पुनर्जीवित परंपराएँ: मूल रूसी मिठाइयाँ। रूसी पारंपरिक व्यंजनों की स्वादिष्ट मिठाइयाँ

शिक्षाविद् पावलोव ने तर्क दिया कि आनंद के साथ शुरू किया गया भोजन भी आनंद के साथ समाप्त होना चाहिए। इस प्रकार, उन्होंने एक व्यक्ति की मीठी मिठाई की शारीरिक आवश्यकता को समझाया।
रूस में नहीं था कन्फेक्शनरी कारखाने, और प्रत्येक पेस्ट्री शेफ ने प्रत्येक डिनर पार्टी के लिए अपने तरीके से कैंडीज तैयार कीं अपना नुस्खा, जिसे अत्यंत गोपनीय रखा गया था। इससे रूसी मिठाइयों को नुकसान हुआ: जब सस्ती चीनी दिखाई दी, और कारखानों ने पीछा किया, तो पारंपरिक रूसी मिठाइयों के रहस्य रहस्य बने रहे, लेकिन एक नई पीढ़ी के लिए, रिपोर्ट।

तरबूज के छिलकेदोनों तरफ से काट लें: लाल गूदे से और पतली हरी ऊपरी परत से। सफेद एक रंग वाले भाग को आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है। टुकड़ों को 15-20 मिनट तक पानी में उबाला जाता है और फिर ठंडे पानी से धो दिया जाता है.

इसके बाद इन्हें उबलती चीनी की चाशनी में डुबोया जाता है और 5 मिनट तक चाशनी में उबाला जाता है. फिर चाशनी के साथ मिलाकर ठंडा कर लें कमरे का तापमान. फिर इन्हें पांच मिनट तक धीरे-धीरे दोबारा उबालें और फिर ठंडा करें। और इस तरह आठ से दस बार. दो या तीन चक्रों के बाद, नींबू और संतरे का रस और छिलके सिरप में मिलाए जाते हैं।

लेंटेन रूसी विनम्रता: कुचले हुए जामुन (वाइबर्नम, रोवन, रास्पबेरी), फ्लैट केक के रूप में गर्म ओवन में सुखाए गए। पेय के लिए नाश्ते के रूप में और आंशिक रूप से साधन के रूप में उपयोग किया जाता है पारंपरिक औषधिख़िलाफ़ जुकामऔर विटामिन की कमी. सुगंध ग्रीष्मकालीन जामुन- रसभरी, स्ट्रॉबेरी, करंट - सूखी परतों में लंबे समय तक संरक्षित। सर्दियों में नैटिविटी फास्ट के दौरान वामपंथियों के साथ दावत करने का इससे बेहतर समय क्या हो सकता है।

"30 सितंबर को, वॉयवोड ने राजदूतों को कई रूसी मिठाइयाँ देने का आदेश दिया: ये बड़ी मोटी जिंजरब्रेड कुकीज़ थीं, साथ ही सूखा जामकरंट और अन्य जामुन से, आंशिक रूप से एक बड़े बोहेमियन पनीर के आकार में दबाया जाता है, आंशिक रूप से चौड़े लुढ़के टुकड़ों के रूप में, हमारे पास एकमात्र चमड़े के पाउंड के समान होता है। मॉस्को में ग्रैंड ड्यूक और अन्य सज्जनों द्वारा हमें इसी तरह के पैकेज भेजे गए थे; वे खट्टे हैं, काफी अच्छा स्वादऔर उनका उपयोग उनके व्यंजनों में अधिक किया जाता है।”
एडम ओलेरियस (1634) द्वारा "डिस्क्रिप्शन्स ऑफ ए जर्नी टू मस्कॉवी"

बाएं हाथ के लोग विशेष बाएं हाथ के बोर्ड पर खाना पकाते हैं, जिसे अब कुछ क्षेत्रीय इतिहास संग्रहालयों में देखा जा सकता है।

“वामपंथियों और सभी प्रकार के जामुनों के बारे में। और बाएं हाथ के ब्लूबेरी, और रसभरी, और करंट, और स्ट्रॉबेरी, और लिंगोनबेरी और सभी प्रकार के जामुन बनाएं: जामुन को लंबे समय तक पकाएं, जब तक कि वे उबल न जाएं, एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, और गुड़ के साथ गाढ़ा रूप से वाष्पित करें, और भाप लें , बिना रुके हिलाएं, ताकि जले नहीं। जैसे ही यह पर्याप्त गाढ़ा हो जाए, इसे बोर्डों पर डालें, और तब तक गुड़ से बोर्ड का अभिषेक करें जब तक यह बैठ न जाए; दूसरों में और दूसरों में डालना। धूप में मत बैठो, या इसे स्टोव के सामने न सुखाओ, और जब यह बैठ जाए, तो इसे पाइप में बदल दो।
"डोमोस्ट्रॉय"

चाय के लिए वामपंथी एक स्व-निहित व्यंजन हैं।

लेकिन अगर मालिक के हाथों को बोरियत के लिए नहीं दिया जाता है, तो वह बाएं हाथ के लोगों के साथ विशेष पाई पकाएगा - बाएं हाथ वाले, छोटे, दो काटने के लिए। मक्खन में पके हुए या काते गए इन लेवाश्निकों का उल्लेख अक्सर 16वीं-17वीं शताब्दी के व्यंजनों की जीवित सूची में किया जाता है, जो मेज पर परोसे जाते थे। तेज़ दिन. अतिरिक्त नमी खो चुके जामुन और गुड़ या शहद से बनी लेफ्टियां भरने के लिए आदर्श हैं। नीचे का आटा चिपचिपा नहीं होगा, लेकिन बेकिंग के दौरान भरावन स्वयं थोड़ा पिघल जाएगा, नरम और बेहद सुगंधित हो जाएगा।

उस समय का जाम जब शहद चीनी से सस्ता था!

