Z čoho sa vyrába slad? Čo je slad. Čo dáva biely NEfermentovaný slad

Príprava nápojov a jedál pomocou sladu, ktorý má prospešné vlastnosti boli známe už od staroveku. Na výrobu kvalitného sladu a podľa toho dobrý produkt výstup vyžaduje upravené zrno.

V rámci článku zvážime nasledujúce otázky: ako vyrobiť slad doma, aký je to produkt, ako klíčiť raž, ako vyrobiť slad vlastnými rukami a aké výrobky sa z neho vyrábajú.

slad je derivátom umelého naklíčeného obilia, jačmeňa a iných obilnín (raž, kukurica, ovos, tritikale, pšenica). Triticale- hybridná obilná plodina získaná krížením pšenice a raže. Slad sa delí na dva druhy: zelená A suché.

Prvý typ sladu sa používa čerstvý, druhý - sušený podľa špeciálnej technológie. Pri príprave sladu treba dodržať nasledovné podmienky: prísun kyslíka; malé osvetlenie. Kyslík podporuje tvorbu glykozidázy, enzýmu, ktorý premieňa škrob na glukózu. Prítomnosť svetla pôsobí deštruktívne na enzýmy. Slad sa používa v nasledujúcich odvetviach:

Pri pečení chleba sa používa červený pšeničný slad a ražný slad. Na výrobu piva sú najvhodnejšie pšeničný a jačmenný slad. Pri výrobe kvasu, alkoholické nápoje(whisky, vodka, alkohol, makhsima) používa sa jačmeň, pšenica, raž, ovos, kukurica. Na výrobu kvasu sa považuje za najlepší ražný slad. Na výrobu whisky - jačmeň. Najlepšie slady na pivo sú vyrobené z jačmeňa a pšenice. Existujú tieto hlavné typy produktov:

Existuje rozdelenie na slad s krátkym obdobím klíčenia (nie viac ako sedemdesiat hodín) s veľmi malými klíčkami a dlhým obdobím. Takýto výrobok je vhodný na výrobu svetla jačmenné pivo. Pri krátkom čase klíčenia potrebuje jačmeň desať dní. S dlhým rastom - až 18 dní. Raž sa používa na prípravu sladu vhodného na výrobu kvasu, piva a chleba.

Druhy raže môžu byť nekvasené a fermentované. Diafarín alebo fermentovanú odrodu je možné vyrobiť namáčaním a klíčením zrna po dobu piatich dní a uchovávaním v uzavretej nádrži bez kyslíka pri teplote 70 stupňov Celzia. Po troch dňoch sa zrno rozomelie do stavu múky. Výsledkom je červený slad s vysokým obsahom dusíka a glukózy.

Vyprážaný výrobok sa používa na prípravu silných a tmavé pivo(Stout, Altbier, Porter). Na výrobu tohto druhu je najvhodnejšia pšenica. Pivo je príjemné, so stabilnou penou. Môžete použiť aj jačmeň a raž. Tmavý výrobok má jemná vôňa a chuť vyprážaného druhu v dôsledku prítomnosti vysokomolekulárnych zlúčenín (melanoidínov) v ňom. Dávajú tmavú farbu pivu, chlebu, vyprážané jedlá, sušené ovocie, konzervy.

Tento typ sa používa na varenie tmavého, polotmavého a svetlého piva. melanoidy Nový produkt používa sa na varenie tmavého piva. Tento druh sladu dodáva nápoju červenkastú farbu, stálosť peny, zlepšuje kvalitu a chuť (žiadna horkosť ani kyslosť v porovnaní s podobnými nízkoalkoholickými nápojmi) vďaka vysokému obsahu melanoidínov.

Výroba sladu doma

Výroba jačmenného sladu doma zahŕňa niekoľko fáz:

Podrobne rozoberieme, ako pripraviť slad doma, ako naklíčiť jačmeň. V prvej fáze musíte skontrolovať zrná na klíčenie. Za týmto účelom namočte zrná, najlepšou možnosťou je sto kusov a po určitom čase spočítajte, koľko rastlín vyklíčilo.

Napríklad vyklíčilo 95 zŕn – to je dobrá klíčivosť a mala by byť aspoň 90 %. V druhej fáze z hmoty je potrebné odstrániť chybné a plesnivé zrniečka a nečistoty. Zrno položíme do akejkoľvek nádoby, zalejeme vodou izbovej teploty. Po desiatich minútach obrobok premiešajte. A potom odstráňte odpadky a nepoužiteľné zrno z povrchu vody z nádrže. Vylejte špinavú tekutinu a opláchnite obilniny čistým studená voda odstraňovanie trosiek.

Pripravte dezinfekčnú kvapalinu pridaním do jedného vedra s vodou (desať litrov) buď dva gramy manganistanu draselného, ​​alebo 0,6 ml alkoholového roztoku jodidu draselného. Do umytých zŕn pridajte vodu izbovej teploty a dezinfekčný roztok. Po dvoch hodinách odstráňte roztok a opláchnite obrobok studenou vodou. Je žiaduce dezinfikovať zrno, aby sa odstránili mikroorganizmy patogénne pre ľudí, plesne.

V tretej fáze sa zrno namáča. Je to nevyhnutné na nasýtenie obilnín vlhkosťou a napučiavanie, aby sa spustil proces klíčenia zŕn, pri ktorom sa začína alkoholová fermentácia (fermentácia), dochádza k chemickým premenám. Na začiatku rastu sa tvorí enzým amyláza, ktorý premieňa škrob na sacharidy (maltózu, glukózu, sacharózu). Určité množstvo týchto látok a olejov sa oxiduje a mení sa na vodu a kyselinu uhličitú. Proteíny sa premieňajú na peptóny a aminokyseliny. K fermentácii dochádza počas klíčenia zŕn. Tento proces je potrebné začať pri teplote nie vyššej ako pätnásť stupňov, nízkej vlhkosti a v tmavej miestnosti.

