Ako variť mliečny cukor doma s mliekom, smotanou, kyslou smotanou: staré recepty, ako v detstve. Chudý, ovocný cukor, domáce sladkosti, mlieko a cukrový fudge: ako variť doma? Mliečny cukor je najjednoduchší l

Mlieko bez preháňania možno nazvať najdôležitejším produktom pre malé deti. Minimálne pre novorodencov predstavuje jediný zdroj všetkého potrebného pre plnohodnotný život. živiny. Ako sa dieťa vyvíja, jeho strava sa dopĺňa o nové zložky, ale základom tela každého dieťaťa by malo byť v ideálnom prípade materské mlieko. V jedálničku dospelého človeka by práve z tohto dôvodu nemalo chýbať ani kravské, kozie či mlieko iných druhov hospodárskych zvierat. Jedna z dôležitých zložiek tento produkt je laktóza. o užitočnom a škodlivé vlastnosti to posledné teraz zistíme.

Všeobecné informácie o látke

Laktóza je zlúčenina organickej povahy, ktorá patrí do skupiny uhľohydrátov, konkrétne medzi komplexné cukry: disacharidy. Táto látka vzniká, čo je jasné už z jej názvu, z dvoch zložiek. Jedna vec je známa všetkým a všetkým - toto je glukóza. Druhý stavebný blok molekuly laktózy sa nazýva galaktóza. Disacharid sa rozloží na vyššie uvedené zložky, ak sa dostane do vhodného prostredia – napr. Ľudské telo. Pri tomto rozklade pomáhajú tráviace enzýmy. tráviace šťavy. V našom prípade zohráva úlohu „rozdeľovača“ špecifický enzým: laktáza. Po premene disacharidu na dva monosacharidy sú tieto monosacharidy absorbované do krvi a prenášané do celého tela.

Laktóza je známa aj ako mliečny cukor. Táto fráza označujúca pôvod a umiestnenie organickej látky je v skutočnosti obsiahnutá aj v názve disacharidu: latinské „lactis“ znamená „mlieko“ a „častica „ose“ sa interpretuje ako „sacharid“. Chemický vzorec látky je nasledovné: C12H22O11. Historici datujú prvú písomnú zmienku o laktóze na začiatok 17. storočia. V roku 1619 taliansky chemik Fabrizio Bertoletti uskutočnil experiment, počas ktorého sa zaoberal odparovaním mlieka. Výsledkom jeho práce bolo získanie látky, ktorej vedec dal názov „mliečna soľ“. Prešlo viac ako storočie a pol a už iný chemik, tentoraz Švéd, menom Karl Wilhelm Scheele, zistil, že štruktúra látky izolovanej jeho kolegom umožňuje bezpečne zaradiť ju do skupiny sacharidov. .

IN čistej forme laktóza je biela kryštalická pevná látka. Svojimi chemické vlastnosti mliečny cukor je blízky slabým kyselinám, preto má schopnosť reagovať s hydroxidom sodným a neutralizovať uvedené zásady. Ide o redukujúci sacharid a laktóza sa môže tiež premeniť na aldehyd.

Teploty topenia a varu tejto látky sú pomerne vysoké. Ak sa mliečny cukor spojí so zriedenou kyselinou a prevarí, dôjde k hydrolýze. Aj vďaka laktóze, alebo skôr s jej účasťou, prebieha proces fermentácie, ktorý umožňuje zrážanie mlieka a získavanie lahodné syry, jemný tvaroh a mnoho ďalších kyslomliečnych pochúťok.

Súčasný spôsob výroby mliečny cukor zostáva rovnaký, ako sa používal pred niekoľkými storočiami – až na to, že táto metóda bola mierne vylepšená. Srvátka sa zahustí, výsledný substrát sa nechá prejsť odstredivkou a vysuší sa, aby sa zbavila tekutiny - to je všetka múdrosť.

Výhody a poškodenie laktózy

Liečivé vlastnosti laktózy sú podobné ako u jej sestier z rodiny sacharidov. Tiež dodáva energiu živému organizmu, vďaka čomu jeho majiteľ pociťuje nával energie, sily a zvýšenie schopnosti pracovať. Ale okrem toho mliečny cukor poskytuje prevenciu chorôb srdcového svalu a cievy, reguluje vstrebávanie vápnika v tele z potravy, pričom udržiava normálny metabolizmus tejto dôležitej makroživiny. Laktóza bojuje proti dysbakterióze. Deje sa tak vďaka schopnosti disacharidu vytvárať priaznivé podmienky pre rast a vývoj prospešných laktobacilov, ktorých úlohou je potláčať procesy rozkladu v azda najdôležitejšom orgáne gastrointestinálneho traktu. K bezproblémovému fungovaniu nervového systému pomáha aj mliečny cukor.