पास्टिला एक पुराना रूसी व्यंजन है, जो 14वीं शताब्दी से जाना जाता है, अतीत में यह बहुत महंगा था और इसे प्राप्त करना मुश्किल था। रूस में पास्टिला' से तैयार किया गया था चापलूसी, शहद और अंडे सा सफेद हिस्सा. वैसे, रूसी पेस्टिला प्राचीन काल से यूरोप में निर्यात किया जाता रहा है। इस मिठाई का बढ़िया स्वाद विशेष रूप से फ्रांसीसी कन्फेक्शनरों द्वारा पसंद किया गया था, और, हमारे अनुभव को अपनाने के बाद, फ्रांसीसी ने मार्शमैलो के अपने संस्करण का आविष्कार किया - लोचदार और हवादार मार्शमैलो, नुस्खा में एक प्रभावशाली मात्रा में व्हीप्ड अंडे का सफेद जोड़ा गया। इसमें अधिक हवादार और लोचदार स्थिरता है।

6. माजुन्या (माजुन्या)।

अतिरिक्त मसालों के साथ गुड़ के साथ मूली का मीठा द्रव्यमान। मूली की जड़ को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और टुकड़े एक-दूसरे को न छूएं, इसके लिए उन्हें सूइयों पर लटका दें और रोटी पकाने के बाद उन्हें ओवन में या धूप में सुखा लें। मूली के सूख जाने पर उसे कुचलकर छलनी से छान लें और इसी समय सफेद गुड़ को एक बर्तन में डालकर पकाएं। मूली के आटे में मसाले के साथ गुड़ डालें: जायफल, लौंग, काली मिर्च और दो दिनों के लिए ओवन में रखें, बर्तन को अच्छी तरह से सील कर दें। इस मिश्रण को मसुन्या कहा जाता था, यह गाढ़ा होना चाहिए। उसी तरह, रूस में उन्होंने वोल्गा की निचली पहुंच से मस्कॉवी तक लाए गए तरबूज़ और सूखी चेरी से माजुन्या तैयार किया।

क्या आप जानते हैं स्नैक्स क्या होते हैं? खैर, बेशक आप ऐसा करते हैं! आख़िरकार, उनके बिना आज का भोजन दुर्लभ है।

15वीं शताब्दी के मध्य तक, रूसी व्यंजनों में मिठाइयों को स्नैक्स कहा जाता था।इनमें कोई भी मीठा व्यंजन शामिल है: शहद, चीनी, कैंडीज, फल (ताजा, सूखे, कैंडीड और बेक्ड), साथ ही नट्स, जैम, जेली, इन्फ्यूजन और, ज़ाहिर है, मीठा समृद्ध पेस्ट्री. हालाँकि, समय के साथ, स्नैक्स को ऐपेटाइज़र से अलग करना मुश्किल हो गया, और इसलिए यह पाक शब्दमिठाई के लिए फ्रांसीसी शब्द द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, जिसे हम आज तक खुशी से उपयोग करते हैं। और "स्नैक्स" "बोलचाल" या "पुराने" के निशान के साथ शब्दकोशों में चले गए हैं।

ये स्नैक्स क्या थे? इससे पता चलता है कि वे सभी हम सभी से भली-भांति परिचित हैं।

जिंजरब्रेड छुट्टी का प्रतीक. मिठाइयों का इतिहास

रूस में जिंजरब्रेड के प्रति दृष्टिकोण विशेष था। आप अपने पसंदीदा व्यंजन का और किस प्रकार इलाज कर सकते हैं? इसे सुखदायक के प्रतीक के रूप में पूजा जाता था और अनुष्ठानों और रीति-रिवाजों में इसका उपयोग किया जाता था। मधुर जीवन. इसे विभिन्न विशेष अवसरों पर सम्मान और प्रेम की निशानी के रूप में दिया जाता था। ऐसे भी मामले थे जब उपहार जिंजरब्रेड इतना बड़ा हो गया कि उसे दो स्लीघों पर ले जाना पड़ा। जिंजरब्रेड कुकीज़ पर उपहार रखे गए और उन्हें शादियों के लिए पकाया गया। शादी की जिंजरब्रेड को टुकड़ों में काटा गया और उत्सव की दावत के अंत में मेहमानों को वितरित किया गया।

19वीं शताब्दी तक, यह पाक चमत्कार सबसे लोकप्रिय था, जब तक कि इसे विदेशी मिठाइयों द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया गया। उनके व्यंजनों को फ्रांस, परमानिया और ऑस्ट्रिया के कई अप्रवासियों द्वारा रूसी साम्राज्य में लाया गया था।

पहले रूसी जिंजरब्रेड में आधा शहद होता था, और तदनुसार कहा जाता था - शहद। "हनी ब्रेड" का पहला उल्लेख 9वीं शताब्दी में मिलता है। इस मिठास को 19वीं सदी में ही जिंजरब्रेड कहा जाने लगा, जब मसाले भारत से लाए जाने लगे। जिंजरब्रेड में पारंपरिक रूप से काली मिर्च, संतरा (कड़वा नारंगी), पुदीना, सौंफ, अदरक, लौंग और जायफल मिलाया जाता था।

