Nejlepší části hovězího masa. Jak si vybrat správné maso na trhu nebo v obchodě

místo připraveno užitečná tajemství a chutné recepty

Po statisíce let se objevilo mnoho receptů na masné výrobky. Jejich tajemství popularity je velmi jednoduché - vždy výživné, chutné a vysoce kalorické. Maso dnes koupíte téměř v každém obchodě, na trzích i ve stáncích, a proto je důležité vědět, jak rozlišit čerstvé a šťavnatý kousek ze zatuchlého.

Jsme si jisti, že každé maso může být chutné, pokud je správně vybráno a připraveno. tato stránka spolu se specialisty Rostovské klobásové továrny-Taurus vám řekne vše, co potřebujete vědět o mase.

Výběr vepřového masa

Polovina úspěchu při přípravě pokrmu závisí na tom, jak správně byl produkt vybrán. To platí i pro maso. Specialisté-technologové Rostovského "Taurus" doporučují vždy věnovat pozornost jeho barvě. Takže například vepřové by mělo být bledě růžové popř Barva růžová. Pokud je maso tmavé, pak bude tužší a šlachovité. Kromě toho je třeba si uvědomit, že maso prasnice není považováno za příliš dobré a vhodné pro vaření.

Jeden z nejvíce jednoduchými způsoby můžete určit čerstvost masa - klikněte na něj. Pokud deformace rychle zmizí, lze maso vzít. Jinak stojí za zvážení, jak často se zmrazovalo a rozmrazovalo. Navíc by neměl silně zapáchat.

Všimněte si, že vepřové maso obsahuje aminokyseliny, řadu užitečných minerálů a vitamínů B:

- B1 zlepšuje imunitu a podporuje aktivní činnost nervového systému.

- B2 odbourává tuky a podílí se na metabolismu.

- B3 dodává sílu a energii.

- B5 chrání kůži a sliznice před infekcemi.

- B9 a B12 podporují dělení buněk a jsou nezbytné pro normální fungování imunitního a nervového systému.

Vitamínu podobná látka cholin (B4) chrání buňky před poškozením a zničením, snižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Pojďme si to rozebrat kousek po kousku

Nejcennější částí vepřového masa je panenka. U vepřového masa nesmí přesáhnout 500 gramů. Z tohoto důvodu je často falešný. Rozeznat pravou část od falešné však není tak těžké – všechny svaly na kousku by měly být podélné. Z této části lze připravit téměř jakýkoli pokrm, ale nejlepší budou řízky.

Kromě chutné svíčkové, vepřová panenka, z nichž lahodné kebaby nebo langets. Ale z hrudí se dá vařit bohatý boršč nebo kapustová polévka. Krk, uši a hlava se používají podobně. Z kolínek se připravuje rosol nebo sekaná, ze zadní šunky guláš, z kýty steaky a řízky. Hostesky dostávají nasolené sádlo z podřezání.

Vaření kotlety ve smetanové česnekové omáčce

Na omáčku budete potřebovat Vysokoprocentní smetana a trochu česneku. Neměli byste být horliví s česnekem - měl by pouze odpálit omáčku. Smícháme smetanu, sůl a prolisovaný česnek. Trochu povaříme. Maso odklepeme a celé ponoříme smetanová omáčka. Marinujte ji hodinu. Kousky vložíme do hlubokého pekáčku a zalijeme omáčkou.

Vložíme do trouby, vyhřáté na 200 stupňů. Jakmile se vepřové objevilo světlé zlatá kůrka(asi po 15 minutách), otočte oheň na 60 stupňů a vařte dalších 5-7 minut.

Výběr hovězího masa

Při výběru hovězího hraje důležitou roli i barva. Za čerstvé se považuje maso růžové nebo červené. V tomto případě by tuk měl být bílý nebo světle žlutý. Pracovat pro hovězí maso a tajemství s postrčením.

Při zkoumání masa byste měli věnovat pozornost kůrce, kus by neměl být mokrý. Někteří bezohlední prodejci přibarvují maso záměrně potravinářské barvivo v atraktivní barvě, ale pak nevysychá.

Hovězí maso kromě vitamínů B obsahuje bílkoviny s nízkou integritou, které ženy tolik stíhají – mluvíme o kolagenu. Právě kolagen je zdrojem stavby mezikloubních vazů v těle. Kromě toho je zinek obsažený v hovězím mase nezbytný pro člověka k udržení správné úrovně imunity a takové užitečné stopové prvky jako hořčík, draslík, sodík, vápník aktivně posilují lidský pohybový aparát.

Pojďme si to rozebrat kousek po kousku

V hovězím mase, stejně jako ve vepřovém, je panenka považována za nejlepší - to je nejjemnější maso, které se nachází podél páteře. Z každého jedince se získá od dvou do tří kilogramů svíčkové. Na jedné straně vypadá jako přírodní maso a na druhé je pokrytý filmem. Tato část je ideální pro hovězí stroganov nebo entrecote.

