चलते-फिरते और घर पर गेम बर्ड्स को स्वादिष्ट तरीके से कैसे पकाएं - टिप्स और रेसिपी। खेल: दैनिक मेनू पर व्यंजनों की खोज के लिए व्यंजन विधि

गेम मीट हमारे सामान्य उबले हुए बीफ या टेंडर चिकन से बिल्कुल अलग है। हर गृहिणी इसे पहली बार स्वादिष्ट तरीके से नहीं पका सकती। पाक विशेषज्ञ इस प्रकार के मांस को एक अलग मील का पत्थर कहते हैं पाक कला. बहुत से लोग सोचते हैं कि खेल को केवल आग पर ही स्वादिष्ट तरीके से पकाया जा सकता है। लेकिन वास्तव में, यह कार्य घर पर काफी संभव है। इसे ओवन में पकाया जा सकता है, फ्राइंग पैन में तला जा सकता है और धीमी कुकर में पकाया जा सकता है।

आज हम आपके साथ कुछ "शिकार" रहस्य और खाना पकाने की विशेषताएं साझा करेंगे, और साथ ही हम आपको बताएंगे कि समय और प्रयास बर्बाद किए बिना स्वादिष्ट गेम कैसे बनाया जाए।

मैरिनेट करने का खेल

खेल तैयार करने की मुख्य विशेषता मैरिनेट करने की प्रक्रिया है। यह प्रक्रिया हमेशा की जाती है, क्योंकि मांस की गंध, स्थिरता और कोमलता घर के बने मांस से काफी भिन्न होती है। गेम कैसे पकाएं, और कौन से उत्पाद उपयोग करने के लिए सर्वोत्तम हैं? आप कोई भी मैरिनेड चुन सकते हैं, बहुत सारे विकल्प हैं:

• सफेद शराब (पोल्ट्री)।
• रेड वाइन (पोल्ट्री)।
• मेयोनेज़ (हरे मांस)।
• क्वास (एल्क मांस)।
• बीयर (सूअर, एल्क)।
• साइडर (एल्क मांस, जंगली सूअर का मांस)।
• बेरी का रस (बतख, दलिया)।
• अंगूर या सेब का सिरका(मुर्गी, खरगोश का मांस)।

इससे पहले कि आप मैरीनेट करना शुरू करें, आपको मांस की उम्र निर्धारित करनी चाहिए। इसके अलावा, जो लोग स्वादिष्ट गेम बनाना जानते हैं वे उत्पाद की दो उम्र में अंतर करते हैं। पहला शारीरिक है, यानी शिकार करते समय जब जानवर को गोली मारी गई तो वह कितना पुराना या महीनों का था। दूसरी आयु यह है कि आपकी रसोई तक पहुँचने से पहले मांस कितने समय तक पुराना था।

बेशक, छोटे जानवरों का स्वाद बेहतर होगा। यदि आप, मान लीजिए, पुराना हरे मांस लेते हैं, तो यह अधिक सख्त होगा, मैरीनेट करने में अधिक समय लगेगा, और खाना पकाने की प्रक्रिया स्वयं अधिक कठिन होगी। पुराने हरे के लिए, आपको तेज़ मसालों और सीज़निंग का उपयोग करना होगा, जो हमेशा मेहमानों के स्वाद के लिए नहीं होगा। इसलिए, युवा मांस खरीदने का प्रयास करें - इससे परेशानी कम होगी और इसका स्वाद अधिक कोमल होगा।

खेल चयन

यदि पहले ऐसा मांस शिकार के बाद ही मेज पर आता था, तो आज आप विशेष दुकानों में एल्क या खरगोश का मांस खरीद सकते हैं। इसे कैसे चुनें? उस गेम को कैसे पकाएं जो स्टोर शेल्फ से आपके हाथ में गिर गया? सबसे पहले यह तय करें कि क्या आपमें सभी नियमों के मुताबिक खाना बनाने का धैर्य है या नहीं। यदि आप निश्चित नहीं हैं कि एल्क मांस का एक महंगा टुकड़ा कितना पैदा करेगा स्वादिष्ट व्यंजन, तो बेहतर होगा कि आप मांस पर ध्यान दें मुर्गी पालनया उबले हुए गोमांस. लेकिन अगर आपके पास पर्याप्त समय और इच्छा है, तो आइए व्यंजनों पर आते हैं।

ओवन में सपेराकैली

बेशक, सपेराकैली मांस एक दुर्लभ चीज़ है, और आप इसे नियमित सुपरमार्केट में नहीं खरीद पाएंगे। लेकिन अगर आप शिकारियों को जानते हैं, और सीज़न के दौरान खरीदने का अवसर मिलता है इस उत्पाद का, तो हर हाल में ऐसा करो। यदि आपके हाथ में वुड ग्राउज़ का शव आ जाए तो ओवन में गेम कैसे पकाएं? हम दो सरल और त्वरित व्यंजन पेश करते हैं।

सामग्री

• एक लकड़ी घड़ियाल शव.
• आधा किलोग्राम शैंपेनोन।
• 200 ग्राम मक्खन.
• खट्टा क्रीम का एक गिलास.
• कॉन्यैक का एक बड़ा चम्मच।
• नमक, काली मिर्च, मसाले (स्वादानुसार)।

खाना पकाने की प्रक्रिया

मांस पकाने से पहले, जैसा कि हमने ऊपर कहा, इसे मैरीनेट किया जाना चाहिए। मैरिनेड का चुनाव आपका है। प्रक्रिया का समय खेल की उम्र (शारीरिक और "पाक") पर निर्भर करेगा। मांस को मैरीनेट करने के बाद, इसे नमकीन, काली मिर्च डालकर एक फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से हल्का तला जाना चाहिए।

जबकि मुख्य उत्पाद तल रहा है, हम मशरूम तैयार करना शुरू करते हैं। शिमला मिर्च को साफ करके नमकीन पानी में थोड़ा उबालना चाहिए। पकाने के बाद मशरूम को ठंडे पानी से धो लें और टुकड़ों में काट लें.