इस व्यंजन को पकाना एक कला है। विचित्र आकार, समृद्ध पेंटिंग, प्लास्टर मोल्डिंग - जिंजरब्रेड कुकीज़ को हमेशा खूबसूरती से सजाया गया है। उन्हें हाथ से तराशा गया, विशेष सांचों में पकाया गया, और एक बोर्ड का उपयोग करके उन पर एक डिज़ाइन लागू किया गया (इस तरह मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाई गईं)। व्यंजनों को गुप्त रखा गया था, इसलिए प्रत्येक इलाके में इस व्यंजन की अपनी अनूठी किस्में थीं। लेकिन सबसे प्रसिद्ध हैं तुला और कोरेन जिंजरब्रेड।

मार्शमैलो और मार्शमैलो फ्रांसीसियों की पसंदीदा मिठाई हैं। मिठाइयों का इतिहास

दुर्भाग्य से, आज असली मार्शमैलोज़ खरीदना लगभग असंभव है। इस बीच, यह बहुत स्वादिष्ट है और स्वस्थ इलाजफलों की प्यूरी, शहद (चीनी) और अंडे की सफेदी से।

पास्टिला को 14वीं शताब्दी से जाना जाता है और इसे राष्ट्रीय रूसी मिठाई माना जाता है। इसका मुख्य घटक है एंटोनोव सेबया खट्टे सेब - जंगली वाले। सबसे स्वादिष्ट - बेलेव्स्की - मार्शमैलो की रेसिपी का आविष्कार व्यापारी प्रोखोरोव, एक महान प्रेमी द्वारा किया गया था सीके हुए सेब. उन्होंने रसभरी, लिंगोनबेरी, रोवन बेरी और करंट से मार्शमैलो भी बनाए। लेकिन सेब की तुलना में जामुन में पेक्टिन कम होता है, इसलिए बेरी द्रव्यमान को आवश्यक घनत्व प्राप्त नहीं हुआ। 15वीं शताब्दी में ही मार्शमैलो में प्रोटीन मिलाया जाने लगा - और यह अधिक लोचदार और कठोर तथा सफेद रंग का होने लगा। दिलचस्प बात यह है कि 19वीं सदी में कोलोमेन्स्काया सफेद मार्शमैलो की रेसिपी का इस्तेमाल किया गया था फ़्रेंच पेस्ट्री शेफ. उन्होंने सेब डालकर इसमें सुधार किया - फ्रूट प्यूरेव्हीप्ड अंडे का सफेद भाग. इस तरह फ्रेंच मार्शमैलोज़ बने।

रूसी चीनी सेब मार्शमैलोपूरी दुनिया में पहचान हासिल की और यूरोप में सफलतापूर्वक निर्यात किया गया। पेरिस, लंदन और अन्य यूरोपीय राजधानियों में रूसी मिठाइयाँ बेचने वाली दुकानें थीं। आप वहां मार्शमैलो भी खरीद सकते हैं।

बालाबुशकी, ये कैंडिड फल हैं। मिठाइयों का इतिहास

हममें से किसे कैंडिड फल पसंद नहीं है? ऐसा प्रतीत होता है कि सूर्य स्वयं फलों के इन मीठे टुकड़ों में छिपा हुआ है। रूस में भी उन्हें प्यार किया जाता था। केवल उन्हें कीव ड्राई जैम, या "बालाबुशकी" कहा जाता था। पहली बार ऐसा जाम 1386 में लिथुआनियाई राजकुमार जगियेलो की शादी की दावत में कीव से लाया गया था। इसे आजमाया उत्तम विनम्रताऔर रूसी शाही दरबार में। कैथरीन द्वितीय ने कीव व्यंजन को पसंद किया और यहां तक ​​कि एक विशेष डिक्री भी जारी की जिसके अनुसार चेरी, प्लम, आड़ू, खुबानी, अमृत, नाशपाती, प्रून और गुलाब कूल्हों से सूखा जाम सालाना अदालत में पहुंचाया जाना था। प्रत्येक शरद ऋतु में, रूसी कैंडिड फलों के बक्सों और बक्सों के साथ स्टेजकोच कीव से सेंट पीटर्सबर्ग के लिए प्रस्थान करते थे। 18वीं शताब्दी के मध्य में एक अलग पद भी था - "कीव शाही अदालत के हलवाई का प्रशिक्षु।"

और कीव व्यापारी शिमोन शिमोनोविच बालाबुखा ने चमत्कार - जाम का महिमामंडन किया। उन्होंने सबसे पहले जैम के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला खोली, जिसमें शारीरिक रूप से मजबूत महिलाएँ और पुरुष काम करते थे, क्योंकि काम काफी कठिन था, और फिर - कीव के केंद्र में एक मिठाई की दुकान। बालाबुखा (या "बालाबुशकी") उत्पादों को कई पुरस्कार मिले और वे रूसी साम्राज्य के बाहर जाने जाते थे। लेकिन, दुर्भाग्य से, क्रांति के बाद, कीव सूखे जाम को भुला दिया गया।

मुंडा दूध या आइसक्रीम का इतिहास

रूस में आइसक्रीम भी असामान्य थी - दूध स्ट्रैगैनिना। आपको ऐसा कुछ और कहीं नहीं मिलेगा. दूध को जमाया गया और फिर प्लान किया गया। यूरोप में "आइसक्रीम निर्माता" दिखाई देने तक इसे इसी तरह से तैयार किया गया था, जो जल्द ही रूसी भूमि तक पहुंच गया (यह 18 वीं शताब्दी के अंत में हुआ)। सम्राट पॉल प्रथम के अधीन, असली आइसक्रीम सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को में दिखाई दी। और 20वीं सदी की शुरुआत तक, मॉस्को में पहले से ही आइसक्रीम की 20 से अधिक किस्में मौजूद थीं।

