Çürük ringa balığı inceliği. Dünyanın iğrenç yemekleri: İsveç surströmming çürük ringa balığı

Daha önce İsveç'te bulunduysanız, yerel incelik surstromming'i duymuşsunuzdur. Ve denedilerse, kesinlikle kayıtsız kalmadılar: biri amatör oldu ve biri bu yemeği atlamaya devam edecek. Böyle bir anlaşmazlık, ürünü denemek isteyenler için bir engel değil ve belirli bir inceliğin popülaritesi artıyor. Ülkemizde satın alıp deneyebilirsiniz. Moskova mağazalarında surströmming ringa balığı 2500 ruble fiyatla sunuluyor. banka için Ancak bu incelikle ilk kez bir restoranda tanışmak daha iyidir.

surstromming nedir

Surströmming, "kokulu" bir konserve salamura ringa balığıdır. Başlangıçta şöyleydi: ringa balığı ekşi hamur için kullanılıyordu, ancak daha sonra ringa balığı kullanmaya başladılar. Küçük boyutu ve daha az kemiği nedeniyle metal teneke kutularda muhafazaya daha uygundur. tat nitelikleri pratik olarak sıradan ringadan farklı değildir. Ürünün, çürük yumurtaların çoğalan aromasını birkaç kez hatırlatan özel bir kokusu vardır. Bu, lezzetin tadına hala varamayanlar için belirleyici bir kriterdir.

Surstromming tarihi

Yemeğin menşe tarihi 16. yüzyıla kadar uzanıyor. Sonra Almanya ile İsveç arasında deniz sularında liderlik için bir savaş çıktı, askerlerin neredeyse yiyecek hiçbir şeyi yoktu. Ana diyet balıktı, öne salamura getirildi. Yiyecek kıtlığı nedeniyle tedarikçiler ringa balığı konservesi yaparak tuzdan tasarruf etmeye başladı ve ekşi oldu. Askerler onu yemek zorunda kaldılar ve garip bir şekilde ekşi ringa balığı sevdiler.

Fermantasyon sürecinde vücut üzerinde faydalı etkisi olan maddeler ortaya çıktı. Birçok kişi ekşi tadı severdi. Savaşın sona ermesinden sonra, İsveç ringa balığı fakirler arasında popüler hale geldi, ardından daha zengin vatandaşlar ürünü denedi ve surströmming yerel bir incelik haline geldi. İsveç restoranları teklifi Çeşitli seçenekler bu salamura balığı içeren yemekler.

İsveç ringa balığı üretimi

Zamanla salamura ringa balığı büyük talep görmeye başladı, İsveç'e baharatlı bir balık inceliği sağlaması gereken bir üretim organize etmek gerekli hale geldi. Ulven adasında, 19. yüzyılın sonunda, ilk olarak ringa balığı yerine Norveç ringa balığı kullanmaya başladıkları surströming üretimi için bir atölye açıldı.

Pişirme işlemi, önemli miktarda zaman gerektiren birkaç aşamadan oluşur:

1. Balıklar kesinlikle Nisan ayında yakalanır.
2. Temizlerler, başı ve bağırsakları çıkarırlar, havyarı bırakırlar.
3. Üretiminde tuz, şeker ve birkaç gizli baharatın kullanıldığı özel bir salamura içeren bir kaba konurlar.
4. Kvas yaklaşık 2 aydır.
5. Temmuz ayı başlarında sıralanır ve metal kutulara yuvarlanır - fermantasyon devam eder ve kapaklar şişerek yuvarlak şekiller alır. Bu formda surstromming satılmaktadır.

Surstromming'in tadı ve kehribarı

Ürünün tadı tuzlu ringa balığı andırıyor, sadece daha tuzlu ve baharat ilavesiyle. Ekşilik, tada bir müstehcenlik katar. Hidrojen sülfür, fermantasyon ürünü ve balık kehribarın birleşimi keskin bir koku oluşturur. Bazıları, kutunun içeriğini tatmaya cesaret edemediği için buna katlanamaz. Bu “aroması” nedeniyle konserve yiyeceklerin İsveç havaalanlarında taşınması ve otel odalarına taşınması yasaktır.

Salamura balık nasıl yenir ve içilir?

Yaygın bir kullanım seçeneği, balıklı siyah ekmekli sandviçtir. Bir parça ekmek yayılır Tereyağı, üstüne bir daire haşlanmış patatesle kaplı birkaç parça balık koyun, ayrıca ince doğranmış kırmızı soğan, yaban mersini de ekleyebilirsiniz. Tedaviyi bira veya schnapps ile yıkayın; gerçek gurmeler- Süt. Birçok İsveçli, bu tür konserve yiyecekleri otlar, meyveler ve sebzelerin eklenmesiyle salatalar için kullanır.

Evde surströmming nasıl pişirilir?

Surströmming satın alma fırsatınız yoksa ama gerçekten denemek istiyorsanız, o zaman evde pişirebilirsiniz. Tarif basittir, ancak ringa balığı iki hafta fermente edilir. Aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• 1 kg taze ringa balığı veya ringa balığı (baş ve bağırsaklar çıkarılır, cilt su ile yıkanır);
• 250 gr tuz;
• 50 gram şeker;
• 2 litre su.

