Metody falšování mléka a mléčných výrobků. Falšování mléka. Seznamy podniků- falzifikátorů. Je to důležité pro všechny

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Podobné dokumenty

Chemické složení a nutriční hodnotu mléko a smetanu. Faktory, které tvoří a udržují kvalitu mléka a smetany. Označování a balení zboží. Skladování a přeprava. Sortiment, kvalitativní a kvantitativní falšování mléka a smetany.

semestrální práce, přidáno 13.04.2015

Účely provádění identifikace mléka a mléčných výrobků, postup při vystavení protokolu. Organoleptické a individuální fyzikální a chemické ukazatele. Sortiment a kvalitní falšování mléka. Identifikace šarže pití mléka v hypermarketu.

test, přidáno 21.02.2013

Zásady vyvážené stravy. biologická hodnota mléčný tuk. Úloha mléčných výrobků ve výživě člověka. Metoda veterinární lékařské prohlídky mléka. Technologie produkce mléka u volně ložených krav. Klasifikace potravin.

semestrální práce, přidáno 23.10.2014

Mlékárenský průmysl jako jeden z předních průmyslových odvětví na Ukrajině. Objemy prodeje mléčných výrobků a zmrzliny na Ukrajině. Produkce a spotřeba mléka na obyvatele. Dynamika exportu mléčných výrobků a nekondenzované smetany z Ukrajiny.

prezentace, přidáno 18.03.2015

Stav a problémy spotřebitelského trhu s mlékem. Specifičnost chemického složení mléka. Faktory, které utvářejí kvalitu mléka. Zásady klasifikace a hodnocení sortimentu mléka. Analýza sortimentu a kvality mléka prodávaného v obchodě "Maria-Ra".

semestrální práce, přidáno 10.03.2012

Klasifikace a složení mléka, jeho druhy a vlastnosti chemické struktury. Vlastnosti a vlastnosti mléka, jakost tento výrobek a hlavní faktory, které ji ovlivňují. Známky falšování. Studium ukazatelů kvality mléka různých značek.

semestrální práce, přidáno 30.09.2014

Chemické složení a nutriční hodnota konzervovaného kondenzovaného mléka. Zahuštěné mléčné výrobky v Erkonproduktu. Organoleptické ukazatele kvality. Vady zboží, způsoby padělání a způsoby jejich zjišťování. Balení, etiketování a skladování.

semestrální práce, přidáno 22.05.2015

Pojem a druhy identifikace a padělání zboží. Všeobecné komoditní charakteristika těstoviny. Zásady kontroly pravosti zboží. Sortimentní, kvalitativní, kvantitativní, nákladové a komplexní falšování zboží.

semestrální práce, přidáno 6.9.2013

Falšování - akce zaměřené na klamání příjemce a/nebo spotřebitele paděláním předmětu prodeje pro osobní zisk.

Takže „padělané potravinářské produkty jsou produkty, které jsou záměrně pozměněny (falšovány) a (nebo) mají skryté vlastnosti a kvalitu, o nichž jsou zjevně neúplné nebo nespolehlivé informace.“

Falšování může být sortimentní, kvalitativní, kvantitativní, informační. Sortiment lze realizovat následujícími způsoby:

Výměna jednoho druhu mléka za jiný

Náhrada celého normalizovaného nebo bez tuku.

Při prodeji často dochází k záměně jednoho druhu mléka za jiný kozí mléko, protože je složením nejblíže samičce, je hodnotnější a prodává se za vyšší cenu. Existuje i náhrada plnotučného normalizovaného nebo odstředěného mléka, protože. v přírodním mléce může obsah tuku dosáhnout až 4,5 % a v normalizovaném mléce asi 2,5 %, což dává padělateli solidní příjem.

Kvalitativního falšování je dosaženo následujícími způsoby:

Ředění vodou

Redukce tuku

Přidávání cizích komponent

Odkyselení kyselého mléka

Porušení receptury, její složení.

Snížení tuku je nejnevinnějším padělkem, který spočívá v prodeji odstředěného mléka jako celku. Má namodralý nádech, téměř bez chuti a téměř rozpoznatelné. Někteří podnikatelé se při restaurování mléka dopouštějí závažných porušení. Například hotové odstředěné mléko se nekrmí mléčným tukem, ale deodorizovanými rostlinnými tuky. Spolu s mléčným tukem mléko ztrácí důležité vitamíny rozpustné v tucích. Při přidávání cizích přísad se kromě vody používá škrob, křída, vápno, sádra, což může vést k otravě jídlem.

Při falšování vodou se u mléka snižuje hustota, obsah tuku, sušina, SOMO (alespoň 8 %) i kyselost. Mění se jeho přirozená barva, mléko se stává trochu průhlednějším, s méně výrazným žlutým odstínem a chutí, konzistence je vodová. Mléko zředěné vodou je určeno hustotou, která by se měla pohybovat v rozmezí 1,027 - 1,032 g/cm3.

Aby se zabránilo překyselení mléka v létě, přidává se do něj vápenná voda a soda. Pro zjištění přítomnosti nečistot se mléko přefiltruje přes filtr a přidá se několik kapek kyseliny. Falešné mléko začne bublat z uvolňování oxidu uhličitého. K určení chemických nečistot můžete použít lakmusový papír: ve falešném mléce změní barvu, ale ne ve falešném mléce.

Při přidávání mouky nebo škrobu nelze skrýt mouku nebo škrobovou příchuť. Pokud se sediment tohoto mléka vyvaří, získáte obyčejnou pastu. Také falešné mléko se zbarví do modra příměsí pár kapek jódu, zatímco čisté mléko z podobné reakce zežloutne.

Kvantitativní falšování se provádí klamáním spotřebitelů v důsledku významných odchylek v objemech přesahujících limit přípustné normy odchylky. Například objem prodaného mléka je menší, než je uvedeno na obalu.

Falšování informací je klamání spotřebitele pomocí nepřesných informací. Tento typ padělání se používá hlavně v přepravních dokladech, označování a reklamě. Při falšování informací nejsou následující údaje často přesně označeny:

Popis zboží

Výrobce

Množství zboží

Představeno výživové doplňky.

Informační falšování zahrnuje falšování certifikátu kvality, celních dokladů, čárového kódu, data výroby mléka. Odhalí se provedením speciálního vyšetření, které vám umožní identifikovat:

Existují nějaké vyčištění a opravy?

Je čárový kód falešný?

Odpovídají informace na produktu deklarovanému produktu a jeho výrobci.

Falšování mléka tedy může být sortimentní, kvalitativní, kvantitativní, informační.

V posledních letech se v Rusku výrazně zvýšil sortiment a výroba mléka a mléčných výrobků. Na trhu jsou stovky jeho jmen a řada z nich je aktivně inzerována, takže jak distributor, tak výrobce mléčných výrobků jsou neustále v pokušení mléko a mléčné výrobky padělat nebo navýšit objem. Dnes jsou zvláště aktuální problémy s prováděním komplexního zkoumání všech druhů mléka a mléčných nápojů vstupujících na ruský trh.

Při zkoumání mléka a mléčných výrobků lze dosáhnout následujících výzkumných cílů:

Identifikace druhu mléka a mléčných výrobků;

Metody falšování a metody jejich odhalování.

Falšování sortimentu lze provádět následujícími způsoby: záměna jednoho druhu mléka za jiný; substituce plnotučné mléko normalizované nebo dokonce bez tuku; nahrazení jednoho druhu mléčné zmrzliny jiným; nahrazení jednoho typu kondenzovaných produktů jiným. K záměně jednoho mléka za druhé velmi často dochází při prodeji kozího mléka, které je bližší ženskému mléku, prodávaného za vyšší cenu. Přírodní (plnotučné) mléko je nahrazeno normalizovaným mlékem. Vzhledem k tomu, že obsah tuku v přírodním mléce může dosáhnout 4,5-6,0 %, jeho nahrazení normalizovaným 2,5% mlékem poskytuje padělateli solidní příjem. Normalizované mléko lze odlišit pouze obsahem tuku a barvou, která má žlutý odstín.

Velmi často dochází k náhradě kondenzovaného mléka cukrem, koncentrovaným nebo kondenzovaným sterilizací mléka. Koneckonců, pokud kondenzované mléko s cukrem obsahuje pouze 26% vody a 74% cukru a mléčných složek, pak sterilizované kondenzované mléko obsahuje 73% vody a pouze 27% složek užitečných pro tělo.

Kvalitativní falšování mléka a mléčných výrobků se provádí následujícími způsoby: ředění vodou; snížený obsah tuku; přidání cizích složek; odkyselení kyselého mléka; porušení předpisového složení ve zmrzlině, suché kojenecké výživě; nekonzistence umělých směsí s lidským mlékem. Nikdo potravinářský výrobek nefalšované v takových velikostech jako mléko.

Nejčastěji se mléko ředí vodou. . Pro stanovení úrovně ředění mléka vodou můžete použít hustoměr - zařízení pro stanovení hustoty kapaliny. Čím výše hustoměr plave v mléce, tím více vody obsahuje. Tento způsob je obsažen i v současných technických předpisech.

