दूध और डेयरी उत्पादों के मिथ्याकरण के तरीके। दूध में मिलावट। उद्यमों की सूची- जालसाज। यह सभी के लिए महत्वपूर्ण है

ज्ञानकोष में अपना अच्छा काम भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

अच्छा कामसाइट पर">

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी होंगे।

समान दस्तावेज

रासायनिक संरचनाऔर पोषण मूल्यदूध और मलाई। दूध और क्रीम की गुणवत्ता को बनाने और बनाए रखने वाले कारक। माल की लेबलिंग और पैकेजिंग। भंडारण और परिवहन। दूध और क्रीम का वर्गीकरण, गुणात्मक और मात्रात्मक मिथ्याकरण।

टर्म पेपर, 04/13/2015 जोड़ा गया


दूध और डेयरी उत्पादों की पहचान करने के उद्देश्य, एक प्रोटोकॉल जारी करने की प्रक्रिया। संगठनात्मक और व्यक्तिगत भौतिक और रासायनिक संकेतक। दूध का वर्गीकरण और गुणवत्ता मिथ्याकरण। बहुत पहचान दूध पी रहा हूँएक हाइपरमार्केट में।

परीक्षण, जोड़ा गया 02/21/2013


संतुलित आहार के सिद्धांत। जैविक मूल्यदूध में वसा। मानव पोषण में डेयरी उत्पादों की भूमिका। दूध के पशु चिकित्सा परीक्षण की विधि। ढीली गायों से दुग्ध उत्पादन की तकनीक। खाद्य वर्गीकरण।

टर्म पेपर, 10/23/2014 जोड़ा गया


डेयरी उद्योग यूक्रेन में अग्रणी उद्योगों में से एक है। यूक्रेन में डेयरी उत्पादों और आइसक्रीम की बिक्री की मात्रा। प्रति व्यक्ति दूध का उत्पादन और खपत। यूक्रेन से डेयरी उत्पादों और गैर संघनित क्रीम के निर्यात की गतिशीलता।

प्रस्तुति, 03/18/2015 जोड़ा गया


उपभोक्ता दूध बाजार की स्थिति और समस्याएं। दूध की रासायनिक संरचना की विशिष्टता। दूध की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक। दूध के वर्गीकरण के वर्गीकरण और मूल्यांकन के सिद्धांत। स्टोर "मारिया-रा" में बेचे जाने वाले दूध की श्रेणी और गुणवत्ता का विश्लेषण।

टर्म पेपर, 10/03/2012 जोड़ा गया


दूध का वर्गीकरण और संरचना, इसके प्रकार और रासायनिक संरचना की विशेषताएं। दूध के गुण और गुण, गुणवत्ता यह उत्पादऔर इसे प्रभावित करने वाले मुख्य कारक। मिथ्याकरण के लक्षण। विभिन्न ब्रांडों के दूध की गुणवत्ता के संकेतकों का अध्ययन।

टर्म पेपर, 09/30/2014 जोड़ा गया


डिब्बाबंद संघनित दूध की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। Erkonprodukt पर संघनित डेयरी उत्पाद। संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक। माल में दोष, मिथ्याकरण के तरीके और उनका पता लगाने के तरीके। पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण।

टर्म पेपर, 05/22/2015 जोड़ा गया


माल की पहचान और मिथ्याकरण की अवधारणा और प्रकार। आम वस्तु विशेषता पास्ता. माल की प्रामाणिकता की परीक्षा के सिद्धांत। माल का वर्गीकरण, गुणात्मक, मात्रात्मक, लागत और जटिल मिथ्याकरण।

टर्म पेपर, 06/09/2013 जोड़ा गया

मिथ्याकरण - व्यक्तिगत लाभ के लिए बिक्री की वस्तु की जालसाजी करके प्राप्तकर्ता और / या उपभोक्ता को धोखा देने के उद्देश्य से की गई कार्रवाई।

तो, "गलत खाद्य उत्पाद ऐसे उत्पाद हैं जिन्हें जानबूझकर बदल दिया गया है (जाली) और (या) छिपे हुए गुण और गुणवत्ता हैं, जिनके बारे में जानकारी स्पष्ट रूप से अधूरी या अविश्वसनीय है।"

मिथ्याकरण वर्गीकरण, गुणात्मक, मात्रात्मक, सूचनात्मक हो सकता है। वर्गीकरण निम्नलिखित तरीकों से किया जा सकता है:

एक प्रकार के दूध को दूसरे प्रकार से बदलना

पूरे सामान्यीकृत या वसा रहित का प्रतिस्थापन।

बेचते समय अक्सर एक प्रकार के दूध का दूसरे प्रकार से प्रतिस्थापन होता है बकरी का दूध, क्योंकि यह अपनी रचना में मादा के सबसे करीब है, अधिक मूल्यवान है और उच्च कीमत पर बेची जाती है। संपूर्ण सामान्यीकृत या स्किम्ड दूध का प्रतिस्थापन भी है, क्योंकि। प्राकृतिक दूध में, वसा की मात्रा 4.5% तक पहुँच सकती है, और सामान्यीकृत दूध में लगभग 2.5%, जो नकली को एक ठोस आय देता है।

निम्नलिखित तरीकों से गुणात्मक मिथ्याकरण प्राप्त किया जाता है:

पानी से घोलना

चर्बी कम होना

विदेशी घटकों को जोड़ना

खट्टा दूध का बधियाकरण

नुस्खा का उल्लंघन, इसकी रचना।

फैट घटाना सबसे निर्दोष नकली है, जिसमें स्किम्ड दूध को पूरे के रूप में बेचना शामिल है। इसमें एक नीला रंग है, लगभग बेस्वाद और लगभग पहचानने योग्य। दूध बहाल करते समय कुछ उद्यमी गंभीर उल्लंघन करते हैं। उदाहरण के लिए, रेडी-मेड स्किम्ड मिल्क को मिल्क फैट से नहीं, बल्कि डिओडोराइज्ड वेजिटेबल फैट से फेटा जाता है। दूध वसा के साथ, दूध महत्वपूर्ण वसा में घुलनशील विटामिन खो देता है। विदेशी योजक जोड़ते समय, पानी के अलावा, स्टार्च, चाक, चूना, जिप्सम का उपयोग किया जाता है, जिससे भोजन की विषाक्तता हो सकती है।

जब पानी के साथ मिथ्याकरण किया जाता है, तो दूध घनत्व, वसा की मात्रा, शुष्क अवशेष, SOMO (कम से कम 8%), साथ ही साथ अम्लता में कमी करता है। इसका प्राकृतिक रंग बदल जाता है, दूध थोड़ा अधिक पारदर्शी हो जाता है, कम स्पष्ट पीले रंग की टिंट और स्वाद के साथ, स्थिरता पानीदार होती है। पानी के साथ पतला दूध घनत्व द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो 1.027 - 1.032 ग्राम/सेमी3 की सीमा में होना चाहिए।

गर्मियों में दूध के अम्लीकरण को रोकने के लिए इसमें चूने का पानी और सोडा मिलाया जाता है। अशुद्धियों की उपस्थिति का निर्धारण करने के लिए, दूध को एक फिल्टर के माध्यम से छान लिया जाता है और अम्ल की कुछ बूंदें मिलाई जाती हैं। कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने से नकली दूध में बुलबुले उठने लगेंगे। रासायनिक अशुद्धियों को निर्धारित करने के लिए, आप लिटमस पेपर का उपयोग कर सकते हैं: नकली दूध में, यह अपना रंग बदलेगा, लेकिन नकली दूध में नहीं।

मैदा या स्टार्च मिलाते समय मैदा या स्टार्च का स्वाद छिपाया नहीं जा सकता। यदि इस दूध के तलछट को उबाला जाए तो आपको एक साधारण पेस्ट मिलता है। इसके अलावा, नकली दूध आयोडीन की कुछ बूंदों के मिश्रण से नीला हो जाता है, जबकि शुद्ध दूध इसी तरह की प्रतिक्रिया से पीला हो जाता है।

सीमा से अधिक मात्रा में महत्वपूर्ण विचलन के कारण उपभोक्ताओं को धोखा देकर मात्रात्मक मिथ्याकरण किया जाता है स्वीकार्य मानदंडविचलन। उदाहरण के लिए, बेचे गए दूध की मात्रा पैकेज पर दर्शाई गई मात्रा से कम है।

सूचना मिथ्याकरण गलत जानकारी की मदद से उपभोक्ता का धोखा है। इस प्रकार के मिथ्याकरण का उपयोग मुख्य रूप से शिपिंग दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन में किया जाता है। सूचना मिथ्याकरण के साथ, निम्नलिखित डेटा को अक्सर सटीक रूप से इंगित नहीं किया जाता है:

माल का विवरण

उत्पादक

माल की मात्रा

शुरू की पोषक तत्वों की खुराक.

सूचनात्मक मिथ्याकरण में गुणवत्ता प्रमाण पत्र, सीमा शुल्क दस्तावेज, बारकोड, दूध उत्पादन की तारीख का मिथ्याकरण शामिल है। यह एक विशेष परीक्षा आयोजित करके पता चला है, जो आपको पहचानने की अनुमति देता है:

क्या कोई सफाई और सुधार हैं?

क्या बारकोड नकली है?

क्या उत्पाद की जानकारी घोषित उत्पाद और उसके निर्माता से मेल खाती है।

इस प्रकार, दूध का मिथ्याकरण वर्गीकरण, गुणात्मक, मात्रात्मक, सूचनात्मक हो सकता है।

हाल के वर्षों में, रूस में दूध और डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण और उत्पादन काफी बढ़ गया है। बाजार में इसके सैकड़ों नाम हैं, और उनमें से कई सक्रिय रूप से विज्ञापित हैं, इसलिए डेयरी उत्पादों के वितरक और निर्माता दोनों को हमेशा नकली दूध और डेयरी उत्पादों की मात्रा बढ़ाने का प्रलोभन दिया जाता है। आज, रूसी बाजार में प्रवेश करने वाले सभी प्रकार के दूध और डेयरी पेय की व्यापक परीक्षा आयोजित करने की समस्याएं विशेष रूप से प्रासंगिक हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों की परीक्षा के दौरान, निम्नलिखित शोध उद्देश्यों को प्राप्त किया जा सकता है:

दूध और डेयरी उत्पादों के प्रकार की पहचान;

मिथ्याकरण के तरीके और उनका पता लगाने के तरीके।

वर्गीकरण मिथ्याकरण निम्नलिखित तरीकों से किया जा सकता है: एक प्रकार के दूध का दूसरे के लिए प्रतिस्थापन; प्रतिस्थापन वसायुक्त दूधसामान्यीकृत या यहां तक ​​कि वसा रहित; एक प्रकार की दुग्ध आइसक्रीम का दूसरे प्रकार से प्रतिस्थापन; एक प्रकार के संघनित उत्पादों का दूसरे के लिए प्रतिस्थापन। एक दूध का दूसरे के लिए प्रतिस्थापन बहुत बार तब होता है जब बकरी का दूध बेचा जाता है, जो महिलाओं के दूध के करीब होता है, जो अधिक कीमत पर बेचा जाता है। प्राकृतिक (संपूर्ण) दूध को सामान्यीकृत दूध से बदल दिया जाता है। चूँकि प्राकृतिक दूध में वसा की मात्रा 4.5-6.0% तक पहुँच सकती है, इसे सामान्यीकृत 2.5% दूध से बदलने से नकली को एक ठोस आय मिलती है। सामान्यीकृत दूध को केवल इसकी वसा सामग्री और रंग से अलग किया जा सकता है, जिसमें पीले रंग का रंग होता है।

बहुत बार चीनी के साथ संघनित दूध का प्रतिस्थापन होता है, दूध नसबंदी द्वारा गाढ़ा या गाढ़ा होता है। आखिरकार, अगर चीनी के साथ संघनित दूध में केवल 26% पानी और 74% चीनी और दूध के घटक होते हैं, तो निष्फल संघनित दूध में 73% पानी और केवल 27% घटक होते हैं जो शरीर के लिए उपयोगी होते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों का गुणात्मक मिथ्याकरण निम्नलिखित तरीकों से किया जाता है: पानी से पतला होना; कम वसा सामग्री; विदेशी घटकों को जोड़ना; खट्टा दूध का बधियाकरण; आइसक्रीम, सूखे शिशु फार्मूले में नुस्खे की संरचना का उल्लंघन; मानव दूध के साथ कृत्रिम मिश्रण की असंगति। किसी को भी नहीं। खाने की चीजदूध जैसे आकार में मिलावटी नहीं।