Zrno sa naleje do plytkej nádoby. Vrstva nemôže byť väčšia ako štyri centimetre a voda - nie viac ako polovica objemu zrna. Navrch položte bavlnenú handričku namočenú vo vode. Zrno by sa malo pravidelne miešať (päť hodín), tkanina by mala byť posypaná vodou a miestnosť by mala byť vetraná. Potom teplota vzduchu vystúpi na sedemnásť stupňov. Pravidelne (10 hodín) sa voda vypustí a naleje sa čerstvá. Na konci klíčenia by klíčky nemali mať viac ako šesť centimetrov. Dĺžka koreňov - nie viac ako 15 mm. Chuť zrna sa mení z múky na uhorku, zrno zmäkne. V piatej fáze sa zrno musí vysušiť.

Výroba zeleného sladu

Na výrobu sladu (zeleného) sušenie sa vykonáva v rúre s teplotou ohrevu nie vyššou ako štyridsať stupňov. Takýto výrobok sa považuje za ľahký a používa sa na varenie ľahkých odrôd piva a pečenie niektorých druhov chleba. Rovnakým spôsobom sa zo zŕn raže pripravuje červený (enzymaticky neaktívny) produkt. Tento výrobok sa používa na pečenie pšenice a ražný chlieb, napríklad: Borodino, čaj, puding, karelsko-fínsky, amatérsky. Po vysušení sa slad rozomelie, oddelia sa korene a preosejú sa.

Existujú nasledujúce obdobia klíčenia zŕn: ovos, jačmeň a pšenica - až desať dní; raž a proso - až šesť dní. Výroba sladu doma je problematický a časovo náročný proces. Zvážte jednoduchú možnosť prípravy vášho produktu, ako naklíčiť jačmeň. Po šiestich dňoch klíčenia by mala byť dĺžka klíčku rovnaká ako dĺžka zrna. Obrobok sa suší dva dni v sušiarni pri teplote štyridsať stupňov. Potom sa klíčky a korene odstránia, aby nápoj nezískal horkú chuť.

Na zvýšenie arómy a zafarbenia sa produkt suší päť hodín pri teplote sedemdesiat stupňov a ochladí sa. Potom sa znova zahreje v rovnakom režime. Na konečné zrenie je potrebné tridsať dní expozície produktu pri izbová teplota v suchej a tmavej miestnosti.

Užitočné vlastnosti sladu a zloženie

Výrobok obsahuje skupiny vitamínov E, B, veľké množstvo stopové prvky: mangán, selén, horčík, fluór, vápnik, meď, sodík, fosfor, kobalt, molybdén, železo, zinok, jód, síra; bielkoviny, enzýmy, sacharidy, minerálne soli; oligoelementy (vanád, chróm, nikel, kadmium, kremík). Produkt je užitočný pri nasledujúcich chorobách a stavoch:

