เทคโนโลยี Sous vide ใน multicooker เป็นก้าวสู่อนาคต! มุมทำอาหาร

ถ้านี่เป็นครั้งแรกที่คุณได้ยินคำว่า "sous-vide" ฉันอิจฉาคุณนิดหน่อย เพราะคุณยังไม่คุ้นเคยกับเทคโนโลยีการทำอาหารนี้ที่จะทำให้ความคิดของคุณเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพกลับหัวกลับหาง ชัยชนะของเทคโนโลยี sous-vide (แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "ในสุญญากาศ") เริ่มต้นขึ้นด้วย อุตสาหกรรมอาหารและร้านอาหาร แต่ตอนนี้ sous-vide มีให้บริการแม้กระทั่งกับแม่บ้านธรรมดาที่สุด เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากเทคโนโลยีซูวีด คุณต้องมีอุปกรณ์พิเศษ แต่บางสูตรสามารถเตรียมได้โดยใช้สิ่งที่มีอยู่แล้วในครัวของคุณเท่านั้น

บทความนี้เป็นคำแนะนำที่ชัดเจนสำหรับทุกสิ่งที่เขียนด้วยภาษาที่มนุษย์อ่านได้

สาระสำคัญของเทคโนโลยี sous-vid

เริ่มจากพื้นฐานกันก่อน สาระสำคัญของวิธีการนั้นง่ายมาก: ผลิตภัณฑ์ถูกปิดผนึกในถุงพลาสติกพิเศษที่อากาศถูกสูบออกหลังจากนั้นปรุงในน้ำที่อุณหภูมิคงที่ซึ่งโดยปกติจะไม่เกิน 70 องศา (ในกรณีของผัก , ขีดจำกัดนี้สูงกว่าเล็กน้อย) เป็นผลให้บรรลุเป้าหมายหลายอย่างพร้อมกัน:

• หากพื้นผิวของเนื้อสัตว์สัมผัสกับอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิที่ปรุงหลายเท่าเมื่อทอดหรือย่าง เทคโนโลยี sous-vide จะปรุงอาหารอย่างประณีต และอุณหภูมิตรงกลางและบนพื้นผิว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเหมือนเดิมไม่มีอะไรแห้งและไม่ไหม้
• ต้องขอบคุณกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำ เยื่อหุ้มเซลล์จึงยังคงไม่บุบสลาย ดังนั้นอาหารจึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่ามาก
• บรรจุภัณฑ์สุญญากาศช่วยรักษารสชาติและกลิ่นทั้งหมดภายในผลิตภัณฑ์ และส่งเสริมการแทรกซึมของเครื่องเทศและซอสหมักในผลิตภัณฑ์ได้ดียิ่งขึ้น
• การเลือกเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ถูกต้องจะทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลง และในชิ้นเนื้อแข็งที่มักจะต้มหรือตุ๋น คอลลาเจนของกล้ามเนื้อจะถูกแปลงเป็นเจลาติน: ใดๆ ก็ตาม แม้แต่ชิ้นที่ถูกที่สุด ก็สามารถปรุงสุกเพื่อให้ได้รสชาติอันศักดิ์สิทธิ์ และพื้นผิว
• ในทางกลับกัน ผักที่ผ่านวิธีนี้จะคงความสดของเนื้อสัมผัสที่กรอบซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยในการปรุงอาหารแบบทั่วไป

หมูสามชั้นปรุงโดยใช้เทคโนโลยี sous-vide รสชาติเข้มข้นและละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

ข้อเสียของวิธีการ sous-vide

สรุปทั้งหมดข้างต้นเราได้รับ รสชาติที่สมบูรณ์แบบกลิ่นหอมที่สมบูรณ์แบบและเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบของจานสำเร็จรูป ความฝันไม่ใช่วิธีการใช่ไหม? อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยี sous-vide ก็มีข้อเสียเช่นกัน ฉันจะแสดงรายการเนื่องจากข้อบกพร่องเหล่านี้มีไม่มาก:

• ปฏิกิริยาของ Maillard ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบ สีน้ำตาลทองอาหารสำเร็จรูปเริ่มต้นที่อุณหภูมิประมาณ 154 องศา - สูงกว่าที่คุณต้องการปรุงอาหารด้วยวิธี sous-vide ซึ่งหมายความว่าเพื่อให้จานสำเร็จรูปดูน่ารับประทาน จะต้องทอดด้วยวิธีนี้ก่อนหรือหลังการปรุง
• หากการปรุงอาหารแบบ Sous vide เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 52 องศาและใช้เวลานานกว่า 4 ชั่วโมง มีความเสี่ยงที่จะเกิดการแพร่กระจายของเชื้อโรคโบทูลิซึมซึ่งรู้สึกสบายตัวมากในสภาวะเหล่านี้ เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายนี้ ให้เลือกอุณหภูมิที่สูงขึ้นสำหรับอาหารที่ใช้เวลาปรุงนานกว่า 4 ชั่วโมง
• ในที่สุดการใช้งานจริงของ sous-vide ในรูปแบบที่ใช้ในร้านอาหารช่วยให้คุณบรรลุผล ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด, กำหนดให้มี อุปกรณ์พิเศษ: เครื่องสูญญากาศเพื่อบรรจุสินค้าในถุงสูญญากาศและอุปกรณ์ที่จะช่วยให้คุณรักษาอุณหภูมิให้คงที่และควบคุมด้วยความแม่นยำในระดับเศษส่วน ต่อไปฉันจะพูดถึงวิธีที่คุณสามารถลองทำโดยไม่มีพวกเขา

กุ้งบรรจุในถุงสูญญากาศพร้อมเนย

Sous vide ในคำถามและคำตอบ

ในส่วนนี้ ฉันได้รวบรวมคำถามหลักทั้งหมดที่อาจเกิดขึ้นเมื่อเรียนรู้วิธี sous-vide ให้เชี่ยวชาญ คลิกที่คำถามที่คุณสนใจเพื่อเปิดเผยคำตอบ และหากคุณไม่พบคำถามของคุณ โปรดเขียนความคิดเห็นแล้วเราจะเพิ่มคำถามนั้นลงในบทความ

วิดีโอ Sous สำหรับผู้เริ่มต้น

ใช่คุณสามารถ. ตอนนี้ฉันมีทั้งเครื่องทำสุญญากาศและเครื่องซูวีด แต่เมื่อฉันเริ่มทำอาหารซูวีดอย่างจริงจังและเขียนสูตรสองสามสูตรแรก ฉันไม่มีเลย และสิ่งนี้ไม่ได้กลายเป็นอุปสรรค! ในคำถามและคำตอบฉันจะให้บางส่วน คำแนะนำทั่วไปแต่หัวข้อของ sous vide สำหรับผู้เริ่มต้นนั้นมีมากมายจนบทความนี้มีเนื้อหาทั้งหมดสำหรับหัวข้อนี้

แม้ว่า sous-vide จะแปลว่า "ในสุญญากาศ" แต่สุญญากาศไม่ใช่สิ่งสำคัญในวิธีนี้ และสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องซีลสูญญากาศ มีอุปกรณ์ทดแทนสองรายการสำหรับเครื่องมือนี้

