Testování sýra "Russian": jaká je nejlepší kvalita? Sýr nebo žádný sýr

Můžeme bezpečně říci, že sýr - univerzální produkt. Dá se jíst samotné, s chlebem, přidat do různé pokrmy, polévka se vyrábí ze sýra a samozřejmě si bez něj nelze představit pizzu. Svým vlastním nutriční vlastnosti sýr prakticky není horší než maso, a proto je nedílnou součástí vegetariánské stravy. Je jich obrovské množství odlišné typy sýr, všechny se liší obsahem tuku, složením a chutí. Právě složení sýra určuje jeho druh, odrůdu a chuť. Pojďme si říct, z čeho je tento vyrobený oblíbený produkt. Pro začátek se tedy podívejme, z čeho se sýr obecně vyrábí.

Z čeho se vyrábí sýr?

• Mléko. Mléko je hlavní a nejdůležitější složkou každého sýra. Dokonce i podle legendy se sýr objevil, když se v jedné z jeskyní zapomnělo mléko, a když dorazili, našli první analog sýra. Dnes se sýr vyrábí z mléka krav, koz, ovcí a někdy z mléka různých zvířat. V závislosti na obsahu mléka se sýr liší obsahem tuku.
• Kvásek. Vlastnosti toho či onoho sýra se liší v použití toho či onoho kynutého těsta. Umožňuje sýru zrát, dávat zvláštní chuť tento výrobek. Dosud se nejčastěji používají bakterie mléčného kvašení a někdy bakterie propionové kyseliny.
• Syřidlový prvek. Je zapotřebí k přeměně mléka na sýr. Nejlepší možnost je enzym získávaný ze žaludků telat. Ale poměrně často je nahrazen různými chemickými analogy. Kromě toho chlorid vápenatý zná každý z nás sůl vždy doplňuje prvek syřidla.

To jsou hlavní ingredience, ze kterých se sýr skládá, ale nejčastěji o nich na etiketě nenajdete jedinou zmínku. Na kterémkoli z kupovaných sýrů si můžete přečíst poměrně velký seznam surovin. Pojďme se u nich trochu zastavit:

Obecné složení sýra

Výroba sýra je složitý proces. Nemusíte se proto děsit, když se na etiketě setkáte s pro vás neznámými slovy. Obecně platí, že kromě pasterizovaného mléka může sýr obsahovat: syřidlo v prášku, pepsin (potravina nebo hovězí maso) je složka potřebná ke srážení mléka. Stejně jako některé enzymové přípravky jsou zde nejběžnější a povolené podle GOST:

• Sůl. Povinné nejodizované, ne nižší než první stupeň;
• extrakt z annatta;
• B-karoten, rozpustný ve vodě;
• Chlorid vápenatý, nutně dehydratovaný, ne nižší než první stupeň;
• Dusičnan draselný nebo dusičnan sodný;
• Ledek draselný třídy A, B, C, podle GOST.

Za zmínku stojí, že složení sýra může obsahovat různé přísady s předponou E. Jejich nezávadnost si ověřte na internetu, zejména pokud jde o tavené druhy sýrů.

Chemické složení sýra a nutriční hodnota

Pokud mluvíme o takovém produktu, jako je sýr, pak nemůžeme říci o různých užitečných látkách obsažených v jeho složení.

• Nutriční hodnota. Je určen obsahem tuku v sýru, jinými slovy jeho obsahem tuku. Každý druh sýra má svůj obsah tuku, závisí na něm druh sýra a jeho chuť. Například alpský sýr má obsah tuku 25 %, brynza má obsah tuku pouze 14 %. Pamatuj si co tučnější sýr tím je kaloričtější.
• Vitamíny. Sýr je produkt bohatý na vitamíny. Nejčastěji obsahuje vitamíny skupiny A, B a D a také kyselinu patotheovou.
• Veverky. Pokud vezmeme v úvahu, že sýr je vyroben z mléka, pak, jak víte, je poměrně bohatý na bílkoviny. Tak, různé odrůdy sýr mít jiná částka proteiny.
• Aminokyseliny. Sýr, jako žádný jiný produkt, je bohatý na různé aminokyseliny, jako je valin, leucin, lysin a fenylalanin. Všechny jsou velmi užitečné pro normální fungování našeho těla.

Složení sýra také zahrnuje různé užitečné látky, například vápník, fosfor, hořčík, draslík. Jsou nezbytné při psychické i fyzické zátěži. Právě kvůli těmto prvkům je sýr užitečný pro prevenci. onkologická onemocnění stejně jako tuberkulóza. Stojí za zmínku, že v tento případ uvažovali jsme pouze o složení tvrdých sýrů. Tavený sýr se složením poněkud liší od svého tvrdého protějšku, je důležité pochopit, že ne všechny tavené sýry jsou stejně zdravé. Pojďme se podívat na jejich složení.

Tavený sýr: složení

Obecně se tavený sýr vyrábí na bázi tvrdého sýra s následným přidáním sušeného mléka, smetany a másla. A pro lepší zahuštění se přidávají různé chemické taviče. Všechny tavené sýry lze rozdělit do následujících typů:

• Masivní sýry. Vyrábí se z tvrdých sýrů s obsahem tuku 50-70%. Obsahují minimum chemické přísady, a chuť takového sýra je bohatá, těžko odlišitelná od pevného protějšku.
• Klobásové sýry. Vyrábějí se z nízkotučných tvrdých sýrů. Některé chemické taviče a zahušťovadla lze nalézt ve složení. Někdy se přidává kmín.
• Pastovité sýry. Tyto sýry mají velmi výraznou charakteristickou chuť a jsou vyráběny ze středně tučných sýrů.
• Sladké sýry. V jejich složení najdete cukr nebo jeho náhražky, kávu nebo kakao, med, různé sirupy.