Hovězí hřbet dělá nejvíc lahodný rostbíf a kotlety. Filetové medailonky nejsou chuťově horší. Mnohými milovaný guláš se ale nejlépe vaří z lopatek, stehen a stehen. Chcete-li připravit bohatý a šťavnatý vývar, měli byste použít krk a pro mleté ​​maso a kotlety - hrudí nebo bok. Poslední typ masa je mimochodem považován za nekvalitní, ale je skvělý pro vaření mnoha pokrmů. No, jak se obejít bez želé, pro které hospodyňky speciálně kupují stopky.

Vaření filet mignon s hovězí omáčkou Stroganoff

Steaky z hovězí svíčkové osolte, opepřete, vložte na rozpálenou pánev se prskajícím olejem a opékejte z každé strany 3 minuty, přičemž maso otáčejte kleštěmi.

Zatímco se maso peče, orestujte na velmi tenké plátky nakrájenou cibuli a česnek, přidejte do pánve 1/2 lžičky soli. Po 3 minutách přidáme nakrájené houby a dále restujeme.

Po 4 minutách nalijte koňak do pánve s cibulí a houbami a za častého míchání počkejte, až se koňak odpaří. Přidejte vývar a přikryjte pánev pokličkou a nechte 4 minuty vařit. Poté pánev sundejte z plotny a dejte do ní zakysanou smetanu. Vše důkladně promícháme.

Když je hovězí maso hotové, dejte miniony na talíře a přelijte omáčkou. Podávejte s vaječnými nudlemi.

Pokud snad každá hospodyňka zvládá guláš, hodgepodge nebo karbanátky, pak jen málokterá dokáže kvalitně usmažit kus masa se zachováním jeho šťavnatosti a vůně. „Koupila jsem výbornou svíčkovou, chtěla jsem uvařit manželovi steak s krví a hovězí se ukázalo jako suché a tuhé,“ stěžují si mnozí, aniž by tušili, že problém vůbec není v jejich kulinářských schopnostech, ale v kvalitě samotného masa. Na steaky (evropsky - steaky) potřebujete hovězí nebo telecí maso, které má za sebou tzv. období „zrání“. Faktem je, že bezprostředně po porážce jsou svaly zvířete v dobré kondici, v napětí, takže při smažení se čerstvé maso ukazuje jako docela tvrdé. Aby se tkáně býka vrátily do přirozeného uvolněného stavu, musí uplynout minimálně týden, maximálně měsíc. Po celou dobu visí jatečně upravená těla v místnostech s určitou vlhkostí a teplotou od -1 do +2º, při které se nevyvíjejí bakterie, produkt se nezhoršuje, ale fungují přírodní masné enzymy, které změkčují vlákna.

Bohužel se u nás ještě neprosadila drahá technologie „stárnutí“ hovězího či jehněčího masa – na pultech je převážně čerstvé maso a steaky v restauracích se připravují z dovážených surovin, které se vozí z Austrálie a USA (v v supermarketech stojí od 1 tis. rublů za kg). Co dělat? Myšlenku na vaření steaků z domácího masa budeme muset prozatím zahodit a pozastavit se nad jinými neméně chutnými masitými pokrmy.

Jak si vybrat maso

Vegetariáni mohou nesouhlasit, ale pro člověka je opravdu těžké žít bez masa – to vám potvrdí každý odborník na výživu. Hovězí, vepřové a jehněčí maso obsahuje od 15 do 25 % bílkovin, které budují naši svalovou hmotu, podílejí se na dělení všech buněk a přispívají k tvorbě hormonu štěstí - serotoninu. Kromě toho je maso také zdrojem železa, zinku, kyseliny listové, bez kterých není normální vývoj těhotenství nemožný, vitamínů B1, B2 a B6, které poskytují klidný spánek a dobrý výkon, niacin (PP) - je nezbytný pro metabolismus, krásná kůže a zdravý žaludek. Z hlediska výživy je za nejužitečnější a nízkokalorické považováno maso srnčí a koňské, na druhém místě je telecí a hovězí maso, na třetím libové vepřové a na čtvrté tučné vepřové a jehněčí maso. Je jedno, jaký druh masa k vaření použijete, hlavní je, aby bylo kvalitní.

Co je špatného na zmrazení

Každý kuchař vám řekne, že je lepší koupit chlazené maso. Při teplotách kolem nuly se jeho vlastnosti a struktura nemění, takže toto hovězí nebo vepřové je šťavnatější. Mražení samozřejmě umožňuje, aby se produkt déle nezkazil, ale na kvalitu masa to nemá příliš dobrý vliv. Voda zamrzne a změní se v krystaly, které se od sebe odtrhnou a rozbijí vlákna. Po rozmrazení tekutina nezůstává v kusu, ale stéká do dřezu nebo na prkénko, takže maso je sušší a ochablé. Pokud si přesto vyberete zmrazený produkt, věnujte pozornost skutečnosti, že na něm není žádný sníh nebo krvavý led - to znamená, že kus přežil více než jeden mráz.

