हॉलैंड में डच चीज़ क्यों नहीं है? डच पनीर - उत्पाद विशेषताएँ, इसे घर पर बनाने की विधि

डच चीज़निम्नलिखित प्रकारों में वर्गीकृत:

प्राकृतिक रूप से पुराने पनीर के लिएशामिल करें और .

इसका नाम एम्स्टर्डम के उत्तर में स्थित बंदरगाह के कारण पड़ा है। यह डच गाय के दूध का पनीर 17वीं शताब्दी में अपनी मातृभूमि और अन्य देशों में पहले से ही लोकप्रिय था।इस पनीर का स्वाद थोड़ा अखरोट जैसा होता है और पकने के साथ इसकी सुगंध तेज हो जाती है। कच्चा (युवा) एडमर हल्का, थोड़ा मीठा, अखरोट जैसा स्वाद वाला होता है। परिपक्व एडमर अधिक शुष्क और नमकीन होता है। डेढ़ साल का एडमर एक सच्चा स्वादिष्ट आनंद है। हालाँकि, आज सबसे लोकप्रिय एडमर के अप्रयुक्त संस्करण हैं।

एडमर की तरह, यह पारंपरिक रूप से गाय के दूध से बनाया जाता है। यह पनीर सबसे लोकप्रिय निर्यात उत्पाद है और बहुत ही महत्वपूर्ण स्थान रखता है महत्वपूर्ण स्थानदेश के पनीर उद्योग में. गौडा को इसका नाम गौडा के छोटे बंदरगाह शहर के सम्मान में मिला, जहां यह 6वीं शताब्दी में दिखाई दिया था। आज, दुनिया भर में कई पनीर फैक्ट्रियां इसे मूल के अनुसार बनाती हैं डच नुस्खा. गौडा पनीर का स्वाद नाजुक और नरम, पौष्टिक से लेकर अत्यधिक मसालेदार तक होता है। स्वाद के निर्माण में परिपक्वता प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। गोदामों में धीमी गति से उम्र बढ़ने देता है श्रेष्ठतम अंक, कारखाने में उत्पादित पनीर के त्वरित पकने की तुलना में। एडामेर की तरह गौडा, जीरा के साथ हो सकता है, इसके अलावा, आज हॉलैंड में वे कम नमक और वसा सामग्री के साथ पनीर का उत्पादन करते हैं, साथ ही गौडा एक इतालवी स्पर्श के साथ, एक कच्चा पनीर जो गर्म करने पर आसानी से पिघल जाता है।

मिमोलेट, जो एडमर की एक किस्म है, नीदरलैंड में भी पहली बार दिखाई दी। बाद में यह फ्रांस चला गया, जहां प्रथम विश्व युद्ध के बाद से इसका उत्पादन किया जा रहा है। प्रारंभ में, मिमोलेट पनीर का सेवन केवल नरम पनीर (मिमोउ - फ्रांसीसी अर्ध-नरम से) के रूप में किया जाता था, जिसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता नहीं होती थी और इसमें अखरोट और फल की सुगंध के साथ थोड़ी तैलीय स्थिरता होती थी। फिर यह पता चला कि जब छह महीने से दो साल तक पकाया जाता है, तो यह कठोर हो जाता है और फल के स्वाद में एक विशेष कड़वा रंग प्राप्त कर लेता है। मिमोलेट न केवल स्वाद में, बल्कि अपने गहरे नारंगी रंग में भी एडमर से भिन्न है।

- प्राकृतिक रूप से पके पनीर का एक और प्रतिनिधि। इस पनीर को इसका नाम मासडैम के छोटे शहर के नाम पर मिला। पनीर में बड़े छेद होते हैं और इसका स्वाद मीठा होता है। आज, एडमर और गौडा के बाद मास्डैम हॉलैंड में सबसे लोकप्रिय पनीर है। उत्पादन के तुरंत बाद, मासडैम पनीर गौडा और एडमर जैसा ही दिखता है। हालाँकि, पकने की प्रक्रिया शुरू होने के तुरंत बाद, पनीर पूरी तरह से अलग आकार ले लेता है। यह किण्वन के दौरान पनीर के अंदर बनने वाली गैसों के कारण होता है। यह प्राकृतिक पकने की प्रक्रिया मासडैम को अपनी विशिष्ट सुगंध भी देती है।

- पनीर चयन से सिग्नेचर पनीर। की एक पुरानी रेसिपी के अनुसार बनाया गया सबसे अच्छा दूध, यह पनीर लकड़ी की अलमारियों पर लगभग एक वर्ष तक पकता है और इसका स्वाद भरपूर, मलाईदार और नमकीन होता है। विमकॉन्सिन (यूएसए) में 25वीं विश्व पनीर प्रतियोगिता के दौरान, एक पेशेवर जूरी ने ओल्ड डच मास्टर को विश्व चैंपियन के रूप में मान्यता दी। आप इस सम्मान बैज को इसकी पैकेजिंग पर देख सकते हैं।

किसान पनीर के लिएसंबंधित बीमस्टरऔर स्टोलवीकर. इन्हें कच्चे से बनाया जाता है वसायुक्त दूध, जो स्वाद को अधिक समृद्ध, मलाईदार बनाता है। दिलचस्प बात यह है कि हॉलैंड में किसान गौडा का एक संस्करण भी है। किसान-निर्मित गौडा के पास है मलाईदार स्वाद, सुगंध से भरपूर, और जब यह कच्चा होता है तो इसमें ताजी घास और मेवों की गंध आती है। लंबे समय तक पकने के साथ, स्वाद अधिक तीव्र, यहां तक ​​कि तीखा हो जाता है। गूदे में कुछ आंखें और सफेद क्रिस्टल हो सकते हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि यह साधारण नमक (सोडियम क्लोराइड) है, लेकिन वास्तव में, ये कैल्शियम क्रिस्टल हैं जो पनीर को अधिक पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक बनाते हैं।

बकरी के दूध का पनीरहॉलैंड में भी कम लोकप्रिय नहीं हैं; नीदरलैंड में बकरी के दूध से पनीर बनाने की परंपरा बहुत पुरानी है। बर्फ-सफ़ेद गूदे वाले बकरी पनीर में बकरी के दूध की गंध और स्वाद होता है, लेकिन यह मसालेदार नहीं होता है। शेवरेट में वसा की मात्रा 50% है, जो पनीर को बहुत भरने वाला बनाती है। बकरी पनीर किसी भी सफेद या लाल वाइन के साथ अच्छा लगता है।

