Ako urobiť ryby v udiarni. Recepty z horúcich údených rýb s fotografiami. Aká by mala byť udiareň na údenie rýb

Pri bohatom úlovku rýb nastáva problém jej bezpečnosti. Zvyčajne sa solené alebo údené teplé a studené. Doma sa častejšie vykonáva horúce údenie rýb.

Čo je horúce fajčenie

Fajčenie patrí medzi prácne a dlhé cesty tepelné spracovanie čerstvé jedlo. Podlieha mäso alebo ryby. Domov technologická vlastnosť Tento spôsob zberu spočíva v použití dymu z tlejúcich pilín. Pod ich vplyvom prebieha proces prípravy hlavného produktu.

Pri údení ryba získava jemná chuť a špeciálna chuť. Neoxiduje tuky. Dužina je šťavnatá a mastná. Škodlivé baktérie sú zničené. Ale horúce údené mäso alebo ryby nie sú schopné udržať čerstvosť po dlhú dobu.

Trvanie rýb v udiarni je od 30 minút do 1,5 hodiny. Závisí to od hrúbky korpusu a očakávaného výsledku. Ak sa napríklad pripraví výrobok na pivo, dosiahne sa úplné odparenie vlhkosti a prebytočných tukov.

Technologicky sa horúce údenie rýb vlastnými rukami skladá z dvoch fáz:

Sušenie - odparovanie vlhkosti pod vplyvom dymu strednej teploty. Trvanie - 25% z celkového času prideleného na postup.
Údenie - namáčanie jatočného tela dymom a dosiahnutie maximálneho stupňa jeho pripravenosti. Teplota dymu by mala byť medzi 85-95 stupňami, aby sa ryba nerozvarila. Je dôležité ponechať časť tekutiny vo vnútri jatočného tela: takto bude šťavnaté a jemné.

Čo potrebujete na domáce fajčenie

Ak chcete fajčiť ryby sami, musíte si kúpiť alebo postaviť kachle na udiareň z improvizovaných prostriedkov. V predaji je veľa modelov takýchto jednotiek. Ak sa používa zriedka, nemôžete minúť peniaze, ale vyrobiť zariadenie zo starého kovového suda, krabice a dokonca aj veľkého kotla. Na internete a v časopisoch ľahko nájdete materiál, ako si doma vyrobiť udiareň.

Príprava palivového dreva a pilín - dôležitý bod na fajčenie rýb vlastnými rukami. Nie každé drevo je na tento proces vhodné. Ihličnany: smrek a borovica - pri horení vyžarujú živicu. Usadzuje sa na stenách rúry a samotnom výrobku. Takéto palivové drevo a drobný odpad z nich nemožno naložiť do udiarne. Optimálne bude použitie tvrdého dreva: jaseň, javor, dub, vinič. Najhustejší a najpríjemnejší dym sa získava z tlejúcich pilín čerešní, jabloní a konárov borievky umiestnených v udiarni spolu s bobuľami.

Každá ryba môže byť údená. Niektoré plemená v procese takéhoto tepelného spracovania sú však obzvlášť chutné. Patria sem makrela, kapor, zubáč, pleskáč, ostriež, kapor, tolstolobik, treska, šťuka a iné.

Ako pripraviť ryby na údenie

Pred fajčením horúcich údených rýb by sa malo pripraviť. Najlepšie je vziať si čerstvý úlovok.

Čerstvo ulovená ryba sa dobre umyje a vypitvá. Z hláv sa vyberú žiabre. U veľkých jedincov môžu byť hlavy odstránené a telo môže byť rozrezané a rozšírené do vrstvy. Malé ryby stačí umyť a držky by sa nemali odstraňovať a šupiny by sa nemali čistiť.
Ošúpané ryby štedro potrieme hrubozrnnou soľou. Jeho spotreba závisí od veľkosti a hmotnosti jatočného tela. Napríklad na 5 kg buničiny vezmite 1 kg 300 g soli. Ak chcete, môžete pridať svoje obľúbené korenie.
Niektorí remeselníci namočia ryby do silného soľného roztoku. Pre podmienky na turistiku tadiaľto nie je to dobré, ale môžete to skúsiť doma.
Na solenie obrobku je pridelených 5 - 16 hodín. Ak potom soľ zostane na jatočných telách, vytraste ju alebo očistite čistou handrou.
Potom sa jatočné telá rýb sušia v dobre vetranej tienistej miestnosti. Sú zavesené na hrazde, zaháknuté hákom. Bude to trvať 2-3 hodiny.

Sušené ryby sú vhodné na údenie za tepla. Nebojte sa, že výrobok bude príliš slaný. Vezme si toľko soli, koľko potrebuje.

Recepty na údené ryby

Môžete fajčiť čerstvé a mrazené ryby. Zvyčajne to robia muži. Vedia rôzne recepty varenie údenej ryby z čerstvého úlovku alebo mrazenej v chladničke.

Horúce údená makrela doma

3-4 jatočné telá čerstvej makrely strednej veľkosti zakúpenej v obchode sa pripravia na údenie vyššie opísaným spôsobom. Soľ to nie dlhšie ako 5 hodín. Okrem soli berú korenie na ryby alebo ostré korenie, napríklad mletú papriku.
Na dno udiarne nasypte 2-3 hrste mokrých pilín získaných pílením tvrdého dreva.
Korpusy sa ukladajú na rošt tak, aby sa nedotýkali.
Fajčiarsky prístroj sa prikryje vekom a zapáli sa stredný plameň.
Po 10 minútach sa veko zdvihne a uvoľní sa časť dymu, ktorý sa vo vnútri tvorí. Takže ryba nebude horká.
Udiareň sa opäť zakryje a nechá sa 20 minút v ohni.
Plameň pod nádobou zhasne a ryba sa vyberie.
Dá sa jesť aj horúce, ale lepšie chutí, keď vychladne.

Urob si sám riečne rybičky k pivu

Malé riečne ryby sa očistia od hláv, chvostov a nasolia sa v panve alebo sude pod tlakom počas 3 dní.
Potom sa umyje, suší a vloží do udiarne.
Jeho dno je pokryté fóliou, posypané čistým pieskom. Na vrchu sú umiestnené piliny z jelše alebo čerešne.
Po objavení sa prvého obláčika dymu z trubice jednotky začne odpočítavanie: približne 40 minút.
Ryby by sa mali údiť pri teplote nie vyššej ako 70 stupňov. Takže to bude najviac voňavé a suché. Presne to, čo potrebujete k pivu.

Z tohto materiálu sa dozviete podrobné informácie o tom, ako správne fajčiť ryby doma. Podrobne vám povieme, ako môžete rýchlo a nie príliš nákladne zorganizovať teplé alebo studené údenie.

Fajčenie- nasýtenie akéhokoľvek produktu dymom. Je teplo a zima. Predtým, ako budete fajčiť ryby doma, musíte sa ponoriť do všetkých zložitostí tohto procesu a pochopiť, ako sa to robí správne.

Nezáleží na tom, ktorú možnosť údenia si vyberiete - studenú alebo horúcu, najprv musíte ryby nasoliť. Nie je potrebné ho najskôr vyčistiť. Aj keď pre ideálny výsledok je lepšie ryby vypitvať a odstrániť žiabre a nedotýkať sa šupín.

Makrela údená za horúca. Pokyny krok za krokom:

Pri štandardnom solení na kilogram hmoty potrebujete lyžicu soli (polievková lyžica). Potom produkt leží v soli najmenej päť hodín. Predtým, ako sa podrobne zoznámime s metódou horúceho údenia doma, zistime, aký druh dreva pre naše domáca udiareň(alebo len požiar) bude najúspešnejší.

Budete potrebovať drevené kliny, piliny a drevené štiepky. To všetko sa musí naliať do rovnomernej gule na dne vedra alebo suda, ktorý sa nachádza nad ohňom. Časom sa dno nádoby zohreje, drevo tlčie a vychádza z neho dym. Majte na pamäti, že oheň musí byť zapálený tak, aby dával veľa tepla a zároveň bol malý.

Vykonajte horúce fajčenie doma jednoduché a jednoduché, nebude to vyžadovať veľa času (až 40 minút) a nie je potrebné vytvárať zložité štruktúry. Všetko sa robí v kovovom sude alebo vedre. Viečka musia dokonale sedieť. Na siete, na ktoré sa budú ryby usadzovať, potrebujete žíhaný oceľový drôt s priemerom 5 milimetrov.
Rybu vopred osolíme, malej sa nedotýkame, veľkú rozrežeme na dve časti, strednú vykucháme.

Ryby by sa mali na rošty ukladať jednou guľôčkou, čím vyššie je rošt umiestnený, tým menšia by na ňom mala byť ryba. Celý proces bude trvať od pol hodiny do hodiny (v závislosti od počtu a veľkosti rýb). Prvých 25% času je teplota vo vedre 80 stupňov (sušenie), potom - 100 stupňov (údenie).

Studené fajčenie doma urobiť to trochu ťažšie. Musíte vytvoriť špecializovanú udiareň. Čerstvá ryba viac ako 5 dní infúziou v soli. Produkt namočte na 5 hodín, potom vysušte. V budove sa udržiava stála teplota až 35 stupňov. Na komíne je krabica s dvierkami, do ktorej môžete v prípade potreby vložiť okno (plexisklo). Z rýb vychádza vlhkosť, produkt je nasýtený dymom.

V skutočnosti nie je organizovanie teplého aj studeného fajčenia doma také ťažké. Náklady na organizáciu údenia akýchkoľvek rýb sú minimálne a udiareň si môžete vyrobiť vlastnými rukami.

KROK ZA KROKOM RECEPTY NA VARENIE LAHODNÝCH ÚDENÝCH RYB

Popis

Údenie rýb nielenže umožňuje predĺžiť trvanlivosť rýb, ako výsledok dostaneme chutné občerstvenie ktorý sa dokonale hodí k studenému pivu. Ale, bohužiaľ, je veľmi zriedkavé kúpiť skutočné údené ryby v obchode, väčšinou sú spracované nie celkom užitočné “ tekutý dym„Ukazuje sa, že výbornú hladnú a teplom údenú rybu je možné získať aj doma, a to zostrojením jednoduchých zariadení a len s použitím prírodného dymu.

čo je fajčenie?

Údenie je druh tepelnej úpravy, ktorá zlepšuje jej trvanlivosť. A zároveň robí z rýb kulinársku delikatesu, ktorá jej dodáva špecifickú chuť a vôňu.

Napriek tomu, že takmer každý má všeobecnú predstavu o fajčení, len málokto dokáže zdôrazniť jeho zjavné chuťové výhody. V praxi sa často musíme vysporiadať s podmienečne jedlými rybami varenými amatérmi (preúdené, nedostatočne údené, varené alebo pečené-údené, varené pri nesprávnej teplote v malej udiarni, a preto stratili väčšinu svojej chuti).

Fajčenie je rozdelené na horúce (teplota + 80–150 ° С) - rýchle občerstvenie(biologicky hodnotný produkt, ktorý je prospešný pre ľudské zdravie) a chlad, ktorý zaisťuje dlhodobé uchovanie rýb pri izbová teplota(+18–20 °С).

Rybár musí pamätať na to, že aj pri šikovnej príprave rýb studeným údením (teplota + 20-45 °C) sú ryby v dôsledku veľkého množstva karcinogénov vznikajúcich pri spaľovaní dreva vo väčšine prípadov pre ľudské zdravie nebezpečné.

Na fajčenie musia byť splnené tieto podmienky:
1. Správne urobte udiareň na ryby (pozri kapitolu „Udiarne“ nižšie);
2. správne pripraviť drevo na kladenie do udiarne;
3. vydržať vpravo teplotný režim fajčenie;

Táto kniha pojednáva o príkladoch údenia rýb iba v terénne podmienky.
Priemyselné fajčenie neprichádza do úvahy.

Horúce fajčenie

solenie

Pred údením rýb z čeľade cyprinidovitých je vypitvanie povinné, pretože aj stogramová nevypitvaná plotica alebo pleskáč počas údenia roztrpčí v žalúdku a je mimoriadne nepríjemné ich konzumovať. Nie je potrebné otvárať dravú rybu s hmotnosťou do 0,5 kg, pretože obsah ich žalúdka sa počas tepelného spracovania nevyleje, ako u pokojných rýb, a ľahko sa odstráni nožom alebo vidličkou. Všetky ryby s hmotnosťou od 1 kg musia byť rozpárané (pozri kapitolu „Rezanie rýb“).

Vo veľkých rybách sa nachádza soľ brušná dutina a v žiabrach. U rýb s tesne priliehajúcimi šupinami (ostriež, zubáč, ostriež, lieň, burbot, úhor) sa soľ dodatočne vtiera pod kožu o šupiny. Vypitvaná ryba sa ukladá v radoch do uzavretej nerezovej nádoby, každý rad je navyše posypaný soľou. Umiestňovanie rýb do netesných nádob (škatúľ, košov, kartónových škatúľ) je neprijateľné. Ryba si zachováva obsah tuku a nezvetráva, iba je in vlastná šťava, čo má ďalej pozitívny vplyv na jeho gastronomické vlastnosti.

Veľké solené ryby by mali byť zabalené do plastovej fólie alebo vložené do plastového vrecka a umiestnené na chladnom mieste. Veľké ryby s hmotnosťou 1,5–3 kg po nasolení sú vhodné na údenie po 8–14 hodinách, malé ryby s hmotnosťou 0,3–0,6 kg po 2–6 hodinách.

Útlak je kladený na ryby iba vtedy, ak sa pripravuje veľká dávka rýb na údenie. Mäso v dôsledku útlaku hustne a časť stráca chuťové vlastnosti. Pri dodržaní stanoveného obdobia solenia sa ryby pred umiestnením do udiarne umývajú 30 – 40 minút v uzavretej nádobe bez výmeny vody.

Keď rybár nemá čas na dlhé solenie, vtiera sa do rýb ručne a vo veľkých exemplároch sa zmestí aj pod žiabre, do brucha a do zárezu pozdĺž hrebeňa. Takto nasolené ryby sa pred údením neumývajú. Prebytočná soľ sa odstráni čistou suchou handričkou. Samozrejme, môžete jesť ryby pripravené týmto spôsobom, ale nie je to ani zďaleka dokonalé, pretože nie je možné zabezpečiť rovnomerné solenie produktu.

Pred údením sa ryba suší len vtedy, ak je určená na prepravu resp dlhodobé skladovanie do 3-5 dní. Ak sa ryba ihneď konzumuje, vetranie a sušenie ryby pred údením je nežiaduce, pretože sa stráca jej chuť. Stáva sa tvrdšou. Ideálne je, keď sa po zmytí zvyšku soľného roztoku z ryby vloží do udiarne.

Korenie

Ryba získa dodatočnú chuť, ak sa do otvoreného brucha a pod žiabre podľa uváženia rybára umiestnia zväzky zelene.

Objem lúča závisí od veľkosti a hmotnosti ryby. Walley a šťuka získavajú jemná vôňa ak pred údením vložíme do jatočných tiel rýb niekoľko zväzkov horského zeleru. Namiesto horského zeleru možno použiť výhonky cibule a cesnaku. Nie každý má rád pridanie petržlenu a kôpru.

Záver: tí, ktorí majú stálu skúsenosť s údením, si už dlho vyberali, čo a v akom pomere k rybe pridať. A ak nie sú žiadne skúsenosti, neváhajte experimentovať a vyberte najlepšiu možnosť.

Fajčiarsky lis

Najvhodnejšie materiály na údenie rýb sú tieto druhy dreva: jelša, horský jaseň, hruška, jablko, slivka, topoľ, vŕba. Pri zahrievaní vyžarujú minimálne množstvo živice a nie negatívny vplyv pre údené produkty.

Okrem toho sú to oni, ktorí dodávajú rybe pretrvávajúcu údenú chuť a nezabudnuteľnú chuť. rozsah chutí. Väčšina týchto plemien má baktericídne vlastnosti. Najlepšie z nich: jelša a horský popol. Nie je náhoda, že odvary z ľadviniek, kôry a semien jelše, ale aj kôry a plodov jarabiny majú široké využitie v tradičná medicína. Ako chuťové prísady v obmedzenom množstve sa pridávajú konáre dubu, eukalyptu, černice, maliny, čiernych ríbezlí.

Výborný výsledok v chuti a farbe dávajú konáre hrabu. Gurmáni, ktorí pripisujú osobitnú dôležitosť chuti údených rýb, si vyberajú ich drevité zloženie. Ale vo všetkých prípadoch by 2/3 z celkového množstva dreva mali byť jelša alebo horský popol. Topoľ a vŕba sa používajú, keď nie je možné získať iné druhy dreva (Akhtuba, Dolná Volga). Základným princípom údenia je, že drevo zahriate na teplotu + 80–120 °C sa nezapáli, ale dlho tleje, uvoľňuje veľký počet fajčiť.

Tri podmienky úspešného fajčenia

1. Vložte do udiarne kusy dreva rovnakej veľkosti, hmotnosti a priemeru. Inak sa pri maximálnej teplote ohrevu rýchlo vznietia tenké konáre, piliny, hobliny a spolu s nimi svietia aj ďalšie hrubšie konáre. Výsledkom je, že proces údenia neprebieha podľa plánu, ryba začne horieť alebo sa pokryje kôrkou zo sadzí, ktorá bráni rovnomernému údeniu produktu. Správne údená ryba má výraznú zlato-bronzovú farbu bez stôp sadzí.

2. Deväťdesiat percent všetkých udiarní je netesných. Veko, bez ohľadu na to, ako tesne prilieha k udiarni, pri zahriatí stále prechádza časť dymu. Mimochodom, podľa farby dymu je ľahké orientovať sa v procese fajčenia. V prvej fáze údenia je dym hustý - vlhkosť sa odparuje. V budúcnosti sa stáva belavým a nie tak hojným. Ak je dym žltkastý, ryba je spálená. Obmedzený prístup kyslíka do udiarne je nevyhnutný a skutočnosť, že cez veko udiarne prechádza zanedbateľná časť dymu, má pozitívny vplyv na chuť výrobku. Prebytočná vlhkosť sa odparí, ryba sa vysuší, proces údenia je rýchlejší. Ako ukazuje prax, v uzavretých udiarňach fungujú dobre iba malé alebo suché ryby.

Mastné ryby sú vodnaté a bez chuti. Šťuka a zubáč s hmotnosťou do 0,5 kg sú chutnejšie vo vzduchotesnej udiarni, väčšie v beztlakovej. Pre netesnú udiareň sú vhodnejšie konáre vyššie uvedených drevín s priemerom 0,8–2,5 cm a dĺžkou do 10 cm.Prítomnosť kôry na konároch je povinná. Rovnomerne zapadajú na dno udiarne (medzery sú prijateľné). Pri údení veľkej dávky rýb umiestnenej na niekoľkých úrovniach sú vetvy položené v dvoch alebo troch vrstvách. Používanie hoblín, najmä pilín, je povolené len v uzavretých udiarňach alebo v priemyselných zariadeniach na údenie rýb. Pri údení sa používajú ako čerstvo narezané (surové) konáre stromov, tak aj suché. Prvé dodávajú rybe štipľavejšiu vôňu údeného mäsa a jasnú šťavnatú farbu, druhé svetlo zlatistú farbu a jemnú chuť.

3. Pred akýmkoľvek údením sa z rýb nedajú odstrániť šupiny, pretože to chráni mäso pred sadzami a nečistotami.

Vo vertikálnych udiarňach sa ryba pred zavesením na háčik zviaže bavlneným povrazom. Lano nedovolí, aby sa ryba rozpadla a ak je správne údená, nespáli sa. Ryby sa varia na strednom alebo miernom ohni.

Všetko závisí od veľkosti udiarne a jej dizajnu. Ak sa ryby údia v niekoľkých úrovniach (siete), vzdialenosť medzi nimi by mala byť aspoň 15–20 cm. veľké exempláre umiestnené v blízkosti ohňa. Ak je zapnuté rôzne úrovne je tam ryba rovnakej hmotnosti a obsahu tuku, potom nie je možné ju údiť rovnomerne. Pripravená ryba spolu s mriežkou sa odstráni a druhá sa inštaluje na jej miesto. Všeobecný záver je tento: čím menšia udiareň, tým menší by mal byť plameň ohňa alebo kachlí.

Vo väčšine prípadov sa udiareň postaví na stojany a pod ňou sa zapáli oheň. Drevo rastúce pri diaľniciach nemožno použiť. V tesne zakrytých alebo polohermetických udiarňach prechádza zmes pary a plynu cez medzery medzi vekom iba pri maximálnom ohreve. Plne uzavreté udiarne sa používajú zriedka, pretože ryby v nich varené sa chuťovo líšia od rýb varených v polohermetickej udiarni a samotná konštrukcia uzavretej udiarne je oveľa komplikovanejšia.

Predpokladom pre uzavretú udiareň je prítomnosť obtokového (vypúšťacieho) ventilu alebo núteného vodného chladenia horného krytu. Pri absencii týchto podmienok sa udiareň pri zahrievaní roztrhne. Z tohto dôvodu sa vzduchotesné udiarne používajú v poľných podmienkach len zriedka. Ak sa pri hermetickom spojení (telo - kryt) používa rúrka na odvádzanie plynového kondenzátu, potom sa takáto udiareň len málo líši od polohermetickej udiarne.

Udiarne

Ryba, ktorá plne vyhovuje pôžitkom gurmánov, sa získa, ak je 300 mm od dna horizontálnej udiarne a 150 mm od spodnej časti vertikálnej. Dym z tlejúceho dreva umiestneného vo vnútri udiarne má v tomto prípade čas vychladnúť o niekoľko stupňov a teplotu v tej časti udiarne (kde sa ryby nachádzajú) je možné udržiavať v rozmedzí 80–150 °C, čo zabezpečuje jeho rovnomerné zadymenie aj pri miernom prehorení dreva .

V mnohých dizajnoch malých udiarní je sieť s rybami takmer na rovnakej úrovni ako jelšové vetvy. Preto sa so všetkým úsilím kulinárskeho špecialistu nakoniec ukáže, že ryba je varená-pečená, v najlepší prípad pečené-údené, s výnimkou miech, malých ostriežov, bledákov a pod. Je to určite chutné, ale nikdy sa to nevyrovná rybe varenej vo veľkej udiarni.

palety

Prítomnosť palety v udiarni je vecou vkusu rybára. Palety sa inštalujú za účelom:

1. zbieranie odkvapkávajúceho tuku z údeného produktu (proces údenia je rovnomernejší);
2. chráni ryby pred náhodne vytvorenými plameňmi medzi drevom, ryba sa nespáli;
3. horúci vzduch, prechádzajúci cez otvory v palete alebo ohýbajúci sa okolo nej, ochladzuje sa o niekoľko stupňov;
teplota v udiarni zostáva počas údenia stabilná;

Záver: rozmery udiarne, množstvo a veľkosť dreva a teplotný režim údenia ovplyvňujú chuť rýb. Prítomnosť palety je predpokladom len pre malé udiarne. Ak je výška udiarne dostatočná, paleta nie je naliehavo potrebná.

Studené fajčenie

Na údenie za studena v prírodných podmienkach vykopú komín (3–4 m) hlboký 40–50 cm a zakryjú ho konármi a drnom. Na konci komína je postavená konštrukcia vo forme potrubia (1 m), uzavretá zo strán kameňmi, hlinou alebo trávnikom. Na výstupe z komína často používajte drevený sud bez dna, v ktorom je na brvnách zavesená nasolená ryba. Pri studenom údení sa ryba nasolí 14–16 hodín (pozri „Solenie“).

ryby s jemné mäso(lipeň, lenok, tajmen, pstruh, šabľa, mrena) sú previazané špagátom, aby sa nerozpadol. Veľké mastné ryby (kapor, tolstolobik, amur), praskajúce pri tepelnej úprave, ukladáme vodorovne, aby tuk nevytiekol. Potrubie je uzavreté zhora a ponecháva malý otvor pre trakciu. Teplota dymu v komíne by nemala presiahnuť 30-40°C. Studené údenie je namáhavý a zdĺhavý proces.

Použité drevo musí byť bez plesní, nesmie byť prehnité, suché, nie vlhké.
Dym z mäkkých lesov rybu rýchlo zafarbí do sýtejšej farby.
Najprv sa v peci zapáli sušené jelšové drevo (surové palivo nie je vhodné). Potom sa oheň zníži a zhora sa pokryje suchými pilinami z jelše alebo osiky. Pre ostrú chuť v obmedzenom množstve môžete pridať konáre borievky, vresu, horského popola, čučoriedky, maliny, černice, aromatických bylín - paliny, šalvie, bazalky atď. Treba však pamätať na to, že všetky bylinné doplnky sú veľmi prašné a pri fajčení vydávajú nadmerné teplo. Vetvy hrozna dávajú zvláštnu vôňu.

O koreninách

Pri pridávaní korenín je potrebné zohľadniť špecifickú chuť niektorých druhov rýb (lipan, síh, kapor, pstruh, šťuka a úhor).

AT soľankou pridajte korenie, korenie alebo hotové zmesi (pre niektoré jedlá). Pre lepšiu extrakciu sa korenie zaleje vriacou vodou. Pre mastná ryba: tymián, paprika, indické kari, rasca.

Pre chudé - fenikel, kapary, muškátový oriešok, šalvia. Špeciálna aróma - koriander a. Je neprijateľné urýchliť proces údenia otvorením klapky na komíne, zvýšením plameňa ohňa a tiež použitím živicových drevín (smrek, borovica, jedľa, smrekovec, breza, dub). Po 2 dňoch je výrobok pripravený na použitie.

Plutvy na spodnej časti hlavy sa v hotovej rybe ľahko oddelia. Podľa ich chuti môžete určiť stupeň pripravenosti mäsa. hotové výrobky umiestnite do nádoby s vetracími otvormi, kde sa môže skladovať niekoľko mesiacov pri izbovej teplote. Studené údenie vo vrecku z polyetylénu Je potrebné vyrobiť vrece z polyetylénu podľa formátu rámu udiarne s prídavkom na zem.

Na mieste údenia sa v rohoch štvorca 1x1 m vysokého 2 m zatĺkajú kolíky, aby vznikli stojany cca 170 cm.Na vrch stojana pripevnite krížik. Ryby sú solené pod tlakom: veľké - 10-12 hodín; malý - 8 hodín. Malé sú celé a veľké sú vypitvané a chrbát je prerezaný pozdĺž hrebeňa. Na druhý deň sa ryba umyje, najlepšie v tečúcej vode. Potom rybu navlečú na drôt alebo pevný špagát a zavesia ju šikmo do udiarne tak, aby sa jedna nedotýkala druhej.

Uhlie sa zapáli nabok (pol vedra). Uhlie zaspí a prikryje sa čerstvou trávou. Fólia je uzavretá (bez prasklín). Po 5-7 minútach skontrolujte, či je plameň, v prípade potreby pridajte bylinky. Po 1,5–2 hodinách sa vrecko vyberie, ryba sa vysuší a vyvetrá. Poobede sa fajčenie opakuje a pri veľkom sa to isté opakuje aj na druhý deň.

Podobné recepty:

Proces údenia rýb doma je pomerne jednoduchý. Jeho výsledok bude skvelým občerstvením pre každého. slávnostný stôl. Napriek tomu, že mnohé obchody a supermarkety ponúkajú tento produkt najviac rôzne možnosti vlastnoručne pripravený vás poteší svojou chuťou.

Pre mnohých je možnosť údenia rýb doma zaujímavá ako podnikanie. Koniec koncov, dopyt po údeninách na trhu je vždy vysoký a nezávisí od neho ani predaj poveternostné podmienky a sezónnosť. Založiť fajčiarsky biznis sa považuje za veľmi sľubný nápad. Nevyžaduje veľký počiatočný kapitál a budúce zisky môžu byť veľmi vysoké.

Tento postup je založený na vodný roztok soľ. Od solenia sa líši v prítomnosti octu, vína, citrónu a iných prísad v receptoch, ktoré menia chuť rýb.

Pridajte do marinády na údenie rýb:

morská soľ (100 g na 2 litre vody);
biele víno (200 g);
sójová omáčka na údené ryby (100 g);
citrón alebo limetka vo forme šťavy (1/2 šálky);
cukor (100 g);
cesnak (4 strúčiky).

Pridávajú sa sem aj koreniny na údenie rýb – zmes čiernej a sladký hrášok korenie, bobkový list, klinček, koriander. Niektorí milovníci pridávajú zmesi sušených alebo čerstvých bylín: kôpor, bazalka, cibuľa, cesnak, petržlen.

Pridajte všetky ingrediencie do vriacej vody, dobre premiešajte. Pripravená ryba sa vloží do marinády tak, aby bola úplne zakrytá. Po 12 hodinách na chladnom mieste sa suší a údi.

Na prípravu produktu s mokrým solením sa používa soľanka - vysoko koncentrovaná soľanka na údenie rýb (až 90%). Na jeho prípravu sa používa hrubá soľ, pretože sa tak rýchlo nerozpúšťa, ale lepšie odoberá vlhkosť z jatočného tela. Pri pridávaní hnedý cukor, rum, medovka, biele korenie, bobkový list, klinčeky, ryba získa neprekonateľnú arómu. Koncentrácia roztoku závisí od odrody a veľkosti produktov.

Príprava rýb na údenie zahŕňa ďalšiu dôležitú etapu - prípravu horľavých surovín, ktoré dokážu udržať dym po dobu, ktorá je potrebná pre konkrétny typ varenia. Z niektorých druhov dreva sa vyrábajú piliny, hobliny alebo štiepky na údenie rýb. Na tento účel sa častejšie používa jelša.

Pri zbere drevnej štiepky na údenie rýb sa používajú aj maliny, ríbezle, jablone, čerešne a hrušky. Prijímanie brezové drevo, odstráňte časť, kde je decht.

Prečo fajčiť výrobok, pretože existuje dostatok iných spôsobov prípravy - oveľa jednoduchšie? Všetko závisí od vašich cieľov. Ak chcete odpovedať na otázku, mali by ste najprv pochopiť všetky výhody a nevýhody fajčenia. A určite si pre seba najvhodnejšiu metódu.

Krásne a chutné, toto jedlo sa stane obľúbeným atribútom slávnostného stola.

Výhody

Nedostatky

Záujem o údená ryba by nemala zhoršovať ani stravu, ani zdravotný stav jedákov. Niektoré druhy rýb majú vysoký obsah kalórií a pri údení sa zvyšuje. Ak sú medzi členmi rodiny ľudia s metabolickými poruchami, venujte tomuto problému osobitnú pozornosť.

Aký druh rýb možno fajčiť

Pre každý jednotlivý druh rýb je potrebné vybrať rôzne metódy fajčenie

Na údenie sú vhodné takmer všetky druhy rýb. Musíte len vziať do úvahy niekoľko bodov:

rozmery jatočného tela (kusov);
hustota mäsa, jeho štruktúra (najlepšie je údiť hustým studeným a bezdymovým spôsobom, voľné ryby sa varia v horúcom dyme a ihneď sa podávajú na stole);
dôležité je, či sa ryba údi na budúce použitie alebo na okamžitú spotrebu.

Niektoré druhy rýb sú najúspešnejšie údené akýmkoľvek spôsobom, iné - iba jedným z existujúcich. K dnešnému dňu existujú určité odporúčania od skúsených kuchárov:

Všetky tri metódy sú vhodné, ak fajčíte slede, tresku, sleď, belugu, morský vlk, makrela, stellate jeseter, makrela, treska, beluga, jeseter, ružový losos.
Pre studenú metódu sú preferované chum losos, losos, omul, sockeye losos, parmica, shemaya, nechty, ryby.
Pri údení za horúca sa výborne hodí ostriež, platesa, treska, pleskáč, jeseter hviezdicový, treska, síh, merlúza, zubáč, parmica, jeseter, jeseter, sivoň, losos ružový, asp.

Rovnaká ryba má inú hustotu v závislosti od veku jedinca, podmienok jeho biotopu a koristi. Neexistujú žiadne prísne pravidlá. Ako fajčiť, rozhodne šéfkuchár. Zvážte želania domácností a hostí.

Odrody spracovania

Výber spôsobu fajčenia úzko súvisí s takými základnými kritériami, ako sú:

aké sú vlastnosti rybie mäso konkrétneho plemena, stupeň obsahu tuku a hustotu štruktúry;
očakávané chuťové vlastnosti a pocity;
jednoduchosť/zložitosť technológie, trvanie varenia;
stupeň konzervácie údených rýb.

Horúce fajčenie

Rýchle a užitočným spôsobom fajčenie - horúce. Baktérie a mikróby sa ničia pri vysokých teplotách

Technologicky možno túto metódu právom nazvať najjednoduchšou:

Môžete fajčiť ryby v samoorganizovaných štruktúrach, ale proces uľahčí špeciálne zariadenie predávané v obchodoch.

Princíp usporiadania miesta pre horúce údenie rýb:

hlavná komora (kovová skriňa, rezaný sud alebo špeciálne zváraná plechová skriňa);
vnútri komory sú háky a/alebo vodorovné tyče pre surové produkty. malá ryba rozložené na stojanoch. Veľký je položený na polovice alebo kusy na rovnakých roštoch, niekedy je tiež zavesený. Stredný sa najlepšie údi v pozastavenom stave, pretože dym obaľuje jatočné telá zo všetkých strán pomerne rovnomerne;
na dne je panvica, kde tečie tuk;
piliny alebo hobliny sú umiestnené pod paletou;
pod komorou je vybudovaný oheň, ktorý komoru ohrieva. V dôsledku toho začnú piliny alebo hobliny tlieť a vydávať dym.

Chuť, farba a textúra dokončený produkt závisí od organizácie fajčiarskeho priestoru

Zložitosť návrhov závisí od toho, koľko rýb sa plánuje údiť a aké sú požiadavky na pohodlie kuchára. Remeselníci vytvárajú jedinečné výrobky podľa osobných nákresov. S mnohými pomocnými policami, držiakmi, krytmi, západkami, háčikmi. Pozornosť si zaslúžia továrenské udiarne - akejkoľvek veľkosti, v širokom cenovom rozpätí.

Výber čipu

Čipy z odlišné typy stromy tvoria chute údených rýb

Zdrojom horúceho dymu je drevný materiál – piliny, hobliny, ideálne drevná štiepka. Používajte rôzne druhy dreva. Všetky dávajú rôzne príchute. Tu je niekoľko príkladov.

Ovocné stromy vytvárajú korenistú, sladkú chuť (čerešňa, hruška, jablko, slivka).
Javorové a orechové lupienky po zmiešaní zvýraznia korenistosť vône.
Dub robí poznámku mierna horkosť. Pre amatéra. Takéto lupienky by nemali byť hlavným zdrojom dymu, ale sú dobré ako prísada.
Jelša a horský popol v súprave sú riešením, odporúča sa s ním začať, ak ešte neboli vytvorené chuťové požiadavky a najprv by som nechcel exotické.
Obyvatelia južných oblastí krajiny dobre poznajú vôňu eukalyptu. Našťastie tam tieto stromy rastú a sú kedykoľvek dostupné každému.
Najjemnejšiu nežnosť dodávajú vetvy bobuľových kríkov. Malina, černica, čierna ríbezľa. Pridávajú sa do hlavného paliva vo forme sušených konárov.

Upozorňujeme, že staré zhnité drevo nie je dobré. Neprináša dobrý dym. Získajte podporu renomovaných internetových obchodov, ktoré predávajú hotový dymový materiál za rozumné ceny. Aby ste si sami vyrobili drevené štiepky, drevené tyče sa dôkladne vysušia a potom sa rozdrvia.

rezanie

Predbežná príprava produktu spočíva v odstránení vnútorností, ak sa ryba údi bez nich. Mám ostrihať plutvy, hlavu, chvost? Podľa uváženia šéfkuchára. Pri vertikálnom údení sú zavesené hore nohami. To znamená, že túto časť jatočného tela nemožno odstrániť.

Ak rybu nakrájate na kúsky, pri údení sa zachová jej štruktúra

Pokúste sa opatrne narezať brucho od kíl až po krk, cez ktorý sa dajú črevá vybrať jedným pohybom. Nedovoľte, aby sa rybia žlč šírila po mäse. Horkú odpudzujúcu chuť nebude možné následne odstrániť. Malé ryby nie sú vôbec vypitvané. V hotovej rybe sa šupky ľahko odstránia spolu s kožou, no údené mäso si vo vnútri zachová maximum šťavy.

solenie

Soľ rôzne cesty. Jeden z nich je suchý. Nalejte jatočné telá rýb, vopred pripravené a triedené podľa veľkosti. Dôležité je trvanie solenia. Odporúčania pre začiatočníkov:

ponechajte hrubú soľ na stredných jatočných telách 10 alebo dokonca 12 hodín;
jemná soľ stačí na 7-8 hodín na namočenie rybej buničiny;
schopnosť prispôsobiť načasovanie solenia prichádza s časom, pretože sa hromadia skúsenosti.

Nasolené súvislou vrstvou ryby neprijmú prebytočnú soľ.

Nebojte sa pridať soľ do produktu - pred údením zostáva len striasť prebytočnú soľ

Vreckový spôsob solenia je určený pre veľké ryby za predpokladu, že sa odstráni chrbtica a hlava. Jatočné telá sú sploštené a vrstvené do čistých tkaných polyetylénových vriec. Mäso dole. Vrstvy sa striedajú: ryba - soľ, ryba - soľ. Ryba s veľmi jemným mäsom je obalená krehkým papierom na vrchu ďalšej vrstvy rýb. Keď sa vrece naplní, pretrepáva sa, aby sa vrstvy zhutnili. Vrecko naplnené po okraj sa na jeden deň vkvapká do studeného piesku (na soľ malá ryba 12 hodín stačí).

Represívna metóda je vhodná pre druhy rýb s veľkou, mäsitou hlavou (sumec, jelec, zubáč, šťuka, kapor, ide). Vypitvané jatočné telá sa pozdĺžne rozrežú a do týchto drážok sa nasype soľ. Zakryte látkou alebo filmom na vrchu, nastavte útlak. Po niekoľkých hodinách sa výsledná šťava scedí, nazýva sa aj „soľanka“. Ryba sa umyje a nechá sa odkvapkať.

splachovanie

Pred údením sa vyhnite umývaniu rýb, aby nadmerná vlhkosť nepokazila chuť konečného produktu.

Ideálnou možnosťou je zaobísť sa bez vody. Umývanie rýb môže zhoršiť proces ďalšieho údenia a negatívne ovplyvniť výsledok celej vašej práce. Ak ste ešte museli opláchnuť, s údením určite počkajte, kým z rýb úplne neodtečie vlhkosť.

Varenie v horúcej udiarni

Chutné vône rozprestreté po záhrade upútajú pozornosť aj susedov

teplotný rozsah od 45–60 do 125–140 °C;
v niektorých prípadoch je vhodné zvýšiť stupeň na 150 (napríklad ak chcete rybu uvariť rýchlejšie alebo je mäso vodnaté alebo nakrájané na veľké kusy);
trvanie fajčenia od 35-40 minút do 2-2,5 hodiny;
pripravenosť sa prejaví zmenou farby a nedostatkom šťavy vytekajúcej pri stlačení dužiny.

Všimnite si zmenu farby. Mäso bielej aj červenej ryby sa rozžiari a na bokoch korpusu či steakov sa vytvorí zlatistá kôrka. To sú isté znaky, že ryba je pripravená na jedenie.

Bezpečnosť pri práci

Pozorne sledujte proces údenia, aby plamene ryby nezuhoľnili

Bezpečnosť horúceho fajčenia je:

vyhnúť sa zuhoľnateniu surovín v dôsledku nepozornosti a nedostatku kontroly pripravenosti;
zabrániť úniku otvoreného ohňa spod komory okolo udiarne (najmä ak sa údi v suchom počasí na prímestská oblasť alebo v lese)
pri zapaľovaní ohňa pod udiarenskou komorou sa nespaľujte.

Buďte opatrní pri manipulácii s horľavými kvapalinami, ktoré urýchľujú vznik silného ohňa na dymenie drevnej štiepky. Horľavé výrobky uchovávajte mimo dosahu detí. Nepoužívajte pochybný tovar zakúpený na trhoch.

Studené fajčenie

Proces studeného údenia je dlhý, ale výsledok stojí za to

Pri studenom údení pôsobí ochladený dym na ryby. Neexistuje žiadne intenzívne tepelné spracovanie. Dym sa pri prechode od zdroja ohňa k produktu ochladzuje na ~30°C. Hotové ryby získavajú pikantné tóny chuti a vône. Mäso sa zhutní, vysuší a stratí takmer všetok tuk, čím sa kosti ešte pevnejšie spoja.

Školenie

Tu je jedna z fáz studeného údenia rýb

Konečný výsledok závisí od kvality prípravy rýb. Suroviny sa pred údením dôkladne skontrolujú na neporušenosť. Opakovane mrazené a rozmrazované ryby nie sú vhodné.Čím čerstvejší úlovok, tým lepšie.

Triediť jatočné telá. malé a veľká ryba variť samostatne.
Veľké sa odporúča vypitvať a umyť, malé sa môžu údiť celé.
Niekedy sa ryba údi na grile. Odrežte hlavu, chvost a plutvy - proces sušenia produktu sa urýchli a ryby budú lepšie zachované.
Nezabudnite si opláchnuť žiabre.
Nechajte vodu odtiecť.
Všetky jatočné telá potrieme hrubozrnnou soľou vrátane žiabrov. Nechajte jeden deň v umývadle alebo vedre.
Potom ponorte ryby do fyziologického roztoku na 4-5 dní. Pripravuje sa v pomere 1/2 balenia soli na 2 litre vody.
Solenie bude trvať od dvoch dní do jedného a pol - dvoch týždňov (v závislosti od veľkosti jedincov).

proces studeného údenia

Než začnete fajčiť za studena, musíte pripraviť pracovisko

Princíp zariadenia "studená" udiareň:

ohnisko s palivovým drevom;
výstup, kde vstupuje dym z tlejúcich drevených triesok;
dym zo spaľovania listov palivového dreva cez samostatné potrubie (palivové drevo sa spaľuje v uzavretom ohnisku) alebo sa odparuje do okolitej atmosféry (palivové drevo sa zapaľuje pod ohniskom s tlejúcimi štiepkami);
fajčiarska komora umiestnená na diaľku, kde sú umiestnené suroviny - zavesené, položené na horizontálnych roštoch alebo sa používajú obe možnosti súčasne;
ako v prípade horúceho údenia, pod výrobkami sú umiestnené podnosy na zber tuku a šťavy.

Fajčenie trvá 3-5 dní až mesiac. Sú prípady, keď sa ryba údi aj dlhšie. Doma táto možnosť nie je populárna. Povinná požiadavka: fajčiarska komora musí byť umiestnená vyššie ako zdroj dymu. Ak sa toto pravidlo ignoruje, dym sa nebude pohybovať pozdĺž výstupu a nedostane sa do fajčiarskej komory s rybími výrobkami.

Metóda bez udiarne

Môžete rýchlo a jednoducho údiť ryby špeciálnou tekutinou. Predáva sa v bežných supermarketoch. Vypestujte ho podľa priloženého návodu. Pripravené mäso sa naleje soľankou a uchováva sa 2-3 až 9-12 hodín. Na toto základná verzia dokončené - rybie produkty získali očakávanú vôňu a údenú chuť.

Ďalšie kulinárske špeciality:

namočené ryby sa uchovávajú pol hodiny na domácom elektrickom grile;
fajčiarska kvapalina sa nahradí sójová omáčka, namočené v silných čajových lístkoch príp cibuľová šupka a potom pomocou elektrického grilu pripravte;
naspodok liatinová panvica položte suché hranolky alebo hobliny, navrch 1 vrstvu fólie, položte na ňu nasolenú rybu, prikryte pokrievkou a na pol hodiny zapnite silný ohrev.

V dôsledku takýchto akcií sa ryby získavajú a la údené, ale v skutočnosti sa spracúvajú bez udiarne.

Tajomstvo chutného fajčenia

Experimentujte, dopĺňajte existujúce recepty, aby ste získali chutné, voňavé a výživné jedlo

Korenie. Čierne a nové korenie, klinčeky, kardamóm, feniklové semienka, mäta a mäta pieporná, bobkový list, rasca, koriander. Všetky tieto vône sa buď pridávajú do soľanky, alebo sa umiestňujú na vrch drevnej štiepky.
Nehádžte príliš veľa pilín alebo drevených triesok. Dosť 2-3 hrste na záložku.
Pridajte k čipom 1 polievkovú lyžičku. l. kryštálový cukor. Dym bude lepkavý a viskózny, lepšie absorbovaný do mäsa.
Každý prípravok je exkluzívny. Doma neexistujú žiadne špeciálne časovače, všetko sa robí približne od oka. Preto raz za pol hodinu skontrolujte pripravenosť rýb.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok