Význam polievok vo výžive je ťažké preceňovať. Polievky sú jedným z mála jedál, ktoré obsahujú takmer všetky potrebné ingrediencie – živočíšne bielkoviny, rastlinná vláknina, tuky a ďalšie. Ale pokiaľ nie sú sacharidy v polievkach, ak sú, tak to nestačí. Polievky sú obzvlášť užitočné vo výžive v zime, pretože v tomto ročnom období nie je čerstvá zelenina dostupná pre každého. A polievka minimálne obsahuje zemiaky, mrkvu a cibuľu. Polievky sú prospešné aj v tom, že si vyžadujú málo času a relatívne málo peňazí na prípravu. Pravidelné zaraďovanie polievok do jedálnička počas zimných mesiacov obohatí organizmus o mnohé užitočné látky.

Význam polievok vo výžive sa stal aj základom špeciálnej diéty, ktorá zahŕňa jedenie hlavne polievok. Treba povedať, že v súvislosti s jedálnym lístkom diétne jedlo polievky sú jednoducho dokonalé. Faktom je, že takmer každá polievka môže byť chudá, to znamená, že jej obsah kalórií možno znížiť na minimum. Polievky ako súčasť diéty teda možno jesť takmer neobmedzene. Porcia diétnej polievky, takmer chudej, obsahuje len nie viac ako tridsať kcal. Ale všetky vitamíny, minerály a stopové prvky tvoria pri vstupe do tela špeciálne enzýmy, ktoré spaľujú prijaté kalórie. Okrem toho sa normalizuje proces odstraňovania toxínov a trosiek, metabolické procesy. Pri konzumácii nízkotučných polievok sa predpokladá, že telo neprijíma tuk, ale Cibuľa a iná zelenina naopak tuky rozkladajú. Treba si tiež uvedomiť, že telo vynakladá viac energie na trávenie zelenej zeleniny, ako z nej prijíma. Jediným pravidlom pre polievky ako súčasť diéty je zákaz používania fazule, hrachu, šošovice a inej fazule v polievkach.

Vitamínová zeleninová polievka:

Polovica kapustovej vidličky;

Štyri veľké mrkvy;

Štyri veľké žiarovky;

Dve sladké papriky;

zeler;

zelené cibule;

Pol kilogramu zelenej fazule;

Tri paradajky, olúpané;

Pohár paradajkovej šťavy;

1 balenie hotového polievkového dresingu;

Čerstvé bylinky a korenie.

Zelenina by sa mala umyť a nakrájať na kocky. Potom ich vložte do hrnca s veľkou kapacitou, nalejte vodu na vrch tak, aby voda úplne pokrývala zeleninu. Vývar privedieme do varu, necháme desať minút povariť. Potom varte na miernom ohni, kým nebude zelenina pripravená. Korenie sa pridáva podľa chuti.

Špeciálna diéta polievka

Prvý deň

Môžete jesť polievku a akékoľvek čerstvé ovocie, s výnimkou banánov. Je povolené piť minerálnu vodu bez plynu, nesladený čaj a kávu.

Druhý deň

Jeme diétne polievky a zeleninu v akejkoľvek forme – mrazenú, čerstvú alebo konzervovanú. Je zakázané akékoľvek jesť strukoviny a kukurica. Nemôžete jesť ovocie a môžete piť iba nesýtenú minerálnu vodu.

Tretí deň

Môžete jesť diétnu polievku, čerstvú zeleninu a ovocie, okrem zemiakov, banánov a fazule. Môžete piť iba vodu. Počas týchto troch dní, ak budete dodržiavať diétu, môžete zhodiť asi tri kilogramy.

Štvrtý deň

Je povolené jesť polievku, čerstvú zeleninu a ovocie, zjesť môžete maximálne tri banány. Môžete piť mlieko a nesýtenú minerálnu vodu.

Piaty deň

Povolené - diétna polievka, varené chudé hovädzie mäso - nie viac ako 500 gramov. Paradajky sa môžu jesť čerstvé alebo konzervované. Môžete piť iba vodu a čo najviac.

Šiesty deň

Strava je podobná ako v predchádzajúci deň. Je zakázané jesť zemiaky.

Siedmy deň
Je dovolené jesť dlhozrnnú ryžu, prírodné ovocné šťavy bez cukru a rovnakú polievku. Do polievky je dovolené pridať korenie a korenie podľa chuti.

Úvod. 1

1.1. Význam polievok vo výžive. 1

1.2. História vzniku polievok. 3

2. Technická časť. 5

2.1. Charakteristika tovaru suroviny. 5

2.2. Bezpečnostné opatrenia pre polievku. 19

2.3. Organizácia pracoviska. 20

2.4. Riad a inventár. 23

2.5. Klasifikácia riadu. 24

2.6. Technológia varenia. 25

2.7. Technologické karty. 31

2.8. Výpočtové karty. 32

Záver. 33

3.1. Všeobecné závery o jedlách. 33

3.2. Závery o profesii. 34

3.3. Aplikácia. 35

3.4. Bibliografia. 36

Úvod.

1.1. Význam polievok vo výžive.

Je asi ťažké nájsť iného človeka, v ktorého výžive by polievky zohrávali takú dôležitú úlohu ako medzi ruským ľudom. Po mnoho storočí sa v našej krajine formovali spôsoby prípravy národných tekutých jedál. Ruská kapustová polievka, boršč, rassolniki (kali), rybacia polievka, selyanka, okroshka a botvinya majú vynikajúcu chuť a vysokú nutričnú hodnotu.

Slávny vedec a kulinársky špecialista Vasily Levsha už v roku 1795 napísal, že „založenie ruského stola pozostáva zo štyroch porcií: 1) studených jedál, 2) horúceho alebo duseného mäsa, 3) vareného a vyprážaného, ​​4) v koláči. Tradične sa polievky podávajú pred druhým chodom, ktorý I.P. Pavlov nazval „kapitál“, obedovú časť.

Polievky svojou chuťou a vôňou vzbudzujú chuť do jedla, extrakty z ich tekutej časti zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz, podporujú vstrebávanie hlavnej časti večere) Zvyk podávať polievku pred druhým teplým jedlom sa preto javí ako úplne prirodzený, hoci napríklad uzbecký obed začína čajom, v mnohých krajinách východ. polievka sa podáva na konci jedla. Vylúčenie zo stravy polievok môže viesť k gastrointestinálnym ochoreniam.

Ruské národné polievky neslúžia len ako „chutný liek“, ako ich nazval I.M. Sechenov, ale tiež majú vysokú energetickú hodnotu vďaka prítomnosti takých zložiek, ako je mäso, ryby, obilniny, strukoviny a iné produkty. Nie je náhoda, že kedysi v roľníckych rodinách a robotníckych arteloch obed pozostával v podstate z polievky so samotným chlebom. Je to pochopiteľné, pretože spotreba energie roľníka a remeselníka bola veľmi vysoká a dosahovala 6000 kcal za deň. spotreba energie bola pokrytá najmä vďaka najlacnejšiemu produktu - chlebu, ktorého veľké množstvo v strave (1-1,5 kg) a určovalo potrebu jeho výdatného zvlhčenia tekutinou - polievkou.

Moderné životné a pracovné podmienky človeka znížili jeho spotrebu energie na polovicu. V súlade s tým sa znížila aj spotreba chleba a zároveň nebolo potrebné veľké množstvo tekutín, v dôsledku čoho sa objem porcie polievky znížil na 250 – 300 g.

Polievky sa varia na kosti, mäso, ryby, hubové bujóny, na zelenine; ovocie, cereálne bujóny, mlieko, kefír, kyslé mlieko a kvas. Ako príloha k polievkam sa používa zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina a iné produkty.

Už len zoznam polievkových jedál svedčí o skvelých možnostiach každej rodiny spestriť si domáci jedálniček počas týždňa či mesiaca. Najmä sa odporúča zahrnúť domáce menu raz týždenne - vývar, dvakrát - polievky s obilninami a cestovinami a v ostatné dni je vhodné variť zeleninové polievky.

1.2. História vzniku polievok.

Ruský obed je nemysliteľný bez prvého chodu – polievka, kapustnica, boršč. Táto národná tradícia pochádza z dávnych čias, keď pôvodným tekutým jedlom bol guláš a slovo „polievka“ sa objavilo až v Petrových časoch. Polievky, turi, zatiruhi, salomats, slivukhi - všetky tieto pôvodné ruské jedlá boli pripravené zo širokej škály produktov: šošovica, repa, kapusta a neskôr - zemiaky, cibuľa, rôzne obilniny pridávané do duseného mäsa. Pripravené boli len väznice v roľníckych rodinách, viacero typov. Toto jedlo je tekutá zmes kvasu (mlieka, vody) a ražný chlieb, cibuľa, bylinky a rastlinný olej, bol mimoriadne obľúbený.

Ruská kuchyňa je známa svojimi plnkovými polievkami, ktoré sa varia na vývaroch a odvaroch z mäsa, rýb, húb a zeleniny bohatých na extraktívne látky. Kyslá kapusta, kvas a uhorky, paradajky, cibuľa, cesnak a koreňové plodiny, ktoré sa široko používajú pri výrobe prvých jedál, obohacujú polievky o kyseliny, aromatické a korenisté látky, ktoré stimulujú činnosť tráviacich žliaz.

Svetovú slávu získali hlavné druhy ruských polievok - kapustová polievka, boršč, nakladaná zelenina, selyanka, rybia polievka, okroshka. Pozoruhodná je stará tradícia, ktorá si zaslúži podporu - podávať obilniny a múčne výrobky do polievok: pohánková kaša, koláče, koláče, tvarohové koláče, cereálie, kulebyaky a iné výrobky bohaté na škrob. Zvyšujú nutričnú hodnotu polievok a dopĺňajú ich zloženie.

Od staroveku sa polievky v Rusku varili v hrncoch a neskôr v liatinových. Jedli ich drevenými lyžicami (aby si nepopálili pery).

Ťažko presne určiť zdieľať éru, keď polievky prvýkrát vstúpili do ľudskej stravy. V každom prípade, v najstaršej kuchárskej knihe napísanej v Číne pred 4700 rokmi je jedna z častí venovaná polievkam.

Nedostatok vedeckých informácií úspešne vypĺňajú mýty a legendy. Nástenné hieroglyfy v jednom z egyptských chrámov (tretie tisícročie pred Kristom) teda hovoria, ako jeden z faraónových otrokov ukradol kura a nevediac, na čo ho použiť, uvaril ho vo vriacej vode. Zlodej bol chytený na mieste činu VI a odvedený k úpätiu trónu pána spolu s materiálnymi dôkazmi o jeho prečine. Faraóna však natoľko zasiahla chuť a vôňa slepačieho vývaru (predtým ho Egypťania nevedeli variť), že otrokovi veľkoryso odpustil a urobil z neho hlavného kuchára. Nápis na stene chrámu Osiris v Mefes nám priniesol meno nešťastného "vynálezcu" kuracieho vývaru - Menes.