Nejčastějším padělkem je prodej odstředěného mléka jako celku. Odstředěné mléko má namodralý nádech, vodnatost, kapka zanechá téměř neznatelnou vodnatou stopu. Takové mléko je téměř bez chuti a snadno se pozná. Toto mléko místo 2,5% tuku má 2,2-2,3%. Stejným způsobem je odstranění tuku ve zmrzlině, smetaně a mnoha dalších mléčných výrobcích.

Někdy se někteří bezohlední výrobci při restaurování mléka dopouštějí závažných porušení: například do hotového sušeného odstředěného mléka se přidávají deodorizované rostlinné tuky, aby získalo odpovídající obsah tuku. Mléko v tomto případě ztrácí důležité vitamíny rozpustné v tucích. Je téměř nemožné rozlišit chuť takového mléka od přirozeného, vyžaduje to speciální laboratorní studii. Na etiketě mléčných výrobků přitom v naprosté většině případů není uvedeno, že obsahují rostlinné tuky a že jsou vyrobeny z rekonstituovaného sušeného odstředěného mléka.

- "Aleksandrovskaya", 20% tuku, pasterizované (závod Aleksandrovsky mléčné výrobky), vyrobené ze smetany, kravské mléko, kravské máslo, rostlinný olej, sušené mléko, lecitin E 322, přidaný stabilizátor konzistence E 412, E 410. Označeno jako "Smetanová rostlinná pasta zakysaná smetana pasterizovaná";

- "Delicious", 20% tuku, vyrobeno v Ivanovo a obsahuje: odstředěné mléko, čerstvá smetana - 35%, sójový protein, zakysaná smetana, citrát draselný, kukuřičný škrob, stabilizátor. Pochoutka, 20% tuku, vyrobená v okrese Ruza v Moskevské oblasti a obsahuje: rostlinný olej (palmový, kokosový), sójový protein EX 33, odstředěné mléko, citrát draselný. Označeno jako „analog zakysané smetany z rostlinného mléka“;

- "Sněhurka", 25% tuku, vyrobená v Podolsku z rostlinné a mléčné smetany. Identifikováno jako „teplá pasta ze zeleninové smetanové zakysané smetany“;

- "Lase", 20% tuku, vyrobené v Lotyšsku a skládá se ze smetany, odstředěného mléka, rostlinného oleje, sušeného odstředěného mléka, modifikovaného škrobu, stabilizátoru pektinu, zakysané smetany jako předkrm. Označeno jako "smetanová a zeleninová pasta zakysaná smetana pasterizovaná";

- "Heřmánek", 20%, vyrobený v Lotyšsku a vyrobený ze smetany, rostlinného oleje, sušeného odstředěného mléka, stabilizátorů (modifikovaný škrob E 1442, pektin E 440), zákys. Označeno jako "smetanová a zeleninová pasta zakysaná smetana pasterizovaná";

- „Selanka“, obsah tuku 18 % (mlékárna Preobrazhensky), vyrobeno z odstředěného mléka, čisté kultury bakterií mléčného kvašení, mléčný tuk, kokosový olej, stabilizátor. Označeno jako „Termizovaná mléčně-rostlinná pasta“.

Donedávna vyrábělo různé jogurty 704 podniků a firem různé přísady při absenci norem. V současné době technické předpisy definují jogurty, biojogurty, rozdělují je na jogurty ovocné a ochucené, mléčné (nízkotučné, se sníženým obsahem tuku, tučné, klasické), smetanové, smetanové, smetanové, jogurty z přírodního mléka, rekonstituované , atd. Ruské technické předpisy však určují maximální trvanlivost jogurtu ne 3-5 dní, jako u všech ostatních fermentovaných mléčných výrobků, ale ne více než 30 dní. Tato doba použitelnosti přírodní jogurty, samozřejmě nevydrží, a tak současná norma otevřela cestu k použití různých konzervantů při výrobě jogurtů.

Západní společnosti, které dodržují zákony, již začaly své produkty přejmenovávat. Ehrmannovy jogurty se tak nyní nazývají „jogurtovich“ a „fruktovichs“ a „Frutis“ je nazval ještě jednodušeji – „sladká dobrota“. Ruští výrobci nezůstávají pozadu. Wimm-Bill-Dann - jejich jogurty s dlouhodobý skladování se nyní označují jako "jogurty". Samozřejmě, i když málokdo ví, jaký je rozdíl mezi jogurtem a jogurtem, ale postupem času kupující rozliší přírodní produkt od jeho padělků.

Falšování informací o kysaných mléčných výrobcích je klamání spotřebitele pomocí nepřesných nebo zkreslených informací o výrobku. Tento typ falšování se provádí zkreslováním informací v přepravních dokladech, označování a reklamě. Například „Wonder Yogurt“ nemůže mít živé jogurtové kultury, protože žádné neexistují. Existuje jogurtový startér skládající se z mléčných streptokoků, acidophilus bacillus atd., ale přítomnost jogurtových kultur v mikrobiologii není známa. To je jasný příklad falšování informací.

Při falšování informací o kysaných mléčných výrobcích jsou často zkresleny nebo nepřesně uváděny následující údaje: název výrobku; výrobce zboží; množství zboží ; zavedeny potravinářské přídatné látky. Mezi falšování informací patří také falšování certifikátu kvality, celních dokladů, čárového kódu, data výroby mléka a mléčných výrobků atd.

Máslová kráva. Při zkoumání kravského másla se zjišťuje druh másla a zjišťují se způsoby padělání a způsoby jejich zjišťování.

Kravské máslo je výrobek vyrobený z mléka Vysokoprocentní smetana sražením nebo přeměnou a vytvořením mastné báze (61,5 - 82,5 %) a vody (35 - 16 %).

Identifikační znaky určitých druhů kravského másla.

Máslo ze sladké smetany se vyrábí z nekvašené mléčné smetany a obsahuje mléčný tuk nejméně 82,5 %, vodu nejvýše 16 %.

Máslo ze zakysané smetany se vyrábí z fermentované mléčné smetany, obsahuje mléčný tuk ne méně než 81,5 nebo 82,5 %, vodu ne více než 16 %.

Máslo Vologda se vyrábí z nekvašené mléčné smetany, pasterované při 95 - 98°C, obsahuje mléčný tuk minimálně 82,5%, vodu maximálně 16% a skladuje se maximálně 60 dní.

Amatérské máslo se získává z kysané a nekvašené mléčné smetany, obsahuje mléčný tuk nejméně 78 %, vodu nejvýše 20 %.

Selské máslo se vyrábí z kysané a nekvašené mléčné smetany, obsahuje mléčný tuk nejméně 71 a 72,5 %, vody nejvýše 25 %. ,

Sendvičové máslo se vyrábí z kysané a nekvašené mléčné smetany, mléčného tuku ne méně než 61,5 %, vody ne více než 35 %.

Čokoládové máslo je vyrobeno z nekvašené mléčné smetany, obsahuje mléčný tuk ne méně než 62 %, vodu ne více než 16 %, cukry ne méně než 18 % a kakaový prášek ne méně než 2,5 %.

Ovocné máslo se získává z nekvašené mléčné smetany, obsahuje mléčný tuk ne méně než 62 %, vodu ne více než 16 %, cukry ne méně než 16 % a ovocné a bobulovité šťávy nebo zásoby.

Sleď, krevety atd. máslo se vyrábí zaváděním různých past do másla, obsahuje nejméně 52 % mléčného tuku a nejméně 25 % odpovídajících plniv.

Rozpuštěné máslo se vyrábí odstraněním vlhkosti z výše uvedených olejů bez plniv, obsahuje minimálně 98 % tuku.

K sortimentnímu falšování másla dochází nejčastěji v důsledku záměny jednoho druhu kravského másla za jiný; jeden druh oleje na druhý.

Dříve bylo nejčastějším falšováním sortimentu kravského másla záměnou prémiového sladkého másla (s 82,5 % tuku) za první. Padělání sortimentu másla Vologda zahrnuje i jeho prodej po 60 dnech skladování, protože ne každý ví, že po této době přestává být považováno za máslo Vologda a mělo by být prodáváno jako jednoduché máslo ze sladké smetany nejvyšší jakosti.

Prodej kravského másla na váhu je velmi často doprovázen falšováním sortimentu, protože pro kupujícího je obtížné rozlišit jeden druh kravského másla od druhého. Při nákupu jiných druhů olejů vyrobených ne podle normy, ale podle různých specifikací obecně není možné zjistit a prokázat jejich sortimentní falšování.

Kvalitativní falšování kravského másla je na denním pořádku a lze jej provést snížením obsahu tuku; zavedení přísad, které nejsou uvedeny v receptu; přidávání chemických barviv a aromat; nedostatečné dávkování složek uvedených v receptu.