Zrejme vás to prekvapí, ale tu sa blahodarné vlastnosti laktózy končia a prichádza rad na tie nebezpečné. Nikto vás však nechce zámerne vystrašiť: mliečny cukor škodí ľudskému telu iba v prípade nedostatku laktázy, ktorá rozkladá disacharid, pozorovaný u neho. Nedostatok enzýmu alebo jeho nízka aktivita z nejakého dôvodu bráni normálnemu vstrebávaniu sacharidovej zložky mlieka. O existujúcej odchýlke sa môžete dozvedieť podľa nasledujúcich znakov:

• ťažká hnačka - vzniká v dôsledku zadržiavania vody v črevách;
• plynatosť;
• intoxikácia;
• kožné vyrážky, vrátane alergickej povahy;
• nevoľnosť;
• bolesť brucha;
• výtok z nosa, opuch tkanív.

Takže vážna choroba sa nazýva hypolaktázia. Je známa aj ako „neznášanlivosť mliečneho cukru“. Tento stav sa niekedy označuje ako alergia na laktózu. V poslednej dobe sa rozšírila po celom svete. Vedúce krajiny v prípadoch intolerancie laktózy sú na afrických, amerických kontinentoch, v juhovýchodnej Ázii. Dôvodom je absencia tradície chovu dobytka a drobného dobytka v týchto regiónoch pre mlieko.

Musím povedať, že intolerancia laktózy je vrodená, teda dedičná, a získaná. Impulzom pre vznik druhého môže byť:

• chronická dysbakterióza;
• chrípka;
• chemoterapia;
• Whippleova choroba, Crohnova choroba;
• enteritída;
• ulcerózna kolitída.

Potreba laktózy nie je rovnaká pre dospelých a deti. Prvý vyžaduje asi 53 g mliečnych sacharidov denne, druhý - polovicu. Presné čísla vám dá až dietológ. Pri nedostatku laktózy v tele človek zažíva ospalosť, únavu a letargiu. Vo väčšej miere sa to týka detí. Predávkovanie glukózou je plné narušenia čriev, alergickej reakcie.

laktóza v potravinách

Aby ste sa nestali obeťou ani nedostatku, ani nadbytku mliečneho cukru, za predpokladu, že netrpíte hypolaktáziou, mali by ste jesť dostatok potravín bohatých na prospešné disacharidy. Rekordmanmi v tomto smere sú sušené mlieko a sušená srvátka. O niečo menej sacharidov v nugáte, mliečna čokoláda, ryžové mlieko a krupicová kaša, kondenzované mlieko, mliečny kokteil. Približne na rovnakej úrovni, pokiaľ ide o množstvo laktózy fermentované mliečne nápoje(jogurt, kefír, smotana), ako aj tvaroh a kyslá smotana. V tvrdých, mäkkých syroch a masle je mliečny cukor najmenej prítomný, ak berieme do úvahy mliečnu rodinu. Do určitej miery je laktóza prítomná v margaríne, sladkostiach, pekárenských výrobkoch.

Nádej Ponomarenko

Pri použití a opätovnej tlači materiálu je potrebný aktívny odkaz na!

Mliečny cukor(laktóza) - jedinečný sacharid živočíšneho pôvodu, ktorý v ľudskom tele plní energetické, štruktúrno-plastické a ďalšie dôležité funkcie. fyziologické funkcie. Preto konzumentmi laktózy ako produktu sú liekopisné, medicínske, mikrobiologické, biochemické a potravinársky priemysel. V súlade s potrebami priemyslu sa vyrába desať druhov a tried mliečneho cukru podľa priemyselnej normy „Mliečny cukor“. Na lekárske účely sa vyrába liekopisný a rafinovaný mliečny cukor; Pre produkty na jedenie- potravinársky mliečny cukor; na technické účely, ako aj fermentáciu a rafináciu - surový cukor (podľa normy Medzinárodnej mliečnej federácie (MMF) sa nazýva technická laktóza). Kryštály mliečneho cukru sa vyrábajú ako priemyselný polotovar.

Všeobecná technologická schéma výroby mliečneho cukru rôznych štandardov je na obrázku 2. Výroba mliečneho cukru v prístrojovom vybavení je znázornená na obrázku 3.

Surový mliečny cukor sa vyrába v niekoľkých druhoch v závislosti od obsahu laktózy, vody a dusíkatých zlúčenín: vylepšený, prémiový a prvotriedny. Priemerné zloženie surového mliečneho cukru, %: hmotnostný podiel vody - 2,0-3,0; popol - 1,5-3,0; dusíkaté zlúčeniny - 1,0-3,0; laktóza - 95,5 (vylepšený surový cukor) a 93,1 ( prémie) a 90,0 % (surový cukor prvej triedy).

Technologický postup výroby surového mliečneho cukru je nasledovný.

Preberanie a hodnotenie kvality surovín.

Priebežná rezervácia surovín pri 10 °С. V tomto prípade sa vykonáva predbežná pasterizácia.

Na čistenie od mliečneho tuku a kazeínového prachu na separátoroch sa používa najmä samovybíjací separátor značky A1-OXC. V dôsledku oddelenia od srvátky sa kazeínový prach izoluje vo forme proteínovej hmoty s obsahom vlhkosti 80-85% a syrovej smotany. Pri výrobe je možné použiť proteínovú hmotu tavený syr, tvarohové výrobky a iné bielkovinové produkty a smotana - pri výrobe masla.

Tepelné spracovanie Vyčistená srvátka sa vykonáva za účelom izolácie srvátkových bielkovín. Používa sa tepelná metóda koagulácie, pri ktorej sa sérum zahrieva na 90-95 ° C. Ak sa syrová srvátka používa ako surovina na výrobu laktózy, potom sa okyslí na 30-35 °T a ak sa tvaroh alebo kazeínová srvátka deoxiduje alkáliami na 10-15 °T.

Na oddelenie bielkovinových látok možno použiť filtráciu, ale hlavne odstreďovanie. Používajú sa separátory Zh5-OTS. Výsledkom je prečistená srvátka a bielkovinová hmota zo srvátkových bielkovín (albumínové mlieko) s hmotnostný zlomok sušina 6-10%. Vyčírená srvátka sa posiela ďalej v procese a albumínové mlieko sa používa pri výrobe bielkovinových mliečnych výrobkov.

Zahusťovanie vyčistenej a vyčírenej srvátky sa vykonáva na koncentráciu pevných látok 60-65%) vo vákuových odparovačoch pri teplote 50-65°C, aby sa zabránilo karamelizácii mliečneho cukru. Koniec procesu zahusťovania je určený hustotou srvátky, ktorá by mala byť 1300 kg / m3 pri teplote 60-65 ° C. Odpeňovače sa používajú na zabránenie silného penenia počas procesu zahusťovania.

Kryštalizácia laktózy sa uskutočňuje v kryštalizačno-chladiacich jednotkách s dlhým alebo zrýchleným režimom. V nepretržitom režime je počiatočná teplota 90 ° C a na konci procesu - 10 ° C. Trvanie dlhodobej kryštalizácie je asi 35 hodín.Srvátka sa mieša každých 30 minút.

Pri zrýchlenej kryštalizácii je trvanie procesu asi 15 hodín a chladenie sa uskutočňuje z počiatočnej teploty 70 °C na konečnú teplotu 10 °C s rýchlosťou chladenia 5,5 °C za hodinu. Oddelenie kryštálov od melasy (medzikryštalická kvapalina) sa uskutočňuje odstredením alebo filtráciou.

Kryštalizovaný mliečny cukor by mal mať vlhkosť 8-12%.

Sušenie kryštálov sa uskutočňuje v bubnových sušičkách alebo vo fluidnej vrstve. Teplota vykurovacieho vzduchu na vstupe do sušičky je 130-140 °C, na výstupe 65-75 °C. Mliečny cukor je schladený v pneumatickej doprave a odoslaný na balenie a balenie Skladovaný v papierových vreciach s polyetylénovou vložkou po dobu 12 mesiacov.

Potravinársky mliečny cukor Zloženie mliečneho cukru: laktóza -95,7%; vlhkosť - 1,8%; popol - 1,5 %; dusíkaté zlúčeniny - 0,16 %.

Vlastnosti technológie jedlého mliečneho cukru spočívajú v dodatočnej operácii - rafinácii, ktorá sa vykonáva pri teplote 70-80 ° C počas 30 minút za stáleho miešania. Na odstránenie nečistôt sa používa zjasňujúce aktívne uhlie a hydrosíran sodný.

Rafinovaný mliečny cukor. Zloženie: laktóza - 98,6%, vlhkosť -1,0%, popol - 0,3%. Ako surovina sa používa surový mliečny cukor najvyššej kvality. Dodatočné operácie technologický postup: rozpúšťanie ropy v horúca voda teplota asi 90 °C; čistenie a filtrovanie na zvýraznenie aktívne uhlie a farbivá, mletie suchého prášku mliečneho cukru.

Produkty založené na biologickom spracovaní srvátky

Inovatívne produkty založené na biologickom spracovaní srvátky zahŕňajú produkty získané biotechnologickým spracovaním laktózy, najmä glukózo-galaktózové sirupy enzymatickej a kyslej hydrolýzy, ako aj bifidogénne produkty na báze laktulózy.

Laktóza je disacharid zložený z monosacharidov glukózy a galaktózy. Laktóza sa môže štiepiť na monosacharidy kyslou alebo enzymatickou hydrolýzou. Aby sa zabezpečila kyslá hydrolýza, srvátka sa zahreje na 100 °C a prechádza cez katexovú živicu vo vodíkovej forme. Stupeň hydrolýzy sa riadi pH, teplotou a trvaním hydrolýzy. Počas kyslej hydrolýzy produkt zhnedne. Preto sa odporúča ošetrovať ho aktívnym uhlím. Na enzymatickú hydrolýzu sa používa enzým p-galaktozidáza (laktáza), ktorý môže byť priamo zavedený do séra alebo fixovaný na nosič, cez ktorý sérum prechádza (imobilizovaný enzým). V prvom prípade sa raz použije drahý enzým, ktorý sa však musí inaktivovať v produkte, na čo sa podrobuje tepelnému spracovaniu alebo pH. V druhom prípade je v dôsledku imobilizácie enzýmu možné jeho opakované použitie, ale potom sú potrebné špeciálne nosiče pre enzým, ktoré by zabezpečili potrebné podmienky enzymatická hydrolýza, by bola účinná v prevádzke a dostupná na dezinfekciu.

