. Durante el almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras, el complejo de sustancias nitrogenadas sufre cambios significativos.

Un grupo especial de sustancias nitrogenadas de naturaleza proteica que regulan el metabolismo en las células vivas son las enzimas. Desempeñan un papel importante en los procesos que ocurren durante el almacenamiento y procesamiento de productos y, a menudo, determinan su calidad.

Enzimas. Las verduras y frutas contienen sustancias proteicas especiales que participan en todos los procesos biológicos que ocurren en el cuerpo. Estas sustancias se llaman enzimas o enzimas. La respiración y maduración de frutas y verduras, la germinación de semillas son procesos enzimáticos. En algunos casos, las enzimas pueden desempeñar un papel negativo, por ejemplo, bajo la influencia de las enzimas, se produce una maduración excesiva y un aflojamiento de los tejidos, un amargor del vino y un deterioro de los alimentos enlatados. Cada enzima actúa únicamente sobre una sustancia o grupo de sustancias específicas. Esta propiedad de las enzimas se llama especificidad de acción. Todas las enzimas muestran su actividad incluso en bajas concentraciones. La alta actividad de cada enzima se manifiesta bajo determinadas condiciones ambientales. Para la mayoría de las enzimas, la temperatura óptima oscila entre 20 y 50 °C; a una temperatura de 60 a 70 °C, las enzimas se inactivan. Cuando los productos se enfrían a 0 °C, la actividad de los procesos enzimáticos se reduce considerablemente, por lo que las frutas y verduras se almacenan a temperaturas cercanas a los 0 °C.

Ceras y grasas- Son compuestos que recubren la superficie de frutos y hojas. Desempeñan una función protectora: protegen los órganos de las plantas de la evaporación de la humedad, la introducción de organismos patógenos y la penetración de cantidades excesivas de agua.

Las ceras son sustancias parecidas a las grasas; cubren la piel de manzanas, uvas, hojas de col y otros órganos de productos jugosos. Todas las ceras son químicamente estables y poco solubles. Se disuelven en álcalis cuando se calientan. Esto se tiene en cuenta a la hora de preparar el secado de ciruelas y uvas. Un producto procesado en álcali caliente se seca más rápido, ya que se altera la integridad de la capa cerosa y se forman grietas en la piel, las llamadas mallas, por lo que la humedad se evapora más rápido.

Las frutas y verduras contienen muy pocas grasas, acompañan principalmente a las ceras que recubren la superficie. Las grasas están presentes en cantidades importantes en las semillas, por ejemplo en las frutas con hueso y en los melones. Por tanto, las semillas de dichos cultivos se utilizan para obtener aceites. De particular interés es aceite de espino amarillo. En los frutos del espino amarillo es del 2,5 al 8%, en las semillas, del 10 al 12%. La pulpa de otras frutas y verduras contiene hasta un 1% de grasa y las semillas oscilan entre un 4 y un 51%. Ricas en grasas son las nueces (50-68%), las semillas de albaricoque (30-58%), la pulpa de aceituna (hasta un 55%).

Ácidos orgánicos

Propiedades gustativas Las frutas, algunas verduras y sus productos procesados ​​están determinados en gran medida por la proporción de azúcares y ácidos orgánicos, que contienen tanto en forma libre como en forma de sales. Los ácidos tienen un impacto significativo en el grado de dulzor de frutas y verduras, que se expresa como la relación entre la cantidad total de azúcar y la cantidad total de ácidos. La mayoría de las verduras, a excepción de los tomates, la acedera y el ruibarbo, contienen menos ácidos orgánicos que las frutas. Algunas frutas contienen hasta un 2,5% de ácidos (cerezas, cornejos), grosellas negras, hasta un 3,5%, limones, hasta un 8%. Los ácidos más comunes que se encuentran en las verduras y frutas son los ácidos málico, cítrico y tartárico, y con menos frecuencia los ácidos oxálico, benzoico, fórmico, succínico y salicílico.

ácido de manzana Se encuentra en casi todas las frutas. Predomina en frutas de pepita y de hueso. Es muy soluble en agua, inofensivo para el cuerpo humano y se utiliza ampliamente en la producción de aguas dulces y productos de confitería. Hay mucho en el serbal de jardín (hasta un 2,2%), chokeberry (hasta un 1,3%), cornejo (hasta un 2%) y espino amarillo (hasta un 2%), así como en ruibarbo (hasta 1 %), tomates (hasta 0,5%). El sabor es ligeramente ácido.