Nejjednodušší způsob, jak kvalitativně falšovat kravské máslo, je dosaženo snížením obsahu mléčného tuku. Amatérské máslo přitom nesmí obsahovat 78 % mléčného tuku, jak stanoví současná norma, ale 76 % nebo méně.

Kravské máslo je možná nejvíce falšovaný výrobek současnosti. Trh je plný různých druhů "soft", "light", "light", "ultra-light" olejů.

Měkká másla nejsou máslo nebo dokonce margarín čistá forma a směsi v různé proporceživočišné tuky s rostlinnými, rybími, mořskými živočišnými tuky, tedy kombinované tuky. Pokud by měl být „obsah tuku“ selského másla alespoň 72 %, pak obsah tuku měkké oleje se pohybuje od 35 do 60 %.

Podle různých odhadů tvoří 60 - 80 % produktů prodávaných pod rouškou oleje ve skutečnosti tukové směsi. Takový výrobek se poprvé objevil v naší zemi v dovážené verzi, ale nyní ruští výrobci zvládli jeho výrobu.

Svého času se s podobným problémem potýkala Evropa a Spojené státy, které však okamžitě zavedly jasnou klasifikaci této skupiny zboží. Kombinované tuky se proto nenazývají slovem "máslo" (olej), byla pro ně vynalezena samostatná slova - "směs" ("směs"), "pomazánka" ("pomazánka"), t.j. výrobkům byly přiřazeny vlastní názvy, a spotřebitel podle jména hned vidí, co kupuje.

Laboratorní studie provedené u nás přitom prokázaly, že složení tzv. dovážených tzv. lehkých a ultralehkých olejů neobsahuje látky, z nichž se vyrábí máslo kravské. V prodeji je směs tuků rostlinného a živočišného původu. Ještě opatrnější, jak říkají odborníci, musíte být při nákupu dováženého ghí. Zejména produkty pocházející z Norska a Rakouska se ukázaly být náhradními směsmi mořských živočichů a rybího tuku, příchutí a barviv. Jen v Rusku se v současnosti ročně vyrobí 100-150 tisíc tun hydrogenovaných tuků a stejné množství se dováží. A to vše je zavedeno především do kravského másla.

Svět má mezinárodní kodex zákonů zvaný Codex Alimentarius. Diktuje: u výrobků se složitým složením v názvu musí být vedle slova např. „mléko“ i název nemléčné složky. Pokud je ve složitém výrobku více než 50 % mléka, jedná se o mléčný a rostlinný výrobek; pokud více než polovina rostlinné složky znamená, že se má nazývat rostlinným mlékem, tedy které složky je více, uvede se v názvu produktu na první místo. Kodex navíc přísně vyžaduje, aby na etiketě, v prodejních dokladech ani v reklamě nebyla slova, kresby a jiná označení, která mohou kupujícího uvést v omyl.

To především umožňuje spotřebitelům správně se orientovat při výběru zboží. Ale díky terminologii a kódování, které dnes existuje, výrobci a dodavatelé své produkty umně maskují jako tradiční, čímž klamou nejen spotřebitele, ale úspěšně skrývají i své skutečné příjmy a zisky.

Výrobci a dovozci, kteří usilují o nejvyšší ziskovost, těží ze současného systému. Je však zcela nerentabilní pro spotřebitele, kteří konzumují stále méně tradiční, známé, kvalitní produkty. Je také nerentabilní pro stát, protože základ daně je skrytý.

Stanovení padělání másla rostlinnými oleji, sýrem nebo tvarohem se provádí následovně. Ve zkumavce nebo sklenici se smísí zkušební olej odebraný ve stejných objemech, nasycený roztok resorcinolu v benzenu a silná kyselina dusičná (hustota 1,38). V přítomnosti rostlinných olejů ve vzorku se objeví fialové zbarvení.

Přidání margarínu nebo jiných hydrogenovaných tuků máslo určují následující ukazatele:

přítomnost antioxidantů - butyloxytoluen, butylhydroxyanisol;
snížený obsah kyseliny máselné;
vysoký obsah kyseliny laurové.

Falšování informací o kravském másle - jde o klamání spotřebitele pomocí nepřesných nebo zkreslených informací o produktu.

Tento typ falšování se provádí zkreslováním informací v přepravních dokladech, označování a reklamě. Při falšování informací o kravském másle dochází často ke zkreslení nebo nepřesnému uvedení následujících údajů - název produktu; výrobce zboží, množství zboží, zavedená potravinářská aditiva.

V posledních letech na ruský trh byl velký sortiment různé sýry a spotřebitel musí pochopit jejich rozmanitost. A protože mnoho spotřebitelů tento produkt neznalo, pokušení falšovat nebo zvyšovat výrobu sýrových výrobků je vždy pro prodejce i výrobce mléčných výrobků. Proto existují problémy s prováděním komplexního zkoumání všech druhů sýrů vstupujících na ruský trh.

Sýr je produkt s vysokým obsahem bílkovin a tuku získaný oddělením dvou složek z mléčných surovin (bílkoviny a tuku), tvarovaný a podrobený procesu zrání (v důsledku rozkladu bílkovinných látek). Podle tvaru, obsahu vody a procesu zrání se sýry dělí na 6 druhů.

Tvrdé sýry se vyrábějí z čerstvého nebo pasterizovaného mléka vysrážením bílkovin syřidlem, následným oddělením syrovátky a lisováním hlávek pod tlakem při vysoké (58-68°C) nebo střední (41-43°C) teplotě druhého ohřevu a zrání sýrů s prosakujícími procesy dekarboxylace aminokyselin (uvolňování oxidu uhličitého a tvorba oka). Baleno v polymerních materiálech nebo voskováno.

Semi tvrdé sýry vyrobeno z pasterizovaného mléka srážením bílkovin s syřidlo, následné oddělení syrovátky a formovacích hlav samolisováním při nízké (33-39°C) teplotě druhého ohřevu a zrání sýrů s procesy deaminace aminokyselin (uvolňování amoniaku bez tvorby oček). Baleno v hliníkové fólii.

Měkké sýry se získávají ze syrového nebo pasterizovaného mléka srážením bílkovin syřidlem, následným oddělením syrovátky a formováním malých hlávek samolisováním bez druhého ohřevu a zráním sýrů pomocí slizu a/nebo plísní. Baleno v hliníkové fólii.

Slané sýry se vyrábí z pasterizovaného mléka srážením bílkovin syřidlem, následným oddělením syrovátky a formováním malých hlávek samolisováním bez druhého ohřevu a zráním sýrů ve slaném nálevu. Baleno v sudech se solným roztokem.

Tavené sýry (syrki) se vyrábí tavením tvrdých sýrů nebo speciální technologií. Baleno v hliníkové fólii.

Fermentované sýry se vyrábí z pasterizovaného mléka vysrážením bílkovin kyselinou mléčnou nebo přidáním syřidla, následným oddělením syrovátky a samolisováním do malých hlávek bez druhého zahřívání a zrání.

Ve Francii, rodišti sýra, existují následující druhy sýra.

Camembert. Pochází z Normandie, nejlepší je z oddělení Pays d "Auge". Patří do skupiny "soft". Vyrábí se ze syrového kravského mléka. Má bílou svraštělou kůru, lehce skvrnitou načervenalými skvrnami, a krémově elastickou dužinu , který by nikdy neměl být kulatý, o průměru 15-20 cm, obvykle se prodává v překližkových krabicích.

Brie. Existuje několik odrůd - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Nakonec už jen Coulumierové. Pochází z Ile-de-France. Patří do skupiny měkkých a vyrábí se ze syrového kravského mléka. Představuje dorty o průměru 30-60 cm a tloušťce 3-5 cm, s lehce "nadýchanou" a načervenalou kůrkou, pod kterou je jemná, téměř tekutá hmota krémové barvy. Tento sýr znali v Rusku již za Puškinových časů a říkalo se mu „živý sýr“ – díky konzistenci hmoty, která je tak křehká, že by měla téci, ale z nějakého důvodu neteče.

Munster (Mimster). Vyrábí se v Alsasku, také "měkké". Vyrobeno z kravského mléka. Kulaté, asi 30 centimetrů v průměru, s nahnědlou elastickou kůrou a velmi měkkou nažloutlou dužninou. Jeden z nejvíce ostré sýry se specifickým aroma.

Fondue o rezan (Fondu au raisin). Zástupce spíše malé "srostlé" rodiny tradičních francouzské sýry. Malé velikosti, s tenkou světlou kůrou a žlutou měkkou, ale pružnou dužinou překvapivě tenké, „ovocné“ chuti. Šťavnaté rozinky jsou roztroušeny v kůrce a někdy i v dužině.

Conte. Jeden z nejslavnějších představitelů skupiny sýrů Gruyere, u nás známější pod jménem švýcarský sýr. Zahrnuje také ementál a Beaufort.

Cancoillotte. Patří také do skupiny sýrů s vysoká teplota druhé topení, rovněž od Franche-Comté. Je zajímavý tím, že se vyrábí z mléka s přídavkem bílého vína a másla, jednoho z nej nízkotučné odrůdy. Má žlutou barvu se zelenkavým nádechem a konzumuje se teplý.

