Chutný steak. Přílohy ke steaku. Ribeye steak s citrusovými tóny

Navzdory tvrzení některých lékařů, že konzumace červeného masa škodí zdraví, a nárůstu počtu horlivých vegetariánů je mezi obyvateli měst stále mnohem více pojídačů masa. Málokdo ale doopravdy rozumí tomu, co má na talíři: lidé často ani netuší, odkud se vzalo hovězí maso, z něhož byl servírovaný steak připraven, jak byl porcován a skladován a z jaké části je například kostra vyrobena , ribeye nebo striploin. Obec se rozhodla prozkoumat tento problém od a do z. S tím nám pomohl specialista na maso Kirill Martynenko, Managing partner moskevské sítě steakhousů Torro Grill.

Kirill Martyněnko řídící partner řetězce steakhousů Torro gril

Kirill se k restaurační činnosti dostal v roce 1989 jako číšník v restauraci „U Jozefa“, kde se později stal pomocníkem kuchaře. Poté pracoval jako kuchař v restauracích "Assol" a "Anna Mons", jako šéfkuchař a vedoucí baru-restaurace "At Petra", vedoucí finské restaurace-klubu Maxim's a jako šéfkuchař v zábavním komplexu. „Alexander Blok". V roce 2002 se Kirill stal šéfkuchařem společnosti Global Foods a v roce 2004 se stal šéfkuchařem konceptu restaurační skupiny Arpikom (Goodman, Filimonova a Yankel, Kolbasoff). V roce 2007 spolu s partnerem Antonem Lyalinem otevřel svůj první steakhouse Torro Grill, který se nyní stal řetězcem šesti restaurací v Moskvě.

Dějiny

Steak(Angličtina) steak, ze staré norštiny steikja - « potěr"") - kus masa odříznutý z jatečně upraveného těla zvířete a vařený na ohni.

Těžko říct, kdy přesně se steak objevil, ale s jistotou lze říci, že naši předkové začali před mnoha tisíciletími jíst syrové maso, aby přežili v drsných podmínkách. Začali smažit maso na ohni, když zjistili, že je jednodušší ho takto jíst. V polovině 15. století se popis steaku poprvé objevil v britských kuchařkách. O tři století později technologie vaření masa na otevřený oheň se začal šířit po kontinentální Evropě.

Do Nového světa byli přivezeni anglický Herefords a skotský Aberdeen Angus, na kterém se vlastně začal rozvíjet americký masný průmysl. Kromě Spojených států se steaky rozšířily ve všech bývalých britských koloniích a také v Latinské Americe, Německu, Itálii a Francii.

Ve skutečnosti se kultura steaků a steakových restaurací zrodila na konci 19. století a stalo se tak, jak asi tušíte, v Americe – v Chicagu.

Maso

Stádo skotu je rozděleno na dvě nestejné části: maso určené k rychlé porážce a mléčné výrobky. Prvním jsou zpravidla býci, druhým samozřejmě krávy. Ale ani z masových gobies se na steaky nehodí každý.

Rodokmen

Nesmírně důležitým parametrem je plemeno. Po celou dobu, co se lidé zabývali chovem zvířat, chovali a fixovali plemena, která nejlépe nabírala svalovou hmotu, mohla snášet určité množství tuku a byla nenáročná na údržbu. Pro steakový průmysl je také důležité, aby bylo zvíře kompaktní. Nejvíce steakových plemen je celá rodina Angusů ( Aberdeen Angus- plemeno vyšlechtěné ve Skotsku a dovezené do USA v roce 1873, Herefords ( Hereford- plemeno vyšlechtěné v hrabství Herefordshire v Anglii), stejně jako jejich kříženci. Právě z nich se vyrábí naprostá většina steaků v restauracích po celém světě.

Při produkci masa hraje zvláštní roli strava zvířat. Přirozenou potravou pro krávu je tráva a seno. Ale z hlediska masného průmyslu je to nerentabilní a je to možné pouze v zemích, kde jsou vhodné oblasti a klimatické podmínky umožňují hospodářským zvířatům jíst trávu po celý rok, jako například na Novém Zélandu.

kravský žaludek schopen strávit výjimečně špatné krmivo: seno a trávu, takže přechod na více bohatý píce, obilí, musí nastat postupně, jinak zvíře onemocní.

Krmení obilím se objevilo relativně nedávno, v polovině 60. let ve Spojených státech. Producent tím, že skotu poskytne standardní vysoce výživné krmivo, může kontrolovat rychlost růstu zvířat. kromě spotřebitel chtěl dostávat hovězí maso určitého mramorování (angl. mramorování- malé částečky tuku usazené mezi svalovými vlákny), jejichž míru nelze regulovat bylinným výkrmem. Z tohoto důvodu bylo nutné vyvinout systém krmení obilím a certifikace masa. Krmení obilím je dražší než krmení trávou a samotná dieta je složitější. K přechodu na bohatší krmivo, obilí, by mělo docházet postupně. Je důležité vyvinout vyváženou stravu a postupně zvíře převádět na novou stravu z krmných směsí, ječmene, vojtěšky, kukuřice a dalších přísad.

NA USA maso je rozděleno do osmi kategorií, z nichž tři jsou - primární, výběr a vybrat- vhodné pro přípravu steaků. NA Austrálie kategorie jsou označeny pořadovým číslem od 200 před 1 100 (většina mramorovaná) v krocích po 100 jednotkách.

V Rusku dnes neexistuje žádný systém certifikace hovězího masa podobný západním. Moderní GOST a TU nepopisují, jaký druh masa je vhodný na steaky. Zatímco jiné země mají svá vlastní kritéria pro certifikaci a kategorizaci masa. Nejpřísnější normy jsou stanoveny v zemích s rozvinutým masným průmyslem: v USA, Austrálii, Kanadě a na Novém Zélandu. Rusko musí do roka a půl po vstupu do Světové obchodní organizace, tedy přibližně do roku 2014, vyvinout vlastní normy a definice VKG (vysokokvalitní hovězí maso). V Rusku se hovězí maso, které splňuje normy VKG, nevyrábělo a nevyrábí.

Hlavní vývozci a ceny masa

Při stanovení ceny hraje roli i země výroby. Je snadné odhadnout, že pracovní síla v USA a Austrálii je dražší než v Argentině, a proto je cena masa vyšší. Důležité jsou také klimatické podmínky a sezónní výkyvy. Například v USA maso vždy kolem Vánoc zdraží, v létě zlevní. Finančníci si často hrají na maso – futures kontrakty na hovězí se uzavírají neméně často než na obilí.

Japonské hovězí maso Wagyu mramorování předčí amer primární. Cena je samozřejmě vyšší než jedenapůlkrát až dvakrát.

Hovězí maso se do Ruska vozí především z USA a Austrálie. Nejoblíbenější plemena jsou Angus. Někdy se na ruském trhu objevuje supermramorové hovězí maso vyrobené pomocí japonských technologií - Wagyu. Kvůli nedostatku výrobních kapacit v Japonsku se toto maso vyrábí i v USA a Austrálii. Méně přichází z Latinské Ameriky a Nového Zélandu, protože tamní výkrm je travnatý - mramorování nelze zaručit a spotřebitel je již do určité míry zvyklý. Cena hovězího se odvíjí od náročnosti dopravy a sezónnosti. Angus z USA a Austrálie jsou však cenově srovnatelné. Japonské odrůdy jsou výrazně – až jedenapůlkrát až dvakrát – dražší. Hovězí maso krmené trávou bývá levnější, protože hovězí maso chované na trávě je levnější než hovězí maso krmené obilím, pokud je k dispozici adekvátní pastva.

ruské maso

V poslední době se v prodeji objevuje stále více ruského masa, které tvrdí, že se stalo steakem. Poměr ceny a kvality je však stále šokující. Vzhledem k tomu, že v Rusku jsou místa pro chov dobytka, je smutné, že výroba masa je stále v rané fázi.