अधिकतर, दूध को पानी से पतला किया जाता है। . पानी के साथ दूध के कमजोर पड़ने का स्तर निर्धारित करने के लिए, आप एक हाइड्रोमीटर का उपयोग कर सकते हैं - तरल के घनत्व को निर्धारित करने के लिए एक उपकरण। दूध में हाइड्रोमीटर जितना ऊपर तैरता है, उसमें उतना ही अधिक पानी होता है। यह विधि वर्तमान तकनीकी नियमों में भी शामिल है।

स्किम्ड दूध को पूरे के रूप में बेचना सबसे आम नकली है। स्किम्ड दूध में एक नीले रंग का टिंट, पानीपन होता है, इसकी एक बूंद लगभग अगोचर पानी का निशान छोड़ जाती है। ऐसा दूध लगभग बेस्वाद और आसानी से पहचानने योग्य होता है। इस दूध में 2.5% के बजाय 2.2-2.3% वसा होती है। इसी तरह आइसक्रीम, क्रीम और कई अन्य डेयरी उत्पादों में वसा को हटाना है।

कभी-कभी कुछ बेईमान उत्पादक, दूध को बहाल करते समय, गंभीर उल्लंघन करते हैं: उदाहरण के लिए, तैयार स्किम्ड दूध पाउडर में दुर्गन्धित वनस्पति वसा को उचित वसा सामग्री देने के लिए जोड़ा जाता है। दूध, इस मामले में, महत्वपूर्ण वसा में घुलनशील विटामिन खो देता है। ऐसे दूध के स्वाद को प्राकृतिक से अलग करना लगभग असंभव है, इसके लिए विशेष प्रयोगशाला अध्ययन की आवश्यकता होती है। इसी समय, अधिकांश मामलों में, डेयरी उत्पादों के लेबल से यह संकेत नहीं मिलता है कि उनमें वनस्पति वसा होती है और वे पुनर्गठित स्किम्ड मिल्क पाउडर से बने होते हैं।

- "अलेक्जेंड्रोव्स्काया", 20% वसा, पाश्चुरीकृत (अलेक्जेंड्रोवस्की डेयरी उत्पाद संयंत्र), क्रीम से बनाया गया, गाय का दूध, गाय का मक्खन, वनस्पति तेल, दूध पाउडर, लेसिथिन ई 322, जोड़ा स्थिरता स्टेबलाइजर ई 412, ई 410। "मलाईदार सब्जी पेस्ट खट्टा क्रीम पाश्चुरीकृत" के रूप में पहचाना गया;

- "स्वादिष्ट", 20% वसा, इवानोवो में बनाया गया और इसमें शामिल हैं: स्किम्ड मिल्क, ताज़ा क्रीम - 35%, सोया प्रोटीन, खट्टा क्रीम स्टार्टर, पोटेशियम साइट्रेट, कॉर्न स्टार्च, स्टेबलाइज़र। नाजुकता, 20% वसा, मास्को क्षेत्र के रूज़ा जिले में बनाई गई और इसमें शामिल हैं: वनस्पति तेल (ताड़, नारियल), सोया प्रोटीन EX 33, स्किम्ड दूध, पोटेशियम साइट्रेट। "वेजिटेबल मिल्क सॉर क्रीम एनालॉग" के रूप में पहचाना गया;

- "स्नो व्हाइट", 25% वसा, सब्जी और दूध की मलाई से पोडॉल्स्क में बनाया गया। "सब्जी-मलाईदार खट्टा क्रीम थर्मल पेस्ट" के रूप में पहचाना गया;

- "लेस", 20% वसा, लातविया में बना है और इसमें क्रीम, स्किम्ड दूध, वनस्पति तेल, स्किम्ड मिल्क पाउडर, संशोधित स्टार्च, पेक्टिन स्टेबलाइज़र, खट्टा क्रीम स्टार्टर शामिल हैं। "मलाईदार और सब्जी पेस्ट खट्टा क्रीम पाश्चुरीकृत" के रूप में पहचाना गया;

- "कैमोमाइल", 20%, लातविया में बनाया गया और क्रीम, वनस्पति तेल, स्किम्ड मिल्क पाउडर, स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च ई 1442, पेक्टिन ई 440), जामन से बनाया गया। "मलाईदार और सब्जी पेस्ट खट्टा क्रीम पाश्चुरीकृत" के रूप में पहचाना गया;

- "किसान महिला", वसा सामग्री 18% (प्रीओब्राज़ेंस्की डेयरी प्लांट), स्किम्ड दूध से बना, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृति, दूध वसा, नारियल का तेल, स्टेबलाइजर। "थर्माइज्ड दूध-सब्जी पेस्ट" के रूप में पहचाना गया।

हाल तक, 704 उद्यमों और फर्मों ने विभिन्न योगहर्ट्स का उत्पादन किया विभिन्न योजकमानकों के अभाव में। वर्तमान में, तकनीकी नियम दही, जैव-दही को परिभाषित करते हैं, उन्हें फल और स्वाद वाले योगर्ट में वर्गीकृत करते हैं, डेयरी (कम वसा, कम वसा, बोल्ड, क्लासिक), दूध-मलाई, क्रीम-दूध, क्रीम, प्राकृतिक दूध से दही, पुनर्गठित , आदि। हालांकि, रूसी तकनीकी नियम दही के अधिकतम शेल्फ जीवन को 3-5 दिन नहीं, अन्य सभी किण्वित दूध उत्पादों के लिए निर्धारित करते हैं, लेकिन 30 दिनों से अधिक नहीं। यह शेल्फ लाइफ प्राकृतिक दहीबेशक, सामना नहीं कर सकता, इसलिए वर्तमान मानक ने दही के उत्पादन में विभिन्न परिरक्षकों के उपयोग का रास्ता खोल दिया है।

कानून का पालन करने वाली पश्चिमी कंपनियों ने पहले ही अपने उत्पादों का नाम बदलना शुरू कर दिया है। इस प्रकार, एहरमन के दही को अब "योगहर्टोविच" और "फ्रुक्टोविच" कहा जाता है, और "फ्रूटिस" ने उन्हें और भी सरल - "मीठा इलाज" कहा। रूसी निर्माता भी पीछे नहीं हैं। विम्म-बिल-डैन - उनके साथ दही दीर्घकालिकभंडारण को अब "योगर्टर्स" कहा जाता है। बेशक, जबकि कम ही लोग दही और दही के बीच के अंतर को जानते हैं, लेकिन समय के साथ, खरीदार एक प्राकृतिक उत्पाद को उसके नकली से अलग कर देंगे।

किण्वित दूध उत्पादों की जानकारी का मिथ्याकरण उत्पाद के बारे में गलत या विकृत जानकारी की मदद से उपभोक्ता का धोखा है। शिपिंग दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन में सूचनाओं को विकृत करके इस प्रकार का मिथ्याकरण किया जाता है। उदाहरण के लिए, "वंडर योगर्ट" में लाइव योगर्ट कल्चर नहीं हो सकते, क्योंकि कोई मौजूद नहीं है। लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी, एसिडोफिलस बैसिलस आदि से युक्त एक दही स्टार्टर है, लेकिन सूक्ष्म जीव विज्ञान में दही संस्कृतियों की उपस्थिति ज्ञात नहीं है। यह सूचना के मिथ्याकरण का एक स्पष्ट उदाहरण है।

किण्वित दुग्ध उत्पादों के बारे में गलत जानकारी देते समय, निम्नलिखित डेटा अक्सर विकृत या गलत संकेत दिया जाता है: उत्पाद का नाम; माल का निर्माता; माल की मात्रा; खाद्य योजक पेश किए। सूचना मिथ्याकरण में एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र, सीमा शुल्क दस्तावेज, एक बार कोड, दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तारीख आदि का मिथ्याकरण भी शामिल है।

माखन गाय। गाय के मक्खन की परीक्षा के दौरान, मक्खन के प्रकार की पहचान की जाती है और मिथ्याकरण के तरीके और उनकी पहचान के तरीके निर्धारित किए जाते हैं।

गाय का मक्खन दूध से बना उत्पाद है भारी क्रीमनीचे गिराकर या रूपांतरित करके वसायुक्त आधार (61.5 - 82.5%) और पानी (35 - 16%) बनाते हैं।

कुछ प्रकार के गाय के मक्खन की पहचान सुविधाएँ।

मीठा क्रीम मक्खन बिना किण्वित दूध क्रीम से उत्पन्न होता है और इसमें कम से कम 82.5% दूध वसा होता है, पानी 16% से अधिक नहीं होता है।

खट्टा क्रीम मक्खन किण्वित दूध क्रीम से बना है, इसमें दूध वसा 81.5 या 82.5% से कम नहीं है, पानी 16% से अधिक नहीं है।

वोलोग्दा मक्खन 95 - 98 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकृत अकिण्वित दूध क्रीम से उत्पन्न होता है, इसमें दूध वसा 82.5% से कम नहीं होता है, पानी 16% से अधिक नहीं होता है और 60 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

शौकिया मक्खन किण्वित और अकिण्वित दूध क्रीम से प्राप्त किया जाता है, इसमें दूध वसा कम से कम 78%, पानी 20% से अधिक नहीं होता है।

किसान मक्खन किण्वित और अकिण्वित दूध क्रीम से उत्पन्न होता है, इसमें कम से कम 71 और 72.5% दूध वसा होता है, पानी 25% से अधिक नहीं होता है। ,

सैंडविच मक्खन का उत्पादन किण्वित और अकिण्वित दूध क्रीम से किया जाता है, दूध वसा 61.5% से कम नहीं, पानी 35% से अधिक नहीं।

चॉकलेट मक्खन अकिण्वित दूध क्रीम से बना है, इसमें दूध वसा 62% से कम नहीं है, पानी 16% से अधिक नहीं है, चीनी 18% से कम नहीं है और कोको पाउडर 2.5% से कम नहीं।

फलों का मक्खन अकिण्वित डेयरी क्रीम से प्राप्त होता है, इसमें दूध वसा 62% से कम नहीं होती है, पानी 16% से अधिक नहीं होता है, चीनी 16% से कम नहीं होती है और फल और बेरी का रसया आपूर्ति।

हेरिंग, झींगा, आदि। मक्खन में विभिन्न पेस्टों को शामिल करके मक्खन का उत्पादन किया जाता है, इसमें कम से कम 52% दूध वसा और कम से कम 25% संबंधित भराव होते हैं।

पिघला हुआ मक्खन उपरोक्त तेलों से बिना भराव के नमी को हटाकर उत्पादित किया जाता है, इसमें कम से कम 98% वसा होता है।

मक्खन का वर्गीकरण मिथ्याकरण अक्सर एक प्रकार की गाय के मक्खन को दूसरे के साथ बदलने के परिणामस्वरूप होता है; एक प्रकार का तेल दूसरे से।

पहले, गाय के मक्खन का सबसे आम वर्गीकरण पहले के साथ प्रीमियम मीठे मक्खन (82.5% वसा वाले) का प्रतिस्थापन था। वोलोग्दा मक्खन के वर्गीकरण मिथ्याकरण में 60 दिनों के भंडारण के बाद इसकी बिक्री भी शामिल है, क्योंकि हर कोई नहीं जानता है कि इस अवधि के बाद इसे वोलोग्दा मक्खन माना जाना बंद हो जाता है और इसे उच्चतम श्रेणी के साधारण मीठे क्रीम मक्खन के रूप में बेचा जाना चाहिए।

वजन के हिसाब से गाय के मक्खन की बिक्री अक्सर वर्गीकरण मिथ्याकरण के साथ होती है, क्योंकि खरीदार के लिए एक प्रकार के गाय के मक्खन को दूसरे से अलग करना मुश्किल होता है। मानक के अनुसार उत्पादित अन्य प्रकार के तेलों को खरीदते समय, लेकिन विभिन्न विशिष्टताओं के अनुसार, आमतौर पर उनके वर्गीकरण मिथ्याकरण की पहचान करना और स्थापित करना संभव नहीं होता है।