Nante (Nantais). Vyrobeno z kravského mléka, pochází z Bretaně. Pro jeho přípravu se používá proces "lisování". Má hladkou žlutou kůru a měkkou, máslovou dužinu s velmi jemnou - i když s dosti štiplavou vůní. Stejným typem sýrů jsou Reb-lochon a Saint-nectar.

Cantal (Cantal). Platí i pro „lisované“ sýry. Je to tvrdý, bezočí, tmavě žlutomasý sýr, slaný, kořeněný a překvapivě chutný.

Broccio (Broccio). Vyrábí se z ohřátého a našlehaného nesoleného ovčího mléka. Trochu jako sýr nebo mozzarella, ale mnohem křehčí. Bohužel se nedá dlouhodobě skladovat.

Shabishu (Chabichou). Kozí sýr válcovitého tvaru, malé velikosti, pochází z Poitou. Má poměrně pevnou dužinu a mírně plesnivou kůru. Když vyroste, mírně zasychá a získává velmi tenkou, kořenitou chuť.

Valencay. Také kozí sýr, z okolí města Valence. Je pyramidálního tvaru, s bílou ostrou dužinou a kůrkou posypanou popelem. Obecně jsou kozí sýry v popelu zcela běžné: popel chrání sýr před předčasným stárnutím.

Banon (Vapop), připravený z ovčího mléka. Malé, husté, zaoblené, drsné. Prodává se úhledně zabalené v listech kaštanu, které ho chrání před horkem.

Roquefort (roguefort). Tento sýr, snad jeden z nejstarších ve Francii, musí být velmi měkký, v žádném případě se nedrolit na drobky, jeho kůra musí být vlhká, ale ne slizká.

Bleu des Causses, pocházející z okresu Rouergues v Akvitánii. Mnozí jej řadí díky „krémovosti“ jeho dužiny do kategorie „měkkých“ sýrů. Ostrost chuti a hojnost jasně modrých žilek jej však stále přibližuje šlechtickému rodu „plesnivých“.

Kromě toho kozí a ovčí sýr, namočené v ochuceném olivovém oleji ; sýry zrající v koňakové pálence; sýry zrající s rybami atd.

K falšování sortimentu sýrů často dochází z důvodu záměny jednoho druhu sýra více vysoký obsah tučný, jiný nízkotučný, záměna jednoho druhu sýra za jiný.

Falšování sortimentu zahrnuje substituci ruského sýra (patří do skupiny Cheddar, obsahuje 50 % tuku na sušina), který má vyšší spotřebitelské vlastnosti, pro sýr Kostroma nebo Poshekhonsky (patří do holandské skupiny, obsahují pouze 45 % tuku v sušině).

Falšování sortimentu také zahrnuje nahrazení holandského kulatého, který má 50 % tuku, holandským plátkem, ve kterém je 45 % tuku. Rozlišit takovou substituci je velmi snadné. Sýry s obsahem tuku 50 % jsou označeny osmiúhelníkem a sýry s obsahem tuku 45 % jsou označeny čtyřúhelníkem.

Kvalitativního falšování sýrů se dosahuje těmito způsoby: snížením obsahu tuku; zvýšený obsah vody; nahrazení mléčných bílkovin sójou; porušení receptury tavených sýrů; porušení technologických způsobů zrání; zavedení konzervačních látek a antibiotik. Snížený obsah tuku v sýru lze dosáhnout pouze během výrobního procesu, přípravou a úpravou výchozího mléka pro srážení, stejně jako zvýšeným obsahem vody v sýru. Tyto padělky se tvoří v prvních fázích výroby sýra.

Ještě sofistikovanější falšování sýrů se dosahuje přidáním sójových bílkovin, zvláště izolovaných a získaných z geneticky modifikované sóji. V důsledku toho se získá mléčný a rostlinný produkt, který u spotřebitelů vyvolává těžké alergické reakce.

Ke kvalitnímu falšování patří i nedodržování technologických režimů výroby sýrů a především procesu zrání. Velmi často lze na trhu vidět tvrdé sýry zrychleného zrání. Lze je rozlišit podle následujících vlastností:

Očka se tvoří v celém objemu sýra a ne uprostřed, jako u správně zrajícího; nemají hladké, ale potrhané okraje.

Na zubech je cítit vrzání nezničených mléčných bílkovin.

Velmi často k takovému falšování dochází v ruský sýr. Vzhledem k tomu, že doba prodeje sýrů je krátká (2-3 měsíce), bylo do nich nově zavedeno antibiotikum nisin, aby se doba prodeje výrazně prodloužila. Pokud má tedy obal s baleným sýrem trvanlivost delší než 2 měsíce a na obalu není uvedeno, která antibiotika jsou zavedena, máte falešný.

Falšování informací o sýrech - jde o klamání spotřebitele pomocí nepřesných nebo zkreslených informací o produktu. Tento typ falšování se provádí zkreslováním informací v přepravních dokladech, označování a reklamě.

Mezi falšování informací patří také falšování certifikátu kvality, celních dokladů, čárového kódu, data výroby mléka a mléčných výrobků.

Úvod

Tak nějak rutinně, bez hluku, projde druhý den oficiálních zpráv o falšování mléka, produktu, který je v každé lednici a který děti potřebují.

Zdá se, že pro každého je důležité vědět, že kupujeme mléko nebo neznámou bílou tekutinu. Překvapivé bezzubé ovládací tělo. Podle mého názoru by při každém odhalení padělku mělo být zahájeno trestní řízení pro podvod. Dokud za to nezačnou věznit (jeden nebo dva lidé z podniku), nic se nezmění.

Lidé, buďte ostražití!

Rosselchoznadzor sestavil seznam poctivých výrobců mléčných výrobků

Zároveň ministerstvo neplánuje poskytnout seznam podniků zapojených do padělání

MOSKVA, 21. června. /TASS/. Rosselchoznadzor není připraven poskytnout seznam podniků, které falšují mléčné výrobky, ale je připraven poskytnout spotřebitelům seznam poctivých společností. Agentuře TASS to oznámil zástupce vedoucího oddělení Nikolaj Vlasov.

"Zatím je (firmy-porušovatele - pozn. red.) nehlásíme, protože nemáme zpracovaný kontrolní režim. To je pro nás novinka, řešíme to relativně nedávno a pracujeme jménem vlády "- řekl Vlasov. Oddělení navíc není připraveno jmenovat společnosti kvůli neochotě vést soudní spory, dodal.

"Pokud oznámíme seznamy těchto výrobců - a je jich hodně, kteří falšují své výrobky - budeme zataženi do nekonečného množství soudních sporů. Nemáme prostředky, abychom je podpořili." - vysvětlil zástupce vedoucího Rosselchoznadzoru.

Vlasov zároveň poznamenal, že služba vytvořila speciální webovou stránku

... ,

kde zveřejňuje údaje o těch zpracovatelích mléka, kteří při kontrolách nebyli přistiženi při falšování mléčných výrobků. "Seznam poctivých firem žije v reálném čase, přidávají se tam výrobci, podle kterých výsledků kontrol Rosselchoznadzor neodhaluje falzifikáty," uvedl. Dosud ho v rámci dalších dozorových akcí neopustila žádná ze společností, které byly dříve na seznamu, povzbudil zástupce šéfa Rosselchoznadzoru.

Nyní „zelený seznam“ zahrnuje několik poboček společností Danone a Wimm-Bill-Dann, Pskov Gormolzavod OJSC, RostAgroComplex LLC a dalších výrobců.

Na „žlutém“ seznamu (výrobci, kteří drobně porušili bezpečnostní požadavky) - LLC "Firm "Kaloriya" (Krasnodarské území), CJSC "Lubinsky Milk Canning Plant" (Omsk region), CJSC "Allat" (Bashkortostan), OJSC " Milkom" (výrobní místo "Sarapul-milk").

Hlavní výrobci

Vlasov také řekl, že na falšování mléčných výrobků v Rusku se podílejí i velcí výrobci.. "Jsou malí výrobci, kteří vyrábějí velmi kvalitní produkty, a jsou tam vyloženě podvodníci. Padělky přitom produkují i velcí výrobci.", - řekl Vlasov.

Zástupce šéfa Rosselchoznadzoru naznačuje, že k falšování mléka může dojít bez vědomí vedení společnosti.

"Opakovaně jsme se setkali se skutečností, kdy nám holding na příkaz nejvyššího vedení předal výrobky ke kontrole falšování. A připadá nám to falešné. Vidíte, pokud ředitel není blázen, nikdy nám nepředá padělané výrobky do laboratoře. A vzdávají se. Znamená to, že nevědí“, – říká Vlasov.

"A ve velkých holdingech vám mohu sdělit zajímavé téma, alespoň v některých z nich – to není nějaká sankcionovaná činnost. S největší pravděpodobností se jedná o místní korupci v rámci holdingu", přidal.