Maso - světlé, tučné - bílé

Ať už kupujete jakékoli maso - hovězí, vepřové nebo jehněčí, existují obecné vlastnosti, podle kterých můžete pochopit, zda je produkt vysoce kvalitní nebo ne. V první řadě si dejte pozor na barvu samotného masa a jeho vnitřní mezisvalový tuk. Předpokládá se, že čím světlejší je kus (růžový nebo světle červený), tím lépe, protože vínové-hnědé odstíny naznačují, že máte před sebou staré zvíře, které pravděpodobně nebude něžné a měkká miska. Tukové vrstvy kvalitní maso musí být čistě bílé – čím jsou žlutější a tmavší, tím déle dobytek žije a tím bude po uvaření tužší. Pokud je to možné, snažte se na kus nejen dívat, ale také do něj šťouchnout prstem – tak kuchaři kontrolují stupeň ochablost masa. Dobrý produkt nelepí se na ruku a výsledná díra rychle zmizí.

Výrobek musí "dýchat"

Nelekejte se, když chlazené hovězí nebo vepřové na pultě trochu fouká – mírné oschnutí váš budoucí pokrm nezkazí, což se nedá říct o loužičkách, ve kterých občas leží kousky poté, co je jejich prodejci nastříkali pro krásu. Podle šéfkuchařů jsou voda a maso neslučitelné věci: další tekutina se smyje cenný džus. Výrobek se nesmí oplachovat pod tekoucí vodou (pouze pokud je velmi znečištěný) ani rozmrazovat ve vodě. Před smažením by se mělo dokonce osušit ubrouskem.

Stejně jako maso nemá rádo vodu, tak miluje kyslík - částice O2 jsou obsaženy uvnitř vláken, takže výrobek musí "dýchat". S vědomím této funkce se snažte neskladovat kusy v polyethylenu, vyberte si obyčejný nebo pergamenový papír. Pokud si koupíte vakuově balené maso a po otevření ucítíte nepříjemné aroma, nelekněte se – jde o normální reakci produktu na absenci kyslíku. Stačí mu dát trochu "nádechu", aby se obnovila struktura a normalizovala barva. V zásadě je vhodné uchovat jakýkoli kus hovězího nebo jehněčího masa v lednici po dobu 2-3 hodin - během této doby se maso nestihne znehodnotit, ale zapracují jeho enzymy a připraví se na smažení nebo vaření.

Tajemství masa

Naštěstí pominuly doby, kdy byly v zemi problémy s masem a kupovali jsme, co se „hodilo“ na pult, a pak jsme přemýšleli, co s „tím“. Dnes se k výběru produktu může a mělo by se přistupovat moudře - nejprve pochopte, jaké jídlo chcete vařit, a poté si z určité části zvířete - svíčkové, hřbetu, žebra nebo kýty - kupte vhodný kousek.

řezání jatečně upravených těl

Každá země má své vlastní normy pro řezání jatečně upravených těl a názvy řezů, takže se nesnažte zapamatovat si všechny části zvířete, ale zkuste se naučit jeden obecný bod - svaly horní „poloviny“ pracují během života méně, takže po vařením jsou křehčí. Výjimkou je krk, který krávy a berani neustále kroutí (prasata jsou méně neklidná, takže se jich to netýká). Ukazuje se, že chcete dělat měkké a pravidelné kousky - kupte si „horní“ svíčkovou nebo hřbet (střední část k „ramenům“ se nazývá tlustý okraj, blíže k pasu - tenká, v jehněčím a vepřovém se jim říká hřbet a karbonáda). Pokud budete dělat sekanou, pečínku, polévku a další vařená guláše, pořiďte si tužší a levnější maso ze spodní „poloviny“ zvířete – například kýtu, plec nebo hruď. Pro želé si vyberte nejkvalitnější části jatečně upraveného těla, které během života tvrdě pracovaly a nahromadily v sobě dostatek masové želatiny-kolagenu – to jsou dřík, kopyta a ocasy.

Telecí maso se sádlem

Telecí a hovězí maso jsou jedny z nejlibovějších, takže i když vám poskytují hodnotné bílkoviny, dávají relativně málo. velký počet kalorií. Je pravda, že kvůli nedostatku tuku ve vláknech je domácí hovězí maso po smažení trochu suché a nevýrazné. Aby tomu dodali šťavnatost, doporučují kuchaři vycpávat medailonky drobnými kousky nesolené slaniny – takto uměle vytvoříte „mramorované“ maso. Dalším způsobem, jak si šťávu uchovat, je nastrouhat kousek ve strouhance nebo ve vejci. Mimochodem, nejkrásnější a nejsprávnější medailonky na smažení se získávají ze střední části hovězí a telecí svíčkové.

Vepřové maso - "mužské" maso

Vepřové maso obsahuje velké množství vnitrosvalového tuku (jediná libová část je panenka), takže po smažení nebo uvaření je šťavnaté a měkké. Na rozdíl od hovězího vyžaduje vepřové maso plný stupeň připravenosti. Chcete-li vyrobit voňavou vydatnou stopku, musíte ji nejprve dusit, dokud nezměkne, a poté ji obalit křenem, hořčicí nebo jiným kořením a upéct v troubě. Takový „mužský“ pokrm zbožňují v Německu i v Česku.