आप गेम को ओवन में कैसे पका सकते हैं ताकि यह रसदार और स्वादिष्ट हो जाए? यहां हमें वह रस मिलेगा जिसमें सपेराकैली का शव भूनते समय सूख गया था, जो बहुत उपयोगी है। जिस तेल में मांस तला गया था उसे तैयार बेकिंग शीट में डालें। सॅपरकैली को नरम होने तक ओवन में रखें।

इस दौरान हमें कटी हुई तली हुई शिमला मिर्च, खट्टा क्रीम, कॉन्यैक आदि मिलाने की जरूरत है सुगंधित मसाले. जब सपेराकैली लगभग तैयार हो जाए, तो बेकिंग शीट को ओवन से हटा दें और मशरूम मिश्रण के ऊपर डालें। फिर हमने इसे दोबारा ओवन में रख दिया। गेम मीट को पकाने में केवल पांच से दस मिनट का समय लगता है।

सामग्री

• लकड़ी घड़ियाल का शव.
• 200 ग्राम ब्रेड.
• 100 ग्राम मक्खन.
• 100 ग्राम सूअर का जिगर.
• दो मुर्गी के अंडे.
• नमक।
• काली मिर्च।
• मसाले.

खाना पकाने की प्रक्रिया

वुड ग्राउज़ के शव को बहते पानी के नीचे धोना चाहिए और पंखों की नोक और पिंडलियों को हटा देना चाहिए। अब आप इसे अपनी पसंद के मैरिनेड में डाल सकते हैं.

जबकि गेम मीट मैरीनेट हो रहा है, आइए "स्टफिंग" तैयार करना शुरू करें। सूअर का जिगरइसे मीट ग्राइंडर से गुजारें और मिलाएं मुर्गी का अंडा, मक्खन. नमक, काली मिर्च और अपने पसंदीदा मसाले डालें। यदि आपके पास रेफ्रिजरेटर में मशरूम पड़े हैं, तो आप उन्हें कुल भरने वाले द्रव्यमान में जोड़ सकते हैं।

मांस के मैरीनेट हो जाने के बाद, आप इसमें सामान भरकर एक घंटे के लिए ओवन में रख सकते हैं। ओवन को बार-बार देखने की कोशिश करें और खाना पकाने के दौरान निकलने वाले रस से उसमें पानी डालें। खेल अधिक रसदार और स्वादिष्ट होगा.

कई लोग कहेंगे कि वुड ग्राउज़ मांस प्राप्त करना काफी कठिन है। यदि आप जानना चाहते हैं कि खेल कैसे पकाया जाता है तो क्या करें? इससे बुरा परिणाम नहीं होगा। इस पक्षी को तैयार करने की प्रक्रिया बिल्कुल वुड ग्राउज़ शवों की तरह ही होगी। एकमात्र अंतर मैरिनेड के रूप और मैरिनेट करने के समय में हो सकता है।

धीमी कुकर में तीतर

हर कोई जानता है कि तीतर का मांस अन्य प्रकार के खेल की तुलना में काफी सख्त होता है। अगर यह तीतर है तो खेल कैसे पकाएं? सबसे पहले इसे उबाल लेना चाहिए. वैसे, शोरबा आश्चर्यजनक रूप से हल्का, स्वादिष्ट और समृद्ध निकला। यह पहले पाठ्यक्रमों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

निश्चित रूप से, उबला हुआ मांस, भले ही यह एक स्वादिष्ट तीतर हो, आप आज किसी को आश्चर्यचकित नहीं करेंगे। इसलिए, हम खाना पकाने के लिए सीज़निंग और मसालों का उपयोग करेंगे। धीमी कुकर में गेम कैसे पकाएं, इसके लिए क्या आवश्यक है?

सामग्री

• तीतर का मांस.
• लहसुन की तीन कलियाँ।
• दो बड़े चम्मच बालसैमिक सिरका.
• तीन बड़े चम्मच सोया सॉस(शास्त्रीय)।

खाना पकाने की प्रक्रिया

तो, जैसा कि हमने पहले ही कहा है, तीतर के मांस को धीमी कुकर में पकाने से पहले, इसे हल्के नमकीन पानी में उबालना चाहिए। इसके बाद पक्षी को थोड़ा ठंडा होने दें, हिस्सों में काट लें और मल्टी कूकर पैन में डाल दें. थोड़ा सा वनस्पति तेल डालें और तलने का मोड चालू करें। मांस 25-30 मिनिट तक भून जायेगा. इसे बीच-बीच में हिलाना न भूलें.

इस दौरान आपको सॉस तैयार करने की जरूरत है. इसमें शामिल होंगे कसा हुआ लहसुन, सोया सॉस और बाल्समिक सिरका। सभी सामग्रियों को एक छोटे कप में मिला लें। फिर इस सॉस को खेल के ऊपर डालें और "स्टू" मोड सेट करें। 10-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं और डिश तैयार है. वैसे, आप इसी तरह स्वादिष्ट बत्तख या कोई अन्य मांस भी पका सकते हैं. जंगली पक्षी.