Silné bujóny sú užitočné pre všetkých zdravých ľudí, pretože pomáhajú obnoviť silu. To bolo známe už v starovekom Grécku. Pred olympijskými hrami ich účastníci obetovali Zeusovi kozu a teľa, uvarili si najsilnejší vývar z ich mäsa a ten potom pred súťažou vypili.

Polievky sa, samozrejme, objavili „oveľa neskôr ako vyprážané jedlá, pretože umenie varenia ľudia zvládli až po vynáleze keramiky. Spočiatku to boli primitívne zmesi, ale postupne sa zmenili na zložité kulinárske kompozície pozostávajúce zo širokej škály produktov.

Polievka sa tak pevne udomácnila v zložení jedla, že už koncom 18. stor. trvalo to vytvorenie všetkých druhov konzervovaných polievok. V roku 1763 M.V. Lomonosov, aby mohol zásobovať vtedy plánovanú polárnu expedíciu, nariadil potravinovým oddeleniam, aby „urobili jeden a pol kila sušenej polievky s korením a bez korenia“.

Za vynález spôsobu konzervovania rôznych produktov, vrátane vývarov, bol parížsky lekárnik Nicolas Francois Appert v roku 1809 ocenený titulom „dobrodinca“ ľudstva.

V Rusku vedci D.I. Mendelejev a V.N. Karazin. Prvýkrát na výrobu suchých bujónov pre všeobecnú spotrebu ocele. továreň obchodníka Kadykova v provincii Novgorod. Je zvláštne, že v roku 1812 zorganizoval otec Anny Kern Pyotr Poltoratsky výrobu konzervovaného vývaru na zásobovanie ruskej armády. Jediná škoda je, že konvoj s týmto cenným produktom smeruje do Ruska. armáda zajatá Francúzmi.

V Anglicku sa priemyselná výroba konzervovaných polievok zaoberá od začiatku 19. storočia a v USA - od roku 1847 a teraz ich produkcia dosahuje tri miliardy plechoviek ročne. V našej krajine sa rozšíril ďalší smer - výroba mrazom sušených suchých polievok.

2. Technická časť.

2.1. Komoditná charakteristika surovín.

Od staroveku sa zelenina a ovocie používali ako potraviny a používali sa ako dietetické a terapeutické činidlo. Zelenina a ovocie silne stimulujú činnosť tráviacich žliaz a pečene. Pri konzumácii zeleniny a ovocia s mäsom, vajcami, rybami, tvarohom a inými bielkovinovými potravinami sa oddelenie žalúdočnej šťavy takmer zdvojnásobí a bielkoviny sa lepšie vstrebávajú.

Výživovú hodnotu zeleniny a ovocia určuje najmä ich obsah sacharidov, organických kyselín, dusíkatých látok a tanínov. Zelenina a ovocie majú vo výžive mimoriadny význam ako ZDROJ vitamínov, ako sú C, P a provitamín A. Spolu so zeleninou a ovocím dostáva ľudský organizmus prevažnú časť solí alkalických kovov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri udržiavaní zásaditých látok. kyslá rovnováha v krvi a ľudských tkanivách Zelenina a ovocie majú mnohé liečivé vlastnosti: čučoriedky a hrušky majú fixačný účinok a slivky majú laxatívny účinok na črevá, maliny sa používajú na liečbu prechladnutia; nedávno sa zistilo, že zelenina a ovocie pomáhajú chrániť telo pred poškodením žiarením a kapustová šťava sa môže použiť na liečbu večnej choroby.

V súčasnosti sa pri organizácii racionálnej výživy a pri liečbe mnohých chorôb prikladá veľký význam vláknine z potravy, čo sú štrukturálne zlúčeniny tvoriace membrány rastlinných buniek. Vďaka obsahu vlákniny, hemicelulózy, pektínu, lignínu atď v ovocí a zelenine sú pre telo dôležitým a bohatým zdrojom vlákniny.

Chemické zloženie zeleniny a ovocia je rôznorodé a závisí od ich druhu, odrody, zrelosti, doby zberu, spôsobu skladovania a ďalších faktorov.

Látky, z ktorých sa skladá zelenina a ovocie, sa delia na nerozpustné a rozpustné vo vode. Nerozpustná je vláknina, hemicelulózy, protopektín, škrob, tuky, časť dusíkatých látok, minerálne látky a niektoré ďalšie.

Rozpustnými zlúčeninami sú cukry, organické kyseliny, pektín; časť dusíkatých látok, trieslovín a farbív, väčšina vitamínov, glykozidov atď.

Voda dodáva rastlinným tkanivám šťavnatosť, turgorový (elastický) stav, je rozpúšťadlom pre väčšinu sušiny a vytvára priaznivé prostredie pre vysokú aktivitu rôznych biochemických procesov v ovocí a zelenine počas ich rastu aj počas skladovania.

Čerstvá zelenina a ovocie majú vysoký obsah vody. Tento obsah závisí od druhu zeleniny a ovocia, ich odrôd, podmienok pestovania a pohybuje sa od 70 do 95 %. Časť vody (10-20%) je pevne zadržaná koloidmi ovocia a zeleniny a ťažko sa odparuje. Táto voda sa zvyčajne nazýva viazaná, druhá časť je obsiahnutá hlavne v bunkovej šťave a ľahko podlieha vyparovaniu; volajú to zadarmo.

Počas skladovania stráca ovocie a zelenina časť vody odparovaním. Veľkosť týchto strát závisí od štruktúry, veľkosti, fyziologického stavu zeleniny a ovocia, teploty, relatívnej vlhkosti okolitého vzduchu a ďalších faktorov.

Minerály v zelenine a ovocí sú vo forme solí organických a minerálnych kyselín a môžu byť aj integrálnou súčasťou niektorých makromolekulárnych zlúčenín – vitamínov, bielkovín, enzýmov a pod. Celkový obsah minerálov sa pohybuje od 0,2 do 2 %. Medzi nimi prevládajú makroživiny ako draslík, vápnik, sodík, fosfor a železo. Zelenina a ovocie obsahujú predovšetkým draslík, fosfor a vápnik sú bohaté na mrkvu, kapustu a jahody. Bohatým zdrojom železa je šalát, paradajky, uhorky, jahody, jablká.

Polievky sú rozšírené jedlá, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou večere.

Základom na prípravu polievok je tekutina. Ako tekutý základ použite vývar (kosť, mäso - kosť, ryby, hydina), hubové a zeleninové bujóny, mlieko, kvas, mlieko - kyslé jedlá(kefír, kyslé mlieko atď.).

Zloženie polievok zahŕňa rôzne produkty - zemiaky, zeleninu. Obilniny, strukoviny, cestoviny.

Polievky zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive človeka, pretože vzbudzujú chuť do jedla. Túto úlohu v polievkach plnia dva stimulanty chuti do jedla: chuťové a aromatické látky a priame podnety (receptory) tráviacich žliaz. Korenie dodáva chuť polievkam bobkový list, čierna a červená paprika), biele korene, cibuľa, cesnak a iné koreniny zahrnuté v polievkach podľa receptu. Stimuluje chuť do jedla a atraktívny vzhľad polievok. Preto ich vôňa, chuť a vzhľad majú mimoriadny význam.

Dôležité sú chemické činidlá činnosti žalúdka, pankreasu a iných žliaz tráviaceho traktu. Túto úlohu zohrávajú rôzne rozpustné látky v tekutej časti polievky: extraktívne dusíkaté a bezdusíkaté zlúčeniny, ktoré prechádzajú do vývaru z mäsa, rýb a húb, soľ, organické kyseliny (mliečna - kyslá kapusta, kyslá smotana a kvas, jablko - paradajky), minerálne soli zeleniny a iné produkty. Zloženie mnohých polievok zahŕňa zeleninu, ktorá je zdrojom minerálov a vitamínov skupiny B a karoténu, vitamínu C, ktorý zvyšuje ich úlohu vo výžive. Mnohé polievky sú vysoko kalorické vďaka oblohe (hustá časť polievky). Medzi tieto polievky patria maškrty, polievky s obilninami, strukoviny, cestoviny. Energetickú hodnotu polievok zvyšuje mäso, hydina, ryby, kyslá smotana. Niektoré druhy polievok sa podávajú s tvarohovými koláčmi, koláčmi, koláčmi (príloha, schéma 1).

Polievky sú dôležitou súčasťou jedla. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas a pod.. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a dráždia tráviace žľazy. Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Na ozdobu sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (prílohy) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.

Ponuka polievok je pestrá. Polievky sú klasifikované:

• 1. podľa teploty prívodu - pre teplé a studené; teplota teplých jedál nie je nižšia ako 75 ° C, studená - nie vyššia ako 14 ° C.
• 2. podľa spôsobu prípravy - plnka, transparentná, pyré a rôzne.
• 3. na tekutej báze - polievky na bujónoch, zeleninové a obilninové bujóny, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové odvary, kyslomliečne výrobky.

V polievkárni sa pripravujú teplé polievky, v studenej studené.

Je asi ťažké nájsť ľudí, v ktorých diéte polievky nehrajú žiadnu rolu. Po mnoho storočí v rozdielne krajiny vytvorili sa spôsoby prípravy rôznych národných tekutých jedál.

Národné polievky slúžia nielen ako „apetít“, ako ich nazval I. M. Sechenov, ale majú aj vysokú energetická hodnota v dôsledku prítomnosti takých zložiek, ako je mäso, ryby, obilniny, strukoviny a iné produkty.

Polievky sa varia na kosti, mäso, ryby, hubové bujóny, na zelenine; ovocie, cereálne bujóny, mlieko, kefír, kyslé mlieko a kvas. Ako príloha k polievkam sa používa zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina a iné produkty.

Len jeden zoznam polievkové jedlá svedčí o skvelých možnostiach každej rodiny na spestrenie domáceho jedálnička počas týždňa či mesiaca. Najmä sa odporúča zaradiť do domáceho menu raz týždenne - vývar, dvakrát - polievky s obilninami a cestovinami a v ostatné dni je vhodné variť zeleninové polievky.