produkt získaný klíčením semien obilnín, najmä jačmeňa. Toto klíčenie má za cieľ vyvolať v semene chemické zmeny spojené s týmto procesom, pričom v niektorých prípadoch je cenná len jedna z látok, ktoré pri tom vznikajú – diastáza (liehovar), inokedy sa okrem diastázy používa kombinácia pozmenených rozpustných produktov (pivovarnícky priemysel). V oboch prípadoch využívajú schopnosť diastázy rozpúšťať a sacharizovať škrob a ukazuje sa maltóza- Cukor so schopnosťou kvasenia. Proces získavania S. sa rozkladá na namáčanie a klíčenie semien; namáčanie je určené na to, aby umožnilo semenám napučať a pripravilo ich na klíčenie. Procesy chemických zmien začínajú už vtedy, keď semená napučiavajú, pretože už je zaznamenané dýchanie, výsledkom čoho je tvorba kyseliny uhličitej a tvorba diastázy. Oba procesy prebiehajú vo zvýšenej miere počas klíčenia. Celkový obraz zmien spôsobených klíčením je uvedený v nasledujúci formulár: v dôsledku spotreby látok na dýchanie výrazne klesá obsah sušiny; významná časť škrobu prechádza do roztoku, pričom vzniká glukóza, trstinový cukor maltóza a iné rozpustné sacharidy. Bunkové steny čiastočne podliehajú rovnakému rozpúšťaniu; k tomuto rozpúšťaniu dochádza pod vplyvom diastázy, čiastočne obsiahnutej už v nezmenenom semene, ale hlavne vznikajúcej počas klíčenia; časť týchto sacharidov sa spotrebuje na dýchanie, oxiduje sa na kyselinu uhličitú a vodu. Rovnakým spôsobom sa mastné oleje čiastočne oxidujú na kyselinu uhličitú a čiastočne sa premieňajú na sacharidy. Proteínové látky sú čiastočne peptonizované, t.j. prechádzajú na peptóny, pravdepodobne vplyvom špeciálnych peptónových enzýmov, pričom čiastočne sa rozkladajú na rozpustné kryštalizujúce dusíkaté produkty, ako je asparagín, amidokyseliny atď. Diastázu je možné zistiť už v nenaklíčenom zrne; koncentruje sa tam hlavne v štíte; spolu s klíčením je v endosperme zvýšený novotvar diastázy; pod jeho vplyvom sa škrob rozpúšťa a výsledné produkty sú absorbované epiteliálnou vrstvou štítu a odtiaľ vstupujú do mladej rastliny, kde sa spotrebúvajú na novotvary a dýchanie. Niektorí výskumníci majú tendenciu pripisovať hlavnú úlohu pri tvorbe diastázy štítu, odkiaľ sa tento enzým dostáva do endospermu; nasvedčuje tomu skutočnosť, že embryo so štítom, oddelené od endospermu a pripojené ku škrobu, rozpúšťa škrob. Existujú však náznaky, že k tomuto rozpúšťaniu nedochádza pod vplyvom diastázy, ale nižších organizmov; že endosperm je schopný produkovať diastázu aj bez účasti scutella, dokazuje skutočnosť, že za určitých podmienok je možné spôsobiť rozpustenie škrobu v bunkách endospermu a vyprázdnenie endospermu zbaveného zárodku; ak sa takýto endosperm dostane do kontaktu s vodou pomocou sadrového stĺpca, potom v ňom prebiehajú procesy premien látok rovnako ako pri bežnom klíčení a instantné produkty premeny prechádzajú do vody. V samotnom endosperme je vznik diastázy najvýraznejší, zrejme vo vonkajšom, tzv. jeho aleurónová vrstva; iné časti endospermu sú však tiež schopné vytvárať diastázu, čo vyplýva zo skutočnosti, že takáto tvorba sa pozoruje aj vtedy, keď je endosperm bez tejto vrstvy. Kým ešte pomerne nedávno sa verilo, že vhodný je len taký S., ktorého klíčenie neprešlo pred objavením sa letáku, v r. moderné časy bolo dokázané, že S., u ktorého leták dosiahol pomerne veľkú veľkosť (dlhá S., Langmalz), obsahuje výrazne veľké množstvá diastáza, ak by sa len sladovanie vykonávalo s prípadne č vysoká teplota. Z vonkajších podmienok ovplyvňujúcich vznik diastázy poukazujeme na kyslík, ktorého prítomnosť zohráva obrovskú úlohu pri tvorbe tohto enzýmu, a na svetlo, ktoré podľa najnovších výskumov diastázu ničí [Toto pozorovanie vysvetľuje, prečo sú sladovne – sladovne – usporiadané s malým prístupom svetla]. Ako bolo uvedené vyššie, S. sa používa v liehovarníckom a pivovarníckom priemysle. V prvom prípade sa používa na rozpustenie a scukornatenie škrobu iných produktov, v druhom prípade sa používa iba S.; v oboch prípadoch pôsobí diastáza, rozpúšťajúc buď škrob cudzorodých látok, alebo samotný škrob S.; výsledné kvapaliny sú fermentované. Okrem týchto odvetví nachádza S. využitie na prípravu tzv. sladový extrakt, čo je kondenzovaný extrakt zo S. V pivovarníctve sa na prípravu S. používa hlavne jačmeň a niekedy aj pšenica; v liehovarníctve sa okrem jačmeňa používa aj ovos, raž, pšenica a v Amerike aj kukurica. Podľa toho, či sa S. používa v sušených, resp čerstvé, rozlišovať S. suché a S. zelené. Technické podrobnosti nájdete v časti Pivo.

Dobrý deň, priatelia! Najhlučnejší zimné prázdniny takmer utíchlo (len o trochu viac!), je čas opäť premýšľať o tom najpodstatnejšom – o chlebe. Ešte pred novým rokom som chcel napísať o slade - tmavom a svetlom, zvážiť, na čo sa používa a aký je rozdiel medzi tmavým a svetlým. Na webe často nájdete diskusie a dokonca aj spory o tom, aký vplyv má červený slad na cesto, či je aktívny, či ovplyvňuje kvasenie, alebo jednoducho pôsobí ako dochucovacia zložka. Navyše, málokto chápe, prečo, kde a ako sa biely nefermentovaný slad používa a čo presne ovplyvňuje. Keď už hovoríme o aktivite sladu, v prvom rade hovoríme o aktivite enzýmov v ňom, o tom, či môže a bude mať vplyv na kvasenie cesta. Poďme zistiť, ako je slad usporiadaný, ako sa získava a v čom sa prejavuje jeho účinok.

ražný kvasný slad v zrnách a zákvas s jeho použitím - pre chuť

Čo je slad

Slad sa získava sladovaním rôznych obilnín: raže, pšenice, jačmeňa a dokonca aj ovsa a v závislosti od technológie sa získava slad fermentovaný (NIE diastatické) , ktorý sa tiež nazýva červený, tmavý a nefermentovaný (diastatický) ktorý sa nazýva biely. V našich zemepisných šírkach je najrozšírenejší ražný červený a biely slad (biely je menej rozšírený) a výťažok z jačmenného sladu, ktorého si pekári zvyknú bez rozdielu nalievať, koľko sa im páči a kam sa im zachce. Ak zrazu dostanete jemná buchtaŽltohnedý alebo páperový pórovitý tmavý chlieb, ktorý sa nazýva „ražný“, viete, to všetko sú najsladšie pšeničné rožky, tónované výťažkom z jačmenného sladu, v ktorých nie je ani unca ražnej múky.

tu su napriklad buchty so sladom

Sladovanie obilia je jeho klíčenie do určitého štádia a za určitých podmienok, v dôsledku čoho v ňom prebieha séria takmer magických procesov, po ktorých nasleduje buď sušenie (pri vysokej alebo nízkej teplote), alebo získanie tekutého extraktu.