ประการแรกติดฟิล์ม ห่อเนื้อหรือปลาให้แน่นที่สุด ติดฟิล์มทุกด้านในหลายๆ ชั้น เพื่อไม่ให้เกิดรอยร้าวที่น้ำซึมผ่านได้ ไม่มีฟองอากาศที่จะขัดขวางการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ หากฟองอากาศยังคงปรากฏอยู่ ให้เจาะฟิล์ม บีบอากาศออก แล้วห่อมัดอีกสองสามชั้น

ประการที่สอง ถุงพลาสติกที่มีซิปล็อค - ตัวยึดเช่น "ซิป" ปกติบนแจ็คเก็ตหรือกางเกงยีนส์ ถุงเหล่านี้เป็นทางเลือกที่สะดวกที่สุดแทนเครื่องดูดฝุ่น ใส่อาหารลงในถุง และลดถุงลงในภาชนะบรรจุน้ำขนาดใหญ่เพื่อให้ส่วนบนของถุงที่มีซิปอยู่เหนือน้ำ น้ำในภาชนะจะบีบอากาศออกจากถุงหากคุณช่วย ด้วยมือของคุณเล็กน้อยหลังจากนั้นคุณสามารถปิดซิปได้

วิธีการเหล่านี้เหมาะสำหรับการปรุงอาหารแบบซูวีด แต่เนื่องจากวิธีนี้ไม่ใช่สุญญากาศอย่างแท้จริง จึงไม่แนะนำให้เก็บอาหารที่ปรุงแล้วไว้เป็นเวลานาน

ในอุปกรณ์ใดๆ เหล่านี้ ตั้งแต่ขั้นพื้นฐานไปจนถึงขั้นสูงสุด มีองค์ประกอบหลักสามประการ ได้แก่ ถังเก็บน้ำ องค์ประกอบความร้อน และเทอร์โมสตัทที่วัดอุณหภูมิของน้ำและรักษาให้อยู่ในระดับที่ต้องการ ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถจำลองการทำอาหารแบบซูวีดได้โดยใช้ภาชนะบรรจุน้ำที่มีความจุมาก (ตัวอย่างเช่น กระทะขนาดใหญ่) วางไว้บนเตาหรือในเตาอบและรักษาอุณหภูมิที่เลือกซึ่งคุณจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ฉันจะอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการในส่วนถัดไปของบทความนี้

มีความแตกต่างที่สำคัญสองประการที่นี่ ประการแรก สิ่งกีดขวางระหว่างน้ำและผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยเก็บน้ำผลไม้และรสชาติทั้งหมดไว้ภายใน ประการที่สองอุณหภูมิในการปรุงอาหารต่ำเนื่องจากมีมากขึ้น สารอาหารและนุ่มขึ้นโดยไม่ทำให้แห้งเกินไป

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับการปรุงอาหารโดยใช้วิธีการ sous-vide แต่ถ้าคุณไม่ได้เป็นเจ้าของ ภาษาอังกฤษและคุ้นเคยกับการใช้สูตรอาหารจากส่วนที่พูดภาษารัสเซียของเว็บ ฉันมีข่าวร้ายสำหรับคุณ: หัวข้อนี้แทบไม่ได้รับการเปิดเผยใน Runet จากแหล่งข้อมูลที่พูดภาษารัสเซีย ฉันสามารถแนะนำไซต์ของฉันอย่างสุภาพ (คุณจะพบลิงก์) และของฉันซึ่งสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีบนหน้านี้

คำถามเกี่ยวกับการใช้เครื่องดูดฝุ่น

ไม่ มีถุงพิเศษสำหรับเครื่องดูดฝุ่น มีร่องขนาดจิ๋วบนพื้นผิวด้านในที่ช่วยให้อากาศออกจากถุงได้ แม้ว่าถุงจะถูกบีบอัดแน่นก็ตาม

โดยหลักการแล้ว บรรจุภัณฑ์จากผู้ผลิตทุกรายจะใช้ได้กับเครื่องดูดฝุ่นทุกยี่ห้อ ดังนั้นให้เลือกอันที่น่าเชื่อถือที่สุด แทนที่จะซื้อถุง คุณสามารถซื้อม้วนเพื่อตัดชิ้นส่วนและปิดด้านหนึ่งได้ รับถุงสำเร็จรูปในปริมาณที่คุณต้องการ ซึ่งอาจประหยัดกว่าการซื้อถุงสำเร็จรูป ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถสร้างบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กสองชิ้นจากบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ได้ แต่คุณไม่น่าจะประสบความสำเร็จในการสร้างบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่หนึ่งชิ้นจากบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กสองชิ้น

หน่วยสุญญากาศที่ซ่อมบำรุงได้อาจปิดปากถุงได้ไม่ดีหากมีของเหลวหรือไขมันติดอยู่ที่ผิวด้านในของถุงใกล้กับตะเข็บ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ห่อถุงออกไปด้านนอกประมาณ 2 เซนติเมตรก่อนใส่อาหารลงไป นอกจากนี้ หลังจากบรรจุผลิตภัณฑ์แล้ว ฉันแนะนำให้ทำตะเข็บที่สองให้สูงกว่าตะเข็บแรกครึ่งเซนติเมตร เพื่อความปลอดภัย

มีหลายวิธีในการบรรจุผลิตภัณฑ์ด้วยของเหลว

ขั้นแรก ของเหลวสามารถแช่แข็งในแม่พิมพ์น้ำแข็งและบรรจุด้วยก้อนน้ำแข็งก่อนที่จะละลาย

ประการที่สองโดยการยึดขอบของถุงในเครื่องดูดฝุ่นทำให้สามารถแขวนถุงจากโต๊ะเพื่อให้ขอบโต๊ะบีบได้ ในกรณีนี้ แรงโน้มถ่วงจะไม่อนุญาตให้ของเหลวขึ้นไปด้านบน และหากสิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากที่เครื่องดูดฝุ่นสูบอากาศออกจากถุงเกือบทั้งหมดแล้ว ให้กดปุ่มเพื่อปิดปากถุงก่อนที่ของเหลวจะเข้าสู่เครื่องดูดฝุ่น

ประการที่สาม คุณสามารถใส่ผลิตภัณฑ์พร้อมกับของเหลวลงในถุงซิปล็อค จากนั้นบีบอากาศออกในลักษณะที่อธิบายไว้ข้างต้น

สุดท้าย หากมีของเหลวเพียงพอที่จะปิดอาหารได้อย่างสมบูรณ์ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ถุงเลย - เพียงแค่ย้ายอาหารไปที่ เหยือกแก้วเติมของเหลว ปิดฝาและวางเหยือกในน้ำอุ่น

คำถามเกี่ยวกับการทำอาหาร Sous vide

ในขั้นต้นก่อนที่จะปิดผนึกผลิตภัณฑ์ในถุง เครื่องปรุงรสต่างๆพฤติกรรมที่แตกต่างกันในถุงสูญญากาศซึ่งบางครั้งนำไปสู่ ผลกระทบที่น่าสนใจส่วนใหญ่มีลักษณะที่เป็นบวก - ตัวอย่างเช่น โหระพาหนึ่งกิ่งเล็ก ๆ หรือขูดเล็กน้อยจะให้รสชาติที่เข้มข้นมาก - และสิ่งนี้สามารถและควรทดลองด้วย