डच फफूंदी लगा पनीरजर्मन और फ़्रेंच की तुलना में कम जाना जाता है।ब्लाउ बैस्टियनसेदिखने में यह मोटे रिम वाले पहिये जैसा दिखता है। इसका स्वाद मलाईदार, शुरू में हल्का और फिर नीले फफूंद के कारण थोड़ा मसालेदार होता है।

सभी डचों में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय नीली चीज – डेल्फ़्ट्स ब्लाउ. पनीर मलाईदार, हल्का है. यह नाश्ते के साथ-साथ गर्म और ठंडे व्यंजनों के घटक के रूप में भी उत्कृष्ट है।

स्मोक्ड पनीरनीदरलैंड के बाहर के नाम से जाना जाता है स्मोक्ड गौडा. आज पुरानी पद्धतिलकड़ी के चिप्स जलाने पर धूम्रपान करने की जगह अक्सर इसे पनीर में मिला दिया जाता है स्वादिष्ट बनाने वाले योजक. यह पनीर बीयर या जिन के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

एक उज्ज्वल प्रतिनिधि लाल जंग के साथ पनीरहै डोरुवेल. स्पष्ट रूप से फ्लेमिश नाम के बावजूद, यह एक डच पनीर है जिसे उत्पादन तरीके से बनाया जाता है। पनीर का स्वाद मलाईदार होता है। डोरुवेल अलग है सजातीय स्थिरताऔर तेज़ स्वाद. यह लाल साँचा है जो पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर की सतह पर बनता है जो डोरुवेल को यह विशेष स्वाद देता है। रूस में, लाल परत के साथ पनीर की खपत की संस्कृति अभी तक अधिक नहीं है; कई लोग महान लाल साँचे डोरुवेला को द्वितीयक साँचे के साथ भ्रमित करते हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक है।

हालाँकि, विशिष्ट चीज़ों की प्रचुरता, जिसमें नीली चीज़ भी शामिल है, रूसी बाज़ारऔर हर "नई" चीज में उपभोक्ता की रुचि हमें यह धारणा बनाने की अनुमति देती है कि निकट भविष्य में डोरुवेल, शेवरेट, ओल्ड डच मास्टर इत्यादि जैसी चीजें बहुत लोकप्रिय और पसंद की जाएंगी!

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गिलिस, निकोलस। सेट टेबल (1611, निजी संग्रह)

आधुनिक नीदरलैंड के क्षेत्र में रहने वाले लोगों ने पनीर बनाने की कला में महारत हासिल करना शुरू कर दिया, इसे पहली शताब्दी ईसा पूर्व में रोमनों से अपनाया। इ। साथ ही, वे अंधे नकलची नहीं बने, बल्कि पनीर के विचार पर रचनात्मक ढंग से पुनर्विचार किया। इसकी इच्छा के अलावा, उनके पास सभी शर्तें थीं: समतल घास के मैदान गायों के लिए बिल्कुल उपयुक्त थे, जिन्हें कम से कम 17वीं शताब्दी ईसा पूर्व से इन स्थानों पर पाला गया था। इ। - वैसे भी, नीदरलैंड के उत्तर में पाए गए गायों के अवशेष इसी समय के हैं। मुख्य डच पनीर निर्माता किसान थे, जो इतना पनीर पैदा करते थे कि परिवार और बिक्री दोनों के लिए पर्याप्त था। इस प्रकार डेयरी उत्पादों के बाज़ार प्रकट हुए: 1266 में - में हार्लेम, 1303 में - लीडेन, 1326 में - Oudewatere, 1365 में - Alkmaar. 1426 में, "चीज़मेकर" (कैस्कोपर) का पेशा पहली बार रॉटरडैम व्यापार पुस्तकों में दर्ज किया गया था। और पनीर ही एक प्रकार की मुद्रा में बदल गया है। यह ज्ञात है कि उदाहरण के लिए, डच नाविक पनीर के साथ बंदरगाह कर का भुगतान करते थे। क्यों नहीं? यह उत्पाद व्यावहारिक रूप से खराब नहीं हुआ, पोषण मूल्यइसमें कोई संदेह नहीं था, इसके अलावा, इसका रंग सोने जैसा था, और इसका गोल आकार सिक्कों जैसा था।

एर्टसन पीटर (1508-1575)। बाज़ार का दृश्य

17वीं शताब्दी के मध्य तक, केवल एक बंदरगाह के माध्यम से एडामहर साल लगभग 500 टन पनीर बेचा जाता था। इस समय तक, यह उत्पाद अंततः और अपरिवर्तनीय रूप से डचों के जीवन में प्रवेश कर चुका था। और लगभग उसी क्षण से, चीज़, और विशेष रूप से एडम और गौडा, ने "सर्वोत्तम" की उपाधि के लिए एक अपूरणीय संघर्ष छेड़ना शुरू कर दिया। शहरों में न केवल विशेष बाज़ार दिखाई दिए, बल्कि "वेटिंग हाउस" (वाग्गेबौ) भी दिखाई दिए - विशेष रूप से पनीर सिर को तौलने के लिए बनाई गई संरचनाएँ। बेशक, अब वे, पवन चक्कियों के साथ, परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि हैं - एक पनीर सौदा लंबे समय तक चलता है और एक व्यावसायिक उद्यम की तुलना में एक नाटकीय प्रदर्शन की तरह है। खुद जज करें: खरीदार विक्रेता के पास जाता है, पनीर के सिरों की सावधानीपूर्वक जांच करता है, उनमें से एक को अपनी हथेली से थपथपाता है और उसकी कीमत बताता है। विक्रेता, अत्यधिक आक्रोश का दिखावा करते हुए, पनीर पर भी थप्पड़ मारता है और उसकी कीमत निश्चित रूप से बहुत अधिक बताता है। निराश खरीदार चला जाता है, लेकिन जल्द ही एक नई कीमत के साथ लौटता है, जिसे भी अस्वीकार कर दिया जाता है। पनीर के सिर पर प्रत्येक झटके का मतलब है कि साझेदार एक समझौते के करीब और करीब आ रहे हैं: या तो विक्रेता ने कीमत कम कर दी या खरीदार ने इसे बढ़ा दिया। अंततः दोनों पक्ष एक समझौते पर पहुंचते हैं और पनीर के साथ मामले का जश्न मनाते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि लेन-देन बिना किसी धोखे के हो जाए, पनीर को "वजन मशीन" में तौला जाता है। पनीर के भारी सिरों को विशेष लोगों - पनीर वाहकों द्वारा स्ट्रेचर पर ले जाया जाता है, जिन्हें उनके सफेद सूट से पहचाना जा सकता है, जो दर्शाता है कि वे पनीर धारकों के संघ से हैं। उन सभी को चार वेमों में विभाजित किया गया है, जिनकी विशिष्ट विशेषताएं बहुरंगी टोपियाँ हैं। और, जाहिरा तौर पर, अपने काम में विविधता लाने के लिए, वे लगातार एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं: कौन जीवित रहेगा अधिक पनीरप्रति कार्य दिवस. सबसे प्रसिद्ध बाज़ार अलकमार में है, यह 1672 में स्थापित नियमों के अनुसार संचालित होता है और अप्रैल से अक्टूबर तक हर शुक्रवार को आयोजित किया जाता है।

