İnsanlar daha önce ne yedi? Eski Slavların yemek tarihi

Bir Rus köylüsünün tuzlu ya da taze domates yiyemediği zamanlar oldu. haşlanmış patatesler. ekmek, tahıl gevreği, süt, yulaf ezmesi, şalgam yedi. Bu arada, jöle eski bir yemektir. Geçmiş Yıllar Masalı yıllıklarında bezelye jölesinden bahsedilir. Kissels'in oruç günlerinde tereyağı veya sütle tüketilmesi gerekiyordu.

Alışılmış yemek Ruslar arasında her gün lahanalı lahana çorbası sayılırdı ve bazen karabuğday veya darı lapası ile birlikte giyilirdi.
Bir dilim dik tuzlu çavdar ekmeği, kampanyalarda tarlalarda çalışan Rusich'e hizmet etti. Buğday, basit bir köylünün masası için nadir bir şeydi. orta şerit Bu tahılın yetiştirilmesinin zor olduğu Rusya, hava koşulları ve arazi kalitesi.
İLE bayram masası eski Rusya'da 30'a kadar turta servis edilirdi: mantar toplayıcılar, kurniki (ile tavuk eti), meyveler ve haşhaş tohumu, şalgam, lahana ve doğranmış haşlanmış yumurta ile.
Lahana çorbasının yanı sıra ukha da popülerdi. Ama bunun sadece olduğunu düşünme balık çorbası. Rus çorbasına sadece balıkla değil, herhangi bir çorba deniyordu. Başak, içindeki baharatların varlığına bağlı olarak siyah veya beyaz olabilir. Karanfil ile siyah ve karabiber ile beyaz. Baharatsız Ukha, "çıplak" olarak adlandırıldı.

Avrupa'nın aksine, Ruslar oryantal baharat kıtlığını bilmiyordu. Vareglerden Yunanlılara giden yol, biber, tarçın ve diğer denizaşırı baharat tedarik sorununu çözdü. Hardal, 10. yüzyıldan beri Rus sebze bahçelerinde yetiştirilmektedir. Hayat Eski Rus' baharatsız düşünülemezdi - baharatlı ve hoş kokulu.
Köylülerin her zaman yeterli tahılı yoktu. Patatesin tanıtılmasından önce şalgam, Rus köylüleri için yardımcı bir gıda ürünü olarak hizmet ediyordu. Gelecek için hazırlandı farklı şekiller. Zengin sahibinin ahırları da bezelye, fasulye, pancar ve havuçla doluydu. Aşçılar, Rus yemeklerini sadece biberle değil, aynı zamanda yerel baharatlarla - sarımsak, soğanla da tatlandırmaktan kaçınmadılar. Yaban turpu, Rus çeşnilerinin kralı oldu. Onu kvas için bile ayırmadılar.

Et yemekleri Rus'ta hem haşlanmış, hem buğulanmış hem de kızartılmış olarak pişirdiler. Ormanlarda çok sayıda oyun ve balık vardı. Bu nedenle kara orman tavuğu, ela orman tavuğu, kuğu ve balıkçıl tavuğu hiçbir zaman kıt olmadı. 16. yüzyıla kadar Rus halkının et tüketiminin 18. ve 19. yüzyıllara göre çok daha fazla olduğu kaydedilmektedir. Bununla birlikte, burada Rus, sıradan insanların beslenmesindeki Avrupa trendine ayak uydurdu.
İçeceklerden, tüm mülkler berry meyveli içecekleri, kvası ve güçlü sarhoş balı tercih etti. Votka az miktarda üretildi, sarhoşluk 16. yüzyıla kadar kilise ve yetkililer tarafından kınandı. Tahılı votkaya aktarmak büyük bir günah olarak kabul edildi.
Ancak biliniyor. Çar Alexei Mihayloviç'in mahkemesinde zanaatkarların, çarın eczacı bahçesinde büyümesini emrettiği otlar üzerinde votka yaptığını. Egemen bazen St.John's wort, ardıç, anason, nane üzerinde bir veya iki bardak votka tüketirdi. Fryazhsky şarapları (İtalya'dan) ve Almanya, Fransa'dan şaraplar, çarın hazinesi resmi resepsiyonlar için satın aldı. Büyük miktarlar. Raflardaki varillerde teslim edildiler.