Nedostatečně rozvinutý průmysl a infrastruktura neumožňují zemědělcům prodávat své zboží efektivně a se ziskem. Vzhledem k tomu, že restaurace není schopna absorbovat více než 10 % jatečně upraveného těla, zbytek masa zůstává balastem v rukou výrobce. V zemích s rozvinutým masným průmyslem se vše recykluje.

řezání jatečně upravených těl

Existují dokumenty, které upravují proces řezání jatečně upravených těl a podrobně popisují, jak správně řezat tuk a jak by měl každý kus vypadat. Ve Spojených státech jsou normy pro řezání sepsány v příručce nazvané Průvodce kupujícího masa. Australané to mají podobně Průvodce australským hovězím produktem, V Kanadě - Manuální krájení masa.

Tradice bourání jatečně upravených těl v naší zemi vůbec neznamená takový produkt, jako je steak. Ti, kteří chtějí experimentovat s domácím masem, by se proto měli připravit na to, že restaurace se bude muset s jatečně upraveným tělem dodatečně vypořádat - vyrobit steaky z nevytvarovaného kusu.

Skladování a přeprava

Maso se na trh dostává ve dvou podobách – mražené a chlazené.

Zmrazit

Maso je podrobeno šokovému zmrazení: jeho teplota klesne z plus 2-4 stupňů na asi minus 30 během několika minut. Buněčné stěny tak nestihnou zničit ledové krystalky. Následně při rozmrazování je ztráta šťavnatosti minimální. Takové maso zpravidla přichází do Ruska po moři: je to nejlevnější způsob. Správně zmrazené a rozmražené hovězí maso je nepochybně chuťově horší než zralé příklady, ale je dokonale použitelné. Rozmrazování by mělo probíhat v lednici při teplotě plus 4-5 stupňů.

Vakuové skladování

suché stárnutí

Suché zrání obvykle probíhá tam, kde se bude maso vařit. V tomto případě se dodává do restaurace, kde se dostává do speciální komory a tam dozrává a navíjí se. Taková expozice vede ke ztrátě až 25% vlhkosti, což znamená, že kus hovězího masa je mnohem dražší než zmrazené nebo stařené ve vakuu, ale má také jasnější chuť. V moskevských restauracích je maso zrající na sucho extrémně vzácné. Normální je ale uchování masa ve speciální lednici v odděleném prostoru s následným dodáním vakuově zabaleného řezu do kuchyně restaurace. Na ruském trhu jsou nabídky zahraničního sušeného masa.

Steak

Pro vaření steaku je vhodných až 10 % z celkové hmotnosti kostry zvířete (do hmotnosti kostry se nezapočítává hmotnost hlavy, vnitřností a kůže) - odtud vysoká cena steaku. Celá zadní část je vhodná na steaky: svíčková (vnitřní hřbet), ribeye (prsa) a striploin (hřbet), plece a přední část hřbetu jsou hlavní řezy používané v restauračním průmyslu. Plec a přední část zadního řezu se vyznačují nízkou cenou a výraznější chutí. K dispozici je také membrána - jedná se o dva řezy - sukně a věšák(silná clona). Bránice je nejměkčí sval zvířete, protože jejím účelem je podporovat vnitřnosti, nezapojuje se do pohybu. Bránici se také říká „řeznický steak“, protože řezníci si tyto kusy tradičně nechávali pro sebe jako nejjemnější.

Moskevské restaurace připravují tyto steaky:

Pražení

Všechny tyto řezy samozřejmě vyžadují různý stupeň tepelné úpravy, protože jejich obsah tuku je různý. Odborníci se stále přou o počet stupňů propečení steaku, ale většina je toho názoru, že je jich stále šest:

Platí jednoduché pravidlo: čím tučnější kousek, tím vyšší stupeň propečení mu vyhovuje. Ribeye steak se doporučuje dovést do medium nebo medium-well, ale je lepší podávat svíčkovou medium-rare nebo i rare. Nízký stupeň milují především Francouzi a Španělé, Američané zase preferují dobře propečené maso.

Fotografie: Olya Eichenbaum
Ilustrace: Alexander Pokhvalin

1. Vezměte si pouze hovězí maso

Pro každý případ připomínáme: jen hovězí má právo nazývat se steakem. Žádné vepřové, jehněčí a zvláště kuřecí! Toto je základní bod.

2. Předem se rozhodněte, jaký steak chcete

Pokud si myslíte, že „steak je steak“, mýlíte se. Těch druhů je asi tucet smažené maso. V zásadě je lze rozdělit do tří skupin:

• mramorové steaky. Připraveno z tzv mramorové maso: jemné, měkké, tukem žilkované části hřbetu a bedra (tenké a silné okraje). Tento typ steaku zahrnuje oblíbené ribeye a striploin.

• libové steaky. Připravuje se z řízků. Vyznačují se také jemností, ale zároveň jsou díky menšímu množství tuku o něco méně kalorické. Patří mezi ně například filet mignon a chateaubriand.
• Alternativní steaky. Připraveno z dalších dílů hovězí maso: lopatky, boky a tak dále. Tyto steaky jsou méně tučné a jemné, zřídka mají správný tvar a mohou obsahovat šlachy. Jsou vhodné spíše pro milovníky "opravdového" masa, které se dá trhat zuby... Tento typ steaků zahrnuje bok, skert, horní čepel a tak dále.

Jakmile se rozhodnete, jakou chuť a nutriční vlastnosti potřebujete, jděte na maso.

3. Nekupujte jen hovězí

Částečně opakujeme předchozí bod. Pravidla jsou přísná: abyste získali přesně ten steak, jaký chcete, musíte si vybrat maso z přesně definovaných. Skint steak je vždy bokem. Horní lopatka - lopatka. Ribeye a striploin - hřbet a bedra. Filet mignon se připravuje pouze z té nejkřehčí svíčkové - a z ničeho jiného!

4. Buďte chytří

Pokud nejste odborníky na výběr a vaření masa, je lepší se omezit na klasické, nejoblíbenější a na přípravu nenáročné druhy steaků – mramorované (ribeye) a libové (filet mignon). Prémiové části jatečně upraveného těla, z nichž jsou připraveny, budou docela jedlé, včetně levného masa.

Alternativní steaky ale budou chutnat jen tehdy, budou-li vyrobeny z opravdu dobrého hovězího masa krmeného obilím.

5. Před nákupem zkontrolujte kvalitu masa

Maso na rib-eye steak by mělo být měkké a mramorované, to znamená s viditelnými proužky tuku.

Kvalitu masa pro filet mignon lze zkontrolovat následovně. Pevně ​​zatlačte na řez prstem: měl by se snadno podvolit, ale jakmile prst sundáte, rychle se vraťte do předchozího tvaru.

O kvalitě masa u jiných druhů steaků se teď bavit nebudeme: pro neprofesionála je těžké určit potřebné vlastnosti, proto je lepší zaměřit se na klasiku.

6. Mražené maso je povoleno

Je však důležité jej odebírat pouze od důvěryhodných prodejců, abyste nenarazili na „druhý produkt čerstvosti“ nebo na špatnou část jatečně upraveného těla.

Vezměte prosím na vědomí, že tato možnost bude vyžadovat kompetentní odmrazování. Maso v žádném případě nerozmrazujte v mikrovlnné troubě nebo na slunci: teplotní skok povede ke ztrátě vzácné šťávy, což se ještě zhorší chuťové vlastnosti budoucí steak.

Asi den před plánovaným smažením vložte hovězí maso z mrazáku do hlavní komory chladničky. Maso tak změkne, ale neztratí svou šťavnatost.

Maso obecně nelze rozmrazovat vůbec.

Jak připravit maso na smažení

5. Maso důkladně osušte

Před smažením maso osušte papírovou utěrkou, aby se z povrchu odstranila přebytečná vlhkost. Pokud se tekutiny nezbavíte, steak na pánvi se spíše propeče než smaží.

Chcete-li pro jistotu odstranit vlhkost, můžete syrové maso posypat kukuřičným škrobem.