गाय के मक्खन का गुणात्मक मिथ्याकरण बड़े पैमाने पर होता है और इसे वसा की मात्रा को कम करके किया जा सकता है; नुस्खा द्वारा प्रदान नहीं किए गए एडिटिव्स की शुरूआत; रासायनिक रंजक और स्वाद जोड़ना; नुस्खा में प्रदान किए गए घटकों की अंडरडोज़िंग।

दूध के वसा की मात्रा को कम करके गाय के मक्खन को गुणात्मक रूप से मिथ्या बनाने का सबसे सरल तरीका प्राप्त किया जाता है। उसी समय, शौकिया मक्खन में 78% दूध वसा नहीं हो सकता है, जैसा कि वर्तमान मानक द्वारा प्रदान किया गया है, लेकिन 76% या उससे कम।

गाय का मक्खन शायद आज सबसे अधिक मिलावटी उत्पाद है। बाजार विभिन्न प्रकार के "सॉफ्ट", "लाइट", "लाइट", "अल्ट्रा-लाइट" तेलों से भरा हुआ है।

सॉफ्ट बटर मक्खन या मार्जरीन भी नहीं होते हैं शुद्ध फ़ॉर्म, और मिश्रण में अलग अनुपातसब्जी, मछली, समुद्री पशु वसा, यानी संयुक्त वसा के साथ पशु वसा। यदि किसान मक्खन की "वसा सामग्री" कम से कम 72% होनी चाहिए, तो वसा सामग्री मुलायम तेल 35 से 60% तक है।

विभिन्न अनुमानों के अनुसार, तेल की आड़ में बेचे जाने वाले 60 - 80% उत्पाद वास्तव में वसा मिश्रण होते हैं। ऐसा उत्पाद पहली बार हमारे देश में एक आयातित संस्करण में दिखाई दिया, लेकिन अब रूसी निर्माताओं ने इसके उत्पादन में महारत हासिल कर ली है।

एक समय, यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका को इसी तरह की समस्या का सामना करना पड़ा, लेकिन उन्होंने तुरंत इस समूह के सामानों का एक स्पष्ट वर्गीकरण पेश किया। इसलिए, संयुक्त वसा को "मक्खन" (तेल) शब्द नहीं कहा जाता है, उनके लिए अलग-अलग शब्दों का आविष्कार किया गया था - "मिक्स" ("मिश्रण"), "स्प्रेड" ("स्प्रेड"), अर्थात उत्पादों को उनके नाम दिए गए थे, और उपभोक्ता नाम से तुरंत देखता है कि वह क्या खरीद रहा है।

इसी समय, हमारे देश में किए गए प्रयोगशाला अध्ययनों से पता चला है कि तथाकथित आयातित तथाकथित हल्के और अल्ट्रा-लाइट तेलों की संरचना में ऐसे पदार्थ नहीं होते हैं जो मक्खन को गाय का मक्खन बनाते हैं। बिक्री पर सब्जी और पशु मूल के वसा का मिश्रण है। जैसा कि विशेषज्ञ कहते हैं, और भी अधिक सावधान, आपको आयातित घी खरीदते समय सावधान रहने की आवश्यकता है। विशेष रूप से, नॉर्वे और ऑस्ट्रिया से आने वाले उत्पाद समुद्री जानवरों और मछली की चर्बी, स्वाद और रंगों के मिश्रण से सरोगेट निकले। केवल रूस में वर्तमान समय में सालाना 100-150 हजार टन हाइड्रोजनीकृत वसा का उत्पादन होता है, और उतनी ही मात्रा में आयात किया जाता है। और यह सब सबसे पहले गाय के मक्खन में पेश किया जाता है।

दुनिया में कानूनों का एक अंतरराष्ट्रीय कोड है जिसे कोडेक्स एलिमेंटेरियस कहा जाता है। वह निर्देश देता है: नाम में एक जटिल रचना वाले उत्पादों के लिए, शब्द के आगे, उदाहरण के लिए, "दूध", गैर-डेयरी घटक का नाम भी मौजूद होना चाहिए। यदि किसी जटिल उत्पाद में 50% से अधिक दूध है, तो यह डेयरी और वनस्पति उत्पाद है; यदि पौधे के आधे से अधिक घटक का अर्थ है कि इसे वनस्पति-दूध कहा जाना चाहिए, अर्थात कौन सा घटक अधिक है, तो उसे उत्पाद के नाम में पहले स्थान पर रखा जाता है। इसके अलावा, कोड की सख्त आवश्यकता है कि न तो लेबल पर, न ही बिक्री दस्तावेजों में, और न ही विज्ञापन में ऐसे शब्द, चित्र और अन्य पदनाम हों जो खरीदार को भ्रमित कर सकें।

यह, सबसे पहले, उपभोक्ताओं को माल की पसंद को सही ढंग से नेविगेट करने की अनुमति देता है। लेकिन आज मौजूद शब्दावली और कोडिंग के लिए धन्यवाद, निर्माता और आपूर्तिकर्ता चतुराई से अपने उत्पादों को पारंपरिक उत्पादों के रूप में छिपाते हैं, न केवल उपभोक्ता को धोखा देते हैं, बल्कि अपनी वास्तविक आय और मुनाफे को भी सफलतापूर्वक छिपाते हैं।

निर्माता और आयातक जो मौजूदा प्रणाली से उच्चतम लाभप्रदता लाभ चाहते हैं। लेकिन यह उन उपभोक्ताओं के लिए पूरी तरह से लाभहीन है जो पारंपरिक, परिचित, कम और कम उपभोग कर रहे हैं। गुणवत्ता वाला उत्पाद. यह राज्य के लिए भी लाभहीन है, क्योंकि कर योग्य आधार छिपा हुआ है।

वनस्पति तेलों, पनीर या पनीर के साथ मक्खन के मिथ्याकरण का निर्धारण निम्नानुसार किया जाता है। एक परखनली या कांच में, समान मात्रा में लिया गया परीक्षण तेल, बेंजीन में रेसोरिसिनॉल का संतृप्त घोल और मजबूत नाइट्रिक एसिड (घनत्व 1.38) मिलाया जाता है। नमूने में वनस्पति तेलों की उपस्थिति में, एक बैंगनी रंग दिखाई देता है।

मार्जरीन या अन्य हाइड्रोजनीकृत वसा जोड़ना मक्खननिम्नलिखित संकेतकों द्वारा निर्धारित:

1. 
   एंटीऑक्सिडेंट्स की उपस्थिति - ब्यूटाइलोक्सीटोलुइन, ब्यूटाइलहाइड्रोक्साइनिसोल;
2. 
   ब्यूटिरिक एसिड की कम सामग्री;
3. 
   लॉरिक एसिड की उच्च सामग्री।

गाय के मक्खन की जानकारी का मिथ्याकरण - यह उत्पाद के बारे में गलत या विकृत जानकारी की मदद से उपभोक्ता का धोखा है।

शिपिंग दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन में सूचनाओं को विकृत करके इस प्रकार का मिथ्याकरण किया जाता है। गाय के मक्खन के बारे में गलत जानकारी देते समय, निम्न डेटा अक्सर विकृत या गलत तरीके से इंगित किया जाता है - उत्पाद का नाम; माल के निर्माता, माल की मात्रा, खाद्य योजक पेश किए।

हाल के वर्षों में रूसी बाजारएक बड़ा वर्गीकरण था तरह-तरह के पनीर, और उपभोक्ता को उनकी विविधता को समझना होगा। और चूंकि कई उपभोक्ता इस उत्पाद से परिचित नहीं थे, इसलिए पनीर उत्पादों के नकली या उत्पादन को बढ़ाने का प्रलोभन हमेशा विक्रेता और डेयरी उत्पादों के निर्माता दोनों के लिए होता है। इसलिए, रूसी बाजार में प्रवेश करने वाले सभी प्रकार के पनीर की व्यापक परीक्षा आयोजित करने में समस्याएं हैं।

पनीर एक उच्च प्रोटीन और उच्च वसा वाला उत्पाद है जो दूध के कच्चे माल (प्रोटीन और वसा) से दो घटकों को अलग करके प्राप्त किया जाता है, ढाला जाता है और एक परिपक्वता प्रक्रिया (प्रोटीन पदार्थों के अपघटन के कारण) के अधीन होता है। आकार, पानी की मात्रा और पकने की प्रक्रिया के आधार पर चीज को 6 प्रकारों में बांटा गया है।

रेनेट के साथ प्रोटीन को अवक्षेपित करके ताजा या पास्चुरीकृत दूध से कठोर पनीर बनाया जाता है, फिर मट्ठा को अलग करके सिर को उच्च (58-68 डिग्री सेल्सियस) या मध्यम (41-43 डिग्री सेल्सियस) तापमान पर दूसरे ताप और परिपक्वता के दबाव में ढाला जाता है। लीकेज अमीनो एसिड डीकार्बाक्सिलेशन प्रक्रियाओं (कार्बन डाइऑक्साइड रिलीज और आंखों के गठन) के साथ चीज। बहुलक सामग्री या लच्छेदार में पैक किया गया।

अर्द्ध कठिन चीजपाश्चुरीकृत दूध से प्रोटीन को अवक्षेपित करके बनाया जाता है रानीट, दूसरे हीटिंग के कम (33-39 डिग्री सेल्सियस) तापमान पर स्व-दबाव द्वारा मट्ठा और मोल्डिंग सिर को बाद में अलग करना और अमीनो एसिड डीमिनेशन (आंखों को बनाए बिना अमोनिया रिलीज) की प्रक्रियाओं के साथ चीज को पकाना। एल्यूमीनियम पन्नी में पैक किया गया।

रेनेट के साथ प्रोटीन की वर्षा द्वारा कच्चे या पास्चुरीकृत दूध से नरम चीज प्राप्त की जाती है, बाद में मट्ठा को अलग किया जाता है और छोटे सिर को दूसरे ताप के बिना आत्म-दबाकर और कीचड़ और / या मोल्ड की मदद से चीज को पकाने से बनाया जाता है। एल्यूमीनियम पन्नी में पैक किया गया।

रैनेट के साथ प्रोटीन के अवक्षेपण द्वारा पाश्चुरीकृत दूध से ब्राइन चीज बनाया जाता है, बाद में व्हे को अलग किया जाता है और ब्राइन में पनीर को दूसरी बार गर्म किए बिना और पकने के बिना स्वयं दबाकर छोटे सिरों को ढाला जाता है। ब्राइन के साथ बैरल में पैक किया गया।

प्रसंस्कृत चीज (सिरकी) कठोर चीज को पिघलाकर या विशेष तकनीक द्वारा तैयार किया जाता है। एल्यूमीनियम पन्नी में पैक किया गया।

किण्वित पनीर पाश्चुरीकृत दूध से प्रोटीन को लैक्टिक एसिड के साथ अवक्षेपित करके या रैनेट मिलाकर बनाया जाता है, इसके बाद मट्ठा अलग किया जाता है और दूसरे ताप और परिपक्वता के बिना छोटे सिरों में सेल्फ-प्रेस किया जाता है।

फ्रांस में, पनीर का जन्मस्थान, इसके निम्न प्रकार हैं।

कैमेम्बर्ट। यह नॉरमैंडी से आता है, सबसे अच्छा Pays d "Auge विभाग से है। यह "मुलायम" समूह से संबंधित है। यह कच्ची गाय के दूध से बना है। इसमें एक सफेद झुर्रीदार छिलका है, जो लाल धब्बों के साथ थोड़ा धब्बेदार है, और मलाईदार लोचदार मांस है। , जो कभी गोल नहीं होना चाहिए, व्यास में 15-20 सेमी, आमतौर पर प्लाईवुड बक्से में बेचा जाता है।

ब्री। कई किस्में हैं - ब्री डी कूलोमियर्स, ब्री डी मोक्स, डी मेलुन। अंत में, बस Coulumiers। इले-डी-फ्रांस से आता है। मुलायम के समूह से संबंधित है और कच्ची गाय के दूध से बना है। 30-60 सेमी व्यास और 3-5 सेमी मोटी केक का प्रतिनिधित्व करता है, थोड़ा "शराबी" और लाल रंग की पपड़ी के साथ, जिसके नीचे मलाईदार रंग का एक नाजुक, लगभग द्रव द्रव्यमान होता है। यह पनीर रूस में पहले से ही पुष्किन के समय में जाना जाता था और इसे "लाइव पनीर" कहा जाता था - द्रव्यमान की स्थिरता के लिए धन्यवाद, जो इतना निविदा है कि इसे बहना चाहिए, लेकिन किसी कारण से यह नहीं होता है।