Moderní výrobci někdy přidávají do taveného sýra různé konzervační látky a barviva a také dochucovadla, aby sýr získal co nejvíce různé chutě. Pozorně si přečtěte složení sýra na obalu, pokud pochybujete, pak je lepší dát přednost tvrdým sýrům. Kromě srostlých druhů existují měkké smetanové sýry. Nejznámějším měkkým sýrem je Philadelphia.

Sýr Philadelphia: složení

Tento typ sýra se skládá z odstředěného mléka a mléčného tuku, koncentrátu pro přeměnu mléka na sýr, soli a různých stabilizátorů – guarová guma nebo xantanová guma. Kromě toho se často používá palmitát vitaminu A a kyselina sorbová.

Nyní víte, z čeho se sýr vyrábí. Pamatujte, že tento produkt může vašemu tělu přinést užitek i poškození. Pokud trpíte nesnášenlivostí mléčných výrobků, měli byste se vyhnout konzumaci sýrů.

Je možné v Rusku vyrobit sýr srovnatelný s parmazánem nebo mozzarellou? Skeptici si myslí, že ne. Je nemožné vyrobit dobrý sýr, pokud mléko pochází od krav, které jsou krmeny siláží. Ani z rekonstituovaného mléka neuděláte dobrý sýr. Kromě toho existuje mnoho nuancí při výrobě elitního sýra. Například parmazán se vaří pouze od 1. dubna do 11. listopadu. A jen málo lidí chce čekat 36 měsíců, než dozraje. A skutečný italská mozzarella vyrobeno z černého buvolího mléka…

Historie vzhledu sýra v Rusku

V Rusku slovo "sýr" na dlouhou dobu znamenalo "tvaroh" a chuť skutečného syřidlový sýr učili jsme se až za Petra I. Počátek domácího sýrařství položil bratr výtvarníka Vasilije Vereščagina Nikolaje. V roce 1866 založil první sýrárnu v oblasti Tveru. Od té doby se technologie téměř nezměnila. Do mléka se přidává kyselina nebo syřidlo, které způsobuje srážení mléka. Ze sraženiny se pomocí různých technologických metod a období zrání získávají sýry, které jsou chuťově zcela odlišné.

Z čeho se vyrábí levný sýr?

Nejjednodušší způsob, jak snížit náklady na sýr, je nahradit část mléčného tuku tukem rostlinným. Tato technologie byla vynalezena asi před 15 lety. Díky němu se doba zrání sýra zkracuje téměř na polovinu a trvanlivost se naopak prodlužuje. Je pravda, že takový produkt nelze nazvat „sýrem“. Podle Technických předpisů "O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků" může být označován pouze jako "sýrový výrobek". Ale na etiketě, aby nedošlo k vyděšení kupujících, zřídka někdo píše o rostlinném tuku.

Jak vypočítat padělek?

To lze provést pouze ve specializované laboratoři. Pravda, řemeslníci tvrdí, že „rostlinný“ sýr je možné odhalit, když ho necháte chvíli na kuchyňském stole. „Správný“ sýr určitě vyschne a „špatný“ bude pokrytý kapkami oleje, bude se „potit“.

Francouzský paradox

Francouzi ve srovnání s Brity méně onemocní a žijí déle. Obvykle se to vysvětlovalo jako láska k červenému vínu, ale jde také o sýr!

✓ Bakterie vs

✓ Více sýra- méně cukru

Odborníci z Dánska a Spojeného království, kteří studovali stravu 30 000 Evropanů, dospěli k závěru, že konzumace sýra snižuje riziko 2. typu o 12 %. Pro výrazný efekt stačí sníst 55 g tohoto produktu denně.

✓ Povznášející

Sýr stejně jako čokoláda zlepšuje náladu, protože obsahuje aminokyselinu tryptofan, ze které se tvoří hormon radosti serotonin.

Temná strana sýra

Tvrdé sýry obsahují tyramin. Obecně je nutné, ale v velké množství může způsobit...

Čísla a fakta

Obsah tuku u tvrdých sýrů se udává v přepočtu sušina. Jelikož sýr obsahuje i vodu, jeho skutečný obsah tuku je téměř poloviční oproti deklarovanému. Je-li na kusu ruštiny napsáno 45% , pak ve skutečnosti obsahuje asi 25 % tuku.

Používáním speciální zařízení Angličtí vědci určili tloušťku plátku sýra pro sendvič, dostačující k plnému prožití chuti a vůně tohoto sendviče. vynikající produkt:5 mm pro sýr cheshire, 4,5 mm pro tvaroh a 2,8 mm pro čedar nebo jiné tvrdé odrůdy.

Názor odborníka

Taťána ANOKHINA, vedoucí testovacího centra HEAC "SOEKS" Obchodní a průmyslové komory Ruské federace.

„Tento sýr (ruský) se vyrábí na nízké teploty s použitím kyselinotvorných a aromatvorných streptokoků ve složení startovacích kultur a také tyčinek mléčného kvašení jako L. casei, L. plantarum - výrobek jim vděčí za příjemnou kyselost a štěrbinovitý vzor.