Další příspěvky o falešných produktech:

Falšování přírodního a konzumního mléka lze provést přidáním vody, odstředěného mléka, neutralizačních činidel, pod smetanu.

Při falšování mléka vodou klesá hustota (méně než 1,027 g/cm3), obsah tuku, sušina (méně než 11,2 %), SOMO (méně než 8 %) a také kyselost.

Když je mléko falšováno vodou, mění se jeho přirozená barva. Mléko se trochu zprůhlední, s méně výrazným žlutým nádechem a chutí, konzistence je vodová.

Mléko falšované přidáním odstředěného mléka nebo odstředěním zvyšuje hustotu na 1,034 g/cm3, přičemž se snižuje obsah sušiny a tuku a SSMF se nemění.

Ředění mléka vodou je dáno hustotou, která by se měla pohybovat v rozmezí 1,027-1,032 g/cm3. Hustota mléka se stanoví při 20 °C pomocí laktodenzimetru. Pokud je hustota mléka nižší než 1,027 g/cm3 o 0,003, znamená to, že do mléka bylo přidáno přibližně 10 % celkového objemu vody.

Ředění mléka vodou lze určit z kryoskopické teploty (počáteční bod tuhnutí, při kterém jsou led a voda v rovnováze). Kryoskopická teplota mléka je konstantní a pohybuje se od -0,55 do -0,56 °C.

Tabulka 3 ukazuje změnu ukazatelů kvality mléka v případě padělání.

Tabulka 3

Změny ukazatelů kvality mléka v případě padělání

Index	Mléko Nat. střední hodnota	Falšované mléko
Index	Mléko Nat. střední hodnota		dvojí falšování
Hustota, kg/m3
hm. podíl,% suchý zbytek

Z této tabulky můžeme usoudit, že mléko ředěné vodou nebo odstředěné mléko má tekutou a vodnatou konzistenci, bod tuhnutí mléka se při ředění vodou také mění – stoupá úměrně s množstvím přidané vody.

2.4 Výsledky výzkumu

2.4.1 Technologie výroby zmrzliny

Zmrzlina je sladký šlehaný mražený výrobek vyrobený z tekutých směsí připravených podle speciálních receptur, které obsahují složky mléka, ovoce, bobulovin, sacharózy, stabilizátory v určitých poměrech, v některých recepturách - vaječné výrobky, potravinářské ochucovadla a dochucovadla. Mnoho receptů umožňuje současné použití mléčných a rostlinných surovin. Našlehané jsou zmrazené, tzn. nasycené vzduchovými bublinami, směsi. Při výrobě zmrzliny se před zmrazením nešlehá ovoce, čaj, kávová zmrzlina a další podobné druhy zmrzlinových směsí.

V souladu s národní normou Ruské federace „Zmrzlinové mléko, smetanová zmrzlina. Specifikace“ (GOST R 52175-2003. Datum zavedení 01/01/2005) byla přijata následující klasifikace zmrzliny:

Zmrzlina se v závislosti na složení a použitých surovinách dělí na:

zmrzlina výhradně s mléčným tukem a / nebo mléčnou bílkovinou: mléko, smetana, zmrzlina, syrovátka, šerbet a kyselé mléko (jogurt, tvaroh, acidofil, kefír, varents, ryazhenka, zakysaná smetana);

zmrzlina s mlékem a rostlinným tukem a mléčnou bílkovinou: mléčně-zeleninová, smetanově-zeleninová, rostlinně-krémová;

zmrzlina s rostlinným tukem a mléčnou bílkovinou: zmrzlina s rostlinným tukem a šerbet s rostlinným tukem;

na bázi zmrzliny cukrový sirup: ovocné, aromatické a ledové (ovocné, ochucené atd.)

Zmrzlina se v závislosti na teplotě dělí na:

temperované;

Poznámka: Led (ovocný, ochucený atd.) je klasifikován jako ztužená zmrzlina.

Zmrzlina se v závislosti na hodnotách hmotnostního podílu tuku dělí na:

s nízkým obsahem tuku;

klasický nebo normální obsah tuku;

Zmrzlina se v závislosti na použitých ochucovadlech a aromatech dělí na:

bez potravinářských aromatických přípravků a aromat;

s potravinářskými výrobky;

s vůní;

s potravinářskými výrobky a příchutěmi.

Zmrzlina se v závislosti na povrchovém provedení výrobků dělí na:

zdobené;

glazované, včetně nanuků;

v oplatkových výrobcích, včetně glazovaných a/nebo zdobených oplatkových výrobků;

v sušenkách, včetně glazovaných a/nebo zdobených sušenek.

Zmrzliny se podle způsobu převodu do obchodu dělí na: balené ve spotřebitelských obalech;

zabalené přímo v přepravním kontejneru.

Tabulka 4 ukazuje obsah hlavních složek ve výrobku.

Tabulka 4

Podle tabulky je vidět, že ve zmrzlině Fruit Ice je hodně cukru (22 %) a vody (77,8 %). Takže tato zmrzlina je méně přírodní než zbytek stolu.

Tabulka 5 ukazuje fyzikálně-chemický index zmrzlinového produktu. Tabulka 5

Fyzikální a chemický indikátor zmrzlinového výrobku

Vyráběný sortiment zmrzliny	Normální indikátory
	Hmotnostní zlomek, %	ness, o T	teplota

Mléčné výrobky
Smetanový

Výrobní služba podniku neustále vyvíjí novou řadu produktů. Dnes se vyrábí asi 70 druhů zmrzlin.

Požadavky na hlavní suroviny a pomocné materiály

Požadavky na suroviny v souladu s GOST R 52175-2003.

Pro výrobu zmrzliny použijte:

Přírodní kravské mléko podle GOST R 52054 ne nižší než první třídy

Pasterizované kravské mléko podle GOST R 52090

Plnotučné mléko kondenzované s cukrem podle GOST 2903

Vaječný prášek podle GOST 30363

Cukr - písek podle GOST 21

Vanilin podle GOST 16599

Stabilizátor (E407, E412, E466, E471)

Sušená syrovátka atd. schválené pro použití orgány a institucemi Státní hygienické a epidemiologické služby Ruské federace.

Mléko dodávané ke zpracování musí splňovat určité požadavky, které umožňují jeho použití jako suroviny pro mlékárenský průmysl. Hlavními ukazateli, které určují vhodnost mléka pro zpracování, jsou chemické složení běžného mléka, fyzikálně-chemické, mikrobiologické, technologické a organoleptické ukazatele. Čím vyšší je celková bakteriální kontaminace mléka, tím větší je pravděpodobnost přítomnosti patogenních mikroorganismů v něm a tím vyšší je množství zbytkové mikroflóry v mléce po tepelné úpravě. Čerstvě nadojené mléko vždy obsahuje určité množství mikroorganismů. Dostávají se do něj z vylučovacích kanálků mléčné cisterny.

Laboratorní kontrola kvality surovin a pomocných materiálů.

Úkolem laboratorní kontroly je zajistit uvolňování produktů s vysokou nutriční hodnotou a bezpečných pro spotřebitele. Laboratorní kontrola spočívá v kontrole kvality vstupních surovin, pomocných materiálů, hotové výrobky, jakož i dodržování hygienických a hygienických výrobních režimů.

bakteriologická laboratoř

Cílem mikrobiologické kontroly v mlékárenském průmyslu je zajistit výrobu vysoce kvalitních produktů a zlepšit jejich organoleptické a nutriční vlastnosti.

Bakteriologická kontrola v podnicích mlékárenského průmyslu spočívá v kontrole kvality surovin dodávaných ke zpracování. Rovněž je třeba dodržovat technologické a hygienicko-hygienické způsoby výroby. Při kontrole kvality surovin je nutné dbát na celkovou bakteriální kontaminaci; při sledování účinnosti pasterizace - na obsah bakterií skupiny Escherichia coli (BGKP).

Odběr vzorků, jejich příprava na analýzu

Odběr vzorků produktů pro mikrobiologickou analýzu podle GOST 9225-84. "Mléko a mléčné výrobky. Pravidla přijímání, metody odběru vzorků a příprava vzorků k analýze". Z večírku dokončený produkt vyberte jednu jednotku produktu. Vzorky se odebírají do sterilních nádob pomocí sterilních zařízení. Kombinovaný vzorek připraveného mléka je tvořen bodovými vzorky odebranými z každé baňky nebo tanku po organoleptickém vyhodnocení mléka a jeho roztřídění podle kyselosti limitní metodou podle GOST 3624-67.

Charakteristickým znakem hygienického stavu výroby je stupeň kontaminace produktů bakteriemi skupiny Escherichia coli.

V bakteriologické laboratoři máslového a sýrového základu se zjišťuje celkový počet bakterií, počet bakterií skupiny Escherichia coli, kvasinky a plísňové houby.