โดยหลักการแล้ว คุณทำได้ แต่ในกรณีส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์ซูวีด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นเนื้อสัตว์หรือปลา จะทอดเบาๆ ก่อนเสิร์ฟเพื่อให้ได้เปลือกที่น่ารับประทาน ใช้เนยและไฟปานกลางสำหรับสิ่งนี้ - เป้าหมายของคุณคือการได้สีแดงก่ำและไม่ทอดจานเพราะมันพร้อมแล้ว อย่างไรก็ตาม เชฟบางคนจะทอดอาหารก่อนที่จะบรรจุในถุง ในกรณีนี้ เปลือกทอดจะทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรส (ดูคำถามก่อนหน้า)

ไม่เพียงแต่เป็นไปได้เท่านั้น sous-vide เป็นหนึ่งในที่สุด วิธีที่สะดวกเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งจะกลายเป็นอาหารสำเร็จรูปในเวลาไม่กี่นาที ในการทำเช่นนี้หลังจากเตรียมอาหารแล้วให้นำบรรจุภัณฑ์ออก น้ำร้อนแล้วจุ่มลงในน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว แล้วนำไปแช่ตู้เย็น ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ อาหารที่ทำเสร็จแล้วจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้ดีตั้งแต่หลายวันถึงหลายสัปดาห์ ก่อนเสิร์ฟ อุ่นน้ำอีกครั้งให้ได้อุณหภูมิตามสูตร จุ่มถุง อาหารพร้อมปล่อยให้ร้อนอย่างสม่ำเสมอจากนั้นเสิร์ฟก่อนทอดหากสูตรต้องการ

“การปรุงมากเกินไป” จานซูวีจะไม่ได้ผลตามที่ต้องการ แต่การอบด้วยความร้อนเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปอย่างถาวร เป็นการดีเมื่อเราเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่แข็งเป็นก้อน สเต็กเนื้อนุ่ม- และไม่ค่อยดีนักหากอยู่ด้วยกัน เนื้อนุ่มเราได้รับบางสิ่งที่สม่ำเสมอ อาหารเด็ก. บางครั้งอ่อนเกินไปก็เป็นข้อเสีย ไม่ใช่คุณธรรม

คำถามเพื่อความปลอดภัย

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณจำเป็นต้องใช้ถุงพลาสติกหรือฟิล์มเกรดอาหารเท่านั้น พลาสติกประเภทนี้เริ่มย่อยสลายที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศา ดังนั้นจึงปลอดภัยสำหรับการปรุงอาหารแบบซูวีด

Sous vide เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการปรุงไข่ตุ๋นให้ได้รูปทรงและความสม่ำเสมอที่สมบูรณ์แบบ

ซูวีที่บ้าน

เครื่องดูดฝุ่นในบ้านที่ง่ายที่สุดมีราคาถูกกว่าเครื่องปั่น แต่ในตอนแรกคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ ความสวยงามหลักของผลิตภัณฑ์บรรจุสุญญากาศคือสามารถเตรียมและโยนเข้าไปในตู้เย็น อุ่นอย่างรวดเร็วและเสิร์ฟได้เมื่อจำเป็น ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งในร้านอาหารและที่บ้าน แต่โดยทั่วไปแล้วไม่จำเป็น แทนที่จะใช้เครื่องซีลสูญญากาศ คุณสามารถติดฟิล์มหรือถุงพลาสติกที่มีซิปล็อคได้ - ฉันได้อธิบายวิธีการทำโดยละเอียดในหัวข้อที่แล้ว ในกรณีที่คุณกำลังปรุงอาหารในของเหลว (ซอส น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม น้ำซุป ฯลฯ) ตามปกติจะทำ แพ็คเกจอาหาร: พับอาหาร เติมของเหลว และมัดปากถุงไม่ให้มีอากาศเข้า

ตอนนี้มาจัดการกับน้ำกันเถอะ

ข่าวหลักคือจะต้องวัดและตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำอย่างต่อเนื่องดังนั้นจึงไม่สามารถทำได้หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์: ฉันใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์แม้ว่าจะมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมกว่าก็ตาม อย่างไรก็ตามทุกอย่างไม่ซับซ้อน: ในเครื่องใช้ในบ้านสำหรับเครื่องปรุง sous vide ข้อผิดพลาดระดับหนึ่งเป็นที่ยอมรับได้และด้วยการปรุงอาหารสั้น ๆ (ควรเริ่มด้วยอาหารที่ใช้เวลาปรุงไม่เกินครึ่งชั่วโมง) ความแตกต่าง จะไม่เป็นที่สังเกตมากนักและไม่กี่องศา

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาที่ฉันเขียนเกี่ยวกับ sous vide ฉันได้พูดคุยกับช่างฝีมือมากมายที่เสนอวิธีของตนเองในการควบคุมอุณหภูมิของระดับความซับซ้อนที่แตกต่างกัน ตั้งแต่การปรุงอาหารในเครื่องล้างจาน (!) ไปจนถึงการใช้หม้อหุงช้าคู่กับ เทอร์โม. หม้อหุงช้าเป็นหนึ่งในที่สุด วิธีที่มีอยู่รักษาอุณหภูมิที่ต้องการ โชคดีที่ multicookers รุ่นล่าสุดช่วยให้คุณตั้งค่าได้ อุณหภูมิที่ต้องการถูกต้องในระดับ ฉันจะแบ่งปันประสบการณ์ของตัวเองกับผู้ที่ไม่มีหม้อหุงหลายคน

วิดีโอสั้น ๆ เกี่ยวกับวิธีการทำเครื่องปรุงรสด้วยหม้อและเตา

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารในเครื่อง Sous vide แต่ควรฝึกปลาหรือเนื้อสัตว์จะดีกว่า ปรุงรสผลิตภัณฑ์และถูทุกด้าน เครื่องเทศที่เหมาะสมแล้วห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารหรือถุงซิปล็อคตามวิธีที่อธิบายไว้ในหัวข้อที่แล้ว จุ่มลงในกระทะด้วยน้ำอุ่นหากจำเป็นให้กดบางอย่างที่ด้านบนเพื่อไม่ให้บรรจุภัณฑ์ของคุณลอยขึ้นและเตรียมพร้อม: สำหรับปลาจะใช้เวลา 12-15 นาทีที่อุณหภูมิ 60-70 องศาสำหรับเนื้อแดง - 20-30 นาที ที่อุณหภูมิ 55 องศา สำหรับอาหารมีเดียมแรร์ และ 60 องศา สำหรับอาหารมีเดียม เพื่อรักษาอุณหภูมิของน้ำให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ให้วางกระทะบนกองไฟขนาดเล็กที่มีตัวแบ่งหรือในเตาอบ อุ่นให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ แล้วตรวจสอบอุณหภูมิ: บ่อยครั้งในตอนแรก จากนั้นทุก 5-10 นาที หากต้องการแก้ไขสถานการณ์อย่างรวดเร็ว ให้เตรียมกาต้มน้ำเดือดและน้ำแข็งก้อนไว้ และถ้าคุณหาความร้อนที่เหมาะสมได้ ให้พิจารณาว่าอยู่ในกระเป๋า

ควรเลือกเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นส่วนและหลังจากปรุงอาหารแล้วขอแนะนำให้เช็ดเนื้อด้วยผ้ากระดาษและอย่างรวดเร็ว - ไม่เกิน 30 วินาที - ทอดในน้ำมันร้อนเพื่อสร้างเปลือกที่น่ารับประทาน

ป.ล.: สำหรับผู้ที่ต้องการเจาะลึกลงไปใน sous-vide ฉันขอแนะนำให้คุณดูคำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีการนี้ แน่นอน ในภาษาอังกฤษ เรายังไม่มีคู่มือที่เหมาะสม

อเล็กซี่ โอเนจิน

เราได้รวบรวมคำถามยอดนิยมที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยี SOUSVIDE sous vide และพยายามให้คำตอบที่ครอบคลุม

หากในบรรดาข้อมูลเหล่านี้คุณไม่พบสิ่งที่คุณต้องการ - ถามคำถามในความคิดเห็น - เราจะไม่ปล่อยให้คุณไม่มีคำตอบ

SUSVIDE คืออะไร?

Sous vide แปลว่า "ภายใต้สุญญากาศ" ในภาษาฝรั่งเศส

สาระสำคัญของเทคโนโลยี:

อาหารบรรจุในถุงสูญญากาศและปรุงในอ่างน้ำที่อุณหภูมิต่ำและแม่นยำมากเป็นเวลานาน

ผลลัพธ์การทำอาหาร SousVide ที่ไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการทำอาหารอื่น เครื่อง Sous vide อาศัยการควบคุมอุณหภูมิและเวลาที่แม่นยำเพื่อกำจัดข้อผิดพลาดของมนุษย์ ทำให้คุณได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบและทำซ้ำได้ง่ายทุกครั้ง ร้านอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลกใช้เทคโนโลยีนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว ถึงเวลาของคุณแล้ว! ถึงเวลาปรุงอาหารห้าดาวด้วย Vac-Star ®

ปรุงอาหารในถุงปลอดภัยแค่ไหน?

ถุงสูญญากาศจาก Vac-Star ® เป็นไปตามข้อกำหนดระหว่างประเทศทั้งหมดและได้รับการรับรองตามมาตรฐานที่เข้มงวดที่สุด มีผู้ผลิตไม่กี่รายจากเอเชียในตลาดที่นำเสนอกระเป๋าที่เหมาะสำหรับการซูวี อย่างไรก็ตาม พวกเขาไม่ได้ให้ใบรับรองที่ยืนยันลักษณะอุณหภูมิ ถุงสูญญากาศจาก Vac-Star ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับเครื่องซูวีด ซึ่งได้รับการยืนยันโดยใบรับรองของยุโรปและรัสเซีย (คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับแพ็คเกจ)

อะไรคือความแตกต่างระหว่าง sous vide และหม้อหุงช้า?

แฟน ๆ ของการทำอาหารที่บ้านมักถามคำถามที่สมเหตุสมผลนี้ ทำไมต้องซื้ออุปกรณ์ใหม่ถ้าหม้อหุงช้าใช้ได้ดี

สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด หากคุณกำลังจะปรุงอาหารขาหรือ ซี่โครงหมูจากนั้นผู้เล่นหลายคนก็ค่อนข้างเหมาะสม (โดยที่คุณสามารถยัดเยียดได้ ชิ้นงานขนาดใหญ่). และถ้าตัวจับเวลาให้คุณตั้งได้ 20-40 ชั่วโมง แต่ถ้าคุณต้องการทำสเต็กแบบ Medium-Rare หรือตัวอย่างเช่น เนื้อย่างแบบ RARE ความน่าจะเป็นที่ 99% นั้น ผู้ใช้หลายคนจะไม่สามารถรับมือได้ เนื่องจากไม่ได้ปรับให้เหมาะกับการรักษาอุณหภูมิที่แม่นยำเป็นพิเศษ และในการปรุงอาหารแบบซูวีด ความแม่นยำของอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ

รวม: Sous Vide ใต้น้ำ หรือ อ่างอาบน้ำ SousVideBath มีประสิทธิภาพดีกว่าหม้อหุงช้าในด้านต่างๆ ต่อไปนี้:

ระดับการควบคุมและความแม่นยำของอุณหภูมิ

การเปลี่ยนแปลงเช่น ความสามารถในการปรุงสเต็ก 1 หรือ 50 ชิ้นในเวลาเดียวกันด้วยปั๊มหมุนเวียนและองค์ประกอบความร้อนที่ทรงพลัง ไม่จำกัดชามสำหรับหลายหม้อและสามารถใช้กาต้มน้ำหรือภาชนะที่มีความจุสูงสุด 40 ลิตร (เพิ่มเติมเกี่ยวกับอ่างน้ำและเทอร์โมสตัทในบทความของเรา)

การปรุงอาหารด้วยเนื้อสัตว์และปลาปลอดภัยเพียงใด อุณหภูมิต่ำ?

หากการปรุงอาหารแบบ Sous vide เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 54 องศา และใช้เวลานานกว่า 4 ชั่วโมง จะมีความเสี่ยงในการแพร่พันธุ์ของเชื้อโรคโบทูลิซึม เลือกอุณหภูมิที่สูงขึ้นหากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารเป็นเวลา 4 ชั่วโมงขึ้นไป

สามารถพาสเจอร์ไรส์ด้วยเครื่องซูวีดได้หรือไม่?

เมื่อทำการพาสเจอร์ไรส์ อุณหภูมิของอ่างน้ำมีความสำคัญอย่างยิ่ง ตัวอย่างเช่น เมื่อพาสเจอร์ไรส์เนื้อที่อุณหภูมิ 54.4 °C จะใช้เวลามากกว่าที่อุณหภูมิ 60 °C ถึง 4 เท่า ยิ่งอุณหภูมิพาสเจอไรซ์ต่ำเท่าไร เวลานานขึ้น. ตัวอย่างเช่น เชื้อ Salmonella จะตายภายใน 30 วินาทีที่อุณหภูมิ 65.5°C แต่ที่อุณหภูมิ 55°C จะใช้เวลา 15 นาที

เหตุใด suvid จึงไม่มีฟังก์ชันเริ่มต้นล่าช้า

ป้อนหรือระบายความร้อนทันที ให้บริการ อาหารที่เตรียมไว้ตามมาทันทีหลังจากนำออกจากบรรจุภัณฑ์ อย่าปล่อยให้ชิ้นงานค่อยๆ เย็นลง เนื่องจากจะเต็มไปด้วยอันตรายจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ในอุตสาหกรรมอาหาร ตู้แช่แข็งแบบช็อกเหมาะสำหรับการดับไฟ วิธีทำให้เย็นในอ่างน้ำแข็งที่ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน แล้วเก็บของเราไว้ในตู้เย็น

ฉันควรทำอย่างไรหากอาหารที่ยังไม่ได้บรรจุหีบห่อเข้าไปในอ่างน้ำ

หยุดเทอร์โมสตัท นำออกจากภาชนะบรรจุ และระบายน้ำทิ้ง จากนั้น เทน้ำจืดและเติมน้ำส้มสายชูประมาณ 100 มล. ลงในน้ำ 10 ลิตร แล้วตั้งเทอร์โมสตัทไปที่ 90°C เป็นเวลา 30 นาที นอกจากนี้ อย่าลืมกำจัดตะกรันออกจากตัวทำความร้อนเดือนละครั้งด้วยกรดซิตริกหรือแอนตี้ตะกรัน

จำเป็นต้องปรุงเครื่องปรุงในน้ำและถุงหรือไม่?