एडामबंदरगाह शहर के नाम पर, इसे विदेशों में नीदरलैंड के "कॉलिंग कार्ड" के रूप में जाना जाता है, क्योंकि इसका आधे से अधिक हिस्सा निर्यात किया जाता है। यह पनीर मध्य युग से एडम की समृद्धि का मुख्य घटक रहा है। 16 अप्रैल, 1526 को, सम्राट ने शहर को साप्ताहिक पनीर बाजार आयोजित करने का अधिकार दिया, और राजकुमार को ऑरेंज के विलियम प्रथमइस अधिकार को स्थायी बनाया. इस प्रकार, उन्होंने एडम के निवासियों को उस समर्थन के लिए धन्यवाद दिया जो उन्होंने पड़ोसी शहर अल्कमार को प्रदान किया था जब इसे स्पेनिश सैनिकों ने घेर लिया था। आज, अलकमार के निवासी अपने बाजार में एडम पनीर को समर्पित एक समारोह आयोजित करना जारी रखते हैं: कुली एडम के पीले सिर लाते हैं और पूरे बाजार क्षेत्र को उनके साथ कवर करते हैं, जिससे यह सुनहरा हो जाता है।

स्थानीय उपभोग के लिए उत्पादित बिल्कुल गोल एडम हेड पीले खोल से ढके होते हैं, लेकिन निर्यात के लिए वे लाल खोल से ढके होते हैं। दोनों के असली पारखी विशेष रूप से पुराने (चार महीने से डेढ़ साल तक) एडम पनीर पसंद करते हैं, जो एक काली फिल्म से ढका होता है।

बेकेलर जोआचिम (1530-1574)। मार्कटप्लिन, मेट ऑप डे आचरग्रॉन्ड डे गेसेलिंग, एक्के होमो एन डे क्रुइसड्रेजिंग

एडम का उत्पादन 27% है सामान्य उत्पादननीदरलैंड में पनीर. इस सूचक में यह दूसरे से हीन है गौड(गौडा), वह पनीर जिसे स्वयं डच लोग पसंद करते थे। "नारंगी देश" में इसकी बिक्री की मात्रा (वैसे, इसे नीदरलैंड कहा जाता है क्योंकि नारंगी सत्तारूढ़ ऑरेंज-नासाउ राजवंश का रंग है) सभी चीज़ों का लगभग 50% है। नियमित गौडा के अलावा, डचों को स्वादिष्ट भूरे रंग की परत वाला स्मोक्ड गौडा पसंद है। यह बीयर के साथ विशेष रूप से अच्छा है। हालाँकि, ऐतिहासिक रूप से, गौडा को, अन्य चीज़ों की तरह, इसके स्वाद के कारण नहीं, बल्कि इसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए धूम्रपान किया जाने लगा।

डच पनीर बनाने के दोनों नेता गाय के दूध से बने होते हैं, प्राकृतिक रूप से पके हुए पनीर के समूह से संबंधित होते हैं और कम से कम सात शताब्दियों से बनाए जाते रहे हैं। उनकी तुलना में तीसरा लोकप्रिय डच पनीर है Maasdam- बस एक बच्चा: उसका जन्म 20वीं सदी के 70 के दशक में हुआ था। डच मास्टर्स ने इसे स्विस एममेंटल चीज़ के प्रतिस्पर्धी के रूप में बनाया। यह पनीर, जिसे लीरडैम के नाम से भी जाना जाता है, एडम और गौडा का एक गंभीर प्रतिस्पर्धी बनता जा रहा है। वह न सिर्फ दर्शकों का मन मोह लेते हैं मूल स्वाद, लेकिन विशाल छेद भी।

बेकेलर जोआचिम (1530-1574)। मर्काडो

16वीं शताब्दी से नीदरलैंड यूरोप की सबसे बड़ी व्यापारिक शक्ति बनने लगा। दुनिया की पहली संयुक्त स्टॉक कंपनी डच ईस्ट इंडिया कंपनी थी, जिसकी स्थापना 1602 में हुई थी। इसके माध्यम से, व्यापारी जापान, चीन और कई डच उपनिवेशों से आने वाली विदेशी वस्तुओं का व्यापार करते थे। ईस्ट इंडिया कंपनी की गतिविधियों से शेयरधारकों को काफी लाभ हुआ, लेकिन 1644 तक उन्हें वस्तु के रूप में भुगतान किया जाता था। इस व्यवस्था ने डच चीज़मेकिंग को एक अमूल्य सेवा प्रदान की: आखिरकार, इन सामानों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मसाले थे। व्यापारी मोलुकास से नीदरलैंड लाए जायफल(जिसकी चोरी करने पर मौत की सजा दी जाती थी), एशिया माइनर से - सौंफ, भारत से - काली मिर्च, इंडोनेशिया से - लौंग। डच प्रयोगों से डरते नहीं थे और उदारतापूर्वक उन स्नानघरों में मसाला डालते थे जहाँ पनीर द्रव्यमान विश्राम करता था। समय के साथ, नीदरलैंड ने अपने उपनिवेश खो दिए, लेकिन मसालेदार चीज़ बनी रही। सबसे दिलचस्प बात यह है कि औपनिवेशिक मसालों की प्रचुरता के बावजूद, डच लोगों को जीरा के साथ पनीर सबसे ज्यादा पसंद है, जिसके लिए आपको बहुत दूर जाने की ज़रूरत नहीं है - जीरा, या जीरा, तब से उत्तरी यूरोप में उगाया जा रहा है। प्राचीन समय। प्रसिद्धि प्राप्त की लीडेन पनीर, जो मलाई रहित दूध से, जीरा और, आमतौर पर कटी हुई लौंग डालकर बनाया जाता है। कभी-कभी इस प्रकार के पनीर को कोमिज्नेकास कहा जाता है, अर्थात "कैरवे पनीर।"