Ovládání vstupu

Tabulka 6 ukazuje vstupní kontrolu organoleptickými indikátory

Tabulka 6

Podle organoleptických ukazatelů

Předmět kontroly

odběrové místo

Řízené parametry

Normativní dokumenty / způsob kontroly

Frekvence ovládání

Nejvyšší stupeň

První stupeň

Druhá třída

Z cisterny

Vzhled a důslednost

Homogenní kapalina bez usazenin a vloček. Zmrazení není povoleno

Vizuálně

Každý den každá várka

Bílá až světle krémová

Vizuálně

Každý den každá várka

Tabulka 6 pokračovala

Chuť a vůně

Čisté, bez cizích pachů a chutí, které nejsou charakteristické přírodní mléko

Jemná chuť a vůně krmiva je povolena v období zima-jaro

GOST 28283-89

Každý den každá várka

Z cisterny

Vzhled a textura

Homogenní homogenní

Homogenní homogenní nebo s jednotlivými hrudkami tuku

Regulační a technický dok.

Každý den každá várka

Bílá, s krémovým nádechem, homogenní v celé hmotě

Normativní a technické dokumenty

Každý den každá várka

Chuť a vůně

ny krémové

ny, čisté, sladké

Krémově nasládlá s jemnou krmnou chutí a vůní

Regulační technická dokumentace výrobce

Každý den každá várka

Sušené plnotučné mléko

Vzhled a textura

Jemný suchý prášek nebo prášek sestávající z aglomerovaných částic sušeného mléka. Malé množství hrudek je povoleno, snadno se rozpadají

GOST R 52791-07

každou várku

Bílá s lehkým krémovým nádechem

GOST R 52791-07

každou várku

Tabulka 7 ukazuje vstupní kontrolu pro fyzikální a chemické parametry.

Tabulka 7

Podle fyzikálních a chemických ukazatelů

Předmět kontroly

odběrové místo

Řízené parametry

normalizované indikátory ( povolené hodnoty parametr

Způsob kontroly regulačních dokumentů

Frekvence ovládání

Nejvyšší stupeň

První stupeň

Druhá třída

Kravské mléko přírodní suroviny

Z cisterny

Titrovatelná kyselost, ºТ

Od 16:00 do 18:00

Od 16:00 do 20:99

Každá várka

Hmotnostní podíl tuku, %

Každá várka

Hustota, kg/m³

GOST 25179*

Každá várka

Tepelně odolná skupina

Každá várka

Teplota tuhnutí, ºС .

ne vyšší než minus 0,520

Každá várka

Teplota, °C

Každá várka

Přítomnost sody

absence

Pokud existuje podezření na

Přítomnost amoniaku

absence

Hmotnostní podíl bílkovin, %

Ne méně než 2,8

Titrovatelná kyselost, ºТ

Každá várka

Smetana – surovina z kravského mléka

Z cisterny

Hmotnostní podíl tuku, %

Specifikace

Každá várka

Hustota,

Specifikace

Každá várka

Tepelně odolná skupina

Specifikace

GOST 25228-82

Každá várka

Tabulka 7 pokračovala

Teplota, °C

Specifikace

Každá várka

Přítomnost sody

absence

Každá várka

Přítomnost amoniaku

absence

Pokud existuje podezření na

peroxid vodíku

Absence

Obsah vlhkosti,

Sušené plnotučné mléko

hmotnostní zlomek tuku,

Každá várka

titrovatelná kyselost,

Každá várka

rozpustnost

GOST 30305.3

Každá várka

GOST 30305.4

Každá várka

suché bez tuku

Obsah vlhkosti, %

Každá várka

Hmotnostní podíl tuku, %

Každá várka

Titrovatelná kyselost, ºТ

Každá várka

Index rozpustnosti

GOST 30305.3

Každá várka

skupina čistoty

GOST 30305.4

Každá várka

Obsah vlhkosti, %

Každá várka

Máslo

Hmotnostní podíl tuku, %

Každá várka

Kyselost plazmy,ºT

Každá várka

Teplota, ºС

Každá várka

Výpočet potřeby hlavních surovin a pomocných látek

materiálů

Suroviny pro výrobu zmrzliny jsou plnotučné a odstředěné mléko, slazené kondenzované mléko a další kondenzované mléčné výrobky, sušené mléko, smetana různého obsahu tuku, kondenzovaná smetana s cukrem a sušinou, máslo, suché směsi na zmrzliny, kondenzované a suché podmáslí, dále slepičí vejce nebo vaječný prášek, aromatické látky (ořechy, čaj, káva, kakaový prášek, čokoláda atd.), slazené výrobky (řepný a třtinový cukr, invertní cukr a melasa, med), aromatické látky (aromatické oleje, esence, vanilka a vanilin) přírodní barviva (kakaový prášek), stabilizátory atd., které musí: splňovat požadavky regulačních dokumentů.

Suroviny pro výrobu zmrzliny musí být přijímány a skladovány v souladu s požadavky regulační dokumentace.

Mléko. Složení mléka zahrnuje mléčný tuk, bílkovinné látky, sacharidy, lipoidy (látky podobné tuku), soli organických a anorganických kyselin, minerály, vitamíny, enzymy. Hustota mléka při teplotě 20 °C se v závislosti na různých faktorech pohybuje v rozmezí 1024-1030 kg/m 3 (v průměru 1027). Energetická hodnota mléka v závislosti na složení mléka je 2270-2930 kJ / kg (650-700 kcal / kg).

Ve stavu emulze v mléce je od 2,7-6% mléčného tuku. Obsah v mléce:

bílkovinných látek je 2,4-4,8 %,

kasein 2,7 %,

albumin 0,5 %

globulin 0,1 %.

Složení mléka zahrnuje i mléčný cukr (laktózu) v množství 4,8-5,1 %.

Kyselost mléka se vyjadřuje ve stupních kyselosti, v Turnerových stupních (°T). Stupně kyselosti udávají počet mililitrů (ml) 0,1 N alkalického (NaOH) roztoku použitého k neutralizaci 100 ml mléka. Maximální přípustná kyselost mléka, se kterou se odebírá pro výrobu zmrzliny, je 21 °T.

Nepodléhá sklizené mléko s přídavkem neutralizačních a konzervačních látek, s vůní chemikálií, ropných produktů, s přítomností inhibičních látek, se žluklými, zatuchlými, mastnými, krmnými příchutěmi.

Sklizené mléko ze sběrných míst mléka a místních (primárních) mlékáren by mělo být dodáno do podniků vyrábějících zmrzlinu, chlazené, o teplotě nepřesahující 10 °C. Celkový počet bakterií v příchozím pasterizovaném mléce by neměl překročit 200 tisíc v 1 ml (cm 3) , patogenní mikroorganismy by neměly chybět.

V podniku se při příjmu mléka zjišťuje jeho množství, hustota, kyselost, teplota a obsah tuku a provádí se organoleptické posouzení.

Pro krátkodobé uchování příchozího nepasterizovaného mléka (do 24 hodin) je ochlazeno na teplotu nepřesahující 4 °C a skladováno ve speciálních chlazených nádobách vybavených vrtulovými míchadly proti usazování tuku.

Pasterizované kravské mléko se skladuje při teplotě 0 až 8 °C nejdéle 36 hodin.

V tabulce 9 jsou uvedeny požadavky na syrové mléko, pro výrobu klasického zmrzlinového výrobku.

Tabulka 9

Požadavky na syrové mléko pro výrobu zmrzlinového výrobku

zmrzlinová klasika

	Kontrolní parametr

	Nádrž. Obs. (kMAFAiM), CFU / cm3

	Kyselost, nebo T	Od 16 o T - 19 o T ne méně než 1027 at hmotnostní zlomek tuk od 2,8 do 4,2 % ne méně než 2,8
	Hustota, kg/m3
	Hmotnostní podíl tuku, %
	Hmotnostní podíl bílkovin, %
	Antibiotika nejsou povolena

Pro výrobu zmrzliny je v podniku povoleno mléko nejvyšší, první třídy.

Odstředěné mléko. Tento produkt se získává oddělením plnotučného mléka a smetany. Odstředěné mléko se od plnotučného liší téměř výhradně obsahem tuku. Složení odstředěného mléka obsahuje 3,4-3,7% bílkovin, 4,5-4,8% mléčný cukr, 0,01-0,08 % tuku; pouze od 8,6 do 9,3 % pevných látek. Je to homogenní bílá kapalina bez sedimentu. Při výrobě zmrzliny není dovoleno používat odstředěné mléko s kyselostí nad 21°T, stejně jako mléko, které má cizí příchutě.

Slazené kondenzované plnotučné mléko do podniku přichází v kovových plechovkách, dřevěných želé a překližkových lisovaných sudech, kovových baňkách na mléko a mléko a mléčné výrobky, cisternách na mléko a železničních cisternách. Výrobek se skladuje při teplotě 0 až 10 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 85 % nejdéle 12 měsíců od data výroby v uzavřených obalech a nejdéle 8 měsíců od data výroby v nepo. hermetické nádoby.

