रॉसिस्की पनीर का परीक्षण: उच्चतम गुणवत्ता वाला कौन सा है? पनीर है या नहीं पनीर

हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि पनीर - सार्वभौमिक उत्पाद. इसे अलग से, ब्रेड के साथ या इसमें मिलाकर भी खाया जा सकता है विभिन्न व्यंजन, सूप पनीर से बनाया जाता है और निश्चित रूप से, इसके बिना पिज्जा की कल्पना करना असंभव है। अपने हिसाब से पोषण संबंधी गुणपनीर लगभग मांस जितना ही अच्छा होता है, यही कारण है कि यह शाकाहारी भोजन का एक अभिन्न अंग है। सबसे बड़ी संख्या है अलग - अलग प्रकारपनीर, वे सभी वसा सामग्री, संरचना और स्वाद में भिन्न होते हैं। यह पनीर की संरचना है जो इसके प्रकार, ग्रेड और स्वाद को निर्धारित करती है। आइए बात करें कि यह किस चीज से बना है लोकप्रिय उत्पाद. तो, सबसे पहले, आइए देखें कि पनीर किस चीज से बनता है।

पनीर किससे बनता है?

• दूध। दूध किसी भी पनीर का मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण घटक है। आखिरकार, किंवदंती के अनुसार, पनीर तब दिखाई दिया जब गुफाओं में से एक में दूध भूल गया था, और जब वे पहुंचे, तो उन्हें पनीर का पहला एनालॉग मिला। आज, पनीर गाय, बकरी, भेड़ के दूध से और कभी-कभी विभिन्न जानवरों के दूध के संयोजन से बनाया जाता है। दूध की मात्रा के आधार पर, पनीर में वसा की मात्रा भिन्न होती है।
• ख़मीर. एक या दूसरे पनीर की विशेषताएँ एक या दूसरे स्टार्टर के उपयोग के आधार पर भिन्न होती हैं। यह पनीर को पकने, देने की अनुमति देता है विशेष स्वादयह उत्पाद। आज, सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और कभी-कभी प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं।
• रेनेट तत्व. दूध को पनीर में बदलने के लिए इसकी आवश्यकता होती है। सबसे बढ़िया विकल्पबछड़ों के पेट से प्राप्त एक एंजाइम है। लेकिन अक्सर इसे विभिन्न रासायनिक एनालॉग्स द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। इसके अलावा, कैल्शियम क्लोराइड से हम सभी परिचित हैं नमकहमेशा रेनेट तत्व का पूरक होता है।

ये मुख्य सामग्रियां हैं जिनसे पनीर बनता है, लेकिन अक्सर आपको लेबल पर इनका एक भी उल्लेख नहीं मिलेगा। किसी भी खरीदी गई चीज़ पर आप सामग्री की काफी बड़ी सूची पढ़ सकते हैं। आइए उन पर थोड़ा ध्यान दें:

पनीर की सामान्य संरचना

पनीर उत्पादन एक जटिल प्रक्रिया है। इसलिए, जब आपको लेबल पर आपके लिए अपरिचित शब्द दिखें तो डरने की कोई जरूरत नहीं है। सामान्य तौर पर, पाश्चुरीकृत दूध के अलावा, पनीर में शामिल हो सकते हैं: रेनेट पाउडर, पेप्सिन (खाद्य या बीफ) - यह दूध के जमाव के लिए आवश्यक घटक है। कुछ एंजाइम तैयारियों के साथ-साथ, यहां GOST के अनुसार सबसे आम और अनुमोदित हैं:

• टेबल नमक। गैर-आयोडीनयुक्त होना चाहिए, प्रथम श्रेणी से कम नहीं;
• एनाट्टो अर्क;
• बी-कैरोटीन, पानी में घुलनशील;
• कैल्शियम क्लोराइड, आवश्यक रूप से निर्जलित, प्रथम श्रेणी से कम नहीं;
• पोटेशियम नाइट्रेट या सोडियम नाइट्रेट;
• GOST के अनुसार पोटेशियम नाइट्रेट ग्रेड ए, बी, सी।

यह कहने लायक है कि पनीर की संरचना में उपसर्ग ई के साथ विभिन्न योजक शामिल हो सकते हैं। इंटरनेट पर उनकी सुरक्षा की जांच करना सुनिश्चित करें, खासकर जब पनीर के संसाधित प्रकारों की बात आती है।

पनीर की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

यदि हम पनीर जैसे उत्पाद के बारे में बात करते हैं, तो हम इसकी संरचना में निहित विभिन्न लाभकारी पदार्थों का उल्लेख करने में असफल नहीं हो सकते।

• पोषण मूल्य. यह पनीर की वसा सामग्री, दूसरे शब्दों में, इसकी वसा सामग्री से निर्धारित होता है। प्रत्येक प्रकार के पनीर की अपनी वसा सामग्री होती है, और पनीर का प्रकार और उसका स्वाद इस पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, अल्पाइन पनीर में वसा की मात्रा 25% होती है, और फ़ेटा चीज़ में वसा की मात्रा केवल 14% होती है। उससे भी ज्यादा याद रखें अधिक मोटा पनीर, इसमें कैलोरी की मात्रा उतनी ही अधिक होती है।
• विटामिन. पनीर एक विटामिन युक्त उत्पाद है। अधिकतर इसमें विटामिन ए, बी और डी, साथ ही पैथोथिक एसिड भी होता है।
• गिलहरियाँ। यदि आप इस बात को ध्यान में रखते हैं कि पनीर दूध से बनता है, तो, जैसा कि आप समझते हैं, यह प्रोटीन से काफी समृद्ध है। इसलिए, विभिन्न किस्मेंपनीर है अलग-अलग मात्राप्रोटीन.
• अमीनो अम्ल। पनीर, किसी अन्य उत्पाद की तरह, वेलिन, ल्यूसीन, लाइसिन और फेनिलएलनिन जैसे विभिन्न अमीनो एसिड से समृद्ध है। ये सभी हमारे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए बहुत उपयोगी हैं।

पनीर में विभिन्न उपयोगी पदार्थ भी होते हैं, उदाहरण के लिए, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम। ये मानसिक और शारीरिक गतिविधि के लिए आवश्यक हैं। इन्हीं तत्वों के कारण पनीर रोकथाम के लिए उपयोगी है ऑन्कोलॉजिकल रोग, साथ ही तपेदिक भी। इसमें ध्यान देने योग्य बात यह है कि इस मामले मेंहमने केवल सख्त चीज़ों की संरचना पर विचार किया। प्रसंस्कृत पनीर अपने कठोर समकक्ष से संरचना में कुछ भिन्न होता है, यह समझना महत्वपूर्ण है कि सभी प्रसंस्कृत पनीर समान रूप से स्वास्थ्यवर्धक नहीं होते हैं; आइए उनकी रचना पर थोड़ा नजर डालें।

प्रसंस्कृत पनीर: रचना

सामान्य तौर पर, प्रसंस्कृत पनीर हार्ड पनीर से बनाया जाता है, इसके बाद इसमें दूध पाउडर, क्रीम और मक्खन मिलाया जाता है। और बेहतर गाढ़ापन के लिए, विभिन्न रासायनिक मेल्टर्स मिलाए जाते हैं। सभी प्रसंस्कृत चीज़ों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

• कटा हुआ पनीर. यह 50-70% वसा सामग्री के साथ सख्त चीज से बनाया जाता है। उनमें न्यूनतम होता है रासायनिक योजक, और ऐसे पनीर का स्वाद समृद्ध होता है, जिसे इसके कठोर समकक्ष से अलग करना मुश्किल होता है।
• सॉसेज पनीर. इन्हें कम वसा वाले सख्त चीज से बनाया जाता है। संरचना में कुछ रासायनिक पिघलाने वाले और गाढ़ा करने वाले तत्व पाए जा सकते हैं। कभी-कभी जीरा भी डाला जाता है.
• पेस्टी चीज. इन चीज़ों का स्वाद बहुत तेज़ होता है और इन्हें मध्यम वसा वाली चीज़ों से बनाया जाता है।
• मीठी चीज. उनमें चीनी या उसके विकल्प, कॉफी या कोको, शहद और विभिन्न सिरप होते हैं।

