चिनार पंक्ति: विवरण और व्यंजन। घर पर नमक की पंक्तियाँ कैसे बनाएं

पंक्तियाँ - नाम बड़ा परिवारलैमेलर जीनस से संबंधित मशरूम। उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा उपभोग के लिए उपयुक्त है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि मशरूम के स्वाद पर जोर देने में सक्षम होने के लिए पंक्तियों को कैसे तैयार किया जाए, और इसमें मौजूद विटामिन बी 1 और बी 2 और ट्रेस तत्वों (जस्ता, तांबा, मैंगनीज) को भी संरक्षित किया जाए।

मशरूम ढूंढना और इकट्ठा करना तो बस शुरुआत है। आगे उन्हें पकाना होगा. यह सुनिश्चित करने के लिए कि तैयार पकवान का स्वाद उपभोक्ता को निराश न करे, आपको सभी विशेषताओं को जानना चाहिए प्रारंभिक चरण– सफाई.

रयाडोव्का, अधिकांश अन्य मशरूमों की तरह, वन परिस्थितियों में उगता है। इसलिए, सबसे पहले करने वाली बात यह है कि चिपकी हुई चीड़ की सुइयों, काई और पत्तियों की पूरी सतह को अच्छी तरह से साफ करें। आप साधारण ब्रश से रेत और मिट्टी से छुटकारा पा सकते हैं। टोपी के निचले हिस्से पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए - यहां ऐसी प्लेटें हैं जो आसानी से बंद हो जाती हैं।

मलबा हटा दिए जाने के बाद, हम पंक्तियों को कैसे साफ़ किया जाए, इस प्रश्न के उत्तर के मुख्य भाग पर आगे बढ़ते हैं। एक तेज स्टेनलेस स्टील चाकू का उपयोग करके, मशरूम टोपी से उन क्षेत्रों को हटा दें जो सड़ांध, कृंतक या कीड़ों से काले हो गए हैं या क्षतिग्रस्त हो गए हैं। टोपी से छिलका निकालना सुनिश्चित करें, जिसके बाद मशरूम को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है।

यदि एकत्र किए गए नमूने बहुत गंदे हैं, तो उन्हें रख दिया जाता है बड़ा सॉस पैनया बेसिन, इसे पानी से भरें और थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। भिगोने से अंतिम उत्पाद का स्वाद किसी भी तरह से प्रभावित नहीं होता है, भले ही आप इसे पकाने की योजना बना रहे हों। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पानी में उनका रहना लंबे समय तक नहीं होना चाहिए, क्योंकि कैप आसानी से नमी को अवशोषित कर लेते हैं।

पंक्तियों को पकने तक कैसे और कितनी देर तक पकाना है

भले ही मशरूम के भंडारण की कोई भी विधि चुनी गई हो, उन्हें एक विशेष तरीके से संसाधित किया जाना चाहिए। पंक्तियों को अच्छी तरह से साफ किया जाता है और बहते पानी के नीचे धोया जाता है।

पंक्तियाँ कैसे पकाएं? यह प्रक्रिया कई चरणों में की जाती है:

पक जाने तक पंक्तियों को कितनी देर तक पकाना है? इसमें लगभग 20 मिनट लगेंगे. आग मध्यम होनी चाहिए. मशरूम को तैरने से रोकने के लिए कंटेनर को ढक्कन से ढंकना चाहिए।

खाना पकाने के विकल्प

आप पंक्तियों को संसाधित करने के कई तरीके पा सकते हैं। आइए कई बार परीक्षण की गई पंक्तियाँ तैयार करने की सर्वोत्तम रेसिपी देखें।

पकाने की विधि 1. ग्रे पंक्ति की तैयारी

ग्रे पंक्ति एक काफी बड़ा मशरूम है। मुख्य संग्रह का समय शरद ऋतु है, स्थान देवदार या मिश्रित वन है। उनकी उम्र के बावजूद, मशरूम का गूदा अपना आकार अच्छी तरह बरकरार रखता है। यह नरम या भुरभुरा नहीं होता है। इसलिए, ग्रे पंक्ति की तैयारी में नमकीन बनाना और मैरीनेट करना शामिल है। लेकिन मैरीनेट करने पर यह विशेष रूप से स्वादिष्ट बनता है।

मैरीनेट करने के लिए सर्वोत्तम व्यंजनवह है जो लकड़ी से बना है. एक नियम के रूप में, यह एक टब या बाल्टी है। हालाँकि आज अधिक से अधिक बार व्यंजनों में परिचित का उपयोग करने की सलाह दी जाती है कांच का जार. ग्रे पंक्ति कैसे तैयार करें?

विकल्प एक

आपको चाहिये होगा:

• 1 किलो मशरूम;
• नमक (2 चम्मच);
• साइट्रिक एसिड (0.5 चम्मच);
• पानी (आधा गिलास);
• चीनी (2 चम्मच);
• सिरका (आधा गिलास);
• तेज पत्ता, डिल, लौंग, काली मिर्च और दालचीनी।

दी गई सामग्रियां आधार हैं। सभी व्यंजन इस पर आधारित हैं; बहुत सारे व्यक्तिगत घटक बदल सकते हैं।

मशरूम तैयार करने में छंटाई और सफाई शामिल है। छोटे नमूनेपूरी तरह मैरीनेट किया जाता है, बड़े को कई भागों में काटा जाता है। बाद के मामले में, मशरूम को पानी में रखा जाता है साइट्रिक एसिडऔर नमक.