मुंस्टर (मिस्टर)। Alsace में निर्मित, "नरम" भी। गाय के दूध से बना है। गोल, लगभग 30 सेंटीमीटर व्यास, एक भूरा लोचदार छिलका और बहुत नरम पीले रंग का मांस। सबसे ज्यादा तेज चीजएक विशिष्ट सुगंध के साथ।

रेज़न के बारे में फोंड्यू (फोंडू औ किशमिश)। पारंपरिक के एक छोटे से "फ्यूज्ड" परिवार का प्रतिनिधि फ्रेंच चीज. आकार में छोटा, पतले हल्के छिलके और आश्चर्यजनक रूप से पतले, "फल" स्वाद के पीले नरम लेकिन लोचदार मांस के साथ। रसदार किशमिश को कभी-कभी पपड़ी में और कभी-कभी गूदे में मिलाया जाता है।

कॉन्टे। Gruyere पनीर समूह के सबसे शानदार प्रतिनिधियों में से एक, जिसे हम नाम से बेहतर जानते हैं स्विस पनीर. इसमें एममेंटल और ब्यूफोर्ट भी शामिल हैं।

कैनकोइलोट। के साथ चीज के समूह के अंतर्गत आता है उच्च तापमानदूसरा हीटिंग, फ्रांशे-कॉम्टे से भी। यह दिलचस्प है कि यह दूध से सफेद शराब और मक्खन के साथ बनाया जाता है, जो सबसे अधिक है कम वसा वाली किस्में. इसमें हरे रंग की टिंट के साथ एक पीला रंग होता है और गर्म सेवन किया जाता है।

नांटे (नानताइस)। गाय के दूध से बना, ब्रिटनी से आता है। इसकी तैयारी के लिए "दबाने" की प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है। इसमें एक चिकनी पीली छिलका और नरम, मक्खन जैसा गूदा होता है, जिसमें बहुत हल्का - हालांकि एक तीखी गंध - स्वाद होता है। रेब-लोचोन और सेंट-नेक्टर एक ही प्रकार के चीज हैं।

कैंटल (कैंटल)। "प्रेस्ड" चीज पर भी लागू होता है। यह सख्त, बिना आंखों वाला, गहरे पीले रंग का मांस वाला पनीर, नमकीन, मसालेदार और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट होता है।

ब्रोकियो (Broccio)। यह अनसाल्टेड भेड़ के दूध को गर्म और फेंटे हुए से बनाया जाता है। पनीर या मोज़ेरेला की तरह थोड़ा सा, लेकिन बहुत अधिक कोमल। दुर्भाग्य से, इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

शबिशु (चबिचौ)। बेलनाकार आकार का बकरी पनीर, आकार में छोटा, पोइटू से आता है। इसमें काफी दृढ़ मांस और थोड़ा सा साँवला छिलका होता है। बड़े होकर, यह थोड़ा सूख जाता है और बहुत पतला, मसालेदार स्वाद प्राप्त कर लेता है।

वेलेंके। इसके अलावा बकरी पनीर, वैलेंस शहर के आसपास से। यह आकार में पिरामिडनुमा होता है, जिसमें सफेद तेज मांस और राख के साथ छिड़का हुआ पपड़ी होती है। सामान्य तौर पर, बकरी की राख में पनीर काफी आम है: राख पनीर को समय से पहले बूढ़ा होने से बचाता है।

बनोन (वापोप), भेड़ के दूध से तैयार। छोटा, घना, गोल, कठोर। शाहबलूत के पत्तों में बड़े करीने से लपेटकर बेचा जाता है, जो इसे गर्मी से बचाता है।

रोकेफोर्ट (रॉगफोर्ट)। यह पनीर, शायद फ्रांस में सबसे प्राचीन में से एक, बहुत नरम होना चाहिए, किसी भी मामले में टुकड़ों में उखड़ना नहीं चाहिए, इसका छिलका नम होना चाहिए, लेकिन पतला नहीं।

Bleu des Causses, Aquitaine में Rouergues के जिले से उत्पन्न। कई लोग इसे "मुलायम" चीज की श्रेणी में, इसके लुगदी की "मलाईदारता" के लिए धन्यवाद देते हैं। हालांकि, स्वाद की तीक्ष्णता और चमकदार नीली नसों की प्रचुरता अभी भी इसे "मोल्डी" के कुलीन परिवार के करीब लाती है।

इसके अलावा बकरी व भेड़ पनीरसुगंधित जैतून के तेल में भिगोया हुआ; कॉन्यैक स्पिरिट में वृद्ध चीज; मछली आदि के साथ पनीर पकाना।

चीज़ों का वर्गीकरण मिथ्याकरण अक्सर एक प्रकार के पनीर के प्रतिस्थापन के कारण होता है, अधिक के साथ उच्च सामग्रीवसा, अन्य कम वसा, एक प्रकार के पनीर का दूसरे के लिए प्रतिस्थापन।

वर्गीकरण मिथ्याकरण में रूसी पनीर का प्रतिस्थापन शामिल है (चेडर समूह से संबंधित है, इसमें 50% वसा प्रति शुष्क पदार्थ), जिसमें उच्च उपभोक्ता गुण हैं, कोस्त्रोमा या पॉशेखोन्स्की पनीर के लिए (वे डच समूह से संबंधित हैं, केवल 45% वसा प्रति शुष्क पदार्थ होते हैं)।

इसके अलावा, वर्गीकरण मिथ्याकरण में डच दौर का प्रतिस्थापन शामिल है, जिसमें डच स्लैब के साथ 50% वसा है, जिसमें 45% वसा है। ऐसे प्रतिस्थापन को भेद करना बहुत आसान है। 50% वसा वाले पनीर को अष्टकोना के साथ चिह्नित किया जाता है, और 45% वसा वाले चीज को चतुर्भुज के साथ चिह्नित किया जाता है।

पनीर का गुणात्मक मिथ्याकरण निम्नलिखित तरीकों से प्राप्त किया जाता है: वसा की मात्रा में कमी; पानी की मात्रा में वृद्धि; सोया के साथ दूध प्रोटीन का प्रतिस्थापन; प्रसंस्कृत चीज के नुस्खा का उल्लंघन; परिपक्वता के तकनीकी तरीकों का उल्लंघन; परिरक्षकों और एंटीबायोटिक दवाओं की शुरूआत। पनीर में कम वसा सामग्री केवल उत्पादन प्रक्रिया के दौरान प्राप्त की जा सकती है, स्रोत दूध को दही के लिए तैयार करने और समायोजित करने के साथ-साथ पनीर में पानी की मात्रा में वृद्धि। ये मिथ्याकरण पनीर उत्पादन के पहले चरणों में बनते हैं।

पनीर का एक और भी अधिक परिष्कृत मिथ्याकरण सोया प्रोटीन जोड़कर प्राप्त किया जाता है, विशेष रूप से पृथक और आनुवंशिक रूप से संशोधित सोया से प्राप्त किया जाता है। नतीजतन, एक डेयरी और सब्जी उत्पाद प्राप्त होता है जो उपभोक्ताओं में गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बनता है।

पनीर उत्पादन के तकनीकी नियमों का पालन न करना और सबसे बढ़कर, पकने की प्रक्रिया भी उच्च गुणवत्ता वाले मिथ्याकरण से संबंधित है। बहुत बार आप बाजार में त्वरित परिपक्वता के सख्त चीज देख सकते हैं। उन्हें निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा अलग किया जा सकता है:

पनीर की पूरी मात्रा में आँखें बनती हैं, और केंद्र में नहीं, जैसा कि ठीक से पकने पर होता है; उनके पास चिकने नहीं, बल्कि फटे हुए किनारे हैं।

बिना नष्ट दूध प्रोटीन की चरमराहट दांतों पर महसूस होती है।

बहुत बार ऐसा मिथ्याकरण होता है रूसी पनीर. चूंकि चीज की बिक्री की अवधि कम (2-3 महीने) है, बिक्री की अवधि को काफी लंबा करने के लिए एंटीबायोटिक निसिन को हाल ही में इसमें पेश किया गया है। इसलिए, यदि पैक किए गए पनीर के पैकेज में 2 महीने से अधिक का शेल्फ लाइफ है, और पैकेज इंगित नहीं करता है कि कौन से एंटीबायोटिक्स पेश किए गए हैं, तो आपके पास नकली है।

पनीर की सूचना का मिथ्याकरण - यह उत्पाद के बारे में गलत या विकृत जानकारी की मदद से उपभोक्ता का धोखा है। शिपिंग दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन में सूचनाओं को विकृत करके इस प्रकार का मिथ्याकरण किया जाता है।

सूचना मिथ्याकरण में एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र, सीमा शुल्क दस्तावेज, एक बार कोड, दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तारीख का मिथ्याकरण भी शामिल है।

परिचय

किसी तरह नियमित रूप से, बिना शोर-शराबे के, दूध के मिथ्याकरण पर आधिकारिक रिपोर्ट का दूसरा दिन, एक उत्पाद जो हर रेफ्रिजरेटर में होता है और जिसकी बच्चों को जरूरत होती है, गुजरता है।

ऐसा लगता है कि हर किसी के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि हम दूध या अज्ञात सफेद तरल खरीद रहे हैं। आश्चर्यजनक टूथलेस कंट्रोल बॉडी। मेरी समझ से, जब भी कोई नकली वस्तु का पता चलता है, धोखाधड़ी का एक आपराधिक मामला शुरू किया जाना चाहिए। जब तक वे इसके लिए (उद्यम से एक या दो लोगों को) जेल भेजना शुरू नहीं करेंगे, तब तक कुछ नहीं बदलेगा।

लोग, सतर्क रहें!

रोसेलखोज़नादज़ोर ने डेयरी उत्पादों के ईमानदार उत्पादकों की एक सूची तैयार की

वहीं, विभाग जालसाजी में शामिल उद्यमों की सूची देने की योजना नहीं बना रहा है

मास्को, 21 जून। /टीएएसएस/. रोसेलखोज़नादज़ोर डेयरी उत्पादों को गलत साबित करने वाले उद्यमों की सूची देने के लिए तैयार नहीं है, लेकिन उपभोक्ताओं को ईमानदार कंपनियों की सूची प्रदान करने के लिए तैयार है। इसकी सूचना TASS को विभाग के उप प्रमुख निकोलाई व्लासोव ने दी।

"हम उन्हें (कंपनियों-उल्लंघनकर्ता - संस्करण) अभी तक आवाज़ नहीं देते हैं, क्योंकि हमने निरीक्षण व्यवस्था पर काम नहीं किया है। यह हमारे लिए नया है, हम अपेक्षाकृत हाल ही में इससे निपट रहे हैं, और हम सरकार की ओर से काम कर रहे हैं "- व्लासोव ने कहा। इसके अलावा, विभाग मुकदमेबाजी करने की अनिच्छा के कारण कंपनियों का नाम देने के लिए तैयार नहीं है, उन्होंने कहा।

"अगर हम उन निर्माताओं की सूची की घोषणा करते हैं - और उनमें से बहुत सारे हैं, जो अपने उत्पादों को गलत साबित करते हैं - हम मुकदमों की एक अंतहीन संख्या में खींचे जाएंगे। हमारे पास उनका समर्थन करने के लिए संसाधन नहीं हैं।" - रोसेलखोजनादज़ोर के उप प्रमुख को समझाया।

उसी समय, व्लासोव ने नोट किया कि सेवा ने एक विशेष वेब पेज बनाया है

... ,

जहां यह उन दुग्ध प्रसंस्करणकर्ताओं पर डेटा प्रकाशित करता है, जो निरीक्षण के दौरान डेयरी उत्पादों के मिथ्याकरण में नहीं पकड़े गए थे। "ईमानदार कंपनियों की सूची वास्तविक समय में रहती है, निर्माताओं को वहां जोड़ा जाता है, निरीक्षण के परिणामों के अनुसार, जिनमें से रॉसेलखोज़नाडज़ोर मिथ्याकरण प्रकट नहीं करता है," उन्होंने कहा। अब तक, सूची में शामिल किसी भी कंपनी ने इसे आगे की पर्यवेक्षी कार्रवाइयों के दौरान नहीं छोड़ा है, रोसेलखोज़नाडज़ोर के उप प्रमुख ने प्रोत्साहित किया।