1. Tuzlu su (konsantre tuzlu su) yapın. Su ile bir kaba tuz ve şeker ekleyin, karıştırın.
2. Balığı bir kaba (tahta veya cam) koyun ve hazır tuzlu suyla doldurun.
3. İki hafta boyunca serin bir yerde saklayın.
4. Bir süre sonra balığı kuyruğundan alıp etin kemikten ayrılıp ayrılmadığına bakarız, öyleyse ürün muhafazaya hazırdır.

Video

İsveç'in ulusal yemeği olan salamura ringa balığı surströmming'e genel bakış ve konuyla ilgili bilgiler. İsveç kaynaklarından malzemeler.

• ses dosyası #1

Bu görüntü yakın zamanda İsveçli blog lissej'de yayınlandı.

Bu resim kısa bir süre önce İsveçli lissej.blogg.se blogunda yayınlandı.

Aşağıdaki başlıkla: "Bu bayanın (ringa surströmming tadımı yapan) görüntüsü, ringa turşusuna olan nefretimi göstermek için buraya yerleştirilmiştir...

Bu sabah merdiven boşluğunda dayanılmaz bir şekilde ringa balığı kokusu geliyordu. Bu nedenle, her zamanki gibi merdivenlerden yavaşça inmek yerine bugün koşmak zorunda kaldım.

Apartman binalarında yaşıyorsanız, Baltık ringa balığı turşusu yemek yasaklanmalıdır.”

İncelemenin başında, 05/11/2007 tarihli Rus yayın "Radio İsveç" programından salamura ringa balığı (ringa balığı - bir tür ringa balığı) surströmming hakkında materyal .. Stockholm'den yayının bir ses parçası şu adreste mevcuttur: dosya bu sayfanın sol üst köşesinde

turşu ringa ilk tazelik

"Bir dinleyici bir İsveçlinin adını sorar. Ulusal Yemek- ringa balığı ilk tazelik değildir. Ama bu biraz yanlış bir bilgi. Ringa sadece ilk tazeliktir, buna surströmming denir. Sadece tuzlaması özel ve Sergey Karlov'un (İsveç Radyosu'nun Rusça yayını) bu özellikler hakkında söyledikleri:

“Bu İsveç inceliği şimdiden en çok ünvanını kazandı. Iğrenç yiyecek Dünyada . Bir teneke kutunun açılmasına eşlik eden kokuya karşı olan tiksintinizi bu yemekle yenerseniz, onun en hassas lezzetini hissedebilirsiniz.

İsveç halkı iki kampa ayrılmıştır - bu yemeğin hayranları ve nefret edenler., çünkü ekşi ringa balığını kayıtsızlık kokusuyla tedavi etmek imkansızdır. Bir koku ile, elbette, en hafif tabirle.

Bu yemeğin kendisi, günümüze kadar gelen eski balık koruma yönteminin bir örneğidir..

Bir zamanlar, yarım bin yıl önce, Bothnia Körfezi'ndeki bir kuzey İsveç adası olan Volchiy'de balıkları tuzlamaya yetecek kadar tuz yoktu. O zamanlar tuz çok pahalıydı ve doğal olarak insanlar minimumla idare etmeye çalıştılar - açgözlüydüler. Küvetteki balıklar fermente oldu, ancak görünüşe göre şiddetli açlık nedeniyle cesur bir adam şımarık ringa balığı atmadı, yedi. Ve yine de hayatta kaldı.

Dolayısıyla, benzerleri diğer halklar arasında bulunamayan İsveç geleneğinin başlamış olması oldukça olasıdır. Doğru, kuzey ülkelerinde benzer bir şey var: Norveç ekşi alabalığı, Grönland ekşi auks - bu tür kuşlar, İzlanda köpekbalığı etini fermente etme yöntemi. Ancak sadece İsveç'te ringa balığı turşusu yemek güçlü bir gelenek, hatta bir tatil haline geldi. Tabii ki bu aktiviteyi sevenler için. Bu yılki ringa balığı en çok yenir, ancak hızlı sevenler kavanozları bir veya iki yıl saklamazlar. Bundan tat ve koku daha da güçlenir.

Baltık Ringa Turşusu Akademisi veya bu yemeğin İsveççe'deki adıyla surströmming düzenlendi. Surströmming'e ağustos ayında lahana turşusu yeme mevsimi geldiğinde döneceğiz ... "

(11 Mayıs 2007 tarihli Rus yayını "İsveç Radyosu". Stockholm'den yayının ses parçası şu adreste mevcuttur: dosya bu sayfanın sol üst kısmında).

Surströmming hakkında

Ringa, yumurtlamadan önce Nisan ayında yakalanır.. Baş ve bağırsaklar çıkarılır, ancak yumurta tadına bırakılır. Apendiks de yumuşama için gerekli enzimleri içerdiği için bırakılır.

Ringa balığı, kan ve yağı çıkarmak için birkaç gün boyunca kostik tuzlu su (tuz çözeltisi) fıçılarına yerleştirilir.. Daha sonra balık, daha az konsantre salamura sahip fıçılara aktarılır ve burada yaklaşık iki ay daha yumuşar ve ekşir.

Temmuz ayında kavanozlara kapatılır ve soğuk bir yere konur. Uzun zamanİsveç'te, yılın ilk surströmming'inin Ağustos ayının üçüncü Perşembe gününe kadar raflara konulamayacağına dair bir kraliyet kararnamesi yürürlükteydi.