धीमी कुकर में हरे

मल्टीकुकर एक वास्तविक रसोई सहायक है जो आपको खेल सहित किसी भी व्यंजन को जल्दी और स्वादिष्ट रूप से तैयार करने की अनुमति देता है। इसमें आप न केवल जंगली पक्षियों, बल्कि जानवरों के मांस से भी व्यंजन बना सकते हैं। आइए कुछ खरगोश का मांस पकाएं।

सामग्री

• हरे का मांस - एक किलोग्राम।
• हंस या बत्तख की चर्बी (मक्खन से बदला जा सकता है) - 200 ग्राम।
• 100 मिलीलीटर खट्टा क्रीम।
• दो सिर प्याज.
• 200ml क्रीम।
• पाँच मध्यम आकार के आलू।
• 100 ग्राम हार्ड पनीर.
• नमक, मसाले, काली मिर्च (स्वादानुसार)।

खाना पकाने की प्रक्रिया

किसी भी अन्य खेल की तरह, हरे मांस को मुख्य तैयारी से पहले मैरीनेट किया जाना चाहिए। इसे रात भर करना बेहतर है ताकि मांस मैरिनेड से संतृप्त हो और नरम और कोमल हो। इसके लिए हमें चाहिए: एक गिलास पानी, दो बड़े चम्मच नींबू का रस, तेज पत्ता, चार से पांच मटर काला ऑलस्पाइस, नमक, प्याज। सभी सामग्रियों को मिलाएं और मांस को इस मिश्रण में कम से कम 12 घंटे के लिए डुबोकर रखें।

मैरीनेट करने के बाद हरे को बाहर निकालें, रुमाल से सुखाएं और फ्राइंग पैन में डालें. आप तेल या चरबी डालने के बाद मांस को मल्टी-कुकर कंटेनर में तुरंत भून सकते हैं। जितनी जल्दी हो सके हरे को दोनों तरफ से तलने की कोशिश करें। आपको इस प्रक्रिया में देरी नहीं करनी चाहिए, क्योंकि अधिक पका हुआ मांस सूखा और बेस्वाद होगा। तले हुए हरे को निकाल कर अलग रख दीजिए.

आगे आपको साइड डिश तैयार करने की जरूरत है। छिलके वाले और स्ट्रिप्स में कटे हुए आलू को उस कटोरे में रखें जहां मांस तला हुआ था। - इसमें प्याज डालकर भूनें, आधा छल्ले में काट लें. आलू को नमक करें, मसाले और काली मिर्च डालें। इसके बाद, आप मांस को ट्रे पर रख सकते हैं। ऊपर से कटे हुए प्याज की एक और परत डालें। आखिरी परत को रगड़ा जाता है मोटा कद्दूकससख्त पनीर।

जो कुछ बचा है वह डिश में क्रीम जोड़ना है (आप इसे शोरबा से बदल सकते हैं या सादा पानी) और "शमन" प्रोग्राम सेट करें। एक नियम के रूप में, खेल को पकाने के लिए तीस मिनट पर्याप्त हैं।

गेम मीट किसी प्रकार का घरेलू सूअर का मांस या ताज़ा बीफ़ नहीं है। खाना पकाने का खेल पाक कला की एक विशेष परत है, जो सभी संबंधित विशेषताओं के साथ शिकार के चित्रों को चित्रित करता है: ग्रेहाउंड और शिकारी कुत्ता खरगोश और जंगली सूअर को ट्रैक करते हैं, शिकारी एक ही शिकार की कहानियों के साथ आराम करते हैं। खाना पकाने के खेल में कुछ ज्ञान की आवश्यकता होती है, क्योंकि हरे का मांस खरगोश के मांस से उसी तरह भिन्न होता है जैसे तीतर का मांस मांस से भिन्न होता है घरेलू मुर्गी. बेशक, आप शिकार ट्राफियां न केवल आग पर पका सकते हैं। घर पर खाना पकाने का खेल एक पूरी तरह से स्वीकार्य तरीका है जो हमारे समय में सभी के लिए उपलब्ध है। आप इस पृष्ठ पर सभी ऐतिहासिक रीति-रिवाजों का पालन करते हुए, गेम को मैरीनेट करने और गेम को पकाने के तरीके के बारे में सीखेंगे।

तीतर और गिनी फाउल की मसालेदार सुगंध, ट्रफ़ल्स और बड़े खेल (हिरन और जंगली सूअर) की थोड़ी मिट्टी की सुगंध - यह सब मुख्य रूप से शरद ऋतु और शिकार के मौसम से जुड़ा हुआ है। हालाँकि, इन दिनों गेम कई रेस्तरां के मेनू पर है। साल भर, और इसके साथ जाने वाली वाइन संयोजन के सिद्धांत में एक अलग खंड हैं।

यह रूस के लिए खेल जैसा लगता है पारंपरिक उत्पाद, लेकिन पिछले सौ वर्षों में तुर्गनेव के रूपांकन रसोई और लिविंग रूम से फीके पड़ गए हैं। कई गृहिणियों के पास परिचित शिकारी होते हैं, जो सीज़न में कम से कम एक बार, अपने दोस्तों को एल्क का एक "चौथाई" आशीर्वाद देते हैं, जिसे बाद में कठिन तरीके से काटा जाता है, जमाया जाता है और स्ट्यू और कटलेट में उपयोग किया जाता है। और हाल ही में गैस्ट्रोनॉमिक बुटीक में आप न केवल खेत बटेर खरीद सकते हैं, बल्कि कभी-कभी जंगली सूअर का मांस भी खरीद सकते हैं। उसी समय, में अच्छे रेस्तरांमान लीजिए, हरे टेरिन को ढूंढना एक बहुत ही गैर-मामूली कार्य है, क्योंकि यह आमतौर पर वहां नहीं होता है।

खाना पकाने का खेल: खाना पकाने के तरीके

में खाना पकाने के तरीके विभिन्न देशसमान: रूस, फ्रांस और इटली में इसे सब्जियों और/या मशरूम के साथ पकाया जाता है, पकाया जाता है (पोल्ट्री और "खुर वाले" खेल के सबसे अच्छे हिस्से), और सख्त हिस्सों को कीमा बनाया जाता है और पाई और टेरिन के लिए उपयोग किया जाता है। स्वाद में स्पष्ट अंतर समझाया गया है:

1. कटा हुआ

टस्कन स्ट्रैकोटो को पूरे कट के रूप में पकाया जाता है, प्रोवेनकल डोब को मुट्ठी के आकार के टुकड़ों में पकाया जाता है, और वेनेटो स्पेट्सज़ैटिनो को बेर के आकार के टुकड़ों में पकाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इन सभी जंगली सूअर के व्यंजनों में अलग-अलग स्वाद होते हैं।

2. मसाले

इटालियंस और प्रोवेंस के निवासी अक्सर थाइम और मेंहदी पसंद करते हैं, फ्रांसीसी तेज पत्ते और जुनिपर पसंद करते हैं, और स्पेनवासी अक्सर केसर मिलाते हैं।

3. अचार बनाने की विधि.