Sušené plnotučné mléko dorazí do podniku v přepravním kontejneru. Všechny typy přepravních kontejnerů musí obsahovat polyetylenové sáčky. Skladuje se při teplotě 0 až 10 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 85 % po dobu nejvýše 8 měsíců od data výroby.

Sušené odstředěné mléko získaný zahuštěním a následným sušením pasterovaného odstředěného kravského mléka nebo jeho směsi s podmáslím.

Sušené odstředěné mléko by mělo mít chuť charakteristickou pro čerstvé pasterizované odstředěné mléko, bez cizích chutí a pachů. Hmotnostní podíl vlhkosti v sušeném odstředěném mléce by neměl být vyšší než 5%, tuk - ne více než 1,5%, bílkoviny - alespoň 32%, laktóza - alespoň 50%. Kyselost rekonstituovaného mléka s hmotnostním podílem pevných látek 12% by neměla být vyšší než 21 °T.

Sušené odstředěné mléko se do továren dostává v balení podobném jako u sušeného plnotučného mléka. Sušené odstředěné mléko se skladuje v uzavřeném obalu při teplotě 0 až 10 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 85 % po dobu nejvýše 8 měsíců od data výroby; při teplotě vzduchu do 20°C a relativní vlhkosti vzduchu ne vyšší než 75% - ne více než 3 měsíce od data výroby.

Krém vyrobeno s hmotnostním podílem tuku 10, 20 a 35 %. Smetana se dodává ve stejné nádobě jako mléko. Postup přijetí je stejný. Teplota smetany vstupující do podniku by neměla překročit 8 °C. Pro krátkodobé skladování se krém ochladí na 2-4 °C.

Máslo dodává se v kartonu, prkně nebo překližce

krabice vyložené pergamenem. Jeho přípustná trvanlivost při teplotě - 18 °C je 6-12 měsíců. Relativní vlhkost by se měla pohybovat v rozmezí 80-85%.

Suchá syrovátka dodává se v třívrstvých papírových neimpregnovaných pytlích a skladuje se při teplotě vzduchu do 20 °C a relativní vlhkosti do 80 % po dobu 6 měsíců od data výroby.

Sacharóza (cukr) dodává se v látkových pytlích o čisté hmotnosti 50 kg. Může jednat i hromadně. Cukr se skladuje v místnostech s relativní vlhkostí ne vyšší než 60-70%.

Vaječný prášek zabalené v plechovky nebo v krabicích a bubnech dřevěných, kartonových. V uzavřené nádobě při teplotě vzduchu -5 až 8 ° C a relativní vlhkosti 60-65% se skladuje nejdéle 10 měsíců a v nehermetické nádobě - ne déle než 8 měsíců.

Tak jako pomocné materiály při výrobě zmrzliny se používají dřevěné tyčinky, motouzy, lepidlo, těsnění, lékařská gáza, lavsan.

V tabulce 10 jsou uvedeny charakteristiky hlavních a doplňkových surovin.

Tabulka 10

Charakteristika hlavních a doplňkových surovin

	Normativní a technická dokumentace	Poznámka

Hlavní
Přírodní krém 35%	GOST R 52054	Získáno z přírodního kravského mléka
Máslo
	GOST 10970-87
	GOST 2874-82	Pití vody
Další
Tabulka 10 pokračovala


Stabilizátor M-03
	GOST 16599-71	Z technologických důvodů upraveno v technologickém návodu, návodu k použití a receptuře
Suchá syrovátka	GOST 4495-87

Podle zvolené receptury je kalkulováno podrobné množství různých surovin pro výrobu zmrzliny dané šarže. Vybrané suroviny, odpovídající kvalitou aktuální regulační a technické dokumentaci, jsou přesně naváženy, aby byl získán produkt standardního složení. Komponenty musí být před smícháním řádně připraveny.

Technologické operace a jejich charakteristiky

Technologický postup přípravy zmrzlinových směsí zahrnuje přejímku surovin, přípravu a míchání surovin, filtraci směsi, její pasterizaci, homogenizaci, chlazení směsi, normalizaci, mrazení, tuhnutí a balení.

Oddělení příjmu surovin

Zde se provádí přejímka, kontrola hmotnosti a analýza surovin.

Maslosyrbaza denně dostává 4 tuny plnotučného mléka nebo smetany, které pocházejí z Jantikovského mlékárenského závodu. Berou mléko, které odpovídá GOST R52054-2003. Zbytek surovin (sušené a kondenzované mléko, kravské a kokosové máslo, cukr, vanilin, stabilizátory, kakao, čokoládová poleva a plniva) se dováží převážně z Moskvy.

Přijaté mléko nebo smetana se čerpá přes váhu do nádob. Poté je surovina čerpána potrubím do železářství, kde se zpracovává.

Oddělení je vybaveno tímto zařízením:

Odsávačka mléka G2-OPA

Nádrž na mléko V2-OMV-6.3M (2 ks)

Váhy na mléko SMI-500.

Příprava a míchání surovin

Tekuté a kondenzované mléčné suroviny a cukrový sirup dodávané v autocisternách jsou přečerpávány do speciálních cisteren. Zahuštěné mléko se v podniku skladuje při teplotě 0 až 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 85 % po dobu nejvýše jednoho měsíce od data výroby. Mléko, smetana a další tekuté a mléčné suroviny vstupující do podniku jsou filtrovány a skladovány ve vertikálních a horizontálních nádržích, vanách vybavených tepelnou izolací, kontrolující kyselost během skladování. Mouka z moučných vozů je pneumatickou dopravou dodávána do speciálních bunkrů pro rychlé skladování. Velkokapacitní skladovací jednotky lze použít k rezervaci suchých mléčných výrobků a krystalového cukru. Sáčky se sypkými surovinami by měly být opatrně otevřeny podél švu, měly by být odstraněny konce a zbytky motouzů. Rostlinné tuky před přidáním do směsi se nakrájí na kousky nebo se rozpustí v tavičích másla. Suroviny požadované recepturou se uvolní z obalu, zváží a vloží do speciální lázně v následujícím pořadí:

Tekuté produkty - mléko, smetana, voda, syrovátka, odstředěné mléko, podmáslí.

Zahuštěné mléčné výrobky - plnotučné a odstředěné mléko s cukrem, slazená zahuštěná smetana, zahuštěná syrovátka

Sušené výrobky - sušené mléčné výrobky, cukr - písek, vaječný prášek, ovocné a zeleninové prášky, stabilizátory.

Při míchání složek se směs nejčastěji zahřívá na 35-40 ° C. Při použití dávkových pasterů je lepší použít máslo v roztavené formě.

Filtrace a pasterizace směsí

Pro odstranění nerozpuštěných hrudek surovin a případných mechanických nečistot ze směsi se po rozpuštění složek a po pasterizaci filtruje pomocí kotoučových, plochých a jiných filtrů. Filtrační materiály ve filtrech se pravidelně čistí nebo vyměňují, aby se zabránilo hromadění velkého množství sedimentů.

Při použití kontinuálních pasterů se směs po rozpuštění složek filtruje. Směs před pasterizací přefiltrujte, pokud bylo míchání složek prováděno při teplotě 60 °C v případě použití stabilizačních systémů se složkami, které nebobtnají studená voda, Nedoporučeno. V případě použití zařízení s periodickým působením současně pro míchání, rozpouštění složek a pasterizaci se směs filtruje až po pasterizaci.

Pasterizace směsí je určena ke zničení patogenních bakterií a snížení celkového objemu mikroflóry. Výsledkem pasterizace je téměř úplné zastavení životně důležité aktivity mikroorganismů. Je však možná opětovná bakteriální kontaminace směsi. V tomto ohledu je nutné při následném technologickém zpracování směsi a jejím skladování dodržovat všechna hygienická a hygienická pravidla výroby.

Při pasterizaci je bezpodmínečně nutné dodržovat příslušné režimy - teplotu pasterace a dobu udržování směsi na této teplotě. Směs je pasterizována v automatických deskových pasterizačních-chladicích jednotkách, trubkových pasterizátorech. Směs z míchací lázně, procházející filtrem, vstupuje do pasterizace. Při použití pasterizačních-chladicích jednotek se směs pasterizuje při teplotě 80-85°C s dobou výdrže 60-50s. V případě, že se jako stabilizátor použije mouka popř kukuřičný škrob, teplota pasterizace by měla být 85-95 o C.

Homogenizace směsí

Po pasterizaci směsí a následné filtraci se směsi s obsahem tuku homogenizují, aby vznikla emulze a zabránilo se jejímu oddělení při skladování a zmrazování směsí.

Směsi se homogenizují při teplotě blízké teplotě pasterizace, aniž by se nechaly směsi vychladnout. Čím vyšší je hmotnostní podíl tuku ve směsi, tím nižší by měl být homogenizační tlak. Optimální homogenizační tlak je 20 Pa. Účinnost homogenizace musí být průběžně sledována. Porušení homogenizačních režimů vede k destabilizaci tuku při zmrazování a zhoršení konzistence hotového výrobku – vzhledu mastných zrn.