1998'de kararname iptal edildi ve artık surströmming ticareti yapılabiliyor bütün yıl boyunca. Ancak halkın talebi üzerine surströmming sevenler için Ağustos ayının üçüncü Perşembe günü hala yılın en büyük tatillerinden biridir.

Web sitesi izleme

özellikler

İsveç lahana turşusu

« Surströmming, küçük Baltık ringa balığından yapılır.. İlkbaharda yakalanır ve eski tariflere göre şeker-tuzlu salamurada fermente edilir.

Tadımdan yaklaşık bir ay önce ringa balığı teneke haline getirilir. kutular, ancak fermantasyon süreci orada devam eder, böylece zamanla kavanoz biraz yuvarlak bir şekil alır. Geleneğe göre bu inceliğin üreticileri, İsveç'in kuzey kıyısında, Norrland eyaletinde yoğunlaşmıştır.

Ringa balığının olgunlaşması sırasında kavanozdaki iç basınç önemli ölçüde arttığından, servis yapmadan önce su altında açılması ve balığın durulanması gerekir. Kavanoz açık havada açılmalı ve salamura ringa balığının kendine özgü kokusu sinekleri çektiği için içindekiler evde masaya servis edilmelidir.

Surströmming'in çok keskin ve yoğun bir "kokusu" vardır. Gerçek meraklılar bu kokuyu sever, yeni başlayanlar ise şüpheyle burnunu çeker. Ancak bu yemeğin tadı kokusuna hiç de uygun değil. Tüm kurallara göre, pişmiş ringa balığı hassas baharatlı ve tuzlu bir tada sahiptir ve bazı gastronomik katkı maddeleri gerektirir.

Geleneksel lahana turşusu yemeği bir çeşit sandviçtir..

Açık ince ekmek- yumuşak veya kurutulmuş - bir kat tereyağı sürdüler ve üstüne badem şeklindeki patates halkaları ve ince doğranmış soğanlarla düzenlenmiş ringa balığı filetoları koydular.

Daha sonra rulo yapılarak elle yenir. Patates ve soğanın hafif tatlı tadı, ringa balığının yoğun tadını mükemmel bir şekilde dengeler. Norrland eyaletinde tereyağı yerine peynir altı suyundan yapılan yumuşak peyniri ekmeğin üzerine sürmeyi tercih ediyorlar. keçi sütü(mahvolun).

Salamura ringa balığı sezonu, ilkbaharda yakalanan balıkların ürünlerinin satışa çıktığı Ağustos ayının sonunda başlar. Ancak, gerçek uzmanlar geçen yılki avı tercih ediyor. Bu zamana kadar balığın kendine özgü, "olgun" tadı elde etmek için zamanı vardır.

(İsveç'ten alınan bilgilerden kamu kurumuİsveç hakkında bilginin yayılması "İsveç Enstitüsü").

Salaka ve ayrıca arkadaşı - yılan balığı

İşte arşivden bir örnek: İsveç'in Ongermanland eyaletindeki Bothnia Körfezi veya sözde. Yüksek sahil.

tatil gelenekleriİsveç”, bu yerlerin benzer bir fotoğrafı hakkında şu yorumu yaptı: “Burada sıradağlar, Bothnia Körfezi'nin kendisine yaklaşıyor.

Bu, Krallık'ta artık "ringa balığı koklamak" hazırladıkları ana yerlerden biridir.

"Ringa balığı kokusu" artık esas olarak Ongermanland eyaletinden, sıradağların Bothnia Körfezi'ne yaklaştığı Yüksek Sahil'den geliyor.

Ağustos sonu ve Eylül başında, vesilesiyle iki farklı özel İsveç yemeği olan ve farklı coğrafi enlemlerde kutlanan iki bayram kutlanır.

Eğer kerevit (. Not. site) her yerde yenir, ardından ekşi ringa balığı "kokulu" kuzey İsveç'e özgü bir yemektir, tıpkı güney için yılanbalığı ziyafetleri gibi.

Ringa turşusu, bugüne kadar hayatta kalan balıkları korumanın eski bir yolunun bir örneğidir.

Tuz o zamanlar pahalıydı, bu nedenle bölgelere özgü tuzlamanın aksine Kuzey Denizi, burada tuzlar, ringa balığının bozulmaması, sadece mayalanması için yeterince tüketildi. Bu raf ömrünü uzattı.

Şu anda ringa balığı, fermantasyon sürecinin devam ettiği teneke kutularda paketleniyor, böylece bir yıl sonra teneke kutular şişiyor ve neredeyse yuvarlak hale geliyor.

Ağustos günlerinden birinde, son tuzlamanın tadımı ciddiyetle kutlanır ve deneyimsiz koku alma duyusu için belirli ve oldukça külfetli bir kokunun eşlik ettiği kavanozların kapakları açılır.

Hastayken. arşivden: Surströmming ringa balığı turşusu ve beraberindeki yiyecekler.

"İsveç Enstitüsü" "Maypole, kerevit ve Lucia'nın yukarıda belirtilen baskısı. İsveç'te Festival Gelenekleri” bu yemeğin nasıl servis edildiğini ve yendiğini şöyle yazar:

"Ekşi ringa balığı, geleneklere, alışkanlıklara ve zevklere bağlı olarak soğan ve patates, sulu ekmek ve tereyağı ve tabii ki sütten votkaya kadar çeşitli içeceklerle servis edilir."