गेम को मैरीनेट कैसे करें

खेल पकाने से पहले इसे मैरीनेट कर लेना चाहिए. खेल को लगभग हमेशा अचार बनाया जाता है। आप लाल या सफेद वाइन में, क्वास (एल्क और जंगली सूअर के लिए एक पुरानी रूसी विधि) या साइडर में मैरीनेट कर सकते हैं। रूसी आउटबैक में वे आपको बताएंगे कि सेब में गेम को कैसे मैरीनेट किया जाए अंगूर का सिरका, वी बेरी का रसवगैरह।

यदि कोई ऐसा देश है जहां खेल के साथ सब कुछ क्रम में होना चाहिए, तो वह रूस है। हमारे पास अभी भी बहुत सारे जंगल हैं, खासकर उरल्स से परे, और सही कौशल के साथ आप लगभग किसी भी जानवर को मार सकते हैं। सिवाय, शायद, रो हिरण के लिए, जिसका शिकार हमारे देश में प्रतिबंधित है। इसलिए यदि आप किसी दुकान से रो हिरण खरीदते हैं, तो वह "विदेशी" होना चाहिए। लेकिन घरेलू हिरण और जंगली सूअर काफी अच्छे हैं। हमारे पास खरगोश, साथ ही तीतर और तीतर भी हैं, लेकिन शिकारियों को उनके साथ खिलवाड़ करना पसंद नहीं है: बहुत परेशानी होती है और पर्याप्त मांस नहीं होता है, इसलिए खरगोश का मांस और अधिकांश शिकार पक्षी आमतौर पर आयात किए जाते हैं, हालांकि रूसी वाले, यदि वे उनके पास आते हैं, तो सबसे अधिक संभावना होगी, वे खराब नहीं हैं (केवल पोल्ट्री में कभी-कभी "प्रति शव आठ से अधिक छर्रों नहीं" के सामान्य मानदंड की तुलना में बहुत अधिक छर्रे होते हैं)। तो, हम खरीदते हैं (निकालते हैं), मैरीनेट करते हैं और पकाते हैं!

घर पर खाना पकाने का खेल मांस

घर पर गेम मीट बनाते समय आपको सबसे पहले मांस के प्रकार के बारे में नहीं, बल्कि उसकी उम्र के बारे में सोचना चाहिए। सभी बिना पंखों वाले खेल की दो उम्र होती हैं। पहला शारीरिक है: गोली लगने से पहले जानवर कितने साल (महीने) जीवित रहा। यह कारक स्पष्ट रूप से मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करता है: जानवर जितना पुराना होगा, उसका मांस उतना ही सख्त और अधिक आध्यात्मिक होगा। एक युवा खरगोश से ताजी घास की सुखद गंध आती है, और एक खरगोश जो पांच साल से जंगलों में घूम रहा है, उसमें पुरानी घास जैसी गंध आती है, और तीव्र। दूसरे युग को "पाक संबंधी" कहा जा सकता है: मेज पर पहुंचने से पहले मांस कितने समय तक पुराना था। सामान्य रूप से मांस के लिए और विशेष रूप से खेल के लिए उम्र बढ़ना (ठंडी जगह पर पकाना) - महत्वपूर्ण बिंदु, जो काफी हद तक उत्पाद के भविष्य के स्वाद और कोमलता को निर्धारित करता है। सबसे अच्छे युवा जानवर होंगे, जो आकार के आधार पर दो से तीन दिन से लेकर कई सप्ताह तक के हो सकते हैं।

जानवर जितना बड़ा होगा, उतने ही तेज़ मसालों का उपयोग करना होगा, पकाने से पहले उसे मैरीनेट करने में उतना ही अधिक समय लगेगा, और उसके साथ अधिक गंभीर वाइन परोसी जानी चाहिए।

"खेल" की व्यापक पाक अवधारणा में खरगोश से लेकर एल्क तक कई जानवर शामिल हैं, लेकिन पंख वाले खेल को हमेशा विशेष रूप से महत्व दिया गया है। सभी प्रकार के खेल में वन पक्षियों का मांस सबसे कोमल होता है, और इन्हें तैयार करना सबसे आसान होता है। यदि आपको एक ही एल्क मांस के साथ बहुत अधिक छेड़छाड़ करने की ज़रूरत है ताकि महंगा तलव न हो, तो आप बस बटेर को बेकन के स्लाइस में पैक कर सकते हैं, इसे थोड़े समय के लिए ग्रिल पर रख सकते हैं, और बीस मिनट में इसे तैयार होगा अद्भुत व्यंजन. हेज़ल ग्राउज़, जिसे पूर्व-क्रांतिकारी धर्मनिरपेक्ष कुलीन वर्ग द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है, को साधारण चिकन की तरह फ्राइंग पैन में आसानी से तला जा सकता है, लेकिन इसका स्वाद एक विशेषता के साथ बहुत अधिक जटिल और समृद्ध होगा। हल्की कड़वाहट. चिकन की तरह, आप दलिया शोरबा बना सकते हैं, लेकिन यह चिकन शोरबा की तुलना में बहुत अधिक परिष्कृत और समृद्ध है। और परिणामस्वरूप उबला हुआ मांस उसी ओलिवियर सलाद में डाला जाता था जो 19वीं शताब्दी के अंत में हर्मिटेज रेस्तरां में तैयार किया गया था, और आज इसका उपयोग जटिल एस्पिक और गैलेंटाइन के लिए किया जाता है।