साफ पंक्तियों को सिरके के साथ उबाला जाता है (यदि छोटे मशरूम तैयार किए जाते हैं तो नमक मिलाया जाता है)। जैसे ही तरल उबल जाए, परिणामी झाग को हटा दें। कब तक पकाना है? उस क्षण तक जब पंक्तियाँ नीचे तक व्यवस्थित हो जाएँ। इसके बाद, उन्हें एक स्लेटेड चम्मच से बाहर निकाला जाता है और तैयार कंटेनरों में रखा जाता है। बचे हुए खाना पकाने वाले तरल में सूखी सामग्री मिलाई जाती है। फिर से उबलने के बाद, परिणामी मैरिनेड को मशरूम के साथ जार में डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और कम गर्मी पर 30 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है। फिर कंटेनरों को लपेटकर एक अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है।

विकल्प दो

इस विधि के लिए आपको अतिरिक्त आवश्यकता होगी लकड़ी का टब, कपड़े को मोड़ें और सुखाएं। प्रारंभिक चरण में मशरूम को साफ करना और उबालना भी शामिल है। तैयार पंक्ति को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है, एक कोलंडर या ढीले बुने हुए कपड़े से बने बैग में फेंक दिया जाता है और थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि शेष तरल पूरी तरह से निकल जाए।

सूखे मशरूम को एक टब में परतों में रखा जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है (इसके लिए पहले से ही 45-60 ग्राम प्रति 1 किलो की आवश्यकता होगी) तैयार मशरूम). शीर्ष को लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है और दबाव से दबा दिया जाता है। पंक्तियाँ लगभग एक सप्ताह में उपयोग के लिए तैयार हो जाएंगी।

रेसिपी 2. बैंगनी रो बनाने की विधि

पर्पल रो को आप किसी भी तरह से तैयार कर सकते हैं. अक्सर इसकी फलों की सुगंध का उपयोग मशरूम पैट्स में किया जाता है।

बैंगनी पंक्ति तैयार करने की इस विधि के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• 300 ग्राम प्याज;
• 3 बड़े चम्मच. एल वनस्पति तेल;
• स्वादानुसार नमक, लहसुन।

मानदंडों की गणना 1 किलो मशरूम के लिए की जाती है।

शुरुआती उत्पाद को साफ और धोया जाता है ठंडा पानीऔर नमकीन पानी में उबालें। प्याज को एक फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, फिर तैयार पंक्तियों को इसमें जोड़ा जाता है। सामग्री को औसतन 20-30 मिनट तक अच्छी तरह भून लिया जाता है। अंत में स्वादानुसार नमक और लहसुन डालें, फिर इसे ब्लेंडर में डालकर पीसकर पेस्ट बना लें।

के लिए दीर्घावधि संग्रहणपरिणामी द्रव्यमान को फिर से तला जाता है, और फिर जार में डालकर रोल किया जाता है।

पकाने की विधि 3. चिनार पंक्ति की तैयारी

मशरूम बीनने वाले इस प्रकार के मशरूम को न केवल बोलेटस (टोपी के रंग से) के बाहरी समानता के लिए पसंद करते हैं, बल्कि इसके सुखद होने के लिए भी पसंद करते हैं। नाज़ुक स्वाद. उन्हें अपना नाम उनके विकास के पसंदीदा स्थान - चिनार के पास से मिला है। आप विभिन्न तरीकों का उपयोग करके चिनार की पंक्तियाँ तैयार कर सकते हैं:

• तलना,
• अचार बनाना,
• अचार बनाना.

नमकीन बनाकर चिनार की पंक्ति तैयार करने से आप बेहतर संरक्षण कर सकते हैं उपस्थितिमशरूम, उसके गूदे का घनत्व और स्वाद गुण. 1 किलो मूल उत्पाद के लिए आवश्यक सामग्री:

• नमक (2 बड़े चम्मच);
• काली मिर्च (5-6 मटर);
• बे पत्ती(1 पीसी।);
• लौंग (3 पुष्पक्रम);
• सूखे डिल (5 टहनी);
• चेरी/हॉर्सरैडिश पत्तियां (2 पीसी।)।

घर पर (और न केवल), अचार बनाने की प्रक्रिया उत्पाद तैयार करने से शुरू होती है, यानी इसे मलबे और त्वचा से साफ करना। बड़े नमूनों को भागों में विभाजित करने की आवश्यकता है। जो होता है उष्मा उपचार: उबलते पानी में नमक और मशरूम डालें। मशरूम को ढकने के लिए पर्याप्त तरल होना चाहिए - इस मामले में, नमकीन पानी संतृप्त हो जाएगा, और पंक्ति उचित रूप से नमकीन हो जाएगी।

पानी में उबाल आने के बाद, झाग हटा दें और पैन को मध्यम आंच पर कम से कम 25 मिनट के लिए छोड़ दें। खाना पकाने के अंत में, उत्पाद को पूर्व-निष्फल जार में रखा जाता है, नमकीन पानी से भरा जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है। कंटेनरों को उल्टा करना सुनिश्चित करें।

पोड्टोपोलनिक (चिनार पंक्ति)- पंक्ति परिवार का एक मशरूम, जो सशर्त रूप से खाद्य की श्रेणी में आता है। उत्पाद को यह नाम इसलिए मिला क्योंकि मशरूम मुख्य रूप से चिनार के पास और अक्सर एक पंक्ति में उगते हैं। कभी-कभी आप चारों ओर बाढ़ के मैदान उगे हुए पा सकते हैं। यदि एक मशरूम बीनने वाला एक पंक्ति में आता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि पास में ऐसे मशरूम की पूरी सफाई हो रही है।

रयाडोव्का की कोई विशिष्ट क्षेत्रीय प्राथमिकताएँ नहीं हैं। इसलिए, आप यूरोप, एशिया और अमेरिका में मशरूम पा सकते हैं। सक्रिय वृद्धि की अवधि गर्मियों के अंत में और पूरे शरद ऋतु में होती है। इस समय, आप सर्दियों के लिए भोजन का स्टॉक कर सकते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि सबटोपोलनिक एक सशर्त रूप से खाद्य मशरूम है, इसका उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है, लेकिन उसके बाद ही पूर्व-उपचार.