A cesta pro perfekcionisty. Vezměte jednorázovou fóliovou formu, na několika místech ji propíchněte dřevěnými špejlemi (tak, abyste uvnitř formy dostali jakousi mřížku) a na tuto mřížku vložte maso zabalené v papírovém ubrousku. Necháme uležet v lednici asi 24 hodin. Dokonalá suchost povrchu je zaručena.

Pokud však máte mřížku, obejdete se bez špejlí.

Nechte alespoň 20-30 minut ležet na vzduchu. Během této doby bude maso po okrajích zvětralé a pokryté světlou kůrkou, která při smažení udrží šťávu uvnitř kousku.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nesolte a nepepřete!

Pokud steak během smažení osolíte, šťáva z masa vyteče ven. Ve výsledku získáte tvrdší kousek, než byste mohli.

Zde si dovolíme poznámku: mnozí toto doporučení opomíjejí, protože preferují právě takový trochu drsný druh masa. Experiment. V tomto případě se můžete spolehnout na vlastní chuťové vjemy.

Pokud se bavíme o alternativních steacích, pak by měly být buď marinované, nebo osolíme, opepříme a omastíme olivový olej do horka.

Co ještě udělat před smažením steaku

1. Vyberte si správnou pánev

Ideální volbou je grilovací pánev nebo obyčejná pánev s těžkým dnem (litina by byla fajn). Silné dno pánve zajistí, že po ohřátí udrží teplotu na jedné úrovni po dlouhou dobu.

Pokud je dno pánve tenké, rychle vychladne. To znamená, že maso není smažené, ale spíše vařené ve vlastní šťávě.

2. Zvažte svůj výběr oleje

Máslo dodává masu tuk (jemnost) a chuť. Který bys chtěl? Někteří doporučují smažit na olivovém oleji a ke konci přidat trochu smetany.

Ostatní radí Tipy na jídlo: Jak uvařit dokonalý steak exotické - tekuté arašídové máslo: má jemnou chuť, která dodá steaku jemnost a originalitu.

Pokud však připravujete rib eye nebo jiný steak z mramorovaného masa, není další obsah tuku nutný. Je to na vás, ale přicházejte do tohoto okamžiku vědomě.

Další důležitý bod- bod varu (kouřový bod) oleje kouřový bod. Pokud tuk kouří, dodá steaku nepříjemnou chuť. Proto má smysl volit rostlinné oleje pro smažení, vroucí při zvýšené teplotě.

Například nerafinovaná slunečnice a lněný olej nevhodné pro vaření steaků. Začínají kouřit již při 107 °C, přičemž teplota dobře rozehřáté pánve je 150 °C a vyšší. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný arašídový olej tolerují až 160 °C. Krémový, kokosový, nerafinovaný sezam neudí do 170°C.

Dobré možnosti jsou rafinovaný slunečnicový a avokádový olej: začnou kouřit po 200 ° C.

3. Pořiďte si termojehlu nebo se naučte obejít se bez ní

Stupeň propečení steaku je určen teplotou uvnitř kusu masa. Nejjednodušeji se to změří jehlovým teploměrem.

Běžné stupně pražení vypadají takto:

• 38 ° C a více - raw / blue (steak s krví);
• 48 ° C a vyšší - vzácné (velmi lehce smažené);
• 52 ° C a více - středně vzácné (lehce smažené);
• 58 ° C a vyšší - střední (normálně smažené);
• 63 ° C a více - středně dobře (dobře smažené);
• od 74 ° С - dobře propečené (velmi dobře smažené).

Pokud není po ruce jehla, můžete zhruba určit úroveň propečení stisknutím masa prstem.

Modré a vzácné steaky se cítí stejně jako sval u kořene palce: stiskněte jej ukazováčkem druhé ruky a vnímejte měkkost.

Pokud stisknete konečky palce a ukazováčku, sval se napne a základna palce bude připomínat steak hotový středně propečený. Velké a střední - střední. Velký a bezejmenný - střední studna.

No spojením palce a malíčku ucítíte přibližně stejný tlak, jako když stisknete dobře propečený steak.

bbaum.ru

1. Steak předem opečte v troubě

Tato technika Jak obrátit opékání steaku vám umožní dosáhnout nejrovnoměrnějšího propečení bez šedého, přepečeného masa po okrajích.

Steak dejte na plech a pečte při teplotě 90-95 °C 30-60 minut - podle toho, jak propečený steak chcete získat na výstupu.

Pokud chcete vzácný steak, můžete epizodu předpečení vynechat.

Mimochodem, podobným způsobem můžete vrátit chuť již propečenému, ale vychladlému a prošlému steaku. Vložíme do trouby vyhřáté na 120°C asi na 30 minut a poté smažíme na pánvi z obou stran, aby se vrátila křupavost.

2. Rozehřejte pánev

Necháme na vysoké teplotě odstát alespoň 8-10 minut. Lepší - více. Doporučuje například šéfkuchař v Alinea v Chicagu 12 neočekávaných (ale zcela legitimních) triků, jak připravit ten nejlepší steak rozpalte litinovou pánev půl hodiny!

Poté přidejte olej, počkejte ještě pár minut, než se prohřeje, a teprve potom vyložte steak.

3. Steak smažte při vysoké teplotě

1,5-2 minuty, v závislosti na požadované barvě kůrky, na každé straně. Během smažení se bílkovina - především na povrchu kousku masa - složí a změní se na jakýsi film, který blokuje únik tekutiny. To znamená, že steak smažený na velkém ohni zůstane uvnitř šťavnatý.

Teprve poté stáhněte oheň na minimum, maso přikryjte pokličkou a nechte ještě 1-5 minut odstát – podle požadovaného stupně propečení. Toto doporučení platí pro steaky z tučného a šťavnatého mramorovaného masa.

Zkontrolujte připravenost tepelnou jehlou nebo prstem. Nakrájet nebo propíchnout steak nožem se nevyplatí: z masa vyteče šťáva.

Pokud mluvíme o štíhlejších steacích ze svíčkové, technologie bude mít nuance. Po řádném orestování steaku z obou stran dozlatova přidejte do pánve ještě trochu oleje (například másla) a podle potřeby také oblíbené koření (stejný česnek) a bylinky (rozmarýn, levandule, tymián , šalvěj...). Snižte teplotu na střední a pokračujte v opékání masa z obou stran a podlévejte ho šťávou, která vyteče. To zajistí, že steak bude správně propečený.

4. Přiveďte v troubě na požadovaný stupeň propečení

Na pánvi přikryté poklicí se steaky dokonale propečou se stupněm propečení až medium rare. Pokud chcete opravdu dobře propečený steak, vložte jej do předehřáté trouby na 180 °C ihned po orestování na oleji ze všech stran.

Doba, po kterou je maso v troubě, závisí na požadovaném stupni propečení:

• medium rare - stačí 4 minuty;
• střední - 7 minut;
• střední jamka - 10 minut;
• výborně - 14 minut.

Jak a s čím podávat steak

1. Nechte steak 3-5 minut odpočinout

Při vysokých teplotách se vrchní vrstvy masa scvrknou a šťáva se uvnitř zafixuje. Pokud steak hned nakrájíte, šťáva jednoduše vyteče na talíř. Počkejte až 5 minut: to stačí, aby se vrchní vrstvy masa roztáhly a absorbovaly i šťávu.

2. Podávejte horké!

To je jedno ze základních pravidel pro podávání steaku. V tomto případě maso nezávislé jídlo, jednoduché a srozumitelné. Aby steak plně odhalil svou chuť, musí být horký.

3. Na tučné šťavnaté steaky volte minimum koření

Na stejné ribeye stačí dát snítku rozmarýnu nebo stroužek česneku: horké maso rychle absorbuje vůni. Chuťové vlastnosti steaku jsou také dobře zdůrazněny petrželkou, tymiánem, koriandrem.

4. Libové steaky potřebují omáčku

Panenka, ze které se filet mignon připravuje, je velmi jemné maso, které se doslova rozplývá v ústech. Zároveň je ale spíše bez chuti, a proto se takový steak vždy podává s omáčkou.