अब "ग्रीन लिस्ट" में Danone और Wimm-Bill-Dann कंपनियों की कई शाखाएँ, Pskov Gormolzavod OJSC, RostAgroComplex LLC और अन्य निर्माता शामिल हैं।

"पीली" सूची में (निर्माता जिनके पास सुरक्षा आवश्यकताओं का मामूली उल्लंघन था) - एलएलसी "फर्म" कलोरिया "(क्रास्नोडार टेरिटरी), सीजेएससी "लुबिन्स्की मिल्क कैनिंग प्लांट" (ओम्स्क क्षेत्र), सीजेएससी "अलाट" (बश्कोर्तोस्तान), ओजेएससी " मिल्कोम" (उत्पादन स्थल "सरापुल-दूध")।

प्रमुख निर्माता

व्लासोव ने यह भी कहा कि बड़े उत्पादक रूस में डेयरी उत्पादों के मिथ्याकरण में भी शामिल हैं।. "ऐसे छोटे निर्माता हैं जो बहुत उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करते हैं, और एकमुश्त ठग हैं। वहीं, बड़े निर्माता भी मिथ्याकरण का उत्पादन करते हैं।", - व्लासोव ने कहा।

रोसेलखोज़नादज़ोर के उप प्रमुख का सुझाव है कि कंपनी के प्रबंधन की जानकारी के बिना दूध का मिथ्याकरण हो सकता है।

"हमारे पास बार-बार तथ्य थे, जब शीर्ष प्रबंधन के आदेश से, मिथ्याकरण नियंत्रण के लिए उत्पादों को हमें सौंप दिया गया था। और हमें यह नकली लगता है। आप देखिए, अगर निर्देशक पागल नहीं है, तो वह कभी भी नकली उत्पादों को प्रयोगशाला में हमें नहीं सौंपेगा। और वे हार मान लेते हैं। इसका अर्थ है कि वे नहीं जानते", - व्लासोव कहते हैं।

"और बड़ी जोतों में, मैं आपको एक दिलचस्प विषय बता सकता हूं, कम से कम उनमें से कुछ में - यह किसी प्रकार की स्वीकृत गतिविधि नहीं है। सबसे अधिक संभावना है, यह होल्डिंग के भीतर जमीनी स्तर पर भ्रष्टाचार है", उसने जोड़ा।

नकली उत्पादों के बारे में अन्य पोस्ट:

क्रीम के तहत पानी, स्किम्ड दूध, न्यूट्रलाइजिंग एजेंट जोड़कर प्राकृतिक और पीने के दूध का मिथ्याकरण किया जा सकता है।

जब दूध में पानी की मिलावट होती है, तो घनत्व (1.027 ग्राम/सेमी3 से कम), वसा की मात्रा, सूखा अवशेष (11.2% से कम), SOMO (8% से कम), साथ ही अम्लता कम हो जाती है।

दूध में पानी की मिलावट होने पर उसका प्राकृतिक रंग बदल जाता है। दूध थोड़ा और पारदर्शी हो जाता है, कम स्पष्ट पीले रंग के टिंट और स्वाद के साथ, स्थिरता पानीदार होती है।

स्किम्ड दूध मिलाने या स्किमिंग से मिलावटी दूध का घनत्व 1.034 ग्राम/सेमी3 तक बढ़ जाता है, जबकि सूखे अवशेष और वसा की मात्रा कम हो जाती है, और एसएसएमएफ नहीं बदलता है।

पानी के साथ दूध का पतलापन घनत्व द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो 1.027-1.032 g/cm3 की सीमा में होना चाहिए। दूध का घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस पर लैक्टोडेन्समीटर का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। यदि दूध का घनत्व 0.003 तक 1.027 ग्राम/सेमी3 से कम हो गया है, तो यह इंगित करता है कि दूध में पानी की कुल मात्रा का लगभग 10% जोड़ा गया है।

पानी के साथ दूध का पतला होना क्रायोस्कोपिक तापमान (प्रारंभिक हिमांक बिंदु जिस पर बर्फ और पानी संतुलन में होते हैं) से निर्धारित किया जा सकता है। दूध का क्रायोस्कोपिक तापमान स्थिर होता है और -0.55 से -0.56 डिग्री सेल्सियस तक होता है।

तालिका 3 में मिथ्याकरण के मामले में दूध की गुणवत्ता के संकेतकों में परिवर्तन दिखाया गया है।

टेबल तीन

मिथ्याकरण के मामले में दूध की गुणवत्ता के संकेतकों में परिवर्तन

अनुक्रमणिका	मिल्क नट। औसत मूल्य	मिलावटी दूध
				दोहरा मिथ्याकरण
घनत्व, किग्रा / मी 3
भार। शेयर करना,% सूखा अवशेष

इस तालिका से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि पानी या स्किम दूध से पतला दूध में एक तरल और पानी की स्थिरता होती है, पानी से पतला होने पर दूध का हिमांक भी बदल जाता है - यह जोड़े गए पानी की मात्रा के अनुपात में बढ़ जाता है।

2.4 शोध के परिणाम

2.4.1 आइसक्रीम उत्पादन तकनीक

आइसक्रीम विशेष व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए तरल मिश्रण से बना एक मीठा व्हीप्ड फ्रोजन उत्पाद है, जिसमें कुछ व्यंजनों में दूध, फल, जामुन, सुक्रोज, स्टेबलाइजर्स के घटक होते हैं, कुछ व्यंजनों में - अंडे के उत्पाद, खाद्य स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पाद और स्वाद। कई व्यंजन डेयरी और सब्जी कच्चे माल के एक साथ उपयोग के लिए प्रदान करते हैं। व्हीप्ड जमे हुए हैं, अर्थात्। हवा के बुलबुले, मिश्रण से संतृप्त। आइसक्रीम के निर्माण में, फल, चाय, कॉफी बर्फ और अन्य समान प्रकार के आइसक्रीम मिश्रण को जमने से पहले चाबुक नहीं किया जाता है।

रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक के अनुसार "आइसक्रीम दूध, क्रीम आइसक्रीम। निर्दिष्टीकरण" (GOST R 52175-2003। परिचय की तिथि 01/01/2005) आइसक्रीम का निम्नलिखित वर्गीकरण अपनाया गया था:

आइसक्रीम, उपयोग की जाने वाली संरचना और कच्चे माल के आधार पर, इसमें विभाजित है:

आइसक्रीम विशेष रूप से दूध वसा और / या दूध प्रोटीन के साथ: दूध, क्रीम, आइसक्रीम, मट्ठा, शर्बत और खट्टा दूध (दही, दही, एसिडोफिलस, केफिर, वेरिएंट, रियाज़ेंका, खट्टा क्रीम);

दूध और वनस्पति वसा और दूध प्रोटीन के साथ आइसक्रीम: दूध-सब्जी, मलाईदार-सब्जी, सब्जी-मलाई;

वनस्पति वसा और दूध प्रोटीन के साथ आइसक्रीम: वनस्पति वसा के साथ आइसक्रीम और वनस्पति वसा के साथ शर्बत;

आइसक्रीम आधारित चाशनी: फल, सुगंधित और बर्फ (फल, स्वाद, आदि)

आइसक्रीम, इसके तापमान के आधार पर, इसमें विभाजित है:

स्वभाव;

नोट: बर्फ (फल, स्वाद, आदि) को कठोर आइसक्रीम के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

आइसक्रीम, वसा के द्रव्यमान अंश के मूल्यों के आधार पर, इसमें विभाजित है:

कम मोटा;

कम मोटा;

क्लासिक या सामान्य वसा सामग्री;

खाद्य स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों और उपयोग किए जाने वाले स्वादों के आधार पर आइसक्रीम को विभाजित किया गया है:

खाद्य स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों और स्वाद के बिना;

खाद्य उत्पादों के साथ;

सुगंध के साथ;

खाद्य उत्पादों और जायके के साथ।

उत्पादों की सतह के डिजाइन के आधार पर आइसक्रीम को इसमें विभाजित किया गया है:

सजा हुआ;

चकाचौंध, पॉप्सिकल सहित;

वेफर उत्पादों में, ग्लेज्ड और/या वेफर उत्पादों में सजाए गए सहित;

कुकीज़ में, चमकता हुआ और/या सजाए गए कुकीज़ सहित।

व्यापार में स्थानांतरण की विधि के आधार पर आइसक्रीम को इसमें विभाजित किया गया है: उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया गया;

सीधे एक शिपिंग कंटेनर में पैक किया गया।

तालिका 4 उत्पाद में मुख्य घटकों की सामग्री को दर्शाता है।

तालिका 4

तालिका के अनुसार, यह देखा जा सकता है कि फल आइसक्रीम में बहुत अधिक चीनी (22%) और पानी (77.8%) है। तो यह आइसक्रीम बाकी टेबल के मुकाबले कम नेचुरल है।

तालिका 5 आइसक्रीम उत्पाद के भौतिक-रासायनिक सूचकांक को दर्शाता है। तालिका 5

आइसक्रीम उत्पाद का भौतिक और रासायनिक संकेतक

आइसक्रीम की उत्पादित रेंज	सामान्य संकेतक
	सामूहिक अंश, %				नेस, ओ टी		तापमान
डेरी
मलाईदार

उद्यम की उत्पादन सेवा लगातार उत्पादों की एक नई श्रृंखला विकसित कर रही है। आज लगभग 70 प्रकार की आइसक्रीम का उत्पादन होता है।

मुख्य कच्चे माल और सहायक सामग्री के लिए आवश्यकताएँ

GOST R 52175-2003 के अनुसार कच्चे माल की आवश्यकताएं।

आइसक्रीम के उपयोग के निर्माण के लिए:

GOST R 52054 के अनुसार प्राकृतिक गाय का दूध पहली कक्षा से कम नहीं है

GOST R 52090 के अनुसार पाश्चुरीकृत गाय का दूध

GOST 2903 के अनुसार चीनी के साथ गाढ़ा दूध

GOST 30363 के अनुसार अंडे का पाउडर

GOST 21 के अनुसार चीनी - रेत

GOST 16599 के अनुसार वैनिलीन

स्टेबलाइजर (E407, E412, E466, E471)

सूखा मट्ठा आदि। रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित।

प्रसंस्करण के लिए आपूर्ति किए गए दूध को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए जो इसे डेयरी उद्योग के लिए कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल करने की अनुमति देता है। प्रसंस्करण के लिए दूध की उपयुक्तता निर्धारित करने वाले मुख्य संकेतक सामान्य दूध, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, तकनीकी और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में निहित रासायनिक संरचना हैं। दूध का कुल जीवाणु संदूषण जितना अधिक होता है, उसमें रोगजनक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति की संभावना उतनी ही अधिक होती है और गर्मी उपचार के बाद दूध में अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा की मात्रा अधिक होती है। ताजे दूध के दूध में हमेशा एक निश्चित मात्रा में सूक्ष्मजीव होते हैं। वे दूध की टंकी के उत्सर्जन नलिकाओं से इसमें प्रवेश करते हैं।

कच्चे माल और सहायक सामग्री का प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण।

प्रयोगशाला नियंत्रण का कार्य उपभोक्ता के लिए उच्च पोषण मूल्य और सुरक्षित उत्पादों की रिहाई सुनिश्चित करना है। प्रयोगशाला नियंत्रण में आने वाले कच्चे माल, सहायक सामग्री की गुणवत्ता की जाँच करना शामिल है, तैयार उत्पाद, साथ ही स्वच्छता और स्वच्छ उत्पादन व्यवस्थाओं का अनुपालन।

बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशाला

डेयरी उद्योग में सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण का लक्ष्य उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करना और उनके ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण संबंधी गुणों में सुधार करना है।

डेयरी उद्योग के उद्यमों में बैक्टीरियोलॉजिकल नियंत्रण में प्रसंस्करण के लिए आपूर्ति की जाने वाली कच्ची सामग्री की गुणवत्ता की जांच होती है। उत्पादन के तकनीकी और सैनिटरी-स्वच्छ तरीके भी देखे जाने चाहिए। कच्चे माल की गुणवत्ता को नियंत्रित करते समय, कुल जीवाणु संदूषण पर ध्यान देना आवश्यक है; पाश्चराइजेशन की प्रभावशीलता की निगरानी करते समय - एस्चेरिचिया कोलाई (बीजीकेपी) के समूह के बैक्टीरिया की सामग्री पर।