पंक्ति में काफी मात्रा में प्रोटीन और अन्य उपयोगी खनिज होते हैं, और विभिन्न समूहों के विटामिन भी होते हैं। उतना ही महत्वपूर्ण है फाइबर, जो हड्डियों को मजबूत बनाने के लिए जिम्मेदार है। इस तथ्य के कारण कि पॉडटोपोलनिकी में तथाकथित पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होते हैं, उत्पाद को आहार के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। पंक्ति में कई अमीनो एसिड होते हैं, शरीर में यह पदार्थ कोशिका कायाकल्प के लिए जिम्मेदार होता है।

यह याद रखना चाहिए कि सबटोपोलनिक मशरूम की तीसरी श्रेणी से संबंधित है और इसे खाया जाता है ताजायह वर्जित है। चूंकि मशरूम में चिटिन होता है, इसलिए इन्हें बीमारियों से पीड़ित लोगों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। जठरांत्र पथ. फलने वाला शरीर मिट्टी से रसायन खींचता है और उन्हें जमा करता है, इसलिए पंक्ति को पर्यावरण के अनुकूल जगह पर इकट्ठा करने की सिफारिश की जाती है।

कभी-कभी पानी के भीतर ताजे और उपयोग योग्य पदार्थों में अंतर करना बहुत मुश्किल हो सकता है झूठा मशरूम. जोखिम से बचने के लिए, आपको इस उत्पाद की कई बुनियादी विशेषताओं को जानना होगा।सबसे पहले, पंक्ति को उसके विकास के स्थान से अलग किया जाता है। यदि आस-पास चिनार के पेड़ नहीं हैं, तो संभवतः यह गलत मशरूम है। उत्पाद में एक विशिष्ट गंध भी होती है: सुगंध बाढ़ के मैदान से निकलती है ताजा खीरेऔर गेहूं का आटा. खाने योग्य मशरूम का तना सफेद और चिकना होता है, बिना बाहरी छल्ले के। तने से टोपी तक का संक्रमण स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। टोपी का आकार अर्धवृत्ताकार है और इसका रंग भूरा है। मशरूम का गूदा सफेद और घना होता है; यदि मशरूम परिपक्व है, तो यह भंगुर हो जाता है। स्टोर से खरीदे गए मशरूम पूरी तरह से सूखे होने चाहिए, अगर उन पर बलगम या नमी है, तो ऐसे उत्पाद को न लेना ही बेहतर है। इसके बाद, संग्रह को 24 घंटों के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए: यह वह समय है जब मशरूम काटने के बाद अपनी ताजगी बरकरार रखते हैं।

घर पर आप कई तरह के मशरूम तैयार कर सकते हैं विभिन्न व्यंजन. अस्तित्व पारंपरिक व्यंजन मशरूम सूप, ऐसे उत्पाद का उपयोग करके स्नैक्स और साइड डिश। यह जानना महत्वपूर्ण है कि तैयार होने से पहले, बाढ़ के मैदान को भिगोना चाहिए ठंडा पानीकुछ घंटों के लिए। यह हेरफेर उत्पाद से कड़वा स्वाद हटा देगा। इसके बाद, पंक्ति को वेल्ड करने की आवश्यकता है।

सर्दियों की तैयारियों में मशरूम भी अहम भूमिका निभाता है. यह उत्पाद उत्कृष्ट बनाता है सुगंधित कैवियार. जब बाढ़ के मैदानों को अपने आप ले लिया जाता है, तो उन्हें अचार, अचार और डिब्बाबंद किया जाता है। यदि वांछित है, तो उत्पाद को विशेष कंटेनरों में जमाया जा सकता है या इलेक्ट्रिक ड्रायर में सुखाया जा सकता है।

भविष्य में उपयोग के लिए घर पर पंक्तियाँ तैयार करने की सभी जटिलताओं को समझने के लिए, नीचे प्रस्तुत व्यंजनों का अध्ययन करने की अनुशंसा की जाती है चरण दर चरण फ़ोटोऔर विस्तृत विवरणसभी चरण. सामग्रियों में इसके लिए सिफ़ारिशें भी शामिल हैं उचित भंडारणतैयार संरक्षण.

गर्मियों के अंत में, कोई व्यक्ति चली गई गर्मी से दुखी होता है, और कोई, उदास विचारों को त्यागकर, मशरूम "शिकार" पर चला जाता है। किसी भी मशरूम बीनने वाले के लिए पंक्ति परिवार से संबंधित मशरूम की कटाई का अनुभव करना एक बड़ी सफलता होगी। एक मशरूम जिसे "चिनार पंक्ति" या दूसरे शब्दों में, "चिनार घास" कहा जाता है, इसी परिवार से संबंधित है।

स्वरूप का वर्णन

लोकप्रिय रूप से इसके कई नाम हैं: सैंडपाइपर, फ्रॉस्ट, चिनार, चिनार मशरूम। मशरूम को इसके विकास के स्थान के कारण "चिनार पंक्ति" नाम मिला: यह चिनार के बगल में पाया जाता है या उनके नीचे छिपा होता है, लेकिन जिस तरह से यह पंक्तियों या छल्लों के रूप में समूहों में बढ़ता है, उसके कारण इसे "चिनार पंक्ति" उपनाम दिया गया। .