V naší laboratoři bylo testováno šest vzorků ruský sýr. Žádné toxické prvky, antibiotika, pesticidy, radionuklidy, GMO rostlinného původu se v nich nenašly. Přesto jeden ze soutěžících, totiž ruský mladý sýr ochranná známka(ТМ) Ukázalo se, že "Savushkin" vůbec nebyl sýr, ale sýrový výrobek - obsahoval rostlinné tuky. Výrobce navíc tuto skutečnost zatajil! Nejlepší organoleptické vlastnosti ( vzhled, chuť, vůně, textura) byl uznán sýr TM Schonfeld, stříbro získal TM Prosto a bronz získal TM Valio.

Jak začíná ráno většiny průměrných občanů? S velkým šálkem čaje nebo malou porcí uvařené kávy. No, aby se žaludek moc nevzbouřil a vydržel až do večeře, krmí se vydatným a voňavým chlebíčkem. A již několik století se soubor produktů pro vytvoření ranního sendviče nezměnil: máslo, klobása a sýr.

Teprve nyní se jejich kvalitativní složení poněkud změnilo, a nyní, aby bylo možné vařit nejen chutné, ale také zdravá snídaně, hodilo by se zeptat, jak přesně se ten či onen sýr vyrábí.

"Copánek"

Tento druh sýra lze jen stěží nazvat klasickým ranním produktem. Nejčastěji je „pigtail“ vybrán jako občerstvení k pivu, což se vysvětluje jeho slanou chutí a kouřovostí.

Pokud se podíváme podrobněji na proces, jak a z čeho se vyrábí sýr „pigtail“, zjistíte, že k jeho výrobě se používá stejné pasterizované mléko jako u jiných typů průmyslových sýrů hromadné spotřeby.

Mléčný základ se sráží pomocí specifického enzymu, kterým může být pepsin, a poté se opět zahřívá.

Výsledné vločky se začnou slepovat a stroje je formují do proužků, každý o šířce 7 cm.

Pak se nařežou na tenká vlákna, pletou se z nich copánky a skoro dokončený produkt posílá se ke zrání v kádi se slanou vodou. Jakmile je tento výrobní krok dokončen, „pigtail“ půjde do udírny.

Klobása

Klobásový sýr se stal populárním v Sovětském svazu, když se stal téměř jedinou pochoutkou dostupnou pro běžné občany. Jeho výrobní technologie je složitá a odpověď na otázku, co se vlastně vyrábí klobásový sýr nikomu se to nebude líbit.

Tento výrobek je vyroben z nekvalitních a prošlých sýrů, starého másla, tvarohu a prošlé smetany. Celá tato směs je ochucená obrovské množství koření a dochucovadla a obsahuje také tavicí soli. Ty druhé neumožňují, aby se složky různé konzistence rozpadly, vytvořily hotový produkt udržet tvar při jakékoli teplotě.

Ve výrobě to vypadá takto:

• Všechny složky jsou rozdrceny a smíchány podle standardního receptu, poté je hmota odeslána do tavicí vany;
• Horká sýrová hmota je rozmístěna po obalu, který svým tvarem připomíná bochník. Vyrábí se z běžného celofánu, belkozinu nebo cutizinu;
• Připravené a naplněné housky se oříznou, nakrájí na kousky o stejné hmotnosti a pošlou se vychladnout;
• Vůně kouře se dodává kouřením. K tomu je obvyklé používat dubové nebo březové piliny, ačkoli většina bezohledných výrobců používá tekutý kouř.

Tofu

Tofu je kompletní proteinový produkt, který obsahuje hodně bílkovin rostlinného původu.

Odpověď na otázku, z čeho a jak se vyrábí pravý sýr tofu, bude vypadat takto: bílkoviny se berou sójové mléko, který se sráží filtrací nebo zahříváním. Používá se ke skládání citronová kyselina hořečnaté nebo vápenaté soli.

Vzniklé vločky se oddělí od zbytku kapaliny, lisují a balí do vakuových nádob s osolenou vodou. Co se týče složení a biologická hodnota tofu lze přirovnat k masu, přičemž jeho cena je o řád nižší.

V takovém sýru není místo pro cholesterol, obsahuje minimální množství tuků a sacharidů.

sýr Adyghe

Originál sýr Adyghe je produktem od plnotučné mléko ovce, kozy nebo krávy. Základ se zahřeje na 95 stupňů a do něj se nalije fermentovaná mléčná syrovátka po dobu 15-20 minut.

Pod vlivem posledně jmenovaného se mléko srazí a sraženiny zůstanou v teplé tekutině dalších 5 minut. Poté se zbývající hmota umístí do specifických vrbových košíků. Právě oni odcházejí po stranách hotového originální produkt pěkný a nadýchaný potisk.

V závislosti na tom, z čeho a jak je sýr Adyghe vyroben, se doba jeho vhodnosti ke konzumaci může lišit od několika dnů až po týden. Z důvodu použití vakuového balení se tato lhůta prodlužuje na měsíc.

Tavený sýr

To vše je dobré, ale z čeho se pak vyrábí tavený sýr, který je tak chutný ve společnosti strouhaného vařeného vejce a česneku?

Technologie výroby tohoto produktu je shodná s technologií uzenářství a ve finálním produktu mohou být přítomny tyto složky:

• tučné, syřidlové a nízkotučné sýrové výrobky prošlé, nevyhovující atd.;
• palmové oleje, tuky na vaření a margarín;
• protein-sójové složky;
• kukuřičný škrob a sušená syrovátka;
• tavicí soli, cukr, stabilizátory, voda;
• mouka, jedlé přísady, barviva atd.