आधुनिक निर्माता कभी-कभी पनीर को अधिकतम लाभ देने के लिए प्रसंस्कृत पनीर में विभिन्न परिरक्षकों और रंगों के साथ-साथ स्वाद भी मिलाते हैं। अलग स्वाद. पैकेजिंग पर पनीर की संरचना को ध्यान से पढ़ें, यदि आपको संदेह है, तो सख्त किस्म के पनीर को प्राथमिकता देना बेहतर है। पिघले हुए प्रकारों के अलावा, नरम भी होते हैं क्रीम चीज़. सबसे प्रसिद्ध नरम पनीर फिलाडेल्फिया है।

फिलाडेल्फिया पनीर: रचना

इस प्रकार के पनीर में मलाई रहित दूध और दूध वसा, दूध को पनीर में बदलने के लिए एक सांद्रण, नमक और विभिन्न स्टेबलाइजर्स - ग्वार गम या ज़ैंथन गम शामिल होते हैं। इसके अलावा, विटामिन ए पामिटेट और सॉर्बिक एसिड का उपयोग अक्सर किया जाता है।

अब आप जानते हैं कि पनीर किस चीज से बनता है। याद रखें कि यह उत्पाद आपके शरीर के लिए फायदेमंद और हानिकारक दोनों हो सकता है। यदि आप डेयरी उत्पादों के प्रति असहिष्णु हैं, तो आपको पनीर खाने से बचना चाहिए।

क्या रूस में परमेसन या मोत्ज़ारेला के बराबर पनीर बनाना संभव है? संशयवादी ऐसा नहीं सोचते। यदि दूध उन गायों से आता है जिन्हें साइलेज खिलाया जाता है तो अच्छा पनीर बनाना असंभव है। पुनर्गठित दूध से भी आपको अच्छा पनीर नहीं मिलेगा। इसके अलावा, कुलीन पनीर के उत्पादन में बहुत सारी बारीकियाँ हैं। उदाहरण के लिए, परमेसन केवल 1 अप्रैल से 11 नवंबर तक पकाया जाता है। और कुछ लोग इसके पकने के लिए 36 महीने तक इंतजार करना चाहते हैं। और असली वाला इटालियन मोत्ज़ारेलाकाली भैंस के दूध से बना...

रूस में पनीर की उपस्थिति का इतिहास

रूस में "पनीर" शब्द कब कामतलब "पनीर", और असली का स्वाद रेनेट पनीरउन्होंने पीटर आई के तहत ही हमसे सीखा। घरेलू पनीर बनाने की शुरुआत कलाकार वासिली वीरेशचागिन के भाई निकोलाई ने की थी। 1866 में, उन्होंने टवर क्षेत्र में पहली पनीर फैक्ट्री की स्थापना की। तब से प्रौद्योगिकी में बहुत अधिक परिवर्तन नहीं हुआ है। दूध में एसिड या रेनेट मिलाया जाता है, जिससे वह फट जाता है। दही से, विभिन्न तकनीकी तरीकों और उम्र बढ़ने की अवधि का उपयोग करके, पूरी तरह से अलग स्वाद वाले पनीर प्राप्त किए जाते हैं।

सस्ता पनीर किससे बनता है?

पनीर की कीमत कम करने का सबसे आसान तरीका दूध के वसा के हिस्से को वनस्पति वसा से बदलना है। इस तकनीक का आविष्कार करीब 15 साल पहले हुआ था. इसके लिए धन्यवाद, पनीर की पकने की अवधि लगभग आधी हो जाती है, और इसके विपरीत, शेल्फ जीवन बढ़ जाता है। सच है, ऐसे उत्पाद को "पनीर" नहीं कहा जा सकता। तकनीकी विनियम "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" के अनुसार, इसे केवल "पनीर उत्पाद" कहा जा सकता है। लेकिन खरीदारों को डराने से बचने के लिए, शायद ही कोई लेबल पर वनस्पति वसा के बारे में लिखता है।

नकली की पहचान कैसे करें?

यह केवल एक विशेष प्रयोगशाला में ही किया जा सकता है। सच है, लोक शिल्पकारों का दावा है कि यदि आप इसे रसोई की मेज पर थोड़ी देर के लिए छोड़ दें तो आप "सब्जी" पनीर की पहचान कर सकते हैं। "सही" पनीर निश्चित रूप से सूख जाएगा, लेकिन "गलत" पनीर तेल और "पसीने" की बूंदों से ढक जाएगा।

फ्रेंच विरोधाभास

अंग्रेजों की तुलना में फ्रांसीसी कम बीमार पड़ते हैं और अधिक समय तक जीवित रहते हैं। इसे आम तौर पर रेड वाइन के प्रति प्रेम से समझाया जाता था, लेकिन यह पनीर के बारे में भी है!

✓ रोगाणुओं के विरुद्ध रोगाणु

✓ अधिक पनीर- चीनी कम

डेनमार्क और ग्रेट ब्रिटेन के विशेषज्ञ 30 हजार यूरोपीय लोगों के आहार का अध्ययन करके इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि पनीर खाने से टाइप 2 का खतरा 12% कम हो जाता है। एक स्पष्ट प्रभाव के लिए, प्रति दिन इस उत्पाद का 55 ग्राम खाना पर्याप्त है।

✓ आपके मूड को बेहतर बनाता है

चॉकलेट की तरह पनीर भी आपके मूड को बेहतर बनाता है क्योंकि इसमें अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन होता है, जिससे आनंद हार्मोन सेरोटोनिन बनता है।

पनीर का स्याह पक्ष

हार्ड चीज में टायरामाइन होता है। हालाँकि, सामान्य तौर पर यह आवश्यक है बड़ी मात्राकारण हो सकता है...

आंकड़े और तथ्य

हार्ड चीज़ की वसा सामग्री के संदर्भ में दी गई है शुष्क पदार्थ. चूंकि पनीर में भी पानी होता है, इसलिए इसकी वास्तविक वसा सामग्री घोषित की तुलना में लगभग आधी होती है। यदि रूसी भाषा के किसी टुकड़े पर यह लिखा हो 45% , तो वास्तव में इसमें इसके बारे में शामिल है 25% वसा.

का उपयोग करके विशेष उपकरणअंग्रेजी वैज्ञानिकों ने एक सैंडविच के लिए पनीर के एक टुकड़े की मोटाई निर्धारित की है, जो इसके स्वाद और गंध का पूरी तरह से अनुभव करने के लिए पर्याप्त है उत्तम उत्पाद:5 मिमी - चेशायर चीज़ के लिए, 4.5 मिमी - पनीर के लिए और 2.8 मिमी - चेडर या अन्य कठोर किस्मों के लिए.