Voňavé jehněčí

Pokud se v Austrálii, na Novém Zélandu a v Irsku snaží pěstovat jemné a měkké jehněčí (zvíře, které nedosáhlo jednoho roku), na našem Kavkaze mají přednost dospělí jedinci. Ovčí maso je tužší, má charakteristické štiplavé aroma a nese tuk z ocasu, nicméně podle odborníků je ideální pro vaření pravého pilafu a dalších orientální pokrmy. Mimochodem, na rozdíl od hovězího a vepřového masa, které se po dlouhém vaření může rozpadnout na samostatná vlákna, je jehněčí maso vždy „ve formě“ - jaké kousky jsou nakrájeny, takové zůstanou.

Měkčí, ještě měkčí

Bez ohledu na to, jak je maso tvrdé a staré, pokud se 4-5 hodin dusí a vaří, „povolí“ a změkne. Tento proces lze ale urychlit dvěma kulinářskými technikami – nakládáním a šleháním.

Moření. Pokud je maso uchováváno v kyselém prostředí ( citronová šťáva, Červené suché víno, ocet) po dobu 2-6 hodin, jeho vlákna změknou. V poslední době se však mezi kuchaři objevilo mnoho odpůrců této metody - podle jejich názoru maso po nakládání, i když se ukáže jako jemné, ztrácí své přirozené tóny a získává kyselá chuť marináda. Předpokládá se, že pro dobrou svíčkovou nebo záda je lepší používat pouze koření, sůl a rostlinný olej. Další šetřící verze marinády se získává na bázi minerální vody.

Porážka. Utlučením masa speciálním kladivem natrháte horní svalová vlákna, takže po smažení bude kus mnohem měkčí. Je pravda, že aby byla recepce účinná, musí být splněna hlavní podmínka - nakrájet maso přes vlákna. Po osmažení nebo uvaření kousku, nakrájeného podél svalů, ho nikdy nebudete moci rozbít.

Názor odborníka

Roman Burtsev, šéfkuchař Laboratoře chuti společnosti East-West Company

Ve studené Evropě i u nás se zvířata krmí trávou (v létě čerstvá, v zimě senem), v teplých zemích (USA, Austrálie, Japonsko) převažuje krmení obilím kukuřicí, sójou, vojtěškou, pšenicí, ječmenem. Poslední „dieta“ umožňuje vytvořit „mramorové maso“ s více tenkými vrstvami tuku. Při vaření se rozpustí a jídlo je velmi šťavnaté a chutné. Při výkrmu na trávě se někdy získá také mírné „mramorování“, proto při výběru domácího telecího nebo hovězího masa upřednostněte ty kusy, které mají uvnitř tukové vrstvy.

Ilja Lazerson, prezident Petrohradského cechu kuchařů

Chci hostitelkám nabídnout čínský koncept vaření šťavnatého smaženého vepřového masa. Nejprve kus marinujte několik hodin ve směsi soli, koření a rostlinný olej(Jsem silně proti octu, citronu a dalším kyselinám) a nakrájejte na plátky široké asi 1 cm. Každou porci posypte bramborový škrob a masírujte ho prsty nebo trochu rozklepejte kladivem - škrob „naváže“ vodu a roztlačí vlákna od sebe. Po té namáčíme vepřové maso do lezoně popř strouhanka(nenechají z kousku vytéct šťávu) a opečeme na pánvi.

Masové hvězdy

Roman Kostomarov

- Podle mého názoru je velmi těžké žít bez masa, zvláště pro lidi, kteří sportují nebo fyzicky těžce pracují. Osobně se snažím jíst hovězí nebo vepřové maso každý den. Miluju gruzínštinu masitá jídla, Ruské knedlíky se zakysanou smetanou, solyanka. Ale miluji hlavně vepřové špízy, které jsem sám marinoval, smažil a jedl ve společnosti blízkých přátel.

Alexa

- Když jsem byl malý, miloval jsem maminčiny řízky a řízky nesrovnatelné omáčky jehož chuť si stále pamatuji. Ale nedávno jsem se přistihl, jak jsem si myslel, že jsem přestal jíst maso úplně. Ne, nejsem vegetarián, jen mě přestaly bavit karbanátky, azu a další podobná jídla. Můžu jíst salát s kuřecími kousky, ale vůbec nemám chuť na vepřové maso s pohankou.

Andrej Černyšov

- Jsem skutečný jedlík masa. Rád vařím doma vepřová krkovice- Prostě to smažím v kuse s cibulí a pak to nakrájím na kousky. Ukazuje se měkké a jemné maso. A v restauracích si většinou objednávám šťavnaté jehněčí s kostí, grilované jehněčí popř dobrý steak. Správný steak s krví nebo středně propečeným doma z nějakého důvodu nevychází.

Masové pokrmy

Biftek nebo steak. Smažený kousek masa o tloušťce 2-3 cm, který se odřízne v pravém úhlu od střední části hovězí svíčkové a lehce naklepe. Ideálně získané pouze z „vyzrálého“ masa.

Rump steak. Usmažený kousek masa o tloušťce 1,5-2 cm, který jsme předtím odklepli kladivem, namočili do lezonu (směs vajec a mléka) a obalili ve strouhance.

Entrecote. Naklepaný a osmažený kus masa oválného podlouhlého tvaru o tloušťce 1,5–2 cm, vyříznutý z hřbetní části korpusu (silný okraj).