Ve skutečnosti je i ten nejdražší tavený sýr konzervovaný dlouhodobé skladování, což je skvělé pro krmení obyvatel zemí s horkým klimatem.

Briketa se neroztaví ani při vysokých teplotách vzduchu, ale může se rychle znehodnotit.

Vařte doma

Jak vidíte, jak a z čeho se průmyslový sýr vyrábí, nezpůsobuje chuť k jídlu, ale strach o zdraví je velmi vyrovnaný. To vše ale vůbec není důvodem k odmítnutí výživy a lahodný produkt, protože se dá vyrobit z kvalitních domácích surovin a pomocí jednoduché technologie.

Takže doma vyrábíme obyčejný sýr:

• 5 litrů plnotučného mléka;
• 3 polévkové lžíce neslazený jogurt;
• 0,5 g syřidla (prodává se v lékárnách);
• voda a sůl.

• Mléko se smíchá s jogurtem, zapálí se a zahřeje se na 32 stupňů;
• Do teplé tekutiny přidejte kvásek nebo syřidlo. Může to být 1-1,5 tablety reninu, 20 ml čištěné vody a 0,25 g kuchyňské soli;
• To vše se louhuje na teplém místě po dobu jedné hodiny. Poté by měla být hmota složena na gázu, nechat ji dobře vytéct, promíchat, dát pod zátěž po dobu 12 hodin;
• Dlouhodobé domácí skladování sýrový výrobek jde do lednice. Předtím by měla být umístěna do nádoby se solenými a teplá voda.

Takový předkrm uděláme doslova za den a jeho chuťové vlastnosti mnohem lepší než verze z obchodu, nemluvě o „bezpečnějším“ a osvědčenějším složení.

Nyní v obchodech a na trzích můžete najít a koupit téměř jakýkoli produkt, dokonce i ten nejexotičtější, a není vůbec nutné trávit čas přípravou vašich oblíbených pochoutek. To je názor většiny lidí a dá se to pochopit: čas jsou peníze, po práci chcete balíček jen vytáhnout z lednice a nemyslet na to, odkud a jak se jeho obsah vzal. Pozorní kupující si kromě toho, že dávají pozor na ceny, přečtou i složení a dodržování výrobních norem (GOST, TU). A přemýšliví a moudří kupující se dozvědí více o tom, co jedí, a poté vážně uvažují o přechodu alespoň částečně na vlastní vaření jídlo. Domácí sýr, kromě zajímavé a svěží chuti, zaručuje, že byl „vyroben“ v souladu se všemi pravidly a bez zbytečných zbytečných komponentů. Skutečnost, že se váš sýr bude výrazně lišit od protějšků z obchodu k lepšímu, je hlavním důvodem, proč jej vyzkoušet.

V přípravě sýrů je malá zvláštnost. dobré sýry získané z velkého množství mléka. Vytvořením zkušebního vzorku o objemu litru můžete získat podobný, ale zdaleka ne dobrá kvalita domácí sýr.

Sýr je v podstatě mléčný koncentrát. Libra tvrdého sýra tedy obsahuje tolik užitečných látek, kolik jich obsahuje 4,5 litru mléka. Ráno po jídle voňavý kousek chleba a sýra, dá se říct, že vypiješ sklenici mléka se vším všudy užitečné látky: riboflavin, vápník, vitamíny. Během zrání sýra se zvyšuje obsah vitamínů B, takže sýr nese další výhody.

Levný sýr (až 200 rublů / kg) se obvykle vyrábí ze suchých směsí. V obchodech je takový sýr většinou již nakrájený a kupující nemá k dispozici informace o složení a výrobních normách. Při výrobě domácího sýra můžete být s kvalitou klidní, protože mléko si za to koupíte sami. Nejlepší varianta, když bydlíte mimo město a máte možnost si koupit čerstvé pravé mléko nebo sami chovat krávu. Pokud se mléko musí kupovat, je důležité vybrat správného dodavatele. Mléko by mělo být čisté, bez cizích látek nepříjemné pachy, maximální obsah tuku a samozřejmě čerstvé. Takové mléko se dá koupit na tržnicích, občas se vozí z okolních vesnic do nádražních prostor, prodává se v místech, kde zastavují elektrické vlaky. Pokud nemůžete najít rustikální, můžete si vystačit s tím nejtlustším nakupovat mléko(životnost by měla být minimální) nebo použití hotový tvaroh. Poslední možnost poprvé je ještě výhodnější, protože ušetří čas, ale poskytne obecnou představu o procesu a můžete se rozhodnout, zda domácí sýr potřebujete na farmě nebo ne.

Sýry se dodávají v různém stupni tvrdosti (nebo měkkosti). Domácí sýr je většinou měkký. Po dlouhé expozici může dosáhnout pevného stavu. Tvrdý sýr se připravuje na bázi tvarohu odděleného od syrovátky pod tlakem. Čím silnější je tlak, tím lépe se syrovátka vytlačuje a sýr je tvrdší. Tvrdý sýr lze skladovat o něco déle než střední a měkké sýry. Zrání tvrdých sýrů výrazně zlepšuje chuť. Měkký sýr nezraje dlouho pod tlakem, proto má strukturu hutného tvarohu, dlouho se neskladuje a má jemnou jemnou chuť. Měkký sýr není o nic horší než tvrdý – je prostě jiný. Vše záleží na vašich chuťových preferencích a trpělivosti.