विशेषज्ञ की राय

तातियाना अनोखीना,रूसी संघ के चैंबर ऑफ कॉमर्स एंड इंडस्ट्री के परीक्षण केंद्र GEAC "SOEX" के प्रमुख।

“यह पनीर (रूसी) का उत्पादन किया जाता है कम तामपानस्टार्टर कल्चर में एसिड बनाने वाले और स्वाद बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी के उपयोग के साथ-साथ एल. केसी, एल. प्लांटारम जैसी लैक्टिक एसिड छड़ें - उत्पाद का सुखद खट्टापन और स्लिट-जैसे पैटर्न उनके कारण होता है।

हमारी प्रयोगशाला में छह नमूनों का परीक्षण किया गया रूसी पनीर. कोई विषैले तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड, जीएमओ नहीं पौधे की उत्पत्तिउनमें पता नहीं चला. फिर भी, प्रतियोगियों में से एक, अर्थात् युवा रूसी पनीर ट्रेडमार्क(टीएम) "सवुस्किन" बिल्कुल भी पनीर नहीं, बल्कि एक पनीर उत्पाद निकला - उन्होंने पाया वनस्पति वसा. इसके अलावा, निर्माता ने इस तथ्य को छुपाया! ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सर्वोत्तम ( उपस्थिति, स्वाद, गंध, स्थिरता) पनीर टीएम शॉनफेल्ड को मान्यता दी गई, रजत टीएम "प्रोस्टो" को दिया गया, और कांस्य टीएम वैलियो को दिया गया।

अधिकांश औसत नागरिक अपनी सुबह की शुरुआत कैसे करते हैं? एक बड़े कप चाय या ब्रू की हुई कॉफी के एक छोटे हिस्से के साथ। खैर, ताकि पेट बहुत अधिक विद्रोह न करे और दोपहर के भोजन तक जीवित रह सके, उसे हार्दिक और स्वादिष्ट सैंडविच खिलाया जाता है। और अब कई शताब्दियों से, सुबह का सैंडविच बनाने के लिए उत्पादों का सेट नहीं बदला है: मक्खन, सॉसेज और पनीर।

केवल अब उनकी गुणात्मक संरचना कुछ अलग हो गई है, और अब न केवल स्वादिष्ट, बल्कि तैयार करने के लिए भी स्वस्थ नाश्ता, यह पूछना उपयोगी होगा कि यह या वह पनीर वास्तव में कैसे बनाया जाता है।

"पिगटेल"

इस प्रकार के पनीर को शायद ही क्लासिक सुबह का उत्पाद कहा जा सकता है।अक्सर, "पिगटेल" को बीयर के लिए नाश्ते के रूप में चुना जाता है, जिसे इसके नमकीन स्वाद और धुएँ के रंग से समझाया जाता है।

यदि हम "पिगटेल" पनीर कैसे और किस चीज़ से बनाया जाता है, इसकी प्रक्रिया पर अधिक विस्तार से नज़र डालें, तो आप पता लगा सकते हैं कि इसके उत्पादन के लिए उसी पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है, जो बड़े पैमाने पर उपभोग के लिए अन्य प्रकार के औद्योगिक चीज़ों के लिए किया जाता है।

दूध के आधार को एक विशिष्ट एंजाइम का उपयोग करके जमाया जाता है, जो पेप्सिन हो सकता है, जिसके बाद इसे फिर से गर्म किया जाता है।

परिणामस्वरूप गुच्छे एक साथ चिपकना शुरू हो जाते हैं, और मशीनें उनकी 7 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स बनाती हैं।

फिर उन्हें पतले रेशों में काटा जाता है, उनसे चोटी बुनी जाती है, और लगभग तैयार उत्पादनमकीन पानी के एक बर्तन में परिपक्व होने के लिए भेजा गया। एक बार जब यह उत्पादन चरण पूरा हो जाता है, तो "पिगटेल" धूम्रपान कक्ष में चला जाएगा।

सॉसेज

सॉसेज प्रकार का पनीर सोवियत संघ में लोकप्रिय हो गया जब यह आम नागरिकों के लिए उपलब्ध लगभग एकमात्र व्यंजन बन गया। इसके उत्पादन की तकनीक जटिल है, और इस सवाल का जवाब है कि वास्तव में इसे किस चीज़ से बनाया जाता है सॉसेज पनीर, कोई भी इसे पसंद नहीं करेगा.

यह उत्पाद घटिया और एक्सपायर्ड चीज, पुराने मक्खन, पनीर और एक्सपायर्ड क्रीम से बनाया गया है। यह पूरा मिश्रण स्वादयुक्त है बड़ी रकममसाले और सीज़निंग, और इसमें पिघलने वाले नमक भी होते हैं। उत्तरार्द्ध अलग-अलग स्थिरता के घटकों को विघटित और मजबूर करने की अनुमति नहीं देता है तैयार उत्पादकिसी भी तापमान पर इसका आकार बनाए रखें।

उत्पादन स्थितियों में यह इस तरह दिखता है:

• सभी घटकों को एक मानक नुस्खा के अनुसार कुचल और मिश्रित किया जाता है, जिसके बाद द्रव्यमान को पिघलने वाले वात में भेजा जाता है;
• गर्म पनीर पदार्थ को पैकेजिंग पर वितरित किया जाता है, जिसका आकार पाव रोटी जैसा होता है। यह साधारण सिलोफ़न, बेल्कोज़िन या कटिज़िन से बनाया जाता है;
• तैयार और भरे हुए बन्स को क्लिप किया जाता है, समान वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, और ठंडा करने के लिए भेजा जाता है;
• धुएँ के रंग का स्वाद धूम्रपान द्वारा प्रदान किया जाता है। इसके लिए, ओक या बर्च चूरा का उपयोग करने की प्रथा है, हालांकि अधिकांश बेईमान निर्माता तरल धुएं का उपयोग करते हैं।

टोफू

टोफू संपूर्ण है प्रोटीन उत्पाद, जिसमें पौधे की उत्पत्ति का बहुत सारा प्रोटीन होता है।

असली टोफू पनीर किस चीज से और कैसे बनाया जाता है, इस सवाल का जवाब इस तरह दिखेगा: प्रोटीन लिया जाता है सोय दूध, जो छानने या गर्म करने से जम जाता है। रोलिंग के लिए उपयोग किया जाता है नींबू का अम्ल, मैग्नीशियम या कैल्शियम लवण।

परिणामी गुच्छे को शेष तरल से अलग किया जाता है, दबाया जाता है और नमकीन पानी के साथ वैक्यूम कंटेनर में पैक किया जाता है। रचना के अनुसार और जैविक मूल्यटोफू की तुलना मांस से की जा सकती है, जबकि इसकी कीमत काफी कम है।

इस पनीर में कोलेस्ट्रॉल के लिए कोई जगह नहीं है, इसमें वसा और कार्बोहाइड्रेट न्यूनतम मात्रा में होते हैं।

अदिघे पनीर

मूल अदिघे पनीर का एक उत्पाद है वसायुक्त दूधभेड़, बकरी या गाय. आधार को 95 डिग्री तक गरम किया जाता है, और किण्वित दूध मट्ठा को 15-20 मिनट के लिए इसमें डाला जाता है।

उत्तरार्द्ध के प्रभाव में, दूध फट जाता है, और थक्के अगले 5 मिनट तक गर्म तरल में बने रहते हैं। फिर शेष द्रव्यमान को विशिष्ट विलो टोकरियों में रखा जाता है। वे ही हैं जो तैयार उत्पाद को किनारे पर छोड़ देते हैं मूल उत्पादसुंदर और अंडाकार प्रिंट.

अदिघे पनीर क्या और कैसे बनाया जाता है, इसके आधार पर, भोजन की खपत के लिए इसकी शेल्फ लाइफ कई दिनों से लेकर एक सप्ताह तक भिन्न हो सकती है। वैक्यूम पैकेजिंग के उपयोग के कारण यह अवधि एक महीने तक बढ़ जाती है।

संसाधित चीज़

यह सब तो अच्छा है, लेकिन फिर प्रसंस्कृत पनीर किस चीज से बनता है, जो कद्दूकस किए हुए उबले अंडे और लहसुन के साथ इतना स्वादिष्ट होता है?