Po hydrolýze srvátky vodný roztok glukóza a galaktóza zahustia a získajú glukózo-galaktózový sirup, ktorý je sladší ako laktóza a môžu ho konzumovať ľudia trpiaci laktózovou intoleranciou alebo rôznymi formami nedostatku laktázy.

Glukózovo-galaktózový sirup je číra, viskózna kvapalina žltá farba s karamelovou príchuťou vzhľad pripomínajúce čerstvo zozbieraný med.Technológia výroby glukózo-galaktózového sirupu na báze kyslej hydrolýzy pozostáva z nasledujúcich operácií.

Syrová srvátka sa čistí od bielkovín v ultrafiltračnej jednotke. Proteínový koncentrát (retentát) sa používa pri výrobe proteínových produktov a výsledný filtrát syrovej srvátky (permeát) sa posiela na zahustenie do jednotky reverznej osmózy alebo vákuového zariadenia.

K zahustenému filtrátu sa pridá HCl na pH 4,6, zahreje sa na 95 °C a udržiava sa pri tejto teplote 15-20 minút. Potom sa zmes odošle na oddelenie, výsledkom čoho je čistý roztok laktózy. Po pridaní ďalšej dávky kyseliny chlorovodíkovej sa pH média upraví na 0,5–1,5 jednotiek, zahreje sa na 95–99 °C a 4 hodiny sa vykonáva kyslá hydrolýza. Na odstránenie solí, ktoré dodávajú špecifickú slanú chuť srvátky, sa hydrolyzát odošle na demineralizáciu, ktorá sa môže uskutočniť pomocou elektrodialýzy alebo výmeny iónov. zásadový hardvérová schéma iónomeničové zariadenie na demineralizáciu je znázornené na obrázku 3.

Po odsoľovaní sa hydrolyzát skoncentruje na koncentráciu pevných látok 60 %. Rafinácia kondenzovaného hydrolyzátu sa uskutočňuje aktívnym uhlím pri teplote 70-75 ° C s expozíciou 10-15 minút. Ďalej sa sirup filtruje a balí. Čas použiteľnosti hotového výrobku by nemal presiahnuť 30 dní. pri teplotách do 20 °C.

Výrobky na báze laktulózy

Laktulóza je derivát laktózy, čo je disacharid pozostávajúci z galaktózy a glukózy. Laktulóza sa v prírode nachádza hlavne v ľudskom mlieku a je silným rastovým faktorom pre bifidus a laktobacily. V dôsledku metabolizmu laktulózy v gastrointestinálny trakt znižuje sa tvorba amoniaku a znižuje sa jeho vstrebávanie do krvi. Zistilo sa, že laktulóza sa podieľa na zvyšovaní imunity. Preto sa laktulóza a výrobky na jej základe odporúčajú deťom, gerodietickým a liečebná výživa. V posledných rokoch bol vyvinutý a vyrábaný domácim priemyslom nasledovný sortiment výrobkov na báze laktulózy: laktolaktulózový sirup; potravinová laktulóza; laktulózový koncentrát; laktulózový koncentrát "Laktulak" a "Laktusan"; sacharidový modul "Alcosoft"; produkt "Bitalakt", ako aj množstvo kusových produktov. Sortiment týchto produktov sa rozširuje a podľa vývojárov patria k produktom 21. storočia.

Pri výrobe produktov sa používa lakto-laktulózový sirup jedlo pre deti, na humanizáciu mlieka hospodárskych zvierat. Lakto-laktulózový sirup je kvapalina s miernou zrazeninou, rozpustná pri zahriatí. Farba - od svetlej - po tmavo hnedú.

Vyrába sa z roztoku surového mliečneho cukru rafináciou, čiastočnou izomerizáciou laktózy na laktulózu a zahustením izoméru.

Technológia lakto-laktulózového sirupu pozostáva z nasledujúcich operácií.

Príprava roztoku. Surový cukor sa rozpustí pri teplote 70 °C a získa sa roztok s koncentráciou laktózy 15 %. Roztok sa rafinuje a zbavuje ho balastných látok. Na rafináciu sa používa aktívne uhlie a proces sa vykonáva pri teplote 70 ° C počas 20-30 minút za stáleho miešania. Roztok sa prefiltruje, aby sa odstránilo aktívne uhlie a farbivá. Ďalej sa uskutoční izomerizácia, ktorá zahŕňa tri procesy.

Vápenný roztok laktózy. K roztoku laktózy sa pridá roztok sodnej soli (NaOH) alebo vápnika (Ca (OH) 2). Upravte pH média na 10 jednotiek.

Ovládanie teploty. Roztok laktózy a alkálie sa zahrieval a udržiaval pri teplote 70 ° C počas 15-20 minút.

Neutralizácia. Uveďte pH média do neutrálneho stavu: na tento účel pridajte kyselina citrónová až do pH 6,5-6,8 jednotiek.