Alışılmadık bir şekilde ringa balığı ile servis edilir lezzetli patates Badem şekli ve sarımsı bir renk ile karakterize edilen kuzey çeşidi.

Bütün bunlar bira ve votka ile yıkanır (bu durumda gerçek uzmanlar sütü tercih etse de) veya geleneksel kuzey İsveç'in ince katmanlarına sarılır. mayasız ekmek arpa unundan.

Lahana turşusu üretimi, Bothnia Körfezi'ndeki birkaç adada yoğunlaşmıştır ve iyi örnek Başlangıçta fakirlerin yiyeceği olan ve zorlu doğa koşullarında hayatta kalmaya yardımcı olan bir ürünün nasıl bir incelik haline geldiği ve etrafında bir tür ritüelin geliştiği.

Ayın alçaldığı ve gecelerin daha da karardığı sonbahar mevsimi, İsveç'in güneyinde “yılan balığı karanlığı” olarak adlandırılır, çünkü bu sırada Sargasso Denizi'ne doğru yönelen yılan balığı kolayca balık ağlarına düşer. Sonra sezon açılıyor şenlikli ziyafetler, bu sırada sadece bir yılan balığı servis edilir, ancak pişirilir, belki 10-12 Farklı yollar: kızartılmış, haşlanmış, tütsülenmiş veya ızgarada pişirilmiş ve ayrıca çeşitli dolgularla doldurulmuş.

Salamura ringa balığı koku duyusu için bir şoksa, o zaman yağlı yılan balığı bir veya iki içkiyle uyarılan sindirim için bir şoktur. Restoranlarda, akşamın doruk noktası genellikle "yılan balığı kralı" seçimidir. Bu onursal unvan, namludan elleriyle balık tutmayı başaran kişiye verilir. en büyük sayı canlı yılan balığı.

(İsveç "İsveç Enstitüsü" "Maypole, kerevit ve Lucia. İsveç'in şenlikli gelenekleri" hakkındaki bilginin yayılması için İsveç kamu kurumunun kitabından, İngilizce, Rusça ve diğer birkaç dil, Stockholm. 1997. Yazar Jan-Eyvind Svan ) .

Bunlara ek olarak:

Baltık ringa balığı Estonya'da da ulusal balıktır.

İtibaren Amerikan gazetesi The Wall Street Journal (Haziran 2007):

“Duygusal tartışmalar, internet anketleri, dolandırıcılık iddiaları ve parlamento tartışmalarından sonra, Maine'in yarısı büyüklüğündeki Estonya, birkaç ay önce küçük bir yağlı balığı ulusal bir sembol olarak ilan etti.

Estonya Ticaret Bakanlığı yetkilisi Ruve Schank, "Gıdanın siyasi bir boyutu var" diye açıklıyor. Tarım nasıl olduğunu hatırlamak Sovyet zamanları tariflerin yanı sıra isimlerinin de Moskova'da onaylanması gerekiyordu. - Benim için Baltık ringa balığının ulusal balık olarak ilan edilmesi büyük önem taşımaktadır.».

Bununla birlikte, ringa balığı seçimi bir takım soruları gündeme getirmektedir. Yeni başlayanlar için, pek çok Estonyalı bu balığı yemiyor. Baltık Denizi dünyanın en kirli denizlerinden biridir, bu nedenle son yıllarda ringa avı azalmıştır. Ringa balığı içerir çok sayıda Estonya'nın 2004 yılında katıldığı Avrupa Birliği'nin izin verdiği seviyeleri genellikle aşan dioksinler. Estonya balıkçı filosu on yılda neredeyse yarı yarıya azaldı.

Ayrıca geçen yıl yakalanan 40.000 ton ringa balığının büyük bir kısmı ihraç edildi. Baltık ringa balığı fiyatları -yerel mağazalarda kilosu yaklaşık 1,6 dolar- artık büyük ölçüde uluslararası pazar tarafından belirleniyor ve bu da balığı birçok Estonyalı için pahalı hale getiriyor.

Bazıları, turna balığının daha iyi bir seçim olacağına inanıyor... Ancak jüri, turna balığını ringa balığı olduğu gerekçesiyle reddetti. geleneksel yemek Estonyalıların beslenmesinde, tarihi boyunca insanların hayatında daha önemli bir rol oynamıştır.

"Öyleydi doğru seçim”, diyor Estonya başkanı Valdur Noormagi balık birliği, ulusal bir balık seçme fikrinin arkasındaki organizasyon.

Noormägi, "Bilim adamlarına göre, Baltık ringa balığı 5.000 yıldır kıyılarımızda yaşıyor" diyor.

Baltık ringa balığının ulusal balık olarak belirlenmesi, Estonyalıları diyetlerini iyileştirmeye çağıran “Balık iyidir” sloganı altındaki daha geniş bir hükümet kampanyasının bir parçasıdır. daha fazla balık. Birkaç hafta önce hükümet, ağzında balıkla denizden çıkan bikinili bir kızı gösteren ve balığın fiziğinizi nasıl iyileştirebileceğini gösteren posterlerin yer aldığı bir tanıtım kampanyası başlattı.