बेकेलर जोआचिम (1530-1574)। मार्चे ऑक्स वोलैलेस

डच पनीर बनाने का गौरव फफूंदयुक्त पनीर है। हालाँकि वे फ्रेंच रोक्फोर्ट की तुलना में दुनिया में बहुत कम जाने जाते हैं, लेकिन इससे उनकी खूबियों में कोई कमी नहीं आती है। रोक्फोर्ट जैसी ही नरम स्थिरता के बावजूद, डच ब्लू चीज़ का स्वाद पूरी तरह से अलग है। इन्हें पपड़ी के साथ खाया जा सकता है, जिसे आमतौर पर अन्य फफूंदीयुक्त पपड़ी में फेंक दिया जाता है। फफूंद लगे पनीर के प्रकारों में से एक को कहा जाता है - ब्लाउ क्लेवर(ब्लाउ क्लेवर), यानी, "नीली परत"। नीली मोल्ड चीज के अलावा, छिलके पर लाल मोल्ड चीज भी होती है, जिसका स्वाद और भी अधिक मौलिक, तीखा होता है, उदाहरण के लिए doruvael(डोरुवेल)। इस साँचे को बनाने वाले लाल बैक्टीरिया के साथ काम करने के लिए विशेष बाँझपन की आवश्यकता होती है, इसलिए फिलहाल नीदरलैंड में केवल एक फार्म को डोरुवेल का उत्पादन करने की अनुमति है।

डचों के पास पनीर बनाने की कोई विशेष राष्ट्रीय तकनीक नहीं है। पाश्चुरीकृत दूध को एक कंटेनर में डाला जाता है जिसे पनीर स्नान कहा जाता है, और लैक्टोज (दूध चीनी) को लैक्टिक (हाइड्रॉक्सीप्रोपियोनिक) एसिड में परिवर्तित करने के लिए एक दही जमाने वाला एजेंट (अक्सर रेनेट, जो दूध को गाढ़ा बनाता है) और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलाया जाता है। इस प्रकार प्राप्त दही पनीर का मुख्य घटक है। कठोर चीज़ों के लिए, परिणामी द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है: टुकड़े जितने छोटे होंगे, भविष्य का पनीर उतना ही सघन होगा। कभी-कभी इस स्तर पर पनीर स्नान डाला जाता है गर्म पानी- यह जमे हुए कणों को धोता है, जिससे वे हल्के और अधिक सजातीय बन जाते हैं।

फिर द्रव्यमान को 35-55 डिग्री तक गर्म किया जाता है। आमतौर पर इसे एक ही समय में हिलाया जाता है ताकि भविष्य का पनीर दानेदार न हो जाए। लैक्टोबैसिली या स्ट्रेप्टोकोकी बैक्टीरिया से बने पनीर को और भी अधिक गर्म किया जाता है क्योंकि ये बैक्टीरिया ले जाते हैं उच्च तापमान. यदि पनीर जड़ी-बूटियों, मसालों या मसाला के साथ बनाया जाता है, तो उन्हें इस स्तर पर जोड़ा जाता है।

फिर ढलाई की बारी आती है: दही को जमाया जाता है, यदि आवश्यक हो, उपयुक्त आकार के टुकड़ों में काटा जाता है और विशेष सांचों में रखा जाता है। अब से पनीर द्रव्यमानअतिरिक्त तरल को हटाया जाना चाहिए - या तो अपने गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव में या दबाव में। दबाव जितना कठिन होगा, यह उतना ही कठिन और शुष्क होगा। तैयार उत्पाद. हॉलैंड में, रूस की तरह, परिणामी पनीर इकाई को सिर कहा जाता है, हालांकि पनीर का आकार न केवल गोलाकार हो सकता है, बल्कि अंडाकार या क्यूब्स, पहियों, पैरेललपिपिड्स, टेट्राहेड्रोन के रूप में भी हो सकता है।

लगभग सभी चीज़ों में नमक न केवल स्वाद के लिए, बल्कि शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए भी मिलाया जाता है। यह विविधता के आधार पर विभिन्न चरणों में होता है: कभी-कभी पनीर स्नान में, शुरुआत में ही नमक को दूध के साथ मिलाया जाता है; कुछ चीज़ों पर नमक छिड़का जाता है तैयार प्रपत्रया कई दिनों तक भिगोकर रखें नमकीन घोल. इसके अलावा, सर्दियों के दूध से पनीर बनाने के लिए दही वाले द्रव्यमान में एनाट्टो जैसे रंगद्रव्य मिलाए जाते हैं। उष्णकटिबंधीय पौधाबिक्सा ओरेलाना एल। कैरोटीन की तरह यह प्राकृतिक डाई, जो गायें ग्रीष्मकालीन घास से प्राप्त करती हैं, पनीर को एक विशिष्ट पीला रंग देती है।

अंततः परिपक्व होने का समय आता है। सीधे शब्दों में कहें तो, पनीर को "आराम" करना चाहिए, विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन किए गए ठंडे कमरे में आराम करना चाहिए। इस प्रक्रिया में कई दिनों से लेकर कई वर्षों तक का समय लग सकता है।

सभी प्रकार की चीज़ों के लिए एक मोहर होती है जिसका उपयोग प्रत्येक सिर पर मोहर लगाने के लिए किया जाता है। यह मूल देश (नीदरलैंड), पनीर का नाम, शुष्क पदार्थ की वसा सामग्री और क्रम संख्या को दर्शाता है। इसलिए, किसी भी पनीर के सिर को देखकर आप हमेशा यह निर्धारित कर सकते हैं कि इसे कहाँ, कब और किसके द्वारा बनाया गया था। यह डच पनीर की गुणवत्ता की मुख्य गारंटी है।

ब्रेकेलेंकम क्वेरिन्ह गेरेट्स वैन (सी.1622-1670)। आग के पास बैठे पुरुष और महिला के साथ आंतरिक भाग

एर्टसन पीटर (1508-1575)। ग्रामीण आंतरिक भाग

ब्लोमेर्ट हेंड्रिक (1601-1672)। लूत और उसकी बेटियाँ।

जान स्टीन. असंयम के परिणाम

हालाँकि नीदरलैंड के लोग हर चीज़ में सादगी और कलाहीनता पसंद करते हैं, डच चीज़ "पनीर समारोह" के आयोजन के लिए काफी उपयुक्त हैं। हालाँकि, इसके लिए अतिरिक्त उपकरणों की आवश्यकता होगी। सबसे पहले, एक गोल या आयताकार चीज़ बोर्ड। संगमरमर वाले सबसे अच्छे माने जाते हैं, लेकिन नियमित लकड़ी वाले ठीक रहते हैं। आपको विशेष पनीर चाकू की भी आवश्यकता होगी। उनमें से कम से कम तीन होने चाहिए: एक लंबे पतले ब्लेड के साथ, यह कठोर चीज़ों के लिए है। दूसरा के लिए है मुलायम चीज, अंत में एक कांटा और ब्लेड पर छेद के साथ (वे इसलिए बनाए जाते हैं ताकि पनीर चाकू से चिपक न जाए)। अंत में, तीसरा सेमी-सॉफ्ट चीज़ के लिए चौड़े ब्लेड वाला है।