इस उत्पाद की उत्पादन तकनीक सॉसेज पनीर बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीक के समान है, और निम्नलिखित सामग्रियां अंतिम उत्पाद में मौजूद हो सकती हैं:

• वसायुक्त, रेनेट और कम वसा वाले पनीर उत्पाद जो समाप्त हो चुके हैं, घटिया हैं, आदि;
• ताड़ के तेल, खाना पकाने की वसा और मार्जरीन;
• प्रोटीन-सोया घटक;
• मकई स्टार्च और सूखा मट्ठा;
• पिघलने वाले लवण, चीनी, स्टेबलाइजर्स, पानी;
• आटा, खाद्य योजक, रंग, आदि।

वास्तव में, यहां तक ​​कि सबसे महंगा प्रसंस्कृत पनीर भी डिब्बाबंद भोजन है दीर्घावधि संग्रहण, जो गर्म जलवायु वाले देशों के निवासियों को खिलाने के लिए उत्कृष्ट है।

उच्च हवा के तापमान पर भी ब्रिकेट नहीं पिघलता है, लेकिन यह जल्दी खराब हो सकता है।

घर पर खाना बनायें

जैसा कि आप देख सकते हैं, औद्योगिक पनीर कैसे और किस चीज़ से बनाया जाता है, इससे आपकी भूख नहीं बढ़ती, लेकिन आप अपने स्वास्थ्य को लेकर बहुत चिंतित रहते हैं। लेकिन यह सब पोषण देने से इंकार करने का बिल्कुल भी कारण नहीं है स्वादिष्ट उत्पाद, क्योंकि इसे उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू सामग्री और सरल तकनीक का उपयोग करके बनाया जा सकता है।

तो, आइए घर पर नियमित पनीर बनाएं:

• 5 लीटर पूरा दूध;
• 3 बड़े चम्मच. बिना मीठा दही;
• 0.5 ग्राम रेनेट (फार्मेसियों में बेचा गया);
• पानी और नमक.

• दूध को दही के साथ मिलाया जाता है, आग पर रखा जाता है और 32 डिग्री तक गर्म किया जाता है;
• गर्म तरल में स्टार्टर या रेनेट मिलाएं। यह रेनिन की 1-1.5 गोलियाँ, 20 मिलीलीटर शुद्ध पानी और 0.25 ग्राम कुक नमक हो सकता है;
• यह सब एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। फिर द्रव्यमान को धुंध पर फेंक दिया जाना चाहिए, अच्छी तरह से सूखने दिया जाना चाहिए, मिश्रित किया जाना चाहिए और 12 घंटे के लिए लोड के नीचे रखा जाना चाहिए;
• घर पर दीर्घकालिक भंडारण के लिए पनीर उत्पादरेफ्रिजरेटर में चला जाता है. इससे पहले, इसे नमकीन और के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए गर्म पानी.

हम इस क्षुधावर्धक को वस्तुतः 24 घंटे पहले बनाते हैं, और स्वाद गुणस्टोर से खरीदे गए संस्करण की तुलना में काफी बेहतर, "सुरक्षित" और अधिक सिद्ध संरचना का तो जिक्र ही नहीं।

अब दुकानों और बाजारों में आप लगभग कोई भी उत्पाद पा सकते हैं और खरीद सकते हैं, यहां तक ​​कि सबसे विदेशी भी, और अपने पसंदीदा व्यंजनों को तैयार करने में समय बर्बाद करना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। यह ज्यादातर लोगों की राय है, और इसे समझा जा सकता है: समय पैसा है, काम के बाद आप बस पैकेज को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना चाहते हैं और यह नहीं सोचते कि इसकी सामग्री कहां और कैसे आई। चौकस खरीदार, कीमतों पर ध्यान देने के अलावा, उत्पादन मानकों (GOST, TU) की संरचना और अनुपालन को भी पढ़ते हैं। और विचारशील और बुद्धिमान खरीदार इस बारे में अधिक विस्तार से सीखते हैं कि वे क्या खाते हैं, जिसके बाद वे कम से कम आंशिक रूप से स्विच करने के बारे में गंभीरता से सोचते हैं खुद खाना बनानाखाना। घर का बना पनीर, दिलचस्प और ताज़ा स्वाद के अलावा, यह गारंटी देता है कि यह सभी नियमों के अनुसार और अनावश्यक अनावश्यक घटकों के बिना "उत्पादित" किया गया था। तथ्य यह है कि आपका पनीर बेहतरी के लिए स्टोर से खरीदे गए पनीर से बहुत अलग होगा, इसे आज़माने का मुख्य कारण है।

पनीर की तैयारी में एक छोटी सी ख़ासियत है। अच्छी चीजबड़ी मात्रा में दूध से प्राप्त किया जाता है। एक लीटर मात्रा का परीक्षण नमूना बनाकर, आप कुछ समान प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन बहुत दूर अच्छी गुणवत्ताघर का बना पनीर।

पनीर मूलतः दूध सांद्रण है। इस प्रकार, आधा किलो हार्ड पनीर में उतनी ही मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं जितने 4.5 लीटर दूध में होते हैं। सुबह खाना खाया सुगंधित टुकड़ाब्रेड और पनीर, आप कह सकते हैं कि आप इसके साथ एक गिलास दूध पीते हैं उपयोगी पदार्थ: राइबोफ्लेविन, कैल्शियम, विटामिन। जैसे-जैसे पनीर परिपक्व होता है, विटामिन बी की मात्रा बढ़ती है, इसलिए पनीर अतिरिक्त लाभ प्रदान करता है।

सस्ता पनीर (200 रूबल/किग्रा तक) आमतौर पर सूखे मिश्रण से बनाया जाता है। दुकानों में, ऐसा पनीर आमतौर पर पहले से ही कटा हुआ होता है, और खरीदार को संरचना और उत्पादन मानकों के बारे में जानकारी उपलब्ध नहीं होती है। घर का बना पनीर बनाते समय, आप गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं, क्योंकि इसके लिए दूध आप स्वयं खरीदेंगे। सबसे अच्छा विकल्प तब है जब आप शहर से बाहर रहते हैं और आपके पास ताजा असली दूध खरीदने या खुद गाय रखने का अवसर है। अगर आपको दूध खरीदना है तो सही सप्लायर चुनना जरूरी है। दूध साफ-सुथरा, बाहरी तत्वों से मुक्त होना चाहिए अप्रिय गंध, अधिकतम वसा सामग्री और, ज़ाहिर है, ताज़ा। ऐसा दूध बाजारों में खरीदा जा सकता है, इसे कभी-कभी आसपास के गांवों से स्टेशन क्षेत्रों में लाया जाता है, और उन स्थानों पर बेचा जाता है जहां ट्रेनें रुकती हैं। यदि आपको कुछ देहाती नहीं मिल रहा है, तो आप सबसे मोटे से काम चला सकते हैं दुकान से खरीदा हुआ दूध(शेल्फ जीवन न्यूनतम होना चाहिए) या उपयोग करें तैयार पनीर. आखिरी विकल्प पहली बार के लिए और भी बेहतर है, क्योंकि यह समय बचाएगा, लेकिन प्रक्रिया का एक सामान्य विचार देगा, और आप यह तय कर सकते हैं कि आपको अपने खेत में घर का बना पनीर चाहिए या यह आपके लिए नहीं है।

पनीर अलग-अलग डिग्री की कठोरता (या कोमलता) में आते हैं। घर का बना पनीर आमतौर पर नरम होता है। लंबे समय तक संपर्क में रहने के बाद यह ठोस अवस्था में पहुंच सकता है। हार्ड पनीर दबाव में मट्ठे से अलग किए गए पनीर के आधार पर तैयार किया जाता है। दबाव जितना अधिक होगा, मट्ठा उतना ही बेहतर निचुड़ेगा और पनीर उतना ही सख्त हो जाएगा। सख्त पनीर को मध्यम और नरम पनीर की तुलना में थोड़ी अधिक देर तक संग्रहित किया जा सकता है। सख्त चीज को पुराना करने से स्वाद में काफी सुधार होता है। मुलायम चीजइसे लंबे समय तक दबाव में नहीं रखा जाता है, इसलिए इसमें घने पनीर की संरचना होती है, इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है और इसमें एक नाजुक, हल्का स्वाद होता है। नरम पनीर सख्त पनीर से बुरा नहीं है - यह बस अलग है। यह सब आपकी स्वाद प्राथमिकताओं और धैर्य पर निर्भर करता है।