पुराने मशरूम की टोपी पहले से ही अठारह सेंटीमीटर आकार तक दबी हुई होती है।टोपी पीले, भूरे या लाल रंग और हल्के किनारों के साथ भूरे रंग की होती है और इसमें छोटी लहरों के साथ दांतेदार, फटे हुए किनारे होते हैं। गूदा, स्वाद में मीठा, मांसल होता है और सफेद रंग का होता है।

युवा मशरूम में बर्फ-सफेद प्लेटें होती हैं जिनमें हल्का गुलाबी रंग होता है। जैसे-जैसे कवक बढ़ता है, प्लेटें धीरे-धीरे काली पड़ जाती हैं, लाल धब्बों के साथ भूरे-लाल रंग की हो जाती हैं। पौधे का मोटा तना, जो शुरू में रेशेदार और ठोस संरचना वाला होता है, एक सिलेंडर के आकार में बढ़ता है, जो नीचे की ओर फैलता है। पैर की लंबाई तीन से छह सेंटीमीटर तक पहुंचती है, कुछ नमूने बारह तक बढ़ते हैं। पैर का व्यास एक से चार सेंटीमीटर है।

पोटोपोलनिक खीरे और आटे की विशिष्ट सुगंध द्वारा अन्य मशरूम से अलग है।

विकास का स्थान

चिनार की पंक्ति पश्चिमी और पूर्वी यूरोप, मध्य एशिया, उत्तरी अमेरिका और कनाडा में व्यापक है। पोड्टोपोलनिक पूरे रूस में पाया जाता है - दक्षिण से सुदूर पूर्व तक। यह साइबेरिया में बड़ी मात्रा में उगता है। अक्सर, मशरूम गुच्छों में उगते हैं, पंक्तियाँ या छल्ले बनाते हैं।वे चिनार के जंगलों में पत्तों के नीचे या जमीन में छिपकर बसते हैं; वे निवास स्थान के रूप में पर्णपाती जंगलों और हेज़ेल पेड़ों को भी चुनते हैं। पोड्टोपोलनिकी अगस्त के मध्य से अक्टूबर के प्रारंभ तक पाया जा सकता है।

पोड्टोपोलनिक: संग्रह (वीडियो)

सही तरीके से संग्रह कैसे करें

चिनार पंक्ति पर विचार किया जाता है सशर्त रूप से खाद्य मशरूम. यह पदनाम इंगित करता है कि यह अधिक संचय करता है हानिकारक पदार्थअन्य मशरूम की तुलना में. इस कारण से, बाढ़ क्षेत्र का संग्रहण स्थान महत्वपूर्ण है। इसे सड़कों, राजमार्गों या औद्योगिक क्षेत्रों के पास एकत्र नहीं किया जाता है।

युवा नमूनों को खुली टोपी के साथ इकट्ठा करने की सिफारिश की जाती है। जबकि मशरूम छोटे होते हैं, उनका मांस कठोर होता है, कीड़े का पता शायद ही चलता है। एक खामी है - युवा नमूनों को संसाधित करना मुश्किल है, क्योंकि जिस मिट्टी के नीचे वे जंगल में स्थित हैं, उसके अवशेषों को साफ करना मुश्किल है।

अनुभवी मशरूम बीनने वालों को पता है: यदि एक पानी के नीचे मशरूम पाया जाता है, तो इसका मतलब है कि आस-पास अन्य नमूने भी होने चाहिए, क्योंकि वे समूहों में बढ़ते हैं। इस कारण से, उस संपूर्ण समाशोधन की जांच करना आवश्यक है जिसमें मशरूम पाया गया था। उभरी हुई ज़मीन और पहाड़ियाँ स्पष्ट रूप से चिनार की पंक्तियों के एक पूरे परिवार का संकेत दे सकती हैं।स्वादिष्ट चीज़ मिलने के बाद, पत्तियों को सावधानीपूर्वक हटा दें और मशरूम को चाकू से काट लें।

कम उम्र में, पॉडटोपोलनिक एक भीड़-भाड़ वाली पंक्ति की तरह दिखता है, जिससे आप आसानी से मशरूम को भ्रमित कर सकते हैं।इसमें कुछ भी गलत नहीं है, क्योंकि भीड़ वाली पंक्ति भी एक खाद्य किस्म है।

प्रसंस्करण नियम

मशरूम "शिकार" के बाद, कड़वे स्वाद से छुटकारा पाने और चिपकने वाली गंदगी को हटाने के लिए पानी के नीचे पाए जाने वाले मशरूम को ठंडे पानी में भिगोया जाता है। मशरूम को इस अवस्था में दो से तीन दिनों तक रखा जाता है, पानी को दिन में दो से तीन बार बदला जाता है। मशरूम को ठंडे कमरे में भिगोने की सलाह दी जाती है. यदि यह संभव नहीं है, तो मशरूम को सोलह डिग्री से अधिक तापमान पर पानी से भर दिया जाता है। नहीं तो मशरूम खराब हो जायेंगे. यदि कमरा गर्म है, तो आपको अधिक बार ताजा पानी डालना चाहिए।