"पनीर समारोह" कार्यक्रम में कई किस्में शामिल हैं जो डच पनीर पैलेट के स्वाद की समृद्धि को प्रदर्शित करती हैं। न्यूनतम सेट: एडम, गौडा, मास्डैम, 1-2 नीली चीज (जैसे ब्लाउ क्लेवर), 1-2 हर्बड चीज (जैसे लीडेन), बकरी पनीर (जैसे शेवरेट)।

पनीर को ब्रेड (सफेद, जैसे) के साथ परोसा जाना चाहिए फ़्रेंच बगुएट) और फल - नाशपाती, सेब, अंगूर। कुछ सौंदर्यवादी शहद के साथ पनीर खाना पसंद करते हैं। चेस्टनट इसके लिए सबसे उपयुक्त है। लेकिन पनीर का मुख्य भागीदार, निश्चित रूप से, शराब है। हालाँकि डच वाइन मौजूद हैं, वे हमारे देश (और दुनिया में) में बहुत प्रसिद्ध नहीं हैं, इसलिए क्लासिक संयोजन चुनना बेहतर है। को बकरी के दूध से बनी चीज़सूखी सफेद वाइन (उदाहरण के लिए, सॉविनन) या हल्के पुर्तगाली गुलाब की सिफारिश की जाती है; गौडा रिस्लीन्ग के साथ अच्छा लगता है, और एडम मर्लोट और कैबरनेट जैसी समृद्ध लाल वाइन के साथ अच्छा लगता है। मिठाई, सॉटर्न जैसी मीठी वाइन नीली चीज के लिए उपयुक्त हैं। सामान्य तौर पर, जैसा कि डच कहावत है: "जिसके पास पनीर है उसे मिठाई की ज़रूरत नहीं है।"

क्लारा पीटर्स (1589/94 एंटवर्प? - 1657 के बाद)। पनीर के साथ फिर भी जीवन

क्लारा पीटर्स. पनीर, बादाम और प्रेट्ज़ेल के साथ स्थिर जीवन (1612-1615)

क्लारा पीटर्स. शंख और अंडे के साथ स्थिर जीवन

स्काउटन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सीए.1655)। नाश्ता

स्काउटन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सीए.1655)। स्थिर जीवन (अल्टे पिनाकोथेक, म्यूनिख)

स्काउटन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सीए.1655)। हैम और पनीर के साथ स्थिर जीवन (1640, फ्रैंस हल्सम्यूजियम, हार्लेम)

स्काउटन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सीए.1655)। स्थिर जीवन (निजी संग्रह)

स्काउटन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सीए.1655)। ग्लास, पनीर, मक्खन और केक के साथ स्थिर जीवन

स्काउटन फ्लोरिस गेरिट्स वैन। पनीर, कैंडलस्टिक और धूम्रपान सहायक उपकरण के साथ स्थिर जीवन (सौजन्य मैकने कला संग्रहालय)

बेटा, जोरिस वैन (जन्म 1623, एंटवर्पेन, मृत्यु 1667, एंटवर्पेन) स्टिल-लाइफ विद चीज़ (1650, पैलैस डेस आर्केवेक्स, टूर्स)

मार्टन बोलेमा डी स्टोम (1611, लीवार्डन - 1664, हार्लेम)। नमक के तहखाने का स्थिर जीवन, पनीर, ब्रेड और मूली लंदन, (निजी संग्रह बोनहम्स)

पीटर क्लेज़ (बेरकेम 159697 - हार्लेम 1660)। पनीर और फल के साथ भोज

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन (जन्म 1575, हार्लेम, मृत्यु 1651, हार्लेम) पनीर और फलों के साथ टेबल सेट (1615, रिज्क्सम्यूजियम, एम्स्टर्डम)

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन। सेट टेबल (1622, निजी संग्रह)
लकड़ी पर तेल, 100 x 135 सेमी

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन। फल, मेवे और पनीर के साथ स्थिर जीवन (1613, फ्रैंस हल्सम्यूजियम, हार्लेम)

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन। स्थिर जीवन (1610, निजी संग्रह)

जान वैन केसल. फ़ाकोन डी वेनिस वाइनग्लास, चीज़ के साथ स्टिल लाइफ

केसल जान वैन द एल्डर (सी.1626-1679)। पनीर के साथ फिर भी जीवन

नीदरलैंड को सही मायने में सबसे महान पनीर देशों में से एक माना जाता है। और डच चीज़ को शायद पूरी दुनिया में महत्व दिया जाता है। पहले, प्राचीन काल में, यह उत्पादपरिणाम था परिवार, अब कई संयंत्रों और कारखानों में बड़े पैमाने पर उत्पादित किया जाता है, लेकिन सार नहीं बदलता है। उचित रूप से तैयार और उचित रूप से वृद्ध, डच चीज उन लोगों को एक अच्छा मूड और स्वाद का वास्तविक दावत दे सकती है जो नियमित रूप से इनका सेवन करते हैं। और "पनीर" शब्द, जब कई भाषाओं में उच्चारित किया जाता है, तो एक व्यक्ति अनजाने में मुस्कुराने लगता है।

थोड़ा इतिहास

हालाँकि, शायद हर कोई नहीं जानता कि यूरोप में केवल एडम, लीडेन और गौडा ही डच चीज़ हैं जिन्हें कानूनी रूप से संरक्षित दर्जा प्राप्त है। इन तीन किस्मों को मध्य युग में जाना जाता था। उनके पास एक अनोखा दूधिया स्वाद था और, जो उस समय के लिए महत्वपूर्ण था, वह करने की क्षमता दीर्घावधि संग्रहणउदाहरण के लिए, समुद्र के रास्ते लंबी यात्रा पर। इसलिए, उन्हें आत्मविश्वास से खोजकर्ताओं और यात्रियों का भोजन कहा जा सकता है।

रूस में

हमारे देश में, डच चीज़ (इस तकनीक का उपयोग करके) का उत्पादन 19वीं शताब्दी की शुरुआत में शुरू हुआ था। आज यह किस्मों का एक पूरा समूह है। इनमें शामिल हैं: डच प्रॉपर, कोस्त्रोमा, पॉशेखोंस्की, एडमियन, यारोस्लाव, एस्टोनियाई, बुकोविनियन और कुछ अन्य।