Polievky sú rozšírené jedlá Vo výžive človeka sú dôležitou výživovou zložkou obeda. Na prípravu polievok sa používajú rôzne produkty - zelenina, zemiaky, obilniny, strukoviny, cestoviny, mäso, ryby, huby atď. Tieto produkty zahŕňajú živiny - bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály potrebné pre telo človeka . Použitie polievok ako prvého chodu je čiastočne spôsobené účinkom, ktorý majú na trávenie. Výťažkové látky mäsa obsiahnuté vo vývare, cibuľa, zelenina aktivujú činnosť tráviacich žliaz, povzbudzujú chuť do jedla a následne aj lepšie trávenie. Podľa spôsobu prípravy sa polievky delia na plnkové, pyré a priehľadné av závislosti od teploty - na horúce a studené. Najrozšírenejšou a sortimentne najrozmanitejšou skupinou sú zálievkové polievky. Polievky sa pripravujú hlavne na vývaroch – mäsových, kostných, rybích a hubových. Bujóny majú malý obsah kalórií, ale líšia sa dobrý vkus a vďaka extraktívnym látkam, ktoré sú v nich obsiahnuté, majú tú vlastnosť, že stimulujú chuť do jedla. Pre dresingové polievky môžete použiť vývary z kostí, pretože zelenina a ďalšie produkty zahrnuté v ich zložení dostatočne obohacujú polievky o extraktívne a aromatické látky.

ÚVOD

Polievka je nielen prvým, ale aj hlavným chodom večere. Hrajú veľmi dôležitú úlohu vo výžive človeka: stimulujú chuť do jedla, kompenzujú významnú časť potreby vody, sú zdrojom vitamínov, minerálne soli a iné biologické účinných látok. Značné množstvo extraktívnych látok v bujóne spôsobuje zvýšenú sekréciu tráviace šťavy a preto prispieva k vzrušeniu chuti do jedla a lepšej asimilácii jedla po polievke. Číre polievky sa odporúčajú najmä vtedy, keď po nich nasledujú mäsové alebo rybie jedlá s vysokým obsahom kalórií.

Relevantnosť ročníková práca podmienené obrovské množstvo užitočné vlastnosti transparentných polievok, priaznivé pre ľudské zdravie. Odporúčajú sa pri chronickej gastritíde so sekrečnou insuficienciou v remisii, chronickej enteritíde a chronickej kolitíde, vrátane nešpecifickej, v štádiu perzistujúcej remisie, ako aj ľuďom, ktorí nepotrebujú špeciálna diéta a zotavenie sa z chorôb pri prechode na normálnu racionálnu výživu.

V prvej kapitole seminárnej práce je analyzovaný sortiment a technologický postup prípravy transparentných polievok.

Druhá kapitola predstavuje charakteristiku surovín na prípravu tohto typu produktu.

Tretia kapitola predstavuje vypracovanú technologickú dokumentáciu.

Štvrtá kapitola sa zaoberá organizáciou technologický postup príprava čírych polievok.

TEORETICKÁ ČASŤ

Fyziologický význam čírych polievok pre ľudský organizmus

Priehľadné polievky sa pripravujú z mäsa, hydiny, niektorých druhov diviny, rýb.

Väčšina ľudí verí, že kuracie vývary sú dobré pre zdravie. Lekárske štúdie ukázali, že používanie hydinového vývaru má priaznivý vplyv na činnosť srdca, ovplyvňuje veľkosť srdcového svalu a posilňuje steny ciev. Kurací vývar je mimoriadne užitočný pri chorobách gastrointestinálny trakt. Extrakčné látky, z ktorých sa skladá jeho zloženie, priaznivo pôsobia na „lenivý žalúdok“ a dávajú mu zabrať. Pri gastritíde kuracie vlákna „vytiahnu“ prebytočnú kyselinu zo žalúdočnej šťavy; pomáha pri žalúdočných vredoch a dvanástnik. Kuracie obsahuje veľké množstvo Vitamíny B, ktoré ovplyvňujú metabolické procesy v tele a aktívne sa podieľajú na regulácii metabolizmu sacharidov a tukov. Tieto vitamíny normalizujú činnosť centrálnej nervový systém, podieľať sa na procese hematopoézy, zvyšovať odolnosť organizmu voči negatívny vplyvživotné prostredie.

Jedným z dôležitých faktorov potvrdzujúcich výhody kuracieho vývaru je skvelý obsahželezo v ňom obsiahnuté v ľahko stráviteľnej forme. To isté platí pre jeho zložku horčík, selén, vápnik, meď. Kurací vývar podporuje maximálne zriedenie krvi počas vysoký stupeň hemoglobínu.

Ak už veľa ľudí začína pochybovať o užitočnosti mäsa, tak mäsové bujóny sú stále obľúbené. Hovädzie mäso - označuje diétne výrobky, dužina je bohatá na bielkoviny, obsahuje minimum tuku, prakticky neobsahuje žiadne sacharidy, preto sa hovädzí vývar považuje za zdravý a diétne jedlo. Užitočné vlastnosti hovädzí vývar je silnejší a výraznejší ako napríklad vlastnosti kuracieho vývaru, tento produkt sa používa pri otravách, intoxikáciách, pri diétach a chudnutí. vývar z jemné teľacie mäso bohaté na bielkoviny, esenciálne aminokyseliny, bude minimálny obsah tuku a cholesterolu. Použitie vývaru pomáha tráveniu. Keďže hovädzie mäso je bohaté na železo, sú vývary indikované na anémiu, vyčerpanie, slabosť, stratu sily.

Užitočné vlastnosti rybieho vývaru závisia od samotnej ryby, ktorá bola použitá na jeho prípravu. Bohatosť tohto produktu sa vyznačuje najmä vitamínmi skupiny B, E, C, D, H, PP, jódom, chrómom, fluórom, železom, zinkom, fosforom, draslíkom, vápnikom, horčíkom, sodíkom, Omega-3 mastné aminokyseliny. a ďalšie prospešné látky prírodného pôvodu. Zároveň, bez ohľadu na obsah tuku v rybách, sa takýto vývar ľahko a rýchlo vstrebáva.

Rybie vývary pomáhajú pri ochoreniach tráviaceho traktu, štítnej žľazy, poruchách nervového systému atď. Tento produkt užitočné pre zdravie zubov a kostí a je tiež akýmsi elixírom sily. Rybí vývar zvyšuje vitalitu a obranyschopnosť organizmu, zlepšuje metabolizmus.

Okrem vývarov sú v čírych polievkach zahrnuté aj ďalšie prísady.

stôl 1

Výhody príloh pre číre polievky

Suroviny na výrobu čírych polievok	Užitočné vlastnosti pre telo
Kuracie mäso	Kuracie mäso obsahuje dostatočné množstvo polynenasýtených mastných kyselín, vitamínov skupiny B, kolagénu a bielkovín. Kuracie mäso sa vyznačuje nízkym obsahom kolagénu ( spojivové tkanivo), takže je ľahko stráviteľný.
Morčacie mäso	Morčacie mäso je bohaté na fosfor, železo, vápnik, sodík, draslík, síru, horčík, mangán a jód. Naše telo teda okrem kvalitných bielkovín dostáva aj celú skladbu vitamínov a minerálov, ktoré sú pre naše telo tak potrebné a užitočné.
Hovädzie mäso	Hovädzie mäso sa v tele rýchlo strávi a obsahuje esenciálnych aminokyselín, veľa vitamínov a aminokyselín.
	Rybie filé je zdrojom ľahko stráviteľných bielkovín, mikroelementov a vitamínov. Jeho tuk pozostáva z polynenasýtených mastných kyselín (omega 3 a omega 6) a je telom úplne absorbovaný. Za zmienku stojí aj vysoký obsah fosforu v rybách.
	Syr obsahuje vápnik, bielkoviny, vitamíny A, B a minerály. Syry obsahujú aj lyzín, tryptofán, metionín, t.j. tie aminokyseliny, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné.
	Zelenina Zelenina je bohatá na takmer celý komplex vitamínov, makro a mikroelementov. Sú bohaté na vlákninu, ktorá čistí náš organizmus a majú jedinečnú nutričnú hodnotu.
Pšeničný chlieb	Mnoho výhod pre ľudské zdravie prináša pšeničný chlieb, na výrobu ktorého sa použili hrubé odrody múky.
	Priaznivé vlastnosti ryže sú dané tým, že obsahuje veľké množstvo komplexných sacharidov a je úplne bez lepku Ryža obsahuje 8% bielkovín, vitamíny E, PP, B3 (niacín), B1 (tiamín), B2 (riboflavín ), B6.
	Užitočné vlastnosti vajec sú spôsobené ich zložením: sú bohaté na draslík, vápnik, horčík, fosfor, sodík, mangán, meď, zinok, fluór, jód, vitamíny A, D, E, K, F, B a ďalšie užitočné látky. makro- a mikroprvky.

Klasifikácia polievky

Význam polievok vo výžive

Prednáška 1. Význam polievok vo výžive. Klasifikácia polievok. Technologické požiadavky. Sortiment a vlastnosti prípravy dresingových polievok.

TÉMA #1 TECHNOLÓGIA POLIEVKY

Spočiatku sa v Rusku tekuté jedlá nazývali dusené mäso a potom, od 12. storočia, rybacia polievka a slovo „polievka“ sa objavilo v ére Petra I.

Podávanie polievky pred druhým teplým chodom nie je len poctou tradícii, je odôvodnené ich významom. „Polievka je predovšetkým chutný liek“ (Sechenov I.M.)

„Tekuté jedlá sú vďaka svojej chuti a vôni hlavným prostriedkom na stimuláciu chuti do jedla“ (Pavlov I.P.).

Extraktové látky bujónov, zeleniny, korenín sú chemickým aktivátorom tráviaceho traktu. Prítomnosť veľkého sortimentu zeleniny v polievkach ich obohacuje o vitamíny, minerálne soli a organické kyseliny.

Významný obsah tekutín v polievkach kompenzuje 15-25% potreby vody v tele.

Výživovú hodnotu polievok zvyšujú koláče, kulebyaky a koláče, ktoré sa k nim konzumujú. Medzi vysokokalorické polievky patria maškrty, cereálne a cestovinové polievky, polievky s mäsom, rybami atď.

Polievky pozostávajú z tekutého základu a rôznych jedál alebo oblohy. Podľa povahy tekutého základu sa polievky delia do 4 skupín:

Tabuľka 1 Klasifikácia polievok

Polievky

1 skupina

2 skupina

3 skupina

4 skupina

Na vývaroch (kosť, mäso a kosť, hydina, mäso, ryby, huby); - na vývaroch (zeleninový, fazuľový, cestovinové).(t=75°C)

S mliekom (t=75°C)

Na chlebovom kvase, kefíre, zeleninových vývaroch, chladenom a odtučnenom mäsovom a rybom vývare (t=75°C)

Na ovocných a bobuľových odvaroch: - t=14°C - na jar av lete; - t=75°C - v období jeseň-zima

Prvá, najrozsiahlejšia skupina polievok (na vývaroch a odvaroch) je rozdelená do 3 podskupín podľa spôsobu prípravy:

Čerpacie stanice: boršč, kapustnica, kyslé uhorky, slanka, zemiakové polievky, dusené mäso;

pyré;

Transparentné.