Potom sa roztok prefiltruje, zahustí vo vákuovej odparke pri 70 °C, ochladí a vykryštalizuje sacharidy. Kryštalizácia sa uskutočňuje za stáleho miešania a chladenia na 5 až 10 °C rýchlosťou 2 až 3 °C za hodinu. Pri teplote 5 až 10 ° C sa sirup uchováva 1 až 2 hodiny a privádza sa na centrifugáciu, aby sa oddelili kryštály laktózy od sirupu laktóza-laktolóza. Sirup sa posiela na balenie a kryštály laktózy sa opätovne používajú pri výrobe laktolaktulózového sirupu. Sirup je balený v bankách, skladovaný 3 mesiace. pri 10-15 °C. dokončený produkt obsahuje 50 % pevných látok vrátane 32 % laktulózy.

Potravinová laktulóza sa vyrába zo surového mliečneho cukru minimálne najvyššej kvality alebo z rafinovanej a potravinárskej laktózy a obsahuje 50 % sušiny vrátane 35 % laktulózy.

Koncentrát laktulózy sa vyrába s koncentráciou pevných látok 55 % podľa nasledujúceho technologická schéma: Príprava roztoku laktózy a jeho čistenie zo suspendovaného sedimentu; izomerizácia laktózy na laktulózu, elektrodialyzačné spracovanie roztoku laktulózy; rafinácia; iónomeničové spracovanie na iónomeničových živiciach; filtrácia; zahusťovanie vákuovým odparovaním; kryštalizácia a separácia kryštálov laktózy; zahusťovanie; sekundárna kryštalizácia laktózy a separácia kryštálov; pasterizácia laktulózového koncentrátu; balenie, balenie a skladovanie.

Koncentrát laktulózy sa používa ako bifidogénna prísada do mliečnych výrobkov pre detskú výživu. nízky vek od prvých dní života a vo výrobkoch na liečbu a profylaxiu.

Laktulózový koncentrát "Laktulak" s koncentráciou pevných látok 50% sa vyrába v závislosti od suroviny troch druhov. "Laktulak-1" sa vyrába zo surového mliečneho cukru, "Laktulak-2" - zo surového mliečneho cukru alebo z melasy rafinovaného mliečneho cukru, "Laktulak-3" - z rafinovaného mliečneho cukru. Produkt sa používa v detskej, liečebnej, preventívnej výžive a pri výrobe liečiv.

Sacharidový modul "Alcosoft" sa vyrába vo forme sirupu s koncentráciou pevných látok 55% a používa sa ako prísada do nealkoholických, nízkoalkoholických a alkoholické nápoje na čiastočné alebo úplné zníženie ich toxicity a zlepšenie organoleptických vlastností.

Koncentrát laktulózy "Lactusan" sa vyrába vo forme sirupu s koncentráciou pevných látok 55%. Používa sa ako rastový faktor pre bifidobaktérie pri výrobe probiotík a ako terapeutické a profylaktické činidlo pri dysbakterióze u detí a dospelých.

Laktóza je disacharid vytvorený zo zvyškov D-glukózy a D-galaktózy spojených väzbou 1 → 4,

Zvyšková galaktóza

Zvyšková glukóza

a-laktóza

Laktóza je 5 až 6-krát menej sladká ako sacharóza a menej rozpustná vo vode.

V mlieku sa mliečny cukor vyskytuje v dvoch formách: α a β. Pri 20 °C obsahuje 40 % α-laktózy a 60 % β-laktózy. α-forma je menej rozpustná ako β-forma. Obe formy sa môžu transformovať jedna do druhej, rýchlosť prechodu z jednej formy do druhej závisí od teploty.

Z vodných roztokov laktóza kryštalizuje s jednou molekulou kryštalickej vody vo forme α-hydrátu. V tejto forme sa získava zo srvátky a používa sa pri výrobe penicilínu, v potravinárskom a farmaceutickom priemysle. Kryštalizácia laktózy pri výrobe sladeného kondenzovaného mlieka je veľmi dôležitá technologická operácia, ktorá určuje kvalitu konzervovaného mlieka.

Pri zahriatí mlieka na teploty nad 100°C (najmä pri sterilizácii a vysokoteplotnom spracovaní) sa mliečny cukor čiastočne premení na laktulózu. Laktulóza sa líši od mliečneho cukru tým, že obsahuje zvyšok fruktózy namiesto zvyšku glukózy. Laktulóza sa dobre rozpúšťa vo vode (nekryštalizuje ani v koncentrovaných roztokoch), 1,5 - 2x sladšia ako laktóza. Je široko používaný pri výrobe detskej výživy, pretože okrem uvedených pozitívnych vlastností laktulóza stimuluje vývoj bifidobaktérií v črevách detí. Zvyčajne sa pri výrobe suchých mliečnych výrobkov na detskú výživu používa zmes laktulózy a laktózy - lakto-laktulóza.

Pri vysokých teplotách ohrevu (160 - 180 °C) mliečny cukor skaramelizuje a roztok laktózy zhnedne. Pri režimoch tepelného spracovania prijatých v mliekarenskom priemysle nedochádza takmer k žiadnej karamelizácii laktózy.