V sýrařském průmyslu je vzácné, že se to podaří hned napoprvé, takže buďte trpěliví. Pokud je příprava dostatečně vážná, pak možná lahodný sýr uspět napoprvé. Pro vaření budete potřebovat působivý seznam nástrojů. Některé nástroje lze nahradit improvizovanými prostředky a ty hlavní lze vyrobit nezávisle.

Budete potřebovat:

Vyberte si tvar podle svých potřeb. Optimální průměr je 20 cm – ne příliš velký, ale ani úzký. V budoucnu můžete vyrábět sýrové formy různých velikostí. Pokud jste se ještě nerozhodli, zda sýr vyrobit nebo ne, zkuste vyrobit nejjednodušší forma z jakéhokoli plechovka velký průměr o objemu asi litr. Odřízněte nerovné okraje nahoře, aby nepřekážely vstupu pístu, a zevnitř udělejte na dně sklenice otvory pro vypuštění kapaliny. Roztrhané okraje otvorů by měly být na vnější straně, aby nedošlo k poškození budoucího sýra.

Píst je část lisu, která se rovná průměru formy. Píst by měl volně vstupovat do formy a neměl by mít velké mezery na okrajích. Účelem pístu je stlačit a vytlačit přebytečnou vlhkost.

Lis. Toto zařízení lze vyrobit samostatně nebo zakoupit. Za nejjednodušší lis a zároveň píst lze považovat dvě lopaty, z nichž jedna je menší. Malý a zároveň bude píst. Ve větším kbelíku udělejte na dně otvory, aby mohla vytékat syrovátka.

Budete potřebovat hrnce na sběr odstředěného mléka (tekutiny zbylé z mléka). Je lepší mít připraveno několik hrnců různé kapacity.

K oddělení tekuté části sraženého mléka (odstředěné mléko) je zapotřebí cedník. Gáza bude zpravidla pracovat s cedníkem ve dvojicích, zadrží pevné části a propustí tekutinu.

Čím tvrdší sýr chcete mít, tím vyšší by měla být hmotnost. Optimální je mít hlavní zátěž o hmotnosti asi 10 kg a několik dalších 5 kg. Jako zátěž je vhodné použít obyčejné cihly.

Pokud chcete vařit, budete potřebovat parafín nebo vosk tvrdý sýr. Ke konzervaci výsledného sýra se používá parafín. Nejjednodušší způsob je roztavit několik domácích bezbarvých svíček.

Lžíce by měla mít dostatečně dlouhou rukojeť, aby dosáhla na dno nádoby, ve které budete mléko míchat. Je lepší, když je dřevěný. Nepoužívejte hliník.

Nejjednodušší způsob, jak vyrobit sýr z tvarohu. Stráví se méně času a úsilí a ke srážení mléka nebude potřeba enzym. Tvaroh vhoďte do cedníku vyloženého utěrkou tak, aby byla syrovátka sklovitá, posypte solí (1 polévková lžíce na kilogram tvarohu) a důkladně rozetřete, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela a v tvarohu nebyly hrudky. V ideálním případě byste měli dostat plastickou tvarohovou hmotu. Pokud je tvaroh suchý nebo bez tuku, můžete přidat trochu zakysané smetany nebo smetany. Poté přeneste tvarohovou hmotu do formy, položte její dno gázou složenou v několika vrstvách a vložte ji pod lis na 10-12 hodin. Ujistěte se, že sýr není příliš suchý. Výsledný sýr se dlouho neskladuje, měl by se sníst do pár dnů.

Druhý způsob spočívá v tom, že se tvaroh rozemele se solí a nechá se 5 dní na suchém místě. Osušený a zažloutlý tvaroh znovu promícháme, přendáme na vymaštěnou pánev a za stálého míchání vaříme na mírném ohni, dokud nevznikne tekutá homogenní hmota bez hrudek. Hotová hmota Nalijte do nádob a ochlaďte. Hotový sýr se dá jíst za pár hodin. Někdy při této metodě se do tvarohu přidá stejné množství mléka, zahřeje se a nechá se ve formách vychladnout. Sýr získaný těmito metodami se také dlouho neskladuje.

Tvaroh nebude fungovat tvrdé odrůdy které lze stárnout a skladovat po dlouhou dobu. skutečný sýr lze získat pouze s plnotučným mlékem a fermentačním činidlem. Nejdostupnějším enzymem je pepsin. Vzhledem ke specifikům jeho výroby je pepsin poměrně obtížné dostat dovnitř čistá forma, místo něj je vhodný lék "acidin-pepsin", který je volně prodejný v lékárnách. Přípravků obsahujících pepsin se není třeba bát. Pepsin je jen enzym produkovaný v žaludku zvířat, dobře skládá bílkoviny. Ve své čisté formě je pepsin lékem na některé typy gastritidy a na špatné trávení potravy. V případě sýrů působí pepsin jako enzym, který rychle promění mléko v potřebnou hustou hmotu. Mimochodem pepsin můžete použít jen jednou, později můžete použít kvásek. Další možností je přírodní slez. Jedná se o stejný žaludeční enzym extrahovaný ze žaludků zvířat. To je důvod, proč vegetariáni nejedí sýry na bázi syřidla. Místo syřidla můžete použít kyselé mléko, živý jogurt nebo pár hrnků sraženého mléka. domácí vaření, ale v tomto případě se proces poněkud protáhne.