Ayrıca, hükümet teşvik etmek istiyor. Ama önce onun kim olduğunu bulmam gerekiyordu.

Yıllarca 1,4 milyonluk ve ağırlıklı olarak tarımda çalışan bir insan domuz etiyle yaşadı. lâhana turşusu, kan sosisi ve patates kızartması- bu menü, komşu Almanya ve Rusya'dan büyük ölçüde etkilendi.

AT Sovyet dönemi yetkililer Estonya yemek tariflerini milliyetçi olduğu gerekçesiyle yasakladı. Moskova'da onaylanan 1955 Estonya yemek kitabında, 416 sayfalık cildin en sonunda Estonya mutfağına yalnızca 18 sayfa ayrılmıştır.

Sonuç olarak, popüler gibi birçok Estonya tarifi tatil yemeği pancardan oluşan "rosolie", patates salatası ve ringa balığı - Soğuk Savaş sırasında gözden düştü ve öncelikle Estonyalı göçmenler arasında hayatta kaldı. 1991'de bağımsızlığını kazandıktan sonra Estonyalılar, Alman yoğurdu ve Amerikan dondurması gibi ithal gıdalara yöneldiler.

New York'taki Estonya Okulu'nun başkanı ve yakın zamanda bir Estonya yemek kitabı yazan Karin Annus Karner, "Yiyeceklerimiz fiilen kayboldu" diyor. Son yıllarda Estonya'yı sık sık ziyaret eden Brooklyn merkezli bir gastroenterolog olan Estonyalı-Amerikalı Toomas Sorra, New York'taki Estonya konsolosluğunda bir akşam yemeğinde yalnızca bir kez ringa balığı yediğini söylüyor. Estonya'daki akrabalarının yılan balığı yakalamayı çok sevdiğini belirtiyor.

Şimdi hükümet, ringa balığına verilen lider yer olan kendi mutfağını geliştirmeye karar verdi. Geçenlerde Estonya parlamentosunda bir balık anıtı projesi tartışıldı. Ünlü isimler görüşlerini dile getirdi.

Tanınmış bir Estonyalı şef ve Tallinn'deki Aşçılık Enstitüsünün kurucusu Dmitry Demyanov, birden fazla kez televizyona çıktı ve ringa balığının özelliklerinden bahsetti. Finlandiya, İsveç ve Hollanda gibi diğer ülkelerde yenen ringa balığı, Estonya çeşidinden daha büyük ve "sert". “Başka kimsede böyle bir balık yok” diyor. "Bizimki daha küçük ve daha hassas."

Demyanov, ulusal balık gibi sembollerin, daha önce 2. Dünya Savaşı'ndan önce sadece 22 yıllık bağımsızlığın tadını çıkaran Estonya gibi ülkelerde özellikle önemli olduğunu söyledi. "Bağımsız bir ülke olduğumuzu dünyaya gösteriyor" diyor.

Salaka, Soğuk Savaş sırasında Sovyet hegemonyası karşısında ulusal kimliğin mütevazı bir ifadesi olarak seçilen peygamber çiçeği ve kırlangıçla birlikte Estonya'nın ulusal sembolü haline geldi.

Ancak bazıları, hükümetin zaman ve parasının bulunabileceğini savunuyor. en iyi kullanım. Reklam ve kitapçık maliyetleri dahil olmak üzere balık tanıtım kampanyasının maliyeti 600.000 dolardan fazladır. Bu fonların bir kısmı AB'den alındı.

Tallinn'deki bir nakliye şirketinin başkanı Leopold Garder, "Estonya yemeklerini seviyorum ama paranızı bu saçmalıklara harcamayın" diyor. "Ulusal bir bayrağımız, bir şarkımız ve bir çiçeğimiz var - bu kadar yeter."

Canı sıkkın bir yerel gazete editörü, bir başyazısında, ulusal balığın kampanya fikrini ortaya atan eski tarım bakanı olduğunu söyleyerek alay etti.

Bu inceleme site tarafından aşağıdaki materyallere dayanarak hazırlanmıştır: 05/11/2007 tarihli Rus yayını "Radio İsveç"in surströmming ringa balığı ile ilgili yayını; İsveç "İsveç Enstitüsü" "Maypole, kerevit ve Lucia hakkında bilginin yayılması için İsveç kamu kurumunun kitapları. İsveç'in Bayram Gelenekleri”, İngilizce, Rusça. ve bir dizi başka dil, Stockholm. 1997, Jan-Eyvind Swan; İsveç "İsveç Enstitüsü" hakkındaki bilgilerin yayılması için İsveç kamu kurumundan alınan bilgiler; yanı sıra Amerikan gazetesi "The Wall Street Journal"dan notlar (Haziran 2007);

İsveççe mevcuttur Milli mutfak diğer yemeklerden ayrılan ve özel ilgiyi hak eden bir incelik. "Kokulu" ünlü İsveç ringa balığı olan surströmming hakkında konuşacağız. İsveç mutfağında deneyimsiz bir kişi için, bu isim büyük olasılıkla özel bir tepkiye neden olmaz, ancak İsveç'te tavır için yalnızca iki seçenek olabilir. Surströmming, apartmanlarda tüketiminin yasaklanmasını talep edecek kadar seviliyor ya da beğenilmiyor ve bazı havayolları uçak içi menüye dahil edilmesini yasakladı. Ve böylesine farklı bir tutumun birkaç nedeni var. Hayranların, surströmming'in zarif, zarif baharatlı tadını rakipsiz buldukları söyleniyor.