खेल पक्षियों को आम तौर पर पकाया जाता है विभिन्न सॉसया बेकन में लपेटकर पूरा पकाया जाता है, क्योंकि, किसी भी खेल की तरह, यह थोड़ा सूखा होता है और इसके स्वाद को किसी चीज़ के साथ नरम करने की आवश्यकता होती है। तीतरों को बिना तोड़े भी छोड़ दिया जाता है ताकि वे कुछ दिनों के लिए "पक जाएं"। कमरे का तापमान, अन्यथा उनका मांस चबाना असंभव होगा।

हमारे शिकारी जानते हैं अलग - अलग प्रकारजंगली पक्षी (उदाहरण के लिए -)। हालाँकि, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस प्रकार का खेल पकाते हैं (बशर्ते कि आप स्वादिष्ट खाना बनाना जानते हों), इसमें अभी भी एक विशिष्ट और सुखद स्वाद. और, यदि आप इसे तलकर उपयोग करते हैं तो खेल का स्वाद विशेष रूप से अच्छी तरह से संरक्षित रहता है।

खाना पकाने की सुविधाओं के बारे में अलग अलग प्रकार के व्यंजनजंगली मुर्गी पालन और इस स्वादिष्ट प्रक्रिया के मुख्य चरणों पर आज हमारे पाक पृष्ठों पर चर्चा की जाएगी...

खेल व्यंजन कैसे तैयार करें

आरामदायक और घरेलू वातावरण में खेल व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में मुख्य रूप से 3 चरण शामिल हैं - शीत प्रसंस्करण, उष्मा उपचारऔर तैयार पकवान की सीधी तैयारी.

1. शीत प्रसंस्करण से सभी अखाद्य घटक निकल जाते हैं। ये ऑफल और पंख हैं।
2. ऊष्मा उपचार या तो उबालकर, या तलकर या स्टू करके किया जा सकता है।
3. और यहां तैयार भोजनजंगली मुर्गे को सब्जियों या अनाज के साइड डिश के साथ परोसा जाना चाहिए।

डिफ्रॉस्टिंग खेल

यदि मारे गए खेल को शुरू में जमे हुए किया गया था, तो इसे पकाना शुरू करने के लिए, इसे पिघलने की अनुमति दी जानी चाहिए। ऐसा करने के लिए, खेल शवों को एक पंक्ति में एक सपाट सतह पर रखा जाता है, ताकि पिघलने की प्रक्रिया के दौरान उनकी संभावित नमी से बचने के लिए शव स्वयं एक दूसरे से 3-7 सेंटीमीटर की दूरी पर हों।

तोड़ने का खेल

पक्षी के पंखों को स्तन (कमर) के मांस से शुरू करके, एक साथ कई पंखों को पकड़कर और तेजी से उस दिशा में खींचकर तोड़ना शुरू करना चाहिए जो प्राकृतिक पंख विकास की दिशा के विपरीत है। प्लकिंग के दौरान त्वचा को फाड़ने से रोकने के लिए, अपने बाएं हाथ से उस स्थान पर त्वचा को पकड़ना आवश्यक है जहां पंख खींचे जाते हैं।

तलते समय, त्वचा शव को नमी की अत्यधिक हानि से बचाने में सक्षम होगी और मांस के रस को पहले से ही बरकरार रखेगी। तैयार प्रपत्र. यदि, फिर भी, खेल की त्वचा फट गई है, तो खाना पकाने या स्टू करने के लिए ऐसे खेल का उपयोग करना बेहतर है।

अक्सर खेल में (एक अपवाद है) त्वचा पर छोटे बाल पाए जा सकते हैं। यदि शव गीला है, तो इसे आटे से रगड़ा जा सकता है ताकि ये रेशे एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें, जिसके बाद शव को धूम्रपान रहित लौ पर जलाने की आवश्यकता होगी। यदि कालिख शव की सतह पर लग जाती है, तो इसे ठंडे पानी से धोना पर्याप्त होगा।

पेट भरने का खेल

बत्तखों, गीज़, वुड ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर, तीतर को काटने से पहले, शिकार के शवों के पैरों को घुटने के जोड़ वाले क्षेत्र से 1-2 सेंटीमीटर नीचे काट दिया जाता है, पक्षी के पंखों को दूसरे जोड़ पर काट दिया जाता है, और गर्दनें स्वयं कटी हुई हैं और सिर नीचे से। इसके बाद गुदा से सीधे छाती के अंत तक त्वचा और मांस को काट दिया जाता है। उसके बाद, अन्नप्रणाली और फसल को गले के उद्घाटन के माध्यम से हटा दिया जाता है, और आंतों, पेट, यकृत, फेफड़े और हृदय को पेरिटोनियम में एक चीरा के माध्यम से हटा दिया जाता है। कृपया ध्यान दें कि बटेर और ग्रेट स्नाइप्स, स्निप, टील और वुडकॉक में, आमतौर पर पीठ पर एक चीरा लगाया जाता है और गले, फसल और सभी अंदरूनी हिस्से को वहां बने छेद के माध्यम से हटा दिया जाता है। पक्षियों की गर्दन और सिर से त्वचा हटा दी जाती है और आँखें हटा दी जाती हैं।