अगले चरण में, मशरूम को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, मलबे और मिट्टी को हटा दिया जाता है। ब्रश के उपयोग की अनुमति है. प्लेट पर विशेष ध्यान दिया जाता है, क्योंकि यहीं पर सबसे अधिक गंदगी जमा होती है।

छिलके वाले मशरूम को नमकीन पानी में बीस मिनट तक उबाला जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है और मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाता है। अब चिनार की पंक्ति आगे उपयोग के लिए पूरी तरह से तैयार है। पोड्टोपोल्निकी नमकीन, अचारयुक्त, तले हुए और जमे हुए होते हैं।

खाना पकाने के विकल्प

नमकीन

उबले हुए मशरूम को प्रति किलोग्राम उत्पाद और मसालों में पचास ग्राम नमक का उपयोग करके नमकीन बनाया जाता है। उपयुक्त मसालों में सहिजन, प्याज और डिल छाते शामिल हैं। मशरूम को तैयार कंटेनरों में दबाव में रखा जाता है। एक हफ्ते में प्रोडक्ट पूरी तरह तैयार हो जाएगा.

नमकीन बनाना

पहली बार बीस मिनट तक उबालने के बाद, बाढ़ के मैदानों को फिर से नए पानी में चालीस मिनट तक उबाला जाता है। दस लीटर बाल्टी मशरूम के लिए डेढ़ लीटर मैरिनेड पर्याप्त है। मैरिनेड के अनुसार तैयार किया जाता है अगला नुस्खा: उबलते पानी में चीनी, मसाले, नमक, सोआ और तेज़ पत्ता डालें। शोरबा को पंद्रह मिनट तक उबाला जाता है, डाला जाता है सिरका सार, पांच मिनट बाद आंच से उतार लें.

बैंकों को पंद्रह मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है, नायलॉन कवर- तीन से चार मिनट के अंदर. बाढ़ के मैदानों को ढक्कन नीचे करके जार में पैक किया जाता है। मैरिनेड को जार के किनारे तक डाला जाता है। इसके बाद, कंटेनरों को बंद कर दिया जाता है और ठंडे जार को रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। तीस दिनों के बाद, मशरूम उपभोग के लिए पूरी तरह से तैयार है।

भूनना

तली हुई पंक्तिचिनार विदेशी ट्रफ़ल्स के समान है जो फ्रांसीसी क्षेत्र में उगते हैं। मशरूम बीनने वालों के पास कोशिश करने का मौका है स्वादिष्ट व्यंजनघर पर लगभग निःशुल्क।

तैयार मशरूम को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है और तला जाता है वनस्पति तेलजब तक तरल वाष्पित न हो जाए। इसके बाद, मशरूम में मसाले और आटा मिलाया जाता है और सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक फिर से तला जाता है।

रसोइयों के लिए कुछ रहस्य:

• Podtopolniki के साथ अच्छी तरह से मेल नहीं खाता बड़ी राशि मक्खनया क्रीम. इस कारण से, उन व्यंजनों से मक्खन और क्रीम को बाहर करने की सिफारिश की जाती है जिनमें मशरूम प्रमुख भूमिका निभाते हैं।
• चिनार की पंक्तियों का उपयोग करके परिष्कृत व्यंजनों के साथ आने की अनुशंसा नहीं की जाती है, ताकि ओवरशैडो न हो परिष्कृत स्वादमशरूम।
• पंक्तियों को लोचदार परोसा जाता है; उन्हें अत्यधिक नरम होने और गूदा बनने तक नहीं पकाया जाना चाहिए।
• पॉडटोपोलनिक का स्वाद किसी भी अन्य मशरूम के स्वाद पर हावी हो जाएगा, इसलिए उन्हें चेंटरेल और पोर्सिनी मशरूम के साथ मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

मशरूम का अचार कैसे बनाएं (वीडियो)

ऐसे मशरूम हैं - बाढ़ के मैदान। वे चिनार और बिर्च के नीचे उगते हैं। वे देखने में खास नहीं लगते, लेकिन अगर सही तरीके से पकाया जाए तो वे बहुत स्वादिष्ट होते हैं!

बाढ़ क्षेत्रों के बारे में जानकारी

केवल शौकीन मशरूम बीनने वाले ही बाढ़ के मैदानों के बारे में जानते हैं। ये किस प्रकार के मशरूम हैं, ये कैसे दिखते हैं, इन्हें कहाँ एकत्र किया जाता है और किस मौसम में? पोड्टोपोलनिक का एक और नाम भी है, जिसका उपयोग वैज्ञानिक करते हैं - चिनार पंक्ति।

पाक विशेषज्ञों के अनुसार, बाढ़ के मैदान एक सशर्त रूप से खाद्य उत्पाद हैं। इसका मतलब यह है कि विकास के दौरान उनमें अन्य मशरूमों की तुलना में अधिक मात्रा में कैंसरकारी पदार्थ जमा हो जाते हैं। इसका मतलब यह है कि कटाई करते समय वृक्षारोपण के स्थान को ध्यान में रखना बहुत महत्वपूर्ण है। अर्थात्, उन्हें सड़कों के किनारे, या शहर की सीमा के भीतर संयंत्रों और कारखानों के पास एकत्र नहीं किया जा सकता है।