Štvrtá skupina sa delí na:

Vymazané;

Nenosené.

Podľa teploty podávania sa polievky delia na:

Horúce (teplota prívodu nie nižšia ako 75 0 S);

Studená (teplota prívodu nie vyššia ako 14 0 S).

Polievky patriace do prvých dvoch skupín sa podávajú teplé, polievky tretej skupiny studené a sladké polievky patriace do štvrtej skupiny sa odporúčajú na jar av lete studené a na jeseň av zime horúce.

Polievky z mliečnych a rastlinných produktov alebo len z rastlinných produktov sa nazývajú vegetariánske.

Technologické požiadavky na prípravu polotovarov do polievok

Polievky si pri skladovaní na ohrievačoch potravín pri predaji zachovávajú požadované organoleptické kvalitatívne ukazovatele pomerne krátko, takže technológia prípravy polievok počíta so samostatnou prípravou polotovarov a ich krátkodobým skladovaním.

Nakoľko sa polievky predávajú, nové porcie sa pripravujú tak, aby doba realizácie nepresiahla 2 hodiny pri dresingových polievkach a priesvitných a jednu hodinu pri pyré a mliečnych.

Príprava vývaru

Kvalita polievok je do značnej miery určená organoleptickými vlastnosťami vývarov, ktoré závisia nielen od chemické zloženie použitých surovinách, ale aj na technológii prípravy vývarov.

Pri varení mäsa, kostí, hydiny, rýb sa získavajú bujóny, ktoré sú kvalitatívne podobné (extrakčné látky, bielkoviny, tuky, minerály), líšia sa však pomerom jednotlivých zložiek a organoleptickými vlastnosťami. Kritériom hodnotenia kvality bujónu je prítomnosť extraktívnych látok, t.j. obsah kreatínu (asi 1,2 %) a bielkovín (do 0,1 %). Mäsový vývar obsahuje viac extraktívnych látok

a minerálne soli ako v kostiach, ale menej tukov a dusíkatých látok (hlavne glutín).

Okrem toho sa polievky varia na odvaroch – zeleninových, strukovinových a cestovinových. Neodporúča sa používať odvary z farebných a pestrých bôbov.

Vývar z kostí . Pri príprave vývaru sa používajú kosti:

Hovädzie mäso (kĺbové hlavy tubulárnych kostí, hrudníka, stavcov a krížových kostí;

Bravčové a jahňacie (hrudné, stavcové, panvové, tubulárne a krížové kosti).

Pre kvalitný vývar je dôležitý správny pomer jedla a vody: na 1 liter vývaru z kostí odoberte 250 až 400 g kostí a 1,2 – 1,25 litra vody.

Potravinové kosti sú rozdrvené na kúsky (5-7 cm) na úplnejšiu extrakciu živiny. Kĺbové hlavice tubulárnych kostí sú rozrezané na niekoľko častí, rúrky sú ponechané nedotknuté.

Mladé hovädzie kosti a bravčové kosti sa zľahka opečú v rúre, aby sa zlepšila chuť a vzhľad vývaru. Pripravené kosti sa nalejú studená voda a varíme pri miernom vare, pričom z povrchu vývaru pravidelne odstraňujeme penu a tuk. Čas bujónu na vývar hovädzie kosti 3,5-4 hodiny, bravčové a jahňacie-2-3 hodiny Dlhšie varenie zhoršuje chuťové a aromatické vlastnosti vývaru.

Pre kvalitu vývaru 30-40 minút pred koncom varenia vložíme do vývaru petržlenovú vňať nakrájanú pozdĺžne na polovice, upečenú mrkvu a cibuľu bez tuku, soľ. Do vývaru môžete pridať stonky petržlenu, zeleru, kôpru, odrezky ošúpanej mrkvy, cibule, biele korene. Varený vývar musí byť filtrovaný.

Pri vstupe do spol Stravovanie zmrazené bloky kostí, kosti sa rozmrazia pri teplote 15-18°C počas 1-2 hodín. Potom sa pripravené kosti vyprážajú na plechoch na pečenie v rúrach pri t=150-200°C 40 minút. Tuk sa odsaje, kosti sa nalejú horúca voda a varíme 2 hodiny. Tuk sa periodicky odstraňuje, aby sa zabránilo emulgácii a hydrolytickému rozkladu za vzniku voľných mastných kyselín, ktoré dodávajú vývaru mastnú chuť a zákal.

Vývar z mäsa a kostí. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako vývar z kostí. 2-3 hodiny pred koncom varenia vložte kúsky mäsa s hmotnosťou 1,5-2 kg. To poskytuje vyššie chuťové vlastnosti nielen vývar, ale aj mäso. Okrem toho je vývar transparentnejší.

Hydinový vývar varené z kostí, vnútorností (srdce, žalúdky, krk, hlava, nohy, krídla, koža krku), ako aj z celých tiel vtákov. Kosti sa nasekajú na malé kúsky, jatočné telá vtákov sa ochutia a nalejú sa studenou vodou, rýchlo sa privedú do varu a potom sa pri miernom vare 1-2 hodiny varia do mäkka.

V procese varenia sa odstraňuje pena a tuk. 30-40 minút predtým, ako je vývar pripravený, sa k nemu pridá petržlen (koreň), pečená mrkva a cibuľa. Hotový vývar sa filtruje.

Pri súčasnom použití kostí, drobov a celých jatočných tiel sa kosti a vnútornosti najskôr uvaria a celé jatočné telá sa uložia neskôr v súlade s načasovaním ich varenia.

Na varenierybie bujóny používajte potravinový odpad získaný pri spracovaní čerstvých alebo čerstvo zmrazených rýb.

Potravinový odpad zahŕňa hlavy, kosti, kožu, plutvy. Z hláv sa predbežne odstránia žiabre a z veľkých hláv sa odstránia aj oči. Veľké hlavy a stavcové kosti sú rozrezané na kusy. Pripravený potravinový odpad sa zaleje studenou vodou, privedie sa do varu, pena vytvorená na povrchu vývaru sa odstráni, pridá sa petržlen (koreň), cibuľa a varí sa 40-50 minút pri miernom vare. Hotový vývar sa filtruje.

Pri varení vývaru z hláv jeseterovitých rýb sa hodinu po začiatku varenia vyberú hlavy, oddelí sa dužina, nareže sa chrupavka, zaleje sa malým množstvom vývaru, privedie sa do varu a používa sa na dovolenku.

Riad.

Pri varení rybieho vývaru sa okrem potravinového odpadu používajú ryby, ktoré sa poskytujú na predaj polievok. Na varenie vývarov nie je vhodná vobla, kambala, pleskáč, kapor, plotica, rudd.

hubový vývar (odvar) sa varí najmä z sušené huby. Za týmto účelom sa na 10-15 minút zalejú studenou vodou, dôkladne sa umyjú, potom sa opäť naplnia vodou (1:7) a nechajú sa 3-4 hodiny napučať. Napučané huby sa vyberú, umyjú a uvaria voda, v ktorej boli namočené, ale voda je predfiltrovaná. Varené huby sa znova umyjú a vývar sa prefiltruje.

Okrem tradičným spôsobom pri varení vývaru sa ponúkajú pokročilé technológie, ktoré poskytujú lepší vývar: aromatickejší a nie viskózny.

Za týmto účelom sa huby varia pri nízkej teplote, bez predbežného namáčania. Kartsevova dizertačná práca z roku 1976 "Výživová hodnota ruských národných polievok" navrhuje racionálny spôsob prípravy hubového vývaru, ktorý zlepšuje organoleptické ukazovatele (obrázok 1).

Bujóny môžu byť pripravené koncentrované.

Za koncentrovaný mäsový a rybí vývar sa považuje vývar, ktorého výťažok je 1 liter z 1 kg kostí, mäsových výrobkov alebo potravinového rybieho odpadu. Koncentrované bujóny sa zriedia na požadovaný objem v súlade s rýchlosťou kladenia surovín na porciu. Takže napríklad pri rýchlosti 100 g kostí by sa na jednu porciu polievky (500 ml) malo odobrať 100 g koncentrovaného mäsového vývaru.

Kocky bujónu možno použiť na varenie vývarov. V tomto prípade sa polievky varia vo vode bez pridania soli a kocky sa vopred rozpustia v malom množstve horúcej vody a vstreknú sa do hotová polievka 15-20 minút pred dovolenkou. Na porciu polievky (500 ml) strávite 2 kocky (8 g).

Dusenie zeleniny

Orestujú cibuľu, mrkvu, menej často biele korene (petržlen, paštrnák, zeler), cviklu, repu. Dusenie repy možno nahradiť blanšírovaním. Niekedy restujú na sladko Paprika alebo injekčne v surovom stave.

Esenciálne oleje z cibule (allicyl, alicín) a mrkvy (pyrolidín, daucín) sa pri restovaní tejto zeleniny rozpúšťajú v tuku. V tomto stave sa dobre uchovávajú pri varení polievok a dodávajú im príjemnú chuť a vôňu.

Voda 3 diely / 3 diely

Huby 1 diel

Namáčanie (τ = 2,5 h; t = 8-10 0 S)

Kmeň

Huby

Banka t = 8-10 0 S

Varte, kým nebude pripravený

Zadajte

Varte

vývar (odvar)

Ryža. 1. Schéma racionálnej metódy prípravy hubového vývaru

Okrem toho mrkva obsahuje farbivá. červená- oranžová farba dáva mrkve karotén (α-, β-, γ-izoméry), krvavočervenú - lykopinoidy a fialový odtieň - antokyány. V mrkve prevládajú farbivá rozpustné v tukoch. Zafarbia tuk, na ktorom sa restuje mrkva, do príjemnej oranžovej farby. Tuk sa zhromažďuje na povrchu polievok a dodáva im atraktívny vzhľad. Vôňa proteínových koreňov je spôsobená ich prítomnosťou esenciálne oleje ako pinén, apiol, cydanolid. Mnoho kuchárov odporúča pridávať surové korene do polievok 20-30 minút predtým, ako sú hotové. To dodáva polievkam príjemnú jemnú chuť.

