Nizozemsko a Belgie. Postscriptum: Holandské sýry. Tvrdé sýry: názvy a normy

"Zatímco se náš svět točí,
Z jednoho extrému do druhého,
Otázka: Máte rádi sýr?
Neztratí to na aktuálnosti."

Jedli jste někdy starý sýr? Ne tak starý, seschlý, zapomenutý a ležící ve vzdáleném rohu na poličce vaší lednice, ale skutečný starý sýr s ořechová příchuť jako „Starý Amsterdam“. Právě u něj začalo moje seznámení s druhy sýrů v Holandsku. Na večírcích je zde zvykem jednoduché občerstvení, nakrájený sýr různé odrůdy a do těchto kostek-dílků zapíchněte párátka se státní vlajkou. Sýr je doplněn chipsy – „národní“ pochoutkou, neměnnou kolou a malými sendviči se syrovým sleděm – dalším místním jídlem. Když jsem se na takový večírek dostal, byl jsem překvapen nedostatkem občerstvení (které z nás nemusely stát hodiny u plotny a snažit se ohromit hosty mistrovskými díly naší kuchyně), ale nespoutaná zábava mi rozzářila trochu hlad a nepřišel jsem se najíst, ale setkat se a popovídat si s novými lidmi. Uprostřed dovolené, když číšníci přinášeli hostům občerstvení, mi byl nabídnut podnos, na kterém ležel neobvyklý sýr, tmavě žlutý, místy lehce oranžový, což se ukázalo jako místní pochoutka, sýr, který vyhrál první místo na každoroční výstavě sýrů v Americe - "Starý Amsterdam" Když jsem se zeptal proč, jeden z holandských hostů mě zasvětil do tajemství výroby sýrů a rád se o ně s vámi podělím.

Samotná technologie výroby sýra se v průběhu staletí příliš nezměnila. V malých a středních sýrárnách (rolnické farmy a farmy), kde se ctí tradice a tajemství výroby sýrů se předává z generace na generaci, se sýr stále vyrábí ručně. Ve velkých podnicích jsou procesy výroby sýra mechanizovány a automatizovány a zařízení je vybaveno programovým řízením.
holandské sýry lze rozdělit na následující typy: čerstvé (tvaroh), selské, uzené, přírodní zrající sýry, kozí mléko, sýry s modrou plísní a sýry s červenou voskovou kůrkou, zpracované.
Podle stupně zrání a stárnutí se dělí na:

Název - Doba držení / zrání
Mladý nezrající (nezrající) sýr - 4 týdny
Mladý sýr 8-10 týdnů
Vyzrálý sýr - 16 - 18 týdnů
Extra staré - 7-8 měsíců
Starý sýr - 10-12 měsíců
Přezrálý sýr - 16 měsíců a více.

Již v 17. století začali místní obyvatelé experimentovat s kořením, přidávat do receptu všechny druhy koření a vytvářet úžasné chuťové kombinace. Takže v Holandsku můžete zkusit sýr s paprikou, s kmínem, hořčičný sýr, bylinkový, ořechový. Základem těchto sýrů s kořením jsou dva klasický recept: gouda a edamer. Sýr se do Ruska dostal díky Petrovi I. a jeho vášni pro holandské sýry, na jejichž chuť po návratu domů nemohl zapomenout.
Proč neexistuje takový název jako holandský sýr?
Vše je velmi jednoduché: sýry jsou pojmenovány podle konkrétního města nebo lokality, kde se vyrábí. Ve stejnojmenném městě se tedy vyrábí sýr Gouda nejoblíbenější produkt exportovat a bere velmi důležité místo v sýrařském průmyslu v zemi. V Evropě známý Ledarmer je dvojče Maasdam, sýr s velkými otvory a sladkou chutí. Dnes je Maasdam po Edameru a Goudě nejoblíbenějším holandským sýrem. Ihned po výrobě vypadá sýr Maasdam stejně jako Gouda a Edamer. Krátce po zahájení procesu zrání však sýr získá úplně jiný tvar. Mohou za to plyny, které se tvoří uvnitř sýra během fermentace. Tento přirozený proces zrání také dává Maasdamu jeho výraznou chuť.