इस व्यंजन का पूर्वज - बारीक कटा हुआ जमे हुए दूध - रूस में गर्म पैनकेक के साथ परोसा जाता था। कैथरीन द्वितीय और पीटर तृतीय दूध स्ट्रैगैनिना के बड़े प्रशंसक थे।

वैसे, हमारे समय में भी सर्दियों में रूस के उत्तर की कुछ बस्तियों में आप जमे हुए दूध पा सकते हैं। एक सर्कल ("दूध सर्कल") के रूप में, इसे स्थानीय निवासियों से खरीदा जा सकता है।

मैं अपनी कहानी को एक समान रूप से प्रसिद्ध व्यक्ति - शिक्षाविद् आई.पी. की सुप्रसिद्ध अभिव्यक्ति के साथ समाप्त करना चाहूंगा। पावलोवा: "खुशी से शुरू किया गया भोजन खुशी के साथ खत्म होना चाहिए।" मजे से खाओ!

आज हमारे पास जिसके अनेक नाम हैं, उसे हमारे पूर्वज साधारण शब्द मिठाई से पुकारते थे। और ये मिठाइयाँ न केवल बेहद स्वादिष्ट थीं, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी थीं।

कुलगा

कुलागा स्लावों की लगभग भूली हुई विनम्रता है। एक समय की बात है - रूस में सबसे प्रिय में से एक। कुलगा न केवल एक उपचार था, बल्कि इसका उपयोग सर्दी, तंत्रिका, हृदय, गुर्दे, पित्त पथरी और यकृत रोगों के लिए भी किया जाता था। साथ ही, कुलगा में एक असाधारण मीठा-खट्टा सुखद स्वाद था।
असली कुलागा किससे तैयार किया जाता है? राई माल्ट, रेय का आठाऔर वाइबर्नम, बिना किसी मीठे मिश्रण के खाद्य उत्पाद: चीनी / शहद। माल्ट को उबलते पानी से पतला किया जाता है, 1 घंटे तक पकने दिया जाता है, फिर दोगुना कर दिया जाता है बड़ी मात्राराई का आटा, आटा गूंथ लें और इसे ताजे दूध की गर्माहट (28-25 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा होने दें, फिर इसे राई ब्रेड क्रस्ट के साथ किण्वित करें और आटा खट्टा करने के बाद इसे गर्म ओवन (रूसी) में कई घंटों के लिए रख दें - आमतौर पर शाम से सुबह तक (यानी 8-10 घंटे)। इस मामले में, बर्तनों को कसकर बंद कर दिया जाता है और पूरी सीलिंग के लिए आटे से ढक दिया जाता है। कुलागा को कम गर्मी के साथ हवा की पहुंच के बिना तथाकथित आयोजित किण्वन की प्रक्रिया में बनाया जाता है। नतीजतन, विशेष एंजाइम बनते हैं, जो बी विटामिन से भरपूर होते हैं, और सक्रिय वाइबर्नम विटामिन (सी और पी) से भरपूर होते हैं, जो "सर्व-उपचार" उत्पाद का अद्भुत प्रभाव देते हैं।

वामपंथी

लेंटेन रूसी विनम्रता: कुचले हुए जामुन (वाइबर्नम, रोवन, रास्पबेरी), फ्लैट केक के रूप में गर्म ओवन में सुखाए गए। इनका उपयोग चाय, मीड, स्बिट्न्या, क्वास के नाश्ते के रूप में और आंशिक रूप से सर्दी और विटामिन की कमी के खिलाफ पारंपरिक दवा के रूप में किया जाता था। ग्रीष्मकालीन जामुन की सुगंध - रसभरी, स्ट्रॉबेरी, करंट - लंबे समय तक सूखी परतों में बनी रही। बाएं हाथ के लोगों ने विशेष बाएं हाथ के बोर्डों पर पकाया
“वामपंथियों और सभी प्रकार के जामुनों के बारे में। और बाएं हाथ के ब्लूबेरी, और रसभरी, और करंट, और स्ट्रॉबेरी, और लिंगोनबेरी और सभी प्रकार के जामुन बनाएं: जामुन को लंबे समय तक पकाएं, जब तक कि वे उबल न जाएं, एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, और गुड़ के साथ गाढ़ा रूप से वाष्पित करें, और भाप लें , बिना रुके हिलाएं, ताकि जले नहीं। जैसे ही यह पर्याप्त गाढ़ा हो जाए, इसे बोर्डों पर डालें, और तब तक गुड़ से बोर्ड का अभिषेक करें जब तक यह बैठ न जाए; दूसरों में और दूसरों में डालना। धूप में मत बैठो, या इसे स्टोव के सामने न सुखाओ, और जब यह बैठ जाए, तो इसे पाइप में बदल दो।
"डोमोस्ट्रॉय" पुस्तक से

वामपंथियों

और रूस में बाएं हाथ के लोगों के साथ उन्होंने विशेष पाई तैयार की - बाएं हाथ के लोगों के लिए, छोटे, दो टुकड़ों के लिए। मक्खन में पके हुए या काते गए इन लेवाश्निकों का उल्लेख अक्सर 16वीं और 17वीं शताब्दी के व्यंजनों की जीवित सूची में किया जाता है जो उपवास के दिनों में परोसे जाते थे। जामुन और गुड़ या शहद से बनी लेफ्टी, जिनमें अतिरिक्त नमी होती है, भरने के लिए आदर्श होती हैं। नीचे का आटा चिपचिपा नहीं होगा, लेकिन बेकिंग के दौरान भरावन अपने आप थोड़ा पिघल जाएगा और नरम और सुगंधित हो जाएगा।