Homogenizované směsi mají oproti nehomogenizovaným tyto výhody: díky zvýšení disperze tuku při zrání a skladování nedochází k jeho kalu; zmrzlina je jemnější, plastická, mastná; při mražení se směs lépe šlehá a při tuhnutí se tvoří malé krystalky ledu.

Chlazení směsi

Směs se ihned po homogenizaci ochladí na teplotu 2-6 o C, aby se vytvořily nepříznivé podmínky pro život a vývoj mikroorganismů, které se do směsi mohou po pasterizaci dostat. Chlazení je také nezbytné pro přípravu směsi pro další krok zpracování. Pro chlazení směsí se používají automatizované deskové pasterizační chladicí jednotky, trubkové závlahové chladiče otevřeného a uzavřeného typu.

Směs se nejprve ochladí studená voda teplota 1-2 o C nebo chladící kapalina s nižší teplotou. Při nižší teplotě dochází k výraznému zahuštění směsi, jejímu nežádoucímu namrzání na povrchu chladiče, prudkému poklesu součinitele prostupu tepla ze směsi do chladicí kapaliny.

Fyzikálně-chemické změny vyskytující se ve směsi během zrání výrazně zlepšují šlehání; zmrzlina se získává s jemnější strukturou a konzistencí, o čemž svědčí velikost ledových krystalků a doba odolnosti proti tání. Zlepšení struktury zmrzliny způsobené zráním směsi je způsobeno především hydratací mléčných bílkovin a stabilizátoru.

V procesu ochlazování směsí se přidávají aromatické látky - vanilinové esence.

Normalizace směsí

V praxi výroby zmrzliny není neobvyklé, že plně připravená zmrzlinová směs je v řadě ukazatelů nestandardní. To odhalují analýzy provedené laboratoří podniku.

Taková nesrovnalost může být způsobena řadou důvodů: nepřesnou analýzou složení suroviny, chybami při vážení jednotlivých složek, navlhčením suroviny při skladování v chladu a dalšími faktory.

V těchto případech je nutné uvést složení na požadovanou hodnotu. Tento proces se nazývá normalizace směsi.

Všechny potřebné výpočty se provádějí na základě skutečného obsahu tuku a pevných látek ve směsi. Obsah směsi sacharózy a stabilizátorů se obvykle nestanovuje. Normalizace směsi tedy umožňuje nejen vyrobit směs standardního složení, ale také zabránit nepřiměřenému plýtvání surovinami.

Zrání a skladování směsí

Ochlazená směs se posílá do speciálních izolovaných nádob s chlazením, kde se skladuje až do zmrazení, nebo se směs ochlazená na 6 ˚С přivádí do nádrží. Skladování směsi je povoleno nejdéle 24 hodin při teplotě 4-6 C a nejdéle 48 hodin při teplotě 0-4 C. Během skladování dochází k další hydrataci bílkovin a hydrokoloidů, což vede ke zvýšení viskozity směsi. Ztužuje tuk v tukových kuličkách a dochází ke strukturálním změnám ve skořápce na tukových kuličkách, což přispívá k částečné destabilizaci tukové fáze a stabilizaci vzduchových bublin při zmrazování směsí. Všechny tyto procesy mají pozitivní vliv na tvorbu struktury zmrzliny, proto se tato doba skladování směsi nazývá obdobím zrání směsi. Proces zrání směsi obvykle trvá asi 4 hodiny. Ze skladovací nádrže je směs přiváděna do mrazáku.

Zmrazování a vytvrzování

Zmrazování zmrzlinové směsi v mrazáku se nazývá proces zmrazování. Při zmrazování se směs při částečném zmrazování nasytí vzduchem. Z tanků se zmrzlinová směs posílá potrubím do mrazáku, kde se ochladí na teplotu -4˚С. Na strukturu a chuť zmrzliny mají velký vliv vzduchové bubliny vzniklé ve zmrzlině při procesu zmrazování, jejich disperze, rovnoměrnost distribuce, objemový podíl vzduchu ve výrobku. Poté je směs přiváděna do dávkovačů na výrobu zmrzliny v oplatkových kelímcích, poté je zmražena v rychlomrazáku na mínus 7÷10˚С. Teplota tuhnutí zmrzliny v proudu vzduchu: 25 ... 37. Doba tuhnutí na teplotu zmrzliny -18ºС není delší než 36 hodin. Zároveň je vymraženo 75 - 85 % z celkového množství vody obsažené ve zmrzlině.

Balení a skladování

Hotová zmrzlina je balena jednotlivě v průhledné fólii a odeslána do chladničky.

Zmrzlina připravená k prodeji je umístěna v krabicích z vlnité lepenky a do distribuční sítě odeslána vlastními vozidly s ledničkami. Tvrzenou zmrzlinu se doporučuje prodat v krátké době, aby byla zachována původní kvalita výrobku. Pouze při teplotě -30 °C lze zmrzlinu skladovat po dlouhou dobu bez obav ze zhoršení její původní struktury a konzistence. Proto je dle technologického návodu žádoucí skladovat zmrzlinu při teplotě -22..-26 o C.

Je třeba mít na paměti, že při skladování zmrzliny jsou pachy obalových materiálů poměrně snadno vnímatelné. Při porušování režimů a doporučené doby skladování může dojít k chemickým změnám tuku, bílkovin a dalších složek výrobku, které vedou k závažným poruchám chuti a vůně zmrzliny.

Pro výrobu zmrzliny se používá následující zařízení:

Vany pro míchání (V = 1,8m 3) (2 ks)

Pasterizátory A1-OKL-3 (2 ks)

Homogenizátory A1-OGM (2 ks)

Nádoby na zmrzlinovou směs V2-OMV-6.3 (9 ks)

Mrazničky B6-OF-2Sh (2 ks)

Balicí stroje M6-OLV (3 ks)

Balicí stroje "Linepak-F-2" (1 ks) a "Liga" (1 ks)

Linka na výrobu nanuků "Teknoline-600" (1 ks)

Mrazničky „Teknofreezer-600“ (2 ks), „Teknofreezer-400“ (4 ks)

Zařízení na výrobu zmrzliny v plastových kelímcích "Teknofill-4000" (1 ks)

Zařízení na výrobu zmrzliny v kornoutu a velkém balení "Teknoice" (1 ks)

Univerzální krmítko na ovoce (1 ks)

Oplatkové poháry na zmrzlinu se pečou v samostatné části dílny. K pečení se používají pece A1-OVA-PS (3ks).

Suroviny pro výrobu vaflí

Oplatky jsou vyráběny podle různých receptur založených na použití různorodých a ne vždy zaměnitelných surovin.

K výrobě oplatek se používá pšeničná mouka, voda, mléko a mléčné výrobky, rostlinné tuky, margarín, škroby, vejce a vaječné výrobky, sacharóza, kakaový prášek, koncentrát fasciatidu, lecitin, prášek do pečiva a potravinářské přísady.

Základní požadavky na oplatkové výrobky

Oplatky jsou vyráběny podle technologických pokynů a receptur v souladu s normami a pravidly stanovenými Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace a v souladu s regulační a technologickou dokumentací schválenou předepsaným způsobem.

Chuť a vůně musí tomuto typu vaflí odpovídat, cizí chutě a vůně nejsou povoleny. Povrch oplatek by měl být hladký a zvlněný, vzor by měl být jasný, okraje by měly být rovné, nejsou povoleny šmouhy. Podél okrajů košíčků a okrajů švů jsou povoleny malé otřepy. Barva oplatek by měla být jednotná od krémové po světle hnědou, bez spálenin. Oplatky by se měly vyznačovat dobře vyvinutou pórovitostí, měly by snadno bobtnat ve vodě, měly by mít křupavé vlastnosti, být rovnoměrně propečené a neměly by obsahovat cizí vměstky a stopy nečistot.

Oplatky se skladují zabalené v čistých, suchých, větraných místnostech skladového typu při teplotě do 18 °C a relativní vlhkosti 75 %. Byly stanoveny následující povolené doby skladování oplatek v místnosti skladového typu: Plechy, klíny, kelímky, kornouty a vaflová drobenka- 1 měsíc; Cukrové šišky a trubičky - 10 dní. Je povoleno skladovat oplatky v dílnách po dobu nejvýše 3 dnů v souladu s hygienickými a požárně bezpečnostními normami.

Krabice s oplatkami jsou naskládány na kolejnice nebo palety a krabice a balíčky oplatek jsou umístěny na stojanech.

Tabulka 11 ukazuje klasický recept na zmrzlinu.

Tabulka 11

Recept na zmrzlinu klasika na zmrzlinu

Suroviny a ukazatele hotového výrobku	Norma, kg na 1000 kg zmrzliny
Krém z kravského mléka
Odtučněné kondenzované mléko s cukrem
Sušené plnotučné kravské mléko
Cukr - písek
Dutinkový bramborový škrob
Kaseinát sodný

Pití vody

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek