स्टेक के लिए सूअर का मांस का कौन सा हिस्सा सबसे अच्छा है? बीफ़, पोर्क या मेमने के स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें

1. केवल गोमांस ही लें

बस मामले में, हम आपको याद दिलाते हैं: केवल गोमांस को स्टेक कहलाने का अधिकार है। कोई सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, या विशेष रूप से चिकन नहीं! यही मूल बिंदु है.

2. पहले से तय कर लें कि आपको कौन सा स्टेक चाहिए

यदि आप सोचते हैं कि "स्टेक स्टेक है", तो आप गलत हैं। इसके लगभग एक दर्जन प्रकार हैं भूना हुआ मांस. मूल रूप से, उन्हें तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• संगमरमर के स्टेक. तथाकथित से तैयार किया गया संगमरमर का मांस: पीठ और कमर के कोमल, मुलायम, वसायुक्त भाग (पतले और मोटे किनारे)। इस प्रकार के स्टेक में लोकप्रिय रिबे और स्ट्रिपलॉइन शामिल हैं।

• दुबला स्टेक. कटिंग से तैयार किया गया. वे कोमलता से भी प्रतिष्ठित हैं, लेकिन साथ ही, वसा की कम मात्रा के कारण, वे थोड़े कम उच्च कैलोरी वाले होते हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, फ़िले मिग्नॉन और शैटेउब्रिआंड।
• वैकल्पिक स्टेक. अन्य भागों से तैयार किया गया गोमांस का शव: कंधे के ब्लेड, पार्श्व भाग इत्यादि। ये स्टेक कम मोटे और कोमल होते हैं, इनका आकार शायद ही सही होता है और इनमें टेंडन हो सकते हैं। वे "असली" मांस के प्रेमियों के लिए अधिक उपयुक्त हैं, जिन्हें दांतों से फाड़ा जा सकता है ... इस प्रकार के स्टेक में फ्लैंक, स्कर्ट, टॉप ब्लेड आदि शामिल हैं।

एक बार जब आप तय कर लें कि आपको किस स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं की आवश्यकता है, तो मांस का सेवन करें।

3. केवल गोमांस न खरीदें

हम पिछले बिंदु को आंशिक रूप से दोहराते हैं। नियम सख्त हैं: बिल्कुल वही स्टेक पाने के लिए जो आप चाहते हैं, आपको अच्छी तरह से परिभाषित मांस में से मांस चुनना होगा। एक स्किंट स्टेक हमेशा एक फ्लैंक होता है। शीर्ष ब्लेड - कंधे का ब्लेड। रिबे और स्ट्रिपलोइन - पीठ और कमर। फ़िले मिग्नॉन केवल सबसे कोमल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है - और किसी और चीज़ से नहीं!

4. होशियार बनो

यदि आप मांस चुनने और पकाने में विशेषज्ञ नहीं हैं, तो अपने आप को क्लासिक, सबसे लोकप्रिय और पकाने में आसान प्रकार के स्टेक - मार्बल्ड (रिबेआई) और लीन (फ़िलेट मिग्नॉन) तक सीमित रखना बेहतर है। शव के प्रीमियम हिस्से, जिनसे वे तैयार किए जाते हैं, काफी खाने योग्य होंगे, जिनमें सस्ता मांस भी शामिल है।

लेकिन वैकल्पिक स्टेक का स्वाद केवल तभी अच्छा होगा जब वे वास्तव में अच्छे, पुराने अनाज से बने गोमांस गोमांस से बने हों।

5. मांस खरीदने से पहले उसकी गुणवत्ता जांच लें

रिब-आई स्टेक के लिए मांस नरम और मार्बल वाला होना चाहिए, यानी वसा की दृश्यमान रेखाओं के साथ।

फ़िले मिग्नॉन के लिए मांस की गुणवत्ता की जाँच निम्नानुसार की जा सकती है। अपनी उंगली से कट पर मजबूती से दबाएं: इसे आसानी से अंदर आना चाहिए, लेकिन जैसे ही आप अपनी उंगली हटाते हैं, तुरंत अपने पिछले आकार में वापस आ जाएं।

हम अब अन्य प्रकार के स्टेक के लिए मांस की गुणवत्ता के बारे में बात नहीं करेंगे: एक गैर-पेशेवर के लिए आवश्यक विशेषताओं को निर्धारित करना मुश्किल है, इसलिए क्लासिक्स पर ध्यान देना बेहतर है।

6. जमे हुए मांस की अनुमति है

लेकिन इसे केवल विश्वसनीय विक्रेताओं से ही लेना महत्वपूर्ण है, ताकि "दूसरी ताजगी वाले उत्पाद" या शव के गलत हिस्से में न चला जाए।

कृपया ध्यान दें कि इस विकल्प के लिए सक्षम डीफ्रॉस्टिंग की आवश्यकता होगी। किसी भी स्थिति में मांस को माइक्रोवेव या धूप में डीफ्रॉस्ट न करें: तापमान में उछाल से कीमती रस की हानि होगी, और यह खराब हो जाएगा स्वाद विशेषताएँभविष्य का स्टेक.

नियोजित तलने से लगभग एक दिन पहले, गोमांस को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर के मुख्य डिब्बे में डाल दें। तो मांस नरम हो जाएगा, लेकिन अपना रस नहीं खोएगा।

सामान्य तौर पर, आप मांस को बिल्कुल भी डीफ़्रॉस्ट नहीं कर सकते।

तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

5. मांस को अच्छी तरह सुखा लें

तलने से पहले, सतह से अतिरिक्त नमी हटाने के लिए मांस को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें। यदि आप तरल से छुटकारा नहीं पाते हैं, तो पैन में स्टेक तलने के बजाय पक जाएगा।

नमी को निश्चित रूप से हटाने के लिए, आप कच्चे मांस पर कॉर्नस्टार्च छिड़क सकते हैं।

और पूर्णतावादियों के लिए एक रास्ता. एक डिस्पोजेबल फ़ॉइल फॉर्म लें, इसे लकड़ी के कटार से कई स्थानों पर छेदें (ताकि आपको फॉर्म के अंदर एक प्रकार की जाली मिल जाए) और इस जाली पर एक पेपर नैपकिन में लपेटे हुए मांस को रखें। इसे लगभग 24 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में रखा रहने दें। सतह की पूर्ण सूखापन की गारंटी है.

हालाँकि, यदि आपके पास तार की रैक है, तो आप कटार के बिना भी काम चला सकते हैं।

इसे कम से कम 20-30 मिनट तक हवा में पड़ा रहने दें। इस समय के दौरान, मांस किनारों के चारों ओर घिस जाएगा और एक हल्की पपड़ी से ढक जाएगा, जो तलते समय रस को टुकड़े के अंदर रखेगा।

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7. नमक या काली मिर्च न डालें!

यदि आप तलने की प्रक्रिया के दौरान स्टेक में नमक मिलाते हैं, तो मांस का रस बाहर निकल जाएगा। परिणामस्वरूप, आपको अपनी क्षमता से अधिक कठिन टुकड़ा मिलेगा।

यहां हम एक टिप्पणी करेंगे: कई लोग इस अनुशंसा की उपेक्षा करते हैं, क्योंकि वे ऐसे थोड़े कठोर प्रकार के मांस को पसंद करते हैं। प्रयोग। में इस मामले मेंआप अपनी स्वाद संवेदनाओं पर भरोसा कर सकते हैं।

यदि हम वैकल्पिक स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें तलने से पहले या तो मैरीनेट किया जाना चाहिए, या नमक और काली मिर्च और जैतून के तेल से ब्रश किया जाना चाहिए।

स्टेक तलने से पहले और क्या करें?

1. सही पैन चुनें

आदर्श विकल्प ग्रिल पैन या है नियमित फ्राइंग पैनमोटे तले के साथ (कच्चा लोहा अच्छा रहेगा)। पैन का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद तापमान लंबे समय तक एक स्तर पर बना रहेगा।

यदि पैन का निचला भाग पतला है तो यह जल्दी ठंडा हो जाता है। इसका मतलब यह है कि मांस को तला नहीं जाता, बल्कि उसके ही रस में उबाला जाता है।

2. अपनी तेल पसंद पर विचार करें

मक्खन मांस में वसा (कोमलता) और स्वाद जोड़ता है। आप कौन सा चाहेंगे? कुछ लोग जैतून के तेल में तलने की सलाह देते हैं, अंत में थोड़ी सी क्रीम मिलाते हैं।

दूसरे सलाह देते हैं खाद्य युक्तियाँ: उत्तम स्टेक कैसे पकाएंविदेशी - तरल मूंगफली का मक्खन: इसका स्वाद हल्का है जो स्टेक को कोमलता और मौलिकता देगा।

हालाँकि, यदि आप रिब आई या अन्य मार्बल्ड मीट स्टेक पका रहे हैं, तो अतिरिक्त वसा सामग्री आवश्यक नहीं है। यह आप पर निर्भर है, लेकिन इस क्षण तक होशपूर्वक आएं।

एक अन्य महत्वपूर्ण बिंदु तेल का क्वथनांक (धूम्र बिंदु) है। धुआँ बिंदु. यदि वसा धूम्रपान करती है, तो यह स्टेक को एक अप्रिय स्वाद देगी। इसलिए, तलने के लिए इसे चुनना ही समझदारी है वनस्पति तेलऊँचे तापमान पर उबलना।

उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत सूरजमुखी और अलसी का तेलस्टेक पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। वे पहले से ही 107 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, जबकि एक अच्छी तरह से गर्म पैन का तापमान 150 डिग्री सेल्सियस और अधिक होता है। जतुन तेलपहली बार दबाने (अतिरिक्त कुंवारी) और अपरिष्कृत मूंगफली 160 डिग्री सेल्सियस तक सहन करती हैं। मलाईदार, नारियल, अपरिष्कृत तिल 170 डिग्री सेल्सियस तक धूम्रपान नहीं करते हैं।

परिष्कृत सूरजमुखी और एवोकैडो तेल अच्छे विकल्प हैं: वे 200 डिग्री सेल्सियस के बाद धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं।

3. एक थर्मल सुई प्राप्त करें या इसके बिना काम करना सीखें

स्टेक के पकने की डिग्री मांस के टुकड़े के अंदर के तापमान से निर्धारित होती है। इसे मापने का सबसे आसान तरीका सुई थर्मामीटर है।

भूनने की सामान्य डिग्री इस प्रकार दिखती है:

• 38 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - कच्चा / नीला (खून के साथ स्टेक);
• 48 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - दुर्लभ (बहुत हल्का तला हुआ);
• 52 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम दुर्लभ (हल्का तला हुआ);
• 58 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम (सामान्य रूप से तला हुआ);
• 63 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम अच्छी तरह से (अच्छी तरह से तला हुआ);
• 74 डिग्री सेल्सियस से - अच्छी तरह से पकाया (बहुत अच्छी तरह से तला हुआ)।

यदि हाथ में कोई सुई नहीं है, तो आप अपनी उंगली से मांस को दबाकर भूनने का स्तर मोटे तौर पर निर्धारित कर सकते हैं।

नीले और दुर्लभ स्टेक एक जैसे ही लगते हैं माँसपेशियाँअंगूठे के आधार पर: इसे दूसरे हाथ की तर्जनी से दबाएं और कोमलता महसूस करें।

यदि आप अपने अंगूठे और तर्जनी की युक्तियों को निचोड़ते हैं, तो मांसपेशियां तनावग्रस्त हो जाएंगी और अंगूठे का आधार एक जैसा हो जाएगा स्टेक तैयारदुर्लभ माध्यम। बड़े और मध्यम - मध्यम. बड़ा और नामहीन - मध्यम कुआँ।

खैर, अपने अंगूठे और छोटी उंगली को जोड़कर, आप लगभग उतना ही दबाव महसूस करेंगे जितना आप एक अच्छी तरह से पकाए गए स्टेक को दबाते समय महसूस करेंगे।

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1. स्टेक को ओवन में पहले से भून लें

यह तकनीक सीयर ए स्टेक को कैसे उल्टा करेंआपको किनारों के चारों ओर भूरे, अधिक पके हुए मांस के बिना सबसे समान भूनने की अनुमति देगा।

स्टेक को बेकिंग शीट पर रखें और 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-60 मिनट तक बेक करें - यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप बाहर निकलने पर कितनी अच्छी तरह पका हुआ स्टेक प्राप्त करना चाहते हैं।

यदि आप एक दुर्लभ स्टेक चाहते हैं, तो आप भूनने से पहले के एपिसोड को छोड़ सकते हैं।

वैसे, इसी तरह से आप पहले से पके, लेकिन ठंडे और बासी स्टेक का स्वाद बहाल कर सकते हैं। इसे लगभग 30 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखें और फिर कुरकुरापन वापस लाने के लिए दोनों तरफ से पैन फ्राई करें।

2. पैन गरम करें

इसे कम से कम 8-10 मिनट तक तेज आंच पर रखा रहने दें। बेहतर - और अधिक. उदाहरण के लिए, शिकागो में एलिना का शेफ अनुशंसा करता है सर्वश्रेष्ठ स्टेक बनाने के लिए 12 अप्रत्याशित (लेकिन पूरी तरह से वैध) तरकीबेंगर्मी कच्चा लोहा पैनआधे घंटे के अंदर!

फिर तेल डालें, गर्म होने तक कुछ मिनट और प्रतीक्षा करें, और उसके बाद ही स्टेक बिछाएं।

3. स्टेक को उच्च तापमान पर भूनें

1.5-2 मिनट, परत के वांछित रंग के आधार पर, प्रत्येक तरफ। तलने के दौरान, प्रोटीन - मुख्य रूप से मांस के टुकड़े की सतह पर - मुड़ जाता है और एक प्रकार की फिल्म में बदल जाता है जो तरल के निकास को अवरुद्ध कर देता है। इसका मतलब यह है कि तेज़ आंच पर तला हुआ स्टेक अंदर से रसदार रहेगा।

उसके बाद ही आँच को कम कर दें, मांस को ढक्कन से ढक दें और 1-5 मिनट के लिए और खड़े रहने दें - भूनने की वांछित डिग्री के आधार पर। यह अनुशंसा वसायुक्त और रसदार मार्बल्ड मांस से बने स्टेक पर लागू होती है।

थर्मल सुई या उंगली से तैयारी की जांच करें। स्टेक को चाकू से काटना या छेदना इसके लायक नहीं है: मांस से रस निकल जाएगा।

अगर हम लीन टेंडरलॉइन स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो तकनीक में बारीकियां होंगी। स्टेक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक अच्छी तरह से तलने के बाद, पैन में थोड़ा और तेल (उदाहरण के लिए, मक्खन) डालें, साथ ही - यदि चाहें - अपने पसंदीदा मसाले (वही लहसुन) और जड़ी-बूटियाँ (दौनी, लैवेंडर, थाइम) डालें। , ऋषि ...) . आँच को मध्यम कर दें और मांस को दोनों तरफ से भूरा करना जारी रखें, जो रस निकले उसे भून लें। इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि स्टेक ठीक से पक गया है।

4. ओवन में भूनने की वांछित डिग्री पर लाएं

ढक्कन से ढके फ्राइंग पैन में, स्टेक को मध्यम दुर्लभ तक भूनने की डिग्री के साथ पूरी तरह से पकाया जाता है। यदि आप वास्तव में अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक चाहते हैं, तो इसे सभी तरफ से तेल में भूरा करने के तुरंत बाद 180°C पर पहले से गरम ओवन में रखें।

मांस को ओवन में रखने का समय भूनने के वांछित स्तर पर निर्भर करता है:

• मध्यम दुर्लभ - 4 मिनट पर्याप्त है;
• मध्यम - 7 मिनट;
• मध्यम कुआँ - 10 मिनट;
• शाबाश - 14 मिनट।

स्टेक कैसे और किसके साथ परोसें

1. स्टेक को 3-5 मिनट के लिए आराम दें

पर उच्च तापमानमांस की ऊपरी परतों को दबाया जाता है, जिससे अंदर का रस स्थिर हो जाता है। यदि आप स्टेक को तुरंत काटते हैं, तो रस आसानी से प्लेट में निकल जाएगा। 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें: यह मांस की ऊपरी परतों के विस्तार और रस को अवशोषित करने के लिए पर्याप्त है।

2. गरमागरम परोसें!

स्टेक परोसने के लिए यह बुनियादी नियमों में से एक है। इस मामले में, मांस स्वतंत्र व्यंजन, सरल और समझने योग्य। अपने स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, स्टेक गर्म होना चाहिए।

3. वसायुक्त रसदार स्टेक के लिए, कम से कम मसाले चुनें

उसी रिबे पर, मेंहदी की एक टहनी या लहसुन की एक कली डालना पर्याप्त है: गर्म मांस जल्दी से सुगंध को अवशोषित कर लेगा। इसके अलावा, स्टेक की स्वाद विशेषताओं पर अजमोद, थाइम, सीलेंट्रो द्वारा अच्छी तरह से जोर दिया जाता है।

4. लीन स्टेक को सॉस की आवश्यकता है

जिस टेंडरलॉइन से फ़िले मिग्नॉन तैयार किया जाता है वह एक बहुत ही कोमल मांस है जो सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। लेकिन साथ ही, यह बेस्वाद होता है, और इसलिए ऐसे स्टेक को हमेशा सॉस के साथ परोसा जाता है।

5. सबसे अच्छी साइड डिश सब्जियां हैं

ताज़ा या ग्रिल किया हुआ। यह उत्तम विकल्पउचित पोषण के संदर्भ में स्टेक के लिए साइड डिश।

कई लोग इस सवाल में रुचि रखते हैं कि स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें। को तैयार भोजनयह स्वादिष्ट निकला, खरीदते समय आपको कई निश्चित नियमों का पालन करना होगा। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किसी सुपरमार्केट या किसी लजीज विशेष दुकान से मांस खरीदते हैं। समस्या यह है कि अक्सर लोगों के पास इस बारे में कुछ हद तक पूर्वकल्पित विचार होते हैं कि कैसे अच्छा स्टेकऔर अंततः सबसे खराब उत्पाद खरीद लेते हैं। मांस खरीदते समय आपको क्या जानने की आवश्यकता है?

स्टेक के प्रकार देखें

आपको इस बात का कुछ अंदाजा होना चाहिए कि आप किस प्रकार का स्टेक खरीदना चाहते हैं। कम से कम, आपको पता होना चाहिए कि आपको मांस के कितने टुकड़े चाहिए, आप उन्हें कैसे पकाने का इरादा रखते हैं, और आप कितना मांस खाने की उम्मीद करते हैं। आज बाजार में कई विकल्प मौजूद हैं। इस पर निर्भर करते हुए कि आप मांस को कैसे पकाने और परोसने का इरादा रखते हैं, आपको सही विकल्प चुनना होगा।

स्टेक विभिन्न आकारों और आकारों में आते हैं। शव के जिस हिस्से से उन्हें काटा गया था, उसके आधार पर उनकी लागत और खाना पकाने की तकनीक निर्धारित की जाती है। अक्सर यह सवाल उठता है कि रिबे स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें। इसके लिए घनी हड्डी वाले मांस के मोटे टुकड़े की आवश्यकता होती है, जो शव के उप-स्कैपुलर क्षेत्र से प्राप्त होता है, जो पांचवीं से शुरू होकर 12वीं पसली तक होता है। के अलावा अच्छा स्वाद, रिबेआई में भी एक आकर्षण है उपस्थितिपकाने के बाद. यह एक छोटी डिनर पार्टी के लिए एक बहुत ही सफल सर्विंग डिश हो सकती है क्योंकि इस प्रकार को तैयार करना सबसे आसान है।

13वीं पसली से दुम तक प्राप्त मांस के मोटे टुकड़े आपको न्यूयॉर्क स्टेक बनाने की अनुमति देंगे, जो कई व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हो सकता है। यह मांस कम वसायुक्त होता है, लेकिन इसका स्वाद बहुत समृद्ध होता है।

आप नरम कट्स भी पा सकते हैं जो ग्रिलिंग के लिए बहुत अच्छे हैं यदि उनके पास हैं पर्याप्तसंगमरमर की नसें. यदि आपको किसी बड़ी कंपनी के स्टेक के लिए मांस चुनने की ज़रूरत है, तो टेंडरलॉइन का एक बड़ा टुकड़ा खरीदना बेहतर है। बस इसे पतले स्टेक में काटें, उन्हें ओवन में पकाएं और क्रीमी हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोसें।

तय करें कि आपको शव के किस भाग की आवश्यकता है

स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें? ऐसा करने के लिए, आपको अध्ययन करना चाहिए कि इस उत्पाद के लिए शव के किन हिस्सों का उपयोग किया जाता है, और प्राथमिक कटौती के बीच अंतर कैसे किया जाए। यह आवश्यक है ताकि आप विक्रेता से प्रश्न पूछ सकें और उसके उत्तर समझ सकें।

जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, शव का पिछला हिस्सा कमर और पसलियों के आसपास के क्षेत्र से अधिक सघन है। पीछे के कट अधिक कठोर हैं। इसका मतलब यह है कि वे स्टू करने और भूनने के लिए बेहतर उपयुक्त हैं। नरम कट उन मांसपेशियों से आते हैं जो उतनी मेहनत नहीं करतीं। इसमें कमर और टेंडरलॉइन शामिल हैं।

इसके अलावा, शव के मध्यवर्ती हिस्सों का उपयोग किया जाता है, जो या तो कठोर या नरम हो सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें कहां से काटा गया है। उदाहरण के लिए, पसली अनुभाग में, आप नरम, वसायुक्त कट पा सकते हैं जो ग्रिलिंग के लिए आदर्श हैं, लेकिन मांस के सघन कट भी हैं।

गाय की पीठ के बारे में बोलते हुए, यह पट्टिका को अलग से उजागर करने लायक है। इस भाग से सही मांस का चयन कैसे करें? आपको ऊपरी और निचले पायदान के बीच अंतर जानना होगा। पहली किस्म दूसरी की तुलना में अधिक नाजुक होती है, लेकिन इसमें ऐसा स्वाद नहीं होता है। ऊपरी पट्टिका निचली पट्टिका की तुलना में अधिक मजबूत होती है और अगर ठीक से पकाया जाए, तो यह कमर से डेली स्टेक का कम महंगा विकल्प हो सकता है।

सबसे अच्छा मांस खरीदें जिसे आप खरीद सकें

हममें से अधिकांश को शायद ही कभी प्रीमियम बीफ खरीदने और उसका स्वाद चखने का अवसर मिलता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि बिक्री पर जाने वाले सभी मांस का केवल 1-2.5% ही इतना अधिक मूल्यवान हो सकता है। इस तरह के मूल्यांकन के लिए कई मानदंड हैं, लेकिन उपभोक्ताओं के लिए, "मार्बलिंग" - वसा का एक नेटवर्क जो पूरे मांस में चलता है - प्राथमिक महत्व का है। यह बीफ़ स्टेक की पहचान है. इस मामले में किस प्रकार का मांस चुनना है?

जब गैर-प्रीमियम मांस खरीदने की बात आती है, तो खरीदार अक्सर एक बड़ी गलती करते हैं। जब गोमांस के पूरी तरह से वसा रहित टुकड़े और उसमें बहने वाली वसा की भीगी हुई रेखाओं के बीच चयन करते हैं, तो कई लोग दुबले स्टेक के लिए समझौता करते हैं। वास्तव में, यह वसा ही है जो आपको अविश्वसनीय रूप से समृद्ध, रसदार, नाजुक स्वादऔर वह बनावट जिसे हर कोई हासिल करना चाहता है।

इस तथ्य के बावजूद कि प्रीमियम वर्ग हर किसी के लिए उपलब्ध नहीं है, आप अधिक मामूली मूल्य सीमा में भी ऐसा कर सकते हैं एक अच्छा विकल्प.

क्या मुझे पैकेज्ड टुकड़े खरीदने चाहिए?

बाज़ारों और कुछ दुकानों में, आप बिना पैक किया हुआ मांस देख सकते हैं, जिसे केवल रेफ्रिजरेटर अनुभाग में संग्रहीत किया जाता है। विशिष्ट स्थानों में, टुकड़े आमतौर पर फोम से ढकी ट्रे में बेचे जाते हैं चिपटने वाली फिल्म. इस मामले में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

पैकेज्ड उत्पाद खरीदने का बड़ा फायदा यह है कि इस मामले में आमतौर पर व्यापक जानकारी वाला एक लेबल होता है। यदि आप गोमांस के किसी दिए गए टुकड़े, विविधता आदि से अपरिचित हैं सबसे अच्छा तरीकाएक निश्चित स्टेक पकाते समय, आप इसके बारे में पैकेज पर पढ़ सकेंगे। हालाँकि, इस तरह से आप मांस के टुकड़े को दोनों तरफ से देखने, गंध को सूँघने, नमी की जाँच करने और यह सुनिश्चित करने के लिए नहीं मिल सकते हैं कि कोई भूरे रंग के धब्बे नहीं हैं। यह बताना असंभव है कि उत्पाद कब प्लास्टिक आवरण की परत के नीचे फोम के टुकड़े पर है। एक लपेटा हुआ स्टेक आपके देखने पर बहुत अच्छा लग सकता है, लेकिन जब तक आप खरीदारी नहीं करते और इसे घर पर नहीं खोलते तब तक आप यह नहीं बता पाएंगे कि पीछे क्या है। और फिर बहुत देर हो सकती है.

गुणवत्ता वाले स्टेक महंगे हैं, इसलिए विक्रेता से आपके द्वारा खरीदे गए मांस की जांच करने के लिए कहने से न डरें। साथ ही, सबसे अधिक संगमरमर की नसों वाला एक टुकड़ा चुनें ताकि यह कोमल और स्वादिष्ट हो। कठिन मांस को कठिनाई से चबाने से बुरा कुछ भी नहीं है।

रंग, गंध और बनावट

यदि आप किसी विशेष दुकान पर खरीदारी कर रहे हैं जो स्टेक के लिए गोमांस बेचता है, तो आपको विभिन्न प्रकार की मोटी गायें दिखाई देंगी। आपको तुरंत रंग में बड़ा अंतर नजर आएगा। घास-पात वाले गोमांस का रंग मार्बल वाले "अनाज" स्टेक की तुलना में अधिक गहरा होगा। इसका लुक अच्छा ब्राइट है. जब ताजी कटी हुई सतह ऑक्सीजन के संपर्क में आती है, तो मांस में मायोग्लोबिन चमकीला लाल हो जाता है।

ऐसा गोमांस तेजी से ऑक्सीकरण करेगा और समय के साथ भूरा लाल हो जाएगा। दरअसल यह बुरा नहीं है. अनाज के गोमांस पर संगमरमर सफेद या क्रीम होना चाहिए। घास-पात वाले मांस पर यह आमतौर पर होता है पीला. किसी भी स्थिति में, चर्बी में या टुकड़े के किनारों के आसपास कोई भूरे धब्बे नहीं होने चाहिए।

यदि आप जो मांस खरीद रहे हैं उसमें खट्टी या अमोनिया की गंध है, तो यह ताज़ा नहीं है। इसे मत खरीदो! ताज़े स्टेक की गंध थोड़ी मांसल होनी चाहिए, लेकिन ज़्यादा तीखी नहीं। यह निर्धारित करना असंभव है कि पैक किए गए उत्पाद की गंध कैसी होगी, लेकिन यदि आप घर पर बासीपन के निशान देखते हैं, तो खरीदारी वापस कर दें।

स्पर्श द्वारा मांस की गुणवत्ता निर्धारित करना तब तक कठिन है जब तक आप इसे खरीद नहीं लेते। पैक किए गए टुकड़े को महसूस करना असंभव है, और अधिकांश विक्रेता आपको बिना पैक किए हुए सामान को छूने की अनुमति नहीं देंगे। लेकिन अगर खरीदने के बाद आपको लगे कि मांस चिपचिपा है, तो इसका मतलब है कि वह ताज़ा नहीं है।

ताजा मांस चुनें, या पैकेजिंग का निरीक्षण करें

सभी दुकानों में ऐसा अनुभाग नहीं होता है जहां आप बिना लपेटे हुए स्टेक खरीद सकें या विक्रेता से किसी विशेष टुकड़े को काटने के लिए कह सकें। इन स्थितियों में, आपको पके हुए स्टेक स्टायरोफोम ट्रे पर रखे हुए और क्लिंग फिल्म में लिपटे हुए मिलने की संभावना है। जब तक आप विवरणों पर ध्यान देते हैं तब तक ऐसे उत्पादों को खरीदने में कुछ भी गलत नहीं है।

यदि आप पाते हैं कि ट्रे में अतिरिक्त तरल है, तो इसका मतलब यह हो सकता है कि मांस जम गया है और फिर पिघल गया है। यह एक निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद है जिसे न खरीदना ही बेहतर है। आपको पैकेजिंग का भी निरीक्षण करना चाहिए। यदि स्टायरोफोम ट्रे फट गई है या प्लास्टिक की फिल्म फट गई है, तो इसे न खरीदें।

समाप्ति तिथि जांचें

अगली बात जो करने की ज़रूरत है वह समाप्ति तिथि की जांच करना है। कुछ स्टोर इसके बजाय आगमन या पैकेजिंग की तारीख सूचीबद्ध करते हैं। यदि आप यह नहीं समझते हैं कि इन शब्दों का क्या अर्थ है, तो विक्रेता से अवश्य पूछें। किसी भी स्थिति में आपको समाप्ति तिथि वाले स्टेक नहीं खरीदने चाहिए। इसके अलावा, आप कभी-कभी मांस के ऐसे टुकड़े देख सकते हैं जो बहुत कम ताज़ा दिखते हैं लेकिन लेबल पर वही तारीख लिखी होती है। इसका मतलब है कि स्टेक को दोबारा पैक किया गया है।

संगमरमर की नसें

चाहे आप घास आधारित या अनाज आधारित गोमांस खरीदें, "संगमरमर" की परतें एक बहुत ही महत्वपूर्ण गुणवत्ता वाली सामग्री हैं। वसा की परत स्टेक को स्वाद और कोमलता दोनों देती है। परतों की उपस्थिति और वितरण के आधार पर स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें? सबसे अच्छा मार्बलिंग वसा के छोटे-छोटे टुकड़े होते हैं जो बहुत महीन बनावट वाले प्रोटीन पर समान रूप से वितरित होते हैं।

और क्या विचार करने की आवश्यकता है?

ऊपर, बाज़ार में या स्टेक की दुकान में मांस का चयन कैसे करें, इस पर सुझाव दिए गए थे। सही खरीदारी के अलावा, इसे सही तरीके से पकाने में सक्षम होना भी महत्वपूर्ण है। केवल इस तरह से आपको स्वादिष्ट और मिलेगा कोमल पकवान.

ग्रिलिंग के लिए मांस कैसे तैयार करें?

टी-बोन स्टेक, रिबे की तरह है सर्वोत्तम किस्मग्रिल करने के लिए मांस. इसे कोमल और स्वादिष्ट बनाने के लिए क्या करना होगा? सबसे पहले, मांस को गर्म होने देना ज़रूरी है कमरे का तापमानइससे पहले कि आप इसे पकाना शुरू करें। यह मांस को आराम देता है और इसे अधिक समान रूप से पकाने की अनुमति देता है।

एक बार जब आप ग्रिलिंग प्रक्रिया शुरू कर दें, तो सबसे बड़े जाल से सावधान रहें - मांस को अधिक पकाने से। केवल तब तक पकाएं जब तक हल्के से दबाने पर कुछ रस या खून बाहर न आ जाए। टुकड़े को एक बार पलटें और दूसरी तरफ से हल्का भूरा होने दें, फिर इसे ग्रिल से हटा दें जबकि यह बीच में अभी भी गुलाबी है। स्टेक को एक प्लेट पर रखें जहां यह ठंडा होने पर पकता रहेगा।

में क्लासिक संस्करणस्टेक केवल गोमांस से ही बनाया जा सकता है। लेकिन आज वे इसी नाम से इस्तेमाल करते हैं विभिन्न प्रकारमांस। ऐसे व्यंजन को सशर्त रूप से स्टेक कहा जा सकता है। ग्रील्ड मेमना भी ठीक है. मांस कैसे चुनें ताकि यह स्टेक जैसा दिखे? उत्पाद की ताज़गी के संबंध में, चयन मानदंड गोमांस के समान ही हैं। मेमने के टुकड़ों को हड्डी पर लगाने का प्रयास करें। तो आपको तलने के बाद कोमल रसदार मांस मिलता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि हड्डी मांस में नमी और बनावट बनाए रखने में मदद करती है। इसके अलावा, ग्रिल पर लाल मछली और चिकन स्टेक अच्छे हैं।

तलने के लिए किस प्रकार का मांस लेना चाहिए?