Selské sýry Bemster a Stolwijker se vyrábějí z nezpracovaného plnotučné mléko, díky čemuž je chuť bohatší, krémovější. Zajímavé je, že v Holandsku existuje i varianta selské Goudy. Gouda rolnická výroba má smetanová chuť, bohaté aroma, a když nezralý, voní čerstvé seno a ořechy. Delším zráním se chuť stává intenzivnější, až ostrou. Dužnina může obsahovat očka a bílé krystaly. Mnoho lidí si myslí, že toto běžná sůl(chlorid sodný) jsou ve skutečnosti krystaly vápníku, díky nimž je sýr výživnější a zdravější.
Uzené sýry a modré sýry (Delft Blau) nejsou tak známé ruský trh, ale myslím, že je to otázka času a své fajnšmekry si najdou.

Určitě navštivte Holandsko a ochutnejte místní sýr, protože rozmanitost chutí, vůní a barvy takového produktu, který je nám známý z dětství, nelze popsat. Před konečným výběrem dostanete některý z vystavených sýrů ochutnat, zeptáte se, k jaké příležitosti si chcete sýr koupit, a třeba si z něj něco uvaříte. V místní kuchyni je více než 80 sýrových receptů.
Volba je na vás, jen se nechtějte po holandském sýru – nebudou vám rozumět.

A v této hojnosti si každý najde něco, co bude plně odpovídat jeho vkusu.

eidam

Eidamský sýr je nejznámější na světě. Hlavy určené na export jsou pokryty jasně červenou mušlí, pro vnitřní použití- žlutá, ale pro gurmány existuje speciální sýr- v černé skořápce a je hřích takovou pochoutku nezkusit.

Gouda

Druhý řádek hodnocení zaujímá Gouda – na světě není kout, kam by nepronikla. Místní fajnšmekři však preferují uzené. Tahle Gouda vydrží déle a s pivem je to větší zábava. Právě proto je třeba v domovině sýrů ochutnat právě tuto odrůdu – ostatně nikde jinde ji neseženete.

maasdam

milenci švýcarský sýr Ementál ocení místní Maasdam. Vznikl právě jako konkurence švýcarské pochoutce. Chuťové kvality a dokonalá konzistence staví Maasdam na úroveň nejlepších úspěchů výrobců sýrů všech dob a národů. Mimochodem, Leerdam není jiný druh sýra, ale stejný Maasdam, jen z profilu.

Leidenský sýr

Fanoušci sýrů s kořením by určitě měli ochutnat leidenský sýr. Za prvé, je to 100% dietní produkt- Vyrábí se z odstředěného mléka. A za druhé, přísady z kmínu a další vonné bylinky dát jedinečná chuť. Často se na etiketě uvádí jako „kmínový sýr“, komijnekaas.

Blau Claver

Modré sýry jsou výsadou Francouzů, ale domorodci jsou takových lahůdek schopni. Například Blauw Klaver se vyznačuje modrou kůrou, kterou není třeba odřezávat – je zcela jedlý, nebo Doruvael je sýr s červenou plísní, ostřejší, poněkud blízký rokfortu. Vyrábí se zde a kozí sýr i když ne tak populární jako tradiční pevné typy. Gurmánský turista by měl věnovat pozornost Chevretu - jedná se o velmi lehké a příjemné občerstvení.

Sortiment není omezen na uvedené odrůdy: některé nemají ani názvy, ale pokrývají celé spektrum chutí – od nejjemnějšího až po hustý česnek.

Jak ochutit sýry?

Při ochutnávání sýrů je nutné dodržovat určitý rituál: bílý chléb, ovoce a samozřejmě víno – to je jako zasazení do drahého kamene. A přítomnost razítka (značky) na každé hlavě sýra, kde je uvedena země, odrůda a sériové číslo, naznačuje, že se zde se sýrem zachází jako s klenotem.

Kde je nejlepší místo na nákup holandského sýra v Amsterdamu

V samotném Amsterdamu si sýr můžete koupit v supermarketech.Albert Heijn, Dirk(poblíž tržnice Albert Cuyp) nebo vHenri Willig. Ale "chrám" sýra se nachází vDe Kaaskamer(Runstraat 7, The Canal Ring, Amsterdam). V této lahůdce najdete obrovské hlavy 440 druhů sýrů, stejně jako různé druhy chléb, maso a paštiky. Kolem poledne je tu obrovská fronta na ochutnávku. Amsterdam má takéMuzeum sýrů. Nachází se na adrese Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Zde vám řeknou o přípravě produktu a vyzkouší vás a můžete si ho koupit. Ve skutečnosti je to také obchod, ale s dalšími bonusy.