पेस्ट करें


पास्टिला एक पुराना रूसी व्यंजन है, जो 14वीं शताब्दी से जाना जाता है, जिसे प्राप्त करना तब बहुत कठिन और महंगा था। रूस में पास्टिला सेब की चटनी, शहद और अंडे की सफेदी से तैयार किया जाता था। वैसे, रूसी मार्शमैलोज़ को प्राचीन काल से यूरोप में निर्यात किया जाता रहा है और बाद में फ्रांस में मार्शमैलोज़ में बदल दिया गया। इसलिए यह हम नहीं थे जिन्होंने यूरोपीय मार्शमैलोज़ को अपनाया, बल्कि उन्होंने स्लाविक मार्शमैलोज़ को अपनाया।

माजुन्या

अतिरिक्त मसालों के साथ गुड़ के साथ मूली का मीठा द्रव्यमान। मूली की जड़ को छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, और स्लाइस एक-दूसरे को छूने से बचने के लिए, आप उन्हें बुनाई की सुइयों पर लटकाते हैं और रोटी पकाने के बाद उन्हें ओवन में या धूप में सुखाते हैं। मूली सूख जाने के बाद उसे कुचलकर छलनी से छान लिया जाता था और इस समय सफेद गुड़ को एक बर्तन में उबाला जाता था। गुड़ को दुर्लभ आटे में मसालों के साथ डाला गया: जायफल, लौंग, काली मिर्च और एक अच्छी तरह से सीलबंद बर्तन में दो दिनों के लिए ओवन में रखा गया। इस मिश्रण को मसुन्या कहा जाता था, यह गाढ़ा होना चाहिए। उसी तरह, रूस में उन्होंने वोल्गा की निचली पहुंच से मस्कॉवी तक लाए गए तरबूज़ और सूखी चेरी से माजुन्या तैयार किया।

कलुगा आटा

यह बिल्कुल भी आटा नहीं था, बल्कि एक मिठास थी, जिसका नुस्खा क्रांति के दौरान खो गया था। यह केवल ज्ञात है कि इसे शहद और चीनी कारमेल के साथ सूखे काले पटाखों से तैयार किया गया था। आजकल, हम इस आटे के लिए एक पुनर्स्थापित नुस्खा ढूंढने में कामयाब रहे: 2 कप पिसी हुई राई क्रैकर्स, 1 कप चाशनी, मसाले डालें - दालचीनी, लौंग, स्टार ऐनीज़, इलायची। परिणामी द्रव्यमान को रेफ्रिजरेटर में रखें। ठंड में यह जैम जैसा दिखता है और बहुत अच्छे से संग्रहित होता है। कब का- बिना खराब हुए तीन महीने तक।

स्रोत सामग्री पर आधारित.
लाइव जर्नल उपयोगकर्ता के निजी संग्रह से लिया गया चित्रण/

रूसी व्यंजन हमेशा अपनी पेस्ट्री के लिए प्रसिद्ध रहे हैं।इसलिए, रूसी व्यंजनों की मिठाइयाँ हमेशा हल्की नहीं होतीं, जैसे फ्रेंच क्रीम, लेकिन विदेशी तिरामिसु या चीज़केक से कम वांछनीय नहीं।

रूसी व्यंजनों की मिठाइयाँ छुट्टियों पर अधिक दिखाई देती हैं। खासकर ईस्टर के दिन. परंपरा के अनुसार, पड़ोसी और दोस्त एक-दूसरे से मिलने जाते हैं, एक-दूसरे की खुशी की कामना करते हैं, और पारंपरिक "क्रेस्टोस वोस्क्रेसे" और रंगीन अंडों का आदान-प्रदान करते हैं। फिर वे मेज पर बैठ जाते हैं, जो इस दिन पारंपरिक रूसी मिठाई के साथ भारी हो जाती है।

रूढ़िवादी ईस्टर के बिना, कोई छुट्टी कोई छुट्टी नहीं है

• सख्त पनीर, अधिमानतः देशी पनीर
• ताजा मक्खन का टुकड़ा
• 2 कप खट्टा क्रीम
• 2 कप चीनी
• मेवे (मूँगफली, बादाम, हेज़लनट्स)
• वेनिला चीनी या वैनिलिन
• 1 मुर्गी का अंडा

पनीर, मक्खन, खट्टा क्रीम, चीनी और अंडे को अच्छी तरह और अच्छी स्पिरिट के साथ मिलाएं ताकि आपको एक सुखद खट्टा-दूध की गंध के साथ एक समान सफेद मिश्रण मिल सके। द्रव्यमान कुछ हद तक तरल हो जाता है, जो इसे कम गर्मी पर उबालने के लिए पर्याप्त है। पचाने की जरूरत नहीं. जब मिश्रण ठंडा हो रहा हो तो उसमें साफ और डालें नरम किशमिशऔर छिले हुए सूखे मेवे।

जो कुछ भी प्राप्त होता है उसे अच्छी तरह से मिलाएं और इसे एक गहरे रूप में रखें, जो पहले धुंध से ढका हुआ हो। यह आवश्यक है ताकि रूसी मिठाई को सांचे से निकालना आसान हो। ईस्टर को 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। फिर मिठाई को धुंध का उपयोग करके हटा दिया जाता है। खुला बर्तनऔर घूम जाता है.