Ancak, herkes bu İsveç yemeğinin tadını takdir etmeye cesaret edemiyor. balık incelik, çünkü surstromming'in tadı gerçek bir zevkse, o zaman koku ciddi bir imtihandan daha fazlasıdır. İsveç lahana turşusunun kokusu o kadar tatsız ki, çoğu yabancı bunu denemeye asla cesaret edemiyor. Surströmming, güçlü, neredeyse dayanılmaz kokusu nedeniyle oldukça çekici olmayan isimler aldı: hem "kokulu ringa balığı" hem de "Çürük İsveç ringa balığı" ve "ikinci taze ringa balığı". Tüm bu isimler tamamen haksız - ve burada iki hata var. Birincisi, yapımında ringa balığı değil, Baltık ringa balığı kullanılır ve ikincisi, bu yemek için balık kendi başına alınır. en iyi kalite. Tüm aromatik özellikler hazırlama teknolojisi ile ilgilidir.

Gerçek surströmming tarifi beş yüz yılı aşkın bir süredir ortalıkta dolaşıyor. 16. yüzyılda İsveç kralı Gustav I Vasa'nın Almanya'nın Lübeck şehri ile yürüttüğü düşmanlıklar sırasında tuz sıkıntısı yaşandı. Bu bağlamda ringa balığı daha az tuzla tuzlanmış, bu da normal konserveleme sürecini bozmuş ve ürün mayalanmaya başlamıştır. Savaş ve kıtlık koşullarında fermente ringa balığı yenmeye başlandı. Herkesi şaşırtacak şekilde, tadı hiç çürük et gibi değildi ve hatta biri onun ekşi tadını beğendi. Balık çürük değil, "ekşi". Yeni yemek hakkında söylentiler vardı ve tuz barış zamanında bile pahalı olduğu için, elde etmenin kolay olmadığı Kuzey İsveç'te taze gıda, fakirler arasında ringa balığının "fermantasyonu" onu korumak için yaygın bir yöntem haline geldi. Kraliyet kararnamesi ile kutsanan geleneğe göre, bankaları açmak için salamura ringa balığı Sadece Ağustos ayının üçüncü Perşembe günü mümkün oldu. Bu kararname yalnızca 1998'de iptal edildi, ardından surstromming hayranları tüm yıl boyunca tadını çıkarabilir.

İsveç ringa balığı hazırlama teknolojisi şu şekildedir: İlkbaharda yumurtlamadan önce yakalanan küçük Baltık ringa balığı, birkaç gün tuzlu suda (yüksek konsantrasyonlu tuzlu su) ıslatılır. Bu, yağ ve kanı çıkarmanıza izin verir. Bundan sonra, iki ay boyunca balık, daha az konsantre bir tuz çözeltisi ile fıçılara yuvarlanır, burada mayalanmaya başlar ve belirli bir yumuşaklık ve buna karşılık gelen dayanılmaz bir koku kazanır.

İki ay sonra, Temmuz ayı civarında, fermente edilmiş ringa balığı teneke kutulara sarılır ve fermantasyon süreci burada devam eder. Bu arada, sürtme ile kavanozlar tezgahta kolayca tanımlanabilir: içlerinde yaratılanlar nedeniyle yüksek basınç konserve yiyecekler gözle görülür bir yuvarlak şekil alır. Fermente ringa balığı, esas olarak kuzey kıyı bölgelerinde, Norrland eyaletinde üretilir.

Halihazırda olgunlaşmış bir surströmming kullanma süreci de bir takım özelliklere sahiptir. ayırt edici özellikleri. Yukarıda bahsedildiği gibi ringa balığı kavanozlara paketlendikten ve içlerinde aşırı basınç oluştuktan sonra bile fermantasyon süreci devam eder. Bu nedenle, surströmming kutuları, basıncı eşitlemek için yalnızca su altında açılır.

Aksi takdirde, açık havada salamura ringa balığı açmaya cesaret eden herkes tamamen su sıçratacaktır. balık turşusu, ve işler kaçınılmaz olarak bozulacak. Belirgin leş kokusunun sinekleri çekmemesi için kavanozun açık havada açılması da tavsiye edilir. Kavanoz açıldıktan sonra surströmming akan su altında iyice durulanır. Ve ancak bundan sonra ünlü salamura İsveç ringa balığı masaya servis edilebilir.

İsveç ringa balığı yemek için geleneksel seçenek, Baltık ringa balığı turşusu içeren bir tür sandviçtir. yavan için arpa ekmeği yağ bulaşmış veya yumuşak peynir keçi serumundan. Üstüne bir kat ringa balığı ve üzerine bir bardak patates ve ince doğranmış soğan yayın. Ekmek daha sonra sarılır ve elle yenir. Zengin tat ringa balığı tatlı patates ile tamamlanır ve keskin soğan. Rusça'da surströmming ile bir sandviçi votka ile yıkayabilirsiniz. Doğru, gerçek bilenler sütü tercih eder.