Dobrou chuť!

V Holandsku má své kořeny v historii, v době Julia Caesara. Ve skutečnosti se zdá, že počtu dojnic v Holandsku konkuruje pouze počet cibulí tulipánů na polích. Holanďané učinili květiny a různé druhy sýrů nedílnou součástí svého života, což se odráží na četných festivalech, které se zde pořádají po celý rok. Cechy výrobců a dopravců sýra po mnoho staletí zaujímaly pevné místo v životě Holandska i v ekonomice země.

• Snaž se různé odrůdy holandský sýr.
• Navštivte sýrárnu a zjistěte, jak se vyrábí holandský sýr.
• Jaké další sýry existují kromě edama a goudy?

Odrůdy holandského sýra

Většina lidí alespoň slyšela o sýrech Gouda a Edam, i když je nikdy nezkoušeli. Tyto dvě odrůdy tvrdého, jemného sýra jsou pojmenovány podle měst, ve kterých byly poprvé vyrobeny a prodávány. Nedílnou součástí prosperujícího vývozu sýrů ze země jsou však i další odrůdy nizozemských sýrů a jejich chuť a textura jsou charakteristické zajímavé funkce. Mezi hlavní odrůdy holandského sýra také patří:

• "Mazdamer" je pikantní kulovitý sýr s velkými otvory. Až budete v obchodě se sýry, určitě vyzkoušejte Leerdamer nebo Maasdam.
• Burenkaas je sýr vyrobený z nepasterizovaného mléka, vždy řemeslného původu: minimálně polovina použitého mléka musí pocházet od krav z naší vlastní farmy, zbytek nakupujeme maximálně od dvou dalších podniků.
• Kozí sýr – v Holandsku existují dva druhy: měkký čerstvý sýr nebo polotvrdý, vyzrálý, spíš sýr Gouda. Má bledou barvu, výraznou chuť a krémovou texturu.
• Uzený sýr - po výrobě se takový sýr roztaví, udí a následně se tvaruje do klobásy. Často se prodává nakrájené.
• Frisian Clove Cheese – odstředěné mléko, kmín a hřebíček dodávají tomuto tvrdému sýru silnou, suchou a kyselou chuť.

Navštivte ochutnávky sýrů a sýrové trhy

Rekreantům v Holandsku se vždy doporučuje vyzkoušet sýr. Ponořte se na jednom ze sýrových trhů ve městech Alkmaar, Gouda nebo Edam, abyste navodili atmosféru typického středověkého trhu. Navštivte nedaleké farmy, z nichž mnohé zahrnují prohlídku sýrů. Nebo se jen zastavte v některé z mnoha sýráren a ochutnejte sýr na vlastní kůži. Při návštěvě Amsterdamu se určitě zastavte u uznávaných degustační místnost Reypenaer, abyste se dozvěděli více o svých sýrech a jejich historii.

sýrové údolí

Chcete se dozvědět vše o holandském sýru? Pak určitě navštivte Cheese Valley! V tomto regionu vám řeknou vše o výrobě, prodeji a chuti tohoto jedinečného holandského produktu.

Historie holandských sýrů sahá více než 4 století. Všechno to začalo v 17. století. - doba, kdy bylo Holandsko významnou obchodní zemí a v této věci soutěžilo s Anglií a Francií. Koření v té době tvořilo hlavní část obchodního obratu země a právě s ním začali holandští sýraři experimentovat. A dopadlo to pro ně tak dobře, že se holandský sýr po dvou desetiletích stal jednou z nejdůležitějších obchodních pozic země. Dnes vám představíme 10 nejznámějších a „čistokrevných“ sýrů Holandska!
1

V malém holandském Edamu se nachází přístav Edamer, po kterém byl tento slavný sýr pojmenován. Již od 14. století. soutěžil s nejlepšími Francouzi a Italské sýry. Vyrábí se z kravského mléka s expozicí 17 týdnů a poté jde do prodeje ve formě nepravidelné koule. Edamer je v posledních letech populární v Evropě, Rusku, Americe a samozřejmě i v samotném Holandsku.