Zahriatie mlieka nad 95 °C spôsobí jeho mierne zhnednutie. Nie je spôsobená karamelizáciou, ale reakciou medzi laktózou, bielkovinami a niektorými voľnými aminokyselinami (Maillardova alebo Maillardova reakcia). V dôsledku reakcie, melanoidíny(z gréc. melanos - čierny) - látky tmavej farby s výraznou chuťou karamelizácie. Chemický

Mliečny cukor je hydrolyzovaný zriedenými kyselinami. Zároveň sa rozkladá na D-galaktózu a D-glukózu, ktoré sa potom menia na aldehydy a kyseliny. Mliečny cukor sa hydrolyzuje aj pôsobením laktázy vylučovanej baktériami mliečneho kvasenia, kvasinkami a inými mikroorganizmami.

Fermentácia. Ide o proces hlbokého rozkladu mliečneho cukru (bez účasti kyslíka) pôsobením mikrobiálnych enzýmov. Počas fermentácie sa mliečny cukor rozkladá na jednoduchšie zlúčeniny: kyseliny, alkohol, oxid uhličitý atď. V dôsledku toho sa uvoľňuje energia potrebná pre život organizmov. V závislosti od výsledných produktov sa rozlišuje kyselina mliečna, alkohol, kyselina propiónová, maslová a iné typy fermentácie.

Všetky typy fermentácie až po tvorbu kyseliny pyrohroznovej prebiehajú rovnakou cestou. V prvej fáze sa mliečny cukor pod vplyvom laktázy rozkladá na monosacharidy: glukózu a galaktózu (galaktóza nepodlieha priamej fermentácii a prechádza na glukózu)

C12H22011 + H20 → C6H1206 + C6H1206

Laktóza Glukóza Galaktóza

Následne sa glukóza podieľa na množstve enzymatických reakcií. Každá molekula glukózy produkuje dve molekuly kyseliny pyrohroznovej.

C6H1206 -> 2 CH3COCOOH

laktóza kyselina pyrohroznová

Následné premeny kyseliny pyrohroznovej (v závislosti od typu fermentácie) idú rôznymi smermi, ktoré sú určené špecifickými vlastnosťami (enzýmovým zložením) mikroorganizmov.

Mliečna fermentácia je hlavným procesom pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov, kyslého masla. Alkoholové kvasenie nastáva pri výrobe kefíru, koumiss a acidofilného kvasnicového mlieka. Fermentácia kyseliny propiónovej hrá dôležitú úlohu pri zrení syrov s vysoká teplota druhé vykurovanie (švajčiarske, sovietske atď.). Maslová fermentácia pri výrobe mliečnych výrobkov je nežiaduca, pretože vo fermentovaných mliečnych výrobkoch spôsobuje nepríjemnú chuť a vôňu, pri syroch napučiavanie.

Ak sa pred pár rokmi mlieko považovalo za jeden z najužitočnejšie produkty výživa, dnes sa situácia zmenila, a to predovšetkým kvôli skutočnosti, že v jej zložení je prítomná laktóza. Výhody a škody tejto látky už dlho skúmajú vedci a odborníci na výživu, ale spory o nej stále neutíchajú. Aby ste pochopili, či je potrebné vzdať sa svojho obľúbeného produktu (a nielen z neho), mali by ste pochopiť vlastnosti laktózy. V tomto bode by sa mala venovať osobitná pozornosť mladým rodičom a ľuďom, ktorí pociťujú nepohodlie po konzumácii mliečnych výrobkov.

Charakteristika laktózy

Laktóza je prírodná organická zlúčenina, ktorá patrí do skupiny sacharidových sacharidov. Látka je prítomná v zložení všetkých mliečnych výrobkov, a preto sa jej medzi ľuďmi čoraz viac hovorí „mliečny cukor“. Napriek tomu, že o existencii laktózy sa vedelo už pred niekoľkými storočiami, jej vplyv na ľudské zdravie sa stal predmetom záujmu vedcov len nedávno. Toto je obzvlášť dôležité počas obdobia kŕmenia novorodencov, ktorí niekedy majú neznášanlivosť na produkt.

Laktóza po vstupe do tela nie je absorbovaná, ale je rozdelená na zložky - glukózu a galaktózu. To sa deje pod pôsobením špeciálneho enzýmu, laktázy. Látka, jedinečná svojimi vlastnosťami, sa v minimálnom množstve našla aj v mandliach, repe a kapuste. Chemická zlúčenina má veľa užitočné vlastnosti, a preto ho výrobcovia potravín čoraz častejšie pridávajú do svojich produktov.

Užitočné vlastnosti laktózy

Laktózu dnes nájdeme nielen v tradičných mliečnych výrobkoch. Často je súčasťou nugátu, suchých mliečnych zmesí, krémov, smotany, pečiva, jogurtov a. Takáto popularita látky je spôsobená pôsobivým zoznamom jej užitočných vlastností:

• to je výborný zdroj energie a dáva celému produktu takéto vlastnosti.

Tip: Zástancovia niektorých moderných systémov výživy volajú po úplnom opustení mliečneho cukru a jeho nahradení. rastlinné analógy. V niektorých prípadoch to skutočne pozitívne ovplyvňuje ľudské zdravie. Sú však situácie, ku ktorým takéto zmeny vedú negatívne dôsledky. Keď sa rozhodujete v prospech módnych trendov, musíte počúvať reakciu svojho tela.