Akýkoľvek živý organizmus, či už je to zviera alebo rastlina, je naprogramovaný prírodou, aby zachoval druh a pokračoval v živote, preto je v dozretom zrne na to všetko: obsahuje dosť tuky a minerály, ako aj škrob – hlavná potrava pre embryo, škrob je v spoľahlivom sklade uprostred zrna – endospermu. Aj v obilí sú dôležití „pracovníci“ – enzýmy alfa-amyláza a beta-amyláza, ktorých úlohou je pripravovať potravu pre embryo. Suché zrno je samo o sebe úplne inertné a škrob v ňom je vo forme nestráviteľnej pre klíčok, no akonáhle je zrno dobre navlhčené, prisypú ho amylázové enzýmy a začnú svoju prácu: alfa-amyláza rozkladá dlhé reťazce škrobu, potom ich beta-amyláza spracuje na maltózu, ktorú milujú nielen baktérie a mliečne kvasnice. Táto práca, ktorú vykonávajú enzýmy, sa nazýva amylolytická aktivita.

Často hovoríme, že keď sú enzýmy múky príliš aktívne, nie je to dobré, najmä pokiaľ ide o ražný chlieb: hovoria, že kyslosť cesta a soľ pomáhajú inaktivovať enzýmy a to zlepšuje štruktúru cesta a pórovitosť hotového chleba, čím sa stáva menej lepkavým. Nedostatok enzýmov však môže spôsobiť, že cesto zle vykysne a kôrka hotového chleba bude bledá. že múka má už dosť vysoký obsah beta-amylázy (hlavne v ražnej!), pričom alfa-amyláza nemusí stačiť a potom musia pekári pridávať alfa-amylázu do cesta vo forme sladových zložiek. Množstvo amylázy v múke závisí jednak od podmienok skladovania zozbieraného zrna, resp poveternostné podmienky v poslednej fáze rastu a zberu.

„Pokiaľ zrno zostane neporušené, amylázy sú viac-menej inertné. Po vyklíčení zrna sa amylolylová aktivita prudko zvyšuje. Niekedy zostáva zrno pred zberom príliš dlho na poli alebo ho zachytí dážď v poslednej fáze svojho rastu. V oboch prípadoch môže byť aktivita amyláz v zrne výrazne zvýšená ... “ píše Jeffrey Hamelman. V skutočnosti sa obilie na poli môže dostať do podmienok, keď začne klíčiť a stane sa takmer sladovým, podstatou je, že amylolytická aktivita zrna sa s dozrievaním zrna zvyšuje, takže farmári uprednostňujú zber obilia, keď je obsah amylázy v ňom minimálny. Zrno, v ktorom je vysoký obsah amylázy, sa kazí oveľa rýchlejšie a múka z takéhoto zrna dáva nestabilné cesto, ktoré rýchlo kysne a rýchlo stráca svoju štruktúru, a chlieb sa získava s pevnou striedkou.

Červený a biely slad

Ako viete, získava sa červený a biely slad a samotný červený slad nie je enzymaticky aktívny, je to sladové zrno, ktoré sa po vyklíčení vysušilo pri vysokých teplotách, v dôsledku čoho stmavlo, zmenilo sa na červenohnedé, preto sa nazýva tmavé. Všetky enzýmy sú citlivé na vysoké teploty, preto sa pri sušení pri vysokej teplote deaktivujú amylázy, preto sa do chleba používa červený slad ako chuťová zložka. " V nediastatickom (fermentovanom) slade sú enzýmy inaktivované a jedinou funkciou tejto zložky je vytvárať chuť a vôňu.“, potvrdzuje Hamelman vo svojej knihe.

Prečo teda v zásade vznikajú spory o účele a činnosti červeného sladu? Pozrite si recepty na chlieb, kde sa používa červený ražný slad, najčastejšie sú to ražné pudingy, kde sa slad varí spolu s múkou, varenie po sa udržiava pri teplote 62-65 stupňov počas 2-4 hodín, kým scukornatené(hoci nie všetky zápary sú scukernené, existujú zápary, ktoré sa sacharizujú a niektoré s bielym sladom, ale to je už iný príbeh). Chlieb s použitím sladového záparu má charakteristické chuťové a aromatické vlastnosti, okrem toho sa štruktúra vareného ražného chleba líši od štruktúry nevareného ražného chleba. A dôvod tohto vplyvu medzitým nespočíva v slade, ale v uvarenej múke! Vplyvom horúcej vody v múke sa zvyšuje aktivita amyláz, ktoré, ako sme zistili vyššie, premieňajú škrob na jednoduché cukry, čím sa čajové lístky scukornia.

Múka, slad a korenie

zváranie vo výrobe, foto zo siete

Červený slad možno nájsť ako tenký viskózny extrakt, ktorý má veľmi tmavú farbu, alebo ako suchý červenohnedý prášok, ktorý má špecifickú sladká chuť a vôňa vyprážaného chlebová kôrka. Práve tieto charakteristické chuťové a aromatické vlastnosti kvaseného sladu oceňujú pekári a spotrebitelia a chlieb, do ktorého bol pridaný slad, je okamžite rozpoznateľný.