पनीर बनाने में, आप शायद ही पहली बार में इसे सही कर पाते हैं, इसलिए धैर्य रखें। अगर तैयारी पूरी गंभीरता से हो तो यह संभव है स्वादिष्ट पनीरयह पहली बार काम करेगा. तैयारी के लिए, आपको उपकरणों की एक प्रभावशाली सूची की आवश्यकता होगी। कुछ उपकरणों को तात्कालिक साधनों से बदला जा सकता है, और मुख्य को स्वतंत्र रूप से बनाया जा सकता है।

आपको चाहिये होगा:

अपनी जरूरत के हिसाब से फॉर्म चुनें. इष्टतम व्यास 20 सेमी है - बहुत बड़ा नहीं, लेकिन संकीर्ण भी नहीं। भविष्य में आप अलग-अलग आकार के पनीर के सांचे बना सकते हैं. अगर आपने अभी तक तय नहीं किया है कि पनीर बनाना है या नहीं, तो बनाकर देखें सबसे सरल तरीकाकिसी से टिन का डब्बा बड़ा व्यासमात्रा में लगभग एक लीटर. ऊपर के असमान किनारों को काट दें ताकि वे पिस्टन के प्रवेश में बाधा न डालें, और तरल पदार्थ को निकालने के लिए जार के तल में अंदर से छेद करें। छेद के फटे किनारे बाहर की ओर होने चाहिए ताकि भविष्य के पनीर को नुकसान न पहुंचे।

पिस्टन मोल्ड के व्यास के बराबर प्रेस का एक हिस्सा है। पिस्टन को सांचे में स्वतंत्र रूप से फिट होना चाहिए और किनारों पर बड़े अंतराल नहीं होने चाहिए। पिस्टन का उद्देश्य अतिरिक्त नमी को दबाना और निचोड़ना है।

प्रेस। आप इस डिवाइस को खुद बना सकते हैं या खरीद सकते हैं। सबसे सरल प्रेस, और एक ही समय में एक पिस्टन, को दो बाल्टी माना जा सकता है, जिनमें से एक छोटी है। छोटा और एक ही समय में एक पिस्टन होगा। एक बड़ी बाल्टी में, मट्ठा बाहर निकलने के लिए नीचे छेद करें।

स्किम्ड दूध (दूध से बचा हुआ तरल पदार्थ) इकट्ठा करने के लिए आपको बर्तनों की आवश्यकता होगी। विभिन्न कंटेनरों के कई बर्तन तैयार रखना बेहतर है।

फटे हुए दूध (स्किम्ड दूध) के तरल भाग को अलग करने के लिए एक कोलंडर की आवश्यकता होगी। एक नियम के रूप में, धुंध एक कोलंडर के साथ मिलकर काम करेगा, ठोस भागों को बनाए रखेगा और तरल को गुजरने देगा।

आप जितना सख्त पनीर चाहते हैं, भार उतना ही भारी होना चाहिए। यह इष्टतम है कि मुख्य भार का वजन लगभग 10 किलोग्राम और कई अतिरिक्त भार का वजन 5 किलोग्राम हो। साधारण ईंटों को भार के रूप में उपयोग करना सुविधाजनक होता है।

यदि आप खाना बनाना चाहते हैं तो पैराफिन या मोम की आवश्यकता होगी सख्त पनीर. परिणामस्वरूप पनीर को संरक्षित करने के लिए पैराफिन का उपयोग किया जाता है। सबसे आसान तरीका है कई घरेलू रंगहीन मोमबत्तियों को पिघलाना।

चम्मच का हैंडल इतना लंबा होना चाहिए कि वह उस बर्तन की तली तक पहुंच सके जिसमें आप दूध हिलाएंगे। यह लकड़ी का हो तो बेहतर है। एल्युमीनियम का प्रयोग न करें.

पनीर बनाने का सबसे आसान तरीका पनीर से है. कम समय और मेहनत खर्च होगी और दूध को गाढ़ा करने के लिए किसी एंजाइम की आवश्यकता नहीं होगी। मट्ठा निकालने के लिए पनीर को कपड़े से ढके एक कोलंडर में रखें, नमक छिड़कें (1 बड़ा चम्मच प्रति किलोग्राम पनीर) और अच्छी तरह से पीस लें ताकि नमक समान रूप से वितरित हो और पनीर में कोई गांठ न रहे। आदर्श रूप से, आपको एक प्लास्टिक दही द्रव्यमान मिलना चाहिए। यदि पनीर सूखा या कम वसा वाला है, तो आप थोड़ी सी खट्टी क्रीम या क्रीम मिला सकते हैं। इसके बाद, दही द्रव्यमान को एक सांचे में स्थानांतरित करें, जिसके निचले हिस्से को कई परतों में मुड़े हुए धुंध से ढक दें और 10-12 घंटों के लिए एक प्रेस के नीचे रखें। सुनिश्चित करें कि पनीर बहुत अधिक सूखा न हो। परिणामस्वरूप पनीर लंबे समय तक नहीं टिकता है और इसे कुछ दिनों के भीतर ही खा लेना चाहिए।

दूसरा तरीका यह है कि पनीर को नमक के साथ पीस लें और 5 दिनों के लिए किसी सूखी जगह पर रख दें. सूखे और पीले पनीर को फिर से मिलाएं, इसे एक चिकने पैन में स्थानांतरित करें और धीमी आंच पर पकाएं, लगातार हिलाते रहें जब तक कि गांठ के बिना एक तरल, सजातीय द्रव्यमान न बन जाए। तैयार द्रव्यमानकंटेनर में डालें और ठंडा करें। तैयार पनीर को कुछ ही घंटों में खाया जा सकता है। कभी-कभी इस विधि से पनीर में वजन के बराबर दूध मिलाया जाता है, गर्म किया जाता है और सांचों में ठंडा होने दिया जाता है। इन तरीकों से प्राप्त पनीर भी ज्यादा दिनों तक नहीं चलता है.

पनीर से यह काम नहीं करेगा ड्यूरम की किस्में, जिसे लंबे समय तक पुराना और संग्रहीत किया जा सकता है। असली पनीरकेवल संपूर्ण दूध और किण्वन एजेंट का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है। पेप्सिन सबसे सुलभ एंजाइम है। चूँकि, इसके उत्पादन की विशिष्टता के कारण, पेप्सिन प्राप्त करना काफी कठिन है शुद्ध फ़ॉर्म, इसके बजाय, फार्मेसियों में स्वतंत्र रूप से बेची जाने वाली दवा "एसिडिन-पेप्सिन" उपयुक्त है। पेप्सिन युक्त दवाओं के बारे में चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है। पेप्सिन जानवरों के पेट में बनने वाला एक एंजाइम मात्र है, यह प्रोटीन को अच्छे से जमाता है। अपने शुद्ध रूप में, पेप्सिन कुछ प्रकार के गैस्ट्राइटिस और भोजन के खराब पाचन के लिए एक दवा है। पनीर के मामले में, पेप्सिन एक एंजाइम के रूप में कार्य करता है जो दूध को जल्दी से आवश्यक गाढ़े द्रव्यमान में बदल देता है। वैसे, आप पेप्सिन का उपयोग केवल एक बार कर सकते हैं; बाद में आप स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं। एक अन्य विकल्प प्राकृतिक रेनेट है। यह जानवरों के पेट से निकाला जाने वाला गैस्ट्रिक एंजाइम है। यही कारण है कि शाकाहारी लोग रेनेट-आधारित चीज़ नहीं खाते हैं। रेनेट स्टार्टर के बजाय, आप खट्टा दूध, सजीव दही या कुछ कप फटा हुआ दूध का उपयोग कर सकते हैं घर का बना, लेकिन इस मामले में प्रक्रिया में कुछ समय लगेगा।

याद रखें कि 4 लीटर दूध से लगभग 0.5 लीटर तैयार पनीर निकलेगा। पनीर बड़ी मात्रा में दूध (7 लीटर से) से बनाना सबसे अच्छा है। एक महत्वपूर्ण तत्वपनीर बनाने में नमक का प्रयोग किया जाता है. अधिक नमक डालने से बचें. औसतन हर लीटर दूध में एक चम्मच से लेकर एक चम्मच तक नमक खर्च होता है। लवणता की डिग्री व्यक्तिगत रूप से चुनी जाती है।

पनीर तैयार करने के चरण.