• Laktóza je ideálnou potravou pre prospešné laktobacily, ktoré obývajú črevá. Používanie mlieka a všetkých ostatných produktov obnovuje alebo zlepšuje problémovú mikroflóru.
• Mliečny cukor má pozitívny vplyv aj na nervový systém. Niet divu, že ľudia používajú výborný nástroj na rozveselenie - pohár mierne teplého mlieka. A ak si pred spaním vypijete teplý nápoj, plnohodnotný a kvalitný odpočinok je zaručený.
• Chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti laktóza spúšťa účinnú prevenciu ochorení kardiovaskulárneho systému.
• Ďalšia látka pomáha posilňovať imunitný systém, zvyšuje odolnosť organizmu negatívny vplyv vonkajšie faktory.
• Nesmieme zabúdať, že laktóza je nevyhnutná pre normalizáciu metabolizmu vápnika. Prispieva tiež k normálnemu vstrebávaniu vitamínov B a C v črevách.

Vo všeobecnosti je podľa odborníkov laktóza pre telo užitočná a potrebná látka zo všetkých hľadísk. Potenciálne poškodenie chemická zlúčenina sa zaznamená iba v prípade jej neznášanlivosti. Našťastie u Európanov je táto vlastnosť tela extrémne zriedkavá.

Škodlivosť laktózy a jej intolerancia

Niekomu chýba enzým laktáza, ktorý má štiepiť laktózu na jej zložky. Niekedy sa vyrába v správnom množstve, ale ukáže sa, že je neaktívny. Ak látky v zložení mliečneho cukru nie sú absorbované telom tak, ako by malo, môže to vyvolať vývoj takýchto problémov:

1. Laktóza sa hromadí v črevách, čo spôsobuje zadržiavanie tekutín. Na tomto pozadí sa môže vyskytnúť hnačka, plynatosť, nadúvanie a nekontrolovaná plynatosť.
2. V prípadoch, keď je laktóza príliš rýchlo absorbovaná sliznicou tenkého čreva, začnú sa do jeho dutiny uvoľňovať produkty rozpadu. Vo forme sú to toxíny, ktoré môžu spôsobiť otravu tela. V dôsledku toho sa u človeka začnú prejavovať príznaky, ktoré pripomínajú potravinovú alergiu.
3. Mliečny cukor, ktorý črevá nestrávili a nevylúčili, sa stáva živnou pôdou pre patogénne baktérie. Tieto hnilobné procesy môžu nepriaznivo ovplyvniť zdravotný stav.

Príčinou deficitu laktázy je v prevažnej väčšine prípadov genetická predispozícia k patológii a prejavuje sa aj v r. detstva. Ale v niektorých prípadoch sa syntéza enzýmu laktázy v tele s vekom spomaľuje. V tomto prípade sa diagnostikuje získaná nedostatočnosť.

Niektorí ľudia veria, že intolerancia laktózy a alergia na mlieko sú rôzne názvy pre rovnakú diagnózu. V skutočnosti ide o úplne odlišné stavy, z ktorých každý potrebuje špeciálnu liečbu a môže viesť k rozvoju rôznych nepríjemných následkov. Ak človek s laktózovou intoleranciou pije mlieko, prinajhoršom sa ľahko dostane otrava jedlom. Ak ste alergický na nápoj, všetko bude oveľa horšie, dokonca nie je vylúčená ani možnosť smrti.

Netreba sa vzdávať svojich obľúbených jedál, kým sa nestanoví presná diagnóza. Toto by mal urobiť špecialista po sérii analýz a štúdií. Na základe výsledkov vyšetrenia môže byť pacientovi predpísaná špeciálna diéta, ktorej zloženie závisí od intenzity produkcie požadovaného enzýmu v tele.

Použitie laktózy v dietetike

Dnes už málokto sleduje, koľko mlieka a mliečnych výrobkov denne skonzumuje. Odborníci na výživu odporúčajú venovať pozornosť tomuto bodu, ak sa chcete zbaviť množstva nepríjemných stavov a zlepšiť kvalitu života. Podľa odborníkov denná norma laktózy a mlieka pre deti a dospelých vyzerá takto:

• Deti by mali vypiť asi 2 poháre mlieka denne alebo ho nahradiť rovnakým množstvom mliečnych výrobkov.
• Pre dospelých by sa mal prvý ukazovateľ zvýšiť 2-krát a druhý - o jeden a pol.
• Denná norma laktózy je 1/3 dielu denný príspevok glukózy. Ak je veková požiadavka na glukózu 150 g, potom na laktózu je to 50 g.

1. Apatia, letargia, zlá nálada, poruchy nervového systému naznačujú nedostatok látky.
2. Nadbytok laktózy sa prejavuje vo forme riedkej stolice alebo zápchy, plynatosti, nafukovania, alergií a celkových príznakov otravy organizmu.