औद्योगिक उत्पादन

डच पनीर के उत्पादन को सदियों से तकनीकी रूप से सम्मानित किया गया है। सिद्धांत रूप में, ऐसे वास्तविक राष्ट्रीय उत्पाद, जो कि पनीर है, के निर्माण के लिए सभी मुख्य सामग्रियां कई शताब्दियों से अपरिवर्तित हैं। केवल तकनीकी बारीकियाँ भिन्न हैं। इस प्रकार, इस श्रेणी में पनीर का उत्पादन उस दूध से किया जाता है जिसका पास्चुरीकरण किया गया है। स्टार्टर कल्चर बनाने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कल्चर का भी उपयोग किया जाता है, साथ ही स्ट्रेप्टोकोकी का भी उपयोग किया जाता है, जो डच पनीर की विशेषता वाली सुगंध पैदा करता है। सामग्री की संरचना में नमक (1.5-3%) शामिल है। उत्पाद बहुत जल्दी पक जाता है, और पहले से ही 2 से 3 महीने में यह परिपक्वता प्राप्त कर लेता है और एक उज्ज्वल स्वाद और एक विशिष्ट पनीर सुगंध प्राप्त कर लेता है। विशेष फ़ीचर तकनीकी प्रक्रियाडच चीज़ के लिए है हल्का तापमानद्रव्यमान को दोबारा गर्म करना (37-40 डिग्री)। परिणामस्वरूप, 5-8 मिलीमीटर व्यास वाला पनीर का दाना बनता है। वर्तमान में, घरेलू उद्योग 45% और 50% वसा सामग्री, गोल और बार के आकार वाले उत्पाद का उत्पादन करता है। इसके अलावा, गोल आमतौर पर लंबे समय तक पकता है - 75 दिनों तक (पनीर की उम्र उसके उत्पादन के दिन से निर्धारित होती है)। कुछ निर्माता उन्नत खट्टे का उपयोग करते हैं, जो पकने की प्रक्रिया को 35-45 दिनों तक तेज कर देता है (लेकिन इसे यूरोपीय पनीर देशों में मान्यता नहीं मिली है)।

डच पनीर: GOST

2008 का मौजूदा GOST दूध (गाय) या क्रीम से बनी अर्ध-कठोर चीज़ों पर लागू होता है। दस्तावेज़ के अनुसार, उदाहरण के लिए, डच पनीर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

1. बिना किसी क्षति के चिकनी और पतली परत रखें, जो पैराफिन युक्त यौगिकों से ढकी हो।
2. पनीर जैसा, स्पष्ट स्वाद रखें। हल्का खट्टापन और हल्का तीखापन स्वीकार्य है।
3. पनीर के सिर का शरीर लचीला, झुकने पर भंगुर और सजातीय होना चाहिए।
4. काटने पर, एक आंतरिक पैटर्न सामने आता है, जिसमें गोल या अंडाकार आकार की छोटी आंखें होनी चाहिए।
5. रंग पूरे शरीर में एक समान होता है, लगभग सफेद से लेकर पीलापन तक।
6. वसा 45%, 50% और नमी होती है - 44% से अधिक नहीं।

डच पनीर (GOST R52972-2008) को 60 से 75 दिनों तक पकाकर बेचा जाना चाहिए। तीखी गंध, फफूंदी के निशान, आकार से बाहर, सूजन के लक्षण या कोटिंग के बिना दरार वाले उत्पाद को बेचना प्रतिबंधित है।

डच पनीर: कैलोरी सामग्री और लाभ

45% वसा सामग्री वाले उत्पाद में 25% प्रोटीन, 20 ग्राम वसा, 6 कार्बोहाइड्रेट (प्रति 100 ग्राम पनीर) होते हैं। ऊर्जा मूल्य- 345 किलो कैलोरी. 50% डच पनीर में कैलोरी की मात्रा थोड़ी अधिक होती है - प्रति 100 ग्राम 352 किलो कैलोरी। इसे बहुत उपयोगी माना जाता है, हालाँकि पूरी तरह से आहार संबंधी नहीं। पनीर जठरांत्र संबंधी मार्ग में काफी आसानी से अवशोषित हो जाता है (यदि सही तरीके से सेवन किया जाए, उदाहरण के लिए, सब्जियों के साथ), और मानव शरीर को ताकत और ऊर्जा से भर देता है। उत्पाद को कम सकारात्मक तापमान (3-5 डिग्री) पर लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

डच पनीर चुनते समय, ब्लॉक या सिर के कट पर ध्यान दें। प्राकृतिक, हर्बल योजक और स्वाद के बिना, उत्पाद का पूरे शरीर में सफेद या बहुत हल्का पीला रंग होना चाहिए, कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के दौरान पकने के दौरान छोटे छेद बनते हैं। यदि रंग अधिक चमकीला, अधिक संतृप्त पीला है, तो सबसे अधिक संभावना है कि अतिरिक्त रंगों का उपयोग किया गया था। बिल्कुल भी असली पनीरबिना किसी योजक (संरक्षक, स्वाद, स्वाद बढ़ाने वाले आदि) के बिना उत्पादित किया जाना चाहिए और इसमें केवल दूध और रेनेट शामिल है, जो पकने के लिए जिम्मेदार है। यदि आप लेबल पर संरचना में कुछ अन्य सामग्री देखते हैं, तो इस पदार्थ को पनीर कहना मुश्किल है। आमतौर पर "पनीर उत्पाद" नाम का प्रयोग किया जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

पनीर की इसी तरह की किस्में और किस्में पहले से ही मौजूद हैं शुद्ध फ़ॉर्मये अद्भुत स्नैक्स हैं जो किसी भी टेबल को सजाते हैं। डच फल और सूखी सफेद वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है, जो इसके प्राकृतिक स्वाद पर जोर देता है। लेकिन डच चीज़ का उपयोग अक्सर विभिन्न रूपों में किया जाता है पाक व्यंजन: सलाद, सॉस, ड्रेसिंग और बेकिंग के लिए पाउडर के रूप में, ओवन में मांस। उदाहरण के लिए, अंडे के साथ कसा हुआ मुख्य घटक, मेयोनेज़ और लहसुन से बना प्रसिद्ध पनीर सलाद लें। या बेकिंग शीट पर ओवन में पकाया हुआ मांस, पके हुए कसा हुआ डच पनीर की सुगंधित और कुरकुरी परत से ढका हुआ।

हॉलैंड में इसकी जड़ें जूलियस सीज़र के समय से चली आ रही हैं। वास्तव में, ऐसा लगता है कि हॉलैंड में डेयरी मवेशियों की संख्या केवल खेतों में ट्यूलिप बल्बों की संख्या से प्रतिद्वंद्वी है। डचों ने फूल बनाए और विभिन्न प्रकारपनीर उनके जीवन का एक अभिन्न अंग है, जो आयोजित होने वाले कई त्योहारों में परिलक्षित होता है साल भर. पनीर उत्पादकों और ट्रांसपोर्टरों के संघों ने कई शताब्दियों तक हॉलैंड के जीवन और देश की अर्थव्यवस्था में एक मजबूत स्थान पर कब्जा कर लिया है।

• डच पनीर की विभिन्न किस्मों को आज़माएँ।
• किसी पनीर फ़ैक्टरी में जाएँ और सीखें कि डच चीज़ कैसे बनाई जाती है।
• एडम और गौडा के अलावा और कौन सी चीज़ हैं?

डच पनीर की किस्में

अधिकांश लोगों ने कम से कम गौडा और एडम जैसी चीज़ों के बारे में सुना है, भले ही उन्होंने उन्हें कभी आज़माया न हो। कठोर, हल्के पनीर की इन दो किस्मों का नाम उन शहरों के नाम पर रखा गया है जहां इनका पहली बार उत्पादन और बिक्री की गई थी। हालाँकि, डच पनीर की अन्य किस्में भी देश के संपन्न पनीर निर्यात का एक अभिन्न अंग हैं, और उनके स्वाद और बनावट की विशेषता है दिलचस्प विशेषताएं. डच पनीर की मुख्य किस्मों में ये भी शामिल हैं:

• "मज़्दामेर" बड़े छिद्रों वाला एक मसालेदार गोलाकार पनीर है। जब आप पनीर की दुकान में हों, तो लीर्डेमर या मास्डैम का प्रयास अवश्य करें।
• "बुरेनकास" बिना पाश्चुरीकृत दूध से बना एक पनीर है, जो हमेशा कारीगर मूल का होता है: उपयोग किए जाने वाले दूध का कम से कम आधा हिस्सा अपने खेत की गायों से आना चाहिए, बाकी अधिकतम दो अन्य उद्यमों से खरीदा जाता है।
• बकरी पनीर - हॉलैंड में दो प्रकार का होता है: मुलायम ताजा पनीरया अर्ध-कठोर, पुराना, गौडा पनीर की तरह। इसका रंग हल्का, विशिष्ट स्वाद और मलाईदार बनावट है।
• स्मोक्ड पनीर - उत्पादन के बाद, इस पनीर को पिघलाया जाता है, स्मोक किया जाता है और फिर सॉसेज का आकार दिया जाता है। अक्सर काटकर बेचा जाता है।
• लौंग के साथ फ़्राइज़ियन चीज़ - स्किम्ड दूध, जीरा और लौंग इस हार्ड चीज़ को एक मजबूत, सूखा और तीखा स्वाद देते हैं।

पनीर चखने और पनीर बाज़ारों पर जाएँ

हॉलैंड में छुट्टियाँ बिताने वाले पर्यटकों को हमेशा पनीर आज़माने की सलाह दी जाती है। अलकमार, गौडा या एडम शहरों में पनीर बाजारों में से एक पर रुकें, जो एक विशिष्ट मध्ययुगीन बाजार की सटीक सेटिंग को फिर से बनाता है। आस-पास के खेतों का दौरा करें, जिनमें से कई में दौरे के हिस्से के रूप में पनीर का स्वाद लेना शामिल है। या बस कई पनीर की दुकानों में से किसी एक पर रुकें और अपने लिए पनीर का स्वाद लें। एम्स्टर्डम का दौरा करते समय, प्रसिद्ध लोगों के पास अवश्य रुकें चखने का कमराकंपनी "रेपेनेयर" अपने द्वारा उत्पादित चीज़ों और उनके इतिहास से परिचित होने के लिए।

पनीर घाटी

डच पनीर के बारे में सब कुछ जानना चाहते हैं? तो फिर चीज़ वैली की यात्रा अवश्य करें! यह क्षेत्र आपको इस अद्वितीय डच उत्पाद के उत्पादन, बिक्री और स्वाद के बारे में सब कुछ बताएगा।

पनीर अद्भुत, स्वादिष्ट और है उपयोगी उत्पाद, शायद हर किसी को पसंद है। इसके उत्पादन की तकनीक सैकड़ों वर्षों से मौजूद है। कुछ शोधकर्ता तो ऐसा भी मानते हैं खाने की चीजइसका जन्म लेखन के आगमन से बहुत पहले हुआ था, उन क्षेत्रों में जहां लोग साधारण सभा और शिकार से पशुपालन की ओर चले गए।

थोड़ा इतिहास

इस बात की अभी भी कोई स्पष्ट समझ नहीं है कि पनीर बनाने की शुरुआत सबसे पहले कहाँ हुई थी। और, सबसे अधिक संभावना है, पनीर का उत्पादन यूरोप, एशिया और अफ्रीका में शुरू हुआ - जहां लोगों को जुगाली करने वाले जानवरों से दूध मिलता था। लेकिन पनीर का पहला प्रमाण 5500 ईसा पूर्व का है! सबसे अधिक संभावना है, इसकी तैयारी की विधि दुर्घटनावश खोजी गई थी, क्योंकि जुगाली करने वालों के पेट का उपयोग लंबे समय से मनुष्यों द्वारा दूध सहित भोजन को संग्रहीत करने के लिए किया जाता रहा है। और वहीं प्रभाव में आकर सिमट गया रेनेट एंजाइम, मट्ठा और दही में बदल जाता है। और में प्री-पेट्रिन रस'यह उत्पाद ताप उपचार के उपयोग के बिना बनाया गया था, कच्चा रास्ता(इसलिए रूसी शब्द "पनीर")।

वर्गीकरण

तकनीकी रूप से आधुनिक रेनेट चीज़ उत्पादों को कठोर, नरम और नमकीन चीज़ में विभाजित किया गया है। उनका उत्पादन वध के बाद बछड़े या मेमने (10 दिन से अधिक पुराना नहीं) के पेट से पहले से अलग किए गए एक विशेष एंजाइम का उपयोग करता है। बैक्टीरिया या खमीर के साथ किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से उत्पादित पुनः संयोजक काइमोसिन, अब व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। शोध के आंकड़ों के अनुसार, दुनिया भर में उत्पादित हार्ड चीज में 100 में से 80 मामलों में एक घटक के रूप में इस प्रकार का एंजाइम होता है! इसलिए पशु कार्यकर्ताओं और शाकाहारियों के लिए, ऐसे आधुनिक उत्पाद कोई खतरा पैदा नहीं करते हैं और इन्हें उपभोग के लिए अनुशंसित किया जा सकता है।