स्वास्थ्यप्रद और स्वादिष्ट पनीर पुलाव

पनीर से बना एक और पारंपरिक व्यंजन, जिसे न केवल छुट्टियों पर, बल्कि आपके सबसे करीबी और प्यारे लोगों की मुस्कान और भरे पेट के लिए भी तैयार किया जा सकता है। इस नुस्खे में कुछ भी जटिल नहीं है। और इसके अलावा, बिल्कुल हर चीज़ की अनुमति है। आपकी कल्पनाशीलता प्रयोगों में नहीं रुक सकती.

ईस्टर मिठाई तैयार करने के लिए सामग्री वही रहती है, लेकिन खाना पकाने का समय और सार बदल जाता है। मसले हुए मिश्रण में एक गिलास सूजी (10-20 ग्राम) डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। जिस सांचे पर हम मिश्रण रखेंगे उसे कन्फेक्शनरी मार्जरीन या मक्खन से चिकना करें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें ताकि तरल द्रव्यमान पैन से चिपक न जाए।

बेकिंग शीट पर भविष्य की मिठाई को समतल करने के बाद, सुनहरा भूरापन, कोमलता और एकरूपता के लिए उस पर खट्टा क्रीम डालें और 200C पर 30 मिनट के लिए ओवन में रखें। आप अपने स्वाद के अनुसार दही में सूखे खुबानी, केले, किसी भी प्रकार के मेवे और अन्य फल और जामुन भी मिला सकते हैं।

रूसी व्यंजन सुबह के समय मिठाइयों से भरपूर होते हैं।

पेनकेक्स

रूसी पेनकेक्स पूरे ग्रह पर इतने लोकप्रिय हैं कि विदेशी मेहमान सबसे पहले उन्हें लाल कैवियार के साथ युगल के रूप में आज़माने के लिए दौड़ते हैं।

इस मिठाई की विधि कच्चे लोहे के कुकवेयर के सुदूर समय से लेकर आज तक हमारे पास आई है सर्वोत्तम पैनकेकऐसे ही फ्राइंग पैन में प्राप्त होते हैं।

यदि आप सभी नियमों का पालन करते हैं, तो पैनकेक फ्राइंग पैन सभी बर्तनों से अलग खड़ा होता है और उस पर कभी भी कुछ और नहीं पकाया जाता है। समय-समय पर इसे स्टोव पर शांत किया जाता है और बेस्वाद वसा या शुद्ध के साथ चिकनाई की जाती है मक्खन, एक बहुत पतली परत. तब वह आपको निर्णायक घड़ी में निराश नहीं करेगी।

पैनकेक उत्तमता से पकाए जाते हैं गर्म फ्राइंग पैन. जबकि यह गर्म हो रहा है, रूसी मिठाई के लिए आटा तैयार करें:

1 बड़े चम्मच के साथ 4 अंडे तोड़ें। चीनी और 1 चम्मच. नमक, 8 बड़े चम्मच डालें। एल वनस्पति तेल, आधा चम्मच सोडा (बिना बुझा हुआ) और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।

जब हम अपने सामने एक सजातीय पीला द्रव्यमान देखें, तो 2 कप आटा डालें। हमें चाहिए कि आटा न तो तरल हो और न ही बहुत गाढ़ा। चिपचिपा या, जैसा कि वे कहते हैं, "पेनकेक्स की तरह।" अब बारी है दूध डालने की. चिपचिपे आटे को अच्छी तरह नरम करते हुए, इसे भागों में डालें। यदि आप एक बार में पूरा लीटर डाल देंगे, तो बैटर नहीं घुलेगा और आपके पास तरल की गांठें बन जाएंगी जिन्हें गायब होने में काफी समय लगेगा।

जिस द्रव्यमान के लिए हम जा रहे हैं वह गाढ़े दूध की स्थिरता के समान है। यह तरल और चिपचिपा होता है, अगर इसे सही कोण पर झुकाया जाए तो यह तवे पर फैलने में सक्षम होता है।

अब हम अपने दाहिने हाथ में एक फ्राइंग पैन लेते हैं, और अपने बाएं हाथ में पैनकेक आटा के साथ एक आरामदायक करछुल लेते हैं, फ्राइंग पैन को इस तरह झुकाएं जैसे कि आप सूरज की किरण को अंदर आने देना चाहते हैं और फ्राइंग के साथ धीमी गति से घूमते हुए आटा डालना शुरू करें। अपने हाथ का उपयोग करके पैन बनाएं ताकि आटे को सभी सतहों पर फैलने का समय मिल सके। स्टोव पर एक फ्राइंग पैन रखें और पकने तक प्रतीक्षा करें अच्छी सुगंधऔर पैनकेक के किनारों पर हल्की भूरी रेखा दिखाई नहीं देगी। - अब आपको पैनकेक को पलट देना चाहिए.

यदि आपका आटा सही निकला है और आपने सतह पर आवश्यकता से अधिक नहीं डाला है, तो आपको एक पीले रंग की पकी हुई सतह दिखाई देगी जो अब नहीं फैलेगी, आप पैनकेक के किनारे को दोनों हाथों से पकड़ सकते हैं और इसे पैन में पलट सकते हैं , एक चादर की तरह. वास्तव में, यह जटिल लगता है, लेकिन पैनकेक आटा, यदि यह सही है, तो यह पैनकेक के किनारों पर नहीं जलता है। यदि आपको कोई चिंता है, तो एक स्पैटुला का उपयोग करें।

तैयार पैनकेक, आमतौर पर मक्खन से चुपड़े हुए, कैवियार के साथ प्रिय मेहमानों को परोसे जाते हैं। लेकिन आप उनमें साबुत जामुन के साथ जैम लपेट सकते हैं या उन पर शहद डाल सकते हैं। बच्चों को गाढ़े दूध वाली यह मीठी रूसी मिठाई बहुत पसंद आती है।