यदि आपके पास खाना पकाने का अवसर नहीं है, तो आप इसे नियमित रूप से कर सकते हैं तलने की कड़ाही. यह सर्वोत्तम बीफ़ स्टेक है. कौन सा मांस चुनना है? वसा की परतों वाला हड्डी रहित टुकड़ा सर्वोत्तम है। फ़िले मिग्नॉन इस तैयारी के लिए उत्कृष्ट है, क्योंकि यह सबसे कोमल है। इसे इस तरह कैसे पकाएं? बस टुकड़े पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और जल्दी से हर तरफ अच्छी तरह से भून लें गर्म कड़ाही. - फिर थोड़ा सा तेल डालकर दोनों तरफ से कुछ मिनट तक भूनें, फिर थोड़ी देर के लिए प्लेट में रख दें. यदि आप मांस के मोटे टुकड़े का उपयोग कर रहे हैं, तो आप इसे ओवन में भी बेक कर सकते हैं।

पकाने के लिए मांस

पोर्क स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें? यह उत्पाद ऐसी तैयारी के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसे कच्चा नहीं खाया जा सकता है। यदि आप वास्तव में चाहते हैं सुअर का मांस, अपनी पसंद को एक समान और बहुत मोटे टुकड़े पर रोकें। इसे पकाकर तैयार करना चाहिए. यह ओवन के केंद्र में रखे रैक पर किया जा सकता है। खाना पकाने का तापमान 180 डिग्री होना चाहिए। तैयार पोर्क स्टेक के टुकड़े के केंद्र में कम से कम 55 डिग्री का तापमान होना चाहिए। गोमांस को किसी भी डिग्री पर भूनने पर ओवन में पकाया जा सकता है।

ओवन में भूनने के लिए सूअर का मांस या बीफ़? हड्डी के साथ मांस का एक टुकड़ा भी यहां बेहतर है, खासकर यदि आप ग्रिल पर स्टेक पकाने की योजना बना रहे हैं। टेंडर फ़िललेट्स भी अच्छा काम करते हैं।

किराने की दुकान से गुजरते हुए या कसाई की दुकान में देखते हुए, किसी भी ग्राहक की आँखें विभिन्न विकल्पों को देखकर चौड़ी हो जाती हैं। आप किस प्रकार का मांस पसंद करते हैं? बैल का कौन सा हिस्सा स्टू करने के लिए आदर्श है, और कौन सा एक अविस्मरणीय और बना देगा रसदार स्टेक? स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

वास्तव में, मार्बल्ड मीट को चुनना और खरीदना काफी सरल है। इस लेख में, हम कुछ रहस्यों को उजागर करेंगे जो आपको यह समझने में मदद करेंगे कि एक स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता क्यों है, और दूसरा मध्यम दुर्लभ के लिए उपयुक्त है। तो, सही मार्बल्ड मांस का चयन कैसे करें?

याद रखें: पशु की गति में मांसपेशियाँ जितनी कम शामिल होती हैं, वह उतनी ही अधिक कोमल होती है। और इसके विपरीत, मांसपेशियां जितनी अधिक सक्रिय रूप से काम करेंगी, मांस उतना ही सख्त होगा और, तदनुसार, उपयुक्त होगा लम्बी सुस्ती, पकाना या प्री-मैरिनेट करना।

स्टेक के लिए मांस चुनते समय हमेशा निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

• नस्ल।
• बैल को मोटा करना।
• मात्रा संयोजी ऊतक.
• स्टेक की मार्बलिंग.
• स्टेक मीट को कैसे स्टोर करें.

मार्बल्ड बीफ़ का कौन सा भाग स्टेक में जाता है?

कट के भीतर एक मांसपेशी या एकाधिक मांसपेशियों के साथ स्टेक के लिए गोमांस चुनें। बड़ी संख्या में मांसपेशियाँ इंगित करती हैं बड़ी मात्रासंयोजी ऊतक, और प्रत्येक मांसपेशी के तंतु, एक नियम के रूप में, अलग-अलग दिशाओं में काम करते हैं - परिणामस्वरूप, हमें सख्त मांस मिलता है।

यदि आप मांस को पकाने की योजना बना रहे हैं तो संयोजी ऊतक अच्छा है। लेकिन जब हम स्टेक भूनते हैं, तो रेशों को टूटने और स्वादिष्ट और नरम व्यंजन में बदलने का समय नहीं मिलता है।

संगमरमर वाले मांस की कीमत किससे बनती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, मार्बलिंग की श्रेणी पर ध्यान दें - यह जितना अधिक होगा, मांस उतना ही महंगा होगा। इसका कारण अनाज खिलाना महंगा है। हालाँकि, गलत तरीके से पकाने पर यह ख़राब भी हो सकता है। कोशिश कोमल पट्टिकामिग्नॉन या गोरमेट रिबे और तय करें कि आपको किस प्रकार का मांस पसंद है।

मांस की उम्र बढ़ने (सूखा या गीला) जैसे महत्वपूर्ण कारक के बारे में मत भूलना। वैक्यूम-पैक्ड मांस खरीदते समय, यदि शेल्फ जीवन मध्य से अधिक हो गया है तो डरो मत। याद रखें कि मांस जितना अधिक पुराना होगा, उसका प्रभाव उतना ही बेहतर होगा स्वादिष्टउत्पाद। इसके विपरीत, मांस को निर्वात में रखे हुए जितना कम समय बीता होगा, स्टेक के सख्त होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

बैल की नस्ल संगमरमर वाले मांस के स्वाद को कैसे प्रभावित करती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, बैल की नस्ल पर ध्यान दें। यदि नस्लों के नाम हियरफोर्ड या एबरडीन एंगस हैं, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि स्टेक उत्कृष्ट होंगे। उदाहरण के लिए, एंगस मांस को उसके मार्बलिंग द्वारा पहचाना जाता है। यह महीन रेशे वाला होता है और रेशेदार नहीं होता है, और मांसपेशी फाइबर में वसायुक्त परतें इसे एक विशेष तीखापन देती हैं। क्योंकि इस गाय का जीन प्रबल है, मांस के गुणएबरडीन एंगस नस्लों को पार करने पर भी प्रसारित होते हैं!

स्टेक के लिए मांस वसायुक्त परतों के कारण अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करता है, जो खाना पकाने के दौरान पिघल जाता है, स्टेक को उत्तम रस से भर देता है, जिससे कैलोरी की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे यह स्वाद में अधिक रसदार और नरम हो जाता है। यहां तक ​​कि अगर आप मांस को ज़्यादा पकाते हैं, तो संगमरमर की परतें इसे सूखने से बचाएंगी।

बिज़ोन स्टीकहाउस के साथ मिलकर, हम कट्स का अध्ययन करना जारी रखते हैं। आज हम सबसे लोकप्रिय के बारे में बात करेंगे स्टेक के प्रकार.