İsveç ulusal mutfağında diğer yemeklerden ayrılan ve özel ilgiyi hak eden bir incelik vardır. Surstromming hakkında - ünlü İsveç ringa balığı"pis bir kokuyla." İsveç mutfağında deneyimsiz bir kişi için, bu isim büyük olasılıkla özel bir tepkiye neden olmaz, ancak İsveç'te tavır için yalnızca iki seçenek olabilir. Surströmming, apartmanlarda tüketiminin yasaklanmasını talep edecek kadar seviliyor ya da beğenilmiyor ve bazı havayolları uçak içi menüye dahil edilmesini yasakladı. Ve böylesine farklı bir tutumun birkaç nedeni var. Hayranların, surströmming'in zarif, zarif baharatlı tadını rakipsiz buldukları söyleniyor.

Bununla birlikte, herkes bu İsveç balık inceliğinin tadını takdir etmeye cesaret edemez, çünkü surstromming'in tadı gerçek bir zevkse, o zaman koku ciddi bir testten daha fazlasıdır. İsveç lahana turşusunun kokusu o kadar tatsız ki, çoğu yabancı bunu denemeye asla cesaret edemiyor. Güçlü, neredeyse dayanılmaz koku nedeniyle, surstromming oldukça çirkin isimler aldı: ve "kokulu ringa balığı" ve "İsveç çürük ringa balığı" ve "ikinci tazelik ringa balığı". Tüm bu isimler tamamen haksız - ve burada iki hata var. Birincisi, surströmming üretimi için ringa balığı değil, Baltık ringa balığı kullanılır ve ikincisi, bu yemek için balık en iyi kalitede alınır. Tüm aromatik özellikler hazırlama teknolojisi ile ilgilidir.

Surstromming, özel bir şekilde tuzlanmış (ekşi) Baltık ringa balığıdır. Bu balık inceliğinin kökeninin tarihi beş yüz yıldan fazladır. O günlerde İsveç'te tuzun fiyatı yüksekti ve bir zamanlar Bothnia Körfezi'ndeki adalardan birinde balıkları tuzlamaya yetecek kadar tuz yoktu. Sonuç olarak, ringa balığı küvette fermente edildi, ancak yine de denemeye cesaret eden bir cesaret vardı - ya balığı atmak yazık oldu ya da gerçekten kişi açtı. Sonuç olarak, fermente ringa balığı yedikten sonra cesaret hayatta kaldı ve İsveç'te surströmming'e adanmış bir gelenek ve hatta bir tatil vardı. Kraliyet kararnamesi ile kutsanan geleneğe göre, sadece Ağustos ayının üçüncü Perşembe günü ringa balığı turşusu ile kavanoz açmak mümkündü. Bu kararname yalnızca 1998'de iptal edildi, ardından surstromming hayranları tüm yıl boyunca tadını çıkarabilir.

İsveç lahana turşusu hazırlama teknolojisi şu şekildedir: İlkbaharda yumurtlamadan önce yakalanan küçük Baltık ringa balığı, birkaç gün tuzlu suda (yüksek konsantrasyonlu tuzlu su) ıslatılır. Bu, yağ ve kanı çıkarmanıza izin verir. Bundan sonra, iki ay boyunca balık, daha az konsantre bir tuz çözeltisi ile fıçılara yuvarlanır, burada mayalanmaya başlar, belirli bir yumuşaklık ve buna karşılık gelen dayanılmaz bir koku kazanır.

İki ay sonra, Temmuz ayı civarında, fermente edilmiş ringa balığı teneke kutulara sarılır ve fermantasyon süreci burada devam eder. Bu arada, sürtmeli kavanozları tezgahta kolayca ayırt edebilirsiniz: içlerinde oluşan yüksek basınç nedeniyle, konserve yiyecekler gözle görülür bir yuvarlak şekil alır. Fermente ringa balığı, esas olarak kuzey kıyı bölgelerinde, Norrland eyaletinde üretilir.

Halihazırda olgunlaşmış surströmming'i kullanma süreci de bir dizi ayırt edici özelliğe sahiptir. Yukarıda bahsedildiği gibi ringa balığı kavanozlara paketlendikten ve içlerinde aşırı basınç oluştuktan sonra bile fermantasyon süreci devam eder. Bu nedenle, surströmming kutuları, basıncı eşitlemek için genellikle su altında açılır.

Aksi takdirde, açık havada salamura ringa balığı açmaya cesaret eden herkes balık salamura ile tamamen sıçrayacak ve kaçınılmaz olarak her şey bozulacaktır. Belirgin leş kokusunun sinekleri çekmemesi için kavanozun açık havada açılması da tavsiye edilir. Kavanoz açıldıktan sonra sürtme akan su altında iyice durulanır. Ve ancak bundan sonra ünlü İsveç lahana turşusu masaya servis edilebilir.

İsveç ringa balığı kullanımının geleneksel versiyonu, Baltık ringa balığı turşusu ile yapılan bir tür sandviçtir. Keçi peynir altı suyundan yapılan tereyağı veya yumuşak peynir, mayasız arpa ekmeğine sürülür. Üstüne bir kat ringa balığı ve üzerine bir bardak patates ve ince doğranmış soğan yayın. Ekmek daha sonra sarılır ve elle yenir. Ringa balığının zengin tadı, tatlı patates ve baharatlı soğan ile tamamlanmaktadır. Bir sandviçi votka ile surströmming ile yıkamak gelenekseldir. Doğru, gerçek bilenler sütü tercih eder.