Pamatujte, že ze 4 litrů mléka získáte asi 0,5 litru hotového sýra. Sýr se nejlépe získává z velkých objemů mléka (od 7 litrů). Důležitý prvek sůl se používá při výrobě sýrů. Vyvarujte se přehánění. V průměru se na každý litr mléka spotřebuje jedna čajová lžička až jedna polévková lžíce soli. Stupeň slanosti se volí individuálně.

Kroky pro výrobu sýra.

1. Zrání.

Zahřejte mléko na 32 stupňů (použijte teploměr) a přidejte předkrm. Pokud je to kyselé mléko, pak potřebuje asi 500 ml na 10 litrů čerstvé mléko. Důkladně promíchejte a přikryjte. Nechte přes noc na teplém místě. Teplota nádoby se nesmí zvýšit.

2. Přidání slezu.

Přidejte do mléka (při 25 stupních) ½ lžičky syřidla nebo roztoku jedné tablety "acedin-pepsinu" na 100 ml vody. Vzniklou směs důkladně promíchejte a přikryjte pokličkou nebo utěrkou. Počkejte 30-40 minut, než se mléko srazí.

3. Řezání.

Sražené mléko by mělo zhoustnout a měla by se oddělit syrovátka. Dlouhým nožem nakrájejte hmotu na stejné kousky s 3 cm okrajem, řežte svisle a poté nakloňte nádobu vodorovně. Kousky promíchejte velkou dřevěnou lžící.

4. Vytápění.

Tvarohovou rozmíchanou hmotu dejte do menší nádoby, kterou dejte do velké. Do velkého nalijte vodu a zahřívejte ve vodní lázni, pomalu zvyšujte teplotu (každých 5 minut o 2 stupně). Přiveďte teplotu na 38 stupňů a udržujte na této úrovni a míchejte tvarohovou hmotu asi 30-40 minut. Jemně promíchejte, aby se kostky neslepily, a pravidelně kontrolujte těsnost jemným stlačením a rychlým uvolněním. Stav je považován za připravený, když se kostky lámou v ruce a neslepují se. Tento stav může nastat 2-2,5 hodiny poté, co slez vstoupil do mléka. to důležitý bod, musíte počkat na požadovanou hustotu kostek tvarohu, jinak se může objevit špatná pachuť.

5. Točte.

Filtrujte sérum z tvarohová hmota. K tomu můžete použít cedník vyložený látkou. Poté hmotu přemístěte do poměrně ploché nádoby a otáčejte ze strany na stranu, aby zbylá syrovátka úplně vyšla. Čas od času hmotu uvolněte rukama nebo vidličkou, aby se nevytvořila hrudka. Ovládejte teplotu. Při 32 stupních by měl být tvaroh gumový, při žvýkání vrzat.

Množství soli se volí experimentálně. Poprvé vezměte o něco méně soli, než se zdá dostatečné. Pro původně zvolené proporce bude vodítko od 1 do 2 polévkových lžic. Rovnoměrně rozetřete sůl a důkladně promíchejte. Když se sůl rozpustí a hmota vychladne na 30 stupňů, lze ji přenést do formy na lisování.

Formu na lisování uvnitř vyložte utěrkou a naplňte tvarohovou hmotou. Zaviňte hmotu nahoře volnými konci látky a vložte pod lis. Pro začátek zatížte píst zátěží asi 15 kg (3-4 cihly). Postupně přidávejte jednu cihlu po druhé, čímž se celková hmotnost zvýší na 40 kg (8 cihel) a počkejte, až syrovátka přestane odtékat (asi hodinu).

8. Zabalit.

Odstraňte tlak, vyjměte píst, vyjměte sýr, omyjte, otřete, aby se sundal horní vrstva tuk, vyrovnávají hrbolky a záhyby. Odstřihněte kus látky tak, aby o 5 centimetrů překrýval kus sýra. Sýr by měl být pevně a bezpečně „zabalen“. Vložte jej zpět do formy na lis (po umytí a vytření do sucha) a umístěte jej pod tlak na jeden den (40-50 kg).

Vyjměte sýr, odstraňte hadřík a otřete jej suchým čistým hadříkem. Opláchněte teplou vodou, zároveň vyhlaďte praskliny a hrbolky (prsty nebo stolním nožem). Sýr otřete čistou utěrkou a dejte na tmavé a chladné místo. Nejlepším úložným místem je dřevěná skříň. Sýr třete a otáčejte denně po dobu 4–5 dnů, dokud se na povrchu nevytvoří kůrka.

10. Parafín.

Pokud se sýr ukázal dostatečně tvrdý, pak pro nejlepší výsledek jeho povrch můžete pokrýt parafínem. Zahřejte 250 gramů parafínu ve vodní lázni, dokud tekutého stavu. Nádoba by měla mít větší průměr než hlava sýra. Sýr ponořte na pár sekund do parafínu a nechte 2-3 minuty ztuhnout. Ujistěte se, že celý povrch je pokryt parafínem rovnoměrně.

11. Zrání.

Každý den sýr otáčejte. Každý týden skříň vytřete, vyvětrejte a vysušte. Po 6 týdnech sýr získá hustotu, jeho chuť bude jemná a jemná. Skladovací teplota by neměla přesáhnout 15 stupňů. Pokud chcete počkat pikantní chuť, pak by měl sýr zrát 3-5 měsíců. Současně snižte skladovací teplotu na 5-7 stupňů. Čím nižší je skladovací teplota, tím déle může sýr zrát a tím bude jeho chuť elegantnější a ostřejší. U prvního sýra bude stačit vydržet několik týdnů. Sýr můžete před plněním parafínem rozdělit na více částí a jednu část otestovat na chuť. Ale mnoho lidí si myslí jen to celou hlavu schopný dozrát.