Azu. Vyrábí se z tyčinek, které jsou dvakrát silnější než hovězí stroganoff. Připravené s rajčaty a rajčatovou pastou.

Pražení. Vyrábí se z kostek masa o tloušťce 2 cm.Dušená s rajčatovou omáčkou.

Filet mignon. Seřízne se v pravém úhlu od středové části panenky o tloušťce 4-5 cm, neodklepává se, peče nebo smaží v celku a teprve potom nakrájí na kousky.

Langet. Malé kousky o tloušťce pouze 1-1,5 cm, řezané pod úhlem 40-45° z tenkých stran svíčkové.

Hovězí stroganoff.

Hrabě Stroganov doporučil připravit pokrm z panenky, ale dnes se vyrábí z jakýchkoli částí jatečně upraveného těla. Maso se nakrájí na proužky dlouhé 3-4 cm a silné 0,5 cm.

Zrazy kotlety. Ze hřbetní části se vyřízne kousek 1-1,5 cm, odklepe se, mleté ​​maso z cibule, hub, vařená vejce a koření. Poté se vše zabalí do ruličky a sváže.

Guláš. Maso se krájí z lopatky nebo hrudí na kostky libovolné velikosti - od 1 cm v průřezu po 3-5 cm Doba pečení závisí na velikosti kusů. Vyrobeno s rajčatovou omáčkou.

• Je dobré, když jsou uvnitř svalů vidět tenké tukové vrstvy – ty dodávají masu šťavnatost a křehkost.
• Čím je maso tučnější, tím rychleji se smaží, protože tuk má větší tepelnou vodivost než svalovina.
• Během smažení nedávejte do pánve mnoho kousků – pustí šťávu, maso nezhnědne, ale začne se dusit.
• Získat zlatavě hnědá, maso před smažením osušíme ubrouskem.
• Při smažení maso příliš často neotáčejte. Ideální je, když se nejprve opeče jedna strana a potom druhá.
• Maso je lepší rozmrazovat v lednici při + 5 °.
• Od 1 kg čerstvé maso vyjde 600 g vařeného nebo 650 g smaženého.
• Při smažení maso nepropichujeme vidličkou, jinak z něj vyteče šťáva.
• Maso se bude dusit rychleji, pokud do pánve přidáte rajčata nebo rajčatový protlak.
• Při dušení masa byste neměli dovolit rychlý var, je lepší vařit na mírném ohni.
• Získat čirý vývar, naplňte maso studenou vodou.

„Vždy si všímám především toho, jak se hovězí maso na trhu prodává. Je nutné dodržovat základní hygienické normy: maso by nemělo ležet například na špinavých kartonech, ale na čisté utěrce. Pak se podívám na samotné maso.

Nejprve je třeba přivonět. Hovězí maso by mělo mít příjemnou mléčnou chuť. Zkažené maso zapáchá. Často ale prodávají staré maso – nezkažené, jen maso ze starých zvířat – které páchne jako v kravíně. Ani tato stodola by neměla existovat.

Za druhé, maso musí být pečlivě prozkoumáno. Můžete se pohybovat podle barvy, ale nemůžete vždy uhodnout. Odstíny jsou různé – od krvavě červené až po růžovočervenou. Barva závisí na tom, zda je hovězí maso zralé nebo ne, zda je mladé nebo starší, a někdy na plemeni a výkrmu. Ale stále existuje několik absolutních pravidel. Jasně červenou barvu má například vyzrálé hovězí maso. Z masa totiž jde vlhkost a zhruba řečeno, všechno maso se v něm více koncentruje. Dalším důležitým ukazatelem je, že staré maso bude mít vždy jasně tmavě červenou barvu. Více o vzhled: na mase nemohou být žádné krvavé šmouhy a modřiny, které vznikají nesprávnou porážkou. A samozřejmě by nemělo být větrné.

Za třetí, masa se musí dotýkat. Mělo by být elastické, nemělo by být měkké a vodnaté – pokud ano, znamená to, že maso bylo opakovaně zmraženo a rozmraženo. Vlákna by se neměla rozpadat: pokud to vidíte, je to známka toho, že maso je zastaralé.

Věk zvířete lze určit podle barvy tuku. Pokud je tuk hustý, hustý, žlutý a vypadá jako tuk - znamená to, že byl vytvořen dlouho, zvíře dokázalo žít dlouhou dobu. Čím je tuk starší, tím je méně tavitelný.

Vezmeme-li ale například svíčkovou, kde není tuk, pak lze věk určit podle velikosti: velké, dospělé zvíře bude mít velkou svíčkovou.

Rovněž stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, že v mase nejsou žádné krevní sraženiny, hematomy ani žádné jiné útvary, které by v mase být neměly. Jejich přítomnost naznačuje nesprávnou porážku - nebo že zvíře bylo nemocné.