Nakrájanú zeleninu opečte v hrncoch s vrstvou nie väčšou ako 4 cm a pridajte 10-15% tuku. Zelenina sa odporúča dusiť oddelene. S malým množstvom cibule a mrkvy ich môžeme podusiť v jednej miske, pričom najskôr 5 minút podusíme cibuľu, potom pridáme mrkvu a všetko spolu restujeme ešte asi 15 minút. Teplota zeleniny pri restovaní by nemala presiahnuť 110-120°C.

V procese dusenia sa zelenina privedie iba do polovice varenia, pričom získa zlatú farbu.

Tuky na varenie sa používajú na restovanie, roztopené maslo, kostný tuk, bravčové a hovädzia masť, rastlinné oleje (na hubové, rybie a vegetariánske polievky), maslo.

Pri restovaní zeleniny sa jej hmota zmenšuje v dôsledku odparovania časti vody.

Tabuľka 2 Chudnutie zeleniny počas restovania

Názov zeleniny

Strata hmotnosti, %

Cibuľa

Mrkva

Biele korene (petržlen, paštrnák, zeler)

Repa

Dusenie paradajkového pretlaku

Paradajkový pretlak sa dusí na tuku samotný alebo sa pridáva k zelenine pred koncom restovania. Paradajka obsahuje farbivá zo skupiny karotenoidov rozpustných v tukoch (karotén, lykopén, xantofyl). Farbia mastnú oranžovo-červenú.

Dusenie z múky

Aby boli polievky viskóznejšie, mnohé z nich (okrem zemiakových polievok, s cereáliami a cestovinami) sa pridávajú s pšeničnou múkou aspoň 1. triedy, pražené s tukom alebo bez tuku pri teplote 120 °C. 0 S.

Aby sa múka rovnomerne zohriala, vopred sa preosieva. Dusenie zo suchej múky je predchladené, zriedené malým množstvom chladeného vývaru, miešané metličkou, varené 5-10 minút a prefiltrované. Polievky sa ním dochucujú 5-10 minút pred koncom varenia. Tučná passerovka sa zriedi horúcim vývarom.

Niekedy sa namiesto múčneho restovania dochucujú polievky zemiakovou kašou.

Príprava repy

Repný protopektín je celkom odolný voči vode tepelné spracovanie, preto sa repa zavádza do boršču, podrobuje sa predbežnému tepelnému spracovaniu. Zároveň je potrebné, ak je to možné, zachovať farbu repy, ktorá dodáva boršču charakteristickú farbu.

Počas tepelného spracovania repy je stupeň deštrukcie pigmentov priamo závislý od dĺžky pôsobenia tepla. Žltý pigment je však stabilnejší ako fialový, preto sa pri tepelnej úprave repy a skladovaní boršču mení farba smerom k hnednutiu.

Je potrebné poznamenať, že v koncentrovaných roztokoch zostávajú pigmenty, ak sú ostatné veci rovnaké, dlhšie ako v zriedených.

Kyslé prostredie má pozitívny vplyv na zachovanie farby cvikly, preto sa cvikla dusí s prídavkom octu. Vzhľadom na faktory, ktoré prispievajú k zachovaniu farby repy, sa jej príprava uskutočňuje rôznymi spôsobmi.

Prvý spôsob. nakrájané na plátky surová repa zalejeme vodou alebo vývarom, pridáme ocot, paradajkový pretlak, tuk a dusíme od 20-30 minút (mladá cvikla) ​​do 1-1,5 hodiny.

Druhý spôsob. Cvikla sa varí ošúpaná alebo neošúpaná. V každom prípade by sa mala naplniť studenou vodou, odkedy je repa ponorená horúca voda jeho farba sa zhoršuje. Pri varení ošúpanej cvikly sa do vody pridá ocot, neošúpaná repa sa môže uvariť bez octu a šupky sa po uvarení ošúpajú. Uvarená repa sa naseká alebo nakrája a zohreje s octom

alebo pridať do dusenej kyslej kapusty.

Na urýchlenie varenia sa repa môže variť do polovice varenia po dobu 45-75 minút, potom prestať zahrievať, vypustiť vodu a zaliať studenou vodou alebo nechať repu na vzduchu, kým úplne nezmäkne.

Tretí spôsob. Dobre umyté, identické, nie veľké hľuzy sa pečú v peci pri t=250°С τ=60-90 min, potom sa ochladia a nakrájajú.

Varenie boršču s repou pripravenou podľa druhého a tretieho spôsobu sa získa jasnejšou farbou (karmínovo-červená) a jemnejšou chuťou. Táto metóda sa odporúča na varenie boršču so zemiakmi.

Infúzia repy. Aby boršč dostal jasnejšiu farbu (malinovú farbu), pripraví sa infúzia repy. Na jeho prípravu sa používa repa najjasnejšej farby, nakrájaná na tenké plátky alebo strúhaná. Pripravená repa sa umiestni do hrnca alebo kotla, naleje sa horúcim vývarom alebo vodou (2 litre vývaru na 1 kg repy), pridá sa ocot, privedie sa do varu, trvá na sporáku 20-30 minút a prefiltruje sa.

Kvas z repy. Na zvýraznenie farby a výraznú príjemnú sladkokyslú chuť sa pri predaji boršču odporúča pridať repný kvas. Štvrtá časť pripravenej repy sa nakrája na plátky, zvyšok sa uvarí s celými hľuzami teplá voda v pomere 1:2 a necháme na teplom mieste kysnúť. Na urýchlenie kvasenia sa pridáva kôrka ražného chleba. Po ukončení fermentácie sa kvas vloží do chladničky na dva týždne. Počas používania môžete pridať prevarenú teplú vodu. Zostávajúce hľuzy repy sa môžu použiť na boršč.

Dusená kapusta. Kyslá kapusta sa vytriedi, veľké vzorky sa rozdrvia, ak sú kyslé, potom sa premyjú studenou vodou. Potom dusíme na pekáčoch alebo na elektrických panviciach s pridaním vývaru alebo vody (20-25%) z masy kapusty, tuku (10-15%) a za občasného miešania dusíme 2-2,5 hodiny.

Na kapustovú polievku sa kapusta dusí s prídavkom paradajok a údených bravčových kostí 3-4 hodiny.

Blanšírovanie (oparenie) kapusty a repy. Čerstvú bielu kapustu, ak je trochu horká, a repu odporúčame pred vložením do polievok opariť vriacou vodou.

Nakladané uhorky . Pre nakladané uhorky a slaniny sú uhorky podrobené primárne spracovanie(ošúpte a odstráňte semená), dusíme vo vývare 15 minút a potom pridáme do polievok 10 minút pred pripravenosťou.

Príprava šťavela, špenát . Šťavel je povolený vlastná šťava, špenát je povolený v malom množstve vody, potom sa všetko utrie. Polovicu šťavela a špenátu nemôžete utrieť, ale položiť nasekané.

Príprava Lezone. Niektoré kyslé uhorky, šťouchané polievky sú ochutené lezonom. Za týmto účelom sa uvarené a na 60 °C ochladené mlieko (smotana) spojí so žĺtkami, mieša sa a zahrieva sa za stáleho miešania do zhustnutia (70 – 75 °C), pričom sa dbajú na to, aby sa bielkoviny nezrážali, a potom sa prefiltruje. Polievky ochutené lezonom by sa nemali variť.

Skupina horúcich polievok zahŕňa dresingové polievky (zloženie nevyhnutne zahŕňa dusenú zeleninu), pyré a transparentné.

Pri varení polievok sa produkty vkladajú do bujónov v poradí určenom časom varenia jednotlivých ingrediencií. Polievky sa varia pri miernom vare. Pri príliš dlhom varení sa zvyšuje stupeň straty vitamínov, výrobky strácajú svoj tvar, takže po položení jedného alebo viacerých výrobkov sa polievky rýchlo privedú do varu a potom sa zníži teplo.

V tabuľke. 3 sú uvedené údaje o dobe varenia niektorých výrobkov a polotovarov.

Poradie produktov kladenia je určené aj reakciou ich prostredia. Je známe, že kyslá reakcia média inhibuje prechod protopektínu na pektín, a preto spomaľuje mäknutie produktov. rastlinného pôvodu. Preto sa najprv do vývaru umiestnia produkty so strednou reakciou blízkou neutrálnej reakcii a privedú sa do pripravenosti a pred koncom sa zavedú uhorky, kyslá kapusta, predvarené.

Tabuľka 3 Čas varenia niektorých výrobkov a polotovarov do polievok

Výrobky a polotovary

Čas varenia, min

Celé hľuzy zemiakov

25-30

nakrájané zemiaky

12-15

čerstvá biela kapusta

20-30

Karfiol

kalerábová kapusta

8-10

ružičkový kel

Dusená zelenina

15-20

Dusená repa

15-20

Dusená kyslá kapusta

30-40

Uhorky

15-20

Zelený hrášok (plecia)

8-10

Hrášok zelený lúpaný

30-50

Zelené fazule

8-10

Namočená zrelá fazuľa

60-70

Špenát

8-10

Sorrel

5-7

Cestoviny

30-40

Rezance

20-25

Vermicelli

12-15

Obilniny (okrem krupice)

20-30

Halušky

5-7

Mäsové guľky

Zelenina do polievok sa krája tak, aby jej tvar zodpovedal tvaru ostatných zložiek prílohy. Takže pre zeleninovú polievku s obilninami sa koreňové plodiny nakrájajú na malé kocky, pre vermicelli polievku - na prúžky. Ak je kapusta nakrájaná na štvorce, potom by sa koreňové plodiny mali nakrájať na kruhy, plátky alebo plátky; ak je nasekaný, potom sa korene nakrájajú na prúžky.

Nižšie sú uvedené informácie, ktoré potrebujete vedieť správne varenie polievky.

1. Mrkva, repa, cibuľa, paradajkový pretlak pred pokladaním do polievok restujte. Tým sa zlepší chuť a vzhľad polievky. Petržlenovú vňať a zeler vložíme do polievky surové 20-25 minút pred koncom varenia. Lusky sladkej papriky sa pred použitím umyjú, dužina sa nareže okolo stonky a odstráni sa spolu so semenami. Potom sa paprika naseká nadrobno a 5-10 minút pred koncom varenia sa vloží do polievky v zhnednutej alebo surovej forme.

2. Normy kladenia hlavnej zeleniny (zemiaky, kapusta, repa atď.) uvedené v receptoch sa môžu zmeniť (zvýšiť alebo znížiť), ale nie viac ako 10-15% za predpokladu, že celková hmotnosť zeleniny je položená je udržiavaná.