ácido de limón Generalmente se encuentra en las frutas junto con los ácidos málico y, a veces, tartárico. Contenido principalmente en cítricos (limón - hasta un 6%, otros cítricos 1...2%) y arándanos (3%). El sabor es ligeramente ácido.

ácido del vino Se encuentra en la uva (0,3-1,7%), donde se encuentra en forma de una sal potásica ácida llamada crémor tártaro, así como en pequeña cantidad en estado libre. En otras frutas y bayas hay poco (grosellas, arándanos rojos, fresas, cerezas, ciruelas) o está completamente ausente.

Ácido benzoico Se encuentra en los arándanos (hasta un 0,01%) y los arándanos rojos. El ácido benzoico libre es un antiséptico y, por lo tanto, los arándanos rojos y los arándanos se conservan bien frescos.

Ácido oxálico Se encuentra en muchas frutas y verduras, pero en pequeñas cantidades. Hay mucho en la acedera (hasta un 0,7%) y el ruibarbo (hasta un 0,2%), las espinacas (hasta un 0,2%), las fresas gaseosas (hasta un 0,01%), los arándanos (0,06%) donde se encuentra principalmente. en forma de oxalato de potasio. El ácido oxálico, al ser un ácido fuerte, incluso en pequeñas concentraciones en soluciones, irrita las membranas mucosas del cuerpo humano.

ácido succínico Se encuentra en cantidades muy pequeñas en cerezas verdes (ausente en las maduras), grosellas rojas, grosellas, uvas, manzanas y cerezas. El ácido succínico, incluso en forma de solución al 3%, no irrita la mucosa gástrica, pero tiene un sabor desagradable.

Ácido salicílico encontrado en fresas (0,0001%) y frambuesas (0,00011%), tiene propiedades antipiréticas. Las variedades cultivadas de estas bayas contienen más ácido salicílico que los salvajes.

La composición de los productos hortofrutícolas también incluye ácidos cafeico, quínico y clorogénico en pequeñas cantidades.

vitaminas

Las frutas y verduras, especialmente cuando se consumen frescas, son una fuente importante de vitaminas y, en relación con las vitaminas C, P y el ácido fólico (vitamina B 9), son la única fuente, lo que da motivos para considerar las frutas y verduras como necesarias e insustituibles. parte de la dieta humana.

Las vitaminas se dividen en solubles en agua y solubles en grasa.

Vitaminas hidrosolubles. La vitamina B 1 (tiamina) se encuentra en pequeñas cantidades en verduras y frutas (0,01-0,34 mg por 100 g). tratamiento térmico Provoca una ligera destrucción de esta vitamina.

La vitamina B 2 (riboflavina) ingresa al cuerpo humano principalmente con productos de origen animal. En los productos hortofrutícolas, esta vitamina se encuentra en las peras (0,05 mg por 100 g), melocotones (0,02 mg por 100 g), tomates (0,04 mg por 100 g), zanahorias (0,02-0,07 mg por 100 g), remolacha. (0,04 mg por 100 g) y otras frutas y verduras. La riboflavina es muy sensible a los rayos ultravioleta, por lo que los productos deben almacenarse lejos de la luz solar directa.

Las principales fuentes de vitamina C (ácido ascórbico) son las verduras, las frutas y las bayas. Los más ricos en esta vitamina son los escaramujos frescos (hasta 650 mg por 100 g, secos hasta 2000 mg por 100 g), pimientos dulces (verdes 150 mg por 100 g, rojos 250 mg por 100 g), grosellas negras (250 mg por 100 g), espino amarillo (60 mg por 100 g), limón (40 mg por 100 g), perejil (150 mg por 100 g), eneldo (100 mg por 100 g), etc. El contenido de vitamina C en productos alimenticios tiene un impacto significativo en la duración de su almacenamiento y tipo procesamiento culinario. En de varias maneras La esterilización de frutas y verduras destruye una cantidad importante de vitamina C, especialmente en presencia de oxígeno y luz. Esta destrucción se ve facilitada por la presencia de metales. Por esta razón, al enlatar no se deben utilizar recipientes metálicos ni sin barnizar. La pérdida de vitaminas durante el secado es especialmente alta: hasta el 70%. La vitamina se conserva mejor mediante la congelación rápida y el posterior almacenamiento de frutas, verduras y bayas a temperaturas bajo cero. En estos productos se conserva hasta el 90% del contenido original de vitamina C.

Vitaminas solubles en grasa. Las plantas contienen provitamina A (retinol), el pigmento caroteno. Son ricos en caroteno las zanahorias 8 mg por 100 g, los albaricoques y los melocotones 1,7...9,0 mg por 100 g, la calabaza (1,5 mg por 100 g), los escaramujos frescos (2,6 mg por 100 g), el perejil (5,7 mg). por 100 g), eneldo (1,0 mg por 100 g). El caroteno es bastante resistente al calor y se conserva bien al enlatar alimentos.