बाढ़ का मैदान इस तरह दिखता है: एक मांसल उत्तल अर्धगोलाकार टोपी, जिसके पतले किनारे ऊपर की ओर मुड़े होते हैं, युवा मशरूमचिकना और नम, जबकि पुराना सूखा और टूटा हुआ है।

टोपी की फिल्म के नीचे का मांस लाल रंग का होता है, गहरा - मलाईदार सफेद। युवा मशरूम की प्लेटें सफेद होती हैं, पुराने की प्लेटें लाल-भूरे रंग की होती हैं। टोपी का आकार व्यास में 8 सेमी तक पहुंचता है, पैर की लंबाई 8 तक होती है। पैर मांसल होता है, पहले सफेद, फिर लाल-भूरा। यदि आप इसे दबाते हैं तो यह काला पड़ जाता है।

नौकायन का मौसम अगस्त के मध्य से अक्टूबर के प्रारंभ तक होता है। वे समूहों में उगते हैं, जैसे कि बोलेटस और शहद मशरूम, चिनार, बिर्च के नीचे, और वृक्षारोपण में पगडंडियों के किनारे।

चिनार की पंक्ति तैयार करने की विधि

वहाँ एक सरल और बहुत है स्वादिष्ट रेसिपी: अचार वाली पोडटोपोलनिकी कैसे पकाएं।

आपको चाहिये होगा:

• इस प्रजाति के मशरूम;
• गैर-आयोडीनयुक्त नमक - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• सिरका सार - 3 चम्मच;
• बे पत्ती;
• काली मिर्च - 10 पीसी ।;
• डिल छाते;
• लौंग - 6 पीसी ।;
• प्रति लीटर पानी में मैरिनेड डालें।

पोड्टोपोलनिकी को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। 2 दिनों के लिए भिगोएँ, दिन में 2 बार पानी बदलें।
दिन। कड़वाहट दूर होने के लिए ये जरूरी है.

मशरूम को ठंडे स्थान पर रखने की सलाह दी जाती है ताकि वे खट्टे न हों। बाद में, ब्रश और बहते पानी से अच्छी तरह धो लें।

साफ बाढ़ के मैदानों को एक सॉस पैन में रखें और नमकीन पानी में 15 मिनट तक पकाएं। पानी निथार लें, नया पानी डालें और 40-50 मिनट तक पकाएँ। पकने के बाद इसे एक कोलंडर में निकाल लें।

जब तक मशरूम उबल रहे हों, मैरिनेड तैयार करें। मशरूम की 10 लीटर बाल्टी के लिए लगभग 1.5 लीटर मैरिनेड लें। पानी डालें, उबलने के बाद नमक, चीनी, मसाले डालें, डिल और तेज पत्ता डालें। 15 मिनट तक उबालें, सिरका एसेंस डालें। 5 मिनट बाद आंच से उतार लें.

जार को 15 मिनट के लिए, नायलॉन के ढक्कनों को 3-4 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।

बाढ़ के मैदानों को जार के कंधों तक ढक्कन नीचे करके जार में रखें। किनारे तक मैरिनेड भरें। ढक्कन कसकर बंद करें, ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। एक महीने में आप ये स्वादिष्ट मशरूम खा सकते हैं.

नमकीन बाढ़ के मैदानों को सर्दियों के लिए संग्रहित किया जाता है।

गरम विधि से पंक्ति में नमक कैसे डालें

भंडारण के लिए बेहतर है तैयार उत्पादलकड़ी के टब का प्रयोग करें. यदि यह एक विकल्प है रसोई के बर्तनअनुपस्थित है, आप बैंकों से काम चला सकते हैं।

1 किलो मशरूम के लिए आपको तैयार करना होगा:

• नमक 50 ग्राम;
• तारगोन जड़ी बूटी का एक गुच्छा;
• 1 आम प्याज;
• 4 बड़ी कलियाँ लहसुन;
• छतरियों और सहिजन जड़ में सूखी डिल का स्वाद लेने के लिए।

सबसे पहले, मशरूमों को धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है और पूरे मशरूम का चयन किया जाता है। टोपी से त्वचा छिल गई है। नमक के पानी में कम से कम 30 मिनट तक उबालें। फिर पंक्ति को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और पास्ता की तरह ठंडे पानी से धोया जाता है।

पानी पूरी तरह से निकल जाने के लिए आपको थोड़ा इंतजार करना होगा। जार को निष्फल कर दिया जाता है, और बैरल को उबलते पानी से डुबोया जाता है। वहां मशरूम रखे जाते हैं, नमकीन बनाया जाता है और मसाले डाले जाते हैं। मशरूम को जार में कसकर पैक किया जाना चाहिए। बैरल में, ढक्कन पर दबाव डाला जाता है; जार में, यह संभव नहीं है। आप एक सप्ताह में जो प्राप्त करें उसे आज़मा सकते हैं। इसे रेफ्रिजरेटर में रखना आवश्यक नहीं है।

कुछ मशरूम विशेषज्ञों का मानना ​​है कि नमकीन बनाने से पहले पंक्ति को भिगोना बेहतर होता है। फिर आपको टोपी से त्वचा को छीलने की आवश्यकता नहीं होगी, और इस प्रकार के मशरूम की कड़वाहट विशेषता दूर हो जाएगी।

पंक्ति को हल्के नमकीन पानी में 48 घंटे के लिए भिगो दें। दिन में कम से कम 2 बार पानी बदला जाता है। खाना पकाने के एल्गोरिदम में यह जोड़ विशेष रूप से आवश्यक है यदि कोई निश्चितता नहीं है कि मशरूम बागान पर्यावरण के अनुकूल स्थान पर स्थित था। मशरूम भीगने के बाद उन्हें अच्छी तरह धो लें.