Eski Rusya'nın yaşamı, özel bir yemek yeme düzenini üstlendi. Köylü evlerinde yemeği aile reisi yönetirdi, kimse onun izni olmadan yemeğe başlayamazdı. en iyi parçalar evdeki ana işçiye - kulübedeki simgelerin altında oturan köylü sahibine verildi. Yemek, duaların yapılmasıyla başladı.
Boyar ve çarlık bayramlarında yerellik hakimdi. Kraliyet ziyafetinde en saygı duyulan asilzade Hükümdarın sağında oturuyordu. Ve ona bir kadeh şarap ya da bal likörü ikram edilen ilk kişiydi. Tüm sınıfların ziyafet salonlarında kadın cinsiyetine izin verilmedi.
İlginç bir şekilde, geçerken böyle bir akşam yemeğine gelmek yasaktı. Böyle bir yasağı ihlal edenler bunu hayatlarıyla ödeyebilirdi - büyük olasılıkla köpekler veya ayılar tarafından avlanacaklardı. Ayrıca, Rus ziyafetindeki görgü kuralları, yemeğin tadını azarlamamayı, edepli davranmayı ve sarhoş olma noktasına kadar sarhoş olmamak için ölçülü içmeyi tavsiye etti.

Bugün patatesler, Rus sofrasının neredeyse ana temelidir. Ama çok uzun zaman önce, sadece 300 yıl kadar önce, Rusya'da onu yemediler. Slavlar patatessiz nasıl yaşadılar?

Patates, Rus mutfağında ancak 18. yüzyılın başında Büyük Peter sayesinde ortaya çıktı. Ancak patatesler, yalnızca Catherine döneminde nüfusun tüm kesimleri arasında yayılmaya başladı. Ve şimdi atalarımızın ne yediğini hayal etmek zor, yoksa kızarmış patates veya püre. Bu kök mahsul olmadan nasıl yaşayabilirler?

Mercimek masası

Rus mutfağının temel özelliklerinden biri, yalın ve mütevazı olarak bölünmesidir. Rus Ortodoks takviminde yılda yaklaşık 200 gün Lenten günlerine denk gelir. Bunun anlamı: et yok, süt yok ve yumurta yok. Sadece sebze yemeği ve bazı günlerde - balık. Seyrek ve kötü görünüyor? Hiç de bile. Mercimek sofrası zenginlik ve bollukla ayırt edilirdi, çok çeşitli bulaşıklar. Mercimek masaları o günlerde köylüler ve oldukça zengin insanlar pek farklı değildi: aynı lahana çorbası, tahıllar, sebzeler, mantarlar. Tek fark, rezervuarın yakınında yaşamayan sakinlerin sofra için taze balık bulmasının zor olmasıydı. Bu yüzden balık masası köylere nadiren giderdi ama parası olanlar onu arayabilirlerdi.

Rus mutfağının ana ürünleri

Köylerde yaklaşık olarak böyle bir ürün yelpazesi mevcuttu, ancak etin çok nadiren yenildiği akılda tutulmalıdır, genellikle bu, Maslenitsa'dan önce sonbaharda veya et yiyen kışın meydana gelirdi.
Sebzeler: şalgam, lahana, salatalık, turp, pancar, havuç, şalgam, balkabağı,
Kashi: yulaf ezmesi, karabuğday, inci arpa, buğday, darı, buğday, arpa.
Ekmek: çoğunlukla çavdar, ancak daha pahalı ve nadir olan buğday da vardı.
Mantarlar
Süt Ürünleri: çiğ süt, ekşi krema, kesilmiş süt, süzme peynir
Pişirme: turtalar, turtalar, kulebyaklar, sikalar, simitler, tatlı hamur işleri.
Balık, av eti, hayvan eti.
Baharatlar: soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu, maydanoz, karanfil, Defne yaprağı, karabiber.
Meyveler: elma, armut, erik
Meyveler: kiraz, yaban mersini, kartopu, kızılcık, cloudberry, çekirdekli meyve, karaçalı
Fındık ve tohumlar

şenlikli masa

Boyar masası ve zengin kasaba halkının masası, nadir bolluk ile ayırt edildi. 17. yüzyılda yemeklerin sayısı arttı, hem yalın hem de hızlı sofralar çeşitlendi. Zaten 5-6 öğünden fazlasını içeren herhangi bir büyük öğün:

Sıcak (çorba, güveç, çorba);
soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
rosto (et, kümes hayvanları);
vücut (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
lezzetli turtalar,
kulebyaka, yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilirdi);
kek (tatlı turtalar, turtalar);
atıştırmalıklar (çay için tatlılar, şekerlenmiş meyveler vb.).

Alexander Nechvolodov, “Rus Topraklarının Masalları” adlı kitabında boyar bayramını anlatıyor ve zenginliğine hayran kalıyor: “Votkadan sonra, çok sayıda olan atıştırmalıklara başladılar; v hızlı günler hizmet etti lâhana turşusu, her türlü mantar ve havyar ve somondan buharlı sterlet, beyaz balık ve çeşitli balıklara kadar her türlü balık kızarmış balık. Atıştırmalık ile borsch botvinya'nın da servis edilmesi gerekiyordu.