La vitamina D (calciferol) se refiere a varios compuestos que son similares en estructura química (vitaminas D2, D3). Las frutas y verduras contienen muy poca vitamina D, pero sus provitaminas (esteroles o esteroles) están presentes.

La vitamina E (tocoferol) es un grupo de siete vitaminas. Una fuente importante de vitamina E son los aceites vegetales, el espino amarillo, la lechuga y otras verduras y coles. Los tocoferoles son muy estables y no se degradan cuando se calientan o se exponen a los rayos ultravioleta.

Existen otras sustancias orgánicas esenciales que provienen de los alimentos y tienen efectos biológicos específicos. Estas sustancias incluyen vitamina K, vitamina P y vitamina F. Actualmente, comúnmente se les llama sustancias similares a las vitaminas.

Minerales

La cantidad de sustancias minerales está determinada por el contenido de cenizas que quedan después de quemar una muestra de materias primas. La mayoría de las frutas y verduras tienen un contenido de cenizas del 0,25 al 2,50%. Una característica específica de las sustancias minerales de frutas y verduras es una reacción alcalina, mientras que las sustancias minerales de los cereales y los alimentos de origen animal son ácidas.

Las verduras y frutas contienen entre un 0,5 y un 2% de minerales. Todos ellos se dividen en macroelementos: potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, azufre, cloro; oligoelementos: hierro, yodo, flúor, cromo, bromo, manganeso, zinc, níquel, cobalto, selenio, cobre, etc.; ultramicroelementos: oro, plomo, mercurio, plata, radio, rubí. Los macroelementos están contenidos en cantidades relativamente grandes, medidas en fracciones de porcentaje o miligramos por 100 g de producto.

Los productos hortofrutícolas contienen sales de potasio (calabaza, calabacín, sandía, manzana), cobalto (remolacha, fresas, grosellas rojas), yodo (feijoa), hierro (hortalizas verdes y coles (0,6...1,4 mg por 100 g), tomates (0,9 mg por 100 g), fresas (1,2 mg por 100 g).

Lignina y cutina

La lignina y la cutina son muy comunes en las plantas. La lignina es una sustancia compleja que impregna las paredes celulares y promueve su lignificación. A veces la lignina se acumula en la pulpa de frutas y verduras, volviéndola rugosa, por ejemplo en los tubérculos leñosos, las granulaciones pedregosas de la pulpa de algunas peras y membrillos. Cutina se refiere a las sustancias cerosas que recubren la superficie de frutas y verduras. Esta capa cerosa los protege del marchitamiento, de la acción de los microorganismos y de la humectación con agua.

taninos

Los taninos se encuentran muy a menudo en verduras y frutas, pero en pequeñas cantidades. Las endrinas, las ciruelas cerezas y los caquis son ricos en estas sustancias, cuyo contenido alcanza el 2%; Hay muchos taninos en el membrillo, el cornejo y el serbal (hasta un 0,6%). Sin embargo, a pesar de su contenido insignificante, los taninos imparten un sabor astringente a las frutas (especialmente cuando el contenido es superior al 0,5%). Las frutas inmaduras suelen contener más taninos, pero a medida que maduran, la cantidad disminuye a medida que se consumen en la respiración junto con los azúcares y los ácidos. Bajo la acción de enzimas en presencia de oxígeno, los taninos se oxidan fácilmente y se forman compuestos de color oscuro: flobafenos. Esta reacción explica el oscurecimiento de la pulpa de manzanas, peras, membrillos y otras frutas, así como de las patatas al cortarlas.

Glucósidos

Los glucósidos se encuentran en frutas y verduras en cantidades muy pequeñas, por ejemplo en las patatas, del 0,002 al 0,1%. Son inofensivos en pequeñas dosis, pero peligrosos en grandes cantidades. Muchos glucósidos confieren a las frutas y verduras un sabor amargo o un aroma específico. Los glucósidos pueden localizarse en la piel, pulpa o semillas de frutas y verduras. Los glucósidos más comunes que se encuentran en verduras y frutas son:

La amígdala es un glucósido que se encuentra en las semillas de frutas con hueso y frutas de pepita.

· la vacuna es un glucósido que se encuentra en los arándanos rojos y los arándanos rojos, junto con el ácido benzoico, lo que hace que estas bayas sean muy resistentes a la acción de los microorganismos: los jugos de arándanos rojos y arándanos no se fermentan.