Surströmming ile rulolar
salamura ringa balığı patates ve soğan ile Soğan, otlar ve yeni patateslerle Surströmming

Ringa balığı farklıdır: tuzlanmış, kurutulmuş, ballı, şaraplı ve hardallı. Bir de çürük ringa balığı var. Oh, daha doğrusu turşu. Ama koku hemen hemen aynı. Bu ringa balığı İsveç'te İskandinavya'da yapılır. Dünyanın başka neresinde yediklerini bulmaya karar verdik. Çürümüş balık ve neden yapıyorlar.

6 ile tanışın ünlü yemeklerçürük balıktan:

Fotoğraf: Commons.wikimedia.org / Lapplaender İsveç mutfağının meşhur yemeğidir. tuzlu ringa balığı, fermente edildi. İşlem lahana turşusuna benzer, ürün fermente edilir, oksitlenir ve aynı zamanda nitelikleri, tadı, rengi, kokusu değişir. Ringa hafifçe fermente edilir ve daha sonra fermantasyon işleminin devam ettiği teneke kutulara kapatılır.

İsveç'te balık enfes bir incelik olarak kabul edilir, hatta bazen ziyafetlerde servis edilir ve her aşırı turist kendini aşan sandviçleri denemek zorunda görür. İsveçliler yemek salamura ringa balığı patates, domates ile, çiğ soğan ve ekmek ve tereyağı. Ve bira, schnapps veya süt ile yıkandı.

Fotoğraf: wikipedia.org

Bu incelik Norveç'te yapılır. Burada da balık fermente edilir, ancak yalnızca kırmızı, genellikle alabalıktır. Basınç altında birkaç ay fermente edilir. salamura. Sonuç olarak, kokuyor… Vay canına! Hazırlıksız bir kişi bununla baş edemez. İsveç'te olduğu gibi Norveçliler de rakfişe çok saygı duyarlar, onunla sandviç yaparlar, soğanla birlikte yerler.

kokulu omul

Fotoğraf: commons.wikimedia.org

Omul, Baykal'ın bir simgesidir. Tuzlu veya kurutulmuş omul, Sibirya'dan bize gelen en popüler yemeklerden biridir. Ancak bu balığın başka bir türü var - kokulu. Büyük gölün kıyılarında iyi tanınır. Taze balık biraz haşlanmaya bırakılır, biraz, sadece oda sıcaklığı bir veya iki gün için. Sonra omuldan parçalar koparıp tuz ve karabibere bulayıp yerler.

Fotoğraf: wikipedia.org / Chris 73

İzlanda sert bir yer, bu yüzden yerliler çok garip şeyler yerler. Örneğin, haukarl bir kutup köpekbalığı yemeğidir. bu balık taze yenmek için uygun değil, köpekbalığı olmadığı için etinde çok fazla üre var. idrar yolu. Ama çürümüş ve kurutulmuş bir biçimde - tam olarak doğru. Grönland köpekbalığının karkası parçalara ayrılır, etten zehirli suların serbestçe akması için delikli kaplara konur. Böylece köpekbalığı 6 ila 8 hafta arasında pişirilir. Daha sonra balık parçaları 2-4 ay kurutulur. İşlemde oluşan kabuk kesilir. Ve muhteşem lezzetin tadını çıkarın.

Nuok Mam

Fotoğraf: wikipedia.org Çürümüş bir köpekbalığı veya ringa balığı denemek için İzlanda veya İskandinavya'ya gitmelisiniz. Ünlü Vietnam balık sosu nuoc mam da bizden satın alınabilir, örneğin doğu baharat dükkanları gibi güneydoğu mutfağında uzmanlaştıkları her yerde satılmaktadır.

Bu sos aynı zamanda baharatlıdır. Ve özellikle hamsi olmak üzere küçük balıkların fermantasyonuna dayanır. Üzerine tuz serpilir ve güneşte mayalanmaya bırakılır. Bu sosun üretiminden geçecek kadar "şanslı" olan turistler, bu kokuyu hayatlarının geri kalanında unutamazlar - çok aşağılık. Fermantasyondan sonra olanlar fıçılara konur ve birkaç ay ısrar edilir, süzülür. Oldukça özel bir sos olmasına rağmen sonuç hiç de korkunç değil. Hepsi gibi oldukça egzotik güneydoğu mutfağı. Bu sos olmadan düşünülemez Vietnam mutfağı, çoğu yemeğe eklenir ve eklenmediği yerlerde bu sosla sürülür.

Garum

Bitmiş sos, küçük kil kaplarda kapatıldı. Fotoğraf: commons.wikimedia.org

Güneydoğu pişirme teknolojisi balık sosu eski Romalıların sosu olan garum yapma teknolojisine çok benzer. En çok da onlar çıkardı küçük balık(hamsi, ton balığı, uskumru), kabuklu deniz ürünleri eklendi ve baharat. Sos ayrıca sirke içeriyordu, zeytin yağı, biber ve tuz.

Narin Roma burunları için garum yapma işlemi çok kokmuş, bu nedenle şehirlerde sos yapmak yasaktı.