Mnoho lidí si myslí, že čerstvé maso je to, které bylo právě poraženo a rychle odvezeno na trh. Ve skutečnosti je téměř nemožné porazit čerstvě poraženého býka nebo krávu. Jejich svaly jsou uvolněné, jako kaše, a takovou mršinu nelze porazit kvalitně: řezník bude neustále chybět a spousta svalů bude marně zkažena. Po porážce se musí mršina prověsit, aby svaly ztuhly, a teprve potom jít na trh. Všechno toto maso, které nyní máme na trhu, pochází ze zvířat, která byla poražena s největší pravděpodobností před týdnem a možná i dříve.

To, co obvykle vidíme na trhu, je mleté ​​maso jako v „Knize lahodných a zdravé jídlo»: hruď, přední, zadní a okraje, tenké a silné. V Americe a Evropě je běžný jiný řez s přihlédnutím k tomu, že značná část jatečně upraveného těla může jít na steaky, které se dají prodat za mnohem více peněz.

Nyní o jednotlivých částech korpusu.

Lopatka má vrstvu tuku a žilek. Zvolíme-li lopatku na steak nebo rostbíf, pak by měla být mramorová: s tenkými tukovými skvrnami. Můžete požádat prodejce, aby provedl řez: pokud takové vrstvy nejsou, pak je toto maso vhodné pouze na pečení a ještě lépe - na vaření, dušení nebo na mleté ​​maso.

Entrekot na kosti musí být pečlivě odříznut a kost musí být bez třísek a bez kostních třísek - to vše pak může spadnout do hotové jídlo, což je nebezpečné. Entrecote by neměl být ani tlustý, ani tenký – asi tři až čtyři centimetry.

Většinou se domů kupuje jen část šunky, ta bez kosti. O šunce musíte vědět, že na ní většinou není tuk, a když, tak jen trochu. Pokud potřebujete koupit celou šunku (jedná se o kus o hmotnosti od tří do pěti kilogramů), musíte se opět ujistit, že kost nemá ostré třísky a kostní třísky.

Krk je na kosti a bez kosti. Pokud je krk na kosti, můžete jeho kvalitu zkontrolovat takto: musíte vzít krk za kost a zvednout ho - maso by mělo být husté a shromážděné, nemělo by viset ochablé, to je indikátor zatuchlost.

Při výběru hrudníku neexistují žádná zvláštní kritéria kromě čerstvosti. Když se hrudí prodává samotná velký kus, pak se na něj přichytí silná vrstva tuku a pokud to nechcete kupovat, ale chcete kupovat pouze maso, tak hledejte ten kus, ze kterého je tuk již odstraněn. Pravděpodobně to bude stát trochu víc. Pokud si vezmete již nakrájenou hruď, pak by tuk na stranách měl být široký 3-4 milimetry. Silnější vrstva znamená, že zvíře bylo krmeno obilím nebo že zvíře zestárlo (v takovém případě bude tuk také nažloutlý).

Svíčková - tenký podlouhlý kus masa, silnější na základně, tenčí na konci, ne více než půl metru na délku. Homogenní maso bez žilek, kromě toho, které pokrývá vršek panenky. Je snadné se ho zbavit: musíte ho vypáčit ostrým nožem a opatrně jej odstranit pohybem čepele nože rovnoběžně s jádrem. Často se panenka prodává již oloupaná, ale pak stojí víc.

Není neobvyklé najít na trhu tlustou a tenkou hranu. Nespletete si je. Silný okraj je žebro, hřbetní řez, který probíhá od 6. do 12. žebra. Má dva hlavní svaly - spinalis a longissimus, a když se podíváte na kus vyříznutý z tohoto řezu shora, můžete vidět, jak jeden sval překrývá druhý. A tenký okraj je bederní část, tenký plochý jednosvalový kus masa s lehkou vrstvou tuku nahoře.

Líčka se dávala do psího žrádla a v poslední době je tato část mršiny, jak se říká, módní. Velmi často se tvářenky prodávají společně s vnitřním ústní dutina, která je k jídlu nevhodná, proto je lepší koupit úplně odříznutou tvářenku, vypadá jako hustý sval.

Při výběru ocasu se musíte podívat na jeho tloušťku: měl by mít velký průměr a hustý. Na ocasu je nejcennější tlustý obratel, který přiléhá k tělu, kde je nejvíce masa. Není třeba brát příliš tenký ocásek, málo z toho vzejde. Také je potřeba vědět, že ve volských oháňkách je hodně tuku, v kravských málo, ale do vývaru jsou ideální.

Jednou z mých oblíbených částí jatečně upraveného těla je noha. Můžete řezníka poprosit, aby ho rozpůlil, aby z něj želatina při vaření lépe vycházela a kýta více chutila. Tato část by měla být nejčerstvější - měkká, lesklá a nevětrá, na řezu by se měla objevit vlhkost a kostní část by měla být z kopyta odstraněna.

Pokud se maso musí před prodejem a vařením proležet, pak musí být droby čerstvé, čím čerstvější, tím lepší. Čerstvost lze určit přítomností stop krve, lesku a vlhkosti.

Játra a slezina by měly být lesklé a příjemně mléčně vonět. Vyplatí se také věnovat pozornost celistvosti kusů - aby nebyly žádné mezery (to je obecně důležité pro všechny droby). Víc v nich není vidět.

Při výběru plíce se musíte podívat na její barvu. Mělo by být světle růžové s krvavými kapilárami a pevné na dotek.