Moderné ženy a muži čoraz častejšie siahajú po strave bohatej na laktózu. Používa sa na prečistenie organizmu, zbavenie sa nadbytočných kilogramov a posilnenie imunity. , bohatý na minerály, uhľohydráty, bielkoviny a tuky, dokonale utíši hlad. Je pozoruhodné, že laktóza nevyvoláva uvoľňovanie inzulínu do krvi, preto nemôže spôsobiť prírastok hmotnosti. Tento prístup je najlepšie použiť vo forme mono-diéty, potom prinesie rýchle a zrejmé výsledky.

Stojí za zváženie, že špecializované mliečne výrobky, ktoré neobsahujú laktózu, nie sú schopné poskytnúť rovnaký účinok. Nahrádzajú mliečny cukor bežný cukorčo spôsobuje priberanie.

Vlastnosti výberu produktov na intoleranciu laktózy

Pri zostavovaní stravy na intoleranciu laktózy si musíte pamätať na nasledujúce nuansy:

1. Mlieka sa netreba vzdávať, stačí si kúpiť jeho upravený analóg, ktorý neobsahuje mliečny cukor. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia je výrobok absolútne neškodný pre dospelých a deti. Zároveň obsahuje všetky ostatné pre telo potrebné látky.
2. Nevzdávajte sa tých najbežnejších tvrdé syry. Sú dobre znášané organizmom a s nedostatkom laktázy. Ale v prípade mäkké syry a tvaroh bude musieť hľadať špecializované produkty.
3. Je dôležité si uvedomiť, že čím je produkt tučnejší, tým vyšší je index laktózy v ňom. Čím dlhšie však zrelo, tým menej mliečneho cukru v ňom zostane.
4. Ak chcete, dnes nájdete smotanu, jogurt a iné. mliečne výrobky bez laktózy. Ak chcete ochutnať, nijako sa nelíšia od tradičných kolegov, takže si nemusíte odopierať svoje obľúbené zložky stravy.

Ak starostlivo preštudujete vlastnosti laktózy, je zrejmé, že je pre telo nevyhnutná vo všetkých fázach jeho vývoja. Nemali by ste si myslieť, že mlieko by sa malo piť iba v detstve, počas tvorby kostry a zubov. U dospelých je nemenej potrebné stimulovať mozgová činnosť a výbuch energie. V starobe je vhodné znížiť objem spotrebovaných produktov, ale nemali by ste ich úplne opustiť, ak na to neexistujú žiadne náznaky.

Varený mliečny cukor je dezert, ktorý si generácia 70. a 80. rokov 20. storočia veľmi dobre pamätá. A práve oni sa snažia pripomenúť takú pochúťku modernej mládeže, rozmaznanej novodobými sladkosťami.

recept na mliečny cukor

Tieto proporcie nie sú konečné. Môžete si vziať ľubovoľný počet komponentov, hlavná vec je, že pomer mlieka a cukru je 1: 3

Mlieko: užitočné alebo nie?

• Viac

Vložte všetky produkty do nádoby - hrnca alebo panvice s nepriľnavý povlak. Dajte na oheň a priveďte do varu. Potom nezabudnite znížiť oheň a pokračujte vo varení do mäkka. Nezabudnite, že v procese je potrebné cukor neustále miešať, aby sa nepripálil.

Stupeň pripravenosti cukru je určený celkom jednoduchý test. Ponorte lyžicu do hmoty a kvapnite z nej kvapku dezertu na povrch stola. Ak je tvar kvapky zachovaný, potom je pripravený. Ak sa kvapka rozšírila, pridajte ďalšie

Pripravte formu, najprv ju musíte namazať olejom, aby sa sladkosti nelepili. Najlepšie si vybrať silikónové formy, je z nich jednoduchšie získať mliečny cukor. Hmotu nalejte do foriem a nechajte úplne stuhnúť. Všetky manipulácie vykonajte rýchlo, pretože cukor začne takmer okamžite tuhnúť.

Ak budete ako prídavok používať hrozienka alebo orechy, pridajte ich počas fázy varenia. Je to lepšie na samom konci, aby sa nestrávili a nezmäkli.

Ako variť mliečny cukor na sladkosti

Prirodzene, cukrovo-mliečny fondán sa musí variť trochu iným spôsobom, pretože v dôsledku toho by mala byť hmota viskózna a dobre sa rozliať po povrchu.

Na jeho prípravu budete potrebovať:

• hustá smotana (33%) - 300 ml
• cukor - 2,5 šálky
• med - 1 polievková lyžica. l.
• maslo - 50 g

Nalejte smotanu do hrnca a pridajte k nim cukor, dobre premiešajte. Potom dajte na sporák, zapáľte oheň a znova dobre premiešajte. Znížte teplotu a priveďte zmes do varu. Pridajte med a pokračujte vo varení ďalších 20 minút. Potom zmes nalejte do vymastenej nádoby maslo a mierne vychladnúť. Nakrájajte nožom vo forme, ktorá vám vyhovuje. Môžete dokonca vytvoriť celú vrstvu. Vykrojenú časť položíme na tortu a okraje zľahka nahrejeme, sadnú a cesto pevne prikryjú.