नमूना लेना, उन्हें विश्लेषण के लिए तैयार करना

GOST 9225-84 के अनुसार सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए उत्पादों का नमूनाकरण। "दूध और डेयरी उत्पाद। स्वीकृति नियम, नमूना लेने के तरीके और विश्लेषण के लिए नमूना तैयार करना"। पार्टी से तैयार उत्पादउत्पाद की एक इकाई का चयन करें। नमूने बाँझ उपकरणों का उपयोग करके बाँझ कंटेनरों में लिए जाते हैं। तैयार दूध का संयुक्त नमूना दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के बाद प्रत्येक फ्लास्क या टैंक से लिए गए बिंदु नमूनों से बना होता है और इसे GOST 3624-67 के अनुसार सीमित विधि द्वारा अम्लता के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है।

उत्पादन की स्वच्छता स्थिति की एक विशेषता एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया वाले उत्पादों के संदूषण की डिग्री है।

मक्खन और पनीर बेस की बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशाला में, बैक्टीरिया की कुल संख्या, एस्चेरिचिया कोलाई समूह, खमीर और मोल्ड कवक के बैक्टीरिया की संख्या निर्धारित की जाती है।

इनपुट नियंत्रण

तालिका 6 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा इनपुट नियंत्रण को दर्शाता है

तालिका 6

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार

नियंत्रण की वस्तु

नमूना बिंदु

नियंत्रित पैरामीटर

नियामक दस्तावेज / नियंत्रण की विधि

नियंत्रण की आवृत्ति

शीर्ष ग्रेड

प्रथम श्रेणी

दूसरा ग्रेड

एक टैंक ट्रक से

उपस्थितिऔर निरंतरता

तलछट और गुच्छे के बिना सजातीय तरल। फ्रीजिंग की अनुमति नहीं है

दिखने में

हर दिन हर बैच

सफेद से हल्की क्रीम

दिखने में

हर दिन हर बैच

तालिका 6 जारी रही

स्वाद और गंध

स्वच्छ, बाहरी गंध और स्वाद से मुक्त जो विशिष्ट नहीं हैं प्राकृतिक दूध

सर्दी-वसंत की अवधि में हल्के चारे के स्वाद और गंध की अनुमति है

गोस्ट 28283-89

हर दिन हर बैच

एक टैंक ट्रक से

सूरत और बनावट

सजातीय सजातीय

सजातीय सजातीय या वसा की एकल गांठ के साथ

नियामक और तकनीकी गोदी।

हर दिन हर बैच

सफेद, एक क्रीम टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में सजातीय

नियामक और तकनीकी दस्तावेज

हर दिन हर बैच

स्वाद और गंध

एनवाई मलाईदार ny, स्वच्छ, मीठा

हल्के चारे के स्वाद और महक के साथ मलाईदार मीठा

निर्माता के नियामक तकनीकी दस्तावेज

हर दिन हर बैच

संपूर्ण दूध का पाउडर

सूरत और बनावट

महीन सूखा पाउडर या पाउडर जिसमें दूध पाउडर के ढेर सारे कण होते हैं। थोड़ी मात्रा में गांठ की अनुमति है, आसानी से उखड़ जाती है

गोस्ट आर 52791-07

हर बैच

हल्के क्रीमी टिंट के साथ सफेद

गोस्ट आर 52791-07

हर बैच

तालिका 7 भौतिक और रासायनिक मापदंडों के लिए इनपुट नियंत्रण दिखाता है।

तालिका 7

भौतिक और रासायनिक मापदंडों के अनुसार

नियंत्रण की वस्तु

नमूना बिंदु

नियंत्रित पैरामीटर

सामान्यीकृत संकेतक ( अनुमत मानपैरामीटर

विनियामक दस्तावेज़ नियंत्रण विधि

नियंत्रण की आवृत्ति

शीर्ष ग्रेड

प्रथम श्रेणी

दूसरा ग्रेड

गाय का दूध प्राकृतिक कच्चे माल

एक टैंक ट्रक से

टिट्रेटेबल अम्लता, ºТ

16.00 से 18.00 तक

16.00 से 18.00 तक

16.00 से 20.99 तक

प्रत्येक बैच

वसा का मास अंश,%

प्रत्येक बैच

घनत्व, किग्रा / मी³

गोस्ट 25179*

प्रत्येक बैच

गर्मी प्रतिरोधी समूह

प्रत्येक बैच

बर्फ़ीली तापमान, ºС .

माइनस 0.520 से अधिक नहीं

प्रत्येक बैच

तापमान, डिग्री सेल्सियस

प्रत्येक बैच

सोडा की उपस्थिति

अनुपस्थिति

अगर कोई आशंका है

अमोनिया की उपस्थिति

अनुपस्थिति

प्रोटीन का मास अंश,%

2.8 से कम नहीं

टिट्रेटेबल अम्लता, ºТ

प्रत्येक बैच

क्रीम - गाय के दूध से कच्चा माल

एक टैंक ट्रक से

वसा का मास अंश,%

विनिर्देश

प्रत्येक बैच

घनत्व,

विनिर्देश

प्रत्येक बैच

गर्मी प्रतिरोधी समूह

विनिर्देश

गोस्ट 25228-82

प्रत्येक बैच

तालिका 7 जारी रही

तापमान, डिग्री सेल्सियस

विनिर्देश

प्रत्येक बैच

सोडा की उपस्थिति

अनुपस्थिति

प्रत्येक बैच

अमोनिया की उपस्थिति

अनुपस्थिति

अगर कोई आशंका है

हाइड्रोजन पेरोक्साइड

अनुपस्थिति

नमी की मात्रा,

संपूर्ण दूध का पाउडर

वसा का द्रव्यमान अंश,

प्रत्येक बैच

अनुमाप्य अम्लता,

प्रत्येक बैच

घुलनशीलता

गोस्ट 30305.3

प्रत्येक बैच

गोस्ट 30305.4

प्रत्येक बैच

शुष्क वसा मुक्त

नमी की मात्रा, %

प्रत्येक बैच

वसा का मास अंश,%

प्रत्येक बैच

टिट्रेटेबल अम्लता, ºТ

प्रत्येक बैच

घुलनशीलता सूचकांक

गोस्ट 30305.3

प्रत्येक बैच

शुद्धता समूह

गोस्ट 30305.4

प्रत्येक बैच

नमी की मात्रा, %

प्रत्येक बैच

मक्खन

वसा का मास अंश,%

प्रत्येक बैच

प्लाज्मा अम्लता,ºT

प्रत्येक बैच

तापमान, ºС

प्रत्येक बैच

मुख्य कच्चे माल और सहायक की आवश्यकता की गणना

सामग्री

आइसक्रीम के लिए कच्चा माल संपूर्ण और स्किम्ड दूध, मीठा गाढ़ा दूध और अन्य संघनित दूध उत्पाद हैं, पाउडर दूध, विभिन्न वसा सामग्री की क्रीम, चीनी और सूखी, मक्खन के साथ संघनित क्रीम, आइसक्रीम के लिए सूखा मिश्रण, गाढ़ा और सूखा छाछ, साथ ही साथ मुर्गी के अंडेया अंडे का पाउडर, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ (नट, चाय, कॉफी, कोको पाउडर, चॉकलेट, आदि), शर्करा युक्त उत्पाद (चुकंदर और बेंत की चीनी, उलटी चीनी और गुड़, शहद), सुगंधित पदार्थ (सुगंधित तेल, सुगंध, वेनिला और वैनिलिन) प्राकृतिक रंजक (कोको पाउडर), स्टेबलाइजर्स, आदि, जिन्हें: नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार प्राप्त और संग्रहित किया जाना चाहिए।

दूध। दूध की संरचना में दूध वसा, प्रोटीन पदार्थ, कार्बोहाइड्रेट, लिपोइड्स (वसा जैसे पदार्थ), कार्बनिक और अकार्बनिक एसिड के लवण, खनिज, विटामिन, एंजाइम शामिल हैं। 20 ° C के तापमान पर दूध का घनत्व, विभिन्न कारकों के आधार पर, 1024-1030 किग्रा / मी 3 (औसतन 1027) के भीतर भिन्न होता है। दूध की संरचना के आधार पर दूध का ऊर्जा मूल्य 2270-2930 kJ / किग्रा (650-700 किलो कैलोरी / किग्रा) है।

दूध में पायस की अवस्था में दूध वसा का 2.7-6% होता है। दूध में सामग्री:

प्रोटीन पदार्थ 2.4-4.8% है,

कैसिइन 2.7%,

एल्बुमिन 0.5%

ग्लोबुलिन 0.1%।

दूध की संरचना में 4.8-5.1% की मात्रा में दूध चीनी (लैक्टोज) भी शामिल है।

दूध की अम्लता अम्लता की डिग्री, टर्नर डिग्री (°T) में व्यक्त की जाती है। अम्लता की डिग्री 0.1 N क्षार (NaOH) घोल के मिलीलीटर (मिलीलीटर) की संख्या को इंगित करती है जिसका उपयोग 100 मिलीलीटर दूध को बेअसर करने के लिए किया जाता है। दूध की अधिकतम अनुमेय अम्लता, जिसके साथ इसे आइसक्रीम के उत्पादन के लिए लिया जाता है, 21 ° T है।

रसायनों की गंध, पेट्रोलियम उत्पादों, निरोधात्मक पदार्थों की उपस्थिति के साथ, बासी, बासी, चिकना, चारा स्वाद के साथ, बेअसर और परिरक्षक पदार्थों के अतिरिक्त के साथ काटा हुआ दूध उपयोग के अधीन नहीं है।

दूध संग्रह बिंदुओं और जमीनी स्तर (प्राथमिक) डेयरियों से कटे हुए दूध को उन उद्यमों तक पहुँचाया जाना चाहिए जो आइसक्रीम का उत्पादन करते हैं, ठंडा, तापमान 10 ° C से अधिक नहीं। आने वाले पाश्चुरीकृत दूध में बैक्टीरिया की कुल संख्या 1 मिली में 200 हजार से अधिक नहीं होनी चाहिए। (सेमी 3), रोगजनक सूक्ष्मजीव अनुपस्थित होना चाहिए।

उद्यम में, दूध स्वीकार करते समय, इसकी मात्रा, घनत्व, अम्लता, तापमान और वसा की मात्रा निर्धारित की जाती है, और एक संगठनात्मक मूल्यांकन किया जाता है।

थोड़े समय (24 घंटे तक) के लिए आने वाले बिना पकाए गए दूध को स्टोर करने के लिए, इसे 4 ° C से अधिक के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रोपेलर एग्जिटर से लैस विशेष प्रशीतित कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है ताकि वसा को जमने से रोका जा सके।

पाश्चुरीकृत गाय के दूध को 36 घंटे से अधिक समय तक 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

तालिका 9 क्लासिक आइसक्रीम उत्पाद के उत्पादन के लिए कच्चे दूध की आवश्यकताओं को दर्शाती है।

तालिका 9

आइसक्रीम उत्पाद के उत्पादन के लिए कच्चे दूध की आवश्यकताएं

आइसक्रीम क्लासिक

	नियंत्रण पैरामीटर
	टैंक। अवलोकन। (केएमएएफएआईएम), सीएफयू / सेमी 3
	अम्लता, ओ टी	16 ओ टी से - 19 ओ टी 1027 से कम नहीं सामूहिक अंशवसा 2.8 से 4.2% 2.8 से कम नहीं
	घनत्व, किग्रा / मी 3
	वसा का मास अंश,%
	प्रोटीन का मास अंश,%
	एंटीबायोटिक्स की अनुमति नहीं है

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उद्यम में उच्चतम, प्रथम श्रेणी के दूध की अनुमति है।

स्किम्ड मिल्क।यह उत्पाद पूरे दूध और क्रीम को अलग करके प्राप्त किया जाता है। स्किम्ड दूध पूरे दूध से लगभग विशेष रूप से इसकी वसा सामग्री में भिन्न होता है। स्किम्ड दूध की संरचना में 3.4-3.7% प्रोटीन, 4.5-4.8% शामिल हैं दूध चीनी, 0.01-0.08% वसा; केवल 8.6 से 9.3% ठोस। यह तलछट के बिना एक सजातीय सफेद तरल है। आइसक्रीम के उत्पादन में, 21 ° T से ऊपर की अम्लता वाले स्किम्ड दूध के साथ-साथ विदेशी स्वाद वाले दूध का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