Od ledvin byste neměli očekávat mléčný zápach – hledejte je lesklé, tedy čerstvé.

Při výběru jazyka se musíte zaměřit i na vlhkost. Jazyk je pokryt hustou kůží, čerstvost produktu lze posoudit podle řezu. Barva jazyka závisí na plemeni, tomu byste neměli věnovat pozornost.

Srdce je namáhaný sval, který pracuje velmi tvrdě a vykonává stejný pohyb. Vybrat srdce je snadné – pokud je zakrvácené, znamená to, že je velmi čerstvé a donedávna pumpované krví.

Vemeno by mělo být lesklé, elastické – ale zároveň volné. Vaření bude trvat velmi dlouho. I po uvaření zůstane textura elastická se silnou mléčnou vůní. Přesto se nejedná o maso, ale o velkou mléčnou žlázu.

Jizva je největší částí kravského žaludku. Před prodejem se spaří ve vroucí vodě a vykartáčuje - přesto zůstává silná specifická vůně. Ujistěte se, že je dobře vyčištěný a jeho síťka je bílá a průsvitná.

Býčí vejce se na trhu prodávají v nekrájené formě. Při nákupu je opět potřeba hledět na vlhkost – čerstvá varlata by měla být lesklá. Musí se pečlivě vyčistit: proveďte tenký podélný řez a odstraňte film, který je zcela nevhodný pro lidskou spotřebu. Uvnitř vajíčka se najde světlá dužina, ve které je celá hodnota tohoto produktu. Vůbec to nevypadá jako maso. měkké maso, který se obvykle rychle smaží bez předběžné úpravy.

V jatečně upraveném těle se nejrychleji začnou kazit kosti, proto by měly být co nejčerstvější. Na vývary je ideální velká kost, které kuchaři říkají činka. Musí se nasekat, aby z něj při vaření vycházela kostní dřeň, která udělá vývar bohatší. Koncové části kosti, tedy kolena, se nazývají motocyklové lyže. Také je třeba je rozřezat na čtyři části, aby vyšel mozek. Vařit takovou kost trvá dlouho, šest hodin. Poté, co řezník uřízne kost, podívejte se na řez pilou - mozek by měl být mokrý, může trochu vytékat krev, měl by mít žlutou nebo bílou barvu. Takovou kost můžete požádat i o nakrájení na puky – dobré je zapéct s petrželkou a česnekem.

Nejchutnějším produktem u krávy je mozek: jsou tučné, měkké, jemné. Je téměř nemožné je koupit jen tak, musí se (jako mimochodem, vemena) objednat na trhu za několik dní - od důvěryhodných prodejců.

Hovězí maso bylo vždy oblíbené na trzích a v supermarketech díky své nutriční hodnotě a nižšímu obsahu kalorií ve srovnání s jinými druhy masa. Volí ho jak nespoutaní masožravci, tak vyznavači dietní jídlo. A telecí maso je vhodné i pro dětská strava. Aby bylo hovězí a telecí maso skutečně prospěšné našemu zdraví, musí být pouze kvalitní.

Definice kvality

Při nákupu hovězího masa věnujte pozornost především barvě: vysoce kvalitní maso se vyznačuje sytou červenou barvou. Jak zvíře stárne, tmavne. Telecí maso je mnohem světlejší a má narůžovělý nádech. Čím je zvíře starší, tím je žlutost tuku zřetelnější. Dospělí mají tmavě žlutý odstín tuku. Pokud se vám barva hovězího zdá příliš nahnědlá, pak tento kousek musel být na pultu zatuchlý. Pamatujte také na další ukazatel stáří zvířete – tuhost masa.

Obecné rady pro stanovení kvality masa jakéhokoli druhu, včetně hovězího, si můžete přečíst

Řezání kostry - vyberte požadovaný díl

Bezprostředně před nákupem musí kupující nejen zkontrolovat kvalitu masa, ale také správně vybrat a určit část hovězí maso, jeho účel. Následující obrázek a tabulka to kupujícímu pomohou pochopit.

Obrázek - Schéma bourání hovězího masa (odrůdové kusy)