· hesperidina Se encuentra en la cáscara de los cítricos y tiene las propiedades de la vitamina P.

· solaninas Se encuentra en patatas, berenjenas y tomates. En las patatas se encuentran principalmente en la piel y en las capas exteriores, que se eliminan al pelarlas.

· sinigrín Se encuentra en las semillas de rábano picante y mostaza negra. Las semillas de mostaza blanca contienen glucósido. sinalbin.

Entre otros glucósidos, cabe destacar gluconasturcina, que se encuentra en los nabos, así como capsaicina, lo que le da al pimiento su sabor picante.

Tintes

Agentes colorantes (pigmentos) dan frutas y verduras. varios tipos y variedades de un color u otro. Por color, puede determinar la madurez de las frutas y algunas verduras, por ejemplo, el color de los tomates a medida que maduran cambia de verde a rojo, el color de las manzanas, de verde a amarillo en diferentes tonos. Hay varios grupos de pigmentos vegetales.

Clorofila- un pigmento vegetal verde que da el color verde a muchas frutas y verduras; Juega un papel importante en el proceso de asimilación del dióxido de carbono del aire por parte de las plantas verdes bajo la influencia de la luz solar. Este proceso es llamado fotosíntesis.

carotenoides- un grupo de pigmentos que dan a las frutas y verduras su color naranja, amarillo y, a veces, rojo. Los carotenoides incluyen: caroteno, licopeno, xantofila, etc.

El caroteno da color naranja a las zanahorias y los albaricoques; Se encuentra en tomates, melocotones, frutas cítricas y vegetales verdes, pero el color del caroteno está enmascarado por la clorofila.

El licopeno es un isómero del caroteno; provoca el color rojo de los tomates maduros, pero no tiene actividad vitamínica.

La xantofila es un pigmento amarillo, pero más claro que el caroteno. La xantofila, junto con la clorofila y el caroteno, se encuentra en los vegetales verdes y, junto con el caroteno y el licopeno, en los tomates.

antocianinas Son sustancias colorantes que dan a las frutas, verduras y pétalos de flores una amplia variedad de colores, desde el rosa hasta el negro violeta. Se encuentran en la piel de las frutas (uvas), o en la piel y la pulpa al mismo tiempo (frambuesas, arándanos, grosellas, algunas variedades de uvas, remolacha, etc.). Las antocianinas más comunes en verduras y frutas son: enina (marrón rojizo) (uvas), ideína (arándanos rojos), queracianina (cerezas), betaína (remolacha). Las antocianinas son muy solubles en agua; cuando se calientan durante mucho tiempo se destruyen. La acumulación de antocianinas en los frutos puede ser uno de los signos de madurez.

Flavonas y flavonoles- Las sustancias que aportan el color amarillo a las frutas y verduras se encuentran en forma de glucósidos. Los flavonoles incluyen la apigenina, que se encuentra en el perejil y las naranjas. Los flavonoles incluyen, por ejemplo, la quercetina, la sustancia colorante de las escamas secas de la cebolla.

Aceites esenciales

Sustancias volátiles liposolubles que imparten sabor a frutas y verduras. El contenido de aceites esenciales aumenta a medida que los frutos de la planta crecen y maduran. Muchas frutas y verduras, incluidas las frutas cítricas (limones, mandarinas) y las verduras picantes (cebollas, ajos, rábanos, apio, perejil, eneldo, rábano picante, etc.), contienen cantidades importantes de aceites esenciales. Los aceites esenciales de plantas picantes no solo determinan el sabor y aroma específicos de los productos salados, fermentados y encurtidos, sino que también previenen el desarrollo de procesos de descomposición durante la fermentación láctica, así como durante el decapado.

Los más ricos en aceites esenciales son los cítricos (de 1,2 a 2), las verduras picantes (perejil, apio, eneldo, en promedio 0,05-0,0%), así como el ajo (0,01%) y el rábano picante (0,0%).

Fitoncidas

El nombre en sí significa, en primer lugar, que se trata de sustancias de origen vegetal y, en segundo lugar, que tienen propiedades destructivas para otros organismos. Muchas plantas tienen propiedades fitoncidas. Algunas plantas liberan al medio ambiente una gran cantidad de sustancias volátiles que son tóxicas para muchos microorganismos, mientras que otras liberan una cantidad insignificante de fitoncidas, pero a menudo la savia de sus tejidos tiene propiedades bactericidas muy fuertes. Las cebollas y el ajo tienen las mayores propiedades fitoncidas. Sin embargo, muchos microorganismos se han adaptado al ambiente fitoncida y por tanto pueden provocar enfermedades en las plantas.