Daha sonra aynı şekilde servis edilen sıcak kulağa geçtiler. çeşitli pişirme- kırmızı ve siyah, turna, mersin balığı, turp sazanı, milli takım, safranlı vb. Limonlu somon, erikli beyaz somon, salatalıklı sterlet vb.

Daha sonra her kulağa baharatla servis edilirdi, genellikle çeşitli hayvan türleri şeklinde pişirilirdi, ayrıca her türlü dolgu ile fındık veya kenevir yağında pişirilen turtalar.

Balık çorbasından sonra: "tuzlu" veya "tuzlu", herhangi bir taze balık, devletin çeşitli yerlerinden gelen ve her zaman "zvar" (sos) altında yaban turpu, sarımsak ve hardal ile.

Akşam yemeği "ekmek" servisiyle sona erdi: çeşitli kurabiyeler, çörekler, tarçınlı turtalar, haşhaş tohumları, kuru üzümler vb.

hepsi ayrı

Bir Rus ziyafetine gelen yabancı misafirlere atılan ilk şey, ister oruçlu ister oruçlu olsun, bol miktarda yemek oldu. Gerçek şu ki, tüm sebzeler ve aslında tüm ürünler ayrı ayrı servis ediliyordu. Balık fırında pişirilebilir, kızartılabilir veya haşlanabilirdi ama bir tabakta yalnızca bir tür balık vardı. Mantarlar ayrı ayrı tuzlanır, süt mantarları, beyaz mantarlar, tereyağlı mantarlar ayrı servis edilirdi ... Salatalar bir (!) Sebzeydi ve hiç sebze karışımı değildi. Herhangi bir sebze kızartılmış veya haşlanmış olarak servis edilebilir.

Sıcak yemekler de aynı prensibe göre hazırlanır: kuşlar ayrı pişirilir, ayrı et parçaları haşlanır.

Eski Rus mutfağı, ince kıyılmış ve karışık salataların yanı sıra çeşitli ince kıyılmış rostolar ve azu etinin ne olduğunu bilmiyordu. Ayrıca pirzola, sosis ve sosis yoktu. İnce kıyılmış, kıyma haline getirilmiş her şey çok sonra ortaya çıktı.

Güveçler ve çorbalar

17. yüzyılda çorbalardan ve diğer sıvı yemeklerden sorumlu olan mutfak yönü nihayet şekillendi. Turşu, hodgepodges, akşamdan kalma ortaya çıktı. Rus sofralarında bulunan dost canlısı çorba ailesine eklendiler: güveç, lahana çorbası, balık çorbası (genellikle bir tür balıktan, bu nedenle "her şey ayrı" ilkesine saygı duyuldu).

17. yüzyılda başka neler ortaya çıktı?

Genel olarak, bu yüzyıl yeniliklerin ve ilginç ürünler Rus mutfağında. Çay Rusya'ya ithal edilmektedir. 17. yüzyılın ikinci yarısında şeker ortaya çıktı ve tatlı yemek çeşitleri genişledi: şekerlenmiş meyveler, reçeller, tatlılar, şekerler. Son olarak, çaya ve akşamdan kalma zengin çorbalara eklenmeye başlayan limonlar ortaya çıkar.

Son olarak, bu yıllarda çok güçlü bir etki oluştu. Tatar mutfağı. Bu nedenle, yemekler mayasız hamur: erişte, köfte, köfte.

patates ne zaman ortaya çıktı

Hollanda'dan tohumluk patates getiren Büyük Peter sayesinde patateslerin 18. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktığını herkes bilir. Ancak denizaşırı merak sadece zengin insanlar için mevcuttu ve uzun zamandır patates, aristokrasi için bir incelik olarak kaldı.

Patateslerin yaygın kullanımı, 1765 yılında, II. Catherine'in kararnamesinden sonra Rusya'ya tohumluk patates partileri getirildiğinde başladı. Neredeyse zorla dağıtıldı: köylü nüfusu yeni kültürü kabul etmedi çünkü zehirli olduğunu düşünüyorlardı (zehirli patateslerle zehirlenme dalgası Rusya'yı kasıp kavurdu, çünkü köylüler ilk başta kök bitkileri yemenin gerekli olduğunu anlamadılar. ve üstleri yedi). Patates uzun süre kök saldı ve zordu, 19. yüzyılda bile "şeytanın elması" olarak adlandırıldı ve ekilmeyi reddetti. Sonuç olarak, bir "patates isyanı" dalgası Rusya'yı kasıp kavurdu ve 19. yüzyılın ortalarında I. Nicholas, patatesleri köylü bahçelerine toplu olarak sokmayı hâlâ başardı. Ve 20. yüzyılın başlarında, zaten ikinci bir ekmek olarak kabul ediliyordu.

Kızımın bahçesinde "Rusya'da Nasıl Yaşadılar" projesi yapıldı ve bir anne olarak benim görevim kızımla "Rus'ta yemek nasıl hazırlanırdı" konulu bir proje hazırlamaktı.
Pek çok materyal okudum ve kızımla birlikte onu özellikle ilgilendiren gerçekleri seçtik, resimler seçtik.
Elbette rapor şeklinde kendim tasarladım ama yazı tipini altı yaşındaki bir çocuğun kendisi okuyabilsin diye büyüttüm.
Fotoğraflar ayrı ayrı yazdırılır, her fotoğraf bir A4 kağıda. Bir kız bir grupta bir rapor okuduğunda çocuk Yuvası bu fotoğraflar panoya asıldı, bu da kızın anlattığı malzemenin görünürlüğünü sağladı.

Rus halkı çok çalışkandı, tarlalarda çalıştı, çeşitli tahıllar, sebzeler, meyveler ve meyveler yetiştirdi.
İtibaren hububat(arpa, karabuğday, darı, yulaf) hazırlanmış yulaf lapası, jöle, un, turta, çörekler, undan ekmek. Tahıllar çok besleyici, sağlıklı, çok fazla vitaminleri var. Ev hanımları belirli porsiyonlar hazırlardı - peri masallarında olduğu gibi küçüklerin küçük bir fincanı, yetişkinlerin büyük bir fincanı vardı.
Bir Rus için en önemli şey ekmekti. Sofraya ekmeksiz oturmazlar, çok hürmetle ve hürmetle sofraya otururlar, misafirleri ekmekle karşılarlardı. Ne de olsa halk sofraya ekmek almak için büyük çaba sarf etmiş, bir Rus halk atasözü "Ekmek her şeyin başıdır" vardır ve bir de "Yulaf annemiz, ekmek babamızdır" demişler, işte böyle. saygıyla yiyecekleri tedavi ettiler.
içme Rusya'da süt, çayı, infüzyonları ve kaynatmalarını severlerdi. kokulu otlar, berry meyve içecekleri, pişmiş kvas, kompostolar ve ağaçların kabuğundan içti. İçin güzel renk bu tür kaynatmalara eklendi kurutulmuş meyveönceden kızartılmış havuç ve pancar. Meyveler ve meyveler birçok yararlı vitamin içerir.

Çoğunlukla bir Rus fırınında yemek pişirdiler:

Özel kepenk kapağı ile kapatılan ocağın ortasında ateşin yakıldığı geniş bir alan vardır. İçinde pişirilecek yemek olan bir dökme demir doğrudan ateşe konur.

Fırında patates haşladılar, turta pişirdiler. Fırında ateş yandığından, elinizle fırına bir dökme demir koymak veya oradan sıcak bir dökme demir çıkarmak mümkün değildir. Bunu yapmak için bir kavrama var - sonunda metal bir sapan bulunan uzun bir çubuk. Dökme demirin her boyutu için bir kulp vardı.

Fırına şu şekilde koyuyorlar:

Örneğin lahana çorbası nasıl pişirilirdi.
Yeşil lahana yapraklarını aldılar, ince ince doğradılar, tuzladılar ve fermantasyon için ağır bir şey altında bir hafta baskı altına aldılar.
Bir hafta sonra bir tencerede Lahana Yaprakları inci arpa, et, soğan, havuç serildi. Tencere birkaç saat fırına yerleştirildi. Akşama çok doyurucu ve kalın bir yemek hazır olacak.

Süzme peynir
Daha önce süzme peynire peynir deniyordu ve şu şekilde pişiriliyordu: yoğurt dökme demir bir tencereye dökülüyor ve tencere soğutma fırınına konuyordu. Birkaç saat sonra fırından çıkardılar, peynir altı suyunu boşalttılar ve kalan kütleyi bastırdılar. Lor böyle yapılırdı.
Yağ
Rus'ta da süt içtiler, ondan krema ayrıldı. Süt - ekşi krema, peynir, tereyağı, kefirden çeşitli süt ürünleri yapıldı.
Tereyağı iki şekilde yapılırdı:
1. Ekşi krema veya kremayı bir tencereye dökün ve soğuyan fırına bırakın. Eritilmiş tereyağı çıktı.
2. Yayıklarda manuel olarak çalkalandılar - bu çok zordu çünkü kayıplar çok yüksekti ve yayık yapmak uzun zaman alıyordu.

Kvas
Pişirmek için havanda öğütmek için sadece 5-7 avuç darı aldı, dökün ılık su, birkaç gün sonra alın, tülbentten süzün - ve bitirdiniz. Şeker bile eklemediler, köylülerde yoktu.

Sebzeleri, mantarları saklamak için uzun kış, konserve edildiler. Pancar, havuç, bezelye, armut, sarımsak, kabak, patlıcan gibi doğanın neredeyse tüm armağanlarını tuzladılar, fermente ettiler ve ıslattılar ... Ahşaptan, içine tuzlanmak üzere hazırlanmış sebze veya meyvelerin konulduğu ve üzerini kapattıkları özel meşe küvetler yapıldı. sebzelerin üzerinde bir yük, ağırlık oluşturmak için üzerine ağır bir şey koydukları bir kapakla "dolaşsınlar" ve konserve yapsınlar.

Rus'ta yemek basit ama sağlıklıydı ve çocuklar güçlü, sağlıklı ve güçlü büyüdüler.
çok uzaklardan gelen kızlar Erken yaş geleceğin ev kadınları olarak yetiştirildiler: genellikle anne, ev veya tarla işleri sürecinde, kızına nasıl ve ne yaptığını gösterip açıkladı, ardından işin daha basit kısmını yapması için ona güvendi.
5-6 yaşlarında kızın görevleri şunları içeriyordu:
1. Tavuklara bakın
2. Evi temizlemek - yerleri süpürmek, bankları yıkamak, kilimleri sallamak, yatak yapmak, lambaları temizlemek veya mumları değiştirmek
3. Küçük erkek ve kız kardeşlerle ilgilenmek - buna "besleme" deniyordu
4. Eğirmeyi ve dokumayı öğrenin, çünkü köylüler giysiler, havlular, masa örtüleri için tüm kumaşları kendileri yaptılar, bu yüzden buna ev yapımı deniyordu. Zaten 5-7 yaşlarında, kız birincil becerilerde ustalaştı ve babası onu kişisel bir çıkrık veya mil yaptı - yetişkinlerden daha küçük.
5. Yemek pişirmeye yardım edin
Evdeki kadınların sobanın yanında özel bir yeri vardı - "bebek kut". Genellikle kulübenin geri kalanından bir perdeyle ayrılırdı ve erkekler kesinlikle gerekli olmadıkça oraya gitmemeye çalışırdı. Hostes zamanının çoğunu burada geçirdi: yemek pişirdi, "tabaklarda" düzeni sağladı (dolap mutfak eşyaları), süt için kapların, toprak ve tahta kapların, tuzlukların, dökme demir kapların, kapaklı ahşap kutularda ve dökme ürünlerin depolandığı huş ağacı kabuğu kutularının bulunduğu duvarlar boyunca raflarda. Kızlar tüm bu işlerde annelerine aktif olarak yardım ettiler: bulaşıkları yıkadılar, ortalığı temizlediler ve basit ama sağlıklı yiyecekleri kendileri pişirebildiler.

Patates, Rusya'da yalnızca I. Peter döneminde ortaya çıktı ve halk arasında popülerliğini uzun süre kazandı. Ve Ruslar 18. yüzyıldan önce ne yiyordu? Hafta içi ve tatillerde neleri tercih ettiler ve sofralarında hangi yemekler vardı?

Tahıl ürünleri

Arkeolojik buluntulara, mutfak seramiklerine ve içlerindeki çeşitli organik madde kalıntılarına bakılırsa, 9. yüzyıldan itibaren Rusya'da ekşi, çavdar kara ekmek hazırlanıyordu. Ve tüm antik un ürünleri 15. yüzyıla kadar Rus yerleşim yerlerinde, yalnızca ekşi temelinde yaratılmışlardı. çavdar hamuru mantar kültürlerinin etkisi altındadır. Bunlar jölelerdi - çavdar, yulaf ezmesi ve bezelye ve ayrıca ekşi, ıslatılmış tahıl - karabuğday, yulaf, kavuzsuz buğday, arpadan tekrar pişirilen tahıllar.

Tahıl ve su oranına bağlı olarak, lapalar dik veya yarı sıvıydı, başka bir seçenek daha vardı ve buna "bulamaç" deniyordu. 11. yüzyıldan itibaren, Rusya'daki yulaf lapası bir kitlenin önemini kazandı. ritüel yemek herhangi bir olayı başlatan ve sonlandıran; düğünler, cenaze törenleri, vaftiz törenleri, kilise binası ve genel olarak tüm topluluk, köy veya prens mahkemesi tarafından kutlanan herhangi bir Hıristiyan bayramı.

16. yüzyıl Rus edebiyatının ünlü anıtlarından biri olan Domostroy, bir Rus insanının ve ailesinin hayatının tüm alanlarına ilişkin talimatların yanı sıra günümüze en çok yazılanların bir listesini getirdi. popüler yemekler o zaman. Ve yine çavdar ve buğday unundan yapılan ürünler ve bunların çeşitleri olduğu ortaya çıktı. her türlü kombinasyon. O zaman bile, ev hanımları krep, shangi, çörek, bükülmüş simit ve simit kızarttı ve ayrıca pişmiş kalachi - şimdi ulusal Rus Beyaz ekmek.

İLE şenlikli yemekler taşınan turtalar - hamur ürünleri çok çeşitli dolgular. Sakatat veya et olabilir kümes hayvanları, oyun, balık, mantar, meyve veya çilek.

sebzeler

Başlangıcından bu yana, merkezi Rus her zaman yerleşik, köylü bir toprak olmuştur ve nüfusu isteyerek toprağı ekmiştir. Rusichi, tahıl mahsullerine ek olarak, en azından 11. yüzyıldan beri şalgam, lahana, yaban turpu, soğan ve havuç yetiştirmiştir. Her halükarda, bu sebzelerden aynı "Domostroy" un sayfalarında bahsedilmiş ve daha sonra fırında pişirilmeleri, suda kaynatılmaları, güveç şeklinde, lahana çorbası, turtalara dolgu olarak konulmaları ve ayrıca yolda veya tarla çalışmaları sırasında basitçe çiğ yenir.

Bu sebzelerin yanı sıra tahıl jölesi ve yulaf lapası ana yemeklerdi. sıradan adam 19. yüzyıla kadar. Ne de olsa tüm Ruslar Ortodoks Hıristiyandı ve bir yılın 365 gününden 200'ü oruç tutuyor, et, balık, süt ve yumurta yenmesine izin verilmiyor. Ve oruç haftalarında bile alt sınıftaki insanlar hayvansal ürünler yemiyordu. Bu, yalnızca Pazar günleri ve tatillerde yemek için alışılmış bir şeydi. Ancak taze, tuzlanmış, kurutulmuş, fırınlanmış ve kurutulmuş sebzeler ile mantarlar Rusların ana diyetiydi.

keklikler

Rusya'daki herkes et ürünleri yerdi, ancak her zaman değil ve çoğu zaman bunlar hiçbir şekilde evcil hayvan değildi. Sürekli askeri çatışmalar nedeniyle, iç çekişmeler, sığır eti, domuz eti ve kuzu yemekleri çok nadir ve pahalıydı. Her halükarda, 11.-13. yüzyıllara ait bazı parşömenler, topluluklar tarafından kiliseyi inşa etmek için tutulan zanaatkarların ve ikon ressamlarının çalıştıkları gün için madeni para veya bir koçun maliyetine eşdeğer başka değerli eşyalar istediklerini söylüyor.

Sanat ve inşaat artelleri Rusya'da o kadar nadir değildi, ancak çalışmaları ortalamanın üzerinde bir değere sahipti - yerli bir koçun maliyeti gibi. Sığır eti uzun süre en pahalı et olarak kabul edilmiş, 18. yüzyıla kadar dana etinin tüketilmesi yasaklanmıştır. İlkel bayramlarda savaşçılar genellikle kuğu veya tavuk yerlerdi. Ancak Pazar günleri tüm Rus fuarlarındaki tezgahlarda kızarmış keklikler ve güvercinler satıldı ve böyle bir meze en ucuzu olarak kabul edildi.

Uzun süre Rus tavernalarında yaban domuzu etini tatmak evcil domuzdan daha kolaydı ve ayrıca geyik, geyik ve ayı bonfile de vardı. Evde, sıradan bir köylü ailesi, tatillerde, örneğin tavuk veya keçi etinden çok daha sık tavşan yedi. At eti nadiren yenirdi, ancak şimdi Rus halkının tükettiğinden çok daha sık. Yine de her varlıklı evde atlar vardı. Ancak köylü ailenin iyi yaşadığı dönemler, aynı halkın açlıktan ölmek zorunda kaldığı dönemlere göre çok daha kısaydı.

Kinoa

Mahsul kıtlığı, düşmanlıklar, baskınlar, düşmanlar tarafından köylü ailelerin yiyecek kaynaklarına ve canlı hayvanlara zorla el konulduğu ve evlerin yangınlarda yok olduğu zamanlarda, mucizevi bir şekilde kaçan Ruslar bir şekilde hayatta kalmaya zorlandı. Afetler ve kıtlık kışın köylüleri geride bırakırsa, bu kesin bir ölüm vaat ediyordu. Ancak yazın orta Rusya'da kinoa hala büyüyor. Açlığı bir şekilde hafifletmek için insanlar bu bitkinin saplarını yediler, tohumları vekil ekmek pişirmek, kvas yapmak için kullanıldı.

Kinoa yağ, bazı proteinler, nişasta ve lif içerir. Ama ondan ekmek acı, ufalanan çıktı. Sindirimi zordu ve sindirim sisteminde ciddi tahrişe ve sıklıkla kusmaya neden oluyordu. Quinoa'dan gelen Kvas, insanları tamamen çıldırttı, ondan sonra ve aç karnına, genellikle şiddetli bir akşamdan kalma ile sonuçlanan halüsinasyonlar meydana geldi.

Bununla birlikte, kinoa ana işlevi yerine getirdi - köylüleri açlıktan kurtardı, korkunç bir zamanda hayatta kalmalarını mümkün kıldı, böylece ekonomiyi eski haline getirebildiler ve sonunda normal yaşamlarına yeniden başlayabilsinler.

Sıradan atalarımızın yemekleri oldukça basitti. Ekmek, sarımsak, yumurta, tuz yerler, kvas içerlerdi.

Herkes için Rus mutfağı sanata değil, geleneğe uydu.

Zenginlerin çeşitli yemekleri olmasına rağmen, oldukça monotondu. Zenginler, kilise tatillerini, et yiyenleri ve oruçları dikkate alarak tüm yıl için bir gastronomi takvimi bile yaptılar.

Ayrıca herkes çorba, yulaf lapası pişirdi, yulaf ezmesi jöle. Bir parça domuz pastırması veya sığır eti ile çorba, sarayda en sevilen yemekti.

Ruslar saygı görüyor iyi ekmek, taze ve tuzlu balık, yumurta, bahçeden sebzeler (lahana, salatalık, şalgam, soğan, sarımsak). Tüm yiyecekler yağsız ve mütevazı olarak ayrıldı ve belirli bir yemeği hazırlamak için kullanılan ürünlere bağlı olarak tüm yiyecekler unlu, sütlü, et, balık, sebze olarak bölünebilir.

Ekmek.

Çoğunlukla ladin Çavdar ekmeği. Ruslar çavdarı buğdaydan çok daha sonra öğrenmiş olsalar da. Ve tesadüfen toprakta belirdi - bir ot gibi. Ancak bu otun şaşırtıcı derecede inatçı olduğu ortaya çıktı. Buğday dondan ölürken, çavdar soğuğa dayanmış ve insanları açlıktan kurtarmıştır. 11.-12. yüzyıllarda Rusların çoğunlukla çavdar ekmeği yemesi tesadüf değil. bazen için Çavdar unu arpa, Rusya'da nadiren yetiştirildiği için nadiren karıştırıldı.

Çavdar ve buğday yetmeyince ekmeğe havuç, pancar, patates, ısırgan otu ve kinoa eklenirdi. Ve bazen köylüler salamata pişirmeye zorlandılar - kızarmış buğday unu, kaynar su ile demlendi.

Saf çavdar ekmeği denirdi zengin.

Tohum unundan pişmiş gagalanmış ekmek veya Elek.

Bir elek ile elenmiş undan, pişmiş Elek ekmek.

Kabarık ekmek türleri ("saman") yapmak için kepekli un kullanıldı.

En iyi ekmek olarak kabul edilir cesur- iyi işlenmiş buğday unundan yapılan beyaz ekmek.

Buğday unu esas olarak prosphora ve rulolar için kullanıldı ( tatil yemeği sıradan insanlar).

Mayasız hamurdan ekmek çok nadiren yapılırdı, çoğunlukla mayalı, ekşi hamurdan yapılırdı.

Atalarımız un mayalamayı öğrendikleri için uzun süre bayatlamayan ekmekler yapmışlardır.

Kendi başınıza maya yapmak zordu, bu yüzden hamuru "kafaya" koydular - son pişirmeden kalan hamur.

Ekmek genellikle bir hafta boyunca pişirilirdi.

Ekmeğe yuvarlak, yüksek, gür, oldukça gözenekli bir somun denirdi. Yuvarlak ve eliptik şekli doldurmadan turtalar ve çörekler - somunlar.

Kalachi özel bir aşk yaşadı, ayrıca saiki ve turtalar da pişirdiler.

Turtalar.

Rus'ta çok ünlüydüler - bükülmüş ve ocak. Oruç günlerinde etle ve hatta aynı anda birkaç et türüyle doldurulurlardı; Shrovetide'de süzme peynir ve sütte yumurta, tereyağı, balık ve yumurta ile pişmiş turtalar; yalın balık günleri- balıklı turtalar.

Oruç günlerinde hamura tereyağı ve domuz yağı yerine yağsız (bitkisel) yağ eklenir ve börekler pekmez, şeker ve bal ile servis edilirdi.

yulaf lapası.

Eski Rusya'da, öğütülmüş ürünlerden yapılan herhangi bir yemeğe yulaf lapası deniyordu. geleneksel olarak yulaf lapası tahıllardan yapılan gıda olarak kabul edilir.

Kaşa'nın ritüel önemi vardı. Her zamanki, günlük yulaf lapası ve şenliklere ek olarak, bir ritüel - kutya vardı. Tam buğday, arpa, kılçıksız buğday ve daha sonra pirinçten demlendi. Kutia'ya kuru üzüm, bal, haşhaş tohumu eklendi. Kural olarak, kutya altında hazırlandı. Yılbaşı, Noel'de ve uyanışlarda.

Antik çağda biliniyordu çok sayıda yulaf lapası çeşitleri. Sochivo - ezilmiş tahıldan yapılan yulaf lapası - Noel arifesinde Noel arifesinde pişirilirdi. Kuleş - sıvı buğday lapası- Rusya'nın güneyinde genellikle patatesle pişirilir, domuz yağı veya bitkisel yağda kızartılmış soğanla tatlandırılır. arpa lapası- arpadan - Urallar ve Sibirya'da çok düşkündüler. "Kalın" yulaf lapası hazırlandı inci arpa. karışıklık - özel çeşit kaynar su ile demlenmiş yulaf lapası.

sebze yemekleri. Eskiden sebzelere daha çok saygı duyulurdu. baharatlı baharat yemek yerine bağımsız çanak. Bu, Rus halkının en sevdiği yemeğin soğan ve sarımsak olmasından kaynaklanmaktadır. Kahvaltıda ekmek ve kvas ile yenen Rus'un tuzlu "ezilmiş" soğanında çok saygı duyulur.

Şalgam yerli bir Rus sebzesidir. Tarihçiler bundan çavdarla birlikte bahseder. Patates ortaya çıkmadan önce sofraların ana sebzesiydi. En yaygın yemeklerden biri şalgam güveciydi - repnitsa ve şalgam beyler.

Lahana da atalarımızın masasında kök saldı. Ondan kış için stoklar yapıldı - sonbaharda her yerde kesildi. Sadece doğranmış lahanayı değil, aynı zamanda bütün lahana başlarını da fermente ettiler.

İkinci ekmek olan patatesin tadı, 18. yüzyılın sonlarında Rusya'da öğrenildi. Ancak bu "toprak elmaları", şalgamları mantıksız bir şekilde değiştirerek Rus halkının sofrasını çok hızlı bir şekilde fethetti.

İster istemez, insanlar oruç sırasında sadık vejetaryenler oldular. Lahana turşusu, pancar yediler sebze yağı ve sirke, bezelyeli turtalar, soğanlar, mantarlar, çeşitli yemekler bezelye, yaban turpu, turptan.

Bitkisel Yemekler. Isırgan otu çorbası, kinoa pirzolası sadece açlık bastırdığında hazırlanmadı. Geçmişte, devedikeni yapraklarının bir karışımı, kuzukulağı, soğan. Yedik ve su mercimeği ekleyerek tereyağı ve cehennem. Ve lahana çorbası için domuz otu, yabani kuzukulağı, tavşan lahanası, oksalis ve diğer yabani bitkiler uygundur.

Defne yaprağı, zencefil, tarçın eskiden kalamusla değiştirilirdi.

Baharat olarak Angelica, St.John's wort, nane, selâmotu, melisa, safran kullanılmıştır.

Çaylar, Ivan-tea'dan ısrar etti, kekik, ıhlamur, nane, İsveç kirazı yaprakları.

Hızlı yemekler.

Bir et yiyici olarak, Rus halkı tatmalarına izin verdi. et yemeği, balık yemekleri, süzme peynir, süt. Ancak, geleneksel hızlı Rus yemekleri hakkında çok az şey biliniyor. Ayrıca, ürünlerin karıştırılmasına ilişkin bazı yasaklar da vardı. Bu nedenle orijinal Rus mutfağında kıyma, dürüm, ezme, pirzola bulamazsınız.

Balık, yarı mercimek yemeği olarak kabul edildi. Sadece özellikle katı oruç günlerinde yemek yemesine izin verilmedi. Ancak ringa balığı ve hamamböceği için bu günlerde bile bir istisna yapıldı. Ancak pazartesi, çarşamba ve cuma günleri menünün temelini balık yemekleri oluşturuyordu.

Süt önemli bir rol oynadı. Ancak fakir ailelerde sadece en küçük çocukların süt içmesine izin verilir ve yetişkinler onu ekmekle yerdi.

Yağ.

Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra, Rusların her tür yenilebilir yağı mütevazı (hayvansal) ve yağsız (sebze) olarak ayırması alışılmış bir şeydi. Sebze yağı hem oruçlu günlerde hem de oruçlu günlerde yenilebildiği için özellikle halk tarafından çok beğenilmiştir. Kuzey bölgelerinde, güney bölgelerinde keten tercih ettiler - kenevir. Ancak ceviz, haşhaş, hardal, susam, kabak gibi yağlar da biliniyordu. Ayçiçek yağı ancak 19. yüzyılda yaygınlaştı.

Bitkisel yağ, Rus mutfağında yaygın olarak kullanılıyordu. Bununla çeşitli yemekler (tahıllar, atıştırmalıklar, çorbalar) tatlandırılır, içine kekler batırılırdı. Genellikle önceden ısıl işlem görmeden yenir.