V prípade absencie zeleniny, ktorá je v recepte zahrnutá v malých množstvách, ako je repa, rutabaga, zeler, paštrnák atď., možno ju nahradiť inou vhodnou zeleninou zahrnutou v recepte.

Recepty neuvádzajú rýchlosť kladenia sladkej papriky. Na zlepšenie chuti polievok sa odporúča pridávať ho do boršču, kapustnice a zeleninových polievok s netto hmotnosťou 20 – 40 g na 1000 g polievky, pričom pridávanie ostatnej zeleniny sa primerane zníži.

3. Nahradenie niektorých produktov inými by sa malo vykonávať v súlade s tabuľkou "Normy pre zameniteľnosť produktov pri príprave jedál."

4. Korenie a soľ nie sú v receptoch uvedené, ale mali by sa pridávať do všetkých polievok okrem mliečnych, pyré a sladkých v množstve: korenie - 0,1 g, bobkový list - 0,04 g, soľ - 6-10 g na 1000 g polievky, norma soli v mliečnych polievkach je 6 g, v pyré - 6-10 g na 1000 g polievky. Korenie a soľ sa vkladajú 5-10 minút pred koncom varenia.

5. Zelenina (petržlen, kôpor, zeler) sa tiež v receptoch neuvádza, ale treba ju pridať nadrobno nakrájanú do všetkých polievok okrem mliečnej, sladkej, nejakého pyré, na zlepšenie chuti v množstve 2-3 g netto na porciu.

6. Recepty na horúce polievky nezahŕňajú kyslú smotanu používanú pri príprave jedál, s výnimkou "Solyanka". Norma záložky kyslej smotany je 10 g na porciu.

7. Múku na dochucovanie polievok používajte najvyššiu a prvú triedu. Múka sa preoseje, upraží bez tuku na svetložltú farbu, zriedi sa malým množstvom studeného vývaru alebo zeleninového vývaru (4 l na 1 kg múky), mieša sa metličkou, kým sa nedosiahne homogénna hmota, prefiltruje sa. Polievku ním dochutíme 5-10 minút pred koncom varenia.

Uvarené polievky necháme 10-15 minút odstáť bez varu, aby tuk vyplával a spriehľadnil.

Na dovolenke sa do taniera alebo porciovanej misky dajú nasekané kúsky mäsa, hydiny, rýb, ktoré sa uložia do samostatnej misky, zalejú sa vývarom, zaleje sa porcia polievky, bez miešania sa pridá kyslá smotana, ak je uvedené v recepte a posypané nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a kôprom. Zelení majú príjemnú vôňu a obsahujú veľa vitamínu C (až 159 mg%) a karoténu (až 10 mg%).

Polievky sa predávajú v miskách, servírovacích miskách alebo pohároch na vývar. Samostatne k polievkam na koláčovom tanieri môžete podávať tvarohové koláče, pirohy a kulebyaki z droždia a lístkového cesta, ku kapustnici a boršču z kyslej kapusty - krupenik, k ukrajinskému boršču - šišky z kysnuté cesto v cesnakovej omáčke.

Norma vydávanej porcie polievok môže byť 250, 300, 400, 500 g v závislosti od dopytu spotrebiteľa.

Na dresingy polievok, boršču, kapustnice, kyslej uhorky, slaniny, polievok s čerstvou zeleninou, obilninami, strukovinami, múčnymi výrobkami a zemiakmi, duseným mäsom. Každá z týchto skupín má svoje vlastné charakteristiky varenia, rôzne recepty a formu krájania zeleniny. Vo väčšine polievok sa zelenina naseká (nakrája na prúžky), pri niektorých sa krája na plátky, kocky, kocky, tyčinky, pričom sa snaží tvarovo prispôsobiť iným výrobkom, napríklad v cereálnych polievkach je lepšie nakrájať zeleninu na kocky , na pásiky na rezance.

Boršč. Hlavnou zložkou boršču je repa. Pre boršč sa používajú nielen koreňové plodiny, ale aj stopky a listy vrcholov. Mnohé boršče obsahujú kapustu, zemiaky a paradajky.

Na prípravu boršču vložte strúhanú kapustu do prefiltrovaného vývaru, priveďte do varu a varte do polovice varenia. Potom pridajte dusená repa a dusenou zeleninou. Biele korene sa zavádzajú surové. Pred koncom varenia pridáme korenie (bobkový list, korenie) a polievku dochutíme soľou a cukrom.

Pri príprave boršču bez zemiakov ho možno nahradiť hnedou múkou zriedenou vývarom.

Na dovolenke dajte kúsok do servírovacej misy varené mäso, nalejte boršč, pridajte repnú farbu alebo repný kvas, kyslú smotanu a posypte jemne nasekanou petržlenovou vňaťou a kôprom.

Niektoré boršče sa varia na mäsových a kostných vývaroch, v niektorých sa dodatočne varili kosti zo šunky alebo bravčového mäsa. údená hruď (Moskovský boršč ), ako aj slanina a iné údené mäso (námornícky boršč ).

Vo forme krájania zeleniny sa námornícky boršč líši od všetkých ostatných borščov: zelenina preň je nakrájaná na plátky (kockovaná kapusta) a nie nasekaná, zemiaky na kocky, nie na kocky, ako je to obvyklé pri inej zelenine.

V niektorých borščoch, okrem špecifikované produkty a opečená zelenina, zahŕňa aj bravčovú masť, cesnak, papriku (Ukrajinský boršč ), sušené slivky a sušené huby(borsch so sušenými slivkami ), fazuľa (boršč s fazuľou ), halušky (6 horshch s knedľou ), mäsové guľky a fazuľa (sibírsky boršč ).

Na dovolenkeboršč, Moskva , okrem hovädzieho mäsa sa pridáva šunka a šikmo rezané klobásy (jeden kus na porciu). Kyslú smotanu môžeme podávať samostatne v omáčke. Tvarohové koláče alebo krupenik podávame na tanieri.

Na prípravu halušiek pridáme do vriaceho vývaru alebo mlieka maslo, soľ, pridáme preosiatu múku alebo krupicu a niekoľko minút povaríme. Potom sa surové vajcia vložia do ochladeného na 50 ° C, dobre sa premiesia a nakrájajú dvoma lyžicami. Halušky sa varia vo vývare alebo vo vode.

Mäsové guľky sú vyrobené z mletého hovädzieho (alebo bravčového, alebo ich zmesi) s pridaním jemne opečenej cibule, surové vajcia soľ, korenie a studená voda. Zmiešaná hmota sa nakrája na orechy a varí sa v gulášoch vo vývare; do sviatkov skladujú aj fašírky.

Vlastnosti prípravy určitých druhov boršču sú uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 4 Vlastnosti varenia určitých druhov boršču

názov

Funkcie varenia

Boršč

Boršč so sušenými slivkami a hubami

Bez zemiakov, v mäsovom vývare; pridajte huby, varené slivky a vývar

Moskovský boršč

Bez zemiakov a múky; prepustený z mäsová súprava(mäso, šunka, klobásy)

Boršč so zemiakmi

Pridáme zemiaky, varíme bez kapusty

Boršč s klobásami

Varené so zemiakmi a bez nich; pridáme uvarené alebo opražené nasekané klobásky

Boršč so zemiakmi a kapustou

Naplňte múkou passerovka; varené so zemiakmi a kapustou

Námorný boršč

So zemiakmi a kapustou sa repa a kapusta nakrájajú na štvorce; pustil so slaninou

Boršč s haluškami

Varené so zemiakmi a bez nich, pustené s knedľou

sibírsky boršč

Pridať varená fazuľa; prepustený z fašírky

Boršč zelený

Uvarené so zemiakmi pridáme nasekaný šťavel, špenát, pustíme vajíčkom

Ukrajinský boršč

Varené so zemiakmi bravčový tuk, cesnak, paprika

Kubánsky boršč s cuketou

Uvarené s fazuľou a cuketou, čerstvými paradajkami, ochutené slaninou

Letný boršč

Pripravené z mladej repy spolu s vrcholmi

kapustová polievka. Shchi sa vyrába z čerstvej bielej a kyslej kapusty, savojská kapusta, sadenice kapusty, mladá žihľava, šťavel, špenát. Môžu byť varené vegetariánsky, s hubami, ako aj vo vývare z kostí, s mäsom a rôznymi mäsovými výrobkami, husou, kačicou, slaninou. Polievka z kyslej kapusty sa okrem toho varí s rybami, jeseterovou hlávkou, pleskáčom, sardelou, solenými šprotami.

Na kapustovú polievku sa čerstvá kapusta nakrája na 2-3 cm kúsky alebo naseká. skorá kapusta spolu so stopkou nakrájame na 2-3 cm plátky alebo nasekáme.

Korene sa nakrájajú na plátky, slamky alebo tyčinky, cibuľa - plátky alebo slamky, zemiaky na plátky alebo kocky. Mrkva a cibuľa sú dusené.

Niektoré odrody kapusty dodávajú kapustnici horkastú chuť. Takáto kapusta by mala byť pred vložením do vývaru blanšírovaná. Shchi z čerstvej kapusty sa varí nasledovne: kapusta sa vloží do vriaceho vývaru, po uvarení sa zavedú pasivované korene a pred koncom varenia sa korenie. Shchi môžeme ochutiť praženou múkou, duseným paradajkovým pretlakom alebo k nim pridať čerstvé paradajky a tiež dochutiť cesnakom pretlačeným soľou (2 g na 1 liter polievky).

Na kapustnicu sa odporúča preddusiť kyslú kapustu, ale môžete ju uvariť aj zo surovej kyslej kapusty.

Poradie produktov znášania v polievke z kyslej kapusty je určené kyslou reakciou prostredia, ktorá brzdí mäknutie zeleniny. Kyslá kapusta vyžmýkaná alebo umytá studenou vodou (aby sa predišlo výraznej strate vitamínu C) sa dodatočne naseká alebo naseká, ak na ňu narazia veľké kusy. Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo kocky. Kapusta sa dusí oddelene a pridáva sa do polievky po pripravenosti zemiakov.

Na prípravu kapustovej polievky z kyslej kapusty môžete použiť polotovary priemyselnej výroby, sterilizovanú alebo rýchlozmrazenú dusenú kapustu, čo je strúhaná kyslá kapusta s restovanou zeleninou (cibuľa, mrkva, biele korienky) s prídavkom paradajok, pšeničná múka, cukor a korenie.

Prekapustová polievka nadrobno nakrájanú kyslú kapustu dusíme 3-5 hodín s vývarom, šunkovými kosťami, tukom a paradajkovým pretlakom. Dusená zelenina sa nakrája na malé kocky. Cesnak môže byť pridaný k dennej dávke.

INkapustová polievka Ural zaviesť ďalšie obilniny (proso, perličkový jačmeň alebo ovsené vločky).

Shchi zelená varené najčastejšie so šťavelom a špenátom. Vzhľadom na rôznu kyslosť zelenej zeleniny a jej vplyv na zmenu farby chlorofylu sa šťavel a špenát pripravia do pripravenosti oddelene - šťavel sa dusí vo vlastnej šťave a špenát sa varí vo vode alebo vývare. Pripravená zelenina sa rozotrie a vstrekne do kapustovej polievky vo forme zemiakovej kaše. Potom sa pridá orestovaná cibuľa, korenie, soľ, ochutíme múkou a varíme 10-15 minút. Na dovolenke dáme na tanier plátok vajíčka uvareného na tvrdo, zalejeme kapustnicou, pridáme kyslú smotanu, nasekanú petržlenovú vňať a kôpor.

pripravené takto: vložte do vriaceho vývaru dusená kapusta, podusenú zeleninu a ochutíme múkou, zriedime teplým vývarom, povaríme 10-15 minút a nalejeme do hrncov, pridáme koreniny, prikryjeme pokrievkou a dáme na mierny oheň na 1-1,5 hodiny. polievka sa uvoľňuje v hrncoch s kyslou smotanou. Samostatne sa pohánkové palacinky podávajú po 2 kusoch. na jednu porciu.

Bojarská kapustová polievka. Mäso, dusenú kapustu, dusenú zeleninu dáme do hrnca, zalejeme vodou, pridáme vývar z húb, privedieme do varu, ochutíme udusenou múkou, zriedenou vodou alebo vývarom z húb, osolíme, okoreníme, prikryjeme cestom a privedieme do varu. v rúre 15-20 minút.

Pre koláč sa droždie zriedi v teplej vode s teplotou 30-35 0 C, pridáme cukor, soľ, preosiatu múku, vymiesime cesto a necháme 3-4 hodiny kysnúť v miestnosti s teplotou 35-40 0 C. keď cesto zväčší svoj objem 1,5-krát, 1-2 minúty sa prediera a opäť sa nechá kysnúť, počas ktorého sa cesto ešte 1-2krát prepichne. Hotové cesto sa rozdelí na kúsky s hmotnosťou 18 g a rozvaľká sa na okrúhle koláče. Bojarská kapustová polievka sa uvoľňuje v hrnci pokrytom chlebom.

Vlastnosti prípravy určitých druhov kapustovej polievky sú uvedené v tabuľke. 5.

Tabuľka 5 Vlastnosti varenia kapustovej polievky

názov

Funkcie varenia

Shchi z čerstvej kapusty

Bez zemiakov, s múkou

Shchi z čerstvej alebo kyslej kapusty so zemiakmi

So zemiakmi. Polievka z kyslej kapusty pripravená bez paradajok

Shchi denne

S kyslou kapustou dusenou s údeným bravčovým. Hotová kapustová polievka je ochutená cesnakom, roztlačeným soľou

Shchi zelená

So šťavelom alebo špenátom, ochutené múkou, pustené s varené vajce

Šťavelová polievka

Plnené lezoňom a pustené vareným vajcom vo "vrecku"

Ruská kapustová polievka

Pripravené z obilnín (proso, perličkový jačmeň alebo ovsené vločky)

Shchi dusené s pohánkovými palacinkami

Hotová kapustová polievka chradne v hrncoch a podáva sa s pohánkovými plackami

Bojarská kapustová polievka

Pripravené s mäsom, hubami. Vydané v hrnci pokrytom koláčom

Shchi z čerstvej kapusty sa môže podávať s koláčmi, tvarohovými koláčmi, kulebyakou.

Polievka z kyslej kapusty - s drobivou pohánkovou kašou, krupenik, tvarohové koláče.

Shchi sa uvoľní kyslou smotanou a posype bylinkami.

Rassolniki. Povinnou súčasťou kyslých uhoriek sú nakladané uhorky. Nakladané uhorky sa pripravujú vegetariánsky, na vývaroch: kosť, mäso a kosť, ryby, hydina, hubový vývar. Uvoľňuje sa s drobmi, obličkami a inými mäsovými výrobkami. Nakladané uhorky sa nakrájajú na pásiky alebo kosoštvorce. Okrem toho sa zhnednutá cibuľa a biele korene zavádzajú do uhoriek v niekoľkých viac ako iné polievky. Časť cibule sa nahradí pórom. Zelenina sa naseká, zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky. Zeleninu opečte na stolovom margaríne.

Na prípravu nálevu sa nakrájané zemiaky vložia do vriaceho vývaru a varia sa 10-15 minút, potom sa pridajú zhnednuté korene, pošírované uhorky; a korenia. Keď dochutíme, pridáme soľ a uvarený precedený nálev z uhoriek. Vydané, s kyslou smotanou a bylinkami.

Do nálevu môžete pridať nasekaný špenát alebo listy šťavela. Uhorky sa líšia v sade produktov: v domáci nálev navyše obsahuje kapustu, rassolnik leningrad varené s perličkovým jačmeňom alebo ryžou a paradajkami a in Ruský nálev zavedieme paradajkový pretlak a podusíme zeleninu a paradajky na slanine a masti.

Moskovský nálev je iný vysoký obsah biele korene. Pripravuje sa s hydinovými drobmi alebo obličkami, špenátom, šťavelom, ale bez zemiakov. Uvarenú polievku dochutíme lezoňom a pustíme kúskom kuracieho mäsa, drobom alebo nasekanými obličkami.

Kuban rassolnik. Pripravené hovädzie obličky a srdce sa varia oddelene. Vopred namočená fazuľa sa uvarí vo vývare alebo vo vode do polovice, pridá sa na kocky nakrájané zemiaky, privedie sa do varu, spojí sa s opečenou cibuľou a paradajkovým pretlakom. 10 minút pred pripravenosťou sa zavedú dusené uhorky, varené obličky a srdce, nakrájané na plátky, soľ, korenie.

Na dovolenke sa nálev dochutí slaninou, pretlačí cesnakom a posype nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou.

Tvarohové koláče s tvarohom môžeme podávať s kyslou uhorkou na mäsových vývaroch a pod rybie koláče s rybami.

Rassolniki (okrem rybích) podávame s kyslou smotanou. Keď odídete, posypte nadrobno nasekanými bylinkami.

Tabuľka 6 Vlastnosti prípravy uhoriek

názov

Funkcie varenia

Rassolnik

So zemiakmi, šťavelom a špenátom

Rassolnik domov

S čerstvou kapustou

Rassolnik Leningradský

S perličkovým jačmeňom alebo ryžou

Moskva Rassolnik

Bez paradajok a zemiakov sa opraží cibuľa maslo. Príprava na kurací vývar. Plnené ľadom. Vydané s kúskom kuracieho mäsa, drobmi alebo nasekanými obličkami

Rassolnik a la Rossoshansky

Zelenina a paradajka sa orestujú na slanine

Rassolnik v Kubani

So zemiakmi a fazuľou, s varenými obličkami a srdcom. Dochutíme bravčovou masťou roztlačenou s cesnakom

Solyanka. Solyanka sa pripravuje s rôznym mäsom a rybie produkty ako aj čerstvé a sušené huby. Pre rybie maškrty používajú sa rybie bujóny, ktoré sa varia z potravinového rybieho odpadu alebo jeseterových hláv (hláv).

Zloženie slaniny zahŕňa nakladané uhorky, cibuľa, paradajkový pretlak, kapary, čierne olivy alebo olivy. Nakladané uhorky sa nakrájajú na plátky alebo kosoštvorce. Uhorky s hrubou šupkou so zrelými semenami sa olúpajú a odstránia sa semená, zatiaľ čo uhorky s tenkou šupkou sa nakrájajú neošúpané. Pripravené uhorky sú povolené. Cibuľu nakrájame a opražíme na masle s pridaním paradajkového pretlaku. Paradajkový pretlak môžeme dusiť samostatne. Z olív sa odstránia kôstky a olivy sa umyjú. Citrón je olúpaný a nakrájaný na plátky.

Mäsové výrobky (mäso, šunka, obličky, srdce, hydina atď.) sa uvaria a nakrájajú na tenké plátky.

Ryby z čeľade jeseterovitých (s kožou bez chrupavky alebo bez kože a chrupavky) sa nakrájajú na 1-2 kusy na porciu. Varené 1 minútu, potom umyté. Rybu s kosteným skeletom nakrájame na filety s kožou bez kostí, nakrájame na 1-2 kusy na porciu a dusíme vo vývare. Na slaniny môžete použiť filé vyrábané priemyslom (morský ostriež, treska, sumec škvrnitý

(pestrofarebný) atď.).

Na prípravu tekutého džemu kombinované mäso nadrobno nakrájanú cibuľu speníme na masle. Samostatne opečte paradajkový pretlak. Pripravené uhorky sa dusia vo vývare 15 minút. Varené mäsové výrobky (hovädzie, teľacie, šunka, klobásy, obličky) sa nakrájajú na tenké plátky.

Opražená cibuľa a paradajkový pretlak, dusené kyslé uhorky, súprava varených mäsových výrobkov, kapary s nálevom, olivy (najskôr sa z nej zbaví kôstky špirálovitým narezaním dužiny), korenie vložíme do vriaceho vývaru a povaríme 5 -10 minút. Keď odídete, pridajte olivy, kyslú smotanu, nasekanú petržlenovú vňať, plátok citróna, olúpané. Niektorí kuchári odporúčajú zaviesť kyslú smotanu nie na dovolenke, ale naplniť ju hodgepodge pred koncom varenia.

Krátke trvanie výroby maškrty z pripravených produktov umožňuje vydať tieto polievky hlavne ako jedlá na mieru.

Rovnako ako miešaný mäsový maškrtník sa varia droby . IN domáci maškrtník zaviesť zemiaky. Solyanka a la Leningrad vyrobené bez paradajok.

V rybacej uhorke kyslá smotana sa nepridáva. Jeseter sa po oparení vloží do misky po častiach a uvarí sa. Chrupavka je privedená do pripravenosti oddelene. IN donskaja solyanka pridáme nakrájané čerstvé paradajky.

Hydina a divina v hydinovom mäse a lokšoch z diviny môžu byť zavedené vyprážané.

Hubové maškrty pripravené z bielych čerstvých alebo sušených húb. Môžete to variť za hubový vývar so solenými hubami. Sortiment produktov (s výnimkou mäsa) a technológia prípravy hubových lokší sú rovnaké ako v prípade mäsových húb.

Na dovolenke vložte olivy alebo olivy, koliesko citróna do misky, kyslú smotanu do mäsovej misky a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.