คำว่า sousvide แปลตรงตัวว่า “ในสุญญากาศ” เราได้พบกับช่างฝีมือที่ห่อเนื้อในกองฟิล์มบรรจุภัณฑ์และปรุงในเครื่องล้างจาน ไซต์ต่างประเทศมักแสดงการต้มเบียร์ในบรรจุภัณฑ์ไปรษณีย์ที่บรรจุด้วยมือ อย่างไรก็ตาม วิธีตามบัญญัติคือบรรจุภัณฑ์สุญญากาศในถุงที่ออกแบบมาสำหรับการรักษาความร้อนในระยะยาวและอ่างน้ำ ซึ่งจะถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์โดยเร็วที่สุดโดยไม่มีฟองอากาศ

เฉพาะไข่ในเปลือกเท่านั้นที่ไม่ต้องการถุงเพิ่ม

ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ปรากฏขึ้น ฉันควรทำอย่างไร?

เมื่อบรรจุของว่างโดยใช้เครื่องซีลสูญญากาศ VacStar EasyPro คุณจะกำจัดปัญหานี้ได้จริง เนื่องจากไม่มีฟองอากาศอยู่ในถุงเลยเนื่องจาก ระดับสูงเครื่องดูดฝุ่น. หากปัญหายังคงเกิดขึ้นจากเครื่องบรรจุหีบห่อที่บ้านที่อ่อนแอกว่าหรือเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์ ZIP คุณสามารถกดผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อโดยใช้เครื่องครัวสแตนเลสหรือกระเบื้องเคลือบ ตัวอย่างเช่น กระชอนหรือชามสลัดใบเล็กๆ

ฉันสามารถใช้เครื่องนึ่ง sous vide combi ได้หรือไม่

สามารถ. อย่างไรก็ตาม ควรคำนึงถึงปัจจัยสามประการ

1. การไหลเวียนของอากาศในห้องพ่นไอน้ำแบบผสมผสานนั้นไม่ดีเท่าอ่างน้ำ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในนั้นจะไม่ร้อนอย่างสม่ำเสมอ
2. คุณพร้อมที่จะยืมเครื่องพ่นไอน้ำ Combi แบบ 3 ก้านเป็นเวลา 2 วันแล้วหรือยัง? และใช้พลังงานไฟฟ้ามากกว่าที่คุณได้รับจากหางเสือหรือไม่?
3. ความสัมพันธ์ของอุณหภูมิจะมากกว่า 1°C ดังที่เรากล่าวไว้ข้างต้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เสมอไป

หากรายละเอียดเหล่านี้ไม่รบกวนคุณ ใช่แล้ว! นี่เป็นความคิดที่ดี คุณยังสามารถใช้ตู้เซฟหุ้มเกราะน้ำหนัก 2 ตันในการแคร็กน็อตได้อีกด้วย

ฉันสามารถปรุงอาหารซูวีกับอาหารแช่แข็งได้หรือไม่?

ใช่ นี่เป็นหนึ่งในข้อดีที่สำคัญ เนื่องจากการทำความร้อนเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอและช้าๆ และอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ไม่เพียงแต่ส่วนนอกเท่านั้นแต่ยังตรงกลางของผลิตภัณฑ์ด้วย เพียงคูณเวลาในการปรุงอาหารด้วย 1.5 และใส่เนื้อหรือไก่แช่แข็งลงในถุงได้ตามสบาย (บทความใหญ่เกี่ยวกับหัวข้อนี้อยู่ที่นี่)

* อย่าลืมเคลือบเครื่องเทศอย่างสม่ำเสมอ - น้ำมันพืชบาง ๆ จะช่วยคุณได้

** ชิ้นใหญ่ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการวิ่งมาราธอน sous vide ไม่ต้องการเวลาคูณด้วย 1.5 - ชั่วโมงพิเศษก็เพียงพอแล้ว

วิธีการละลายอาหารที่ปรุงด้วยเครื่อง Sous vide?

เมื่อคุณคุ้นเคยกับหลักการพื้นฐานของการทำอาหารซูวีดแล้ว คุณจะรู้ว่าการทำอาหารจำนวนมากในคราวเดียวเป็นความคิดที่ดี!

คุณสามารถทำให้ชิ้นงานเย็นลงและวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองถึงสามสัปดาห์ หรือคุณสามารถวางไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาสองถึงสามเดือน คุณสามารถอุ่นเครื่องได้หลายวิธี

• คลาสสิกบนกระทะหรือย่าง- เหมาะสำหรับชิ้นบางๆ เท่านั้น
• ในเตาอบหรือเตาฟืนจนกรอบถ้าสูตรมันเรียก
• ไมโครเวฟ.เข้าใจง่ายอย่างรวดเร็ว อันดับที่สองในการจัดอันดับของเรา
• สุวิด.เราถือว่าผลลัพธ์นี้ดีที่สุด แต่ในแง่ของเวลา คุณควรเตรียมพร้อมที่จะรอนานกว่า 5 นาที แต่ก็คุ้มค่า (เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ในบทความของเรา)

ความแตกต่างระหว่างเทอร์โมสตัทคืออะไร sousvide และห้องน้ำ sousvide ?

- เทอร์โมสตัทมีขนาดกะทัดรัด ออกแบบมาสำหรับปริมาตรที่มากขึ้น และมีมอเตอร์ที่ช่วยให้ของไหลหมุนเวียน เหมาะสำหรับร้านอาหาร ร้านกาแฟ หรือสำหรับ ครอบครัวใหญ่ที่พวกเขาชอบทำอาหารและกิน

- อ่างอาบน้ำประหยัดกว่า ลดการสูญเสียความร้อน แต่ไม่กะทัดรัดและจำกัดด้วยปริมาตรของโถด้านใน เหมาะสำหรับครอบครัวขนาดเล็กหรือเป็นเครื่องปรุงที่สองในครัวร้านอาหาร (ซอส, ของหวาน, เครื่องดื่ม)

อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์ทั้งสองนี้จาก Vac-Star จะแสดงผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในด้านความแม่นยำในการบำรุงรักษาอุณหภูมิ และนี่เป็นสิ่งสำคัญที่สุดในวิดีโอ sous! ()

ทำไมต้องแวค-สตาร์ มีราคาน้อยกว่าอุปกรณ์ที่คล้ายกันที่ผลิตในยุโรป และทำไมเครื่อง Sous Vides ของจีนจึงมีราคาถูกมาก

สำหรับผู้ก่อตั้งบริษัท Progurman นี่ไม่ใช่แค่ธุรกิจ เรารักและใช้เทคโนโลยีเป็นประจำ และเราต้องการแนะนำประเทศของเราให้รู้จักกับอุปกรณ์มหัศจรรย์นี้ ดังนั้นเราจึงมี ราคาที่ดีที่สุดในรัสเซียสำหรับเทอร์โมสตัทที่ผลิตในยุโรป และมีเพียงเราเท่านั้นที่มีเทอร์โมสตัทสำหรับบ้านที่ผลิตในยุโรป อย่างอื่นที่เราได้รับในฐานะ "แบรนด์ยุโรป" นั้นผลิตในประเทศจีนจริง ๆ และมีราคา 40-50 เหรียญสหรัฐ แต่มีจำหน่ายในรัสเซียในราคา 150-200 เหรียญสหรัฐ ไม่เลวเลยใช่ไหม เราแนะนำให้คุณตรวจสอบความพร้อมของอะไหล่และราคาก่อนที่จะซื้อ sous vide ของจีน คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับธุรกิจ sous vide ในสหพันธรัฐรัสเซีย

อะไรคือความแตกต่างระหว่างเครื่องบรรจุหีบห่อและเครื่องบรรจุหีบห่อที่ไม่มียางใน?