1. परिपक्वता.

दूध को 32 डिग्री तक गर्म करें (थर्मामीटर का उपयोग करें) और स्टार्टर डालें। यदि यह खट्टा दूध है, तो इसे प्रति 10 लीटर में लगभग 500 मिलीलीटर की आवश्यकता होती है ताजा दूध. अच्छी तरह मिलाएं और ढक्कन से ढक दें। रात भर किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। कंटेनर का तापमान नहीं बढ़ना चाहिए.

2. रेनेट का जोड़.

दूध (तापमान 25 डिग्री) में प्रति 100 मिलीलीटर पानी में ½ चम्मच रेनेट या एक "एसीडिन-पेप्सिन" टैबलेट का घोल मिलाएं। मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें और ढक्कन या कपड़े से ढक दें। दूध के फटने तक 30-40 मिनट तक प्रतीक्षा करें।

3. काटना.

फटा हुआ दूध गाढ़ा हो जाना चाहिए और मट्ठा अलग हो जाना चाहिए. एक लंबे चाकू का उपयोग करके, द्रव्यमान को 3 सेमी किनारे के बराबर टुकड़ों में काटें, लंबवत रूप से काटें, और फिर, कंटेनर को झुकाकर, क्षैतिज रूप से काटें। टुकड़ों को बड़े हैंडल वाले लकड़ी के चम्मच से हिलाएँ।

4. गरम करना.

मिश्रित दही द्रव्यमान को एक छोटे कंटेनर में रखें, जिसे आप एक बड़े कंटेनर में रखें। एक बड़े बर्तन में पानी डालें और पानी के स्नान में गर्म करें, धीरे-धीरे तापमान बढ़ाएं (हर 5 मिनट में 2 डिग्री)। तापमान को 38 डिग्री पर लाएं और दही द्रव्यमान को लगभग 30-40 मिनट तक हिलाते हुए इसे इसी स्तर पर रखें। धीरे से हिलाएं और क्यूब्स को एक साथ चिपकने न दें, और समय-समय पर धीरे से निचोड़कर और तेजी से छोड़ कर स्थिरता की जांच करें। वह स्थिति तैयार मानी जाती है जब क्यूब्स आपके हाथ में टूट जाएं और आपस में चिपके नहीं। यह स्थिति रेनेट के दूध में प्रवेश करने के 2-2.5 घंटे बाद हो सकती है। यह महत्वपूर्ण बिंदु, आपको दही के क्यूब्स के आवश्यक घनत्व की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है, अन्यथा खराब स्वाद दिखाई दे सकता है।

5. घूमना।

से मट्ठा छान लें दही द्रव्यमान. ऐसा करने के लिए, आप कपड़े से ढके एक कोलंडर का उपयोग कर सकते हैं। - इसके बाद मिश्रण को एक बिल्कुल सपाट कंटेनर में डालें और इसे एक तरफ से दूसरी तरफ पलट दें ताकि बचा हुआ मट्ठा पूरी तरह से बाहर आ जाए. गांठ बनने से रोकने के लिए समय-समय पर मिश्रण को अपने हाथों या कांटे से ढीला करें। तापमान नियंत्रित रखें. 32 डिग्री पर, चबाने पर पनीर रबड़ जैसा और चीख़ जैसा होना चाहिए।

नमक की मात्रा प्रयोगात्मक रूप से चुनी जाती है। पहली बार जितना नमक पर्याप्त लगता है उससे थोड़ा कम लें। प्रारंभ में चयनित अनुपात के लिए, दिशानिर्देश 1 से 2 बड़े चम्मच तक होंगे। नमक समान रूप से वितरित करें और अच्छी तरह मिलाएँ। जब नमक घुल जाए और द्रव्यमान 30 डिग्री तक ठंडा हो जाए, तो इसे दबाने के लिए एक सांचे में स्थानांतरित किया जा सकता है।

साँचे के अंदर एक कपड़ा बिछा दें और उसमें पनीर का मिश्रण भर दें। कपड़े के मुक्त सिरों के साथ द्रव्यमान को ऊपर लपेटें और एक प्रेस के नीचे रखें। आरंभ करने के लिए, पिस्टन पर लगभग 15 किलोग्राम (3-4 ईंटें) का भार डालें। धीरे-धीरे एक बार में एक ईंट जोड़ें, कुल वजन 40 किलोग्राम (8 ईंटें) तक लाएं और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि मट्ठा बहना बंद न हो जाए (लगभग एक घंटा)।

8. लपेटना।

दबाव हटा दें, पिस्टन हटा दें, पनीर निकाल लें, धो लें, पोंछ लें ताकि वह निकल जाए ऊपरी परतवसा, असमानताओं और सिलवटों को चिकना करें। सामग्री का एक टुकड़ा काटें ताकि वह पनीर के टुकड़े को 5 सेंटीमीटर तक ओवरलैप कर सके। पनीर को कसकर और सुरक्षित रूप से "लिपटा" होना चाहिए। इसे वापस प्रेस मोल्ड में रखें (धोने और पोंछने के बाद) और एक दिन (40-50 किग्रा) के लिए दबाव में रखें।

पनीर को बाहर निकालिये, कपड़ा हटाइये, सूखे साफ कपड़े से पोंछ लीजिये. गर्म पानी से धोएं, और साथ ही दरारें और अनियमितताएं दूर करें (अपनी उंगलियों या टेबल चाकू से)। पनीर को साफ कपड़े से पोंछकर किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। इष्टतम भंडारण स्थान एक लकड़ी की कैबिनेट है। पनीर को 4-5 दिनों तक रोजाना रगड़ें और पलटें जब तक सतह पर परत न बन जाए।

10. पैराफिन.

यदि पनीर पर्याप्त सख्त है, तो सर्वोत्तम परिणामआप इसकी सतह को पैराफिन से ढक सकते हैं। 250 ग्राम पैराफिन को पानी के स्नान में गर्म करें तरल अवस्था. कंटेनर का व्यास पनीर के सिरे से बड़ा होना चाहिए। पनीर को कुछ सेकंड के लिए पैराफिन में डुबोएं और इसे 2-3 मिनट के लिए सख्त होने दें। सुनिश्चित करें कि पूरी सतह समान रूप से पैराफिन से ढकी हुई है।

11. परिपक्वता.