निष्कासन सावधानीपूर्वक किया जाना चाहिए ताकि पित्ताशय की थैली कुचल न जाए।

इसके बाद, जले हुए खेल को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। हालांकि, विशेषज्ञ पोषण और स्वाद गुणों के नुकसान से बचने के लिए इसके लंबे समय तक संपर्क से बचने की सलाह देते हैं।

खेल को मसाला देना

खेल शव, जो तलने या उबालने के लिए है, यह सुनिश्चित करने के लिए पूरी तरह से पकाया जाता है अधिकतम संरक्षणगर्मी उपचार की प्राकृतिक आकृति और एकरूपता। गर्मी उपचार के मामले में, एक नियम के रूप में, खेल के मांस के संयोजी ऊतकों का संकुचन होता है जो तीव्रता में असमान होता है, जिसके परिणामस्वरूप पैर बाहर निकल जाते हैं, पंख फैल जाते हैं और शव विकृत हो जाता है और ले जाता है एक बदसूरत आकार पर. अपने खेल शव में इस तरह की विकृति से बचने के लिए, आपको इसे सुतली से बांधना होगा या इसे "जेब में", "पैर से पैर तक" रखना होगा, या पैरों को मोड़ना होगा।

कृपया ध्यान दें कि यदि आपको बत्तखों के शवों का सीज़निंग करना है और जंगली कुछ कलहंसखेल के शरीर के निचले हिस्से में तथाकथित जेब में, पैरों के विपरीत दो त्वचा कटौती करना और कटे हुए पैरों के सिरों को उनमें डालना आवश्यक होगा। पंखों का क्या करें? वे पीठ पर लिपटे हुए हैं और एक दूसरे के साथ गुंथे हुए हैं।

वुडकॉक, ग्रेट स्नाइप और स्नाइप जैसी प्रजातियों के पक्षियों के शवों को पैरों को मोड़कर कपड़े पहनाए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, पैरों को पैरों में कुचलें, फिर आपस में गूंथ लें और उन्हें पक्षी के स्तन (कमर) पर दबा दें। इसके बाद, सिर को इस स्थान पर झुकाया जाता है और चोंच से बांध दिया जाता है, इसे पैर और शव के मांस के छिद्र से गुजारा जाता है।

बटेर के शवों को "पैर से पैर" विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इस तरह से शव को तैयार करने के लिए, घुटने के जोड़ के क्षेत्र में एक पैर की हड्डी के पास मांस में एक गहरा कट लगाया जाता है, और आपको इस कट में दूसरे पैर को सावधानीपूर्वक डालने की आवश्यकता होगी।

उन व्यंजनों के लिए जो विशेष रूप से खेल स्तन के मांस से तैयार किए जाते हैं, शव को फ़िललेट्स में अलग करने का एक विशेष कार्य किया जाता है। तीतर, वुड ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, ग्रे और सफ़ेद पार्ट्रिज को अक्सर इस प्रकार से काटा जाता है।

भराई का खेल

तीतर, ब्लैक ग्राउज़, वुड ग्राउज़ के मांस में रस जोड़ने के लिए, जिनके पूरे शवों को तला जाता है, शवों को स्वयं भर दिया जाता है चरबी. ऐसा करने के लिए, उन्हें सीज़न करने के बाद, लकड़ी के खूंटे से मांस में पंचर बनाए जाते हैं, और ठंडा पोर्क लार्ड के टुकड़े, क्यूब्स में काटकर, ऐसे पंचर में डाले जाते हैं। स्टफिंग को विशेष स्टफिंग का उपयोग करके भी किया जा सकता है।

शव को भरने से पहले, इसे 5-7 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी में डुबो देना चाहिए। वे खेल को और अधिक सघन बना देंगे और इसे भरना आसान हो जाएगा।

मांस को रसदार बनाने के लिए, आप दलदल के खेल के स्तन पर सूअर की चर्बी की एक पतली परत भी लगा सकते हैं, और इसे फिसलने से रोकने के लिए, इसे ध्यान से खेल के शव पर सुतली से बाँध सकते हैं।

खेल सूप और शोरबा की तैयारी

केवल एक खेल से पहला कोर्स (घरेलू पशु शोरबा के अतिरिक्त उपयोग के बिना) बहुत कम ही तैयार किया जाता है, क्योंकि केवल खेल से बना ऐसा शोरबा कम समृद्ध होता है। लेकिन, यदि आप अभी भी ऐसे पक्षी से सूप पकाना चाहते हैं, तो हेज़ल ग्राउज़, तीतर और दलिया के शव लेना बेहतर है। ऐसे सूप तैयार करने के लिए, अनुभवी शवों को खाना पकाने के कंटेनर में रखा जाता है और डाला जाता है ठंडा पानी. शोरबा को उबाल में लाया जाता है, और फिर इसमें स्वाद के लिए मसाले और नमक मिलाया जाता है। फिर इस सूप को दोबारा उबाला जाता है और उसके बाद इसमें अन्य घटक मिलाए जाते हैं.