- เครื่องซีลปากถุงสร้างสูญญากาศได้เกือบ 99.9% บรรจุของเหลวได้ง่าย ใช้ถุงเรียบ มีค่าใช้จ่ายมากขึ้นและใช้พื้นที่มากขึ้น

- เครื่องซีลสูญญากาศแบบไม่มียางในมักจะสร้างสูญญากาศที่เล็กกว่า ต้นทุนน้อยกว่า แต่ใช้ถุงที่มีราคาแพงกว่า (ถุงเรียบไม่เหมาะ) อย่างไรก็ตาม EasyPro ของ Vac-Star เป็นข้อยกเว้นที่หาได้ยาก โดยเครื่องซีลแบบไม่มียางจะสร้างสุญญากาศที่สามารถทำให้เชฟผู้ช่ำชองประหลาดใจได้ มากถึง 96% คุณสมบัติที่สำคัญคือความไม่สะดวกในการบรรจุของเหลวและผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง ในโหมดอัตโนมัติสิ่งนี้จะไม่ทำงาน - แต่โหมดพัลส์จะมาช่วย

ฉันจะขอคำแนะนำเกี่ยวกับอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารได้ที่ไหนซูสวีด?

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคุณ เราได้รวบรวมประสบการณ์โลกทั้งหมดเกี่ยวกับอุณหภูมิและเวลาของ sous vide ไว้ในตารางเดียว ซึ่งเรามอบให้กับลูกค้าของเราแต่ละราย แผ่นลามิเนตรูปแบบ A3 สะดวกติดตู้เย็นด้วยแม่เหล็กและโต๊ะอยู่ใกล้แค่ปลายนิ้ว และถ้าคุณต้องการเวอร์ชั่นอิเล็กทรอนิกส์ ให้ไปตามลิงค์แล้วเราจะส่งให้คุณ

โปรดจำไว้ว่าค่าทั้งหมดเหล่านี้เป็นคำแนะนำโดยธรรมชาติและคุณเหลือที่ว่างสำหรับการปรับตัว! ผู้เขียนบรรทัดเหล่านี้ชอบเนื้อนุ่มและมักจะเก็บสเต็กไว้นานขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม เชฟชื่อดังหลายคนปรุงอาหารโดยใช้เวลาน้อยที่สุด โดยเลือกอาหารสำเร็จรูปที่มีเนื้อแน่น

ประโยชน์ของการทำอาหารแบบซูวีดคืออะไร?

อาหารสุขภาพ.

การปรุงอาหารด้วยสุญญากาศทำให้อาหารดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น การทำอาหารในถุงสูญญากาศทำให้มั่นใจได้ว่าทุกอย่าง น้ำผลไม้ธรรมชาติและวิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ ปรุงอาหารโดยไม่ใช้น้ำมัน ถนอมอาหาร น้ำผลไม้ของตัวเองอร่อยกว่ามาก เนื้อต้มและผักน้ำซบเซาเป็นเรื่องในอดีต

ประหยัดไฟฟ้า

เทอร์โมสตัทหรืออ่างน้ำที่มีเทคโนโลยี SousVide จะใช้ไฟฟ้าน้อยมากเมื่อเทียบกับของคุณส่วนใหญ่ เครื่องใช้ในครัว. ในวันที่อากาศร้อน ขณะที่ตัวควบคุมอุณหภูมิทำอาหาร ครัวของคุณจะไม่ร้อนเกินไปเหมือนเปิดเตาอบ

Sous vide คือการเตรียมการสำหรับทั้งสัปดาห์ ไม่ว่าคุณจะทำสเต็ก อกไก่ หรือแซลมอนซูวีด ทำไมไม่ลองเสิร์ฟสักโหลที่จะกินได้ทั้งครอบครัวตลอดทั้งสัปดาห์ เพียงแช่เย็นส่วนที่เสร็จแล้วในน้ำเย็นและใส่ในตู้เย็น ด้วยตัวควบคุมอุณหภูมินี้ คุณสามารถปรุงอาหารได้อย่างมืออาชีพ และแขกของคุณจะประทับใจ รสชาติที่ประณีตราวกับว่าปรากฏขึ้นบนโต๊ะของคุณโดยตรงจากร้านอาหาร คุณจะรู้สึกเหมือนเป็นเชฟมืออาชีพ คุณจะไม่มีวันเบื่อที่จะเล่าให้เพื่อนๆ ฟังเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงที่ยอดเยี่ยมของอาหารธรรมดาให้เป็นผลงานชิ้นเอก

ทำอาหารน้อยลง

sous vide น้อยลง จานสกปรก. ในการปรุงอาหาร คุณจะต้องมีเทอร์โมสตัท กระทะ และถุงสูญญากาศ เตรียมอกไก่ นำออกจากถุงแล้วหั่นเป็นสลัด สิ่งที่คุณต้องทำคือทิ้งถุงที่ใช้แล้วและล้างเขียง หม้อและกระทะไม่เยิ้มกับอาหารไหม้

ร้านอาหาร Sous vide มีประโยชน์หรือแค่อาหารอร่อย?

• การทำอาหารซูวี สินค้าราคาแพง(เช่นการลดระดับพรีเมี่ยม) คุณจะลดน้ำหนักเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย บรรจุในถุงและสเต็กพร้อมลดน้ำหนัก 3-5%
• อัตราผลตอบแทนเพิ่มขึ้นหลายครั้งเมื่อคุณใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูง
• คุณสามารถปรุง "ทางเลือก" ด้วยเนื้อสัตว์ที่หั่นยากและราคาไม่แพง และคุณก็สามารถทำอาหารรสเลิศได้
• สเต็กของคุณ อกไก่หรือปลาแซลมอนสักชิ้นก็จะรสชาติเหมือนเดิมทุกครั้งไม่ว่าพนักงานจะมีคุณสมบัติอย่างไร
• สุดท้าย คุณสามารถทำให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยการเสนออาหารที่เลียนิ้วให้พวกเขาได้

ประโยชน์ของการทำอาหาร Sous Vide เมื่อเทียบกับวิธีการแบบดั้งเดิมคืออะไร?