Tato doporučení mají poskytnout vodítko při výrobě sýrů, ukázat reálnost jejich domácí přípravy. Podrobné recepty Sýrových přípravků je poměrně hodně a všechny se od toho budou do určité míry lišit. Při výrobě sýra každá z popsaných fází ovlivňuje chuť, vůni a strukturu. Experimentováním a zkoušením můžete získat svou vlastní „podpisovou“ odrůdu a nazvat ji, jak chcete.

Přidejte svou cenu do databáze

Komentář

Díky různým tradicím a kultuře výroby je dnes na světě více než 2 tisíce druhů sýrů.. V současné době neexistuje přesná klasifikace sýrů kvůli nejednotnosti názvů a výrobních technik v různých zemích.

K vaření se používá mléko (kravské, kozí, velbloudí, ovčí atd.). Všechno zde ale není tak jednoduché. Stává se, že se na vaření odebírá kravské mléko a technologie výroby je stejná, ale chuťové vlastnosti sýr je úplně jiný.

Na tento fenomén upozorňuje T.I. Iljičev ve své knize Máslo, sýr a mléko.

Kvalita mléka do značné míry závisí na způsobu krmení dobytka. Velký rozdíl je v tom, zda kráva sežrala čerstvou nebo suchou trávu, jetel, vojtěšku nebo blatouchy. Mléko se odebíralo v zimě, kdy bylo zvíře krmeno senem a chováno ve stodole. Nebo možná kráva sežrala siláž, což také ovlivnilo kvalitu mléka. Důležitou roli hraje vlhké nebo suché, chladné nebo teplé klima biotopu zvířete. A kvalita sýra do značné míry závisí na kvalitě mléka - hlavní suroviny pro výrobu sýrů.

Technologie výroby sýra v továrně na minisýry

Mezinárodní normy uvádějí, že sýr je surovinou pro vaření, kterou je mléko nebo směsi z něj. Povinné ve výrobním procesu musí být působení syřidla s dalším oddělením syrovátky, která je výsledkem srážení mléka.

V Rusku byly vyvinuty projekty pro 50, 300, 1 000, 1 500 kg produktu za směnu a jsou využívány podnikateli.

Nejčastěji je surovina kravské mléko nejvyšší a v některých případech I stupeň, který se filtruje a ihned po nadojení ochladí na teplotu 4 stupně. Recepce v sýrárně začíná kontrolou orgoleptických ukazatelů. Patří mezi ně barva, vůně, textura, chuť. Poté se očistí, ochladí, oddělí a normalizuje z hlediska obsahu tuku a bílkovin. Poté se nechá dozrát, protože pouze vyzrálé se po přidání syřidla dobře sráží.

Záleží na technologický postup mléko je pasterizované. Současně jsou odstraněny všechny plyny a vzduch a jeho koagulovatelnost se zlepšuje až o 20%. Po pasterizaci se ochladí a umístí do speciálních nádob, tzv. sýrařů.. Zde udržují určitou teplotu surovin a vše přidávají potřebné komponenty. Mezi nimi jsou startovací kultury, syřidlo, chlorid vápenatý.

V důsledku reakcí se získá sraženina, která se krájí, drtí, odebírá se syrovátka a hněte se sýrové zrno.. na konci se získá sušené, lisované, zaoblené sýrové zrno.

Tvarování sýra

Formování lze provést dvěma způsoby:

1. Ze zásobníku pod vrstvou syrovátky pomocí formovacích strojů
2. hromadně od sýrové zrno pomocí speciálního vybavení.

Za účelem odstranění zbytků syrovátky a zhutnění se provádí lisování. I zde jsou funkce. Můžete použít samolisování nebo použít vnější tlak. Záleží na technologii.

Důležitou fází je solení, prováděné ve speciálních bazénech, při kterém se dodávají chuťové akcenty, regulují se mikrobiologické a enzymatické procesy.

Konečnou fází je umístění sýrových hlav do komor se speciálním teplotním a vlhkostním režimem. Zde probíhá zrání a skladování.

V závislosti na druhu sýra je doba zrání u měkkého sýra až 10 dní, u tvrdého několik měsíců.. Nezapomeňte pravidelně oplachovat a osušit hlavy sýra.

Výroba sýra doma

Tento nízkokalorický produkt lze připravit doma, ale skladuje se krátkou dobu. K jeho přípravě je potřeba ohřát 5 litrů mléka na 26 °C. Po přidání 200 g kvásku musí být zakryto a ponecháno na teplém místě po dobu jednoho dne. Sýřenou vrstvu nakrájíme na centimetrové kostky a vložíme do nádoby, kterou je potřeba zahřát za stálého míchání ve vodní lázni na 40 °C.

Uveďte hmotu do stavu, který potřebujete (měkká nebo tvrdá). Poté se výrobek promyje teplou vodou v cedníku vyloženém látkou. Posun hotový sýr do jiné nádoby, přidejte smetanu a sůl podle chuti. Ochladit.

Tento lahodný recept domácí sýr vhodné pro léčbu rodiny, hostů. Výroba 0,5 kg takového sýra doma vás bude stát 300 rublů. Tato metoda však není vhodná pro organizaci sýrového podnikání, protože vyžaduje nepřetržitou technologickou výrobu dopravníků.