Čo dáva biely NEfermentovaný slad

biely slad vyzerá ako ražná múka

Už sme presne prišli na to, ako funguje biely diastatický slad bohatý na enzýmy (premieňa škroby na jednoduché cukry) a teraz poďme na to, čo dáva do cesta a prečo sa do cesta pridáva biely slad. Hamelman o tom píše: Pri chlebe, ktorý prechádza dlhou a pomalou fermentáciou, ako je chlieb ponechaný niekoľko hodín alebo cez noc v spomaľovači (kykáreň je opačná – udržiava sa na nízkej teplote 4-10 stupňov), môže byť pridanie sladu užitočné. Je to spôsobené tým, že pri dlhom kysnutí kvások spotrebuje značné množstvo múčnych cukrov. Keď chlieb nakoniec vstúpi do pece, v ceste nie je dostatok zvyškového cukru na to, aby zabezpečil dobrú farbu kôrky.". Pridanie bieleho sladu spôsobí, že sa viac škrobu ako zvyčajne premení na cukor, čím sa v ceste na konci fermentácie vytvorí viac zvyškových cukrov. krásna farba kôry.

Dávkovanie

chlieb so sladovými listami: Borodinsky a čierny škrečok

Ako vidíte, biely slad je dobrá vec a pridáva sa do raže aj do ako pšeničný chlieb v zavarenej a suchej forme, no treba si dávať pozor na dávkovanie. Ak to s bielym sladom preženiete, chlieb bude mať množstvo nepríjemných nedostatkov: lepkavú striedku, pevnú štruktúru, stiahnuté strany chlebíka (chlieb s pásom) atď. Štandardné dávkovanie bieleho sladu je 1-2% z celkovej hmoty múky. Ak prekročíte dávkovanie červeného sladu (2,5-5% z celkovej hmotnosti múky), chlieb bude mať príliš výraznú chuť a vôňu a môže byť aj horký.

Tu je vlastne to, čo som vám chcel povedať o červeno-bielom ražnom slade. Teraz je všetko jasné)

Veselé Vianoce vám prajem! Všetko najlepšie a do skorého videnia!

Popis

Slad je produktom umelého klíčenia zŕn obilnín, hlavne jačmeň. V procese získavania sladu v zrne vzniká špeciálny enzým diastáza, ktorý je schopný štiepiť škrobové potraviny na jednoduché cukry (scukornatenie). Tieto cukry sa môžu neskôr pomocou kvasníc premeniť na alkohol, ktorý sa používa v rôznych priemyselných odvetví. Slad sa používa v takých odvetviach, ako je pečenie, výroba kvasníc, pivovarníctvo, destilácia (výroba alkoholu). V pivovarníctve sa používa jačmenný a niekedy aj pšeničný slad, v destilácii sa okrem jačmeňa používa aj raž a ovos. Ražný a pšeničný slad sú ideálne na pečenie.

Výroba sladu prebieha v dvoch fázach: namáčanie semien za účelom ich prípravy na klíčenie a priame klíčenie semien. Okrem toho sa naklíčené zrná podrobujú chradnutiu (pre červený slad), sušeniu, mletiu a skladovaniu. Príprava sladu si vyžaduje dodržiavanie viacerých pravidiel a osobitnú čistotu, pretože správne pripravený slad je zárukou vysokej kvality alkoholu. Naklíčené zrno sa nazýva zelený slad. Zelený slad najaktívnejší a schopný okamžite sacharizovať škrob. Zelený slad sa dlho neskladuje, preto sa suší pri teplote 40 °C a získava sa svetlý (biely) slad. Svetlý slad si tiež zachováva enzýmovú aktivitu. Okrem toho sa získava enzymaticky neaktívny červený slad, ktorý sa využíva pre potreby pekárne. Slad má príjemná vôňa. Zatuchnutý zápach sladu naznačuje prítomnosť plesňových húb v ňom, ktoré sa tvoria pri klíčení alebo nesprávnom skladovaní produktu. Chuť kvalitného sladu je sladkastá. Horká, kyslá a zatuchnutá chuť naznačuje nízku kvalitu produktu.

Slad je hlavnou surovinou pri výrobe piva. Druh piva určuje chuť, farba a vôňa sladu. Pivá s najlepšími ukazovateľmi kvality sa vyrábajú z jačmenného sladu. Sladový extrakt je zlepšovač múky: zvyšuje absorpciu vody a poskytuje pružnosť cesta, zlepšuje štruktúru striedky chleba, zlepšuje kvasenie. Tieto vlastnosti sladu sa využívajú pri pečení chleba. Takže v odrodách ražného chleba ("Borodinsky", "Amatér", "Custard") a pšeničný chlieb pridáva sa červený ražný slad, ktorý dodáva výrobkom charakteristickú chuť a vôňu „čierneho“ chleba. Recept na chlieb "Rizhsky" používa biely slad. Okrem zlepšenia chuťových vnemov vám použitie sladu umožňuje zvýšiť trvanlivosť čerstvo upečených výrobkov. Prirodzene, sladový extrakt, na rozdiel od konvenčné sladidlá dáva chlebové výrobky prirodzená chuť, chuť a prirodzená sladkosť. Slad sa používa aj v každodennom jedle: pridáva sa do prvých chodov, šalátov, príloh, ovocné pyré a používa sa aj na domáce pečenie.

História vzniku sladu

Len čo si človek uvedomil proces fermentácie, objavil sa sladový cukor ako jeden z produktov tohto procesu. V Japonsku už pred naším letopočtom vedeli, že škrobová ryža alebo proso sú za určitých podmienok schopné produkovať sladkú látku.