कठोर चीज

आज ये काफी किस्मों में उत्पादित होते हैं। "हार्ड चीज़" शब्दावली सभी पर लागू होती है इसी तरह के उत्पादोंपनीर बनाना, एक विशिष्ट घनी संरचना वाला। वे ऊपर से एक परत से ढके हुए हैं। इनमें नरम की तुलना में कम नमी होती है। और पकने की अवधि अलग-अलग होती है: 3 महीने से 3 साल तक। पके हुए हार्ड पनीर में उच्चतम गुणवत्ता होती है अनोखा स्वादऔर सुगंध, और कीमत काफी अधिक है। इनकी शेल्फ लाइफ बहुत लंबी होती है। और इनमें कई प्राकृतिक पदार्थ होते हैं जो मानव शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं।

कठोर चीज. टाइटल

• बेशक, ऐसी किस्में हैं जो पूरी दुनिया में प्रसिद्ध और बहुत लोकप्रिय हैं। इनमें इटैलियन परमेसन शामिल है - सख्त पनीरलंबे समय तक पकने वाला. इसकी विशेषता कम वसा सामग्री - 32% है। और लंबी शेल्फ लाइफ. इसका स्वाद बिल्कुल अनोखा है. इस पनीर उत्पाद का उपयोग कई पारंपरिक इतालवी और फ्रांसीसी व्यंजनों में किया जाता है।
• प्रकार - स्विस. यह एक बेलन के आकार का पनीर है, जिसकी लगभग स्पष्ट बड़ी आंखें हैं गोलाकार. उत्पाद में चमकीला मीठापन और चमक है मसालेदार स्वाद. वसा की मात्रा परंपरागत रूप से परमेसन की तुलना में अधिक है - 50%। स्विस समूह में पनीर शामिल हैं: स्विस, सोवेत्स्की, अल्ताई, मॉस्को।
• प्रकार - डच। पनीर आकार में गोल, थोड़ा चपटा, छोटी आंखों वाला और नुकीला होता है। इसका स्वाद थोड़ा खट्टा होता है. वसा प्रतिशत - 45. नाम: डच, कोस्त्रोमा, यारोस्लाव।

हार्ड चीज भी प्राकृतिक रूप से पके हुए उत्पाद हैं जैसे कि एडामर, गौडा और मासडैम। लाल छिलके वाली चीज़: डोरुवेल। किसान चीज़: बेमस्टर, स्टोलवीकर। नीली चीज: ब्लाउ बास्टियनसे, डेल्फ़्ट्स ब्लाउ। वास्तव में, उनमें से और भी अधिक हैं, जिन्हें "हार्ड चीज़" समूह में वर्गीकृत किया गया है। चेडर, फ़्रिसियन, रोमानो, चेस्टर नाम कई यूरोपीय (और रूसी भी) से परिचित हैं। यह विशेषता है कि कठोर चीज़ों में थोड़ी मात्रा में साँचे होते हैं, क्योंकि उत्पाद में साधारण पनीर की तुलना में सघन स्थिरता होती है, और इसमें साँचे आसानी से प्रजनन और विकसित नहीं होते हैं।

रचना: लाभ और हानि

हार्ड रेनेट चीज प्राकृतिक का असली भंडार हैं पोषक तत्व, प्रदान करना लाभकारी प्रभावमानव शरीर पर. सबसे पहले, उनमें बहुत सारा प्रोटीन होता है। यह गैर-खट्टा दूध से प्राप्त प्रोटीन की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। पनीर में लाइसिन और अन्य लाभकारी अमीनो एसिड भी होते हैं। वहां लिपिड भी काफी मात्रा में होते हैं. लेकिन पनीर खाते समय आपको सावधान रहने की जरूरत है, खासकर उन लोगों के लिए जो अपने फिगर पर करीब से नजर रखते हैं। कुछ किस्मों की कैलोरी सामग्री बहुत बड़ी है! इसलिए, उदाहरण के लिए, चेडर के लिए यह प्रत्येक सौ ग्राम उत्पाद के लिए 426 किलो कैलोरी है। अद्भुत हार्ड चीज़ में भी मौजूद है विभिन्न किस्मेंखनिज और विटामिन. और बकरी के दूध पर आधारित पनीर में कई लाभकारी सूक्ष्मजीव पाए गए हैं जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार करते हैं।

एनीमिया, विकारों से पीड़ित लोगों द्वारा उपभोग के लिए प्राकृतिक रेनेट चीज़ की सिफारिश की जाती है तंत्रिका तंत्र. और शाकाहारी भोजन के लिए, यह काफी आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का एक स्रोत है जो मान्यताओं द्वारा निषिद्ध नहीं है। लेकिन, जैसा कि ऊपर बताया गया है, आपको वसायुक्त चीज़ों से सावधान रहने की ज़रूरत है, क्योंकि वे खराब कोलेस्ट्रॉल का स्रोत हैं। और जब अधिक खपतयह उत्पाद सिरदर्द का कारण बनता है और अधिक वजन. आहार पर रहने वाले लोगों के लिए, पनीर को प्रोटीन के एक किफायती स्रोत के रूप में अनुशंसित किया जाता है। लेकिन आपको उत्पाद की अत्यधिक कैलोरी सामग्री के कारण अधिक भोजन नहीं करना चाहिए।

पुरानी यादों के बारे में थोड़ा

GOST के अनुसार यह उत्पाद क्या दर्शाता है? यूएसएसआर (GOST 7616-85) में हार्ड पनीर का उत्पादन काफी कड़े मानकों के अनुसार किया गया था, जो लगभग विश्व मानकों के अनुरूप था। तो, उदाहरण के लिए, उम्र बढ़ना स्विस पनीर 180 दिनों के भीतर निर्धारित! एडिटिव्स और उत्पादन तकनीक दोनों पर प्रतिबंध थे। अब इस GOST ने रूसी संघ में अपनी शक्ति खो दी है। इसलिए, शायद, आज स्वतंत्र परीक्षणों के परिणाम भयानक परिणाम दिखाते हैं: उत्पादित अधिकांश चीज़ों में, दूध वसा को आंशिक रूप से वनस्पति वसा द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि निर्माता क्या कहते हैं, असली हार्ड पनीर अभी भी प्राकृतिक दूध से बनाया जाना चाहिए!