5. Nejlepší příloha je zelenina

Čerstvé nebo grilované. to perfektní možnost příloha ke steaku z hlediska správné výživy.

Správně propečený vepřový steak žádný muž neodmítne. Je to vynikající vydatné jídlo, který se stane hodná dekorace dokonce pro sváteční stůl. A můžete si to zpestřit všemi druhy marinád a omáček.

Vepřové steaky se dodávají v různých stupních propečení:

1. Maso je jen zvenku pokryto brunátnou kůrkou a uvnitř je téměř úplně syrové.
2. Slabá pečeně s malým množstvím krve.
3. Slabá pečeně bez krve.
4. Středně pečená.
5. Dobře propečený steak.
6. Silná pečeně.

Optimální pro šťavnatý steak považováno za střední.

Maso v tomto případě zůstává měkké, ale už v něm není žádná krev. Pro tuto možnost se kousky vepřového masa nejprve smaží 3–4 minuty na vysokém ohni a poté dalších 5–7 minut na středním ohni. Nejprve je můžete smažit minutu na každé straně a poté je poslat do trouby na 17 - 20 minut.

Vepřový steak na pánvi - klasický recept

Ingredience: 630 g vepřové panenky, cibule, 40 g sladké husté hořčice, 2 velké lžíce rafinovaného oleje, jemná sůl, špetka červeného a černého mletého pepře.

1. Masová svíčková se omyje ve studené vodě, osuší, nakrájí na kousky. Jejich optimální tloušťka je od jednoho a půl do dvou centimetrů. Plátky lehce naklepeme, potřeme směsí soli a pepře. Je lepší použít stranu malleus bez hřebíčku, aby se kousky vepřového netrhaly.
2. Maso se potře hořčicí a nechá se asi hodinu marinovat přímo na stole.
3. Dále se vepřové maso přenese na pánev s dobře zahřátým olejem. Každý kousek se musí smažit na obou stranách, dokud se neobjeví zlatavě hnědá chutná kůrka. Obvykle stačí 3 až 4 minuty na každou stranu plátku.
4. K již připraveným steakům se přikládají nejtenčí cibulové kroužky.
5. Výrobky se společně dusí dalších 5 - 6 minut na mírném ohni pod pevně uzavřeným víkem.

Výsledné vepřové steaky na pánvi jsou vynikající podávané s konzervou zelený hrášek bez tekutiny jako ozdoba.

Jak vařit šťavnaté maso v troubě?

Ingredience: asi 1 kg vepřové krkovice, 3 velké lžíce sójové omáčky (nejlépe worcester), čerstvě mletý černý pepř podle chuti, sůl, olivový olej.

1. Maso se předem vyjme z lednice. V době přípravy by to mělo být pokojová teplota.
2. Kousek vepřového masa se nakrájí na silné steaky (asi 2 cm silné). Každý výsledný plátek se na několika místech propíchne vidličkou. Maso nemusíte krájet.
3. Pokapejte worcesterskou omáčkou. Místo toho můžete použít běžnou sóju bez přísad nebo dokonce balzamikový ocet.
4. Kousky masa se potřou směsí soli a pepře a poté se nechají marinovat. Je skvělé, když jim můžete dopřát „odpočinek“ celou noc. Ale 1 hodina bude stačit.
5. Na olejem vymazaném plechu jsou steaky naskládány blízko sebe.
6. Kusy jsou předem odeslány do dobře vyhřáté pece, blíže k topné části. Nejlepší ze všeho - na gril. Pokud taková funkce neexistuje, budete muset nastavit teplotu v troubě na 300 stupňů.
7. Nejprve se steaky v troubě smaží z jedné a poté z druhé strany. Celková doba vaření pokrmu za účasti grilu je 14 - 16 minut.

Hotové maso podáváme s pikantními omáčkami a libovolnými přílohami.

Měkký vepřový steak v pomalém hrnci

Ingredience: 2 velké vepřový steak(na kosti, asi 2 cm silné), 1 velká lžíce rafinovaného oleje, ½ lžičky. jemná sůl, 3 špetky čerstvě mletého černého pepře, 1 lžička. limetková šťáva, 2 špetky sladké papriky. Jak vařit steak chutný a měkký v pomalém hrnci, budeme zvažovat podrobněji.

1. Kousky masa se dobře omyjí tekoucí ledovou vodou a otřou papírovými utěrkami.
2. Sladká paprika, sůl, čerstvě mletý černý pepř, limetková (nebo citronová) šťáva, olej smícháme v malé misce. Do této směsi můžete podle chuti přidat libovolné oblíbené koření.
3. Výsledná hmota se potře s vepřovým masem a nechá se 20 minut marinovat.
4. Do misky chytrého hrnce se nalije olej. Je zapnutý režim "Pečení". Vhodná je také možnost "Frying".
5. Když se olej dobře prohřeje, můžete do něj vkládat steaky. Každý kus masa se smaží 12 - 14 minut, nejprve z jedné a poté z druhé strany.

Výsledný pokrm lze ihned podávat k večeři s libovolnou vybranou přílohou. Maso můžete jednoduše přidat s jakoukoli nakládanou zeleninou a pikantní omáčkou.

Lahodné maso marinované v sójové omáčce

Ingredience: kilo vepřové dužiny, půl hrnku třtinového (hnědého) cukru, 2 polévkové lžíce. lžíce olivového oleje, 3 - 4 stroužky česneku, ½ lžičky nakrájeného kořene čerstvého zázvoru.

1. V diskutovaném pokrmu je hlavní věcí marináda na steak. Na jeho přípravu se smíchá třtinový cukr, máslo, omáčka, nasekaný zázvor a prolisovaný česnek. Všechny ingredience jsou dobře promíchány. K tomuto účelu je vhodné použít metličku.
2. Celý kus masa vložíme do sáčku a polijeme marinádou. Design je pevně svázán a odeslán do chladničky na celou noc.
3. Druhý den maso nakrájíme na vhodné kousky a opečeme z obou stran na dobře rozehřátém oleji.

Steaky podáváme s pikantním kečupem a vařenými bramborami.

Na grilovací pánvi

Ingredience: 2 velké vepřové steaky, rafinovaný olej, hrubá sůl, čerstvě mletý černý pepř, libovolné vonné bylinky chuť.

1. Pánev by měla být okamžitě odeslána na zahřátí na vysokou teplotu. V době, kdy je maso položeno, by z něj mělo vycházet silné teplo. Připravenost pokrmů na pečení vepřového masa můžete zkontrolovat kapkou vody. Pokud se po dopadu na povrch pánve okamžitě vaří, můžete začít s hlavní fází vaření steaků.
2. Zatímco se pánev zahřívá, musí se plátky masa utlouct speciálním kladivem (strana bez hřebíčků). V tomto případě nemusíte být příliš horliví.
3. Vrchní steaky se potírají směsí soli, koření, vybraných aromatických bylinek.
4. Kousky masa se nejprve opékají na velmi vysokém ohni 3-4 minuty z každé strany, poté proces pokračuje se středním ohřevem sporáku dalších 5-6 minut z každé strany.
5. Pokud maso není dostatečně tučné, můžete do nádoby během vaření přidat malé množství rafinovaného oleje.

Grilovaný vepřový steak by měl být zcela propečený. Pokud se při krájení uvolní čirá šťáva bez krevních nečistot, lze maso ochutnat.

Varianta s pikantními provensálskými bylinkami

Ingredience: 1,3 kg uhličitanu bez žeber, 90 g másla, 140 ml syceného minerální voda, šťáva ze dvou středních citronů, 2/3 balení provensálských bylinek, 1 polévková lžíce. lžíce stolní hořčice, 2 cibule, směs paprik, jemná sůl.