2

Klasický „holandský“ sýr Gouda byl v Evropě známý ještě před časem „holandského úsvitu“. Před více než 700 lety byla vyvinuta jeho receptura a sýr si rychle získal oblibu, začal se v malých množstvích dodávat do mnoha světových mocností. Zrání "Gouda" může trvat až 9 měsíců. A sýr, zrající déle než rok, dostává jméno „holandský mistr“ a pro něj neobvyklá chuť oceňují především gurmáni. Prodávaný sýr ve formě kruhu o hmotnosti 4,5 kg.

3

Tento sýr byl zmíněn, i když ne bez kritiky (mladého ruského cara překvapilo množství děr ve výrobku), ale přesto byl velmi ceněn pro svou chuť a kvalitu. Oproti klasickým holandským sýrům je Maasdam levnější a má mnohem kratší dobu zrání. Jeho rozdíl je v ostrém, specifickém zápachu a samozřejmě ve velkých kulatých otvorech. Receptura Maasdam je stará přes 300 let, ale tento sýr neztratil na popularitě.

4

Tento sýr není v širokých kruzích milovníků sýrů tolik známý, ale je národní chloubou Holandska. Od doby svého vynálezu (a to je přibližně 13. století) si tento sýr získává obdivovatele po celém světě. Bohatá chuť a vůně si podmaní labužníky dodnes, což je u sýrů vzácnost. Například v roce 2004 na World Cheese Competition se "Old Dutch Master" stal vítězem ve všech kategoriích současně. Co je to?

5

Téměř neznámý mimo Holandsko, tento sýr je velmi oblíbený u samotných Holanďanů. Vyrábí se z nezpracovaného kravského mléka, ale detaily výroby byly po několik století drženy v tajnosti. V severním Holandsku, odkud Bemster pochází, jsou speciální pastviny pro dobytek: půda je tam bohatá na „modrý jíl“ a nacházejí se na samém břehu moře. To je jedna ze složek tajemství sýra Bemster.

6

Nejznámější formou tohoto sýra je lisovaný kruh a byl patentován speciálně pro sýr Burenkaas. Proces jeho vzniku byl, stejně jako receptura, dlouhá léta držen v tajnosti (stejně jako receptury mnoha jiných značek sýrů), ale s růstem jeho popularity po celém světě byla tajemství postupně odhalována. Při jeho výrobě se používá pouze syrové, nepasterizované mléko. Odborníci tvrdí, že díky tomuto mléku se chuť sýra stává jedinečnou.

7

Ve vesnici Leiden farmáři vyvinuli novou odrůdu sýra přidáním několika koření. Právě díky kmínu, hřebíčku a dalším přísadám si tento sýr získal nesmírnou oblibu nejprve v Evropě, později i ve světě. Největší korporace koupily tajemství výroby leidenského sýra a dnes se vyrábí v průmyslovém měřítku pro celý svět přesně podle receptur holandských sýrařů.

8

Tato značka sýra je jedním z hlavních příkladů holandského řemesla. Díky „červené plísni“, která se tvoří na povrchu tohoto sýra, má „Doruvael“ zvláštní chuť a neobvyklou strukturu. Dnes se tento sýr vyrábí i v průmyslovém měřítku a expeduje se do celého světa. I když tady by si člověk měl dávat pozor, protože ušlechtilá plíseň"Doruvaela" je velmi snadno zaměnitelná se sekundární plísní, která je zdraví nebezpečná.

9

Jeden z „nejmladších“ holandských sýrů se začal v průmyslovém měřítku vyrábět až ve druhé polovině 20. století. Sýr přichází v pěti příchutích, které splňují požadavky jak restauratérů, tak běžných konzumentů. Sýr je tučný a také zvláštní ve výrobě. Jedna hlava váží 12 kg.

10

Dnes je tento sýr považován za francouzský, ale samotné „franky“ neskrývají své holandské kořeny. Druhý název tohoto zvláštního sýra je „Lille Ball“. Původní receptura nevyžadovala zrání do pevného stavu. Dnes v Holandsku ho výrobci sýra uchovávají až 2 roky. Zvláštností výroby tohoto sýra je, pozor, malý sýrový roztoč a červi háďátka! První dělají malé dírky a druhé hlodají dírky do sýra ... To vše dodává sýru ořechově-ovocnou vůni a hořčičnou chuť.
Podle většiny gurmánů a odborníků na sýry se holandské sýry báječně snoubí s lehčími víny, jako je Beaujolais a Chinon. Ale pokud máte doma láhev Bordeaux nebo Burgundska, pak večer slibuje, že bude vynikající a nezapomenutelný!