História sladu priamo súvisí s históriou piva a siaha až do 7. tisícročia pred Kristom, kedy pivo omylom objavili starí Sumeri. Potom sa obilie uložilo do hlinených nádob, do ktorých mohla tiecť voda a tým sa odhalil princíp kvasenia. Výsledkom tohto procesu bol nápoj príjemnej, osviežujúcej a omamnej chuti. Práve tomuto obdobiu histórie bádatelia pripisujú najstarší archeologický dôkaz sladovania a prípravy z jačmenného sladu. nízkoalkoholické nápoje predchodcovia moderného piva. Staroveké národy, ktoré obývali Mezopotámiu – Sumeri, Babylončania, Asýrčania – poznali viac ako 70 druhov piva, ktoré mali rôzne názvy v závislosti od chuti, farby a iných vlastností. Menej informácií o pive pochádzalo zo Starovekého Egypta, ale je známe, že už v roku 2800 pred Kr. Egypťania varili pivo.

V 9. storočí už bolo pivovarníctvo rozšírené na Kyjevskej Rusi a v Novgorodských krajinách.
Vykopávky v Novgorode ukázali, že pivné sudy sa našli takmer v každej chatrči. Novgorodské Veche dokonca prijalo špeciálny zákon upravujúci požiadavky na kvalitu jačmenný nápoj a stanovenie pevných sadzieb. Ruské pivo bolo podľa cudzincov chutné, no zakalené.

Samozrejme, ražný slad nie je taký populárny ako jeho jačmenný náprotivok. Vo svojich vlastnostiach však nie je v žiadnom prípade horší ako jačmenný slad a používa sa najmä pri pečení chleba. V Rusi sa používal najmä na pečenie čierneho chleba, pretože dodáva špecifickú chuť a farbu.

Druhy sladu

V modernom Potravinársky priemysel používať také základné druhy sladu ako:

biely alebo fermentovaný aktívny slad, ktorý sa zvyčajne vyrába z jačmeňa;
červený alebo ražný slad, ktorý sa vyznačuje fermentovaným neaktívnym chemickým zložením.

Okrem vyššie uvedených druhov sladu sa samostatne rozlišujú tieto poddruhy produktu: tmavý, karamelový, pražený, dusený, melanoidínový, krátky a tiež pšeničný slad.

Zloženie sladu

Slad vďaka svojim cenným nutričným vlastnostiam priaznivo pôsobí na náš organizmus. Sladový extrakt je bohatý na stopové prvky a rozpustné látky nachádzajúce sa v obilninách, z ktorých mnohé sú pre človeka životne dôležité. Zloženie sladu zahŕňa fosfor, horčík, mangán, vápnik, selén, vitamíny skupiny B a vitamín E. Hodnota tohto produktu je v vysoký obsah proteín bohatý na sadu esenciálnych aminokyselín, ktoré stimulujú metabolizmus bielkovín v ľudskom tele, prispievajú k rastu a rozvoju svalov.

Jačmenný slad je užitočný pri chorobách gastrointestinálny trakt. Jačmenné zrná obsahujú nerozpustná vláknina, ktorý stimuluje trávenie, činnosť čriev, pomáha čistiť telo od nahromadených toxínov a toxínov. Jačmeň potravinová vláknina spolu s vitamínom B4 (cholínom) obsiahnutým v jačmennom zrne pôsobia cholereticky, zabraňujú tvorbe kameňov v žlčníku. Vitamíny A, E, B2 a B3 majú obalový a hojivý účinok na postihnuté oblasti sliznice žalúdka a čriev, preto každodenné použitie infúzie jačmenného sladu je dobrým profylaktikom proti gastritíde, kolitíde a enterokolitíde, cholecystitíde, žalúdočným vredom, zápalovým ochoreniam žlčových ciest.

Ražný slad sa odporúča pri podvýžive a anémii ako vysoko účinný energetická výživa, ktorý má regeneračný, tonizujúci účinok. Tento produkt stimuluje prácu centrály nervový systém. Ražný slad bude neoceniteľný prínos pri astenických stavoch a v pooperačnom období, pri zvýšenej fyzickej námahe. Používa sa aj na budovanie svalovej hmoty. Ide o cenný diabetický produkt, pretože látky obsiahnuté v jeho zložení spomaľujú vstrebávanie sacharidov a prispievajú k stabilizácii hladiny cukru v tele a tiež regulujú produkciu prirodzeného inzulínu pankreasom.

Výhody sladu

Slad sa používa nielen pri výrobe alkoholických nápojov. Ako súčasť toho istého nealko nápoje ako kvas a kulaga obsahuje slad. Okrem toho sa slad používa pri pečení, ako aj pri procese výroby kvásku. Hlavným prínosom sladu je, že produktom je naklíčené zrno obilnín.

Naklíčené zrná pšenice, jačmeňa alebo raže zase obsahujú chemické zloženie dôležité a určite nevyhnutné pre normálne fungovanie ľudského tela zlúčeniny prírodného pôvodu. Okrem toho výhoda sladu spočíva v tom, že výrobok je prírodného alebo prírodného pôvodu. Stojí za zmienku, že odlišné typy, ako aj odrody sladu sa vyznačujú vitamínovým a minerálnym zložením, ako aj výraznými vlastnosťami.

Verí sa, že najväčší prínos, Ľudské telo prináša ražný slad. Okrem toho má produkt niektoré liečivé schopnosti, ktoré majú všeobecný posilňujúci pozitívny účinok na celé telo ako celok. Dá sa povedať, že slad je bohatým zdrojom vitamínov a užitočných zlúčenín, ktoré človeku dáva príroda.

Kalorický slad 200 kcal.