Sous vide แตกต่างจากการทำอาหารทั่วไปในสองวิธี ประการแรก สิ่งกีดขวางระหว่างน้ำและผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยเก็บน้ำผลไม้และรสชาติทั้งหมดไว้ภายใน ประการที่สอง อุณหภูมิในการปรุงอาหารต่ำ ซึ่งต้องขอบคุณสารอาหารที่ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์มากขึ้น และทำให้นิ่มโดยไม่ทำให้แห้งเกินไป

ไขมันในเนื้อสัตว์และปลาที่ทำลายได้ง่าย อุณหภูมิสูงและในที่ที่มีออกซิเจนอย่าออกซิไดซ์และไม่ได้รับความเสียหาย - ซึ่งมีผลดีต่อความสมบูรณ์และ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สินค้า.

ผักและผลไม้คงสีสันไว้ โครงสร้างกรอบและวิตามิน! วิธีการปรุงอาหารนี้ไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับการนึ่ง การต้ม หรือการอบ ผัก Sous vide จะทำให้คุณประหลาดใจด้วยรสชาติและความสด

มันหมายความว่าอย่างนั้น วิดีโอนี้ค่อนข้างเป็นไปได้ในการ์ตูน แม้ไม่มีเครื่องดูดฝุ่น!
Perepalo ฉันเป็นห่านครึ่งตัวและกระต่ายในฤดูใบไม้ร่วง ฉันเก็บขาหลังอย่างระมัดระวังฉันต้องการทำกงฟีจากพวกมัน แต่ไม่พบไขมันเป็ดฉันบีบน้ำมันมะกอก ดังนั้น ในการทดลอง ฉันตัดสินใจลองทำชิ้นส่วนเหล่านี้โดยใช้ความร้อนต่ำในหม้อหุงช้า
เหมือนกระต่าย เหมือนห่าน เนื้อแน่นและค่อนข้างเหนียว สัตว์เหล่านี้แม้จะเลี้ยงในบ้าน แต่ก็มีรูปร่างแข็งแรง ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจปรุงมันด้วยกัน ห่านถูก จำกัด ให้ใส่เครื่องเทศและเกลือและเนื้อกระต่ายโชคดีกว่าเล็กน้อย - ฉันเพิ่มแครอทและเห็ดพอร์ชินีลงไป
ฉันไม่ได้ถ่ายทำกระบวนการเอง แต่คุณสามารถใช้คำพูดของฉันได้

ขาห่าน a la sous-vide มันฝรั่งอบกับซอสโรสแมรี่และกระเทียม

โดยทั่วไปแล้ว นี่คือสิ่งที่ฉันมี:

กระต่าย2ขา
ขาห่าน

พริกไทยดำ
เมล็ดยี่หร่า
เกลือ
พริกป่น
กระเทียมแห้ง

เห็ดพอร์ชินีละลาย - เล็กน้อย
แครอทครึ่งลูก

ฉันไม่มีเครื่องดูดฝุ่นและเครื่องรูดซิปล็อคทุกชนิด และฉันก็ไม่คิดว่าจะมีมัน ฟิล์มอาหารก็หายไปที่ไหนสักแห่งด้วย แต่ฉันมีแพ็คเกจสำหรับ "อาหารเช้า" ที่ 10 รูเบิลต่อร้อย
ฉันหักเครื่องเทศและเกลือในครกแล้วถูขากับพวกเขา ห่านพับมันใส่ถุง มัดเป็นปม จากนั้นถุงนี้ก็ยัดชิ้นส่วนเพิ่มเข้าไปอีกเป็น 5 ถุง มัดแต่ละครั้งเพื่อไม่ให้กระดูกที่ยื่นออกมาฉีกขาดล้อเลียนบอบบางทั้งหมด ไม่แตก
ฉันเพิ่มแครอทและเห็ดที่ขากระต่ายด้วย

ตอนนี้เกี่ยวกับวิดีโอ sous ฉันเอาน้ำเย็น 2 ลิตร เทลงในหม้อหุงช้า เปิดโหมดปิด / ทำความร้อน หลายของฉันมีโหมด "ความร้อน" พร้อมโปรแกรมแยกต่างหาก - มันให้อุณหภูมิที่รุนแรงยิ่งกว่า "การทอด" แต่เมื่อซุปปรุงในโหมดการตุ๋น (รายการโปรดของฉันฉันปรุงเกือบทุกอย่างในนี้ โหมด) จากนั้นหลังจากสิ้นสุดโปรแกรมการ์ตูนจะเปลี่ยนเป็นโหมดการให้ความร้อนแบบอ่อนโยนซึ่งจะคงอยู่เป็นเวลาหนึ่งวัน นี่คือโหมดที่ฉันใช้ เขาเทน้ำเย็นตั้งความร้อนและทิ้งไว้ข้ามคืน
ตอนนี้เกี่ยวกับอุณหภูมิ เมื่อปิดฝาอุณหภูมิของน้ำที่คงที่คือ 73-74C เมื่อเปิดฝา - 64-65C ตามลำดับ ฉันปรุงอาหารให้กับผู้ทดสอบโดยเปิดฝา จุ่มถุงลงในน้ำแล้วบดด้วยจานเล็กๆ ไม่อย่างนั้นมันจะลอยขึ้นมา พวกอันธพาล - ไม่มีเครื่องดูดฝุ่น มีอากาศอยู่ในถุงเยอะ!
ปรุง 8 ชม. สิ่งที่ฉันได้รับในตอนท้าย

ห่าน. เนื่องจากฉันไม่ได้ลอกหนังออกจากขา ฉันจึงทอดมันเบาๆ ฉันไม่ได้กินขนที่ขาท่อนล่างของฉัน ฉันดูถูกบางอย่าง
เชี่ย!

เนื้อสัตว์ที่น่าทึ่ง ละลายในปาก! ช่างเป็นรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นอะไรเช่นนี้! เนื้อในโครงคล้ายหมูยอกำลังดีไม่สุกเกินไป ฉ่ำ!

หยดเนื้อชุ่มฉ่ำสีชมพู มันละลายในปากเคลื่อนออกจากกระดูก แต่ไม่ใช่ด้วยตัวเอง แต่ด้วยความช่วยเหลือของมีด ตัดสินด้วยตัวคุณเอง

ในระยะสั้น เทคโนโลยีนี้มีสิทธิ์ที่จะมีชีวิต ผมเชื่อว่าอกไก่ที่ห่อด้วยฟิล์มและปรุงด้วยวิธีนี้สามารถทำให้ประหลาดใจได้แม้กระทั่งนักชิมที่มีประสบการณ์ซึ่งเคยหัวเราะเยาะ ตอนนี้ฉันกำลังทำเนื้อวัว ยกตัวอย่างเช่น เนื้อย่าง a la sous vide โดยทั่วไปแล้ว ลานกว้างสำหรับกิจกรรมจะเปิดขึ้น!
ปัญหาหนึ่ง - คุณไม่สามารถตุนแพ็คเกจได้

ฉันสนใจตัวเลือกสำหรับการปรุงอาหารเนื้อ a la sous vide ในหม้อหุงช้ามาก ซื้อ อุปกรณ์พิเศษซึ่งประกอบด้วยเครื่องดูดฝุ่น เทอร์โมสตัท และเครื่องหมุนเวียนน้ำ ฉันไม่ต้องการ แต่ฉันต้องการทดลองและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ! ลองทำแล้วแชร์สูตรหน่อย...

ฉันจะเริ่มต้นด้วยตัวเลือก - เนื้อย่างที่ 80 องศา สำหรับการเตรียมนั้นใช้ส่วนก้น (สด เช่น แช่เย็น ไม่แช่แข็ง) และเนื้อสันในประเภทอื่นก็เหมาะสมเช่นกัน ทุกอย่างเจียมเนื้อเจียมตัวด้วยเครื่องเทศฉันเอาสีดำเท่านั้น พริกไทยป่นแต่คุณสามารถเลือกองค์ประกอบใดก็ได้ตามรสนิยมของคุณ

multicooker ต้องมีฟังก์ชั่น "multi-cook" ซึ่งทำให้สามารถตั้งอุณหภูมิและเวลาที่ต้องการได้: 80 องศาและ 2 ชั่วโมง คุณต้องมีถุงอบและฟิล์มยึดด้วย

ในการปรุงซูวีเนื้อย่างในหม้อหุงช้า ให้เตรียมส่วนผสมตามรายการสำหรับสูตรอาหาร

หล่อลื่นชิ้นเนื้อ น้ำมันมะกอกและโรยด้วยพริกไทยดำป่น ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง

จากนั้นใส่เนื้อลงในถุงย่าง ข้อกำหนดหลักคือเนื้อต้องปิดสนิท ในการทำเช่นนี้คุณต้องบีบอากาศทั้งหมดออกจากถุงเนื้อแล้วห่อมัดผลลัพธ์ด้วยฟิล์มยึดหลาย ๆ ชั้นแล้วติดไว้เพื่อไม่ให้เปิดออก

ฉันปิดผนึกด้วยแถบเทปกว้าง อาจจะไม่ ตัวเลือกที่ดีที่สุดแต่ไม่พบสิ่งอื่นใดที่เหมาะสมและฉันแน่ใจว่ากาวจากกาวจะไม่ติดเนื้ออย่างแน่นอน หากคุณมีข้อเสนอแนะที่ดีกว่า เขียนความคิดเห็น!

วางมัดลงในชามของผู้เล่นหลายคนและเทน้ำให้เพียงพอเพื่อให้ลอยได้เช่น ไม่ได้นอนที่ด้านล่าง หากปล่อยอากาศได้ดีเนื้อในถุงจะไม่ลอยเหนือผิวน้ำ ถ้าเนื้อยังลอยอยู่มาก ให้วางจานรองไว้บนเนื้อ

ตั้งโหมดที่ต้องการ (80 องศา 2 ชั่วโมง) พลิกเนื้อหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง

หลังจากเสียงบี๊บ นำเนื้อออกจาก multicooker นำเฉพาะฟิล์มออกและปล่อยให้เนื้อเย็นลงในถุง

ทอดเนื้อสัตว์ที่เย็นแล้วอย่างรวดเร็วในกระทะที่แห้งทุกด้าน

เนื้อย่างในหม้อหุงช้าที่ 80 องศาพร้อมแล้ว

เนื้อวัวกลายเป็นเนื้อฉ่ำและเป็นสีชมพูเมื่อตัด แต่ไม่มีเลือดชัดเจน

เสิร์ฟเนื้อย่างกับเครื่องเคียงหรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย มีความสุขในการทดลอง!

ฉันเรียนรู้วิธีปรุงไก่ซูวีในหม้อหุงช้าเนื่องจาก "ม้าหลายตัว" ตัวเก่าของฉันซึ่งต้องผ่านไฟ น้ำ และ คัพเค้กช็อกโกแลต. มันคือ "ขอบคุณ" เพราะหลังจากนั้นไม่กี่วันอุปกรณ์ที่เสียชีวิตก่อนวัยอันควรก็ถูกแทนที่ด้วยอุปกรณ์ที่ทันสมัยและใช้งานได้ดีกว่าซึ่งมีโปรแกรมที่ยอดเยี่ยม - "การทำอาหารในสุญญากาศ" และฉันก็ตัดสินใจอย่างรวดเร็วโดยปรุงอกไก่ซูวีในหม้อหุงช้า สิ่งที่ออกมาดูด้านล่าง

วัตถุดิบ:

คุณจะต้อง:

วิธีปรุงไก่ซูวีในหม้อหุงช้า:

หากเต้านมติดกระดูก ให้แบ่งเป็น 2 ชิ้นเท่าๆ กัน โดยไม่ต้องเลาะหนังออก แต่เลาะไขมันออก ล้างออกให้สะอาดและซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ
ถูไก่ด้วยเกลือและเครื่องเทศทุกด้าน คุณสามารถเลือกช่อเครื่องเทศได้เอง นอกจากนิยมพริกไทยดำ(ส่วนผสมของพริก) ขมิ้น เครื่องแกงแล้ว พริกขี้หนู, มาจอแรม, สะระแหน่, สมุนไพรโปรวองซ์, โหระพา, โหระพา, พริกขี้หนู, ขิง, ผักชี, กระเทียมแห้งและลูกจันทน์เทศ
ใส่ ไก่หอมลงในถุงซูวีดแบบพิเศษและใช้เครื่องซีลสูญญากาศหรือใช้เครื่องซีลดูดอากาศด้วยตัวเองเพื่อไล่อากาศออกให้หมด จะสร้างสุญญากาศได้อย่างไรหากไม่มีเครื่องบรรจุหีบห่อ อย่างง่ายดาย! แต่ขอแนะนำให้มีบรรจุภัณฑ์พร้อมตัวยึดซิปล็อค วางเนื้อในถุงโดยไม่ต้องปิดผนึกให้หย่อนลงในภาชนะที่มีน้ำ ภายใต้แรงดันของของเหลว อากาศทั้งหมดจะออกมา และคุณสามารถปิดถุงได้ในขณะที่รับ เงื่อนไขในอุดมคติสำหรับการปรุงไก่ด้วยเทคนิคซูวีดในหม้อหุงช้า
ใส่เนื้อปลาที่บรรจุลงในชาม เทน้ำให้ท่วม แต่ไม่เกินขีดสูงสุด ตั้งโหมด "ทำอาหารในสุญญากาศ" - "ไก่" (หากคุณมีโปรแกรมติดตั้งไว้ล่วงหน้า) หรือเลือกโหมด "ปรุงอาหารหลายอย่าง" และตั้งอุณหภูมิเป็น 70-75 องศา เวลา - 20 นาที
เมื่อผู้ใช้หลายคนส่งเสียงดัง ส่งเสียงดัง หรือส่งเสียงกังวานเมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้นำถุงออกและนำเนื้อออกจากถุง แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก เทชามของเครื่องออกแล้วเช็ดให้สะอาด ตั้งโหมด "การทอด" เป็นเวลา 5-6 นาที (ไม่จำเป็นอีกต่อไป) แล้วเทลงไป น้ำมันพืช. ทอดไก่ทั้งสองด้านโดยไม่ต้องปิดฝาจนกรอบ
ตอนนี้คุณสามารถตัดและชื่นชมความนุ่มชุ่มฉ่ำและแน่นอนว่าอกไก่อร่อยแค่ไหน

สนุกกับผลลัพธ์!