मीठा संघनित पूरा दूधधातु के डिब्बे, लकड़ी की जेली और प्लाईवुड-मुद्रांकित बैरल, दूध और दूध और डेयरी उत्पादों के लिए धातु के फ्लास्क, दूध और रेलवे टैंकों के लिए टैंकरों में उद्यम आता है। उत्पाद को 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85% से अधिक नहीं के लिए सीलबंद कंटेनरों में उत्पादन की तारीख से 12 महीने से अधिक और गैर में उत्पादन की तारीख से 8 महीने से अधिक नहीं रखा जाता है। हर्मेटिक कंटेनर।

पूरा दूध पीसा हुआएक परिवहन कंटेनर में उद्यम में आता है। सभी प्रकार के परिवहन कंटेनरों में पॉलीथीन बैग होने चाहिए। यह उत्पादन की तारीख से 8 महीने से अधिक के लिए 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85% से अधिक नहीं पर संग्रहीत किया जाता है।

मलाई उतरे दूध का चूर्णपाश्चुरीकृत स्किम्ड गाय के दूध या छाछ के साथ इसके मिश्रण को गाढ़ा करके और फिर सुखाकर प्राप्त किया जाता है।

स्किम्ड दूध पाउडर में बाहरी स्वाद और गंध के बिना ताजा पाश्चुरीकृत स्किम्ड दूध का स्वाद होना चाहिए। स्किम्ड मिल्क पाउडर में नमी का द्रव्यमान अंश 5% से अधिक नहीं होना चाहिए, वसा - 1.5% से अधिक नहीं, प्रोटीन - कम से कम 32%, लैक्टोज - कम से कम 50%। 12% ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के साथ पुनर्गठित दूध की अम्लता 21 ° T से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्किम्ड मिल्क पाउडर पूरे मिल्क पाउडर के समान पैकेजिंग में कारखानों में आता है। स्किम्ड मिल्क पाउडर को 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सीलबंद पैकेज में संग्रहित किया जाता है और उत्पादन की तारीख से 8 महीने से अधिक समय तक 85% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता नहीं होती है; हवा के तापमान पर 20 ° C तक और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं - उत्पादन की तारीख से 3 महीने से अधिक नहीं।

मलाईवसा 10, 20 और 35% के बड़े अंश के साथ उत्पादित। मलाई उसी बर्तन में आती है जिसमें दूध होता है। स्वीकृति प्रक्रिया समान है। उद्यम में प्रवेश करने वाली क्रीम का तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। अल्पकालिक भंडारण के लिए, क्रीम को 2-4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

मक्खनकार्डबोर्ड, तख़्त या प्लाईवुड में आता है

चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध बक्से। -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इसकी अनुमेय शेल्फ लाइफ 6-12 महीने है। सापेक्ष आर्द्रता 80-85% की सीमा में होनी चाहिए।

सूखा मट्ठाउत्पादन की तारीख से 6 महीने के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक हवा के तापमान और 80% से अधिक नहीं की सापेक्ष आर्द्रता पर तीन-परत वाले कागज के बिना थैलों में आता है।

सुक्रोज (चीनी) 50 किलो के शुद्ध वजन के साथ कपड़े की थैलियों में आता है। वह बल्क में भी अभिनय कर सकता है। चीनी को 60-70% से अधिक नहीं सापेक्ष आर्द्रता वाले कमरों में संग्रहित किया जाता है।

अंडे का पाउडरपैक करना डिब्बेया बक्से और ड्रम में लकड़ी, गत्ता। -5 से 8 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान और 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता पर एक सीलबंद कंटेनर में, इसे 10 महीने से अधिक समय तक और गैर-हर्मेटिक कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है - 8 महीने से अधिक नहीं।

जैसा सहायक समानआइसक्रीम के उत्पादन में, लकड़ी की छड़ें, सुतली, गोंद, सील, मेडिकल धुंध और लवसन का उपयोग किया जाता है।

तालिका 10 मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल की विशेषताओं को दर्शाती है।

तालिका 10

मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल के लक्षण

	मानक और तकनीकी दस्तावेज	टिप्पणी
मुख्य
क्रीम प्राकृतिक 35%	गोस्ट आर 52054	प्राकृतिक गाय के दूध से व्युत्पन्न
मक्खन
	गोस्ट 10970-87
	गोस्ट 2874-82	पेय जल
अतिरिक्त
तालिका 10 जारी रही
एम-03 स्टेबलाइजर
	गोस्ट 16599-71	तकनीकी निर्देशों, तकनीकी कारणों से उपयोग के लिए निर्देश और व्यंजनों में विनियमित
सूखा मट्ठा	गोस्ट 4495-87

चयनित नुस्खा के अनुसार, किसी दिए गए बैच के आइसक्रीम के उत्पादन के लिए विभिन्न कच्चे माल की विस्तृत मात्रा की गणना की जाती है। चयनित कच्चे माल, वर्तमान विनियामक और तकनीकी दस्तावेज की गुणवत्ता के अनुरूप, एक मानक संरचना का उत्पाद प्राप्त करने के लिए ठीक से तौला जाता है। मिश्रण करने से पहले घटकों को ठीक से तैयार किया जाना चाहिए।

तकनीकी संचालन और उनकी विशेषताएं

आइसक्रीम मिश्रण तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में कच्चे माल की स्वीकृति, कच्चे माल की तैयारी और मिश्रण, मिश्रण का निस्पंदन, इसका पाश्चराइजेशन, होमोजिनाइजेशन, मिश्रण को ठंडा करना, सामान्यीकरण, ठंड, सख्त और पैकेजिंग शामिल है।

कच्चा माल प्राप्त करने वाला विभाग

यहां कच्चे माल की स्वीकृति, वजन नियंत्रण और विश्लेषण किया जाता है।

Maslosyrbaza को प्रतिदिन 4 टन संपूर्ण दूध या क्रीम प्राप्त होती है, जो कि Yantikovsky डेयरी संयंत्र से आती है। वे GOST R52054-2003 के अनुरूप दूध लेते हैं। बाकी कच्चा माल (पाउडर और गाढ़ा दूध, गाय और नारियल मक्खन, चीनी, वैनिलिन, स्टेबलाइजर्स, कोको, चॉकलेट ग्लेज़ और फिलर्स) मुख्य रूप से मास्को से आयात किए जाते हैं।

प्राप्त दूध या क्रीम को तराजू के माध्यम से कंटेनरों में पंप किया जाता है। फिर कच्चे माल को पाइपलाइनों के माध्यम से हार्डवेयर की दुकान में पंप किया जाता है, जहां इसे संसाधित किया जाता है।

विभाग निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित है:

दूध पंप G2-OPA

दूध टैंक V2-OMV-6.3M (2 पीसी।)

दूध SMI-500 के लिए तराजू।

कच्चे माल की तैयारी और मिश्रण

टैंक ट्रकों में वितरित तरल और संघनित दूध कच्चे माल और चीनी की चाशनी को विशेष टैंकों में पंप किया जाता है। संघनित दूध को उत्पादन की तारीख से एक महीने से अधिक समय तक 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% से अधिक नहीं की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर उद्यम में संग्रहीत किया जाता है। उद्यम में प्रवेश करने वाले दूध, क्रीम और अन्य तरल और डेयरी कच्चे माल को फ़िल्टर किया जाता है और ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज टैंकों में संग्रहीत किया जाता है, थर्मल इन्सुलेशन से सुसज्जित स्नान, भंडारण के दौरान अम्लता को नियंत्रित करता है। त्वरित भंडारण के लिए विशेष बंकरों में वायवीय परिवहन द्वारा आटा ट्रक से आटा खिलाया जाता है। थोक भंडारण इकाइयों का उपयोग सूखे डेयरी उत्पादों और दानेदार चीनी को आरक्षित करने के लिए किया जा सकता है। थोक कच्चे माल वाले बैग को सीम के साथ सावधानीपूर्वक खोला जाना चाहिए, सुतली के सिरों और स्क्रैप को हटा दिया जाना चाहिए। वनस्पति वसामिश्रण में मिलाने से पहले, उन्हें टुकड़ों में काट दिया जाता है या मक्खन पिघलाया जाता है। नुस्खा के लिए आवश्यक कच्चे माल को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है, तौला जाता है और निम्नलिखित क्रम में एक विशेष स्नान में पेश किया जाता है:

तरल उत्पाद - दूध, क्रीम, पानी, मट्ठा, मलाई निकाला हुआ दूध, छाछ।

संघनित डेयरी उत्पाद - चीनी के साथ साबुत और स्किम्ड दूध, मीठा गाढ़ा क्रीम, गाढ़ा मट्ठा

सूखे उत्पाद - सूखे डेयरी उत्पाद, चीनी - रेत, अंडे का पाउडर, फल और सब्जी पाउडर, स्टेबलाइजर्स।

घटकों को मिलाते समय, मिश्रण को अक्सर 35-40 ° C तक गर्म किया जाता है। बैच पाश्चराइज़र का उपयोग करते समय, मक्खन को पिघले हुए रूप में उपयोग करना बेहतर होता है।

मिश्रणों का निस्पंदन और पाश्चुरीकरण

कच्चे माल की अघुलित गांठों और मिश्रण से संभावित यांत्रिक अशुद्धियों को हटाने के लिए, इसे घटकों के विघटन के बाद और पाश्चुरीकरण के बाद, डिस्क, फ्लैट और अन्य फिल्टर का उपयोग करके फ़िल्टर किया जाता है। तलछट के एक बड़े द्रव्यमान के संचय को रोकने के लिए फिल्टर में फिल्टर सामग्री को समय-समय पर साफ किया जाता है या बदल दिया जाता है।

निरंतर पाश्चुराइज़र का उपयोग करते समय, घटकों के घुलने के बाद मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है। पाश्चुरीकरण से पहले मिश्रण को छान लें, अगर घटकों के मिश्रण को 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्थिरीकरण प्रणाली का उपयोग करने वाले घटकों के साथ किया जाता है जो सूजन नहीं करते हैं ठंडा पानी, सिफारिश नहीं की गई। मिश्रण, भंग करने वाले घटकों और पाश्चुरीकरण के लिए एक साथ आवधिक कार्रवाई के उपकरणों का उपयोग करने के मामले में, मिश्रण को पास्चुरीकरण के बाद ही फ़िल्टर किया जाता है।

मिश्रण के पाश्चुरीकरण को रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करने और माइक्रोफ़्लोरा की कुल मात्रा को कम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। पाश्चुरीकरण का परिणाम सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का लगभग पूर्ण समाप्ति है। हालांकि, मिश्रण का पुन: जीवाणु संदूषण संभव है। इस संबंध में, मिश्रण और उसके भंडारण के बाद के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान उत्पादन के सभी सैनिटरी और स्वच्छ नियमों का पालन करना आवश्यक है।

पाश्चुरीकरण करते समय, उपयुक्त शासनों - पाश्चुरीकरण तापमान और इस तापमान पर मिश्रण को रखने की अवधि का पालन करना अत्यावश्यक है। मिश्रण को स्वचालित प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों, ट्यूबलर पाश्चराइज़र में पास्चुरीकृत किया जाता है। मिक्सिंग बाथ से मिश्रण, फिल्टर से गुजरते हुए, पाश्चुरीकरण में प्रवेश करता है। पाश्चराइजेशन-कूलिंग इकाइयों का उपयोग करते समय, मिश्रण को 60-50 एस के होल्डिंग समय के साथ 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। यदि आटे का उपयोग स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है या कॉर्नस्टार्चपाश्चुरीकरण का तापमान 85-95 o C होना चाहिए।

मिश्रणों का समरूपीकरण

मिश्रणों के पाश्चुरीकरण और बाद में छानने के बाद, वसा युक्त मिश्रणों को एक पायस बनाने के लिए समरूप किया जाता है और मिश्रणों के भंडारण और ठंड के दौरान इसके पृथक्करण को रोकता है।

मिश्रण को ठंडा करने की अनुमति के बिना पाश्चुरीकरण तापमान के करीब के तापमान पर मिश्रण को समरूप बनाया जाता है। मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश जितना अधिक होगा, समरूपीकरण का दबाव उतना ही कम होना चाहिए। इष्टतम समरूपीकरण दबाव 20 Pa है। समरूपीकरण की दक्षता की निरंतर निगरानी की जानी चाहिए। होमोजेनाइजेशन शासनों के उल्लंघन से ठंड के दौरान वसा की अस्थिरता होती है और तैयार उत्पाद की स्थिरता बिगड़ जाती है - वसायुक्त अनाज की उपस्थिति।