Energetická hodnota výrobku Slad (Podiel bielkovín, tukov, sacharidov):

Bielkoviny: 3 g (~12 kcal)
Tuky: 0 g (~0 kcal)
Sacharidy: 46 g (~184 kcal)

Energetický pomer (b|g|y): 6%|0%|92%

Škodlivosť sladu

Slad vyrobený z akýchkoľvek obilných rastlín je kontraindikovaný v akútnom štádiu pri týchto ochoreniach: chronická pankreatitída, gastritída s vysokou kyslosťou, chronická cholecystitída, žalúdočný vred, vred dvanástnik.

Kontraindikácie

Slad z akýchkoľvek obilnín je kontraindikovaný pri nasledujúcich ochoreniach v akútnom štádiu: chronická pankreatitída, chronická cholecystitída, gastritída s vysokou kyslosťou, dvanástnikový vred, žalúdočný vred.

Recept na výrobu sladu

Slad je dôležitou zložkou, ktorá sa nachádza v mnohých receptoch. Pečú sa s ním niektoré druhy chleba (napríklad Borodino, Karelian), je potrebný na kvas a z jačmenného sladu sa dá vyrobiť úžasný nápoj.

Slad sa dnes dá zohnať pripravený na predaj (napríklad v Diamarte, možno niekde inde - kto vie), ale dá sa pripraviť aj doma.

Slad je produktom umelého klíčenia zŕn obilnín obsahujúcich účinných látok- enzýmy. Tieto látky podmieňujú schopnosť sladu štiepiť (scukornatieť) škrob na jednoduché cukry, ktoré sa potom kvasinkami premieňajú na alkohol.

Príprava sladu si vyžaduje osobitnú pozornosť a čistotu. Dobrý slad je základom kvalitného kvasu a pečiva.

Obdobia klíčenia zŕn pre rozdielne kultúry takto: 7 - 8 dní pre pšenicu, 5 - 6 dní pre raž, 9 - 10 dní pre jačmeň, 8 - 9 dní pre ovos a 4 - 5 dní pre proso.

Pri klíčení sa v zrne tvoria aktívne enzýmy, ktoré výrazne urýchľujú scukornatenie škrobu. Ak je to potrebné, slad by sa mal vysušiť, ale po vysušení sa aktivita enzýmu zníži o 20% a podľa toho sa zvýši čas klíčenia.

Príprava sladu pozostáva z množstva povinných postupných operácií, ktoré zahŕňajú triedenie zrna, máčanie, spriadanie, odklíčenie a sušenie.

Vezmite si napríklad jačmeň. Zrno sa najprv preoseje cez sito a potom sa niekoľkokrát premyje horúca voda pri teplote 50 - 55oC. Potom sa namočia do čistej drevenej alebo smaltovanej misky, do polovice naplnenej vodou. Plávajúce zrná a nečistoty sú odstránené. Je lepšie naliať zrno do vody po troškách - bude ľahšie odstrániť nečistoty. Voda by sa mala meniť každých 7-8 hodín.Keď sa zistí, že šupka sa ľahko oddelí od dužiny, šupka zrna je popraskaná a je naznačený výhonok a samotné zrno pri ohýbaní nepraskne, treba dokončiť namáčanie a prejsť do štádia rastu sladu. Aby ste to urobili, v tmavej miestnosti posypte zrno vrstvou do 3 cm a zakryte ju vlhkou handričkou. Teplota v miestnosti by nemala byť vyššia ako 17-18oC a vlhkosť by nemala byť nižšia ako 40%. Prvých 5 dní sa zrno každých 6-7 hodín prevetrá, prevráti a tkanina sa navlhčí. Potom, aby sa znížili straty škrobu, je prúdenie vzduchu do miestnosti obmedzené a zvýšeniu teploty v nej v dňoch zostávajúcich do konca procesu sa snažíme zabrániť miešaním a chladením zrna.

Teplota by nemala byť vyššia, ako je uvedené - to je veľmi dôležité. Prvýkrát mi doma klíčil slad asi pri 20-ke alebo o niečo vyššej - vôňa obilia sa mi zdala nepríjemná - zatuchnutá, akoby trochu zhnitá. Teplota by mala byť nižšia ako 20.

Hlavné príznaky zastavenia rastu: dĺžka klíčkov dosiahla 5 - 6 mm a korene - 12 - 15 mm, zrná strácajú múčnu chuť a po prasknutí chrumkajú a voňajú ako príjemná uhorková vôňa a korene sú navzájom spojené.

Potom sa slad rozptýli v teplej a suchej miestnosti a vysuší. Potom sa suší v sušičke, kým nie je jeho vlhkosť 3 - 3,5%. Teplota sušenia by nemala presiahnuť 40oC. Slad sa suší, keď je na dotyk suchý, má sladká chuť, korene a klíčky výrazne ubudli a ľahko sa oddelia trením v rukách, slad má charakteristický pekná vôňa.

Sladové klíčky by sa mali odstrániť. Za týmto účelom sa slad trie rukami a potom sa vyvinie alebo pretrepe v site. Slad sušený pri teplote neprevyšujúcej 40oC sa nazýva „biely“; takýto slad má vysokú enzýmovú aktivitu (80 %) a je dobre konzervovaný. Slad skladujte na suchom mieste v uzavretej nádobe.

Existuje aj červený slad – kvasený, prípadne sušený pri vyššej teplote.