Nizozemsko dalo světu pohádkové krásy tulipány, lehce solené pikantní sledě Matthias a neuvěřitelně chutné slané sýry. Holandský sýr je jedním z nejoblíbenějších, je volbou pro výrobu sendvičů a sendvičů, hodí se k zelenině a ovoci do salátů, skvěle funguje při pečení a rozpouštění například na fondue.

Co ale o tomto produktu skutečně víme? Kdo to vymyslel, kdy, co užitečné vlastnosti má holandský sýr a co potřebujete vědět o pravidlech pro jeho použití a skladování?

Nějaká historická fakta

Přestože se sýru říká holandský, ve skutečnosti recept na jeho přípravu převzali Vikingové od starých Římanů v 1. století před naším letopočtem. Ti, aby mléko na dlouhých cestách uchovali, sráželi ho a pak sušili na slunci. Nizozemci šli dál a vylepšili recept podle svého uvážení. Vzniklou hmotu začali namáčet ve fyziologickém roztoku, aby ji ochránili před zkažením a zlepšili chuť.

Holandští rolníci si velmi rychle uvědomili: co delší sýr při skladování, tím příjemnější je jeho chuť a textura. Sýrářství se rychle rozvíjelo a již ve středověku v Holandsku existovaly celé trhy, kde se obchodovalo výhradně se sýry různých odrůd. Sýr byl druh platidla. Tento produkt byl placen poctou a daněmi, byl prezentován jako dárek šlechticům a zámořským hostům.

Zajímavý! Nejoblíbenějším a nejznámějším sýrem z Holandska je Gouda nebo Gouda. Výrobek má charakteristickou vůni a chuť s tóny ořechů, hustou texturu a žlutá. Gurmáni určitě ocení leydenský sýr ochucený kmínem a hřebíčkem a také modré sýry - nejznámější Blau Claver a Doruvael.

Složení a kalorie

Hlavní složkou pro výrobu holandského sýra je kravské mléko. Přidávají se do něj bakterie, které přispívají ke srážení produktu. Pak sýrová hmota osolené a lisované. Po pasterizaci si sýr zachovává mnoho užitečných látek:

Kalorický obsah sýra a jeho nutriční vlastnosti přímo závisí na typu a tvaru hlavy. Například nejvíce tuků a solí se nachází v kulatých. Existují také tyčinkové sýry a trpasličí sýry – jsou nejméně kalorické a jsou dietní. Průměrný obsah kalorií v holandském sýru je 220-239 kcal.

Prospěšné vlastnosti

Holandský sýr, pokud není uzený, může být zahrnut dietní jídlo je indikován pro použití při nedostatku vápníku, sklonu k a jiným kloubním onemocněním - ale s mírou a bez kořeněných, mastných koření a omáček.

Jak již bylo zmíněno, sýr je bohatý užitečné látky, vitamíny a minerály, díky kterým:

• dokonale uspokojuje hlad;
• posiluje kosti a zubní sklovinu;
• zlepšuje vstřebávání sacharidů;
• reguluje;
• zlepšuje náladu.

sendvič popř zeleninový salát se sýrem může dobře nahradit plnohodnotné jídlo pro ty, kteří sledují svou postavu a snaží se jíst správně.

Možné poškození

Ostré odrůdy sýrů jsou kontraindikovány u onemocnění ledvin, protože obsahují hodně soli.

sýr - vysoce kalorický produkt a zneužití může vést k nadváha, poruchy trávení.

Aby sýr nezvětral, nezplesnivěl a neztratil chutnost, musí být správně uložen:

1. Sýr se lépe konzervuje v celku a nekrájí se na plátky nebo nasekaný na struhadle.
2. Sýr zabalte do voskového papíru nebo čistého papíru. přírodní tkanina, Igelitová taška- špatná volba.
3. V chladničce, na polici vedle sýra, by neměly být další produkty se štiplavým zápachem.
4. Optimální teplota skladování je 10-15 stupňů Celsia, ale ne více.
5. Výrobek si zachová svou plastickou texturu a aroma po dlouhou dobu, pokud k němu položíte kousek cukru.