Modrý sýr

Existuje pověst, podle které pastýř pásl ovce na úbočí hory, vlezl do nedaleké jeskyně a usnul. A když se probudil, byl už večer, zahnal stádo do vesnice. Ale zapomněl jsem na oběd. Po nějaké době, když se vracel do jeskyně, našel sýr, který tam zůstal dříve. Bylo to velmi neobvyklé, pokryté plísní, s bizarními vzory. Když vesničané viděli tento zázrak, rozhodli se nadále nechávat sýr v této jeskyni, aby z ní mohli přijímat jídlo neobvyklý vzor. Tak pokračuje příběh o vytvoření sýra Roquefort.

Při dnešní přípravě modrých sýrů se do sýrové hmoty přidávají výtrusy plísní. Pomocí dlouhých jehel vytvořte kanály, kterými se rozchází modrá plíseň během zrání produktu.

Charakteristické rysy technologie modrého sýra - aplikace vysoká teplota pasterizace mléka (74-95 °C s dobou zdržení 20-25 s); zavádění vysokých dávek bakteriálních startérů (0,3-3 %) do pasterizovaného mléka, sestávajícího převážně z kmenů kyseliny mléčné a streptokoků tvořících aroma, au některých druhů sýrů a tyčinek kyseliny mléčné; zvýšená zralost a kyselost mléka před koagulací a získání trvanlivější sraženiny; drcení sraženiny velké kusy(„Ruský hermelín“, „Čaj“ atd.); žádné druhé zahřívání (kromě domácího sýra); výroba čerstvých a zrajících sýrů za účasti bakterií mléčného kvašení, plísní a mikroflóry sýrového slizu. Mnoho sýrů této skupiny má na rozdíl od polotvrdých jemnou, měkkou texturu a zvýšený obsah vlhkosti během doby zrání a v hotovém výrobku.

Při vývoji zrajících sýrů v prvních 2-3 dnech dochází k hromadění sýrové hmoty velký počet kyselina mléčná, která následně zpomaluje rozvoj bakterií mléčného kvašení. Další akumulace bakteriálních enzymů v sýrové hmotě mikroflórou mléčného kvašení podílející se na zrání sýrů je proto možná pouze při výrazném poklesu kyselosti. sýrová hmota vlivem kulturních plísní a mikroflóry sýrového slizu vznikajícího na povrchu sýrů.

Vlastnosti mikrobiologických procesů probíhajících v takových sýrech jsou způsobeny působením enzymu srážejícího mléko a enzymů vylučovaných mikroorganismy. Hlavní roli při zrání sýra mají bakterie mléčného kvašení, které tvoří hlavní mikroflóru sýra. V důsledku životně důležité aktivity mléčné mikroflóry se mění nejen složky sýra, ale také reakce prostředí. Díky tomu jsou vytvořeny podmínky příznivé pro rozvoj další mikroflóry, která se podílí na zrání měkkých sýrů - mikroflóry sýrového slizu a některých druhů plísní, které se tvoří na povrchu nebo uvnitř sýra.

Mikroflóra, která se vyvíjí na povrchu sýra, rozkládá bílkoviny za vzniku alkalických produktů, které pronikají do sýra a snižují kyselost sýrové hmoty. S poklesem kyselosti v sýru se vytvářejí podmínky příznivé pro rozvoj mléčných tyčinek a působení proteolytických enzymů. Na zrání těchto sýrů se podílejí plísně. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti atd.

Oidium lactis- plíseň mléčná, jejíž mycelium je mírně rozvětvené mnohobuněčné vlákno. Rozvíjí se nejen na povrchu sýra, ale i do hloubky s minimálním přístupem vzduchu. Mléčná plíseň se dobře vyvíjí při pH 5,2 a se zvýšením pH na 3 se její růst téměř zastaví. Mléčná plíseň rozkládá kyselinu mléčnou a rychle hydrolyzuje mléčný tuk, což způsobuje jeho žluknutí.

P. caseicolum - nezbytný prvek skupina mikroflóry svačina sýr. Má bílé výtrusy a i nejstarší kolonie si tuto původní barvu zachovávají až do konce. Na povrchu sýra tato plíseň tvoří hustou bílou nadýchaná vrstva mycelium, které proniká do povrchové vrstvy tvarohové těsto a spolu s ním lze snadno oddělit od sýra. Při vývoji spotřebovává kyselinu mléčnou, v důsledku čehož klesá kyselost sýrové hmoty. Má proteolytickou a lipolytickou aktivitu.

P. camemberti na povrchu sýra se vytvoří tenká vrstva podhoubí, která roste tak pevně, že ji nelze od sýru oddělit. Podhoubí je zbarveno bíle a výtrusy mají slabý namodralý nebo olověně šedý odstín, někdy tmavě modrý nebo modrošedý. Tmavá barva výtrusů kazí vzhled sýra.

Při výrobě bílého dezertního sýra „Ruský hermelín“ se používají bílé plísně, speciálně kultivované na povrchu sýrů. Plíseň, která se tvoří na povrchu sýrů s pH 4,7 - 4,9, neutralizuje povrchovou vrstvu sýra produkty jeho životně důležité činnosti, což přispívá k rozkladu bílkovin v sýrové hmotě. Proto tyto sýry zrají postupně od kůry ke středu sýra. S rozvojem bílé plísně sýr získává specifickou houbovou chuť.

Zrání sýrů začíná hmotou ve vaně. Podmínky pro srážení mléka a zpracování sraženiny jsou zaměřeny na získání čerstvé sýrové hmoty s vyvinutým procesem kyseliny mléčné, vysoký obsah vlhkost a vysoká kyselost.