पंक्तियों में नमकीन बनाने की ठंडी विधि

ऐसे में मशरूम को 3 दिन तक भिगोकर रखना चाहिए. इस तैयारी विधि के लिए आवश्यक सामग्रियां लगभग समान हैं, केवल नमक की मात्रा बढ़ जाती है। कटाई के लिए तैयार की गई पंक्ति के वजन का 5% की आवश्यकता होती है।

भिगोने और धोने के बाद, मशरूम को एक छलनी पर रखा जाता है और सूखने दिया जाता है। इस समय पकवान बनाये जाते हैं. जार को निष्फल कर दिया जाता है और तली में नमक डाल दिया जाता है। टब - यदि कोई है - उबलते पानी से डाला जाता है और तल पर नमक भी डाला जाता है।

पंक्ति को 2 परतों में पैरों को ऊपर करके नमक की परत पर रखें, और फिर से नमक से ढक दें। और इसी तरह कंटेनर के शीर्ष पर। ढक्कन के बजाय, एक लकड़ी के घेरे से ढकें, जिसके नीचे बाँझ धुंध की एक परत रखी जाती है, फिर घेरे को "खाली" कर दिया जाता है, और उस पर एक वजन रख दिया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, टब में ठंडा नमकीन बनाना अधिक सुविधाजनक है।

मशरूम का विवरण जो अक्सर चिनार के नीचे, ठूंठ या मिट्टी पर उगते हैं, यह "मूक" शिकार के कई अनुभवी प्रेमियों के लिए जाना जाता है, लेकिन यह नौसिखिए मशरूम बीनने वालों के लिए भी दिलचस्प होगा:

• टोपी मांसल, अर्धगोलाकार या उत्तल आकार की होती है;
• युवा नमूनों की टोपी के किनारे पतले, मुड़े हुए और दरारयुक्त होते हैं;
• पुराने मशरूम की टोपी में असमान रूप से घुमावदार और फैले हुए किनारे होते हैं;
• ताजा मशरूमटोपी की गीली और फिसलन भरी सतह की विशेषता;
• टोपी का औसत व्यास 6-12 सेमी के बीच भिन्न हो सकता है;
• त्वचा के नीचे टोपी के मांस में हल्का लाल रंग होता है;
• युवा मशरूम में सफेद प्लेटें होती हैं;
• वयस्क और पुराने मशरूम में लाल-भूरे रंग की प्लेटें होती हैं;
• पैर मांसल प्रकार का है, 35-40 मिमी से अधिक मोटा और 80 मिमी तक लंबा नहीं है;
• युवा नमूनों में पैर सफेद होता है, लेकिन उम्र के साथ यह लाल-भूरा हो जाता है, दबाने पर काला पड़ जाता है;
• मोटे और मांसल सफेद गूदे में विशिष्ट आटे जैसी सुगंध होती है।

सबसे अच्छा स्वाद युवा नमूनों में देखा जाता है, जिनमें सुखद सुगंध और पर्याप्त गूदा घनत्व होता है। अन्य बातों के अलावा, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पुराने मशरूम के गूदे में एक स्पष्ट कड़वा स्वाद होता है, इसलिए ऐसा होता है फलने वाले शरीरभिगोना चाहिए.

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कब और कैसे एकत्र करना है

फलने की अवधि अगस्त में और अनुकूल परिस्थितियों में शुरू होती है मौसम की स्थितिअक्टूबर तक जारी रहता है. चिनार के पौधों के बीच आप चिनार के काफी बड़े, मैत्रीपूर्ण परिवार पा सकते हैं। बढ़ती चिनार की कतारें अक्सर चिनार के पेड़ों के क्षेत्र में, पार्क क्षेत्रों में रंगीन साफ़ियां बनाती हैं। बाढ़ के मैदान हमारे देश के दक्षिणी भाग में सबसे अधिक फैले हुए हैं।, साथ ही साइबेरिया में, जहां वे स्टंप और जंगल के फर्श दोनों पर पाए जाते हैं। दक्षिणी क्षेत्रों में, चिनार नवंबर के आखिरी दस दिनों में भी पाया जा सकता है, लेकिन उत्तरी और समशीतोष्ण अक्षांशों में, फलने का चरम अगस्त के मध्य में होता है।

पॉडटोपोलनिक मशरूम: विशेषताएं (वीडियो)

अन्य प्रजातियों के साथ समानता

कई मशरूम बीनने वाले कॉल करते हैं चिनार पंक्तिबस एक चिनार मशरूम. विशिष्ट पीले या टेराकोटा कैप वाली ये बड़ी दिखने वाली पंक्तियाँ बहुत लोकप्रिय मशरूम की श्रेणी में नहीं आती हैं। पॉडटोपोल्निक विशेष रूप से चिनार या एस्पेन पौधों के नीचे उगते हैंऔर लहरदार टांगों वाली पंक्ति या नष्ट हुए ट्राइकोलोमा पेसुंडाटम से काफी स्पष्ट बाहरी समानता है।

हालाँकि, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि लहराती टांगों वाली पंक्ति काफी गंभीर विकार का कारण बन सकती है पाचन तंत्र. मुख्य अंतर विकास का स्थान है, क्योंकि नष्ट हुई पंक्ति माइकोराइजा बनाने वाली शंकुधारी वृक्ष प्रजातियों से संबंधित है। इस प्रकार का मशरूम बड़े पैमाने पर गठन और फलने वाले पिंडों के संचय में सक्षम नहीं है।