Tabulka - Popis částí jatečně upraveného těla bourání hovězího

№	Název části řezu jatečně upraveného těla (řezy)	Odrůda	Charakteristika, znaky jatečně upravené části	Účel části jatečně upraveného těla
1	Krk, řez	3	Obsahuje značné množství šlach, ale má dobré chuťové vlastnosti.	Vaření (i dlouhodobé), dušení. Nádobí: zálivkové polévky a vývary, mleté ​​maso, karbanátky, guláš, cholent, rosol (rosol).
2	Hřbetní část (tenký okraj, silný okraj, entrecote)		Lze prodat s kostmi. Silný okraj - měkké, jemně vláknité maso, obsahuje 4,5 žeber. Tenký okraj má výbornou chutnost, obsahuje 4,5 žeber. Entrecote je vybraná měkká mezižeberní část masa, která se nachází podél obratlů.	Pečení, pečení (vč velké kusy), kalení. Jídla: polévky (žebírka), nakrájené řízky, guláš, pečeně, biftek (od tenkého okraje), hovězí pečeně (tenký, silný okraj), maso na žebrech, entrecote.
3	Tlustý hřbet, svíčková		Křehké maso, tenké vrstvy tuku.	Smažení (včetně rychlého), dušení. Pokrmy: řízky, bílé koule, masové kuličky, hovězí steak, hovězí stroganov (horní část zadku), zrazy, závitky, různá mletá masa a náplně.
4	Svíčková, filé		Nejhodnotnější a nejjemnější část masa, libové, bez pruhů	Smažení, pečení kus. Dobré na grilování. Jídla: hovězí pečeně, steak, kotlety, barbecue, azu.
5	Kýta		Vyznačuje se svou měkkostí. Dobré chuťové vlastnosti. Nejcennější je vnitřek.	Dušení, vaření, smažení, mleté ​​maso, pečení. Pokrmy: řízky, masové kuličky, hovězí stroganov (vnitřní část), polévka, vývar.
6	Záď (střední část stehna), sonda (vnitřní strana stehna), zadek (dolní část stehna)		Nízkotučné maso s jemnou vlákninou, dobrou chuť.	Dušení, vaření, pečení. Pokrmy: řízky, rostbíf, polévky, bujóny.
7	Pobřišnice, bok (kudrna)		Textura masa je drsná, ale chuť není špatná. Může obsahovat tuk, kosti, chrupavky a film.	Mleté maso, vařené. Pokrmy: karbanátky, karbanátky, závitky, polévky, zrazy, boršč, vývar.
8	okrajová úprava		Maso obsahuje vrstvy tuku. Má vynikající chuťové vlastnosti.	Vaření, dušení, mleté ​​maso. Jídla: guláš, azu, karbanátky, zálivky.
9	lopatka		Mírně hrubá vlákna. Ramenní část je libové maso, může mít silné pruhy.	Vaření, dušení, mleté ​​maso. Pokrmy: steak, guláš, azu, sekané řízky, roláda.
10	Hrudník		Maso má vrstvenou strukturu, obsahuje tukové vrstvy. Dobré chuťové vlastnosti.	Vařit, dusit, péct, sekat (nakládat). Jídla: pečeně, polévky, boršč.
11	stehno		Konzistencí není nejlepší, ale má dobrou chuť a vůni (díky želatině).	Pomalé smažení a dušení na velké kousky. Jídla: guláš, azu, polévky.
12	Shank		Hodně šlach, pojivových tkání. Obsahuje dřeň a želatinu. Dobré chuťové vlastnosti. Lepkavost po vaření.	Pomalé vaření. Pokrmy: vývary, želé (želé). Z dužiny je možné: bílé koule, karbanátky, karbanátky, rohlíky atd.
13	koleno		Stejné jako stopka.	Jako stopka.

Skladování hovězího masa

Jako každé maso, i hovězí je nejlepší skladovat v lednici.

Trvanlivost zmrazeného hovězího masa je o něco delší než u a - asi 10 měsíců. Telecí maso - 8 měsíců.

Doba zrání hovězího masa po porážce je přibližně 2 týdny při teplotě 1-2 stupně Celsia. Se zvyšující se teplotou skladování se zvyšuje i doba zrání. Bez použití lednice maso dozraje během pár dní, ale v tomto případě se trvanlivost dramaticky zkrátí.

Všichni milovníci guláše nebudou moci projít kolem takové odrůdy, jako je hovězí. Tento bohatý zdroj bílkovin se doporučuje dětem i dospělým. léčebná výživa nemluvě o výživě dospělých. Pokud je maso, konkrétně hovězí, vybráno správně, můžete vařit opravdu chutné a zdravé jídlo. Ale o tom se nebudeme bavit. Pozastavíme se nad tím, jak vybírat hovězí maso.

Jak vypadá kvalitní hovězí maso?

Chcete-li to provést, je lepší jít na trh a brzy lahodné hovězí maso prodává se ráno, když bylo maso právě přineseno na prodej. Supermarkety jsou pro nákup hovězího masa málo užitečné, s výjimkou extrémních případů, kdy se nelze dostat daleko od domova, ale potřebujete uvařit něco chutného.

Čerstvé hovězí maso má své vlastní vlastnosti, kterými jsou barva, vůně a řez masa. Například tuk by měl být krémově bílý, bez jakýchkoliv neobvyklých příměsí a musí být suchý. Na řezu by mělo být hovězí maso mírně vlhké, ale ne příliš mokré. Barva hovězího masa může být velmi odlišná. Přitom nejchutnější hovězí maso je mladé, případně telecí, je barvy nejsvětlejší. Čím starší dobytek, tím tmavší bude mít hovězí po porážce barvu a takové maso bude také tužší než telecí.

Jak vypadá nekvalitní hovězí maso?

Při nákupu masa byste měli být opatrní, pokud je jeho barva heterogenní, s tmavými nebo nazelenalými inkluzemi. Pokud je zápach hovězího masa zřetelně zatuchlý, zatuchlý nebo ještě hůře shnilý, měli byste také odmítnout nákup takového masa. V horkém období je třeba koupit jakékoli maso skvělá péče, zvláště pokud se tento případ odehrává v supermarketu nebo obchodě.