मांस की गुणवत्ता मुख्य रूप से दो कारकों द्वारा निर्धारित होती है: कट और मार्बलिंग की डिग्री। स्टेक की कोमलता उस विशेष कट के स्थान पर निर्भर करती है जहां से इसे बनाया गया है। सामान्य तौर पर, जितनी कम मांसपेशियां शामिल होंगी, पका हुआ मांस उतना ही अधिक कोमल होगा। गर्दन, टांगों और नितंबों से सबसे दूर स्थित मांसपेशियां सबसे अधिक कोमल होंगी। आपके द्वारा चुने गए स्टेक का प्रकार स्वाद और सुगंध के स्तर और स्टेक की कोमलता, मार्बलिंग की डिग्री (मांस के अंदर वसा फाइबर) को निर्धारित करेगा।

फ़िले मिग्नॉन

इसके रूप में भी जाना जाता है: टेंडरलॉइन, फ़िलेट, टेंडरलॉइन

सबसे कोमल कट. सबसे छोटा। और सबसे मूल्यवान. इसमें मांस का हल्का स्वाद होता है। बहुत नरम "मलाईदार" बनावट। मोटा होना चाहिए. इसमें वसा कम होती है, इसलिए उनके लिए उपयुक्तजो वजन या वसा के सेवन पर नज़र रखता है।

मांस का टिक्का

के रूप में भी जाना जाता है: कैनसस स्टेक न्यूयॉर्क, स्ट्रिपलोइन।

रसीला स्टेक की तरह, एक मध्यम उच्चारित "स्टेक" स्वाद और मजबूत सुगंध है। यह हड्डी रहित और हड्डी पर दोनों तरह से हो सकता है।

टी हड्डी

यदि आप फ़िले मिग्नॉन और स्ट्रिपलॉइन के बीच चयन नहीं कर सकते, तो दोनों क्यों नहीं लेते? टी-बोन दोनों स्टेक को जोड़ती है। टी-बोन = टेंडरलॉइन + स्ट्रिप स्टेक, अक्षर टी के आकार में एक हड्डी से जुड़ा हुआ।

भोजनालय

टी-बोन स्टेक का एक विस्तृत संस्करण। के कारण से माँस का कबाबकाटने की चौड़ाई बड़ी है.

रिब आइ स्टेक

इसके रूप में भी जाना जाता है: डेल्मोनिको स्टेक, स्कॉच लोइन, एंट्रेकोटे

सबसे लोकप्रिय स्टेक. छोटे-छोटे रेशे होते हैं। समृद्ध गोमांस स्वाद. इसे एक रसदार और स्वादिष्ट स्टेक माना जाता है।

हड्डी पर मांस बनाम हड्डी रहित मांस

हड्डियाँ पके हुए मांस को अधिक स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाती हैं। जब आप हड्डी पर मांस पकाते हैं, तो यह माँस का कबाबअस्थि मज्जा और हड्डियों से निकलने वाले अन्य पदार्थ मांस में स्वाद जोड़ते हैं, रस और स्वाद की गहराई जोड़ते हैं जो हड्डी रहित कट में प्राप्त नहीं किया जा सकता है। हड्डियाँ रस बनाए रखती हैं और मांस के माध्यम से गर्मी फैलाने में मदद करती हैं ताकि यह अधिक समान रूप से पक जाए।

स्टेक टॉमहॉक

इसके रूप में भी जाना जाता है: हड्डी पर पसली-आंख, कोट्स-डु-बोउफ

टॉमहॉक स्टेक हड्डी पर एक रिब-आई स्टेक है, जिसमें पूरी पसली की हड्डी होती है। इस लंबी हड्डी को मांस और वसा से अलग कर दिया जाता है, जिससे यह हैंडल जैसा दिखता है और मांस भारतीय टॉमहॉक के ब्लेड जैसा दिखता है।

यह स्टेक टेबल पर बहुत अच्छा लगता है और अपनी इंस्टाग्राम सेल्फी का हकदार है। टॉमहॉक में उच्च स्तर की मार्बलिंग होती है, जो इसे सबसे स्वादिष्ट कट बनाती है। इसका आकार हड्डी की मोटाई पर निर्भर करता है और इसका वजन 1.5 किलोग्राम तक होता है!

स्टेक काउबॉय

इसके रूप में भी जाना जाता है: टॉमहॉक, हड्डी पर पसली की आंख

कभी-कभी इस स्टेक को टॉमहॉक कहा जाता है, क्योंकि वास्तव में यह एक ही चीज़ है। इसका वज़न थोड़ा कम हो सकता है. अगर आप डेट पर किसी महिला को इम्प्रेस करना चाहते हैं तो इसे खाएं पूरा स्टेक. फिर मिठाई के लिए फ़िले मिग्नॉन ऑर्डर करें।

गोमांस का टुकड़ा

इसके रूप में भी जाना जाता है: बुक स्टेक, बटलर स्टेक, शोल्डर स्टेक

अच्छी मात्रा में मार्बलिंग वाला स्टेक, कोमल और रसदार। यह केवल टेंडरलॉइन को कोमलता प्रदान करता है। उत्कृष्ट गोमांस स्वाद, अनूठी संरचना और स्वाद के साथ बोनलेस स्टेक।

प्रधानमंत्री रिब

इसके रूप में भी जाना जाता है: रिब रोस्ट, बेक्ड रिबे

प्राइम रिब एक क्लासिक ग्रिल्ड रिब कट मीट है, जिसे आमतौर पर हड्डी के साथ पकाया जाता है और अपने रस के साथ परोसा जाता है। रसदार, कोमल, भरपूर सुगंध और उच्च मात्रा में मार्बलिंग के साथ।

कीमा

इसके अलावा जाना जाता है: मिंस, हैमबर्गर

यह स्टेक कट नहीं है, बल्कि इसका उपयोग बर्गर पैटीज़ बनाने के लिए किया जाता है। गर्दन, दुम और मोटे किनारे से कटौती का संयोजन, एक मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ।

कई शेफ बाजार में गोमांस खरीदने की सलाह देते हैं, क्योंकि सुपरमार्केट में यह सुनिश्चित करने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग खोलना असंभव है कि उत्पाद ताजा है। हालाँकि, सब कुछ इतना स्पष्ट नहीं है! उद्यमी व्यापारी एक अनुभवी पाक विशेषज्ञ को भी आसानी से मूर्ख बना देंगे।

विक्रेताओं की कपटपूर्ण योजनाएँ या कौन सा मांस चुनना है

कभी-कभी हम समझते हैं कि उत्पाद केवल खाना पकाने के दौरान उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। अक्सर एक अप्रिय गंध या खराब केफिर की गंध होती है (जब जानवर को समाप्त हो चुके डेयरी उत्पादों के साथ खिलाया गया था)। गोमांस तुरंत सिकुड़ जाता है, वह बाहर खड़ा हो जाता है एक बड़ी संख्या कीपानी, जो स्पष्ट रूप से नहीं दिखता है मांस का रस. नतीजतन, टुकड़ों को तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है, भले ही खाना पकाने की तकनीक का पालन किया गया हो या नहीं।

इस तरह के उत्पाद को खाना खतरनाक है, और इससे भी अधिक इसे स्टेक के लिए उपयोग करना खतरनाक है, विशेष रूप से निचले रोस्ट (नीला, मध्यम, मध्यम रे) के लिए। रसोई के स्वामी सलाह देते हैं कि खर्च किए गए पैसे पर पछतावा न करें, बल्कि अनुपयोगी टुकड़े को तुरंत फेंक दें। खरीदने से पहले कैसे समझें कि कच्चा माल संदिग्ध गुणवत्ता का है?

ख़राब मांस के कुछ लक्षण:

• दबाने पर छेद सीधा नहीं होता, उसमें तरल पदार्थ आ गया है;
  मांस अस्वाभाविक रूप से हल्का गुलाबी, चमकीला लाल या गहरा लाल;
• अप्रिय गंध, मांस की तरह नहीं;
• वसा की परतें पीली, भूरी या भूरी;
• उत्पाद की सतह चिपचिपी, बहुत गीली या सूखी है;
• अमोनिया की हल्की गंध है;
• जिस ट्रे में उत्पाद रखा है उसमें मांस का रस संदिग्ध रूप से धुंधला है;
• टुकड़े की बनावट ढीली या बहुत घनी है, लोचदार नहीं है;
• जब उंगली से दबाया जाता है, तो कोई छेद नहीं दिखता है, मांस एक अच्छी तरह से फूली हुई गेंद की तरह उछलता है;
• टुकड़ा व्यावहारिक रूप से हाथों में विघटित हो जाता है, रेशे स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल का केवल एक संकेत देखकर चले जाओ, "अच्छे स्वभाव वाले" विक्रेताओं के अनुनय का जवाब दिए बिना।

अगर सामान का लुक अच्छा है तो भी आपको खरीदारी में जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। काउंटर का निरीक्षण करने की सलाह दी जाती है: मांस कितनी सफाई से रखा गया है, टेबल और ट्रे की सफाई जहां इसे संग्रहीत किया जाता है। यदि पास में कोई तौलिया और चाकू हैं, तो उनकी स्थिति पर ध्यान देने की सलाह दी जाती है। एक सिंक की उपस्थिति आवश्यक है, क्योंकि एक व्यक्ति को गोमांस लेने से पहले अपने हाथ धोने चाहिए, यहां तक ​​​​कि डिस्पोजेबल दस्ताने के साथ भी। अक्सर, विक्रेता की ईमानदारी का संकेत उसकी शक्ल से होता है। एक गंदा एप्रन, जैकेट और आस्तीन का चिकना कॉलर, विशेष रूप से कोहनी के क्षेत्र में, उत्पादों और ग्राहकों के प्रति कसाई के रवैये की बात करता है।

रसदार स्टेक के लिए सही मांस कैसे ढूंढें?