अन्य बातों के अलावा, चिनार को एक बहुत ही उज्ज्वल और विशिष्ट खीरे या आटे की गंध से पहचाना जा सकता है, जो उस स्थान से निर्धारित होता है जहां कवक बढ़ता है। इसके अलावा, कछुए के खोल के युवा फलने वाले शरीर आमतौर पर कूड़े के नीचे स्थित होते हैं या कुछ हद तक मिट्टी में धँसे होते हैं, जिसके कारण केवल भूरे, अर्धवृत्ताकार टोपियाँ, जो आलू के कंद की तरह दिखती हैं, मिट्टी की सतह से ऊपर उठती हैं। अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले अक्सर चिनार की पंक्ति को वलुई के साथ भ्रमित करते हैं, जिसे इन दो प्रजातियों के युवा फलने वाले शरीर की बाहरी समानता से भी समझाया जाता है।

स्वाद की विशेषताएं

चिनार मशरूम खाद्य श्रेणी से संबंधित है, लेकिन गूदे के विशिष्ट स्वाद के लिए विशिष्ट कड़वाहट को दूर करने के लिए फलने वाले पिंडों के अनिवार्य पूर्व-उपचार की आवश्यकता होती है। एक नियम के रूप में, सबसे कड़वे गूदे वाले नमूने चांदी के चिनार के नीचे उगते हैं।

ऐसे मशरूमों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक उबालने या लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता होती है।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बहुत लंबी प्रक्रिया के दौरान भी पाक प्रसंस्करणचिनार का मशरूम गूदा काफी घनी स्थिरता बनाए रखने में सक्षम है, इसलिए इस प्रकार की पंक्ति के फलने वाले शरीर विशेष रूप से "लोचदार" मशरूम के प्रेमियों के बीच अत्यधिक मूल्यवान हैं।

किसी पंक्ति को कैसे संसाधित करें (वीडियो)

खाना पकाने के नियम

चिनार की पंक्ति के प्रसंस्करण के पहले चरण में, जंगल के मलबे से साफ किए गए फलों के पिंडों को ठंड में भिगोना अनिवार्य है नल का जलदौरान तीन दिन. पानी को प्रतिदिन एक-दो बार बदलना आवश्यक है, जो न केवल गूदे से कड़वाहट को दूर करने में मदद करता है, बल्कि आपको गंदगी और चिपकी हुई जंगल की मिट्टी को हटाने में भी मदद करता है। भीगे हुए मशरूम वाले कंटेनर को ठंडे कमरे में रखा जाना चाहिए तापमान की स्थिति 13-15 o C से अधिक नहीं।

आप तैयार, छिले हुए या भिगोए हुए मशरूम पका सकते हैं व्यंजनों के प्रकार, जिसमें सूप, गर्म और ठंडे स्नैक्स शामिल हैं।

सर्वोत्तम व्यंजन

अक्सर, भीगे हुए सबटोपोलनिक का उपयोग दूसरे पाठ्यक्रम, ठंडे ऐपेटाइज़र और सर्दियों के लिए डिब्बाबंदी तैयार करने के लिए किया जाता है।

तली हुई चिनार पंक्ति

• मशरूम को अच्छी तरह साफ करके, अच्छी तरह से धोकर, उबलते पानी में भिगोकर, कागज या कपड़े के तौलिये पर सुखा लें;
• सूखे फलों के पिंडों को अपेक्षाकृत बड़े स्ट्रिप्स में काटें, स्वाद के लिए नमक डालें और एक फ्राइंग पैन में पहले से गरम तेल में भूनें;
• मशरूम से तरल लगभग पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद, आपको थोड़ी मात्रा में आटा मिलाना होगा और मशरूम को तब तक भूनना होगा जब तक पूरी तैयारीकम आंच पर।

परोसते समय, तले हुए बाढ़ के मैदानों को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जा सकता है।तले हुए मशरूम खट्टा क्रीम या नए आलू के साथ अच्छे लगते हैं।

मसालेदार चिनार

सर्दियों के लिए बाढ़ के मैदानों को मैरीनेट करना बहुत आसान है। छिलके वाले फलों के पिंडों को लगभग आधे घंटे तक उबाला जाना चाहिए या फोम को हटाते हुए सात मिनट से अधिक समय तक ब्लांच नहीं किया जाना चाहिए। उबले या ब्लांच किए हुए मशरूम को निष्फल जार में रखें, काली मिर्च, लौंग और तेज पत्ते डालें। मैरिनेड तैयार करने के लिए, प्रत्येक लीटर पानी में तीन बड़े चम्मच सिरका, एक बड़ा चम्मच नमक और डेढ़ बड़ा चम्मच चीनी मिलाएं। जार में रखे मशरूम के ऊपर गर्म मैरिनेड डालें और जार को रोल करें। ये संग्रहीत हैं डिब्बाबंद मशरूमकम से कम एक साल.

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसके अलावा बहुत अच्छा है स्वाद विशेषताएँमशरूम के गूदे में मौजूद पदार्थ भूख में सुधार, चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करने और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करते हैं। चिनार की पंक्ति का गूदा जठरांत्र संबंधी मार्ग को उत्तेजित कर सकता है, और इसमें कुछ कैलोरी भी होती है, इसलिए यह शाकाहारियों या आहार पर रहने वाले लोगों के मेनू को पूरी तरह से पूरक करता है।