La composición química de las frutas y bayas frescas depende de su tipo, grado de madurez, época de recolección, métodos de almacenamiento, etc.

Las frutas y bayas frescas tienen un alto contenido de agua: entre el 72 y el 96%. Determina procesos fisiológicos en frutas y bayas y también contribuye al desarrollo de diversos procesos microbiológicos que conducen a su deterioro. Al almacenar frutas, el agua puede evaporarse, lo que provoca una disminución de la calidad de conservación y una reducción de su vida útil.

El principal material energético de las frutas y bayas es carbohidratos- azúcares, almidón, celulosa (fibra), sustancias pectínicas, hemicelulosa. El contenido calórico de los carbohidratos es bajo, pero la presencia de azúcares en frutas y bayas, debido a su fácil digestión, las hace especialmente beneficiosas para el ser humano.

De los azúcares de las frutas y bayas, con mayor frecuencia en el mayor numero Contiene glucosa, fructosa y sacarosa. La cantidad total de azúcares depende de muchos factores: cultivo, variedad, zona de cultivo, prácticas agrícolas, suelo y las condiciones climáticas etc. La proporción de varios azúcares depende principalmente del tipo de frutas y bayas. Por ejemplo, las manzanas y las peras contienen entre un 6 y un 12% de fructosa, entre un 1 y un 5% de glucosa y entre un 0,5 y un 5,5% de sacarosa; en albaricoques - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 y 4,5 - 10%, respectivamente, y en cerezas - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 y 0 - 0,8%. El contenido de almidón en frutas y bayas alcanza el 1%. La mayor parte del almidón se encuentra en las manzanas verdes. A medida que la fruta madura, se hidroliza para formar azúcares y otras sustancias.

Las paredes celulares de frutas y bayas están formadas principalmente de celulosa (fibra), que es un polisacárido. Su contenido en frutas y bayas es de aproximadamente 1 - 2%. El cuerpo humano casi no absorbe la fibra, pero contribuye a la actividad intestinal normal.

Pectinasustancias- Se trata de compuestos de alto peso molecular de naturaleza carbohidrato. En frutas y bayas se encuentran en forma de pectina, protopectina y ácido péctico. Su contenido en manzanas es 0,8 - 1,3%, en ciruelas - 0,5 - 1,3, en frambuesas - 0,1 - 0,7%. La protopectina está contenida en los espacios intercelulares y en las membranas celulares, no se disuelve en agua y determina la dureza del fruto. A medida que madura, la protopectina se descompone para formar pectina y hemicelulosa. Este proceso ocurre al cocinar frutas, ya que a una temperatura de 80 - 85 ° C se hidroliza la protopectina. Esta propiedad se utiliza al escaldar frutas para quitarles la piel.

Común orgánicoácidos, Los frutos que contienen son manzana, limón y vino. Con menos frecuencia y en pequeñas cantidades, las frutas contienen ácidos benzoico, salicílico, succínico, etc. La acidez total de frutas y bayas oscila entre el 0,4 y el 8%.

Ciertos tipos y variedades de frutas pueden contener simultáneamente uno, dos o más ácidos. En las frutas de hueso y de pepita, por ejemplo, se encuentran los ácidos málico y cítrico. Ácido málico especialmente alto (hasta un 6%) en el cornejo y el arroz barba. El ácido cítrico se encuentra principalmente en los limones (hasta un 7%), los arándanos y las granadas. En la uva predomina el ácido tartárico (0,3 - 1,7%). El ácido benzoico se encuentra en pequeñas cantidades (0,1%) en los arándanos rojos y los arándanos, y el ácido salicílico, en las frambuesas y las fresas. Debido a que el ácido benzoico tiene propiedades antisépticas, los arándanos y los arándanos rojos se conservan bien. Hay pocos ácidos en las cerezas, las peras y los albaricoques.

La sensación gustativa de los ácidos en las frutas está significativamente influenciada por Sáhara, bronceadosustancias. El azúcar contenido en la pulpa de la fruta parece enmascarar la sensación de sabor amargo, y los taninos, por el contrario, la enfatizan. Entonces, los frutos del cornejo contienen un 9% de azúcar, pero parecen muy ácidos y ácidos, ya que contienen relativamente mucho ácido málico y taninos.

El papel de los ácidos al enlatar o cocinar frutas es importante. Por tanto, la cantidad de ácidos en la materia prima influye en el régimen de esterilización: cuanto mayor es la acidez de la materia prima, más rápido mueren los microorganismos que contiene cuando se calientan los alimentos enlatados.