शेफ अधिक सावधानी से निरीक्षण करने की सलाह देते हैं, यहां तक ​​कि इसकी ताजगी सुनिश्चित करने के लिए भी। कोई भी टुकड़ा स्टू करने, पकाने और पकाने के लिए उपयुक्त है। अधिक जानकारी के लिए ठीक भोजन, मिग्नॉन या रिबे, खरीदारी को अधिक गंभीरता से लेना उचित है। बाज़ार जाने से पहले, आप कुछ डिस्पोजेबल दस्ताने ले सकते हैं। बेझिझक हर तरफ से उत्पाद की जांच करें, इसे अपने हाथों से छूएं, इसे सूंघें।

ध्यान!

यदि आपको अचानक अस्वीकार कर दिया जाता है या संदिग्ध रूप से चकमा दे दिया जाता है, तो दूसरी ट्रे पर जाना सबसे अच्छा है।

हालाँकि, इसे ढूँढना कठिन है अच्छा गोमांसबिना यह जाने कि यह क्या होना चाहिए।

अलमारियों पर क्या देखना है?

एक समान कट स्वादिष्ट व्यंजन की गारंटी है!यदि मांस "सीढ़ी" जैसा दिखता है, तो टुकड़ा असमान रूप से भून सकता है, आवश्यकता से अधिक नमी खो सकता है। इसके स्वाद गुणों का उल्लेख करना उचित नहीं है, क्योंकि यह 100% संग्रहीत था फ्रीजरऔर आधा पिघला हुआ काट लें।

प्रकाश या गहरे अंतर के बिना मांस का प्राकृतिक रंग। संदिग्ध रूप से उज्ज्वल रंग के साथ एक बहुत सुंदर टुकड़े से गुजरें। शायद कुछ खामियों को छुपाने के लिए इसे विशेष रूप से रंगे हुए तरल में भिगोया गया था। अनुभव से पता चलता है: पीला गोमांस, सूअर का मांस जैसा दिखता है, अधिक दृढ़ता से तला हुआ होता है।


मध्यम लोचदार गूदा, दबाने पर एक छोटा सा छेद दिखाई देता है, लेकिन एक मिनट के बाद यह गायब हो जाता है। विक्रेता कट को भर सकते हैं नमक का घोल, हमेशा नहीं साफ पानी, रंग, जेलिंग एजेंट जो रेशों के बीच नमी बनाए रखते हैं। उत्पाद सघन और भारी हो जाता है: तराजू को घुमाए बिना एक किलोग्राम मांस को दोगुनी कीमत पर बेचना आसान होता है। हालाँकि, ऐसे कच्चे माल से यह काम नहीं करेगा स्वादिष्ट स्टेकउपभोक्ता स्वास्थ्य का तो जिक्र ही नहीं।

ताजा मांस विक्रेताओं की एक और चाल है।उत्पाद वध के बाद केवल पहले तीन घंटों तक नरम रहता है, जब तक कि यह पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। रेशों के संकुचित होने के बाद, गूदा अधिक कठोर हो जाता है, इसलिए यह स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। उसे 28 दिनों के लिए कुछ शर्तों के तहत परिपक्व होने की अनुमति दी जानी चाहिए या कम से कम कुछ दिनों के लिए कम तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

एक टुकड़ा जो बहुत पतला है वह केवल अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ और क्रुचेनिकी बनाने के लिए उपयुक्त है।

कच्चे स्टेक की इष्टतम मोटाई 3 से 5 सेमी तक भिन्न होती है।

कट के प्रकार के आधार पर, एक सर्विंग का वजन कभी-कभी एक किलोग्राम से अधिक हो जाता है। ऐसे टुकड़े से ही तैयार किया जा सकता है स्वादिष्ट व्यंजनवांछित भूनना!

खरीदते समय, टेंडरलॉइन के मांसपेशी फाइबर पर ध्यान दें, मछली, स्ट्रिपलॉइन (केवल एक पूरा टुकड़ा, एक टुकड़ा नहीं)। उन्हें टेबल की सतह के समानांतर होना चाहिए, तिरछा नहीं। अन्यथा, इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह उत्पाद शव के दूसरे हिस्से से काटा गया था। इसके अलावा, किसी भी मांस को बिल्कुल रेशों के पार काटा जाना चाहिए। खाना पकाने की गुणवत्ता और समय, स्टेक की बनावट ऐसी महत्वहीन बारीकियों पर निर्भर करती है।

यदि स्टेक के लिए उचित रूप से तैयार गोमांस को गर्म फ्राइंग पैन में फेंक दिया जाता है, तो तापमान टुकड़े के पूरे क्षेत्र में समान रूप से वितरित किया जाएगा। इसका मतलब है कि मांस उत्पाद ठीक से तला हुआ होगा, अच्छी तरह से नरम होगा और रसदार होगा।

पतले, घने, लोचदार रेशों वाला मांस चुनने की सलाह दी जाती है। यदि वे बहुत मोटे और खुरदुरे हैं, तो डिश कठोर निकलेगी।

कुलीन गोमांस की कीमत पर साधारण मांस कैसे न खरीदें

ऐसे मामले थे जब विक्रेताओं ने शुद्ध नस्ल के बैल (एंगस, हियरफोर्ड) की आड़ में साधारण बछड़ों का गूदा पेश किया। अक्सर, कंधे या हैम से लिए गए मांस के सस्ते टुकड़ों को कुशलता से काटा जाता था और टेंडरलॉइन या रिबे के रूप में प्रस्तुत किया जाता था। बेशक, ऐसे गोमांस से एक अच्छा स्टेक पकाना असंभव है। यह बहुत सख्त हो जाएगा, बिना किसी स्पष्ट विशिष्ट सुगंध के, वह भूनने में नहीं जो मैं बनाना चाहता था।

मॉल में विशिष्ट मांस की खोज करें

संपूर्ण कटों की उपस्थिति.आपको अज्ञात मूल का आकारहीन मांस नहीं खरीदना चाहिए। आपको ठीक-ठीक पता होना चाहिए कि शव के किस हिस्से से इसे निकालकर मेज पर रखा गया है। प्रत्येक कट की अलग करने, तलने और परोसने की विधि की अपनी विशेषताएं होती हैं। गोमांस के प्रकार को देखते हुए, शेफ एक उत्कृष्ट स्वाद संरचना बनाने के लिए गार्निश और सॉस का चयन करते हैं।

marbling. विशेषज्ञ पतले धागों के समान वसायुक्त समावेशन वाला मांस चुनने की सलाह देते हैं। उन्हें पूरे उत्पाद से गुजरना होगा, एक मूल पैटर्न बनाना होगा और संगमरमर के दाग जैसा दिखना होगा। तलने के दौरान, "कोबवेब" पिघल जाता है, जिससे टुकड़े से नमी निकलने में थोड़ी देरी होती है। स्टेक अविश्वसनीय रूप से रसदार निकलता है, और वसा सुगंधित रस में बदल जाता है।

स्टेक को भूनना मार्बलिंग की डिग्री पर निर्भर करता है!जितनी अधिक बर्फ़-सफ़ेद परतें होंगी, टुकड़ों को पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा (मध्यम, मध्यम लेड, लेड डैन)।

मांस की गुणवत्ता आपूर्तिकर्ता पर निर्भर करती है. में अच्छे रेस्तरांमाल ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड या अर्जेंटीना से आता है। विक्रेता परिवहन और भंडारण की स्थिति की निगरानी करता है, कटौती को 1 डिग्री तक ठंडा करता है। गोमांस का प्राकृतिक स्वाद संरक्षित रहता है। पाया जा सकता है एक अच्छा उत्पादऔर हमारा उत्पादन, लेकिन गुणवत्ता के मामले में यह आदर्श से बहुत दूर है। गूदे की स्वाद सीमा और बनावट सीधे तौर पर गोबी की नस्ल, चारे की विशेषताओं, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

ध्यान!

अच्छा मांस सस्ता नहीं हो सकता, विनम्र विक्रेताओं की कहानियों पर विश्वास न करें!

अच्छी नस्ल के बैलों को पालना किसानों का एक बड़ा काम और महत्वपूर्ण वित्तीय निवेश है।

मार्बल्ड बीफ़ की कीमत क्या निर्धारित करती है?

विशिष्ट मांस अपनी उच्च लागत से प्रभावित करता है, लेकिन आकर्षक कीमत पर एक अच्छा उत्पाद खरीदना संभव है। यह मत सोचिए कि थोड़ा छूट वाला उत्पाद खराब गुणवत्ता का होगा। ऐसे कई कारक हैं जिन्हें किसान को बेचने से पहले ध्यान में रखना चाहिए।

पशु आयु- में से एक महत्वपूर्ण बारीकियाँ, जिसके बारे में बहुत कम लोग मांस खरीदते समय पूछते हैं। बैल जितना बड़ा होगा, उत्पाद उतना ही सख्त और गहरा होगा, चाहे वह शव के किसी भी हिस्से से लिया गया हो।

बढ़ती स्थितियाँ. क्षेत्र, सामग्री, आहार के साथ-साथ सैर और अन्य बारीकियों को ध्यान में रखा जाता है। अनुभवी किसानहमें यकीन है कि कच्चे माल की गुणवत्ता जानवरों के दिन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। बैलों को पहले एक स्टाल में रखा जाता है, फिर उन्हें एक साफ़ स्थान पर ले जाया जाता है, और एक निश्चित अवधि में उनकी मालिश की जाती है। उनकी जीवन गतिविधि मिनट दर मिनट निर्धारित की जा सकती है! कटों में वसायुक्त रेशों की मात्रा और मोटाई इसी पर निर्भर करती है। महँगे गोमांस में, वे पतले और बड़ी मात्रा में होने चाहिए।

सूखा-पुराना मांसगीले के बजाय हमेशा मूल्यवान। यह सब उम्र बढ़ने के दौरान वजन घटाने पर निर्भर करता है। पहले मामले में, गोमांस अपना रस 40% तक खो देता है, यही कारण है कि व्यंजन अधिक केंद्रित और समृद्ध स्वाद के साथ प्राप्त होते हैं।

कट प्रकार. सबसे मूल्यवान हैं टेंडरलॉइन, स्ट्रिपलॉइन, रिबे (प्रमुख मांस माना जाता है)। ऐसे टुकड़े से, शानदार स्टेक प्राप्त होते हैं, नरम और रसदार। हैम, गर्दन और कंधे के हिस्से से लिए गए टुकड़े बहुत सस्ते मिलेंगे। इनका मांस गाढ़ा होता है और मोटे रेशे, क्योंकि ये मांसपेशियाँ जानवर के जीवन में भाग लेती थीं।

मांस की कीमत पर असर पड़ता है स्तनधारी आहार. यह कहना असंभव है कि सर्वोत्तम विशिष्ट मांस प्राप्त करने के लिए किसी जानवर को क्या खिलाना उचित है। उनके पोषण के बावजूद, प्रत्येक कट का अपना अपना होता है अनोखा स्वादऔर सुगंध. हालांकि, विशेषज्ञों का मानना ​​है कि अगर बैल-बछड़े को अनाज के साथ खराब कर दिया जाए तो रिबे अधिक स्वादिष्ट बनती है। एक शानदार मिनियन बनाने के लिए उसे अच्छी घास खिलाने की सलाह दी जाती है। किसी भी मामले में, भोजन संतुलित और उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए हानिकारक पदार्थ. कुछ किसान आहार में प्राकृतिक खमीर बियर, पतला रेड वाइन, सेक शामिल करते हैं।


मेद के तीन प्रकार और गूदे की विशेषताएं:

1. हर्बल. मांस थोड़ा सख्त और काला होगा. पकवान अधिक नाजुक स्वाद, नाजुक बनावट वाला हो जाएगा। आप अर्जेंटीना, न्यूज़ीलैंड, ब्राज़ील के निर्माताओं से उत्कृष्ट उत्पाद खरीद सकते हैं।
2. अनाज. एक अविश्वसनीय रूप से मुलायम स्टेक में चमक होगी, समृद्ध सुगंधऔर एक स्पष्ट भावपूर्ण स्वाद। हमारे देश में सामान ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका और आंशिक रूप से न्यूजीलैंड से आता है।
3. संयुक्त. कुछ किसान पहले घास खिलाते हैं और फिर अनाज। मांस स्वाद में उत्तम, काफी संगमरमरयुक्त और नरम निकलता है।

स्टेक के लिए लक्ज़री बीफ़ कहाँ से खरीदें?

अच्छा गूदा सुपरमार्केट, ऑनलाइन स्टोर या बाज़ार में खरीदा जा सकता है, लेकिन फिर भी आपको कुछ जगहों पर नज़र नहीं डालनी चाहिए:

सहज बाज़ार. मांस आवश्यक प्रयोगशाला परीक्षणों में खरा नहीं उतरता। जानवरों के प्रजनन के दौरान, विक्रेता हमेशा पशु चिकित्सकों को आमंत्रित नहीं करते हैं और उचित टीकाकरण नहीं करते हैं। अक्सर मालिकों को खुद नहीं पता होता कि उनके उत्पाद में कौन से सूक्ष्मजीव हैं।

छोटी दुकानें, जहां खरीददारों का आवागमन न्यूनतम है। बेशक, वहां मौजूद मांस से, सिद्धांत रूप में, स्टेक पकाना असंभव है। और, सबसे अधिक संभावना है, माल बासी होगा।

किसी भी सुपरमार्केट में फ्रीजर. डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान, मांस रस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है, यहां तक ​​कि धीमी गति से डीफ़्रॉस्टिंग के साथ रेफ्रिजरेटर में भी। बर्फ के क्रिस्टल टुकड़े के बीच के रेशों को तोड़ देते हैं, जिससे डिश की गुणवत्ता पर भी असर पड़ता है। गंभीर परिस्थितियों में, ताकि उत्पाद खराब न हो, शॉक फ़्रीज़िंग का उपयोग करना आवश्यक है: जब कट थोड़े समय में बर्फ में तैरने (-30 डिग्री) में बदल जाता है।


रिबे, स्ट्रिपलॉइन, टेंडरलॉइन को विशेष ऑनलाइन स्टोर में खरीदना आसान है। रेस्तरां और स्टीकहाउस उनमें से कुछ के साथ सहयोग करते हैं, जो कंपनी की प्रतिष्ठा और गुणवत्ता की बात करता है। मांस उत्पाद. वर्चुअल काउंटर पर आप चुन सकते हैं विभाजित टुकड़ाया किसी भी एक्सपोज़र की पूरी परत (गीली या सूखी)। यहां प्राइम-क्लास सामान ढूंढना आसान है। कुलीन मांस बाकी कच्चे माल से बिल्कुल अलग है: इसमें अद्भुत गुण हैं स्वाद पैलेट, स्पष्ट भावपूर्ण स्वाद, उत्तम सुगंध और अविश्वसनीय रूप से नाजुक बनावट।

बाज़ारों में, वे अक्सर ठंडा बीफ़ खरीदते हैं: स्थानीय उत्पादन का नियमित टेंडरलॉइन या मार्बल्ड मांस। वहां एंगस या हियरफोर्ड बैल के आयातित कट्स को ढूंढना मुश्किल है।

स्टेक के लिए गोमांस का कौन सा टुकड़ा चुनना है, यह जानने से, एक महान मांस उत्कृष्ट कृति तैयार करना मुश्किल नहीं होगा, साथ ही भूनने की वांछित डिग्री का अनुमान लगाना भी मुश्किल नहीं होगा। रसदार सुगंधित मांस सुनहरी पपड़ीघर छोड़े बिना बहुत आनंद देगा।

उपयोगी वीडियो

स्टेक और स्वादिष्ट व्यंजन पकाने के लिए बीफ़ टेंडरलॉइन का विकल्प।