Vo všeobecnosti je technológia jednoduchá, ale dosť únavná. :-) Snažím sa urobiť niečo podobné sladu, ale nie celkom sladové - zrno namočím na deň do vody, potom vyložím na utierku asi na deň - počas tejto doby sa dobre ošklbáva, potom do mlynčeka na mäso, potom celú hmotu zlepím do hrudky, nechám niekoľko hodín alebo aj pol dňa - aby trochu prekvasilo, objaví sa veľmi príjemná vôňa (zatiaľ sa takto pečie raž, 8 stupňov), takto sa pečie raž, 8 stupňov. potom premiešajte a znova hodinu. Vôňa je taká, že všetci chodia okolo sporáka. :-) Presne to, čo od chleba chcete. Potom sa môže jesť ako sušienky, alebo sa môže pomlieť a pridať do chleba - dáva veľmi príjemnú vôňu.

Jačmeň sa vyrábal inak - tiež deň vo vode, dva dni na utierke (počas tejto doby sa aj napriek umytiu podarilo zhasnúť), potom umytie a bez mletia v mlynčeku na mäso - na plechu na pečenie s vrstvou 2-3 cm a pri 230 stupňoch v rúre pol hodiny, premiešajte a ďalších 10 minút. Vôňa je tiež taká, že je ťažké ju vyjadriť slovami úžasne. A potom môžete mlieť a uvariť podľa keltského receptu alebo tiež pridať do chleba. Alebo urobte kvas.

Čo sa ukázalo - neviem, zrejme to nie je slad, alebo nie celkom slad, možno existuje nejaké meno, neviem ho, povedzte mi, ak niekto vie. Ale prísada do chleba atď. - veľmi chutné a voňavé. Podobne ako pražený alebo dusený slad – viď popis nižšie.

Priemyselné využitie sladu

Bezpochyby by sme tu v prvom rade mali spomenúť slávny chlieb Borodino, ktorý sa stal akýmsi druhom vizitka Ruská pekáreň a hlavný produkt, ktorý jej dáva jedinečnosť chuťové vlastnosti, je ražný slad. Toto je história jeho vzniku. Vdova po generálovi Tučkovovi (abatyše Mária), ktorý zomrel v bitke pri Borodine, postavila na mieste jeho smrti kostol a potom založila kláštor, preslávený úžasným chlebom, ktorý začali nazývať Borodino. priemyselná technológia a recept na chlieb Borodino bol následne špeciálne vyvinutý na priemyselné pečenie v pekárňach v 30. rokoch. Profesor L.Ya. Auerman. Proces výroby chleba Borodino je dnes jedným z najpracnejších. Pokusy o skrátenie času varenia a nahradenie niektorých ingrediencií inými výrazne ovplyvňujú chutnosť chleba.

Červený ražný slad sa používa aj pri výrobe iných druhov chleba. Predovšetkým sa pridáva do týchto odrôd: puding, amatérsky, Riga, čaj, Karelo-fínsky. A v recepte je zahrnutý biely ražný slad Rižský chlieb. Oba tieto druhy sladu sa tiež pridávajú obrovská rozmanitosť recepty na krekry, perníky, iné pekárenské a cukrárenské výrobky.

Slad hrá kľúčovú úlohu pri výrobe nápojov

Ako je známe, hlavné faktory ovplyvňujúce jedinečná chuť pivo je kombináciou sladu a chmeľu. Slad nie je len červený a biely, ale aj karamel atď., ako je opísané vyššie. Preto vďaka fenomenálnej vynaliezavosti svetových a najmä európskych sládkov máme nespočetné množstvo odrôd veľkej, strednej i malej produkcie, na vyskúšanie ktorých vám celý život stačiť nebude.

Druhý vo vynaliezavosti po sládkoch možno pokojne dať Ruskí výrobcovia kvass. Počet receptov na kvas nie je nekonečný, ale je ich asi tisíc. Biely a červený kvas sa na Rusi pripravoval už od staroveku a, samozrejme, vždy bol stredobodom ich výroby slad.

Treba tiež poznamenať, že po stáročia v Rusku boli na báze sladu široko pripravované vynikajúci mesačný svit. Táto tradícia bola takmer vykorenená počas sovietskej éry, keď existoval štátny monopol na výrobu alkoholických nápojov, ale už vtedy sa slad používal pri výrobe niektorých priemyselných odrôd vodky.

Slad sa používa aj v rôznych potravinových zmesiach a doplnkoch. Deje sa tak preto, aby boli produkty jedinečné chutnosť a tiež v niektorých prípadoch ovplyvniť podmienky ich uchovávania.

Slad v medicíne

Sladové výťažky a prípravky s jeho obsahom sa oddávna úspešne používajú v ľudovom i odbornom liečiteľstve. Slad posilňuje ochranná funkcia organizmus (imunita); obnovuje silu po chorobách, operáciách, fyzickej a psychickej záťaži; podporuje odstraňovanie rádionuklidov, cholesterolu a iných toxínov z tela; zlepšuje stav pokožky, vlasov, nechtov a kostí; zvyšuje obsah hemoglobínu a počet červených krviniek v krvi; normalizuje činnosť tráviacich orgánov; má omladzujúci účinok (vďaka tvorbe kolagénu).

U mužov slad zvyšuje potenciu, zvyšuje počet spermií, podporuje budovanie svalov a urýchľuje obnovu sily pri rôznych záťažiach. U žien tento produkt urýchľuje ovuláciu, podporuje tvorbu žltého telieska, normalizuje veľkosť vaječníkov, podporuje tvorbu folikulov a tiež priaznivo prispieva k liečbe neplodnosti, pomáha predchádzať a liečiť hypoxiu a hypotrofiu plodu a tiež zlepšuje kvalitatívne zloženie. materské mlieko a zabezpečuje stabilnú laktáciu. U detí slad zlepšuje chuť do jedla, podporuje normálny vývoj kostí a svalov, zlepšuje duševnú a fyzickú výkonnosť.