इसका मतलब है कि कई परिवारों के रेफ्रिजरेटर भरे होंगे। दुर्लभ उत्पाद- खेल। और यहां तक ​​​​कि अगर आपके परिवार में शिकारी नहीं हैं, तो आप खुद शिकारियों का शिकार कर सकते हैं - अपने दोस्तों के बीच आपको निश्चित रूप से कोई ऐसा व्यक्ति मिलेगा जिससे आप खरगोश, रो हिरण, जंगली सूअर या मुर्गे के मांस का लालच दे सकते हैं।

आख़िरकार, हमारे पास गेम पकाने का कोई अन्य तरीका नहीं है: हमारे देश में जंगली जानवरों का मांस बहुत सख्त स्वच्छता और महामारी विज्ञान कानूनों के अधीन है, इसलिए इसे सुपरमार्केट में ढूंढना लगभग असंभव है। लेकिन कुछ रेस्तरां में, विशेष रूप से विशेषज्ञता वाले रेस्तरां में मांस रसोई, आप अभी भी यह समझने के लिए एक चखने वाली प्लेट प्राप्त कर सकते हैं कि इस उत्पाद को महत्व क्यों दिया जाता है।

बहुमूल्य लूट

गेम मीट में उच्च कैलोरी, पौष्टिकता होती है आहार गुण. सभ्य देशों में खेल बहुत महंगा है और इसे एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। पश्चिमी यूरोप में पारखी लोग सफेद तीतर के मांस को महत्व देते हैं, जो विलो (बेल) की कलियों को खाता है और इसके मांस का स्वाद कड़वा होता है।

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, गेम एक बहुत ही मूल्यवान मांस है जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि इसकी गुणवत्ता दवा के अवशेषों या कृत्रिम हार्मोन से खराब नहीं होती है।

जंगली जानवर और पक्षी सक्रिय जीवन शैली जीते हैं, इसलिए उनका मांस काफी घना होता है और पतझड़ में भी विशेष रूप से वसायुक्त नहीं होता है। इसलिए, ऐसे मांस से व्यंजन तैयार करने से पहले, इसे मैरिनेड में रखने, चरबी से भरने और उपयोग करने की सिफारिश की जाती है बड़ी मात्रामोटा

मौसमी उत्पाद

सीजन के हिसाब से गेम तैयार किया जाता है. यह मूलभूत अंतरअन्य व्यंजनों से. हर खेल का एक मौसम होता है. जो पशु और पक्षी अधिक सर्दी में होते हैं वे वसंत ऋतु में दुबले हो जाते हैं और गर्मियों में प्रजनन करते हैं - शिकार निषिद्ध है। गर्मियों के अंत तक, अगस्त की दूसरी छमाही से, शिकार की अनुमति दी जाती है: युवा जानवर बड़े हो गए हैं, बाकी मोटे हो गए हैं। इस समय, खेल का मांस विशेष रूप से स्वादिष्ट होता है।

रूसी व्यंजनों में सभी खेल व्यंजन आमतौर पर घरेलू जानवरों के मांस से बने व्यंजनों की तुलना में कम वसायुक्त और अधिक स्वादिष्ट होते हैं।

तैयारी का रहस्य

कई शिकारी नियम जानते हैं: मारे गए मुर्गे से तुरंत व्यंजन तैयार करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, आपको इसे दो से तीन दिनों के लिए तहखाने में रखना चाहिए, इससे कम नहीं। खेल को ग्लेशियर पर थोड़ा जमे हुए रखा गया है। जंगली पक्षी का मांस गहरे रंग का होता है, मुर्गे की तुलना में अधिक सख्त होता है, इसमें अधिक निकालने वाले पदार्थ होते हैं और अगर सही तरीके से पकाया जाए तो इसे स्वादिष्ट माना जाता है।

खेल पक्षियों में, त्वचा के साथ-साथ पंख भी हटा दिए जाते हैं। पैर और स्तन अलग कर दिए जाते हैं और रीढ़ की हड्डी हटा दी जाती है। इसके अलावा, सभी पक्षियों के पैर और स्तन हमेशा अलग-अलग पकाए जाते हैं। पोचार्ड, बगुला, बिटर्न, लून और कूट में न केवल त्वचा हटा दी जाती है, बल्कि वसा और रीढ़ भी हटा दी जाती है।

पक्षी की पूंछ की हड्डी पर मौजूद ग्रंथि आम तौर पर रसोइया के लिए दुश्मन नंबर 1 होती है, और खेल का विशिष्ट स्वाद त्वचा में स्थित ग्रंथियों द्वारा दिया जाता है।

ग्रेट स्निप, स्नाइप, बटेर, वुडकॉक, ग्रे पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़, वुड ग्राउज़, मैलार्ड, चैती और तीतर को तोड़ा जाता है। अन्य सभी के लिए, और विशेष रूप से आपके लिए अज्ञात पक्षियों की प्रजातियों के लिए, त्वचा के साथ-साथ पंख भी हटा देना बेहतर है।

जलपक्षी की अप्रिय मछली जैसी गंध से निपटने के लिए, इसे लगभग 10 मिनट तक उबलते पानी में उबाला जाता है, पानी डाला जाता है, शव को धोया जाता है और उचित नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है। मुख्य रहस्यकुक्कुट को पकाने के लिए जिसके मांस में विशिष्ट मछली जैसी गंध होती है, उसे इसमें मिला कर पकाना है ताजा टमाटरया टमाटर का पेस्ट. यदि आप परोसने से 10 मिनट पहले परिणामी सॉस में कसा हुआ लहसुन मिलाते हैं, तो शाकाहारी भी इस व्यंजन का विरोध नहीं कर पाएंगे।

एल्क मांस, जंगली सूअर, रो हिरण (यकृत, अक्सर) - सीधे आग से ताजा पकाया जा सकता है।

"जंगली" मेनू

संपूर्ण शव तैयार किए जाते हैं: आप उनमें मशरूम, चावल, सेब, गिब्लेट, भर सकते हैं। कीमा. गेम सूप नहीं पकाए जाते.