Solyanka môže byť uvoľnená bez citróna. Pri nedostatku olív ich možno nahradiť kaparami.

Aby som dal viac korenistá chuť precedený nálev z uhoriek môžeme na konci varenia pridať do maškrty.

Pri výrobe hodgepodge môžete namiesto masla použiť ghee alebo stolový margarín.

Tabuľka 7 Vlastnosti prípravy hodgepodges

Zemiaky a zeleninu možno použiť na prípravu širokej škály polievok. Tieto polievky sa pripravujú z obilnín, cestovín a strukovín.

Polievky s čerstvou zeleninou. Polievky tejto skupiny sa vyznačujú širokou škálou obloh. Zloženie polievok, okrem hnedej zeleniny a zemiakov, zahŕňa rôzna zelenina: karfiol, biela kapusta, ružičkový kel, savojský, kalarabi, tekvica, repík, kvaka, zelená cibuľka a pór, zeler, hrášok, fazuľka, cuketa, baklažán, čerstvé uhorky a paradajky repné vrcholy, hlávkový šalát, špenát, špargľa. Poradie kladenia zeleniny je určené načasovaním jej uvedenia do pripravenosti.

Zemiakové a zeleninové polievky je možné pripraviť vegetariánsky a na báze vývaru. Varí sa s hovädzím, jahňacím, bravčovým, hydinou, knedľami, konzervami a inými mäsovými výrobkami, ako aj s rybami, hubami a morskými plodmi. Polievky sa pripravujú s mäsom a vývar z kostí, hubové a zeleninové vývary. V niektorých polievkach sa až 50% zeleninového vývaru nahrádza mliekom, ktoré sa pridáva po pripravenosti zeleniny.

Zemiaky a zelenina na zemiakové polievky sa nakrájajú na plátky, kocky, kocky v závislosti od formy rezania produktov, ktoré sú v nich obsiahnuté. Zeleninu podusíme na masle a zeleninový olej, margarín, slanina, olej na varenie.

Namiesto paradajkového pretlaku je lepšie použiť čerstvé paradajky. Na dovolenke sú polievky posypané bylinkami. Patty a kulebyaka sa podávajú so zemiakovými a zeleninovými polievkami.

Prítomnosť širokej škály čerstvej (alebo čerstvo mrazenej) zeleniny ako súčasti polievkovej oblohy ju obohacuje o vitamíny, organické kyseliny a minerály.

Príklad polievka s čerstvou zeleninou môže slúžiť sedliacka polievka . biela kapusta nakrájajte na kocky, zemiaky na veľké kocky, repu na plátky a mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu alebo pór na tenké plátky. Vo vare mäsový vývar položte kapustu, priveďte do varu a vložte zemiaky, potom na oleji poduste zeleninu, korenie a varte 15-20 minút. 5-10 minút pred pripravenosťou pridajte nakrájané čerstvé paradajky. Na dovolenke posypte polievku jemne nasekanými bylinkami. Do sedliackej polievky možno pridať krúpy.

Vegetariánska polievka uvoľnené s kyslou smotanou.

K zeleninovým polievkam môžeme podávať koláče s mrkvou, kapustou, ryžou, mäsom.

Polievky s obilninami, strukovinami, múčnymi výrobkami varené hlavne na mäsovom a kostnom vývare a odvaroch. Na rybacom vývare sa varia len polievky so zemiakmi a obilninami (jačmeň, ovsené vločky, pšenica). Forma rezu koreňov a cibule musí zodpovedať forme rezu hlavného produktu.

Polievky s obilninami varené s jačmeňom, pšenicou, ovsenými vločkami, krupicou a ryžou. Všetky obilniny, okrem krupice, sa nalejú do vriaceho vývaru alebo vývaru a varia sa takmer do varenia, potom sa pridajú zhnednuté korene, cibuľa a varí sa do mäkka. Krupica sa zavádza po zhnednutej zelenine, pretože rýchlo uvarí do mäkka. Perlový jačmeň predvarte alebo naparujte 20-25 minút, premyte a vložte do vriaceho vývaru. Môžete tiež pripraviť obilniny na jačmenná polievka s jahňacinou.

Príklady takýchto polievok sú ryžová polievka s paradajkami, ovsená polievka s hubami, polievka z pšeničných krúp . Všeobecne známe Gruzínska polievka kharcho . Na prípravu tejto polievky sa jahňacia alebo hovädzia hruď s chrupavkou naseká na kúsky s hmotnosťou 25 až 30 g, premyje sa horúcou vodou, potom sa naleje do studenej vody a varí sa do polovice, pričom sa pravidelne odstraňuje pena a tuk. Potom sa pridá surová ryža a cibuľa a paradajkový pretlak. Keď sa donesie ochutnať prelisovaný cesnak, pikantná omáčka zo sliviek (tkemali), zmes suchých korenín (suneli chmeľ). Na dovolenke posypte nasekanou petržlenovou vňaťou, mätou a koriandrom.

Polievky s fazuľou varené s lúpaným hráškom, fazuľou, fazuľou, šošovicou. Tieto polievky je dobré variť na vývare, v ktorom sa varilo údené bravčové mäso. Kvôli dĺžke varenia strukovín sa niektoré z nich (fazuľa, fazuľa) namáčajú v studenej vode a pred varením sa scedí.

V polievkach s cestovinami zaviesť cestoviny, rezance, rezance, polievkové plnky, rohy, uši. Poradie ich kladenia je určené načasovaním ich uvedenia do pripravenosti.

Od výrobky z múky vlastnej výroby robiť polievky s knedľou a domácimi rezancami. Na prípravu rezancov sa vo vode s vajcami a soľou vymiesi tuhé cesto, vyvaľká sa na tenkú vrstvu, vysuší sa, nakrája sa na pásiky široké 4-5 cm, z ktorých sa potom krájajú rezance. Pred zavedením do vývaru sa odporúča rezance trochu povariť vo vriacej vode, aby sa zmyla prebytočná múka. Takto pripravené rezance sa uvaria vo vývare, v ktorom je predbežne položená restovaná zelenina a cibuľa. Na polievky s domácimi rezancami je najlepšie použiť kurací alebo hubový vývar.

Polievky so zemiakmi . Prevažujúcou zložkou prílohy týchto polievok sú zemiaky. Polievky sa pripravujú na akomkoľvek vývare alebo bujóne. K rybaciemu vývaru sú chuťovo najúspešnejšie zemiaky ako príloha.

Technológia zemiakovej polievky je veľmi jednoduchá: dusené korene a cibuľa sa umiestnia do vriaceho vývaru alebo vývaru, privedú sa do varu, pridajú sa nakrájané zemiaky a korenie. Pred koncom varenia sa niekedy pridáva zhnednutý paradajkový pretlak. Keď odídete, posypte nadrobno nasekanými bylinkami.

Okrem zemiakov môžu polievky tejto skupiny obsahovať obilniny, strukoviny a cestoviny.

Zemiakové polievky vydávané aj s knedľou, fašírkou (mäsovou a rybou), knedľou, s čerstvými a sušenými hubami.

Zemiaková polievka s pórom pripravené prevažne vegetariánsky. Pór a zemiaky nakrájané na kolieska. Cibuľu opraženú na masle, zemiaky, soľ vložíme do vriacej vody a uvaríme do mäkka. Keď odídete, pridajte kyslú smotanu, nasekaný kôpor; samostatne podávaný sušený toastový chlieb nakrájaný na kolieska alebo štvorce. Túto polievku je možné pripraviť s mliekom zriedeným vodou v pomere 1:1.

Poľná polievka (kulesh) vyrobené z bravčového tuku. Umyté proso sa vloží do vriacej vody, privedie sa do varu, pridajú sa zemiaky, slanina, predtým nakrájané na kocky a opražené s nadrobno nakrájanou cibuľou, korením a soľou. Na dovolenke sa kulesh posype bylinkami.

Sibírska rybia polievka. Pripravené sušené huby namočíme do studenej vody, uvaríme v tej istej vode, umyjeme a nakrájame na prúžky. Ryba s kostenou kostrou je nakrájaná na filety s kožou bez kostí, ryba z čeľade jeseterovitých - na články s kožou bez chrupavky, nakrájaná na porciované kúsky a varíme, kým nebude pripravený. Ryba sa vyberie z vývaru, vývar sa prefiltruje.

čerstvé paradajky nakrájame na plátky, cibuľu - pol krúžky a spolu orestujeme. Rybí vývar sa kombinuje s precedeným hubovým vývarom, privedie sa do varu, vloží sa zemiaky nakrájané na kocky a uvarené. 10 minút pred pripravenosťou sa zavedie zhnednutá zelenina a huby, soľ, korenie. Ku koncu varenia pridáme cesnak pretlačený so soľou.

Na dovolenke sa do polievky vloží ryba a posype sa jemne nasekanými bylinkami.

Polievka v Suvorovovom štýle . Zubáč je nakrájaný na filety s kožou bez kostí. Odpad z potravy pre ryby sa naleje studenou vodou a varí sa. Rybí vývar sa prefiltruje a filet zo zubáča sa v ňom dusí. Hotové filé sa vyberie. Pripravené huby sa uvaria a nakrájajú na plátky. V napätom rybí vývar vložíme zemiaky pokrájané na kocky, opraženú cibuľu, pokrájanú na kolieska, mrkvu pokrájanú na kolieska a uvaríme. Na konci varenia pridajte plátky paradajok, varené huby, zubáč, soľ, korenie.

Keď odídete, do guláša sa pridá nasekaný cesnak, môžete posypať nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou.

Stará moskovská polievka. Hovädzie mäso je varené veľký kus, 1,5 hodiny pred pripravenosťou mäsa sa umiestnia pripravené jatočné telá kurčiat. varené hovädzie mäso a varená údená šunka nakrájaná na jeden kus na porciu, varené kura nakrájajte jeden kus na porciu. Výsledný vývar sa prefiltruje.

Pripravenú cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať nakrájame na kocky a opražíme. Zemiaky sa tiež nakrájajú na kocky. Pripravené huby sa uvaria, nakrájajú na plátky a vyprážajú. Paradajkový pretlak sa restuje.

Nakrájané zemiaky sa vložia do hrncov s vriacim vývarom, privedú sa do varu, pridá sa pripravená zelenina, huby, mäsové výrobky a varí sa, na konci varenia sa na 5-7 minút pridá paradajkový pretlak a korenie. Hotový guláš sa nechá variť so zatvoreným vekom.

Keď odídete, dajte do guláša nasekaný cesnak, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a kyslú smotanu. Vydané v hrnci.