पेनकेक्स

तीन लोगों के परिवार के लिए नाश्ते के लिए आपको आवश्यकता होगी:

2 अंडे
1.5 कप दूध
1 छोटा चम्मच। एल सहारा
1.5 कप आटा
1 चम्मच। सोडा (सिरके से बुझा हुआ)

यदि आप रसोई में पूरे परिवार के साथ त्वरित और स्वादिष्ट नाश्ता करना चाहते हैं, और आटे के बारे में नहीं सोचते हैं, तो बस रेफ्रिजरेटर से कुछ अंडे लें, चीनी के साथ मिलाएं, दूध, आटा और बुझा हुआ सोडा मिलाएं। परिणामी मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं, मिक्सर से मिलाना सबसे अच्छा है। पैनकेक को एक बड़े चम्मच के साथ फ्राइंग पैन में रखा जा सकता है और तब तक तला जा सकता है सुनहरी भूरी पपड़ीदोनों तरफ.

आप जो भी कहें, रूसी व्यंजन मिठाइयों से भरपूर है सरल उत्पाद, जबकि उत्पादों के उसी सेट से आप तालिका सेट कर सकते हैं अविश्वसनीय राशिमिठाई के प्रकार: पेनकेक्स और पेनकेक्स, चीज़केक और चीज़केक, कुकीज़ और मिठाई क्रीम - रूसी व्यंजनों की विविधता गृहिणियों को सुखद रूप से प्रसन्न करती है।

हमारे पूर्वज काम करना पसंद करते थे और आराम करना जानते थे। इतना कि उन्हें विदेशी मेहमान लंबे समय तक याद रखेंगे रूसी दावत. उन्होंने सब कुछ नहीं खाया, वे आयातित उत्पादों को नहीं पहचानते थे - केवल अपने। क्योंकि यह न सिर्फ स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है। रूसी भोजन समृद्ध था और हमेशा मिठाई के साथ समाप्त होता था। दुर्भाग्य से, कई व्यंजन खो गए हैं। और जो बचे हैं उनका उपयोग बहुत कम होता है आधुनिक गृहिणियाँ. एक्लेयर्स और क्रोइसैन्ट इन दिनों पक्ष में हैं। लेकिन एक बार रूसी पेस्टिला और शहद जिंजरब्रेडपूरे यूरोप ने प्रशंसा की।

बेरी बहुतायत और शहद स्वर्ग

मिठाइयाँ तैयार करने के लिए प्रकृति के उपहारों का उपयोग किया जाता था, विदेशों से कुछ भी आयात करने की आवश्यकता नहीं होती थी। जंगलों में खूब जामुन होते हैं. और फूलों वाले घास के मैदानों पर अनगिनत मधुमक्खियाँ हैं। जामुन का उपयोग जैम, उज़्वर और जेली बनाने के लिए किया जाता था। उज्वर को क्रिसमस की मेज पर परोसा गया। और जेली आमतौर पर भोजन समाप्त कर देती थी। कुछ क्षेत्रों में इस व्यंजन को "ड्राइव" कहा जाता था: यदि आपने इसका स्वाद चखा, तो जाने का समय हो गया है।

उन सबने उसे शहद से धोया और खाया। यह उत्पाद सदियों से नहीं बदला है। और व्यक्ति का उसके प्रति प्रेम वैसा ही बना रहता है। "शहद, और एक चम्मच से भी," उन्होंने एक ऐसे व्यक्ति के बारे में कहा जिसने किसी चीज़ में सफलता हासिल की है। रूसी परियों की कहानियों का पसंदीदा पशुवत प्रतीक, बियर पोटापिच, हमेशा अपने साथ एक पीपा रखता था। स्वादिष्ट मिठाई. शहद एक उत्पाद और एक शक्तिशाली औषधि दोनों है, और कॉस्मेटिक उत्पाद. लगभग सभी प्राचीन रूसी मिठाइयाँ इसके आधार पर बनाई जाती हैं।

हनी जिंजरब्रेड, तुला, मॉस्को...

सबसे पुरानी रूसी मिठाइयों में से एक है। पहले इसे "हनी ब्रेड" कहा जाता था। यह 9वीं शताब्दी में दिखाई दिया। इसे राई के आटे, शहद आदि पर आधारित आटे से पकाया गया था बेरी सिरप. पूर्व से मसालों का आयात शुरू होने के बाद ही मिठाई को इसका ऐतिहासिक नाम मिला। प्रत्येक इलाके की अपनी बेकिंग परंपराएँ थीं। हालाँकि नुस्खा सरल रहा. मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़ रूस की एक वास्तविक पहचान बन गई हैं, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध तुला है।

कलुगा आटा

बीसवीं शताब्दी की शुरुआत तक, रूसी व्यंजन एक अच्छी तरह से विकसित खाद्य प्रणाली थी, जिसे सदियों से लोगों द्वारा सावधानीपूर्वक संरक्षित किया गया था। दुर्भाग्य से, में सोवियत कालपाक संस्कृति में परिवर्तन आया। अनेक पारंपरिक व्यंजनसोवियत व्यक्ति को मेनू से हटा दिया गया। उदाहरण के लिए, कलुगा आटा। पौराणिक तुला जिंजरब्रेड अभी तक ज्ञात नहीं था, लेकिन यह मिठास पहले से ही भव्य और सरल किसान मेज पर परोसी गई थी। डाहल के शब्दकोश में, मिठाई का वर्णन इस प्रकार किया गया है: "कलुगा अपने चिपचिपे और मीठे माल्टेड आटे के लिए प्रसिद्ध है, जिसे कच्चा खाया जाता है।"