होमोजिनाइज्ड मिश्रणों में नॉन-होमोजेनाइज्ड की तुलना में निम्नलिखित फायदे हैं: परिपक्वता और भंडारण के दौरान वसा के फैलाव में वृद्धि के कारण, इसकी कीचड़ नहीं होती है; आइसक्रीम अधिक कोमल, प्लास्टिक, तैलीय है; ठंड के दौरान, मिश्रण को बेहतर तरीके से पीटा जाता है, और सख्त होने के दौरान छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं।

मिश्रण ठंडा करना

होमोजेनाइजेशन के तुरंत बाद, मिश्रण को 2-6 o C के तापमान पर ठंडा किया जाता है ताकि सूक्ष्मजीवों के जीवन और विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों का निर्माण किया जा सके जो पाश्चुरीकरण के बाद मिश्रण में मिल सकते हैं। प्रसंस्करण के अगले चरण के लिए मिश्रण तैयार करने के लिए प्रशीतन भी आवश्यक है। मिश्रण को ठंडा करने के लिए, स्वचालित प्लेट-प्रकार पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयाँ, खुले और बंद प्रकार के ट्यूबलर सिंचाई कूलर का उपयोग किया जाता है।

मिश्रण को पहले ठंडा किया जाता है ठंडा पानीतापमान 1-2 o C या शीतलक कम तापमान के साथ। कम तापमान पर, मिश्रण का एक महत्वपूर्ण गाढ़ापन होता है, कूलर की सतह पर इसकी अवांछनीय ठंड, मिश्रण से शीतलक तक गर्मी हस्तांतरण गुणांक में तेज कमी।

परिपक्वता के दौरान मिश्रण में होने वाले भौतिक-रासायनिक परिवर्तन व्हिपिंग में काफी सुधार करते हैं; आइसक्रीम अधिक नाजुक संरचना और स्थिरता के साथ प्राप्त की जाती है, जैसा कि बर्फ के क्रिस्टल के आकार और पिघलने के प्रतिरोध की अवधि से स्पष्ट होता है। मिश्रण की परिपक्वता के कारण आइसक्रीम की संरचना में सुधार मुख्य रूप से दूध प्रोटीन और स्टेबलाइजर के जलयोजन के कारण होता है।

मिश्रण को ठंडा करने की प्रक्रिया में, सुगंधित पदार्थ - वैनिलीन निबंध जोड़े जाते हैं।

मिश्रण का सामान्यीकरण

आइसक्रीम उत्पादन के अभ्यास में, पूरी तरह से तैयार आइसक्रीम मिश्रण के लिए कई संकेतकों में गैर-मानक होना असामान्य नहीं है। उद्यम की प्रयोगशाला द्वारा किए गए विश्लेषण के बाद यह पता चला है।

इस तरह की विसंगति कई कारणों से हो सकती है: फीडस्टॉक की संरचना का गलत विश्लेषण, अलग-अलग घटकों के वजन में त्रुटियां, कोल्ड स्टोरेज के दौरान फीडस्टॉक का गीला होना और अन्य कारक।

इन मामलों में, रचना को आवश्यक रूप से लाना आवश्यक है। इस प्रक्रिया को मिश्रण का सामान्यीकरण कहा जाता है।

मिश्रण में वसा और ठोस पदार्थों की वास्तविक सामग्री के आधार पर सभी आवश्यक गणनाएँ की जाती हैं। सुक्रोज और स्टेबलाइजर्स के मिश्रण की सामग्री आमतौर पर निर्धारित नहीं होती है। इस प्रकार, मिश्रण का सामान्यीकरण न केवल मानक संरचना के मिश्रण का उत्पादन करने की अनुमति देता है, बल्कि कच्चे माल की अनुचित बर्बादी को भी रोकता है।

मिश्रण की परिपक्वता और भंडारण

ठंडा मिश्रण ठंडा करने के साथ विशेष इन्सुलेटेड कंटेनरों में भेजा जाता है, जहां इसे ठंडा होने तक संग्रहीत किया जाता है, या उसके बाद मिश्रण को 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर टैंकों में खिलाया जाता है। मिश्रण के भंडारण को 4-6 सी के तापमान पर 24 घंटे से अधिक और 0-4 सी के तापमान पर 48 घंटे से अधिक की अनुमति नहीं है। भंडारण के दौरान, प्रोटीन और हाइड्रोकार्बन का और अधिक जलयोजन होता है, जिससे मिश्रण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। यह वसा ग्लोब्यूल्स में वसा को सख्त करता है और वसा ग्लोब्यूल्स पर खोल में संरचनात्मक परिवर्तन होता है, वसा चरण के आंशिक अस्थिरता में योगदान देता है और मिश्रण के ठंड के दौरान हवा के बुलबुले के स्थिरीकरण में योगदान देता है। इन सभी प्रक्रियाओं का आइसक्रीम की संरचना के निर्माण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, इसलिए मिश्रण के भंडारण की इस अवधि को मिश्रण की परिपक्वता की अवधि कहा जाता है। मिश्रण के पकने की प्रक्रिया आमतौर पर लगभग 4 घंटे तक चलती है। भंडारण टैंक से मिश्रण को फ्रीजर में भेजा जाता है।

जमना और सख्त होना

आइसक्रीम के मिश्रण को फ्रीजर में जमाने को हिमीकरण प्रक्रिया कहते हैं। जमने के दौरान, मिश्रण आंशिक रूप से जमने के दौरान हवा से संतृप्त होता है। टैंकों से, आइसक्रीम मिश्रण को पाइपलाइनों के माध्यम से फ्रीजर में भेजा जाता है, जहां इसे -4˚С के तापमान तक ठंडा किया जाता है। ठंड की प्रक्रिया के दौरान आइसक्रीम में बनने वाले हवा के बुलबुले, उनके फैलाव, वितरण की एकरूपता, उत्पाद में हवा के आयतन अंश का आइसक्रीम की संरचना और स्वाद पर बहुत प्रभाव पड़ता है। उसके बाद, वेफर कप में आइसक्रीम के उत्पादन के लिए डिस्पेंसर को मिश्रण खिलाया जाता है, फिर इसे एक त्वरित फ्रीजर में माइनस 7÷10˚С में जमाया जाता है। आइसक्रीम सख्त तापमान हवा की धारा में: 25 ... 37. -18ºС के आइसक्रीम तापमान को सख्त करने की अवधि 36 घंटे से अधिक नहीं है। वहीं, आइसक्रीम में मौजूद पानी की कुल मात्रा का 75 - 85% हिस्सा जम जाता है।

पैकेजिंग और भंडारण

तैयार आइसक्रीम को व्यक्तिगत रूप से एक पारदर्शी फिल्म में पैक किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

रेडी-टू-सेल आइसक्रीम को नालीदार बक्से में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर के साथ अपने स्वयं के वाहनों द्वारा वितरण नेटवर्क को भेजा जाता है। उत्पाद की मूल गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए कठोर आइसक्रीम को थोड़े समय में बेचने की सलाह दी जाती है। केवल -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आइसक्रीम को इसकी मूल संरचना और स्थिरता के बिगड़ने के डर के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसलिए, तकनीकी निर्देशों के अनुसार, -22..-26 o C के तापमान पर आइसक्रीम को स्टोर करना वांछनीय है।

यह याद रखना चाहिए कि आइसक्रीम के भंडारण के दौरान, पैकेजिंग सामग्री की गंध को समझना अपेक्षाकृत आसान होता है। यदि शासन और अनुशंसित भंडारण अवधि का उल्लंघन किया जाता है, तो वसा, प्रोटीन और उत्पाद के अन्य घटकों में रासायनिक परिवर्तन हो सकते हैं, जिससे आइसक्रीम के स्वाद और गंध में गंभीर दोष हो सकते हैं।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए निम्नलिखित उपकरण का उपयोग किया जाता है:

मिश्रण के लिए स्नान (वी = 1.8 मी 3) (2 पीसी।)

पाश्चराइज़र A1-OKL-3 (2 पीसी।)

होमोजेनाइज़र A1-OGM (2 पीसी।)

आइसक्रीम मिक्स V2-OMV-6.3 के लिए कंटेनर (9 पीसी।)

फ्रीजर B6-OF-2Sh (2 पीसी।)

पैकिंग मशीन M6-OLV (3 पीसी।)

पैकिंग मशीन "लाइनपैक-एफ -2" (1 पीसी।) और "लिगा" (1 पीसी।)

पॉप्सिकल उत्पादन लाइन "टेक्नोलिन -600" (1 पीसी।)

फ्रीजर "टेक्नोफ्रीजर -600" (2 पीसी।), "टेक्नोफ्रीजर -400" (4 पीसी।)

प्लास्टिक के कप "टेक्नोफिल -4000" (1 पीसी) में आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरण।

एक शंकु और बड़े पैकेजिंग "टेकनोइस" (1 पीसी) में आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरण।

फल फीडर यूनिवर्सल (1 पीसी।)

आइसक्रीम के लिए वेफर कप वर्कशॉप के एक अलग सेक्शन में बेक किए जाते हैं। बेकिंग के लिए A1-OVA-PS ओवन (3 पीसी।) का उपयोग किया जाता है।

वफ़ल बनाने के लिए कच्चा माल

विविध और हमेशा विनिमेय कच्चे माल के उपयोग के आधार पर विभिन्न व्यंजनों के अनुसार वेफर्स बनाए जाते हैं।

वेफर्स के उत्पादन के लिए, गेहूं का आटा, पानी, दूध और डेयरी उत्पाद, वनस्पति वसा, मार्जरीन, स्टार्च, अंडे और अंडे के उत्पाद, सुक्रोज, कोको पाउडर, फासिआटाइड कॉन्संट्रेट, लेसिथिन, बेकिंग पाउडर और खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है।

वेफर उत्पादों के लिए बुनियादी आवश्यकताएं

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा स्थापित मानदंडों और नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और व्यंजनों के अनुसार और निर्धारित तरीके से अनुमोदित नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार वेफर्स का उत्पादन किया जाता है।

स्वाद और गंध इस प्रकार के वैफल्स के अनुरूप होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। वेफर्स की सतह चिकनी और नालीदार होनी चाहिए, पैटर्न स्पष्ट होना चाहिए, किनारों को भी होना चाहिए, धुंध की अनुमति नहीं है। कपों के किनारों और सीम के किनारों के साथ छोटी गड़गड़ाहट की अनुमति है। वेफर्स का रंग क्रीम से लेकर हल्के भूरे रंग का होना चाहिए, बिना जले के धब्बे के। वेफर्स को अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता द्वारा प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए, आसानी से पानी में सूज जाता है, खस्ता गुण होते हैं, समान रूप से बेक किए जाते हैं, और बाहरी समावेशन और अशुद्धियों के निशान से मुक्त होते हैं।

वेफर्स को साफ, सूखे, हवादार गोदाम-प्रकार के कमरों में 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 75% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ पैक किया जाता है। एक गोदाम-प्रकार के कमरे में वेफर्स के भंडारण की निम्नलिखित स्वीकार्य अवधि स्थापित की गई है: शीट, वेजेज, कप, कोन और वफ़ल टुकड़ा- 1 महीना; चीनी शंकु और ट्यूब - 10 दिन। सैनिटरी और अग्नि सुरक्षा मानकों के अनुपालन में कार्यशालाओं में 3 दिनों से अधिक समय तक वेफर्स को स्टोर करने की अनुमति है।

वेफर्स वाले बॉक्स रेल या पैलेट पर रखे जाते हैं, और वेफर्स के बॉक्स और पैक रैक पर रखे जाते हैं।

तालिका 11 क्लासिक आइसक्रीम रेसिपी दिखाती है।

तालिका 11

आइसक्रीम रेसिपी आइसक्रीम क्लासिक

कच्चे माल और तैयार उत्पाद के संकेतक	सामान्य, किग्रा प्रति 1000 किग्रा आइसक्रीम
गाय के दूध की मलाई
चीनी के साथ स्किम्ड गाढ़ा दूध
पूरी गाय का दूध पाउडर
चीनी - रेत
आलू स्टार्च वीनिंग
सोडियम कैसिनेट
पेय जल