अपने पनीर को प्रतिदिन पलटें। हर हफ्ते कैबिनेट को पोंछें, हवा दें और सुखाएं। 6 सप्ताह के बाद, पनीर गाढ़ा हो जाएगा, इसका स्वाद नरम और नाजुक होगा। भंडारण तापमान 15 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए. अगर आप इंतजार करना चाहते हैं तीखा स्वाद, तो पनीर 3-5 महीने तक पुराना होना चाहिए। साथ ही, भंडारण तापमान को 5-7 डिग्री तक कम करें। भंडारण का तापमान जितना कम होगा, पनीर को उतने ही अधिक समय तक रखा जा सकेगा और उसका स्वाद उतना ही अधिक सुंदर और तीखा होगा। पहले पनीर के लिए, इसे कई हफ्तों तक पुराना करना पर्याप्त होगा। पैराफिन डालने से पहले आप पनीर को कई हिस्सों में बांट सकते हैं और एक हिस्से का स्वाद टेस्ट कर सकते हैं. लेकिन कई लोग ऐसा ही मानते हैं पूरा सिरगुणात्मक रूप से पकने में सक्षम।

इन अनुशंसाओं का उद्देश्य पनीर के उत्पादन में मार्गदर्शन प्रदान करना, घर पर उनकी तैयारी की वास्तविकता दिखाना है। विस्तृत व्यंजनपनीर बनाने के कई तरीके हैं और वे सभी कुछ हद तक इससे भिन्न होंगे। पनीर उत्पादन में, वर्णित प्रत्येक चरण स्वाद, सुगंध और बनावट को प्रभावित करता है। प्रयोग और प्रयास करके, आप अपनी खुद की "हस्ताक्षर" विविधता प्राप्त कर सकते हैं और इसे जो चाहें नाम दे सकते हैं।

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एक टिप्पणी

विभिन्न परंपराओं और उत्पादन संस्कृतियों की बदौलत आज दुनिया में 2 हजार से ज्यादा प्रकार की चीज हैं।. वर्तमान में, विभिन्न देशों में नामों और विनिर्माण प्रौद्योगिकियों में असंगतता के कारण चीज़ों का कोई सटीक वर्गीकरण नहीं है।

इसे तैयार करने के लिए दूध (गाय, बकरी, ऊँट, भेड़, आदि) का उपयोग किया जाता है। लेकिन ये इतना आसान नहीं है. ऐसा होता है कि तैयारी के लिए गाय का दूध लिया जाता है, और उत्पादन तकनीक वही होती है, लेकिन स्वाद विशेषताएँपनीर बिल्कुल अलग हैं.

टी.आई. इस घटना की ओर ध्यान आकर्षित करते हैं। इलिचेव ने अपनी पुस्तक "बटर, चीज़ एंड मिल्क" में लिखा है।

दूध की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि पशुधन को क्या खिलाया जाता है। बड़ा अंतर यह है कि गाय ने ताजा या सूखी घास, तिपतिया घास, अल्फाल्फा या बटरकप खाया। दूध सर्दियों में लिया जाता था, जब जानवर को घास खिलाई जाती थी और अस्तबल में रखा जाता था। या हो सकता है कि गाय ने बहुत अधिक साइलेज खा लिया हो, जिससे दूध की गुणवत्ता पर भी असर पड़ा हो। जानवरों के निवास स्थान की गीली या सूखी, ठंडी या गर्म जलवायु एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। और पनीर की गुणवत्ता काफी हद तक दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, जो पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल है।

एक मिनी पनीर फैक्ट्री में पनीर बनाने की तकनीक

अंतर्राष्ट्रीय मानक बताते हैं कि पनीर तैयार करने के लिए एक कच्चा माल है, जो दूध या इसका मिश्रण है। विनिर्माण प्रक्रिया में मट्ठे को और अलग करने के साथ रेनेट का प्रभाव अनिवार्य होना चाहिए, जो दूध के जमाव का परिणाम है।

रूस में, प्रति कार्य शिफ्ट 50, 300, 1000, 1500 किलोग्राम उत्पाद की परियोजनाएं विकसित की गई हैं और उद्यमियों द्वारा उपयोग की जाती हैं.

प्रायः कच्चा माल होता है गाय का दूधउच्चतम, और कुछ मामलों में प्रथम श्रेणी, जिसे दूध दोहने के तुरंत बाद 4 डिग्री के तापमान पर फ़िल्टर और ठंडा किया जाता है. पनीर फैक्ट्री में रिसेप्शन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों की जांच के साथ शुरू होता है। इनमें रंग, गंध, स्थिरता, स्वाद शामिल हैं। फिर उन्हें साफ किया जाता है, ठंडा किया जाता है, अलग किया जाता है और वसा सामग्री और प्रोटीन के संदर्भ में सामान्यीकृत किया जाता है। फिर इसे पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, क्योंकि केवल पका हुआ ही रेनेट मिलाने पर अच्छे से जमता है।

निर्भर करना तकनीकी प्रक्रियादूध को पास्चुरीकृत किया जाता है. इसी समय, सभी गैसों और हवा को हटा दिया जाता है, और इसकी जमावट में 20% तक सुधार होता है। पाश्चुरीकरण के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और विशेष कंटेनरों, तथाकथित पनीर निर्माताओं में रखा जाता है।. यहां वे कच्चे माल का एक निश्चित तापमान बनाए रखते हैं और सब कुछ जोड़ते हैं आवश्यक घटक. इनमें स्टार्टर कल्चर, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड शामिल हैं।

प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक थक्का प्राप्त होता है, जिसे काटा जाता है, कुचला जाता है, मट्ठा एकत्र किया जाता है और पनीर के दाने को गूंधा जाता है।. अंत में, सूखे, संपीड़ित, गोल आकार के पनीर के दाने प्राप्त होते हैं।

पनीर बनाना

गठन दो प्रकार से किया जा सकता है:

1. मोल्डिंग मशीनों का उपयोग करके मट्ठा परत के नीचे की परत से
2. के थोक पनीर का दानाविशेष उपकरणों का उपयोग करना।

बचे हुए मट्ठे को निकालने और संघनन करने के लिए दबाव डाला जाता है। यहां कुछ खासियतें भी हैं. आप स्व-दबाव का उपयोग कर सकते हैं या बाहरी दबाव लगा सकते हैं। यह तकनीक पर निर्भर करता है.

एक महत्वपूर्ण चरण नमकीन बनाना है, जिसे विशेष पूल में किया जाता है, जिसके दौरान स्वाद के लहजे जोड़े जाते हैं और सूक्ष्मजीवविज्ञानी और एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को विनियमित किया जाता है।

अंतिम चरण पनीर पहियों को विशेष तापमान और आर्द्रता की स्थिति वाले कक्षों में रखना है। परिपक्वता एवं भण्डारण यहीं होता है।

पनीर के प्रकार के आधार पर, नरम पनीर के पकने का समय 10 दिनों तक होता है, कठोर पनीर के लिए यह कई महीनों का होता है।. पनीर के सिरों को समय-समय पर धोना और सुखाना सुनिश्चित करें।

घर पर पनीर बनाना

यह कम कैलोरी वाला उत्पादइसे घर पर भी बनाया जा सकता है, लेकिन यह ज्यादा समय तक नहीं टिकता। इसे तैयार करने के लिए आपको 5 लीटर दूध को 26 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना होगा। 200 ग्राम स्टार्टर डालने के बाद आपको इसे ढककर किसी गर्म जगह पर एक दिन के लिए रख देना है. मुड़ी हुई परत को सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें और एक कंटेनर में रखें, जिसे पानी के स्नान में 40 डिग्री सेल्सियस तक लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाना चाहिए।

द्रव्यमान को उस अवस्था में लाएँ जिसकी आपको आवश्यकता है (नरम या कठोर)। फिर उत्पाद को कपड़े से ढके एक कोलंडर में गर्म पानी से धोया जाता है। को पुनर्व्यवस्थित तैयार पनीरदूसरे कंटेनर में, स्वादानुसार क्रीम और नमक डालें। रेफ्रिजरेट करें।

यह रेसिपी स्वादिष्ट है घर का बना पनीरपरिवार और मेहमानों के इलाज के लिए उपयुक्त। घर पर 0.5 किलोग्राम ऐसे पनीर का उत्पादन करने पर आपको 300 रूबल का खर्च आएगा। लेकिन यह विधि पनीर व्यवसाय के आयोजन के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसके लिए निरंतर उच्च तकनीक कन्वेयर उत्पादन की आवश्यकता होती है।