1. Kus vepřový uhličitan přeříznout. Tloušťka každého kusu by měla být asi 2,5 cm.
2. Citronová šťáva se nalije do rozpuštěného másla. Jde tam sůl, paprika, hořčice, Provensálské bylinky. Složky se smíchají.
3. Maso je umístěno v těsně uzavřené nádobě. Navrch se nalije marináda připravená v předchozím kroku. Usne tam i najemno nakrájená cibule.
4. Vepřové maso s takovými přísadami se marinuje asi 2 hodiny. Pravidelně se kousky masa obracejí, aby se marináda správně rozložila.
5. Pánev se dobře zahřívá i bez oleje. Na ní je položeno marinované vepřové maso. Steaky grilujte 3-4 minuty z každé strany. Většinu bylinek můžete z kousků seškrábnout nožem, aby se nepřipálily.

Zbývající marináda se přivede k varu a vaří se několik minut. Výsledkem je, že v kastrolu je omáčka, která je ideální pro maso.

Se smetanovou omáčkou

Ingredience: 1,5 kilo vepřové panenky, velké rajče, špetka sušené bazalky, 1 polévková lžíce. l. olivový olej, 280 ml Vysokoprocentní smetana, 1 lžička Pesto omáčka, koření podle chuti, sůl.

1. Maso se nakrájí na steaky, potře se směsí vybraného koření a soli. Poté se smaží na minimálním množství rozehřátého olivového oleje, dokud se neobjeví křupavá chutná kůrka.
2. Rajčata spolu se slupkou nakrájíme na kolečka. Je třeba je posypat sušenou bazalkou. Poté se kousky zeleniny lehce smaží na stejné pánvi a rychle se přenesou na samostatný talíř.
3. Do stejné nádoby se nalije smetana, podle chuti se přidá omáčka Pesto, sůl a koření. Hmota se zahřívá na středním ohni po dobu 3 až 4 minut.

Při podávání jídla na stůl se steaky pokládají na plochý talíř. Nahoru se položí plátky rajčat a nalijí se smetanová omáčka. Podáváme s vařenou rýží nebo pečenými bramborami.

Pod pikantní marinádou

Složení: kilo vepřové krkovičky, 1 polévková lžíce. l. limetková šťáva, stejné množství olivového oleje a sójové omáčky, každá po 1 lžičce. červený pálivý a černý čerstvě mletý pepř, špetka mleté ​​papriky, sůl, 5 - 7 zubů. čerstvý česnek, špetka bazalky.

1. Omyté a osušené maso se nakrájí na steaky. Můžete je trochu porazit.
2. Všechny ostatní složky deklarované v receptu jsou pro marinádu kombinovány. Česnek se předběžně protlačí lisem. Množství pikantní přísady upraveno podle chuti kuchaře. Na sůl je potřeba být obzvlášť opatrný – je důležité nezapomenout, že je již v sójové omáčce.
3. Hotovou marinádu opatrně vetřeme do každého steaku ze všech stran. Poté se maso nechá 20 minut „odpočinout“.

Zbývá smažit vepřové maso na dobře rozehřátém oleji z obou stran, mírně vychladnout a podávat k večeři. Takové steaky skvěle doplní obvyklý sladký kečup.

Vepřový steak s kostí se sýrem

Ingredience: 2 velké steaky z vepřového karé s kostí, 3 velká slepičí vejce, 70 g sýra (tvrdého), 3-4 velké lžíce prosáté kvalitní mouky, hrubá sůl dle chuti, směs paprik, 40 ml rafinované olej.

1. Masové steaky se dobře umyjí, osuší papírovými utěrkami. Poté se opatrně odtlučou speciálním kuchyňským kladivem. Přitom by se neměla poškodit ani dužina, ani kosti.
2. Připravené maso posypeme směsí paprik a soli. Kousky je vhodné třít rukama, aby se do nich koření dobře vstřebalo.
3. Syrová vejce dobře rozšleháme metličkou, přidá se k nim jemně nastrouhaný sýr. Složky se smíchají. Pokud sýr není dostatečně slaný, lze hmotu podle chuti mírně osolit.
4. Každý vepřový steak vyválené v mouce, načež se ponoří do vaječně-sýrové směsi. Ten by měl zakrývat kusy úplně ze všech stran.
5. Rafinovaný olej se nalije do vyhřívané pánve. Když je dobře zahřátý, můžete začít smažit masové steaky - na obou stranách kusů by se měla objevit zlatá kůrka. Postačí smažit 4 - 6 minut nahoře i dole.

Pochoutka se podává horká s libovolnou přílohou.

Šťavnaté maso se švestkovou a zázvorovou omáčkou

Složení: 750 g vepřové dřeně, 3 polévkové lžíce. l. sójová omáčka, stejné množství tekutého medu, každá 1 lžička. mletý zázvor, sušené provensálské bylinky a sušený dřišťál, 4 polévkové lžíce. l. citronová šťáva, 1 polévková lžíce. l. Dijonská hořčice, 320 g švestek, sklenice cukru (hnědý), stroužek česneku, špetka skořice, sůl.

1. Polovina citrusové šťávy, hořčice, medu, sušeného dřišťálu jsou smíchány v malé misce, sójová omáčka, provensálské bylinky. Výsledná směs se tře ze všech stran vepřové maso, nakrájíme na steaky.
2. Kousky masa se naskládají na sebe, zabalí se potravinářská fólie a jít celou noc do mrazu.
3. Pro omáčku jsou všechny zbývající přísady odeslány do mixéru, kromě cukru a česneku. Promění se v homogenní hmotu.
4. Směs z posledního kroku nalijeme do hrnce. Všechen cukr se do něj přidává najednou.
5. Hmota se vaří na středním plameni 8 - 9 minut do zhoustnutí. Poté se do ní nasype prolisovaný česnek. Omáčka se ještě pár minut vaří a odstaví se z plotny. Když trochu vychladne, je potřeba hmotu přecedit přes velké síto.
6. Připravené steaky z obou stran smažíme na rozpáleném oleji do růžova.

Horké maso se rozloží na talíř a přelije se omáčkou z pátého kroku.

Recept na vaření ve fólii v troubě

Složení: 370 g vepřového masa, sůl, pepřová směs, rafinovaný olej, koření na maso.

Vepřové steaky zvládnou být vždy velmi chutné vařené v alobalu v troubě. Ukazují se šťavnaté a jemné.

K tomu se ne úplně rozmrazené maso nakrájí na střední kusy.

1. Dále vepřové maso lehce naklepeme, potřeme kořením, solí a směsí paprik.
2. Maso z obou stran potřeme olejem a necháme půl hodiny „odpočinout“.
3. Každý připravený budoucí steak je zabalen do fólie.
4. Přířezy se rozloží na plech a vyjmou se v předehřáté troubě po dobu 35 minut.

Vepřové steaky se sýrem, rajčaty a cibulí

Ingredience: půl kila vepřové panenky, 70 g sýra, půlka cibule a velké rajče, po 2 lžičkách. sladká hořčice, rostlinný olej, džus z granátového jablka, suchý česnek, sůl.

1. Kus vepřového masa se nakrájí na dva stejné plátky, které se utlučou speciálním kladivem. Maso by nemělo být příliš libové.
2. Na omáčku jsou smíchány všechny ostatní složky deklarované v receptu kromě zeleniny a sýra. Potřou se nakrájenými kousky vepřového masa a nechají se chvíli marinovat.
3. Dále se steaky smaží do zlatova a opečou z každé strany.
4. Hotové maso se přenese do žáruvzdorné formy pokryté fólií. Na vrcholu jsou malé kousky cibule a kolečka rajčat, sýr se tře. Alobal se zabalí a steaky se pečou v dobře vyhřáté troubě 45 minut.

Bez obalování se maso vaří dalších 8 - 9 minut, poté se ihned podává k večeři.

Vaření na elektrickém grilu

Ingredience: kilo vepřového masa, 5 cibulek, 5 rajčat, 1 lžička. sůl, pepřová směs, 1 lžička. suchá bazalka.

1. Cibuli a rajčata (bez slupky) nakrájíme nahrubo. Zelenina se poté rozmixuje v mixéru na kaši. Přidá se k nim sůl, všechno koření.
2. Vepřové maso se nakrájí na steaky, nalije se výslednou zeleninovou směsí a nechá se nejméně 4 hodiny.
3. Kusy masa jsou položeny na grilu zařízení, instalovaného s nohama nahoru.
4. Steaky pečeme na elektrickém grilu 10 - 12 minut při 250 stupních z každé strany.