इसका नुस्खा खो गया है. एक किंवदंती है कि इसका अंतिम रक्षक सोवियत शासन से नाराज था और उसने उसे कलुगा निवासियों की पसंदीदा विनम्रता का रहस्य नहीं बताया था। लेकिन साहित्यिक स्रोतों से यह स्पष्ट है कि इसे कहाँ से तैयार किया गया था राई पटाखे, चीनी कारमेल और शहद। कुछ लोगों को मिठाई पसंद आयी. मुझे अब भी याद है कि जब रात के खाने में कलुगा आटा नहीं परोसा गया तो प्रिंस पोटेमकिन कितने नाराज हुए थे। दूसरों ने तर्क दिया कि केवल कलुगा निवासियों को ही पकवान का स्वाद पसंद आ सकता है। लेखक ग्लीब उसपेन्स्की ने कलुगा को टेस्टोएडिंस्की भी कहा। मिठाई की स्थिरता, जिसे केवल आटा कहा जाता है, जैम जैसा दिखता है और इसे 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। से मिठाई तैयार की गयी विभिन्न भराव. कलुगा "पूप" आटा सबसे स्वादिष्ट माना जाता था।

कुलगा भोजन और औषधि दोनों है

हमारे पूर्वज मिठाइयाँ बनाने के लिए फलों और जामुनों का उपयोग करते थे। भले ही मिठाई में शहद मिलाया गया हो, लेकिन प्राकृतिक खट्टापन बरकरार रहा। आधुनिक मीठे दाँत वाले लोग ऐसी मिठाइयों को शायद ही मिठाइयाँ कहेंगे। लेकिन हमारे पूर्वज यह सोचते थे कि भोजन ही औषधि होना चाहिए। रूस में सबसे प्रिय मिठाइयों में से एक, कुलागा थी प्रभावी साधनसर्दी, किडनी, हृदय से, तंत्रिका संबंधी रोग. मिठाई की एक बहुत ही सरल विधि है: माल्ट, आटा (अधिमानतः राई) और वाइबर्नम। मिश्रण को एक एयरटाइट कंटेनर में गर्म ओवन में रखा जाता है, जिससे संयमित किण्वन की स्थिति बनती है।

सबसे प्रसिद्ध रूसी मिठाई

स्वाद और स्थिरता प्रसिद्ध तुर्की आनंद की याद दिलाती है। सबसे पहले इसे शहद और से बनाया जाता था खट्टे सेब. 15वीं शताब्दी में मार्शमैलोज़ में सफेदी लाने के लिए प्रोटीन मिलाया जाने लगा। रूसी हलवाईयों ने इस रेसिपी को बहुत गुप्त रखा। लेकिन 19वीं शताब्दी में, फ्रांसीसी इसे हल करने में कामयाब रहे और उन्होंने दुनिया को मार्शमैलोज़ की पेशकश की। लगभग उसी समय, रूसी मिठाई में शहद को चीनी से बदल दिया गया था, और हमारी सदी तक नुस्खा पारंपरिक मार्शमैलोअपरिवर्तित।

कारमेल या स्वर्ग का सूखा सेब

अंजीर। प्राचीन रूसी मिठाई का यह नाम लगभग लुप्त हो चुका है। यू आधुनिक आदमीयह इसके साथ जुड़ा हुआ है सूखे अंजीर. दरअसल, ऐसा ही है. लेकिन आम लोगों के लिए ये विदेशी फलमहंगा था, हमेशा सुलभ नहीं था, और बहुत कम लोग जानते थे। संभवतः पूर्व में किसी व्यापारी ने इस मिठास का स्वाद चखा होगा। और जब वह रूस लौटे, तो उन्होंने स्थानीय कच्चे माल के लिए नुस्खा को "समायोजित" किया। शहद में उबाले गए पेक्टिन फल सदृश होते हैं सूखे अंजीर. मिठास को "सूखा" कहा जाने लगा स्वर्ग का सेब", लेकिन अधिक बार अंजीर के साथ। स्थिरता कारमेल के समान थी।

स्नैक्स या वामपंथी

कुचले हुए, गुड़ के साथ उबले हुए और ओवन में सुखाए गए जामुन स्वास्थ्यप्रद रूसी व्यंजन हैं। बनाने की इस विधि से सुगंध और लाभकारी विशेषताएंजामुन सर्वोत्तम रूप से संरक्षित थे। इसलिए, चाय या वामपंथियों के लिए "स्नैक्स" न केवल एक मिठाई थी, बल्कि सर्दी और आंतों के संक्रमण के खिलाफ रोगनिरोधी भी थी। वे बाएँ हाथ के लोगों के साथ--बाएँ हाथ के लोगों के साथ पाई पकाते थे।

नोबेल पुरस्कार विजेता शिक्षाविद् इवान पावलोव ने कहा: "भोजन की शुरुआत और अंत आनंद के साथ होना चाहिए।" इसके साथ ही महान शरीर विज्ञानी ने इस आवश्यकता पर बल दिया मानव शरीरमिठाई में. लेकिन केवल में स्वस्थ मिठाई. कई भूले हुए हैं, लेकिन भगवान का शुक्र है, अब रूसी व्यंजनों में मिठाइयों की रेसिपी मिल गई हैं। इनकी तैयारी के लिए सामग्रियां प्रकृति द्वारा ही प्रदान की जाती हैं। हमें याद रखना चाहिए कि सबसे उपयोगी भोजन वही है जो हमारे पूर्वज सदियों से खाते आए हैं। यह प्रकृति के अपरिवर्तनीय नियमों में से एक है।