फफूंदी लगा पनीर

एक किंवदंती है जिसके अनुसार एक चरवाहा पहाड़ पर भेड़ चरा रहा था, पास की एक गुफा में चढ़ गया और सो गया। और जब वह उठा, तो शाम हो चुकी थी, वह झुंड को गाँव की ओर ले गया। लेकिन मैं अपना दोपहर का भोजन भूल गया। कुछ देर बाद गुफा में लौटने पर उसे वह पनीर मिला जो पहले बचा हुआ था। यह बहुत ही असामान्य था, साँचे से ढका हुआ, विचित्र पैटर्न वाला। जब ग्रामीणों ने यह चमत्कार देखा, तो उन्होंने उत्पाद प्राप्त करने के लिए पनीर को उस गुफा में छोड़ना जारी रखने का फैसला किया असामान्य डिज़ाइन. यह रोक्फोर्ट चीज़ के निर्माण की कहानी है।

आज नीली चीज़ तैयार करते समय, चीज़ के द्रव्यमान में फफूंदी के बीजाणु मिलाए जाते हैं।. लंबी सुइयों का उपयोग करके वे चैनल बनाते हैं जिसके माध्यम से यह अलग हो जाता है नीला साँचाउत्पाद पकने के दौरान.

ब्लू चीज़ प्रौद्योगिकी की विशिष्ट विशेषताएं - अनुप्रयोग उच्च तापमानदूध का पाश्चुरीकरण (20-25 सेकंड के धारण समय के साथ 74-95 डिग्री सेल्सियस); पाश्चुरीकृत दूध में बैक्टीरियल स्टार्टर्स (0.3-3%) की बढ़ी हुई खुराक मिलाना, जिसमें मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड और स्वाद बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोक्की के उपभेद होते हैं, और कुछ प्रकार की चीज़ों के लिए - लैक्टिक एसिड बेसिली; बढ़ी हुई परिपक्वताऔर जमने से पहले दूध की अम्लता और गाढ़ा दही प्राप्त करना; थक्का कुचलना बड़े टुकड़ों में("रूसी कैमेम्बर्ट", "चाय", आदि); कोई दूसरा हीटिंग नहीं (घर का बना पनीर को छोड़कर); लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, साथ ही पनीर बलगम के मोल्ड और माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ ताजा और पकने वाली चीज का उत्पादन। इस समूह की कई चीज़ों में, अर्ध-कठोर चीज़ों के विपरीत, पकने की अवधि के दौरान और तैयार उत्पाद में नाजुक, नरम स्थिरता और उच्च नमी की मात्रा होती है।

पहले 2-3 दिनों में पकने वाली पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर का द्रव्यमान जमा हो जाता है एक बड़ी संख्या कीलैक्टिक एसिड, जो बाद में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। इसलिए, पनीर के पकने में शामिल लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा पनीर द्रव्यमान में जीवाणु एंजाइमों का संचय केवल अम्लता में उल्लेखनीय कमी के साथ ही संभव है पनीर द्रव्यमानसांस्कृतिक सांचों और पनीर के माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में, पनीर की सतह पर बलगम विकसित होता है।

ऐसी चीज़ों में होने वाली सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की ख़ासियत दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों के प्रभाव से निर्धारित होती है। पनीर को पकाने में मुख्य भूमिका लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की होती है, जो पनीर के मुख्य माइक्रोफ्लोरा का निर्माण करते हैं। डेयरी माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, न केवल पनीर के घटक बदलते हैं, बल्कि पर्यावरण की प्रतिक्रिया भी बदलती है। परिणामस्वरूप, ऐसी परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं जो अन्य माइक्रोफ़्लोरा के विकास के लिए अनुकूल होती हैं जो नरम चीज़ों को पकाने में शामिल होती हैं - पनीर बलगम का माइक्रोफ़्लोरा और कुछ प्रकार के साँचे जो पनीर की सतह पर या अंदर विकसित होते हैं।

पनीर की सतह पर विकसित होकर, माइक्रोफ्लोरा क्षारीय उत्पादों के निर्माण के साथ प्रोटीन को विघटित करता है जो पनीर में प्रवेश करते हैं और पनीर द्रव्यमान की अम्लता को कम करते हैं। पनीर में अम्लता में कमी के साथ, ऐसी स्थितियाँ बनती हैं जो लैक्टिक एसिड छड़ों के विकास और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए अनुकूल होती हैं। इन चीज़ों को पकाने में साँचे शामिल होते हैं ओडियम लैक्टिस,पी. केसिकोलुम, पी. कैमेम्बर्टीऔर आदि।

ओडियम लैक्टिस- दूध का साँचा, जिसका मायसेलियम एक कम शाखाओं वाला, बहुकोशिकीय रेशा है। यह न केवल पनीर की सतह पर विकसित होता है, बल्कि न्यूनतम वायु पहुंच के साथ गहराई में भी विकसित होता है। दूध का सांचा 5.2 के पीएच पर अच्छी तरह से विकसित होता है, और पीएच 3 तक बढ़ने पर इसका विकास लगभग रुक जाता है। दूध का सांचा लैक्टिक एसिड को विघटित करता है और दूध की वसा को तेजी से हाइड्रोलाइज करता है, जिससे यह बासी हो जाता है।

पी. केसिकोलुम - आवश्यक तत्वमाइक्रोफ़्लोरा समूह स्नैक पनीर. इसमें सफेद बीजाणु होते हैं, और यहां तक ​​कि सबसे पुरानी कॉलोनियां भी अंत तक इस मूल रंग को बरकरार रखती हैं। पनीर की सतह पर यह साँचा गाढ़ा सफेद रंग बनाता है रोएंदार परतमायसेलियम सतह परत में प्रवेश कर रहा है पनीर का आटा, और साथ में इसे पनीर से भी आसानी से अलग किया जा सकता है. विकास के दौरान, यह लैक्टिक एसिड का उपभोग करता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर द्रव्यमान की अम्लता कम हो जाती है। इसमें प्रोटीयोलाइटिक और लिपोलाइटिक गतिविधि होती है।

पी. कैमेम्बर्टीयह पनीर की सतह पर मायसेलियम की एक पतली परत बनाता है, जो इतनी मजबूती से बढ़ती है कि इसे पनीर से अलग नहीं किया जा सकता है। माइसेलियम सफेद होता है, और बीजाणु हल्के नीले या सीसे-ग्रे रंग के होते हैं, कभी-कभी गहरे नीले या नीले-भूरे रंग के होते हैं। बीजाणुओं का गहरा रंग पनीर के स्वरूप को खराब कर देता है।

सफेद मिठाई पनीर "रूसी कैमेम्बर्ट" का उत्पादन करते समय, सफेद सांचों का उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से पनीर की सतह पर खेती की जाती है। पनीर की सतह पर विकसित होने वाला फफूंद, जिसका पीएच 4.7 - 4.9 है, अपने चयापचय उत्पादों के साथ पनीर की सतह परत को निष्क्रिय कर देता है, जो पनीर द्रव्यमान में प्रोटीन के टूटने को बढ़ावा देता है। इसलिए, ये पनीर छिलके से लेकर पनीर के केंद्र तक धीरे-धीरे पकते हैं। सफेद फफूंद के विकास के साथ, पनीर एक विशिष्ट मशरूम स्वाद विकसित करता है।

पनीर का पकना स्नान में द्रव्यमान के साथ शुरू होता है। दूध जमाव और दही प्रसंस्करण की स्थितियों का उद्देश्य विकसित लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के साथ ताजा पनीर द्रव्यमान प्राप्त करना है, उच्च सामग्रीनमी और उच्च अम्लता.