Primitivní lidé, kteří opékali maso na ohni, nepředpokládali, že jsou u zrodu steakové kultury, protože v té době to byl jediný způsob, jak maso vařit. Později kněží starověkého Říma obětovali bohům při rituálu oběti tlusté kusy masa, smažené z obou stran na grilu přímo v chrámu. Nicméně první předpis masový steak, oficiálně vydaný v kuchařské knize, se narodil ve Velké Británii v 15. století a brzy se v celé Evropě smažil steaky. různé možnosti, záleží na kulinářské tradice rozdílné země. Poté, co Kolumbus přivezl do Ameriky dobytek s vysoce kvalitním masem, začaly se na americkém kontinentu vařit steaky a během krátké doby se tento pokrm stal součástí národní kuchyně Nového světa. Právě v Americe se vaření steaků proměnilo ve skutečné umění a každý americký kuchař ví, jak steak lahodně smažit. Existují určité jemnosti, které se týkají výběru masa a různých kulinářských technik smažení, jejichž znalost pomůže zvládnout toto virtuózní umění. Zkusme si tedy uvařit maso doma!

Co jsou steaky

Existuje mnoho druhů steaků. Například tlustý kus vykostěného hovězího masa s tukovou vrstvou, odříznutý ze žeber, je ribeye a tenká vrstva vykostěného masa ze zadní části je svíčková, která má téměř trojúhelníkový tvar. Newyorský steak je podobný svíčkové, ale neobsahuje žádný tuk. "Portehouse" je největší steak z hřbetu a filet mignon je nejdražší, šťavnatý, jemný a lahodný steak z jediné kulaté svaloviny v těle býka. T-bone steak je maso ve tvaru T na kosti a kombinuje dva druhy masa - filet a tenký okraj. "Angleterre" se vyrábí z masa z vnitřní strany plece a steak "Cafe de Paris" je vyroben z kousku měkké maso z lopatky. Quasimodo steak je řezaný z bederní oblasti zad, zatímco Montevideo je zadní steak. Roundpamb steak je vyroben z horní části kyčle, club steak je vyroben ze zadní části silného okraje, svíčková je vyrobena ze stehenní části korpusu a rum steak je velmi tenký a kvalitní -tlučená svíčková. Jak se říká, vyberte si steak pro každý vkus!

Steak je vyroben pouze z hovězího masa.

Většina důležité pravidlo vaření - správný výběr masa. Zpočátku se steaky připravovaly z hovězího masa, takže když říkají „steak“, mají na mysli přesně hovězí pokrm. U ostatních mas je vyžadováno upřesnění, takže v tomto případě píší: vepřový steak, kuřecí maso, losos a tak dále. Opravdoví znalci steaků ale říkají, že steaky z jiného masa než hovězího nejsou steaky.

Přirozeně je zapotřebí selektivní hovězí maso - věří se, že pro dokonalý steak měli byste brát maso mladých býků ve věku 1–1,5 roku plemen Hereford, Shorthorn, Angus a Longhorn, krmených trávou, pšenicí a kukuřicí. Gobies, které vyrostly na obilných plodinách, a nejen na okusování trávy na trávníku, získávají neobvykle jemnou tukovou vrstvu, rovnoměrně rozloženou v kusu. Tak získáte elitu mramorované hovězí maso, ze kterého se připravují ty nejlepší steaky na světě. Zajímavé je, že na klasické steaky berou převážně býčí maso a stejné jídlo z kravského masa se nazývá steak.

Jak si vybrat maso na steak

Důležitý je i způsob krájení jatečně upraveného těla, protože na steaky je lepší brát masová vlákna o tloušťce 2,5–4 cm.Takové krájení umožňuje pronikání oleje do pórů dužiny, steaky se tak rychle propečou. a bude šťavnatější. Celkově se na steaky hodí pouze 10 % jatečně upraveného těla, takže maso určené pro tento pokrm je považováno za elitní a drahé. Na steaky se nejvíce hodí hřbetní svalstvo – jde totiž o to, že kousky z částí těla, kde jsou svaly v klidu, se lépe propečou a jsou měkčí. Nezáleží na tom, jestli je maso s kostí nebo bez, hlavní je, že je kus hotový a nemusíte z něj odřezávat zbytečné kousky tuku nebo žíly. A maso by mělo být čerstvé, suché, bohatého tmavého odstínu, s hladkým a hedvábným povrchem. Říká se, že nejchutnější steaky pocházejí z mírně uzeného masa. Nejdůležitější je, aby maso nebylo zapařené, jinak bude steak tuhý a jeho chuť, kterou právě zajišťuje fermentace, nebude tak bohatá a bohatá.

Vaření masa na smažení

Maso vyndejte z lednice asi hodinu před pečením, aby mělo pokojovou teplotu. To je nezbytné pro rovnoměrné propečení steaku. Pokud vaříte mražené steaky, měli byste je večer vyndat z mrazáku do lednice, aby postupně rozmrzly. Znalci ale říkají, že steaky z dříve zmrazeného masa hodně ztrácejí na chuti.

Některé ženy v domácnosti marinují citronová šťáva se solí a kořením pro jemnost a šťavnatost, i když výběr marinády je věcí chuti. Před smažením by se kousky masa měly namazat olivovým olejem a pepřem, ale kdy maso osolit, je diskutabilní. Někteří tvrdí, že je nutné před smažením osolit, zatímco jiní si jsou jisti, že je správnější solit po vzhledu zlaté kůry a ještě lépe - již na talíři. Jak nejlépe to udělat, je na vás, v souladu s osobními preferencemi chuti.

Jaké jídlo se používá k vaření steaku

V troubě, Josper grilu na dřevěné uhlí, na otevřeném grilu i na grilovací pánvi rychle a chutně upečete steak, ve kterém se maso nepřipálí a získá chutný vzor. Tuk, tekoucí do prohlubní pánve, není absorbován do masa a pokrm se ukáže jako dietní. Ale po troubě je maso vždy šťavnatější a měkčí, protože se peče nejen díky vysoké teplotě vycházející z kovové misky nebo grilu, ale také díky obklopujícímu teplu. Pokud používáte běžná pánev, měl by být se silným dnem, i když se má za to, že steak se nepeče na běžných pánvích a v pomalém hrnci - pro tento účel je vhodný pouze gril.

Grilovací pánev nebo trouba by měla být před smažením co nejvíce rozpálená a olej lze použít jak máslo, tak zeleninu. Pokud však používáte máslo, pánev nepřehřívejte. V tomto ohledu má smažení na rostlinném oleji své výhody, protože má vyšší teplotu spalování. Někteří kuchaři míchají dva druhy oleje, aby dosáhli nejlepší výsledek, ale ideální variantou je vaření steaků v ghí, které se nepřipaluje a je jiné mírná chuť. Mimochodem, na smažení na pánvi se nejvíce hodí ribeye steak, který je univerzální. Tuková vrstva v masové dřeni se rychle roztaví, steak nasákne a bude velmi šťavnatý, jemný a chutný.

Jak vařit lahodný steak: rychle smažte

Hlavním pravidlem pro vaření steaku je nejprve jej velmi rychle osmažit na rozpálené pánvi na kůrku a poté jej přivést k varu na pomalejším ohni. Protein se totiž vlivem vysoké teploty sráží a nedovolí šťávě vytékat z masa. Někteří kuchaři před smažením suší steak hodinu v troubě při teplotě 60 °C, protože sušené maso dává okamžitě hutnost. zlatavě hnědá když je horko. Pokud toto pravidlo zanedbáte, steak bude suchý a tuhý. Zároveň nezapomeňte opéct také boční okraje steaku a pro pohodlí jej přidržovat kleštěmi na maso. Steak uzavřený ze všech stran hustou kůrkou se dokonale propeče a zůstane šťavnatý. To je jeden z hlavních triků vaření steaku. Nepřehřívejte a nechte pánev dojít do bodu, kdy se začne kouřit, protože pokud se steak připálí, nebudete moci pokračovat ve smažení a vyjde vám syrový.

Jak dlouho smažit steak, jak obracet

Řízek o tloušťce asi 3 cm se smaží z každé strany 4-5 minut a pokud máte kousky masa jiné velikosti, tak přičtěte nebo odečtěte jednu minutu na každý centimetr. Jak vařit steak - obracejte ho často nebo zřídka? Toto je jedna z nejčastějších otázek začínajících kuchařů. Zde jsou dvě možnosti – buď každých 30 sekund (samozřejmě po úvodním smažení) obrátit, nebo změnit polohu steaku maximálně 4x najednou. V prvním případě získáte rovnoměrně propečený a nepřesušený steak, ve druhém případě bude steak velmi krásný, se vzorem z grilovací pánve nebo roštu.

Hodně pomáhá při pražení a krájení kousků napříč vlákny. Masem proudí teplo a pokračuje v jeho ohřívání i po odstavení steaku z ohně. Proto není třeba steak dlouho smažit - dosáhne připravenosti na vašem talíři. Pokud se však bojíte podávat na stůl syrové maso, vařte steak asi 15 minut, ale ne více, aby hovězí maso neztratilo křehkost a šťavnatost.

Určení stupně propečení steaku

Existuje šest stupňů propečení, jejichž výběr závisí pouze na vašem osobním vkusu. Při pečení na modro se řízek získá s krví, rar je velmi lehce propečený řízek, ale již bez krve. Středně propečený steak - lehce propečené maso: zvenku je kůrka, uvnitř je maso pouze prohřáté. Steak medium - průměrný stupeň propečení, kdy je maso uprostřed růžové, ale stále vlhké. Medium well steak - dokonale propečený, s narůžovělým masem a well done - velmi propečený steak, dokonale propečený.

Zkušení kuchaři dokážou určit stupeň propečení vizuálně, ale tato metoda vyžaduje hodně zkušeností a dovedností. Můžete to udělat jednodušeji - maso lehce naříznout a podívat se na jeho barvu uvnitř, nebo kousek přimáčknout prstem - syrový steak je většinou měkký a hotový kus ztvrdne a zhoustne. Pokud nevěříte, jak se cítíte, můžete vařit podle času - rare steak se peče 2 minuty z každé strany, 2,5 minuty stačí na light-rare, 3 minuty na medium-rare a 4,5 minuty na dobře propečený steak z každé strany.

Pokud máte potravinový teploměr ve formě jehly, je úkol jednodušší - stačí změřit teplotu steaku, abyste pochopili, v jaké fázi připravenosti je maso. Blue steak je hotový při 46-49 °C, rar - při 52-55 °C, medium rare - při 55-60 °C, medium - při 60-65 °C, medium well - při 65-69 °C, well hotovo - při 71–100 °C. Pokud se maso zahřeje nad 100°C, je steak propečený.

"Relax" a ochutnávka steaků

Důležitým tajemstvím vaření steaku je dát mu „odpočinek“ a zotavit se z intenzivního smažení. Za tímto účelem položte na steak kousek másla, volně ho přikryjte alobalem a nechte 10 minut působit. Čím déle steak „odpočívá“, tím bude chutnější, aromatičtější a křehčí. S ochutnávkou nespěchejte, protože při smažení se vlákna masa napnou a mírně scvrknou, ale postupně povolí a šťáva se uvnitř steaku rovnoměrně rozloží. Jinými slovy, „odpočinuté“ maso po tepelné úpravě je vždy měkčí než maso, které bylo právě odstaveno z ohně. Steak můžeme podávat vcelku nebo nakrájený na plátky, na teplém talíři s libovolnou omáčkou, restovanou zeleninou vařenou na stejné pánvi, s opečenými bramborami, zeleninový salát a zelení.

Steak marinovaný s tequilou a limetkou

Tento latinskoamerický steak zpestří váš každodenní jídelníček a povzbudí vás. Připravte si marinádu ze 3 polévkových lžic. l. tequila, 3 lžíce. l. olivový olej, 2 polévkové lžíce. l. limetková šťáva, 2 kapky tabasco omáčky, 4 stroužky česneku nakrájené nadrobno a 1 malá cibule. Hovězí steaky marinujte 2 hodiny po vložení nádobí s marinádou do lednice a po 1 hodině by mělo být maso obráceno.

Půl hodiny před smažením zapneme gril, steaky vyjmeme z marinády, dobře osušíme, potřeme pepřem a solí. Steaky grilujte 3–4 minuty z každé strany a nechte je 10 minut odpočinout, než je přes zrno nakrájíte na tenké plátky.

Koření ze značkového internetového obchodu "Eat at Home"

Na webu "Jezte doma" zveřejněno různé recepty masové steaky s fotografiemi a pokyny krok za krokem. Když si osvojíte umění vaření masových steaků, naučíte se, jak vybírat hovězí maso na trhu, a podle oka určíte stupeň připravenosti masa. Do této chvíle je samozřejmě co se naučit, ale ty nejjednodušší recepty lze zvládnout již nyní a potěšit své blízké jemným a šťavnaté steaky se kterými se život zdá zábavnější a chutnější. No, z podnikové prodejny "Eat at Home" dodají vašim pokrmům jas chuti!

Ve světové kuchyni existuje několik jídel, jejichž schopnost vařit je jakýmsi ukazatelem profesionality kuchaře. Dnes budeme hovořit o tom, jak smažit hovězí steak na pánvi - pokrm, který je nejjasnějším zástupcem haute cuisine. Pojďme společně přijít na všechny složitosti vaření tohoto jídla a naučit se, jak to udělat o nic horší než kulinářští mistři.

Nejprve musíte zjistit, jaký druh masa se používá k vaření steaků. V běžných řeznictvích nebo supermarketech je poměrně obtížné najít takové druhy masa, jako je „striploin“ nebo „ribeye“, takže je nejjednodušší koupit takzvané tlusté a tenké okraje.

Samozřejmě se poněkud liší od výše uvedených odrůd masa, nicméně pro domácí vaření perfektně sedí. Na přání si můžete objednat originální střihy ve vakuových obalech, které jsou k dostání v sortimentu ve specializovaných prodejnách.

Hlavní stupně pečení hovězích steaků

Jeden steak jich obsahuje téměř osm různá jídla, protože chuť, šťavnatost a textura masa závisí na stupni propečení hovězí svíčkové. Každý stupeň pražení má podle mezinárodní normy svůj vlastní název v angličtině a označuje stupeň připravenosti pokrmu. Určitý druh steaku má svou teplotu uvnitř kusu, stejně jako čas a způsob smažení.

Ve světové kuchyni se standardně používá pět základních stupňů propečení steaků. I když se často první stupeň Raw dělí do 3 klasifikací.

Výsledkem je, že rozšířená mapa zahrnuje osm stupňů tepelné úpravy hovězího steaku:

1. Drsný- jedná se o naprosto syrový kousek svíčkové, který by se do klasifikace steaků vůbec nezařadil, kdyby nebyl použit v tradičním italská kuchyně na výrobu carpaccia.
2. modrá vzácná ačkoli se považuje za druhý stupeň propečení steaku, používá se velmi zřídka, a to pouze pro milovníky syrového masa. Smažte plátek hovězího masa jen pár sekund z obou stran, aby povrch pokrmu získal vlnitý grilovací vzor.
3. Extra vzácné- Další varianta steaku pro milovníky syrového masa. Rozdílem je v tomto případě dvouminutové opékání na velmi rozpálené pánvi, při kterém stihne kousek masa navrchu kůrčičku. Uvnitř však hovězí zůstává chladné a syrové, má červenou barvu a krev.
4. Vzácný- Jedná se o jeden z oblíbených druhů steaků, kterému se také říká "maso s krví." Pokud vám pětiminutové smažení umožní dát svíčkové zvenku chutnou šedohnědou kůrčičku, zůstane filet uvnitř syrový a po nakrájení můžete sledovat, jak skrz vlákna vytéká krevní šťáva. Vzácný steak má teplotu uvnitř kusu ne vyšší než 52°C.
5. středně propečený- nejvyhledávanější restaurační verze středně propečeného hovězího steaku. Všeobecně se uznává, že právě steak medium rer plně odhalí chuť hovězího masa. Při vysoké teplotě se panenka opéká 5 minut z každé strany. Krev uvnitř tedy neuvidíte, ale je tam vrstva nedopečeného masa, protože uvnitř kousku teplota nestoupá nad 55 °C.
6. Střední- klasický steak medium-rare. Vaření trvá 15 minut, během kterých se maso neustále obrací ze strany na stranu. Krev v takovém steaku rozhodně nenajdete. Získáte však šťavnatý, křehký růžový filet, uvnitř velmi měkký a zvenku rudý křupavý. Teplota uvnitř kusu masa by měla stoupnout na 63°C.
7. Středně dobře. V takovém steaku nenajdete ani kapku krve a jen minimum šťávy ve středu kousku, kde si maso stále zachovává narůžovělou barvu. Doba smažení panenky trvá 20 minut a teplota uvnitř plátku dosahuje 68 °C.
8. Výborně- "podrážka" - tak se v kuchařském slangu nazývá tento steak. Jedná se o nejvyšší a nejsušší stupeň pražení. Maso po rozkrojení uvnitř nevytéká šťávu, je poněkud drsné, má šedohnědou barvu a teplotu 73°C. I když dobře hotovo steak je lepší ze všech nasycuje tělo energií díky dobře zahřátým bílkovinám, mnoho kuchařů to nerado vaří, protože toto jídlo považuje za zkažení jídla. Doba vaření tohoto steaku je 30 minut.

Zajímavý fakt. Mnoho kuchařů nepoužívá při smažení steaků teploměry, ale spoléhají na hmatové vjemy.

Existuje nevyslovená technika pro určení stupně propečení steaku podle jeho měkkosti a pro asociaci se používá polštářek palce na ruce v různých stupních napětí:

• Drsný- podložka je měkká s uvolněnou rukou.
• Vzácný- podložka v lehkém napětí při spojení palce s ukazováčkem.
• středně propečený- odpovídá napětí polštářků při spojení palce se středním.
• Střední- polštářek je hustý, když je špička palce spojena s prsteníkem.
• Výborně. Při napojení palce na malíček je podložka v maximálním napětí, což odpovídá tuhosti steaku deep-rare.

Klasický hovězí steak na pánvi

Ingredience

• - 1 kg + -
• - 3-4 polévkové lžíce + -
• - 100 g + -
• - chuť + -
• - chuť + -

Jak správně a jak moc smažit hovězí steak

Hned je třeba říci, že v tomto a následujících receptech propečeme steak do středně propečeného stavu. Maso tak zůstane šťavnaté a měkké.

• Maso dobře omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Odstavte na 20-30 minut, aby se kousek zahřál na pokojovou teplotu.
• Navlhčete ji papírovými utěrkami a nakrájejte na vrstvy o tloušťce asi 2,5 centimetru.
• Každý kousek potřete olivovým olejem, poté posypte solí a pepřem a trochu je potřete.
• Na oheň dáme pánev (běžnou nebo grilovanou), silou mírně nadprůměrnou. Musíte to pořádně zahřát.

Chcete-li zkontrolovat stupeň žhavosti, kápněte na její povrch trochu vody: pokud se kapka začala rychle odpařovat a pohybovat se po dně nádoby, pak je teplota normální.

• Vložte steaky do pánve. Dbejte na to, aby se dílky vzájemně nedotýkaly a aby mezi nimi byla vzdálenost alespoň 1-2 centimetry.
• Maso opékáme jednu minutu, poté ho kleštěmi nebo stěrkou obrátíme na druhou stranu a opečeme stejné množství.
• Snižte oheň na trochu méně než střední a vložte kus zpět na původní stranu. Steak vařte asi 2 minuty, otočte a počkejte další 2 minuty.

• Na teplý talíř položte velký kus fólie. Na to rozložíme hotové steaky, dáme na ně trochu másla, přikryjeme alobalem a necháme 4 minuty louhovat.

Po uplynutí stanovené doby steaky vyjmeme a ihned podáváme na stůl. Toto maso by se mělo jíst horké. Vhodné jako příloha čerstvá zelenina nebo grilovaná zelenina.

Jednoduchý recept na smažený steak

Ingredience

• Hovězí maso (s trochou tuku) - 500 g;
• Sůl - podle chuti;
• Sušený rozmarýn - špetka;
• Petržel - půl svazku;
• Citron - ½ ovoce;
• Česnek - 1 stroužek.

Jak vařit hovězí steak na pánvi

1. Maso omyjeme a necháme prohřát na pokojovou teplotu.
2. Dokud nepřijde maso požadovanou teplotu Přejděme k ostatním surovinám. Petržel omyjte pod tekoucí vodou, nasekejte a nasypte do malé nádoby. Zde také vymačkáme šťávu z půlky citronu a také prolisujeme stroužek česneku, promícháme a aromatickou hmotu odložíme stranou.
3. Navlhčete kus papírovými ručníky nebo ubrousky. Pozor: tuk nemusíte odkrajovat, protože díky němu maso osmažíme.
4. Kus nakrájíme na vrstvy 2-2,5 centimetru. Potřeme je z obou stran solí a sušeným rozmarýnem.
5. Postavíme litinovou pánev na silný oheň a zahříváme, dokud se neobjeví charakteristický opar.
6. Kousky masa rozložíme na povrch pánve a hovězí maso opékáme z obou stran 1-2 minuty, dokud se na něm neobjeví charakteristická kůrka.
7. Snižte teplotu na střední a otočte kus každých 15-20 sekund a smažte ho po dobu 5-6 minut.
8. Hotový steak rozložíme na talíř (nebo dřevěný tác), rozdělíme navrch vonná směs z česneku, citronu a petrželky.

Recept nezahrnuje chřadnutí takového steaku pod alobalem, ale maso v něm můžete dobře zabalit a nechat pár minut odstát. Během této doby šťáva nasytí celý steak - a jeho chuť se tím jen zlepší.

Marinovaný hovězí steak na pánvi

Pokud se vám nepodařilo získat kvalitní hovězí řízek nebo vás čistá chuť masa příliš neoslovuje, můžete použít tento recept.

Zde předmarinujeme naše steaky - ze kterých budou ještě voňavější, šťavnatější a měkčí.

Ingredience

• Hovězí maso - 800 g;
• Sójová omáčka - ½ šálku;
• Vinný ocet - 1 polévková lžíce;
• Med - 2 polévkové lžíce;
• Granulovaný česnek - ½ lžičky;
• Mletý zázvor - ½ lžičky;
• Slunečnicový olej - 6 polévkových lžic.

Jak smažit marinovaný hovězí steak

• Maso omyjeme, nakrájíme na standardní vrstvy silné 2 centimetry, necháme okapat přebytečnou tekutinu a dáme do hluboké nádoby.
• Samostatně smíchejte sójovou omáčku, ocet, med, česnek a zázvor. Vše promícháme, nalijeme rostlinný olej a přivedeme směs k homogenitě.
• Vzniklou marinádu nalijte do mísy, ve které jsou steaky, vše dobře promíchejte. Uzavřete nádobu víkem a odešlete ji do chladničky. Maso by mělo marinovat 10-12 hodin.
• Grilovací pánev dáme na maximální oheň a zahříváme, dokud se neobjeví kouř.
• Kousky masa rozložíme na povrch pánve, poté, co necháme okapat přebytečnou marinádu.

Steaky opékejte dvě minuty z každé strany, poté snižte teplotu na střední a opékejte další tři minuty z každé strany.

• Hotové jídlo ihned podáváme na stůl a kousky masa pokládáme na listy salátu.

Jak můžete vidět, když víte, jak smažit hovězí steak na pánvi, můžete potěšit svou rodinu a přátele skutečným jídlem z restaurace vařeným doma.