आप शव को टुकड़ों में काट सकते हैं और सब्जियों, आलू और जड़ों के साथ एक बर्तन में पका सकते हैं। प्रसिद्ध व्यंजन फ्रांसीसी भोजन- पत्तागोभी के साथ दलिया - तैयार होने में कई घंटे लगते हैं।

हम अक्सर खरगोशों और खरगोशों के शवों को काटकर उन्हें पका देते हैं छोटे - छोटे टुकड़े, और उस ग्रेवी के साथ परोसा गया जिसमें मांस पकाया गया था। लेकिन फ्रांसीसी रसोइया इस तरह से परेशान है। वे शव को दो भागों में विभाजित करते हैं, पैरों के साथ पिछले भाग से वे एक खरगोश की तली हुई काठी तैयार करते हैं, और शव के सामने के भाग से वे एक स्वादिष्ट पाट तैयार करते हैं।

रूस में, टैगा गांवों में, वे हमेशा जानते थे कि बड़े जंगली जानवरों - एल्क, हिरण, जंगली सूअर, भालू - का मांस कैसे पकाना है। आजकल ऐसे मोटे मांस का उपयोग अक्सर कटलेट मास के लिए किया जाता है, लेकिन उन जगहों पर जहां परंपराएं खोई नहीं हैं, साथ ही साथ ब्रांडेड रेस्तरांऐसे मांस को ठीक से सीज़न करना, मैरीनेट करना और पकाना जानते हैं स्वादिष्ट व्यंजन(कार्बोनेड, रेड वाइन में शिकार मांस, स्मोक्ड मांस)।

खेल व्यंजनों के लिए सबसे अच्छी संगत सॉस और मैरिनेड है सुगंधित जड़ी-बूटियाँऔर जामुन: क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, जुनिपर, करौंदा, रोवन, बड़बेरी, करंट।

दलदल और उथले युवाओं के लिए मैरिनेडपक्षियों(उनकी तैयारी के दौरान)

सामग्री: 1 किलो मांस के लिए: 1.5 कप सिरका, 1 कप सूखी शराब, सुगंधित जड़ों का एक सेट, 1 प्याज, 2 तेज पत्ते, पिसा हुआ ऑलस्पाइस और काली मिर्च, कसा हुआ नींबू का रस, नमक।

तैयारी: प्याज और सुगंधित जड़ों को छीलें, बारीक काट लें, सिरका और वाइन का मिश्रण डालें, नमक डालें और धीमी आंच पर लगभग 1/2 घंटे तक पकाएं। अंत में मसाला डालें। आंच से उतारें और ढककर ठंडा करें। उचित रूप से तैयार किया गया गेम मीट - साफ किया हुआ, भिगोया हुआ और छना हुआ - इसके ऊपर मैरिनेड डालें और कम से कम एक दिन के लिए ठंड में रखें। मांस को भूनते समय एक बार में एक चम्मच मैरिनेड डालें, पहले एक छलनी के माध्यम से रगड़ें> पकवान का स्वाद बहुत मसालेदार नहीं होना चाहिए। तीखापन नरम करने के लिए क्रीम या खट्टी क्रीम डालें।

ग्रिल करने का समय:सपेराकैली को भूनने में 1.5 घंटे लगते हैं, ब्लैक ग्राउज़ - 1 घंटा, दलिया - 40 मिनट तक, हेज़ल ग्राउज़ - लगभग 30 मिनट। स्निप और बटेर के लिए, 15 - 20 मिनट पर्याप्त हैं, छोटे खेल के लिए - 15 मिनट।

अचार बनाना:खेल के बड़े टुकड़ों को पहले से मैरीनेट किया जाता है। बड़े वन खेल को या तो सिरके या रेड वाइन, जैसे एल्क या जंगली बकरी फ़िलेट में मैरीनेट किया जाता है। यदि मैरिनेड के लिए उपयोग किया जाता है टेबल सिरका, फिर सिरके के एक भाग के लिए दो भाग पानी लें; फिर मसाले को पतले सिरके में मिलाया जाता है: सारे मसाले, बे पत्ती, प्याज और कभी-कभी लहसुन (15 ग्राम काली मिर्च के मिश्रण के 600 मिलीलीटर के लिए)। बे पत्तीऔर एक मध्यम आकार का बल्ब)।

मसालों के साथ मैरिनेड को आग पर रखा जाता है और कई बार उबलने दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और खेल के टुकड़ों पर डाला जाता है, एक कटोरे में कसकर रखा जाता है ताकि वे मैरिनेड से ढक जाएं। डिश को ढक्कन से कसकर ढक दें, इसे ठंड में रख दें और रोजाना मैरिनेड को हिलाएं।

फ्राइंग गेम व्यंजन:तलने के दौरान, मध्यम और छोटे खेल को हमेशा उसकी पीठ पर रखा जाता है, और केवल जब बाद वाला भूरा हो जाता है तो उसे अपनी तरफ से पलट दिया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि कड़वा रस, जिसमें खेल का पिछला भाग होता है, पट्टिका पर न टपके, जिससे पट्टिका का स्वाद कड़वा हो सकता है। जब पिछला भाग तल जाता है, तो गर्म होने पर रस गुच्छों में बदल जाएगा। गेम को डीप फ्राई नहीं किया जाता है, क्योंकि यह बहुत सूखा हो जाता है।

खट्टी क्रीम का प्रयोग:जिस खट्टी क्रीम से खेल को पकाया जाता है उसे खेल को तलने के बाद मिलाया जाना चाहिए, अन्यथा खट्टा क्रीम एक बदसूरत ग्रे रंग प्राप्त कर लेती है और भाप बन जाती है। इसके अलावा, यदि पकवान में बहुत जल्दी खट्टा क्रीम मिलाया जाता है, तो इसका परिणाम बहुत वसायुक्त सॉस होता है, क्योंकि खट्टा क्रीम मक्खन में बदल जाता है।

ब्रेज़िंग:बड़े खेल को चरबी की पट्टियों में लपेटा जाना चाहिए, या उसमें भरा जाना चाहिए। अन्य गेम को उसकी ही चर्बी में तलने की सलाह दी जाती है (साथ में)। वनस्पति तेल). तले हुए प्याज डालें. कठिन पुराने खेल को स्टू या बेक किया जाता है और पाई फिलिंग और पेट्स बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।